Persediaan kubis untuk musim sejuk adalah resipi terbaik. Penuaian, pengambilan acar kubis kelabu untuk sup kubis Vologda

Atau binatang atau hryapa Adakah daun kubis acar gelap. Bukan daun yang membentuk kepala, tetapi daun yang tumbuh di sekitar kepala.

Tidak seperti yang biasa, ia hanya digunakan untuk memasak. Sup kubis seperti itu disebut sup kubis kelabu, sup kubis hitam, atau sederhana - sup kubis kroshev. Mereka lebih kaya daripada biasa, dan tekstur dan rasanya agak berbeza.

Untuk simpanan hancur selalunya beku selepas penapaian, faedah dari sifatnya beku hancur ( hryapa, binatang) tidak kalah.

Bahagian paling sukar untuk menyiapkan hidangan ini jika tidak ada kebun sayur atau ladang kubis di dekatnya adalah mencari daun kubis hijau yang sangat kasar.

Untuk menyediakan crochet, anda perlukan

• Daun kubis hijau. 3 Kg
• Garam. Tidak beriodium. 70 gr.
• Tepung rai 3-4 sudu besar bulat atau beberapa keping roti rai kering.
• Lobak. Pilihan.
• Kepala kubis putih. Pilihan.

Nisbah kubis dan garam adalah sama seperti ketika memasak biasa - untuk 10 kg daun - 200 gram garam.

Lobak dan kubis adalah bahan pilihan dan tidak enak. Walaupun begitu, jika anda menambahkannya, anda pasti tidak perlu menyesal.

Serbuk memasak (menggerutu atau shchanitsa).

Kasar daun kubis hijau basuh dengan bersih, dengan kejam membuang yang dimakan oleh slug atau manja.

Kemudian tinggal untuk memotong atau memotongnya. Biasanya mereka dicincang hancur di palung kayu oak atau birch atau segera di dalam bak di mana mereka difermentasi. Oleh itu, bentuk potongan - pisau untuk memotong kubis - berbeza, setengah bulat untuk bak mandi dan lurus untuk palung.

Saya ragu-ragu bahawa di pangsapuri biasa setiap orang mempunyai tabung untuk memetik kubis, palung dan pemotong untuk membuat serpihan. Oleh itu, anda harus meluangkan masa dan usaha dan mengasah pisau besar.

Potong dan buang bahagian daun yang tebal dan kasar. Kemudian potong daunnya dengan halus. Potongan hendaklah lebih kurang 5x5 mm atau sedikit lebih besar.

Daun kubis hijau lebih kasar, jadi potong atau cincang dengan halus.

Sekiranya anda menggunakan wortel, potong dengan halus. Sekiranya anda memarut lobak merah, maka binatang akan menjadi lebih kemerahan, jadi lebih baik jangan malas dan potong. Anda boleh menggunakan parutan untuk lobak merah koreaseperti dihiris, bukan disapu.

Kubis putih cerah sedikit hryapu dan membantu dalam proses penapaian.

Kami juga memotong kubis menjadi kepingan kecil, dan tidak memotongnya, seperti ketika memasak sauerkraut.

Masih untuk menumis kubis.

Tuangkan beberapa sudu tepung rai di bahagian bawah bekas besar, jika anda menggunakannya. Gunakan periuk besar untuk hancur, dan juga sauerkraut biasa - Enamel adalah yang terbaik, tetapi akhir-akhir ini saya membuat periuk keluli tahan karat yang besar.

Kami menyebarkan daun kubis cincang, wortel dan cincang kubis putih... Sekiranya bukan tepung anda menggunakan keropok, maka kami menyebarkannya, juga garam.

Sekiranya anda mempunyai banyak daun, kemudian letakkan semuanya secara berlapis, taburkan lapisan dengan garam dan tepung rai (serbuk roti hitam).

Gosok daun dengan garam dengan tangan kita, sehingga kubis memberikan jus.

Tutup kubis dengan pinggan dan letakkan penindasan berat. Daun kubis hijau mengandungi lebih sedikit gula daripada kepala kubis, jadi jus lebih sedikit dan penapaian lebih sukar. Agar kubis mula memerah dan menambah tepung rai atau roti hitam.

Sekiranya keesokan harinya setelah menetapkan penindasan, kubis memberikan sedikit jus, kemudian tambahkan sedikit air, sehingga seluruh kubis ditutup dengan cairan.

Kvasim krochevo 4-7 hari di suhu bilik... Adalah sukar untuk menentukan masa penapaian dengan lebih tepat - semuanya bergantung pada kubis itu sendiri. Kali ini kubis diperam selama 5 hari.

Setiap hari kami membuka kuali dan membuat beberapa tusukan ke bahagian bawah untuk melepaskan gas yang terbentuk. Buih, yang juga akan muncul di permukaan, mesti dikeluarkan; dengan itu, kepahitan daun kubis hijau hilang.

Wajib untuk daun hijau kubis yang bukan secara langsung bahagian kepala kubis. Dan daun ini, ketika diperam, melepaskan enzim asid khas, yang mana ia rapuh dan mendapat rasa unik dan asli. Di kampung-kampung di Rusia, daun kubis hijau masih digunakan tidak keluar dari ekonomi, tetapi mempertahankan tradisi dan rasa yang tidak dapat dijelaskan. Rasa yang ingin saya tawarkan kepada anda, kawan-kawan yang dikasihi, untuk memasak serak.

Sup kubis kelabu dari kroshev

Bersama dengan pengawetan kubis putih tradisional di kampung-kampung, cara asal menuai kubis dengan penambahan daun kubis hijau. Ia disebut kecil kerana kubis dengan daun hijau yang tumbuh di bawah kepala itu sendiri dihancurkan dalam tong kayu. Kubis dipotong menjadi serpihan dengan pribluda khas, yang disebut potongan.

Seperti yang anda lihat dalam foto di atas, potongannya adalah logam terbuka seperti "angka lapan" pada sebatang kayu. Berkat potongan berbentuk lapan, ia merobohkan kubis, termasuk yang telah menempel di sisi tong. Untuk penyediaan koshev dalam kotak kayu, potongan yang berbeda digunakan, bentuknya menyerupai senjata pengawal kerajaan dari kartun mengenai "Pemuzik Kota Bremen"! 🙂

Saya mendengar bahawa kerana "putus asa" seseorang mengganti potongan dengan pisau biasa, dan tong kayu dengan lembangan plastik dari IKEA terdekat. Pada asalnya, namun demikian, rasanya dapat dihasilkan lebih kurang tepat.

Kecil. Ia juga merupakan hryapa di provinsi Pskov, di Siberia - shchanitsa, dan di desa-desa terpencil di wilayah barat laut Rusia - krochevo atau kislin. Ia juga asas untuk memasak sup kubis kelabu atau "shtey". Di kawasan yang berlainan, ciri fermentasi kroshev mereka sendiri telah dipelihara. Di suatu tempat garam tidak ditambahkan, di wilayah lain segenggam tepung rai ditambahkan, seseorang meletakkan sebiji roti hitam. Saya cukup bernasib baik untuk "mendapatkan" resipi yang mana mereka menyediakan serpihan di kampung dan kampung di wilayah Novgorod. Dan mengikut citarasa saya, ia sesuai dengan resipi ini yang ternyata hancur dengan rasa yang paling asli dan halus.

Tidak mungkin penghuni bandar dapat menghasilkan sepenuhnya teknologi memasak, tetapi percayalah, rasa serbuk itu sangat berbaloi. Daun kubis, yang diperlukan untuk membuat serpihan, boleh dibeli di beberapa kedai atau di pasar pada musim gugur. Tanya penjual sayur.

Cara menyediakan serbukBilas daun kubis dan masukkan ke dalam tong. Di bahagian-bahagian, sehingga anda dapat menghancurkannya dengan betul. Letakkan wortel dengan kubis. Rasa. Lobak boleh diparut, tetapi rasanya sama sekali berbeza daripada yang dicincang. Selain itu, wortel parut berwarna rapuh dengan warna kuning-oren kekuningan, yang tidak peduli dengan rasanya, tetapi secara luaran tidak menyelerakan. Untuk mengelakkan kerosakan bahagian bawah tong, letakkan beberapa daun kubis di bahagian bawah. Walau bagaimanapun, jika anda memotong dengan semua titik, daun kubis tidak mungkin membantu! 🙂

Sebahagian kubis dengan wortel hancur - dipindahkan ke lembangan. Terkuat. Taburkan dengan garam kasar dan sapu dengan tangan anda. Garam secukup rasa. Sekiranya rasa seperti salad kubis segar. Cuba dan jangan berlebihan. Ketika mereka sampai, kubis menjadi salad, masukkan ke dalam tangki enamel bersih. Untuk penapaian. Dan seterusnya - sebahagian kubis dengan wortel, dicincang dalam tong, kita beralih ke memanggang dan masuk ke tangki. Semasa anda memotong semuanya dan menggiling, tutup kubis dengan penutup, bukan tangki, tetapi kubis! Tudung hendaklah sedikit lebih kecil diameternya, secara semula jadi. Dan dari atas ia lebih berat. Ditekan-tekan! Uff! Kami sedang menunggu jus dari bawah tudung!

Tahap penapaian Di daun kubis hijau, tidak seperti daun putih, ada sedikit gula semula jadi... Oleh itu, penapaian remah agak sukar. Bergantung pada "kandungan gula" kubis, ia memerlukan bantuan untuk memulakan penapaian. Dalam bentuk segenggam tepung rai atau kerak roti coklat.

Serbuk yang diperam selama 5-7 hari. Pada masa ini, busa putih akan muncul di tepi dari bawah penindasan. Buih ini mengandungi kepahitan daun kubis dan mesti dibuang.

Sekali sehari perlu menghilangkan penindasan dan menggunakan tongkat bersih yang sesuai (di kampung mereka menggunakan pegangan pencincang) untuk "menembus" beberapa lubang di kubis ke bahagian bawah. Dalam bulatan dan di tengah. Bau fermentasi kubis tertentu keluar melalui lubang-lubang ini. Jangan takut kepadanya, tetapi sebaliknya, sangat bagus. Tidak baik jika anda tidak membuat lubang dan tidak mengeluarkan udara yang buruk. Ia akan menjadi kecil dengan kepahitan. Secara amnya, kubis mesti menghirup udara segar! Dan pastikan anda benar-benar tenggelam dalam air garam. Sekiranya kubis tidak mempunyai cukup jus, tuangkan sedikit air suam.

Setelah kira-kira seminggu, semua bau akan hilang, busa putih akan berhenti terbentuk, dan rapuh akan memperoleh warna hijau-kelabu dan rasa Afigen "masam". Anda pasti akan merasainya! Sungguh mengejutkan, tetapi ternyata produk yang sama sekali berbeza dengan sauerkraut biasa.

Serbuk siap pakai di kampung disimpan di ruang bawah tanah, dan seorang penduduk metropolis boleh memasukkannya ke dalam peti sejuk, mengambilnya sedikit untuk memasak abu-abu!

Jadi, pertama anda perlu memasak kubis untuk membuat "hancur". Untuk melakukan ini, ambil daun kubis hijau hijau, yang biasa kita buang ketika mengasinkan kubis putih biasa. Sebilangan daun boleh diambil lebih gelap. Dan untuk rasa, letakkan 2-3 kepala kecil kubis putih. Bilas daun dengan air suam. Oleh kerana daun hijau lebih kasar daripada kubis biasa, daunnya tidak boleh dicincang, tetapi dicincang halus dengan potongan untuk membuat serpihan (oleh itu "hancur"). Dicincang dalam bak cetek, dan kemudian dibuang ke dalam bak besar, yang direndam terlebih dahulu dan dikukus dengan air mendidih dengan cabang juniper, yang, seperti yang anda ketahui, membasmi kuman dan membasmi kuman.

Bahagian daun kubis berwarna hijau, hijau tua dan terang bergantung pada pilihan peribadi. Seseorang suka sup kubis hijau gelap, seseorang lebih ringan. Sup kubis gelap akan lebih berat dicerna, jadi jika anda mempunyai masalah dengan saluran gastrousus, lebih baik tidak menambahkan daun gelap atau hanya sedikit.

Bahan-bahan:
Segenggam tepung rai dan segenggam garam diambil di atas baldi kroshev. Dan kemudian di kawasan yang berbeza mereka melakukannya dengan cara mereka sendiri. Saya tahu tiga cara, pertimbangkannya:

Kaedah 1. Mengukus tanpa pemindahan. Lebih sesuai untuk sup kubis ringan.

Baldi kroshev dituangkan ke dalam tab mandi, ditaburkan dengan segelintir tepung gandum dan garam, dan seterusnya, sehingga penuh jumlah yang betul... Tuangkan semuanya dengan air mendidih (kira-kira 5 liter air per baldi serbuk), tutup dengan kain kasa bersih atau kain, dan selimut di atasnya. Ini mesti berlaku untuk malam, atau sekurang-kurangnya selama 3 jam. Keesokan harinya, selimut dikeluarkan dan proses penapaian bermula, yang berlangsung selama 3-5 hari. Kubis harus dicucuk 2-3 kali setiap hari dengan tongkat untuk melepaskan gas yang terkumpul. Kubis sudah siap apabila busa berhenti muncul di permukaan. Kemudian bulatan kayu diletakkan di atas dan penindasan. Air garam berlebihan dicurahkan.

Cara ke-2. Mengukus dengan pemindahan. Untuk sup kubis gelap.

Dituangkan sedikit ke dalam tab mandi siap, dituangkan dengan air mendidih (tepung dan garam tidak dimasukkan) dan segera dibuang ke dalam bak mandi 2-3 batu yang telah dipanaskan di dalam dapur. Ini diperlukan untuk mengukus daun kasar (supaya semasa memasak sup kubis mereka tidak sukar). Tutup tab mandi dengan selimut.
Keesokan harinya, apabila ia sejuk, diperah serpihan dan dimasukkan ke dalam tab mandi lain, ditaburkan dengan tepung rai dan garam (segenggam setiap baldi). Anda boleh menambah air garam daripada mengukus, ada yang menambah air bersih sejuk. Proses penapaian adalah 3-5 hari, jangan lupa menusuk dengan tongkat, jika tidak, kubis boleh menjadi pahit. Seterusnya, kita meletakkan bulatan dan penindasan.

Cara ke-3. Tanpa mengukus.

Di bahagian bawah bak yang disediakan, tuangkan lapisan tepung rai (sedikit) atau masukkan crouton rai. Tuangkan serbuk (baldi), taburkan dengan tepung rai (segenggam) dan garam (juga segenggam). Letakkan penindasan. Sekiranya jus sendiri akan menonjol sedikit, masukkan air rebusan sejuk.

P.S. Saya lebih suka kaedah pertama, apabila semuanya disatukan, pada pendapat saya, sup kubis ternyata lebih enak.
Ya, dan pada musim sejuk, dalam cuaca sejuk, tongkat tersangkut di tengah bak ke bawah, ini diperlukan agar tidak menekan bahagian bawah bak mandi.

Yang terbaik adalah memasak sup kubis seperti itu di dalam ketuhar Rusia, di mana mereka lemah dalam besi tuang atau dalam periuk seramik selama 4-5 jam. Lebih baik mengambil daging lebih gemuk - daging babi, domba, daging lembu berlemak. Biasanya mereka meletakkan semuanya pada masa yang sama - daging, kubis, bawang, wortel, kentang utuh, barli. Dan mereka memasukkannya ke dalam ketuhar. Pada akhir memasak, anda perlu mengeluarkan kentang dari periuk, menghancurkannya dan mengembalikannya.
Adalah baik untuk makan sup kubis hijau panas dengan bawang putih dan gigitan dengan kentang rebus sejuk (kentang dimasak secara semula jadi secara berasingan di kulitnya).

Selamat menjamu selera!

KEroshevo atau binatang atau hryapa adalah daun kubis acar gelap. Bukan daun yang membentuk kepala kubis, tetapi daun yang tumbuh di sekitar kepala., Berbeza dengan tradisional sauerkraut, hanya digunakan untuk memasak sup kubis... Sup kubis seperti itu disebut sup kubis kelabu, sup kubis hitam, atau sederhana - sup kubis kroshev. Mereka lebih kaya daripada biasa. sup kubis, serta tekstur dan rasanya sedikit berbeza.

Untuk simpanan hancur selalunya beku selepas penapaian, faedah dari sifatnya beku hancur ( hryapa, binatang) tidak kalah.

Bahagian paling sukar untuk menyiapkan hidangan ini jika tidak ada kebun sayur atau ladang kubis di dekatnya adalah mencari daun kubis hijau yang sangat kasar.

Untuk menyediakan crochet, anda perlukan

• Daun kubis hijau. 3 Kg
• Garam. Tidak beriodium. 70 gr.
• Tepung rai 3-4 sudu besar bulat atau beberapa keping roti rai kering.
• Lobak. Pilihan.
• Kepala kubis putih. Pilihan.

Nisbah kubis dan garam adalah sama seperti dalam penyediaan sauerkraut biasa - untuk 10 kg daun - 200 gram garam.

Lobak dan kubis adalah bahan pilihan dan tidak enak. Walaupun begitu, jika anda menambahkannya, anda pasti tidak perlu menyesal.

Serbuk memasak (menggerutu atau shchanitsa).

Kasar daun kubis hijau basuh dengan bersih, dengan kejam membuang yang dimakan oleh slug atau manja.

Kemudian tinggal untuk memotong atau memotongnya. Biasanya mereka dicincang hancur di palung kayu oak atau birch atau segera di dalam bak di mana mereka difermentasi. Oleh itu, bentuk potongan - pisau untuk memotong kubis - berbeza, setengah bulat untuk bak mandi dan lurus untuk palung.

Saya ragu-ragu bahawa di pangsapuri biasa setiap orang mempunyai tabung untuk memetik kubis, palung dan pemotong untuk membuat serpihan. Oleh itu, anda harus meluangkan masa dan usaha dan mengasah pisau besar.

Potong dan buang bahagian daun yang tebal dan kasar. Kemudian potong daunnya dengan halus. Potongan hendaklah lebih kurang 5x5 mm atau sedikit lebih besar.

Daun kubis hijau lebih kasar, jadi potong atau cincang dengan halus.

Sekiranya anda menggunakan wortel, potong dengan halus. Sekiranya anda memarut lobak merah, maka binatang akan menjadi lebih kemerahan, jadi lebih baik jangan malas dan potong. Anda boleh menggunakan parutan wortel Korea kerana ia mengiris daripada parut.

Kubis putih cerah sedikit hryapu dan membantu dalam proses penapaian.

Kami juga memotong kubis menjadi kepingan kecil, dan tidak memotongnya, seperti dalam penyediaan sauerkraut.

Masih untuk menumis kubis.

Tuangkan beberapa sudu tepung rai di bahagian bawah bekas besar, jika anda menggunakannya. Gunakan periuk besar untuk hancur, begitu juga dengan sauerkraut biasa - Enamel yang terbaik, tetapi akhir-akhir ini saya telah membuat periuk keluli tahan karat yang besar.

Kami menyebarkan daun kubis cincang, wortel dan kubis putih cincang. Sekiranya bukan tepung anda menggunakan keropok, maka kami menyebarkannya, juga garam.

Sekiranya anda mempunyai banyak daun, kemudian letakkan semuanya secara berlapis, taburkan lapisan dengan garam dan tepung rai (serbuk roti hitam).

Gosok daun dengan garam dengan tangan kita, sehingga kubis memberikan jus.

Tutup kubis dengan pinggan dan letakkan penindasan berat. Daun kubis hijau mengandungi lebih sedikit gula daripada kepala kubis, jadi jus lebih sedikit dan penapaian lebih sukar. Agar kubis mula memerah dan menambah tepung rai atau roti hitam.

Sekiranya keesokan harinya setelah menetapkan penindasan, kubis memberikan sedikit jus, kemudian tambahkan sedikit air, sehingga seluruh kubis ditutup dengan cairan.

Kvasim krochevo selama 4-7 hari pada suhu bilik. Adalah sukar untuk menentukan masa penapaian dengan lebih tepat - semuanya bergantung pada kubis itu sendiri. Kali ini kubis diperam selama 5 hari.

Setiap hari kami membuka kuali dan membuat beberapa tusukan ke bahagian bawah untuk melepaskan gas yang terbentuk. Buih, yang juga akan muncul di permukaan, mesti dikeluarkan; dengan itu, kepahitan daun kubis hijau hilang.

Pada akhir pematangan kubis, letakkan di dalam balang atau beg plastik. Adalah senang untuk segera menyebarkan kubis dalam bahagian - dalam setiap beg satu bahagian untuk 1 periuk sup.

Kami menyimpan balang di tempat yang sejuk, tetapi lebih mudah untuk membekukan bungkusannya, terutamanya kerana kubis tidak kehilangan sifat dan teksturnya apabila dibekukan.

Semua, hancur siap sepenuhnya. Sekarang, apabila anda memutuskan untuk memasak sup kubis kelabu - mereka adalah sup kubis hitam - yang tinggal hanyalah mengeluarkan beg dari peti sejuk dan, tanpa pencairan, hantar fermentasi daun kubis hijau ke dalam kuali.

Adakah anda pernah mencuba sup kubis desa sebenar? Hidangan ini disebut dengan betul. Ia mendapat nama ini kerana proses penyediaan daun kubis hijau yang lebih rendah, tidak masuk ke roach. Sekarang mereka benar-benar melupakan ramuan misteri ini, yang memberikan rasa menarik ini kepada sup kubis. Berkat usaha beberapa peminat dan pencinta masakan rakyat sejati, beberapa resepi lama dilahirkan semula.

Sekarang, banyak yang tidak membuang bahagian atas sayur, tetapi memasak serbuk dari daun kubis hijau, yang mampu melepaskan enzim berasid khas, berkat hidangan itu mempunyai rasa unik dan luar biasa. Penduduk kampung Rusia hingga hari ini menggunakan daun kubis yang lebih rendah bukan dari kehati-hatian, tetapi kerana rasa dan tradisi yang tidak dapat dijelaskan. Untuk ini, artikel ini ditulis untuk menyampaikan asas-asas masa itu. Untuk memasak hancur daun kubis hijau tidak sukar sama sekali, baca resipi di bawah ini dan ikuti nasihat pakar masakan.

Sebelum ini, banyak hidangan disediakan dari daun kubis hijau, mari kita pertimbangkan salah satu daripadanya. Sebelumnya, bahagian atasnya hancur menggunakan pribluda khas (sekam), menghancurkannya dan meletakkannya di tong kayu. Sekarang kami mencadangkan untuk mengambil pisau besar dan, sekecil mungkin, potong daun kubis menjadi serpihan. Mari beralih ke memasak dari daun kubis hijau... Untuk ini, anda perlu mengambil:

• daun kubis hijau (atas) 1kg,
• garam - 50g,
• gula - 1 sudu teh,
• air - setengah gelas,
• jika boleh - 1 sudu besar tepung rai.

Proses pembuatan kroshev untuk musim sejuk:

1. Basuh daunnya dengan bersih, goncangkan air. Masukkannya ke dalam timbunan dan potong terlebih dahulu menjadi jalur nipis, dan kemudian potong ke dalam kotak. Kemudian kisar semua ini, sekecil mungkin, dengan gerakan goyang dari hujung pisau ke pegangannya, dan sebaliknya.

2. Letakkan daun hancur ke dalam periuk besar. Beralih, kerutkan serpihan yang dihasilkan dengan tangan anda.

4. Letakkan piring pada kerepek kubis dan letakkan penindasan.

5. Biarkan di bilik selama seminggu.

6. Seterusnya, ambil sebotol tiga liter, taburkan bahagian bawahnya dengan tepung rai dan pindahkan serbuk kubis ke dalamnya, yang kita ketatkan dengan menggunakan pin kayu. Ikat sehelai kain kasa di leher botol dan masukkan sejuk. Air di dalamnya akan menguap, kadangkala anda perlu menambahkannya. Bersedia untuk musim sejuk hancur, selesai! Bilas di bawah air sejuk sebelum dimasak.

Berita utama