inputMemetik daun kubis hijau untuk musim sejuk. Memasak berguna! Shchi dari kroshev "Vkusnota"
Memasak berguna! Shchi dari kroshev "Vkusnota"Fuuchsia yang kami sayangi memberitahu bahawa di Rusia mereka membuat "krochevo" dari daun kubis gelap untuk sup kubis. Saya tidak pernah mendengar perkara ini sebelumnya, jadi saya tertarik dengan isu ini. Itulah yang keluar daripadanya.
Apa itu "krochevo"?
Ini adalah makanan istimewa di wilayah utara Rusia.
Ia digunakan untuk memasak sup kubis selama berjam-jam - hidangan istimewa ...
Ambil daun kubis hijau atas, potong atau potong halus dan fermentasi dengan penambahan garam dan tepung rai.
Ia juga disimpan beku.
Shchi dari kroshev adalah hidangan kebangsaan Orang Karelian. Setelah mereka diusir dari wilayah leluhur mereka oleh seluruh kampung ke wilayah Tver. Anak-anak, cucu mereka, dan lain-lain masih tinggal di sana. Rahsia kroshev tidak diberikan kepada sesiapa pun. Sedia - mereka akan melayan anda, tetapi mereka tidak akan mengatakan bagaimana melakukannya. Mereka mempunyai rahsia memasak. Tidak peduli seberapa keras mereka berusaha melakukannya, tidak ada yang berjaya, seperti orang Karel. Dan sup kubis dari kroshev sangat enak sehingga kita, warga kota, tidak dapat menjauhkan diri dari mereka! Akan sangat bagus untuk mengetahui rahsia pembuatan remah!
Gula-gula sauerkraut atau serbuk juga "farmasi di bawah kaki"))
Resipi ini sangat tidak beruntung kerana dua sebab: kerana warna kelabu dan tempoh penyediaan hidangan utama dari mereka. Menambah lalat di salap dan nama lama sup kubis kelabu - servile. Pada masa yang sama, ia benar-benar dilupakan apa sebenarnya kubis sup dari kelabu sauerkraut dan diberi makan selama berabad-abad semasa puasa musim sejuk dan musim bunga yang panjang, dan tahun-tahun itu sangat sukar dari semua pihak. Tertarik dengan resipi ini adalah bahan mentah yang hampir bebas - daun kubis hijau diperlukan, yang kekal dalam jumlah besar setelah penuaian kubis putih dan pergi, paling baik, ke timbunan kompos. Tambahan tambahan adalah rasa sup kubis, yang hanya diperoleh dari daun seperti itu dan kesejahteraan bahkan mereka yang tidak makan sayur acar untuk kesihatan. Ngomong-ngomong, ada banyak usaha untuk memasukkan sup kubis abu-abu ke dalam diet penyembuhan, tetapi semuanya gagal dengan alasan yang dinyatakan di atas.
Untuk penyediaan serbuk, hanya kubis yang meliputi daun hijau, pisau tajam, garam dan segenggam tepung rai atau sebilangan roti roti rai. Daun dibasuh, tangkai tebal ditanggalkan dan dipotong sekecil mungkin. Tidak perlu melumurkan daun agar lembut dan menghilangkan kepahitan, sambil memerhatikan dua kehalusan, semuanya ternyata luar biasa.Salah satu rahsia utama sauerkraut kelabu yang baik adalah potongan atau pemotongan yang sangat kecil. Jisim yang dihancurkan diletakkan di dalam balang kaca atau tong kayu, di bahagian bawahnya mesti dibuang segelintir tepung rai atau beberapa keropok roti rai. Garam ditambah, seperti biasa, dan masukkan ke tempat yang hangat untuk penapaian. Sekarang rahsia kedua: setiap hari anda perlu menembusi keseluruhan jisim ke bahagian bawah, hanya dalam hal ini penapaian akan berjalan dengan cepat dan sepanjang kedalaman benda kerja. Untuk permulaan, 4-7 hari sudah cukup, selepas itu bekas dengan kubis disimpan di tempat sejuk yang gelap, anda boleh membekukannya, seperti yang dilakukan pada masa lalu.
Sup kubis disediakan daripadanya dengan pemanasan yang berpanjangan dan sangat tenang, seperti untuk daging jeli. Kubis tidak boleh mendidih, tetapi lesu, seperti di tungku Rusia. Dalam kebanyakan kes, sup kubis dibuat tanpa lemak, tetapi sepotong daging tidak akan merosakkannya, tetapi sebaliknya.
Ramai yang akan mengatakan menyusahkan, tetapi rasa dan kegunaannya masih perlu dicuba.
Sekarang pilihan lain:
Ia dicincang halus dari daun kubis "kelabu" atas.
Di sini di sup kubis kelabu Pokhlebkin - dari anak benih. Oleh itu, jika terlalu malas untuk mendidihkan serbuk di dalam ketuhar untuk waktu yang lama, maka anak benih hanya lembut dan ternyata.
Dan sebenarnya, ini adalah satu-satunya cara mereka membuat persiapan.
Selagi tidak ada kubis baru, dan kerang dengan jelatang sudah keras, dan mereka muak ...
Kami memotong daunnya menjadi kepingan kecil dan menumisnya, seperti kubis biasa, hanya tanpa wortel dan bahan tambahan lain, satu garam kasar.
Dalam beberapa minggu, serpihan kami sudah siap.
Ternyata masam masam, kemudian, sebelum memasukkannya ke dalam kuahnya, bilas di tiga perairan dan masak di dalam ketuhar selama tiga jam, dan kemudian tambahkan, seperti biasa, kentang, terlalu matang, pes tomato, masak selama setengah jam dengan api di atas api dan sekali lagi selama satu jam di dalam ketuhar. Ia sangat sedap)
Oleh itu, kami memasak sup kubis:
Pada waktu pagi kami menghantarnya ke periuk besi (untuk satu botol dua liter - balang setengah liter), tambahkan minyak biji rami sedikit dan gelap selama empat jam di dalam ketuhar. Masukkan sesudu air agar tidak terbakar.
Kemudian masukkan wortel dan bawang cincang halus dan gelap selama satu jam.
Sementara itu, masak kuah kaldu dari brisket daging lembu.
Potong daging menjadi kepingan, hantar ke periuk besi, tambahkan kaldu ke bahagian paling atas. Dan sekali lagi di dalam ketuhar selama empat puluh minit.
Itu sahaja.
Perniagaan ...
Shchi dari kroshev "Vkusnota" atau "sup kubis kelabu"
Sup sawerkraut sangat enak, terutama dengan daging babi.
Sup kubis yang terbuat dari kubis hijau juga disebut "kelabu".
Serbuk kubis dibuat dari daun kubis hijau yang dicincang halus. Shchi dari kroshev lebih enak dari sup kubis dari sauerkraut. Shchi boleh dimasak dengan daging dan sup daging, tetapi anda juga boleh menurunkan sup kubis.
Komposisi
1 kentang,
1 biji bawang
1 lobak merah,
4-5 sudu besar. sudu sauerkraut kelabu (hancur),
yang hitam biji lada,
lada manis (pilihan),
Daun salam,
minyak sayuran,
dill,
krim masam.
Masukkan kentang cincang ke dalam air mendidih dan masak hingga lembut.
Tuangkan minyak bunga matahari ke dalam kuali dan goreng wortel, bawang di dalamnya, dan pada akhirnya tambahkan serbuk dan gelap tanpa penutup (anda juga boleh menambah sedikit lada manis).
Hancurkan kentang rebus tepat di dalam periuk, tambahkan garam, masukkan goreng, lada hitam, daun salam dan masak dengan api kecil sehingga kubis melembutkan (kira-kira satu jam), dan kemudian matikan api, tutup penutup dengan rapat dan biarkan hingga reneh.
Hidangkan dengan dill dan krim masam, atau lada dengan lada hitam tanah.
Sekiranya tidak ada dill segar di tangan, maka semasa memasak, anda boleh menambah payung dill kering untuk rasa, dan kemudian membuangnya.
Anda tidak perlu mendidih kubis dalam kuali, tetapi selepas meletakkan kubis ke dalam kuali, masak kubis sebentar tanpa menutupnya dengan penutup (supaya bau kubis yang tidak menyenangkan hilang).
Ramai orang pada musim gugur mengumpulkan daun kubis dan bale yang gelap, memotong, menambah wortel dan garam. Kemudian dimasukkan ke dalam tong dan diasinkan (diperam) selama sebulan. Tong penuh hendaklah ditutup dengan daun kubis hijau yang dibilas dan kain putih bersih. Letakkan bulatan kayu di atasnya, dan di atasnya - batu batu yang dicuci dengan teliti seberat kira-kira 10 peratus berat kubis. Buih yang terbentuk di permukaan air garam harus ditanggalkan, dan tepi tong hendaklah disapu dengan teliti dengan tuala bersih. Apabila menjadi masam, mereka dibentangkan di tebing dan di ruang bawah tanah yang sejuk, peti sejuk. Oleh itu, banyak yang menanam kubis sendiri untuk daun ini!
Dan kami bersedia lagi:
Masak daging babi, kemudian serpihan yang dibasuh (agar tidak terlalu masam), masukkan kentang, bawang, rempah, ramuan. Sekiranya ia tidak dimasak dalam ketuhar Rusia, maka saya menasihatkan anda untuk membungkusnya selama 3-4 jam dalam kehangatan (beberapa minit atau semalaman), biarkan menjadi mangsa. Urutannya jelas, tetapi lihat sendiri pada waktunya!
Bon Selera semua !!!
Dan anda perlu fermentasi sekurang-kurangnya sebulan))))) Dan daunnya tidak diambil dari kubis segar, tetapi hanya kemudian, apabila roach matang dan ditebang))) Jika tidak, bukan begitu!
Apa pilihan yang anda ada?
Tiny - ini adalah ramuan misteri yang sama yang menjadikan rasa sup kubis kelabu benar-benar unik. Persiapan Rusia yang dulu sangat popular, tetapi sekarang - benar-benar dilupakan, dihidupkan kembali melalui usaha para peminat dan pencinta masakan rakyat asli. Pengarang resipi ini, Lev Nikolaevich Shishkin, bercakap secara terperinci mengenai apa yang rapuh dan bagaimana menyediakannya.
"Setelah merasai sup kubis, saudara saya dan anaknya mula bertanya-tanya apa dan bagaimana kelazatan ini disediakan? Mereka membawa kami ke gudang, membuka tong serbuk ais krim, menunjukkan cara mengambilnya. Dan juga meletakkan balang dengan kami supaya kami Kami dapat memasak sup kubis dari kroshev di rumah. Pulang ke rumah, kami memasak sup kubis, tetapi tidak seperti yang kami makan terlalu banyak. Tetapi kami memasaknya dari kroshev yang sama! Ia memalukan!
Tahun lalu, saya memutuskan untuk memasaknya sendiri dan menguasai teknologi pembuatan sup kubis kelabu dari serbuk. Saya secara khusus menyemai beberapa akar kubis pada bulan Julai sehingga terdapat jisim hijau besar dan kepala kubis kecil. Dan jiran itu meminta untuk tidak membuang daun hijau setelah menuai kubis. Saya menggali di Internet, berbual dengan rakan-rakan saya dari Utara, dan pada awal tindakan, saya mempunyai idea lengkap mengenai apa yang harus dilakukan, bagaimana dan mengapa.
Daun kubis hijau kecil. Resepi
Penyediaan merenda terdiri daripada beberapa peringkat:
1. Kami memotong daun kubis menjadi serpihan.
Untuk mendapatkan serbuk, diinginkan terdapat birch atau palung kayu berongga dan "potongan" setengah bulat yang tajam. Saya mengganti palung dengan kotak kayu, dan memotong pisau pemotong.
Bukan sahaja daun hijau yang dibasuh dengan baik,
dengan urat pusat yang kasar, tetapi juga kepala kubis kecil, yang dapat membentuk 20-30% dari jumlah jisim.
Kami mula memotong jisim hijau
Zarah-zarah crochet yang sudah siap hendaklah berukuran 5-10 mm.
Sebilangan pesakit berjaya memasak serpihan di papan pemotong dengan pisau tajam.
2. Penapaian.
Kami memerlukan baldi, tangki, bekas yang sesuai - enamel atau diperbuat daripada plastik gred makanan. Pra-kisar dengan garam dan tepung rai.
Untuk baldi serbuk 10 liter, anda memerlukan segelas garam dan segenggam tepung atau sepotong roti rai yang hancur, kemudian hancur dan diletakkan rapat ke dalam bekas yang disediakan. Sekiranya remah digosok dengan tangan, maka jusnya segera muncul. Di atas anda perlu meletakkan bulatan kayu atau pinggan rata dan penindasan yang baik.
Selama 5-7 hari, letakkan bekas dengan serbuk di tempat yang hangat (20-22 ° C). Setiap hari 1-2 kali penindasan mesti dihilangkan dan seluruh jisim mesti dicucuk di beberapa tempat untuk melepaskan gas yang terbentuk semasa penapaian. Tiada apa-apa, tahan - berbaloi! Sebarang busa di tepi mesti dikeluarkan! Pada akhir fermentasi, perah serbuk, masukkan ke dalam beg, masing-masing sekitar 0,5 kg dan beku.
Sekiranya saya memberitahu seseorang yang tidak biasa dengan hidangan ini bahawa sup kubis kegemaran saya adalah sup kubis kubis kelabu, reaksi biasanya mengejutkan, bingung, dan kadang-kadang bahu saya berkerut: "Kubis kelabu? Brrrr !!!" Sebenarnya kubis kelabu berwarna - sama sekali tidak berwarna kelabu. Sekarang kita mungkin memanggil warna ini "khaki", dan juga sangat mirip dengan warna garnet hijau asli. Walaupun, sejujurnya, warna dan jenis hidangan bukanlah yang paling indah. Tetapi dari segi rasa, sup kubis ini, menurut saya, lebih kaya daripada yang lain.
Kubis kelabu adalah sauerkraut yang terbuat dari daun hijau dan kasar dari kubis putih yang paling biasa. Sejauh yang saya tahu, mereka tidak enak untuk yang lain, tetapi sup kubis adalah makanan enak yang lazat di beberapa wilayah di Rusia. Tidak ada di mana-mana. Saya berasal dari wilayah Yaroslavl, dan di sini anda boleh membeli kubis kelabu dari nenek di pasar. Ia tidak dicincang pada mesin pencincang kayu besar dengan pisau melintang (bagaimana cara memotong daun?), Tetapi dicincang di palung dengan cangkul khas dan diperam dengan wortel parut atau cincang halus - pada dasarnya, menggunakan teknologi yang sama dengan kubis biasa.
Kubis kelabu mempunyai rasa dan bau yang berbeza daripada sauerkraut. Sejujurnya, saya tidak tahu sama ada ia digunakan untuk hidangan lain selain sup kubis yang sama. Lebih senang menyimpannya di dalam peti sejuk, disusun dalam sachet untuk bahagian. 200 gram adalah pembungkusan biasa saya untuk empat.
Sup kubis adalah resipi yang sangat lama, mungkin dilahirkan kerana kelaparan, dan sama sekali tidak menyukai makanan enak dan bukan keinginan untuk menurunkan berat badan semasa menjalani diet kubis. Walau bagaimanapun, dari sudut pemakanan, saya menganggap perlu untuk diperhatikan bahawa kubis kelabu mengandungi lebih banyak serat daripada putih (ia dibuat dari daun luar yang lebih kasar), dan pada masa yang sama - lebih sedikit kalori, kerana di kepala kubis daun pusatnya lebih manis dan lebih tinggi kalori. Memandangkan kami resipi keluarga, yang telah disiapkan oleh ibu, nenek dan nenek saya (sudah hampir satu abad), ternyata sangat mudah memasak sup kubis kelabu dengannya dalam periuk perlahan, yang digunakan oleh kakak saya! Inilah klasik abadi.
Oleh kerana masa tidak lapar sekarang, anda boleh mengambil 400-500 gr untuk satu setengah liter air. sup daging babi lebih gemuk. Kami juga memerlukan 200 gr. sauerkraut kelabu dan 1-2 kentang. Garam - secukup rasa, tambah terakhir. Dari perasa - mungkin, mungkin, lavrushka (digunakan oleh nenek saya, saya tidak menyukainya).
Cara memasaknya sedikit bergantung pada sama ada potongan daging setelah memotong mengandungi banyak serpihan tulang. Sekiranya daging mempunyai sejumlah besar tulang, maka lebih baik memasak kaldu terlebih dahulu, saring untuk dibersihkan, keluarkan daging dari tulang, dan baru masukkan sayur. Sekiranya daging bersih, sudah cukup untuk membilasnya, dan memasak boleh dimulakan dengan segera.
Kentang dikupas tetapi tidak dipotong. Sekiranya anda memotongnya, maka setelah 3 jam memasak, kentang terlalu hancur.
Babi, air (atau kaldu dengan daging), kubis kelabu dan kentang dimasak dalam periuk selama sekurang-kurangnya 3 jam. Sebaik-baiknya, sup kubis harus dibiarkan bertahan seharian setelah tiga jam memasak. Rasanya semakin kaya!
Selepas 3 jam, daging dapat dikeluarkan dari tulang dan, jika perlu, dibahagikan kepada kepingan yang lebih kecil yang boleh diambil dengan sudu.
Kentang berbeza. Dalam kebanyakan kes, ia akan mendidih dengan sendirinya dalam 3 jam. Saya mendapat satu yang terlalu masak, dan yang lain - tidak, walaupun kedua-duanya berasal dari beg yang sama. Kentang yang tidak dimasak harus dihaluskan dengan kentang atau garpu.
Kami gemar makan sup kubis dengan krim masam.