Slastičarski zaključak. Konditorski proizvodi. Zahtjevi za kvalitet kuhinjske soli

Poslastičar bavi se proizvodnjom konditorskih proizvoda, kao i razvojem recepata, nabavkom potrebni proizvodi, organizacija skladištenja pripremljenih slatkiša i druga organizaciona pitanja. Može se klasificirati kao „sistem ljudskog znaka“ ako je u prvom planu sposobnost detaljnog ispunjavanja svih zahtjeva recepata, poštivanja proporcija sastojaka i poštivanja pravila tehnologija konditorskih proizvoda. Ako se usredotočimo na kreativnu komponentu takvog rada (stvaranje novih slatkiša, njihov kreativni dizajn), tada se profesija može smatrati pripadnošću kategoriji „lično-umjetnička slika“. Zanimanje je pogodno za one koji su zainteresirani za svjetsku umjetničku kulturu i rad i ekonomiju (vidi izbor zanimanja za zanimanje za školske predmete).

Kratki opis: ko je slastičar?

Kao što je već napomenuto, poslastičar se bavi proizvodnjom konditorskih proizvoda. Potonje uključuju sve vrste slatkiša koji sadrže manje od polovine brašna (inače govorimo o pekarskim proizvodima). Svi konditorski proizvodi mogu se podijeliti u dvije skupine:

1. Brašno (kolači, kolačići, vafli itd.).
2. Šećer (beli slez, marmelada, čokolada, bomboni, halva, sladoled, žele itd.).

U svakom slučaju, svaka poslastica sadrži veliku količinu šećera ili njegovih zamjena (fruktoza, med, slatko voće, inulin, sukraloza, stevija, eritritol).

Karakteristike profesije slastičara

Glavne dužnosti slastičara svode se na pripremu gore navedenih vrsta slatkiša u skladu s receptom. Istovremeno, takav stručnjak može dio posla izvoditi pomoću opreme i alata, a dio - izravno ručno. Nivo profesionalnosti poslastičara određuje se prema činu koji mu je dodeljen. Dakle, na kraju škole može dobiti treću ili četvrtu kategoriju, i to najvišu (otvarajući vrata prestižnom konditorske tvornice ili restorani) je šesti.

Ako detaljnije govorimo o radnim zadacima slastičara, oni se svode na sljedeće:

• Primarna obrada, rezanje i oblikovanje sastojaka, osiguravajući njihovo pravilno skladištenje.
• Priprema pojedinačnih komponenata za buduće deserte (kreme, punjenja, džemovi, ukrasni predmeti itd.).
• Priprema konditorskih proizvoda na osnovu zahtjeva korištenih recepata.
• Razvoj novih i poboljšanje postojećih recepata za konditorske proizvode.
• Ukrašavanje kuhanih slatkiša.
• Osiguravanje ispravnog skladištenja kuhanih slatkiša.
• Učešće u radu logističkog odjela preduzeća (priprema naloga za kupovinu proizvoda, alata i opreme, pakovanje gotovih proizvoda za isporuku itd.).

Da bismo u potpunosti razumjeli ko je poslastičar, slatkiše možemo zamisliti kao apstraktni proizvod, a takvog stručnjaka kao majstora koji prati čitav proces njegove proizvodnje, od nabave sirovina do isporuke krajnjem potrošaču.

Za i protiv profesije poslastičara

pros

1. Zahtjevana profesija, jer popularnost konditorskih proizvoda u modernom svijetu ne opada.
2. Prilično zanimljiva nova područja aktivnosti (na primjer, proizvodnja slatkiša s prirodnim biljnim nadomjescima šećera), koja postepeno stječu sve više i više popularnosti.
3. Prilika da ostvarite svoju kreativnost.
4. Primjenjivost profesionalnih znanja i vještina u svakodnevnom životu.

Minuses

1. Ne najviše visoki nivo nadnice (u svakom slučaju, odmah nakon diplomiranja).
2. Prilično teški radni uvjeti: visoka temperatura, velika vlažnost.
3. Visoki zahtjevi za zdravstvenim stanjem (poslastičar ne smije imati hronične bolesti respiratornog sistema, kardiovaskularnog sistema, nervnog, probavnog sistema, zaraznih i polnih bolesti, alergije).
4. Rizik od nastanka profesionalnih bolesti (najčešće govorimo o problemima s hormonalnim sistemom ili prekomjernoj težini).

Važne lične osobine

Obuka za slastičara i dalji rad na ovom području privući će samo one koji su zaista strastveni u kuhanju. Pored strasti za kuhanjem, odličan osjećaj okusa (doslovno, mislim na izvrstan rad okusnih pupoljaka), njuh, kreativnost, dobro pamćenje, pa čak i analitičke vještine neće naštetiti. Takođe, budućem slastičaru je potrebna dobra fizička forma, sposobnost koncentracije, izdržljivost, otpornost na stres.

Gdje učiti za slastičara?

Da bi se dobila prilika za rad u ovoj oblasti, dovoljno je srednje specijalno obrazovanje. Jedna od najprikladnijih specijalizacija je „Kuhar, poslastičar“ (šifra 19.01.17). Redovno obrazovanje na osnovu razreda 11 traje samo 10 mjeseci, a na osnovu razreda 9 - dvije i po godine. U večernjim formatima pohađanja nastave, trajanje studija se povećava za godinu i po. Prijem u srednje škole vrši se na osnovu ocjene certifikata, stoga su mu rezultati OGE važni (ne morate polagati ispit). Također je vrijedno istaknuti specijalizaciju "Tehnologija kruha, konditorskih proizvoda i tjestenina"(Šifra 19.01.05). Na tome se obuka odvija oko 3-4 godine.

Ako govorimo o tome gdje dobiti zanimanje slastičara u kontekstu visokog obrazovanja, onda treba obratiti pažnju na specijalnost "Hrana od biljnih sirovina" (šifra 19.03.02). Da biste upisali univerzitet za slastičara, morate položiti Jedinstveni državni ispit iz ruskog, matematike i fizike ili hemije. Redovno obrazovanje traje 4 godine, a sva ostala - 5 godina.

Kursevi

Centar za stručno osposobljavanje "PLUS"

Ova obrazovna institucija nudi tečajeve za usavršavanje sa dodjelom statusa poslastičara četvrtog razreda u Moskvi. Obuka uključuje 72 akademska sata i pogodna je za one koji traže gdje će studirati kao slastičar izvan univerziteta i fakulteta. Po završetku obuke, diplomcima se izdaju potvrde utvrđenog obrasca.

Najbolji fakulteti za slastičare

1. SKISiG
2. KSU br. 32
3. PC br. 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. Koledž "Krasnoselsky"
6. Visoka škola za prehrambenu tehnologiju

Mjesto rada

Poslastičarska radna mjesta redovno se otvaraju u kafićima, restoranima, menzama, kafićima i tvornicama slastičarnica. Pored toga, konditorski specijalista može otvoriti vlastitu trgovinu ili ugostiteljski objekt.

Plata slastičara

Visina prihoda poslastičara zavisi, prije svega, od mjesta njegovog rada. U elitnim ustanovama i u prosperitetnim fabrikama može biti prilično visoka, a u jednostavnijim kafićima i menzama i u manje profitabilnim fabrikama može biti približno na nivou prosječne plaće u regiji. Što je viša kategorija stručnjaka i nivo njegove profesionalnosti, to više profita može tražiti.

Plata od 01.01.2020

Rusija 17000-60000 ₽

Moskva 35000-78000 ₽

Karijera

Karijera slastičara je da poveća rang i nivo prihoda. Po želji s vremenom takav stručnjak može voditi radionicu ili odjel u preduzeću u kojem radi.

Stručno znanje

1. Tehnologija proizvodnje konditorskih proizvoda.
2. Higijena, sanitacija i mikrobiologija u proizvodnji hrane.
3. Tehnologija pripreme i skladištenja sirovina.
4. Automatizacija tehnoloških procesa.
5. Elektrotehnika.
6. Nauka o bojama.
7. Umjetnička i grafička kompozicija.

Poznati poslastičari

1. Gaston Le Nôtre. Jedan od prvih koji je u desertima široko koristio svježe voće, kao i za proizvodnju laganih slatkiša s malim udjelom masti i šećera.
2. David Cakes, britanski slastičar koji svaku tortu pretvara u umjetničko djelo.

Svrha studije koja je predstavljena u radu bila je proučiti savremene trendove u pripremi kolača.

Torte su svestrana poslastičarnica koja ne može ostaviti ravnodušnim nijednog slatkiša, niti sofisticirane sladokusce ili sladokusce. Kolači su konditorski proizvodi, obično izrađeni od tijesta sa maslacem, punjeni slastičarskom kremom, voćem ili svježim sirom. Prva peciva su se radila još od srednjeg vijeka.

Sastav kolača može se razlikovati ovisno o vrsti poslastice.

Postoje sljedeće vrste kolača:

Torte od kreme;

Eclair torta;

Kolači od keksa;

Kolači od pijeska;

Lisnato tijesto;

Umutljeni kolači;

Bademovi kolači;

Prozračne torte;

Kolači od orašastih plodova.

Gotovi pečeni poluproizvodi za proizvodnju mini kolača u mnogim su slučajevima neophodni. Ovi proizvodi ne zahtijevaju posebne uvjete skladištenja, a širok asortiman čak i početnom slastičaru omogućuje da u roku od nekoliko sekundi skuha gotovo bilo koji proizvod.

Izgled slastičarnice je od velike važnosti. Prekrasni proizvodi izazivaju estetsko zadovoljstvo, apetit i ukrašavaju bilo koji svečani stol. To se posebno odnosi na kolače i kolače. Razni ukrasni ukrasi izrađuju se od poluproizvoda dorade, koristeći posebne tehnike i razne uređaje za to. Potrebno je puno prakse da biste dobro ukrašavali proizvode, pa je u početku bolje savladati najjednostavnije vrste nakita, a tek onda - složene.

Tokom kursa dato je 10 vrsta kolača i za njih su izrađeni regulatorni dokumenti.

Lista referenci

Zakon Ruske Federacije "O tehničkim propisima" (kako je izmenjen i dopunjen 23.07.08, br. 184)

Apet T.K. Torte i kolači. - Minsk: OOO "Helton", 2011. - 336 str. - 16 ilustr.

Buteykis N.G. Tehnologija pripreme slatkiša od brašna: udžbenik. dodatak. - M.: Ed. centar "Akademija", 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Y., Kuznetsova L.S. Asortiman i kvaliteta kulinarskih i konditorskih proizvoda. - M.: Ed. centar "Akademija", 2012

Kuznetsova L.S. tehnologija za pripremu konditorskih proizvoda od brašna / LS. Kuznetsova, M. Yu. Sidanova - M.: Majstorstvo; Viša škola, 2011. - 320 str.

Lifits I. M. Standardizacija, mjeriteljstvo i certificiranje "/ Lifits I. M. / [Tekst]: udžbenik.-M. : Yurayt-Izdat, 2009.-399 str.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Sigurnost hrane. -M.: Pishchepromizdat, 2011. - 525 str.

A.P.Nechaev, A.A.Kochetkova, A.N.Zaitsev Dodaci prehrani. - M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012. - 256 str.: Ilustr. - (Udžbenici i udžbenici za studente visokoškolskih ustanova). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

A. P. Nechaev, V. M. Bolotov Boje za hranu. Prehrambeni sastojci (sirovine i aditivi). - M.: 2011. - 214 str.

16. Sarafanova L.A. Upotreba aditiva za hranu. Tehničke smjernice (4. izdanje, van. I dodatak). Ed. "GIORD", 2010. - 530 str.

Skurikhin I.M. Hemijski sastav prehrambeni proizvodi. - M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Robna istraživanja prehrambenih proizvoda. - Rostov n / a: "Feniks", 2004

Furs I.N. Tehnologija proizvodnje ugostiteljstva. Minsk: Novo izdanje, 2010

Dodatak 1

Lisnato testo

Dodatak 2

Biskvitna torta

Dodatak 3

Torta "Korzinochka"

Uvod.

1 Klasifikacija, asortiman, recepti, zahtjevi za kvalitetu kulinarskih proizvoda na temu rada

1.1 Pregled asortimana hrane po temama

1.2 Pregled recepata. Zahtjevi za kvalitetu kulinarskih proizvoda, oblici prezentacije

2 Karakteristike sirovina

1 Zahtjevi za sirovine za proizvodnju posuđa na temu rada

2.2 Principi zamjenjivosti različitih vrsta sirovina za proizvodnju kulinarskih proizvoda

2.3 Fiziološki značaj sirovina i posuđa od njih za ljudsko tijelo

3 Razvoj tehnologije za pripremu kulinarskih proizvoda

3.1 Karakteristike tehnoloških procesa primarne prerade sirovina i tehnologije pripreme poluproizvoda na temu rada

3.2 Razvoj tehnologije kuhanja

3.3 Pravila za dizajn, isporuku, skladištenje posuđa i kulinarskih proizvoda

Izrada tehnološke dokumentacije za specijalnosti

4.1 Proračun energetske, nutritivne i biološke vrijednosti posuđa

4.2 Proračun integralne brzine

3 Osiguravanje pokazatelja sigurnosti hrane

4.4 Izrada tehnoloških i tehničko-tehnoloških karata za razvijena jela

Zaključak

Lista korišćenih izvora

Aplikacije

Uvod

Umijeće kuhanja jedno je od najstarijih područja ljudskog djelovanja. Gotovi proizvodi moraju udovoljavati određenim zahtjevima: definicija kvaliteta proizvoda od brašna prema organoleptičkim pokazateljima daje se izgledom, bojom i mirisom.

U asortimanu javnih ugostiteljskih preduzeća, uz jela od mesa, ribe, povrća, jaja, mliječnih proizvoda, konditorski proizvodi zauzimaju veliko mjesto: palačinke i palačinke, pite, pite, pite, pite, kolači, peciva, kiflice, kolačići, medenjaci, vafli.

Konditorski proizvodi od brašna imaju veliku važnost u ishrani. Budući da je sirovina od koje su pripremljeni glavni izvor energije, plastični materijal za izgradnju ćelija tkiva.

Sastav konditorskih proizvoda od brašna uključuje masti životinjskog i biljnog porijekla, koje su uključene u metabolizam masti i doprinose normalnom funkcioniranju centralnog živčanog sistema. Proteini koji pomažu u izgradnji ćelija, ugljikohidrati koji služe kao energetski materijal za rad mišića.

Pekarski proizvodi uključuju široku paletu proizvoda dobivenih od brašna sa različitim dodacima za poboljšanje okusa - šećerom, jajima i maslacem.

Maslac od maslaca je tijesto pripremljeno s dodatkom masti, jaja i šećera. Sa puno šećera i masti pekarski proizvodi pretvoriti u slatkiše - kolače i kolače, koji imaju malo sličnih hranjivih svojstava kao proizvodi od brašna, iako se temelje na brašnu.

Kolačići, medenjaci i lepinje zauzimaju srednji položaj između hljeba i kolača i peciva. Ako u brašnu glavni dio kalorijskog sadržaja osigurava škrob, onda u konditorskim proizvodima glavni udio u ukupnom kalorijskom sadržaju čine masti i jednostavni šećeri. Upravo ta hrana, a ne jednostavni pekarski proizvodi, mogu uzrokovati prekomjernu konzumaciju masti i šećera, pridonoseći prejedanju (ukusno, nemoguće se odvojiti!) I gojaznosti.

Otuda pravilo: što se manje muffina doda u tijesto, to je korisnije. Kulinarska umjetnost je učiniti tijesto manje mekim, ali ukusnim. Za to se koriste različiti ukusi ili je punjenje uključeno u proizvod. Na primjer, pite s voćem ili bilo kojim povrćem mogu se praviti od nekuhanog tijesta, ali okus je odličan!

Proizvođači hrane počeli su više obraćati pažnju na proizvodnju proizvoda koji koriste razne sastojke hrane koji doprinose poboljšanju zdravlja, što uključuje i njih prehrambena vlakna... Svakodnevna konzumacija hrane koja sadrži dijetalna vlakna pomaže u smanjenju rizika od bolesti debelog crijeva i nivoa holesterola u krvi, djeluje na snižavanje lipida, što im omogućava upotrebu u prevenciji i liječenju brojnih bolesti. Primjećuje se da prehrambena vlakna utječu na tok bolesti poput ateroskleroze, koronarne bolesti srca, hiperlipoproteinemije, hipertenzije, proširenih vena, venske tromboze donjih ekstremiteta, razvoja karcinoma crijeva i prevencije pretilosti.

Otkrivanje načina kuvanja kvasno tijesto čovječanstvo duguje slučajnost. Očito su ćelije kvasca koje su ušle u tijesto uzrokovale alkoholno vrenje u njemu. Mrtvo tijelo je odjednom oživjelo, počelo disati i ustajati. Može se zamisliti koliko su šokirani prvi svjedoci ovog čuda. Ovi fenomeni činili su im se tajanstvenim i nerazumljivim. Prošli su vijekovi prije nego što je ljudski um podigao veo nad misterijom alkoholne i mliječne fermentacije, ali do danas ljudi još uvijek kažu da ne "prave" tijesto, već da "stvaraju", naglašavajući tako značaj i misterioznost akcije.

Ljudi dugo nisu znali razlog fermentacije tijesta, nisu imali pojma o kvascu, ali to ih nije spriječilo da uspješno koriste plodove vitalne aktivnosti mikroskopskih gljiva - naših vjernih pomagača. Samo ostatak nekada pripremljenog tijesta - brinuli su se o kvascu kao očnoj zjenici, kao što su pećinski ljudi nekada čuvali vatru. Od ovog kvasca izrađivalo se novo tijesto, prenosilo ga od kuće do kuće i to je trajalo stoljećima prije nego što smo naučili izolirati i razrijediti kvasac, što je sada postalo uobičajena stvar.

Kao i svim živim bićima, i njima je potrebna hrana i određeni uslovi za život. U tijestu za njih ima dovoljno hrane: ima šećera, mineralnih soli, proteina i vitamina. A ljudi će se pobrinuti za potrebnu temperaturu - tijesto će staviti na toplo mjesto.

Jedan je problem što se kvasac ne može kretati. Svaka ćelija u procesu diobe formira cijelu koloniju i sve je na jednom mjestu. Kao rezultat života takve porodice, oko nje se nakupljaju alkohol i ugljen-dioksid i postaje joj nemoguće živjeti - fermentacija prestaje. Brzo su naučili da pomažu kvascu: tokom fermentacije potrebno je zamijesiti tijesto, dok se kvasac ravnomjerno raspoređuje, uklanja višak ugljičnog dioksida i fermentacija započinje obnovljenom snagom.

brašno kulinarsko jelo recept

1 Klasifikacija, asortiman, recepti, zahtjevi za kvalitetu kulinarskih proizvoda

1.1 Pregled asortimana kulinarskih proizvoda od brašna od kvasnog tijesta. Pregled recepata

Pržene pite. Od bezoparnog tijesta, slabe konzistencije, formiraju se pite u obliku polukruga, rastopljene i pržene u masti zagrijanoj na 160-170 ° C. Za prženje se koriste posebne mašine za prženje, bilo električne friteze s regulacijom stupnja zagrijavanja, bilo električne posude. Zabranjeno je pržiti pite u posuđu. Inventar i oprema podmazani su biljnim uljem. Zabranjeno je koristiti brašno za podlogu pri rezanju tijesta. Brašno, ako se prži tijekom prženja, smanjuje kvalitetu masti, pogoršava izgled proizvoda. Za prženje pita, rafinirano biljno ulje ili smeša 50% rafiniranog biljnog ulja i 50% ulja za jelo (topljeni goveđi loj).

Pite. Proizvodi su u obliku čamca. Pritegnite tijesto tako da sredina ostane otvorena. Nakon probe proizvodi se peku 8-10 minuta na temperaturi od 230-240 ° C.

Pies diners ("Čamac") je napravljen od spužvastog tijesta sa mljevenim mesom i ribom, sa sagom i ribom, sa rižom. Moskovske pite - od sunđera i bezoparnog tijesta, okrugle, velike, punjene vizigijem i ribom, mljevena riba sa komadićima lososa, jesetra, punjena mesom i jajima. Da bi se pitama dodala sočnost, nakon pečenja u rupu na vrhu ulije se malo koncentrirane juhe ili malo rastopljenog maslaca sa isjeckanim biljem.

Kulebyaki. Testo pripremljeno spužvastom metodom valja se u sloj debljine 1 cm i širine 18-20 cm, mleveno meso (meso, riba, kupus itd.) Postavlja se u sredinu duž cele dužine. Rubovi tijesta povezani su preko mljevenog mesa i stegnuti. Formirana kulebyaka stavi se na list šavom prema dolje, proizvod se poravna, namaže melanžom, površina ukrasi uskim trakama tijesta i stavi na toplo mjesto za provjeru. Prije pečenja, kulebyaku se na nekoliko mjesta probuši kuharskom iglom kako bi se oslobodila para koja nastaje tijekom pečenja. Pecite na temperaturi od 210-230 ° C 35-45 minuta. Kulebyaki se od ostalih proizvoda sa mljevenim mesom razlikuju u velikoj količini mljevenog mesa (približno 90% mase tijesta). Istovremeno se može koristiti nekoliko vrsta mljevenog mesa, a odvajaju ih pečene palačinke. Da se tijesto ne bi smočilo, između tijesta i mljevenog mesa možete staviti i palačinke.

Pite. Mogu biti otvoreni, poluotvoreni i zatvoreni. Za otvorenu tortu, tijesto se reže u ravnu tortu koja se stavlja u namazani kalup s niskim ivicama ili na podmazani lim za pecivo. Stavite punjenje na vrh i rubovi su lagano umotani za 1,5-2 cm, dajući proizvod okruglom obliku. Na isti se način formira poluotvorena torta, ali je vrh prekriven tankim trakama tijesta u obliku rešetke. Obično se tako pripremaju slatke pite. Pri pripremi zatvorenih pita mljeveno meso (riba i krompir, ili riba i jaja, ili krompir i svinjetina, kupus itd.) Ravnomjerno se postavlja po cijeloj površini jednog sloja tijesta debljine 1-1,5 cm, prekriva drugim slojem i štipa. 5-10 minuta prije završetka korekcije pite se mažu melanžom, napravi nekoliko uboda i peče na temperaturi od 210-240 ° C 30-45 minuta.

Krofne. Tijesto za krafne priprema se bezoparnom metodom slabe konzistencije (sadržaj vlage 43%). Pri rezanju tijesta, inventar i oprema podmazuju se biljnim uljem. Tijesto se reže na isti način kao i za pržene pite, dajući krafnama oblik prstenova ili kuglica. Nakon 20-30 minuta korekcije, krafne se prže na masti. Gotove krafne posipaju šećerom u prahu na odsustvu.

Školske lepinje. Pripremljeno od tijesta pripremljenog na sunđer. Tijesto se reže u okrugle kiflice i stavlja na podmazane listove. Nakon provjere, lepinje se podmažu jajetom i peku.

Punđe od vanilije. Pripremite na isti način kao i školske lepinje, ali vanilin se dodaje tijestu tokom kuhanja.

Puter lepinje (brioši). Spužvasto tijesto oblikuje se u kuglice i u jedan oblik stavi 4-5 komada. Proizvodi se odmrzavaju, podmazuju sladoledom (jaje s mlijekom) i peku 10-12 minuta na temperaturi od 230-240 ° C.

Obično pečenje. Tijesto se priprema spužvasto, siječe se u kiflice, ostrige, šipke itd. Proizvodi se stavljaju na nauljene čaršave, ostavljaju na provjeri 30 minuta, podmazuju se jajetom, posipaju šećerom u prahu prije pečenja i peku na temperaturi od 220-230 ° C.

Baba je rum. Maslac se priprema na sunđer. Oblici (konusni, glatki ili rebrasti) podmazuju se omekšanom masnoćom. Gotovo tijesto stavlja se u kalupe ne veće od 1/3 visine, a nakon korekcije peče se na temperaturi od 210-220 ° C 45 do 60 minuta, ovisno o težini. Nakon pečenja, gotov poluproizvod ostavlja se 2-4 sata, a zatim se oblik promućka, iz njega se uklanja proizvod čiji je uski dio uronjen u sirup na 10-12 sekundi. Gornji dio zastakljen je fondanom zagrijanim na 45-50 ° C. Fond treba biti u tankom sloju bez pukotina.

Koverta punđa. Na stolu posutom brašnom, komad lisnatog tijesta razvalja se u pravougaoni sloj debljine 5-8 mm, izreže na četvrtaste komade dimenzija 8 × 8 cm (težina 55 g), kutovi komada savijeni su prema sredini i lagano pritisnuti. Lepinje se stavljaju na podmazane tepsije, tako da se ne zalijepe tokom probe i pečenja, ostavljaju 10-12 minuta udaljenosti i, podmazane jajetom, peku.

Lepinja "trokut". Kvadratni dijelovi (vidi gore) dijagonalno su savijeni u obliku trokuta.

Lepinja "knjiga". Komadi četvrtastog oblika (vidi gore) savijeni su napola u obliku knjige, rubovi se lagano pritisnu nožem ili se na njima naprave plitki rezovi.

Lisnato testo sa orasima. Gotovo tijesto razvalja se u sloj debljine 1 cm, izreže na trake dužine 20 cm, traka se uvije u obliku konopa, a zatim umota u spiralu čiji je kraj položen ispod punđe. Nakon potpune korekcije, lepinja se podmaže jajetom i posipa sjeckanim sirovim orasima.

Lisnato sa marcipanom. Tijesto se razvalja u sloj debljine 5-6 mm, izreže na trake širine 15-20 cm. Trake se isijeku na trokutaste komade s podlogom od 100-120 mm. Nadjev od marcipana (orašasti plod) postavljen je na dno trokuta. Tijesto se smota i savije, dajući oblik bagela (potkove). Oblikovani proizvodi stavljaju se na podmazan pleh. Nakon dokazivanja podmazati jajetom i ispeći. 30-40 minuta nakon pečenja, lisnato staklo ostakljeno je toplim ružem.

Lisnato sa džemom. Tijesto se razvalja u sloj debljine 10 mm, izreže na trake širine 100-120 mm. Stavite džem na sredinu rezanih traka tijesta pomoću slastičarske vrećice. Jedan rub trake namazan je jajetom, a drugi rub je postavljen na njega, lagano pritisnut i izrezan u zasebne kiflice. Nakon dokazivanja podmazuju se jajetom i peku.

Palačinke. Peku se s obje strane u prethodno zagrijanim posudama od lijevanog željeza, podmazane; debljina palačinki mora biti najmanje 3 mm. Na odmoru se vruće palačinke slažu u tobogan od 3 komada. po porciji na tanjiru ili okruglom ovnu sa poklopcem. Poslužuje se odvojeno: u brodskom sosu - rastopljeni maslac ili pavlaka; u jelima od kavijara - kavijar od kumarice ili jesetre; na tanjuru - losos, haringa, balik. Palačinke možete kuhati "sa zapečenim". Da biste to učinili, u posudu stavite oprane topljene sastojke, prženi luk ili druge proizvode i napunite ih tijestom.

Palačinke... Peku se u prethodno zagrijanim (lijevanim željeznim) posudama, pladnjevima s debelim zidovima ili električnim posudama na isti način kao i palačinke, ali sloj tijesta je deblji i dimenzije su manje. Tijesto se postavlja kašikom (prethodno navlaženo vodom da tijesto bolje zaostaje) ili pušteno iz slastičarske vreće. Palačinke se peku s obje strane. Mogu se pržiti. Debljina gotovih proizvoda mora biti najmanje 5-6 mm. U tijesto za palačinke mogu se dodati sitno sjeckane jabuke, oprane grožđice itd. Palačinke se puštaju sa maslacem, pavlakom, džemom, džemom, medom, džemom, šećerom, 3 kom. po porciji.

Cheesecake - ime ovih malih otvorenih pita, očigledno, dolazi od reči "vatra", što na većini slovenskih jezika znači "vatra", "ognjište". Zaista, okrugli, ružičasti kolač od sira podsjeća na sunce.

Tehnologija kuhanja:

Tijesto od kvasca priprema se na neparni način. Tijesto se podijeli na komade teške 58 ili 29 grama, razvaljane u kuglice. Stavljaju se na podmazani lim za pecivo. Nakon korekcije u lepinjama, napravi se udubljenje na kraju valjka, zadebljani rubovi podmazuju se mašću od jaja. Udubljenje je ispunjeno džemom. Cheesecakes napravljene od mljevene sirnice treba podmazati mašću od jaja nakon punjenja mljevenim mesom i dokazivanja. Zatim se torte od sira peku na temperaturi od 230-240 ° C 6-8 minuta. Izlaz gotovih torti od sira: 100 komada -75 grama i 200 komada od 36 grama.

Chebureks

Tehnologija kuhanja:

Od brašna, vode i soli pripremite veliku beskvasno tijestokao za rezance. Za pripremu mljevenog mesa: masnu jagnjetinu i luk provucite kroz mlin za meso, začinite solju, paprom i dodajte masi vode.

Razvaljajte tijesto u sloju debljine 2 mm, kolač izrežite okruglim valovitim urezom, podmažite jajetom, u sredinu stavite mljeveno meso i savijte jedan rub torte preko mljevenog mesa da napravite pitu u obliku polumjeseca.

Pržite u velikoj količini masti (duboke masnoće), poslužite vruće.

Kolač. Torta se peče od spužvastog testa. Tijekom gnječenja u tijesto dodajte razvrstane i oprane grožđice. Gotovo tijesto položi se u podmazane kalupe i ostavi da odstoji 30 minuta. Nakon korekcije površina proizvoda se namaže jajetom i probuši ukosnicom do dubine 2 - 3 cm. Torta se peče na temperaturi od 190 - 200 ° C. Proizvodi se vade, lagano protresajući kalup. Pospite površinu ohlađenog kolača šećerom u prahu.

Palačinke od bundeve

Umutite mlijeko, jaja, brašno, šećer, cimet, vanilin, sol, biber i prašak za pecivo dok ne postane glatko.

Naribajte buču na finom ribežu, dodajte tijestu i sameljite rezultirajuću masu u blenderu dok se ne pretvori u pire.

Pržite na ulju dok ne porumeni.

Gotove palačinke pospite šećerom. Mogu se poslužiti sa medom, šlagom, kondenzovanim mlekom ili pavlakom.

Kolačići od bundeve

Jaje sameljite sa šećerom. Rastopite margarin na laganoj vatri, pomešajte sa brašnom i sjedinite sa masom od šećera od jaja.

Pečenu tikvu naribati i dodati u testo. Miješajte dok ne postane glatko.

Dobiveno kremasto tijesto stavite u malim obrocima na podmazani lim i pecite 10-12 minuta u pećnici zagrijanoj na 150 ° C.

Američka pita od bundeve

Prosijte brašno i sol u duboku posudu. Trljajte između dlanova mekim maslacem dok smjesa ne bude nalik na krušne mrvice, a zatim dodajte lagano razmućeno jaje i zamijesite tijesto. Smotajte ga u kuglu, umotajte u plastiku i pošaljite u hladnjak na 30-50 minuta.

Ogulite buču, izvadite sjemenke. Isecite pulpu na kockice. Stavite u lonac sa teškim dnom ili varivo, dodajte malo vode i pirjajte dok ne omekša i potpuno ispari. Kašu sameljite blenderom u homogenu masu. Za veću nježnost, dobiveni pire se može protrljati kroz sito.

Tijesto razvaljajte na blago pobrašnjenoj površini i pokrijte ga okruglim, niskim oblikom, promjera oko 30 cm. Na vrh tijesta stavite list papira za pečenje i prekrijte bilo kojim žitaricama. To će omogućiti da se kolač ravnomjerno ispeče. Pecite 15 minuta na 190 stepeni.

Stavite pire od bundeve u duboku posudu, tucite sa 2 jaja, šećerom, kajmakom, začinima i solju. Smjesu izlijte u posudu sa pečenim tijestom. Tortu pecite 50-55 minuta na 180 stepeni. Kada se kolač ohladi, možete ga sigurno iseći na delove.

Kolačići od tijesta sa repom<#"550448.files/image001.gif">/ n, gdje

Ac min - stopa aminokiselina granične aminokiseline,%;

n je broj esencijalnih aminokiselina (1 - 8).

Hemijska stopa je odnos sadržaja svake aminokiseline u proizvodu i njenog sadržaja u „idealnom“ proteinu, koji se uzima kao standard.

Hemijska brzina \u003d, gdje

Stopa aminokiselina koja ima minimalnu vrijednost naziva se ograničavanjem.

4. Izrada tehnološke dokumentacije za specijalnosti

.1 Proračun energetske, hranjive i biološke vrijednosti jela

Proizvodi	Broj grama					Ugljikohidrati		Energetska vrijednost, kcal
			U proizvodu		U proizvodu		U proizvodu
Kolačići od artičoke
Artičoka
Margarin
Palačinke od bundeve
Mljeveni cimet
Brašno
Mljeveni biber
Mafini od bundeve
Kondenzovano mleko
Pire od bundeve
Biljno ulje
Torta od repe 3550,99
Puter
Kolačići od tijesta sa repom 3550,99
Puter

Proračun energetske vrijednosti

Kolačići od artičoke

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

89 * 4,18 \u003d 13049,5 kJ

Palačinke od bundeve

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

36 * 4,18 \u003d 8733,525 kJ

Mafini od bundeve

B (44,7 * 4) + F (118,03 * 9) + Y (381 * 4) \u003d 2765,07 kcal

07 * 4,18 \u003d 11557,9 kJ

Torta od repe

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

99 * 4,18 \u003d 12483,15 kJ

Kolačići od tijesta sa repom

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + Y (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38 * 4,18 \u003d 2986,1 kJ

Tabela 5.2

Ime esencijalne aminokiseline		Naziv jela s potpisom *
Izoleucin
Metionin
Triptofan
Fenilalanin

, Torta od 2 repe , 3-palačinke od bundeve, 4 kiflice od bundeve, kolačići od artičoke od 5 jeruzalema

Kolačići od artičoke

XC1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7.915 / 40) * 100 \u003d 19.78

XC3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

XC4 \u003d (12.70 / 55) * 100 \u003d 23.09

XC5 \u003d (3.725 / 25) * 100 \u003d 14.9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20.7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

Proračun hemijskog bodovanja za jelo s potpisom Palačinke od bundeve

XC1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3,06

XC2 \u003d (1,03 / 40) * 100 \u003d 2,575

XC3 \u003d (1,56 / 70) * 100 \u003d 2,229

XC4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56 / 25) * 100 \u003d 2,24

XC6 \u003d (1,05 / 40) * 100 \u003d 2,625

XC7 \u003d (0,30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64 / 63) * 100 \u003d 2,603

Mafini od bundeve

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1.777 / 55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798 / 25) * 100 \u003d 3,192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

Proračun hemijskog bodovanja za jelo s potpisom Torta od repe

XC1 \u003d (6.578 / 50) * 100 \u003d 13.156

XC2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15.125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10,78

XC5 \u003d (2,86 / 25) * 100 \u003d 11,44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1,76 / 10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

Proračun hemijskog bodovanja za jelo s potpisom Kolačići od tijesta sa repom

XC1 \u003d (2,16 / 50) * 100 \u003d 4,32

XC2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XC3 \u003d (3.089 / 70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1,77 / 55) * 100 \u003d 3,22

XC5 \u003d (0,745 / 25) * 100 \u003d 2,98

XC6 \u003d (1,56 / 40) * 100 \u003d 3,9

XC7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7,47

XC8 \u003d (1,69 / 63) * 100 \u003d 2,68

Kolačići od artičoke

RAC \u003d ((17,34-9,86) + (19,78-9,86) + (17,97-9,86) + (23,09-9,86) + (14,9-9, 86) + (15,15- 9,86) + (20,7- 9,86)) / 8 \u003d 7,49%

KRAS izračun za jelo s potpisom Palačinke od bundeve

KRAS \u003d ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3- 1,78) + (2,603- 1,78)) / 8 \u003d 0,734%

KRAS izračun za jelo s potpisom Mafini od bundeve

KRAS \u003d ((4.144-2.82) + (2.995-2.82) + (4.425-2.82) + (3.23-2.82) + (3.192-2.82) + (4.067-2, 82) + (6,7- 2,82)) / 8 \u003d 1,13%

Torta od repe

RAC \u003d ((13.156-8.42) + (15.125-8.42) + (13.21-8.42) + (10.78-8.42) + (11.44-8.42) + ( 10,51-8,42) + (17,6-8,42)) / 8 \u003d 4,11%

KRAS izračun za jelo s potpisom Kolačići od tijesta sa repom

KRAS \u003d ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68) + (3,9-2,68) + (7,47-2,68)) / 8 \u003d 1,53%

Kolačići od artičoke

BC \u003d 100 - CRVENA \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Proračun biološke vrijednosti jela sa potpisom Palačinke od bundeve

BC \u003d 100 - CRVENA \u003d 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Proračun biološke vrijednosti jela sa potpisom Mafini od bundeve

BC \u003d 100 - CRVENA \u003d 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Proračun biološke vrijednosti specijalnog jela Torta od repe

BC \u003d 100 - CRVENA \u003d 100 - 4,11 \u003d 95,89%

Proračun biološke vrijednosti jela sa potpisom Kolačići od tijesta sa repom

BC \u003d 100 - CRVENA \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2 Proračun integralne brzine

Hranjiva vrijednost proizvoda, jela, kulinarskih proizvoda može se izraziti metodom integralne brzine. Izračun ovog pokazatelja temelji se na određivanju postotka usklađenosti svake od najvažnijih komponenti jela s uravnoteženom prehrambenom formulom. Za izračunavanje integralne brzine potrebno je unaprijed odrediti postotak gubitaka svih sastojaka uključenih u recepturu, uzimajući u obzir način tehnološke i termičke obrade. Zatim utvrdite stvarni sadržaj hrane i biološki aktivnih tvari u gotovom jelu.

Na osnovu dobijenih podataka izračunava se integralna brzina pomoću formule:

IS \u003d P 100 / P fsp,

gdje IS - integralna brzina;

P fsp je vrijednost pokazatelja u formuli uravnotežene prehrane;

P je vrijednost odgovarajućeg pokazatelja u posudi koja se proučava.

Dakle, integralna brzina obroka, izražena i u masi i u energetskim jedinicama, u velikoj mjeri odražava njegovu sposobnost da zadovolji potrebe ljudskog tijela za hranjivim sastojcima.

Proračun integralne brzine jela sa potpisom

Tabela 5.3

	Dnevni zahtjev	Količina u jelu					Integralna brzina
Vitamini
Minerali

Osnovne supstance
Ugljikohidrati
Celuloza

* 1- Kolačići od tijesta sa repom

Torta od repe

Palačinke od 3 bundeve

Mafini od bundeve

Kolačići od artičoke

4.3 Osiguravanje pokazatelja sigurnosti hrane

Sigurnost - odsustvo neprihvatljivog rizika povezanog sa mogućnošću oštećenja.

Razlikovati: kemijsku, sanitarno-higijensku i radijacijsku sigurnost kulinarskih proizvoda.

Hemijska sigurnost - odsustvo neprihvatljivog rizika za život i zdravlje potrošača izazvanog toksičnim supstancama. Supstance koje utječu na hemijsku sigurnost kulinarskih proizvoda podijeljene su u sljedeće skupine: toksični elementi (soli teških metala), nitrati i nitriti, pesticidi, antibiotici, hormonski pripravci; zabranjeni aditivi i boje.

Sanitarna i higijenska sigurnost - odsustvo neprihvatljivog rizika koji može nastati kontaminacijom kulinarskih proizvoda bakterijama i gljivicama. Istovremeno se u proizvodima nakupljaju toksične supstance (mikotoksini tokom plijesni, toksini botulinusa, salmonele, stafilokoka, Escherichia coli, itd.), Koje uzrokuju trovanja različite težine.

Sigurnost zračenja - odsustvo neprihvatljivog rizika povezanog sa mogućnošću oštećenja života i zdravlja potrošača jonizujućim zračenjem.

Mikrobiološki pokazatelji kulinarskih proizvoda karakteriziraju poštivanje tehnoloških i sanitarno-higijenskih zahtjeva tokom njihove proizvodnje, uslove skladištenja i prodaje, transporta, a procjenjuju ih tri skupine mikroorganizama: coliforms); - potencijalno patogeni mikroorganizmi: E. coli (E. coli), koagulaza pozitivni stafilokoki (S. aureus) i bakterije iz roda Proteus (Proteus); - patogeni mikroorganizmi, uklj. salmonela.

Kriteriji za sigurnost proizvoda javne prehrane su potpuno odsustvo proizvoda ili sadržaj unutar dopuštenih nivoa stranih tvari egzogene prirode koje negativno djeluju na ljude.

Proizvođač je dužan osigurati stalnu tehnološku kontrolu proizvodnje, a državni nadzorni organi na propisani način - selektivnu kontrolu.

4.4 Izrada tehnoloških i tehničko-tehnoloških karata za razvijena jela

Tehničke i tehnološke karte (TTC) za jela i kulinarske proizvode izrađene su za nove vrste proizvoda koji se razvijaju i prodaju samo u ovom javnom ugostiteljskom preduzeću (TTC se ne odnosi na proizvode koji se isporučuju u druga javna ugostiteljska preduzeća).

TTK uključuje sljedeće informacije o proizvodu: naziv i opseg proizvoda; spisak sirovina potrebnih za kuhanje jela (proizvoda); zahtjevi za kvalitetom sirovina s naznakom njihove usklađenosti s regulatornim dokumentima (GOST, OSTam, TU), dostupnost certifikata o sukladnosti i osiguranja kvaliteta; norme za polaganje sirovina sa bruto težinom, neto težinom, izlazom poluproizvoda i gotovih proizvoda za 1, 10 ili više porcija; opis tehnološkog postupka za pripremu jela ili kulinarskog proizvoda sa naznakom parametara i tehnika koje osiguravaju poštivanje sigurnosnih zahtjeva utvrđenih važećim propisima; zahtjevi za registraciju, opskrbu, prodaju, skladištenje u skladu s GOST R 50763-95 „Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju stanovništvu. Opšti tehnički uslovi ", SanPiN 2.3.6.959-00, uslovi i uslovi skladištenja visoko pokvarljivih proizvoda; kriterijumi kvaliteta i sigurnosti sa naznakom organoleptičkih, fizičko-hemijskih i mikrobioloških pokazatelja u skladu sa važećim propisima; indikatori nutritivne vrijednosti koji ukazuju na sadržaj bjelančevina, masti, ugljenih hidrata, minerala, vitamina i kalorija.

Period važenja je postavljen za svaki TTK.

TTK potpisuje programer, a odobrava direktor preduzeća.

Svakoj tehničkoj i tehnološkoj kartici dodjeljuje se serijski broj u kartoteci ugostiteljskog objekta.

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA № 1

... Područje primjene

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo „Keksi s artičokom iz Jerusalima“.

2. Spisak sirovina

2.1. Sljedeći proizvodi se koriste za pripremu jela s kolačićima od artičoke:

Šećer GOST 21-94

Stona sol GOST 13685-84

Artičoka iz TU 10-1155-93

Margarin GOST 976-81

Soda bikarbona GOST 5100-85

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2. Sirovine koje se koriste za kuhanje kolačića od artičoke moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih dokumenata, imati certifikate i certifikate kvaliteta.

3. Recept

3.1 Recept "Keksi sa artičokom"

... Tehnološki proces

1. Dodajte puder od artičoke u pšeničnom brašnu

Dodajte jaja, sol, sodu, šećer, mleko.

Zamijesite tijesto

U testo dodajte rastopljeni margarin

Podmažite metalne limove margarinom i na njih rasporedite tijesto.

Peći u rerni na 230 - 250 o C

boja: zlatno rumen;

ukus i miris: slatko tijesto.

koliformne bakterije, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 0,1

kagulaza pozitivni stafilokoki, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 1,0

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br. 2

1 područje upotrebe

1.1. Ova tehnička i tehnološka karta odnosi se na jelo od bundeve.

2. Spisak sirovina

2.1. Za pripremu jela od bundeve koriste se sljedeći proizvodi:

Pšenično brašno za pečenje GOST R 52189-2003

Prirodno kravlje mlijeko GOST 9225-84

Jestiva kokošja jaja GOST R 53669-2009

Šećer GOST 21-94

Stona sol GOST 13685-84

Bundeva GOST 7975-68

Cimet GOST 29049-91

Vanilin GOST 16599-71

Margarin GOST 976-81

Soda bikarbona GOST 5100-85

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu palačinki od bundeve moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih dokumenata, imati certifikate i certifikate kvaliteta.

3. Recept

3.1 Recept "Palačinke od bundeve"

naziv sirovina	BRUTO težina (g)	Neto težina (g)
Pšenično brašno
Sol
Mljeveni cimet
Brašno
Šećer u prahu
Mljeveni biber

... Tehnološki proces

1. Umutite mlijeko, jaja, brašno, šećer, cimet, vanilin, sol, biber i prašak za pecivo dok ne postane glatko.

Bundevu naribajte na finom ribežu, dodajte tijestu i sameljite rezultirajuću masu u blenderu dok se ne napravi pire.

Pržite na ulju dok ne porumeni.

Gotove palačinke pospite šećerom. Mogu se poslužiti sa medom, šlagom, kondenzovanim mlekom ili pavlakom.

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Palačinke od bundeve poslužuju se u okruglom janjetini s poklopcem, dok se na stolu poslužuju tanjirići prečnika 200 mm i uređaji za grickalice.

2. Period implementacije je 12 sati.

6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti

6.1. Organoleptička svojstva jela:

izgled: zaobljene palačinke;

ukus i miris: slatko tijesto.

2. Fizički i hemijski pokazatelji:

maseni udio suvih tvari,% (ne manje) _______

maseni udio masti,% (ne manje) _______

maseni udio soli,% (ne manje) _______

3. Mikrobiološki pokazatelji:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativno-aerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

7. Nutricionistička i energetska vrijednost

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br. 3

... Područje primjene

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo "Mafini s bundevom".

2. Spisak sirovina

2.1. Za pripremu jela „Mafini s bundevom » koriste se sljedeći proizvodi:

Pšenično brašno za pečenje GOST R 52189-2003

Kondenzirano mlijeko GOST 2903-78

Jestiva kokošja jaja GOST R 53669-2009

Šećer GOST 21-94

Stona sol GOST 13685-84

Bundeva GOST 7975-68

Cimet GOST 29049-91

Soda bikarbona GOST 5100-85

Biljno ulje GOST 30624-98

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu kifli s bundevom moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih dokumenata, imati certifikate i certifikate kvaliteta.

3. Recept

3.1 Recept za muffine od bundeve

... Tehnološki proces

1. Kombinirajte maslac sa šećerom, promiješajte

Ubacite jaja, promiješajte

Dodajte pire od bundeve i kondenzovano mleko, promešajte

Ulijte brašno, sodu, cimet, promiješajte: ispada da je tijesto žilavo

Ulijte tijesto u podmazane kalupe i pecite u pećnici na 180C 25-30 minuta

Gotove pekarske proizvode pospite šećerom

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Mafini od bundeve poslužuju se na malim desertnim tanjirima promjera 20 cm s desertnim posuđem

6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti

6.1. Organoleptička svojstva jela:

izgled: 30x17,5x3;

boja: smeđa ili svijetlosmeđa;

ukus i miris: slatko tijesto.

2. Fizički i hemijski pokazatelji:

maseni udio masti,% (ne manje) _______

maseni udio soli,% (ne manje) _______

3. Mikrobiološki pokazatelji:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativno-aerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

koliformne bakterije, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 0,1 kaugulaza pozitivni stafilokoki, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

7. Nutricionistička i energetska vrijednost

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA № 4

... Područje primjene

"Torta od repe ».

2. Spisak sirovina

2.1. Za pripremu jela "Torta od repe »Koriste se sljedeći proizvodi:

Pšenično brašno za pečenje GOST R 52189-2003

Repa GOST 1722-85

Jestiva kokošja jaja GOST R 53669-2009

Šećer GOST 21-94

Stona sol GOST 13685-84

Cimet GOST 29049-91

Soda bikarbona GOST 5100-85

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu kolača od cikle moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih dokumenata, imati certifikate i certifikate kvaliteta.

3. Recept

3.1 Recept "Torta od cikle"

... Tehnološki proces

1. Sameljite maslac sa šećerom i jajima.

Dodajte naribanu repu i tucite 5-6 minuta.

Dodajte brašno, sodu bikarbonu, sol, brzo promiješajte

Masu stavite u kalupe navlažene vodom i pecite u rerni 25-30 minuta

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Mafini od cikle poslužuju se na malim desertnim tanjurima promjera 20 cm s desertnim posuđem

2. Period implementacije je 72 sata.

6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti

6.1. Organoleptička svojstva jela:

izgled: 30x17,5x3;

boja: smeđa ili svijetlosmeđa;

ukus i miris: slatko tijesto.

6.2. Fizički i hemijski pokazatelji:

maseni udio suvih tvari,% (ne manje) _______

maseni udio masti,% (ne manje) _______

maseni udio soli,% (ne manje) _______

3. Mikrobiološki pokazatelji:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativno-aerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

koliformne bakterije, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 0,1 kaugulaza pozitivni stafilokoki, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

7. Nutricionistička i energetska vrijednost

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br. 5

... Područje primjene

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo „Kolačići od tijesta sa repom ».

2. Spisak sirovina

2.1. Za pripremu jela "Kolačići od tijesta sa repom »Koriste se sljedeći proizvodi:

Pšenično brašno za pečenje GOST R 52189-2003

Repa GOST 1722-85

Jestiva kokošja jaja GOST R 53669-2009

Šećer GOST 21-94

Stona sol GOST 13685-84

Soda bikarbona GOST 5100-85

Maslac GOST R 52969-2008

Voda za piće GOST R 51232-98

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu kolača od tijesta sa repom moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih dokumenata, imati certifikate i certifikate kvaliteta.

3. Recept

3.1 Recept "Kolačići od kolača sa repom"

... Tehnološki proces

1. Isperite vrhove repe i sitno nasjeckajte

Temeljito isperite repu, uklonite prljavštinu, zatamnjena područja i prođite kroz mašinu za mlevenje mesa zajedno sa kožom

Pripremite tijesto: maslac temeljito omekšajte, dodajte šećer, jaje, sodu i istucite dok ne postane glatko.

Pomiješajte vrhove i repu, dodajte prhkom tijestu

Dodajte brašno, brzo promiješajte i ohladite

Razvaljajte tijesto, izrežite kolačiće

Pecite u pećnici 10-12 minuta, zagrijano na 230 ° C.

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Keksi sa artičokom poslužuju se na malim desertnim tanjirima prečnika 20 cm.

5.2. Period implementacije je 45 dana.

6. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti

6.1. Organoleptička svojstva jela:

izgled: okrugli kolačići;

boja: zlatno rumen;

ukus i miris: slatko tijesto.

2. Fizički i hemijski pokazatelji:

maseni udio suvih tvari,% (ne manje) _______

maseni udio masti,% (ne manje) _______

maseni udio soli,% (ne manje) _______

3. Mikrobiološki pokazatelji:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativno-aerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

koliformne bakterije, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 0,1 kaugulaza pozitivni stafilokoki, nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1

patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 25.

7. Nutricionistička i energetska vrijednost

Zaključak

Da bi se povećala hranjiva vrednost pekarskih proizvoda, može se koristiti različito voće, povrće i prerađeni proizvodi. Njihova upotreba je obećavajuća, jer su bogate mono- i disaharidima, prvenstveno fruktozom, vitaminima, mineralima, dijetalnim vlaknima, uključujući pektin, i drugim komponentama.

Tradicionalno se poluproizvodi od voća i povrća preporučuju za upotrebu u proizvodnji proizvoda od visokokvalitetnog pšeničnog brašna. U ovom slučaju, takvi aditivi ne samo da se poboljšavaju nutritivna vrijednost, ali imaju i estetsku funkciju, dajući proizvodima karakterističnu boju i aromu, na primjer žutu kada se koriste prerađeni proizvodi od mrkve. U isto vrijeme, mogućnost upotrebe poluproizvoda na bazi voća i povrća za proizvodnju proizvoda od raži i mješavine raženog i pšeničnog brašna je od određenog interesa.

Lista korišćenih izvora

1. Skurikhin, IM Priručnik "Hemijski sastav prehrambenih proizvoda" [Tekst] u 2 toma / IM Skurikhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 t.

2. Kovalev, NI Tehnologija kuhanja [Tekst] / NI Kovalev, MN Kutkina. - M.: Poslovna literatura, Omega-L, 2003. - 451 str.

Zbirka regulatornih i tehničkih dokumenata za javna ugostiteljska preduzeća - Khleprodinform, M - 2003

Http://www.sladka.ru

Furs, IN Tehnologija proizvodnje javnih ugostiteljskih proizvoda: Udžbenik. Allowance [Tekst] / IN Furs. - Minsk: Novo znanje, 2002. - 799 str.

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Tehnologija javne ugostiteljske proizvodnje [Tekst] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2: ilustr.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Dodatak 1

Dijagram tehnološkog postupka kuhanja "Keksa sa artičokom iz Jerusalima"

Dodatak 2

Shema tehnološkog postupka kuhanja "Palačinke od bundeve"

Dodatak 3

Shema tehnološkog postupka kuhanja "Mafini s bundevom"

Dodatak 4

Dijagram tehnološkog postupka kuhanja jela "Torta od cikle"

Dodatak 5

Shema tehnološkog postupka kuhanja "Kolačići od tijesta sa repom"

ZAKLJUČAK

Torte i kolači koriste se za rano, mlado i zrelo doba. Uključivanje kolača u prehrambeni obrok povećava njegovu korisnost, stoga značajno menja prehranu, pospješuje bolju apsorpciju ostalih sastojaka hrane.

Nakon analize rada trgovine zaključeno je da je potrebno povećati asortiman kolača na račun drugih proizvođača i manje ambalaže, kako bi se nadoknadio nedostatak dovoljne rashladne komercijalne opreme za polaganje i čuvanje proizvoda od kolača. kratki rokovi prodaje ne omogućavaju nesmetanu prodaju kolača i nemogućnost velikog zaliha.

U toku teorijskog dijela diplomskog projekta pregledao sam literaturu: proučio sam asortiman, tehnologiju proizvodnje kolača, organoleptičke i fizičko-kemijske pokazatelje kvalitete biskvitnih kolača, a upoznao sam se i sa regulatornom i tehničkom dokumentacijom: GOST R 51074-2003 „Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opći zahtjevi ", GOST 5904-82" Pravila prihvatljivosti, metode uzorkovanja i pripreme uzoraka ", GOST 5900-73" Metode za određivanje vlage i suvih tvari ", GOST 5899-85" Metode za određivanje masenog udjela masti ".

Kao rezultat laboratorijskih ispitivanja empirijski je dokazano da u sadržaju vlage samo jedan uzorak br. 2 ima odstupanje od potrebnog standarda. Vjerovatni razlog povećanog sadržaja vlage je veliko upijanje sirupa, što povećava težinu kolača, tj. varanje kupca, a uzorci br. 1 i 3 u ukupnom udjelu šećera i kiselosti zadovoljavaju traženi standard, što ukazuje na to da se proizvođač pridržava recepta, tehnologije proizvodnje i uvjeta skladištenja proizvoda u skladištu.

Prije sklapanja ugovora o isporuci novih vrsta kolača, preporučuje se da trgovačko preduzeće OOO Teremok izvrši stručnu procjenu kvaliteta kako bi se izbjegla roba lošeg kvaliteta.

Proširite asortiman uvođenjem novih vrsta kolača različitih proizvođača. Kušanje novih proizvoda.

LISTA LITERATURA

1. Industrijski standard. Torte i kolači. Tehnički uslovi. OST 10-060-95 (odobrio Odjel za prehrambenu i prerađivačku industriju Ministarstva poljoprivrede Ruske Federacije od 30. marta 1995.)

2. GOST R 51074-2003. Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opći zahtjevi - M.: Izdavačka kuća standarda, 2004. - 25 str.

3. GOST 5904-82. Pravila prihvatljivosti, metode uzorkovanja i pripreme uzorka. - M: Izdavačka kuća standarda, 1982. - 10 str.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Kućna kuhinja kolači, peciva, kolačići, medenjaci, torte.-M .: Logos, 1994

5. Mikulovich L.S. "Roba prehrambenih proizvoda na bazi mikrobiologije, sanitacije i higijene" Minsk 2002-223s.

6. Oleinikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. "Radionica o konditorskoj tehnologiji" Sankt Peterburg 2005

7. Homeland T.G. "Priručnik za istraživanje prehrambenih proizvoda", Moskva 2005

8. Smirnova, N. A. Roba žita i konditorskih proizvoda: Udžbenik / N. A. Smirnova, L. A. Nadežnova, E. A. Vorobieva. - M.: Ekonomija, 1989.

9. Solovyova, O. I. Teorijske osnove robne nauke i ispitivanje robe široke potrošnje: Udžbenik / O.I. Solovyov. - Omsk, 2003.

10. Khlebnikov V.I. Tehnologija robe (hrane). Moskva: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Robna istraživanja i ispitivanje konditorskih proizvoda. Moskva: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbunev, V. V. Robno ispitivanje: udžbenik / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbunev. -Rostov-na-Donu: Feniks, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. „Robno istraživanje i ispitivanje aroma i konditorskih proizvoda“ Rostov na Donu 2001-478-480s.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Tehnološka oprema za javna ugostiteljska i trgovinska preduzeća. Udžbenik.-M .: Poslovna literatura, 2001.

Aplikacije

Dodatak 1

Smanjenje rezultata pokazatelja kvalitete pečenih i završnih poluproizvoda, slatkiša od brašna i pekarskih proizvoda

Naziv organoleptičkih karakteristika	Mane i nedostaci	Smanjenje rezultata
Izgled: Stanje površine	Blago deformirani pekarski proizvodi Oblici proizvoda su nepravilni, s blagim pregibima, neravnomjernog reza Pečeni i završni poluproizvodi sa značajnim pregibima Pečeni poluproizvodi, proizvodi s velikim pukotinama, udubljenjima, izbočinama Crtanje proizvoda, dorada poluproizvoda od krema, suflea, ruževa) je vrlo neodređeno, nije izraženo, razmazano Pečeni poluproizvodi, proizvodi (kifli, kiflice, peciva) sa neravnomjernim i nedovoljnim rastom Gornja kora pečenih poluproizvoda, proizvodi: grubi, mat, vlažni kontaminirani Gotovi poluproizvodi u kolačima i kolačima neravnomjerno su raspoređeni Gotovi poluproizvodi (ruž, glazura) zaostaju za površinom proizvoda Siva glazura; fondan glazura ljepljiva, ušećerena Glazura je djelomično odcijepljena s proizvoda Stained fondant glazura Jelly neprovidan Visina pečenog poluproizvoda ili proizvoda nije dovoljna
Pogled u presjeku	Gornja ili donja kora je pregusta Blago zaostajanje gornje kore od pečenog poluproizvoda, proizvoda Nejednaka debljina gornje ili donje kore Prisustvo grudica, praznina, tragova nečistoća Slabo izraženi slojevi, debeli slojevi lisnatih kolača, peciva koji se ne razdvajaju Gotovi poluproizvodi (punjenje, mljeveno meso) neravnomjerno se raspoređuju između slojeva pečenih poluproizvoda, proizvoda ili znatno vire izvan ivica Torte i keksi, kiflice, rum baba jako natopljeni sirupom (mokri)
Stanje mrvica	Poroznost mrvice je neujednačena, nedovoljna Značajno zbijanje mrvica Prisustvo praznina, stvrdnjavanja, nakupina, tragova nečistoća Mrvica je suha, tvrda, mrvičasta
	Boja gornje kore, površine proizvoda, mrvica je neujednačena Boja proizvoda, pečenih poluproizvoda, gornja kora i mrvica je blijeda, tamna, pregorela Proizvodi, mrvica netipične boje sa stranim nijansama Vrlo svijetle boje
	Pečeni poluproizvodi, pekarski proizvodi s aromom stranog soda (amonijum); ruž - esencije; sirup - izgoreni šećer Pečeni poluproizvodi, pekarski proizvodi s intenzivnim okusom strane sode (amonijuma); ruž - esencije; sirup - izgoreni šećer
	Prisustvo stranih mirisa, netipičnih za proizvode Prisustvo stranog mirisa i okusa ustajale hrane Nedostatak mirisa i okusa pojedinih komponenata Prisustvo drobljenja mineralnih nečistoća u pekarskim proizvodima Netipičan, nedovoljno izražen miris i ukus Kiseli ukus u pecivima
Tekstura (konzistencija)	Pečeni poluproizvodi: biskvit - gust pješčana - gusta ne mrvičasta puff - žilav, blago se isteže prozračan - viskozan, bez raspadljive krhkosti badem-orah - suv, tvrd, gust Pečeni poluproizvodi i ustajali proizvodi; mrvica suha, tvrda, mrvičasta Pečeni poluproizvodi i nepečeni proizvodi; vlažna, ljepljiva mrvica Nestabilna tekstura (konzistencija) želea, suflea Proteinska krema - gusta, vrlo viskozna ili slaba sa grudicama; kremasta krema - gusta ili vrlo slaba sa vlagom koja razdvaja, presarena žitaricama; ruž za usne - ljepljiv Sirup za punjenje, punjenje voća - tečnost Kaljeni proizvodi

Dodatak 2

Uporedne karakteristike organoleptičkih pokazatelja kvaliteta biskvitnih kolača "Alenka", "Pijana trešnja", "Prazhsky" OST 10-060-95.

Naziv indikatora	Karakteristika prema OST 10-060-95	Karakteristično biskvit "Alenka"	Karakteristika "Pijana trešnja	Karakteristični "Prag"
Izgled: Stanje površine	Ima ispravan oblik, bez udaraca i udubljenja. Bočne površine treba ravnomjerno prekriti i završiti kremom ili drugim završnim p / f. Crtanje na kremi mora biti jasno reljefno. Površina treba biti ravnomjerno premazana i završena kremom ili drugim završnim p / f.	Okrugla, ravna. Odgovara ovom tipu.	Crtež ove vrste proizvoda je zamagljen. Ova vrsta proizvoda je blago deformirana. Crtanje kremom je vrlo mutno. Površina je ravnomjerno premazana i završena kremom.	Ova vrsta proizvoda je blago deformirana Crtanje iz kreme s jasnim reljefom. Površina je ravnomjerno premazana i završena kremom
Pogled u presjeku	Jedan ili nekoliko slojeva pečenog poluproizvoda bez tragova nepropusnosti, u sendviču ili neslojan završnim poluproizvodima. Debljina međusloja je jednolična.	Debljina međusloja nije jednolična.	Odgovara ovoj vrsti proizvoda.	Odgovara ovoj vrsti proizvoda.
Stanje mrvica	Fino porozna, s mekanom, elastičnom mrvicom. Nema grudica i tragova nečistoća.	Odgovara ovoj vrsti proizvoda.	Poroznost mrvice je neujednačena.	Preporozan.
		zlatnožuta sa smeđom bojom.	Boja kreme je neujednačena	Odgovara ovoj vrsti proizvoda.
		Karakteristika ove vrste proizvoda bez okusa nekvalitetnih masti, jaja i izgorelog šećera.	Odgovara ovoj vrsti proizvoda	Nedopustivo krckanje šećera u glazuri.
	Karakteristika ove vrste proizvoda, pripremljenog od svježih sirovina, bez mirisa nekvalitetnih masti, jaja i izgorelog šećera.	Odgovara ovoj vrsti proizvoda	Karakteristika ove vrste proizvoda, napravljenog od svježih sirovina, bez mirisa nekvalitetnih masti, jaja i izgorjelog šećera	Odgovara ovoj vrsti proizvoda.
Tekstura (konzistencija)	Nije gusto	Odgovara ovoj vrsti proizvoda	Odgovara ovoj vrsti proizvoda.	Odgovara ovoj vrsti proizvoda.

Dodatak 3

Slika 1

Dodatak 4

Zatražiti pomoć

Sposobnost kuhanja i posluživanja lijepo predstavljenih jela cijenila se u svako doba. Neko će reći da je talent važan u kuhanju, neko - da je dovoljno voljeti kuhati. Koji god motiv motivira osobu koja se odluči da proizvodnju kulinarskih remek-djela učini svojom specijalnošću, jedno je jasno: pravi profesionalni kuhar možete postati samo polaganjem punopravnog tečaja u ozbiljnoj obrazovnoj ustanovi.

Izbor je sjajan - na fakultet možete ići nakon 9. ili 11. razreda. U prvom slučaju rok studija je obično 3 godine, au drugom samo nekoliko godina. Za one koji žele postati pravi stručnjaci u slasnoj profesiji, postoje univerziteti sa specijaliziranim fakultetima.

Kuhar teza

Tradicionalno, većina kuhara "peče" na fakultetima tri godine. U to vrijeme studenti uče ne samo kako pravilno rezati mrkvu. Uče tehnologije za pripremu različitih jela, uče kako odrediti kvalitet proizvoda. Kuhar koji nauči kuhati samo prema zbirkama recepata vjerojatno neće biti od koristi, pa studenti nužno provode puno vremena u ugostiteljskim objektima. Oni proučavaju sve faze proizvodnje direktno na radnom mjestu.

Vrhunac bogatog tečaja trebala bi biti obrana diplome od strane diplomiranog kuhara. Tema završnog kvalifikacijskog rada (WRC) može biti proces pripreme određenog jela. Samo imena diploma - "Azu na tatarskom", "Gulaš s prilogom", "Kapitalna salata" - probuđuju apetit! Druga tema mogla bi biti istraživanje i razvoj tehnološkog procesa za pripremu kulinarskih proizvoda. Primjer: diploma "Organizacija rada hladnjače".

Slastičarska teza

Svi vole slatkiše, ali ne priznaju ih svi. Nekima najveći užitak nije jesti, već skuhati ukusna i lijepa peciva, peciva ili kolače. Takvi se ljudi pridružuju poslastičarskoj radionici. To su kuhari koji razumiju ispravna priprema deserti i peciva. Naslovi njihovih maturalnih zabava zvuče poput pozivnica na praznik: „Kuhanje slatkiša: kolači i ekleri“, „Medena torta“, „Konditorski proizvodi od brašna“.

WRC dobrog slastičara, kao i svaki kuhar, sadrži niz bitnih elemenata. Oni uključuju:

• zahtjevi za kvalitetu proizvoda, toplinska obrada sastojaka;
• sve tehnološke faze koje čine proces kulinarske kreativnosti;
• pravila organizacije radnog mjesta;
• zaključci sa preporukama.

Bitan: Profesionalni kuhari trebali bi biti stručnjaci za zdravlje, sigurnost, sanitarije i higijenu. Trebali bi znati na primjer koja je razlika između posebne i sanitarne odjeće.

Slastičarska teza

Zatražiti pomoć

Niko ne traži da svoju kulinarsku energiju ograničite na usku specijalizaciju. Ako želite naučiti kako stvarati različita jela - od mesne supe i proizvode od tijesta za prozračne deserte - i ako se ne bojite teških fizičkih napora, možete postati svestrani specijalista. Projekt na temu "Priprema ručka" može dokazati vaše vještine.

Uzorak teze slastičara

Pogledajmo kako treba urediti dobar WRC slastičara. Pokušajte pronaći recept za jelo koje će zadiviti certifikacijski odbor svojom originalnošću. Prije pisanja diplome morate zaista razumjeti sve nijanse njenog stvaranja. Zamislite kako je sjajno predstaviti primjer magistarskog rada kao slastičara, gdje se zanimljiva priča o izvrsnom kulinarskom remek-djelu kombinira sa preciznim opisom svih tehničkih detalja.

Uzmimo za temu hladni italijanski desert Semifredo. Bilo koji WRC započinje uvodom. U njemu nam recite zašto vas je ova poslastica toliko privukla. Možda ćete poboljšati recept za jelo? Zatim učinite ovaj hrabri poduhvat glavnim ciljem svog projekta.

Vođeni općim pravilima za pisanje diploma, tada morate zaroniti u teoriju. Za FQP studenta treće godine, dopušteno je prikazati ovaj dio u uvodu. Možete istaknuti povijest porijekla Semifreda, opisati osobine njegove proizvodnje.

Glavnina teze na temu koju je odabrao slastičar otpada na praktični dio. Potrebno je:

• dostavite recept s detaljnim proračunima - koliko sastojaka i u kojoj količini je potrebno;
• opisati cjelokupni tehnološki proces - redoslijed radnji, primijenjene metode obrade proizvoda;
• recite kako desert treba ukrasiti i poslužiti. Izgled slatkog jela nije manje važan od njegovog unutrašnjeg sadržaja;
• uzeti u obzir sve zahtjeve za sigurnost rada i opremu.

Bitan: Da biste impresionirali raznolikost svojih talenata među profesionalcima na panelu, možete opisati pripremu nekoliko recepata u svom WRC-u. Primjer: diplomski projekat na dugu temu "Tehnologija kuvanja" Svinjski kolut sa pečurkama i šunkom ". Tehnologija izrade konditorskih proizvoda „Medena“ torta “.

Zatražiti pomoć

Nakon opisa praktičnih poglavlja, ostaje samo formulirati zaključak i sastaviti listu referenci. Obavezno ga uredite u skladu s pravilima vaše škole.

Primjer zaključka teze slastičara

U završnom dijelu treba sažeti glavne faze WRC-a. Podsjetite u nekoliko rečenica zašto ste odabrali Semifredo i kako ste ga pripremili. Takođe u dobroj diplomi uvijek postoji analiza rezultata praktične nastave. Stoga formulirajte svoje zaključke o rezultirajućem jelu i pokušajte dati preporuke onima koji žele samostalno napraviti Semifredo.