EntradaCómo hacer una buena fuente de queso. Plato de queso: diseño, composición, recetas.
Solo para sándwiches, injusto por decir lo menos. Cuando se aborda con prudencia, el queso puede convertirse en un plato completo y, a veces, en una cena. Por ejemplo, en forma de plato de queso. Lo cual, a pesar del nombre engañosamente simple, no todos pueden reunirse de inmediato.
Esto no es fácil de hacer, aunque sólo sea porque todavía no hay consenso sobre las reglas de "asamblea". Algunos expertos prefieren elegir quesos según el origen nacional, combinando, por ejemplo, solo variedades francesas o solo italianas. Otros se guían estrictamente por el tiempo de envejecimiento de los quesos y nunca ponen mozzarella fresca y parmesano madurado en el mismo plato. Y alguien hace una elección basada en el vino que acompañará la comida. Según la etiqueta gastronómica, debe elegirse de acuerdo con el principio geográfico: de las mismas regiones donde se produce el queso.
Placa modelo
A pesar de que el plato de quesos consiste en delicias, no es necesario ir al extranjero a por ellas: todos los ingredientes se pueden comprar en un buen supermercado. Por lo general, un plato de queso consta de 5-7 tipos de queso. Por supuesto, puedes sorprender a los comensales con un plato de 20 o más variedades, pero tampoco debes dejarte llevar. Recuerde el principio "menos es mejor": elija entre 3 y 4 variedades de muy alta calidad y delicioso queso en lugar de 10 elementos en la categoría media.
Seis sabores
Dado que el "plato" es principalmente un surtido, debe contener quesos con diferentes sabores: frescos (quesos blancos), neutros (reblochon, tomm), tiernos (quesos jóvenes de cabra u oveja), pronunciados (camembert, brie, chaurs) , picantes (quesos duros curados) y muy picantes (quesos azules). Es importante recordar que no hay espacio en el plato para quesos procesados \u200b\u200by para untar (así que deje Druzhba para el pastel de queso).
Como servir
Una fuente de queso correctamente compuesta y decorada es como un dial. Los quesos se distribuyen en un orden estrictamente definido: en el sentido de las agujas del reloj desde las variedades más tiernas hasta los quesos con un sabor más brillante y pronunciado. Dado que los quesos tiernos comienzan el "círculo" y los salados se cierran, es importante disponer las piezas de modo que haya suficiente distancia entre ellas. De lo contrario, los aromas fuertes y condimentados se mezclarán irrevocablemente con delicadas notas cremosas. También vale la pena prestar atención al hecho de que los quesos duros y semiduros se colocan a lo largo de los bordes del plato y los quesos blandos en el centro.
Si intentas construir una cadena, obtienes algo como esto:
- mozzarella, ricotta o feta (fresco);
- shaurs, nechatel (suave);
- camembert, brie (suave con un sabor pronunciado);
- edam, gouda (semiblando);
- maasdam, emmental (sólido);
- parmesano, gruyere (duro, sabroso);
- pecorino, chevret (queso de cabra, oveja);
- roquefort, Gorgonzola o Dor Blue (con moho azul).
Cómo cortar queso
El queso debe cortarse de tal manera que cada invitado tenga una corteza y un corazón. Esta es la única forma de apreciar toda la gama de sabores, porque es diferente en los bordes y en el centro de la cabeza del queso. En base a esto, los quesos redondos se cortan en gajos y los quesos que se elaboran en forma de barra, o quesos duros, se cortan en cubos o rodajas.
Para un corte conveniente de quesos, se utilizan cuchillos especiales con huecos, bordes festoneados o cuchillos de hilo. Se necesitan huecos para facilitar el corte de variedades viscosas. El borde dentado es necesario para que el corte de queso duro sea uniforme. Con un cuchillo de hilo se cortan los quesos de molde y las variedades tiernas. Junto a los cuchillos se sirve el plato con tenedores para coger un trozo y ponerlo en un plato. En casa, puedes hacerlo con cuchillos ordinarios. por variedades duras puede usar un cuchillo de sierra para el pan fresco, y cuando corte quesos blandos como el feta, sumerja el cuchillo en agua hirviendo.
Que y como servir
Para enfatizar la naturalidad del plato y su atractiva sencillez, los quesos se pueden servir en un plato, como solían hacer los campesinos europeos (una tabla de cortar servirá). Pero recuerda que la base del plato de queso no debe absorber los olores, así que coloca una servilleta debajo de las variedades picantes, picantes, o usa un plato de vidrio, porcelana o cerámica.
Los conocedores dicen que los quesos no tienen que ser untados en un plato en común. Si hay pocas variedades, entonces cada una se puede servir en un plato aparte junto con un cuchillo, sin dividirla en porciones. Entonces todos pueden cortar tanto queso como quieran.
Arreglo
Las frutas y bayas frescas, higos o fresas maduras, son adecuadas para casi cualquier tipo de queso. También muy bueno, especialmente para quesos blandos, peras y uvas. Los quesos azules se acompañan de miel o mermeladas. Las variedades especiadas están en perfecta armonía con los frutos secos: dátiles, pasas, ciruelas y orejones. Los quesos grasos complementan a la perfección a las almendras. Sin embargo, las nueces decorarán cualquier plato de queso, desempeñando también una función decorativa.
Los amantes de la vegetación pueden complementar la fuente de queso con hierbas picantes como el cilantro y la rúcula. La menta también es útil.
Mucha gente discute si el pan se puede servir con un plato de queso. Definitivamente, puedes. Si bien algunos pueden encontrar que carece de sofisticación, la corteza crujiente o los crutones pueden complementar perfectamente y complementar el sabor del queso.
Y, por supuesto, cabe mencionar las bebidas. Se sirve una tabla de quesos con algunos licores y cerveza, pero el acompañante tradicional del queso sigue siendo el vino.
Par correcto
Los vinos tintos son ideales para quesos duros. El queso cremoso, blando y graso complementará perfectamente los vinos secos o semisecos. Si quieres destacar los nobles quesos azules agrios, compra un vino dulce generoso. Brut es ideal para todos los quesos con corteza enmohecida, al igual que los vinos espumosos en general. Y el clásico sauvignon es la mejor adición a los quesos de cabra y oveja. En general, es difícil elegir un vino para todo el plato de queso, por lo que recomendamos usar una opción universal y probada: vinos ligeros con sabores frutales.
Plato de queso correctamente compuesto y decorado, o tabla de quesos como también se le llama, irá con cualquier mesa y será una comida gourmet maravillosa. Además, puede desempeñar un papel independiente, como en Francia, donde el queso se suele servir en un plato de queso como postre obligatorio. La tabla de quesos puede ser un plato aparte como aperitivo para el vino.
Según los cánones franceses, el queso en el plato debe ubicarse en el sentido de las agujas del reloj:
Entonces, ¿cómo haces y organizas tu tabla de quesos? A continuación, se incluyen algunos consejos y reglas importantes:
1. Un plato de queso generalmente se forma a partir de cinco o más variedades de queso, de apariencia tan variada como sea posible, desde el más tierno hasta el más picante.
2. Lo más importante es disponer correctamente los quesos en el plato. Deben organizarse en orden creciente de sabor en el sentido de las agujas del reloj, desde los quesos con el sabor más delicado y suave hasta los más ácidos y picantes. Es mejor poner el tipo de queso más suave en una tabla durante 6 horas y colocar el plato más en el sentido de las agujas del reloj. Porque queso tierno Absorbe fácilmente los aromas de los quesos más picantes, hay que tener en cuenta que no deben tocarse y ubicarse uno al lado del otro. Por lo tanto, al colocar quesos en una tabla de quesos, deje un espacio entre la última pieza y la primera. Es decir, de esta manera, no debes colocar los quesos de manera uniforme en todo el círculo.
3. Si se sirve un plato de queso como plato principal, entonces el peso de una pieza de cada tipo de queso puede ser de 150 a 200 gramos, y si se sirve un plato de queso como postre, el peso de las piezas debe ser de 25-50 gramos.
4. Si se sirve un plato de queso como plato principal y consta de trozos grandes, se sirve con un tenedor-cuchillo especial con clavos bifurcados al final (si no hay tal plato, entonces un cuchillo común con tenedor). Así, todos pueden cortar su propio queso de la pieza deseada.
Tabla de quesos con cuchillo
5. Tabla de quesos, si es posible, aderezada con frutas y nueces. Para quesos más blandos, las uvas o las peras en rodajas funcionan bien. Para quesos grasos, frutos secos como almendras o nuez... Por ejemplo, una rebanada de aguacate resalta y suaviza efectivamente el sabor del queso azul. Por lo general, uvas, rodajas de pera, manzanas, higos o frutos secos pueden decorar y complementar perfectamente cualquier plato de queso.
Plato de queso con frutas
6. Tradicionalmente, se utiliza una tabla especial hecha de buena madera dura como plato de queso. Dichos tableros se fabrican especialmente y pueden ser de porcelana como elemento del servicio, cerámica con pintura de autor o loza con base de madera.
Fuente de plato de queso
Debe comenzar a probar el queso de acuerdo con el orden en el plato de queso, desde el más suave hasta el más picante. El hecho es que si primero prueba queso con un sabor más brillante, entonces no sentirá toda la variedad y plenitud de sabor de los quesos suaves y tiernos.
Se deben seguir ciertas reglas para cortar queso en lonchas:
Queso correcto cortar no en plásticos delgados, sino en pequeños cubos cuadrados o rodajas
El queso con una corteza mohosa se corta, si es posible, de modo que una pieza sea pequeña y tenga una corteza no solo en la parte superior e inferior, sino también en los lados. Por ejemplo, un Camembert redondo se puede cortar en segmentos triangulares desde el centro. La pieza triangular de Brie también se corta en segmentos triangulares.
Los quesos duros, como el parmesano, generalmente no se cortan, sino que se parten en pedazos; existen cuchillos especiales para esto.
Los quesos frescos se extienden sobre patatas fritas o pan (si se desmoronan) o se cortan en círculos (como la mozzarella)
El queso combina bien con el vino, así como con coñac, cerveza, té, leche y agua mineral.
QUESO Y VINO: principios y ejemplos de maridaje
Mucha gente sabe que los quesos y el vino van bien entre sí. Usados \u200b\u200bjuntos, enfatizan la dignidad del otro. Sin embargo, no es nada fácil encontrar un vino que combine con un tipo particular de queso. Al mismo tiempo, una combinación seleccionada incorrectamente puede estropear el sabor de ambos: queso y vino. La situación con la elección correcta de vino se vuelve aún más difícil cuando se trata de un plato de queso. Por lo tanto, para elegir la combinación correcta, uno no solo debe conocer los quesos, sino también estar bien versado en vinos.
Para obtener algunas ideas y conocimientos sobre la combinación de queso con vino, debe comenzar con el principios generales... El conocimiento de estos principios hace que sea más probable elegir el vino adecuado para el queso y apreciar el sabor real del queso en combinación con el vino:
1. Los vinos blancos maridan mejor con queso que los vinos tintos. Esto es especialmente cierto para los quesos con un sabor fuerte y pronunciado, ya que eliminan el sabor de los vinos tintos y estropean su aroma.
2. Cuanto más fuerte y agudo sea el sabor del queso, más vinos fuertes requerirá.
3. A los quesos no les gusta el sabor pronunciado de la madera, por lo que es mejor evitar el uso de vinos que hayan sido envejecidos durante mucho tiempo en barricas de madera.
4. Es mejor no servir vinos frescos con quesos neutros y dulces, ya que tienen un alto contenido de ácido y parecerán aún más ácidos con queso.
5. La elección del vino también depende de la madurez del queso. Cuanto más maduro es el queso, más maduro acompaña el vino.
6. El queso y el vino producidos en la misma región suelen complementarse de la mejor manera.
7. Los vinos tintos se sirven mejor con quesos suaves y delicados y los vinos blancos secos con quesos de bocadillo salados.
QUESO Y VINO: combinaciones tradicionalmente aceptadas
Quesos frescos
(Mozzarella, Ricotta, Feta)
Queso Mozzarella
Esto solía ser fresco queso crema fabricado en Italia exclusivamente a partir de leche de búfala. Hoy se produce a partir de leche de vaca... Lo comen fresco, sin madurar o completamente inmaduro. Este queso es de forma esférica, con un peso de 225 a 450 g.
Su masa es tierna, blanca, con un agradable sabor amargo. La mozzarella se sirve como aperitivo con verduras y aceite de oliva y se usa mucho para hacer pizza.
La mozzarella, que se produce en Italia alrededor de 100 mil toneladas por año a partir de leche de vaca y de búfala, se está volviendo cada vez más famosa en todo el mundo gracias al desarrollo del sistema de pizzería.
Los quesos frescos se denominan quesos que salen a la venta después de la primera o segunda etapa de elaboración, es decir, después de la fermentación y prensado. Están hechos solo de leche o crema, o de leche desnatada. Su vida útil es corta. El queso fresco sabe mejor cuanto más fresco está.
Al grupo quesos frescos incluyen requesón y requesón en capas, así como queso crema y queso elaborado con leche entera con crema. Entre los quesos frescos, hay muchos quesos favoritos con especias: ajo, hierbas, rábano picante, pimentón, castaña.
Queso feta
Queso griego de pasta blanda elaborado con leche de oveja, con pulpa blanca como la nieve. Quizás se convirtió en el progenitor de todos los quesos que ahora son comunes en el Mediterráneo.
Hoy en día, se prepara de la siguiente manera: se agrega levadura a la leche de oveja, luego se escurre el suero y la masa de queso se vierte en bolsas de lino, se prensa y se seca durante 24 horas. Luego se cortan en discos y se mantienen en salmuera durante al menos un mes. El queso feta es el ingrediente más importante de la ensalada griega clásica.
Como son tiernos y tienen cuajada o sabor cremoso, entonces es difícil encontrar un vino combinado con éxito para ellos. Sin embargo, en principio, se les pueden ofrecer vinos blancos o rosados \u200b\u200bligeros, así como vinos tintos jóvenes no tánicos.
Quesos prensados \u200b\u200bsin cocer
(Edamer, Gouda, Cheddar, Cantal, Pecorino, Reblochon, Mimolet)
queso Edam
El queso creado en la ciudad de Edam y conocido en nuestro país con el nombre de "holandés" es un símbolo de la elaboración del queso holandés. En los nombres de sus muchas variedades, por regla general, se utilizan las palabras "bola" y "cabeza", debido a la forma tradicional de este queso. En la ciudad holandesa de Alkmaar, cada verano se abre un mercado mundial de queso, acompañado de una variedad de ceremonias. Uno de ellos está dedicado al queso Edam.
Los recolectores de queso llevan bolas de queso a la plaza del mercado y las esparcen por casi todo el espacio. Al igual que su pariente más cercano, Gouda, el queso Edam es un queso duro en rodajas. Su sabor es ligeramente a nuez, y el aroma es más fuerte cuanto más madurez el queso.
Exportado, este queso se cubre con una cáscara de parafina roja, se frota con aceite de linaza y se envuelve en una película transparente. El queso Edam se elabora en muchos países, lo que le confiere una amplia variedad de formas. En Francia, se vende con el nombre de fugaz. El queso Edam es excelente para el desayuno y bueno para el postre.
queso Cheddar
El queso verdaderamente inglés lleva el nombre de una ciudad de Somerset, donde se hizo por primera vez a finales del siglo XVI. Al principio se hizo con leche de oveja y cabra, luego cambiaron a leche de vaca. Para hacer este queso duro se utiliza leche entera pasteurizada o cruda. Envuelto en tela, el queso cheddar madura de 60 días a seis meses y, a veces, un año.
Por lo general, el queso cheddar se produce en forma de cilindro que pesa entre 27 y 35 kilogramos. En 1840, los queseros, que decidieron hacer un regalo de bodas a la reina Victoria, hicieron un queso cheddar gigante de 500 kilogramos, ¡que sirvió para ordeñar 750 vacas!
El cheddar es uno de los quesos más vendidos del mundo. Desde 1851, el queso cheddar se produce en los Estados Unidos, pero en cantidades tales que el queso cheddar americano se envía a Inglaterra.
La masa de este queso es marfil o amarillenta, pero en ocasiones durante el proceso de elaboración se tiñe con colorante natural de achiote. El verdadero cheddar tiene un sabor a nuez y ligeramente picante y ácido. En la cocina inglesa, las recetas para el uso culinario de quesos de la época de las bisabuelas (por ejemplo, tortilla de queso o raabit galés) se han conservado en una pureza prístina.
El sabor de estos quesos es delicado, afrutado-dulce, volviéndose más picante con la crianza. Por lo general, los vinos tintos como Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir se sirven con estos quesos. También es posible combinarlo con vinos blancos, cuyo sabor debe coincidir con la fuerza del queso.
Quesos prensados \u200b\u200bhervidos
(Emmental, Parmesano, Gruyere, Conte, Beaufort)
Queso emmental (emmental)
Por primera vez esta queso duro a partir de leche de vaca se preparó en el valle de Emme, en el cantón suizo de Berna, allá por el siglo XIII. El queso debe su nombre al nombre del valle. Esta variedad tiene diferentes tonos, desde marfil hasta amarillo pálido. Su cuerpo está salpicado de grandes agujeros y cubierto con una corteza seca y dura, de color amarillo dorado o pardusco. ¡El peso de estas "muelas" puede llegar a los 130 kilogramos!
El queso emmental ha cruzado durante mucho tiempo las fronteras de los Alpes suizos. Se produce en Alemania (Algaus Emmental), en Francia, en Austria, en Finlandia y en algunos países no europeos. El queso emmental es bueno para aperitivos y postres, se utiliza para hacer ensaladas. Gruyere y Conte están relacionados con el queso Emmental. Maasdamer también sabe a eso, pero es más dulce.
parmesano
Es el rey de los quesos y el queso de los reyes. Los italianos lo llaman Parmegiano Reggiano. Fuera del país, y a veces en la propia Italia, el parmesano se suele entender como cualquier queso muy duro. Los italianos fabrican quesos duros desde tiempos inmemoriales. Uno de ellos se conoce como la grana.
En Italia, se elaboran varias variedades de parmesano, diferentes en forma y tamaño y ligeramente diferentes entre sí en la forma de preparación. El primer parmesano se obtuvo en las cercanías de Parma, de ahí su nombre. Información conservada para 1364, que informa sobre el comercio activo de parmesano en esta ciudad.
El parmesano es el más duro de todos los quesos duros, pero aún no es graso (32% de grasa en materia seca). Los queseros italianos, que controlan el queso a la salida de las bodegas, controlan la calidad del parmesano con un martillo especial, determinando por el sonido si el queso es “sano” y si tiene algún vacío.
Si se encuentran violaciones de la consistencia, se abre el tambor de queso y se permite la producción del "matrimonio". queso rallado, que se seca y se vende preenvasado y envasado. Es cierto que el parmesano recién rallado no sabe a queso rallado en un paquete.
El período de maduración del parmesano es asombroso: puede durar hasta 10 años o incluso más. Además, los expertos dicen que al mismo tiempo no pierde sus propiedades, sino que solo se vuelve cada vez más sólido, de modo que solo se puede partir con un martillo, pero se almacena durante mucho tiempo. Y, sin embargo, la mayoría de las veces este queso madura durante 3 a 4 años, adquiriendo como resultado un agradable aroma picante y un sabor salado.
La producción de este queso ha ido más allá de las fronteras de Italia. El parmesano casi siempre se usa rallado, para aderezar varios platos o como guarnición de pasta.
El queso agrio cremoso se produce a partir de la crema que se obtiene en la fabricación de parmesano en Italia. mascarpone. Los quesos duros Elite - grana y parmesano - lideran en términos de volúmenes de producción entre quesos italianos... El parmesano a veces se sustituye por un tipo de grana: grana padano crudo. El provolone italiano añejo también se utiliza como queso "rallado".
Gruyère
Queso duro clásico suizo, que se produjo por primera vez en el cantón de Friburgo. Es por eso que los franceses llaman al suizo Gruyere - Fribourg, y la palabra "Gruyère" en Francia se entiende a menudo como todo queso duro prensado en forma de tambor (Emmental, Beaufort, Conte). El gruyere se elabora con leche de vaca. Un tambor de queso con un diámetro medio de 40-45 centímetros madura durante unos 6 meses en bodegas húmedas.
La masa de gruyere es firme, pero flexible, de color marfil o ámbar claro, con fosas nasales diminutas escasamente colocadas. El gruyere tiene un sabor afrutado y ligeramente salado. El gruyere suizo "nativo" lleva un sello que representa a un músico tocando un cuerno. El gruyere se sirve en una bandeja de queso, pero sobre todo es queso clásico para una verdadera fondue.
Vinos de frutos rojos y vinos blancos tranquilos son perfectos para estos quesos. Por ejemplo, los vinos tintos como el Beaujolais, Chinon, Mercurey y el vino blanco Chablis se combinan con queso gruyere joven y Tokay Pinot Gris madurado de Alsacia o champán añejo. Macon tinto y blanco, vino tinto Brouilly y Fleurie, vino blanco Meursault y Graves se combinan con queso joven Conte, y un vino tinto fuerte como Burdeos combina bien con gruyeres maduros.
Quesos blandos con corteza mohosa
(Camembert, Brie)
Bree
El famoso queso francés, originario de Ile-de-France, con un noble moho blanquecino, elaborado con leche de vaca. Anteriormente, en lugar de moho, el brie se envolvía en moco, luego se mejoró la tecnología de su preparación. Brie madura en un mes. En los bordes es de color blanco, con rojizo "tostado", la masa es suave, apetecible de color amarillo pálido. El sabor es delicado, con un matiz a nuez.
En Francia, se producen varias variedades: brie de Meaux, brie de Melin, brie de Coulomier. Cada uno con sus propias características de sabor. El brie es uno de los principales quesos de postre en Francia.
En el grupo de los quesos blandos con moho noble, ocupa un lugar digno el queso Brija-Savarin, que lleva el nombre del célebre gastrónomo francés Brija-Savarin (1755-1826), quien, entre otras cosas, fue el dueño de la Casa Parisina del Queso.
queso Camembert
Esta creación de queso única y mundialmente famosa nació en la Normandía francesa. Según la leyenda, fue inventado en 1791 por una campesina, Marie Arel, residente del pueblo de Camembert. Se erigió un monumento en honor a su creador en Normandía.
El envase tradicional de Camembert, una caja redonda, se desarrolló en 1890 y anteriormente se envolvía en paja. Un Camembert real es un cilindro que pesa aproximadamente 280 g, 10 cm de diámetro y 3-4 cm de alto, empaquetado en cajas de virutas de madera gruesas. En Francia, todavía se elabora a partir de leche cruda de vaca.
Para preparar este queso, al fermentar, se añaden cultivos de hongos a la leche. La maduración de estas pequeñas rondas dura de 4 a 6 semanas y en algunos casos (cuando el queso se vende especialmente un poco verde debido a su corta vida útil) continúa casi hasta el final de su vida, hasta que el queso se corta y se come.
Cuando en 1983 el Norman Camembert fue agregado a la categoría AOC por un decreto especial y recibió el nombre de "Camembert de Normandie", su producción se expandió por todo el mundo y un verdadero Norman Camembert se convirtió en una rareza. Se producen quesos similares en muchos países y en otras regiones de Francia, pero a partir de leche pasteurizada. Los expertos dicen que la calidad del "camembert alienígena" no coincide con el original. El camembert está cubierto con una costra blanca aterciopelada con arrugas rosadas. Su masa es suave, delicada, casi untada. El sabor es delicado, con sabor a hongos.
El sabor y aroma de estos quesos se distingue por una importante variedad y por tanto los vinos combinados con ellos son igualmente variados. Se pueden servir con vinos tintos claros, para quesos más maduros de este tipo, tintos más fuertes. Los vinos blancos también combinan bien con estos quesos. Por ejemplo, el brie se puede servir con vinos tintos como Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Entre los vinos blancos que acompañan al Brie se encuentran Puligny Montrachet. Los vinos tintos como Corbieres, Bandol, Pauillac son aptos para el queso Camembert.
Quesos blandos con bordes lavados
(Epuiss, Marual, Livaro, Munster, Limburgsky)
Munster
Queso francés, originario de Alsacia, elaborado con leche de vaca. Según la leyenda, los monjes benedictinos comenzaron a cocinarlo en el siglo VII (el mismo nombre "Munster" proviene de la palabra "monasterio"). Tiene forma de cilindro bajo. Este queso duro tiene una masa flexible de color pajizo. Tiene un olor fuerte y un sabor picante picante.
En Alsacia, este queso se espolvorea tradicionalmente con patatas calientes, se añade a las ensaladas y se sirve como aperitivo picante. Los quesos de Limburgo, Livaro, Romadur y Tilsiter se consideran parientes de Münster.
Estos quesos tienen un aroma y un sabor distintos que van de más tiernos a ásperos. Estos quesos combinan bien con vinos tintos fuertes, así como con blancos. Los vinos tintos como Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape son adecuados para el queso Epuiss, blancos - Pouilly Fuisse, Macon. Los vinos tintos como Cote Rotie, Hermitage, Morgon y vinos de postre blancos como Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont se sirven con queso Livaro. Los vinos tintos como Morgon, Cote Rotie y los vinos blancos Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages se combinan perfectamente con el queso Munster.
Quesos azules con moho
Roquefort
Este es el verdadero patriarca de los quesos franceses. Real Roquefort se elabora exclusivamente a partir de leche de oveja, y de todos los quesos de oveja, solo Roquefort ha logrado ganar una fama mundial indiscutible. Para preparar este queso vivo, se añade a la masa de queso el hongo de moho Penicillium Rocforti, que se cultiva en pan de centeno.
El nombre de este queso fue dado por el pequeño pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, ubicado sobre las ruinas del monte Kambalou, que formaba un sistema de grutas y minas. Allí, en las grutas, bodegas de piedra caliza natural, madura el famoso Roquefort. Las grietas en las rocas, que crean corrientes de aire continuas, ayudan a mantener la temperatura deseada (+ 7 ° C) y la humedad, ideal para el crecimiento de hongos.
El queso madura pensativo y sin prisas. Durante la maduración, se perforan las cabezas del roquefort para que el hongo crezca hacia adentro, formando venas en forma de hendidura. Después de 3 meses, la masa se vuelve flexible, las venas azules penetran en el cuerpo del queso y el roquefort adquiere la consistencia y el sabor deseados.
En las grutas maduran anualmente unas 16 mil toneladas de este queso. No hace falta decir que Roquefort está protegido por la marca AOC, que garantiza su autenticidad. Los dueños de las grutas se aseguraron de que la producción de Roquefort se convirtiera en su monopolio. Incluso el rey Carlos VI otorgó a los queseros locales el derecho exclusivo de preparar este queso, y en 1550 se aprobó un decreto en Toulouse que prohibía la venta de queso llamado Roquefort preparado en otros lugares.
El empaque de un verdadero Roquefort está adornado con un sello rojo de "seguridad": un cordero en un óvalo. La masa de roquefort suave, mantecosa y que se desmorona ligeramente está entrelazada con vetas de moho azul verdoso, que generalmente se encuentran más en el centro de la cabeza del queso.
Por su sabor picante y su delicado aroma, los conocedores llaman al Roquefort un queso aristocrático. Este queso particularmente gourmet puede agregar sabor a cualquier plato de ensalada y pasta.
Entre los análogos de Roquefort - Bleu d'Auvergne, queso francés con moho azul.
Gorgonzola
El más famoso de todos los quesos azules italianos. Lleva el nombre de un pequeño pueblo cerca de Milán, que hace muchos siglos fue un importante punto de parada en el camino del traslado de ganado desde los pastos alpinos hasta el valle del Po. Aquí descansaban las vacas, cansadas del largo viaje. Mientras tanto, la gente los ordeñaba y hacía queso con leche, al que llamaban "queso de la leche de vacas cansadas".
Gorgonzola hoy es bastante pequeño en el propio Gorgonzola; los italianos lo producen principalmente en Lombardía, envasándolo en papel de aluminio. Este queso también se elabora en muchos países europeos y en EE. UU.
Rayas azules de moho impregnan toda la carne de este queso de mármol. Su masa es de color blanco o amarillo pálido. El más famoso es el sabor suave y sabroso, una versión delicada de este famoso queso. El gorgonzola de "montaña" natural, poco común, tiene un olor más fuerte y un sabor más agudo. Tanto en sabor como en consistencia, es un queso de pasta blanda, pero está clasificado como semiduro.
El gorgonzola se sirve en bandeja o se mezcla con ensaladas o canapés. Gorgonzola se considera un competidor digno del francés Roquefort y del británico Stilton.
El austriaco Alpen Blue destaca entre los quesos de moho azul con costra blanca de penicilina y sabor suave. De los quesos azules más asequibles y extendidos, el alemán Dor Blue.
Los vinos de postre se combinan mejor con quesos azules, así como tintos fuertes y fortificados, o vinos blancos secos ricos. Para el queso Roquefort se suelen recomendar vinos como Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, tinto Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. Los vinos tintos fuertes como Madrian, Gigiondas combinan bien con el queso Gorgonzola.
Queso en la foto:
1. Brie
2. Roquefort
3. P "tit vasco
4. Valençay
5. Laious
Rebanado festivo: plato de queso El plato de queso es un surtido de tipos originales de queso, cortado en trozos de 25-40 gramos. Los quesos deben colocarse en un plato plano, en un plato entero o dividido (ver más abajo) o en una tabla de madera ("tabla de quesos") en el sentido de las agujas del reloj, de tierno a sabroso.
Como ha demostrado la práctica, es mejor colocar el tipo de queso más blando a las 6 en punto y formar todo el plato en el sentido de las agujas del reloj para aumentar la nitidez del sabor del queso. El motivo de este pedido es que si intentas comenzar con un queso con un sabor más pronunciado, no sentirás la variedad de sabores de los quesos suaves y delicados.
También es posible otra variante del plato de queso, cuando se corta preliminarmente un trozo pequeño de un trozo de queso, pero no se corta todo el queso. Luego, cada invitado puede evaluar el queso por su apariencia y tomar un trozo de cualquier tamaño.
El queso se debe sacar del refrigerador 30-60 minutos antes de servir y se debe quitar el empaque, ya que el aroma del queso y la consistencia deseada aparecen solo cuando temperatura ambiente.
Un plato de queso está formado por 5 o más tipos de queso, cada uno de los cuales debe tener su propio carácter único. Así, los invitados podrán elegir el queso de su preferencia. Dado que el queso blando y tierno absorbe fácilmente el aroma y el sabor de una variedad picante, no se recomienda colocar dichos quesos cerca. Si el queso se sirve como plato principal, entonces se basa en el cálculo de 180-250 g por persona, y si es un postre, 80-100 g.
La tabla de quesos se sirve con cuchillo y tenedor. Es posible una variante de este plato con pequeñas porciones. En este caso, puedes pegar brochetas de madera en cada pieza.
Puede decorar el plato de queso con nueces, semillas de girasol, granos de café, hojas de menta. Los quesos también van bien con frutas, especialmente peras, uvas, manzanas, frutos secos. Para la decoración, se aplica la siguiente regla: la guarnición no debe interrumpir el sabor del queso.
Un ejemplo del diseño de un plato de queso para banquetes.
Tabla de quesos suizos con grasa
Tabla de quesos clásica de 5 tipos de queso aderezado con orejones, almendras y un manojo de hierbas.
Hacer una pequeña fuente de queso con 3 tipos de queso.
Plato de queso en porciones.
Matrices para corte rizado de queso o masa.
(Estos troqueles los puede hacer usted mismo con latas).
Plato de queso "Hojas de otoño".
Los "ratones" están hechos de huevos de codorniz.
Corta rodajas de diferentes tipos de queso en rodajas cortando. Organizar bien en una fuente.
Pon salsa de arándanos en el medio.
Pica finamente las piezas restantes de queso y úsalas para otros platos.
Cheese Plate Cheese merece más que un sándwich para el desayuno. Si tiene varios tipos de queso, puede preparar una fuente de queso. Es muy apropiado en una mesa de buffet, también es una manera maravillosa y fácil de complacer a amigos o colegas con un capricho.
El queso fresco y las variedades tiernas se ven mejor en porcelana o cubiertos. Los quesos picantes y duros se sirven en una tabla de madera.
Tabla de quesos suizos. Esta tabla asume la presencia del tradicional queso Tete de Moine y un cortador de queso especial llamado "grasa".
Si solo los expertos pudieran conocer los secretos lácteos del queso Tete de Moine, muchos podrían ver la deliciosa cortadora circular de queso. Este plato giratorio se llama Girolle: con su ayuda, el queso se corta en bonitos y muy creativos rosetones que decorarán cualquier ensalada o sándwich e incluso el plato de queso más exquisito.
Queso y vino.
El vino es el mejor acompañamiento para un plato de queso. Pero, si desea organizar una fiesta de la cerveza, asegúrese de abastecerse de queso ahumado y una variedad de sabrosas variedades.
Tanto el queso como el vino no son en absoluto indiferentes a que uno se corresponda con el otro. Su combinación tiene sus propias leyes de armonía. No es fácil elegir queso para vino, se puede discutir sobre la compatibilidad de diferentes vinos con diferentes tipos de queso.
El queso debe seleccionarse según la temporada y, si es posible, de la misma zona que el vino. En este caso, la elección del vino blanco debe ser un compromiso para que el queso sea el protagonista. Cuanto más brillante sea el sabor del vino, más afilado y fragante debe ser el queso.
Los entendidos más exigentes a menudo recomiendan combinar el vino con el queso precisamente de acuerdo con el principio de origen geográfico: se cree que el queso está en perfecta armonía con el vino producido en la misma zona. Sin embargo, no todo el mundo puede permitirse ese lujo. Por lo tanto, es mejor guiarse por la siguiente regla: cuanto más suave sea el queso, más amargo debe saber el vino.
El queso de pasta blanda es bueno cuando se combina con vino blanco seco o espumoso de frutas, sin menos éxito que también se puede acompañar con vino rosado seco.
Los quesos blandos con moho noble combinan bien con vinos como Riesling y Pinot Gris, o con tintos muy blandos como Beaujolais.
El vino tinto agrio está contraindicado para quesos blandos y grasos.
El roquefort y otros quesos azules combinan bien con vinos dulces como el moscatel y el sauternes.
Los quesos duros también se combinan con vinos fortificados.
Un queso muy duro como el parmesano es bueno con riesling blanco y chianti italiano.
En cuanto a la cerveza, los quesos picantes y picantes son los más adecuados para ella.
Como ningún otro producto lácteo, el queso impresiona con una variedad de tipos y sabores. Cada variedad es original y distintiva a su manera, con su propia historia y carácter. Los métodos de elaboración del queso también son variados. Maduran en salmueras, odres, cántaros, toneles, fosas de cal, cuevas de montaña.
La mayor parte del queso se produce y consume en Europa, donde la cultura del consumo de este producto se ha desarrollado desde hace mucho tiempo. Dio la casualidad de que la mayoría de los quesos conocidos en el mundo recibieron nombres geográficos. Y cada pueblo, ciudad y país se esforzó por crear su propio queso único y diferente a cualquier otro queso.
El tipo de queso, así como su sabor, dependen no solo de los métodos de elaboración, sino también del clima del país donde crece cierta hierba, donde las vacas dan exactamente este tipo de leche y donde exactamente el aire con el que "respira" el queso, por lo tanto el emmental, por ejemplo, se prepara en otro país, siempre será diferente de un verdadero emmentador suizo.
Los queseros domésticos han dominado la tecnología de producción de quesos de fama mundial: holandés y suizo, chester, camembert, gouda, limburgsky.
Mini barritas de queso eclairs
¡Delicado, rubicundo, con un agradable aroma a bollería de queso!
Además de muchas otras ventajas, son muy apropiados para el vino.
Antes de servir, se pueden rellenar con cualquier paté al gusto.
Ingredientes para 40 canutillos pequeños:
4 huevos 1 yema
150 g de harina
150 ml de leche
150 g de queso aromático duro
90 g mantequilla
1 pizca de sal
¡ATENCIÓN!
¡No abra el horno mientras hornea canutillos! De lo contrario, los productos se asentarán.
En un cazo hervir la leche con sal y 100 ml de agua. Sin retirar del fuego, disolver la mantequilla en la leche. Luego, en pequeñas porciones, agregue la harina con una espátula de madera y retire inmediatamente del fuego.
Deje enfriar un poco, y uno a la vez, revolviendo bien, agregue 4 huevos. Si son muy grandes, es posible que no necesite 4, sino solo 3 huevos.
La masa debe ser viscosa y no líquida. Si toma un trozo y lo estira entre los dedos, debería estirarse como un chicle.
Después de agregar los huevos, agregue 3/4 del queso rallado finamente (deje 1/4 del queso rallado para espolvorear). En este caso, se utilizó queso fugaz (ver más abajo), pero puede tomar cualquier otro queso duro.
Ponga la masa en una jeringa de repostería y coloque tiras pequeñas de 3 a 5 cm de largo en una bandeja para hornear cubierta con pergamino.
Lubricar las eclairs con un poco de yema batida, espolvorear con el queso restante y hornear calentado a 180 gr. Del horno durante unos 20 minutos.
No abra el horno durante la cocción; ¡esta es una condición importante para el éxito!
Después de enfriar, los canutillos están listos para servir.
Estos canutillos (sin relleno) se mantienen bien y son útiles para picnics y mesas de buffet.
Si lo desea, poco antes de servir, los canutillos se pueden rellenar con un poco de salsa espesa de queso, paté o crema agria espesa salada con especias al gusto.
¡Los canutillos llenos no se pueden almacenar!