Centralizirana proizvodnja mesnih poluproizvoda za javno ugostiteljstvo. Tehnologija i oprema za trgovinu mesnim poluproizvodima Tehnologija poluproizvoda od mesa

U Kalinjingradskoj regiji postoji pogon koji proizvodi smrznute poluproizvode, s s kapacitetom proizvodne linije od 60 tona godišnje.

Poluproizvodi od mesa, koji se također nazivaju mljevenim, vrlo su popularni među potrošačima. Polugotova hrana, čija priprema traje nekoliko minuta, odlična su alternativa “punim” obrocima. Mesni poluproizvodi imaju određene prednosti u proizvodnji: pomažu u olakšavanju i pojednostavljenju rada prazna trgovina, smanjuju vrijeme potrebno za kuhanje jelo od mesa ili grickalice, mogu povećati propusnost poduzeća.

Prema statistikama, proizvodnja i potrošnja mesa i proizvoda od njega u našoj zemlji svake je godine sve veća. Predviđa se da će ovo tržište rasti za 10% godišnje tijekom sljedećih nekoliko godina. Štoviše, stručnjaci bilježe najveće stope rasta u segmentu rashlađenih poluproizvoda od mesa. Otprilike 45% ukupne količine mesa proizvedenog u našoj zemlji ili uvezenog iz inozemstva prodaje se sirovo. Oko 30% se koristi za pripremu kobasica, oko 20% za pripremu poluproizvoda, a preostalih 5% za proizvodnju konzervirane hrane. Tržište kobasica jedva da je raslo posljednjih godina, ali segment mesnih poluproizvoda svake godine stalno povećava svoj udio za 10-15%. To je zbog činjenice da potrošači sa smrznutih mesnih proizvoda prelaze na rashlađene (prije svega, to se odnosi na segment rashlađenog mesa, peradi i poluproizvoda).

Dakle, kakva su hrana polugotovi mesni proizvodi? Poluproizvodi od mljevenog mesa je porcionirani proizvod izrađen od mljevenih mesnih sirovina (mljeveno meso) s raznim dodacima. Obično se ovi proizvodi klasificiraju prema načinu na koji se obrađuju. Razlikovati prirodne, sjeckane poluproizvode, knedle. Također, često postoji klasifikacija prema vrsti korištenog mesa - govedina, svinjetina, janjetina, perad, zec; po termičkom stanju - ohlađeno i smrznuto. Stručnjaci također dijele tržište rashlađenih poluproizvoda u dva odvojena segmenta - prirodne i prerađene proizvode. Zauzvrat, prvi segment je podijeljen u nekoliko podskupina: grudasti, meso i kosti, sjeckani, sitno, porcionirani, marinirani, mesni setovi (na primjer, juha, za roštilj) itd. Prerađeni poluproizvodi uključuju proizvode od kotleta ( u ovu skupinu spadaju različite vrste kotleta, mesnih okruglica, mesnih okruglica i ostalih mesnih prerađevina i proizvoda od mljevenog mesa). Kao glavna sirovina za pripremu usitnjenih poluproizvoda koriste se mišići vrata, lopatice i femura koji sadrže grublje i čvršće vezivno tkivo. Meso se pažljivo nasjecka na posebnoj opremi, a zatim se u gotovo mljeveno meso dodaju mast, začini i jaja. Razmotrimo detaljnije tehnologiju kuhanja. Prvo se smrznute mesne sirovine u obliku blokova drobe u drobilici. Ponekad se za pripremu mljevenog mesa koristi mehanički otkošteno meso koje se priprema u separatoru za meso i kosti. Nakon mljevenja, mljeveno meso se provlači kroz vrh. Zatim se dodaje svinjska mast, sol, prethodno ohlađena voda, začini i drugi dodaci. Cijela masa se temeljito izmiješa na mikseru za meso ili pomoću rezača. Rezač je dizajniran za mljevenje tankih mekih mesnih sirovina i pretvaranje u homogenu masu.

Gotovo mljeveno meso utovaruje se u spremnik stroja za formiranje poluproizvoda. Ovdje se proizvodu daje potreban oblik s određenom težinom za svaki dio. Za to se, ovisno o obujmu proizvodnje, koristi vijčani ili rotacijski sustav za oblikovanje proizvoda. U stroju za kalupljenje kotleti dobivaju unaprijed određeni oblik, nakon čega se poluproizvodi polažu na pokretnu traku. Zatim, ovisno o receptu, proizvodi se šalju ili u stroj za ravnanje, a zatim (ili odmah) u stroj za pohanje na tekuće i suho pohanje. Konačno, gotovi poluproizvodi se stavljaju u kolica i transportiraju do brzog zamrzivača ili se automatski dopremaju uz transporter do spiralnog zamrzivača.

Trajanje zamrzavanja može varirati. Primjerice, trajanje zamrzavanja kotleta težine 85 grama u šok zamrzivaču je dva sata, a u spiralnom zamrzivaču ovo vrijeme se smanjuje na 45 minuta. U posljednjoj fazi, poluproizvodi se pakiraju u plastične vrećice i kartonske kutije, a zatim se prenose u hladnjak na niskoj temperaturi.

Recepti za pripremu raznih poluproizvoda razlikuju se ovisno o vrsti proizvoda. Na primjer, moskovski kotleti se prave od govedine s dodatkom sirove slanine i pšeničnog kruha, luka, papra, soli i vode. Pripremljeno mljeveno meso dobiva ovalno-spljošteni oblik. Pozharskie svinjski kotleti napravljeni su od polumasne svinjetine s dodatkom svinjskog melanža, pšeničnog kruha, soli, papra i vode. Ponekad se tu doda i luk. Amaterski kotleti se prave od masnog goveđeg mesa, iznad srednjeg i srednjeg udjela masti.

Unaprijed pripremljena pulpa se zgnječi, pomiješa sa začinima, pšeničnim kruhom i ostalim sastojcima, a zatim se od nje formira veliki kotlet koji se zatim panira u mljevenim krušnim mrvicama. Za pripremu kijevskih kotleta koristi se svinjetina s udjelom masti ne većim od 30%. Goveđi šnicle se radi od mljevenog junećeg mesa koje je u obliku ravnog ovalnog kolača. Mesne okruglice, koje se pripremaju po istoj tehnologiji kao i moskovske, dobivaju oblik kuglice. Za proizvodnju se koristi zraz Mljevena junetina punjena tvrdo nasjeckanim jajima, pomiješana s prženim lukom i mljevenim krušnim mrvicama. Ramstek je lagano tučeni komad mesa težak oko 115 grama, koji se izreže od debelog ruba ili fileta, namočen u razmućenu mješavinu svježih jaja, vode i soli. Odrezak je vrsta odreska koji se pravi od glave filje. Sjeckani odrezak je u tehnologiji kuhanja sličan kotletu. Kneli su kuglice od mljevenog mesa, piletine ili ribe s dodatkom vrhnja i jaja. Mesne okruglice su mali okrugli kotleti od mljevenog mesa, a mesne okruglice su kuglice od mljevenog mesa ili ribe s dodatkom sitno nasjeckanog luka, začinskog bilja i začina. Kufta je nacionalno jelo slično mesnim okruglicama, ali od janjetine. U smrznute mesne poluproizvode spadaju i okruglice koje se izrađuju od tijesta punjenog mljevenim mesom od mješavine govedine i svinjetine u količini od 55-57% masenih postotaka okruglica s dodatkom jaja, luka, papra, soli, šećer.

Govedina, svinjetina, perad i riba, rjeđe janjeće i konjsko meso koriste se kao glavna sirovina za proizvodnju poluproizvoda. Dvostruko smrznuto meso i svinjetina s zatamnjenom slaninom nisu dopušteni za korištenje. Također se koriste proteinski pripravci biljnog i životinjskog podrijetla (proizvodi od soje, mliječni proteini itd.), melanž, jaja u prahu, povrće i druge komponente.

Da biste organizirali vlastitu proizvodnju mesnih poluproizvoda, prije svega morate izraditi detaljan poslovni plan. Prilikom proračuna i predviđanja ne može se bez podataka marketinškog istraživanja. Također ćete morati pažljivo proučiti tržište sirovina, tržište prodaje, prijedloge dobavljača opreme. Nakon analize i usporedbe cijena i karakteristika različite opreme, bit će moguće odabrati jednog ili više dobavljača. Osim toga, morat ćete obaviti veliki posao na odabiru regulatorne i tehničke dokumentacije koja postoji za prehrambene proizvode od mesa ili razviti vlastite specifikacije za poluproizvode od mesa ako planirate proizvoditi proizvode prema jedinstvenim recepturama . Ne zaboravite se dogovoriti o svim nijansama sa SES-om i proći kroz postupak certificiranja. No, neki dobavljači opreme spremni su, uz dodatnu naknadu, ne samo opremiti vašu mesnu radionicu, već i savjetovati o glavnim problemima koje možete imati tijekom rada.

Međutim, prije nego što kontaktirate tvrtke koje prodaju opremu, posavjetujte se sa stručnjacima. Na taj način možete se spasiti od nepotrebnih troškova. Mesoprerađivačku ili kulinarsku radionicu, ovisno o planiranom asortimanu proizvoda, treba opremiti sljedećom opremom: preše za rezanje i tračne pile za pripremu mesa, mlinci za usitnjavanje mesa, rezači za rezanje poluproizvoda, okruglice i kotlet jedinice za oblikovanje mesnih poluproizvoda, strojevi za pakiranje. Osim toga, ako ćete proizvoditi i npr. knedle, trebat će vam prosijači za brašno, mješenje za tvrdo tijesto i stroj za knedle. Ne možete bez komore za zamrzavanje, komora za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda (moraju biti odvojene), strojeva za sladoled, vage, proizvodnih stolova, mješalice za meso, stroja za mljevenje mesa, stroja za narezke, univerzalnog kuhinjskog stroja, kada za pranje, daske i noževi za rezanje, germicidne lampe za dezinfekciju radnih površina. Radionica za preradu mesa kapaciteta oko 1000 kg proizvoda po smjeni zauzima površinu od oko 16 četvornih metara. metara. Potrošnja energije je 12,47 kW. Iskusni proizvođači savjetuju lociranje radionica u blizini farmi i seljačkih gospodarstava, što će značajno smanjiti transportne i druge troškove.

Međutim, ako nećete organizirati klaonicu stoke, koja s jedne strane pomaže u rješavanju problema opskrbe sirovinama i povećava profitabilnost, a s druge strane zahtijeva velika kapitalna ulaganja, možete otvoriti samostalnu poduzeće za proizvodnju poluproizvoda od mesa. Ali u potonjem slučaju, morat ćete uložiti mnogo napora da pronađete dobavljače jeftinih i visokokvalitetnih sirovina. Doista, kvaliteta potonjeg izravno će ovisiti o kvaliteti vaših proizvoda i ugledu vaše tvrtke.

Podrumi u kojima nema ili je ograničena prirodna rasvjeta, prostori u stambenim zgradama ili u blizini stambenih prostorija, prostori s ograničenim instalacijskim kapacitetom, prostori u kojima je isključena plinska mreža, s ograničenom visinom stropa nisu prikladni za organizaciju radionice za preradu mesa (preporučena visina stropa je više od tri metra). Također, ne treba razmatrati prostore sa složenim arhitektonskim i planerskim rješenjima, prostore u kojima je nemoguće spojiti postojeće mreže protočne i ispušne ventilacije, gdje je isključeno međusobno povezivanje pojedinih skupina industrijskih prostora sa odlaganjem otpada hrane (kontejneri za prikupljanje otpada treba postaviti od zgrade u kojoj se odvija proizvodnja, na udaljenosti ne većoj od 25 metara).

Za održavanje opreme u malom poduzeću dovoljne su dvije ili tri osobe u smjeni. Osim radnika u proizvodnji, u kadrovskoj tablici vašeg poduzeća bit će direktor tvrtke za upravljanje, direktor proizvodnje, financijski menadžer, logistika, računovođa, kuhar, glavni tehnolog, inspektor kvalitete, HR stručnjak, informatički inženjer, čistači, sirovina voditelji nabave materijala., menadžeri za prodaju gotovih proizvoda.

Kao što znate, tehnologija pripreme poluproizvoda od mesa sastoji se od niza operacija (rezanje trupova, otkoštavanje i obrezivanje mesa, proces mehaničke i rashladne obrade). Kontrola kvalitete mora se provesti u svakoj od ovih faza. Na primjer, za proizvodnju poluproizvoda ne možete koristiti sirovine sumnjive svježine, uz prisutnost prljavštine, ozljeda, modrica, zatamnjenja određenih područja mišićnog tkiva. Kvalitetu rezanja trupa provjeravaju majstor, tehnolog i kontrolor. Odvajanje mišićnog i masnog tkiva od kostiju (otkoštavanje) provodi se u prostoriji s temperaturom zraka ne većom od 12 ° C. Prilikom odvajanja tetiva, sala, krvnih žila iz mesa, sav otpad se odmah uklanja iz radionice, a samo obrezano meso se odmah šalje na daljnju obradu i hlađenje.

Temperaturu gotovih poluproizvoda treba održavati na nižoj od 8 °C. Kako bi se produljilo trajanje njihovog skladištenja i očuvala kvaliteta, koristi se posebna ambalaža - vakuum, zapečaćena, pakiranje i polaganje u vrećicu, nakon čega slijedi brtvljenje, umatanje u polimerni film. Ambalaža takvih proizvoda treba biti hermetički zatvorena, izdržljiva, prozirna i bezbojna. U tom slučaju, potrebne informacije o proizvodu moraju se nanijeti na njegovu površinu.

Profitabilnost radionice za proizvodnju poluproizvoda od mesa je oko 30%. Međutim, mnogi proizvođači uspijevaju povećati profitabilnost svog poduzeća do 80% promjenom recepture (uvođenjem različitih sastojaka koji mogu smanjiti količinu mljevenog mesa u proizvodu) i/ili uštedom na sirovinama. Obje opcije vjerojatno neće biti prikladne ako planirate dugoročan posao i brinete o ugledu svoje tvrtke.

Ljiljan Sysoeva
- portal poslovnih planova i vodiča

Predavanje broj 4.

Tema "Proizvodnja grudastih, porcioniranih sitnih grudastih i sjeckanih poluproizvoda od mesa"

Plan predavanja:

1. Tehnologija proizvodnje poluproizvoda od mesa;

2. Prirodni poluproizvodi.

Tehnologija proizvodnje poluproizvoda od mesa

Proizvodnja poluproizvoda trenutno je specijalizirana industrija koja svake godine dobiva sve više zamaha.

Mesni poluproizvodi podijeljeni su u sljedeće glavne skupine: pakirano meso i iznutrice, grudasti poluproizvodi, porcionirani i sitnogrudirani poluproizvodi, sjeckani poluproizvodi, mljeveno meso, poluproizvodi u tijestu, brzo smrznuti gotova jela... Tehnološka shema proizvodnje mesnih poluproizvoda prikazana je na slici 1.

Slika 1. Tehnološka shema proizvodnje poluproizvoda od mesa

Većina procesa za proizvodnju poluproizvoda i kulinarski proizvodi mehanizirani i automatizirani. U poduzećima se posebna pažnja poklanja kvaliteti proizvoda i sanitarnom stanju trgovina.

Svaka vrsta poluproizvoda proizvodi se samo od određenog dijela trupa. Najbolja nutritivna svojstva su mišići životinje, koji nose najmanje opterećenje tijekom života.

To uključuje: mali mišići psoasa (ložnice), leđni (sudnjak) i stražnji mišići, od kojih se proizvode odresci, prirodni kotleti, escalope i sl.

Obratno, cervikalni, femoralni, skapularni i drugi mišići čvršći, jer sadrže više vezivnog tkiva. Ovi mišići se prethodno olabave, nakon čega se koriste samo za proizvodnju kotleta i drugih nasjeckanih proizvoda.

Izrađuju se prirodni poluproizvodi od najboljih (nježnih) mišića koji sadrže najpotpunije bjelančevine. Ime " prirodnim »Daje im se jer se ne podvrgavaju mljevenju niti drugim vrstama mehaničke obrade.

Pohani poluproizvodi proizvedeno od mesnog tkiva, koje je potrebno malo olabaviti prije upotrebe u hrani. Stoga se prethodno tuku i, kako bi se spriječio gubitak mesnog soka tijekom prženja, paniraju.

Pohanje stvara koricu i zadržava sokove od mesa. Sjeckani poluproizvodi proizvode se od prethodno usitnjenog mesa.

Za poboljšanje okusa nasjeckanih poluproizvoda dodajte masnoću, začine i jaja.

Knedle od tijesta s mesnim nadjevom; puštaju se u smrznutom obliku, pakirani u obrocima. Okruglice se rade od mješavine govedine i svinjsko meso, samo goveđe, janjeće meso i iznutrice.

Meso koje se šalje u proizvodnju poluproizvoda i kulinarskih proizvoda prethodno je provjereno od strane veterinara.

U prostorijama u kojima se proizvode poluproizvodi i knedle, zrak se hladi na 12 ° C. Niske temperature stvaraju potrebne uvjete za zaštitu mesa i gotovih proizvoda od kvarenja i pogoršanja kvalitete.

Kako bi se osigurala standardna kvaliteta kulinarskih proizvoda i poluproizvoda, oni se proizvode prema jedinstvenim recepturama odobrenim republičkim tehničkim uvjetima. Kršenje ili izmjena recepata strogo je zabranjeno.

Kvaliteta sirovina, začina i materijala sustavno se provjerava u laboratorijima tvornica za preradu mesa. Cjelokupni proces proizvodnje kontroliraju djelatnici odjela proizvodno-tehničke kontrole.

Sanitarno stanje radionica i transporta, kao i osobnu higijenu radnika, stalno provjeravaju sanitarni liječnici.

Za proizvodnju pakiranog mesa koristiti govedinu, teletinu, janjetinu, jaretinu i svinjetinu 1. i 2. kategorije u ohlađenom stanju, kao i svinjetinu s rubovima. Rezanje mesa na dugotrajne komade vrši se prema standardnim shemama usvojenim u trgovini na malo.

Iznutrice, namijenjene prodaji u trgovačkoj mreži, proizvode se u pakiranom i zapakiranom obliku u obrocima od 500, 1000 g ili bilo koje težine do 2 kg.

Rezanje, piljenje, pakiranje i pakiranje mesa i smrznutih nusproizvoda obavlja se na liniji A1-FRU. Trupovi za duge rezove režu se na PLB tračnim pilama. Djelomični rezovi i smrznuti nusproizvodi podijeljeni su u dijelove na B2-FRP pilama.

Svaki dio pakiranog mesa i iznutrica pakiran je u vrećice od polietilena ili drugih prozirnih materijala. Na svaki dio se lijepi ili stavlja naljepnica s naznakom tvrtke, naziva proizvoda, težine te nutritivne i energetske vrijednosti.

Grudasti poluproizvodi izolirano iz mesa raznih domaćih životinja bez kostiju, odvajajući se od pojedinih dijelova trupova i polovica u obliku velikih komada pulpe i ploča.

Filmovi i tetive grube površine se uklanjaju. Površina velikih komada treba biti ravna, bez vjetra, s glatkim rubovima.

Goveđa strana zarez, najduži mišić leđa (dorzalni dio - debeli rub i lumbalni dio - tanki rub), dio kuka (gornji, unutarnji dijelovi, bočni i vanjski dijelovi), skapularni dio (dijelovi ramena i ramena ), subskapularni dio, torakalni dio, rub (od govedine 1. kategorije) i meso kotleta.

Svinjska strana odvajaju rep, lungić, prsa, kuk, lopaticu, vrat i meso kotleta, od janjećeg i jarećeg mesa - lungić, prsa, kuk i lopatice, kao i meso kotleta.

Trenutno se češće koristi kombinirano rezanje rezova, u kojem se najprije izoliraju veliki poluproizvodi, a preostali dijelovi valjaju i šalju u proizvodnju kobasica.

Prirodni poluproizvodi

Prirodni poluproizvodi izrađuju se u pravilu od rashlađenog mesa. Ako poduzeće nema rashlađeno meso, ono se može pripremati od svježe smrznutog (odmrznutog) mesa, uz očuvanje kakvoće.

Proizvodi se prirodni poluproizvodi: grudasto, malo grudasto i porcionirano ... Površina grudastih poluproizvoda (osim mesa kotleta) je ravna, rubovi su poravnati bez dubokih rezova u mišićnom tkivu (ne više od 5 mm ), uklonjene tetive i grubo vezivno tkivo, potkožni masni sloj ne više od 10 mm.

Poluproizvodi od svinjskog mesa su oguljeni. Površina malih i porcioniranih poluproizvoda nije prozračena, boja i miris su tipični za dobroćudno meso, mišićno tkivo je elastično, bez tetiva, filmova, hrskavice i zgnječenih kostiju.

Masni sloj - ne više od 5-10 mm. Odstupanje od utvrđene težine za pojedine porcije poluproizvoda dopušteno je unutar +3%. Odstupanje težine 10 kom. poluproizvodi u manjem smjeru nisu dopušteni.

Grudasti i sitni grudasti poluproizvodi za javnu ugostiteljstvo pakiraju se u kartonske ili reverzibilne kutije bruto mase ne veće od 20 kg. Dijelovi malih poluproizvoda za maloprodaju umotani su u celofan i postavljeni na obloge kutija.

Porcionirani poluproizvodi za javnu ugostiteljstvo i maloprodaju stavljaju se na obloge rotirajućih kutija bez omotanja u celofan, polukošeno. Svaka ladica može primiti najviše 3 umetka.

Prije otpreme, pakirani poluproizvodi se hlade na temperaturu ne veću od 6 ° C, skladište u poduzećima, transportiraju i prodaju na temperaturi ne višoj od 8 ° C.

Grudasti poluproizvodi koji se isporučuju od proizvođača pakiraju se u posude za višekratnu ili s prorezima i hlade na 0-8 ºS.

Rok trajanja, transport i prodaja grudastih poluproizvoda na temperaturi od 0 - 8 ° C nije više od 48 sati, uključujući u tvornici proizvođača ne više od 12 sati.

Preporučljivo je pakirati velike poluproizvode pod vakuumom u viskozni film, u ovom slučaju rok trajanja na 0-4 ºS povećava se na 7 dana, a na - 2-0 ° C - do 10 dana. Dobivaju se od grudastih poluproizvoda ili pojedinih dijelova trupova. Poluproizvodi, čiji se dio sastoji od jednog ili dva komada, približno iste težine i veličine, nazivaju se porcionirani.

Poluproizvodi male veličine proizvode dvije vrste: pulpu i meso i kosti. Mali poluproizvodi su komadi mesne pulpe određene mase i veličine, odnosno komadi mesa i kostiju s određenim sadržajem mesnog tkiva.

Mali poluproizvodi trebaju imati neventiliranu površinu, boju i miris karakterističnu za kvalitetno meso, elastično mišićno tkivo, bez tetiva i grubog vezivnog tkiva, hrskavice i razbijenih kostiju. Na poluproizvodima iz dijela kuka, površinski film i masno tkivo... U pogledu mase i oblika dopuštena su odstupanja od mase porcije najviše 10% komada.

Svaki dio malih poluproizvoda za maloprodaju pakiran je u salvete od celofana, pergamenta, pergamenta, plastične folije ili drugih folija koje je odobrilo Ministarstvo zdravlja Rusije, kao i u vrećice od plastične folije ili povidena film.

Uz visok tempo života u suvremenom svijetu, ljudi često nemaju dovoljno vremena za pripremu hrane, studije ukazuju na stalni porast potražnje za poluproizvodima. Ovakvo stanje ukazuje da je radionica za proizvodnju mesnih poluproizvoda kao djelatnost perspektivno područje koje omogućuje vlasniku značajnu dobit. Otvaranje ovakvog poduzeća od velike je društvene važnosti, jer omogućuje otvaranje novih radnih mjesta i davanje dodatnog novca u regionalni proračun.

Što su poluproizvodi?

Poluproizvodi su proizvodi koji se jednostavnim manipulacijama pretvaraju u gotovu hranu. Njihovu pripremu odlikuje velika brzina, zbog čega je ova vrsta proizvoda u posljednje vrijeme sve popularnija. Proizvodnja se može odvijati od mesa ili drugih sirovina, odnosno dobiva se prirodni ili prerađeni proizvod. Posebnost proizvoda je podjela na porcije u tvornici.

Gotovi proizvod razvrstava se prema sljedećim kriterijima:
- primijenjenim proizvodnim procesom (prirodni, usitnjeni);
- za životinjsko meso (zec, svinjetina, govedina, janjetina);
- prema karakteristikama temperaturnog stanja (ohlađeno, smrznuto).

Poluproizvodi se mogu prodavati u maloprodaji i veleprodaji, prilikom sklapanja ugovora s trgovinama, kafićima i sl. Proizvodnja okruglica trenutno je prilično prometna niša, ali proizvodnja palačinki s mesnim ili drugim nadjevima, sarmice, kobasice za prženje i ostalih mesnih poluproizvoda različitog stupnja spremnosti raste potražnja i takvi proizvodi su vrlo traženi kod potrošača. Zasebnim smjerom u poslovanju poluproizvoda može se smatrati proizvodnja gotovih jela, korištenjem šok zamrzavanja sirovina i prodaja kompleta proizvoda i začina s uputama za pripremu jela raznih kuhinja.

Današnje poslovanje za proizvodnju poluproizvoda, korištenjem suvremene opreme, omogućuje nam proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda uz očuvanje svih hranjivih tvari, brzo rekonfiguraciju naše proizvodnje za puštanje određenog proizvoda.

Razmotrimo poslovanje poluproizvoda na bazi proizvodnje kotleta. Netko će reći da su kotleti glupost. Svojim proizvodima možete isporučiti škole, institute, menze, kafiće i razne snack barove. Dakle, tržište za ovaj proizvod postoji i zahtijeva jeftine i kvalitetne sirovine za svoj razvoj.

Opis poduzeća

Prilikom odabira organizacijskog oblika poslovanja, bolje je otvoriti individualnog poduzetnika ili društvo s ograničenom odgovornošću. Jeftinije je i brže otvoriti samostalnog poduzetnika, stoga odabiremo ovaj organizacijski oblik za našu tvrtku. Za plaćanje poreza odlučeno je odabrati pojednostavljeni sustav oporezivanja "dohodak-rashod". Ovakvim sustavom izbjeći će se niz problema s kojima se poduzetnici početnici obično susreću. Prije početka proizvodnje, preporučujemo da se upoznate s GOST R 52674-2006 i GOST R 51187-98, možete potražiti druge standarde na Internetu.

OKDP kodovi:

1511400 - smrznuti poluproizvodi od mesa;

1511410 - gotovi brzo smrznuti proizvodi;

1511420 - porcionirani prirodni poluproizvodi.

Budući proizvodi podliježu certificiranju sukladnosti, proizvodni pogon mora dobiti epidemiološki zaključak.

Prostor za radionicu.

Da bi mogli proizvoditi prehrambeni proizvodi, prostori moraju biti u skladu sa standardima Rospotrebnadzora, sanitarnih i epidemioloških službi i zaštite od požara. Najbolji izbor bi bilo mjesto na kojem su radovi već obavljeni u ovom području (kuhanje, slastičarna), inače je potreban dovoljno kvalitetan popravak. Ne biste trebali razmatrati mogućnost odabira prostora za proizvodnju u podrumu koji se nalazi u stambenoj zgradi s niskim stropovima, gdje je nemoguće dovesti potrebne komunikacije, uključujući dovodnu i odsisnu ventilaciju.

Logistička komponenta je od velike važnosti, zgrada bi trebala imati prikladne pristupne putove kako bi se sirovine istovarile i gotovi proizvodi utovarili bez nepotrebnih problema. Cijena nekretnina u centru doseže visoke vrijednosti, za pokretanje posla ovo nije najbolji izbor, pa možete razmotriti dostupne opcije na periferiji, u neposrednoj blizini baze resursa.

Prostorije za proizvodnju poluproizvoda treba podijeliti u sljedeće zone:
- prihvat i rezanje sirovina;
- izravna proizvodnja poluproizvoda, u obliku mljevenog mesa;
- operacije pakiranja i označavanja;
- skladište.

Treba opremiti zasebnu sobu za osoblje trgovine, a velika prednost bit će prikladno mjesto tuša i WC-a. Uprava zahtijeva zasebnu prostoriju za udoban rad.

Za naš izračun pretpostavljamo da smo iznajmili prostor od 100 četvornih metara. metara, trošak najma je 300 rubalja / m2. U ovom prostoru bit će smještena sama proizvodnja, skladišta za skladištenje proizvoda i kućanski prostori za zaposlenike.

Trošak početnog ulaganja u opremu i popravke za organizaciju poslovanja poluproizvoda.

Podsjećamo da ćemo u našoj tvrtki proizvoditi domaće kotlete od mljeveno meso... Funkcioniranje poduzeća ne može se zamisliti bez kupnje specijalizirane opreme, to će postati glavna linija troškova za pokretanje poslovanja. Ukupno je potrebna kupnja opreme u iznosu od 828.500 rubalja, takvi se troškovi sastoje od kupnje sljedećih stvari:

SPLIT-Sustav - 70.000 rubalja. (temperatura pri kuhanju mljevenog mesa ne smije biti veća od 14C);
- mlin za meso - 40.000 rubalja;
- aparat za formiranje kotleta - 150.000 rubalja;
- zamrzivač za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda (2 komada) - 200.000 rubalja;
- miješalica za meso - 160.000 rubalja;
- stroj za pakiranje - 88 500 rubalja;
- ostala proizvodna oprema i improvizirana sredstva (stolovi za rezanje (2 komada), kuke za trupove, noževi, zdjele, kante itd.) - 50.000 rubalja;
- organizacija stambenog prostora za upravitelja i zaposlenike - 50.000 rubalja;
- računalo i pisač - 20.000 rubalja.

Troškovi nisu ograničeni na kupnju opreme, potrebno je uzeti u obzir sljedeće troškove:
- Izvođenje popravnih radova u prostorijama - 200.000 rubalja;
- povezivanje komunikacijskih mreža - 300.000 rubalja;
- kupnja dodatne opreme i posebne odjeće - 50.000 rubalja;
- ostali povezani troškovi, uključujući certifikaciju proizvoda - 60.000 rubalja.

Ukupna početna investicija u posao s kotletima iznosi 1.438.500 rubalja. Također, u početnoj fazi bit će potrebna obrtna sredstva za pokretanje proizvodnje. U našem slučaju, trebalo je 1430 tisuća rubalja.

Tehnološki proizvodni proces podijeljen je u zasebne faze:
- prijem sirovina;
- primarna obrada;
- rezanje;
- operacije sortiranja;
- priprema pojedinih proizvoda (mljevenje glavnih sastojaka, gnječenje mljevenog mesa, oblikovanje kotleta i zamrzavanje);
- radovi na pakiranju.

Za stjecanje prestiža potrebno je koristiti najkvalitetnije sirovine koje zadovoljavaju najviše standarde. Za određene vrste proizvodi imaju svoje GOST standarde. Poželjno je raditi s poljoprivrednicima ili etabliranim velikim proizvođačima. Svo kupljeno meso mora proći maksimalnu kontrolu veterinarske službe.

Marketinški plan.

Osoblje za organizaciju poslovanja.

Potpuna podrška radu proizvodnje uključuje rad osoblja od 4 djelatnika, što uključuje:

Priprema sirovina - 1 djelatnik;
- računovođa - outsourcing usluge;
- priprema proizvoda - 2 djelatnika;
- čistačica - 1 djelatnik.

Popis proizvedenih proizvoda.

Za naše izračune, svaki dan ćemo proizvoditi i slati u trgovine 500 kilograma proizvoda, uz povećanje produktivnosti do 1000 kilograma dnevno u šest mjeseci. Ako se proizvođač može dokazati s najbolje strane zbog visoke kvalitete, osigurana je pristojna potražnja za njegovom robom.

Neposredno nakon početka aktivnosti, postizanje takvog volumena je problematičan zadatak, u početku će se proizvoditi što više poluproizvoda kako bi se osigurali kupci. Izgradnja veza, pronalaženje prodajnih mjesta postupno će povećati proizvodni kapacitet, karakteriziran količinom proizvedene robe.

Naše poslovne troškove sastoje se od sljedećih pokazatelja:

Troškovi sirovina za proizvodnju kotleta.

Poslovna isplativost i financijski rezultati.

Profitabilnost poslovanja jasnije pokazuju pokazatelji uspješnosti, koji prema provedenim izračunima poprimaju sljedeće vrijednosti:
- dobit za dvije godine - 13 842 tisuće rubalja;
- profitabilnost poduzeća - 17%;
- rok povrata - 10 mjeseci.

Utvrđivanje neto dobiti poduzeća.

Na temelju rezultata horizonta planiranja, dobit će biti nešto manja od 14 milijuna rubalja, a pokazatelj profitabilnosti će biti 17%. Ako se ove vrijednosti točno odraze u praksi, onda će se sva ulaganja isplatiti za 10 mjeseci, što je izvrstan rezultat.

Za početak rada poduzeća bit će potreban iznos od oko tri milijuna rubalja. Ako je moguće, možete iskoristiti razne programe podrške malom poduzetništvu koji će pokriti dio troškova pokretanja posla.

Izlaz. Tržište za proizvodnju poluproizvoda je zanimljivo, na njemu postoje mnoge niše za razvoj trenutno nezauzetih. Budući da se u ovom poslu koristi prilično visokotehnološka oprema, vrijedi obratiti posebnu pozornost na otklanjanje pogrešaka u proizvodnji kako bi se proizveo proizvod iznimno visoke kvalitete. Takvi proizvodi lako mogu osvojiti konkurenciju na tržištu i dovesti vas na vodeću poziciju. Sretno u poslu!