ulazPravila za posluživanje određenih vrsta jela za posjetioce restorana. Pravila za posluživanje hladnih jela i grickalica. Ugostiteljske usluge
Prije svega, trebali biste se pridržavati pravila: sva naručena jela i pića donesite u dvoranu na pladnju prekrivenom salvetom, noseći ga na lijevoj ruci, a ako je potrebno, držite ga desnom. Nošenje poslužavnika s lijeve strane rezultat je činjenice da konobar prilazi gostu s lijeve strane.
Postoji nekoliko metoda nošenja pladnjeva: na području cijelog dlana i raširenih ravnih prstiju, na vrhovima pet prstiju (lagana ladica). Pladanj sa posuđem ne smije se podizati iznad ramena (izuzetak može biti samo u pomoćnoj prostoriji). Ne preporučuje se ništa nositi na pladnju, a da ga prethodno ne pokrijete ubrusom; salveta smanjuje klizanje predmeta, sprečava moguće lomljenje posuđa.
Posuđe i piće stavljaju se na poslužavnik samo u jednom redu; teži predmeti trebaju biti bliže konobaru, a viši predmeti trebaju biti u središtu pladnja. Ostava i kuhinjski predmeti moraju se donijeti odvojeno.
Prazan pladanj ne treba nositi do nivoa kolena.
Kulinarske proizvode donesene iz kuhinje na posuđu u zdjelama i ovnovima treba pokazati kupcima-posjetiteljima, a zatim, nakon što su dobili njihovo dopuštenje, staviti na tanjure.
Kada stavlja hranu na tanjire direktno na trpezarijski sto, konobar treba posjetiteljima prići s jelom s lijeve strane. Posuda s hranom drži se u lijevoj ruci. Poslužite hranu na tanjirima, kao i stavite čiste tanjire na desnu stranu posetioca koji desnom rukom sedi za stolom.
Ako je jelo postavljeno na ploče na pomoćnom stolu, ovaj se stol premješta na stol za blagovanje. Jelo se postavlja sa strane ili iza tanjura, na koji se prenose kulinarski proizvodi, pomoću uređaja za postavljanje.
Kad poslužujete čašu vode, cigarete, šibice, novčanice (na tanjuru ili malom poslužavniku), uobičajeno je prilaziti s lijeve strane. Iskorišteno posuđe možete ukloniti s desne ili lijeve strane.
Vrlo je važno da stol uvijek bude čist i uredan:
- rabljeno posuđe, čaše, čaše moraju se blagovremeno ukloniti;
- Četka pomijte mrvice u kašičicu;
- prekriti mrlje na stolnjaku salvetom;
- posebno pažljivo pratite čistoću uređaja, mijenjajući ih nakon svakog obroka.
Pri postavljanju uređaja, postavljanju tanjira, posuđa, konobar mora imati na umu sljedeća pravila:
- palac treba biti izvan ruba ploče;
- ne dodirujte rubove šalice, čaša;
- tanjir ispod čaše mora uvijek biti suv;
- uređaje možete uzeti samo za ručke;
- stavite naočale, čaše, šolje, stavite uređaje tiho, pažljivo;
- prilikom čišćenja stola, ne četkajte mrvice po podu;
- donesite sljedeće jelo nakon što se iskorištena jela uklone sa stola ispod prethodno posluženog;
- prilikom posluživanja, jelo ili tanjir uzimaju se ručnom kočnicom, nakon brisanja dna.
U početku su po pravilu na stol stavljali mineral ili voćna voda, kruh, grickalice, vino, a zatim se poslužuju topli obroci.
Ploče za tople posude se greju (do 40 - 50 °), za hladne se donekle ohlade (do sobna temperatura).
Treba raditi ritmično, dajući si odmor tokom pauza u službi.
Prilikom izvršavanja narudžbe, napuštanja hodnika, morate dohvatiti višak ili polovno posuđe i pribor, a na povratku ponijeti gotova jela.
Konobar treba imati na umu da se prije stavljanja rabljenog posuđa sa stola na pladanj čisti od ostataka hrane uzimajući istovremeno do 10 tanjura. Teške hrpe tanjura stavljaju se u sredinu pladnja.
Maslac se služi rashlađen uz razne hladne zalogaje i topla jela.
Pri ručnom rezanju maslaca koriste se tanki noževi ili okviri s razvučenom čeličnom žicom. Uz pomoć karbidnog noža režu se trake maslaca s valovitom površinom, a zatim se dijele. Uz to se koriste posebni strugači koji omogućuju dobivanje valovitih cilindričnih figura. Porcionirani komadi maslaca stavljaju se u posude za salatu, tanjire za grickalice ili rozete i ukrašavaju biljem.
Za ukrašavanje raznih grickalica (sendviči, losos, kavijar itd.) Od ulja se izrađuju cvijeće „karanfili“, „ruže“ itd. Za izradu „karanfilića“ koristi se ohlađeni blok maslaca. Držeći donji dio, umotan u papir lijevom rukom, brzim pokretima nožem prema sebi sastružite čips s ulja. Rezultirajući lik maslaca u obliku lepeze uklanja se s noža, a krajevi se spajaju s donje strane. Rubovi gotovog "klinčića" mogu se lagano posuti crvenom paprikom. 
Of puter kašičicom možete napraviti "latice" i "ruže". Da biste to učinili, žlica se povremeno potapa u vruću vodu, ulje ima oblik krnjeg konusa i, naginjući žlicu od sredine prema vama, uklanjajte strugotine s ulja. Ovalna površina žlice daje joj oblik latice. " U razmacima između "latica" prvog reda, ali nešto niže, drugi i treći red položeni su u obliku ruža. Od ovih "latica" možete napraviti "kamilicu". 
Ulje se široko koristi za ukrašavanje grickalica od mesa, pašteta itd. Da bi se to postiglo, omekša se, dobro razmuti, stavi u kornet od papira (gusti paus papir ili polupergament) i odloži na proizvod u obliku mreže , obrub, cvijeće itd. itd. Ako je potrebno, ulje se toni bojama za hranu.
Slažete se, malo će se nas odreći brzog gastronomskog aperitiva prije glavnog obroka, posebno kada već dugo struže u želucu. Pa, ako trenutak čekanja naručenih jela uljepša košarica s aromatičnim svježe pečenim kruhom i ukusnim maslacem sa začinskim biljem i bijelim lukom, ili, kako ga narod naziva, "zeleni maslac", koji je konobar slučajno donio, onda sigurno ćete se vratiti u ovu ustanovu.
Šta je zeleno ulje
Ali stvarno, sve genijalno je jednostavno. Redovni maslac, u kombinaciji sa svježim začinskim biljem, bijelim lukom, a ponekad i raznim začinima, pretvara se u nevjerojatnu grickalicu koja vam može potpuno ubiti apetit, jer je nakon prvog zalogaja nemoguće zaustaviti se.
Jeste li ikada imali želju da sami probate napraviti zeleni maslac kod kuće?
Mnogi ljudi misle da je "zeleno ulje" kupljeni proizvod ili napravljen na poseban način. tajni recept kuhar, ali nijedna od ove dvije verzije ne bi smjela ometati vašu odlučnu želju za odlaskom u kuhinju.
Prvo, jer se maslac sa začinskim biljem nikada ne kupuje u normalnim objektima, već se priprema i čuva u zamrzivaču, i drugo, ne trebate biti metar kulinarske umjetnostida napravite ovo predjelo.
Nadam se da sam te uspeo ubediti? Ili još uvijek neodlučno stojite u trgovini i petljate se po paketu maslaca? Hrabro je uzmite i odmah idite na odjel za povrće, uzmite svježi proljetni kopar, bijeli luk i limun, a ne zaboravite i plastičnu foliju na odjeću za kućanstvo. Ovim se završava lista za kupovinu.
Kulinarski savjet: Ako pržite ribu, biftek ili želite diverzificirati ukus svog omiljenog priloga, na vrh umjesto umaka možete staviti "zdjelu" maslaca i začinskog bilja. Ili stavite komadić "zelenog maslaca" kao punjenje u kijevske kotlete.
Pa, ako se odlučite za večeru u ruskom stilu i kuhani krumpir, onda će u ovom slučaju ulje i začinsko bilje biti najbolji dodatak ovom jelu. Ugodno ćete biti iznenađeni ne samo aromom jela, već i novim ukusom.
Zeleno ulje sa svježim začinskim biljem je svestran, ukusan i ne dosadan proizvod koji će odmah postati gost u vašem hladnjaku i na trpezarijskom stolu!
Kako napraviti zeleni maslac od kopra i češnjaka
Servisi: 6
Vrijeme za pripremu: 3 minuta
Dodatni inventar: blender sa zdjelom i prozirnom folijom
Popis sastojaka:
- 150 g putera
- mala gomila kopra
- 1 češanj belog luka
- 1 kašika kašike svježe iscijeđeni limunov sok
Koraci za pripremu zelenog maslaca
Korak 1. Kopar bez stabljika stavite u posudu blendera i pomiješajte na srednjoj brzini sa limunovim sokom. Limunov sok potreban je kako bi zelje zadržalo lijepu smaragdnu boju, a ne postalo crno.
Kulinarski savjet: nije potrebno raditi ulje od kopra, možete biti kreativni i koristiti razne biljke, začine i druge sastojke. Na primjer, timijan, ružmarin, koji se dobro slaže s jelima od ribe, peršin, dodajte naribani tvrdi sir, sok limete, crvena paprika, sušeni paradajz i tako dalje.
Korak broj 2. Nasjeckanom zelenilu u posudi dodajte maslac (ali ne i rastopljeni) i bijeli luk, prethodno omekšan na sobnoj temperaturi, te bijeli luk, začinite solju i po želji svježe mljevenom paprikom!
Korak broj 3. Stavite maslac na plastičnu foliju i smotajte kobasicu. Zatim ga stavite u zamrzivač.
Sada možete dobiti biljno ulje u bilo koje vrijeme, izrezati "podlošku" ravno kroz film, očistiti ga od ostataka filma i poslužiti na stolu ili ga koristiti za kuhanje.
\u003e\u003e PS: Ako vam se sviđa recept za zeleno maslo, spremite ga na sebi na Pinterestu i možete ga kuhati bilo kada. Da biste sačuvali materijal, kliknite fotografiju i kliknite gumb "Spremi na Pinterest".
Siguran sam da će vaša porodica i prijatelji biti ugodno iznenađeni!
Ako se pravilno hranite i brinete o svom zdravlju, moju hranu možete besplatno preuzeti.
Korisne tablice s opisima opasnih E-komponenata pomoći će vam u trgovini da odaberete proizvode s prirodnim sastavom među mnogim imenima.
∇ Besplatno preuzmite vodič za E-dodatke ∇
Vaša Julianna Pliskina ©
Želeo bih da zahvalim kompaniji Molochnaya Azbuka na pružanju mlečnih proizvoda za pripremu mojih zdravih obroka.
Konobar mora biti na poslu najkasnije 30 minuta prije početka usluživanja posjetitelja.
Lični trening uključuje pripremu izgleda, pripremu radnog mjesta. Nakon što se konobar dovede u red, mora zauzeti svoje radno mjesto i pripremiti sve potrebno za rad.
Uprkos činjenici da su dežurni konobari potrošili opšti trening prodajni prostor, svaki konobar je dužan:
provjeriti čistoću stolnjaka i salveta na svakom stolu, kao i čistoću i ispravnost kompletnog uređaja;
ulaštite potrebne uređaje koji će mu trebati za vrijeme korisničke službe i pospremite kredenc;
provjerite kod direktora ili glavnog konobara ima li narudžbi za stolove njegove web stranice;
pregledajte i provjerite jelovnik kako biste se pripremili za brifing.
Priprema pomoćnog stola
Na pomoćnom stolu (konobarska stanica) - običnom stolu prekrivenom stolnjakom ili švedskom stolu opremljenom policama, ladicama i ponekad grijačem - trebaju biti prisutni sljedeći predmeti:
sav potreban pribor za jelo: na primjer noževi za grickalice, žlice za juhu, stolni noževi i vilice, kašike i vilice za desert, žličice i kašike višenamjenski pribor (žlice i vilice) četka i poslužavnik za uklanjanje mrvica sa tanjira
uređaji za posluživanje čaja / kafe (vrčevi za mlijeko, zdjelice sa šećerom, šalice i tanjurići, žličice itd.)
stakleno posuđe (čaše, čaše za bijelo i crno vino)
zamjenski tanjuri (sa salvetama) posuđe za posluživanje kruha (i maslaca)
salvete
poslužavnici
čačkalice
kartice s izbornicima
vinska karta
rezervne bilježnice i olovke (konobar nosi bilježnicu i olovku) univerzalni čep (obično ga drži konobar) začini (umaci, mlinovi za papar itd.)
čisto stolno rublje
ostale predmete koji mogu biti potrebni tokom servisa.
Ako je švedski stol opremljen grijačem, mora se uključiti otprilike petnaest minuta prije početka usluge.
Korištene predmete treba zamijeniti ili napuniti čistim prije kraja smjene konobara ili na početku sljedeće smjene (kako je odlučio upravnik dvorane).
Priprema za posluživanje maslaca
Maslac se priprema prije dolaska. Hladite dijelove maslaca, razvaljanog, narezanog na kockice, pojedinačnim umakanjem u ledenu vodu. To ih sprečava da se drže zajedno. Zatim stavite porcije ulja u limenke za ulje i ohladite. Maslac se služi istovremeno s hljebom.
Snabdevanje biljnim uljem i sirćetom
Kao alternativa maslacu poslužuju neke ustanove biljno ulje sa sirćetom.
U malu podignutu posudu ulijte porciju maslinovog ulja dobrog kvaliteta na sobnoj temperaturi i dodajte kap balzamičnog octa. U nekim se restoranima sirće i ulje poslužuju odvojeno.
Maslac, porcija za restoran za doručak
Tehnička i tehnološka karta br.Maslac, porcija za restoran za doručak (SR-619, opcija 2-2002)
Izdavačka kuća Kijev "ASK" 2003
- PODRUČJE PRIJAVE
Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na Maslac, porcija za restoran za doručak,generirano u imenu objekta, grada.
- ZAHTEVI ZA SIROVINE
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za porcioniranje putera moraju odgovarati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati prateće dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (certifikat o sukladnosti, izjava o sukladnosti, certifikat o kvaliteti itd.).
- RECEPT
- Tehnologija kuhanja Maslac, porcija za restoran za doručak
Maslac se dijeli pomoću karbidnog noža u obliku pravougaonih praznih mjesta.
- Karakteristike gotovog jela.
Izgled - maslac se reže u obliku pravougaonih komada.
Boja ulja - od bijele do žute, homogene tijekom mase.
Dosljednost- homogena, plastična, gusta. Površina ulja u rezu je sjajna, suvog izgleda.
Okus i miris - čist, dobro definiran ukus i miris kreme, pasteriziran na visokim temperaturama, bez stranih okusa i mirisa.
- Zahtjevi za registraciju, implementaciju i skladištenje. Maslac, porcija za restoran za doručak
Puter porcionirano po narudžbi. Uslovi skladištenja, rok trajanja posebno pokvarljivih i pokvarljivih proizvoda na temperaturi od (4 ± 2) ° C određeni su prema SanPiN 2.3.2.1324-03.
Puter, implementiraju se odmah po završetku tehnološkog procesa.
Dozvoljeni rok trajanja maslaca naznačen je na originalnoj ambalaži.
mikrobiološki pokazatelji putermoraju ispunjavati zahtjeve SanPiN 2.3.2.1078-01.
| mikrobiološki pokazatelji | |||||||
| Indeks, grupa proizvoda | QMAFanM, CFU / g, | Težina proizvoda (g), koja nije dozvoljena | Kvasac, CFU / g, | Plijesan, CFU / g, | Napomene | ||
| dosta | BGKP (koli-forma) | S. aureus | Patogeni, uključujući salmonelu | dosta | dosta | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.7.6.1. Vologda i markirano ulje | 1 · 104 | 0,1 | 1,0 | 25 | 50 ukupno | L. monocytogenes u 25 g nije dozvoljeno | |
| 1.7.6.2. Puter od slatkog vrhnja i pavlake, uklj. slano, sa masnim udjelom masti 60% ili više | 1 105 * | 0,01 | 0,1 | 25 | Ukupno 100 | takođe; * nije standardizirano u kiselom maslacu |
|
- PREHRAMBENA VRIJEDNOST puter:
Tehnolog / ______________ / __________ Puno ime ___________
Kuhar / ______________ / _________ Puno ime ___________