entradaRequisitos veterinarios y sanitarios para la calidad e inocuidad de la miel. Trabajo del curso: Características de los productos básicos de la miel Requisitos para la calidad e inocuidad de la miel
1.2.1 Clasificación de la miel
La miel se distingue por su origen, su presentación, su consistencia (densidad), su color y transparencia, su sabor y olor.
Tipos de miel por origen
Por origen, la miel natural puede ser floral y mielada.
La miel de flores es producida por las abejas en el proceso de recolección y procesamiento del néctar secretado por los nectarios de las plantas, tanto en floración como en floración adicional.
Las abejas producen melaza al recolectar melaza y melaza (las dulces secreciones de los pulgones) de las hojas o tallos de las plantas. La miel de miel no es menos valiosa que la miel de flores debido a su alto contenido de dextrinas y minerales, pero desafortunadamente no es adecuada como alimento de invierno para las abejas.
Dependiendo de la planta melífera, cuyo néctar fue recolectado por las abejas, la miel difiere en color, sabor y olor. Si la miel se obtiene de un tipo particular de planta, por lo general se le da el nombre de esta planta: tilo, alga roja, alforfón, girasol, etc. Si las abejas recolectan néctar de diferentes plantas, entonces dicha miel generalmente se llama mixta o simplemente floral. Es necesario darse cuenta de que es casi imposible obtener miel de una planta de miel: varias plantas de miel generalmente florecen junto al colmenar al mismo tiempo, y cuando se bombea, las existencias viejas de la colonia de abejas recolectadas anteriormente de otras plantas pueden caer junto con la miel más fresca.
Según la presentación, la miel se divide en centrífuga y alveolar.
La miel centrífuga se obtiene bombeándola fuera de las células del panal con un extractor de miel. Muy a menudo, la palabra "miel" significa miel centrífuga.
Miel de panal: miel que no se extrae de los panales de cera, que se vende en marcos o pequeños esquejes rectangulares. Dentro del panal, la miel puede ser líquida o encogida. El comercio de miel de panal tiene una menor rotación en nuestro país, esto se debe a: el mayor precio de dicha miel por kilogramo; inconveniencia de transporte; pérdida de un producto valioso: cera; la dificultad de obtener un panal comercializable.
La miel de abeja de alta calidad debe tener un sello sólido (todas las celdas están completamente selladas con tapas de cera). No solo el sello de la miel debe ser blanco o amarillo claro, sino también el panal en sí.
Tipos de miel por consistencia
Por consistencia, la miel centrífuga puede ser líquida o cristalizada (“encogida”).
La miel líquida es el estado normal de la miel fresca después del bombeo de los panales (generalmente la miel de la temporada apícola actual). La miel líquida tiene distintos grados de densidad (viscosidad). La viscosidad de la miel depende de más o menos contenido de agua y en parte de la temperatura ambiente. La miel líquida también se puede obtener calentando miel cristalizada, en este caso, algunos características beneficiosas miel. La miel demasiado líquida puede indicar un envejecimiento insuficiente en el panal, se llama "inmadura".
La miel cristalizada ("encogida") se forma naturalmente a partir de miel líquida durante los cambios de temperatura. La miel sedimentada no pierde sus propiedades como resultado de la cristalización. En la miel sedimentada, según el tamaño de los cristales, se distinguen las jaulas de grano grueso, de grano fino y graso. En la miel de grano grueso, las congestiones de cristales de azúcar tienen más de 0,5 mm de diámetro, en la miel de grano fino, menos de 0,5 mm, pero aún se pueden distinguir a simple vista. A veces, la miel confitada tiene cristales tan pequeños que la masa parece ser homogénea, parecida a la grasa.
Tipos de miel por color, transparencia, sabor y olor
Por color, la miel se divide en clara y oscura con numerosos tonos de transición del blanco al marrón rojizo. El color de la miel depende de las plantas de las que se obtiene la miel: la miel relativamente clara se obtiene de las inflorescencias de tilo, girasol, acacia, etc., relativamente oscura, de trigo sarraceno, algodoncillo, etc.
La transparencia de la miel líquida depende principalmente de la cantidad de pan de abeja que haya entrado en la miel durante el bombeo. La miel puede volverse turbia como resultado del inicio del proceso de su cristalización.
La miel natural tiende a tener un sabor dulce. Un sabor agrio fuerte es inherente solo a la miel fermentada en mal estado. El aroma (olor) de la miel está determinado por las características de una planta en particular. La miel recolectada por las abejas de una planta en particular generalmente tiene su propio sabor y aroma característicos. Con una experiencia conocida, es posible, por ejemplo, identificar con precisión la miel de trigo sarraceno. Tiene un aroma peculiar la miel de tilo, la miel de bodyak, recogida de las flores de girasol, etc. El aroma de la miel mixta se distingue por una variedad extraordinaria y, a menudo, no permite determinar su origen.
Para obtener un color y aroma populares, se pueden mezclar diferentes tipos de miel durante la preparación previa a la venta.
1.2.2 Características del surtido de miel
La miel es un producto nutritivo y azucarado que llena numerosos vacíos nutricionales y es un alimento rico en calorías.
El principal documento reglamentario y técnico de la miel es GOST 19792-2001 “Miel natural. Condiciones técnicas ".
La miel de abeja fresca es una masa semilíquida transparente y espesa que cristaliza y se endurece gradualmente con el tiempo. La capacidad de cristalización de la miel es su propiedad natural, que no afecta su calidad.
Una característica de calidad importante es su densidad. El peso específico de la miel varía entre 1.420 - 1.440 kg / l.
Miel confitada en interior a 35 ° C o en baño maría a unos 50 ° C.
La miel se congela a una temperatura de -36 ° C, mientras que su volumen disminuye un 10% y aumenta cuando se calienta. Entonces, a una temperatura de 25 ° C, su volumen aumenta en un 5%.
El color de la miel depende de los tintes del néctar y puede ser diferente: incoloro, claro, limón, dorado, amarillo oscuro, marrón verdoso e incluso negro. La miel se caracteriza por un aroma delicado que realza su sabor. La miel de abeja tiene una amplia gama de matices aromáticos, según el tipo de fuente de néctar, la vida útil y el grado de tratamiento térmico. Tiene un aroma de miel específico que solo le es peculiar, que puede expresarse bien o velarse con un aroma floral más fuerte. Si el aroma floral es diferente para cada tipo de miel, entonces la miel es típica de todas las mieles, incluidas las azucaradas. Los diferentes tipos de miel difieren en aroma, que es la base para juzgar la calidad de la miel y, hasta cierto punto, el origen.
Las sustancias aromáticas de la miel desaparecen con el tiempo. Especialmente si se almacena incorrectamente. Cuando se calienta o almacena en una habitación de alta temperatura, el aroma se debilita o se reemplaza por un olor desagradable.
La miel es un producto del procesamiento por las abejas del néctar de flores (o melaza) secretado por algunas flores. Las abejas, atraídas por los colores vivos y el aroma de las flores, toman una gota de néctar (40-50 mg) y llenan su bocio de miel con ella. Para que el néctar se convierta en miel, debe sufrir una serie de cambios. En el bocio de la abeja, el contenido de humedad del néctar disminuye y se enriquece con enzimas, aminoácidos, etc.
La sacarosa comienza a hidrolizarse en azúcar invertido.
Las abejas almacenan el néctar en el ventrículo de la miel durante algún tiempo. Donde continúa sufriendo un procesamiento complejo, que comenzó en el bocio. Una gota de néctar disminuye de volumen como resultado de la absorción de agua por las células del ventrículo de la miel. Al mismo tiempo, el néctar, al perder una parte importante del agua, se satura con las enzimas secretadas por las glándulas salivales de la abeja. El néctar procesado de esta manera se deposita en celdas de cera, que se llenan hasta arriba: en ellas continúa la maduración del néctar y después de 2-4 días el contenido de azúcar alcanza el 70-80%. Después de espesar, el néctar se transfiere a otras células, donde termina su maduración y el néctar se convierte en miel.
Después de llenar las celdas de cera con miel, las abejas las sellan. De esta forma, la miel se puede almacenar durante mucho tiempo.
Los cambios enzimáticos en el néctar del panal consisten principalmente en una mayor inversión de la sacarosa. La miel madura hasta que se hidrata casi toda la sacarosa y su contenido de humedad desciende al 20%. Simultáneamente, hay procesos sintéticos de formación de saborizantes, aromáticos y otras sustancias.
Por origen botánico, la miel se divide en miel floral, mielada y mixta (una mezcla natural de miel de flores y mielada). La miel de flores se divide en monoflorales y poliflorales.
La miel monofloral incluye: acacia, meliloto, trébol, fireweed, lavanda, lima, frambuesa, girasol, algodón, trébol, esparceta - variedades ligeras; agracejo, brezo, azul aciano, alforfón, menta - oscuro.
Las variedades poliflorales (prefabricadas) incluyen: campo, estepa, bosque, fruta, montaña, etc.
Las mieles absolutamente monoflorales son raras.
La miel de tilo se caracteriza por un color amarillo claro o ámbar claro. Tiene un agradable y delicado aroma a flores de tilo, que incluyen farnesol y otros compuestos terpenoides. En forma líquida, la miel es transparente como el agua, con un tinte verdoso.
La miel de tilo se cristaliza a temperatura ambiente en uno o dos meses en una masa de grano fino similar a la grasa o de grano grueso.
La miel de trigo sarraceno difiere en la paleta de colores del amarillo oscuro al marrón oscuro con un tinte rojizo, tiene un agradable sabor especiado específico y un aroma peculiar. En estado cristalizado, la miel es de color amarillo oscuro o marrón, fina y de grano grueso.
La miel de girasol es de color dorado claro, que se intensifica cuando se expone a la luz solar. Tras la cristalización, se vuelve ámbar claro, a veces con un tinte verdoso.
Miel de acacia blanco con un tinte verdoso, tiene un aroma delicado y delicado. La miel contiene robinina, acacina (glucósidos de flavona), aceites volátiles. Es posible que la miel de acacia no cristalice durante mucho tiempo (de uno a dos o tres años) a temperatura ambiente. Cristaliza en forma de masa de grano fino. Adquiriendo un color que va del blanco al amarillo dorado. Posee buen gusto. Con un almacenamiento prolongado, aparece un líquido intercristalino más oscuro en la superficie.
Hay dos tipos de miel de trébol. La miel de trébol blanco en forma líquida es blanca. Transparente, con un tinte verdoso, tiene un aroma delicado y delicado. La miel contiene flavonoides, aceites volátiles, compuestos fenólicos. Resinas, derivados cumarínicos. Tras la cristalización, toma la forma de una masa blanca parecida a una grasa. Tiene un suave aroma a flores de trébol, buen gusto. Cristaliza en uno o dos meses.
La miel de frambuesa en forma líquida es blanca o transparente, como el agua, en forma cristalizada, blanca con un tinte cremoso. Cristaliza en una masa fina y de grano grueso. El aroma es dulce, sin regusto, algo que recuerda a la vainilla. Con una abundante liberación de néctar, esta característica del aroma se vuelve menos perceptible.
También se obtienen otros tipos de miel monofloral en pequeñas cantidades. Sin embargo, no reciben mucha distribución.
La mielada se obtiene como resultado del procesamiento por las abejas de la mielada de insectos y la mielada recolectada de hojas y tallos de plantas. El color de la miel de mielada es cambiante, el aroma es débil.
La miel venenosa, que las abejas a veces recolectan de plantas venenosas (rododendro, azalea, laurel de montaña y algunas otras), no es apta para la alimentación humana.
Los siguientes tipos de miel se distinguen por el método de obtención:
prensado - extraído del panal presionando con o sin calentamiento moderado;
centrifugado - el tipo más común de miel obtenido por centrifugación;
celular - miel no separada del panal.
El mismo tipo de miel se puede dividir según el origen geográfico (por ejemplo, tilo bielorruso, tilo del Lejano Oriente, tilo ucraniano, tilo caucásico, tilo Bashkir, etc.
Según el tipo de origen, se conocen tipos de miel que no pueden considerarse naturales. Estos incluyen azúcar, miel, miel de jugos de frutas, vitaminas y miel artificial. Deben considerarse productos naturales falsificados.
La miel de azúcar es un producto del jarabe de azúcar procesado por las abejas. La sacarosa de la que se compone el jarabe es hidrolizada por las enzimas de la abeja. La miel resultante, como la miel natural, se compone principalmente de fructosa y glucosa. Como resultado del tratamiento, las abejas introducen enzimas, elementos de ceniza, vitaminas y sustancias bactericidas. Sin embargo, no contiene sustancias aromáticas y otros componentes valiosos que pasan a la miel a partir del néctar de las flores.
La miel de los jugos de frutas y bayas dulces es obtenida por las abejas en un momento en que no hay flujo de néctar, y las abejas toman jugo de frambuesas maduras, uvas, cerezas, etc. Algunos apicultores alimentan jarabe especialmente preparado de jugos de frutas o vegetales con azúcar agregada y obtienen esto llamado miel express. La miel obtenida de esta manera se diferencia de la miel natural en el mayor contenido de sales minerales, ácidos de sustancias no digeribles en los intestinos de las abejas, etc.
Las abejas producen miel vitamínica y medicinal a partir de jarabe de azúcar con la adición de jarabes y jugos ricos en vitaminas (grosella negra, zanahoria, etc.). Sin embargo, no se encuentra el mayor contenido de vitaminas en tales mieles, ya que las abejas cambian su cantidad al nivel de su necesidad. Según los principales indicadores, esta miel no se diferencia del azúcar y es una falsificación.
La miel artificial está hecha de azúcar sin la participación de una abeja. En apariencia, es similar a la miel de abeja, pero se diferencia de ella en la composición química, el sabor y, especialmente, el aroma. Para hacer miel artificial, se agrega una pequeña cantidad al jarabe de azúcar. ácido cítrico y calentado. Al mismo tiempo, la sacarosa se hidroliza en una cantidad igual de glucosa y fructosa. La miel artificial también se puede aromatizar agregando un 10-20% de miel o esencia natural.
La miel es un producto natural de sabor dulce y aroma complejo a "miel". El componente principal de la miel es el azúcar. El contenido total de monosacáridos (glucosa y fructosa) en la miel es de 68 a 73%, sacarosa, de 2 a 5%. Los azúcares de la miel son fácilmente digeribles. El alto grado de dulzura de la miel está asociado con la presencia de fructosa: 27–44%. Se recomienda el uso de miel para la prevención y tratamiento de enfermedades del hígado, corazón, estómago, tracto respiratorio. La miel pertenece a productos que pueden resistir el almacenamiento a largo plazo.
Clasificación de la miel. La miel natural de origen botánico se divide en floral, mielada y mixta (mezcla natural de miel de flor y mielada). Las abejas producen miel de flores a partir de néctares de flores: jugo dulce, de aroma y sabor específicos para cada especie vegetal, que contiene hasta un 40% de azúcares. La miel de flores puede ser monofloral (tilo, acacia, trigo sarraceno, algodón, etc.) y polifloral (montaña, estepa, Bashkir, etc.), es decir. miel recolectada de flores de varias plantas y designada como colección floral.
La mielada se obtiene procesando la mielada y la mielada de las hojas y tallos de las plantas por las abejas.
Está designado por especies de árboles: melaza de especies de coníferas de hoja caduca. Tiene propiedades de consumo más bajas, pero propiedades terapéuticas y profilácticas más altas. En comparación con la miel de flores, la miel de mielada contiene menos glucosa y fructosa, más sacarosa, minerales que contienen nitrógeno, especialmente potasio y fósforo.
La miel mixta puede ser prefabricada o mielada dependiendo de la fuente predominante de la que se obtenga.
Los tipos y nombres de la miel se distinguen por sus rasgos característicos: color, sabor, aroma. La miel de tilo más difundida es de color amarillo claro, transparente, con un delicado aroma a flor de tilo; acacia blanca: sabor y aroma delicados y transparentes al agua; trigo sarraceno: marrón oscuro con un tinte rojizo, opaco, con un aroma fuerte, muy dulce; La miel de mielada en la mayoría de los casos de tonos oscuros, puede tener un aroma desagradable, su sabor es peor que la miel de flores. Las abejas pueden producir miel a partir del jarabe de azúcar, pero dicha miel no puede clasificarse como natural.
Según el método de extracción y procesamiento, la miel se divide en panal, seccional y centrífuga. La miel centrífuga puede ser líquida o cristalizada.
La tecnología de producción de miel también incluye las siguientes operaciones: trabajo con familias en primavera, formación de colonias de abejas fuertes, preparación de nidos de abejas para invernada e hibernación de colonias de abejas.
Listado de celdas. Antes de bombear, se abren los panales, quitando las tapas de cera de las células (rebordear) cortándolas, perforando o derribando. Para abrir los peines, se utilizan cuchillos que se calientan en agua caliente, con vapor, con la ayuda de la electricidad, o se mueven en vaivén (cuchilla vibrante) mientras se calientan con vapor. Es prometedor el uso de cuchillos y cadenas con vibración de agujas, dispositivos parcial o totalmente automáticos para desempacar panales. El sistema de trabajo de estos dispositivos está formado por delgadas cadenas sobre dos rodillos que giran en diferentes direcciones. Se inserta un panal entre los rodillos giratorios, de los cuales se desprenden las tapas en cadenas.
Bombeando miel. La obtención de miel de alta calidad comienza en el colmenar. La miel debe extraerse de los panales de las tiendas; La miel extraída de los panales de cría contiene más polen, lo que dificulta su filtración. La miel se bombea en una habitación inaccesible para las abejas. La zona de evacuación debe estar muy limpia, así como la zona de los panales, donde se ubican antes de procesar. Si el procesamiento se lleva a cabo al aire libre, no debe realizarse en un día con viento o lluvia.
Todas las superficies, manos y recipientes en contacto con la miel deben estar limpios y esterilizados. Los centros de procesamiento deben estar ubicados cerca de fuentes de agua limpia. El estado sanitario de las instalaciones donde se extrae la miel debe cumplir con las normas sanitarias e higiénicas.
Los tanques y el equipo de procesamiento deben fabricarse teniendo en cuenta la posible acidez del producto. El cobre, el hierro y el zinc se disuelven cuando se exponen a la miel y pueden afectar el color, el sabor y la toxicidad de los productos. Para el almacenamiento y procesamiento de productos de miel, use acero, vidrio y plástico resistentes a la corrosión para el envasado de alimentos. Para almacenamiento a corto plazo, puede usar zinc.
La miel se extrae de los panales mediante un extractor de miel. El eje, y con él los cassettes, se acciona manualmente o mediante un motor eléctrico. Bajo la influencia de la fuerza centrífuga, la miel sale de las células y cae a lo largo de la pared del extractor de miel hasta el fondo. Dependiendo de la ubicación de los casetes, los extractores de miel son de dos tipos, cordial y radial. Los extractores de miel radiales tienen una mayor productividad: pueden bombear miel inmediatamente de 60 panales.
El tiempo necesario para la centrifugación depende del tipo, viscosidad, contenido de agua de la miel y de su temperatura. Para acelerar la centrifugación, la miel debe bombearse inmediatamente después de sacarla de la colmena o de la habitación donde se va a calentar el bombeo.
Purificación y filtración de miel. Purificación de impurezas mecánicas, como partículas de cera y burbujas de aire, que se introdujeron en la miel durante la centrifugación. Se produce de dos formas: sedimentación y filtración.
Para la sedimentación, la miel centrifugada se coloca en un recipiente profundo. En el proceso de sedimentación, las partículas ligeras flotan hacia la superficie y las partículas minerales y metálicas se hunden hasta el fondo. Luego, la capa superior se retira con cuidado y la miel se vierte en otro recipiente para no perturbar las partículas depositadas en el fondo. La velocidad de sedimentación depende del tamaño de las partículas (la sedimentación de las partículas pequeñas tarda más), el tamaño del recipiente y la viscosidad de la miel, es decir, del contenido de agua y la temperatura. A una temperatura de 25-30 ° C, la sedimentación suele ocurrir con bastante rapidez y puede tardar solo unos días. Los contenedores deben estar bien cerrados para evitar una entrada excesiva de aire. La posterior sedimentación libera la miel del aire y la espuma. Si los contenedores son lo suficientemente grandes, se mezcla la miel de diferentes colonias de abejas, por lo que se logra la integridad del producto terminado.
La deposición es especialmente necesaria si la miel se ha centrifugado con un contenido de humedad superior al 20%. La reducción del contenido de agua puede acelerarse pasando un chorro de aire caliente sobre los tanques de sedimentación y revolviendo ocasionalmente la miel, así como vertiendo la miel en bandejas para hornear anchas y poco profundas.
El exceso de agua se puede eliminar antes de la centrifugación colocando la miel en panales en una habitación calentada con aire caliente a 38 ° C. La filtración se puede utilizar en lugar o junto con la sedimentación, para ello se utilizan filtros de diversas modificaciones.
La filtración de alta calidad se obtiene mediante pasteurización simultánea (calentamiento a 77-78 ° C). Esto elimina todas las partículas pequeñas, incluido el polen, lo que ralentiza la cristalización durante un período más largo. Dado que algunas sustancias útiles se destruyen cuando se calienta, esta miel está prohibida para venderse como miel de primera clase en los países europeos.
Calentar (disolver) la miel... El calentamiento se usa principalmente para convertir la miel cristalizada en líquido antes del embotellado, así como para reducir su viscosidad antes de filtrar y asentar, destruir la levadura osmofílica que causa la fermentación, derretir los cristales germinales, mantener la miel en estado líquido, etc. Al calentar la miel, se utilizan diferentes condiciones de temperatura.
El método existente para disolver la miel en recipientes metálicos utilizando calor tradicional tiene una serie de desventajas importantes. Estos incluyen la duración del proceso de disolución de la miel: de 14 horas a 2 días, lo que afecta negativamente la preservación de la calidad del producto procesado y también cambia la composición de los azúcares, las enzimas se destruyen, la actividad antimicrobiana de la miel disminuye, las sustancias volátiles (fitoncidas y aceites esenciales). Con la exposición prolongada al calor en la miel, aparece una sustancia tóxica en ella: oximetilfurfural. El proceso en sí es antieconómico debido a las grandes pérdidas de calor en el espacio circundante y la necesidad de áreas importantes para la termo-sala, baños y calderas.
Para eliminar las desventajas anteriores, se han desarrollado dos tecnologías para la disolución de la miel. Disolución de la miel que ha cristalizado en el panal con bombeo simultáneo. El proceso de licuefacción en panales y su bombeo se reducen de 12-24 horas a 15 minutos, la pureza del bombeo aumenta del 92 al 99%, la calidad de la miel se conserva por completo y se excluye la rotura de los panales. No se requieren salas térmicas y cámaras de calefacción, se mejoran las condiciones de trabajo del personal de servicio, ya que el proceso se realiza a temperatura ambiente, se reduce el consumo de energía térmica por radiación de calor.
Disolución de la miel utilizando la energía del campo electromagnético. Bajo la influencia de un campo electromagnético, los dipolos de agua comienzan a oscilar con la frecuencia de este campo. Debido al rozamiento de los dipolos entre sí, se genera calor, que se transfiere a las micropartículas de miel y la licúa. El proceso de calentamiento es volumétrico, en contraste con la transferencia de calor tradicional de capa a capa. El proceso de calentamiento no tiene inercia y está controlado, es decir, cuando se elimina el campo, el calentamiento se detiene. La velocidad de calentamiento depende de la potencia suministrada al volumen de miel por la energía del campo electromagnético, y la profundidad de la penetración de energía en el producto está determinada por la frecuencia del campo electromagnético y el contenido de humedad de la miel. Cuanto más altos sean estos dos indicadores, menor será la profundidad de penetración.
La pasteurización con miel se usa en los casos en que es necesario destruir la levadura osmofílica o derretir los cristales germinales. La miel resultante permanece líquida durante mucho tiempo y no se agria. Durante la pasteurización, la miel se calienta a 77-78 ° C durante 6-7 minutos en pasteurizadores de tubo o placa calentados con agua tibia de acuerdo con el principio de contraflujo.
La mezcla de miel se lleva a cabo para obtener un producto de la calidad deseada. El proceso implica mezclar diferentes tipos de miel. Por lo general, se mezclan miel con un aroma y sabor débiles y miel con un sabor fuerte y un aroma fuerte.
Indicadores de calidad de la miel. Debe tener una consistencia espesa y viscosa típica de un producto maduro. El sabor es dulce, sin regusto extraño, el aroma es natural, agradable, de débil a bien expresado, sin olores extraños.
El color de la miel es natural, sin contaminación. En la miel no se permiten impurezas extrañas (abejas, larvas, cera, etc.), formación de espuma, desprendimiento de gases, fermentación, olores y sabores extraños.
Indicadores fisicoquímicos de la calidad de la miel: humedad no más del 21%, fracción de masa de azúcares reductores y sacarosa, número de diastasa (caracteriza la actividad de las enzimas). La miel no debe contener oximetilfurfural. La presencia de esta sustancia indica calentamiento prolongado de la miel, en el que mueren las enzimas y pierde su valor medicinal, o la miel se falsifica con melaza, almíbar invertido.
La miel se envasa en toneles de haya, abedul, tilo, excepto abeto, pino, roble, en frascos de acero inoxidable, enlatados con lata de alimentos. Para envases pequeños de miel, se utilizan recipientes de diferentes capacidades, configuraciones, de diversos materiales (vidrio, estaño, cartón fundido con una junta especial, polímero). Para envasar miel, especialmente miel cristalizada, se calienta a una temperatura de 40-500 ° C para reducir su viscosidad. El recipiente se llena con miel a no más del 95% de su volumen y se cierra herméticamente. Luego, la miel en envases para el consumidor se etiqueta y empaqueta en cajas.
La miel se puede almacenar durante mucho tiempo. Pero solo la miel madura es estable, es decir que tenga un contenido de humedad no superior al 21%. La humedad relativa en la sala de almacenamiento de miel debe ser de aproximadamente el 70%, la temperatura no debe exceder los 200 ° C. Con poca humedad del aire y fugas en los recipientes, la miel se puede secar y, con mucha humedad, se puede humedecer.
Algunos tipos de bacterias pueden desarrollarse en la miel, la fermentación alcohólica del ácido acético puede ocurrir. La miel agria es adecuada solo para el procesamiento industrial. Cuando se almacena, la miel madura y benigna forma una jaula: cristaliza. Este es un proceso natural que no degrada la calidad de la miel. Cuanta más glucosa hay en la miel, mayor es su capacidad de cristalización. La miel cristaliza más rápidamente a una temperatura de 14 a 240 ° C y a una temperatura de 27 a 320 ° C permanece líquida.
Los cristales en la miel pueden ser gruesos: más de 0,5 mm; de grano fino, menos de 0,5 mm y similar a la grasa, indistinguible a simple vista.
Por varias razones, se puede formar una capa similar a un jarabe en la superficie de la miel cristalizada. Dicha miel no es adecuada para el almacenamiento a largo plazo. Con el almacenamiento a largo plazo, la miel puede reducir o perder sus propiedades medicinales y gustativas, ya que las enzimas se destruyen, los subproductos de la conversión de azúcares se acumulan y el color cambia.
La miel artificial se produce invirtiendo la sacarosa. Cuando se calienta el jarabe de azúcar acidificado, la sacarosa se descompone en glucosa y fructosa, cuya composición acerca el producto a miel natural... Para dar las mejores propiedades de sabor, se agrega un poco de miel natural o esencia de miel al jarabe invertido.
La miel artificial tiene una consistencia viscosa, debe ser transparente, sin turbidez y sedimentos, inclusiones extrañas. Su color va del amarillo claro al oscuro. Un color más oscuro es un signo de calentamiento prolongado. El sabor de la miel artificial es dulce, el aroma es agradable, miel. Fracción de masa de sustancias secas 78%, incluido al menos 60% de sustancias reductoras. La miel artificial se envasa en frascos con un peso neto de hasta 1 kg, para procesamiento industrial, en barriles de hasta 100 kg con un inserto de polímero; el contenedor está sellado. Almacenar a una temperatura de 0 a 200C y una humedad relativa no mayor al 75% en barriles y frascos hasta por 9 meses. a partir de la fecha de fabricación, envasado en frascos de vidrio - hasta 2 años.
Cera de abejas es una sustancia sólida granular sintetizada por las abejas obreras. Este producto milagroso aún no ha sido creado artificialmente. El secreto para obtener cera solo lo conocen las abejas.
Las abejas tienen ocho glándulas de cera especiales en el abdomen, ubicadas debajo de cuatro pares de espejos de cera (este es el nombre de las áreas quitinosas más delgadas de los segmentos del abdomen de las abejas) y emiten cera en su superficie. Bajo la influencia del aire, la cera que sobresale de las glándulas se solidifica en espejos de cera en forma de pequeñas placas translúcidas. Es un material excelente para la construcción de células de miel, polen y desarrollo de la descendencia. También sellan las células de la miel con cera.
La cera de apicultura se obtiene fundiendo peines, restos de cera y tapones. Es de color blanco, amarillo claro o gris, tiene una estructura granular uniforme y un olor ceroso natural.
La cera industrial se obtiene en las fábricas de cera cuando se procesa a los apicultores. Se diferencia del olor específico del apicultor y de una serie de indicadores físicos.
La cera es un producto biológicamente activo con altas propiedades bactericidas que no se pierden incluso después del procesamiento técnico. Se ha utilizado durante mucho tiempo en medicina. La gente antigua conocía las propiedades antiinflamatorias, cicatrizantes y emolientes de la cera de abejas. Entonces, para la angina de pecho, Hipócrates recomendó aplicar una capa de cera en el cuello.
Veneno de abeja - un producto de la actividad de las glándulas venenosas, cuyos conductos van a la picadura. Es producida por abejas y reinas (los zánganos no tienen glándulas venenosas ni aparato punzante). Con una picadura, la abeja segrega 0,2-0,7 mg de veneno (apitoxina), es un líquido blanco, incoloro, espeso, con un sabor amargo y picante. Su olor es acre, que recuerda al olor de la miel. La cantidad de materia seca es aproximadamente del 41%.
La composición química del veneno de abeja es bastante diversa y aún no se ha estudiado por completo.
Jalea real "apilak" (también llamada "jalea real") es un producto activo único producido por las abejas.
La composición de la jalea real incluye muchos de los elementos que el cuerpo necesita, por lo que esta sustancia es tanto un producto alimenticio como un medicamento que regenera las células vivas, y tiene un efecto fortalecedor y rejuvenecedor en el cuerpo humano.
Bálsamo de abeja - su segundo nombre. ¿Qué es el propóleo? Es una sustancia natural fragante con un aroma balsámico persistente y muy agradable. Tiene aroma a miel y cera, álamo y capullos de abedul. El propóleo es producido por las abejas a partir de sustancias resinosas de origen vegetal, recogidas por ellas de las yemas, las ramas jóvenes y las hojas de los árboles. El propóleo tiene un complejo composición química... Contiene sustancias aromáticas, resinas, flavonas, minerales - 55% resinas, 30% sustancias ceras, 10% aceites esenciales, 5% polen rico en vitaminas y microelementos
Requisitos para la calidad de la miel.
El 1 de enero de 2001, comenzó a operar la nueva norma estatal 19792-2001 (Apéndice A). Este GOST prevé la evaluación de la calidad de la miel de acuerdo con 6 criterios. La calidad de la miel, como cualquier otro producto alimenticio, está determinada por el contenido de nutrientes esenciales (oligoelementos, aminoácidos, vitaminas), su fácil digestibilidad, la presencia y concentración de sustancias tóxicas no deseadas de origen natural o artificial, así como contaminantes. El primer criterio para la calidad de la miel natural es su madurez, determinada por el final del sellado de las celdas de panal por las abejas, el contenido de agua en la miel (no más del 21%), el contenido de sacarosa (no debe exceder el 6%), el número de diastasa, que debe ser para miel estatal y cooperativa. no menos de 7 unidades Gothe. El indicador del número de diastasa - presencia de la enzima diastasa - amilasa para la miel que se vende en los mercados, lo establece el servicio veterinario por separado para las repúblicas, territorios, regiones y distritos. Puede variar de 5 a 50 unidades.
El segundo criterio de calidad es el contenido calórico de la miel, determinado por la presencia de carbohidratos en ella: glucosa, fructosa, sacarosa y dextrinas.
El tercer y cuarto criterio de calidad son la ausencia de cambios significativos en la composición y propiedades originales de la miel natural, y principalmente en las propiedades organolépticas, es decir, en color, sabor y olor, que pueden deteriorarse en caso de violaciones del proceso tecnológico de recolección, procesamiento y almacenamiento de la miel. Según GOST 19792-2001, el color de la miel natural se permite de incoloro a marrón con predominio de tonos claros, a excepción del trigo sarraceno, castaño y brezo. El sabor de la miel natural debe ser dulce, tierno, agradable, sin regusto extraño (miel de castaño con regusto amargo).
Almacenamiento, envasado, etiquetado, transporte de miel.
El almacenamiento de la miel a altas temperaturas y alta humedad provoca cambios significativos en su composición. La humedad óptima en la habitación debe ser del 60% y en ningún caso superior al 80% Se recomienda almacenar la miel en recipientes de vidrio, plástico y esmalte herméticamente cerrados. La miel no debe almacenarse junto con productos de olor fuerte, que se transfiere fácilmente a la miel. La miel en panales se almacena en las mismas condiciones y los panales se envuelven en una película de celofán. La miel se almacena en habitaciones protegidas de la radiación solar directa. No está permitido almacenar miel junto con productos venenosos y polvorientos y productos que puedan darle a la miel un olor inusual. Los barriles y frascos con miel se almacenan en dos o tres niveles, con los orificios de llenado (cuello) hacia arriba. Los tablones continuos se colocan en el suelo y entre los niveles. Las cajas se almacenan en pilas de hasta 2 m de altura, colocándolas en los espaciadores de las tablas. Periodo de validez de la miel envasada:
En contenedores, frascos de 25 kg o más, hasta 8 meses. desde el momento del examen;
En un recipiente de vidrio herméticamente sellado, los recipientes hechos de materiales poliméricos, no más de un año a partir de la fecha de producción, en un recipiente sellado con fugas, no más de 8 meses;
En vasos de papel encerado, no más de 6 meses. desde la fecha de producción;
En recipientes de vidrio, recipientes especiales para miel y frascos de acero inoxidable, colocados para su almacenamiento en la reserva estatal, - dos años a una temperatura no superior a 18 ° C.
Temperatura de almacenamiento para la miel con una fracción de masa de agua de hasta 19.0%, no más de 20 ° С; con una fracción de masa de agua de 19,0% a 21,0% - de 4 ° C a 10 ° C.
Miel que contiene más del 21% de agua, es conveniente almacenarla a una temperatura de 4 a 10 ° C.Con un contenido de agua inferior al 21%, se recomienda almacenarla a una temperatura no superior a 20 ° C.Al almacenar la miel en un recipiente herméticamente cerrado, la humedad relativa no juega ningún papel. Si el material del contenedor o cierre es permeable al vapor de agua, entonces se debe mantener una cierta humedad del aire en el almacén. De lo contrario, la miel liberará agua o la absorberá. En el primer caso, es posible una escasez de miel, en el segundo, se forma su excedente, pero existe el peligro de su fermentación. Por lo tanto, es importante controlar el contenido de agua de la miel durante el almacenamiento.
La miel se envasa en contenedores de consumo y transporte con una capacidad de 0,03 a 200 dm3:
barriles de madera y barriles de haya, abedul, sauce, cedro, tilo, plátanos, álamo temblón, aliso con un contenido de humedad de la madera de no más del 16% y una capacidad de hasta 200 dm3 de acuerdo con GOST 8777. La superficie interior de los barriles y barriles debe estar encerada o tener bolsas anidadas - revestimientos de poliestireno;
matraces de acero inoxidable, decapado y chapa de acero, aluminio y aleaciones de aluminio con una capacidad de 25 y 38 dm3 de acuerdo con GOST 5037;
densas cajas de madera, cubiertas con papel encerado en el interior;
recipientes especiales para miel;
latas litográficas de metal, recubiertas desde el interior con barniz alimentario, con una capacidad no superior a 500 dm3;
vasos o tubos de papel de aluminio recubiertos con barniz alimentario, con una capacidad de 30-450 cm3;
frascos de vidrio de acuerdo con GOST 5717 y otros tipos de recipientes de vidrio.
Dependiendo del mercado de ventas, el tipo de empaque puede ser diferente (colección, souvenir, porción pequeña, conveniente para usar en el transporte, en la escuela y en el trabajo). El vidrio o el plástico son adecuados para envasar miel, los recipientes de metal (recipientes) son adecuados para grandes volúmenes. Los contenedores deben estar sellados herméticamente. Los tapones de rosca deben usarse para los frascos de vidrio, los de aluminio y los tapones de plástico termocontraíbles para los frascos de plástico. Aunque los envases de plástico son menos atractivos que el vidrio, son mucho más cómodos y económicos de transportar y almacenar. Los tapones de rosca de las latas de plástico a menudo pierden su hermeticidad, lo que conduce al deterioro de la presentación y la miel. Este problema se puede resolver utilizando películas termocontraíbles. En varios países, se utilizan bolsas de plástico blando, de las cuales se vierte miel en los platos del comprador. Las botellas de vidrio reutilizables deben esterilizarse y tener tapones de rosca Si se deja cera en la miel durante el procesamiento, se forma una película en la superficie de la miel que protege la miel del exceso de humedad e incluso puede evitar la fermentación. Sin embargo, esta propiedad no atrae compradores. Para la estanqueidad, los corchos deben tratarse con cera de abejas caliente. Al empacar, se debe tener en cuenta su reutilización o desechabilidad, la seguridad ambiental del material. El empaque no solo debe ser atractivo, sino también tener en cuenta las características requeridas de la miel (cristalización, fermentación, color), volumen, vida útil antes del procesamiento, venta y uso, disponibilidad, precio y capacidad de fabricación de los materiales de empaque.
La miel envasada en envases para el consumidor está etiquetada de acuerdo con los requisitos de GOST 51074-2003 “Productos alimenticios. Información para el consumidor ". La siguiente información se indica en la etiqueta:
nombre del producto (puede complementarse con el lugar de origen);
autenticidad (natural o artificial);
tipo de miel natural (origen botánico) (a discreción del fabricante);
año de recolección de la miel natural o fecha de fabricación de la miel artificial;
el nombre y la ubicación del fabricante (dirección legal, incluido el país y, si no coincide con la dirección legal, la dirección o direcciones de producción y organización en la Federación de Rusia autorizadas por el fabricante para aceptar reclamos de consumidores en su territorio (si corresponde));
marca registrada del fabricante (si la hubiera);
peso neto;
la composición del producto para miel natural con aditivos (polen, jalea real, propóleo, nueces, etc.) y para miel artificial;
aditivos alimentarios, aromatizantes, aditivos alimentarios biológicamente activos, productos alimentarios de composición no tradicional;
comida y valor energético (J (kcal), carbohidratos por 100 g de producto);
período y condiciones de almacenamiento;
fecha de empaque;
designación del estándar actual;
información sobre la confirmación de la conformidad.
El marcado de transporte se lleva a cabo de acuerdo con GOST 14192, que indica los siguientes datos:
el nombre de la empresa de transporte y su dirección;
2) el número de serie del lote;
3) nombre del producto;
4) origen botánico de la miel (a discreción del fabricante);
año de recolección;
5) fecha de embalaje (embalaje);
6) peso bruto y neto;
7) designación del estándar actual.
Al marcar cajas, se indica adicionalmente el número de unidades de producto. En cada caja se coloca una lista de empaque con el número del empacador.
En la tapa superior de la caja con recipientes de vidrio o cerámica, se colocan inscripciones de advertencia: “Frágil. Precaución"
La miel se transporta cumpliendo con las normas sanitarias establecidas. Durante el transporte, los barriles no deben colocarse en más de dos o tres niveles. Cada nivel está separado por una tira de tablas, las cajas y los frascos se colocan en pilas. La altura de una pila para matraces no debe ser más de 1,5 m, cajas de madera, no más de 3 m, cajas de cartón, no más de 2 m.Durante el transporte, las cajas, matraces y barriles deben estar bien fijados o atados. La miel se transporta mediante todo tipo de transporte de acuerdo con las normas de transporte de mercancías vigentes para este tipo de transporte. Cuando se transporta por carretera, los contenedores con miel deben cubrirse con una lona. El almacenamiento de la miel es de gran importancia para la conservación de sus propiedades organolépticas y de alta calidad. La composición y propiedades de la miel permiten que se almacene durante mucho tiempo en condiciones normales.
El propósito de las reglas de transporte es prevenir cualquier cambio adverso en la miel debido al calentamiento, acceso al agua, contaminación extraña, deterioro del ramo. Por tanto, la miel se transporta cumpliendo con las normas sanitarias establecidas en limpio, seco, inodoro y no contaminado con plagas del granero. El recipiente con miel está cubierto con lona.
GOST R 54644-2011
Grupo C52
ESTÁNDAR NACIONAL DE LA FEDERACIÓN DE RUSIA
MIEL NATURAL
Condiciones tecnicas
Miel natural. Especificaciones
OKS 67.180.10
OKP 988211
Fecha de introducción 2013-01-01
Prefacio
Los objetivos y principios de normalización en la Federación de Rusia están establecidos por la Ley Federal del 27 de diciembre de 2002 N 184-FZ "Sobre reglamentación técnica", y las reglas para la aplicación de las normas nacionales de la Federación de Rusia - GOST R 1.0-2004 "Normalización en la Federación de Rusia. Disposiciones básicas"
Información sobre el estándar
1 DESARROLLADO por la Institución Científica del Estado, el Instituto de Investigación Científica de Apicultura de la Academia Rusa de Ciencias Agrícolas (Instituto Estatal de Investigación Científica de Apicultura de la Academia Agrícola de Rusia) y la Sociedad de Responsabilidad Limitada "Centro Analítico" Apis "
2 INTRODUCIDO por el Comité Técnico de Normalización TC 432 "Apicultura"
3 APROBADO Y EN VIGOR por Orden de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología del 13 de diciembre de 2011 N 793-st
4 INTRODUCIDO POR PRIMERA VEZ
La información sobre los cambios a esta norma se publica en el índice de información publicado anualmente "Normas nacionales", y el texto de los cambios y enmiendas, en los índices de información publicados mensualmente "Normas nacionales". En caso de revisión (reemplazo) o cancelación de esta norma, se publicará el aviso correspondiente en el índice de información publicada mensual "Normas nacionales". La información, las notificaciones y los textos relevantes también se publican en el sistema de información pública, en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet.
1 área de uso
1 área de uso
Esta norma se aplica a la miel natural producida y / o vendida en la Federación de Rusia para consumo humano.
Los requisitos para la calidad de la miel natural se establecen en 4.1.1-4.1.6, por seguridad - en 4.1.7-4.1.9, para etiquetado - en 4.2.
2 Referencias normativas
Esta norma utiliza referencias normativas a las siguientes normas:
GOST R ISO 5725-1-2002 Exactitud (corrección y precisión) de los métodos y resultados de medición. Parte 1. Disposiciones y definiciones básicas
GOST R ISO 5725-6-2002 Exactitud (corrección y precisión) de los métodos y resultados de medición. Parte 6. Uso de valores de precisión en la práctica
GOST R 51074-2003 Productos alimenticios. Información para el consumidor. Requerimientos generales
GOST R 51301-99 Productos alimenticios y materias primas alimentarias. Métodos voltamétricos de stripping para determinar el contenido de elementos tóxicos (cadmio, plomo, cobre y zinc)
GOST R 51760-2011 Embalaje de consumo de polímero. Especificaciones generales
GOST R 52001-2002 Apicultura. Términos y definiciones
GOST R 52097-2003 Productos apícolas. Mineralización de muestras para la determinación de elementos tóxicos
GOST R 52267-2004 Barriles metálicos para líquidos alimentarios. Condiciones tecnicas
GOST R 52451-2005 Miel monofloral. Condiciones tecnicas
GOST R 52834-2007 Miel natural. Métodos para la determinación de hidroximetilfurfural.
GOST R 52940-2008 Med. Método para determinar la frecuencia de aparición de granos de polen.
GOST R 53120-2008 Med. Método para determinar la conductividad eléctrica.
GOST R 53126-2008 Med. Método refractométrico para determinar el agua.
GOST 53228-2008 * Saldos no automáticos. Parte 1. Requisitos metrológicos y técnicos. Pruebas
______________
* Probablemente un error en el original. Debe leer: GOST R 53228-2008. - Nota del fabricante de la base de datos.
GOST R 53877-2010 Med. Método de determinación de pH y acidez libre
GOST R 53878-2010 Med. Método para la determinación de la miel de mielada
GOST R 53883-2010 Med. Método para la determinación de azúcares
GOST R 54386-2011 Med. Métodos para determinar la actividad de sacarosa, número de diastasa, materia insoluble.
GOST 8.579-2002 Sistema estatal para garantizar la uniformidad de las mediciones. Requisitos para el número de productos preenvasados \u200b\u200ben paquetes de cualquier tipo durante su producción, empaque, venta e importación.
GOST 5037-97 Frascos metálicos para leche y productos lácteos. Condiciones tecnicas
* GOST 5717.1-2003 Frascos de vidrio para alimentos enlatados. Especificaciones generales
_______________
* Abolido en el territorio de la Federación de Rusia, a partir del 01.01.2012 use GOST R 54470-2011.
GOST 5717.2-2003 Frascos de vidrio para conservas. Parámetros y dimensiones básicos
GOST 5848-73 Reactivos. Ácido fórmico. Condiciones tecnicas
GOST 6709-72 Agua destilada. Condiciones tecnicas
GOST 8777-80 Barriles de madera en gelatina y secos a granel. Condiciones tecnicas
GOST 9805-84 Alcohol isopropílico. Condiciones tecnicas
GOST 1770-74 Cristalería de laboratorio. Cilindros, vasos de precipitados, matraces, tubos de ensayo. Especificaciones generales
GOST 13950-91 Barriles de acero soldados y rodantes con corrugaciones en el cuerpo. Condiciones tecnicas
GOST 14192-96 Marcado de mercancías
GOST 14919-83 Estufas eléctricas domésticas, estufas y hornos eléctricos. Especificaciones generales
GOST 25336-82 Material y material de vidrio de laboratorio. Tipos, principales parámetros y dimensiones
GOST 26930-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de arsénico
GOST 26932-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de plomo
GOST 26933-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de cadmio
GOST 28498-90 Termómetros de vidrio líquido. Requisitos técnicos generales. Métodos de prueba
GOST 29227-91 (ISO 835-1-81) Cristalería de laboratorio. Pipetas graduadas. Parte 1. Requisitos generales
GOST 30178-96 Materias primas y productos alimenticios. Método de absorción atómica para la determinación de elementos tóxicos.
Nota - Al utilizar este estándar, es aconsejable verificar la validez de los estándares de referencia en el sistema de información pública - en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet o de acuerdo con el índice de información publicado anualmente "Estándares Nacionales", que se publicó el 1 de enero del año en curso. , y de acuerdo con los carteles informativos mensuales relevantes publicados en el año en curso. Si se reemplaza (cambia) el estándar de referencia, entonces al usar este estándar, se debe seguir el estándar de reemplazo (modificado). Si la norma de referencia se cancela sin reemplazo, entonces la disposición en la que se da la referencia se aplica en la medida en que no afecte a esta referencia.
3 Términos y definiciones
Esta norma utiliza los términos de acuerdo con GOST R 52001 y GOST R ISO 5725-1, así como el siguiente término con la definición correspondiente:
panal: Un trozo o varios de miel en panal, colocados en un recipiente de consumo y llenos de miel centrifugada.
4 Requisitos técnicos
4.1 Características
4.1.1 La miel natural es de los siguientes tipos: flor, mielada y mixta.
La miel de flores puede ser monofloral y polifloral.
El origen botánico de la miel monofloral de flores está determinado por la planta melífera dominante (plantas melíferas dominantes). La miel de tilo, girasol y trigo sarraceno se determina de acuerdo con GOST R 52451.
El tipo de miel se puede determinar microscópicamente por la proporción de elementos estructurales de acuerdo con GOST R 53878, indicado en la tabla 1.
Tabla 1 - La proporción de elementos estructurales en la miel natural durante el análisis microscópico
Nombre del indicador | Valor normalizado del indicador |
La relación entre el número de elementos de la almohadilla y el número de granos de polen de plantas (PE / PZ) de miel: | |
Floral, menos | |
Mezclado | |
Padevoy, no menos |
4.1.2 La miel natural puede producirse y / o venderse en forma de panal, centrífuga, prensada y en forma de panales en miel.
4.1.3 La miel de panal debería sellarse al menos en 2/3 del área de los panales de color blanco o amarillo uniforme.
4.1.4 La miel natural en términos de indicadores organolépticos y físico-químicos debe cumplir con los requisitos especificados en la tabla 2.
Tabla 2 - Indicadores organolépticos y físico-químicos de la miel natural
Nombre del indicador | Características y valor del indicador |
Apariencia (consistencia) | Líquido, total o parcialmente cristalizado |
De baja a fuerte agradable, inodoro |
|
Dulce, agradable, sin regusto extraño. |
|
Fracción de masa de agua,%, no más | |
Fracción de masa de azúcares reductores,%, no menos | |
Fracción de masa de fructosa y glucosa en total,%, no menos | |
Para miel de flores | |
Honeydew y miel mixta | |
Fracción de masa de sacarosa,%, no más: | |
Para miel de flores | |
Miel con acacia | |
Honeydew y miel mixta | |
Número diastático, unidades Gothe, no menos: | |
Para todo tipo de miel | |
Miel de acacia blanca con contenido de hidroximetilfurfural (HMF), no más de 15 millones (mg / kg) | |
Fracción de masa de GMF, millones (mg / kg), no más | |
Reacción cualitativa a GMF | Negativo |
Fracción de masa de impurezas insolubles en agua,%, no más: | |
Para todo tipo de miel, excepto prensada | |
Miel prensada | |
Signos de fermentación | No permitido |
Para la miel de castaño, tabaco y melaza, se permite un sabor amargo. En caso de una reacción cualitativa positiva, debe determinarse la fracción de masa de HMP. |
|
4.1.5 Si surgen desacuerdos en la evaluación de la calidad de la miel natural, se determinan adicionalmente los indicadores presentados en la Tabla 3.
Tabla 3 - Indicadores físicos y químicos de la miel natural
Nombre del indicador | Valor del indicador |
Acidez libre, meq / kg, no más | |
Conductividad eléctrica, mS / cm: | |
1) para todo tipo de mieles y mezclas con ellas, excepto las indicadas en los puntos 2) y 3) y mezclas con ellas, no más | |
2) para melaza, castaño y mezclas con ellos, excepto los indicados en el listado 3), no menos | |
3) excepciones: tilo, brezo, miel de eucalipto | No regulado |
Fracción de masa de prolina, mg / kg, no menos |
4.1.6 Las fracciones masivas de plaguicidas y elementos tóxicos en la miel natural no deben exceder las normas establecidas por los actos legales reglamentarios de la Federación de Rusia *.
_______________
4.1.7 La miel natural no debe contener sustancias que no sean características de su composición natural.
4.1.8 Los requisitos veterinarios y sanitarios para la miel natural deben cumplir con las normas establecidas por los actos legales reglamentarios de la Federación de Rusia *.
_______________
* Antes de la introducción de los actos legales reglamentarios pertinentes de la Federación de Rusia: documentos reglamentarios de los órganos ejecutivos federales.
4.1.9 Cada lote de miel natural proveniente del colmenar para la venta al público o para procesamiento industrial va acompañado de un certificado veterinario que acredite el cumplimiento de las condiciones de producción.
4.2 Marcado
4.2.1 Se adjunta una etiqueta al cuerpo o la tapa de los contenedores de consumo o se aplican litografías de acuerdo con GOST R 51074 (párrafo 4.20).
4.2.2 La siguiente información se aplica al contenedor de envío, indicando:
- el nombre del fabricante, su dirección legal y (en caso de discrepancia con la dirección legal) la dirección de la producción;
- nombre del producto;
- tipo de miel (melaza, flor o mixta);
- año de recolección;
- fechas de envasado;
- pesos bruto y neto;
- el número de unidades de productos en el contenedor de envío;
- designaciones de esta norma.
En la cubierta superior del paquete de transporte con recipientes de vidrio o cerámica, de acuerdo con GOST 14192, se colocan etiquetas de advertencia y señales de manejo: "Frágil", "Precaución".
4.3 Embalaje
4.3.1 Envasado de miel natural
La miel natural se envasa en contenedores de consumo y envío limpios e inodoros con una capacidad de 0,02 a 300 dm3, lo que garantiza la seguridad de los productos y está permitido el contacto con alimentos:
- barriles de metal con un revestimiento interior de laca de acuerdo con GOST R 52267 y GOST 13950;
- matraces de chapa o acero inoxidable, aluminio y aleaciones de aluminio de acuerdo con GOST 5037;
- recipientes hechos de materiales poliméricos de acuerdo con GOST R 51760;
- frascos de vidrio de acuerdo con GOST 5717.1, GOST 5717.2 y otros tipos de recipientes de vidrio;
- barriles de madera de acuerdo con GOST 8777 con inserciones de polímero;
- Vasijas de cerámica cubiertas con esmalte desde el interior.
Se permite el uso de otros tipos de envases permitidos para el contacto con alimentos.
4.3.2 Envasado de miel natural en envases de consumo
4.3.2.1 La desviación negativa del peso neto del peso nominal de cada unidad de empaque de miel natural debe cumplir con los requisitos de GOST 8.579 (Tablas A.1 y A.2).
El contenido neto promedio de un lote de productos preenvasados \u200b\u200ben paquetes con la misma cantidad nominal de miel natural debe ser al menos el valor nominal indicado en el paquete.
4.3.2.2 Los envases para el consumidor deberían estar cerrados herméticamente o herméticamente con productos cuyo contacto con alimentos esté permitido y garantizar la seguridad de los productos durante el transporte y almacenamiento.
4.3.3 Contenedores de transporte
El contenedor de envío debe garantizar la seguridad del producto durante el transporte y almacenamiento.
5 reglas de aceptación
5.1 La miel natural se suministra en lotes. Un lote de miel se considera una cierta cantidad de miel natural del mismo tipo y origen botánico, un año de cosecha, empaquetada idénticamente, producida según un documento en un período de tiempo determinado, acompañada de la documentación de envío.
5.2 El muestreo se realiza a partir de productos envasados \u200b\u200ben envases intactos; en un contenedor dañado, se realiza por separado.
5.3 Los productos se seleccionan en orden aleatorio de diferentes lugares del lote.
5.4 Para comprobar la calidad de la miel natural, envasada en pequeños envases, se toma una muestra de cada lote como se indica en la Tabla 4.
Tabla 4 - Número de unidades de producto seleccionadas
Masa neta de miel por unidad de producción, g | Número de unidades de producto seleccionadas, piezas, no menos |
|||||
5.5 Si los resultados de la prueba no son satisfactorios para al menos un indicador, se realizarán pruebas repetidas con el doble de muestras tomadas del mismo lote. Estos resultados se aplican a todo el lote.
6 métodos de prueba
6.1 Muestreo
6.1.1 Tomar una muestra puntual de cada una de las unidades de embalaje seleccionadas.
Se mezcla miel natural no cristalizada, envasada en envases con una capacidad de 25 dm3 o más. Las muestras de miel se toman con un muestreador tubular con un diámetro de 10-12 mm, sumergiéndolo verticalmente hasta la altura máxima. Se retira el muestreador, se deja que la miel se escurra de su superficie exterior y se vierte en un recipiente limpio y seco especialmente preparado.
La miel natural cristalizada de recipientes con una capacidad de 25 dm3 o más se toma con una sonda cónica con una longitud de al menos 500 mm con una ranura a lo largo de toda la longitud, sumergiéndola en ángulo desde el borde de la superficie de la miel hacia las profundidades. Con una espátula limpia y seca, tome muestras de la parte superior e inferior del contenido de la sonda, luego combine las muestras y mezcle.
La miel natural, envasada en un recipiente con una capacidad de hasta 1 dm3, se mezcla y se retira con una espátula para componer una muestra combinada.
Se toman muestras de miel en panal de cada quinto cuadro de la siguiente manera: se corta un trozo de miel en panal de 5x5 cm en la parte superior del marco, se separa la miel por filtración a través de una malla con orificios cuadrados de 0,5 mm o mediante una gasa. Si la miel se cristaliza, se calienta.
6.1.2 Extraer la muestra combinada de las muestras puntuales, mezclar bien y aislar una muestra promedio que pese no menos de 1000 g.
6.1.3 La muestra del medio se divide en dos partes, se coloca en dos frascos de vidrio o polímero limpios y secos, bien sellados y marcados. Un frasco, en el que se transfieren al menos 200 g de miel al laboratorio para su análisis, el otro se almacena como control en caso de volver a analizarlo.
6.1.4 Se adjunta una etiqueta al cuerpo de la lata con una tapa que contiene la siguiente información:
- nombre del solicitante;
- Nombre del producto;
- año de cosecha de la miel;
- nombre del fabricante;
- fecha y lugar de muestreo;
- peso neto de la muestra;
- número de serie del lote;
- fecha de embalaje.
6.1.5 Si la miel natural no se homogeneiza y se envasa en envases con una capacidad de 25 dm3 o más, se toma una muestra de cada unidad de envase para comprobar su calidad.
6.1.6 Si la miel natural se homogeneiza y se envasa en contenedores con una capacidad de 25 ly más, entonces para verificar su calidad, se toman muestras puntuales de tres unidades de empaque, independientemente del peso del lote. Si se determina que las muestras pertenecen al mismo lote de miel natural, los resultados obtenidos se aplican a todo el lote. Si los resultados de la prueba difieren, se toma una muestra de cada unidad de paquete.
6.2 Determinación de apariencia, aroma, sabor, signos de fermentación.
La apariencia, el aroma, el sabor y los signos de fermentación se determinan organolépticamente y de acuerdo con GOST R 52451.
6.3 Determinación de indicadores microscópicos
Determinación de la frecuencia de aparición de elementos de arroz (PE) y granos de polen de plantas (PZ), de acuerdo con GOST R 52940.
El tipo de miel en función de la proporción de elementos microscópicos (PE / PZ) se muestra en la Tabla 1.
6.4 Determinación de la fracción másica de agua
Determinación de la fracción de masa de agua, de acuerdo con GOST R 53126.
6.5 Determinación de la fracción de masa de azúcares reductores y sacarosa
Determinación de fracciones de masa de azúcares reductores y sacarosa, de acuerdo con GOST R 53883.
En caso de desacuerdo al evaluar la calidad de la miel natural por el contenido de azúcar, el método HPLC es el método de arbitraje (GOST R 53883, sección 5).
6.6 Determinación del número de diástasis
Determinación del número de diástasis, según GOST R 54386.
En caso de desacuerdo al evaluar la calidad de la miel natural por el número de diastasa, el método Sade (GOST R 54386, sección 8) es el método de arbitraje.
6.7 Determinación de la fracción de masa de hidroximetilfurfural
Realización de una reacción cualitativa a HMF - de acuerdo con GOST R 52834, párrafo 3.4.
Determinación de la fracción de masa de HMF - según GOST R 52834.
Si surgen desacuerdos al evaluar la calidad de la miel natural por el contenido de HMF, el método HPLC es arbitraje (GOST R 52834, cláusula 3.1).
6.8 Determinación de la fracción másica de impurezas insolubles en agua
Determinación de la fracción de masa de impurezas insolubles en agua, de acuerdo con GOST R 54386.
6.9 Determinación de la acidez libre
Determinación de la acidez libre - según GOST R 53877.
6.10 Determinación de conductividad
Determinación de la conductividad eléctrica: según GOST R 53120.
6.11 Determinación de la fracción de masa de prolina
6.11.1 Esencia del método
El método se basa en la formación de un complejo coloreado como resultado de la interacción de la prolina con la ninhidrina. Su cantidad se mide colorimétricamente después de agregar alcohol isopropílico. El contenido de prolina en la miel se determina a partir de una curva de calibración construida haciendo reaccionar una solución estándar de prolina con ninhidrina.
La fracción de masa de prolina en la miel natural se determina en el rango de 170 a 770 millones (mg / kg).
6.11.2 Instrumentos de medida, equipos auxiliares, reactivos y materiales
6.11.2.1 Espectrofotómetro capaz de medir la densidad óptica a una longitud de onda de 500 a 520 nm.
6.11.2.2 Cubetas de vidrio o cuarzo con una longitud de trabajo de 10 mm.
6.11.2.3 Cronómetro mecánico o eléctrico con un error de medición de tiempo permisible de no más de ± 2 s.
6.11.2.4 Termómetro de vidrio técnico con un rango de temperatura de 0 ° С a 100 ° С, divisiones de escala 1 ° С según GOST 28498.
6.11.2.5 Baño de agua con calentamiento eléctrico o de agua.
6.11.2.6 Balanza de laboratorio de acuerdo con GOST R 53228, que proporciona precisión de pesaje con un límite de error absoluto permisible de no más de ± 0,1 mg.
6.11.2.7 Placa calefactora de acuerdo con GOST 14919.
6.11.2.8 Cilindro 1-250-2 de acuerdo con GOST 1770.
6.11.2.9 Matraces aforados 1-50-2, 1-100-2, 1-1000-2 de acuerdo con GOST 1770.
6.11.2.10 Tubos de ensayo 1-14-120 según GOST 25336.
6.11.2.11 Vasos de precipitados químico V-1-50, V-1-500 de acuerdo con GOST 25336.
6.11.2.12 Pipetas 1-2-1-1 (5) de acuerdo con GOST 29227.
6.11.2.13 Prolina, grado analítico, estándar.
6.11.2.14 Ninhidrina 1-agua con una fracción en masa de la sustancia principal no inferior al 98%.
6.11.2.15 Éter monometílico de etilenglicol con una fracción en masa de la sustancia principal no inferior al 99,0%.
6.11.2.16 Ácido fórmico, grado analítico según GOST 5848.
6.11.2.17 Alcohol isopropílico químicamente puro. según GOST 9805.
6.11.2.18 Agua destilada de acuerdo con GOST 6709.
6.11.3 Preparación de la prueba
6.11.3.1 Preparación de la solución de prolina
Se transfieren cuantitativamente 40 mg de prolina según 6.11.2.13 con agua destilada según 6.11.2.18 a un matraz aforado con una capacidad de 100 ml según 6.11.2.9, se agita hasta que los cristales se hayan disuelto por completo, después de lo cual el volumen del matraz se lleva hasta la marca con agua, se mezcla bien.
La solución se almacena a 4 ° C durante 180 días.
6.11.3.2 Preparación de una solución acuosa de alcohol isopropílico al 50% (v / v)
En un vaso de precipitados con una capacidad de 500 ml, medir 250 ml de agua destilada y alcohol isopropílico según 6.11.2.17, mezclar.
La solución se almacena a temperatura ambiente durante 180 días.
6.11.3.3 Preparación de una solución de ninhidrina en éter monometílico de etilenglicol con una concentración másica de 30 mg / ml
Se transfieren 3,0 g de ninhidrina según 6.11.2.14 según GOST 1770 a un matraz aforado con una capacidad de 100 ml con éter monometílico de etilenglicol según 6.11.2.15, disuelto hasta que los cristales desaparecen por completo, después de lo cual el volumen del matraz se lleva a la marca con éter monometílico de etilenglicol, mezclado a fondo.
La solución se utiliza recién preparada.
6.11.3.4 Preparación de la solución de miel.
Se disuelven 2,5 g de miel en agua destilada y se transfieren cuantitativamente a un matraz con una capacidad de 50 cm3 según GOST 1770, el volumen se lleva hasta la marca con agua, se mezcla bien.
6.11.4 Procedimiento de prueba
6.11.4.1 Trazado de la dependencia de calibración
De preparada de acuerdo con 6.11.3.1, la solución de prolina se lleva a matraces aforados con una capacidad de 100 ml por 1,0; 2,5; 5,0 y 10,0 cm, diluidos con agua destilada, ajustados a la marca, bien mezclados. Obtenga soluciones con una concentración másica de prolina, respectivamente 0,004; 0,01; 0,02 y 0,04 mg / cm. De las soluciones resultantes con una pipeta de acuerdo con 6.11.2.12, tomar 0,5 cm cada una y agregar a los tubos de ensayo de acuerdo con 6.11.2.10. Añadir 0,25 ml de ácido fórmico concentrado según 6.11.2.16 a cada tubo de ensayo, 1 ml de solución de ninhidrina según 6.11.3.3, cerrar, mezclar y dejar hervir durante 15 minutos. baño de agua... Los tubos de ensayo con soluciones se transfieren a un baño de agua con una temperatura de 70 ° С, se agregan 5 cm de una solución acuosa al 50% de alcohol isopropílico de acuerdo con 6.11.3.2 a cada uno de ellos, se cierran con tapones, se mezclan bien y se mantienen durante 10 min, luego se retiran y se enfrían. a temperatura ambiente. Mezclar y medir la extinción a una longitud de onda de 510-520 nm en paralelo con una solución de referencia compuesta por 0.5 cm de agua destilada, 0.25 cm de ácido fórmico concentrado, 1 cm de solución de ninhidrina y 5 cm de alcohol isopropílico al 50% en cubetas de 6.11 .2.2.
La densidad óptica de cada solución se determina al menos tres veces.
Calcule la media aritmética de la densidad óptica para cada solución si la discrepancia absoluta () de los resultados de las tres determinaciones no excede el valor del rango crítico (3) dado en la Tabla 5.
Tabla 5 - Rango crítico para tres medidas () para un nivel de confianza de 0,95
Rango de medición de densidad óptica | Rango crítico en tres dimensiones (3),% |
0,000 hasta 0,800 incl. |
El gráfico de la dependencia de la calibración se traza trazando la masa de prolina en mg en el eje de abscisas: 0,002; 0,005; 0,010; 0.020 / 0.5 cm, en ordenadas: la media aritmética de la densidad óptica de la solución correspondiente.
El gráfico de calibración debe ser lineal dentro del rango especificado con un coeficiente de correlación de 0,98.
6.11.4.2 Toma de medidas
Paralelamente a la construcción del gráfico de la dependencia de la calibración, agregue con una pipeta a dos tubos de ensayo 0,5 ml de solución de miel de acuerdo con 6.11.3.4. A cada uno de ellos añadir 0,25 ml de ácido fórmico concentrado según 6.11.2.16, 1 ml de solución de ninhidrina según 6.11.3.3 y 5 ml de alcohol isopropílico al 50%. El procedimiento de prueba se lleva a cabo de acuerdo con 6.11.4.1.
De acuerdo con el gráfico de la dependencia de calibración, se determina la cantidad de prolina en 0,5 cm, mg.
6.11.5 Expresión de resultados
La fracción de masa de prolina en millones (mg / kg) () se calcula mediante la fórmula
donde es la cantidad de prolina en 0,5 cm (o 0,025 g de miel) de la solución problema según la curva de calibración, mg;
40.000 - factor de conversión por 1 kg de miel (1000 / 0,025).
Los cálculos se llevan a cabo con el resultado registrado hasta el segundo decimal.
El resultado final es la media aritmética de las dos mediciones realizadas en condiciones de repetibilidad si se cumple la condición de aceptación.
donde y son los resultados de la medición obtenidos en condiciones de repetibilidad, millones;
- media aritmética de dos resultados de medición, millones;
- límite de repetibilidad,% (tabla 7)
El resultado final se registra hasta el primer decimal.
6.11.6 Precisión del método
El análisis estadístico de los resultados de las pruebas para evaluar la precisión del método se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos de GOST R ISO 5725-6.
6.11.6.1 Repetibilidad de resultados
La discrepancia absoluta entre los resultados de dos mediciones y, que se obtienen en condiciones de repetibilidad (el mismo procedimiento, objeto de prueba idéntico, el mismo laboratorio, el mismo operador, el mismo equipo, un período corto de tiempo) no debe exceder límite de repetibilidad determinado por la fórmula
donde es el valor del límite de repetibilidad,% (tabla 7).
6.11.6.2 Reproducibilidad de resultados
La discrepancia absoluta entre los resultados de dos mediciones independientes y, que se obtienen en condiciones de reproducibilidad (el mismo procedimiento, objeto de prueba idéntico, laboratorios diferentes, operadores diferentes, equipo diferente), no debe exceder el límite de reproducibilidad determinado por la fórmula
donde es el valor del límite de reproducibilidad,% (tabla 7);
es la media aritmética de dos resultados de medición obtenidos en condiciones de reproducibilidad, mln.
6.11.6.3 Si se cumplen todas las condiciones reguladas y el análisis se realiza de acuerdo con el procedimiento, los valores del error (y sus componentes) de los resultados de la medición a un nivel de confianza de 0,95 no deben exceder los valores dados en las Tablas 6 y 7.
Tabla 6 - Valores de las características del error y sus componentes a un nivel de confianza de 0,95
Índice de repetibilidad (desviación estándar relativa de repetibilidad),% | Índice de reproducibilidad (desviación estándar relativa de reproducibilidad),% | Índice de precisión (límites de error relativo),% |
Tabla 7 - Valores de los límites de repetibilidad y reproducibilidad a un nivel de confianza de 0,95
Límite de repetibilidad (para dos resultados de determinaciones paralelas),% | Límite de reproducibilidad (valor de la discrepancia permisible entre dos resultados de medición obtenidos en diferentes laboratorios),% |
6.11.6.4 Forma de presentación de resultados
El resultado de la medición en los documentos que prevén su uso se presenta en el formulario
donde es la media aritmética de los resultados de las mediciones de la fracción de masa de prolina reconocida como aceptable, millones;
y GOST R 51301.
6.13 Métodos para la determinación de plaguicidas
Determinación de plaguicidas - por.
7 Transporte y almacenamiento
7.1 Transporte
7.1.1 La miel natural se transporta por todo tipo de transporte de acuerdo con las normas de transporte de mercancías vigentes para este tipo de transporte.
7.1.2 En el transporte por carretera, los contenedores con miel natural deben cubrirse con una lona.
7.1.3 Durante el transporte, carga y descarga, el contenedor de envío se coloca y se refuerza para garantizar la seguridad del producto.
7.2 Almacenamiento
7.2.1 La miel natural se almacena en habitaciones protegidas de la luz solar directa. No se permite su almacenamiento junto con productos venenosos, polvorientos y productos que puedan dar a la miel un olor que no le es peculiar.
7.2.2 La formación de una pila con embalaje de transporte debería garantizar la seguridad del embalaje y la calidad del producto.
7.2.5 La temperatura de almacenamiento de la miel no supera los 20 ° С.
Bibliografía
Requisitos sanitarios, epidemiológicos e higiénicos uniformes para mercancías sujetas a supervisión (control) sanitario y epidemiológico, aprobado | Directrices para la determinación de microcantidades de plaguicidas en alimentos, piensos y el medio ambiente // Ed. M.A. Klisenko. - M., 1992 .-- Vol. 1, 2 |
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publicación oficial
M.: Standartinform, 2012
Ministerio de Educación de la Federación de Rusia
Universidad Estatal de Economía de los Urales
TRABAJO DEL CURSO
Característica de la mercancía miel
Ekaterimburgo 2005
Introducción
1. Características de los productos básicos y variedad de miel.
2. Valor nutricional y composición química.
3. Requisitos de calidad.
4. Almacenamiento y posibles defectos.
5. Medios y métodos de falsificación de la miel. Métodos para su detección
Conclusión
Lista de fuentes utilizadas
Introducción
La miel es un producto del néctar o melaza procesada por las abejas melíferas, que es un líquido aromático dulce o masa cristalizada.
La miel y la cera fueron los principales productos del comercio interno de Rusia en los siglos XV y XVII. y exportado a Europa Occidental, generando ingresos considerables.
En la actualidad, la apicultura doméstica conserva sus tradiciones y logros: la caída de la producción en la agricultura la afectó poco, ya que fueron principalmente los productores privados quienes siempre se dedicaron a ella. Si ahora en el mundo hay una colonia de abejas por cada 1000 personas, entonces en Rusia son solo 25 personas. Al mismo tiempo, solo el 5-10% del néctar se usa en nuestro país, una pequeña parte de las oportunidades que nos brinda la naturaleza.
La miel natural no solo es un producto alimenticio valioso, sino que también tiene propiedades terapéuticas, dietéticas y profilácticas pronunciadas. Sin embargo, la obtención de miel de abeja natural conlleva importantes costes de material. Los altos precios de la miel natural la convierten en un objeto de falsificación muy tentador.
Por lo tanto, el problema de la experiencia en productos básicos y la evaluación de la miel por parte del consumidor se vuelve urgente.
También es importante el problema de la contaminación de las materias primas alimentarias y los productos alimenticios (en particular la miel) por sustancias extrañas de origen químico y biológico.
Este artículo presenta las principales características de los productos básicos de la miel; requisitos para la calidad de la miel, para las condiciones de su almacenamiento. También se consideran los principales métodos de falsificación y los métodos de detección.
1 Características de los productos básicos y surtido de miel.
La miel es un producto nutritivo y azucarado que llena numerosos vacíos nutricionales y es un alimento rico en calorías.
El principal documento normativo y técnico para la miel es GOST 19792-87 “Miel natural. Condiciones técnicas ".
La miel de abeja fresca es una masa semilíquida transparente y espesa que cristaliza y se endurece gradualmente con el tiempo. La capacidad de cristalización de la miel es su propiedad natural, que no afecta su calidad.
Una característica de calidad importante es su densidad. El peso específico de la miel varía entre 1.420 - 1.440 kg / l.
Miel confitada en interior a 35 ºС o en baño maría a unos 50 ºС.
La miel se congela a una temperatura de -36 ºС, mientras que su volumen disminuye en un 10% y aumenta cuando se calienta. Entonces, a una temperatura de 25 ºС, su volumen aumenta en un 5%.
El color de la miel depende de los tintes del néctar y puede ser diferente: incoloro, claro, limón, dorado, amarillo oscuro, marrón verdoso e incluso negro. La miel se caracteriza por un aroma delicado que realza su sabor. La miel de abeja tiene una amplia gama de matices aromáticos, según el tipo de fuente de néctar, la vida útil y el grado de tratamiento térmico. Tiene un aroma de miel específico que solo le es peculiar, que puede expresarse bien o velarse con un aroma floral más fuerte. Si el aroma floral es diferente para cada tipo de miel, entonces la miel es típica de todas las mieles, incluidas las azucaradas. Los diferentes tipos de miel difieren en aroma, que es la base para juzgar la calidad de la miel y, hasta cierto punto, el origen.
Las sustancias aromáticas de la miel desaparecen con el tiempo. Especialmente si se almacena incorrectamente. Cuando se calienta o almacena en una habitación de alta temperatura, el aroma se debilita o se reemplaza por un olor desagradable.
La miel es un producto del procesamiento por las abejas del néctar de flores (o melaza) secretado por algunas flores. Las abejas, atraídas por los colores vivos y el aroma de las flores, toman una gota de néctar (40-50 mg) y llenan su bocio de miel con ella. Para que el néctar se convierta en miel, debe sufrir una serie de cambios. En el bocio de la abeja, el contenido de humedad del néctar disminuye y se enriquece con enzimas, aminoácidos, etc.
La sacarosa comienza a hidrolizarse en azúcar invertido.
Las abejas almacenan el néctar en el ventrículo de la miel durante algún tiempo. Donde continúa sufriendo un procesamiento complejo, que comenzó en el bocio. Una gota de néctar disminuye de volumen como resultado de la absorción de agua por las células del ventrículo de la miel. Al mismo tiempo, el néctar, al perder una parte importante del agua, se satura con las enzimas secretadas por las glándulas salivales de la abeja. El néctar procesado de esta manera se deposita en celdas de cera, que se llenan hasta arriba: en ellas continúa la maduración del néctar y después de 2-4 días el contenido de azúcar alcanza el 70-80%. Después de espesar, el néctar se transfiere a otras células, donde termina su maduración y el néctar se convierte en miel.
Después de llenar las celdas de cera con miel, las abejas las sellan. De esta forma, la miel se puede almacenar durante mucho tiempo.
Los cambios enzimáticos en el néctar del panal consisten principalmente en una mayor inversión de la sacarosa. La miel madura hasta que se hidrata casi toda la sacarosa y su contenido de humedad desciende al 20%. Simultáneamente, hay procesos sintéticos de formación de saborizantes, aromáticos y otras sustancias.
Por origen botánico, la miel se divide en miel floral, mielada y mixta (una mezcla natural de miel de flores y mielada). La miel de flores se divide en monoflorales y poliflorales.
La miel monofloral incluye: acacia, meliloto, trébol, fireweed, lavanda, lima, frambuesa, girasol, algodón, trébol, esparceta - variedades ligeras; agracejo, brezo, azul aciano, alforfón, menta - oscuro.
Las variedades poliflorales (prefabricadas) incluyen: campo, estepa, bosque, fruta, montaña, etc.
Las mieles absolutamente monoflorales son raras.
Lima la miel se caracteriza por un color amarillo claro o ámbar claro. Tiene un agradable y delicado aroma a flores de tilo, que incluyen farnesol y otros compuestos terpenoides. En forma líquida, la miel es transparente como el agua, con un tinte verdoso.
La miel de tilo se cristaliza a temperatura ambiente en uno o dos meses en una masa de grano fino similar a la grasa o de grano grueso.
Alforfón la miel se distingue por una paleta de colores de amarillo oscuro a marrón oscuro con un tinte rojizo, tiene un agradable sabor especiado específico y un aroma peculiar. En estado cristalizado, la miel es de color amarillo oscuro o marrón, fina y de grano grueso.
Girasol miel de color dorado claro, que se intensifica con la exposición al sol. Tras la cristalización, se vuelve ámbar claro, a veces con un tinte verdoso.
Ciprés la miel es de color claro con un tinte verdoso; se vuelve blanca durante la cristalización. Se caracteriza por su delicado sabor y aroma. En forma líquida, la miel es transparente, como el agua, cristaliza muy rápidamente en una masa similar a la grasa o de grano fino.
Acacia la miel es blanca con un tinte verdoso, tiene un aroma delicado y delicado. La miel contiene robinina, acacina (glucósidos de flavona), aceites volátiles. Es posible que la miel de acacia no cristalice durante mucho tiempo (de uno a dos o tres años) a temperatura ambiente. Cristaliza en forma de masa de grano fino. Adquiriendo un color que va del blanco al amarillo dorado. Posee buen gusto. Con un almacenamiento prolongado, aparece un líquido intercristalino más oscuro en la superficie.
Planta de algodón la miel se distingue por el color: transparente, como el agua o extra blanca. Tiene un aroma delicado y peculiar, sabor agradable. Cristaliza en una masa de grano grueso en dos o más meses. Recién cosechado por las abejas, sabe a savia de la propia planta. Y que desaparece a medida que madura la miel. La miel madura tiene un sabor y aroma delicados pero distintivos.
Trébol la miel es de dos tipos. Trébol blanco la miel en forma líquida es blanca. Transparente, con un tinte verdoso, tiene un aroma delicado y delicado. La miel contiene flavonoides, aceites volátiles, compuestos fenólicos. Resinas, derivados cumarínicos. Cuando se cristaliza, toma la forma de una masa blanca parecida a la grasa. Tiene un suave aroma a flores de trébol, buen gusto. Cristaliza en uno o dos meses.
trébol rojo la miel es de color rojo-amarillo, cristaliza relativamente lentamente. El sabor y el aroma son los mismos que los de la miel cocida al horno.
Esparcet la miel es blanca. A veces con un tinte verdoso. Con un aroma delicado y delicado. Sabor agradable, moderadamente dulce. Se cristaliza en una masa de grano fino o grasa en uno o dos meses.
Brezo la miel se caracteriza por un color ámbar oscuro o marrón rojizo, un fuerte aroma específico y un sabor ácido. Esta miel es muy viscosa, es muy difícil sacarla de los panales o no bombearla. Cuando se agita o se agita, su consistencia gelatinosa se destruye y se vuelve líquida, pero con el almacenamiento posterior se espesa nuevamente. Cristaliza lentamente. El examen microscópico de este tipo de miel revela cristales en forma de aguja que la distinguen de otros tipos de miel.
carmesí la miel en forma líquida es blanca o transparente, como el agua, en forma cristalizada es blanca con un tono crema. Cristaliza en una masa fina y de grano grueso. El aroma es dulce, sin regusto, algo que recuerda a la vainilla. Con una abundante liberación de néctar, esta característica del aroma se vuelve menos perceptible.
Cilantro la miel tiene un color oscuro, aroma y sabor específicos característicos. Contiene compuestos terpenoides que le confieren un aroma específico. Cristaliza en uno o dos meses en una masa de grano grueso o grasa.
También se obtienen otros tipos de miel monofloral en pequeñas cantidades. Sin embargo, no reciben mucha distribución.
Gotas de miel La miel se obtiene como resultado del procesamiento por las abejas de melaza de insectos y melaza recolectada de hojas y tallos de plantas. El color de la miel de mielada es cambiante, el aroma es débil.
No apto para alimentación humana venenoso Miel, que a veces las abejas recolectan de plantas venenosas (rododendro, azalea, laurel de montaña y algunas otras).
Los siguientes tipos de miel se distinguen por el método de obtención:
prensado - extraído del panal presionando con o sin calentamiento moderado;
centrifugado - el tipo más común de miel obtenido por centrifugación;
celular - miel no separada del panal.
El mismo tipo de miel se puede dividir según el origen geográfico (por ejemplo, tilo bielorruso, tilo del Lejano Oriente, tilo ucraniano, tilo caucásico, tilo Bashkir, etc.
Según el tipo de origen, se conocen tipos de miel que no pueden considerarse naturales. Estos incluyen azúcar, miel, miel de jugos de frutas, vitaminas y miel artificial. Deben considerarse productos naturales falsificados.
La miel de azúcar es un producto del jarabe de azúcar procesado por las abejas. La sacarosa de la que se compone el jarabe es hidrolizada por las enzimas de la abeja. La miel resultante, como la miel natural, se compone principalmente de fructosa y glucosa. Como resultado del tratamiento, las abejas introducen enzimas, elementos de ceniza, vitaminas y sustancias bactericidas. Sin embargo, no contiene sustancias aromáticas y otros componentes valiosos que pasan a la miel a partir del néctar de las flores.
La miel de los jugos de frutas y bayas dulces es obtenida por las abejas en un momento en que no hay flujo de néctar, y las abejas toman jugo de frambuesas maduras, uvas, cerezas, etc. Algunos apicultores alimentan jarabe especialmente preparado de jugos de frutas o vegetales con azúcar agregada y obtienen esto llamado miel express. La miel obtenida de esta manera se diferencia de la miel natural en el mayor contenido de sales minerales, ácidos de sustancias no digeribles en los intestinos de las abejas, etc.
Las abejas producen miel vitamínica y medicinal a partir de jarabe de azúcar con la adición de jarabes y jugos ricos en vitaminas (grosella negra, zanahoria, etc.). Sin embargo, no se encuentra el mayor contenido de vitaminas en tales mieles, ya que las abejas cambian su cantidad al nivel de su necesidad. Según los principales indicadores, esta miel no se diferencia del azúcar y es una falsificación.
La miel artificial está hecha de azúcar sin la participación de una abeja. En apariencia, es similar a la miel de abeja, pero se diferencia de ella en la composición química, el sabor y, especialmente, el aroma. Para preparar miel artificial, se agrega una pequeña cantidad de ácido cítrico al jarabe de azúcar y se calienta. Al mismo tiempo, la sacarosa se hidroliza en una cantidad igual de glucosa y fructosa. La miel artificial también se puede aromatizar agregando un 10-20% de miel o esencia natural.
La miel de flores no se subdivide en variedades comerciales. Debe ser transparente almibarado o cristalizado, sin impurezas mecánicas ni signos de fermentación.
2 Valor nutricional y composición química de la miel.
La composición química de la miel es inestable y depende de la fuente de recolección de néctar, el área de crecimiento de las plantas de néctar, el momento de recolección, madurez de la miel, especies de abejas, clima y condiciones climáticas, etc. Sin embargo, algunas características de la composición de la miel son características y típicas. La composición de la miel es muy compleja, contiene alrededor de 300 componentes diferentes, 100 de ellos son constantes y están disponibles en cada tipo. La composición comparativa de diferentes tipos de miel se presenta en la Tabla 1.
Tabla - 1 Composición comparativa de flor, mielada y miel de azúcar.
| Indicadores,% | Floral | Gotas de miel | Azúcar | ||||||
| Según A.F. Gubin | Según A.I. Arinkina | Según V.G. Chudakov | Según A.F. Gubin | Según V.G. Chudakov | Según V.G. Chudakov | ||||
| Los limites | Promedio | Los limites | Promedio | Los limites | Promedio | ||||
| Agua | 14,8 - 22,1 | 17,7 -23,6 | 12,0 - 25,0 | 19,0 | 16,8 - 18,0 | 14,0 - 22,0 | 16,0 | 14,0 - 21,0 | 16,9 |
| Fructosa | 38,0 - 42,9 | 31,5 - 37,6 | 60,0 - 84,0 | 75,0 | 33,2 - 39,9 | 58,0 - 78,0 | 64,0 | 55,4 - 74,6 | 67,3 |
| Glucosa | 33,4 - 39,0 | 28,7 - 36,7 | – | – | 29,5 - 34,9 | – | – | – | – |
| Sacarosa | 0,0 - 2,8 | 0,0 - 4,7 | 0,0 - 12,0 | 2,2 | 0,0 - 4,0 | 0,8 - 15,0 | 7,2 | 1,3 -20,1 | 6,9 |
| Reductores de disacáridos | – | 2,2 - 6,8 | 1,1 - 10,0 | 6,6 | – | 1,0 - 16,0 | 8,8 | – | – |
| Azúcares superiores | 2,0 - 7,9 | 0,1 - 2,6 | 0,0 - 8,0 | 2,1 | 7,0 - 12,2 | 0,3 - 19,0 | 7,5 | – | – |
| Proteína | 0,04 - 0,2 | 0,08 -0,9 | – | 0,3 | 0,08 - 0,2 | – | 3,0 | – | – |
| Compuestos nitrogenados no proteicos | 0,2 - 0,4 | – | – | – | 0,4 - 0,6 | – | – | – | – |
| Minerales | 0,03 - 0,2 | 0,03 - 0,34 | 0,02 - 0,8 | 0,2 | 0,2 - 0,7 | 0,5 - 1,5 | 0,7 | 0,04 - 0,22 | 0,1 |
| Acidez total, m.eq / kg | – | 7,8 - 49,6 | 15,0 - 62,0 | 25,0 | – | 8,0 - 80,0 | 42,0 | 7,2 - 21,2 | 14,3 |
| Acidez activa, pH | 3,9 - 5,6 | 3,8 - 5,2 | 3, - 6,5 | 3,9 | 4,2 - 6,2 | 3,7 - 5,6 | 4,5 | 3,5 - 3,9 | 3,7 |
| Número diastático, unidades LISTO | – | – | 1,0 - 50,0 | 14,0 | – | 6,7 - 48,0 | 29,0 | 2,0 - 14,3 | 8,6 |
| Rotación específica, grados. | – | – | – | -8,4 | – | -10 - +24 | -0,17 | -1,5 - +2,47 | +0,26 |
La parte principal de la miel es sáhara (glucosa, fructosa, maltosa, trehalasa, sacarosa, etc.), cuyo contenido total alcanza el 80%. La glucosa y la fructosa ocupan una gran parte en la miel madura, hasta un 80-90% del total de todos los azúcares. Este contenido de azúcar es final en la miel madura, hasta el 80-90% de la suma de todos los azúcares. Este contenido de azúcar es el último de una serie de procesos enzimáticos de carbohidrasas de plantas y abejas. La proporción de cada tipo de azúcar depende de la actividad de las enzimas, de la composición y origen de las materias primas a partir de las cuales se crea la miel y de la madurez de la miel. La maltosa se sintetiza durante la maduración de la miel y su cantidad puede llegar al 6-9%. La sacarosa es hidrolizada por la enzima invertasa y su contenido en mieles inmaduras puede llegar al 13-15%.
Sustancias nitrogenadas contenida en forma de proteínas y compuestos no proteicos. Ingresan la miel de las plantas junto con el néctar, el polen y también del cuerpo de las abejas. La cantidad de sustancias proteicas en la miel de flores es pequeña: 0.08 - 0.40%; en brezo y trigo sarraceno alcanza el 1,0%, y en la miel de mielada las proteínas son del 1,0-1,9%.
Las sustancias proteicas de la miel se encuentran en estado coloidal. Ellos, junto con otros coloides, causan la turbidez de la miel y aumentan su espuma durante el embotellado, causan oscurecimiento cuando se calienta y también son centros de cristalización durante el almacenamiento de la miel.
En la miel, tales enzimas se han identificado como: invertasa, alfa y beta amilasa, glucoxidasa, catalasa, peroxidasa, proteasa, fosfatasa ácida, polifenol oxidasa, lipasa, reductasa, ascorbina oxidasa, fosfolipasa, inulasa, glucogenasa.
Las enzimas juegan un papel importante en la formación y maduración de la miel, y también son de gran importancia para determinar su naturalidad y calidad.
Los principales compuestos nitrogenados son los aminoácidos libres. El contenido de aminoácidos libres y el contenido de aminoácidos ligados (proteínas) es doble. En las mieles domésticas se han identificado por primera vez 20 aminoácidos libres, entre ellos ornitina y glutamina. La proporción de aminoácidos libres individuales en mieles monofloricas domésticas se presenta en la Tabla 2.
Tabla 2 - El contenido total y la proporción de aminoácidos libres individuales en algunas mieles monofloricas.
Nombre aminoácidos |
Miel de tilo | Miel esparcet | Acacia blanca |
Girasol |
Miel de alforfón | Miel de Phacelia |
| Contenido total, mg% | 126,5 | 120,3 | 105,8 | 120,0 | 221,0 | 202,0 |
| Incl. % contenido | ||||||
| Alanina | 2,0 | 2,4 | 1,8 | 3,4 | 2,2 | 1,7 |
| Valina | 2,7 | 1,7 | 3,6 | 1,8 | 5,2 | 4,3 |
| Leucina | 0,5 | 0,7 | 1,3 | 0,8 | 3,8 | 3,7 |
| Prolina | 3,1 | 2,7 | 2,8 | 3,4 | 23,8 | 21,1 |
| Histidina + Serina | 0,6 | 1,1 | 1,4 | Huellas | 0,5 | 0,4 |
| Treonina | 62,0 | 58,9 | 60,9 | 71,1 | 33,4 | 40,7 |
| Metionina | 10,4 | 7,2 | 2,2 | 3,7 | 1,4 | 4,7 |
| Fenilalanina | 3,8 | 5,9 | 9,4 | 2,4 | 7,0 | 3,7 |
| Ácido glutamico | 1,4 | 2,1 | 3,0 | 5,2 | 7,4 | 4,2 |
| Glutamina | 0,2 | 0,5 | 0,2 | Huellas | 0,3 | 0,3 |
| Lisina | 0,3 | Huellas | 2,4 | 0,1 | 0,8 | 1,2 |
| Tirosina | 0,6 | 0,6 | 0,4 | Huellas | 4,6 | 1,6 |
| Aspargin | 0,8 | Huellas | 0,5 | Huellas | 0,5 | Huellas |
| Aminoácidos restantes | 11,6 | 16,2 | 9,8 | 7,2 | 9,1 | 12,4 |
La composición de aminoácidos libres y su contenido de miel de diversos orígenes botánicos difieren entre sí. Mediante la proporción cuantitativa de aminoácidos libres individuales, es posible determinar el origen botánico de la miel.
Las proteínas y los aminoácidos libres no son componentes cuantitativamente importantes de la miel y no juegan un papel importante en el aumento de su valor nutricional. Sin embargo, en su ausencia, las sustancias aromáticas características inherentes solo a este producto desaparecen, ya que las enzimas que consisten en proteínas forman la composición de la miel para todos los componentes principales. Con el almacenamiento prolongado, se produce el envejecimiento de las enzimas, la miel pierde su aroma específico.
La miel tiene un ambiente ácido, ya que contiene ácidos orgánicos (aproximadamente 0,3%) e inorgánicos (0,03%). Entre los ácidos orgánicos que se encuentran en la miel se encuentran los ácidos málico, cítrico, tartárico, glucónico, succínico, láctico, oxálico, pirúvico, de azúcar, acético, fórmico y algunos otros; de inorgánico - fosfórico, clorhídrico. Estos ácidos se encuentran en la miel en estado libre, así como en forma de sales. Se convierten en miel a partir del néctar, mielada, polen y excreciones de abejas, y también se sintetizan en el proceso de descomposición enzimática y oxidación de azúcares. La miel de mielada supera a la miel de flores en acidez total.
La acidez de la miel fermentada aumenta debido a la formación. ácido acéticoy en la miel muy recalentada, debido a la acumulación de ácidos fórmico y levulínico como resultado de la destrucción del oximetilfurfural.
Para la miel de flores, el valor de pH varía de 3,2 a 6,5, para la miel de mielada, de 3,7 a 5,6, para la miel de tilo de 4,5 a 7,0. El valor de la acidez activa es importante para los procesos enzimáticos que ocurren en la miel, de los cuales el sabor de la miel es en gran parte envidiado.
La composición de la miel incluye minerales : macro y microelementos. La miel de flores contiene aproximadamente un 0,2-0,3% de minerales, y la miel de mielada contiene mucho más, hasta un 1,6%. La composición mineral de la miel depende del tipo de vegetación melífera, la composición del suelo, la presencia de impurezas (polen, mielada, etc.). La mayoría de los autores opinan que la miel oscura contiene un mayor porcentaje de minerales que la clara; en la miel polifloral, la composición de elementos es más diversa que en la miel monofloral. Los elementos de ceniza forman parte de muchas enzimas y, por lo tanto, juegan un papel importante en los procesos bioquímicos de las plantas, néctar, miel.
La miel, como producto natural vegetal y animal, no tiene igual en el número de oligoelementos. Contiene 37 macro y microelementos, que incluyen fósforo, hierro, cobre, calcio, plomo, vanadio, germanio, bismuto, titanio, cobalto, níquel, oro, plata, etc. En términos de la cantidad de algunos minerales, la miel se acerca al suero humano ( Tabla 3).
Tabla 3 - El contenido de minerales en 100 g de miel (datos promedio)
La miel contiene una pequeña cantidad de varios vitaminas , principalmente soluble en agua (Tabla 7).
Tabla 4 - El contenido de vitaminas en la miel (datos promedio)
También se reveló el contenido de vitamina B 12, K, caroteno y colina en la miel.
La cantidad de vitaminas en la miel depende principalmente de la presencia de polen en ella. Los experimentos han demostrado que la eliminación del polen por filtración conduce a una ausencia casi completa de vitaminas en la miel.
La miel es naturalmente ácida, lo que contribuye a la lenta destrucción de las vitaminas durante el almacenamiento.
Tintes - estos son pigmentos vegetales que han pasado a la miel junto con el néctar y están representados por sustancias grasas y solubles en agua. Los pigmentos liposolubles presentes en la miel (derivados del caroteno, xantofila, clorofila) imparten un tinte amarillo o verdoso a las mieles de color claro. Las sustancias colorantes de la miel oscura son solubles en agua, principalmente antocianinas, taninos. El color de la miel también está influenciado por las melanoidinas, que se acumulan durante el almacenamiento prolongado y el calentamiento de la miel y le dan un color marrón oscuro. La composición de la materia colorante de la miel depende de su origen botánico, por lo que su determinación puede aumentar significativamente la confiabilidad de identificar el tipo de miel.
Alrededor de 200 se encontraron en la miel. sustancias aromáticas , y en el futuro, la cantidad de compuestos identificados puede llegar a 500 o más, ya que cada tipo específico de miel de flores tiene su propio conjunto de sustancias volátiles que han pasado junto con el néctar.
Lípidos están presentes en la miel en pequeñas cantidades y se determinan solo como un porcentaje de las fracciones individuales.
3 Requisitos de calidad.
La evaluación de la calidad de la miel de abeja natural se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos de GOST 19792-87, que se aplica a la miel obtenida y vendida en varias empresas comerciales de todas las formas de propiedad. De acuerdo con GOST 19792-87, la miel natural en términos de indicadores organolépticos y físico-químicos debe cumplir con los siguientes requisitos, que se presentan en la tabla 8.
Tabla 5 - Indicadores organolépticos y fisicoquímicos de la miel natural según GOST 19792-87
| Indicadores | Características de la calidad de la miel y la norma. | ||
| Todos los tipos, excepto miel de acacia blanca y algodón | Con acacia blanca | De algodón | |
| Olor | De baja a fuerte agradable, inodoro | Agradable, delicado, característico de la miel de algodón. | |
| Gusto | Dulce, agradable, sin regusto extraño. | ||
| Resultado del análisis de polen | - | La presencia de granos de polen. | |
| acacia blanca | planta de algodón | ||
| Fracción de masa de agua,% no más | 21 | 21 | 19 |
| Fracción de masa de azúcares reductores (a sustancia anhidra),%, no menos | 82 | 76 | 86 |
| Fracción de masa de sacarosa (a sustancia anhidra),%, no más | 6 | 10 | 5 |
| Número de diastasa (a sustancia anhidra), unidades Gothe, no menos | 7 | 5 | 7 |
| Oximetilfurfural, μ / kg de miel, no más | 25 | 25 | 25 |
| Reacción cualitativa al oximetilfurfural | Negativo | ||
| Impurezas mecánicas | No permitido | ||
| Signos de fermentación | también | ||
| Fracción de masa de estaño,% | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
En el examen de productos de la miel, se utilizan principalmente métodos organolépticos y de medición. La necesidad de investigación de laboratorio de la miel surge en los casos de su identificación (floral, mielada, monofloral o polifloral), determinación de calidad, establecimiento de falsificaciones, o cuando ciertos indicadores de la calidad de la miel provocan desacuerdo.
Para identificar y evaluar la calidad de la miel se realiza un estudio organoléptico (determinar la apariencia y consistencia de la miel, su color, aroma, sabor, presencia de impurezas mecánicas y signos de fermentación) en combinación con métodos de laboratorio (establecer el contenido de agua, azúcares reductores y sacarosa, número de diastasa, total acidez, cantidad de oximetilfurfural, reacciones ante diversas falsificaciones, etc.).
Para determinar la calidad de la miel, se toman muestras promedio. La muestra media es la parte de miel que caracteriza la cantidad de todo el lote de producto. Se considera lote cualquier cantidad de miel del mismo origen botánico y año de cosecha, homogénea en indicadores organolépticos y fisicoquímicos, un procesamiento tecnológico y simultáneamente entregada para la venta.
A partir de indicadores organolépticos en la miel, verifique el color, el sabor, el aroma, la consistencia, la presencia de impurezas, los signos de fermentación.
Color miel. Uno de los indicadores más importantes de la calidad de este producto, caracterizando en cierta medida su origen botánico. Depende principalmente de la naturaleza de los colorantes contenidos en el néctar. El color de la miel también está influenciado por su origen, el momento de recolección y el lugar de crecimiento de las plantas melíferas. Dependiendo del color, la miel se distingue incolora (transparente, blanca): acacia blanca, sauce, algodón, frambuesa, hojas blancas, fondo blanco; ámbar claro (amarillo claro) - lima, trébol amarillo, fondo amarillo, salvia, esparceta, campo, estepa; ámbar (amarillo) - mostaza, girasol, calabaza, pepino, cilantro, alfalfa, prado; ámbar oscuro (amarillo oscuro) - trigo sarraceno, brezo, castaño, tabaco, bosque; oscuro (con varios tonos): algo de miel de mielada, cítricos, cereza (casi negro), con cuscuts (rojo), etc.
Cuando se calienta y almacena durante mucho tiempo, la miel se oscurece, en estado cristalizado tiene un color más claro, ya que los cristales de glucosa precipitados son blancos.
El color de la miel se determina organolépticamente con un comparador Pfund o con un calorímetro fotoeléctrico.
El uso de métodos físicos le permite establecer con precisión el color de la miel de acuerdo con la escala de colores (Tabla 6).
Tabla 6 - Clases de color miel y los valores correspondientes de densidad óptica y escala Pfund
Olor la miel se debe a un complejo de sustancias aromáticas. Cada tipo de miel tiene un aroma de flores específico y único: fuentes de néctar. Sobre la base de este indicador, se puede juzgar la calidad y, hasta cierto punto, el origen botánico de la miel. La intensidad del aroma depende de la calidad y composición de los compuestos aromáticos volátiles.
El aroma se evalúa dos veces: antes y durante la determinación del sabor, ya que el aroma se potencia cuando la miel está en la boca. En ausencia de aroma o su expresión insuficiente, la miel debe calentarse. Una muestra de miel (unos 40 g), bien cerrada en un vaso. Coloque en un baño de agua (40-45 ºС) durante 10 minutos, luego retire la tapa y determine el aroma, que sirve como el indicador más objetivo para evaluación sensorial miel. Puede ser débil, fuerte, gentil. delgada, con un olor agradable y desagradable. Algunos tipos de miel (trébol, trigo sarraceno, brezo, tilo, sauce) son muy aromáticos. Tienen el olor de las flores de las que se recolectan, y como la hierba de fuego, el girasol, la colza, tienen un aroma floral débil.
El aroma puede servir como criterio para el rechazo de la miel (olores inusuales para la miel). El aroma floral de la miel desaparece durante la fermentación, calentamiento prolongado e intenso, almacenamiento prolongado, con la adición de jarabes invertidos, de remolacha y de caña de azúcar, melaza, así como cuando las abejas son alimentadas con jarabe de azúcar.
Debe tenerse en cuenta que algunas mieles de mielada tienen un olor poco atractivo e incluso desagradable. Generalmente se encuentra un aroma débil en la miel vieja y tibia.
Gusto la miel suele ser dulce, agradable. La dulzura de la miel depende de la concentración de azúcares y su tipo. El sabor más dulce y azucarado lo posee la acacia blanca, así como la miel de los árboles frutales, que son ricos en fructosa. Los mejores en sabor son los tipos de miel como la lima, la acacia blanca, la esparceta, el trébol, la luciérnaga, el trébol dulce, la frambuesa, etc .; los de menor calidad son el brezo, la mielada, el eucalipto. Algunos tipos de miel, como la castaña, el tabaco, el sauce, la mielada, tienen un amargor peculiar, que puede llegar a ser muy fuerte.
La miel envejecida a altas temperaturas tiene un sabor a caramelo inaceptable. La miel con sabores demasiado amargos, rancios, mohosos y fermentados también es inaceptable.
La miel natural irrita la mucosa de la boca y la laringe cuando se consume debido a la presencia de compuestos polifenólicos, que pasan a la miel con el néctar. La miel de azúcar no da tal percepción.
El sabor de la miel se determina después del calentamiento preliminar de la muestra de miel a 30 ° C en una caja de vidrio cerrada.
Está prohibido el lanzamiento para la venta de miel con regusto agrio, amargo y otros regustos desagradables. Se permite un sabor ligeramente amargo en la miel de castaño, sauce, tabaco y mielada.
Consistencia la miel depende de su composición química, temperatura, vida útil. La consistencia de la miel líquida se usa para juzgar su contenido de agua y madurez. Puede ser líquido, viscoso, muy viscoso, denso o mixto. La miel recién extraída es un líquido viscoso y almibarado. Cuando fluye hacia abajo, un hilo de tal miel se asemeja a un rollo de materia, que se dobla en capas en una pirámide. Tras un almacenamiento adicional, cristaliza. La consistencia se determina sumergiendo la espátula en miel (20 ° C) y, levantando la espátula por encima de la solución, observe la naturaleza del flujo de miel. La miel sobrecalentada, cuando fluye hacia un platillo, forma un hoyo.
Miel líquida: queda una pequeña cantidad de miel en la espátula. Que fluye hacia abajo en pequeños hilos y gotas. La consistencia líquida es específica para las siguientes mieles maduras recién bombeadas: acacia blanca, fireweed, trébol, así como para todo tipo de miel con un alto contenido de humedad (más del 21%).
Miel viscosa: una cantidad significativa de miel permanece en la espátula, fluye hacia abajo en hilos raros y gotas alargadas. Esta consistencia es inherente a la mayoría de los tipos de miel de flores maduradas.
Miel muy viscosa: una cantidad significativa de miel se retiene en la espátula; fluye hacia abajo en raros hilos gruesos que no forman gotas separadas. Esta consistencia es típica de la miel de brezo, eucalipto y mielada, y también se observa durante el período de nucleación de los cristales de glucosa durante la cristalización de otros tipos de miel de flores.
Consistencia densa: la espátula se sumerge en la miel como resultado de la aplicación de fuerza adicional. La miel ha cristalizado.
Consistencia mixta: en la miel, hay una separación en dos partes: en la parte inferior, cristales de glucosa precipitados, que forman una capa continua, y encima una parte líquida. Se observa durante la cristalización de la miel tratada térmicamente, así como en los primeros meses de almacenamiento de la miel, cuando se falsifica con jarabe de azúcar.
A veces, la miel verde se entrega al mercado, pero con signos de cristalización. En este caso, se divide en dos capas: líquida y densa, y la proporción de las capas no es la misma: hay más líquido que denso. El contenido de agua de la miel verde es siempre más alto que el valor permitido y no se permite la venta.
Si hay mucho menos sedimento líquido que sedimento denso, esto indica el almacenamiento de miel en un recipiente hermético. Después de mezclar, dicha miel se lanza a la venta.
La presencia de impurezas de polen. en la miel determina el grado de pureza. La miel de flores siempre contiene impurezas de polen. Su contenido es insignificante, pero enriquece la miel con vitaminas, proteínas, elementos de ceniza. La presencia de polen de una especie vegetal particular confirma el origen botánico de la miel. Para establecer un tipo botánico de miel, es necesario que el porcentaje de polen de flores no sea menor: en lavanda - 10; salvia - 20; en acacia, brezo, trigo sarraceno, trébol, lima, alfalfa, colza, cítricos: 30; girasol - 35; castaña, esparceta - 45.
Impurezas mecánicas en naturales, deseables (polen de plantas), no deseados (cadáveres o partes de abejas, trozos de panal, larvas) y extraños (polvo, cenizas, trozos de diversos materiales, etc.). Además, pueden ser visibles e invisibles.
Si hay cadáveres de abejas y sus partes, larvas, restos de panal, la miel no se libera para la venta, se limpia para su posterior venta. Cuando la miel está contaminada con partículas extrañas (polvo, cenizas, astillas, arena, cabello, etc.), se desecha.
Al evaluar la miel de forma organoléptica, se presta atención a la presencia de espuma y signos de fermentación. Fermentación ocurre con mayor frecuencia en la miel verde, en la que el contenido de agua alcanza el 22% o más. Esto crea condiciones favorables para el desarrollo de razas de levaduras silvestres, que siempre están contenidas en la miel. La fermentación se manifiesta en la aparición de una gran cantidad de burbujas de dióxido de carbono, olor y sabor agrio.
Los indicadores fisicoquímicos de la calidad de la miel dan una caracterización más precisa de su composición y propiedades, pero requieren instrumentos y equipos especiales. Estos indicadores se determinan en laboratorios especiales de servicios veterinarios y sanitarios para el control de calidad de los alimentos, en laboratorios de certificación y otras organizaciones.
El procedimiento para determinar los indicadores físicos y químicos estándar de la calidad de la miel se describe en el actual GOST 19792-87.
En la práctica diaria, a menudo se utilizan definiciones más simples y que requieren menos tiempo de los indicadores de calidad de la miel. A partir de indicadores fisicoquímicos, se determinan la humedad, el contenido de sacarosa y azúcares reductores, el número de diastasa, el contenido de oximetilfurfural, etc.
Contenido de agua en la miel caracteriza su madurez y determina la idoneidad para el almacenamiento a largo plazo. La miel madura tiene un contenido de humedad de no más del 20%, cristaliza en una masa homogénea, se puede almacenar durante mucho tiempo sin perder sus ventajas naturales. La miel inmadura se fermenta rápidamente. La humedad de la miel depende de las condiciones climáticas durante la temporada de recolección de la miel, de la proporción de azúcares (cuanto más fructosa, mayor es la humedad), condiciones de almacenamiento.
El contenido de humedad máximo permitido de la miel - 21% (para procesamiento industrial y público - 25%) - es ligeramente más alto que el que debería tener la miel madura. Esta concesión a los apicultores se debe al hecho de que en algunas regiones de Rusia, especialmente en Siberia y el Lejano Oriente, la miel tiene un contenido de humedad del 21-22% o más. También se puede encontrar un mayor contenido de agua en la miel que ha sido adulterada con agua o jarabe de azúcar líquido.
El contenido de humedad de la miel se puede determinar por el método refractométrico (GOST 19792-87), también por la densidad de la miel o su solución acuosa.
La determinación del contenido cuantitativo de azúcares reductores (inertes) en la miel se basa en la reducción de azúcares reductores con solución de Fehling y su posterior valoración yodométrica.
Número de diástasis caracteriza la actividad de las enzimas amilolíticas y es un indicador del grado de calentamiento y la duración del almacenamiento de la miel.
El número de diastasa expresa el número de mililitros de una solución al 1% de almidón soluble en agua, que se descompone en una hora por las enzimas amilolíticas contenidas en un gramo de miel anhidra. La determinación del número de diástasis se lleva a cabo mediante varios métodos, pero cuando surgen discrepancias, su valor se establece solo de acuerdo con el método estándar (GOST 19792).
Contenido de oximetilfurfural caracteriza la naturalidad de la miel y el grado de conservación de sus cualidades naturales. Cuando los productos de carbohidratos se calientan con ácido, junto con la división de la sacarosa y el almidón en azúcares simples, se produce una descomposición parcial de glucosa y fructosa con la formación de hidroximetilfurfural. La misma reacción ocurre cuando la miel se calienta a una temperatura superior a 55 ° C durante 12 horas o cuando se almacena en condiciones ambientales (20 - 25 ° C) en un recipiente de aluminio. El estándar prevé una reacción cualitativa al oximetilfurfural. Debe ser negativo y su contenido cuantitativo normalizado, no más de 25 mg / kg de miel.
Acidez total la miel se determina mediante examen veterinario. Un mayor contenido de ácido indica acidificación de la miel y acumulación de ácido acético o inversión artificial de sacarosa en presencia de ácidos (miel artificial). La acidez reducida puede ser el resultado de la falsificación de la miel con jarabe de azúcar, almidón o el procesamiento de jarabe de azúcar por las abejas (miel de azúcar), etc.
4 Almacenamiento y posibles defectos de la miel.
La miel madura conserva sus propiedades naturales en condiciones favorables y conserva sus propiedades naturales durante mucho tiempo. Sin embargo, durante el almacenamiento de la miel, sus propiedades de consumo se deterioran. Los principales defectos de la miel son la alta humedad, la fermentación, la formación de espuma, la aparición en la superficie de una capa blanca más suelta, un líquido oscuro, la presencia de olores extraños y el oscurecimiento.
La alta humedad se encuentra generalmente en la miel verde. Con un ligero exceso de humedad (1-2%) por encima del estándar, inmediatamente después del bombeo, es necesario mantener los envases herméticamente cerrados a una temperatura de 15-20 ° C durante 1 mes.
Al bombear miel con un contenido de humedad del 23-25%, es necesario desorber el agua. Esto se logra depositando la miel en recipientes especiales o tanques de sedimentación. Resiste la miel a una temperatura de 40-45 ° C y una humedad del aire del 40-50% durante mucho tiempo en un recipiente pequeño, lo que aumenta la densidad de evaporación del agua.
La formación de espuma de la miel se produce en el proceso de agitación prolongada, así como el vertido repetido de miel con un alto contenido de sustancias proteicas. Se manifiesta en forma de abundantes pequeñas burbujas de aire ubicadas en la superficie o en todo el volumen. Eliminar calentando la miel a 50 ° C durante 5 horas y luego sedimentando.
Aparece una capa blanca suelta en la superficie cuando se almacena miel con un alto contenido de glucosa. El defecto se elimina mediante una mezcla completa de miel de abeja y su posterior almacenamiento a bajas temperaturas.
El oscurecimiento de la miel ocurre durante el almacenamiento a largo plazo en condiciones ambientales (20-25 ° C) o el almacenamiento en un recipiente de aluminio. La miel también se oscurece después de un calentamiento prolongado a altas temperaturas (más de 60 ° C). Este efecto se elimina solo pasando miel líquida a través de filtros de arcilla blanqueadora. En otros casos, dicha miel no está permitida para la venta.
Olores extraños. Su aparición se produce debido a la sorción de sustancias de productos de olor fuerte, así como después del tratamiento de colmenas con ácido fórmico, ácido oxálico, naftaleno, fenotisiano y otras sustancias. Si no hay una fuente de sustancias aromáticas extrañas, estos olores pueden eliminarse manteniendo la miel en un aparato de vacío, agitando constantemente durante 5-10 horas a una temperatura de la solución de miel de 40-45 ° C y una presión residual de 8-10 kPa. Si después de dicho procesamiento permanecen olores extraños en la miel, debe usarse solo con fines técnicos.
Después de ser extraída de los panales y envasada en contenedores, la miel de abejas natural se coloca en instalaciones de almacenamiento con diferentes condiciones de temperatura y humedad.
Sujeto a condiciones óptimas de almacenamiento, la miel se puede almacenar en un recipiente adecuadamente seleccionado hasta por dos años. El envasado de miel en pequeños contenedores en las granjas apícolas es prometedor, ya que en este caso no hay un proceso de almacenamiento entre el bombeo de la miel, el procesamiento y el envasado. Los productos terminados ya preparados para la venta se almacenan.
El número de granjas apícolas con líneas tecnológicas para el bombeo, primario, procesamiento y envasado de miel en pequeños contenedores es insignificante en Rusia. Por lo tanto, la miel a menudo se almacena en almacenes después de bombear los panales durante mucho tiempo para acumular grandes cantidades de producto con el fin de ahorrar costos de transporte.
Los almacenes se pueden calentar o no calentar. Muy a menudo, se utilizan almacenes sin calefacción, lo que dificulta la creación de regímenes de almacenamiento óptimos para la miel. En estos casos, se deben observar las siguientes reglas para almacenar miel de abeja. Al almacenar miel en una habitación sin calefacción, cuya temperatura del aire se regula solo debido a la ventilación natural, es necesario colocar recipientes con miel (barriles, matraces) en podtovoy a una distancia de al menos 0,2 m del piso y 0,5 m de las paredes, dos - tres niveles, con agujeros superiores (cuello) hacia arriba. Las cajas se almacenan en pilas de hasta dos metros de altura, colocándolas a bordo de espaciadores.
La temperatura de almacenamiento de la miel se diferencia según su contenido de humedad. La miel con un contenido de agua de no más del 21% se almacena a una temperatura no superior a 20 ° C, con un contenido de agua de más del 20%, no más de 10 ° C. Estos regímenes deben observarse estrictamente, especialmente en verano, cuando aumenta la posibilidad de fermentación de la miel.
Al almacenar miel, se debe tener en cuenta su alta higroscopicidad. La humedad relativa óptima para almacenar miel sin sellar es del 60%, para la miel en envases sellados, hasta el 75%.
El almacenamiento de la miel en almacenes con calefacción y temperatura del aire controlada se realiza en vainas y en palets. El uso de pallets permite mecanizar y automatizar las operaciones de movimiento de contenedores con miel. Los almacenes se utilizan de manera más racional, cuando los palets se pueden instalar en un bastidor a una altura de hasta 5 m.Las temperaturas de almacenamiento son las mismas que en las habitaciones sin calefacción.
Al almacenar miel, se debe observar el vecindario de productos básicos. No se puede almacenar con productos con olor a miel (productos oleosos, pesticidas, pescado y productos pesqueros, especias, té, café y otros productos), sustancias polvorientas (harina, cemento, yeso, etc.), así como frutas, verduras y productos de su procesamiento en recipientes con fugas. La habitación debe estar protegida de la penetración de moscas, avispas, abejas, hormigas, etc. La miel no debe almacenarse en cámaras refrigeradas de baja temperatura. Durante el almacenamiento en la miel, continúan los procesos enzimáticos de estabilización de la composición de los azúcares, se produce una mayor descomposición de los azúcares en sustancias más simples, la acumulación de compuestos volátiles que le dan a la miel su aroma específico de miel. A bajas temperaturas, se produce la cristalización de glucosa, melicetosa.
En el proceso de almacenar miel en un recipiente sellado, el contenido de agua libre disminuye. Durante los primeros 10 días en un 0,6 - 1,0%
y en la segunda década en otro 0,6 - 0,8%. Durante la cristalización de la glucosa se liga parte del agua libre, lo que conduce a su disminución debido a la formación de hidratos cristalinos. Con un mayor almacenamiento de miel en un recipiente con fugas, el contenido de agua libre no cambia significativamente.
Al almacenar en almacenes y almacenes, debe tenerse en cuenta que el contenido de agua libre puede aumentar debido a la absorción por las capas superficiales. Al almacenar la miel, envasada en envases de vidrio y cerrados con tapas de polietileno, a temperatura ambiente, el contenido de agua libre aumenta entre un 0,5 y un 0,9% durante el año y otro 0,3% durante el segundo año.
Los componentes principales de la miel de flores madura (agua, fructosa, glucosa) constituyen el 90-95% de la masa total. Dependiendo de la proporción de estos componentes entre sí, el proceso de cristalización depende en diversos grados.
En comparación con la fructosa, la glucosa tiene una solubilidad mucho menor a 20 ° C, por lo tanto, cuanto más glucosa hay en la miel, mayor es la probabilidad de que se caigan los cristales.
La fructosa es fácilmente soluble en agua y no se precipita en forma de cristales con una humedad ambiental de hasta el 10%. En este sentido, la miel con un alto contenido de fructosa (brezo, salvia, castaño, etc.) no cristaliza durante mucho tiempo, y la miel de acacia blanca, durante varios años.
La miel puede cristalizar total o parcialmente.
Cuando la miel está completamente cristalizada, el líquido intercristalino envuelve los cristales de glucosa. El líquido intercristalino contiene principalmente fructosa, agua libre y sustancias solubles en agua. Con un alto contenido de glucosa, el líquido intercristalino puede no cubrir algunos de los cristales. Como resultado, aparece una capa friable y más clara en la superficie de la miel, que es principalmente glucosa (68,5%). Esta capa es menos dulce, ya que la glucosa es una vez y media menos dulce que la miel, que contiene un 48% de glucosa.
Durante el almacenamiento a largo plazo, los cristales se vuelven más densos, como resultado, aparece un líquido intercristalino más oscuro en la superficie de la miel. Más a menudo, dicha compactación ocurre en acacia blanca, castaño y algunos otros tipos de miel. Esta liberación de líquido intercristalino empeora la apariencia de la miel, aumenta el riesgo de que la levadura fermente los azúcares de la miel. Revolver la miel elimina esta desventaja.
Cuando se almacena la miel después de bombearla en condiciones ambientales y con fluctuaciones de temperatura durante el día, la cristalización es incompleta y los cristales de glucosa se compactan y se hunden hasta el fondo del recipiente en forma de grandes aglomerados. En las capas superiores, el líquido intercristalino se concentra y la miel se estratifica. El mismo proceso se observa después del calentamiento de la miel durante el envasado en las plantas de procesamiento y posterior almacenamiento en una tienda. Revolver la miel promueve la introducción de aire en las capas internas, acelera la cristalización de la glucosa. El proceso de cristalización de la glucosa se acelera especialmente con fuertes fluctuaciones en la temperatura ambiente.
La velocidad de cristalización de la glucosa está influenciada por proteínas y sustancias mucosas, que son centros de cristalización. Sin embargo, la presencia de granos de polen de plantas tiene el mayor efecto sobre el número y tamaño de los cristales. Cuanto mayores sean estos granos, correspondientemente más centros de cristalización y menor será el tamaño de los cristales mismos. La miel, pasada por filtros hechos de arena o tipos especiales de arcilla, no cristaliza durante mucho tiempo, ya que no tiene proteínas, sustancias mucosas ni granos de polen.
La cristalización de la glucosa en la miel no cambia su composición química promedio y no altera sus propiedades alimentarias, biológicas y nutricionales. Después de 1-2 meses. después del bombeo, con el inicio del clima frío, la miel puede cristalizar rápidamente. La miel cristaliza más rápido a 10-15ºС. Los cristales de glucosa se pueden precipitar de diferentes formas, dependiendo del número de centros de cristalización. Por la naturaleza y la velocidad de cristalización, se puede juzgar el grado de madurez de la miel y su origen botánico. El conocimiento del mecanismo de cristalización permite controlar este proceso y obtener miel con determinadas propiedades de consumo, así como ralentizar y acelerar la cristalización en condiciones naturales.
Durante el procesamiento del néctar y el almacenamiento, las enzimas cambian su actividad. La pérdida de la actividad enzimática de la miel depende de muchos factores: las condiciones de recolección de la miel, la fuerza de la colonia de abejas, la duración y temperatura del almacenamiento, el contenido de agua y el origen botánico de la miel.
El almacenamiento de la miel a temperatura ambiente (23-38 ° C) provoca una pérdida de actividad diastásica en un mes en un promedio de 2.95%, y en 20 meses. La pérdida de almacenamiento de su actividad alcanza más del 50% del original.
La correspondiente vida media de la actividad enzimática de la diastasa en estas condiciones es de 17 meses. La disminución de la actividad diastásica a 20 ° C en un mes es del 0,72%. La reducción de la temperatura de almacenamiento reduce drásticamente la pérdida de actividad diastática al aumentar la viscosidad de la miel y la cristalización de la glucosa.
La actividad invertasa de la miel también disminuye durante el almacenamiento. Bajar la temperatura de almacenamiento en 5-8 ° C reduce la actividad enzimática en 1 / 5-1 / 6 de la actividad inicial. Una disminución en la actividad de las enzimas individuales conduce a la acumulación de productos de hidrólisis incompleta de azúcares. Al comienzo del almacenamiento de la miel, las enzimas descomponen los azúcares en alcoholes, aldehídos y cetonas más simples. Sin embargo, durante el “envejecimiento” de algunas enzimas, esta cadena de transformaciones se interrumpe y se rompe con la acumulación de productos de vida media en la miel. Cuanto más tiempo se ha almacenado la miel, más corta es la cadena de conversión de carbohidratos y se acumulan más y más subproductos. Algunos de estos alimentos son perjudiciales para nuestro organismo (oximetilfurfural, furfural y otros derivados del furano y pirano).
Los aminoácidos libres de la miel durante el almacenamiento interactúan con muchas otras sustancias y también sufren oxidación, reducción, descarboxilación y desaminación. Los aminoácidos libres interactúan con los azúcares para formar melanoidinas. La acumulación de melanoidinas provoca el oscurecimiento de la miel, una disminución de la solubilidad de las sustancias nitrogenadas (proteínas) involucradas en la reacción, así como un cambio en el sabor y el aroma. Además, actualmente existe evidencia de que las melanoidinas tienen propiedades cancerígenas.
Los ácidos de la miel también sufren cambios durante el almacenamiento. En el período inicial de almacenamiento, los ácidos orgánicos de la miel están representados principalmente por ácidos que han pasado junto con el néctar. En el proceso de almacenamiento de miel se acumulan dichos orgánicos, que son productos de la descomposición enzimática de los azúcares. Se puede obtener una idea general de la cantidad de ácidos mediante un indicador como la acidez activa. El mayor cambio en la acidez activa ocurre en el primer mes de almacenamiento, cuando los procesos de maduración de la miel avanzan activamente, se forma un aroma a miel. Con un almacenamiento adicional, se produce un ligero aumento en la acidez de la miel.
Las sustancias de ceniza, sustancias colorantes, que han pasado a la miel a partir del néctar, no cambian significativamente durante el almacenamiento y no se sintetizan en la miel.
Las sustancias aromáticas son los compuestos más lábiles de la miel. Los compuestos aromáticos del néctar de flores se oxidan, reducen, hidrolizan, esterifican, dando como resultado una amplia gama de nuevas sustancias. Cuanto más tiempo se almacena la miel, menos compuestos aromáticos originales del néctar quedan y aparecen más y más derivados de estas sustancias. El aroma de las flores, fuente de néctar, se debilita.
El almacenamiento de miel reduce sus propiedades antimicrobianas. Se ha establecido la dependencia de este proceso de la temperatura de almacenamiento. Después de 12 meses de almacenamiento de la miel a una temperatura de almacenamiento de 8 ° C, el efecto antimicrobiano contra Staphylococcus aureus no disminuye, pero a una temperatura de 18 ° C disminuye en un 8,3-1,6% del valor inicial.
Por lo tanto, durante el almacenamiento de la miel, hay una disminución en la actividad de las enzimas, un cambio en la composición de los azúcares, una acumulación de oximetilfurfural, un debilitamiento de las propiedades antimicrobianas y cambios insignificantes en el contenido de ácidos orgánicos y el valor de la acidez total y activa.
5 Medios y métodos de falsificación de la miel. Métodos para su detección
Los métodos de falsificación de la miel son numerosos y variados: se trata tanto de falsificaciones burdas y fácilmente detectables (impurezas mecánicas de harina, tiza y otros rellenos) como sofisticadas y difíciles de detectar (alimentar a las abejas con jarabe de azúcar, etc.). En el caso de la falsificación, una o más características de los productos suelen ser falsificadas, lo que permite distinguir varios tipos de falsificación:
· Específico (surtido);
· Alta calidad;
· Cuantitativo;
· Costo;
· Informativo;
Para la miel, las especies más características y falsificaciones de calidad. Con un determinado (surtido) la falsificación se realiza mediante la sustitución total o parcial del producto por su sustituto de otro tipo o nombre manteniendo las similitudes de una o cuantas características.
Dependiendo de los medios de falsificación, la similitud de las propiedades del sustituto y el producto falsificante, se distinguen los siguientes métodos de falsificación:
· Reemplazo parcial del producto con agua;
· Agregar al producto un sustituto de bajo valor que imita un producto natural;
· Sustitución de un producto natural por un imitador.
Todos los sustitutos utilizados para la falsificación de especies (surtido) se dividen en dos grupos: alimentarios y no alimentarios.
Los sustitutos de alimentos son productos alimenticios más baratos que tienen un valor nutricional inferior y son similares a un producto natural en una o más características.
Los sustitutos no alimentarios son productos orgánicos o minerales y no son adecuados para fines alimentarios. La tiza, el yeso, la cal, etc. se utilizan con mayor frecuencia como sustitutos no alimentarios.
En caso de falsificación de alta calidad, la falsificación de productos se lleva a cabo con la ayuda de aditivos alimentarios y no alimentarios para mejorar las propiedades organolépticas, manteniendo o perdiendo otras propiedades del consumidor o sustituyendo los productos de la gradación más alta por los más bajos. La recalificación de productos también pertenece a la falsificación de alta calidad.
Las falsificaciones más comunes son la miel de azúcar, el azúcar invertido artificial y la miel con una mezcla de sacarosa. La producción de miel de azúcar se considera una falsificación y está prohibida su venta bajo la apariencia de miel de abeja.
Al detectar miel azucarada, se tienen en cuenta los siguientes datos: aroma (olor a panales viejos), sabor (fresco, vacío), consistencia (para miel recién extraída - líquido, durante el almacenamiento - espeso, pegajoso, gelatinoso), composición del polen (sin polen dominante de una especie de planta), acidez total - no más de 1º; contenido de cenizas: muy por debajo del 0,1%, la falsificación tiene una rotación hacia la derecha.
En la actualidad, se han propuesto una serie de métodos que permiten determinar los aditivos del jarabe de azúcar o la miel de azúcar con gran fiabilidad y precisión. Estos métodos se basan en el hallazgo de trazas de azúcar (por ejemplo, derivados de bisulfito contenidos en el azúcar). A productos naturales estas micro-impurezas están ausentes.
La falsificación de miel con jarabe de azúcar se detecta agregando una solución de nitrato de plata a una solución acuosa de miel al 5-10%; un precipitado blanco de cloruro de plata indica la presencia de azúcar.
El azúcar invertido artificialmente se detecta mediante una reacción al oximetilfurfural (con la inversión artificial de sacarosa, se forma esta sustancia). En presencia de ácido clorhídrico concentrado y resorcinol, da un color rojo cereza.
El bajo número de diastasa es una evidencia adicional de falsificación de la miel con azúcar invertido.
Para fines de falsificación, se agrega azúcar granulada a la miel en los signos iniciales de cristalización. Después de un tiempo, la miel es una masa cristalizada uniforme. Tal falsificación puede establecerse mediante examen microscópico.
Si se agrega azúcar granulada a la miel líquida, precipita rápidamente, lo que se reconoce fácilmente organolépticamente.
Se agrega harina o almidón a la miel para dar la apariencia de cristalización.
Estas impurezas se detectan mediante reacciones al yodo o al lugol.
Para aumentar la viscosidad, se agrega gelatina a la miel. Al mismo tiempo, el sabor y el aroma se deterioran, la actividad diastasa y el contenido de azúcar invertido disminuyen.
Para determinar la impureza de la gelatina, se mezclan una solución acuosa de miel y una solución de tanino en un tubo de ensayo. La formación de copos blancos indica la presencia de gelatina en la miel.
La adición de melaza de azúcar a la miel empeora sus características organolépticas (olor a melaza, alta viscosidad, etc.), reduce el contenido de azúcares reductores y la actividad diastasa. Además, la falsificación tiene una rotación a la derecha. La esencia de las reacciones cualitativas es que el jarabe de azúcar contiene trisacárido de rafinosa y trazas de cloruros. Las reacciones más utilizadas son con nitrato de plata y ácido acético de plomo.
Una mezcla de jarabe de almidón se detecta por el aspecto, la pegajosidad y la falta de cristalización de la muestra enfriada. Es posible detectar impurezas del jarabe de almidón mediante reacciones con cloruro de bario, una reacción de alcohol.
La miel puede contener impurezas mecánicas: aserrín, tiza y otras sustancias sueltas. Para detectarlos, la miel se disuelve en agua, mientras las impurezas flotan o se asientan.
La miel vieja se identifica por la presencia de ácido fórmico.
Resolver el problema de determinar la naturalidad de la miel de abeja puede mejorar su calidad. Esto requiere métodos fiables y fiables para controlar la calidad de la miel.
Conclusiones.
El trabajo de este curso resume las principales disposiciones en el campo del examen de productos básicos de miel. Se consideran la composición química, el valor nutricional y biológico de varios tipos de miel de abeja, se muestran métodos para evaluar sus cualidades, posibles métodos de falsificación y métodos de detección. Se proporciona información sobre los métodos de procesamiento tecnológico de la miel, los requisitos para las condiciones de almacenamiento.
Una variedad de tipos de miel, sus propiedades únicas, alta el valor nutricional y el sabor de este producto abre amplias oportunidades para el desarrollo del mercado de la miel. Al mismo tiempo, el aumento de la producción de miel conlleva un aumento del número de falsificaciones en el mercado. En este sentido, aumenta la responsabilidad de los trabajadores comerciales y los representantes de los organismos reguladores en materia de identificación e incautación oportuna de estos productos. Esta actividad es imposible sin un conjunto de herramientas fiables de métodos de examen y evaluación que sensibilicen a la población de trabajadores del sector.
Lista de fuentes utilizadas