Lyalin-antoni, lihantuotanto. Härkä sarvista

Global Foodsin osakasomistaja ja Arpikomin entinen toimintajohtaja Anton Lyalin avasi ensimmäisen ravintolansa helmikuussa. Lyalin kertoi FoodServicen lukijoille vapaasta markkinarakosta, Torro Grill -konseptista ja suunnitelmista uuden ravintola-yrityksen kehittämiseksi.

- Kerro meille, miksi jätit Arpikomista?
- Lähdin Arpikomista viime toukokuussa. Olin kerrallaan pihviravintolan idean kantaja, ja Arpikom toteutti sen. Olen itse johtanut projektia vähemmistöosakkaana. Ponnistuksen ja palkkion suhde oli sellainen, että jossain vaiheessa osuus tuntui liian pieneltä. Ja päätin tehdä jotain omaa, ja aluksi ajattelin luoda projektin "Arpikomin" suolistoon, mutta yritys katsoi, että se olisi suoraa kilpailua, joten päätimme erota.
- Kuinka tapahtui, että olit mukana ravintoloissa?
- Olen kyllästynyt käsittelemään ruokaa Global Foodsille, menin ravintolaan ja pidin siitä. Kuten näette, olen työskennellyt palkattuna johtajana kaksi vuotta, vaikka olen edelleen Global Foodsin osakkeenomistajien joukossa. Yritin kättäni, tajusin, että pärjäsin ravintoloiden luomisessa ja johtamisessa.
- Mikä on Torro Grill?
- Tämä on liha Yakitoria, kohtuuhintainen projekti keskiluokalle. En halua keskustella sushin laadusta Yakitoriassa, mutta tämä on valtava verkosto, joka pystyi tutustuttamaan venäläiset japanilaiseen ruokaan. Haluamme todistaa, että ravintolassa, jonka keskimääräinen lasku on 30-35 dollaria alkoholilla, voi olla hyvää lihaa.
- Kenen luona aiot käydä?
- On helpompaa sanoa, kuka ei tule tänne - ihmisiä, jotka haluavat tulla näkyviin, mutta heitä ei ole kovin paljon. Torro Grill on kansanmusiikki, ei lumoava ravintola: avaamisen jälkeen kuluneiden kahden viikon aikana meillä on ollut erilaisia \u200b\u200bvieraita.
- Kerro meille valikosta.
- liha ja kaikki johdannaiset - kana, makkarat, sianliha, karitsa, naudanliha... Yleensä yksinkertainen ruoka. Kaikki pyörii grillin ympärillä.
Jo he ottavat ruokia hyvin yritykselle, meillä ei ole edes tarpeeksi ruokia. Lisäsimme tarkoituksella valikkokohteisiin kuten karitsanjalan neljälle 1600 ruplaan, mutta emme uskoneet, että ne olisivat niin kysyttyjä. Mielestäni tämä johtuu ihmisten halusta rentoutua yrityksessä eikä vain syödä herkullisesti.
- Kuinka Torro Grill eroaa Goodmanista?
- Meillä ei ole valikoimaa erityyppisiä pihvejä. Valikossa on vain yksi pihvi, mutta voit valita minkä tahansa kokoisen kappaleen. Torro Grillissä on avokeittiö, puoliympyrän muotoinen baaritiski, josta näet toisensa ja kuinka liha valmistetaan. Aiomme myös myydä meren erilaisia \u200b\u200bviinejä, seinät on koristeltu pullotelineillä. Plus Goodmanissa keskimääräinen tarkistus lähempänä 80 dollaria, kun taas meidän on kaksinkertainen matalampi. Eli se on täysin erilainen hintasegmentti.
- Polkumyynti?
- Ei ei. Haluan korostaa, että pihviravintola ja grillitalo ovat luonnostaan \u200b\u200bkahta eri käsitettä. Loppujen lopuksi kaikki on selvää jo nimestä.
Meillä on pohjimmiltaan erilainen keskimääräisen tarkastuksen täyttö. Esimerkiksi lisukkeet sisältyvät jo aterian hintaan. On kanaa ja sianlihaa, mutta tämä liha on halvempaa marmoroitu naudanliha... Lihantuotanto on hieman alhaisempi, mutta tämä säästää raaka-aineita. Lisäksi keskitymme suureen vierailijavirtaan, joten prosessi on hyvin tekninen. Se on järjestetty siten, että osa ruokia voidaan valmistaa etukäteen ja säilyttää useita tunteja menettämättä laatua. Grillin yläpuolelle on erityisesti järjestetty toinen hylly, jossa lämpötila pidetään 50-600 ° C: ssa. Toimme laitteet Latinalaisesta Amerikasta.
- Miksi avasit ensimmäisen ravintolan kauppakeskuksessa?
- Ramstore Capitol on suuri ostoskeskus hyvällä alueella, ympärillä on monia toimistoja. Lisäksi meillä on paras sijainti koko rakennuksessa - lipputuloa vastapäätä kahdeksan salin elokuvateatteria. Kun "Spider-Man-3" julkaistaan, liikenne on 1000 ihmistä 2,5 tunnin välein. Ravintolassa omenaa ei pudota mihinkään. Elokuvateatteri ei ole vielä auki, ja ihmisiä on päivällä vähän, vieraat tulevat iltaisin ja viikonloppuisin. Toivomme, että tulevaisuudessa istuinten vaihtuvuus on noin kolme ihmistä päivässä.
- Onko se verkko?
- Kyllä, ja melko suuri. Moskova - 10, Pietari - 6, miljoona kaupunkia - 2-3 ravintolaa. Ja jopa Sotšin kaltaisissa kaupungeissa (yksi kaupungin keskustassa, toinen Krasnaja Poljanassa). Muihin kaupunkeihin houkuttelemme kumppaneita.
- Rakennatko jo seuraavia ravintoloita?
- Työn alla. En sano mitään muuta.
- Sijoitus?
- Hieman yli miljoona dollaria, rahastoyhtiön nimi on Black Bull. Kirill Martynenkolla ja minulla on kumppaneita, en halua nimetä niitä.
- Kuinka näette yrityksen kehityksen?
- Olemme mukana projektissa Pietarissa: rakennamme yhdessä Leonid Garbarin kanssa Stroganoff-pihviravintolaa Konnogvardeisky-bulevardille - suora kilpailija Goodmanille. Keskimääräinen lasku on 80 dollaria. Ja se on paras pihviravintola Euroopassa.

Torro Grill -ravintolaketjun toimitusjohtaja Boston Seefood & Bar ja Magnum Wine Bar, Global Foodsin osakas, RMA-kauppakorkeakoulun opettaja Anton Lyalin ja Kirill Martynenko kehittävät menestyksekkäästi franchising-liiketoimintaansa. Ravintola Vedomosti kysyi kuuluisalta ravintoloitsijalta, kuinka taloudellisesti menestyvä tämä liiketoimintamalli on, ja verkoston rakentamisen erityispiirteistä alueille.

Lauantaina 31. maaliskuuta Torro Grill -ravintolassa (Lesnaya-katu 56, Valkoisen aukion yrityskeskus, matka Belorusskayan metroasemalle) pidetään ulkopuolella sijaitseva oppitunti, joka järjestetään erityisesti R-37- ja R- Ravintolaliiketoiminnan ja klubiteollisuuden johtotieteellisen tiedekunnan 38 ". Sitä isännöivät Torro Grill- ja Boston Seafood & Bar -ketjujen johtokumppanit Anton Lyalin ja Kirill Martynenko. Aihe: "Franchising-ravintola". Alku on klo 12.00. Valmistellessasi suosittelemme tutustumaan haastatteluun, jonka Anton Lyalin ja Kirill Martynenko antoivat ravintola Vedomosdille joulukuussa 2016.

Magnum-viinibaari on avattu Moskovassa Valkoisen aukion liikekeskuksessa, Lesnaya-katu 5b. La Bottega -viinibaari työskenteli myös tällä sivustolla. Omistajien Anton Lyalinin ja Kirill Martynenkon (Torro Grill, Boston Seafood & Bar) mukaan he ovat olleet kiinnostuneita viiniteemasta ensimmäisen Torro Grill -ravintolan avaamisesta lähtien ja etsineet sopivia tiloja jo pitkään, kirjoittaa FoodService.

Anton Lyalin ja Kirill Martynenko avasivat ensimmäisen Torro-grillin kaksi ja puoli vuotta sitten. Tandem lähestyi ketjun lippuravintolan avaamista, jossa kolme ravintolaa vyön alla ja kiihkeä halu muuttaa musta härkä - ketjun symboli - tuotemerkiksi, joka on tunnistettavissa kaikkialla maailmassa.

Torro Grillin menestys olisi ollut mahdotonta ilman luojien vankkaa ammatillista taustaa. Ennen kuin hänestä tuli ravintola, Anton Lyalin vastasi Global Foods -yhtiön johtamisesta, joka toimittaa tuotteita horecalle, jonka osakkaana hän on edelleen. Kirill Martynenko on kokki, jolla on 20 vuoden kokemus. Torro Grillin lisäksi heidän yhteisenä voimavarana on Stroganoff-pihvirakennuksen käynnistäminen Pietarissa. Valkoisen neliön A-luokan yrityskeskus, jossa lippulaiva Torro avattiin, on keskittynyt vuokralaisiin suurille yrityksille, kuten Pricewaterhouse, Coopers ja Deloitte.

Anton Lyalin

"Avasimme ensimmäisen Torro-grillin 2. helmikuuta 2007. Aluksi halusimme ravintolan olevan hyvin demokraattinen. Ja sitten kriisi toi ihmiset jotenkin luoksemme ja sanoi: katso, tässä he ovat! "

"Lanseerasimme uuden tuotemerkin ... Meidän piti ensin" kouluttaa kissoja "ja tuoda sitten lippulaiva esiin, eikö? Juuri avaamamme on lippulaiva! "

"Virallisesti olemme" ensimmäinen edullinen pihviravintola ". On helpompaa selittää keitä me todella olemme. Ihmiset ymmärtävät, että "pääsy" on avainsana. Vaikka emme ole pihviravintola, vaan pikemminkin grilliravintola. Ruokalistamme ylittää pihviravintolan klassisessa mielessä. Mutta se helpottaa ihmisten selittämistä, mikä käsite on. Amerikassa puolessa ravintoloista on sana "grilli" kyltissä, ja meillä on "grillattuja kanoja" metron vieressä. "

"Sanoa, että maamme juo viiniä, on naurettavaa. Maamme on vasta alkamassa kokeilla sitä. Minun mielestäni viiniyritykset eivät tee liikaa ponnisteluja saadakseen viinistä trendin. "

"Mitä enemmän juot viiniä, sitä paremmin alat ymmärtää sitä. Teemme viinin maistelusarjoja. Voit maistella mitä tahansa kolmea viiniä 150 ruplaan. Yritit jotain, maksoit kolme kopiota ja teit tietoisen valinnan. "

”Meidän on aloitettava hyvistä viineistä, joita myydään kohtuulliseen hintaan. 490 ruplaa pulloa kohden on mukava, 800 ruplaa per lasi on epämukavaa. "

”Edullisen segmentin viinit eivät ole vielä trendi, ja haluan, että siitä tulee trendi. Jos ihmiset tulevat töiden jälkeen, ota lautasen välipaloja ja lasillinen viiniä, istu ja puhu jostakin ja mene sitten kotiin. Mitä nyt tapahtuu? He menevät kahvilaan ja jättävät täsmälleen saman rahan. Vaikka minusta tuntuu, yli kaksi lasillista viiniä juustolevy tai viettää aikaa kinkun kanssa on paljon parempi ... "

"Kaksi kupillista kahvia 120 ruplaa kohden, kaksi jälkiruokaa 200 ruplaa kohden - saat 640 ruplaa. Tarjoilimme 680 ruplaan 20 katkarapua jäällä ja neljä lasillista viiniä - kaksi kuukautta kesätarjouksena. "

”Emme voi kieltäytyä oluesta, myymme sitä tonnina. Mutta haluamme, että meidät pidetään viiniravintolana, yritämme korvata sen toisella, ja halvan viinin myynti kasvaa. "

”Siellä on hienoja ruokia ja ravintoloita joka päivä. Joten pitäisi olla viiniä joka päivä. Miksi tulen ravintolaan ja syön liikelounaan 280 ruplaan, kun lasillinen viiniä maksaa 600? Miksi ei 180 tai 150? Liikelounaamme hintaan 380 ruplaa sisältää lasin. Yhden ravintolan tarjoilija sanoo minulle: "No, jos haluat hyvää viiniä ..." Sanoin hänelle: "Lopeta, odota ... Esimerkiksi salaatteja: on keisari, on Olivier, on burata Mozzarella. Ja mitä, sanot minulle, että on olemassa hyviä salaatteja ja huonoja? Entä jos haluat hyvä salaatti, ota Burata, ja jos haluat halpaa hölynpölyä, ota Caesar? "

"Uskon, että pullon halvinta viiniä ravintolassa pitäisi olla lähellä kahta isoa lasia tuontia olutta."

”Emme kaada pussi- ja laatikkoviiniä. Jos joku kysyy, voin tuoda pullon ja näyttää sen. On olemassa halpoja laadukkaita viinejä. Kana on myös halpaa, mutta tämä ei tarkoita, että kana olisi huono, mutta vain naudanlihapihvi on hyvä. "

”Yritämme välittää mitä on erilaisia \u200b\u200bviinejä eri tilanteisiin. Haluaisin jopa, että viinilistallamme on tällainen: "Juo", "Juhli", "Nauti". Nämä luokat ovat mielestäni yleensä viineissä. "

”Meillä on vieraita, joilla on varaa täysin erilaisiin ravintoloihin. Ylimielisyydestä on tulossa menneisyyttä: ihmiset valitsevat paikkoja ei lompakollaan, ei juhlien takia, vaan sen perusteella, pitävätkö he ruokaa vai eivät, onko siellä mukavaa vai ei. Rento ruokailu on enemmän omaisuutta. Kutsun sitä toiseksi kodiksi. "

"Kuinka monta Starbucksia on nykyään maailmassa?" Ennen Starbucksia kahvi ei ollut niin yleistä ympäri maailmaa kuin yksi tuotemerkki. Jos Torro Grill tekee yhden kahdeskymmenesosan siitä, mitä Starbucks teki, olen onnellinen! Jos meistä tulee koskaan sellainen brändi, jota kaikki rakastavat, hienoa! "

"Pari vuotta sitten oli sellainen kirja," Top 100 UK Brands ". Siellä oli Hakkasan, ainutlaatuinen ravintola. Se oli tuolloin ravintola-alan paras tuotemerkki. Mielestäni suosio ei riipu ketjun ravintoloista. "

”Lippulaiva auttaa muita ravintoloita saamaan tunnustusta. Täällä asetamme sävyn, valmistamme astiat. Esittelimme filet mignonin täällä, ja sitten annoimme sen kaikille ravintoloille. Täällä olemme keksineet erityisen pienen tyttökoon fileille - "petit mignon". Ja tarjoilemme sitä paitsi raskaiden lisukkeiden kanssa - voit ottaa salaatin myös lisukeeksi. Hyvä tyttömäinen tarina. "

"Ravintolapalvelumme harkitsevat, miten ansaita rahaa, jotain tällaista:" Sata ihmistä tulee luoksemme, meidän on otettava heiltä viisi tuhatta ruplaa. " Miksi kukaan ei koskaan ajattele: "Kuinka voimme palvella kolmesataa ihmistä?" Kolmesataa ihmistä on mahdollista ottaa jo kaksi tuhatta ruplaa tai puolitoista. Mutta sitten sinun täytyy työskennellä kovasti? Ja miksi työskennellä paljon, jos voit vain istua ja odottaa, että Mihail Prokhorov tulee yksin suuren yrityksen kanssa ja jättää 500 tuhatta ruplaa. illalle. Tämä On Unta! Ja mitä tehdä, kun Prokhorov lentää lepäämään? "

”Meillä on 4 metrin grilli, voimme asettaa 60 pihvejä kerrallaan ja antaa ne saliin. Tämä on tekniikkaa. Kyllä, ihmiset eivät tykkää lukea kiiltävistä lehdistä, koska tämä tarina ei ole kovin "seksikäs". Mutta tämä antaa minulle mahdollisuuden ruokkia 600 ihmistä 150: n sijaan. "

”Amerikka on ainutlaatuinen maa: he ruokkivat suuri määrä ihmisiä, joilla on todella hyvää ruokaa. Hyvä hallinta, hyvä logistiikka, hyvät ainesosat. Tämän takana on paljon työtä. Ja ravintola-alamme on lapsenkengissään, varsinkin jos yrität ruokkia suurta määrää ihmisiä. "

"Elintarviketeollisuudessa on vähän menestyviä toimijoita, ja he menestyvät, todennäköisesti siksi, että markkinat olivat juuri sellaiset. Mutta kaikki muuttuu, ja meidän on rakennettava uudelleen. "

”Venäläisissä projekteissa ulkomailla ei ole mitään ainutlaatuista. Goodman for London on ainutlaatuinen hinnoittelupolitiikkansa ja hyvän vastineensa suhteen. Olen varma, että jos näytämme itsemme hyvin nyt täällä, Dubai tai Lontoo eivät ole meille ongelma. "

”Pystymme luomaan hyviä konsepteja. Otamme Argentiinan paras kokemus, Amerikan paras kokemus, käännämme sen venäläiselle asiakkaalle. Mielestäni sopeutuminen englantilaiseen tai arabialaiseen asiakkaaseen ei ole ongelma. Torro Grill on hyvä konsepti. Avoin keittiö, upea grilli, ilmanvaihtojärjestelmä, joka on suunniteltu erityisesti näille grilleille - mielestäni tulevaisuutemme ei ole ollenkaan paikallinen. "

Kirill Martynenko

Valkoisella torilla sijaitseva Torro Grill on sijainnin ja sisustuksen kannalta lippulaiva. Projekti tehtiin erityisesti tälle paikalle. Hänen tekninen budjettinsa on kaksi kertaa suurempi kuin muut. "

”Jos avaisimme ensimmäisen sijan täällä, se olisi uskomattoman vaikeaa. Ja koska se on neljäs, ymmärrämme täydellisesti, mikä potentiaali meillä on, kuinka monta ihmistä meidän on palveltava päivässä. "

”Lounas on kaksi tuntia. Hyvin suuren määrän ihmisten ruokkiminen kestää kaksi tuntia. Mitä enemmän syöt, sitä enemmän ansaitset. Siksi kaikki rakennettiin odottaen juuri tällaista huippukuormaa. "

- Ruokalista on muuttunut kahden ja puolen vuoden aikana, me hiomme sitä jatkuvasti, muutimme jotain, analysoimme myyntiä, lisäsimme ruokia, jätimme alkuperäiset suunnitelmat. Ymmärrämme, että grillaus on raskas ateria miehille, joten otimme käyttöön kalaa, kalmaria, äyriäisiä ja parsaa. "

”Luovutimme jopa asioista, joista pidimme todella - tajusimme, että teknisesti emme voi tehdä niistä samanlaisia \u200b\u200bkaikissa ravintoloissa. Esimerkiksi grillin kielestä - johtuen siitä, että alkuperäinen tuote ei ollut aina sama. "

”Lippulaivamyymälälle teimme erityisen pienen menun, joka sisälsi asioita, joita ei vielä myydä muualla. Ankanrinta on pikemminkin kalliimpien ravintoloiden ominaisuus. Mutta Torrossa Valkoisella aukiolla käyvien ihmisten maksukyky on paljon suurempi. Yleensä hinnat pysyivät täällä samoina kuin muissa ravintoloissa. "

"Me olemme

emme tee mitään monimutkaisia \u200b\u200bruokia... Grillissä on aina pääainesosa. Ja se on aina 80% astian hinnasta. Ja ei tietenkään ole toivottavaa valita lisukkeita, jotka ovat kalliimpia kuin pääainesosa. Siinä kaikki, ei ole mitään erityisiä salaisuuksia. "

5 kysymystä ravintoloitsijalle

- Suosikki ulkomainen ravintola Moskovassa?
Anton:
- Teehuone "Uryuk".

- Suosikki ulkomainen ravintola maailmassa?
Anton:
- Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab Chicagossa. Alkuperäinen ravintola Miamissa, mutta erittäin hyvä myös Chicagossa. On vaikea päästä sinne. Se on demokraattista, mutta he asettavat sinut pöydälle puolentoista tunnin viiveellä - elävän jonon takia.

- Mistä olet kotoisin

ottaa bussi?
Kirill:
- Olen kotona!
Anton:
- Olen Volkonskilla. Minulle on vain yksi "Volkonsky" - aivan ensimmäinen, Mayakovka. Kaikesta muusta on unelma tulla "Coffeemania".

- Palkkaatko loistavan kokin, jolla on kauhea luonne?
Anton:
- Meillä on tällainen etuoikeus olla toimimatta periaatteessa kokin kanssa.
Kirill:
- Emme tarvitse loistavia kokkeja. Kaikki nämä oudot kokit haluavat olla omistajia tai yhteisomistajia. Gordon Ramsay, vaikka hän on hullu, on erittäin hyvä liikemies.

- Sinun viini n

mieltymykset?
Kirill:
- Minun on vaikea sanoa, he muuttuvat kanssani.
Anton:
- Joten purjehdimme veneellä, ja pyysin, että meillä olisi aluksella: Uusi-Seelanti sauvignon blanc, puy-fume, chablis, Elsassin Gewurztraminer, amerikkalainen sardinay, shiraz Australiasta, Kalifornian cabernet sauvignon, barolo ja rioha.

Torro Grill -ketjun johtaja Sergey Stepanishchev on valinnut Antonin ja Kirillin valmistamalle pihville seuraavat viinit - sekä kalliita että ei niin ...

Lumiere Brothers Photography Center esittelee venäläisen valokuvaaja Anton Lyalinin kolmannen yksityisnäyttelyn "Vanishing Africa", joka sisältää 13 teosta Afrikalle omistetusta sarjasta. Näyttely avataan 28. lokakuuta ja on voimassa 6. joulukuuta asti. Sisäänkäynti osallistujille on ilmainen.

Anton Lyalin on syntynyt ja kasvanut Sotšissa. Vuodesta 1994 hän asuu ja työskentelee Moskovassa. Vuonna 2001 hän matkustaa ensimmäistä kertaa Afrikkaan, jossa hän ottaa ensimmäiset laukaukset villieläimistä. Tänään Lyalinin neljätoista vuotta sitten aloittama sarja sisältää yli 200 teosta. Alusta lähtien kirjoittaja on vieraillut kahdeksassa maassa, useimmissa kansallispuistoissa, kuten Serengetissä Tansaniassa ja Keniassa, Ruaha Tansaniassa, Chobe Botswanassa, Nakuru-järvillä, Amboseli Keniassa jne.

Teoksissaan Anton Lyalin haluaa välittää eläimen olemuksen, viisauden ja kauneuden mahdollisimman täydellisesti. Tätä varten hän jättää animalistisen tyylilajin ja seuraa taidevalokuvauksen kaanoneita, kiinnittää paljon huomiota sävellystyöhön: perspektiivin valitsemiseen, ympäröivän maiseman käyttämiseen.

"Mitä korkeampi pihvien, lihan ja makkaroiden kulutuskulttuuri on, sitä helpompaa se on näillä markkinoilla."

Yhtiön omistaja Global Foodsja verkot "Torro-grilli" Anton Lyalin unelmoi avata mahdollisimman monta liharavintolaa Venäjälle, ja hänen ravintolansa ovat parhaita niiden joukossa. Mutta toistaiseksi he ovat melkein ainoat.

Anton Lyalin on toimittanut lihaa venäläisiin ravintoloihin vuodesta 1993 lähtien. "Ymmärrän aiheen täysin tuotannosta valmistukseen", hän ylpeänä julistaa, "ja lihansyöjänä tiedän kuinka syödä se." Global Foodsin yhteisomistaja muistaa edelleen ensimmäisen lihapalansa, jonka hän paisti yhdeksänvuotiaana Sotšissa äitinsä tiukassa ohjauksessa. Siitä lähtien Anton Lyalinista on tullut todellinen lihan fani.

Liikemies yrittää kasvattaa ystävilleen ruokakulttuuria: rentoutuessaan luonnossa hän ei koskaan ala valmistaa grilliä, ennen kuin kaikki ovat kokoontuneet pöydän äärelle. Lihaa ei voida syödä kylmänä, mutta ennen kuin Lyalinin ystävät söivät sen juuri, koska sitä oli mahdotonta kerätä pöydälle. He pelasivat jalkapalloa, käynnistivät bumerangin, ja Lyalin uskoi, että toverinsa eivät kunnioittaneet hänen työtään. Hän marinoi lihaa, vei sen pois kaupungista, paisti sitä ja häntä syytettiin "kylmästä lihasta" ja "väärästä paahtamisesta". "Vedät ympäri aluetta, ja minun on pyydettävä anteeksi sinua", Lyalin oli närkästynyt. "Sinun täytyy syödä lihaa niin kuin sen pitäisi olla, se ei odota sinua."

Vuonna 2004 rakkaus lihaan syntyi uudelleen ystävyydeksi "Arpik" -yhtiön johtajan Mikhail Zelmanin kanssa. Yhteistyössä hänen kanssaan Anton Lyalin avasi Goodman-pihviravintolaketjun kaksi ensimmäistä ravintolaa. Ja vuosi sitten ystävät kääntyivät kumppaneista kilpailijoiksi. Lyalin käynnisti oman ravintolaprojektinsa - grillirakennusten verkoston "Torro Grill", jolla on melkein sosiaalinen tehtävä. Lyalin edistää lihakulttuuria massalle, ja hänen taktiikkansa on sama kuin hänen ystävissään.

Goodmanissa he yrittävät miellyttää asiakasta, ja Torro Grillissä he kouluttavat. Lisäksi Goodman-ravintoloissa menu perustuu kalliisiin pihveihin, kun taas Torro Grill tarjoaa edullisempia ruokia - samat pihvit, kieli, makkarat, kylkiluut, siipikarja ja katkaravut. "Olemme hyvän liharavintolan hintaluokan rajalla", Lyalin uskoo. "Tietysti voit tehdä siitä halvemman, mutta se on jo grillibaari, jossa astiat näyttävät erilaisilta." Goodmanissa pihvi maksaa 1 000 ruplaa ja Torro Grillissä noin 600 ruplaa. Lyalin ei nimeä Goodmanin ja Torro Grillin takaisinmaksuaikoja. Mutta hänen mukaansa ne ovat suunnilleen samat, vaikka grillitalon keskimääräinen lasku on puolet pienempi - 900 ruplaa. 2000 tuhatta ruplaa vastaan. pihviravintolassa. Matalan tarkastuksen vuoksi lihan ja lihaa syövien ravintoloitsijoiden kunnioittaminen lisääntyy, ja Lyalin saavuttaa tämän suurimman osan elämästään.

Lihakulttuuri

"Minulla ei ole PROFILE-koulutusta: Olen valmistunut Leningradin merikoulusta", sanoo Lyalin, "mutta minua kiinnosti aina ruoka, kaukana kapteenista ja lähempänä keittiötä." Valmistuttuaan yliopistosta ja ennen Global Foodsin perustamista hän oli myyntipäällikkö (erikoistunut ravintolatoimituksiin) American Quality Products -yritykselle, joka toi ruokaa Euroopasta ja USA: sta. Andrei Kharley, hänen tuleva kumppaninsa Global Foodsissa, työskenteli samassa yrityksessä.

Johtajat melkein eivät olleet yhteydessä toisiinsa, ennen kuin Harley kutsui kaikki kollegansa kalastusmatkalle, ja vain Lyalin saapui. Vapailla istuen he keskustelivat pomojensa kanssa, jotka olivat haluttomia tapaamaan asiakkaita, jotka pyysivät heitä tuomaan Venäjälle eksoottisia tuotteita, kuten amerikkalaista tonnikalaa, 1990-luvun puoliväliin. Kuusi kuukautta myöhemmin Lyalin ja Harley päättivät rakentaa liiketoimintansa työnantajan virheiden pohjalta ja kommunikoida henkilökohtaisesti ravintolakokkien kanssa kunnioittaen heidän subjektiivista tuotevalikoimaansa.

Eksoottiset tuotteet vaativat kuitenkin suuria investointeja, ja kumppaneiden alkupääoma oli vain 6 tuhatta dollaria, joten ne alkoivat toimituksilla ruotsalaisiin ravintoloihin. kivennäisvesi Ramlosa, joka ostettiin Baltikan panimosta, jolla on yksinoikeus sen jakeluun. Lyalinin ja Harleyn yhtiölle valitsema äänekäs nimi auttoi saavuttamaan kunnioituksen: kokit uskoivat, että Global Foods oli suuri kansainvälinen yritys, joka aloitti Venäjällä kivennäisvedellä.

Global Foods laajensi valikoimaansa vähitellen, ja nyt se on noin 1000 tuotenimeä, jotka eroavat supermarketeissa myydyistä tuotteista. Yksi ensimmäisistä tuotteista Global Foods -valikoimassa oli liha Yhdysvalloista. Anton Lyalin tutki perusteellisesti tämän tuotteen ominaisuuksia: "Yksi ja sama leikkaus lihasta löytyy viidestä tyypistä - erilaisista kuorinta- ja marmoroitumisasteista, ja sen hinta voi vaihdella 7-100 dollariin kilogrammalta." Koska Lyalin halusi tehdä joustavuudesta tärkeimmän eron yrityksen ja suurempien toimittajien välillä, hän yritti miellyttää kokkien mielihyviä.

Aluksi Lyalinin oli kuitenkin tehtävä asiakkaistaan \u200b\u200bvielä kapriisimpia kuin he ovat. "Ravintoloijat ja kokit eivät käyneet ulkomailla niin usein eivätkä nähneet lihavalmisteiden ja niiden valmistustekniikoiden kokonaisuutta", Lyalin kertoo. "Tuotos voi olla upeita tuotteita: esimerkiksi liha voidaan tehdä niin pehmeäksi ja pehmeäksi, että voit syödä sen lusikka. " Global Foodsin yhteisomistajat matkustivat paljon etsimään uusia kumppaneita ja tekivät "koulutustyötä" asiakkaiden keskuudessa. "Mitä korkeampi pihvien, lihan ja makkaroiden yleinen kulutuskulttuuri on, sitä helpompaa se on meille näillä markkinoilla", Lyalin ei epäile.

Vieraillessaan Amerikan korkean teknologian lihatehtaissa, joissa päivittäin teurastetaan 5 000 nautakarjaa, Lyalin toi lopulta lihan kultiksi. Yhdellä näistä toimialoista hän joutui samaan ryhmään erittäin suurten asiakkaiden kanssa Japanista. Ennen lihaa kaikki olivat tasa-arvoisia - sekä japanilaiset että pienasiakkaat Lyalin. "Kaikki riisuvat tsatskinsa, pukeutuvat erityisiin kylpytakkeihin ja housuihin, peittävät partansa", Lyalin innostaa. "Ei ole väliä, että he näyttävät isoäidiltä ja näyttävät kauheilta, koska hygienia on ennen kaikkea."

Vielä suurempi vaikutelma Anton Lyaliniin tehtiin vierailemalla lukuisissa liharavintoloissa, joissa neuvoteltiin useimmiten amerikkalaisten liikekumppaneiden kanssa. Lyalin vieraili ketjuravintoloissa Morton's, Fleming's, Peter Luger ja monissa muissa. "Mutta minua innoitti selvästi Goodmanin Smith & Wollensky -ketju", muistelee Lyalin. "Kun näin heidän ravintolansa, ajattelin, että Venäjällä pitäisi olla myös pihviravintoloita." Venäjällä on jo ollut erillisiä liharavintoloita - Gilyay-setä, El Gaucho, Polo Club, mutta ne eivät ole erikoistuneet yksinomaan lihaan, eivätkä ne ole nyt niin kuuluisia kuin Goodman. Verkoston luojat ovat jossain määrin tienraivaajia.

MARKKINOIDA

MOSKOVASSA on nyt yli 3,2 tuhatta ravintolaa, joista noin tuhat on ketjuravintolaa. Moskovan catering-markkinoiden liikevaihto, lukuun ottamatta yritysten myyntipisteitä, maksullisen sisäänkäynnin ja katupikaruokakioskeja, ylitti eri lähteiden mukaan vuonna 2007 useiden lähteiden mukaan 4,5 miljardia dollaria. Suurimmat markkinatoimijat olivat McDonald's, Rostik Group, Group of Companies Arkady Novikov "ja" Coffee House ". Markkinoiden vuotuinen kasvuvauhti on 12-15%, demokraattisessa segmentissä - 20%. Vertailun vuoksi: Euroopan markkinat kasvavat enintään 3% vuodessa, ja amerikkalainen on täysin pysähtynyt.

- erikoistuneet ravintolat liharuoat, Venäjällä on yksiköitä. Moskovassa nämä ovat setä Gilyay, El Gaucho, Polo Club, seitsemän Goodman-pihvirakennusta ja kaksi Torro Grill -grillitaloa. Pietarissa on kahta Montana-ravintolaa, Korovabar-pihviravintola ja Stroganoff-pihviravintola. Markkinaosapuolet näkevät kaksi syytä liharavintoloiden vähyydelle. Pihviravintolan avaaminen on 15–20% kalliimpaa kuin tavallisen ravintolan. Toinen syy on, että Amerikasta peräisin oleva pihvien ja grillattujen ruokien kulttuuri ei ole vielä levinnyt Venäjällä.

TIETOTAITO

Torro Grill -ketjun omistajat:

kehittää grillitalojen muoto - ravintolat, joiden hinnat ovat demokraattisemmat kuin Arpikom-ravintolan suosituissa Goodman-pihvirakennuksissa;

tutkia amerikkalaisten ja argentiinalaisten liharavintoloiden ja teollisuuden kokemuksia lainaamalla parhaita;

järjestää seminaareja ravintoloitsijoille ja kokkeille oman "Academy of Meat" -projektinsa puitteissa ravintoloiden lihasegmentin "rokkaamiseksi".

Lyalin ja Zelman

Lyalina nosti asian RAVINTOLA Mikhail Zelmanin kanssa. Zelmanin yritys “Arpikom” teki ostoksia ”Global Foods” -yrityksessä, mutta jossain vaiheessa ne vähenivät seitsemän kertaa. Lyalin kysyi myyntiedustajilta syyn ja kutsui Zelman: "Misha, ostajat kiristävät avoimesti lahjuksia myyntiedustajiltani." Zelman lupasi selvittää sen, minkä jälkeen ostot kasvoivat edelliseen mittakaavaan. "Se oli ohikiitävä tuttavuus", Lyalin tiivistää.

Zelmanista ja Lyalinista tuli todella ystäviä, kun Global Foodsin yhteisomistaja sai idean avata liharavintola. Tämän idean avulla hän osoitti jatkuvasti lukuisia asiakkaita. Ensimmäisenä kuulivat ajatuksen ravintoloitsijat Igor Bukharov ja Dmitry Nemirovsky. "Liha-alalla on hyvät näkymät, mutta meillä on lihaa syövät maat", Lyalin kampanjoi. "Lyalin, maassamme ihmiset eivät syö lihaa verellä, tämä ei ole muodikasta", ravintoloitsijat vastasivat. Mikhail Zelman oli ainoa, joka ajatteli toisin. Kuulen vahingossa Lyalinin ideoista, hän itse tarjosi kumppanuuden Global Foodsin yhteisomistajalle.

Vuonna 2003, kun Arpik perustettiin, Zelman päätyi siihen, että mikä tahansa ravintola voidaan avata Venäjällä ja se on kannattavaa. Amerikassa yksi ruokapiste oli 150 ihmistä, meidän - 2 tuhatta. Arpikomin osakkeenomistajien rahoituksella lähellä Iskander Makhmudovin rakennetta ravintola-ravintola Zelman avasi erilaisia \u200b\u200bkonsepteja, jotta ymmärrettäisiin, mistä niistä voisi tulla lupaavia, ja ja toista ne sitten. Pihviravintolamuoto läpäisi tämän testin. "Kaikki Goodman-ravintolat ovat nyt kannattavia", sanoo Mikhail Zelman.

Sen jälkeen kun Lyalin ja Zelman avasivat kaksi ensimmäistä "Goodman" -ravintolaa Novinsky Boulevardilla ja Tverskaja-kadulla kesällä 2004, Lyalin ja Zelman avasivat kumppaneidensa näkemykset verkon edelleen kehittämisestä. Zelman suunnitteli kaksi seuraavaa ravintolaa Shchuka- ja Jerevan Plaza -ostoskeskuksissa, ja Lyalin piti näitä paikkoja soveltumattomina korkealaatuisiin pihviravintoloihin. "On muitakin asiakkaita, eikä minusta näytä loogiselta yhdistää kaikkia neljää ravintolaa Goodman-tuotemerkin alle", hän ilmaisi näkemyksensä. Lisäksi Anton Lyalinille näytti siltä, \u200b\u200bettä kaksi pihveä yhdellä tuotemerkillä riitti metropolille: "Siellä olisi oltava unohtumaton liha-ateria, ja pöytä olisi tilattava kaksi tai kolme viikkoa etukäteen, kuten suosikkini Peter Luger-pihviravintolassa New York ".

Zelman ei ollut vakuuttunut esimerkkeistä amerikkalaisista pihviravintolaketjuista, jotka avautuvat enintään kolme myyntipistettä suurkaupungissa. Sitten Lyalin ehdotti, että hän avaisi vähemmän arvostetuissa kaupunginosissa ei pihviravintoloita, vaan grillitaloja - demokraattisempia ravintoloita, joiden keskimääräinen tarkistus on alhaisempi ja toisen tuotemerkin alla, mutta ravintoloitsija kieltäytyi. "Arpikom työskenteli projekteissa" Goodman "ja" Kolbasoff ", eikä meillä ollut resursseja, - huokaa Zelman. - Enkä aio mennä uuteen projektiin ilman tiimiäni: en osaa tehdä hyvää ravintolaa."

Kumppanit hajaantuivat ja pysyivät "vain ystävinä". Hänen kumppanuutensa aikana Zelmanin kanssa Lyalin ylennettiin operatiiviseksi johtajaksi ja "pieneksi" osuudeksi Arpikomissa. Vuonna 2006 hän erosi tehtävästään ja myi osuutensa yhtiössä. Hänellä oli osa varoista uuden verkon kehittämiseen ennen sitä: vuonna 2005 Anton Lyalin ja Andrey Hartley myivät 50% Global Foods -yrityksestään Arpikomille, arviolta 4-6 miljoonaa dollaria. ”, Mikhail Zelman halusi tehdä ravintolan tilan logistiikasta entistä tehokkaampaa ja edullisempaa.

200-paikkaisen ravintolan avaaminen vaatii 800 tuhatta dollaria - 1,5 miljoonaa dollaria. Lyalin ei löytänyt varoja uuden projektin intensiiviseen kehittämiseen ja houkutteli samanmielisiä ihmisiä. Global Foods -yrityksen kokista Kirill Martynenkosta, Nestle Tatyana Stolpovskikhin Venäjän divisioonan entisestä tuotepäällikköksi ja ravintolasta Galina Ivashchukista tuli Torro Grillin osakkeenomistajia. Yhteistyökumppanit avasivat kaksi Torro Grill -ravintolaa vuonna 2007 ja ovat jo löytäneet paikkoja käynnistää vielä kaksi pistettä vuoden 2008 loppuun mennessä.

Lihaakatemia

CHICAGA KUUMAT KOIRAT paikalliset pidetään Amerikan parhaana eikä koskaan tarjoiltu ketsupin kanssa - vain sinappi. Kun entinen Yhdysvaltain presidentti Bill Clinton oli Chicagossa, hän pysähtyi yhteen risteyksestä syömään kuuluisaa hot dogia. Hänen turvallisuuspäällikkönsä teki skandaalin ketsupin puutteesta, ja Clinton meni hänen luokseen ja sanoi: "He eivät myöskään antaneet minulle, se on okei, he eivät anna kenellekään ketsuppia."

Lyalin on iloinen tästä tarinasta: “Tämä on erittäin hyvä ja oikein. Tämä on perinne ja sitä on kunnioitettava. Jos haluat pitää hauskaa, syöt niin kuin me valmistamme. " Goodmanin ruokakonsepti perustuu kolmen tyyppisiin pihveihin - New York, Ribeye ja Mignon, joista jokainen on paahdettu täsmälleen asiakkaiden mielihyvän mukaan. Torro Grillissä asiakkaan ei tarvitse tilata astiaa tarkoituksella, vaan ottaa se grillistä keittiömestarin suosituksesta. Tämä on olennainen ero Zelmanin ja Lyalinin liha-keittiön lähestymistapojen välillä.

Lyalin on erittäin kohtelias vieraiden kanssa, mutta ei silti voi sietää kunnioitusta lihaa ja lihansyöjiä kohtaan. Kun kävijät pyytävät sushia, koska "nyt sushia on kaikkialla", raivostunut Lyalin osoittaa heidät ovelle. "Torro Grill" -pöytäliinana käytetään paperiarkkia, johon kirjoitetaan reseptejä lihan kypsentämiseksi, liharuhojen leikkausmenetelmät ja yksityiskohtaiset tiedot kultatuotteen hyödyllisyydestä. Lyalin rakastaa opettaa asiakkaita, mutta samalla hän oppii jatkuvasti itseään.

Torro Grill -ketjun käsite, kuten Goodmanin tapauksessa, ilmestyi yleensä yhdellä ulkomaille suuntautuvalla opintomatkalla. Vuonna 2003 Venäjä kielsi amerikkalaisen lihan tuonnin, ja Lyalinin oli etsittävä uusia toimittajia. Argentiinalainen lihakauppias Ernesto Wallenstein kutsui Lyalinin katsomaan, mikä on "aitoa argentiinalaista lihaa ja aitoa argentiinalaista ravintolaa". Näin Lyalin oppi argentiinalaisista grilliruokista ja asetti ne keittiönsä ytimeen. Hän lainasi myös joitain sisustuselementtejä Etelä-Amerikasta.

Aivan kuten Global Foodsin perustamisen aikana, Lyalin yrittää siirtää tietonsa kokkeille ja ravintoloitsijoille, mutta pyrkii aivan toiseen tavoitteeseen. Yhdessä Torro Grill -kumppaninsa Kirill Martynenkon kanssa hän järjestää heille seminaareja osana Meat Academy -hanketta, jossa puhutaan markkinoista, ruoanlaitosta ja lihan varastoinnista. Lyalin haluaa kannustaa ravintoloitsijoita avaamaan uusia, eri käsitteitä olevia lihamyymälöitä. Hän toivoo, että lihaliiketoiminnasta tulee yhtä suosittu kuin japanilaista ruokaa... "He menevät yhteen ravintolaan makkaraa varten, toiseen - grilliin", lihansyöjä haaveilee.

Mikhail Zelman näyttää myös olevan iloinen nähdessään uusia liharavintoloita. Aluksi Lyalinin mukaan hän piti Torro Grilliä kilpailijana, nyt hän ajattelee toisin. "Nämä ovat täysin erilaisia \u200b\u200bkäsitteitä", Zelman sanoo.

Lyalin ei aio menettää lihaguru-asemaa, jota hän pitää catering-markkinoilla, ja hän yrittää suodattaa tietoja suosikkiaineestaan. "Kun he kysyvät minulta, mitä laitteita tarvitaan, jos myyt viisi pihviä päivässä, vastaan: osta hyvä paistinpannu", sanoo Lyalin. "Tässä ei ole ironiaa: valurautainen paistinpannu on upea varustus." Lyalin itse käyttää ravintoloissaan alkuperäisen muotoisia grilliä. Hän löysi näiden grillien toimittajan jälleen Argentiinasta eikä yksinoikeudesta huolimatta nimeä häntä.

Joka tapauksessa Venäjällä uusia liharavintoloita ei ole kiire ilmestyä. Ainoastaan \u200b\u200bRitzio-tila muuttaa osan peliklubien tiloista grillibaareiksi "Grand Prix". Mutta Lyalinille Ritzio-yritys aiheuttaa vain melankoliaa, hän ei usko sen menestykseen, eikä muita kovia lausuntoja liharavintoloiden avaamisesta ateriamarkkinoilla ole vielä annettu. "Opettaminen on kiitämätöntä työtä", Lyalin huokaa. "Kukaan ei halua olla tienraivaaja, kaikki haluavat" leikata rahaa ".