Meni
Besplatno je
provjeri
Dom  /  Punjeno povrće / Demi stakleni sos. Demiglas sos - opći principi pripreme. Algoritam kuhanja umaka

Demi stakleni sos. Demiglas sos - opći principi pripreme. Algoritam kuhanja umaka

Demiglas nije običan sos. Na njegovoj pripremi morat ćete se potruditi i čak više od jednog sata. Baza se priprema od goveđih kostiju i povrća, ispada nevjerovatno aromatična, bogata i bit će prekrasan dodatak bilo kojem jelu.

Demiglas sos - opći principi pripreme

Kosti. Trebalo bi ih biti puno, prisustvo mesa nije obavezno, ali može biti ostataka. Prije upotrebe temeljito isperite sjeme. Ako je sumnja u kvalitet proizvoda, bolje ga je potopiti na nekoliko sati u hladnoj vodi. Prema klasičnom receptu, kosti se prvo peku u pećnici, a zatim kuhaju u vodi nekoliko sati. Proces ponekad može potrajati gotovo cijeli dan.

Povrće. Obično su to luk, šargarepa, celer. Postoje recepti s paradajzom, možete uzeti paradajz. Povrće se dodaje mesnim kostima. Zatim se sos ponovo kuha nekoliko sati. U klasiku francuski recept u početku su koristili tri vrste luka, ali kasnije su počeli uzimati onaj koji je dostupan.

Vino. Okus Demiglas sosa čini dubljim, neobičnijim, naglašava mesnate note. Obično se koristi crno vino.

Začin. Posolite, popaprite umak, na kraju dodajte sve vrste aromatičnog bilja, jer je u procesu dugotrajne toplotne obrade i ključanja mase moguće presoliti, dodati dodatni biber ili pokvariti ukus začinima.

Demiglas sos sa crnim vinom

Ovom receptu za umak "Demiglas" možemo pripisati klasična verzija... On je taj koji se najčešće nalazi u francuskom kuhanju. Baza se priprema dugo, ali sjeme možete prethodno skuhati.

Sastojci

4 kg goveđih kostiju;

600 grama šargarepe;

600 grama luka;

100 grama biljnog ulja;

400 ml suhog crnog vina;

6 čena belog luka;

400 g svježeg celera.

Priprema

1. Isperite goveđe kosti, stavite ih na lim za pečenje. Stavimo u pećnicu, pečemo dok ne porumeni na 200 stepeni. Mora se paziti da ne izgore.

2. Sad kosti stavljamo u lonac zapremine deset litara. Ulijte vodu do samog vrha, ostavite nekoliko centimetara da proključa. Kuhajte kosti bez poklopca oko pet sati, količina tečnosti sa strane neće se prepoloviti. Istodobno, ne dopuštamo da tečnost aktivno klokće.

3. Čim u tavi ostane tačno polovica vode, dodajte kosti nasjeckano povrće i češnje belog luka, dodajte kipuću vodu tako da voda postane 2/3, ponovo pripremite juhu dok polovina tečnosti ne ispari.

4. Izvadimo kosti, bacimo ih. Kuvano povrće protrljajte kroz sito, filtrirajte bogatu juhu.

5. U juhu s povrćem dodajte crno vino i ulje, ponovo stavite na štednjak, kuhajte dok se ne dobije gusta masa.

6. Od ove količine proizvoda trebali biste dobiti oko 1,5 litre polu-stakla. Na kraju umak morate začiniti solju i paprom. Francuski kuhari često mu dodaju ružmarin, majčinu dušicu, karanfilić i druge začine.

Demiglas sos sa paradajzom (pojednostavljeni recept)

Za pripremu takvog Demiglas umaka potrebno je manje sastojaka, ali po ukusu će biti malo inferiorniji od originalnog.

Sastojci

1,3 kg sjemena;

150 ml crnog vina;

100 grama paradajz pirea;

300 g celera, šargarepe, luka;

Začini, garni buket, ulje.

Priprema

1. Oprano sjeme stavite na gadno jelo, poškropite uljem. Pečemo na 200 stepeni do laganog rumenila.

2. Izvadimo kosti. Podmazati pireom od paradajza ili blago razblaženom pastom od paradajza.

3. Nasjeckajte luk i šargarepu. Nasjeckajte celer na velike komade. Na povrće stavljamo povrće i također poškropimo biljnim uljem.

4. Ponovno pošaljite sjeme u pećnicu, kuhajte dok povrće ne porumeni.

5. Prebacite hranu iz lima za pečenje u posudu, napunite je vodom tako da tečnost pokrije sadržaj za pet centimetara. Stavili smo štednjak, kuhamo dok voda ne ispari napola.

6. Sada izvadite kosti. Dodajte povrće u vino. Tekućinu prokuhamo petnaestak minuta.

7. Uklonite sos s vatre, obrišite povrće. Obavezno filtrirajte sve da iverje goveđih kostiju slučajno ne uđe u umak.

8. Sada sos možete prokuhati s dodatkom soli, bibera, staviti buket garnija. Prokuhajte nekoliko minuta i gotovi ste!

Demiglas sos sa vrhnjem

Za pripremu ovog umaka trebat će vam koncentrirana baza Demiglas sosa. Možete ga kuhati prema prvom receptu.

Sastojci

Umak od 100 ml;

Krema od 70 ml;

20 ml maslinovog ulja;

90 g luka;

15 g putera;

3 kašike vina.

Priprema

1. Kombinirajte obje vrste ulja u tavi ili u malom loncu, otopite na štednjaku.

2. Oljuštite luk. Glavu narežite na male kockice, dodajte ulju, pržite oko tri minute, neka vatra bude umjerena.

3. Dodajte crno vino u luk. Ispari alkoholno piće minuta.

4. Ulijte kremu. Zagrijte s lukom gotovo do vrenja, povremeno promiješajte.

5. Dodaj u krem sos koncentrirana juha "Demiglas". Promiješajte.

6. Ugrijavamo na minimum, poklopimo lonac, kuhamo ispod poklopca oko pet minuta, da se ukusi stope.

7. Na kraju morate probati sos, ako je potrebno dodajte malo soli i papra.

Demiglas sos (adaptirani recept)

Pojednostavljeni recept za francuski umak na bazi redovite smeđe juhe. Sjeme je potrebno pržiti u pećnici, a zatim samo kuhati 2,5-3 sata, obavezno procijediti.

Sastojci

1,5 litre juhe;

0,5 luka, mrkve, celera;

120 g ghee-a;

70 g brašna;

Kašika paradajz pasta;

0,5 šalice vina;

Četiri kašike biljnog ulja.

Za vrećicu vam je potreban lovorov list. Nekoliko grančica peršina, majčine dušice, ružmarina. Sve to svežemo u vreću od gaze. Možete dodati karanfilić, zrna bibera, komad đumbira.

Priprema

1. Na biljnom ulju pržite nasjeckani luk dok ne postane proziran, dodajte mrkvu i celer.

2. U drugom jelu zagrijavamo rastopljeni maslac, stavite brašno i pržite dok ne porumeni. Smjesu stalno miješajte, ne ostavljajte ni minutu. Napunite polovicu juhe, umak kuhajte dok se ne zgusne. Može se ukloniti iz vrućine.

3. Prženom povrću dodajte paradajz pastu, dodajte vino za par minuta.

4. Pokuhajte malo povrća u vinu, a zatim napunite preostalom juhom. Kuhajte ispod poklopca oko pola sata.

5. Obrišite povrće čorbom.

6. Kombinirajte obje mase, sol i papar po svom ukusu, promiješajte. Za aromu stavite u vrećicu sa začinima.

7. Stavite štednjak, kuhajte sve zajedno oko pet minuta, a zatim odstojte ispod poklopca oko pola sata. Tada vrećicu morate ukloniti, inače će umak imati previše izraženu aromu.

Demiglas sos sa pečurkama

Za pripremu takvog umaka potrebna vam je koncentrirana podloga od demiglassa. Ovdje se koriste šampinjoni, jer su oni najpristupačniji i najbrži u pripremi.

Sastojci

150 g koncentriranog Demiglas sosa;

2 šampinjona;

0,5 luka;

0,2 čaše vina;

1 kašika kašike l. ulja.

Priprema

1. Gljive operemo, narežemo na tanke kriške, stavimo u tavu, pržimo komade s obje strane. Uklanjamo.

2. Luk iseći na pola prstena. Stavite u tavu nakon gljiva, pržite dok ne postane prozirna. Vraćamo pečurke.

3. Sve to prelijemo vinom. Čekamo. Dok potpuno ne ispari.

4. Dodajte sos.

5. Pokrijte posudu, pirjajte je sve na laganoj vatri desetak minuta. Na samom kraju pokušavamo. Po potrebi dodajte sol i biber.

Umak "Demiglas" sa višnjama

Recept za nevjerovatno zanimljiv umak "Demiglas", za koji vam je potrebna višnja u vinu. Podlogu pripremamo prema jednom od gornjih recepata.

Sastojci

100 g trešanja;

150 g vina;

15 g šećera;

Umak od 200 ml;

1 kašičica puter.

Priprema

1. Višnje oslobađamo od sjemenki, recept ukazuje na težinu čistih bobica.

2. Rastopite maslac, dodajte bobice, malo zagrijte.

3. Pomiješajte vino i šećer, dodajte višnje. Poklopiti, dinstati dok ne omekša.

4. Čim su bobice kuhane, dodajte im demi-glace. Promiješajte, posolite i popaprite po ukusu.

5. Umak s višnjama dinstajte na šporetu još nekoliko minuta da se okusi sjedine.

6. Maknite s vatre, malo ohladite. Umak od višanja poslužite uz meso ili živinu.

Meso u umaku "Demiglas"

Jednostavan recept za upotrebu mirisnog mesnog jela mesni sos... Ovdje je naznačena teletina, ali možete uzeti i svinjetinu, janjetinu, ispast će u bilo kojoj varijanti ukusno i nježno.

Sastojci

600 g teletine;

200 g Demiglas sosa;

1 kašika kašike l. ulja;

1 prstohvat soli.

Priprema

1. Teletinu narežite na tanjire od pola centimetra. S jedne strane lagano tapkajte čekićem.

2. Trljajte komade solju, masnoćom gotov sos... Ostavite da se marinira 40-50 minuta.

3. Teletinu stavite u jedan sloj u podmazan oblik. Pečemo na 200 stepeni dok ne porumene.

4. Izvadite kalup iz pećnice. Komade prelijte preostalim sosom. Pokrijte komadom folije.

5. Vraćamo se u rernu. Uklonimo temperaturu na 180 stepeni, kuhamo još dvadesetak minuta.

Ako francuski umak odgovara vašem ukusu, onda je prikladnije odjednom pripremiti puno podloge za demiglas. Može se sipati u kalupe ili posude, smrznuti. U pravo vrijeme masa se može rastopiti na štednjaku, nadopuniti potrebnim začinima i osvježiti vinom.

Kad kuhate kosti za sos, ne dopustite da juha aktivno ključa. Inače, baza će se pokazati mutnom, ne baš apetitnog izgleda.

Demiglas je u oštroj verziji zanimljiva jesen. Dovoljno je baciti nasjeckanu mahunu kada dodajete povrće u čorbu ljuta paprika čili, znoji se sve zajedno. Još je lakše dodati malo gruzijska adjika u ukupnu masu.

U originalu, umak od demiglas-a nije ništa drugo do visoko kuhana, uglavnom goveđa ili teleća juha. Samo ime doslovno se prevodi u "polu-glazura" ili polu-glazura. Jedan je od glavnih umaka u francuskoj kuhinji.

To je vrlo svestran umak. Može se kuhati jednom, sipati u male posude i zamrznuti. Odmrzavajte u dijelovima, podgrijte prije služenja. A može se poslužiti sa gotovo bilo kojim mesom. A obična juha s dodatkom male količine ovog čuda postat će božanstvena i sa sigurnošću možemo reći ukusna!

Postoji mnogo načina za kuhanje demiglas sos, svaki strastveni kuhar ima svoju omiljenu verziju.

Uobičajena stvar je kuhati juhu na prethodno pečenim mesnim kostima, zatim je dugo kuhati i dodavati alkohol, prije treće faze pripreme, posljednjeg ključanja već procijeđene juhe. Dodaju uglavnom suvo crno vino ili sherry. Više volim sherry (neki intelektualci sherry zovu "sherry" :-)), volim njegove orašaste note. Pa ipak, najviše od svega volim demiglas na bazi telećih mesnih kostiju. Generalno, ispada tako nježno, ali u isto vrijeme zasićeno.

A ako želite eksperimentirati, napravite najčešću verziju umaka, s dodavanjem goveđih kostiju i crnog vina.

O alkoholu: potpuno ispari, jer nakon dodavanja alkohola dugo ga ključate! Ostaje samo željeni aftertaste.

Ispravno pripremljen demiglas sos potpuno se smrzava kada se ohladi, poput želea od mesa.

Otprilike 1,3 -1,5 litara sosa

  • 4 kg teleće kosti, s komadićima mesa na kosti
  • 2 mrkvu, ogulite, nasjeckajte grubo
  • 2 luk, oguliti, prepoloviti
  • 1 svežanj bilje po vašoj želji
  • 200 ml slatki šeri (može se zamijeniti vinom Madeira ili muškat)
  • 1 kašika kašike sol
Vrijeme kuhanja: 30 sati

1. Zagrijte rernu na 180ᵒ C.

2. Operite teleće kosti, osušite ih papirnatim ubrusom. Stavite u veliku posudu otpornu na pećnice. Stavite u rernu i rernu, okrećući se s vremena na vreme, dok kosti ne postanu ravnomerno smeđe.

3. Izvadite kosti iz pećnice, prebacite u veliku šerpu, imam 10 litara. Napunite hladnom vodom tako da voda bude oko 5 cm iznad kostiju. Prokuhajte, smanjite vatru na najnižu i kuhajte 24 sata. Prvih sat vremena aktivno uklanjajte pjenu i plutajuću masnoću pomoću kašike. Po potrebi dolijte kipuću vodu tako da su kosti cijelo vrijeme prekrivene vodom. Noću možete uliti više vode nego inače, jer juhu nećete pratiti 8 sati.

04.09.2018

Demiglas (demi-glace) je vjerojatno najteži i aromatičan francuski umak svih vremena. Neće se svaki profesionalni kuhar obvezati da od početka napravi gusti, baršunasto smeđi umak božanstvenog ukusa. Na ovoj stranici ćete saznati što je demi-glace, istražiti njegov sastav, a također ćete se upoznati s klasičnim i jednostavni recepti kuhanje.

Šta je demi-glace sos?

Demiglas sos (demiglas) bogati je gusti smeđi umak iz francuske kuhinje koji se pravi na bazi koncentrirane juhe od pečenih telećih kostiju uz dodatak vina i začina. Intenzivno je mesnatog okusa i zapanjujuće arome.

U osnovi je to smeđi umak, dugo kuvan u omjeru 1: 1 s umakom Espanyol - jednim od glavnih umaka u Francuskoj. Klasični demi-glace napravljen je od teletine, ali mogu se koristiti i govedina i živina.

Naziv demi-glace potječe od francuske riječi Glace, što znači zaleđivanje ili glazura, i Demi, što znači Polovina, jer su dva sastojka prepolovljena.

Koristi se samostalno za posluživanje prženo meso i odresci, i kao osnova za ostale umake.

Kako izgleda demi-glace sos - fotografija

Kako pripremiti demi-glace od nule

Glavna poteškoća klasični recept demi-glace sos vrijeme je njegove pripreme, koje može trajati više od jednog dana zbog nekoliko faza proizvodnje.

Klasični recept za demiglas započinje smeđim umakom, koncentriranom juhom od kostiju koje su pržene u pećnici.

Pržene kosti potom se dinstaju sa nasjeckanom mrkvom, lukom i celerom. Ponekad se doda vino, a neki recepti uključuju i malo paste od paradajza kako bi kosti brže oslobodile želatinu. Usput se uklanjaju masnoća i pjena. Konačno odmašćivanje vrši se nakon što se juha ohladi.

Posljednji korak je procijeđivanje kostiju i povrća za pročišćavanje čorbe.

Sljedeći korak je priprema Espanyol umaka. Da biste to učinili, upotrijebite dio gotovog smeđeg umaka: on se kombinira s jednakom količinom brašna i maslaca i kuha na laganoj vatri dok ne postane tamne boje.

Posljednji korak je kombiniranje smeđih i espaniol umaka u jednakim količinama i pirjati do polovice.

Povećana viskoznost i izražen ukus demiglasa postiže se ključanjem telećih kostiju, umjesto uobičajene govedine ili piletine. Teleće kosti sadrže više kolagena nego odrasle krave, a kada se kuha nekoliko sati, kolagen se pretvara u želatinu, čineći sos gušćim i sitijim.

Klasični recept za demi-glace sos

Vrijeme pripreme: 45 minuta

Vrijeme kuhanja: 7 sati

Ukupno vrijeme: 7 sati i 45 minuta

Izlaz: 1 litra.

Postupak pripreme polu-stakla podijeljen je u 3 faze.

Faza 1. Baza - smeđi sos

Sastojci za smeđi umak:

  • 1 kg teleće srži, piljeno na komade od 5 cm;
  • 1 kg goveđe srži (takođe u komadima od 5 cm);
  • 100 grama paste od paradajza;
  • 1 čaša luka;
  • 0,5 tbsp. mrkva;
  • 0,5 tbsp. celer;
  • 1 čaša suhog crnog vina;
  • sol i papar;
  • 0,5 litara vode.

Korak po korak:

  1. Zagrijte pećnicu na 250 stepeni Celzijusa. Stavite kosti u tepsiju i pecite 1 sat.
  2. Izvadite kosti iz rerne i premažite ih paradajz pastom.
  3. Nasjeckajte sitno i u posudi kombinirajte luk, šargarepu i celer. Stavite povrće na kost i stavite peći na dodatnih 30 minuta.
  4. Izvadite iz rerne i iscedite mast.
  5. Stavite mangal na štednjak, ulijte crno vino i dobro promiješajte drvenom kašikom. Dodajte buket garnija i začinite solju.
  6. Dodajte vodu. Pustite da tečnost zavri i smanjite na najnižu temperaturu. Umak kuhajte 4 sata uz redovno miješanje.
  7. Uklonite sa vatre i procijedite.

Izlaz: oko 3 litre.

Faza 2. Espanyol sos

Sastojci za espanyol umak:

  • 1 litra ljutog smeđeg sosa
  • 0,5 šalice luka;
  • ¼ čl. mrkva;
  • ¼ čl. celer;
  • sol;
  • svježe mljeveni crni biber;
  • 2 kašike paradajz paste
  • 1 buket garnija.

Kako kuhati:

  1. Zagrijte mast u velikoj šerpi i dodajte povrće. Začinite solju i paprom. Pirjati oko 5 minuta. Povrću dodajte pire od paradajza i zagrijte oko 5 minuta.
  2. Smjesi dodajte smeđi umak i garni buket. Pirjajte oko 45 minuta.
  3. Procijedite rezultirajući sos.

Izlaz: 1 litra

Faza 3. Final

Kombinirajte 1 litru smeđeg sosa sa 1 litru espaniola u loncu i stavite na štednjak na umjerenu vatru.

Prokuhajte i smanjite vatru na srednje. Pirjajte dok se tekućina ne prepolovi, što će trajati oko 1,5 sata. Po potrebi začinite solju i paprom.

Većina kuhara radije modificira klasični način pripreme uma od demi glacea, a mnogi imaju svoje recepte.

Jednostavan recept za demi-glace sos

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Vrijeme kuhanja: 70 minuta

Ukupno vrijeme: 80 minuta

Izlaz: 1 litra.

Ovaj pojednostavljeni recept koristi koncentriranu juhu umjesto da od nule pravi smeđi umak. Rezultat je jednako ukusan i oduzima puno manje vremena.

Sta ti treba:

  • 1 lovorov list;
  • 1 kašičica timijana (sušena)
  • 6-8 svježih stabljika peršina;
  • 8-10 aleve paprike graška;
  • 2 kašike biljno ulje;
  • ½ šalica nasjeckanog luka;
  • ¼ čl. sjeckani celer;
  • ¼ 1 kašika naribane mrkve;
  • ¼ čl. brašno;
  • 5 šolja jake juneće juhe.

Kako to učiniti:

  1. Na četvrtasti komad gaze stavite lovorov list, majčinu dušicu, stabljike peršina i zrna papra. Povežite ga u čvor kanapom za kuhanje.
  2. Zagrijte ulje u loncu na srednje jakoj vatri i dodajte luk, celer i mrkvu. Ostavite ih da sjednu par minuta, dok luk djelomično ne postane proziran.
  3. Dodajte brašno i promiješajte da se dobije gusta konzistencija.
  4. Kuhajte oko 3 minute, često miješajući da brašno ne zagori.
  5. Sada dodajte 3 šolje čorbe.
  6. Prokuhajte na srednje jakoj vatri. Zatim smanjite temperaturu, stavite čvor za začin u lonac i zagrijte polako oko 20 minuta ili dok se ukupna tečnost ne smanji za oko trećinu.
  7. Maknite posudu s vatre, uklonite začine (ne bacajte ih, ostavite ih sa strane!). Umak lagano procijedite kroz sito.
  8. Sada vratite sos na šporet, dodajte preostale 2 šalice i začinite u tavi.
  9. Pustite da zavrije, a zatim dinstajte oko 50 minuta, ili dok se sos napola ne skuha.
  10. Bacite začine i procijedite sos. Začinite solju po ukusu.

Pileći demiglas - video

Opcija brzog kuhanja (u prahu)

Uštedite sate u kuhinji i napravite ukusan sos za samo 5 minuta koje nude proizvođači proizvoda brza hrana i pustio suvi (prah) demi-glace.

Gotova smjesa obično sadrži: pšenično brašno, palmino ulje, jodiranu sol, kukuruzni škrob, začine, paradajz, maltodekstrin, ksantansku gumu, šećer, umak od soje, zgušnjivači, arome, boje, vino.

Kako razrijediti suvi demi-glace:

  1. Otopiti 100 g suve smeše od demiglassa u 1 litru vode.
  2. Pustite da zakuha uz stalno miješanje i pustite da krčka 3 do 5 minuta.

Kako i koliko čuvati demi-glace sos

Demiglas sos možete čuvati u hladnjaku oko dvije sedmice, a u zamrzivaču u plastičnoj posudi do šest mjeseci.

Kad vam zatreba, ne morate sve odmrznuti, već samo uzmite vruću žlicu da odvojite potrebnu količinu.

Jedan od načina za čuvanje demi-glacea u zamrzivaču za lakšu upotrebu je sipati pripremljeni i ohlađeni sos u posude za led i zamrznuti. Zatim izvadite "kockice leda" i spremite u zamrzivač u plastičnoj vrećici. Po potrebi dodajte smrznute kocke umacima i receptima.

Komercijalni demi-glace sadrži konzervanse koji mogu produžiti vijek trajanja proizvoda, zato provjerite naljepnicu za skladištenje na etiketi.

Kako odabrati i gdje kupiti demi-glace sos

Srećom, u naše vrijeme demi-glace ne morate sami pripremati kod kuće, jer ga možete kupiti u trgovinama.

Demiglas bi trebao biti tamno smeđe boje, vrlo sjajan i glatko spolja, bez grudica ili nečistoća.

Kako se demi-glace sos koristi u kuhanju

Samo jedna do dvije kašike demiglasa dodati će bogatstvo i dubinu širokom spektru jela, od juha do paprikaši umacima i sosovima.

Njegov je okus toliko intenzivan da možda neće trebati još jedno začinjanje.

Demiglas stavite na kraj kuhanja. Da biste gusti sos lako pomiješali s ostatkom sastojaka, prije dodavanja razrijedite s nekoliko kašičica vruće vode do konzistencije guste kreme.

Evo nekoliko ideja za hranu za demi-glace sos:

  • Prvi i najlakši način za upotrebu je za umake. Umiješajte nekoliko žlica u prženi sos.
  • Zamislite demiglas kao začin za juhe i variva. Čak i nekoliko žlica dodanih tokom završne faze kuhanja uvelike će poboljšati obrok.
  • Paprikaš od povrća ili gljiva dobit će ukusan okus s malo polu-čaše.
  • Idealno s hamburgerima.

Ovaj sos kombinira se sa širokim izborom jela - sa govedinom, piletinom, svinjetinom, pečurkama i povrćem. Demiglass je svestran, zato eksperimentirajte!

Demiglas sos je tradicionalni klasični sos porijeklom iz Francuske, koji je glavni, drugim riječima, od njega se mogu praviti drugi umaci. U prijevodu znači "pola leda", jer nakon hlađenja jelo postaje poput želea. Priprema jela na strmom mesna čorba sa dodatkom kostiju, začina, začinskog bilja i povrća. Generalno, kuhanje je jednostavno, ali dugotrajno, jer se hrana mora kuhati 20 sati.

Korisne karakteristike

Demiglass umak nije samo ukusan proizvod, on ima i određene prednosti zahvaljujući prirodnim sastojcima koji čine sastav. Uprkos dugoj termičkoj obradi proizvoda, mnoge korisne supstance su sačuvane. Na primjer, sos sadrži puno kalcijuma, cinka, magnezijuma, fluora, joda. Ovo nije cijela lista korisni elementi... U jelu se čuvaju i mnogi vitamini.

Umak se preporučuje koristiti osobama koje imaju slabe kosti i krvne žile, jer ih može ojačati. Pored toga, njegova upotreba pozitivno utječe na obnavljanje tkiva i normalizaciju rada unutarnjih organa.

Klasični recept

Umak demi-glace, čiji je recept predstavljen u nastavku, klasičan je.

Tehnologija kuhanja je sljedeća:

  1. 1 kg goveđih kostiju mora se iseći na komade i isprati, a zatim popirati salvetom i staviti na lim za pečenje koji je prethodno nauljen. Lim za pečenje treba gurnuti u rernu koja je zagrejana na 220 stepeni.
  2. Nakon 30 minuta kosti se mogu ukloniti. Do tada ogulite i nasjeckajte 1 mrkvu, jednu veliku kapulu i pola celera.
  3. U vruću tavu ulijte malo ulja, pa prepržite povrće. Zatim se ulije prethodno pripremljena 1,2 l čorbe koja se prokuva u goveđem mesu i sve dinsta oko 5 minuta.
  4. 2 kašike stave se u tečnost. l. paradajz paste, ulije se 160 grama vina i dinsta ispod poklopca.
  5. Nakon 10-15 minuta dodajte 1,5 kašike. l. brašno i u sos dodajte još 340 grama crnog vina. Kada umak zavrije, trebali biste smanjiti vatru i dinstati sastojke sat vremena.
  6. Sat vremena kasnije dodajte par lovorovih listova, grančicu ružmarina, par grana timijana i 5 graška aleve paprike. i 3 sušena karanfilića. Posolite i pobiberite po ukusu. Nakon dodavanja začina, sos trebate kuhati sat i pol.
  7. Na kraju se vatra isključi, a sastojci u tavi filtriraju u posudu. Zatim se rezultirajuća tečnost šalje na štednjak na laganu vatru i kuha dok se ne zgusne.

Rezultat je oko 500 ml umaka. Možete poslužiti samo toplo, jer će biti poput želea u ohlađenom jelu.

Domaći recept

Demiglass (suhi) umak možete kupiti u obliku praha u trgovinama. Ovaj sastojak se može koristiti za druge vrste umaka ili u njemu domaći recept... Kašika demi-glace praha bit će dovoljna za posudu sa sastojcima.

Pripremiti domaći sos demi-glace, recept za koji će biti opisan u nastavku, morate pripremiti sastojke:

  1. Goveđe kosti - 2 kg.
  2. Šargarepa - 2 kom.
  3. Poriluk - 1 kom.
  4. Peršin, lovorov list, majčina dušica u jednakim dijelovima.
  5. Paradajz pasta - 100 g.

Način kuhanja:

  1. Pleh sa kostima trebate staviti u rernu i ostaviti da se peku sat vremena na temperaturi od 220 stepeni.
  2. U to vrijeme trebate sjeći povrće, od luka se koristi samo bijeli dio. Dodaju se u kosti, gdje se ulije malo maslinovog ulja. Sastojci se trebaju peći 45 minuta.
  3. Zatim se sastojci iz pećnice prebacuju u šerpu, gdje se ulije 400 grama vode. Kuhajte hranu dok ne zavri, a zatim je ostavite da vri 5 minuta. Zatim se dodaju začini i paradajz pasta, te se ulije još 2 litre vode.
  4. Umak se kuha na laganoj vatri, kada se pojave pjena i mjehurići, dodajte vatru da tekućina zavri. Masnoću koja se pojavi treba ukloniti tako da konačno jelo nema mutnu boju.
  5. Ovisno o vremenu ključanja, umak će imati različite debljine. Za visokokvalitetan rezultat trebate kuhati oko 12 sati, ali možete ga smanjiti na 8. Tada će sos od demi-glacea izgledati kao pravi.

Prilikom kuhanja sastojaka kosti moraju biti stalno u vodi, pa ako je potrebno možete ih dodati, ali samo hladnu vodu. Gotovo jelo dekantirali kako bi se uklonile krupne čestice, zatim se sipale u teglu i ohladile. Masnoća se uklanja iz smrznutog sosa i možete ga početi konzumirati. Takav proizvod može se čuvati do tjedan dana, a ako je smrznut i do šest mjeseci.

Primjena

Demis-glace sos možete poslužiti vruć odmah nakon kuhanja. Osim toga, može se jesti ohlađeno, naravno, više će ličiti na žele meso.

Ako se umak čuva u hladnjaku, onda ga je bolje poslužiti uz vruća jela, ali možete ga i zagrijati na tavi, a zatim sipati u sosni brod.

Demiglas je odličan za supe, mesna i povrtna jela. Može se poslužiti kao dodatak prilozima.

Zaključak

Gotov proizvod možete čuvati u frižideru 2-3 mjeseca, dok će se sačuvati sve kvalitete i ukus. Pored toga, možete pripremiti i druge umake na bazi demiglasa, koji neprestano iznenađuju vaše goste i porodicu. Koristeći se opisanim receptima, možete zaroniti u ukus francuske kuhinje.

Demiglas sos je osnovni francuski sos iz kategorije bešamela, francuske majoneze, holandeze itd. Koristi se kao samostalni preljev (uglavnom za mesna jela) ili komponenta drugog umaka. Demiglas se ponekad služi uz jela od povrća, ribu ili jaja.

Sastav i sadržaj kalorija umaka od demiglas-a

Sastav polu-stakla može biti potpuno različit, odabire se ovisno o jelu s kojim se služi. Nepromjenjiva osnova umaka su goveđe kosti, tačnije inertna juha. Pored kostiju, preliv uključuje:

  • Vino - može se koristiti i crveno i bijelo;
  • Set povrća - paprika, ljutika, poriluk, paradajz itd .;
  • Razni začini - mljeveni korijen peršina, lovorov list, začini poput estragona itd.

Sadržaj kalorija umaka od demiglas-a na 100 g iznosi 51 kcal, od čega:

  • Proteini - 1 g;
  • Masnoća - 3 g;
  • Ugljikohidrati - 5 g;
  • Dijetetska vlakna - 0 g;
  • Jasen - 1,33
  • Voda - 90,2 g.

Odnos proteina, masti i ugljenih hidrata je 1: 3: 5.

Većina umaka su zasićene masne kiseline i voda. 100 g proizvoda sadrži 158 mg natrijuma (Na), kao i određenu količinu kalijuma (K), kalcijuma (Ca), magnezijuma (Mg), cinka (Zn), fluora (F) i drugih elemenata u tragovima. Vitaminski kompleks proizvoda: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Zanimljivo! Da biste dobili 1 litru demi-glace umaka, trebate upotrijebiti 3 litre vode i 1 kg sastojaka navedenih u receptu. Kuharu treba oko 12 sati da ga pripremi.

Korisna svojstva demiglas sosa

Francuski demi-glace sos uključuje puno supstanci korisnih za ljude. Međutim, konzumira se u ograničenim količinama, pa je stoga teško postići značajniji terapeutski učinak od njega.

Međutim, postoji nekoliko glavnih korisna svojstva demi-glace sos:

  1. Brzo se oporavlja nakon teškog fizičkog ili mentalnog rada - goveđom juhom čovjek prima veliku količinu željeza koje sudjeluje u radu apsolutno svih ljudskih organa. Često se ljudi osjećaju slabo, apetit im nestaje upravo zbog nedostatka željeza u tijelu. Stoga, kako bi se riješili prekomjernog rada, liječnici preporučuju goveđu juhu ili jela koja uključuju ovaj sastojak u vašu prehranu.
  2. Poboljšava probavu - ovo svojstvo demis glace sos duguje povrću i juhi od goveđih kostiju, jer su ovi proizvodi bogati lako svarljivim i korisnim mineralima i vitaminima. Uz to, koštana juha sadrži veliku količinu želatine, koja stimulira želudac da stvara želučane sokove. Što se više ovih sokova proizvede, hrana se brže probavlja.
  3. Jača zglobove - koštana juha u narodu se smatra pravom lijekom za oboljenje mišićno-koštanog sistema. Tradicionalna medicina također prepoznaje da je proizvod sposoban ojačati zglobove čovjeka i učiniti njegove ligamente elastičnijim.

Kontraindikacije i šteta demiglas sosa

Ne postoji konsenzus o štetnosti ovog proizvoda, jer ga osoba koristi kao dodatak glavnom jelu, odnosno u maloj količini.

Ali neki stručnjaci imenuju nekoliko negativnih karakteristika demiglasa:

  • Veliki broj purina, štetnih za ljude koji pate od gihta i artritisa;
  • Prisustvo teških metala koji mogu biti prisutni u umaku zbog kostiju - životinje koje pasu u blizini velikih fabrika i industrijskih preduzeća akumuliraju ih iz okoline u kostima.

Neke kompanije proizvode polu-glace sos u obliku poluproizvoda, suve rasute smjese razvrstane u vreće. Zahvaljujući takvom proizvodu, svaki potrošač može pripremiti umak za nekoliko minuta - za to je dovoljno smjesu razrijediti u vodi ili malo dinstati.

Ovom prilikom svi stručnjaci su istog mišljenja - suvi prah za pravljenje umaka može sadržavati puno hemikalija. Stoga, kada kupujete suhu smjesu za izradu umaka, pažljivo pročitajte njegov sastav. Neki proizvođači u smjesu dodaju neprirodne sastojke: pojačivače okusa, bojila, sredstva za zgušnjavanje itd. Takav poluprirodni proizvod može naštetiti vašem zdravlju!

Kako napraviti demi-glace sos?

Ako se sami odlučite za proizvodnju demi glace sosa, odaberite proizvode najkvalitetnije - o tome će ovisiti okus budućeg jela. Koristite samo svježe goveđe kosti i zelje, a ne sušene začine.

Analizirajući recept za demiglas shvatit ćete da će mu trebati gotovo cijeli dan. To je zaista tako, u kuharicama ova tekuća začina dobiva ocjenu težine - 5 od 5. Međutim, ne biste se trebali bojati poteškoća, jer se većina vremena kuhanja troši na kuhanje sastojaka i samog umaka.

Korak po korak recept za demi-glace sos:

  1. Nasjeckajte 1 kg svježih goveđih kostiju na što manje komade.
  2. Isecite na male kockice i pirjajte 150 g šargarepe, 150 g luka i 100 g celera. Za vrijeme prženja dodajte nekoliko kapi biljnog ulja u tavu. Povrće je gotovo kad je mekano i zlatno smeđe.
  3. U pripremljeno povrće dodajte 100 g svježe rajčice narezane na kockice.
  4. Dobivenu smjesu pirjati na laganoj vatri 15 minuta.
  5. Sada se možete pozabaviti kostima koje ste već nasjeckali na komade. Pošaljite ih u rernu na 40 minuta.
  6. Pomiješajte pripremljeno povrće i kosti i stavite u duboku šerpu.
  7. U rezultirajuću smjesu ulijte 0,5 l bijelog vina i dinstajte na umjerenoj vatri 3 minute. Ova faza pripreme omogućava sastojcima da posude neobičan ukus i aromu vina.
  8. Dodajte 50 ml pročišćene vode, 1-2 lista lovora, 1 g zrna crnog bibera u mješavinu kostiju. Ako imate na umu neke druge omiljene začine, slobodno ih dodajte jelu u ovoj fazi pripreme.
  9. Pirjajte rezultirajuću masu 7-8 sati. Imajte na umu da kosti mogu brzo izgorjeti na dnu posude, zato ih stalno miješajte.
  10. Procijedite sos kroz sito i vratite na štednjak na 4 sata. Za to vrijeme juha bi trebala postati gusta i dobiti konzistenciju pravog francuskog umaka.
  11. Demiglas je spreman za dalju upotrebu!

Savjeti profesionalnog kuhara:

  • Ako niste sigurni u kvalitet stečenih kostiju, potopite ih u hladnu vodu nekoliko sati prije pravljenja sosa.
  • Obavezno dodajte začine u sos već u završnoj fazi pripreme, jer u protivnom, zbog ključanja sastavnih komponenti, umak možete presoliti ili popapriti.

Recepti s demi-glace umakom

Francuski umak učinit će svako jelo pravim remek-djelom, jer se smatra dijelom visoke kuhinje. Kuhinja časnih restorana, najskupljih hotela i drugih uglednih objekata naziva se visokom.

Postavite skupi restoran u svom domu tako što ćete pripremiti jedno od sljedećih jela pomoću demi-stakla:

  1. Duck riyet... Od posebnog pribora za pripremu ovog jela trebat će vam staklena tegla i airfriteza. Izrežite 2 patkine noge, posolite i pržite dok ne porumene (za to vam treba malo biljnog ulja). U međuvremenu se pozabavite povrćem: isecite na sitne komade, posolite i začinite demi-glace sosom (30 g) 1 očišćene šargarepe i 1 stabljike celera. Dobivenoj masi dodajte 50 ml vode i nekoliko graška crnog bibera. Pečenu patku spojite sa pripremljenim povrćem i prelijte sa 30 ml soka od naranče. Umotajte sastojke u foliju i pecite u pećnici 90 minuta. Odvojite pripremljeno meso od kosti i stavite u teglu, nalijte rezultujuću juhu na vrh. Zatvorite teglu poklopcem i pošaljite na aparat za fritezu na 20 minuta. Nakon toga, jelo će biti spremno za jelo!
  2. Goveđi odrezak... Narežite veliki komad govedine na odreske. Svaki komad ne smije biti debeo više od 3 cm. Dobivene komade mesa pospite alevom paprikom i solju. Zagrijte tavu - posuđe od lijevanog željeza ili čelika pogodno je za prženje odreska, ukoliko nema teflonski sloj. U tavu dodajte malo maslaca i biljnog ulja. Odreske pecite na roštilju 5 minuta na srednje jakoj vatri. Pazljivo pazite na meso, iz njega se ne smije ispuštati sok, a ako se to dogodi, hitno povećajte temperaturu prženja. Odreske je potrebno pržiti s obje strane, ali postoji jedna kulinarska tajna. Činjenica je da dok se na njoj ne stvori zlatna kora, ona se neće micati iz posude. Stoga, nemojte žuriti s okretanjem mesa prije vremena - jednostavno će ga biti nemoguće otkinuti sa posude. Prebacite kuhano meso na tanjir, prekrijte folijom i napravite nekoliko rezova da se stekne para. Ostavite odreske u ovom položaju 7 minuta, prije posluživanja zagrijte sve u pećnici istom folijom 10 minuta i prelijte demi-glace sosom.
  3. Patka sa umakom od krušaka i demi-glacea... 1 krušku prepolovite i iz nje izrežite kutiju sa sjemenom. U rezultirajuću šupljinu stavite štapić cimeta i malo granuliranog šećera. Držite dvije polovice krušaka zamotajući ih u pergament. Pecite u pećnici 15 minuta. Za to vrijeme na mješavini maslaca i ulja dinstajte malu količinu lisičarki i prokulica. Sadržaj posude posolite i ulijte malo vode. Počnite sada praviti demiglas sos. Da biste to učinili, pržite na povrću i puter 20 g pinjola. Kombinirajte orašaste plodove sa demiglasom u šerpici, dodajući 70 ml crnog vina, 5 g paste od paradajza i 2 žličice. Sahara. Zagrijte sos na laganoj vatri. Uzmite 1 pačju dojku, skinite kožu. Stavite kožu na foliju, a na nju istučeno i posoljeno meso. Već napunite dojke sa 70 g sira mocarela gotove pečurke sa kupusom, dodajte malo ribani hren... Zamotajte meso u kolut i foliju. Pecite u pećnici 20 minuta. Kuhano meso poslužite s kruškom i umakom. Jelo se može ukrasiti bosiljkom i, na primjer, rikolom.
  4. Svinjska reza... Na pleh rasporedite malo folije. Na to stavite 360 \u200b\u200bg mahuna, isečenih na duguljaste polovine. Grah pospite nasjeckanom lukom ljutike i lišćem ružmarina (dovoljna je 1 grančica). Pospite zelene sastojke s malo soli i bibera, prelijte sa 1 tsp. maslinovo ulje. Pecite povrće 5 minuta. Dok je povrće u pećnici, napravite svinjsko meso. Pržite ga na malo ulja s obje strane dok ne porumeni. Ne pretjerano izlažite meso u tavi, jer će se kuhati u pećnici. Rezanj namažite hrskavom korom sa mešavinom senfa (30 g) i meda (15 g) i pošaljite na lim za pečenje sa povrćem. Pecite 9 minuta. Kuvano meso prelijte demi-glace sosom.

Napomena! Žličica sadrži 10 g umaka, a trpezarija - 20 g.

Klasični recept za demiglass razvio je još u srednjovjekovna vremena Antonin Karem, kada su francuski kuhari bili opsjednuti željom da svoje ime upišu u svjetsku kulinarsku istoriju eksperimentirajući s umacima. Tada je gotovo svaki novi sos francuskog kulinarskog specijalista dobio svjetsko priznanje.

Naziv "demi-glace" u prijevodu sa francuskog znači "polu led".

U modernom svijetu svaki samopoštovajući kuhar trebao bi znati kako pripremiti demi-glace, jer je ovaj umak uvršten na listu 8 „majčinih umaka“ u Francuskoj.

Za referenciju! Klasična kulinarska remek-djela, na temelju kojih su nastale mnoge nove vrste modernih umaka, obično se nazivaju "majkama".

Kako napraviti demi-glace sos - pogledajte video:

Goveđi demiglass pravo je kulinarsko remek-djelo koje od kuhara zahtijeva strpljenje i majstorstvo određenih profesionalnih vještina. Stoga, ako ste ovaj dresing uspjeli skuhati kod kuće, s pravom možete biti ponosni na sebe! Ovaj umak ukrasit će svako jelo od mesa, jaja ili ribe.