Dom / Praznine za zimu/ Instalacija za proizvodnju mlijeka u prahu. Prednosti i štete mlijeka u prahu - sastav, sadržaj kalorija, proporcije razrjeđivanja praha vodom. Sušenje mlijeka: oprema

Instalacija za proizvodnju mlijeka u prahu. Prednosti i štete mlijeka u prahu - sastav, sadržaj kalorija, proporcije razrjeđivanja praha vodom. Sušenje mlijeka: oprema

Prema mišljenju stručnjaka, uprkos trenutnom trendu upotrebe svega prirodnog, u Rusiji je povećana prodaja mlijeka u prahu. Štaviše, predviđa se dalji rast potražnje za ovim proizvodom. Pa, odlični preduslovi za organizaciju sopstvenog profitabilnog posla. Tehnologija za proizvodnju mlijeka u prahu je jednostavna, moderna oprema je automatizirana, prodajno tržište je ogromno - zar nije vrijeme da krenete u realizaciju svojih planova? Mleko u prahu je prah rastvorljiv u vodi dobijen toplotnim izlaganjem punomasnom mleku kravljeg mleka.

Naša poslovna procena:

Početna ulaganja - od 2.500.000 rubalja.

Zasićenost tržišta je niska.

Poteškoće u pokretanju posla - 7/10.

Prednosti planiranog poslovanja, pored jednostavne tehnološke šeme i minimalnog ulaganja, teško je precijeniti:

Mini-radionica za proizvodnju mlijeka u prahu s vremenom se može pretvoriti u punopravnu mljekaru, dodavanjem novih uređaja postojećoj liniji i postavljanjem proizvodnje ostalih proizvoda - kefira, jogurta, svježeg sira, pasteriziranog mlijeka.
Od strane potrošača gotov proizvod neće biti samo pojedinaca, već i velikih preduzeća (konditorska, mljekarna, poljoprivredna) koja koriste mlijeko u prahu kao sirovinu.
Posao neće zahtijevati trošenje na reklamnu kampanju.

Dakle, sve je jasno sa poslovnim izgledima. Pa kako se pravi mleko u prahu? I ono što je važno znati prilikom izrade poslovnog plana za buduću mini radionicu.

Proces oslobađanja mlijeka u prahu

Tehnološka shema za proizvodnju mlijeka u prahu

Udio ručnog rada u automatiziranoj proizvodnji bit će minimiziran, jer se gotovo sve operacije izvode pomoću posebne opreme.

Općenito, dijagram toka proizvodnje izgleda ovako:

Prijem mlijeka i provjera njegovog kvaliteta.
Normalizacija mlijeka na određeni sadržaj masti.
Pasterizacija mlijeka.
Prethodno zgušnjavanje mlijeka.
Mlijeko za sušenje.
Pakovanje i pakovanje gotovog mleka u prahu.

Čini se da je proces izuzetno jednostavan, ali ne zaboravimo da je ovo prehrambena kompanija. Stoga je veoma važno poštovati sve tehnološke režime u svakoj fazi. Također se pažljivo provjeravaju ulazne sirovine i gotov proizvod. Kontrolu mora izvršiti kvalifikovani tehnolog.

A kako bi mini-postrojenje za proizvodnju mlijeka u prahu prerađivalo samo visokokvalitetne sirovine, poduzetnik će morati uspostaviti kontakte sa bona fide dobavljačima koji nude kvalitetno mlijeko po razumnim cijenama. Ima mnogo farmi, ali treba obratiti pažnju na one koje se nalaze najbliže radionici. Dakle, sasvim je moguće smanjiti troškove kupovine sirovina.

Tehnička opremljenost radionice

Linija za proizvodnju mlijeka u prahu

Sljedeći zadatak za preduzetnika je kupovina opreme za proizvodnju mlijeka u prahu. Sada možete vidjeti mnogo ponuda dobavljača koji prodaju gotove linije koje se razlikuju po konfiguraciji, stupnju automatizacije i, shodno tome, cijeni.

Ista linija za proizvodnju mlijeka u prahu je posebna jedinica za sušenje, koja se sastoji od sljedećih jedinica:

pumpa visokog pritiska,
komora za sušenje,
rezervoari za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda,
sito,
mašina za pakovanje.

Osim uređaja koji obavljaju osnovne funkcije, u proizvodni proces su uključeni transporteri, cikloni, ventilatori, generator pare.

Ali konačna cijena opreme za mlijeko u prahu neće biti ograničena samo cijenom jedinice za sušenje, jer će linija također morati biti opremljena pasterizatorom. Ispada da će za kompletno opremanje radionice biti potrebno najmanje 3.000.000 rubalja. Postoje linije koje su mnogo skuplje, ali se odlikuju visokom produktivnošću, što je apsolutno beskorisno za mladu radionicu koja ima za cilj proizvodnju malih količina gotovog proizvoda.

A ako se proizvodnja obranog mlijeka u prahu kombinira s nekim drugim područjima mliječne industrije, tada će cijena opreme općenito biti previsoka za mnoge poduzetnike početnike - preko 10.000.000 rubalja.

U želji da uštedite novac, možete razmotriti ponude za prodaju rabljene opreme.

Gdje locirati radionicu?

Prostorije odabrane za pokretanje radionice moraju u potpunosti odgovarati svim normama i standardima SES-a. Bez poštovanja određenih pravila, malo je vjerovatno da će biti moguće dobiti sve potrebne dozvole za poslovanje u prehrambenoj industriji.

Šta treba uraditi u radionici za sušenje raspršivanjem?

grijanje,
vodosnabdijevanje,
kanalizacija,
struja.

Posebni zahtjevi postavljaju se i za skladišta za skladištenje gotovog proizvoda. Mlijeko u prahu mora održavati određene uvjete u pogledu temperature i vlažnosti, te ćete zbog toga morati potrošiti mnogo vremena i novca da pravilno opremite skladište.

Koliko je posao profitabilan?

U praksi je dokazano da proizvodnja punomasnog mlijeka u prahu može biti prilično unosan posao. I pored impresivnih početnih ulaganja, svi troškovi uz kompetentno vođenje poslovanja mogu se nadoknaditi najkasnije za 2,5 godine.

Najmanje 3.500.000 rubalja će biti utrošeno na organizovanje nesmetanog rada radionice. Ova brojka se dobija uzimajući u obzir koliko košta tehnološka jedinica i koliko će biti potrebno potrošiti na preopremanje radionice i njenu dokumentaciju. Ako je radionica opremljena podržanim mašinama, troškovi će se smanjiti na 2.500.000 rubalja.

Koliko je profitabilan posao možete shvatiti nakon nekih ekonomskih kalkulacija. 1 tona kravljeg mlijeka košta oko 8000-11000 rubalja. Od ove količine sirovina dobiće se ≈150 kg mlijeka u prahu. Prosječna veleprodajna cijena proizvoda je 150-200 rubalja / kg. Neto profit u svakom konkretnom slučaju će se razlikovati, budući da su performanse linije i politika cijena u regiji različite.

Vekovima su ljudi konzumirali sveže mleko, mliječna industrija se aktivno razvijala, količine proizvedenog mlijeka su se povećale. Postalo je neophodno dugo skladištenje mlijeka i mogućnost transporta na velike udaljenosti.

Ivan Yerich prvi put pominje mlijeko u prahu u "Proceedings of the Free Economic Society" iz 1792. godine. Napisao je da su stanovnici istočnih regiona, zamrzavajući mlijeko, dobili "zalihe mliječnih blokova".

Godine 1802., glavni liječnik Osip Krichevsky prvi je primio proizvod, koji je danas poznat kao mlijeko u prahu. Komercijalna proizvodnja mlijeka u prahu prvi put se dogodila 1832. godine, a pokrenuo ju je ruski hemičar M. Dirčov. A 1885. T. S. Grimwade je dobio patent za proizvodnju ovog proizvoda.

Sušenje konzervi ima široku primjenu u mliječnoj industriji:

sušeno punomasno i obrano mlijeko;
mlaćenica;
mlečna surutka;
mješavine punomasnog mlijeka sa obranim mlijekom, mlaćenicom ili kajmakom, sa ili bez dodataka.

Asortiman suhih mliječnih proizvoda je prilično širok:

punomasno mlijeko u prahu 20% i 25% masti;
suha krema;
suho obrano mlijeko;
suha surutka;
suhi mliječni proizvodi povećane topljivosti;
suhe višekomponentne mješavine (suhe mješavine za sladoled, puding).

Ovi proizvodi se dobijaju metodom sušenja raspršivanjem.

Mlijeko u prahu se koristi:

u konditorskoj industriji;
u pekarskim preduzećima;
u mljekarama za proizvodnju kondenzovanog mlijeka, topljenog sira, jogurta, svježeg sira;
za proizvodnju namaza;
u mesnoj industriji;
u proizvodnji alkohola;
u proizvodnji poluproizvoda;
u proizvodnji stočne hrane.

Mlijeko u prahu dijeli se na dvije vrste:

punomasno mlijeko u prahu sa mdzh ne manje od 20%-punomasno mleko se koristi kao sirovina;
suvo bez masti mlijeko (COM) sa mdzh. ne više od 1,5% - za njegovu proizvodnju (povrat) koristi se obrano mlijeko.

Protočnost suhih mliječnih proizvoda ovisi o sili trenja i prianjanju čestica jedna na drugu. Visok maseni udio suhih tvari osigurava visoku transportabilnost i skladištenje suhih mliječnih proizvoda. Maseni udio vlage u mlijeku u prahu ovisi o vrsti proizvoda i kreće se od 1,5 do 7%. Oblik čestica i, kao posljedica toga, njihova topljivost ovisi o načinu i tehnologiji sušenja.

Pojedinačne čestice imaju šupljinu i prodiru kroz mrežu pukotina i kapilara, od kojih neke komuniciraju sa unutrašnjim šupljinama. Pretpostavlja se da zbog visokog masenog udjela mliječnih proteina u mlijeku u prahu, njegove micele u čestici dodiruju jedna drugu i formiraju prostorni okvir.

Laktoza u čestici može biti u kristalnom stanju. U ovom slučaju, kristali laktoze mogu se nalaziti i na površini i unutar čestica. Kristalizirana laktoza ima direktan utjecaj na poroznost čestica.

Mliječna mast, koja ima oblik blizak sfernom, općenito je ravnomjerno raspoređena u česticama, koje se nalaze i na površini i iznutra, uključujući i površinu šupljina i zidova kapilara. Masti se konvencionalno dijele u tri glavne grupe: masnoće bez površinskog sloja, mast koja se nalazi u unutrašnjim dijelovima šupljina i zaštićena mast, koja se ne ekstrahuje rastvaračem masti u odsustvu mehaničkog djelovanja na čestice mlijeka u prahu. Maseni udio slobodne površinske masti kreće se od 0,5 do 20,0%.

Teorija sušenja

Sušenje je proces uklanjanja vlage. U proizvodnji svih vrsta suhih mliječnih proizvoda, proces uklanjanja slobodne vlage odvija se u dvije faze - zgušnjavanje i sušenje kondenzovanog proizvoda. Zgušnjavanje isparavanjem se vrši do takve vrijednosti ukupnog masenog udjela suhih tvari, pri kojoj maseni udio CCFK u vodi ne prelazi 18-20% i proizvod ne gubi tečnost.

Zgusnute smjese se suše do konačnog sadržaja vlage, koji se postavlja u zavisnosti od oblika veze vode sa sastavnim dijelovima suhe tvari suhe tvari. Konačni sadržaj vlage u suhom mliječnom proizvodu, koji je vezana voda, nije veći od 15% masenog udjela proteina u njemu. Ovo je osnova za racioniranje masenog udjela vlage u suhim mliječnim proizvodima, postizanjem kojeg se proces sušenja završava.

Uz slobodno mlijeko, punomasno mlijeko sadrži i vezanu vlagu. Vezana voda je nedostupna mikroorganizmima, nije rastvarač, ne učestvuje u mikrobiološkim i biohemijskim procesima, ne smrzava se na 0°C. Ona je čvrsto povezana sa sastavnim delovima mleka. Uklanjanje je praćeno nepovratnim promjenama u suvoj tvari prerađenog sirovog mlijeka. Na osnovu navedenog, vezanu vodu treba ostaviti u suvim mlečnim proizvodima.

Prilikom sušenja u struji vrućeg zraka ili kontaktnom metodom, ne smije se dozvoliti pregrijavanje, isušivanje i sagorijevanje suhog praha.

Punomasno mlijeko u prahu

Sve tehnološke operacije za dobijanje mleka u prahu mogu se podeliti u dve grupe:

prerada sirovina prije sušenja;
sušenje i sve naredne operacije.

Tehnološke operacije prve grupe uobičajene su za proizvodnju konzerviranog mlijeka:

prihvatanje, procena kvaliteta, sortiranje, čišćenje, hlađenje i rezervno kopiranje;
normalizacija sastava mlijeka, toplinska obrada, zgušnjavanje;
homogenizacija kondenzovanog mleka.

Druga grupa operacija je:

sušenje, hlađenje suhog proizvoda;
pakovanje, pakovanje, skladištenje.

U proizvodnji mlijeka u prahu, mlijeko normalizirano u pogledu masti i suhe tvari pasterizira se na temperaturi od najmanje 90°C. Za kondenzaciju normaliziranog mlijeka koriste se višeljuska vakuumska isparivačka postrojenja koja rade na principu padajućeg filma ili cirkulacijska postrojenja. Tehnički parametri zgušnjavanja održavaju se u granicama navedenim u uputama za upotrebu za primijenjena postrojenja za vakuumsko isparavanje.

Potreba za homogenizacijom kondenzovanog mleka je zbog činjenice da se tokom mehaničke, termičke obrade i zgušnjavanja masna frakcija mleka destabilizuje (oslobađanje slobodne masti), što doprinosi oksidaciji masti i kvarenju proizvoda tokom skladištenja. Stoga se mlijeko homogenizira kako bi se povećala stabilnost i smanjio sadržaj slobodne masti. Homogenizacija se vrši na temperaturi od 50–60 ° C i pritisku od 10–15 MPa za jednostepeni homogenizator; za dvostepeni homogenizator pri pritisku od 11,5–12,5 MPa u prvoj fazi i 2,5–3,0 MPa u drugoj fazi. Nakon homogenizacije, kondenzovano mleko ulazi u međurezervoar, a zatim na sušenje.

U suvom punomasnom mleku maseni udeo masti je 20-25%, a vlaga ne više od 4-7%. Na osnovu sastava mlijeka u prahu možemo zaključiti da ono nije potpuno suho, sadrži takozvanu neuklonjivu vlagu. Kako se suši, preostala vlaga u proizvodu se sve više zadržava u njemu zbog povećanja sila prianjanja i povećanja otpornosti na kretanje vode. Stoga se proizvod može sušiti samo do ravnotežne vlažnosti koja odgovara relativnoj vlažnosti i temperaturi sredstva za sušenje.

Ovisno o načinu uklanjanja vlage, koriste se različite metode sušenja: film (kontakt), sprej (zrak) i sublimacija.

Postrojenja za sušenje pripremaju se prije hranjenja zgusnutog proizvoda. Za to se komora sušara za raspršivanje zagrijava 15-20 minuta, a vruća voda se raspršuje 5-7 minuta. Kontaktne sušare se zagrijavaju propuštanjem tople vode.

Način sušenja kontroliše se glavnim indikatorom - temperaturom vrućeg zraka koji ulazi i izlazi iz sušilice.

Filmska metoda

Filmskom metodom sušenje se vrši u valjkastim sušarama. Kondenzirano mlijeko se nanosi prskanjem ili u tankom sloju na rotirajuće valjke čija se površina zagrijava parom na temperaturu od 105-130°C. Kao rezultat kontakta proizvoda koji se suši sa vrućom površinom valjaka, mlijeko se suši u obliku tankog filma. Ovaj film se uklanja posebnim noževima i dovodi u elevator mlina za mljevenje. Proces sušenja na valjkastim sušarama ne bi trebao biti duži od 2 s, jer visoka temperatura grijaće površine uzrokuje značajne promjene u osušenom mlijeku. Kao rezultat kontakta sa zagrijanom površinom, značajan dio masti nije zaštićen ljuskom. U tom smislu, a zbog niske rastvorljivosti gotovog proizvoda, filmska metoda se koristi u proizvodnji obranog mlijeka u prahu i surutke.

Sušenje zamrzavanjem

Liofilizirano Uklanjanje vlage se dešava iz smrznute hrane sa sadržajem suhe materije do 40%. Proces sušenja zamrzavanjem se izvodi pri temperaturi smrznutog proizvoda od 25 °C i zaostalom pritisku u sublimatoru od 0,0133–0,133 kPa. Liofilizirani proizvodi se lako rekonstituišu, zadržavajući ukus, hemijski sastav i strukturu. Suhi fermentisani mliječni proizvodi, starter kulture, mješavine sladoleda dobijaju se sušenjem zamrzavanjem.

Sušenje raspršivanjem

Metodom prskanja sušenje se vrši kao rezultat kontakta prskanog zgusnutog proizvoda sa vrućim zrakom. Kondenzirano mlijeko se raspršuje u komoru za sušenje pomoću raspršivača sa diskovima i mlaznicama. U disk prskalicama kondenzirano mlijeko se raspršuje pod djelovanjem centrifugalne sile rotirajućeg diska iz čije mlaznice mlijeko izlazi brzinom od 150-160 m/s i usitnjava se u sitne kapljice zbog otpora zraka. Kondenzirano mlijeko se ubacuje u mlaznice za prskanje pod visokim pritiskom (do 24,5 MPa).

Prilikom sušenja u raspršivačima, kondenzirano mlijeko se raspršuje u gornji dio sušare, gdje se dovodi vrući zrak. Vrući vazduh, mešajući se sa najmanjim kapljicama mleka, daje im deo toplote, pod čijim uticajem vlaga isparava, a čestice mleka se brzo suše. Visoka brzina sušenja (isparavanja) je zbog velike kontaktne površine fino raspršenog mlijeka sa vrućim zrakom. Uz brzo isparavanje vlage, zrak se hladi na 75–95 ° C, stoga je toplinski učinak na proizvod beznačajan, a njegova topljivost je visoka. Osušeno mlijeko u prahu se taloži na dno tornja za sušenje.

Sušare u spreju, u zavisnosti od kretanja vazduha i čestica mleka, dele se na tri tipa: direktnoprotočne, kod kojih je kretanje vazduha i mleka paralelno; protivstruja, u kojoj je kretanje čestica mlijeka i zraka suprotno; mješoviti - sa mješovitim kretanjem čestica zraka i mlijeka.

Najracionalnije i najprogresivnije su raspršivači visokih performansi sa direktnim tokom, u kojima stepen rastvorljivosti mleka u prahu dostiže 96-98%.

Pripremljeno mlijeko se prečišćava u centrifugalnom prečistaču mlijeka, zatim se normalizira i pasterizira na gore opisane načine. Mlijeko nakon pasterizacije ide na zgušnjavanje u trostepenu vakuumsku evaporaciju koja radi na principu padajućeg filma. Mlijeko kondenzirano do masenog udjela čvrstih tvari od 43-52% se homogenizira i šalje u međurezervoar opremljen mješalicom i plaštom za grijanje. Iz srednjeg rezervoara kondenzovano mleko se pumpa u komoru za sušenje. Osim toga, mora imati temperaturu od najmanje 40 ° C.

U skladu sa tehničkim karakteristikama raspršivača, moraju se poštovati sledeći uslovi sušenja:

temperatura vazduha koji ulazi u jedinicu za sušenje sa direktnim tokom treba da bude 165–180 ° C, a na izlazu iz tornja za sušenje - 65–85 ° C;
za postrojenja za sušenje sa mješovitim kretanjem zraka i proizvoda, temperatura zraka koji ulazi u toranj za sušenje treba biti 140–170 ° C, a na izlazu iz tornja - 65–80 ° C.

Na izlazu iz tornja za sušenje, suvo punomasno mleko se prosijava na sito za mućkanje i šalje na hlađenje.

Instant mlijeko

To je suvi prah koji se sastoji od aglomeriranih čestica s okusom i mirisom karakterističnim za pasterizirano mlijeko; sa masenim udjelom masti - ne manje od 25- i 15%, vlagom - ne više od 4%, aditivima soje-fosfatida - ne više od 0,5%.

Karakteristike proizvodnje instant mlijeka su dvostepeno sušenje, recirkulacija sitnih čestica uključenih u stvaranje aglomerata i uvođenje sojino-fosfatidnih aditiva. U proizvodnji instant mleka, u prvoj fazi sušenja, dobija se obično mleko u prahu, koje se potom vlaži. Kada se suhi proizvod navlaži, čestice mlijeka rastu, odnosno dolazi do njegovog aglomeracije i prijelaza laktoze iz amorfnog u kristalno stanje. U drugoj fazi, navlaženi proizvod se suši do standardne vlage. Čestice mlijeka osušene u drugoj fazi dobijaju poroznu strukturu zbog aglomeracije. Kada se mlijeko porozne strukture otopi, voda prodire u česticu i olakšava njeno otapanje. Brza penetracija vode se također postiže povećanjem vlaženja dodatkom sojinih fosfatidnih aditiva.

Šema tehnološke linije za proizvodnju instant mlijeka je slična proizvodnji mlijeka u prahu od prijema do sušenja, ali uključuje sljedeće dodatne faze: aglomeraciju čestica mliječnog praha, vraćanje ciklonske frakcije, finalno sušenje, pripremu aditivi sojinog fosfatida i njihovo uvođenje u mlijeko u prahu. Sušenje kondenzovanog mleka vrši se do masenog udela vlage u suvom mleku na izlazu iz tornja (3,75 ± 2,25)%. Dobijeno suvo mleko se uvodi u komoru za sinterovanje, gde se dodatno navlaži mlaćenicom ili obranim mlekom do sadržaja vlage od 7-9% i aglomerira u fluidizovanom sloju. U tom slučaju, ciklonska frakcija se vraća u komoru za sinteriranje radi ponovnog vlaženja i aglomeracije. Vlažni prah iz komore za sinterovanje usmerava se u prvi deo instantizatora, gde se proizvod suši u fluidizovanom sloju do masenog udela vlage (4,25 ± 0,25)% pri temperaturi vazduha od (105 ± 15) °C .

Mješavina aditiva fosfatida soje sa gheejem pripremljena prema recepturi se otopi na temperaturi od (65 ± 5) °C i miješa. Zatim se smjesa ubacuje u mlaznice i šalje u mlijeko u prahu. Nakon dodavanja aditiva, proizvod se suši do standardne vlage u drugom dijelu instantizatora na temperaturi zraka od (75 ± 5) °C. Zatim se gotov proizvod ohladi na 25°C u trećem dijelu instantizatora.

Hlađenje mleka u prahu može se vršiti ili vazduhom u pneumatskom transportnom sistemu, ili u fluidizovanom stanju proizvoda. Ohlađeni suvi proizvod iz spremnika za međuskladištenje se transportuje u pakovanje.

Suhi mliječni proizvodi se pakuju u hermetičke potrošačke i transportne kontejnere. Kontejneri za široku potrošnju uključuju metalne limenke sa čvrstim poklopcem ili poklopcem koji se može ukloniti i neto težine 250, 500 i 1000 g; kombinovane limenke sa poklopcem koji se skida, neto težine 250, 400 i 500 g sa unutrašnjom hermetički zatvorenom vrećicom od aluminijske folije, papira i drugih materijala; lepljena pakovanja sa celofanskim umetcima neto mase 250 g. Instant mleko u prahu se pakuje u normalnim uslovima ili u atmosferi azota uz prethodnu evakuaciju. Kao transportni kontejneri koriste se neimpregnirane papirne četvoroslojne i petoslojne vreće; Bubnjevi od tiskanog kartona; Bubnjevi sa žigosanim šperpločom sa vrećama od polietilena, neto težine 20-30 kg.

Punomasno mlijeko u prahu u potrošačkim kontejnerima (osim zalijepljenih pakovanja sa celofanskim umetcima) i transportnim kontejnerima sa polietilenskim umetcima čuvaju se na temperaturi od 0 do 10°C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 85% najduže 8 meseci od datuma proizvodnja. Mlijeko u prahu u zalijepljenom pakovanju sa celofanskim ulošcima i bačvama sa štancanim šperpločama sa oblogama od celofana, pergament se čuva na temperaturi od 0 do 20°C i relativnoj vlažnosti od najviše 75% najduže 3 meseca od datuma proizvodnja. Instant mlijeko u prahu sa sadržajem masti 15 i 25% čuva se na temperaturi od 1 do 10°C, relativnoj vlažnosti ne više od 85% i ne duže od 6 mjeseci od dana proizvodnje.

Za proširenje asortimana suhih mliječnih proizvoda proizvode se proizvodi sa smanjenim i povećanim sadržajem masti, suvi fermentirani mliječni proizvodi i mješavine za sladoled.

Suvi fermentisani mlečni proizvodi proizvedeno od normaliziranog kondenziranog mlijeka fermentiranog čistim kulturama bakterija mliječne kiseline sušenjem u postrojenjima za sušenje raspršivanjem. Proizvodnja suvih fermentisanih mlečnih proizvoda slična je proizvodnji suvog punomasnog mleka uz uvođenje dodatne operacije - fermentacije kondenzovanog mleka.

Suve mješavine za sladoled Dobija se sušenjem pasteriziranih smjesa od punomasnog mlijeka, obranog mlijeka, pavlake, šećera, stabilizatora i punila u raspršivačima ili miješanjem suhe mliječne baze sa šećerom u prahu. Posebnosti proizvodnje suhih mješavina za sladoled sastoje se u izvođenju dodatnih operacija za pripremu komponenti i pripremu mješavine.

Među predstavnicima mljekarstva danas nema toliko proizvođača mlijeka u prahu - instant koncentrata mlijeka. U međuvremenu, mlijeko u prahu se široko koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda, kozmetika, dio je suhe formule za dojenčad, a koristi se i kao napitak (razrijeđen u vodi). Stoga je potražnja za ovim proizvodom prilično velika, a posebno u regijama koje su nedovoljno snabdjevene običnim mlijekom.

Stoga, ukoliko želite da savladate novu specijalizaciju - sušenje mleka, otvorite posao od nule ili proširite postojeću proizvodnju, naša kompanija je spremna da Vam pomogne. Isporučujemo proizvodnu opremu za sušenje mlijeka, ugrađenu u radnju, kao i fabrike po principu ključ u ruke sa punim proizvodnim ciklusom - od prijema mlijeka u tečnom obliku do pakiranja gotovog proizvoda u kontejnere bilo koje veličine.

Postrojenje za sušenje

Sušenje mlijeka: oprema

Kompleksna oprema za sušenje mleka sastoji se od sledećih glavnih komponenti:

sistem vakuumskog isparavanja koji se koristi za koncentrisanje mleka i surutke. Uz pomoć posebnih uređaja cjevastog tipa, frakcije se odvajaju jedna od druge. Dodatni uređaji omogućavaju brz proces hlađenja, tako da je proizvod dobijen na izlazu već ohlađen. Jedna od glavnih prednosti instalacije je jednostavnost korištenja, koja se postiže prisustvom prikladne kontrolne ploče;
sistemi za kristalizaciju, u kojima mlijeko prolazi kroz proces kristalizacije prije daljnjeg sušenja;
sušači u spreju koji se koriste za uklanjanje preostale vlage iz suhog koncentrata.

Osim toga, naša kompanija isporučuje membranska postrojenja za predkoncentraciju mliječnih proizvoda.

To su sistemi filtracije zatvorene petlje u kojima se kao filter koriste tanke membrane određene veličine pora.

Tehnologija sušenja mlijeka

Tehnološki proces, koji se naziva sušenje mlijeka, uključuje nekoliko faza. U početnoj fazi, mlijeko se prima, zagrijava na temperaturu od 35 do 40 stepeni i pročišćava od nečistoća.

Sljedeća faza sušenja mlijeka naziva se normalizacija. Dio mlijeka je obrano i pomiješano sa punomasnim mlijekom - na taj način se postiže potreban sadržaj masti.

Zatim se mlijeko podvrgava pasterizaciji, pri čemu se zagrijava do određene temperature, ovisno o odabranoj tehnologiji (trenutna, brza ili dugotrajna pasterizacija). Svrha pasterizacije je uklanjanje štetnih mikroorganizama.

U sljedećoj fazi mlijeko ulazi u vakuumski isparivač, gdje se odvija proces zgušnjavanja. Na kraju ove faze, čvrste materije čine 40% ukupne zapremine proizvoda. Nakon toga proizvod dobija jednoličnu konzistenciju (homogenizaciju) i podvrgava se konačnom sušenju u komori za sušenje.

Time se završava sušenje mlijeka, prah ulazi u spremnik za skladištenje, a odatle - za pakovanje. Vakuumsko pakovanje se obično koristi da bi se produžio rok trajanja proizvoda.

Proizvodnja mlijeka u prahu po tehnologiji

Takav način konzerviranja, kao što je sušenje, našao je primjenu u proizvodnji suhog mliječnog proizvoda. Mlijeko u prahu- lako rastvorljiv prah dobijen od prirodnog mleka. Iako većina potrošača ima ustaljeni stereotip o ovom proizvodu kao o proizvodu niske kvalitete.

Tehnologija proizvodnje mlijeka u prahu omogućava vam da zadržite sve najbolje kvalitete prirodnog proizvoda.

Prehrambena industrija ga široko koristi ne samo kao samostalan proizvod, već i u kuvanju i proizvodnji mliječnih mješavina. Neosporna prednost ovog proizvoda je njegov dugi vijek trajanja. Uostalom, mlijeko u prahu, uz poštovanje pravila skladištenja, bit će upotrebljivo do 8 mjeseci, što je neuporedivo duže od tradicionalne pasterizacije ili sterilizacije prirodnog mlijeka. Možda upravo ovaj faktor osigurava veliku popularnost mlijeka u prahu.

Relevantnost mlijeka u prahu

Neisplativo je raditi sa preduzećima prehrambene industrije obično mleko... Brzo se kvari, skup je za skladištenje i isporuku. Zbog toga postoji velika potražnja za nabavkom ovog proizvoda.

Mlijeko u prahu se koristi:

u konditorskoj industriji;
u pekarskim preduzećima;
u mljekarama za proizvodnju kondenzovanog mlijeka, topljenog sira, jogurta, svježeg sira;
za proizvodnju namaza;
u mesnoj industriji;
u proizvodnji alkohola;
u proizvodnji poluproizvoda;
u proizvodnji stočne hrane.

Mlijeko u prahu dolazi u dva okusa. Na to utječe kvalitet originalnog proizvoda:

Punomasno mlijeko u prahu se dobija upotrebom punomasnog mlijeka kao sirovine;
Obrano mleko u prahu se dobija upotrebom obranog mleka.

Suhi proizvod s malo masti ima duži rok trajanja, jer u sastavu nema masti koje su sklone kvarenju, a to je nesumnjiva prednost ove vrste proizvoda.

Tehnologija proizvodnje mlijeka u prahu

Danas postoji nekoliko vrsta tehnologije proizvodnje mlijeka u prahu.

Sušenje na valjcima (isparavanje)

Klasična metoda se smatra sušenjem na valjcima. Princip rada ovog sistema je zagrevanje mleka koje se u tankom sloju nanosi na zidove vrelog bubnja. Snažno zagrijavanje isparava vlagu iz mlijeka, koja se zatim uklanja pomoću pumpe koja stalno radi. Suhi proizvod se uklanja sa zidova bubnja posebnim noževima. Mlijeko u prahu proizvedeno na ovaj način ima poseban okus. U kontaktu sa vrućim zidom bubnja, mlijeko se trenutno karamelizira. Zahvaljujući ovom ukusu, ovaj proizvod je našao primenu u konditorskoj industriji.

Sušenje raspršivanjem

Trenutno se tehnologija isparavanja zamjenjuje modernijom metodom proizvodnje - sušenjem raspršivanjem. Za ovu metodu koristi se homogenizovano pasterizovano mleko. Kroz nekoliko mlaznica, sirovina ulazi u posebne komore u obliku konusa. Mlaznice prskaju mlijeko kao aerosol. Istovremeno sa mlekom, u komore se dovodi suvi topli vazduh. Ispravan rad takvog sistema osiguravaju kompjuterski programi - njihov zadatak je kontrola temperature i pritiska mlijeka i zraka. Gotov proizvod se taloži na suprotnoj strani instalacije i odatle se uklanja mehaničkim ili pneumatskim transporterom. U završnoj fazi, gotov proizvod se hladi i prolazi kroz sito kako bi se isključio ulazak stranih predmeta ili neželjenih grudica. Tehnologija proizvodnje mlijeka u prahu metodom raspršivanja je prilično efikasna, zbog složene elektronske kontrole, potrošnja energije za grijanje je minimizirana i povećana efikasnost opreme.

Prisustvo tehnologija i opreme za proizvodnju mleka u prahu u preduzećima mlečne industrije čini ih nezavisnim od lokalnih klimatskih karakteristika. Time se osigurava snabdijevanje potrošača kvalitetnom robom tokom cijele godine, a značajno se povećavaju i mogućnosti izvoza i uvoza mliječnih proizvoda.

Pretvaranje praha u mlijeko

Kuvanje nije jedino područje primjene mlijeka u prahu. Kada se prašak otopi u toploj vodi, pretvara se u ukusan i zdravo piće, na ovaj način se dobija rekonstituisano mleko. Uspješno se koristi u mnogim regijama naše zemlje.

Otopljeno mlijeko u prahu se koristi u hrani za bebe. Za razliku od prirodnog proizvoda, ne izaziva alergijske reakcije kod slabog organizma djeteta. Ovo je olakšano uravnoteženim sastavom punomasnog mlijeka u prahu. Stabilne karakteristike ovog proizvoda daju prednost rekonstituisanom mleku.

Pojavu mlijeka u prahu olakšala je potreba za preradom prirodnog mlijeka.

Pogodno je prevoziti mlijeko u suhom obliku, pa je tako riješen problem nesmetanog snabdijevanja. neophodni proizvodi ishranu stanovništva koje živi u udaljenim krajevima naše zemlje. Visokokvalitetno mlijeko u prahu ima iste organoleptičke karakteristike kao i svježe pasterizirano mlijeko. Otapajući prašak u toploj vodi, dobivamo bijelu tekućinu blago kremaste nijanse. Po svojoj nutritivnoj vrijednosti, takvo piće nije inferiorno u odnosu na prirodni mliječni proizvod.

Video tehnologije proizvodnje mlijeka u prahu:

Ostali artikli slični Tehnološkoj proizvodnji mlijeka u prahu

Tyatya.ru je mlada obrazovna stranica o domu i porodici. S vremenom će se pretvoriti u skladište znanja i postati svakodnevni pomoćnik u svakodnevnom životu.

Kako se pravi mlijeko u prahu, njegov sastav, prednosti i štete

Mlijeko u prahu je rastvorljivi prah koji se dobija sušenjem normalizovanog pasterizovanog kravljeg mleka. Proizvodnja mlijeka u prahu je zbog dužeg roka trajanja ovog proizvoda u odnosu na obično mlijeko.
Tu je i instant mlijeko u prahu.
Obično razrijeđen u toploj vodi i konzumiran kao poznato piće, zadržava mnoge zdravstvene prednosti svježeg pasteriziranog mlijeka. Široko se koristi u kulinarstvu. Dio je mnogih vrsta formula za dojenčad.

Proizvodnja mlijeka u prahu

Verovatno ne znamo svi kako se pravi mleko u prahu. Po prvi put, ovaj proizvod je postao poznat još 1832. godine, kada je ruski hemičar M. Dirčov osnovao prvu proizvodnju mlijeka u prahu. Pravo mlijeko u prahu mora biti napravljeno od prirodnog kravljeg mlijeka.

Proces se sastoji od nekoliko faza. Prvo se mlijeko normalizuje na potreban sadržaj masti, pasterizira i koncentriše u aparatu pod visokim pritiskom. Zatim se dobijena mešavina homogenizuje i suši u posebnim uređajima na temperaturama od 150-180 stepeni. Kao rezultat, ostaje bijeli prah - to je mlijeko u prahu, odnosno njegov suhi ostatak, koji je izgubio 85% svoje zapremine (vode).
Jedina prednost ovakvog proizvoda u odnosu na punomasno mlijeko je njegova mogućnost dugotrajno skladištenje... Osim toga, zauzima malo prostora, što je veoma važno tokom transporta.
Sastav mlijeka u prahu je isti kao i punomasnog mlijeka, samo ne sadrži vodu. Mlijeko u prahu se proizvodi u skladu sa GOST 4495-87 "Mlijeko u prahu" i GOST R 52791-2007 "Mlijeko u konzervi. Mlijeko u prahu. Tehnički uslovi“.

Sastav mlijeka u prahu

Mlijeko u prahu može biti punomasno (SCM) ili obrano (SOM). Ove dvije vrste mlijeka u prahu razlikuju se po procentu supstanci.

punomasno mlijeko:

Masti (%) - 25
Proteini (%) - 25,5
Mliječni šećer (%) - 36,5
Minerali (%) - 9
Vlaga (%) - 4

Obrano mlijeko:

Masti (%) - 1
Proteini (%) - 36
Mliječni šećer (%) - 52
Minerali (%) - 6
Vlaga (%) - 5
Kalorijski sadržaj na 100 g - 1567 kJ (373 kcal)

Rok trajanja suvog punomasnog mlijeka je kraći od obranog mlijeka, jer su masti sklone kvarenju – užeglosti. Čuvati na t od 0 do 10°C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 85% do 8 meseci od datuma proizvodnje.
Instant mlijeko u prahu se proizvodi miješanjem punomasnog mlijeka u prahu i obranog mlijeka u prahu. Smjesa se navlaži parom, nakon čega se slijepi u grudvice, koje se zatim ponovo suše.

Kada se pravilno pripremi, sastav mlijeka u prahu zadržava većinu vitamina i gotovo sve mineralne komponente.
100 grama sadrži (u zagradi - sadržaj u svježem mlijeku):

- vitamin A u količini od 0,013 mg (0,02 mg)
- vitamin B1 u količini od 0,01 mg (0,04 mg)
- vitamin B2 - 0,02 mg (0,15 mg)
- vitamin C - 0,4 mg (1,3 mg)

Pored toga, mleko u prahu sadrži kalcijum, magnezijum, fosfor, natrijum, kalijum i druge makronutrijente koji pružaju sveobuhvatnu podršku svim sistemima organizma.

Ako se tokom proizvodnje mlijeka u prahu dio vitamina razgradi zbog temperaturne obrade sirovina, tada se mineralne komponente ne boje termičke obrade i skladište se u mlijeku u prahu u istim količinama kao u svježem mlijeku.
Nije iznenađujuće da se mlijeko u prahu može koristiti kao zamjena za svježe mlijeko. Koristan je po tome što puni organizam energijom, kalcijumom i vitaminima, lako se apsorbira i slabo utiče na opću reakciju probavnog trakta. Rekonstituisano mleko mogu da konzumiraju pacijenti sa dijabetesom i gastroenterološkim oboljenjima.
Osim toga, vitamin B12, koji je dio mlijeka u prahu, neophodan je onima koji dobrovoljno odbijaju da jedu meso. Očigledna korisna svojstva mlijeka u prahu očituju se i u činjenici da za pripremu napitka od njega nije potrebno prokuhavanje: kada se zgusne i osuši, ono već prolazi kroz pasterizaciju, čime se uništavaju razne bakterije.
Jedinim nedostacima može se smatrati samo svojstvo izazivanja alergijskih reakcija kod onih koji ne podnose svježe mlijeko, te smanjena količina vitamina dovoljno visoke energetske vrijednosti. Ova neravnoteža može dovesti do debljanja.

Zašto je suho mlijeko štetno

Sušenje na visokim temperaturama proizvodi štetne oksisterole u mlijeku u prahu.
Zbog toga je mlijeko u prahu zabranjeno u brojnim zemljama.
Homogenizacija takođe nije najkorisniji proces, tokom kojeg se meša rotor dispehidratora i vrši pritisak od 5-400 atmosfera kroz homogenizator.
Sva hrana koja se kuva pod pritiskom štetna je za ljude. I još više pod takvim ogromnim pritiskom.
Upotreba sušara s visokim temperaturama, koje omogućavaju proizvodnju maksimalnog proizvoda u jedinici vremena, praktički ne ostavlja vitamine u mlijeku u prahu.
Stoga mnogi ljudi smatraju da je mlijeko u prahu štetno. Reputaciju mlijeka u prahu kao korisnog proizvoda danas kvare razne krivotvorine, koje sadrže soju, škrob i šećer.
Takvu mješavinu više nije moguće nazvati mlijekom, a kako ne biste kupili nekvalitetan proizvod u trgovini, potrebno je pažljivo provjeriti da li je mlijeko u skladu s GOST-om, a ne tehničkim uvjetima, te pročitati informacije o sastav na pakovanju proizvoda.

Kako koristiti mlijeko u prahu u kuvanju

Mlijeko u prahu je postalo veoma rašireno u kulinarstvu i poslasticama.
Kada se doda u pekarske proizvode, daje gušću konzistenciju finalnog proizvoda, au sastavu raznih krema i pasta daje dugo skladištenje gotov proizvod. Vrlo često se koristi za obnavljanje pića.
Dovoljno je samo pomiješati prašak u potrebnim omjerima sa vodom kako bi se dobilo tekuće mlijeko koje ima slab okus i miris od pasteriziranog punomasnog mlijeka.
Valjkaste sušare se ponekad koriste u proizvodnji mlijeka u prahu. U procesu rada, zidovi takvih sušara se zagrijavaju, a mlijeko u kontaktu s njima karamelizira. Zato mlijeko u prahu često ima miris "bombona".
Na bazi mlijeka u prahu pripremaju se različite formule i hrane za dojenčad za ishranu kućnih ljubimaca. U nekim slučajevima, ovaj napitak se lakše apsorbira u bebinom tijelu nego svježe majčino mlijeko. Mlijeko u prahu se čak može fermentirati da bi se napravio jogurt.
Također, mnoge domaćice dodaju mlijeko u prahu punomasnom mlijeku za gustoću. Danas beskrupulozni proizvođači često proizvode rekonstituisano od praha pod maskom punomasnog pasterizovanog mleka.

Da biste izbjegli takvu obmanu, prilikom kupovine morate pažljivo pročitati sastav proizvoda. Trebalo bi navesti samo punomasno kravlje mlijeko.

Da li je materijal koristan? Da 7 / Ne 1

Povratne informacije
T je solidan. Tyatya je onaj koji staje na noge i daje podršku u životu. Tyatya.ru je iskustvo i znanje koje vam omogućava da čvrsto zakoračite putem života.
Korištenje materijala je moguće ako postoji hiperveza na stranicu tyatya.ru i s naznakom autorstva.

Industrijske linije za proizvodnju mlijeka u prahu

Osnovna oblast primene suvog punomasnog i obranog mleka je proizvodnja raznih pekarskih proizvoda, mesnih proizvoda, kao vezivnog aditiva u mlevenim kobasicama i hrenovkama, kao i u proizvodnji konditorskih proizvoda. Pored toga, za dobijanje rekonstituisanog mleka koristi se mleko u prahu sa sadržajem suve materije od najmanje 96%.

Proizvodnja mlijeka u prahu

Trenutno, glavna i najraširenija tehnologija za proizvodnju visokokvalitetnog mlijeka u prahu je metoda raspršivanja. Takođe, instant mleko u prahu se pravi od mešavine obranog mleka i punomasnog mleka na sledeći način: suva mešavina se vlaži parom dok se ne formiraju granule, a zatim ponovo suši. Zbog velike i stabilne potražnje za ovim proizvodima, uprkos visokom nivou potrošnje energije, proizvodnja mlijeka u prahu je više nego profitabilan i perspektivan posao.

Tehnologija proizvodnje uključuje nekoliko faza za čiju implementaciju se koristi odgovarajuća oprema:

Normalizacija - ovaj postupak je neophodan kako bi se osiguralo da maseni udio masti u gotovom proizvodu nije veći od 21,6% posto, za šta se vrši odgovarajuća priprema sirovina;
Pasterizacija se sastoji u termičku obradu mlijeko na temperaturama od +80 0 C do +850 0 C.
Prethodno zgušnjavanje ili isparavanje mlijeka neophodno je da bi se sadržaj suhe tvari mlijeka doveo na nivo od 48-50%, čime se značajno poboljšava kvalitet gotovog proizvoda i smanjuju operativni troškovi.

Linija za proizvodnju mlijeka u prahu ima sušare za sušenje mlijeka, a uz pomoć vrućeg zraka sirovine se posebnom pumpom ubacuju u komoru za sušenje. Nakon toga, prskano mlijeko se uklanja iz komore za sušenje i unosi u pakovanje.

Obrano mlijeko

Obrano mlijeko u prahu se proizvodi jednostavnijom tehnologijom, jer se postupak isparavanja sirovina provodi do sadržaja suhe tvari od 30-34%, što eliminira potrebu za normalizacijom i homogenizacijom sirovina. Osim toga, postupci za prihvatanje, čišćenje i pasterizaciju obranih sirovina su identični onima koji se koriste u drugim mliječnim industrijama.

Prethodno zgušnjavanje

Za izvođenje ovog postupka, koji je jedan od glavnih u tehnologiji proizvodnje mlijeka u prahu, linija za proizvodnju mlijeka u prahu je opremljena posebnim vakuum isparivačima. Od kojih su najefikasnije višestepene instalacije za isparavanje mlijeka koje obavljaju postupak uklanjanja vlage zagrijavanjem sirovina pod vakuumom.

Na primjer, po ovom principu radi Wiegand linija za proizvodnju mlijeka u prahu, čiji je kapacitet od 2000 do 8000 kg isparene vlage na sat. Linija za proizvodnju mlijeka u prahu indijske kompanije SSP Pvt. doo Odlikuje se inovativnim tehničkim rješenjima i visokom produktivnošću, budući da se postupak isparavanja sirovina izvodi niskotemperaturnom vakuumskom metodom, što zauzvrat može značajno smanjiti troškove energije.

Međutim, slična linija za proizvodnju mlijeka u prahu, koja u svom uređaju ima termokompresore, mnogo je složenija od konvencionalnih vakuumskih kolega.

Sušenje prethodno kondenzovanog mleka

Ova operacija se izvodi pomoću metoda kao što su: vrtložni i direktni protok. U slučaju prvog, sušenje raspršenog proizvoda vrši se u vrtložnom strujanju vrućeg zraka, koji se koristi u jedinicama s horizontalnim sušenjem. Jedini nedostatak ove opreme je potreba za složenim postupkom za čišćenje zraka i mješavine.

Linija za proizvodnju mlijeka u prahu, video pregled:

Ostali slični artikli Industrijske linije za proizvodnju mlijeka u prahu

IMAMO LI JOŠ ŠTA DA SUŠIMO?

Pregled ruskog tržišta mlijeka u prahu

Istraživanje IndexBox-a

U januaru 2016. godine, stručnjaci IndexBoxa sproveli su studiju ruskog tržišta mlijeka u prahu. Istraživanje se provodi na godišnjem nivou i sastoji se od nekoliko sekcija, uključujući analizu proizvodnje, uvozno-izvozne operacije, procjenu veličine tržišta. Prognoza razvoja tržišta na srednji rok data je u fizičkom i vrijednosnom smislu na osnovu dva scenarija razvoja ruske privrede. Razmatran je lanac cijena na tržištu i kanali prodaje proizvoda, prikazane su maloprodajne i veleprodajne cijene mlijeka u prahu. Posebna pažnja posvećena je faktorima koji određuju razvoj tržišta mlijeka u prahu u Rusiji (stanje sirovinske baze, razvoj privrede u Ruskoj Federaciji, socio-demografski trendovi, itd.).
Mlijeko u prahu je rastvorljivi prah koji se dobija sušenjem normalizovanog pasterizovanog kravljeg mleka. Široko se koristi u prehrambenoj industriji (pekarski, konditorski, mesni). kobasice i dr.), a distribuira se i u maloprodajnom kanalu. Mlijeko u prahu je podijeljeno po sadržaju masti - od 1,5% do 20% ili više.
Tokom 2015. godine ruski proizvođači mlijeka u prahu su demonstrirali dinamiku tradicionalnu za industriju: maksimalni obim proizvodnje pao je na ljetno-jesenski period. Međutim, od jula, svaki mjesec ove vrhunske sezone 2015. (osim augusta) proizveo je manje u odnosu na prethodni mjesec, u poređenju sa istim periodom 2014. godine.

Na primjer, povećanje proizvodnje u julu 2015. do juna 2015. godine iznosilo je -8%, dok je povećanje proizvodnje u julu 2014. do juna iste godine bilo +3%. To je dijelom bilo zbog visoke baze u 2014. godini (pirinač. 1 ) .

Trend se promijenio tek krajem 2015. godine – u decembru je obim proizvodnje mlijeka u prahu povećan za 20% u fizičkom smislu u odnosu na prethodnu godinu. (pirinač. 2 ) .

Kumulativni pad obima proizvodnje u 2015. godini iznosio je 14% u odnosu na prethodnu godinu. Potražnju za mlijekom u prahu formiraju stanovništvo, HoReCa segment, kao i prehrambena industrija koja ga koristi u svojoj proizvodnji (na primjer, konditorska preduzeća). Može se primijetiti da postoji stabilna potražnja za mlijekom u prahu svih kategorija potrošača.
Prema studiji koju su proveli stručnjaci IndexBoxa, smanjenje obima proizvodnje povezano je s problemima u mliječnoj industriji u Rusiji i nedostatkom sirovina, koji se pogoršao nakon uvođenja kontrasankcija za hranu. Među glavnim ograničavajućim faktorima za razvoj mliječnog govedarstva je visoko učešće u prinosu mlijeka sa privatnih pomoćnih gazdinstava sa niskim stopama produktivnosti, kao i konstantan pad broja stoke.
Obim proizvodnje mlijeka u prahu u vrijednosnom smislu ponavlja dinamiku proizvodnje u fizičkom smislu - 16%, na kraju 2015. (tab. 1 ) .

Prema studiji koju su proveli stručnjaci IndexBoxa, troškovi proizvodnje proizvoda su značajno porasli zbog povećanja cijene materijalno-tehničkih resursa i pozajmljenih sredstava. Kako bi održali nivo profitabilnosti, proizvođači moraju smanjiti troškove proizvodnje korištenjem jeftinih sirovina nižeg kvaliteta.
Među kategorijama proizvoda, glavni volumen je i dalje mlijeko u prahu sa masenim udjelom masti do 1,5%: u četvrtom kvartalu 2015. godine proizvedeno je 7135 tona takvih proizvoda, što je 44% ukupnog obima proizvodnje u fizičkom smislu. (pirinač. 3 ) .

U odnosu na treći kvartal prethodne godine, učešće ove kategorije smanjeno je za 23 pp, uz povećanje učešća mlijeka u prahu sa masenim udjelom masti sa 2% na 18%.
V sto 2 postoji 10 fabrika za proizvodnju mlijeka u prahu, rangiranih po prihodima u 2014. OJSC „Chebarkul milk” (regija Čeljabinsk) postao je lider po ovom kriteriju. Slijede Knyagininskoe Moloko OJSC (regija Nižnji Novgorod) i Meleuzovski MKK CJSC (Baškirija).

Najveći obim proizvodnje među svim federalnim okruzima pada na Volški federalni okrug: u četvrtom kvartalu 2015. godine tamo je proizvedeno 10.820 tona mlijeka u prahu, što je 67% ukupnog obima. (pirinač. 4 ) .

Na drugom mjestu je Centralni federalni okrug sa udjelom od 16%, a na trećem Sibirski federalni okrug sa udjelom od 10%. Ovi federalni okruzi su zajedno činili 93% ruske proizvodnje u četvrtom kvartalu 2015. godine, dok su u prvom kvartalu 2015. godine isti okruzi činili 89%. Nestabilna distribucija udjela u ukupnom obimu proizvodnje pokazuje neravnomjernu iskorištenost kapaciteta u svim federalnim okruzima zbog sezonskog faktora.
Glavna prepreka razvoju proizvodnje mlijeka u prahu u Rusiji je nedostatak sirovina - proizvodnja punomasnog mlijeka u Rusiji posljednjih godina stagnira.

Glavni razlozi koji koče razvoj industrije su nizak stepen preopremljenosti i modernizacije mljekarskih kompleksa, slaba investiciona atraktivnost mljekarstva u većini regija, niska konkurentnost sirovog mlijeka u odnosu na uvozno mlijeko, značajan udio lična pomoćna gazdinstva u ukupnoj strukturi proizvodnje mlijeka (u prvoj polovini 2015. godine - 44,2%, au 2014. godini - 45,7%), kao i povećanje proizvodnje mlijeka* i falsifikovanih mliječnih proizvoda.
Istovremeno, među pozitivnim aspektima je povećanje udjela korporativnog sektora i nastavak konsolidacije industrije, gdje su preduzeća udružena u sindikate (zadruge), koji mogu braniti zajedničke interese pred prerađivačima. Međutim, zbog visokog kapitalnog intenziteta i dugog perioda otplate projekata, tempo razvoja u srednjem roku će ostati na niskom nivou. Prema podacima Ministarstva za ekonomski razvoj Rusije, rast proizvodnje sirovog mlijeka u 2018. godini iznosiće 1,7% do 2014. godine.
Pad proizvodnje mlijeka u prahu, koji je trajao 7 mjeseci (od jula do decembra 2015.), direktna je posljedica podrivanja sirovinske baze industrije.

Nedostatak punomasnog mlijeka, nastao nakon zabrane uvoza iz EU, nije mogao biti zatvoren ni povećanim zalihama iz Bjelorusije. Učesnici na tržištu ne očekuju brzi oporavak industrije - čak iu povoljnim uvjetima za razvoj, stvaranje domaće sirovinske baze trajat će nekoliko godina i zahtijevat će značajna ulaganja.

* Proizvodi koji mogu sadržavati i mliječnu mast i zamjenu za mliječnu mast, kao i druge sastojke hrane.

Daria Biryukova

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Ministarstvo prosvjete i nauke Ruska Federacija

Federalna agencija za obrazovanje

GOU VPO „Magnitogorski državni tehnički univerzitet

Njih. G.I. nosov "

Odjel za standardizaciju, sertifikaciju i prehrambenu tehnologiju

Rad na kursu

na temu: "Tehnologija proizvodnje obranog mlijeka u prahu"

Završeno:

Gurevič O.V., TSP-06

Provjereno:

Maksimova G.K.

Magnitogorsk 2010

Uvod

1. Opće informacije

2. Tehnologija proizvodnje obranog mlijeka u prahu

2.1. Zahtjevi za sirovine za proizvodnju obranog mlijeka u prahu

2.2. Karakteristike tehnološkog procesa za proizvodnju obranog mlijeka u prahu

3. Kalkulacija proizvoda

4. Zahtjevi za kvalitet i sigurnost obranog mlijeka u prahu

5. Defekti obranog mlijeka u prahu

6. Potvrda usaglašenosti obranog mlijeka u prahu

Zaključak

Spisak korištenih izvora

Uvod

Analiza dostupnih statističkih materijala pokazuje da se mliječna industrija u većini zemalja stabilno razvija. Od 1996. do 2001. godine proizvodnja kravljeg mlijeka u svijetu porasla je za 5,3%, dostigavši 501 milion tona u 2002. godini.

Najbrže rastući sektor na tržištu mlijeka i mliječnih proizvoda je proizvodnja jogurta i sireva, te raznih deserta, skuta i proizvoda sa biološkim i voćnim dodacima.

Potrošnja mliječnih proizvoda u 2003. godini iznosila je 227 kg. po preporučenoj stopi potrošnje od strane Instituta za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka - 390 kg po osobi godišnje.

Proizvodnja obranog mlijeka u prahu, zamjene za punomasno mlijeko i suhe surutke za dva mjeseca 2010. godine povećana je za 5,5% na 21,89 hiljada tona, suvog punomasnog mlijeka, vrhnja u prahu i mješavina - za 41,4% na 4,068 hiljada tona. Mlijeko u prahu se koristi za proizvodnju konditorskih proizvoda i slatkiša, a kako se ovo područje veoma brzo razvija, fabrike obranog mlijeka u prahu stalno povećavaju obim proizvodnje, uvodeći nove tehnologije. Jedna fabrika obranog mlijeka u prahu može preraditi 50-60 tona sirovine u smjeni, od čega se onda dobije oko 2,5 tone obranog mlijeka. Ali ulje postaje nusproizvod.

Obim primene obranog mleka u prahu je veoma širok: hrana za bebe, konditorska industrija, sladoledi, arome, stabilizatori, zgušnjivači i drugi prehrambeni aditivi, pekarska industrija, industrija masti i ulja i proizvodnja kombinovanih ulja, industrija alkohola, topljeni sirevi, svježi sir, pića, poluproizvodi, supe, grickalice, kreme, umaci, složeni proizvodi, suhe mješavine itd. S tim u vezi, u ovom seminarski rad razmotrićemo proizvodnju obranog mleka u prahu.

1 . Opće informacije

Konzervirano mlijeko - to su proizvodi od prirodnog mlijeka uz korištenje kondenzacije (uz naknadnu sterilizaciju ili dodavanje šećera) i sušenja. Imaju visoku energetsku vrijednost zbog koncentracije mliječnih sastojaka u njima. Osim toga, konzervirano mlijeko karakterizira dobra transportabilnost i značajna stabilnost skladištenja.

Konzerviranje - to je obrada proizvoda na posebne načine kako bi se zaštitili od kvarenja. Od svih poznatih principa konzerviranja za proizvodnju mliječnih konzervi koriste se dva: abioza i suspendirana animacija.

Konzerviranje po principu abioza baziran na potpunom uništavanju mikroorganizama u proizvodu (sterilizacija). Očuvanje po principu suspendirane animacije sastoji se u suzbijanju mikrobioloških procesa fizičkim sredstvima: povećanjem osmotskog tlaka (osmoanabioza) i sušenjem (kseroanabioza).

Konzerviranje sušenje baziran na uklanjanju vlage iz proizvoda i stvaranju fiziološke suhoće, što uzrokuje povećanje razlike između osmotskog tlaka u bakterijskoj ćeliji i pritiska okoline. Za normalan tok procesa povezanih s vitalnom aktivnošću mikroorganizama, potrebno je da maseni udio vode u proizvodu bude oko 25 ... 30%. Stoga, ako je količina vlage u proizvodu ispod minimuma potrebnog za vitalnu aktivnost mikroorganizama, rok trajanja proizvoda će se produžiti. Maseni udio vlage u mlijeku u prahu je 3 ... 4%; istovremeno se jako povećava koncentracija tvari otopljenih u vodi i stvaraju se uslovi koji mikroorganizme dovode u anabiotsko stanje. Kako bi se spriječio razvoj preostale mikroflore, osušeni proizvod mora biti zaštićen od apsorpcije vlage. Proizvod treba čuvati u hermetički zatvorenoj posudi na relativno niskim temperaturama (ne više od 10°C), koje inhibiraju tok biohemijskih reakcija. Suhi mliječni proizvodi se dobijaju konzerviranjem sušenjem.

Mlijeko u prahu je prah aglomeriranih mliječnih čestica različitih oblika i veličina, ovisno o vrsti proizvoda i načinu sušenja. Asortiman suhih mliječnih proizvoda je vrlo raznolik. Glavne vrste suhih mliječnih proizvoda koje proizvodi mliječna industrija prikazane su u tabeli 1.1.

Tabela 1.1 - Glavne vrste suvih mlečnih proizvoda

Ime proizvoda	Maseni udio sadržaj masti,%
Kravlje mleko u prahu


Suva krema
Krema u prahu sa visokim sadržajem masti
Domaće mleko u prahu
Obrano mleko u prahu
Mlijeko u prahu Smolensk
Instant punomasno mlijeko u prahu
Suvi fermentisani mlečni proizvodi





Mlaćenica u prahu
Mlijeko u prahu sa biljnom masti
Mlijeko u prahu sa hidrogenizovanom masti
Mlijeko u prahu sa ekstraktom slada

mlijeko u prahu - prehrambeni proizvod u prahu koji se dobija sušenjem prethodno kondenzovanog mleka. Mleko u prahu je prvi put nabavio 1802. godine u Rusiji glavni lekar fabrika u Nerčinsku, Osip Kričevski. Prvi podaci o proizvodnji mlijeka u prahu u Evropi datiraju iz 1885. godine. industrijska proizvodnja - započeta krajem 19. stoljeća.

Mlijeko u prahu se dešava cijeli(STsM) ili bez masti(COM). Ove dvije vrste mlijeka u prahu razlikuju se po procentu supstanci (tabela 1.2). WITH punomasno mlijeko za uho- suvo mlečni proizvod, maseni udio krutih tvari mlijeka u kojem nije manji od 95%, maseni udio proteina u suvim obranim mliječnim supstancama nije manji od 34% i maseni udio masti nije manji od 20%. Obrano mleko u prahu- suvi mlečni proizvod, maseni udeo čvrstih materija mleka u kome nije manji od 95%, maseni udeo proteina u suvim obranim mlečnim supstancama nije manji od 34% i maseni udeo masti nije veći od 1,5%.

Tabela 1.2 – Sadržaj supstanci u SCM i COM

Instant mlijeko u prahu se proizvodi miješanjem punomasnog mlijeka u prahu i obranog mlijeka u prahu. Smjesa se navlaži parom, nakon čega se slijepi u grudvice, koje se zatim ponovo suše.

2. Tehnologija proizvodnje obranog mlijeka u prahu

2.1 Zahtjevi za sirovine za proizvodnju obranog mlijeka u prahu

Za proizvodnju obranog mlijeka u prahu koristi se prirodno kravlje mlijeko - sirovine ne niže od drugog razreda u skladu sa GOST R 52054-2003 „Kravlje mlijeko - sirovo. Specifikacije "bez okusa i mirisa stočne hrane, kiselosti ne više od 18 ° T.

Prirodno kravlje mlijeko - sirovina: Mlijeko bez ekstrakata i dodataka mliječnih i nemliječnih komponenti, podvrgnuto primarnoj preradi (prečišćavanje od mehaničkih nečistoća i hlađenje do temperature (4 ± 2) 0 C nakon muže) i namijenjeno za dalju preradu . obranog fermentisanog mleka

Osnovna sveruska norma za maseni udio mliječne masti je 3,4%, osnovna norma za maseni udio proteina je 3,0%.

Mlijeko se dobija od zdravih životinja na farmama koje su slobodne od zaraznih bolesti, u skladu sa propisima o veterinarstvu. U pogledu kvaliteta, mleko mora da ispunjava zahteve GOST R 52054-2003 „Kravlje mleko - sirovo. Specifikacije "i Federalni zakon br. 88-FZ" Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode“. Nije dozvoljeno koristiti mlijeko za proizvodnju proizvoda koji nije prošao veterinarsko-sanitarni pregled i nema propratnu veterinarsku dokumentaciju utvrđenog obrasca.

U pogledu organoleptičkih karakteristika mlijeko mora ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 2.1.

U pogledu fizičko-hemijskih parametara, mlijeko mora ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 2.2.

Pokazatelji mikrobiološke sigurnosti i sadržaja somatskih ćelija sirovog kravljeg mlijeka ne bi trebali prelaziti dozvoljeni nivo utvrđen u tabeli 2.3 Federalnog zakona br. 88-FZ „Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode“.

Tabela 2.1 – Organoleptičke karakteristike sirovog mlijeka

Naziv indikatora	Stopa za kvalitet mlijeka

Dosljednost	Homogena tečnost bez taloga i ljuspica. Zamrzavanje nije dozvoljeno
Ukus i miris	Čisto, bez stranih mirisa i okusa koji nisu karakteristični za svježe prirodno mlijeko
		Slabo izražen ukus i miris stočne hrane dozvoljen je u zimsko-prolećnom periodu
	Bijela do svijetlo krem

Tabela 2.2 – Fizički i hemijski pokazatelji sirovog mlijeka

Tabela 2.3 - Pokazatelji mikrobiološke ispravnosti i sadržaja somatskih ćelija u sirovom kravljem mlijeku

Pokazatelji hemijske i radiološke sigurnosti sirovog kravljeg mlijeka ne smiju prelaziti dozvoljeni nivo utvrđen Federalnim zakonom br. 88-FZ "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode".

Periodična ispitivanja se sprovode prema pokazateljima bezbednosti (sadržaj toksičnih elemenata, mikotoksina, antibiotika, pesticida, radionuklida; mikrobioloških indikatora) u skladu sa programom kontrole proizvodnje koji je izradio proizvođač i odobrio u skladu sa utvrđenom procedurom.

2.2. Karakteristike tehnološkog procesa za proizvodnju obranog mlijeka u prahu

Tehnološki proces proizvodnje obranog mlijeka u prahu sastoji se od sljedećih tehnoloških radnji: prijem i priprema sirovina, normalizacija, separacija, pasterizacija, zgušnjavanje, homogenizacija, sušenje, hlađenje suhog proizvoda, pakovanje i skladištenje.

Prijem i ulazna kontrola sirovog mlijeka. Prilikom prijema mlijeka u preduzećima, količina po težini i kvalitet po organoleptičkim, fizičko-hemijskim pokazateljima određuju se u skladu sa zahtjevima GOST R 52054-2003 „Kravlje mlijeko - sirovo. Tehnički uslovi "i Federalni zakon br. 88-FZ" Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode."

Prilikom prihvatanja mlijeka u svakoj seriji određuju se organoleptički pokazatelji, temperatura, gustina, maseni udio masti, kiselost i efikasnost termičke obrade, a maseni udio proteina, bakterijska kontaminacija i ispitivanje sirila - najmanje 1 put u dekadi.

Čišćenje mlijeka. U procesu vaganja, kako bi se uklonile mehaničke nečistoće, mlijeko se filtrira, propušta kroz krpu, a zatim šalje na dalje čišćenje. Za čišćenje se koriste filteri različitih sistema, gdje se kao radni elementi koriste pamučni jastučići, gaza, sintetički materijali, metalne mreže itd.

Trenutno su preduzeća lokalne mreže opremljena separatorima-prečistačima mlijeka, u kojima se mehaničke nečistoće uklanjaju pod djelovanjem centrifugalne sile. Centrifugalno čišćenje u njima se provodi zbog razlike između gustoće čestica mliječne plazme i nečistoća. Strane nečistoće, koje imaju veću gustoću od mliječne plazme, bacaju se na zid bubnja i talože se na njemu u obliku sluzi. Tradicionalno, u tehnološkim linijama, centrifugalno čišćenje mlijeka vrši se na 35-40 0 C, jer pod tim uvjetima dolazi do efikasnijeg taloženja mehaničkih nečistoća zbog povećanja brzine kretanja čestica. Prilikom centrifugalnog čišćenja mlijeka, zajedno sa mehaničkim nečistoćama, uklanja se značajan dio mikroorganizama, što se objašnjava razlikom u njihovim fizičkim svojstvima.

Razdvajanje- Ovo je razdvajanje mlijeka na dvije frakcije različite gustine: visokomasnu (krema) i nemasnu (obrano mlijeko). Proces separacije se odvija pod dejstvom centrifugalne sile u bubnju separatora. Optimalna temperatura odvajanja je 35-45°C. Zagrijavanje mlijeka na ovu temperaturu osigurava dobro obrađivanje.

Pasterizacija mlijeka - To je termička obrada mlijeka kako bi se uništili vegetativni oblici mikroflore, uključujući i patogene. Režim pasterizacije takođe treba da obezbedi da se dobiju željena svojstva gotovog proizvoda, posebno organoleptičke karakteristike (dati ukus, željeni viskozitet, gustinu gruša).

Učinak pasterizacije, zbog stepena odumiranja patogene mikroflore, utiče na izbor načina i metoda pasterizacije. Među patogenim mikroorganizmima, bakterije tuberkuloze su otpornije na termičku obradu. Budući da je rad na utvrđivanju uzročnika tuberkuloze težak, uobičajeno je da se efikasnost pasterizacije utvrđuje smrću ništa manje uporne E. coli. U proizvodnji obranog mlijeka u prahu preporučuje se primjena instant pasterizacije (na temperaturi od 85-87°C ili 95-98°C bez starenja).

Zgušnjavanje. Nakon hlađenja, mlijeko se šalje na zgušnjavanje, tj. koncentracija čvrste materije mleka ili njegove mešavine sa komponentama isparavanjem vlage u vakuumskim isparivačima pri pritisku ispod atmosferskog. Upotreba vakuuma vam omogućava da snizite tačku ključanja mlijeka i u najvećoj mjeri očuvate njegova svojstva.

Za kondenzaciju mlijeka koriste se višeljuska vakuumska isparivačka postrojenja koja rade na principu padajućeg filma ili cirkulacijska postrojenja.

Metodom kontinuiranog protoka vrši se kontinuirano isparavanje. Smjesa, koja se djelimično zgušnjava u prvom kućištu, uzastopno prolazi kroz ostatak kućišta, gdje se isparava do konačne koncentracije suhih tvari, ulazi u posudu proizvoda i radi hlađenja.

U poređenju sa šaržnom metodom, kod metode kontinuiranog protoka, vrijeme potrebno za preradu 1 tone mlijeka je smanjeno za 1,36 puta, potrošnja pare za 1,55 puta i vode za 1,46 puta. Osim toga, metoda kontinuiranog protoka omogućava automatizaciju tehnološkog procesa.

Tokom isparavanja, glavni parametri procesa su temperatura, trajanje izlaganja i odnos koncentracija. Temperatura isparavanja, ovisno o broju biljnih tijela i sadržaju suhih tvari u smjesi, varira od 45°C do 82°C. U filmskom vakuumskom isparivaču, trajanje isparavanja je od 3 minute do 15 minuta. Prilikom zgušnjavanja, sastav konzerviranog mlijeka može se odrediti u skladu sa višestrukom koncentracijom (ili zgušnjavanjem). Omjer koncentracije pokazuje koliko se puta povećavaju maseni udjeli suhog ostatka i njegovih sastojaka, odnosno koliko puta se smanjuje masa kondenziranog proizvoda u usporedbi s masom početne sirovine.

Homogenizacija - to je proces prerade mlijeka koji uključuje drobljenje (raspršivanje) masnih kuglica djelovanjem značajnih vanjskih sila na mlijeko.

Intenzitet procesa homogenizacije raste sa porastom temperature, jer mast potpuno prelazi u tečno stanje, a viskoznost proizvoda opada. Kako temperatura raste, taloženje masti se također smanjuje. Na temperaturama ispod 50 ° C, taloženje masti se povećava, što dovodi do pogoršanja kvalitete proizvoda. Najpoželjnija je temperatura homogenizacije od 60-65°C. Na previsokim temperaturama, proteini surutke u homogenizatoru mogu taložiti.

Sa povećanjem pritiska, mehanički učinak na proizvod se povećava, disperzija masti se povećava, a prosječni promjer masnih kuglica se smanjuje. Prema VNIKMI, pri pritisku od 15 MPa, prosečan prečnik masnih globula je 1,43 μm, a efikasnost homogenizacije je 74%. S povećanjem sadržaja masti i suhe tvari u proizvodu treba primijeniti niži pritisak homogenizacije, što je posljedica potrebe smanjenja troškova energije.

Potreba za homogenizacijom kondenzovanog mleka je zbog činjenice da se tokom mehaničke, termičke obrade i zgušnjavanja masna frakcija mleka destabilizuje (oslobađanje slobodne masti), što doprinosi oksidaciji masti i kvarenju proizvoda tokom skladištenja. Stoga se mlijeko homogenizira kako bi se povećala stabilnost i smanjio sadržaj slobodne masti. Homogenizacija se vrši na temperaturi od 50-60°C i pritisku od 10-15 MPa za jednostepeni homogenizator. Nakon homogenizacije, kondenzovano mleko ulazi u međurezervoar, a zatim na sušenje.

Sušenje. U obranom mlijeku u prahu maseni udio masti nije veći od 1,5%, a vlaga ne više od 4-7%. Na osnovu sastava mlijeka u prahu možemo zaključiti da ono nije potpuno suho, sadrži takozvanu neuklonjivu vlagu. Kako se suši, preostala vlaga u proizvodu se sve više zadržava u njemu zbog povećanja sila prianjanja i povećanja otpornosti na kretanje vode. Stoga se proizvod može sušiti samo do ravnotežne vlažnosti koja odgovara relativnoj vlažnosti i temperaturi sredstva za sušenje.

Kod metode raspršivanja, sušenje se vrši kao rezultat kontakta raspršenog zgusnutog proizvoda s vrućim zrakom. Kondenzirano mlijeko se raspršuje u komoru za sušenje pomoću raspršivača sa diskovima i mlaznicama. U disk prskalicama kondenzirano mlijeko se raspršuje pod djelovanjem centrifugalne sile rotirajućeg diska iz čije mlaznice mlijeko izlazi brzinom od 150-160 m/s i usitnjava se u sitne kapljice zbog otpora zraka. Kondenzirano mlijeko se ubacuje u mlaznice za prskanje pod visokim pritiskom (do 24,5 MPa).

Prilikom sušenja u raspršivačima, kondenzirano mlijeko se raspršuje u gornji dio sušare, gdje se dovodi vrući zrak. Vrući vazduh, mešajući se sa najmanjim kapljicama mleka, daje im deo toplote, pod čijim uticajem vlaga isparava, a čestice mleka se brzo suše. Visoka brzina sušenja (isparavanja) je zbog velike kontaktne površine fino raspršenog mlijeka sa vrućim zrakom. Uz brzo isparavanje vlage, zrak se hladi na 75-95 ° C, stoga je toplinski učinak na proizvod beznačajan, a njegova topljivost je visoka. Osušeno mlijeko u prahu se taloži na dno tornja za sušenje.

Najracionalnije i najprogresivnije su sušare za raspršivanje sa direktnim protokom visokih performansi, u kojima stepen rastvorljivosti mleka u prahu dostiže 96-98%.

U skladu sa tehničkim karakteristikama raspršivača, potrebno je pridržavati se sljedećih načina sušenja: temperatura zraka koji ulazi u jedinicu za sušenje s direktnim protokom treba biti 165-180 ° C, a na izlazu iz tornja za sušenje - 65-85 °C. Nakon izlaska iz tornja za sušenje, obrano mlijeko u prahu se prosijava na sito za mućkanje i šalje na hlađenje.

Pakovanje, etiketiranje, skladištenje. Suhi mliječni proizvodi se pakuju u hermetičke potrošačke i transportne kontejnere. Kontejneri za široku potrošnju uključuju metalne limenke sa čvrstim poklopcem ili poklopcem koji se može ukloniti i neto težine 250, 500 i 1000 grama; kombinovane limenke sa poklopcem koji se skida, neto težine 250, 400 i 500 grama sa unutrašnjim hermetički zatvorenim paketom od aluminijumske folije, papira i drugih materijala; ljepljena pakovanja sa celofanskim umetcima, neto težina 250 grama. Kao transportni kontejneri koriste se neimpregnirane papirne četvoroslojne i petoslojne vreće; Bubnjevi od tiskanog kartona; Bubnjevi sa žigosanim šperpločom sa vrećama od polietilena, neto težine 20-30 kg.

Mlijeko u prahu u potrošačkim kontejnerima (osim zalijepljenih pakovanja sa celofanskim umetcima) i transportnim kontejnerima sa polietilenskim umetcima čuvaju se na temperaturama od 0 do 10°C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 85% najduže 8 meseci od datuma proizvodnje . Mlijeko u prahu u zalijepljenom pakovanju sa celofanskim oblogama i bačvama sa štancanim šperpločama sa oblogama od celofana, pergamenta se čuva na temperaturi od 0°C do 20°C i relativnoj vlažnosti od najviše 75% najduže 3 meseca od datum proizvodnje.

Označavanje potrošačke ambalaže, njen sadržaj, mjesto i način primjene moraju biti u skladu sa GOST R51074. Označavanje kontejnera za otpremu u koji je proizvod direktno upakovan mora biti u skladu sa GOST 23561. Označavanje grupnog pakovanja i transportnog kontejnera u koji je proizvod upakovan u potrošačku ambalažu mora biti u skladu sa GOST 23651.

Pripremljeno mlijeko se čisti na centrifugalnom separatoru-prečistaču mlijeka, zatim se normalizira i pasterizira na gore opisane načine. Mlijeko nakon pasterizacije ide na zgušnjavanje u trostepenu vakuumsku evaporaciju koja radi na principu padajućeg filma. Mlijeko kondenzirano do masenog udjela čvrstih tvari od 43-52% se homogenizira, šalje u međurezervoar opremljen mješalicom i plaštom za grijanje. Iz srednjeg rezervoara kondenzovano mleko se pumpa u komoru za sušenje. Osim toga, mora imati temperaturu od najmanje 40 ° C.

Hlađenje mleka u prahu se vrši vazduhom u pneumatskom transportnom sistemu. Ohlađeni suvi proizvod iz spremnika za međuskladištenje se transportuje u pakovanje.

3 . Kalkulacija proizvoda

Preduzeće prima mlijeko u količini od 50 tona sa masenim udjelom masti (ppm) 3,5%.

Nakon odvajanja dobijamo obrano mleko sa mdž. 0,05% i krema sa mdzh. 35%. Odredimo količinu obranog mlijeka i vrhnja nakon odvajanja bez uzimanja u obzir normi dopuštenih gubitaka.

Količina vrhnja sa poznatom količinom izdvojenog mlijeka određena je formulom (3.1):

gdje je S l količina kreme;

Na osnovu toga dobijamo sljedeću količinu kreme koja se šalje na dalju preradu u puternicu:

Količina obranog mlijeka sa poznatom količinom obranog mlijeka određena je formulom (3.2):

gdje je M o - količina obranog mlijeka;

M je količina punomasnog mlijeka;

W m, W sl, W o - sadržaj masti punomasnog mlijeka, kajmaka i obranog mlijeka, respektivno.

Tako dobijamo sledeću količinu obranog mleka:

Ispravnost proračuna provjeravamo pomoću jednadžbe ravnoteže masti (formula (3.3)) mješavine:

gdje je W m, W sl, W o - sadržaj masti punomasnog mlijeka, pavlake i obranog mlijeka;

M, M sl, M o - količina punomasnog mlijeka, vrhnja i obranog mlijeka, respektivno.

Predstavimo rezultate dobijene u tabeli 3.1.

Tabela 3.1 - Zbirna tabela za prijem i potrošnju sirovina

Prilikom zgušnjavanja, sastav mlijeka u konzervi se može odrediti u skladu sa učestalošću koncentracije ili zgušnjavanja. Omjer koncentracije pokazuje koliko se puta povećavaju maseni udjeli suhog ostatka i njegovih sastojaka, odnosno koliko puta se smanjuje masa kondenziranog proizvoda u usporedbi s masom početne sirovine. Omjer koncentracije se izračunava iz sljedećih omjera (3.4):

gdje n - višestrukost koncentracije (zgušnjavanje);

m cm, m NS- masa početne smjese i proizvoda;

WITH NS, F cr, SOMO NS - maseni udio suhe tvari, masti, suhog ostatka obranog mlijeka u proizvodu i, shodno tome, u početnoj smjesi ( WITH cm, F cm, SOMO cm).

U našem slučaju, početna smjesa je obrano mlijeko sa masenim udjelom suhih tvari od 8,9%, a proizvod je kondenzirano mlijeko sa masenim udjelom suhih tvari od 46% (prema regulatornim dokumentima 46-50%). Na osnovu ovih podataka, višestrukost zadebljanja je jednaka:

Znajući višestrukost zgušnjavanja, možemo odrediti masu kondenzovanog proizvoda po formuli (3.5):

Prilikom proizvodnje COM kondenzirano mlijeko sa masenim udjelom suhih tvari od 46% suši se u suho mlijeko sa masenim udjelom suhih tvari od 95%. Na osnovu toga, znajući masu kondenzovanog mleka (15021,46 kg), možemo odrediti masu obranog mleka u prahu:

9012,9 kg - Xkg;

Predstavimo proračune u pivot tabeli (tabela 3.2).

Tabela 3.1 - Tabela sažetka za proračun proizvoda

Tako se od 50 tona mleka isporučenog preduzeću, sa masenim udelom masti od 3,5%, dobijamo 5 tona kajmaka sa masenim udelom masti od 35% koje se šalje u puternicu, a 4 tone COM sa masenim udjelom masti od 0,3%.

4 . Zahtjevi za kvalitet i sigurnost obranog mlijeka u prahu

Obrano mleko u prahu proizvodi se u skladu sa zahtevima GOST R 52791-2007 „Konzerve mleka. Mlijeko u prahu. Tehnički uslovi "prema tehnološkim uputstvima, odobrenim na propisan način.

U pogledu organoleptičkih karakteristika, obrano mlijeko u prahu mora ispunjavati zahtjeve prikazane u tabeli 4.1.

Tabela 4.1 – Organoleptičke karakteristike obranog mlijeka u prahu

Određivanje organoleptičkih parametara SOM vrši se u skladu sa GOST 29245-91 „Mliječne konzerve. Metode za određivanje fizičkih i organoleptičkih karakteristika“.

U pogledu fizičko-hemijskih parametara, obrano mlijeko u prahu mora odgovarati standardima navedenim u tabeli 4.2.

Tabela 4.2 – Fizičko-hemijski parametri obranog mlijeka u prahu

Naziv indikatora	Standard za COM
Sadržaj vlage. %, ne više, za upakovani proizvod: U potrošačkoj ambalaži; U transportnom kontejneru.
Maseni udio masti,%	Ne više od 1,5
Maseni udio proteina u suhom ostatku obranog mlijeka,%. ne manje
Indeks rastvorljivosti, cm 3 sirovog sedimenta, ne više, za pakovani proizvod: U potrošačkoj ambalaži U transportnom kontejneru
Grupa čistoće, ne niža
Kiselost, 0 T (% mliječne kiseline)	Od 16 do 21 h (od 0,144 do 0,189 inkluzivno)

Određivanje masenog udjela vlage u COM-u vrši se u skladu sa GOST 29246-91 „Konzerve sa suvom mliječnom hranom. Metode za određivanje vlage".

Određivanje masenog udjela masti SOM vrši se u skladu sa GOST 29247-91 "Konzervirano mlijeko. Metode za određivanje masti“.

Određivanje kiselosti SOM vrši se u skladu sa GOST 30305.3-95 „Konzervirana hrana od kondenzovanog mleka i proizvodi od suvog mleka. Titrimetrijske metode mjerenja kiselosti“.

Određivanje indeksa rastvorljivosti SOM vrši se u skladu sa GOST 30305.4-95 „Konzerve sa suvim mlekom. Metode izvođenja mjerenja indeksa rastvorljivosti“.

Određivanje sadržaja olova, kadmijuma i žive vrši se u skladu sa GOST R 51301-99 „Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. Voltametričke metode uklanjanja za određivanje sadržaja toksičnih elemenata ", prema GOST 30178-96" Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda atomske apsorpcije za određivanje toksičnih elemenata."

Tabela 4.3 – Dozvoljeni nivoi opasnih materija u obranom mleku u prahu

Određivanje sadržaja pesticida - prema GOST 23452-79 „Mlijeko i mliječni proizvodi. Metode za određivanje rezidualnih količina organoklornih pesticida“.

U pogledu mikrobioloških parametara, obrano mlijeko u prahu mora biti u skladu sa zahtjevima Federalnog zakona br. 88-FZ "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode". Ovi zahtjevi su prikazani u tabeli 4.4.

Određivanje QMAFAnM u SOM vrši se u skladu sa GOST 10444.15-94 „Prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje broja mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama."

Tabela 4.4 – Sadržaj mikroorganizama u obranom mlijeku u prahu

Određivanje bakterija roda Salmonella u SOM vrši se u skladu sa GOST R 52814-2007 (ISO 6579: 2002) „Prehrambeni proizvodi. Metoda za otkrivanje bakterija iz roda Salmonella".

Određivanje BGKP u SOM vrši se u skladu sa GOST R 52816-2007 „Prehrambeni proizvodi. Metode za detekciju i određivanje broja bakterija iz grupe E. coli (koliformne bakterije)“.

Određivanje sadržaja Staphylococcus aureus u COM vrši se prema GOST 30347-97 „Mlijeko i mliječni proizvodi. Metode za određivanje Staphylococcus aureus".

Određivanje gljivica kvasca i plijesni - prema GOST 10444.12-88 „Prehrambeni proizvodi. Metoda za određivanje kvasca i plijesni”.

5 . Porociobrano mlijeko u prahu

Ovisno o prirodi fizičko-hemijskih promjena u sastavnim dijelovima mlijeka tokom procesa proizvodnje i skladištenja, na proizvodima se mogu pojaviti određeni nedostaci.

Smanjena rastvorljivost suvi mlečni proizvodi se primećuju sa snažnom denaturacijom proteina surutke tokom procesa sušenja. Do kvarenja dolazi i prilikom skladištenja proizvoda sa povećanim sadržajem slobodne masti, koja se širi na površinu suhih čestica i smanjuje kvašenje. Oslobađanje slobodne masti je olakšano povećanim sadržajem vlage u proizvodu (preko 7%). Vlaga uzrokuje kristalizaciju laktoze uz istovremenu destabilizaciju masti. Povećan sadržaj vlage u suhim mliječnim proizvodima, kao i skladištenje u nezatvorenoj ambalaži, dovode do smanjenja rastvorljivosti zbog denaturacije proteina i stvaranja slabo topljivih melanoidina. Proteini denaturiraju kada postoji slobodna vlaga u proizvodima (vezana vlaga ne mijenja koloidna svojstva proteina). U tom smislu, sadržaj vlage u mlijeku u prahu ne bi trebao biti veći od 4-5%.

Zatamnjenje konzerviranog mlijeka javlja tokom edukacije veliki broj melanoidini kao rezultat reakcije između amino grupa proteina i aldehidne grupe laktoze i glukoze. Defekt nastaje kao rezultat dugotrajnog skladištenja suhih mliječnih proizvoda u nezatvorenoj posudi (u uvjetima visoke vlažnosti). Stvaranje melanoidina u mlijeku u prahu praćeno je zatamnjenjem proizvoda, pojavom neugodnog specifičnog okusa i mirisa te smanjenjem topljivosti. Da bi se spriječilo potamnjenje mlijeka u prahu, potrebno je pridržavati se zahtjeva za sadržaj vlage (4-5%) i nepropusnost pakovanja. Užeglog ukusa zbog hidrolize masti pod uticajem lipaze preostale nakon pasterizacije. Javlja se u mleku u prahu sušenom raspršivanjem.

6 . Potvrda usaglašenosti obranog mlijeka u prahu

Mlijeko i njegovi prerađeni proizvodi koji se prodaju na teritoriji Ruske Federacije podliježu obaveznoj potvrdi usklađenosti sa zahtjevima Federalnog zakona br. 88-FZ "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode" (u daljem tekstu FZ br. 88) u obliku usvajanja deklaracije o usklađenosti (u daljem tekstu - izjava o usklađenosti) ili obavezna certifikacija prema šemama utvrđenim Saveznim zakonom br. 88. Dobrovoljna potvrda usklađenost sa zahtjevima nacionalnih standarda, standarda organizacija, skupova pravila, sistema dobrovoljne certifikacije i uslova ugovora za mlijeko i proizvode njegove prerade, procesa njihove proizvodnje, skladištenja, transporta, prodaje i odlaganja vrši se na inicijativu podnosioca zahtjeva u obliku dobrovoljne certifikacije. Podnosilac zahtjeva ima pravo da izabere oblik potvrde usaglašenosti i šemu potvrde usaglašenosti predviđenu za mlijeko i proizvode njegove prerade FZ br. 88.

Obrano mleko u prahu ima dug rok trajanja (više od 30 dana), stoga se, u skladu sa zahtevima Saveznog zakona br. 88, potvrda usaglašenosti COM sprovodi u obliku izjave o usaglašenosti pomoću 3d, 4d , 5d ili 7d shema ili u obliku obavezne certifikacije koristeći 3c shemu, 4s, 5s ili 6s.

Izjava o usklađenosti mlijeka i proizvoda njegove prerade vrši se donošenjem izjave o usaglašenosti na osnovu vlastitih dokaza i (ili) na osnovu dokaza pribavljenih uz učešće sertifikacionog tijela i (ili) akreditovane ispitne laboratorije (centra) (u daljem tekstu kao treća strana). Prilikom deklarisanja usaglašenosti serijski proizvedenih proizvoda prerade mleka, rok važenja takve izjave o usaglašenosti nije duži od pet godina. Da bi se potvrdila usklađenost COMM-a sa zahtjevima Federalnog zakona br. 88, koriste se sljedeće šeme deklaracije o usklađenosti:

1) 3d- deklaracija o usaglašenosti mlijeka ili proizvoda njegove prerade na osnovu pozitivnih rezultata studija (ispitivanja) tipskih uzoraka ovih proizvoda dobijenih uz učešće trećeg lica, te sertifikat o sistemu kvaliteta u fazi proizvodnje ovih proizvoda;

2) 4d- deklaraciju o usaglašenosti mlijeka ili proizvoda njegove prerade na osnovu pozitivnih rezultata studija (ispitivanja) tipskih uzoraka ovih proizvoda dobijenih uz učešće treće strane, te sertifikat o sistemu kvaliteta u fazi kontrole i ispitivanja ovih proizvoda ;

3) 5d- izjava o usaglašenosti serije mlijeka ili proizvoda njegove prerade na osnovu pozitivnih rezultata istraživanja (testiranja) dobijenih reprezentativnim uzorkovanjem uzoraka iz serije ovih proizvoda uz učešće treće strane;

4) 7d- deklaraciju o usaglašenosti mlijeka ili proizvoda njegove prerade na osnovu pozitivnih rezultata studija (ispitivanja) tipičnih uzoraka ovih proizvoda, sprovedenih samostalno ili uz učešće drugih organizacija u ime podnosioca zahtjeva, i sistem kvaliteta sertifikat u fazi projektovanja i proizvodnje ovih proizvoda.

Podnosilac prijave prihvata izjavu o usklađenosti, registruje je u skladu sa postupkom utvrđenim zakonodavstvom Ruske Federacije. Podnosilac zahtjeva označava COM, za koji je prihvaćena izjava o usklađenosti, oznakom prometa na tržištu.

Obavezna certifikacija proizvode za preradu mlijeka provodi tijelo za sertifikaciju proizvoda, čiji se obim akreditacije odnosi na prehrambene proizvode, uključujući proizvode prerade mlijeka, na osnovu sporazuma između podnosioca zahtjeva i tijela za sertifikaciju proizvoda prema šemama utvrđenim Saveznim zakonom br. 88.

Sertifikat usaglašenosti za serijski proizvedene proizvode prerade mleka izdaje se na period koji utvrđuje sertifikaciono telo u zavisnosti od stanja proizvodnje ovih proizvoda i stabilnosti njihovog kvaliteta, a ne duže od tri godine. Da bi se potvrdila usklađenost COMM-a sa zahtjevima Federalnog zakona br. 88, primjenjuju se sljedeće šeme obavezne certifikacije:

1) 3c- sertifikacija serijski proizvedenih proizvoda prerade mlijeka na osnovu pozitivnih rezultata ispitivanja tipskih uzoraka dobijenih uz učešće akreditovane ispitne laboratorije (centra), uz naknadnu kontrolu od strane tijela za sertifikaciju proizvoda za certificirane proizvode prerade mlijeka;

2) 4c- certificiranje serijski proizvedenih proizvoda prerade mlijeka na osnovu pozitivnih rezultata ispitivanja tipskih uzoraka dobijenih uz učešće akreditovane ispitne laboratorije (centra) i analize stanja proizvodnje ovih proizvoda uz naknadnu kontrolu od strane sertifikacionog tijela za certificirano mlijeko preradu proizvoda i, po potrebi, stanje njihove proizvodnje;

3) 5s- sertifikacija serijski proizvedenih proizvoda za preradu mleka na osnovu pozitivnih rezultata ispitivanja tipskih uzoraka ovih proizvoda dobijenih uz učešće akreditovane ispitne laboratorije (centra) i sertifikacija sistema upravljanja kvalitetom podnosioca zahteva uz naknadnu kontrolu sertifikacionog tela za certifikovano mleko preradu proizvoda i certifikacijsko tijelo za sisteme upravljanja kvalitetom za sertifikovani sistem upravljanja kvalitetom podnosioca zahtjeva;

4) 6s- certificiranje serije proizvoda prerade mlijeka na osnovu pozitivnih rezultata istraživanja (ispitivanja) reprezentativnog uzorka uzoraka ovih proizvoda dobijenih uz učešće akreditovane ispitne laboratorije (centra).

Podnosilac zahtjeva, nakon što je dobio certifikat o usklađenosti za COM, označava ga oznakom prometa na tržištu. Tokom proizvodnje i prodaje COMM-a, podnosilac zahtjeva preduzima potrebne mjere kako bi osigurao njegovu usklađenost sa zahtjevima Federalnog zakona br. 88.

Zaključak

Savremena industrijska prerada mleka je složen kompleks dosledno izvedenih međusobno povezanih hemijskih, fizičko-hemijskih, mikrobioloških, biohemijskih, biotehnoloških, termofizičkih i drugih radno intenzivnih i specifičnih tehnološkim procesima... Ovi procesi su usmjereni na proizvodnju mliječnih proizvoda koji sadrže ili sve komponente mlijeka ili dio njih. Proizvodnja mlijeka u konzervi povezana je sa očuvanjem svih suhih materija u mlijeku nakon što je iz njega uklonjena vlaga.

Mljekarska preduzeća su opremljena velikim brojem opreme za preradu. Racionalan rad tehnološke opreme zahtijeva duboko poznavanje njenih karakteristika i karakteristika dizajna. Pri korištenju savremene tehnološke opreme važno je što više očuvati nutritivnu i biološku vrijednost sastojaka sirovina u proizvedenim mliječnim proizvodima.

Želja proizvođača da poboljšaju organoleptička svojstva, osiguraju sigurnost i isplativost proizvoda, pridržavaju se originalnog naziva robne marke dovodi do promjene tradicionalnih metoda proizvodnje, racionalizacije sastava, razvoja kombiniranih mliječnih proizvoda sa dodatkom nemliječnih proizvoda. komponente i upotreba raznih aditiva za hranu. Štaviše, ekonomska izvodljivost ne odgovara uvijek pokazateljima kvaliteta, nutritivnoj i biološkoj vrijednosti gotovog proizvoda. Dakle, povećanje vremena prodaje mliječnih proizvoda dovodi do gubitka njihove biološke vrijednosti. S tim u vezi, hitan zadatak u mljekarskoj industriji je očuvanje tradicionalnih metoda proizvodnje visokokvalitetnih mliječnih proizvoda.

Spisak korištenih izvora

1. Federalni zakon br. 88-FZ Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode [Tekst]. - Uvedeno 2008-06-12.

2.GOST R 52791-2007. Mliječne konzerve. Mlijeko u prahu. Specifikacije [tekst]. - Uvesti. 2007-12-19. - M.: Gosstandart Rusije: IPK Izdavačka kuća standarda, 2007. - 8 str.

3. GOST R 52054-2003. Kravlje mlijeko je sirovo. Specifikacije [tekst]. - Uvesti. 2004-01-01. - M.: Gosstandart Rusije: IPK Izdavačka kuća standarda, 2004. - 12 str.

4. Bredikhin S.A. Tehnologija i tehnologija prerade mlijeka [Tekst] - Moskva: Kolos, 2003. - 400 str. - ISBN 5-9532-0081-1.

5. Cruz, G.N. Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda [Tekst] / Khramtsov A.G., Volokitina Z.V., Karpychev S.V. - M.: KolosS, 2006.-- 455 str. - ISBN 5-9532-0166-4.

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Asortiman i potrošačka svojstva mliječnih proizvoda: mlijeko i vrhnje, kondenzirano mlijeko i mlijeko u prahu, fermentirani mliječni proizvodi, sirevi i sladoled. Razmatranje klasifikacije mliječnih proizvoda u Robnoj nomenklaturi vanjske ekonomske djelatnosti.

seminarski rad, dodan 07.11.2014

Potrošačka svojstva mlijeka, tehnologija proizvodnje, klasifikacija i asortiman. Karakteristika robe krema. Ispitivanje kvaliteta mliječnih proizvoda, kontrola organoleptičkih pokazatelja. Čuvanje i transport mleka i kajmaka.

sažetak, dodan 05.05.2010

Suhi mliječni proizvodi kao sipki prah, koji se odlikuju visokim masenim udjelom suhih tvari. Fizički modeli čestica mlijeka u prahu. Tehnologije za proizvodnju suhih mliječnih proizvoda. Punomasno mlijeko u prahu: svojstva, proizvodnja, pasterizacija.

sažetak, dodan 25.11.2010

Suština, hemijski sastav, fizička i tehnološka svojstva kravljeg mleka, karakteristike glavnih elemenata koji se nalaze u njemu, kao i njegovo poređenje sa ljudskim mlekom. Analiza glavnih procesa za proizvodnju sladoleda i fermentisanih mlečnih proizvoda.

kurs predavanja dodan 01.10.2010

Asortiman mliječnih proizvoda, njihove organoleptičke i fizičko-hemijske karakteristike. Zahtjevi za sirovine. Tehnološki proces za proizvodnju pasteriziranog mlijeka, jogurta, pavlake i vrhnja. Izbor tehnološke opreme.

seminarski rad, dodan 30.11.2011

Upotreba bezotpadnih tehnoloških operacija u preradi sirovina. Asortiman proizvoda proizvedenih u mljekari. Distribucija sirovina u mljekari. Proizvodnja kefira, pasterizovanog mleka, kajmaka i obranog mleka.

seminarski rad dodan 15.02.2012

Analiza postojećih tehnologija proizvodnje mlijeka. Proučavanje vrsta mlijeka za piće. Pregled fizičko-hemijskih pokazatelja kvaliteta mlijeka. Tehnološka shema za proizvodnju mlijeka sa dodatkom meda. Proračun glavnih komponenti, troškovi proizvodnje.

seminarski rad dodan 25.09.2013

Sastavni dijelovi suvog ostatka u mlijeku. Utjecaj bakterijskih starter kultura, tehnološkog režima na fermentaciju laktoze i koagulaciju kazeina. Strukturna i mehanička svojstva ulja. Koncentrati mlijeka i proteina. Određivanje kiselosti mlijeka.

test, dodano 04.06.2014

Nutritivna vrijednost i uloga mlijeka u ishrani ljudi. Klasifikacija i asortiman mlijeka. Tehnološki proces za proizvodnju nekih vrsta mlijeka. Fizičko-hemijske promjene u mlijeku tokom skladištenja i prerade. Certifikacija mlijeka i mliječnih proizvoda.

seminarski rad, dodan 16.12.2011

Metode i načini tehnoloških procesa. Zahtjevi za organoleptičke i mikrobiološke pokazatelje mliječnih proizvoda. Sastav sirovog mlijeka. Gubitak kreme tokom odvajanja. Stope potrošnje mlijeka, pavlake, svježeg sira i kefira pri pakovanju.

Irina Kamshilina

Kuhanje za nekoga je mnogo ugodnije nego za sebe))

Sadržaj

Na policama trgovina, uz uobičajeno mlijeko, možete pronaći suho mlijeko koje se razlikuje od klasične puderaste konzistencije. Proizvod nalazi primenu u raznim oblastima kuvanja, koristi se za proizvodnju punomasnog mleka, hleba, kobasica. U stočarstvu se prah koristi za stočnu hranu.

Šta je mleko u prahu

Koncentrat iz običnog pasterizovanog pića ili mleka u prahu je sušeno mleko. Uklanja mnoge nedostatke tekuće verzije - duže se skladišti, lakši za transport. Istovremeno, zadržava odličan sastav i sadrži sve potrebne nutrijente i vitamine. Prototip modernog proizvoda bile su grudvice mlijeka, koje su stanovnici Sibira pravili zamrzavajući mlijeko.

Po prvi put je ruski doktor Krichevsky dobio suhi prah, koji je dugo vremena isparavao tečnost posebnom tehnologijom tako da su sačuvana sva korisna svojstva originalnog proizvoda. Nakon nekoliko decenija, prah se koristi u kulinarstvu i prehrambenoj industriji, uključuje se u prehranu odrasle osobe i djeteta.

Skim

Podvrsta proizvoda je obrano mlijeko u prahu, koje sadrži 25 puta manje masti od punomasnog mlijeka. Ostaje ista količina drugih korisnih tvari. Zbog niskog sadržaja masti, proizvod se čuva dugo vremena, ne zahtijeva posebne uvjete. Kada se obrano mlijeko pomiješa s punomasnim mlijekom, kuha na pari i osuši, dobijete instant proizvod koji baristi koriste kao dodatak kuvanju kafe.

Cijeli

Punomasno mlijeko u prahu odlikuje se visokim sadržajem kalorija i niskim rokom trajanja. To je jednolično obojeni prah bijele krem boje ujednačene konzistencije. Proizvod se dobija od punomasnog kravljeg mleka. Gotov prah se može rastvoriti bez taloga. Nema žutih ili smeđih inkluzija, lako se trlja između prstiju.

Od čega se pravi mleko u prahu?

Klasični proizvod uključuje samo pasterizirano punomasno kravlje mlijeko. Sirovina prolazi kroz složenu petostepenu proceduru sušenja i homogenizacije, što omogućava da se sastav zadrži praktično nepromijenjen. Proizvod je bogat proteinima, mastima, mliječnim šećerom, laktozom, vitaminima, hranjivim tvarima i elementima u tragovima. U sastav se ne dodaju nikakve dodatne komponente (bjelančevine soje, škrob, šećer) - to narušava kvalitetu i okus kuhanog pića.

Kako do

U tvornicama hrane u Rusiji se proizvodi mlijeko u prahu u pet faza. Sirovina je svježe kravlje mlijeko koje prolazi kroz sljedeće promjene:

Normalizacija - dovođenje sadržaja masti u sirovinu na normu (smanjeni se povećava, povećani se smanjuje). Za to se proizvod pomiješa sa manje masti ili vrhnja. Ova faza je potrebna kako bi se postigao određeni omjer sadržaja masti u skladu sa regulatornim dokumentima.
Pasterizacija - zagrijavanje tekućine radi uklanjanja bakterija i virusa iz nje. Ne morate dugo pasterizirati mlijeko, a zatim ga ohladiti.
Zgušnjavanje ili kuhanje - u ovoj fazi proizvod se kuha, dijeli na cijele i bezmasne podvrste, za koje se procesi razlikuju po vremenu i parametrima. Ako proizvodu u ovom koraku dodate šećer, dobijate kondenzovano mleko.
Homogenizacija - dobijanje ujednačene konzistencije od strane proizvođača.
Sušenje - dobivena hranjiva tekućina se suši u posebnom aparatu dok ne dostigne određeni postotak vlage.

Kako razrijediti mlijeko u prahu kod kuće

Prilikom kupovine proizvoda i naknadne pripreme važno je paziti na proporcije razrjeđenja mlijeka u prahu. Za obnavljanje potrebna su vam tri dijela tople vode (oko 45 stepeni) i jedan dio pudera. Postepeno dodajte tečnost, dobro promešajte, ostavite nekoliko minuta da se postigne homogena mlečna konzistencija i rastvore proteini.

Korisni savjeti:

hladna voda je nepoželjna, jer se čestice ne rastvaraju u potpunosti, kristaliziraju i osjećaju se na zubima;
kipuća voda također nije prikladna - samo će zgrušati mlijeko;
imperativ je inzistirati na tečnosti nakon razrjeđivanja, jer će tako ispasti optimalan proizvod, a ne vodenast s nenatečenim proteinom;
Štetno je koristiti mikser za miješanje - daje previše pjene;
vodu unosite postepeno i pažljivo kako se ne bi stvorile grudvice;
skuvajte kafu i začinite suvim mlekom - biće ukusno.

Za palačinke

Popularno jelo u kojem se koristi predmetni proizvod su palačinke sa mlijekom u prahu. Za njihovu pripremu biće vam potreban litar punomasnog mleka, koje se lako razblaži u sledećoj proporciji: 100 grama (8 kašičica) suvog praha u litru tople vode. U prah dodajte vodu, a ne obrnuto, promiješajte i pričekajte 15 minuta da otopina postane homogena.

Za kašu

Ugodan doručak će biti kaša na mlijeku u prahu, koja će biti napravljena u proporciji na čašu vode 25 grama praha. Od ove količine dobićete čašu rekonstituisanog mleka sa sadržajem masti od 2,5%, što je dovoljno za jednu porciju. Za četiri osobe morat će se razrijediti 900 ml vode i 120 grama praha. Tečnost za razrjeđivanje mora biti topla, miješanje se nastavlja sve dok se proizvod potpuno ne otopi.

Sadržaj kalorija

Klasično mlijeko u prahu bez aditiva sadrži u prosjeku 496 kalorija na 100 grama, što je skoro 10 puta više od uobičajenog pića. To je zbog koncentracije proizvoda. Punomasno mleko u prahu sadrži 549 kcal, a obrano mleko - 373. Proizvod je bogat mastima (zasićene, masne kiseline), natrijumom, kalijumom i dijetalnim vlaknima. Sadrži puno šećera, proteina i vitamina.

Korist i šteta

Sastav praha nije lošiji od prirodnog pasteriziranog mlijeka. Sadrži kalcij za jačanje kostiju, kalij za poboljšanje rada srca i krvnih žila, vitamin A za poboljšanje vida i zdravlje kože. Osim toga, mlijeko je korisno za rahitis, jer. Evo još nekoliko korisna svojstva proizvod:

korisno za anemiju;
holin normalizuje nivo holesterola u krvi;
hlor ublažava oticanje, čisti tijelo;
magnezijum i fosfor pružaju sveobuhvatnu zdravstvenu podršku;
korisno za dijabetes, gastroenterološke bolesti;
bogat vitaminom B12 i proteinima, prema recenzijama važan je za vegetarijance ili ljude koji ne jedu meso;
lako se apsorbira, ne opterećuje probavni trakt;
ne sadrži bakterije, ne treba kuhati;
prednosti vitamina, BJU kompleksa za zdravlje organizma u cjelini.

Šteta mlijeka u prahu nije toliko očigledna, već se može nazvati nedostatkom. Ne možete koristiti prašak za alergičare, osobe s intolerancijom na laktozu ili reaktivnim osipom na sastavnim dijelovima. Ne treba se zanositi proizvodom ako ste skloni debljanju - visoka energetska vrijednost utiče na brzi skup mišićne mase, koju je onda teško vratiti u normalu - nije pogodan za mršavljenje. Ovaj štetni faktor se pretvara u korist za bodibilding sportiste.

Jela od mleka u prahu

Rasprostranjena su jela od mlijeka u prahu kod kuće. Puder se može kupiti na polici bilo koje trgovine. Koristi se u kulinarstvu, poslastičarstvu i poslasticama. Kada se doda pekarskim proizvodima, mlijeko čini konzistenciju gotovog proizvoda gušćom, a pri kuhanju krema i pasta produžava njihov vijek trajanja. Pogodno je koristiti mlijeko u prahu kako biste obnovili piće, a zatim koristite tekućinu na različite načine - pomiješajte je s brašnom za palačinke ili palačinke, dodajte u žitarice, slatkiše, kolače.

Suvi prah može karamelizirati tokom procesa sušenja, tako da miriše na slatkiše. Zbog ove arome mlijeko vole slastičari koji prave kondenzirano mlijeko, nadjeve za sendviče torte i kolača, te slatkiše Korovka. Osušeno mlijeko se može koristiti za izradu formule za dojenčad, čokolade, ganachea za premazivanje keksa i mafina. Dodatak praha jogurtima čini konzistenciju homogenom i produžava rok trajanja.