Keperluan untuk kualiti minuman beralkohol. Ciri komoditi dan pemeriksaan kualiti minuman rendah alkohol dan bukan alkohol. Keperluan untuk keselamatan minuman beralkohol

Klasifikasi komoditi dan ciri-ciri pelbagai minuman beralkohol

Minuman beralkohol - produk makananmengandungi sekurang-kurangnya 1.5% etil alkohol. Bergantung pada kandungan etil alkohol, semua minuman beralkohol dibahagikan kepada beberapa kumpulan: tahap tinggi (alkohol hingga 96% jilid) - ini termasuk etil alkohol; kuat (31-65% jilid) - ini adalah vodka, rum, wiski, cognac, balsam, brendi, rum, gin; alkohol sederhana (9-30% vol.) - ini adalah minuman beralkohol, wain, jenis tertentu tincture dan koktel.
Ciri klasifikasi minuman beralkohol adalah bahan mentah tambahan yang digunakan (contohnya, sekumpulan rempah dan tumbuhan aromatik untuk balsam) atau kaedah teknologi tertentu (penuaan dalam tong kayu oak, kumas, rum, wiski). Selalunya, nama komponen utama bahan mentah tambahan adalah asas bagi nama minuman beralkohol yang sesuai.

Pelbagai jenis minuman beralkohol dan wain merangkumi hingga beberapa ratus nama. Rangkaian minuman beralkohol lain jauh lebih sempit.
Bergantung pada ketersediaan dan tempoh penuaan, semua minuman beralkohol boleh dibahagikan kepada tiga kumpulan: tanpa penuaan - etil alkohol, vodka; dengan pendedahan jangka pendek - dari 1 hingga 3 bulan. (produk minuman keras dan minuman keras); dengan pendedahan yang lama - dari 6 bulan. sehingga 10 tahun dan lebih(cognac, wain, rum, wiski, gin).

Etanol - cecair tidak berwarna dengan rasa membakar, cecair tanpa bau dan rasa asing, takat didih pada 760 mm Hg. - 78.3˚С dan titik beku adalah - 117˚С.
Etil alkohol diperoleh dengan fermentasi alkohol gula dan produk yang mengandung kanji - bit gula, tebu, kentang, biji-bijian, dan juga sisa pemprosesan mereka (molase, molase, sisa pembuatan anggur). Bergantung pada tahap pemurnian dan kekuatan, etil alkohol yang diperbaiki (disucikan dengan penyulingan) dihasilkan dalam jenis berikut: Asas, Alpha, Lux, Ekstra, pemurnian tertinggi, kelas 1, minum. Alkohol, Lux dan Extra dihasilkan dari pelbagai jenis bijirin dan campuran biji-bijian dan kentang. Alfa alkohol dihasilkan dari gandum, rai, atau campurannya; alkohol dengan penulenan tertinggi dan kelas 1 dari sebarang jenis bahan mentah makanan. Benteng (kandungan alkohol) alkohol adalah 96-96.3% mengikut isipadu. Minum etil alkohol 95% disediakan dengan mencampurkan alkohol ketulenan tinggi dan air yang dilembutkan.

Vodka - minuman beralkohol dengan kekuatan 40-45%, 50% dan 56%, dihasilkan berdasarkan etil alkohol dari bahan mentah makanan dan air yang dilembutkan, diikuti dengan rawatan larutan air-alkohol dengan penyerap. Bahan mentah utama untuk pengeluaran vodka adalah etil alkohol diperbaiki dan air yang dilembutkan.
Pelbagai jenis vodka di Rusia merangkumi lebih dari 100 nama. Terdapat dua kumpulan vodka - biasa dan istimewa.
Vodka biasa termasuk: Ekstra, Gandum, Siberia, Starorusskaya, Biasa, vodka dengan kekuatan 40, 50, 56%. Vodkas dianggap istimewa, dalam pengeluaran yang digunakan pelbagai perisa dan bahan tambahan aromatik. Pelbagai: Rusia, Posolskaya, Nikita, Rusia, dll.
Buah vodka - minuman beralkohol dengan kekuatan 37.5-55%, dihasilkan berdasarkan etil alkohol dari bahan mentah buah dan mempunyai rasa dan aroma buah yang digunakan.

Cognac adalah minuman beralkohol yang kuat (40-57% alkohol), yang disediakan oleh alkohol cognac (anggur) yang diperoleh dengan menyuling anggur anggur meja. Terdapat cognac biasa, vintage dan koleksi.
Cognac biasa dihasilkan dari roh cognac yang berumur dari 3 hingga 5 tahun. Cognac antik disediakan dari aroma cognac dengan tempoh penuaan lebih dari 6 tahun. Cognac vintage yang berusia sekurang-kurangnya 3 tahun dalam tong kayu ek dianggap boleh dikumpulkan. Cognac terbaik termasuk Yubileiny, Otborny, Dvin, Russia, Kizlyar, Dagestan, dll.

Rum adalah minuman beralkohol yang kuat yang terbuat dari rum alkohol, yang diperoleh dengan penapaian alkohol tebu atau molase tebu. Rum alkohol diencerkan dengan air suling hingga kekuatan 50% dan disimpan dalam tong kayu oak baru selama 5 tahun. Rum adalah cecair coklat muda yang telus dengan aroma khas, rasa sedikit pedas, mengandungi 45% alkohol.

Minuman beralkohol - minuman beralkohol dengan kekuatan 12 hingga 45%, mengandungi bahan ekstraktif tanaman pedas, yang memberikan rasa dan aroma yang unik. Minuman beralkohol diperoleh dengan mencampurkan (mencampurkan) alkohol yang diperbaiki dengan produk separuh siap (jus alkohol, minuman buah-buahan, minuman keras dan alkohol aromatik) dan bahan tambahan (warna makanan, asid, molase, dll.)
Bergantung pada bahan mentah yang digunakan, teknologi pembuatan, kekuatan, kandungan gula, minuman beralkohol dibahagikan kepada kumpulan berikut: minuman keras (kuat, pencuci mulut, emulsi, krim), minuman keras, pukulan, tincture (manis, separa manis, separa manis rendah, pahit, pahit rendah ), minuman pencuci mulut, minuman berkarbonat dan tidak berkarbonat rendah, minuman beralkohol, balsam, koktel, gins.

Minuman keras - ini adalah minuman dengan kekuatan 15% dan lebih tinggi, kepekatan gula berjisim tidak kurang dari 10g / 100cm 3 ... Bezakan antara minuman keras, pencuci mulut, emulsi dan krim. Minuman keras mengandungi 33-45% alkohol dan 32-55% gula. Untuk meningkatkan rasa dan aroma, minuman keras yang kuat berumur dalam tong kayu oak. Minuman pencuci mulut mempunyai kekuatan 25-30% dan mengandungi 35-45% gula. Minuman keras emulsi termasuk minuman buram dalam bentuk emulsi dengan kekuatan 18-25%, kandungan lemak meningkat hingga 16%, gula 15-35%, diperoleh menggunakan susu, krim, telur.
Pelbagai jenis minuman keras ditunjukkan dengan nama seperti: Mint, Orange, Benedictine, Vanilla, Cherry, Niva, dll.

Pewarna - minuman dengan kekuatan 16.0-60% dengan kandungan gula 0- 30g / 100cm 3 ... Ia dibuat berdasarkan jus alkohol, minuman buah, minuman, alkohol aromatik. Bezakan antara pahit manis, separa manis, separa manis darjah rendah, pahit, rendah. Pahit dan pahit rendah mempunyai komponen yang memberi mereka rasa kepahitan (lada merah, halia, kayu cacing). Warna initidak mengandungi gula. Warna yang paling biasa adalah: Rowan, Cherry, Anise, Lemon, Pepper, Cranberry, Apricot.

Balsem - minuman beralkohol dengan kekuatan 30.0-45.0%. Mereka serupa dengan pahit, tetapi berbeza dalam pelbagai jenis bahan mentah minyak pati. Yang paling terkenal: Riga, Siberia, Moscow, Golden Altai. Balsem disarankan untuk dimakan dengan teh, kopi, air mineral.

Mencurah - minuman beralkohol, yang disediakan dengan mencampurkan jus alkohol dan minuman buah dengan sirap gula, alkohol dan air yang diperbaiki, kekuatan 18-20% dan kandungan gula 30-40%. Pelbagai: Strawberi, Ceri, Musim Luruh Emas, dll.

Tumbukan - minuman beralkohol dengan kandungan alkohol 15-20% dan gula hingga 40%. Untuk penyediaannya, selain minuman beralkohol dan buah beri, jus dan minuman, wain dan cognac digunakan. Pukulan yang paling biasa adalah: Cherry plum, Vinny, Plum, Rowan.

Minuman pencuci mulut mengandungi 12-16% alkohol dan 14-30% gula; mereka mempunyai aroma buah dan beri. Mereka menghasilkan minuman pencuci mulut Sunny, Dream, Refreshing, dll.

Aperitif - minuman beralkohol dengan kekuatan 15-35%, dengan kepekatan gula 5-18%. Selain alkohol, jus buah dan beri beralkohol dan minuman buah, minuman beralkohol, minuman beralkohol termasuk rempah pahit - lada hitam, dll. Rangkaian minuman beralkohol: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise, dll.

Koktel - minuman beralkohol dengan kekuatan 20-40% dan kepekatan gula 0-24%, disediakan dari pelbagai produk dan bahan separuh siap, dicairkan sebelum diminum dengan minuman ringan dengan penambahan ais. Selepas pencairan, kekuatan minuman siap adalah 6-12%. Pelbagai: Ruby, Disco, meriah.

Minuman berkarbonat rendah dan tidak berkarbonat - minuman beralkohol dengan kekuatan 6-12%, gula 4-9%, disediakan padajus alkohol, minuman buah, tincture, anggur anggur, perasa dan komponen lain. Minuman rendah alkohol berkarbonat juga tepu dengan karbon dioksida. Pelbagai: Gin dan tonik, Cider, dll.

Anggur anggur diperoleh dengan penapaian penuh atau separa jus anggur (mesti) dengan atau tanpa pulpa (anggur hancur). Kandungan alkohol dalam anggur anggur berkisar antara 9 hingga 20%. Julat wain anggur sangat luas. Di Rusia sahaja, dihasilkan sehingga 200 jenis wain dengan pelbagai jenis, jenama, komposisi dan kualiti.
Anggur anggur mempunyai komposisi kimia semula jadi, makanan dan sifat perubatan... Wain mengandungi gula, terutama glukosa dan fruktosa, asid organik, vitamin, mineral, tanin, pewarna dan bahan aromatik.
Anggur anggur dibahagikan kepada varietas, dihasilkan dari satu varieti anggur (dibenarkan menggunakan tidak lebih daripada 15% anggur dari jenis lain), dan dicampur, dibuat dari beberapa jenis anggur.
Bergantung pada kualiti dan tempoh penuaan, anggur anggur dibahagikan kepada anggur muda (wain dijual sebelum 1 Januari tahun anggur selepas penuaian); tanpa penuaan (dijual dari 1 Januari tahun anggur selepas penuaian); berumur (peningkatan kualiti wain yang diperoleh menggunakan teknologi khas dengan penuaan mandatori sebelum pembotolan sekurang-kurangnya 6 bulan); vintaj (berumur sekurang-kurangnya 1.5 tahun) dan koleksi (wain vintaj berkualiti tinggi, tambahan berumur sekurang-kurangnya 3 tahun).
Mengikut warna, anggur dibahagikan kepada putih, merah jambu, merah.
Bergantung pada bahan mentah yang digunakan, teknologi, kandungan alkohol, anggur dibahagikan kepada beberapa kumpulan:
- Wain pegun (kering, separa kering, separa manis, manis) diperoleh dengan penapaian atau tumbuk yang lengkap atau tidak lengkap. Kandungan gula dalamwain (g / dm 3 ): kering - tidak lebih daripada 4, separa kering - lebih daripada 4 dan kurang daripada 18, separa manis - tidak kurang dari 18 dan kurang dari 45, manis - tidak kurang dari 45. Pelbagai wain meja: Riesling, Tetra, Aligote, Chardonnay, Merlot, Zemfira, dll.
- Wain khas. Wain dengan kandungan alkohol hingga 20%, gula - hingga 300 g / dm3 3 , dibuat sesuai dengan teknologi khas, hasilnya rasa, aroma dan ciri warna anggur jenis ini terbentuk. Pelbagai: Kizlyar, Livadia, Ashtarak, Alushta, Derbent, dll.
- Wain berperisa. Wain dengan pecahan isi padu alkohol 14.5-22%, diperoleh dari bahan wain dengan penambahan alkohol, bahan yang mengandung gula, aromatik semula jadi dan bahan perasa. Pelbagai: Ekstra, Bunga gunung.
- Wain bersoda. Wain dengan kandungan alkohol 8.5-12.5%, tepu dengan karbon dioksida sebagai hasil fermentasi must anggur atau fermentasi sekunder dari bahan wain meja, dengan penambahan zat yang mengandung gula. Anggur berkilau dibahagikan kepada kejam, kering, separa kering, separa manis, manis. Pelbagai jenis: Cornet, Nadezhda, anggur bersoda Donskoe, wain bersoda Muscat, sampanye Soviet, dll.
- Wain berkarbonat (berkilau) disediakan dari wain meja biasa dengan tepu buatan dengan karbon dioksida. Kekuatan wain ini adalah 9-13%, kandungan gula adalah 5%. Pelbagai: Benderskoe, Mashuk, Gunib, Lampu Moscow, Salute, Effervescent semi-sweet.

Anggur buah dan beri adalah minuman beralkohol yang disediakan dengan penapaian buah segar dan wort buah beri dan kandungan alkohol dan gula 10-18% dari 2 hingga 16%. Anggur ini mengandungi lebih sedikit gula daripada anggur, dan keasidannya lebih tinggi. Anggur buah dan beri dibahagikan kepada varieti (dari satu jenis buah) dan dicampur (dari campuran jus dari pelbagai buah). Bergantung pada teknologi penyediaan, anggur buah dan beri dibezakan: kering, separa kering, separa manis, manis, pencuci mulut, istimewa, berkarbonat, berkilau. Pelbagai jenis: Apple kering, Arkhyz, Taman musim luruh, dll.

Wain madu - anggur yang diperoleh dengan fermentasi madu yang lengkap atau tidak lengkap mesti dicairkan dengan air dengan atau tanpa penambahan alkohol, madu, gula, anggur atau buah mesti. Pecahan isi padu etil alkohol dalam wain adalah 9-17%, gula adalah 5-160%. Wain madu dibahagikan kepada beberapa kumpulan: semula jadi (kering, separa kering, separa manis, manis), kuat, pencuci mulut, berkarbonat. Pelbagai: Ksatria ', kampung Rusia, madu Boyar, madu Rowan, dll.

Hantar karya baik anda di pangkalan pengetahuan adalah mudah. Gunakan borang di bawah

Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam kajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.

Dokumen serupa

Industri bukan alkohol dan minuman beralkohol rendah... Bahan mentah dan ciri pengeluaran minuman, sifat pengguna mereka. Pembungkusan, pelabelan, penyimpanan produk. Pemeriksaan kualiti sampel "BotaniQ", "Orchard", "Dobry", "Ya".

kertas penggal, tambah 05/25/2015


Ciri-ciri perusahaan perdagangan OJSC "Produk makanan". Komposisi kimia, nilai pemakanan, bahan mentah dan pengeluaran minuman ringan. Ciri dan klasifikasi pelbagai. Faktor yang mempengaruhi kualiti, pelabelan, pembungkusan dan penyimpanan.

kertas penggal ditambah 01/06/2011


Minuman berkarbonat. Pengelasan. Faktor-faktor yang membentuk dan mengekalkan kualiti minuman berkarbonat. Pembungkusan, pelabelan, penyimpanan. Sifat pengguna minuman berkarbonat. Kepakaran kualiti minuman ringan, pemalsuan.

kertas penggal ditambah 04/17/2008


Pasaran minuman bukan alkohol pengeluaran domestik dan import. Analisis pelbagai jenis minuman ringan. Petunjuk kualiti, keadaan penyimpanan. Pemeriksaan kualiti minuman bukan alkohol yang dijual di kedai No. 21 Limak-Trade LLC.

tesis, ditambah pada 11/24/2010


Analisis pasaran minuman alkohol rendah. Sifat pengguna bir. Klasifikasi dan ciri pelbagai. Penilaian kualiti produk bir. Bahan mentah dan teknologi pengeluaran. Keperluan Peraturan Berkualiti. Keperluan untuk pembungkusan.

kertas penggal ditambah 12/15/2013


Ciri komoditi dan menilai kualiti minuman tenaga bukan alkohol. Keadaan pasaran minuman tenaga di Persekutuan Rusia, trend dan prospek pembangunan. Pelabelan, penyimpanan dan pengangkutan minuman tenaga. Minuman pemalsuan.

kertas penggal, ditambah 12/05/2013


Jenis minuman bukan alkohol: perairan yang mengandungi jus dan air mineral. Ciri-ciri teknologi untuk pengeluaran minuman buah berkarbonat. Ciri-ciri dan analisis aktiviti utama LLC "Kumpulan Syarikat" Brewery House Bavaria ".

tesis, ditambah 22/10/2012

Kualiti bir ditentukan terutamanya oleh watak organoleptiknya. Sifat bir dinilai berdasarkan sistem 25 mata. Kepentingan besar diberikan kepada warna bir dan ketelusan.

jadual 2

"Penilaian kualiti organoleptik"

Kejelasan adalah petunjuk penting untuk bir berkualiti.

Nilai ketelusan hanya berlaku untuk bir ringan. Jerebu sedikit dibenarkan dalam bir draf. Bir berkualiti baik harus telus, tanpa jerebu dan kemasukan asing, rasa dan aroma menyenangkan, kepahitan hop tidak kasar.

Bir dibezakan bukan hanya dengan intensiti warna, tetapi juga oleh rasa dan aroma. Bir ringan dicirikan oleh rasa dan aroma hop, dinyatakan dalam pelbagai peringkat, untuk bir gelap dan separa gelap - rasa malt dan aroma dengan nada karamel.

Daripada petunjuk fizikal dan kimia, kandungan alkohol, ketumpatan, keasidan dan lain-lain adalah penting.

Petunjuk fizikokimia jenis bir yang paling biasa diberikan dalam jadual. 3 (GOST R 511174 - 98).

Jadual 3

"Petunjuk fizikal dan kimia pelbagai jenis bir"

Bir dengan tanda masam, mendung, dan mendapan tidak dibenarkan dijual.

Bir dicurahkan ke dalam tong, tin, plastik dan botol kaca gelap, masing-masing 0,33 dan 0,5 liter.

Botol bir dilabelkan dengan petunjuk asal bir dan khasiatnya. Kekuatan alkohol dinyatakan dalam% isi padu.

Bir Eropah biasa mempunyai ABV 4.6 hingga 5.6% mengikut isipadu atau 3.7-4.3% berat. Pelabelan mesti menunjukkan jangka hayat bir.

Simpan bir di bilik sejuk gelap pada suhu 2 hingga 12 ° C: tidak dipasteurisasi dari 3 hingga 17 hari, dipasteurisasi tanpa menggunakan penstabil - 1 bulan; dipasteurisasi dengan penstabil - 3 bulan. Tidak seperti anggur, kedudukan simpanan botol bir tidak menjadi masalah. Pengecualian adalah botol ditutup dengan corong kayu; botol tersebut disimpan dalam kedudukan tegak.

Petunjuk kualiti organoleptik termasuk: ketelusan, rasa, kepahitan hop, aroma dan berbuih. Petunjuk ini adalah individu untuk setiap jenis bir dan merupakan kriteria untuk menilai sifat pengguna. Semua petunjuk organoleptik kualiti bir ditentukan semasa proses mencicipi.

Warna dan kejelasan sekarang menjadi fokus utama, kerana pengguna sering menilai kualiti minuman berdasarkan petunjuk ini. Warna adalah ciri khas bir tertentu (terang atau gelap), tetapi walaupun dalam jenis bir yang sama berbeza dengan intensiti warna. Bir ringan harus mempunyai warna coklat terang, terang, keemasan. Kelemahan yang ketara adalah warna kehijauan, serta warna kemerahan dan coklat.

Bir gelap tidak mempunyai syarat warna yang ketat seperti bir ringan.

Warna bir dalam botol hampir tidak berubah. Bir bir dalam botol boleh berubah warna ketika terkena sinar matahari langsung, yang menyebabkan pelbagai perubahan kimia yang menyebabkan penurunan nilai pemakanan dan sifat pengguna.

Minum bir, selain warna yang sesuai, mesti mempunyai ketelusan yang baik, yang ditentukan oleh kecemerlangan ketika melihat melalui gelas kaca. Pengguna sering menilai kesucian produk secara gloss. Terdapat pendapat bahawa "bir diminum dengan mata", oleh itu ketelusan bagi pengguna adalah salah satu petunjuk penting bagi kualiti minuman, walaupun harus diperhatikan bahawa semakin tinggi ketelusan, semakin lengkap koloid yang menentukan rasa dan sifat berbuih dikeluarkan dari bir.

Rasa, aroma dan kepahitan hop dihargai dengan mencicipi bir dengan sedikit. Pertama sekali, perhatian diberikan kepada sama ada rasa, aroma dan kepahitan hop adalah ciri khas untuk jenis bir tertentu, kemudian adakah rasa tidak sedap dalam bir yang sedang dikaji. Semasa menilai petunjuk organoleptik ini, disarankan senarai istilah deskriptif berikut: rasa - bersih, penuh, harmoni, jelas, tidak harmoni, kurang dinyatakan, kosong, manis, malty; perisa - ragi, karamel, buah, masam, logam, sulfur, madu, berminyak, fenolik; kepahitan - lembut, terikat, kasar, berlama-lama, sedikit berlama-lama, lemah / kuat (tidak sesuai untuk jenis bir), tidak putus asa; aroma - hop, bersih, segar, hop lemah, ragi, bunga, fenolik, bir manja (masam, busuk).

Suhu mempengaruhi kepekaan rasa. Oleh itu, dengan peningkatannya, sifat sistem koloid bir berubah, dan ini dapat dilihat pada rasanya. Dengan penurunan suhu yang ketara, rasa bir menjadi kosong, dan dengan peningkatan yang besar, ia menjadi tidak menyenangkan. Oleh itu, suhu bir yang dihidangkan kepada pengguna mestilah dalam lingkungan 8-12 ° C. bir pasaran perdagangan pelbagai

Jenis bir ringan didominasi oleh rasa malt, bersih, baik, tanpa rasa dan bau asing.

Bir gelap mempunyai rasa malt khas (terutamanya karamel gelap). Rasa bir ditentukan oleh komposisi bahan mentah dan teknologi pengeluaran. Rasa yang tidak enak, kepahitan yang tidak menyenangkan, keasidan tinggi dan ketepuan CO2 yang tidak mencukupi menjejaskan rasa bir.

Kepahitan hop ringan mendominasi bir ringan, tetapi tidak boleh terlalu ekspresif atau keras. Selepas minum, bir ringan harus meninggalkan kepahitan lidah di lidah, yang cepat pudar dan tidak meninggalkan rasa.

Bir gelap berwarna manis berbanding bir ringan. Selepas minum, rasa malt gelap tetap ada di lidah, dan kepahitan hop hampir tidak dapat dibezakan.

Etil alkohol adalah komponen perasa yang penting, kerana meningkatkan pengaruh sejumlah bahan perasa dan aromatik yang lain. Perbezaan rasa dan bau disebabkan oleh alkohol yang lebih tinggi, minyak pati hop, dan produk penapaian lain.

Kepahitan bir ditentukan oleh zat pahit hop, tanin dan bahan pahit dari selongsong malt dan barli, produk yang dirembeskan oleh ragi, sel ragi itu sendiri dengan bahan hop yang diserap.

Bir yang baik harus mempunyai rasa dan aroma yang digabungkan menjadi keseluruhan yang harmoni.

Kekurangan rasa dianggap penyimpangan yang mengganggu rasa murni setiap bir. Bahan mentah yang lemah dan kehadiran mikroorganisma asing boleh menjadi penyebab kekurangan rasa. Penyimpangan rasa termasuk "rasa kosong": bir dengan alkohol rendah dan kandungan karbon dioksida mempunyai rasa ini. Rasa kosong berlaku pada bir malt yang ditapai atau dibentuk semula, ia boleh muncul sebagai akibat daripada pemecahan protein yang mendalam semasa proses tumbukan, pengoksidaan berlebihan bahan tertentu. Rasa yang tidak menyenangkan, pahit dan asam biasanya mempunyai bir yang diperbuat daripada air berkarbonat keras, sangat beralkali.

Sebab untuk kepahitan bir yang tidak menyenangkan adalah pemendakan yang tidak mencukupi dan penyingkiran penggantungan pahit semasa penyejukan, semasa penapaian utama. Bir yang diperbuat daripada malt yang larut dengan baik boleh menjadi pahit.

Sebab lain untuk rasa pahit adalah pengoksidaan, yang boleh berlaku dengan komponen bir semasa proses atau semasa pembotolan. produk siap dalam bekas penghantaran. Dalam botol bir, pengoksidaan disebabkan oleh oksigen di ruang udara di atas bir (di leher botol), yang memberi kesan negatif terhadap rasa dan kestabilan koloid bir. Rasa pahit boleh dikaitkan dengan penggunaan hop lama atau dos yang salah.

Rasa bir yang gelap atau terbakar biasanya disebabkan oleh malt karamel gelap atau berkualiti rendah.

Rasa masam terdapat dalam bir, fermentasi utama dan setelah fermentasi dilakukan pada suhu tinggi, dan juga pada usia muda, tanpa musim. Selain itu, ragi tua, yang disimpan pada suhu tinggi, dan proses autolisis bermula di dalamnya, dapat menyebabkan rasa ragi.

"Rasa ruang bawah tanah" - pelbagai penyimpangan dari rasa bersih biasa yang berlaku dalam bir kerana gangguan pengeluaran. Penyebab yang paling biasa adalah kebersihan peralatan pengeluaran yang tidak mencukupi.

Pelbagai rasa juga boleh berlaku semasa memproses bahan mentah berkualiti rendah - malt atau hop.

Semua bir yang dipasteurisasi mempunyai rasa "roti" tertentu. Keamatannya meningkat dengan peningkatan suhu dan tempoh masa pasteurisasi. Oleh itu, pasteurisasi harus dilakukan dalam masa yang singkat dan pada suhu serendah mungkin. Semasa pasteurisasi, beberapa bahan bir dapat dioksidakan dengan oksigen atmosfera dari leher botol, dan rasa masam muncul di dalam bir.

Kekurangan rasa dalam bir boleh disebabkan oleh produk buangan mikroorganisma asing yang menjangkiti bir semasa proses teknologi.

Bir yang ditapis dengan buruk mungkin mengandungi ragi; bir ini mempunyai rasa enak dengan kepahitan kasar.

Sekiranya termobakteria membiak dalam wort ketika disejukkan, maka rasa seperti saderi terbentuk, yang tidak hilang dalam bir siap.

Pelbagai perubahan rasa diperhatikan pada bir yang dijangkiti ragi liar, khususnya, bir menjadi keruh dan dapat memperoleh rasa pahit. Bakteria asid laktik menyumbang kepada pembentukan asid laktik dan asid lain. Sekiranya bilangannya terlalu tinggi, maka bir seperti itu dapat memperoleh bau madu yang khas.

Rasa berjamur dalam bir muncul semasa penapaian di tong terbuka. Bir sangat mudah diserang bau asing dan oleh itu mudah menyerap rasa berkulat atau bawah tanah.

Kepala yang kaya, tebal dan berterusan serta rasa segar dan penuh adalah ciri khas bir berkualiti.

Jumlah busa yang terbentuk semasa menuangkan bir dalam keadaan yang hampir sama (suhu, kaedah penuangan) bergantung terutamanya pada kandungan karbon dioksida dalam bir. Apabila suhu meningkat, jumlah buih meningkat. Bir yang tepu dengan CO2 akan menghasilkan banyak buih. Dengan pelepasan CO2 secara beransur-ansur, lapisan busa sentiasa diisi semula dari bawah. Semakin kecil gelembung CO2 dan semakin perlahan pembebasannya dari bir, semakin padat buihnya. Ia bergantung pada kelikatan bir, kehadiran koloid di dalamnya yang menstabilkan busa.

Pengekalan busa adalah ciri penting bir, ditentukan oleh masa yang diperlukan agar busa di permukaan hancur dan hilang.

Sebagai tambahan kepada komponen yang meningkatkan kestabilan busa, bir juga mengandungi bahan yang mengurangkannya. Ini termasuk, pertama-tama, produk fermentasi mudah menguap, yang, sehingga kepekatan tertentu, meningkatkan kestabilan busa, dan jika melebihi, mengurangkannya.

Untuk botol bir, busa harus berlimpah, berkelompok halus, padat, stabil, melekat dengan baik, setinggi 40 mm, tahan sekurang-kurangnya 4 minit, dengan pelepasan gelembung gas yang banyak dan lambat.

Atribut penting dari bir yang baik adalah kejelasan dan jangka hayat. Semasa penyimpanan, bir mula mengawan. Istilah untuk penampilan kekeruhan setelah menuangkan bir mencirikan kegigihannya. GOST R 51174-98 menetapkan kestabilan bir untuk pelbagai jenisnya.

Menurut GOST 5363 - 93, penilaian organoleptik dihasilkan mengikut urutan berikut.

Minuman itu dituangkan ke dalam gelas rasa kira-kira 1/3 isi padu (40 - 50 cm 3). Kaca diangkat oleh kaki, dimiringkan, dan ketelusan dan warna dinilai secara visual dalam cahaya yang tersebar. Pelbagai penyimpangan dari warna dan ketelusan dapat dikesan dengan membandingkan vodka yang dianalisis dengan air suling, meletakkannya dalam tabung uji yang sama dengan isipadu 10 cm 3.

Kemudian, bau dan aroma dinilai dengan memanaskan bahagian bawah gelas dengan telapak tangan dalam satah mendatar, yang mendorong penyejatan bahan aromatik yang lebih baik.

Selepas aroma, rasa ditentukan. Sebilangan kecil minuman dimasukkan ke dalam mulut dan dipegang di hadapannya. Kemudian, sedikit memiringkan kepala ke belakang, bilas seluruh rongga mulut, menunjukkan penyimpangan rasa.

Rasa dan aroma harus harmoni, menyenangkan, tanpa rasa pedas dan bau alkohol, rasa dan bau asing seperti bau getah, minyak tanah, rasa logam dari bekas dengan lapisan yang rosak, rasa dan bau asing sebagai hasil pengeluaran vodka pada peralatan yang kurang diproses.

Pada masa yang sama, diperbolehkan mencicipi tidak lebih dari lima sampel vodka, sementara pertama kali menganalisis sampel dengan kualiti yang jelas lebih baik, jeda antara penilaian setiap sampel.

Semasa pembotolan "mengikut tahap", penyimpangan maksimum untuk botol individu (dalam cm 3) dari kapasiti nominal pada suhu 20 + 0,5 C tidak boleh melebihi penyimpangan yang dibenarkan dari jumlah kapasiti botol sesuai dengan GOST 10117 atau dokumen peraturan lain yang diluluskan dengan cara yang ditentukan.

Botol ditutup dengan penutup atau corks dari pelbagai jenis bahan yang diluluskan untuk digunakan oleh Kementerian Kesihatan Rusia, botol vodka untuk Kementerian Pertahanan - sesuai dengan GOST 15846, decanters - dengan gabus, polietilena, kaca, gabus porselin. Penutup mestilah rapat dan tidak bocor semasa botol atau periuk terbalik.

Produk ditandakan pada label dan penutup, serta pada kotak kadbod bergelombang.

Maklumat berikut harus ditunjukkan pada label: nama organisasi dalam sistem yang dimiliki oleh pengeluar; nama vodka; kubu,%; kapasiti botol, dm 3;

Penetapan standard produk.

Di sisi belakang label, ia dibenarkan untuk menunjukkan indeks pengeluar dan bukannya nama organisasi, sistem yang menjadi milik syarikat tersebut. Nombor briged dan tarikh pembotolan juga dinyatakan di sana. Maklumat untuk pengguna mesti mematuhi kehendak GOST 51074-97. Pembungkusan ditandakan sesuai dengan GOST 14192.

Minuman beralkohol yang kuat - meminum alkohol, vodka, minuman beralkohol, anggur dan anggur buah dan cognac - mengandungi peratusan etil alkohol yang cukup tinggi, yang mempunyai kesan negatif pada tubuh manusia, terutamanya sistem saraf. Akibat dari tindakan tersebut adalah kelahiran anak-anak kurang upaya, perubahan jiwa manusia, dan penurunan keperibadian. Walau bagaimanapun, penduduk tidak cukup mengetahui bahaya alkohol. Untuk mengurangkan penggunaan minuman beralkohol, para saintis, bersama dengan pekerja industri makanan, sedang mengembangkan resipi untuk minuman dan koktel rendah alkohol. Di masyarakat dunia, terutama di negara maju, terdapat penurunan penggunaan minuman beralkohol yang kuat. Vodka, balsam, pukulan dan minuman beralkohol kuat lain digunakan diencerkan (dengan air, air mineral, teh, jus), sebagai sebahagian daripada koktel berkekuatan rendah. Industri alkohol kini dimodenkan, terutama dari segi peningkatan kualiti bahan mentah. Etil alkohol dari jenis Extra-Lux dan Extra dihasilkan, jumlah dan kualiti wain buah yang dihasilkan meningkat, teknologi minuman beralkohol untuk tujuan perubatan pencegahan dibuat, yang berdasarkan bahan mentah tumbuhan berkualiti tinggi yang ekologi.

Alkohol etil diperoleh dengan kaedah fermentasi alkohol gula dan produk yang mengandung kanji - bit gula, tebu, kentang, biji-bijian, dan juga sisa pemprosesannya (molase, molase, sisa pembuatan anggur). Bergantung pada kandungan kekotoran dan kekuatan, etil alkohol yang diperbaiki (C 2 H 5 OH) dihasilkan dalam jenis berikut: Lux, Extra, pemurnian tertinggi dan 1st. Etil alkohol yang diperbaiki adalah cecair jernih dan tidak berwarna tanpa bau dan rasa asing.

Lux dan alkohol tambahan hanya diperoleh dari biji-bijian yang dikondisikan. Untuk alkohol bersuci tertinggi dan kelas 1, bahan mentah makanan yang mengandungi kanji digunakan.

Etil alkohol adalah cecair mudah alih yang tidak berwarna; berat jenis alkohol anhidrat pada suhu 20˚С - 0,78927; takat didih pada 760 mm Hg - 78.3˚С; pembekuan - - 117˚С.

Klasifikasi minuman beralkohol mengikut kandungan alkohol dan gula di dalamnya

Mari kita perhatikan lebih dekat beberapa daripadanya.

Vodka adalah campuran etil alkohol yang diperbaiki dengan air yang dilembutkan, dirawat dengan karbon aktif dan ditapis. Ini menghilangkan minyak fusel, aldehid, kekotoran mekanikal dan lain-lain yang memberikan bau dan rasa yang tidak menyenangkan kepada vodka, membentuk endapan, "cincin putih". Keutamaan eksklusif Rusia dalam penciptaan vodka disahkan oleh Arbitrase Antarabangsa pada tahun 1982.

Pada masa ini, teknologi vodka telah dilengkapi dengan kaedah pemprosesan baru. Sebagai contoh, penyortiran (campuran etil alkohol dengan air) dirawat dengan ion perak, silikon hitam, dan sinaran laser. Rawatan sedemikian memberikan sifat pengguna yang tinggi pada vodka - kilauan kristal, rasa lembut, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap pengaruh luaran, patogen. Nama vodka bergantung pada kuantiti dan kualiti etil alkohol dan bahan tambahan yang diperbaiki yang meningkatkan rasanya. Sebagai bahan tambahan yang meningkatkan rasa, gunakan asid sitrik, permanganat kalium, gula, gula terbalik, madu, dll.

Industri ini menghasilkan vodka dan vodka khas. Alkohol Lux digunakan untuk menyiapkan vodka jenama Lux dan Golden Ring dengan kekuatan revolusi 40%. Alkohol tambahan - Staroslavianskaya, Kristalnaya, Zolotaya korona, Pshenichnaya, Sibirskaya, Stolichnaya, Posolskaya vodkas. Vodkas dari alkohol tambahan mempunyai kekuatan 40% vol., Tetapi mengikut standard semasa, ia boleh dihasilkan dengan kekuatan alkohol 40-45% vol. Vodkas Russian, Starorusskaya, Gomel, Klimovichskaya, dll. (40% jilid) disediakan dari alkohol dengan penyucian tertinggi. Ia dibenarkan untuk menyiapkan vodka dengan kekuatan 38-45% vol dari alkohol dengan ketulenan tertinggi. Vodkas dibahagikan kepada vodkas dan vodkas khas - bergantung pada rasa dan sifat aroma.

Vodka berkualiti dan khas harus mempunyai bentuk cecair jernih, tanpa kemasukan asing dan ciri-ciri sedimen, rasa dan aroma jenis ini, tanpa rasa dan bau asing. Dari petunjuk fizikokimia, pecahan isipadu alkohol, kealkalian, kandungan minyak fusel dan aldehid, dan kepekatan eter dinormalisasi. Kualiti produk disahkan oleh sijil kualiti atau sijil pematuhan yang dikeluarkan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. Minuman beralkohol diterima dari segi kualiti dan kuantiti, termasuk dari segi penampilan dan reka bentuknya, sesuai dengan persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis dan perjanjian antara para pihak.

Vodka adalah produk yang sering dipalsukan. Ini difasilitasi oleh ketelusan dan tidak berwarna. Etil alkohol di dalamnya boleh diganti sebahagian atau sepenuhnya oleh air atau alkohol industri. Dalam kes terakhir, rasa fusel diperhatikan dalam produk. Kehadiran air berlebihan ditakrifkan sebagai pengurangan kekuatan minuman. Banyak pengeluar minuman beralkohol membuat sistem mereka sendiri untuk melindungi produk daripada pemalsuan. Oleh itu, vodka dari keluarga Dovgan mempunyai "pasport berkualiti" pada botol, yang memiliki beberapa tahap perlindungan. Palsu tidak termasuk kerana harganya yang tinggi.

Vodka dituangkan ke dalam botol kaca dengan kapasiti 0.05; 0.25; 0.33; 0.1; 0.5; 0,75 dan 1 l, ditutup dengan penutup roll aluminium foil dengan sumbat atau gasket polimer, atau sumbat polietilena dengan penutup skru. Pada gabus, huruf yang sesuai dengan jenis vodka ditunjukkan (R. - Russkaya, P. - Gandum), label mengandungi nama minuman, tanda dagang, nama pengilang, kekuatan

minuman, kapasiti pinggan, sebutan standard produk. Tarikh pembotolan ditunjukkan oleh takik di sekitar perimeter label dengan nombor yang sesuai atau dengan cap di bahagian belakang. Label hendaklah dilekatkan secara merata, menutup gabus di leher botol dengan rapat.

Botol diletakkan di dalam kotak sarang dan disimpan di dalamnya. Mod penyimpanan yang optimum ialah suhu 10-20 ° C dan kelembapan relatif tidak lebih dari 85%. Jangka hayat vodkas yang dijamin adalah 12 bulan, untuk Kementerian Pertahanan 18 bulan, vodkas khas - 6 bulan. dari hari pembotolan.

Vodka boleh dibungkus dan disimpan dalam cawan polistirena 100-, 150 gram. Walau bagaimanapun, jangka hayat minuman dalam bungkusan ini terhad kepada 45 hari, kerana dengan sentuhan minuman yang lebih lama dan polimer, phthalates dan styrene dapat masuk ke dalamnya, menyebabkan alergi pada pengguna.

Produk minuman keras ialah minuman beralkohol yang kuat yang disediakan dengan mengadunkan etil alkohol yang diperbaiki, air yang dilembutkan, gula; buah dan beri, minyak pati atau bahan mentah bukan aromatik dari bahan mentah sayuran. Sebagai tambahan kepada yang utama, bahan mentah tambahan digunakan - asid organik, madu, minyak pati, pewarna. Minuman keras dikelaskan mengikut kandungan etil alkohol dan gula, yang terutama menentukan sifat organoleptik minuman dan kesannya pada tubuh.

Sebagai tambahan kepada rasa, aroma, warna, ciri konsistensi setiap minuman, minuman beralkohol berkualiti tinggi mesti mengandungi kandungan alkohol, gula, asid organik yang ditentukan oleh piawaian, minyak pati dll. Kehadiran kekeruhan dan kekotoran, sedimen, warna, rasa, aroma, penyimpangan kekuatan dan kandungan gula yang tidak biasa tidak dibenarkan dalam minuman beralkohol. Minuman beralkohol yang diimport, terutama minuman keras dan krim, bersaing dengan minuman berwarna domestik. Ragam warnanya jauh lebih luas dan merangkumi biru, kuning, hijau, biru, dll. Sifat aditif sintetik yang luar biasa dan eksotik sangat pelbagai.

Penggunaan warna dan rasa sintetik dalam pengeluaran minuman beralkohol dianggap pemalsuan, begitu juga penggantian gula dengan pemanis. Pengesanan kes pemalsuan teknikal dilakukan dengan kaedah kimia, kromatografi dan kaedah moden analisis makmal lain.

Jenis utama pembungkusan pengguna untuk minuman beralkohol adalah botol yang diperbuat daripada kaca berwarna, separa putih atau hijau yang berwarna, berkapasiti 0.25; 0.50; 0.75 l. Beberapa minuman berkualiti tinggi dibungkus dalam botol rata atau berbentuk yang direka secara artistik - kaca, kristal, porselin, perabot seramik. Penutup botol dilakukan dengan cara yang sama seperti vodka. Mereka tidak boleh bocor ketika diserahkan. Botol diletakkan di dalam kotak sarang, yang keriting dibungkus dengan kertas dan diletakkan di dalam kotak kayu atau kadbod dengan bahan lapisan yang menghalang pinggan pecah.

Minuman beralkohol hendaklah disimpan di gudang pada suhu 10 hingga 20 ° C dan kelembapan relatif tidak lebih dari 85%. Di bawah syarat-syarat ini, mereka mempunyai jangka hayat yang terjamin, dikira dari tarikh pembebasan: minuman keras dan krim yang kuat - 8 bulan; minuman pencuci mulut, minuman keras dan pukulan - 6; tincture manis dan separa manis - 3; pahit dan balsem - 6; minuman pencuci mulut 2 bulan Untuk beberapa minuman, berdasarkan komposisi bahan mentahnya, jangka hayat ditetapkan secara individu. Lebih baik menyimpan di tempat yang gelap. Minuman beralkohol, di mana setelah jangka masa yang ditentukan tidak ada kekeruhan atau sedimen yang muncul, sesuai untuk penyimpanan dan penjualan selanjutnya.

Anggur anggur dan buah. Anggur adalah minuman beralkohol yang diperoleh dengan fermentasi jus penuh atau separa dari anggur segar, kering atau anggur yang dibangkitkan sebahagiannya, mengandungi alkohol 8 - 20%. Pemeliharaan anggur dan pembuatan anggur di banyak negara di dunia mempunyai bahagian yang besar dalam industri pertanian dan makanan. Kawasan utama untuk menanam anggur adalah Georgia, Moldova, Krasnodar dan Wilayah Stavropol, Wilayah Rostov (Persekutuan Rusia), Armenia, Azerbaijan, Hungary, Romania, Perancis, Portugal.

Anggur anggur mengandungi bahan utama anggur. Wain kaya dengan gula yang mudah dicerna, asid organik, mineral, termasuk unsur surih, vitamin, sebatian polifenolik. Gabungan zat-zat ini dalam wain menjadikannya minuman perubatan. Kandungan kalori wain adalah 270-640 kJ setiap 100 ml. Walau bagaimanapun, nilai utama wain dalam pemakanan adalah gustatory. Pelbagai jenis anggur yang dihasilkan berbeza-beza dalam warna, rasa, aroma, kekuatan.

Anggur anggur dikelaskan mengikut beberapa kriteria. Piawaian antara negeri telah dikembangkan untuk anggur anggur, yang klasifikasinya hampir dengan yang antarabangsa. Ini tidak hanya berlaku untuk sampanye Soviet dan wain berkilau. Mengikut warna, anggur anggur berwarna putih, ros dan merah. Ia bergantung pada varieti anggur dan cara pengolahannya. Warna wain ditentukan secara konvensional. Putih difahami bermaksud semua anggur dengan warna mulai dari jerami ringan hingga kuning, kadang-kadang dengan nada coklat. Wain rosé dibuat dari jenis anggur rosé atau dengan mengadunkan bahan wain putih dan merah. Anggur merah dibuat dari jus varieti anggur berwarna atau dari jus dengan bubur.

Bergantung pada kaedah pengeluaran, anggur anggur dibahagikan kepada semula jadi dan istimewa. Anggur semula jadi boleh menjadi lembut. Wain semula jadi dan istimewa boleh dibumbui. Anggur semula jadi dan khas mungkin dari sebutan asal yang terkawal. Alami adalah anggur yang diperoleh dengan penapaian wort atau pulpa yang lengkap atau tidak lengkap, yang mengandungi etil alkohol yang hanya berasal dari endogen. Istimewa adalah anggur yang diperolehi dengan penapaian musti atau pulpa yang lengkap atau tidak lengkap dengan penambahan etil alkohol.

Ciri-ciri anggur anggur dari segi alkohol dan kandungan gula diberikan dalam jadual. 1.