¡Buena comida a un precio justo es nuestro objetivo como restauradores! Lyalin Anton, Copropietarios de producción cárnica de la cadena Torro Grill

Restaurador profesional, copropietario de la cadena de restaurantes Torro Grill en Moscú. Fue socio de Leonid Garbar en la creación del restaurante Stroganoff Steak House en San Petersburgo.

En 1992 se graduó de la Escuela Naval de Leningrado, en 2001, de la Universidad Estatal de Economía, Estadística e Informática de Moscú. Doctorado en Economía.

Desde 2004, el socio principal de la empresa Arpikom (la empresa gestora de un grupo de restaurantes) en el campo de la distribución, así como socio de Goodman Steak Houses. Uno de los fundadores y presidente del consejo de administración de la Escuela de Artes Culinarias Superiores del Gremio de Chefs, que reúne a los mejores chefs de Rusia.

Desde marzo de 2005 - Director de operaciones de Arpikom (restaurantes Goodman, Le Gato, Belleville, Bedouin, 7 coronas, Beck's, etc.)

En el verano de 2006, Lyalin dejó la empresa. Después de un breve descanso, vuelve a dedicarse al negocio de la restauración.

La fotografía es su hobby, pero las notas de viaje se han convertido en un proyecto profesional, Anton Lyalin viaja desde hace más de 15 años, el resultado de estos viajes son más de 60 trabajos.

“No recuerdo exactamente cuándo la fotografía se convirtió en parte de mi vida. Quizás sucedió cuando mi abuela me regaló una cámara de Kiev, entonces yo tenía diez años. Y hace unos 5 años, para decorar mi restaurante, yo mismo tomé y tomé las fotos necesarias "- recuerda Anton Lyalin. Las obras de Anton Lyalin se pueden encontrar en varios lugares: en los interiores de los restaurantes de Moscú, en las oficinas de empresas extranjeras , en las casas de personajes famosos: amigos, conocidos, modelos de fotógrafos y en colecciones privadas.

En sus obras de la serie "Retrato de África" ​​- Animales africanos de una belleza sin precedentes.

Anton Lyalin logró fotografiar África en primer plano, y los animales salvajes miran sus fotografías con bastante mansedumbre, no avergonzados por la presencia del fotógrafo. Las imágenes representan como si los héroes de la famosa canción del repertorio de Boris Grebenshchikov "La ciudad dorada", en la que caminan animales de una belleza sin precedentes, y el león ardiente, el buey lleno de ojos y el águila celestial, cuya inolvidable la mirada era tan brillante. En las fotografías de Anton, hay un sentido pleno de vida celestial, donde los animales salvajes son tan amigables con los humanos como en el Edén.

Lyalin encuentra su inspiración en el continente africano, en el Serengeti, el Parque Nacional de los Volcanes en Uganda, Botswana, Kenia y Sudáfrica. Siendo un observador, elige hábilmente un ángulo que crea la impresión de una intimidad aterradora con un depredador, evocando las sensaciones primarias de un encuentro cara a cara con una bestia salvaje. La precisión de la composición, la hábil fijación del juego de luces y sombras, el uso de un cielo dramático como fondo, todo esto caracteriza el estilo del fotógrafo del autor. El autor no presta menos atención a la técnica de impresión. Lyalin realiza todos los trabajos en papel de algodón con el uso de pigmentos de archivo, lo que le permite lograr una verdadera calidad de museo.

Anton Lyalin y Kirill Martynenko abrieron el primer Torro Grill hace dos años y medio. El tándem se acercaba a la inauguración del restaurante insignia de la cadena con tres restaurantes en su haber y un deseo ardiente de convertir al toro negro, símbolo de la cadena, en una marca reconocible en todo el mundo.

El éxito de Torro Grill hubiera sido imposible sin la sólida trayectoria profesional de sus creadores. Antes de convertirse en restaurador, Anton Lyalin estuvo a cargo de la gestión de la empresa Global Foods, que suministra productos para horeca, de la que aún es accionista. Kirill Martynenko es un chef con veinte años de experiencia. Además de Torro Grill, su activo conjunto es el lanzamiento del asador Stroganoff en San Petersburgo. El centro de negocios White Square Class A, donde abrió el buque insignia Torro, está altamente concentrado entre los inquilinos de grandes empresas como Pricewaterhouse, Coopers y Deloitte.

Anton Lyalin

“Abrimos el primer Torro Grill el 2 de febrero de 2007. Al principio, queríamos que el restaurante fuera muy democrático. Y luego la crisis de alguna manera atrajo a la gente hacia nosotros y dijo: ¡miren, aquí están! "

“Lanzamos marca nueva... Era necesario primero "entrenar en gatos", y luego mostrar el buque insignia, ¿verdad? ¡Lo que acabamos de abrir es el buque insignia! "

“Somos oficialmente 'el primer asador disponible'. Es más fácil explicar quiénes somos realmente. La gente entiende que "asequible" es la palabra clave. Aunque no somos un asador, sino un asador. Nuestro menú va más allá del clásico asador. Pero facilita que las personas expliquen cuál es el concepto. En Estados Unidos, la mitad de los restaurantes tienen la palabra "parrilla" en el letrero, y nosotros tenemos "pollos a la parrilla" en el metro ".

“Decir que nuestro país bebe vino es ridículo. Nuestro país recién está comenzando a probarlo. En mi opinión, las empresas vitivinícolas no ponen demasiado empeño en que el vino se convierta en tendencia ”.

“Cuanto más bebes vino, mejor empiezas a entenderlo. Hacemos sets de cata de vinos. Puedes degustar tres vinos cualesquiera por 150 rublos. Intentó algo, pagó tres kopeks y tomó una decisión informada ".

“Necesitamos comenzar con buenos vinos que se vendan a precios razonables. 490 rublos por botella es cómodo, 800 rublos por vaso es incómodo ".

“Los vinos del segmento económico aún no son una tendencia, pero quiero que se convierta en una tendencia. Para que la gente venga después del trabajo, tome un plato de bocadillos y una copa de vino y siéntese y hable de algo, y luego váyase a casa. ¿Qué está pasando ahora? Van a una cafetería y dejan exactamente el mismo dinero. Aunque, me parece, con dos copas de vino con plato de queso o pasar tiempo con jamón es mucho mejor ... "

“Dos tazas de café por 120 rublos cada una, dos postres por 200 rublos cada uno: obtienes 640 rublos. Por 680 rublos, servimos 20 camarones en hielo y cuatro vasos de vino, dos meses, como oferta de verano ".

“No podemos rechazar la cerveza, la vendemos en toneladas. Pero queremos que nos consideren un restaurante de vinos, intentamos reemplazar uno por otro y las ventas de vino barato están creciendo ".

“Hay buena comida y hay restaurantes para todos los días. Lo mismo debería ser el vino para todos los días. ¿Por qué vengo a un restaurante y como un almuerzo de negocios por 280 rublos, mientras que una copa de vino cuesta 600? ¿Por qué no 180 o 150? Nuestro almuerzo de negocios por 380 rublos incluye una copa. Un camarero en un restaurante me dice: "Bueno, si quieres un buen vino ..." mozzarella. ¿Y qué, me dirás que hay buenas ensaladas y hay malas? Y si quieres buena ensalada, toma a Burata, y si quieres tonterías baratas, toma a César.

"Creo que una botella del vino más barato en un restaurante debería costar cerca de dos vasos grandes de cerveza importada".

“No servimos vino de bolsa y caja. Si alguien pregunta, puedo traer una botella y mostrársela. Hay vinos baratos de calidad. El pollo también es barato, pero esto no significa que el pollo sea malo, solo el filete de res es bueno ".

“Tratamos de transmitir que hay vinos diferentes para distintas ocasiones. Incluso me gustaría que nuestra lista de vinos fuera así: "Beber", "Celebrar", "Disfrutar". Estas son las categorías que generalmente existen en el vino, en mi opinión ”.

“Tenemos huéspedes que pueden pagar restaurantes completamente diferentes. La arrogancia es cosa del pasado: la gente elige lugares no con la billetera, no por la fiesta, sino en función de si les gusta la comida o no, si es conveniente allí o no. La cena informal es más una fortuna. Yo lo llamaría un segundo hogar ".

"¿Cuántos Starbucks hay en el mundo hoy?" Antes de Starbucks, el café no era tan común en todo el mundo como una sola marca. Si Torro Grill hace una vigésima parte de lo que hizo Starbucks, ¡seré feliz! Si alguna vez nos convertimos en una marca que todos aman, ¡genial! "

“Hubo un libro de este tipo hace un par de años,“ Top 100 UK Brands ”. Estaba Hakkasan, un restaurante singular. Era la mejor marca del sector de la restauración en ese momento. Creo que la popularidad no depende de la cantidad de restaurantes de la cadena ".

“El buque insignia ayudará a otros restaurantes a ganar reconocimiento. Aquí marcamos la pauta, trabajamos los platos. Introdujimos el filet mignon aquí y luego se lo dimos a todos los restaurantes. Aquí hemos creado un tamaño especial de niña pequeño para filetes: "petit mignon". Y lo servimos no solo con guarniciones pesadas, sino que también puede tomar ensalada como guarnición. Buena historia de chicas ".

“Nuestros restauradores se plantean cómo ganar dinero, algo como esto:“ Cien personas vendrán a nosotros, tenemos que quitarles cinco mil rublos ”. ¿Por qué nadie piensa nunca: "¿Cómo podemos servir a trescientas personas?" De trescientas personas será posible tomar ya dos mil rublos o uno y medio. ¡¿Pero entonces tienes que trabajar duro ?! Y por qué trabajar mucho, si puede sentarse y esperar a que Mikhail Prokhorov venga solo con una gran compañía y deje 500 mil rublos. para la noche. ¡Esto es un sueño! ¿Y qué hacer cuando Prokhorov vuela para descansar? "

“Tenemos una parrilla de 4 metros, podemos colocar 60 bistecs a la vez y llevarlos a la sala. Esta es la tecnología. Sí, esto no es lo que a la gente le gusta leer en las revistas de moda, porque esta historia no es muy "sexy". Pero esto es lo que me permite alimentar a 600 personas en lugar de 150 ".

“Estados Unidos es un país único: se alimentan un gran número de gente con muy buena comida. Buena gestión, buena logística, buenos ingredientes. Hay mucho trabajo detrás de esto. Y nuestro negocio de restaurantes está en pañales, especialmente si tratamos de alimentar a un gran número de personas ".

“Hay pocos jugadores exitosos en la industria alimentaria, y lo tienen, probablemente porque el mercado era así. Pero todo está cambiando y tenemos que reconstruir ".

“No hay nada único en los proyectos rusos en el extranjero. Goodman for London es único por su política de precios y su buena relación calidad-precio. Estoy seguro de que si nos mostramos bien aquí ahora, ni Dubai ni Londres serán un problema para nosotros ".

“Somos capaces de crear buenos conceptos. Tomamos la mejor experiencia de Argentina, la mejor experiencia de América, la traducimos para un cliente ruso. Creo que adaptarse a un cliente inglés o árabe no es un problema. Torro Grill es un buen concepto. Una cocina abierta, una parrilla elegante, un sistema de ventilación diseñado específicamente para estas parrillas, creo que nuestro futuro no es en absoluto local ".

Kirill Martynenko

Torro Grill en White Square es un buque insignia en cuanto a ubicación e interior. El proyecto fue hecho especialmente para este lugar. Tiene el doble de presupuesto técnico que otros ".

“Si abriéramos el primer lugar aquí, sería increíblemente difícil. Y como es el cuarto, entendemos perfectamente qué potencial tenemos, a cuántas personas debemos atender por día ".

“El almuerzo es de dos horas. Hay que alimentar a un gran número de personas en dos horas. Cuanto más alimente, más ganará. Por lo tanto, todo se construyó con la expectativa de una carga máxima ".

“El menú ha sufrido cambios en dos años y medio, lo pulimos constantemente, cambiamos algo, analizamos ventas, agregamos algunos platos, dejamos los planes originales. Entendemos que asar a la parrilla es una comida pesada para los hombres, por eso introdujimos pescado, calamares, mariscos y espárragos ".

“Incluso renunciamos a las cosas que nos gustaban mucho, nos dimos cuenta de que tecnológicamente no podíamos hacerlas iguales en todos los restaurantes. Por ejemplo, de la lengua a la parrilla, debido al hecho de que el producto original no siempre era el mismo ".

“Para el punto de venta insignia, hemos creado un menú pequeño especial, que incluye cosas que no estarán a la venta en otros lugares. La pechuga de pato es más un atributo de los restaurantes más caros. Pero la capacidad de pago de las personas que van a Torro en la Plaza Blanca es mucho mayor. En general, los precios aquí se mantuvieron igual que en otros restaurantes ".

“Somos principalmente

no hacemos nada platos complejos... Siempre hay un ingrediente principal en la parrilla. Y siempre supone el 80% del precio del plato. Y, por supuesto, no es deseable seleccionar guarniciones que sean más caras que el ingrediente principal. Eso es todo, no hay secretos especiales ".

5 preguntas para el restaurador

- ¿Cuál es tu restaurante extranjero favorito en Moscú?
Anton:
- Casa de té "Uryuk".

- ¿Restaurante extranjero favorito del mundo?
Anton:
- Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab en Chicago. Restaurante original en Miami, pero muy bueno también en Chicago. Es dificil llegar alli. Es democrático, pero te ponen a la mesa con una hora y media de retraso, debido a la cola en vivo.

- Dónde estás

tomas un bus?
Kirill:
- ¡Estoy en casa!
Anton:
- Estoy en Volkonsky. Para mí, solo hay un "Volkonsky": el primero, en Mayakovka. Todo lo demás es un sueño para convertirse en "Coffeemania".

- ¿Contratarás a un chef brillante con un carácter terrible?
Anton:
- Tenemos un gran privilegio: no trabajar con el chef en principio.
Kirill:
- No necesitamos cocineros brillantes. Todos estos chefs locos quieren ser propietarios o copropietarios. Gordon Ramsay, aunque está loco, es un muy buen hombre de negocios.

- Tu vino n

preferencias?
Kirill:
- Me cuesta decirlo, cambian conmigo.
Anton:
“Estábamos navegando en un barco, y pedí que tuviéramos a bordo: Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda, Puy Fume, Chablis, Alsatian Gewurztraminer, American Draft Chardonnay, Shiraz de Australia, California Cabernet Sauvignon, Barolo y Rioja.

Para el bistec preparado por Anton y Kirill, el director de la cadena Torro Grill Sergey Stepanishchev seleccionó los siguientes vinos, tanto caros como no tan ...

El socio gerente de la cadena de restaurantes Torro Grill, Boston Seefood & Bar y Magnum Wine Bar, copropietario de Global Foods, el profesor de la escuela de negocios RMA Anton Lyalin, en cooperación con Kirill Martynenko, están desarrollando con éxito su negocio de franquicias. Restaurant Vedomosti preguntó al conocido restaurador sobre el éxito financiero de este modelo de negocio y sobre las particularidades de la construcción de una red en las regiones.

El sábado 31 de marzo, en el restaurante Torro Grill (Calle Lesnaya 56, Belaya Ploshchad Business Center, viaje a la estación de metro Belorusskaya), se llevará a cabo una lección fuera del sitio, organizada específicamente para estudiantes de la R-37 y R- 38 "de la facultad" Gestión en el negocio de la restauración y la industria de clubes ". Será presentado por los socios directores de las cadenas Torro Grill y Boston Seafood & Bar Anton Lyalin y Kirill Martynenko. Tema: "Franquicias de restaurantes". El inicio es a las 12.00 horas. En preparación, le recomendamos que lea la entrevista que Anton Lyalin y Kirill Martynenko concedieron al restaurante Vedomosti en diciembre de 2016.

El bar de vinos Magnum ha abierto en Moscú, en el centro de negocios White Square, en 5b Lesnaya Street. El bar de vinos La Bottega también operaba anteriormente en este sitio. Según los propietarios, Anton Lyalin y Kirill Martynenko (Torro Grill, Boston Seafood & Bar), se han interesado por el tema del vino desde la apertura del primer restaurante Torro Grill, y han estado buscando un local adecuado para una mucho tiempo, escribe FoodService.

El Lumiere Brothers Center for Photography presenta la tercera exposición individual del fotógrafo ruso Anton Lyalin "Vanishing Africa", que incluye 13 obras de la serie dedicada a África. La exposición se inaugurará el 28 de octubre y se extenderá hasta el 6 de diciembre. La entrada para los participantes es gratuita.

Anton Lyalin nació y se crió en Sochi. Desde 1994 vive y trabaja en Moscú. En 2001 viaja por primera vez a África, donde toma las primeras fotografías de animales salvajes. Hoy la serie, iniciada por Lyalin hace catorce años, incluye más de 200 obras. Desde sus inicios, el autor ha visitado ocho países, la mayoría de los parques nacionales, como Serengeti en Tanzania y Kenia, Ruaha en Tanzania, Chobe en Botswana, Lagos Nakuru, Amboseli en Kenia, etc.

En sus obras, Anton Lyalin quiere transmitir plenamente la esencia del animal, su sabiduría y belleza. Para ello, abandona el género animalista y sigue los cánones de la fotografía artística, presta mucha atención al trabajo con la composición: la elección del ángulo, el uso del paisaje circundante.

Anton Lyalin, copropietario de Global Foods y ex director de operaciones de Arpikom, abrió su primer restaurante en febrero. Lyalin les contó a los lectores de FoodService sobre un nicho vacante en el mercado, el concepto de Torro Grill y los planes para el desarrollo de una nueva empresa de restaurantes.

- Por favor, díganos por qué dejó Arpikom.
- Dejé Arpikom en mayo del año pasado. En un momento yo fui el portador de la idea del restaurante de carnes y Arpikom la implementó. De hecho, gestioné el proyecto como accionista minoritario. La proporción de esfuerzo y recompensa fue tal que en algún momento la proporción pareció demasiado pequeña. Y decidí hacer algo por mi cuenta, y al principio pensé en crear un proyecto en las entrañas de "Arpikom", pero la empresa pensó que sería competencia directa, así que decidimos separarnos.
- ¿Cómo fue que te involucraste en restaurantes?
- Me cansé de lidiar con suministros de alimentos en Global Foods, fui a un restaurante y me gustó. Como puede ver, trabajé como gerente contratado durante dos años, aunque sigo estando entre los accionistas de Global Foods. Probé mi suerte, me di cuenta de que me estaba yendo bien en la creación y gestión de restaurantes.
- ¿Qué es Torro Grill?
- Se trata de la carne Yakitoria, un proyecto asequible para la clase media. No me gustaría hablar sobre la calidad del sushi en Yakitoria, pero esta es una gran red que pudo presentar a los rusos a cocina japonesa... Queremos demostrar que un restaurante con una factura media de 30-35 dólares con alcohol puede tener buena carne.
- ¿A quién esperas visitar exactamente?
- Es más fácil decir quién no vendrá aquí, personas para las que es importante ser visto, pero no son muchas. Torro Grill es un restaurante folklórico, no glamoroso: en las dos semanas desde su apertura, hemos tenido una variedad de invitados.
- Cuéntanos sobre el menú.
- Carnes y todos sus derivados - pollo, embutidos, cerdo, cordero, Lengua de res... Comida generalmente sencilla. Todo gira en torno a la parrilla.
Ya muy bien llevamos platos para la empresa, ni siquiera tenemos platos suficientes. Incluimos deliberadamente en el menú elementos como una pierna de cordero para cuatro por 1600 rublos, pero no pensamos que tuvieran tanta demanda. Creo que esto se debe al deseo de la gente de relajarse en compañía y no solo de disfrutar de una comida sabrosa.
- ¿En qué se diferencia Torro Grill de Goodman?
- No tenemos surtido diferentes tipos filetes Solo hay un filete en el menú, pero puede elegir un trozo de cualquier tamaño. El Torro Grill tiene una cocina abierta, una barra de bar semicircular, donde se pueden ver y cómo se cocina la carne. También planeamos vender el mar vino diferente, las paredes están decoradas con estantes con botellas. Además, en Goodman el cheque promedio está más cerca de $ 80, mientras que el nuestro es dos veces más bajo. Es decir, es un segmento de precios completamente diferente.
- ¿Vaciar?
- No no. Me gustaría enfatizar que el asador y el asador son, por su propia naturaleza, dos conceptos diferentes. Después de todo, todo está claro ya por el nombre.
Tenemos un llenado fundamentalmente diferente del cheque promedio. Por ejemplo, las guarniciones ya están incluidas en el precio de la comida. Hay platos de pollo y cerdo, pero esta carne es más barata. carne de res jaspeada... El rendimiento de carne es ligeramente menor, pero esto le permite ahorrar en materias primas. Además, nos enfocamos en un gran flujo de invitados, por lo que el proceso es muy tecnológico. Está organizado de tal forma que algunos de los platos se pueden preparar con antelación y almacenar durante varias horas sin perder calidad. Sobre la parrilla, se proporciona especialmente un segundo estante, donde la temperatura se mantiene a 50-600C. Trajimos el equipo de Latinoamérica.
- ¿Por qué abriste el primer restaurante en un centro comercial?
- Ramstore Capitol es un gran centro comercial en una buena zona, hay muchas oficinas alrededor. Además, tenemos la mejor ubicación en todo el edificio, frente a la taquilla del cine de ocho salas. Cuando se publique algo de "Spider-Man-3", el tráfico será de 1000 personas cada 2,5 horas. No habrá ningún lugar donde caiga una manzana en un restaurante. El cine aún no está abierto y hay poca gente durante el día, los invitados vienen por las tardes y los fines de semana. Esperamos que en el futuro, la rotación de asientos sea de alrededor de tres personas por día.
- ¿Será una red?
- Sí, y bastante grande. Moscú - 10, San Petersburgo - 6, más de un millón de ciudades - 2-3 restaurantes cada una. E incluso en ciudades como Sochi (una en el centro de la ciudad, la otra en Krasnaya Polyana). Atraeremos socios para otras ciudades.
- ¿Ya estás construyendo los próximos restaurantes?
- En curso. No diré nada más.
- ¿Inversión?
- Un poco más de $ 1 millón La empresa gestora se llama Black Bull. Kirill Martynenko y yo tenemos socios, no me gustaría nombrarlos.
- ¿Cómo ve el desarrollo de la empresa?
- Estamos participando en un proyecto en San Petersburgo: junto con Leonid Garbar, estamos construyendo Stroganoff Steakhouse en Konnogvardeisky Boulevard, un competidor directo de Goodman. Cheque promedio- $ 80. Y será el mejor asador de Europa.