Dom / Praznine za zimu/ Instalacija za proizvodnju mlijeka u prahu. Prednosti i štete mlijeka u prahu - sastav, sadržaj kalorija, udjeli razrjeđivanja praha s vodom. Sušenje mlijeka: oprema

Instalacija za proizvodnju mlijeka u prahu. Prednosti i štete mlijeka u prahu - sastav, sadržaj kalorija, udjeli razrjeđivanja praha s vodom. Sušenje mlijeka: oprema

Prema mišljenju stručnjaka, usprkos trenutnom trendu korištenja svega prirodnog, u Rusiji je povećana prodaja mlijeka u prahu. Štoviše, predviđa se daljnji rast potražnje za ovim proizvodom. Pa, izvrsni preduvjeti za organizaciju vlastitog profitabilnog poslovanja. Tehnologija proizvodnje mlijeka u prahu je jednostavna, moderna oprema je automatizirana, prodajno tržište je ogromno - nije li vrijeme da počnete provoditi svoje planove? Mlijeko u prahu je prašak topiv u vodi dobiven izlaganjem punomasnom mlijeku toplinom kravlje mlijeko.

Naša poslovna procjena:

Početna ulaganja - od 2.500.000 rubalja.

Zasićenost tržišta je niska.

Poteškoće u pokretanju posla - 7/10.

Prednosti planiranog poslovanja, osim jednostavne tehnološke sheme i minimalnog ulaganja, teško je precijeniti:

Mini-radionica za proizvodnju mlijeka u prahu s vremenom se može pretvoriti u punopravnu mljekaru, dodavanjem novih uređaja postojećoj liniji i postavljanjem proizvodnje ostalih proizvoda - kefira, jogurta, svježeg sira, pasteriziranog mlijeka.
Od strane potrošača gotov proizvod neće biti samo pojedinaca, već i velikih poduzeća (konditorska, mliječna, poljoprivredna) koja koriste mlijeko u prahu kao sirovinu.
Posao neće zahtijevati trošenje na reklamnu kampanju.

Dakle, s poslovnim izgledima sve je jasno. Dakle, kako se proizvodi mlijeko u prahu? I što je važno znati pri izradi poslovnog plana za buduću mini radionicu.

Proces oslobađanja mlijeka u prahu

Tehnološka shema za proizvodnju mlijeka u prahu

Udio ručnog rada u automatiziranoj proizvodnji bit će minimiziran, budući da se gotovo sve operacije izvode pomoću posebne opreme.

Općenito, dijagram toka proizvodnje izgleda ovako:

Primanje mlijeka i provjera njegove kvalitete.
Normalizacija mlijeka na određeni sadržaj masti.
Pasterizacija mlijeka.
Prethodno zgušnjavanje mlijeka.
Mlijeko za sušenje.
Pakiranje i pakiranje gotovog mlijeka u prahu.

Čini se da je proces iznimno jednostavan, ali ne zaboravimo da je riječ o prehrambenoj tvrtki. Stoga je vrlo važno poštivati sve tehnološke režime u svakoj fazi. Također, pomno se provjeravaju ulazne sirovine i gotov proizvod. Kontrolu mora provesti kvalificirani tehnolog.

A kako bi mini-postrojenje za proizvodnju mlijeka u prahu prerađivalo samo visokokvalitetne sirovine, poduzetnik će morati uspostaviti kontakte s bona fide dobavljačima koji nude kvalitetno mlijeko po razumnim cijenama. Ima mnogo farmi, ali treba obratiti pažnju na one koje se nalaze najbliže radionici. Dakle, sasvim je moguće smanjiti troškove kupnje sirovina.

Tehnička opremljenost radionice

Linija za proizvodnju mlijeka u prahu

Sljedeći zadatak za poduzetnika je kupnja opreme za proizvodnju mlijeka u prahu. Sada možete vidjeti puno ponuda dobavljača koji prodaju gotove linije koje se razlikuju po konfiguraciji, stupnju automatizacije i, sukladno tome, cijeni.

Ista linija za proizvodnju mlijeka u prahu je posebna jedinica za sušenje koja se sastoji od sljedećih jedinica:

Visokotlačna pumpa,
komora za sušenje,
spremnici za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda,
sito,
stroj za pakiranje.

Osim uređaja koji obavljaju osnovne funkcije, u proizvodni proces su uključeni transporteri, ciklone, ventilatori, generator pare.

No, konačna cijena opreme za mlijeko u prahu neće biti ograničena samo cijenom jedinice za sušenje, jer će linija također morati biti opremljena pasterizatorom. Ispada da će za kompletno opremanje radionice biti potrebno najmanje 3.000.000 rubalja. Postoje linije koje su puno skuplje, ali ih karakterizira visoka produktivnost, što je apsolutno beskorisno za mladu radionicu koja ima za cilj proizvodnju malih količina gotovog proizvoda.

A ako se proizvodnja obranog mlijeka u prahu također kombinira s nekim drugim područjima mliječne industrije, tada će troškovi opreme općenito biti previsoki za mnoge poduzetnike početnike - preko 10.000.000 rubalja.

U želji da uštedite novac, možete razmotriti ponude za prodaju rabljene opreme.

Gdje locirati radionicu?

Prostorije odabrane za pokretanje radionice moraju u potpunosti odgovarati svim normama i standardima SES-a. Bez poštivanja određenih pravila, malo je vjerojatno da će biti moguće ishoditi sve potrebne dozvole za poslovanje u prehrambenoj industriji.

Što je potrebno učiniti u radionici za sušenje raspršivanjem?

grijanje,
vodoopskrba,
kanalizacija,
struja.

Posebni zahtjevi postavljaju se i za skladišta za skladištenje gotovog proizvoda. Mlijeko u prahu treba održavati određene uvjete u pogledu temperature i vlažnosti, te ćete stoga morati potrošiti puno vremena i novca da pravilno opremite skladište.

Koliko je posao isplativ?

U praksi je dokazano da proizvodnja punomasnog mlijeka u prahu može biti prilično unosan posao. I unatoč impresivnim početnim ulaganjima, svi troškovi uz kompetentno vođenje poslovanja mogu se nadoknaditi najkasnije za 2,5 godine.

Za organiziranje nesmetanog rada radionice utrošit će se najmanje 3.500.000 rubalja. Ova se brojka dobiva uzimajući u obzir koliko košta tehnološka jedinica i koliko će biti potrebno utrošiti na preopremu radionice i njezinu dokumentarnu registraciju. Ako je radionica opremljena podržanim strojevima, troškovi će se smanjiti na 2.500.000 rubalja.

Koliko je posao isplativ, možete shvatiti nakon nekih ekonomskih izračuna. 1 tona kravljeg mlijeka košta oko 8000-11000 rubalja. Od ove količine sirovina dobit će se ≈150 kg mlijeka u prahu. Prosječna veleprodajna cijena proizvoda je 150-200 rubalja / kg. Neto dobit će se u svakom pojedinom slučaju razlikovati, budući da su performanse linije i politika cijena u regiji različite.

Stoljećima ljudi konzumiraju svježe mlijeko, mliječna industrija se aktivno razvijala, povećale su se količine proizvedenog mlijeka. Postalo je potrebno dugotrajno skladištenje mlijeka i mogućnost transporta na velike udaljenosti.

Ivan Yerich prvi put spominje mlijeko u prahu u "Zborniku slobodnog ekonomskog društva", iz 1792. godine. Napisao je da su stanovnici istočnih regija, zamrzavajući mlijeko, dobili "zalihe mliječnih blokova".

Godine 1802., glavni liječnik Osip Krichevsky prvi je primio proizvod, koji je danas poznat kao mlijeko u prahu. Komercijalna proizvodnja mlijeka u prahu prvi put se dogodila 1832. godine, a pokrenuo ju je ruski kemičar M. Dirchov. A 1885. T. S. Grimwade je dobio patent za proizvodnju ovog proizvoda.

Sušenje konzerviranja ima široku primjenu u mliječnoj industriji:

sušeno punomasno i obrano mlijeko;
mlaćenica;
mliječna sirutka;
mješavine punomasnog mlijeka s obranim mlijekom, mlaćenicom ili vrhnjem, sa ili bez dodataka.

Asortiman suhih mliječnih proizvoda prilično je opsežan:

punomasno mlijeko u prahu 20% i 25% masti;
suho vrhnje;
suha obrano mlijeko;
suha sirutka;
suhi mliječni proizvodi povećane topljivosti;
suhe višekomponentne mješavine (suhe mješavine za sladoled, puding).

Ovi proizvodi se dobivaju metodom sušenja raspršivanjem.

Mlijeko u prahu se koristi:

u konditorskoj industriji;
u pekarskim poduzećima;
u mljekarama za proizvodnju kondenziranog mlijeka, topljenog sira, jogurta, svježeg sira;
za proizvodnju namaza;
u mesnoj industriji;
u proizvodnji alkohola;
u proizvodnji poluproizvoda;
u proizvodnji stočne hrane.

Mlijeko u prahu dijeli se na dvije vrste:

punomasno mlijeko u prahu s mdzh ne manje od 20%-punomasno mlijeko se koristi kao sirovina;
suho bez masti mlijeko (COM) s mdzh. ne više od 1,5% - za njegovu proizvodnju (povrat) koristi se obrano mlijeko.

Protočnost suhih mliječnih proizvoda ovisi o sili trenja i prianjanju čestica jedna na drugu. Visok maseni udio suhih tvari osigurava visoku prenosivost i skladištenje suhih mliječnih proizvoda. Maseni udio vlage u mlijeku u prahu ovisi o vrsti proizvoda i kreće se od 1,5 do 7%. Oblik čestica i, kao posljedica toga, njihova topljivost ovisi o načinu i tehnologiji sušenja.

Pojedinačne čestice imaju šupljinu i prodiru kroz mrežu pukotina i kapilara, od kojih neke komuniciraju s unutarnjim šupljinama. Pretpostavlja se da zbog visokog masenog udjela mliječnih proteina u mlijeku u prahu, njegove micele u čestici dodiruju jedna s drugom i također tvore prostorni okvir.

Laktoza u čestici može biti u kristalnom stanju. U tom slučaju, kristali laktoze mogu se nalaziti i na površini i unutar čestica. Kristalizirana laktoza ima izravan utjecaj na poroznost čestica.

Mliječna mast, koja ima oblik blizak sfernom, općenito je ravnomjerno raspoređena u česticama, koje se nalaze i na površini i iznutra, uključujući površinu šupljina i stijenki kapilara. Masnoća se konvencionalno dijeli u tri glavne skupine: masnoća bez površine, masnoća koja se nalazi u unutarnjim dijelovima šupljina i zaštićena mast, koja se ne ekstrahira otapalom masti u odsutnosti mehaničkog djelovanja na čestice mlijeka u prahu. Maseni udio slobodne površinske masti kreće se od 0,5 do 20,0%.

Teorija sušenja

Sušenje je proces uklanjanja vlage. U proizvodnji svih vrsta suhih mliječnih proizvoda proces odstranjivanja slobodne vlage provodi se u dvije faze – zgušnjavanje i sušenje zgusnutog proizvoda. Zgušnjavanje isparavanjem se provodi do takve vrijednosti ukupnog masenog udjela suhih tvari, pri kojoj maseni udio CCFK u vodi ne prelazi 18-20% i proizvod ne gubi fluidnost.

Zgusnute smjese suše se do konačnog sadržaja vlage, koji se postavlja ovisno o oblicima povezanosti vode sa sastavnim dijelovima suhe tvari suhe tvari. Konačni sadržaj vlage u suhom mliječnom proizvodu, koji je vezana voda, nije veći od 15% masenog udjela proteina u njemu. To je osnova za racioniranje masenog udjela vlage u suhim mliječnim proizvodima, postizanjem kojeg završava proces sušenja.

Uz slobodno mlijeko, punomasno mlijeko sadrži vezanu vlagu. Vezana voda je nedostupna mikroorganizmima, nije otapalo, ne sudjeluje u mikrobiološkim i biokemijskim procesima, ne smrzava se na 0°C. Ona je čvrsto povezana sa sastavnim dijelovima mlijeka. Uklanjanje je popraćeno nepovratnim promjenama u suhoj tvari prerađenog sirovog mlijeka. Na temelju navedenog, vezanu vodu treba ostaviti u suhim mliječnim proizvodima.

Prilikom sušenja u struji vrućeg zraka ili kontaktnom metodom ne smije se dopustiti pregrijavanje, isušivanje i izgaranje suhog praha.

Punomasno mlijeko u prahu

Sve tehnološke operacije za dobivanje mlijeka u prahu mogu se podijeliti u dvije skupine:

obrada sirovina prije sušenja;
sušenje i sve naknadne operacije.

Tehnološke operacije prve skupine uobičajene su za proizvodnju konzerviranog mlijeka:

prihvaćanje, procjena kvalitete, sortiranje, čišćenje, hlađenje i rezervno kopiranje;
normalizacija sastava mlijeka, toplinska obrada, zgušnjavanje;
homogenizacija kondenziranog mlijeka.

Druga grupa operacija je:

sušenje, hlađenje suhog proizvoda;
pakiranje, pakiranje, skladištenje.

U proizvodnji mlijeka u prahu, mlijeko normalizirano u odnosu na masnoću i suhu tvar pasterizira se na temperaturi od najmanje 90°C. Za kondenzaciju normaliziranog mlijeka koriste se višeljuske vakuumske isparivače koje rade na principu padajućeg filma ili cirkulacijska postrojenja. Tehnički parametri zgušnjavanja održavaju se u granicama navedenim u uputama za uporabu primijenjenih vakuumskih isparivača.

Potreba za homogenizacijom kondenziranog mlijeka je zbog činjenice da se tijekom mehaničke, toplinske obrade i kondenzacije destabilizira masna frakcija mlijeka (oslobađanje slobodne masti), što doprinosi oksidaciji masti i propadanju proizvoda tijekom skladištenja. Stoga se mlijeko homogenizira kako bi se povećala stabilnost i smanjio sadržaj slobodne masti. Homogenizacija se provodi pri temperaturi od 50-60 ° C i tlaku od 10-15 MPa za jednostupanjski homogenizator; za dvostupanjski homogenizator pri tlaku od 11,5–12,5 MPa u prvom stupnju i 2,5–3,0 MPa u drugom stupnju. Nakon homogenizacije, kondenzirano mlijeko ulazi u međurezervoar, a zatim na sušenje.

U suhom punomasnom mlijeku, maseni udio masti je 20-25%, a vlaga ne više od 4-7%. Na temelju sastava mlijeka u prahu možemo zaključiti da ono nije potpuno suho, sadrži takozvanu neuklonjivu vlagu. Kako se suši, preostala vlaga u proizvodu se sve više zadržava u njemu zbog povećanja adhezionih sila i povećanja otpornosti na kretanje vode. Stoga se proizvod može sušiti samo do ravnotežne vlažnosti koja odgovara relativnoj vlažnosti i temperaturi sredstva za sušenje.

Ovisno o načinu uklanjanja vlage, koriste se različite metode sušenja: film (kontakt), sprej (zrak) i sublimacija.

Postrojenja za sušenje pripremaju se prije hranjenja zgusnutog proizvoda. Za to se komora sušača za raspršivanje zagrijava 15-20 minuta, a vruća voda se raspršuje 5-7 minuta. Kontaktne sušilice se zagrijavaju propuštanjem tople vode.

Način sušenja kontrolira se glavnim indikatorom - temperaturom vrućeg zraka koji ulazi i izlazi iz sušilice.

Filmska metoda

Filmskom metodom sušenje se vrši u valjkastim sušilicama. Kondenzirano mlijeko nanosi se prskanjem ili u tankom sloju na rotirajuće valjke čija se površina zagrijava parom na temperaturu od 105-130 °C. Kao rezultat kontakta proizvoda koji se suši s vrućom površinom valjaka, mlijeko se suši u obliku tankog filma. Ovaj film se uklanja posebnim noževima i dovodi u dizalo mlina za mljevenje. Proces sušenja na valjkastim sušilicama ne smije biti duži od 2 s, jer visoka temperatura grijaće površine uzrokuje značajne promjene u osušenom mlijeku. Kao rezultat kontakta s zagrijanom površinom, značajan dio masti nije zaštićen ljuskom. U tom smislu, a zbog niske topljivosti gotovog proizvoda, filmska metoda se koristi u proizvodnji obranog mlijeka u prahu i sirutke.

Sušenje smrzavanjem

Liofilizirano uklanjanje vlage događa se iz smrznute hrane s udjelom suhe tvari do 40%. Proces sušenja smrzavanjem provodi se pri temperaturi smrznutog proizvoda od 25 °C i zaostalom tlaku u sublimatoru od 0,0133-0,133 kPa. Liofilizirani proizvodi lako se rekonstituiraju, zadržavajući okus, kemijski sastav i strukturu. Suhi fermentirani mliječni proizvodi, starter kulture, mješavine za sladoled dobivaju se sušenjem smrzavanjem.

Sušenje raspršivanjem

Metodom prskanja sušenje se provodi kao rezultat kontakta raspršenog zgusnutog proizvoda s vrućim zrakom. Kondenzirano mlijeko raspršuje se u komoru za sušenje pomoću raspršivača s diskovima i mlaznicama. U disk raspršivačima kondenzirano mlijeko se raspršuje pod djelovanjem centrifugalne sile rotirajućeg diska, iz čije mlaznice mlijeko izlazi brzinom od 150-160 m/s i zbog otpora zraka se drobi u sitne kapljice. Kondenzirano mlijeko se ubacuje u mlaznice za raspršivanje pod visokim tlakom (do 24,5 MPa).

Prilikom sušenja u raspršivačima, kondenzirano mlijeko se raspršuje u gornji dio sušilice, gdje se dovodi vrući zrak. Vrući zrak, miješajući se s najmanjim kapljicama mlijeka, daje im dio topline, pod čijim utjecajem vlaga isparava, a čestice mlijeka se brzo suše. Visoka brzina sušenja (isparavanja) posljedica je velike dodirne površine fino raspršenog mlijeka s vrućim zrakom. Uz brzo isparavanje vlage, zrak se hladi na 75–95 ° C, stoga je toplinski učinak na proizvod beznačajan, a njegova topljivost je visoka. Osušeno mlijeko u prahu taloži se na dno tornja za sušenje.

Sušilice za raspršivanje, ovisno o kretanju zraka i mliječnih čestica, dijele se na tri tipa: s izravnim protokom, kod kojih je kretanje zraka i mlijeka paralelno; protustruja, u kojoj je kretanje čestica mlijeka i zraka suprotno; mješoviti - s mješovitim kretanjem čestica zraka i mlijeka.

Najracionalnije i najprogresivnije su visokoučinkovite raspršivače s izravnim protokom, u kojima stupanj topljivosti mlijeka u prahu doseže 96-98%.

Pripremljeno mlijeko se pročišćava u centrifugalnom pročistaču mlijeka, zatim se normalizira i pasterizira na gore opisane načine. Nakon pasterizacije mlijeko ide na zgušnjavanje u trostupanjsko vakuumsko isparivačko postrojenje koje radi na principu padajućeg filma. Mlijeko kondenzirano na maseni udio krutih tvari od 43-52% se homogenizira i šalje u međurezervoar opremljen mješalicom i plaštom za grijanje. Iz srednjeg spremnika kondenzirano mlijeko se pumpa u komoru za sušenje. Štoviše, mora imati temperaturu od najmanje 40 ° C.

U skladu s tehničkim karakteristikama raspršivača, moraju se poštivati sljedeći uvjeti sušenja:

temperatura zraka koji ulazi u jedinicu za sušenje s izravnim protokom treba biti 165–180 ° C, a na izlazu iz tornja za sušenje - 65–85 ° C;
za postrojenja za sušenje s mješovitim kretanjem zraka i proizvoda, temperatura zraka koji ulazi u toranj za sušenje treba biti 140–170 ° C, a na izlazu iz tornja - 65–80 ° C.

Na izlazu iz tornja za sušenje, suho punomasno mlijeko se prosije na sito za tresenje i šalje na hlađenje.

Instant mlijeko

To je suhi prah koji se sastoji od aglomeriranih čestica okusa i mirisa karakterističnog za pasterizirano mlijeko; s masenim udjelom masti - ne manjim od 25- i 15%, vlagom - ne više od 4%, aditivima soje-fosfatida - ne više od 0,5%.

Značajke proizvodnje instant mlijeka su dvostupanjsko sušenje, recirkulacija sitnih čestica koje sudjeluju u stvaranju aglomerata i uvođenje sojino-fosfatidnih aditiva. U proizvodnji instant mlijeka u prvoj fazi sušenja dobiva se obično mlijeko u prahu koje se potom vlaži. Kada se suhi proizvod navlaži, čestice mlijeka rastu, tj. dolazi do aglomeracije i prijelaza laktoze iz amorfnog u kristalno stanje. U drugoj fazi, navlaženi proizvod se suši do standardne vlage. Čestice mlijeka osušene u drugoj fazi dobivaju poroznu strukturu zbog aglomeracije. Kada se mlijeko s poroznom strukturom otopi, voda prodire u česticu i olakšava njezino otapanje. Brza penetracija vode također se postiže povećanjem vlaženja dodatkom sojinih fosfatidnih aditiva.

Shema tehnološke linije za proizvodnju instant mlijeka slična je proizvodnji mlijeka u prahu od prijema do sušenja, ali uključuje sljedeće dodatne faze: aglomeraciju čestica mliječnog praha, vraćanje ciklonske frakcije, završno sušenje, pripremu aditivi fosfatida soje i njihovo uvođenje u mlijeko u prahu. Sušenje kondenziranog mlijeka vrši se do masenog udjela vlage u suhom mlijeku na izlazu iz tornja (3,75 ± 2,25)%. Dobiveno suho mlijeko se dovodi u komoru za sinteriranje, gdje se dodatno navlaži mlaćenicom ili obranim mlijekom do sadržaja vlage od 7-9% i aglomerira u fluidiziranom sloju. U tom slučaju, ciklonska frakcija se vraća u komoru za sinteriranje radi ponovnog vlaženja i aglomeracije. Vlažni prah iz komore za sinteriranje usmjerava se u prvi dio instantizatora, gdje se proizvod suši u fluidiziranom sloju do masenog udjela vlage (4,25 ± 0,25)% pri temperaturi zraka od (105 ± 15) ° C .

Mješavina aditiva fosfatida sojinog zrna s gheejem pripremljena prema recepturi otopi se na temperaturi od (65 ± 5) °C i miješa. Zatim se smjesa unosi u mlaznice i šalje u mlijeko u prahu. Nakon dodavanja aditiva, proizvod se suši do standardne vlage u drugom dijelu instantizatora na temperaturi zraka od (75 ± 5) ° C. Zatim se gotov proizvod ohladi na 25 ° C u trećem dijelu instantizatora.

Hlađenje mlijeka u prahu može se izvesti ili zrakom u pneumatskom transportnom sustavu, ili u fluidiziranom stanju proizvoda. Ohlađeni suhi proizvod iz srednjeg spremnika transportira se do pakiranja.

Suhi mliječni proizvodi pakiraju se u hermetičke potrošačke i transportne posude. Kontejneri za široku potrošnju uključuju metalne limenke s čvrstim poklopcem ili poklopcem koji se može ukloniti i neto težine 250, 500 i 1000 g; kombinirane limenke s poklopcem koji se mogu skinuti, neto težine 250, 400 i 500 g s unutarnjim hermetički zatvorenim pakiranjem od aluminijske folije, papira i drugih materijala; lijepljena pakiranja s celofanskim umetcima neto mase 250 g. Instant mlijeko u prahu se pakira u normalnim uvjetima ili u atmosferi dušika uz prethodnu evakuaciju. Kao transportni kontejneri koriste se neimpregnirane papirnate četveroslojne i petoslojne vrećice; tiskani kartonski bubnjevi; Bubnjevi otisnuti šperpločom s polietilenskim podložnim vrećama, neto težine 20-30 kg.

Punomasno mlijeko u prahu u potrošačkim spremnicima (osim zalijepljenih pakiranja s celofanskim umetcima) i transportnim spremnicima s polietilenskim umetcima čuvaju se na temperaturama od 0 do 10°C i relativnoj vlažnosti zraka ne više od 85% najviše 8 mjeseci od datuma proizvodnja. Mlijeko u prahu u zalijepljenim pakiranjima s celofanskim oblogama i bačvama otisnutim šperpločom s oblogama od celofana, pergament se čuva na temperaturama od 0 do 20°C i relativnoj vlažnosti ne više od 75% najduže 3 mjeseca od datuma proizvodnja. Instant mlijeko u prahu od 15 i 25% masnoće čuva se na temperaturama od 1 do 10°C, relativnoj vlažnosti ne više od 85% i ne duže od 6 mjeseci od dana proizvodnje.

Za proširenje asortimana suhih mliječnih proizvoda proizvode se proizvodi sa smanjenim i povećanim udjelom masti, suhi fermentirani mliječni proizvodi i mješavine za sladoled.

Suhi fermentirani mliječni proizvodi proizvedeno od normaliziranog kondenziranog mlijeka fermentiranog čistim kulturama bakterija mliječne kiseline sušenjem u postrojenjima za sušenje raspršivanjem. Proizvodnja suhih fermentiranih mliječnih proizvoda slična je proizvodnji suhog punomasnog mlijeka uz uvođenje dodatne operacije - fermentacije kondenziranog mlijeka.

Suhe smjese za sladoled dobiva se sušenjem pasteriziranih smjesa od punomasnog mlijeka, obranog mlijeka, vrhnja, šećera, stabilizatora i punila u instalacijama za raspršivanje ili miješanjem suhe mliječne baze sa šećerom u prahu. Osobitosti proizvodnje suhih smjesa za sladoled sastoje se u provođenju dodatnih operacija za pripremu komponenti i pripremu mješavine.

Među predstavnicima mljekarstva danas nema toliko proizvođača mlijeka u prahu - instant mliječnog koncentrata. U međuvremenu, mlijeko u prahu se široko koristi u proizvodnji slastičarstvo, kozmetika, dio je suhe formule za dojenčad, a koristi se i kao napitak (razrijeđen u vodi). Stoga je potražnja za ovim proizvodom prilično velika, a posebno u regijama koje su nedovoljno opskrbljene običnim mlijekom.

Stoga, ako želite svladati novu specijalizaciju - sušenje mlijeka, otvoriti posao od nule ili proširiti postojeću proizvodnju, naša tvrtka vam je spremna pomoći. Isporučujemo proizvodnu opremu za sušenje mlijeka, instaliranu u trgovini, kao i tvornice po principu ključ u ruke s punim proizvodnim ciklusom - od primanja mlijeka u tekućem obliku do pakiranja gotovog proizvoda u posude bilo koje veličine.

Postrojenje za sušenje

Sušenje mlijeka: oprema

Složena oprema za sušenje mlijeka sastoji se od sljedećih glavnih komponenti:

sustav vakuumskog isparavanja koji se koristi za koncentriranje mlijeka i sirutke. Uz pomoć posebnih uređaja cjevastog tipa, frakcije se odvajaju jedna od druge. Dodatni uređaji omogućuju brzi proces hlađenja, tako da je proizvod dobiven na izlazu već ohlađen. Jedna od glavnih prednosti instalacije je jednostavnost korištenja, što se postiže prisutnošću prikladne upravljačke ploče;
kristalizacijski sustavi, u kojima mlijeko prolazi proces kristalizacije prije daljnjeg sušenja;
sušilice za raspršivanje koje se koriste za uklanjanje preostale vlage iz suhog koncentrata.

Osim toga, naša tvrtka isporučuje membranska postrojenja za predkoncentraciju mliječnih proizvoda.

Riječ je o sustavima filtracije zatvorene petlje u kojima se kao filter koriste tanke membrane određene veličine pora.

Tehnologija sušenja mlijeka

Tehnološki proces, nazvan sušenje mlijeka, uključuje nekoliko faza. U početnoj fazi, mlijeko se prima, zagrijava na temperaturu od 35 do 40 stupnjeva i pročišćava od nečistoća.

Sljedeća faza sušenja mlijeka naziva se normalizacija. Dio mlijeka je obrano i pomiješano s punomasnim mlijekom – tako se postiže potreban udio masti.

Zatim se mlijeko podvrgava pasterizaciji, pri čemu se zagrijava na određenu temperaturu, ovisno o odabranoj tehnologiji (instant, brza ili dugotrajna pasterizacija). Svrha pasterizacije je uklanjanje štetnih mikroorganizama.

U sljedećoj fazi mlijeko ulazi u vakuumski isparivač, gdje se odvija proces zgušnjavanja. Na kraju ove faze krute tvari čine 40% ukupnog volumena proizvoda. Nakon toga proizvod dobiva ujednačenu konzistenciju (homogenizaciju) i podvrgava se konačnom sušenju u komori za sušenje.

Time se dovršava sušenje mlijeka, prah ulazi u spremnik za skladištenje, a odatle - za pakiranje. Vakuumsko pakiranje se obično koristi kako bi se produžio rok trajanja proizvoda.

Proizvodnja mlijeka u prahu po tehnologiji

Takva metoda konzerviranja, kao što je sušenje, našla je primjenu u proizvodnji suhog mliječnog proizvoda. Mlijeko u prahu- lako topiv prah dobiven od prirodnog mlijeka. Iako većina potrošača ima ustaljeni stereotip o ovom proizvodu kao o proizvodu niske kvalitete.

Tehnologija proizvodnje mlijeka u prahu omogućuje vam da sačuvate sve najbolje kvalitete prirodnog proizvoda.

Prehrambena industrija ga naširoko koristi ne samo kao samostalan proizvod, već iu kuhanju i proizvodnji mliječnih smjesa. Neosporna prednost ovog proizvoda je njegov dugi vijek trajanja. Uostalom, mlijeko u prahu, uz pravila skladištenja, bit će uporabljivo do 8 mjeseci, što je neusporedivo duže od tradicionalne pasterizacije ili sterilizacije prirodnog mlijeka. Možda upravo ovaj čimbenik osigurava veliku popularnost mlijeka u prahu.

Važnost mlijeka u prahu

Poduzećima prehrambene industrije je neisplativo raditi obično mlijeko... Brzo se kvari, skupo je pohraniti i isporučiti. Stoga postoji velika potražnja za opskrbom ovim proizvodom.

Mlijeko u prahu se koristi:

u konditorskoj industriji;
u pekarskim poduzećima;
u mljekarama za proizvodnju kondenziranog mlijeka, topljenog sira, jogurta, svježeg sira;
za proizvodnju namaza;
u mesnoj industriji;
u proizvodnji alkohola;
u proizvodnji poluproizvoda;
u proizvodnji stočne hrane.

Mlijeko u prahu dolazi u dva okusa. Na to utječe kvaliteta izvornog proizvoda:

Punomasno mlijeko u prahu dobiva se korištenjem punomasnog mlijeka kao sirovine;
Obrano mlijeko u prahu dobiva se korištenjem obranog mlijeka.

Suhi proizvod s malo masti ima duži rok trajanja, jer u sastavu nema masti koje su sklone kvarenju, a to je nedvojbena prednost ove vrste proizvoda.

Tehnologija proizvodnje mlijeka u prahu

Danas postoji nekoliko vrsta tehnologije proizvodnje mlijeka u prahu.

Sušenje na valjcima (isparavanje)

Klasična metoda se smatra sušenjem na valjcima. Princip rada ovog sustava je zagrijavanje mlijeka koje se u tankom sloju nanosi na stijenke vrućeg bubnja. Snažno zagrijavanje isparava vlagu iz mlijeka, koja se naknadno uklanja pomoću pumpe koja stalno radi. Suhi proizvod se uklanja sa stijenki bubnja posebnim noževima. Mlijeko u prahu proizvedeno na ovaj način ima osebujan okus. U dodiru s vrućom stijenkom bubnja, mlijeko se odmah karamelizira. Zahvaljujući ovom okusu, ovaj je proizvod našao primjenu u konditorskoj industriji.

Sušenje raspršivanjem

Trenutno se tehnologija isparavanja zamjenjuje modernijom metodom proizvodnje - sušenjem raspršivanjem. Za ovu metodu koristi se homogenizirano pasterizirano mlijeko. Kroz nekoliko mlaznica, sirovina ulazi u posebne komore u obliku stošca. Mlaznice prskaju mlijeko poput aerosola. Istovremeno s mlijekom, u komore se dovodi suhi vrući zrak. Ispravan rad takvog sustava osiguravaju računalni programi - njihova je zadaća kontrolirati temperaturu i tlak mlijeka i zraka. Gotov proizvod se taloži na suprotnoj strani instalacije i odatle se uklanja mehaničkim ili pneumatskim transporterom. U završnoj fazi, gotov proizvod se hladi i prolazi kroz sito kako bi se isključio ulazak stranih predmeta ili neželjenih grudica. Tehnologija proizvodnje mlijeka u prahu metodom raspršivanja prilično je učinkovita, zbog složene elektroničke kontrole, potrošnja energije za grijanje je minimizirana i povećana učinkovitost opreme.

Prisutnost tehnologija i opreme za proizvodnju mlijeka u prahu u poduzećima mliječne industrije čini ih neovisnima o lokalnim klimatskim karakteristikama. Time se osigurava opskrba potrošača kvalitetnom robom tijekom cijele godine, a također se značajno povećavaju mogućnosti izvoza i uvoza mliječnih proizvoda.

Pretvaranje praha u mlijeko

Kuhanje nije jedino područje primjene mlijeka u prahu. Kada se prašak otopi u toploj vodi, pretvara se u ukusno i zdravo piće, na taj način se dobiva rekonstituirano mlijeko. Uspješno se koristi u mnogim regijama naše zemlje.

Otopljeno mlijeko u prahu koristi se u dječjoj hrani. Za razliku od prirodnog proizvoda, ne izaziva alergijske reakcije u slabom tijelu djeteta. Tome olakšava uravnotežen sastav punomasnog mlijeka u prahu. Stabilne karakteristike ovog proizvoda daju prednost rekonstituiranom mlijeku.

Pojavu mlijeka u prahu olakšala je potreba za preradom prirodnog mlijeka.

Mlijeko je prikladno transportirati u suhom obliku, čime je riješen problem neprekidne opskrbe. potrebni proizvodi prehrane stanovništva koje živi u udaljenim područjima naše zemlje. Visokokvalitetno mlijeko u prahu ima ista organoleptička svojstva kao i svježe pasterizirano mlijeko. Otapajući prašak u toploj vodi, dobivamo bijelu tekućinu blago kremaste nijanse. Po svojoj nutritivnoj vrijednosti, takvo piće nije inferiorno od prirodnog mliječnog proizvoda.

Video tehnologije proizvodnje mlijeka u prahu:

Ostali artikli slični Tehnološkoj proizvodnji mlijeka u prahu

Tyatya.ru je mlada obrazovna stranica o domu i obitelji. S vremenom će se pretvoriti u skladište znanja i postati svakodnevni pomoćnik u svakodnevnom životu.

Kako se proizvodi mlijeko u prahu, njegov sastav, koristi i štete

Mlijeko u prahu je topljivi prah koji se dobiva sušenjem normaliziranog pasteriziranog kravljeg mlijeka. Za proizvodnju mlijeka u prahu zaslužan je duži rok trajanja ovog proizvoda u odnosu na obično mlijeko.
Tu je i instant mlijeko u prahu.
Obično razrijeđen u toploj vodi i konzumiran kao poznato piće, zadržava mnoge zdravstvene prednosti svježeg pasteriziranog mlijeka. Široko se koristi u kuhanju. Dio je mnogih vrsta formula za dojenčad.

Proizvodnja mlijeka u prahu

Vjerojatno ne znamo svi kako se proizvodi mlijeko u prahu. Po prvi put je ovaj proizvod postao poznat davne 1832. godine, kada je ruski kemičar M. Dircov osnovao prvu proizvodnju mlijeka u prahu. Pravo mlijeko u prahu mora biti napravljeno od prirodnog kravljeg mlijeka.

Proces se sastoji od nekoliko faza. Najprije se mlijeko normalizira na traženi udio masti, pasterizira i koncentrira u visokotlačnom aparatu. Zatim se dobivena smjesa homogenizira i suši u posebnim uređajima na temperaturama od 150-180 stupnjeva. Kao rezultat, ostaje bijeli prah - to je mlijeko u prahu, odnosno njegov suhi ostatak, koji je izgubio 85% svog volumena (vode).
Jedina prednost takvog proizvoda u odnosu na punomasno mlijeko je njegova mogućnost dugotrajno skladištenje... Osim toga, zauzima malo prostora, što je vrlo važno tijekom transporta.
Sastav mlijeka u prahu je isti kao i punomasnog mlijeka, samo ne sadrži vodu. Mlijeko u prahu proizvodi se u skladu s GOST 4495-87 "Pmanomasno mlijeko u prahu" i GOST R 52791-2007 "Konzervirano mlijeko. Mlijeko u prahu. Tehnički uvjeti".

Sastav mlijeka u prahu

Mlijeko u prahu može biti punomasno (SCM) ili obrano (SOM). Ove dvije vrste mlijeka u prahu razlikuju se po postotku tvari.

Punomasno mlijeko:

Masti (%) - 25
Proteini (%) - 25,5
Mliječni šećer (%) - 36,5
Minerali (%) - 9
Vlaga (%) - 4

Obrano mlijeko:

Masti (%) - 1
Proteini (%) - 36
Mliječni šećer (%) - 52
Minerali (%) - 6
Vlaga (%) - 5
Kalorijski sadržaj na 100 g - 1567 kJ (373 kcal)

Rok trajanja suhog punomasnog mlijeka kraći je od obranog mlijeka, jer su masti sklone kvarenju – užeglosti. Čuvati na t od 0 do 10°C i relativnoj vlažnosti zraka ne višoj od 85% do 8 mjeseci od datuma proizvodnje.
Instant mlijeko u prahu proizvodi se miješanjem punomasnog mlijeka u prahu i obranog mlijeka u prahu. Smjesa se navlaži parom, nakon čega se slijepi u grudice, koje se zatim ponovno suše.

Kada se pravilno pripremi, sastav mlijeka u prahu zadržava većinu vitamina i gotovo sve mineralne komponente.
100 grama sadrži (u zagradi - sadržaj u svježem mlijeku):

- vitamin A u količini od 0,013 mg (0,02 mg)
- vitamin B1 u količini od 0,01 mg (0,04 mg)
- vitamin B2 - 0,02 mg (0,15 mg)
- vitamin C - 0,4 mg (1,3 mg)

Osim toga, mlijeko u prahu sadrži kalcij, magnezij, fosfor, natrij, kalij i druge makronutrijente koji pružaju sveobuhvatnu potporu svim tjelesnim sustavima.

Ako se tijekom proizvodnje mlijeka u prahu dio vitamina razgradi zbog temperaturne obrade sirovina, tada se mineralne komponente ne boje toplinske obrade i pohranjuju se u mlijeku u prahu u istim količinama kao u svježem mlijeku.
Nije iznenađujuće da se mlijeko u prahu može koristiti kao zamjena za svježe mlijeko. Koristan je po tome što puni tijelo energijom, kalcijem i vitaminima, lako se apsorbira i slabo utječe na opću reakciju probavnog trakta. Rekonstituirano mlijeko mogu konzumirati bolesnici s dijabetesom i gastroenterološkim bolestima.
Osim toga, vitamin B12, koji je dio mlijeka u prahu, neophodan je onima koji dobrovoljno odbijaju jesti meso. Očigledna korisna svojstva mlijeka u prahu očituju se i u činjenici da za pripremu napitka od njega nije potrebno kuhati: kada se zgusne i osuši, već se podvrgava pasterizaciji, čime se uništavaju razne bakterije.
Jedini nedostaci mogu se smatrati samo svojstvom izazivanja alergijskih reakcija kod onih koji ne podnose svježe mlijeko, te smanjenom količinom vitamina s dovoljno visokom energetskom vrijednošću. Ova neravnoteža može dovesti do debljanja.

Zašto je suho mlijeko štetno

Sušenjem na visokim temperaturama nastaju štetni oksisteroli u mlijeku u prahu.
Zbog toga je mlijeko u prahu zabranjeno u brojnim zemljama.
Homogenizacija također nije najkorisniji proces, tijekom kojeg se miješa rotor dispehidratora i vrši pritisak od 5-400 atmosfera kroz homogenizator.
Sva hrana koja se kuha pod pritiskom štetna je za ljude. A još više pod takvim ogromnim pritiskom.
Korištenje sušilica s visokim temperaturama, koje omogućuju proizvodnju maksimalnog proizvoda u jedinici vremena, praktički ne ostavlja vitamine u mlijeku u prahu.
Stoga mnogi ljudi smatraju mlijeko u prahu štetnim. Ugled mlijeka u prahu kao korisnog proizvoda danas kvare razne krivotvorine, koje sadrže soju, škrob i šećer.
Takvu mješavinu više nije moguće nazvati mlijekom, a kako ne biste kupili nekvalitetni proizvod u trgovini, potrebno je pažljivo provjeriti je li mlijeko u skladu s GOST-om, a ne tehničkim uvjetima, te pročitati informacije o sastav na pakiranju proizvoda.

Kako koristiti mlijeko u prahu u kuhanju

Mlijeko u prahu postalo je vrlo rašireno u kuhanju i poslovanju s desertima.
Kada se doda pekarskim proizvodima, osigurava gušću konzistenciju konačnog proizvoda, a u sastavu raznih krema i pasta osigurava dugo skladištenje gotov proizvod. Vrlo često se koristi za obnavljanje pića.
Dovoljno je jednostavno pomiješati prašak u potrebnim omjerima s vodom kako bi se dobilo tekuće mlijeko koje ima slab okus i miris od pasteriziranog punomasnog mlijeka.
Valjci se ponekad koriste za proizvodnju mlijeka u prahu. U procesu rada, stijenke takvih sušara se zagrijavaju, a mlijeko u kontaktu s njima karamelizira. Zato mlijeko u prahu često ima miris "bombona".
Na bazi mlijeka u prahu pripremaju se različite formule i hrane za dojenčad za hranjenje kućnih ljubimaca. U nekim slučajevima, ovaj napitak lakše apsorbira bebin organizam nego svježe majčino mlijeko. Mlijeko u prahu može se čak i fermentirati da se napravi jogurt.
Također, mnoge domaćice dodaju mlijeko u prahu punomasnom mlijeku za gustoću. Danas beskrupulozni proizvođači često proizvode rekonstituirano iz praha pod krinkom punomasnog pasteriziranog mlijeka.

Kako biste izbjegli takvu obmanu, prilikom kupnje morate pažljivo pročitati sastav proizvoda. Trebalo bi navesti samo punomasno kravlje mlijeko.

Je li materijal koristan? Da 7 / Ne 1

Povratne informacije
T je čvrsta. Tyatya je onaj koji staje na noge i daje podršku u životu. Tyatya.ru je iskustvo i znanje koje vam omogućuje da čvrsto zakoračite putem života.
Korištenje materijala je moguće ako postoji hiperveza na stranicu tyatya.ru i s naznakom autorstva.

Industrijske linije za proizvodnju mlijeka u prahu

Glavno područje primjene suhog punomasnog i obranog mlijeka je proizvodnja raznih pekarskih proizvoda, mesnih proizvoda, kao vezivnog aditiva u mljevenim kobasicama i hrenovkama, kao i u proizvodnji slastica. Osim toga, za dobivanje rekonstituiranog mlijeka koristi se mlijeko u prahu sa udjelom suhe tvari od najmanje 96%.

Proizvodnja mlijeka u prahu

Trenutno je glavna i najraširenija tehnologija za proizvodnju visokokvalitetnog mlijeka u prahu metoda raspršivanja. Također, instant mlijeko u prahu izrađuje se od mješavine obranog i punomasnog mlijeka na sljedeći način: suha smjesa se vlaži parom dok se ne formiraju granule, a zatim se ponovno suši. Zbog velike i stabilne potražnje za ovim proizvodima, unatoč visokoj razini potrošnje energije, proizvodnja mlijeka u prahu je više nego isplativ i perspektivan posao.

Tehnologija proizvodnje uključuje nekoliko faza za čiju se provedbu koristi odgovarajuća oprema:

Normalizacija - ovaj postupak je neophodan kako bi se osiguralo da maseni udio masti u gotovom proizvodu nije veći od 21,6% posto, za što se provodi odgovarajuća priprema sirovina;
Pasterizacija se sastoji u toplinska obrada mlijeko na temperaturama od +80 0 C do +850 0 C.
Prethodno zgušnjavanje ili isparavanje mlijeka potrebno je kako bi se sadržaj krutih tvari u mlijeku doveo na razinu od 48-50%, čime se značajno poboljšava kvaliteta gotovog proizvoda i smanjuju operativni troškovi.

Linija za proizvodnju mlijeka u prahu ima sušne komore za sušenje mlijeka, a uz pomoć vrućeg zraka sirovine se posebnom pumpom ubacuju u komoru za sušenje. Nakon toga, prskano mlijeko se uklanja iz komore za sušenje i dovodi u ambalažu.

Obrano mlijeko

Obrano mlijeko u prahu proizvodi se jednostavnijom tehnologijom, budući da se postupak isparavanja sirovina provodi do sadržaja suhe tvari od 30-34%, što eliminira potrebu za normalizacijom i homogenizacijom sirovina. Osim toga, postupci za prihvaćanje, čišćenje i pasterizaciju obranih sirovina identični su onima koji se koriste u drugim mliječnim industrijama.

Prethodno zgušnjavanje

Za izvođenje ovog postupka, koji je jedan od glavnih u tehnologiji proizvodnje mlijeka u prahu, linija za proizvodnju mlijeka u prahu opremljena je posebnim vakuumskim isparivačima. Od kojih su najučinkovitije višestupanjske instalacije za isparavanje mlijeka koje izvode postupak uklanjanja vlage zagrijavanjem sirovina pod vakuumom.

Na primjer, po ovom principu radi Wiegand linija za proizvodnju mlijeka u prahu, čiji je kapacitet od 2000 do 8000 kg isparene vlage na sat. Linija za proizvodnju mlijeka u prahu indijske tvrtke SSP Pvt. doo Odlikuje se inovativnim tehničkim rješenjima i visokom produktivnošću, budući da se postupak isparavanja sirovina izvodi niskotemperaturnom vakuumskom metodom, što zauzvrat može značajno smanjiti troškove energije.

Međutim, slična linija za proizvodnju mlijeka u prahu, koja u svom uređaju ima termokompresore, mnogo je kompliciranija od konvencionalnih vakuumskih kolega.

Sušenje prethodno kondenziranog mlijeka

Ova se operacija izvodi pomoću metoda kao što su: vrtložna i izravna struja. U slučaju prvog, sušenje raspršenog proizvoda provodi se u vrtložnom strujanju vrućeg zraka, koji se koristi u jedinicama s horizontalnim sušenjem. Jedini nedostatak ove opreme je potreba za složenim postupkom čišćenja zraka i smjese.

Linija za proizvodnju mlijeka u prahu, video pregled:

Ostali artikli slični Industrijskim linijama za proizvodnju mlijeka u prahu

IMAMO LI JOŠ ŠTO ZA SUŠITI?

Pregled ruskog tržišta mlijeka u prahu

Istraživanje IndexBoxa

U siječnju 2016. stručnjaci IndexBoxa proveli su studiju ruskog tržišta mlijeka u prahu. Istraživanje se provodi na godišnjoj razini i sastoji se od nekoliko dijelova, uključujući analizu proizvodnje, uvozno-izvozne operacije, procjenu veličine tržišta. Prognoza razvoja tržišta u srednjem roku daje se u fizičkom i vrijednosnom smislu na temelju dva scenarija razvoja ruskog gospodarstva. Razmatra se cjenovni lanac na tržištu i kanali prodaje proizvoda, prikazuju se maloprodajne i veleprodajne cijene mlijeka u prahu. Posebna se pozornost posvećuje čimbenicima koji određuju razvoj tržišta mlijeka u prahu u Rusiji (stanje sirovinske baze, razvoj gospodarstva u Ruskoj Federaciji, socio-demografski trendovi, itd.).
Mlijeko u prahu je topljivi prah koji se dobiva sušenjem normaliziranog pasteriziranog kravljeg mlijeka. Široko se koristi u prehrambenoj industriji (pekarstvo, slastičarstvo, meso kobasice i drugi), a distribuira se i u maloprodajnom kanalu. Mlijeko u prahu podijeljeno je prema udjelu masti - od 1,5% do 20% ili više.
Tijekom cijele 2015. ruski proizvođači mlijeka u prahu pokazali su dinamiku tradicionalnu za industriju: maksimalni volumen proizvodnje pao je na ljetno-jesensko razdoblje. Međutim, od srpnja, svaki mjesec ove vrhunske sezone 2015. (osim kolovoza) proizvodi manje od prethodnog mjeseca, u usporedbi s istim razdobljem 2014. godine.

Primjerice, povećanje proizvodnje u srpnju 2015. do lipnja 2015. bilo je -8%, dok je povećanje proizvodnje u srpnju 2014. do lipnja iste godine bilo +3%. To je dijelom bilo zbog visoke baze u 2014 (riža. 1 ) .

Trend se promijenio tek do kraja 2015. godine – u prosincu je obujam proizvodnje mlijeka u prahu fizički povećan za 20% u odnosu na prethodnu godinu. (riža. 2 ) .

Kumulativni pad obujma proizvodnje u 2015. godini iznosio je 14% u odnosu na prethodnu godinu. Potražnju za mlijekom u prahu formiraju stanovništvo, HoReCa segment, kao i prehrambena industrija koja ga koristi u svojoj proizvodnji (primjerice, konditorska poduzeća). Može se primijetiti da postoji stabilna potražnja za mlijekom u prahu svih kategorija potrošača.
Prema studiji koju su proveli stručnjaci IndexBoxa, smanjenje obujma proizvodnje povezano je s problemima u mliječnoj industriji u Rusiji i nedostatkom sirovina, koji se pogoršao nakon uvođenja protusankcija za hranu. Među glavnim ograničavajućim čimbenicima za razvoj mliječnog govedarstva je visok udio u mliječnosti privatnih pomoćnih gospodarstava s niskim stopama produktivnosti, kao i konstantan pad broja stoke.
Obim proizvodnje mlijeka u prahu u vrijednosnom smislu ponavlja dinamiku proizvodnje u fizičkom smislu - 16%, na kraju 2015. (tab. 1 ) .

Prema studiji koju su proveli stručnjaci IndexBoxa, cijena proizvodnje proizvoda značajno je porasla zbog rasta troškova materijalno-tehničkih resursa i posuđenih sredstava. Kako bi zadržali razinu profitabilnosti, proizvođači moraju smanjiti troškove proizvodnje korištenjem jeftinih sirovina niže kvalitete.
Među kategorijama proizvoda i dalje je glavni volumen mlijeko u prahu s masenim udjelom masti do 1,5%: u četvrtom tromjesečju 2015. proizvedeno je 7135 tona takvih proizvoda, što je 44% ukupnog obujma proizvodnje u fizičkom smislu. (riža. 3 ) .

U usporedbi s trećim tromjesečjem prethodne godine, udio ove kategorije smanjen je za 23 pp, uz povećanje udjela mlijeka u prahu s masenim udjelom masti s 2% na 18%.
V stol 2 postoji 10 pogona za proizvodnju mlijeka u prahu, poredanih po prihodima u 2014. godini. OJSC "Chebarkul milk" (regija Čeljabinsk) postao je lider prema ovom kriteriju. Slijede Knyagininskoe Moloko OJSC (regija Nižnji Novgorod) i Meleuzovski MKK CJSC (Baškirija).

Najveći obujam proizvodnje među svim saveznim okruzima pada na Volški federalni okrug: u četvrtom tromjesečju 2015. tamo je proizvedeno 10.820 tona mlijeka u prahu, što je 67% ukupnog volumena (riža. 4 ) .

Središnji federalni okrug je na drugom mjestu s udjelom od 16%, a na trećem je Sibirski federalni okrug s udjelom od 10%. Ovi savezni okrugi zajedno su činili 93% ruske proizvodnje u četvrtom tromjesečju 2015., dok su u prvom tromjesečju 2015. isti okruzi činili 89%. Nestabilna raspodjela udjela u ukupnom obujmu proizvodnje pokazuje neravnomjernu iskorištenost kapaciteta u svim federalnim okruzima zbog sezonskog faktora.
Glavna prepreka razvoju proizvodnje mlijeka u prahu u Rusiji je nedostatak sirovina – proizvodnja punomasnog mlijeka u Rusiji posljednjih godina stagnira.

Glavni razlozi koji koče razvoj industrije su nizak stupanj preopremljenosti i modernizacije mliječnih kompleksa, slaba investicijska privlačnost uzgoja mlijeka u većini regija, niska konkurentnost sirovog mlijeka u odnosu na uvozno mlijeko, značajan udio osobna supoljoprivredna gospodarstva u ukupnoj strukturi proizvodnje mlijeka (u prvom polugodištu 2015. - 44,2%, au 2014. - 45,7%), kao i povećanje proizvodnje mlijeka* i falsificiranih mliječnih proizvoda.
Istodobno, među pozitivnim aspektima je povećanje udjela korporativnog sektora i nastavak konsolidacije industrije, gdje su poduzeća ujedinjena u sindikate (zadruge), koji mogu braniti zajedničke interese pred prerađivačima. Međutim, zbog visokog kapitalnog intenziteta i dugog razdoblja povrata projekata, tempo razvoja u srednjem roku ostat će na niskoj razini. Prema podacima Ministarstva gospodarskog razvoja Rusije, rast proizvodnje sirovog mlijeka u 2018. iznosit će 1,7% do 2014. godine.
Pad proizvodnje mlijeka u prahu, koji je trajao 7 mjeseci (od srpnja do prosinca 2015.), izravna je posljedica podrivanja sirovinske baze industrije.

Nedostatak punomasnog mlijeka, nastao nakon zabrane uvoza iz EU, nije se mogao zatvoriti ni povećanim zalihama iz Bjelorusije. Sudionici na tržištu ne očekuju brzi oporavak industrije - čak i u povoljnim uvjetima za razvoj, stvaranje domaće sirovinske baze trajat će nekoliko godina i zahtijevat će znatna ulaganja.

* Proizvodi koji mogu sadržavati i mliječnu mast i zamjenu za mliječnu mast, kao i druge sastojke hrane.

Daria Biryukova

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Upotrijebite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam jako zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Ministarstvo obrazovanja i znanosti Ruska Federacija

Federalna agencija za obrazovanje

GOU VPO „Magnitogorsko državno tehničko sveučilište

Ih. G.I. Nosov"

Odjel za standardizaciju, certifikaciju i prehrambenu tehnologiju

Tečajni rad

na temu: "Tehnologija proizvodnje obranog mlijeka u prahu"

Završeno:

Gurevich O.V., TSP-06

Provjereno:

Maksimova G.K.

Magnitogorsk 2010

Uvod

1. Opći podaci

2. Tehnologija proizvodnje obranog mlijeka u prahu

2.1 Zahtjevi za sirovine za proizvodnju obranog mlijeka u prahu

2.2. Obilježja tehnološkog procesa za proizvodnju obranog mlijeka u prahu

3. Izračun proizvoda

4. Zahtjevi za kvalitetu i sigurnost obranog mlijeka u prahu

5. Nedostaci obranog mlijeka u prahu

6. Potvrda sukladnosti obranog mlijeka u prahu

Zaključak

Popis korištenih izvora

Uvod

Analiza dostupnih statističkih materijala pokazuje da se mliječna industrija u većini zemalja stabilno razvija. Od 1996. do 2001. godine proizvodnja kravljeg mlijeka u svijetu porasla je za 5,3%, dosegnuvši 501 milijun tona u 2002. godini.

Najbrže rastući sektor mliječnog tržišta je proizvodnja jogurta i sireva, te raznih slastica, skuta i proizvoda s biološkim i voćnim dodacima.

Potrošnja mliječnih proizvoda u 2003. godini iznosila je 227 kg. prema preporučenoj stopi potrošnje Instituta za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti - 390 kg po osobi godišnje.

Proizvodnja obranog mlijeka u prahu, zamjene za punomasno mlijeko i suhe sirutke za dva mjeseca 2010. godine povećana je za 5,5% na 21,89 tisuća tona, suhog punomasnog mlijeka, vrhnja u prahu i mješavina - za 41,4% na 4,068 tisuća tona. Mlijeko u prahu se koristi za proizvodnju slastica i slatkiša, a kako se ovo područje vrlo brzo razvija, tvornice obranog mlijeka u prahu neprestano povećavaju obim proizvodnje i uvode nove tehnologije. Jedno postrojenje obranog mlijeka u prahu može preraditi 50-60 tona sirovine u smjeni, od čega se tada dobije oko 2,5 tona obranog mlijeka. Ali ulje postaje nusproizvod.

Opseg primjene obranog mlijeka u prahu je vrlo širok: dječja hrana, konditorska industrija, sladoledi, arome, stabilizatori, zgušnjivači i drugi prehrambeni aditivi, pekarska industrija, industrija masti i ulja i proizvodnja kombiniranih ulja, industrija alkohola, topljeni sirevi, svježi sir, pića, poluproizvodi, juhe, grickalice, kreme, umaci, složeni proizvodi, suhe mješavine itd. S tim u vezi, u ovome seminarski rad razmotrit ćemo proizvodnju obranog mlijeka u prahu.

1 . Opće informacije

Konzervirano mlijeko - to su proizvodi od prirodnog mlijeka uz korištenje kondenzacije (uz naknadnu sterilizaciju ili dodavanje šećera) i sušenja. Imaju visoku energetsku vrijednost zbog koncentracije mliječnih sastojaka u njima. Osim toga, konzervirano mlijeko karakterizira dobra prenosivost i značajna stabilnost skladištenja.

Konzerviranje - to je obrada proizvoda na posebne načine kako bi se zaštitili od kvarenja. Od svih poznatih principa konzerviranja za proizvodnju mliječnih konzervi koriste se dva: abioza i suspendirana animacija.

Konzerviranje po principu abioza na temelju potpunog uništenja mikroorganizama u proizvodu (sterilizacija). Očuvanje po principu suspendirane animacije sastoji se u suzbijanju mikrobioloških procesa fizičkim sredstvima: povećanjem osmotskog tlaka (osmoanabioza) i sušenjem (kseroanabioza).

Konzerviranje sušenje temelji se na uklanjanju vlage iz proizvoda i stvaranju fiziološke suhoće, što uzrokuje povećanje razlike između osmotskog tlaka u bakterijskoj stanici i tlaka okoline. Za normalan tijek procesa povezanih s vitalnom aktivnošću mikroorganizama, potrebno je da maseni udio vode u proizvodu bude oko 25 ... 30%. Stoga, ako je količina vlage u proizvodu ispod minimuma potrebne za vitalnu aktivnost mikroorganizama, rok trajanja proizvoda će se povećati. Maseni udio vlage u mlijeku u prahu je 3 ... 4%; pritom se jako povećava koncentracija tvari otopljenih u vodi i stvaraju se uvjeti koji mikroorganizme dovode u anabiotsko stanje. Kako bi se spriječio razvoj preostale mikroflore, sušeni proizvod mora biti zaštićen od apsorpcije vlage. Proizvod treba čuvati u hermetički zatvorenoj posudi na relativno niskim temperaturama (ne više od 10°C), koje inhibiraju tijek biokemijskih reakcija. Suhi mliječni proizvodi dobivaju se konzerviranjem sušenjem.

Mlijeko u prahu je prah aglomeriranih mliječnih čestica različitih oblika i veličina, ovisno o vrsti proizvoda i načinu sušenja. Asortiman suhih mliječnih proizvoda vrlo je raznolik. Glavne vrste suhih mliječnih proizvoda koje proizvodi mliječna industrija prikazane su u tablici 1.1.

Tablica 1.1 - Glavne vrste suhih mliječnih proizvoda

Ime proizvoda	Maseni udio sadržaj masti,%
Kravlje mlijeko u prahu


Suha krema
Visokomasna krema u prahu
Domaće mlijeko u prahu
Obrano mlijeko u prahu
Mlijeko u prahu Smolensk
Instant punomasno mlijeko u prahu
Suhi fermentirani mliječni proizvodi





Mlaćenica u prahu
Mlijeko u prahu s biljnom masnoćom
Mlijeko u prahu s hidrogeniranom masnoćom
Mlijeko u prahu s ekstraktom slada

mlijeko u prahu - prehrambeni proizvod u prahu dobiven sušenjem prethodno kondenziranog mlijeka. Mlijeko u prahu prvi je put nabavio 1802. godine u Rusiji glavni liječnik tvornica u Nerčinsku Osip Kričevski. Prvi podaci o proizvodnji mlijeka u prahu u Europi datiraju iz 1885. godine. industrijska proizvodnja – započeta krajem 19. stoljeća.

Mlijeko u prahu se događa cijeli(STsM) ili Bez masnoća(COM). Ove dvije vrste mlijeka u prahu razlikuju se po postotku tvari (tablica 1.2). S punomasno mlijeko za uho- suho mliječni proizvod, maseni udio krutih tvari mlijeka u kojem nije manji od 95%, maseni udio proteina u suhim obranim mliječnim tvarima nije manji od 34% i maseni udio masti nije manji od 20%. Obrano mlijeko u prahu- suhi mliječni proizvod, maseni udio krutih tvari mlijeka u kojem nije manji od 95%, maseni udio bjelančevina u suhim obranim mliječnim tvarima nije manji od 34% i maseni udio masti ne veći od 1,5%.

Tablica 1.2 - Sadržaj tvari u SCM i COM

Instant mlijeko u prahu proizvodi se miješanjem punomasnog mlijeka u prahu i obranog mlijeka u prahu. Smjesa se navlaži parom, nakon čega se slijepi u grudice, koje se zatim ponovno suše.

2. Tehnologija proizvodnje obranog mlijeka u prahu

2.1 Zahtjevi za sirovine za proizvodnju obranog mlijeka u prahu

Za proizvodnju obranog mlijeka u prahu koristi se prirodno kravlje mlijeko - sirovine ne niže od drugog razreda u skladu s GOST R 52054-2003 „Kravlje mlijeko - sirovo. Specifikacije "bez okusa i mirisa krme, kiselosti ne više od 18 ° T.

Prirodno kravlje mlijeko - sirovina: Mlijeko bez ekstrakata i dodataka mliječnih i nemliječnih komponenti, podvrgnuto primarnoj preradi (pročišćavanje od mehaničkih nečistoća i hlađenje na temperaturu (4 ± 2) 0 C nakon mužnje) i namijenjeno za daljnju preradu . obrano fermentirano mlijeko

Osnovna sveruska norma za maseni udio mliječne masti je 3,4%, osnovna norma za maseni doprinos proteina je 3,0%.

Mlijeko se dobiva od zdravih životinja na farmama koje su slobodne od zaraznih bolesti, u skladu s veterinarskim propisima. Što se tiče kvalitete, mlijeko mora ispunjavati zahtjeve GOST R 52054-2003 „Kravlje mlijeko - sirovo. Specifikacije "i Savezni zakon br. 88-FZ" Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode“. Nije dopušteno koristiti mlijeko za proizvodnju proizvoda koji nije prošao veterinarsko-sanitarni pregled i nema popratnu veterinarsku dokumentaciju utvrđenog obrasca.

Što se tiče organoleptičkih svojstava, mlijeko mora ispunjavati zahtjeve navedene u tablici 2.1.

U pogledu fizikalno-kemijskih parametara mlijeko mora ispunjavati zahtjeve navedene u tablici 2.2.

Pokazatelji mikrobiološke sigurnosti i sadržaja somatskih stanica sirovog kravljeg mlijeka ne smiju prelaziti dopuštenu razinu utvrđenu u tablici 2.3 Saveznog zakona br. 88-FZ "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode".

Tablica 2.1 - Organoleptička svojstva sirovog mlijeka

Naziv indikatora	Stopa za stupanj mlijeka

Dosljednost	Homogena tekućina bez taloga i pahuljica. Zamrzavanje nije dopušteno
Okus i miris	Čisto, bez stranih mirisa i okusa koji nisu karakteristični za svježe prirodno mlijeko
		Slabo izražen okus i miris krme dopušten je u zimsko-proljetnom razdoblju
	Bijela do svijetlo krem

Tablica 2.2 - Fizikalno-kemijski pokazatelji sirovog mlijeka

Tablica 2.3 - Pokazatelji mikrobiološke sigurnosti i sadržaja somatskih stanica u sirovom kravljem mlijeku

Pokazatelji kemijske i radiološke sigurnosti sirovog kravljeg mlijeka ne smiju prelaziti dopuštenu razinu utvrđenu Saveznim zakonom br. 88-FZ "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode".

Periodična ispitivanja provode se prema sigurnosnim pokazateljima (sadržaj toksičnih elemenata, mikotoksina, antibiotika, pesticida, radionuklida; mikrobioloških pokazatelja) u skladu s programom kontrole proizvodnje koji je izradio proizvođač i odobrio u skladu s utvrđenom procedurom.

2.2. Obilježja tehnološkog procesa za proizvodnju obranog mlijeka u prahu

Tehnološki proces proizvodnje obranog mlijeka u prahu sastoji se od sljedećih tehnoloških radnji: prihvat i priprema sirovina, normalizacija, separacija, pasterizacija, zgušnjavanje, homogenizacija, sušenje, hlađenje suhog proizvoda, pakiranje i skladištenje.

Prijem i ulazna kontrola sirovog mlijeka. Prilikom prihvaćanja mlijeka u poduzećima, količina po težini i kakvoća prema organoleptičkim, fizikalno-kemijskim pokazateljima određuju se u skladu sa zahtjevima GOST R 52054-2003 „Kravlje mlijeko - sirovo. Tehnički uvjeti "i Federalni zakon br. 88-FZ" Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode."

Prilikom prihvaćanja mlijeka, organoleptički pokazatelji, temperatura, gustoća, maseni udio masti, kiselost i učinkovitost toplinske obrade određuju se u svakoj seriji, a maseni udio bjelančevina, bakterijska kontaminacija i test fermentacije sirila - najmanje 1 put u desetljeću.

Čišćenje mlijeka. U procesu vaganja, kako bi se uklonile mehaničke nečistoće, mlijeko se filtrira, propušta kroz krpu, a zatim šalje na daljnje čišćenje. Za čišćenje se koriste filteri različitih sustava, gdje se kao radni elementi koriste pamučni jastučići, gaza, sintetički materijali, metalne mreže itd.

Trenutno su poduzeća lokalne mreže opremljena separatorima-pročišćivačima mlijeka, u kojima se mehaničke nečistoće uklanjaju pod djelovanjem centrifugalne sile. Centrifugalno čišćenje u njima se provodi zbog razlike između gustoće čestica mliječne plazme i nečistoća. Strane nečistoće, koje imaju veću gustoću od mliječne plazme, bacaju se na stijenku bubnja i talože se na njemu u obliku sluzi. Tradicionalno, u tehnološkim linijama, centrifugalno čišćenje mlijeka provodi se na 35-40 0 C, jer u tim uvjetima dolazi do učinkovitijeg taloženja mehaničkih nečistoća zbog povećanja brzine kretanja čestica. Prilikom centrifugalnog čišćenja mlijeka, zajedno s mehaničkim nečistoćama, uklanja se značajan dio mikroorganizama, što se objašnjava razlikom u njihovim fizikalnim svojstvima.

Odvajanje- Ovo je razdvajanje mlijeka na dvije frakcije različite gustoće: visokomasno (vrhnje) i nemasno (obrano mlijeko). Proces separacije se provodi pod djelovanjem centrifugalne sile u bubnju separatora. Optimalna temperatura odvajanja je 35-45 ° C. Zagrijavanje mlijeka na ovu temperaturu osigurava dobro obrađivanje.

Pasterizacija mlijeka - To je toplinska obrada mlijeka kako bi se uništili vegetativni oblici mikroflore, uključujući i patogene. Režim pasterizacije također treba osigurati da se dobiju željena svojstva gotovog proizvoda, posebice organoleptička svojstva (dati okus, željeni viskozitet, gustoću gruša).

Učinak pasterizacije, zbog stupnja odumiranja patogene mikroflore, utječe na izbor načina i metoda pasterizacije. Među patogenim mikroorganizmima, bakterije tuberkuloze su otpornije na toplinsku obradu. Budući da je rad na određivanju uzročnika tuberkuloze težak, uobičajeno je da se učinkovitost pasterizacije utvrđuje smrću ne manje postojane E. coli. U proizvodnji obranog mlijeka u prahu preporuča se instant pasterizacija (na temperaturi od 85-87°C ili 95-98°C bez starenja).

Zadebljanje. Nakon hlađenja mlijeko se šalje na zgušnjavanje, t.j. koncentracija krutih tvari mlijeka ili njegove smjese s komponentama isparavanjem vlage u vakuumskim isparivačima pri tlaku ispod atmosferskog. Korištenje vakuuma omogućuje snižavanje vrelišta mlijeka i očuvanje njegovih svojstava u najvećoj mjeri.

Za kondenzaciju mlijeka koriste se višeljuske vakuumske isparivače koje rade na principu padajućeg filma ili cirkulacijske biljke.

Metodom kontinuiranog protoka provodi se kontinuirano isparavanje. Smjesa, koja se djelomično zgušnjava u prvom kućištu, uzastopno prolazi kroz ostatak kućišta, gdje se isparava do konačne koncentracije suhih tvari, ulazi u spremnik proizvoda i radi hlađenja.

U usporedbi sa šaržnom metodom, s kontinuiranom metodom, vrijeme potrebno za preradu 1 tone mlijeka smanjeno je za 1,36 puta, potrošnja pare za 1,55 puta i vode za 1,46 puta. Osim toga, metoda kontinuiranog protoka omogućuje automatizaciju tehnološkog procesa.

Tijekom isparavanja, glavni parametri procesa su temperatura, trajanje izlaganja i omjer koncentracije. Temperatura isparavanja, ovisno o broju biljnih tijela i sadržaju suhih tvari u smjesi, varira od 45°C do 82°C. U filmskom vakuumskom isparivaču trajanje isparavanja je od 3 minute do 15 minuta. Prilikom zgušnjavanja, sastav mlijeka u konzervi može se odrediti u skladu s višestrukom koncentracijom (ili zgušnjavanjem). Omjer koncentracije pokazuje koliko se puta povećavaju maseni udjeli suhog ostatka i njegovih sastojaka, odnosno koliko se puta smanjuje masa kondenziranog proizvoda u usporedbi s masom početne sirovine.

Homogenizacija - to je proces prerade mlijeka koji uključuje drobljenje (raspršivanje) masnih kuglica djelovanjem značajnih vanjskih sila na mlijeko.

Intenzitet procesa homogenizacije raste s porastom temperature, budući da mast potpuno prelazi u tekuće stanje, a viskoznost proizvoda opada. Kako temperatura raste, taloženje masti također se smanjuje. Na temperaturama ispod 50 ° C povećava se taloženje masti, što dovodi do pogoršanja kvalitete proizvoda. Najpoželjnija je temperatura homogenizacije od 60-65°C. Pri pretjerano visokim temperaturama, proteini sirutke u homogenizatoru mogu taložiti.

S povećanjem pritiska povećava se mehanički učinak na proizvod, povećava se disperzija masti, a prosječni promjer masnih kuglica se smanjuje. Prema VNIKMI, pri tlaku od 15MPa prosječni promjer masnih globula je 1,43μm, a učinkovitost homogenizacije je 74%. S povećanjem udjela masti i suhe tvari u proizvodu treba primijeniti niži tlak homogenizacije, što je posljedica potrebe smanjenja troškova energije.

Potreba za homogenizacijom kondenziranog mlijeka je zbog činjenice da se tijekom mehaničke, toplinske obrade i kondenzacije destabilizira masna frakcija mlijeka (oslobađanje slobodne masti), što doprinosi oksidaciji masti i propadanju proizvoda tijekom skladištenja. Stoga se mlijeko homogenizira kako bi se povećala stabilnost i smanjio sadržaj slobodne masti. Homogenizacija se provodi na temperaturi od 50-60°C i tlaku od 10-15 MPa za jednostupanjski homogenizator. Nakon homogenizacije, kondenzirano mlijeko ulazi u međurezervoar, a zatim na sušenje.

Sušenje. U obranom mlijeku u prahu maseni udio masti nije veći od 1,5%, a vlaga ne više od 4-7%. Na temelju sastava mlijeka u prahu možemo zaključiti da ono nije potpuno suho, sadrži takozvanu neuklonjivu vlagu. Kako se suši, preostala vlaga u proizvodu se sve više zadržava u njemu zbog povećanja adhezionih sila i povećanja otpornosti na kretanje vode. Stoga se proizvod može sušiti samo do ravnotežne vlažnosti koja odgovara relativnoj vlažnosti i temperaturi sredstva za sušenje.

Kod metode raspršivanja, sušenje se provodi kao rezultat kontakta raspršenog zgusnutog proizvoda s vrućim zrakom. Kondenzirano mlijeko raspršuje se u komoru za sušenje pomoću raspršivača s diskovima i mlaznicama. U disk raspršivačima kondenzirano mlijeko se raspršuje pod djelovanjem centrifugalne sile rotirajućeg diska, iz čije mlaznice mlijeko izlazi brzinom od 150-160 m/s i zbog otpora zraka se drobi u sitne kapljice. Kondenzirano mlijeko se ubacuje u mlaznice za raspršivanje pod visokim tlakom (do 24,5 MPa).

Prilikom sušenja u raspršivačima, kondenzirano mlijeko se raspršuje u gornji dio sušilice, gdje se dovodi vrući zrak. Vrući zrak, miješajući se s najmanjim kapljicama mlijeka, daje im dio topline, pod čijim utjecajem vlaga isparava, a čestice mlijeka se brzo suše. Visoka brzina sušenja (isparavanja) posljedica je velike dodirne površine fino raspršenog mlijeka s vrućim zrakom. Uz brzo isparavanje vlage, zrak se hladi na 75-95 ° C, stoga je toplinski učinak na proizvod beznačajan, a njegova topljivost je visoka. Osušeno mlijeko u prahu taloži se na dno tornja za sušenje.

Najracionalnije i najprogresivnije su visokoučinkovite raspršivače s izravnim protokom, u kojima stupanj topljivosti mlijeka u prahu doseže 96-98%.

U skladu s tehničkim karakteristikama raspršivača, moraju se poštivati sljedeći načini sušenja: temperatura zraka koji ulazi u jedinicu za sušenje s izravnim protokom treba biti 165-180 ° C, a na izlazu iz tornja za sušenje - 65-85 °C. Nakon izlaska iz tornja za sušenje, obrano mlijeko u prahu se prosijava na situ za tresenje i šalje na hlađenje.

Pakiranje, označavanje, skladištenje. Suhi mliječni proizvodi pakiraju se u hermetičke potrošačke i transportne posude. Kontejneri za široku potrošnju uključuju metalne limenke s čvrstim poklopcem ili poklopcem koji se može skinuti i neto težine 250, 500 i 1000 grama; kombinirane limenke s poklopcem koji se mogu skinuti, neto težine 250, 400 i 500 grama s unutarnjim hermetički zatvorenim pakiranjem od aluminijske folije, papira i drugih materijala; lijepljena pakiranja s celofanskim umetcima, neto težina 250 grama. Kao transportni kontejneri koriste se neimpregnirane papirnate četveroslojne i petoslojne vrećice; tiskani kartonski bubnjevi; Bubnjevi otisnuti šperpločom s polietilenskim podložnim vrećama, neto težine 20-30 kg.

Mlijeko u prahu u potrošačkim spremnicima (osim zalijepljenih pakiranja s celofanskim umetcima) i transportnim spremnicima s polietilenskim umetcima čuvaju se na temperaturama od 0 do 10°C i relativnoj vlažnosti ne više od 85% najviše 8 mjeseci od datuma proizvodnje . Mlijeko u prahu u zalijepljenim pakiranjima s celofanskim oblogama i bačvama otisnutim šperpločom s oblogama od celofana, pergament se čuva na temperaturama od 0°C do 20°C i relativnoj vlažnosti od najviše 75% najduže 3 mjeseca od datum proizvodnje.

Označavanje potrošačke ambalaže, njezin sadržaj, mjesto i način primjene moraju biti u skladu s GOST R51074. Označavanje kontejnera za otpremu u koji je proizvod izravno pakiran mora biti u skladu s GOST 23561. Označavanje grupnog pakiranja i transportnog kontejnera u koji je proizvod pakiran u potrošačku ambalažu mora biti u skladu s GOST 23651.

Pripremljeno mlijeko se čisti na centrifugalnom separatoru-pročistaču mlijeka, zatim se normalizira i pasterizira na gore opisane načine. Nakon pasterizacije mlijeko ide na zgušnjavanje u trostupanjsko vakuumsko isparivačko postrojenje koje radi na principu padajućeg filma. Mlijeko kondenzirano na maseni udio krutih tvari od 43-52% se homogenizira, šalje u srednji spremnik opremljen mješalicom i plaštom za grijanje. Iz srednjeg spremnika kondenzirano mlijeko se pumpa u komoru za sušenje. Štoviše, mora imati temperaturu od najmanje 40 ° C.

Hlađenje mlijeka u prahu vrši se zrakom u pneumatskom transportnom sustavu. Ohlađeni suhi proizvod iz srednjeg spremnika transportira se do pakiranja.

3 . Izračun proizvoda

Poduzeće prima mlijeko u količini od 50 tona s masenim udjelom masti (ppm) 3,5%.

Nakon odvajanja dobivamo obrano mlijeko s mdzh. 0,05% i vrhnje s mdzh. 35%. Odredimo količinu obranog mlijeka i vrhnja nakon odvajanja bez uzimanja u obzir normi dopuštenih gubitaka.

Količina vrhnja s poznatom količinom odvojenog mlijeka određena je formulom (3.1):

gdje je S l količina vrhnja;

Na temelju toga dobivamo sljedeću količinu kreme koja se šalje na daljnju obradu u puternicu:

Količina obranog mlijeka s poznatom količinom obranog mlijeka određena je formulom (3.2):

gdje je M o - količina obranog mlijeka;

M je količina punomasnog mlijeka;

W m, W sl, W o - sadržaj masti punomasnog mlijeka, vrhnja i obranog mlijeka, respektivno.

Tako dobijemo sljedeću količinu obranog mlijeka:

Ispravnost izračuna provjeravamo pomoću jednadžbe ravnoteže masti (formula (3.3)) smjese:

gdje je W m, W sl, W o - sadržaj masti punomasnog mlijeka, vrhnja i obranog mlijeka;

M, M sl, M o - količina punomasnog mlijeka, vrhnja i obranog mlijeka, respektivno.

Predstavimo rezultate dobivene u tablici 3.1.

Tablica 3.1 - Zbirna tablica za prijem i potrošnju sirovina

Prilikom zgušnjavanja može se odrediti sastav konzerviranog mlijeka u skladu s učestalošću koncentracije odnosno zgušnjavanja. Omjer koncentracije pokazuje koliko se puta povećavaju maseni udjeli suhog ostatka i njegovih sastojaka, odnosno koliko se puta smanjuje masa kondenziranog proizvoda u usporedbi s masom početne sirovine. Omjer koncentracije izračunava se iz sljedećih omjera (3.4):

gdje n - višestrukost koncentracije (zgušnjavanje);

m cm, m NS- masa početne smjese i proizvoda;

S NS, F kr, SOMO NS - maseni udio suhe tvari, masti, suhog ostatka obranog mlijeka u proizvodu i, sukladno tome, u početnoj smjesi ( S cm, F cm, SOMO cm).

U našem slučaju, početna smjesa je obrano mlijeko s masenim udjelom suhih tvari od 8,9%, a proizvod je kondenzirano mlijeko s masenim udjelom suhih tvari od 46% (prema regulatornim dokumentima, 46-50%). Na temelju ovih podataka, višestrukost zadebljanja jednaka je:

Znajući višestrukost zgušnjavanja, možemo odrediti masu kondenziranog proizvoda po formuli (3.5):

Tijekom proizvodnje COM kondenzirano mlijeko s masenim udjelom suhih tvari od 46% suši se u suho mlijeko s masenim udjelom suhih tvari od 95%. Na temelju toga, znajući masu kondenziranog mlijeka (15021,46 kg), možemo odrediti masu obranog mlijeka u prahu:

9012,9 kg - Xkg;

Predstavimo izračune u zaokretnoj tablici (tablica 3.2).

Tablica 3.1 - Tablica sažetka za izračun proizvoda

Tako od 50 tona mlijeka isporučenog u poduzeće, s masenim udjelom masti od 3,5%, dobijemo 5 tona vrhnja s masenim udjelom masti od 35%, koje se šalje u maslacku, a 4 tone COM s masenim udjelom masti od 0,3%.

4 . Zahtjevi za kvalitetu i sigurnost obranog mlijeka u prahu

Obrano mlijeko u prahu proizvodi se u skladu sa zahtjevima GOST R 52791-2007 „Konzervirano mlijeko. Mlijeko u prahu. Tehnički uvjeti „prema tehnološkim uputama, odobrenim na propisani način.

U pogledu organoleptičkih svojstava, obrano mlijeko u prahu mora ispunjavati zahtjeve prikazane u tablici 4.1.

Tablica 4.1 - Organoleptička svojstva obranog mlijeka u prahu

Određivanje organoleptičkih parametara SOM provodi se u skladu s GOST 29245-91 "Konzervirano mlijeko. Metode za određivanje fizikalnih i organoleptičkih svojstava".

U pogledu fizikalnih i kemijskih parametara, obrano mlijeko u prahu mora odgovarati standardima navedenim u tablici 4.2.

Tablica 4.2 - Fizikalno-kemijski parametri obranog mlijeka u prahu

Naziv indikatora	Standard za COM
Sadržaj vlage. %, ne više, za pakiran proizvod: U potrošačkoj ambalaži; U transportnom kontejneru.
Maseni udio masti, %	Ne više od 1,5
Maseni udio proteina u suhom ostatku obranog mlijeka,%. ne manje
Indeks topljivosti, cm 3 sirovog sedimenta, ne više, za pakirani proizvod: U potrošačkoj ambalaži U transportnom kontejneru
Grupa čistoće, ne niža
Kiselost, 0 T (% mliječne kiseline)	Od 16 do 21 uključujući (od 0,144 do 0,189 uključivo)

Određivanje masenog udjela vlage u COM-u provodi se u skladu s GOST 29246-91 „Konzervirana hrana za suho mlijeko. Metode za određivanje vlage".

Određivanje masenog udjela masti SOM provodi se u skladu s GOST 29247-91 "Konzervirano mlijeko. Metode za određivanje masti".

Određivanje kiselosti SOM provodi se u skladu s GOST 30305.3-95 „Konzervirana hrana od kondenziranog mlijeka i suhi mliječni proizvodi. Titrimetrijske metode mjerenja kiselosti".

Određivanje indeksa topljivosti SOM provodi se u skladu s GOST 30305.4-95 „Konzervirana hrana od suhog mlijeka. Metode izvođenja mjerenja indeksa topljivosti".

Određivanje sadržaja olova, kadmija i žive provodi se u skladu s GOST R 51301-99 „Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. Skidanje voltametrijskih metoda za određivanje sadržaja toksičnih elemenata ", prema GOST 30178-96 " Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda atomske apsorpcije za određivanje toksičnih elemenata."

Tablica 4.3 - Dopuštene razine opasnih tvari u obranom mlijeku u prahu

Određivanje sadržaja pesticida - prema GOST 23452-79 “Mlijeko i mliječni proizvodi. Metode za određivanje zaostalih količina organoklornih pesticida".

U pogledu mikrobioloških parametara, obrano mlijeko u prahu mora biti u skladu sa zahtjevima Federalnog zakona br. 88-FZ "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode". Ovi zahtjevi prikazani su u tablici 4.4.

Određivanje QMAFAnM u SOM provodi se u skladu s GOST 10444.15-94 „Prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje broja mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama.

Tablica 4.4 - Sadržaj mikroorganizama u obranom mlijeku u prahu

Određivanje bakterija roda Salmonella u SOM provodi se u skladu s GOST R 52814-2007 (ISO 6579: 2002) „Prehrambeni proizvodi. Metoda za otkrivanje bakterija iz roda Salmonella".

Određivanje BGKP u SOM provodi se u skladu s GOST R 52816-2007 „Prehrambeni proizvodi. Metode za otkrivanje i određivanje broja bakterija iz skupine E. coli (coliform bakterije)“.

Određivanje sadržaja Staphylococcus aureus u COM provodi se prema GOST 30347-97 „Mlijeko i mliječni proizvodi. Metode za određivanje Staphylococcus aureus".

Određivanje gljivica kvasca i plijesni - prema GOST 10444.12-88 „Prehrambeni proizvodi. Metoda za određivanje kvasca i plijesni”.

5 . Porociobrano mlijeko u prahu

Ovisno o prirodi fizikalno-kemijskih promjena u sastavnim dijelovima mlijeka tijekom procesa proizvodnje i skladištenja, na proizvodima se mogu pojaviti određeni nedostaci.

Smanjena topljivost uočeni su suhi mliječni proizvodi s jakom denaturacijom proteina sirutke tijekom procesa sušenja. Do kvarenja dolazi i tijekom skladištenja proizvoda s povećanim udjelom slobodne masti, koja se širi na površinu suhih čestica i smanjuje kvašenje. Oslobađanje slobodne masti olakšano je povećanim sadržajem vlage u proizvodu (preko 7%). Vlaga uzrokuje kristalizaciju laktoze uz istovremenu destabilizaciju masti. Povećana vlažnost suhih mliječnih proizvoda, kao i skladištenje u nezatvorenoj ambalaži, dovode do smanjenja topljivosti zbog denaturacije proteina i stvaranja slabo topljivih melanoidina. Proteini denaturiraju kada u proizvodima postoji slobodna vlaga (vezana vlaga ne mijenja koloidna svojstva proteina). S tim u vezi, sadržaj vlage u mlijeku u prahu ne smije prelaziti 4-5%.

Zamračenje konzerviranog mlijeka nastaje tijekom obrazovanja veliki broj melanoidini kao rezultat reakcije između amino skupina proteina i aldehidne skupine laktoze i glukoze. Defekt nastaje kao rezultat dugotrajnog skladištenja suhih mliječnih proizvoda u nezatvorenom spremniku (u uvjetima visoke vlažnosti). Stvaranje melanoidina u mlijeku u prahu praćeno je zatamnjenjem proizvoda, pojavom neugodnog specifičnog okusa i mirisa te smanjenjem topljivosti. Kako bi se spriječilo zamračivanje mlijeka u prahu, potrebno je poštivati zahtjeve za sadržaj vlage (4-5%) i nepropusnost pakiranja. Užeglog okusa zbog hidrolize masti pod utjecajem lipaze preostale nakon pasterizacije. Javlja se u mlijeku u prahu sušenom raspršivanjem.

6 . Potvrda sukladnosti obranog mlijeka u prahu

Mlijeko i njegovi prerađeni proizvodi koji se prodaju na teritoriju Ruske Federacije podliježu obaveznoj potvrdi usklađenosti sa zahtjevima Federalnog zakona br. 88-FZ "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode" (u daljnjem tekstu FZ br. 88) u obliku usvajanja deklaracije o sukladnosti (u daljnjem tekstu – izjava o sukladnosti) ili obavezna certifikacija prema shemama utvrđenim Saveznim zakonom br. 88. Dobrovoljna potvrda usklađenost sa zahtjevima nacionalnih standarda, standarda organizacija, skupova pravila, sustava dobrovoljnog certificiranja i uvjeta ugovora za mlijeko i proizvode njegove prerade, procesa njihove proizvodnje, skladištenja, transporta, prodaje i zbrinjavanja provodi se na inicijativu podnositelja zahtjeva u obliku dobrovoljne certifikacije. Podnositelj zahtjeva ima pravo odabrati oblik potvrde sukladnosti i shemu potvrde sukladnosti predviđenu za mlijeko i proizvode njegove prerade FZ br. 88.

Obrano mlijeko u prahu ima dugi rok trajanja (više od 30 dana), stoga se, u skladu sa zahtjevima Saveznog zakona br. 88, potvrda sukladnosti COM-a provodi u obliku izjave o sukladnosti pomoću 3d, 4d , 5d ili 7d shema ili u obliku obvezne certifikacije pomoću 3c sheme, 4s, 5s ili 6s.

Izjava o sukladnosti mlijeka i proizvoda njegove prerade provodimo donošenjem izjave o sukladnosti na temelju vlastitih dokaza i (ili) na temelju dokaza pribavljenih uz sudjelovanje certifikacijskog tijela i (ili) akreditiranog ispitnog laboratorija (centra) (u daljnjem tekstu kao treća strana). Prilikom deklariranja sukladnosti serijski proizvedenih proizvoda prerade mlijeka rok važenja takve izjave o sukladnosti nije duži od pet godina. Za potvrdu usklađenosti COMM-a sa zahtjevima Federalnog zakona br. 88, koriste se sljedeće sheme deklaracije o sukladnosti:

1) 3d- izjava o sukladnosti mlijeka ili proizvoda njegove prerade na temelju pozitivnih rezultata studija (ispitivanja) tipskih uzoraka tih proizvoda dobivenih uz sudjelovanje treće strane, te potvrda o sustavu kvalitete u fazi proizvodnje tih proizvoda ;

2) 4d- izjava o sukladnosti mlijeka ili proizvoda njegove prerade na temelju pozitivnih rezultata studija (ispitivanja) tipskih uzoraka tih proizvoda dobivenih uz sudjelovanje treće strane, te certifikat sustava kvalitete u fazi kontrole i ispitivanja tih proizvoda ;

3) 5d- izjava o sukladnosti serije mlijeka ili proizvoda njegove prerade na temelju pozitivnih rezultata istraživanja (testiranja) dobivenih reprezentativnim uzorkovanjem uzoraka iz serije tih proizvoda uz sudjelovanje treće strane;

4) 7d- izjavu o sukladnosti mlijeka ili proizvoda njegove prerade na temelju pozitivnih rezultata studija (ispitivanja) tipičnih uzoraka tih proizvoda, provedenih samostalno ili uz sudjelovanje drugih organizacija u ime podnositelja zahtjeva, te sustav kvalitete certifikat u fazi projektiranja i proizvodnje ovih proizvoda.

Podnositelj zahtjeva prihvaća izjavu o sukladnosti, registrira je u skladu s postupkom utvrđenim zakonodavstvom Ruske Federacije. Podnositelj zahtjeva označava COM, za koji je prihvaćena izjava o sukladnosti, oznakom prometa na tržištu.

Obavezna certifikacija proizvode za preradu mlijeka provodi tijelo za certifikaciju proizvoda, čiji se opseg akreditacije odnosi na prehrambene proizvode, uključujući proizvode prerade mlijeka, na temelju sporazuma između podnositelja zahtjeva i tijela za certifikaciju proizvoda prema shemama utvrđenim Saveznim zakonom broj 88.

Potvrda o sukladnosti za serijski proizvedene proizvode prerade mlijeka izdaje se na razdoblje koje odredi certifikacijsko tijelo ovisno o stanju proizvodnje tih proizvoda i stabilnosti njihove kvalitete, a ne duže od tri godine. Kako bi se potvrdila usklađenost COMM-a sa zahtjevima Federalnog zakona br. 88, koriste se sljedeće obvezne sheme certificiranja:

1) 3c- certificiranje serijski proizvedenih proizvoda prerade mlijeka na temelju pozitivnih rezultata ispitivanja tipskih uzoraka dobivenih uz sudjelovanje akreditiranog ispitnog laboratorija (centra), uz naknadnu kontrolu od strane tijela za certificiranje proizvoda za certificirane proizvode prerade mlijeka;

2) 4c- certificiranje serijski proizvedenih proizvoda prerade mlijeka na temelju pozitivnih rezultata ispitivanja tipskih uzoraka dobivenih uz sudjelovanje akreditiranog ispitnog laboratorija (centra), te analizu stanja proizvodnje tih proizvoda uz naknadnu kontrolu certifikacijskog tijela za certificirani proizvodi za preradu mlijeka i po potrebi stanje njihove proizvodnje;

3) 5s- certificiranje serijski proizvedenih proizvoda za preradu mlijeka na temelju pozitivnih rezultata ispitivanja tipskih uzoraka tih proizvoda dobivenih uz sudjelovanje akreditiranog ispitnog laboratorija (centra) i certificiranje sustava upravljanja kvalitetom podnositelja uz naknadnu kontrolu certifikacijskog tijela za certificirano mlijeko preradu proizvoda i certifikacijsko tijelo za sustave upravljanja kvalitetom za certificirani sustav upravljanja kvalitetom podnositelja zahtjeva;

4) 6s- certificiranje serije proizvoda prerade mlijeka na temelju pozitivnih rezultata istraživanja (ispitivanja) reprezentativnog uzorka uzoraka tih proizvoda dobivenih uz sudjelovanje akreditiranog ispitnog laboratorija (centra).

Podnositelj zahtjeva, nakon što je dobio potvrdu o sukladnosti za COM, označava ga oznakom prometa na tržištu. Tijekom proizvodnje i prodaje COMM-a, podnositelj zahtjeva poduzima potrebne mjere kako bi osigurao njegovu usklađenost sa zahtjevima Saveznog zakona br. 88.

Zaključak

Suvremena industrijska prerada mlijeka složen je kompleks dosljedno izvedenih međusobno povezanih kemijskih, fizikalno-kemijskih, mikrobioloških, biokemijskih, biotehnoloških, termofizičkih i drugih radno intenzivnih i specifičnih tehnološkim procesima... Ovi procesi su usmjereni na proizvodnju mliječnih proizvoda koji sadrže ili sve komponente mlijeka ili dio njih. Proizvodnja mlijeka u konzervi povezana je s očuvanjem svih suhih tvari u mlijeku nakon što je iz njega uklonjena vlaga.

Mliječna poduzeća su opremljena velikim brojem opreme za preradu. Racionalan rad tehnološke opreme zahtijeva duboko poznavanje njezinih značajki i značajki dizajna. Pri korištenju suvremene tehnološke opreme važno je što je moguće više očuvati nutritivnu i biološku vrijednost sastojaka sirovina u proizvedenim mliječnim proizvodima.

Želja proizvođača da poboljšaju organoleptička svojstva, osiguraju sigurnost i isplativost proizvoda, pridržavaju se izvornog naziva robne marke dovodi do promjene tradicionalnih metoda proizvodnje, racionalizacije sastava, razvoja kombiniranih mliječnih proizvoda s dodatkom nemliječnih proizvoda. komponente i korištenje raznih dodataka hrani. Štoviše, ekonomska izvedivost ne odgovara uvijek pokazateljima kvalitete, nutritivnoj i biološkoj vrijednosti gotovog proizvoda. Dakle, povećanje vremena prodaje mliječnih proizvoda dovodi do gubitka njihove biološke vrijednosti. S tim u vezi, hitan zadatak u mliječnoj industriji je očuvanje tradicionalnih metoda proizvodnje visokokvalitetnih mliječnih proizvoda.

Popis korištenih izvora

1. Federalni zakon br. 88-FZ Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode [Tekst]. - Uvedeno 2008-06-12.

2.GOST R 52791-2007. Mliječne konzerve. Mlijeko u prahu. Specifikacije [Tekst]. - Uvesti. 19.12.2007. - M .: Gosstandart Rusije: IPK Izdavačka kuća standarda, 2007. - 8 str.

3. GOST R 52054-2003. Kravlje mlijeko je sirovo. Specifikacije [Tekst]. - Uvesti. 01.01.2004. - M .: Gosstandart Rusije: IPK Izdavačka kuća standarda, 2004. - 12 str.

4. Bredikhin S.A. Tehnologija i tehnologija prerade mlijeka [Tekst] - Moskva: Kolos, 2003. - 400 str. - ISBN 5-9532-0081-1.

5. Cruz, G.N. Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda [Tekst] / Khramtsov A.G., Volokitina Z.V., Karpychev S.V. - M .: KolosS, 2006 .-- 455 str. - ISBN 5-9532-0166-4.

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Asortiman i potrošačka svojstva mliječnih proizvoda: mlijeko i vrhnje, kondenzirano mlijeko i mlijeko u prahu, fermentirani mliječni proizvodi, sirevi i sladoled. Razmatranje razvrstavanja mliječnih proizvoda u Robnu nomenklaturu inozemne gospodarske djelatnosti.

seminarski rad, dodan 07.11.2014

Potrošačka svojstva mlijeka, tehnologija proizvodnje, klasifikacija i asortiman. Karakteristika robe krema. Ispitivanje kakvoće mliječnih proizvoda, kontrola organoleptičkih pokazatelja. Čuvanje i transport mlijeka i vrhnja.

sažetak, dodan 05.05.2010

Suhi mliječni proizvodi kao sipki prah, koji se odlikuju visokim masenim udjelom suhih tvari. Fizički modeli čestica mlijeka u prahu. Tehnologije za proizvodnju suhih mliječnih proizvoda. Punomasno mlijeko u prahu: svojstva, proizvodnja, pasterizacija.

sažetak, dodan 25.11.2010

Bit, kemijski sastav, fizikalna i tehnološka svojstva kravljeg mlijeka, karakteristike glavnih elemenata koji su u njemu, kao i njegova usporedba s ljudskim mlijekom. Analiza glavnih procesa proizvodnje sladoleda i fermentiranih mliječnih proizvoda.

tečaj predavanja dodan 01.10.2010

Asortiman mliječnih proizvoda, njihova organoleptička i fizikalno-kemijska svojstva. Zahtjevi za sirovine. Tehnološki postupak za proizvodnju pasteriziranog mlijeka, jogurta, kiselog vrhnja i vrhnja. Izbor tehnološke opreme.

seminarski rad, dodan 30.11.2011

Korištenje tehnoloških operacija bez otpada u preradi sirovina. Asortiman proizvoda proizvedenih u mljekarskom poduzeću. Distribucija sirovina u mljekari. Proizvodnja kefira, pasteriziranog mlijeka, vrhnja i obranog mlijeka.

seminarski rad dodan 15.02.2012

Analiza postojećih tehnologija proizvodnje mlijeka. Proučavanje vrsta mlijeka za piće. Pregled fizičko-kemijskih pokazatelja kakvoće mlijeka. Tehnološka shema za proizvodnju mlijeka s dodatkom meda. Izračun glavnih komponenti, troškovi proizvodnje.

seminarski rad dodan 25.09.2013

Sastavni dijelovi suhog ostatka u mlijeku. Utjecaj bakterijskih starter kultura, tehnološki režim na fermentaciju laktoze i koagulaciju kazeina. Strukturna i mehanička svojstva ulja. Koncentrati mlijeka i proteina. Određivanje kiselosti mlijeka.

test, dodano 04.06.2014

Nutritivna vrijednost i uloga mlijeka u prehrani ljudi. Klasifikacija i sortiment mlijeka. Tehnološki proces proizvodnje nekih vrsta mlijeka. Fizikalno-kemijske promjene u mlijeku tijekom skladištenja i prerade. Certifikacija mlijeka i mliječnih proizvoda.

seminarski rad, dodan 16.12.2011

Metode i načini tehnoloških procesa. Zahtjevi za organoleptičke i mikrobiološke pokazatelje mliječnih proizvoda. Sastav sirovog mlijeka. Gubitak kreme tijekom odvajanja. Stope potrošnje mlijeka, kiselog vrhnja, svježeg sira i kefira pri pakiranju.

Irina Kamšilina

Kuhanje za nekoga je puno ugodnije nego za sebe))

Sadržaj

Na policama trgovina, uz uobičajeno mlijeko, možete pronaći i suho mlijeko koje se razlikuje od klasične praškaste konzistencije. Proizvod nalazi primjenu u raznim područjima kuhanja, koristi se za proizvodnju punomasnog mlijeka, kruha, kobasica. U stočarstvu se prah koristi za stočnu hranu.

Što je mlijeko u prahu

Koncentrat iz običnog pasteriziranog pića ili mlijeka u prahu je sušeno mlijeko. Uklanja mnoge nedostatke tekuće verzije - dulje se skladišti, lakši za transport. Istodobno, zadržava izvrstan sastav i sadrži sve potrebne hranjive tvari i vitamine. Prototip modernog proizvoda bile su grudice mlijeka, koje su stanovnici Sibira proizvodili zamrzavajući mlijeko.

Po prvi put je ruski liječnik Krichevsky dobio suhi prah, koji je dugo vremena isparavao tekućinu posebnom tehnologijom tako da su sačuvana sva korisna svojstva izvornog proizvoda. Nakon nekoliko desetljeća, prah se koristi u kuhanju i prehrambenoj industriji, uključen je u prehranu odrasle osobe i djeteta.

Skim

Podvrsta proizvoda je obrano mlijeko u prahu, koje sadrži 25 puta manje masti od punomasnog mlijeka. Tamo ostaje ista količina drugih korisnih tvari. Zbog niskog udjela masti, proizvod se čuva dugo vremena, ne zahtijeva posebne uvjete. Kada se obrano mlijeko pomiješa s punomasnim mlijekom, kuha na pari i osuši, dobivate instant proizvod koji baristi koriste za dopunu kuhanju kave.

Cijeli

Punomasno mlijeko u prahu odlikuje se visokim sadržajem kalorija i niskim rokom trajanja. To je jednolično obojeni prah bijele krem boje ujednačene konzistencije. Proizvod se dobiva od punomasnog kravljeg mlijeka. Gotovi prah može se otopiti bez taloga. Nema žutih ili smeđih inkluzija, lako se trlja između prstiju.

Od čega se proizvodi mlijeko u prahu?

Klasični proizvod uključuje samo pasterizirano punomasno kravlje mlijeko. Sirovina se podvrgava složenom postupku sušenja i homogenizacije u pet stupnjeva, što omogućuje da sastav ostane praktički nepromijenjen. Proizvod je bogat proteinima, mastima, mliječnim šećerom, laktozom, vitaminima, hranjivim tvarima i elementima u tragovima. U sastav se ne dodaju nikakve dodatne komponente (bjelančevine soje, škrob, šećer) - to narušava kvalitetu i okus kuhanog pića.

Kako

U tvornicama hrane u Rusiji se proizvodi mlijeko u prahu u pet faza. Sirovina je svježe kravlje mlijeko koje prolazi kroz sljedeće promjene:

Normalizacija - dovođenje sadržaja masti u sirovini na normu (smanjeni se povećava, povećani se smanjuje). Za to se proizvod pomiješa s manje masti ili vrhnja. Ova faza je potrebna kako bi se postigao određeni omjer sadržaja masti u skladu s regulatornim dokumentima.
Pasterizacija – zagrijavanje tekućine radi uklanjanja bakterija i virusa iz nje. Mlijeko ne trebate dugo pasterizirati, a zatim ga ohladiti.
Zgušnjavanje ili kuhanje - u ovoj fazi proizvod se kuha, dijeli na cijele i podvrste bez masti, za koje se procesi razlikuju po vremenu i parametrima. Ako proizvodu u ovom koraku dodate šećer, dobit ćete kondenzirano mlijeko.
Homogenizacija - dobivanje ujednačene konzistencije od strane proizvođača.
Sušenje - dobivena hranjiva tekućina se suši u posebnom aparatu dok ne dosegne određeni postotak vlage.

Kako razrijediti mlijeko u prahu kod kuće

Prilikom kupnje proizvoda i naknadne pripreme važno je promatrati udjele razrjeđenja mlijeka u prahu. Za obnovu su vam potrebna tri dijela tople vode (oko 45 stupnjeva) i jedan dio praha. Tekućinu dodajte postupno, dobro promiješajte, ostavite nekoliko minuta da se postigne homogena mliječna konzistencija i otopite proteini.

Korisni savjeti:

hladna voda je nepoželjna, jer se čestice ne otapaju u potpunosti, kristaliziraju i osjećaju se na zubima;
kipuća voda također nije prikladna - samo će zgrušati mlijeko;
neophodno je inzistirati tekućinu nakon razrjeđivanja, jer će tako ispasti optimalan proizvod, a ne vodenast s nenatečenim proteinom;
Štetno je koristiti mikser za miješanje - daje previše pjene;
vodu unosite postupno i pažljivo kako se ne bi stvorile grudice;
skuhajte kavu i začinite suhim mlijekom - bit će ukusno.

Za palačinke

Popularno jelo u kojem se koristi dotični proizvod su palačinke s mlijekom u prahu. Za njihovu pripremu trebat će vam litra punomasnog mlijeka koje je lako razrijediti u sljedećem omjeru: 100 grama (8 žličica) suhog praha u litri tople vode. U prah dodajte vodu, a ne obrnuto, promiješajte i pričekajte 15 minuta da otopina postane homogena.

Za kašu

Ugodan doručak bit će kaša na mlijeku u prahu, koja će biti napravljena u omjeru čaše vode od 25 grama praha. Od ove količine dobit ćete čašu rekonstituiranog mlijeka s udjelom masti od 2,5%, što je dovoljno za jednu porciju. Za četiri osobe morat će se razrijediti 900 ml vode i 120 grama praha. Tekućina za razrjeđivanje mora biti topla, miješanje se nastavlja sve dok se proizvod potpuno ne otopi.

Sadržaj kalorija

Klasično mlijeko u prahu bez aditiva sadrži u prosjeku 496 kalorija na 100 grama, što je gotovo 10 puta više od uobičajenog pića. To je zbog koncentracije proizvoda. Punomasno mlijeko u prahu sadrži 549 kcal, a obrano mlijeko - 373. Proizvod je bogat mastima (zasićene, masne kiseline), natrijem, kalijem i dijetalnim vlaknima. Sadrži puno šećera, proteina i vitamina.

Korist i šteta

Sastav praha nije lošiji od prirodnog pasteriziranog mlijeka. Sadrži kalcij za jačanje kostiju, kalij za poboljšanje rada srca i krvnih žila, vitamin A za poboljšanje vida i zdravlje kože. Osim toga, mlijeko je korisno za rahitis, jer. Evo još nekoliko korisna svojstva proizvod:

korisno za anemiju;
kolin normalizira razinu kolesterola u krvi;
klor ublažava otekline, čisti tijelo;
magnezij i fosfor pružaju sveobuhvatnu zdravstvenu potporu;
korisno za dijabetes, gastroenterološke bolesti;
bogat vitaminom B12 i proteinima, prema recenzijama važan je za vegetarijance ili ljude koji ne jedu meso;
lako se apsorbira, ne opterećuje probavni trakt;
ne sadrži bakterije, ne treba kuhati;
dobrobiti vitamina, BJU kompleksa za zdravlje tijela u cjelini.

Šteta mlijeka u prahu nije toliko očita, već se može nazvati nedostatkom. Ne možete koristiti prašak za alergičare, osobe s intolerancijom na laktozu ili reaktivne osip na sastavnim dijelovima. Ne biste se trebali zanositi proizvodom ako ste skloni debljanju - visoka energetska vrijednost utječe na brzi skup mišićne mase, koja se onda teško vraća u normalu - nije prikladna za mršavljenje. Ovaj štetni čimbenik se pretvara u dobrobit za bodibilding sportaša.

Jela od mlijeka u prahu

Rasprostranjena su jela od mlijeka u prahu kod kuće. Puder se može kupiti na polici bilo koje trgovine. Koristi se u kuhanju, slastičarstvu i poslovanju s desertima. Kada se doda pekarskim proizvodima, mlijeko čini konzistenciju gotovog proizvoda gušćom, a pri kuhanju krema i pasta produljuje njihov rok trajanja. Prikladno je koristiti mlijeko u prahu kako biste obnovili piće, a zatim upotrijebite tekućinu na različite načine - pomiješajte je s brašnom za palačinke ili palačinke, dodajte u žitarice, slatkiše, kolače.

Suhi prah se tijekom sušenja može karamelizirati, pa miriše na slatkiše. Zbog ove arome mlijeko vole slastičari koji prave kondenzirano mlijeko, nadjeve za sendviče torte i kolača te slatkiše Korovka. Osušeno mlijeko može se koristiti za izradu mliječne formule za dojenčad, čokolade, ganachea za premazivanje keksa i muffina. Dodatak praha jogurtima čini konzistenciju homogenom i produljuje rok trajanja.