kediaman / Minuman/ Klasifikasi dan ciri-ciri jenis karamel tertentu. Produk karamel Klasifikasi umum karamel terisi

Pengelasan dan ciri-ciri jenis karamel tertentu. Produk karamel Klasifikasi umum karamel terisi

Karamel mengikut jumlah pengeluaran antara pelbagai jenis manisan mengambil salah satu tempat pertama.

Karamel dikelaskan mengikut ciri-ciri berikut: mengikut resipi dan kaedah penyediaannya; dengan kaedah perlindungan permukaan; bergantung pada jumlah tampalan; dengan kaedah memproses jisim karamel; dengan kaedah rawatan pelindung untuk karamel terbuka; mengikut jenis tampalan.

Oleh kaedah resipi dan penyediaan karamel dibahagikan kepada:

- dengan tampalan;
- di lolipop.

Oleh cara perlindungan permukaan dibahagikan:

- dibalut
- di tempat terbuka.

Karamel terbuka, bergantung pada kaedah rawatan pelindung, dibahagikan kepada:

? pada glossy (lapisan lilin nipis, parafin, lemak dan talc digunakan pada permukaan);
? dikeringkan (permukaan karamel dirawat dengan sirap gula tepu panas dan ditaburkan dengan gula tepung);
? ditaburkan (permukaannya ditutup dengan gula pasir atau gula tepung dengan serbuk koko);
? berkaca (menutup karamel dengan lapisan nipis pulut coklat);

V bergantung pada tampalan karamel berlaku:

- buah dan beri;
- minuman keras;
- sayang;
- fondant;
- tenusu;
- marzipan;
- gula mentega (menyegarkan);
- disebat;
- disebat berkrim;
- Berkacang;
- kacang coklat;
- jeli;
- dari bijirin, kekacang dan biji minyak;

V bergantung pada jumlah tambalan dan lokasinya karamel berlaku:

- dengan satu pengisian;
- dengan dua;
- dengan pengisian, berlapis dengan jisim karamel (dalam lipatan);

Karamel bergantung dari kaedah memproses jisim karamel buat:

- dengan cengkerang yang tidak terbentang;
- dengan cengkerang yang diregangkan;
- dengan urat, jalur;

Oleh jisim karamel bahagikan:

- ke klasik;
- dibuat;

Oleh janji temu karamel boleh:

- tujuan am;
- tujuan berfungsi;

- dengan kandungan gula yang dikurangkan;
- tanpa gula, pada penggantinya;

Oleh bentuk karamel dapat dibahagikan kepada karamel sebagai:

- tulang belikat;
- sekatan;
- straw;
- kacang polong;
- pelbagai tokoh.

Oleh cara menjual karamel berlaku:

- berat;
- sehelai.

Pada masa ini julat karamel lebih daripada 200 item.

Di Republik Belarus, pengeluar utama karamel adalah:

- OJSC "Kommunarka", Minsk,
- JV OJSC "Spartak", Gomel,
- JV OJSC Ivkon, Ivenets.

Pengilang ini terkenal dan digemari di luar wilayah republik kami kerana kualiti produk mereka yang tinggi. Produk dari kilang gula-gula utama kami tidak memerlukan pengenalan khas, kerana ia adalah jaminan kualiti dan memenuhi citarasa yang paling halus. Gunakan hanya semula jadi dan produk berguna, ketiadaan bahan pengawet, penurunan kandungan kalori dan jumlah gula, peningkatan nilai pemakanan dan biologi - semua ini menjadi asas kejayaan produk gula-gula, baik di Belarus maupun di luar negara.

Pasar karamel juga diwakili oleh produk dari Rusia, Moldova, dan Ukraine. Jenama seperti "Sovinov", "Bon Pari" (Rusia), "Roshen" (Ukraine) dan lain-lain dikenali.

Ciri-ciri pelbagai karamel dan isian karamel moden ditunjukkan dalam jadual 2.

Jadual 2 - Ciri-ciri pelbagai karamel dan isi karamel

Jenis pengisian	Ciri-ciri pengisian	Pelbagai karamel

Disediakan dengan mendidih bahan mentah
Buah dan buah beri	Pengisiannya diperoleh dengan merebus pulut buah parut dan beri dengan gula dan molase hingga kandungan lembapan 14-19%	"Victoria", "Musim panas", "Ryabinushka", "Pencuci mulut Cherry"
Fondant	Pengisiannya adalah jisim heterogen halus, yang terdiri daripada kristal sukrosa terkecil, sirap interkristalin dan kemasukan udara kecil. Sebagai bahan tambahan perasa dimasukkan ke dalam pengisian. Persediaan buah dan beri, kacang parut, serbuk koko. Kelembapan - 14%	"Gincu", "Seronok", "Mimpi", "Pramenchyk", "Halia", "Penyihir", "Mimpi"
Tenusu	Sirap gula direbus dengan susu dan pelbagai bahan tambahan (kopi, kacang parut, persiapan buah dan beri). Kelembapan - 12-14%.	"Eksotik", "Mu-Mu", "Koktel kacang", "Fantasi"
	Pengisiannya diperoleh dengan merebus sirap gula dengan penambahan madu asli pada akhir mendidih (untuk mengekalkan aroma). Kelembapan - 19%	"Lebah", "Bantal Madu", "Sarang Emas"
Minuman keras	Pengisiannya terdiri daripada sirap gula rebus, di dalamnya, setelah disejukkan, campuran yang terdiri daripada asid sitrik, pewarna, atau alkohol, esen ditambahkan. Dalam beberapa jenis, buah atau beri tumbuk ditambahkan sebelum mendidih. Konsistensi sirap. Kelembapan - 19%.	Rum, Likernaya, Strawberry Liqueur, Nakhodka, Creamy Liqueur.
Disediakan dengan mengisar dan mencampurkan bahan mentah
Marzipan	Jisim lembut homogen yang diperoleh dari biji kacang atau biji minyak yang dihancurkan, tidak dibakar, dikupas, biji kacang atau gula dengan sirap dan lemak panas. Kelembapan - 12-13%; kandungan lemak 9-13%.	"Pagi", "Marzipan", "Ikan Emas", "Grenada".
Kacang atau coklat-kacang	Jisim homogen yang diperoleh dari biji kacang atau minyak biji yang dihancurkan, dipanggang, dikupas, dicampur dengan gula dan sirap. Kadang-kadang 10% kacang diganti dengan koko parut dan pengisian kacang coklat diperoleh. Kelembapan - 0.1-0.5%, kandungan lemak - sekurang-kurangnya 20%.	"Galaxy", "Petrel", "Caravel", "Malva", "Zarya", "Crustacea with kacang", "Leher ketam".
Mentega-gula	Jisim gula aising dicampurkan dengan minyak kelapa. Mempunyai rasa yang sejuk, mudah meleleh di mulut. Kelembapan - 0.1 - 0.5%, kandungan lemak - sekurang-kurangnya 30%.	Bola Salji, Putih Salji.
Krim disebat	Sirap gula, disebat dengan bahan mentah putih telur, buah dan beri dan mentega.	"Lakomka", "Poppy Merah", "Taman Kami", "Yantar", "Taman Kami".
	Sirap gula, disebat dengan putih telur atau agen pembuih lain. Untuk beberapa jenis, buah-buahan dan buah beri, asid makanan, pewarna, alkohol, dan anggur ditambahkan ke dalam sirap. Kelembapan - 12-15%.	"Lakomka", "Yantar".

Caramel adalah konfeksi padat yang dibuat dari jisim karamel (keseluruhan) atau dari jisim karamel dan pengisian. Nilai pemakanan karamel disebabkan oleh kandungan karbohidrat yang tinggi (76-90%), lemak (0.1-10%), protein (0.1-1.8%), sebilangan kecil mineral - K, Ca, Mg, P, ... Jisim karamel terdiri terutamanya daripada karbohidrat. Pengisian bervariasi dalam komposisi dan sifat. Produk karamel dicirikan oleh kandungan kelembapan rendah (1-4%) dan mengandungi sejumlah kecil serat, yang menentukan kandungan kalori tinggi dan mudah dicerna. Nilai tenaga produk karamel - 1450-1770 kJ / 100g. Untuk meningkatkan nilai biologi, pelbagai penguat protein, tambahan buah dan beri, vitamin diperkenalkan ke dalam karamel. Sebagai bahan mentah utama untuk pengeluaran karamel, gula pasir dan sirap pati digunakan, serta produk setengah jadi buah dan beri, produk tenusu, lemak, putih telur, produk koko, biji kacang, asam makanan, pati, pewarna , dan lain-lain. [dengan. 287, 25].

Karamel, bergantung pada resipi dan kaedah penyediaannya, dikelaskan kepada: lollipop; karamel dengan tampalan; tenusu (gula-gula dan dengan tampalan); lembut atau separa keras - terdiri daripada cengkerang konsistensi dan pengisian fondant lembut; terapeutik - dengan penambahan produk ubat, sorbitol, serbuk rumput laut; diperkaya - dengan penambahan vitamin.

Bergantung pada kaedah memproses jisim karamel, karamel dihasilkan: dengan cangkang yang longgar, dengan cangkang yang diregangkan; dengan urat, jalur.

Menurut kaedah melindungi permukaan dari kelembapan - terbuka (berkilat, bersalut, berkaca-kaca dengan coklat atau lemak glasir dan ditaburkan) dan dibalut.

Bergantung pada jumlah isian dan lokasinya, karamel disertakan dengan satu; dua tampalan dan diisi dengan jisim karamel berlapis [hlm. 315, 10].

Karamel gula-gula terbahagi kepada jenis berikut:

Karamel gula-gula terbuka: berkilat - kacang polong berwarna, kacang mint; dalam gula - gula-gula Montpensier, kacang teater; dalam serbuk koko - Badam; bekas kedap udara Crystal, kulit lemon-oren, Permata, Currant; dalam pembungkusan selofan asal - Potongan oren dan lain-lain

Gula-gula gula-gula terbungkus - Golden, Teatralnaya, Vzletnaya, Barberry, Duchess, dll.;

Karamel bergambar - Ikan, Cockerel pada tongkat, Gambar pada tongkat, dan lain-lain; gula-gula dalam bentuk tablet dalam tiub - Sport, Teremok, Tourist, Sunflower - dengan penambahan biji bunga matahari; Berhampiran laut, Dunno - dengan penambahan bijan dan serbuk koko, dan lain-lain;

Caramel Straws - karamel dalam bentuk sekumpulan tiub selari berongga nipis, dibungkus atau tidak dibungkus, berongga atau diisi;

Penyembuhan karamel - ekamentol, anisomenthol, dengan rumput laut dan lain-lain [hlm. 323, 27].

Karamel dengan tampalan dikelaskan mengikut jenis tambalan:

Karamel dengan isi buah dan beri - dibungkus - Jeruk, Aprikot, Pencuci mulut, Lemon, kismis hitam; berkilat - Apricot, Pear, Dessert pad; dalam gula - Bukhara, Cranberry, Cherry; kaca dengan coklat - Kejutan, Jeruk; berkaca-kaca dengan sayu lemak - Kaunter, Neva;

Karamel dengan tampalan fondant - dibungkus - Ivushka, Lemon, Dream; berkilat - Mei, Helo, dalam gula - Fondant, Sun, Mint; dalam serbuk koko - Bim-bom;

Liqueur caramel - dibungkus - Arctic, Benedict, Slivyanka, Creamy liqueur; berkilat - Stepnaya, Kanevskaya; dalam gula - Minuman keras dalam gula; dalam bekas kedap udara - Raspberry minuman keras, irisan sitrus;

Karamel susu - dibalut - Cerah, Strawberry dengan krim, Astra, Mu-mu; berkilat - Musim Bunga, Salib, Berkrim; dalam serbuk koko - Chestnut, Popular, Rion; dalam gula - Tick-tock;

Karamel dengan tampalan madu - dibalut - Sarang Emas, Musim Gugur Emas, Cinderella, Lebah; dalam gula - Bantal madu; dalam bekas tertutup - Medoc;

Karamel dengan tampalan kacang (praline) - dibungkus - Baikal, Belochka, Chaika; belum dibungkus - Kacang tanah, Badam; dalam serbuk koko - Oreshek, Yuzhnaya; dalam bekas tertutup - Mocha;

Karamel dengan tampalan kacang coklat - dibungkus - Petrel, kaki angsa, leher udang karang; belum dibungkus - Almond, kusyen coklat; kaca dengan coklat - Leningradskaya, Uralskaya;

Karamel dengan tambalan marzipan - dibungkus - Ikan Emas, Rekod, Marzipan, Kacang; berkilat - Pagi; dalam gula - Fantasi;

Karamel dengan isian yang disebat - poppy Merah yang dibalut, Lakomka, Mozaika, Senyum; berkilat - Timur, Amber;

Karamel dengan tampalan mentega dan gula - dibungkus - Bola Salji, Kesegaran, Musim Semi, Kutub; dalam gula - Menyegarkan; dalam bekas tertutup - Belia, Piquant, Bola Sepak;

Karamel diisi dengan bijirin, kekacang dan biji minyak - dengan pengisian jagung - Ratu ladang, dengan pengisian wijen - Mariyka; dengan pengisian soya - sikat ayam; dengan pengisian bunga matahari-coklat - Bunga Matahari, Ogonyok;

Karamel dengan tampalan berganda - kacang coklat dan disebat - susu burung, Chrysalis; kacang coklat dan tenusu - Rusia; kacang dan disebat - Moscow subuh [hlm. 316, 23].

Karamel susu. Ia diperoleh dari jisim karamel susu dengan merebus sirap gula dengan susu. Warna karamel dari krim hingga coklat. Mungkin gula-gula - Pinocchio, Susu, Nutcracker dan disumbat - Mu-mu, Cheburashka, Fairy Tale, Meadow.

Karamel lembut dan separa keras berbeza dari karamel biasa kerana karamelnya disediakan dengan pengisian dengan kelembapan tinggi (32-35%). Cangkang karamel ini mempunyai konsistensi fondant, berkilat dengan coklat atau glasir lemak - Moskovskaya, Zagadka, Yagodka.

Karamel yang diperkaya. Terdapat dalam gula-gula dan dengan tampalan dengan penambahan vitamin C, B1. Lollipop karamel dengan vitamin C - Lollipop pad, Mendaki, Sukan; dengan vitamin B1 - Teratai. Karamel dengan pengisian: - Birch (dengan pengisian buah), Bintang (dengan susu), Raspberry (dengan mengisi minuman keras), dll.

Penyembuhan karamel. Terdapat dalam gula-gula dan tambalan dengan penambahan decamine, serbuk rumput laut, mentol, kayu putih atau minyak anise, kalium iodida - Kesihatan, Menthol lozenges, Anisomenthol, Decamine, dan lain-lain. [Hlm. 165, 28].

Hantar karya baik anda di pangkalan pengetahuan. Gunakan borang di bawah

Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam kajian dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.

Dihantar pada http://www.allbest.ru/

Pengenalan

Produk gula-gula adalah produk manis dengan rasa dan aroma yang menyenangkan, penampilan cantik, nilai pemakanan yang tinggi, dan mudah dicerna.

Produk gula-gula terbahagi kepada dua kumpulan: tepung dan gula.

Produk gula-gula tepung termasuk kuki, kue roti jahe, wafel, kek dan pastri, muffin, baba rum, gulung, dll.

Produk gula-gula gula dicirikan oleh kandungan gula sederhana yang tinggi (glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa), yang memberikan mereka rasa manis yang tinggi. Bersama dengan gula sederhana, mereka mengandungi polisakarida bukan kanji (hemiselulosa, pektin, agar, dll.), Yang memberi mereka nilai biologi. Oleh itu, penggunaan kumpulan barang ini menyumbang kepada pengayaan tubuh manusia bukan hanya dengan gula individu yang diperlukan untuk menambah tenaga otot manusia, tetapi juga dengan gula kecil yang digunakan untuk sintesis pelbagai struktur selular. Itulah sebabnya, apabila metabolisme karbohidrat dalam tubuh manusia terganggu, dia selalu ingin makan sesuatu yang manis.

Produk gula termasuk produk buah dan beri, coklat, serbuk koko, karamel, gula-gula, toffee, dragee, halva dan gula-gula oriental seperti karamel dan gula-gula.

Dalam kerja kursus ini saya akan mempertimbangkan produk karamel.

Hari ini di pasaran Rusia, anda dapat menjumpai keseluruhan produk karamel: karamel gula-gula sederhana tanpa mengisi (seperti "duchess" atau "barberry"), karamel berkaca-kaca dengan coklat, serta karamel dengan pelbagai

isian: buah, tenusu, minuman keras, kacang coklat, jeli, madu. Fesyen dihidupkan imej sihat kehidupan dan keinginan untuk membeli produk yang sihat menyebabkan kemunculan karamel dengan "suplemen herba terapi dan profilaksis."

Sebagai tambahan, bagi pengguna karamel bungkus, salah satu motif pembelian adalah kejutan, mainan - tidak banyak peminat yang boleh bermain di kalangan orang dewasa (orang dewasa sering membeli karamel seperti itu untuk hadiah kanak-kanak).

Perusahaan domestik yang beroperasi di segmen pasaran ini menghasilkan karamel pukal. Produk ini tidak berjenama. Banyak kilang gula-gula menghasilkan karamel seperti "Barberry", "Duchess", "Teatralnaya". Pendekatan ini menghalang perkembangan industri gula-gula yang lebih aktif di Rusia. Perusahaan gula-gula kami dicirikan oleh kurangnya dasar pemasaran yang kompeten untuk membuat, mempromosikan jenama dan mengkaji pasaran untuk tujuan ini, yang menyukarkan mereka untuk membuat keputusan pemasaran yang tepat. Sebaliknya, syarikat asing membuat banyak usaha untuk mempromosikan di pasaran Rusia jenama karamel (dragee) yang terkenal dalam pembungkusan di pasaran Rusia, melakukan penyelidikan pemasaran untuk mengkaji ciri-ciri tingkah laku pengguna orang Rusia. Hasilnya adalah populariti karamel import dalam pembungkusan di kalangan penduduk.

Tujuan menulis ini kertas istilah analisis pelbagai, penentuan tahap kualiti karamel.

Tugas penyelidikan adalah - untuk mengkaji bahan mentah, ciri pengeluaran, keperluan kualiti, kecacatan karamel, keadaan dan jangka hayat karamel.

Prospek pasar gula-gula di Rusia dikaitkan dengan kenyataan bahawa penggunaan per kapita mereka di negara kita adalah sekitar dua kali lebih rendah daripada di negara maju industri.

1. Bab 1. Nilai pemakanan dan faktor yang menentukannya

Caramel adalah manisan yang dibuat dari jisim karamel dengan dan tanpa pengisian.

Nilai pemakanan karamel disebabkan oleh kandungan karbohidrat yang tinggi (77-95%), lemak (0.1-11.9%), protein (0.1-3.4%), gula (7-75% dengan pengisian dan 96% gula-gula) a sejumlah kecil mineral (K, Ca, Mg, P, Fe). Jisim karamel terdiri terutamanya daripada karbohidrat. Pengisian bervariasi dalam komposisi dan sifat, selain gula, mengandungi lemak dan protein. Karamel juga mengandungi aroma dan asid makanan. Sebilangan besar jenis karamel kekurangan vitamin, kerana tidak terdapat dalam bahan mentah utama dan musnah ketika dipanaskan di bawah pengaruh suhu tinggi semasa proses pengeluaran. Produk karamel dicirikan oleh kandungan lembapan yang rendah dan mengandungi sejumlah kecil serat, yang menentukan kandungan kalori dan pencernaannya yang tinggi. Nilai tenaga 100 gram karamel 398-446 kcal. Komposisi kimia dan nilai pemakanan karamel ditunjukkan dalam jadual 1.

Jadual 1. - Komposisi kimia dan nilai pemakanan karamel (dalam peratus)

Kumpulan karamel	Karbohidrat	Asid organik	Kandungan kalori,
	Jumlah nombor	Termasuk gula
Ledintsovaya tanpa mengisi
Karamel dengan pengisian: Buah
Minuman keras

Fondant
Menyegarkan

Marzipanova
Kacang coklat

Bab 2. Klasifikasi dan pelbagai karamel

Produk karamel dikelaskan terutamanya oleh kehadiran atau ketiadaan pengisian di dalamnya, mengikut jenisnya, kehadiran atau ketiadaan pembungkus dan rawatan permukaan pelindung. Varieti tertentu berbeza terutamanya dalam jenis bahan mentah yang digunakan (terutamanya untuk tampalan), dalam nisbah kuantitinya, dalam penambahan perasa.

Mengikut resipi dan kaedah penyediaannya, karamel dibahagikan kepada gula-gula dan dengan tampalan.

Pelbagai jenis karamel dicapai dengan memberikan aroma, rasa, warna, bentuk, kemasan yang berbeza pada produk, dan pengenalan pelbagai bahan tambahan. Walau bagaimanapun, berat spesifik terbesar adalah produk dengan tampalan (dengan buah dan beri dan tenusu).

Lollipop karamel dihasilkan dalam pelbagai jenis berikut:

bujur atau empuk- "Duchess" - karamel hijau dengan rasa pir, Mint, Vzletnaya, Teatralnaya - karamel tanpa warna dengan aroma pudina dan vanillin, "Golden", "Radiant", "Barberry", "Grill";

monpensiergula-gula - karamel gula-gula kerinting kecil tanpa membungkus. Mereka menghasilkan monpensier berkilat - "kacang polong"; ditaburkan dengan gula - "kacang teater"; tanpa rawatan permukaan pelindung - "Kerak lemon," Kerak oren "," Idinka "," Malinka "," Currant "," Karamel dalam koko "," Mint kacang ";

tablet -"Sukan", "Pelancong";

kerinting -"Cockerel on stick", "Tulip on stick", "Chupa chups" (buah, kopi, tropika, dll.);

perubatan dan diperkaya - "Karamel dengan β-karotena", "Sib-

rskaya "(dengan phyto-additives), ekamentol, anisomenthol, dengan garam laut dan lain-lain - "Eucalyptus + pudina", "Anise + pudina" dan lain-lain.

Untuk pengeluaran pudina karamel menggunakan pengisian kelembapan tinggi, kerana kelembapan diagihkan semula antara pengisian dan cangkang dan memberikan konsistensi yang lembut. Karamel lembut dihasilkan dengan sayu coklat berkaca - "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka".

Karamel permata mewakili kepingan kecil karamel berbentuk silinder tanpa membungkus, sepanjang ketebalannya terdapat garis-garis dan urat jisim karamel pelbagai warna, membentuk beberapa jenis corak pada keratan silinder.

Karamel dengan tampalannya sangat pelbagai. Pengisian disediakan terutamanya dengan dua cara: dengan merebus bahan mentah (buah dan beri, fondant, minuman keras, susu, madu, jeli) atau dengan mengisar dan mencampurkan bahan mentah (marzipan, kacang, minyak dan gula, dari bijirin dan kekacang).

Karamel dengan tampalan. Jangkauannya sangat luas:

buah dan beri - jisim homogen yang diperoleh dari buah-buahan dan beri tumbuk, direbus dengan gula dan molase dan pelbagai bahan tambahan: "Apricot", "Orange", "Lingonberry", "Cherry", "Victoria", "Pear", "Strawberry", "Lemon", "Citrus", "Bouquet buah dan beri", "Apple", "Cranberry" , "Gooseberry", "Punch", "Black currant", "Apricot branch", "Plum", "Crocus", "Sunny Beach";

fondant- jisim kristal halus yang diperoleh dengan mencambuk sirap gula rebus dengan pelbagai penambahan: "Lemon", "Dream", "Orange", "Severyanka", "Fairy", "Fontanka", "Ogonyok", "Bola keranjang", "Lampu suluh" , Bim-Bom;

tenusu- sirap gula rebus dengan susu dan pelbagai penambahan: "Molina with cream", "Strawberry with cream", "Creamy", "Attraction", "Mu-Mu", "Legend", "Birdie";

minuman keras- sirap gula rebus menggunakan minuman beralkohol dan penambahan lain: "Benedictine", "Likernaya", "Cranberry", "Student", "Rum", " Minuman keras oren"," Minuman keras selatan "," Susu dengan kopi "," Coklat-cognac ";

sayang- sirap gula rebus menggunakan madu asli dan pelbagai penambahan: "Golden Bee", "Bee", "Honey bantal", "Bear", "Medunitsa";

marzipan- jisim homogen yang diperoleh dari biji kacang atau biji minyak yang belum ditumbuk yang dicampurkan dengan gula atau sirap panas: "Ikan Emas", "Marzipan", "Kacang", "Fantasi";

Berkacang- jisim homogen yang diperoleh dari biji kacang panggang yang ditumbuk atau biji minyak yang dicampur dengan gula: "Yuzhnaya", "Takhinnaya", "Baikal", "Ketam", "Kacang tanah", "Kacang Walnut";

mentega-gula(menyegarkan)- sebilangan besar gula tepung dicampur dengan minyak kelapa, dengan rasa yang menyegarkan: "Bola Salji", "Kutub", "Lampu Utara", "Kesegaran", "Penyejukan";

disebat- jisim, dipukul dengan putih telur atau dengan bahan berbuih lain: "Poppy merah", "Mosaik", "Yantar", "Lakomka";

kacang coklat- sejumlah besar produk koko dan gula atau jisim kacang dengan penambahan produk koko: "Crow's Feet", "Crayfish Tails", "Rachki", "Bon-Bon", "Golden Sunflower", "Siberia", "Bambi "," Oktober Merah ";

dari bijirin, kekacang dan biji minyak- jisim homogen yang diperoleh dari tepung atau biji-bijian dari bijirin, kekacang dan biji minyak, dengan penambahan gula, lemak, produk koko, dan lain-lain: "Kherson";

berganda- "Susu burung", "Oktyabrskaya", "Moskovskie Zori" (kacang coklat dan disebat), "Erevanskaya" (kacang coklat dan minuman keras), "Petushok" (kacang coklat dan marzipan), "Carmen" (menyegarkan dan buah dan beri);

dengan soya tampalan - "Cock's combs" (dihasilkan oleh syarikat sistem kerjasama industri);

Karamel jerami - ia berlaku tanpa pengisian dan pengisian, tanpa pembungkus dan pembungkus. Ia kelihatan seperti sekumpulan tiub berongga nipis atau dengan pengisian; ia diperoleh dari jisim karamel dengan menarik berulang kali jalur dan melipatnya dalam bentuk tiub (dengan atau tanpa pengisian).

Di antara jenis produk yang tidak konvensional, perhatian diberikan kepada karamel berliang berdasarkan gelatin.

Bergantung pada kaedah memproses jisim karamel, ia dibuat: dengan cangkang yang tidak terbentang, dengan cangkang yang diregangkan; dengan urat, jalur.

Karamel, bergantung pada perlindungan permukaan, terbahagi kepada tertutup dan terbuka. Karamel terbuka, bergantung pada kaedah rawatan permukaan pelindung, terbahagi kepada: glossy, coated, sprinkled, glazed with chocolate or fat glaze.

Karamel tertutup dapat dihasilkan: dibungkus dengan label, dalam kerajang, dibungkus dalam beberapa keping dalam tiub, dalam timah, kaca atau plastik, atau kotak kecil lain.

Karamel, bergantung pada jumlah tambalan dan lokasinya, dibuat: dengan satu pengisian; dengan dua tampalan; dengan pengisian, berlapis dengan jisim karamel.

Setiap tahun pelbagai karamel menjadi lebih pelbagai dan mampu memenuhi kehendak semua pengguna.

Bab 3. Faktor-faktor yang membentuk kualiti karamel

Caramel adalah manisan yang dibuat dari jisim karamel dengan dan tanpa pengisian.

Nasi. 1. Skim teknologi untuk pengeluaran karamel.

Jisim karamel disediakan dengan merebus sirap gula. Molasses (atau invert) digunakan sebagai anti-penghablur. Jisim karamel yang telah siap disejukkan, pewarna, asid dan esen aromatik ditambahkan ke dalamnya, selepas itu dicincang untuk mengedarkan bahan tambahan secara merata, dan kemudian dimasukkan ke dalam mesin penggulung untuk membentuk roti karamel. Semasa menyediakan karamel dengan pengisian, pengisian dimasukkan ke dalam roti karamel. Helai karamel yang meninggalkan mesin dengan (atau tanpa) mengisi masuk melalui alat penarik helai, yang menarik dan menentukurkannya ke diameter yang diperlukan. Di mesin stamping karamel, tali dibentuk dan dipotong menjadi kepingan individu. Karamel yang dibentuk dikenakan glossing, taburan atau pembungkus, dibungkus dalam kotak atau kotak dan dihantar ke ekspedisi.

Jisim karamel mengandungi hingga 23% bahan pengurangan dengan hygroscopicity tinggi. Untuk mengelakkan karamel basah semasa penyimpanan, permukaannya dirawat.

Jenis utama bahan mentah untuk membuat karamel: gula, molase, madu, lemak, serbuk koko, susu dan produk tenusu, telur dan produk telur, kacang-kacangan, produk separuh siap buah dan berry, tepung, perisa dan bahan tambahan aromatik, ragi kimia ejen, dll.

Gula digunakan dalam bentuk gula pasir halus atau larutan berair (sirap). Sirap gula yang berasal dari kilang gula adalah gula tulen, ketika gula pasir tiba di kilang, semua dokumentasi dan petunjuk fizikal dan kimia diperiksa. Dihidupkan manisan gula pasir dihantar dengan cara bekas (dalam beg) ke kemudahan penyimpanan. Ia juga disimpan dalam beg (bekas), dengan kadar air tidak lebih dari 0.14%. Sebelum dimasukkan ke dalam produksi, gula pasir diayak melalui ayakan dan dilakukan pembersihan magnetik untuk membebaskannya dari kekotoran besi.

Dalam pengeluaran gula-gula gula, molase digunakan sebagai anti-penghablur. Penerimaan molase dilakukan seperti berikut:

Sirap pati diambil secara berkumpulan;

Penerimaan dilakukan berdasarkan dokumen kualiti, yang mesti mengandungi: nama produk, jenis dan grednya, nombor kumpulan, berat kumpulan, tarikh pengeluaran, hasil analisis, sebutan standard ini;

Untuk menentukan kualiti, sampel diambil dari sekumpulan molase;

Sekiranya hasil analisis yang tidak memuaskan diperoleh sekurang-kurangnya satu indikator, analisis berulang dilakukan pada sampel berganda dari kumpulan yang sama;

Pemeriksaan berkala terhadap kandungan unsur toksik oleh pengeluar sekurang-kurangnya sekali dalam satu perempat. Sekiranya unsur toksik dijumpai di atas MPC - sekurang-kurangnya sekali setiap sepuluh hari sehingga tahap kualiti yang diperlukan dipulihkan.

Molasses diangkut oleh semua jenis transportasi sesuai dengan peraturan untuk pengangkutan barang yang berlaku untuk jenis pengangkutan ini. Ia dilindungi dari paparan sinar matahari, jangka hayatnya adalah satu tahun dari tarikh pengeluaran.

Untuk penyediaan karamel dengan pengisian, lemak digunakan, yang membentuk struktur pada kebanyakan produk. Pada masa yang sama, mereka menyumbang kepada peningkatan nilai pemakanan produk. Dalam penghasilan isi karamel, mentega koko yang diperoleh dari biji koko digunakan.

Susu dan produk tenusu banyak digunakan: susu semula jadi, susu pekat (dengan dan tanpa gula), kering, dan lain-lain; telur semula jadi dan produk telur: melange, serbuk telur, putih telur, kuning telur, dll.

Telur diperkenalkan dalam pengeluaran gula-gula tepung, putih telur - dalam pengeluaran marshmallow, marshmallow, gula-gula cambuk dan produk lain sebagai agen pembuih. Susu disimpan dalam tong khas (simpanan bekas).

Dalam pengeluaran gula-gula, tambalan, produk coklat dan tepung, biji kacang (kacang tanah, kacang hazel, Walnut dan lain-lain).

Untuk pengeluaran isi buah dan beri, marmalade, marshmallow dan beberapa produk lain, bahan mentah buah dan beri digunakan dalam bentuk produk separuh siap (kentang tumbuk, beri alkohol, dll.)

Untuk memberikan rasa masam kepada gula-gula, asid makanan digunakan: asam tartarik, sitrik, laktik dan malik. Semula jadi (semula jadi minyak pati) dan bahan aromatik sintetik.

Di samping itu, mereka menggunakan jenis bahan mentah seperti bahan penghancur, agen gel, warna makanan, pengemulsi, pengawet dan lain-lain.

Semua bahan mentah yang dibekalkan kepada perusahaan dihantar dengan segera ke pengeluaran atau ke gudang, tetapi sebelum itu diperiksa kualiti. Gudang berventilasi. Mereka mengekalkan suhu dan kelembapan tertentu supaya bahan mentah dan produk separuh siap tidak merosot. Bahan mentah disimpan di premis ini di rak dan palet. Penghantaran bahan mentah ke gudang dan bengkel dilakukan oleh mesin. Memuat dan memunggah - secara manual atau dengan forklift.

1. Bahan mentah dibawa ke bengkel dengan analisis makmal kimia.

Sebelum dimasukkan ke dalam pengeluaran, ia menjalani ujian organoleptik.

2. Bahan mentah dilepaskan dari bekas apabila berikut syarat.

Beg dengan gula, biji dan bahan pukal yang lain dibersihkan terlebih dahulu dengan berus dan dipotong dengan teliti di sepanjang jahitan. Hujung dan patah benang dikeluarkan dan dikumpulkan dalam koleksi khas. Sisa gula dan bahan mentah lain dikeluarkan dengan mengocok ringan beg kosong dari permukaan dalamannya dalam bentuk terbalik, dengan kemas.

Tong dengan bahan mentah dibersihkan dari permukaan dan dibasuh dengan air, terutama bahagian bawah dan lonceng, sebelum dihantar ke bengkel pengeluaran atau sebelum dikosongkan kandungannya. Semasa membuka tong, perlu memastikan bahawa tiada zarah kayu, paku dan benda asing lain masuk ke dalam bahan mentah.

Bahan mentah dikeluarkan dari bekas di tempat yang ditentukan khas, diasingkan dari kawasan pengeluaran. Pada masa yang sama, pastikan bahawa tidak ada benda asing yang jatuh ke dalamnya. Bekas dengan kacang dihantar ke kedai hanya dalam bentuk yang dibersihkan dan dalam jumlah yang tidak melebihi keperluan harian. Bekas yang dilepaskan segera dikeluarkan dari premis.

Sebelum dibuka, tin logam dengan bahan mentah dibasuh dengan air suam dan disapu kering. Mereka dibuka dengan pisau khas dan pada masa yang sama pastikan tiada kepingan logam masuk ke dalam bahan mentah.

Bahan mentah dalam bekas kaca dikeluarkan dari kotak di tempat yang ditentukan khas, diasingkan dari kawasan pengeluaran. Semasa membuka kotak, semua botol diperiksa, pecah, pecah dikeluarkan. Botol yang tidak rosak keseluruhannya dibasuh dan disapu kering, setelah itu diserahkan untuk dibuka, mengambil semua langkah berjaga-jaga agar tidak merosakkan tepi leher botol dan mengelakkan kaca dan benda asing lain masuk ke dalam bahan mentah.

Semasa membongkar, lemak padat diperiksa dengan teliti dan sekiranya tercemar permukaan atau acuan, ia dibersihkan untuk menghilangkan lapisan yang tercemar.

3. Telur yang dimaksudkan untuk pengeluaran dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran, disinfeksi dengan pencucian sekunder dengan air. Ketika telur tersingkir, langkah-langkah diambil untuk mencegah cengkerang memasuki telur yang tersingkir.

Melange beku sudah dicairkan.

4. Semua bahan mentah dan sirap dibebaskan dari kekotoran mekanikal, yang mana spesies pukal diayak, dan spesies cair, atau bahan mentah yang digunakan dalam pengeluaran dalam bentuk larutan tebal, disaring atau dihapuskan. Bahan-bahan berikut digunakan sebagai bahan penapis dan penyaringan: logam dawai logam, mesh dicap logam, kain sutera khas untuk ayakan, kain kasa dan kain.

Molas dan madu dipanaskan sebelum penapisan untuk mengurangkan kelikatannya pada suhu 40-45 ° C. Lemak padat ditapis semasa cair. Serbuk telur kering dicampurkan dengan air. Buah dan bubur buah dan beri yang dimasukkan ke dalam bekas tong hendaklah dilewati melalui pulper atau disapu dengan tangan pada parut. Kekosongan buah dan beri dengan konsistensi tebal disapu melalui ayak setelah pencairan awal dengan sirap gula dan pemanasan. Mesin kaca dilengkapi dengan penapis kaca (untuk menyaring sayu).

5. Bahan mentah pukal (gula, kanji, kacang, dll.), Jika perlu, disalurkan melalui magnet untuk membersihkan dari logam, kekotoran feromagnetik (habuk logam, skala, zarah kecil dari peralatan), serta dari logam yang jatuh secara tidak sengaja benda.

Pemisah elektromagnetik digunakan sebagai penangkap magnetik.

6. Kacang dan kernel lain disalurkan melalui mesin penyusun atau disusun dengan tangan untuk mengeluarkan benda asing.

7. Buah-buahan dan buah beri (pulpa) yang dilulutkan disulfurisasi dengan memanaskannya dalam pencernaan terbuka dengan pengaduk atau dalam scalder tertutup khas. Serentak dengan desulfitasi pulpa, pelunakannya juga terjadi, setelah itu jisim terbakar disapu pada pulpa melalui mesh untuk mengeluarkan zarah kulit, biji, tangkai dan biji.

Untuk mengelap buah dengan biji, pengelap pemisah batu jenama KP digunakan.

8. Buah epal atau buah dan beri, sekiranya mod memasak tidak menyediakan penyingkiran asid sulfurik sepenuhnya, pertama kali disulfitasi dalam alat keluli tahan karat vakum, setelah itu disapu pada mesin mengelap. Epal Sos desulfit di bawah vakum dengan meniup wap melalui lapisan puri.

9. Apabila susu segar masuk dalam kuantiti yang banyak melebihi keperluan harian, susu itu akan disimpan di ruang penyejuk yang dilengkapi khas. Semasa penyimpanan susu, makmal mesti mengawal keasidannya.

Keringkan keseluruhan atau susu skim pra-larut dalam air berdasarkan susu segar. Campuran yang dihasilkan disalurkan melalui pengelap mata untuk memisahkan gumpalan atau benda asing yang tidak disengajakan.

10. Sebelum membekalkan bahan mentah untuk pengeluaran, mereka ditimbang pada pelbagai skala atau diukur dengan ukuran khas, atau diberi dos dengan dispenser yang terus beroperasi.

Skema teknologi (Gamb. 1) pengeluaran karamel terdiri daripada peringkat utama berikut:

1. Penyediaan sirap gula-treacle

2. Mendapatkan jisim karamel

3. Pemprosesan jisim karamel (penyejukan, pengasidan, aromatisasi, menjanjikan dan menarik jisim karamel)

4. Penyediaan tambalan

5. Membentuk karamel

6. Karamel penyejuk

7. Membungkus karamel atau rawatan pelindung permukaannya (percikan, glossing, panning, glazing coklat).

8. Pembungkusan dan pembungkusan karamel.

Penyediaan sirap gula-treacle (karamel)

Sirap karamel boleh disediakan dengan cara berikut.

1. Dengan penggunaan peralatan berterusan:

a) dengan melarutkan gula dalam larutan trek air di bawah tekanan, tanpa tahap perantaraan penyediaan larutan gula, dan pada masa yang sama menguapkan kelembapan berlebihan;

b) dengan mencampurkan larutan gula yang sudah siap dengan molase, diikuti dengan merebus campuran resipi ke kandungan kelembapan sirap tertentu dan tanpa merebus campuran.

Dengan kaedah penyediaan sirap karamel secara berkala, larutan gula direbus. Pada akhir mendidih, molase diperkenalkan, dipanaskan hingga suhu 40-50C dan disaring melalui mesh dengan sel dengan diameter 3 mm. Ia dimuat ke dalam penyekat mengikut berat atau isi padu. Sekiranya larutan gula disediakan secara berasingan, dalam pelarut lain, ia dimasukkan ke dalam penyekat kedua mengikut berat atau isipadu. Dalam kedua kes tersebut, setelah menambahkan molase ke dalam larutan gula, seluruh cecair didihkan untuk mencapai pemerataan molase dalam sirap. Sebaiknya gunakan penyebar dengan pengadun.

Karamel yang sudah siap melalui saringan dengan jaring dengan diameter jaring 1.5 mm dan dimasukkan ke periuk karamel.

Mendapatkan jisim karamel

Sirap karamel direbus ke jisim karamel dalam alat vakum berterusan dengan ruang penyejat mudah alih, dengan kapasiti 500 dan 1000 kg / jam. Sirap karamel dari tangki simpanan memasuki tangki individu dengan alat vakum, yang dirancang selama 10-15 minit. Sirap karamel dipam ke ruang memasak gegelung, yang dapat dikeluarkan dari ruang pada jarak yang jauh.

Jisim karamel siap dikeluarkan dari alat vakum setiap 1.5-2 minit. menggunakan mesin pemunggah automatik. Jisim gula-gula dikeluarkan terus ke meja penyejuk.

Untuk mendapatkan campuran karamel dengan pelbagai warna, pewarna dan pati yang sesuai harus ditukar pada selang waktu yang tetap. Untuk ini, dispenser dipasang secara berkumpulan. Jumlah dispenser dalam setiap kumpulan sesuai dengan jumlah warna dalam campuran karamel. Perubahan pewarna dan esen dilakukan dengan menghidupkan kumpulan dispenser tertentu.

Pemprosesan jisim karamel:

Jisim karamel penyejuk.

Jisim karamel disejukkan pada mesin penyejuk - dua-gulungan dengan dram berputar. Jisim karamel dari periuk secara berkala atau berterusan memasuki corong penerimaan mesin penyejuk, dari mana ia keluar dengan pita berterusan dengan lebar dan ketebalan tertentu melalui jurang antara penggelek berpendingin air berputar. Bergerak di sepanjang roller bawah, atau di sepanjang dram berputar, dan kemudian di sepanjang plat penyejuk condong, pita karamel secara beransur-ansur kehilangan haba kerana pertukaran haba kontak. Dalam kes ini, kerak terbentuk di permukaan bawah jisim, yang mendorong kemajuannya dan mencegah jisim melekat pada mesin penyejuk. Sebelum memulakan kerja, corong penerima dilumasi dengan minyak sayuran atau minyak khas, dan gulungan, gendang dan piring dilap dengan serbuk talcum. Tempering massa pada mesin penyejuk dicapai dengan mengubah bekalan air yang terpisah ke plat penyejuk dan ke dalam drum, dengan mengubah ketebalan jalur karamel dalam jarak 2-6 mm dan lebar lapisan. Ketebalan tali pinggang disesuaikan secara manual dengan menggunakan roda tangan heliks, dengan mengubah jurang antara penggelek dari hopper penerima, atau hopper penerima dan drum berputar. Lebar tali pinggang karamel berada dalam jarak 250-400 mm, bergantung pada kapasitas garis, ditentukan oleh panjang gerbang corong penerima mesin penyejuk, tetapi juga dapat disesuaikan dengan pintu skru. Semasa mengerjakan 50% molase, ketebalan lapisan jisim tidak boleh lebih dari 6 mm. Tempoh penyejukan jisim pada mesin penyejuk adalah 20-25 saat. Suhu jisim sejuk, tanpa mengira suhu jisim yang berasal dari periuk, mestilah dalam lingkungan 88-92C. Semasa operasi mesin penyejuk, gulungan berputar dan dram tidak boleh dipanaskan (suhu air yang meninggalkan mungkin 3-4C lebih tinggi daripada suhu awal air penyejuk). Suhu air keluar dari papak condong tidak boleh lebih tinggi daripada 35C. Suhu awal air, untuk mengelakkan kehilangan embun pada mesin penyejuk, akibatnya jisim melekat, tidak boleh lebih rendah dari 3-4C.

Pengasidan dan aromatisasi jisim karamel.

Di kilang, bahan tambahan preskripsi (asid kristal, pati alkohol dan larutan pewarna berair) diberi makan dari dispenser yang terus beroperasi ke tali pinggang karamel yang melewati plat mesin penyejuk. Di bahagian bawah plat, jisim karamel dibungkus dengan mengayunkan alur di tali multilayer, yang keluar dari mesin penyejuk antara roda gigi berputar dan drum penarik, yang mempertahankan kemajuan seragam jisim karamel dengan kecepatan 5.5 m / min. Apabila pita karamel dibungkus, semua bahan tambahan preskripsi berakhir dalam jisim karamel, setelah itu menjadi mustahil untuk mencucinya dan menariknya pada mesin penarik untuk pengedaran asid dan intipati lebih lanjut di dalamnya. Semasa menggunakan dispenser cakera untuk asid kristal, kadar aliran jisim diatur dengan mengubah jarak antara saluran keluar hopper kon dan platform penerima dalam 8-10 g / min. Semasa menggunakan dispenser cakera untuk penyelesaian esensi dan pewarna, jumlah cecair yang dikeluarkan diubah menggunakan alat skru alur yang berdekatan dengan permukaan sisi cakera.

Semasa menghasilkan karamel yang diperkaya, jumlah preskripsi vitamin dicampurkan dengan asid sitrik. Suhu jisim karamel dengan pengenalan vitamin tidak boleh melebihi 95C. Ini menghentikan penghembusan udara untuk mengelakkan penyemburan.

Ia dibenarkan menambahkan serpihan dan zarah individu rantai karamel (tanpa pengisian) ke jisim karamel, dalam jumlah tidak lebih dari 2 kg setiap 18-20 kg jisim.

Setelah menguli, jisim dikeluarkan dengan pengikis logam dari meja penyejuk dan dipindahkan ke meja logam berdekatan atau kepingan marmar dan granit, di mana ia juga disejukkan dengan udara selama 2 minit. hingga suhu 80-85C. Selepas itu, jisim ditebuk dan ditarik pada mesin penarik.

Jisim karamel Prominka.

Jisimnya ditebuk agar dapat merata semua aditif di dalamnya, melembutkan sisa buangan yang diperkenalkan sepenuhnya, menghilangkan gelembung udara dan memberikan suhu yang sekata sepanjang keseluruhan ketebalan. Proses berkelip terdiri daripada memutar berulang kali lapisan karamel dan menguli sehingga lapisan jisim bawah dibungkus ke dalam.

Dalam kaedah separa mekanis, mesin prominis tindakan berkala digunakan, yang terdiri dari meja berongga bulat berputar, gulungan bergigi berongga dan alat tip. Air penyejuk dibekalkan ke rongga dalaman meja, gulung dan tipper. Setelah melewati jisim berulang kali melalui gulungan, ia disejukkan hingga suhu 75-80C.

Untuk melindungi jisim karamel dari pembentukan kerak padat di permukaannya semasa pemprosesan selanjutnya, jisim dipindahkan ke meja "hangat", dipanaskan oleh wap buangan atau air panas.

Mengeluarkan jisim karameldengan menarik mesin.

Semasa membuat karamel dengan cangkerang legap, jisim karamel dilukis pada mesin penarik aksi planet. Akibatnya, ia tepu dengan udara dan dicampurkan dengan bahan tambahan preskripsi. Jisim regangan ditembusi oleh kapilari udara tipis, kerana jisimnya, berbanding dengan jisim telus - telus, mempunyai permukaan hubungan dengan udara yang lebih maju. Dalam proses mengeluarkan jisim, warnanya berubah, dan ketumpatannya menurun. Jisim memperoleh penampilan dan kerapuhan yang halus.

Mesin penarik yang terus beroperasi digunakan, di mana pemuatan massa, pendahuluannya, peregangan dan lipatan berulang pada jari bergerak planet dan pemuatan dari mesin digabungkan. Masa pemprosesan jisim adalah 1-1.5 minit. dan sehingga 2 min. - untuk pengeluaran Jerami karamel. Dalam proses pemprosesan pada mesin penarik, jisim juga disejukkan dengan suhu 3-50C. Jisim karamel dari mesin penarik harus dimasukkan dalam aliran berterusan ke tali sawat, yang memindahkannya ke mesin pengisian bergolek. Untuk menghilangkan kemungkinan jisim berlebihan pada mesin penarik, yang mengganggu aliran dan keseragaman penarik, perlu mengatur penggunaan jisim pada mesin penyejuk dengan mengubah ketebalan dan lebar lapisan. Pada masa yang sama, anda harus mengatur penyediaan sirap dan pemanasan wap ke periuk karamel.

Mendapatkan roti karamel dan menentukur tali.

Pada jalur pengeluaran, jisim karamel setelah mesin penarik, atau setelah padding yang sesuai dengan roda gigi khas, pada suhu 70-80C, terus-menerus diumpankan oleh penghantar tali pinggang ke dalam mesin pengisian bergulir, di mana roti digulung oleh memutar kon penggelek gelendong. Putaran gelendong dilakukan sama ada hanya dalam satu arah mengikut arah jam, atau dengan pertukaran putaran bergantian dalam satu arah atau yang lain. Putaran searah diberikan oleh gelendong, biasanya ketika bekerja dengan pengisian. Semasa membuat karamel dengan tampalan, semua tambalan (kecuali mentega dan gula) dimasukkan ke dalam pengisian. Pengisian secara mekanis dari tambalan tebal (kacang coklat dan praline) adalah mungkin setelah menipiskannya dengan lesitin, dalam jumlah pengisian 0,3-0,5% berat.

Sebelum memuatkan jisim karamel, mesin pengisian dipanaskan dengan wap, dan permukaan luar tiub pengisi dilumasi dengan minyak sayuran. Tiub pengisi dipanaskan sebelum memulakan kerja dengan pengisian itu sendiri, suhu yang untuk tujuan ini harus 5-7C lebih tinggi daripada suhu kerja pengisian. Kemudian suhu pengisian ditetapkan dalam lingkungan 60-65C untuk musim panas dan 65-68C untuk musim sejuk. Tambalan dipra-tempered pada mesin yang dikawal suhu.

Selepas bahagian pertama jisim karamel menutupi tiub pengisi sepenuhnya, atur paip pengisi dan hidupkan pam untuk memasangkan pengisian ke roti karamel.

Isian dimasukkan ke dalam penumpuk pengisian dari mesin suhu oleh pam - di sepanjang garis bulat. Penapis dengan diameter mesh 5 mm dipasang di corong pengisi. Hujung "roti" karamel ditaburkan dengan serbuk talcum, ditarik keluar dan sebahagian daripadanya, tanpa mengisi, putus, dan tali yang diisi dengan pengisian dimasukkan ke dalam mesin peregang ukuran, di mana ia dikalibrasi ke diameter tertentu oleh sistem penggelek menegak atau mendatar. Apabila ia meninggalkan mesin peregangan-penentukuran, pengisiannya diisi ditentukan oleh sentuhan. Hujung yang tidak diisi dipotong dan tali dihantar ke mesin pembentuk. Dengan proses yang stabil dalam mesin penggelek terdapat kira-kira 40 kg jisim karamel, sementara diameter pangkal badan karamel adalah 220-250 mm. Jumlah jisim karamel dalam mesin penggelek berfungsi sebagai petunjuk utama untuk mengatur penggunaan jisim pada mesin penyejuk.

Dengan penurunan beban mesin gulung di bawah jumlah yang ditentukan, lebar jalur karamel ditingkatkan oleh injap gerbang skru lateral corong penerima, dan dengan peningkatan beban, ia menyempit.

Dalam pengeluaran separa mekanis, lapisan jisim karamel dipindahkan dari meja "hangat" dan diletakkan di mesin pengisian bergolek secara manual. Setelah lapisan pertama menutupi tiub pengisi, lapisan kedua digunakan padanya, sehingga beban tidak melebihi 50 kg.

Penyediaan tambalan

Semua jenis tampalan mesti memenuhi syarat berikut: tampalan tidak boleh berubah menjadi tengik, fermentasi, gula dan melarutkan jisim karamel kecuali untuk jenis karamel lembut jenis Moskovskaya semasa penyimpanan karamel. Konsistensi isian harus seragam dan mempunyai kelikatan yang mencukupi untuk memberikan keadaan acuan normal pada suhu optimum.

Acuan karamel

Pelbagai jenis mesin cetak digunakan untuk membentuk karamel dari tali: mesin pembentuk karamel linier - untuk karamel berbentuk "bola", bujur, lonjong memanjang, bujur rata, "bata", dan lain-lain:

Pemotongan linier rantai - untuk karamel bentuk "kusyen", "kusyen" memanjang dan bentuk "skapula";

Rantai pembentuk karamel dan gulung - untuk karamel jenis campuran Timur;

Pembentuk karamel berputar - untuk karamel pelbagai konfigurasi dan bentuk "tablet";

Membentuk dan membungkus unit KFZ - untuk proses serentak membentuk dan membungkus karamel dan karamel lollipop dengan tampalan tebal;

Mesin tablet - untuk tablet karamel;

Roller Monpansein - untuk lolipop, lolipop keriting, karamel gula-gula kulit lemon-oren, dll.

Tali karamel dipotong menjadi produk berasingan dengan rantai pemotong yang dapat diganti dengan nada "14 dan 16" mm (tanpa platform) dan "16 - 18" mm (untuk rantai dengan platform). Rantai pemotongan juga boleh menjadi nada yang berbeza. Jalur gula-gula, yang terus dibekalkan oleh mekanisme penarik ukuran, dipandu melalui sesendal mesin pembentuk ke jurang antara bilah rantai pemotong atas dan bawah. Karamel yang dibentuk masuk melalui dulang ke konveyor penyejukan yang sempit dalam bentuk rantai, pautan individu yang saling berkaitan oleh jambatan nipis. Kelajuan pergerakan rantai pemotong membentuk mesti dipadankan dengan kecepatan menarik tali karamel dan kelajuan penghantar penyejuk sempit. Sebelum karamel dibentuk, rantai pra-dilumasi dengan minyak sayuran atau minyak khas.

Karamel penyejuk

Karamel yang dibentuk dari mesin cetak, dalam bentuk rantai atau karamel individu, dimasukkan ke penghantar tali pinggang sempit, yang selama 40-50 saat. Ia disejukkan melalui udara pada suhu 65-70C. Penghantar sempit digunakan dengan unit penyejuk. Panjang penghantar adalah sekitar 11 m. Bahan tali sawat adalah kain getah, selebar 11 mm. Kelajuan penghantar sama dengan kelajuan rantai pembentuk, kerana jika kelajuan tali pinggang melebihi kelajuan rantai, rantai karamel akan meregang dan karamel akan berubah bentuk. Sekiranya kelajuan pita tidak mencukupi, maka rantai karamel akan masuk ke dalam gelung dan melekat bersama.

Dalam pengeluaran separa mekanis, karamel disejukkan pada penghantar getaran terbuka dengan pukulan jaring logam di saluran masuk dan saluran keluar untuk menyaring serbuk karamel. Udara untuk menyejukkan karamel diarahkan melalui saluran udara dan melalui pengedar dibekalkan sepanjang sepanjang penghantar. Injap pendikit dipasang pada saluran udara untuk mengatur bekalan udara. Rantai karamel dari konveyor sempit jatuh pada pelongsor bujur logam berayun dengan penutup, yang memutuskan rantai menjadi karamel yang terpisah dan memindahkannya ke penghantar getaran. Aliran keluar karamel sejuk dari penghantar disekat oleh kepak. Setelah disejukkan, karamel diangkut ke tempat penggunaan, atau dicurahkan ke dalam dulang dengan kapasiti sekitar 15 kg setiap satu. Dalam proses penerimaan karamel, karamel yang cacat dibawa ke dalam dulang. Dulang dengan karamel diletakkan di rak dalam tumpukan setinggi 14 dulang dan kemudian dihantar sama ada untuk pembungkus atau untuk pembungkusan. Penggunaan udara penyejuk pada penghantar getaran terbuka adalah 8000-10000 m 3 / jam. Karamel disejukkan pada suhu 40-45C. Masa penyejukan ditentukan oleh tahap pengisian penghantar.

Suhu udara proses tidak lebih rendah daripada + 120C. Pada musim panas, suhu ini dapat diperoleh dengan menggunakan penghawa dingin atau unit penyejukan. Pada musim sejuk, disyorkan untuk mencampurkan udara luar dengan udara dalam di ruang pengudaraan dan, jika perlu, panaskan di dalam pemanas. Pada suhu udara yang rendah, lapisan permukaan karamel didinginkan, mengakibatkan banyak kerusakan dan, akibat embun jatuh, karamel mungkin basah. Kelembapan relatif tidak boleh lebih tinggi daripada 60%.

Pembalut karamel

Pembungkus karamel dibuat untuk melindunginya dari pengaruh udara ambien, dari kerosakan mekanikal, untuk memastikan simpanan jangka panjang, serta memberi produk yang cantik. simpanan karamel bernilai pemakanan

Karamel dibungkus sebagai kepingan yang terpisah, label dengan gulungan, atau dengan kerajang dan gulungan. Untuk label dan pembungkus, kertas label, lilin, perkamen, perkamen, gelas, filem telus - selofan, kerajang aluminium makanan dan bahan lain digunakan, penggunaannya dibenarkan oleh Inspektorat Sanitasi Negeri Utama Persekutuan Rusia. Label bersalut satu warna, pelbagai warna, gangsa boleh digunakan.

Caramel dibungkus dengan mesin automatik.

Kertas yang digunakan untuk membungkus adalah tahan kelembapan, yang dijamin dengan melilinnya. Kertas untuk membungkus karamel dengan tampalan berlemak, selain tahan kelembapan, juga mestilah kalis minyak, iaitu tidak boleh diasinkan. Bahan terbaik adalah kerajang atau selofan.

Kertas pembungkus fleksibel, tahan lasak dan tahan air mata. Tinta pada label tidak boleh dipindahkan ke karamel. Label boleh digunakan dalam satu warna, pelbagai warna, dengan perunggu, dll.

Karamel diangkut ke mesin pembungkus dengan penghantar pengedaran berayun dengan sejumlah palung pengumpan condong dengan gerbang penyesuaian. Karamel dari penghantar berjalan di sepanjang alur ke mesin lipat sendiri, dari mana ia disalurkan di sepanjang lereng yang sesuai ke penghantar tali pengumpul dari penghantar pengeluaran. Yang terakhir memindahkannya ke tali pinggang pemindahan seterusnya. Pada akhir penghantar pengumpul, karamel yang rosak dipilih. Karamel dimasukkan oleh penghantar pemindahan ke dalam hopper penerima, dari mana, setelah ditimbang, ia dimasukkan ke dalam bekas luar.

Rawatan permukaan karamel pelindung.

Tujuan rawatan permukaan karamel adalah untuk membuat lapisan pelindung yang melindungi daripada pengaruh persekitaran. Lapisan pelindung yang dibuat dengan mengkilap atau menaburkan karamel hendaklah padat, tidak tahan dan tidak menyerap. Karamel siap selepas pemprosesan harus mempunyai penampilan yang cantik. Ketika karamel bersinar, lapisan gula kristal yang nipis dan cangkang lemak-lilin kalis lembap terbentuk di permukaannya, yang sekaligus berfungsi sebagai agen penyebaran kilauan.

Penyediaan campuran lemak lilin dikurangkan menjadi lilin lebur dan parafin, dan memasukkan minyak kelapa ke dalam campuran cair, atau, jika tidak ada, minyak sayuran. Parafin dan lilin dimasukkan ke dalam digester terbuka dalam nisbah 1: 1. Minyak kelapa ditambah dalam jumlah 2 bahagian. Jisim lebur dicampur dengan teliti dan disaring melalui ayak dengan sel 1 mm.

Semasa pengeluaran, karamel berkilat dan ditaburkan dengan gula dalam alat yang terus beroperasi. Karamel dimasukkan ke dalam alat setelah memisahkan serpihan menggunakan mesh 450 X 500 mm dan dengan lubang dengan diameter 12 mm. Amplitud berayun dulang ialah 30 mm. Untuk mengalihkan karamel yang cacat ke sisi, dulang dilengkapi dengan cabang sisi.

Sekiranya terdapat gangguan pada pemuatan karamel (menghentikan mesin pembentuk), alat terus berputar, tetapi dispenser untuk sirap gula dihentikan dan bekalan yang terakhir dihentikan sehingga karamel tiba. Apabila alat dihentikan (semasa makan tengah hari), tabung makan dispenser dikeluarkan, tabung untuk sirap gula dibilas dengan air panas, dan untuk campuran lemak lilin itu dibersihkan dengan wayar. Karamel dalam radas dalam jumlah 270-500 kg (bergantung pada produktiviti alat) berkilat dan dibongkar sepenuhnya.

Selepas rehat makan tengah hari, tempoh permulaan diulang sekali lagi, seperti dalam keadaan memulakan alat pada awal pergeseran.

Pada akhir pergeseran, bersama dengan kerja di atas, dispenser dikeringkan sepenuhnya melalui paip pembuangan. sirap gula dan campuran lemak lilin. Dispenser sirap gula disiram dengan air panas semasa pam sedang berjalan.

Karamel berkilat dibungkus pada mesin pengisian yang menyediakan bungkusan kadbod, menimbang karamel, mengisi bungkusan dan menutupnya.

Taburkan karamel dengan gula. Karamel ditaburkan dengan gula dalam alat yang terus beroperasi yang sama.

Karamel siap, setelah memisahkan serbuk dan gula berlebihan, dipindahkan ke bungkusan.

Taburkan karamel. Bergantung pada ragamnya, karamel ditaburkan dengan gula pasir atau campuran gula tepung dengan serbuk koko dan cengkerang koko. Caramel dimasukkan ke dalam dandang dragee pada suhu tidak melebihi 40-450C. Setelah dimuat, dandang digerakkan dengan kecepatan 20-24 rpm. dan karamel dituangkan dengan tangan dari sukatan gula sirap dengan kadar air 30%. Dengan sirap penyiram yang lebih pekat, gula akan cepat mengkristal, akibatnya kerak kering terbentuk di permukaan karamel, yang tidak mempunyai rasa lengket dan tidak menyimpan gula pasir.

Karamel siap dibongkar secara manual ke dalam baki, dipindahkan ke hopper, atau ke meja penerima dan kemudian dibungkus dalam bekas. Bahagian karamel terakhir, ketika memunggah dari dandang, disaring terlebih dahulu melalui ayak untuk memisahkan serbuk dan gula pasir yang berlebihan.

Pembungkusan dan pembungkusan karamel

Buka karamel tanpa rawatan permukaan pelindung dan karamel setelah reka bentuk luaran (pembungkus, glossing, percikan) dibungkus dalam bekas luaran. Pembungkusan dilakukan secara manual

Karamel terbuka (monpensier, karamel lollipop, dll.) Dibungkus dalam bekas kedap udara yang melindungi produk dari udara. Bekas tertutup dibungkus dan dilabelkan sesuai dengan RTU.

Kotak timah dan kaleng dari pelbagai bentuk, dengan penutup yang ketat, dengan kapasitas hingga 4 kg, serta kaleng berlilin (bekas pelempar) digunakan sebagai bekas tertutup rapat. Caramel juga dibungkus dalam beg yang terbuat dari selofan yang dapat ditutup dengan panas dan filem polimer lain.

Karamel yang dibalut, berkilat dan ditaburkan dibungkus dalam kotak kadbod bergelombang, kotak papan atau papan lapis, serta dalam beg filem plastik. Bekas yang digunakan bersih, kering, kuat dan bebas daripada bau asing. Semasa mengemas karamel yang belum dibungkus, bekas harus ditutup dengan kertas pembungkus sehingga kertas menutup seluruh permukaan karamel. Bekas papan dilapisi dengan kertas dan, jika karamel yang dibungkus dibungkus di dalamnya. Kandungan kelembapan pada bungkusan beralun tidak boleh melebihi 12%.

Kotak beralun di tepi dengan pita. Bekas dilabelkan sesuai dengan RTU.

Bahan sokongan

Untuk mengelakkan jisim karamel melekat, talc dan minyak sayuran digunakan sebagai bahan tambahan dalam pelbagai bahagian penyediaan karamel. Untuk melincirkan penggelek monpanance, lilin atau campuran lemak kaya parafin digunakan.

Bidang aplikasi utama minyak sayuran untuk pelinciran: mangkuk penarik dan muncung pelepasan alat vakum, bekas penerima untuk jisim karamel, corong penerimaan mesin penyejuk, anakan untuk jisim karamel, penggelek bergigi, mesin penarik, tiub pengisian mesin penggelek, membentuk rantai dan penggelek.

Penggunaan minyak sayuran yang dibenarkan - tidak lebih daripada 1 kg / t.

Bidang utama penggunaan serbuk talcum untuk pengaburan adalah: mesin penyejuk atau meja penyejuk, tali sawat, meja hangat, mesin promining, mesin peregang ukuran, alat penyejuk untuk menggilap karamel dan mesin pembungkus.

Penggunaan talc yang dibenarkan - tidak lebih daripada 1 kg / t.

Bab 4. Keperluan untuk kualiti karamel dan keselamatan karamel. Kecacatan karamel

Kualiti produk karamel dinilai oleh petunjuk berikut:

Nilai makanan dan biologi;

Organoleptik;

Petunjuk keselamatan.

Ciri-ciri karamel GOST 6477-88 "Keadaan teknikal am karamel".

Petunjuk organoleptik.

Petunjuk organoleptik mencirikan keadaan permukaan, bentuk, warna, rasa dan bau.

Permukaan karamel harus kering, tanpa retak, kemasukan, licin atau dengan corak yang jelas. Jahitan terbuka dan jejak pengisian di permukaan tidak dibenarkan. Karamel terbuka tidak boleh bergumpal bersama. Karamel, berkaca-kaca dengan glasir coklat, harus berkilat, tanpa lemak dan gula. Ketelusan sedikit badan dari bahagian bawah karamel dan kerosakan pada permukaan semasa penghasilan karamel berkaca dibenarkan. Dalam karamel dengan rumput laut, kemasukan zarah serbuk rumput laut dibenarkan.

Label dan gulungan yang dibungkus karamel mestilah tanpa koyak, pas pada produk dan tidak boleh melekat pada permukaan.

Bentuk produk karamel harus sesuai untuk jenis produk ini, tanpa ubah bentuk dan penyelewengan jahitan. Untuk karamel yang dibuat pada mesin pembentuk dan pembungkus, sedikit ubah bentuk dan potongan yang tidak rata dibenarkan.

Warna karamel harus khusus untuk namanya. Warnanya seragam. Kulit jisim karamel yang tidak berwarna harus ringan (kecuali susu). Warna gelap karamel tidak berwarna adalah petunjuk perubahan yang tidak diingini dalam komposisinya semasa mendidih.

Rasa dan bau karamel mesti sesuai dengan namanya, tidak mempunyai rasa dan bau asing. Karamel yang mengandungi lemak tidak boleh mempunyai rasa berminyak, basah atau rasa tidak menyenangkan yang lain. Gabungan sifat rasa pengisian selongsong dalam karamel dengan pengisiannya harus harmoni. Dengan dos pati yang tidak mencukupi atau tidak sekata, bau tidak harmoni yang lemah atau kuat mungkin. Selera bakar buah-buahan, rasa lemak manja dalam kacang tidak dibenarkan.

Petunjuk fizikal dan kimia.

Dalam produk karamel, kelembapan, keasidan, gula pengurangan, pecahan massa pengisian, glasir, pecahan massa gula yang dipisahkan dari tempurung (atau bahan penamat lain) dalam karamel dengan rawatan pelindung, pecahan massa asid sulfur total dalam karamel dengan buah dan beri isian dan pecahan jisim bahagian abu tidak larut dalam larutan asid hidroklorik 10%. Petunjuk ini mesti mematuhi keperluan yang ditetapkan (Jadual 2)

Jadual 2. Petunjuk fizikal dan kimia produk karamel

Nama penunjuk

Kandungan kelembapan jisim karamel (produk separuh siap),%, tidak lebih

jisim karamel untuk karamel susu dan dengan pengisian, jisim karamel berlapis,%, tidak lebih
jisim karamel untuk karamel yang dihasilkan pada mesin pembentuk dan pembentuk putar, dan karamel berbentuk lollipop,%, tidak lebih
Pecahan massa bahan pengurangan dalam jisim karamel,%, tidak lebih
dalam keadaan tidak berasid
dengan pengenalan asid 0.6%
lebih daripada 0.6% dan ketika mengerjakan pemasangan tanpa mendidih vakum (kecuali karamel untuk eksport)
dibuat dengan laktosa
Keasidan karamel berasid dari segi asid sitrik, deg., tidak kurang:
Lollipop:
dengan pengenalan asid hingga 0.6%


karamel yang diperkaya
karamel "Lepas landas"
karamel tanpa kaca dengan isi buah dan beri serta fondant:
dengan pengenalan asid hingga 0.4%


karamel dengan tampalan gula mentega
karamel "Kepingan salji dalam gula", "Fondant dalam gula", "Kelapa"
Kandungan kelembapan pengisian	Menurut resipi yang diluluskan
Sebilangan besar isi karamel,%:
dalam karamel yang dibungkus dengan fondant, marzipan, kacang, tampalan kacang coklat dan isi dari bijirin, kekacang dan biji minyak, dengan kandungan kepingan dalam 1 kg:

dari 121 hingga 160
dari 161 hingga 190
dari tahun 191 dan banyak lagi
dalam karamel dengan tampalan ganda dan jisim karamel berlapis, dengan kandungan kepingan dalam 1 kg:

dari 121 hingga 160
dari 161 hingga 190
dari tahun 191 dan banyak lagi
dalam karamel yang dibungkus dengan dan tampalan, kecuali yang disenaraikan di atas, dengan kandungan potongan dalam 1 kg:

dari 101 hingga 120
dari 121 hingga 150
dari 151 hingga 200
dari 201 dan lebih
dalam karamel terbungkus yang dibuat pada mesin pembentuk karamel berputar, dengan kandungan potongan 1 kg:

dari 101 hingga 120
dari 121 hingga 150
dari 151 hingga 200
dari 201 dan lebih
dalam karamel, berkaca-kaca dengan coklat dan lemak
Pecahan jisim pengisian,%
dalam karamel lembut, berkaca-kaca dengan coklat sayu
dalam karamel terbuka dengan kandungan kepingan dalam 1 g:

dari 221 dan lebih
dalam karamel terbungkus yang dibuat dengan cetakan kepingan
Pecahan jisim pulut,%	Mengikut resipi yang diluluskan dengan sisihan maksimum 2.0%
Sebilangan besar gula yang dipisahkan dari tempurung, atau bahan penamat lain dalam karamel terbuka dengan rawatan pelindung khas,%, tidak lebih ...

Dokumen serupa

Analisis pasaran gula-gula. Klasifikasi dan sifat pengguna karamel, syarat untuk kualiti dan keselamatannya. Analisis penyelidikan komoditi pelbagai karamel, yang dijual di pasaran Rusia, pada contoh kedai "Magnit".

kertas penggal, ditambah 10/07/2008

Keadaan di pasar gula-gula Kazakhstani, sejarah perkembangan industri ini. Klasifikasi dan jenis produk, faktor yang membentuk kualiti. Teknologi pengeluaran karamel, dan keperluan asas untuk kualiti dan keselamatan.

tesis, ditambahkan pada 29/05/2015

Nilai pemakanan karamel, faktor yang menentukannya. Keadaan pasaran, analisis pelbagai, penilaian kualiti karamel yang dijual oleh syarikat persatuan swasta "Gomel Universalnaya Baza". Pemeriksaan kualiti karamel oleh petunjuk organoleptik dan fisiko-kimia.

tesis, ditambah 21/10/2012

Kajian semula keadaan pasaran karamel. Nilai pemakanan dan komposisi kimia, klasifikasi dan pelbagai. Keperluan untuk bahan mentah produk ini. Proses teknologi untuk menghasilkan karamel dengan pengisian, kecacatan (kekurangan), pemalsuan, pemeriksaan kualiti.

kertas penggal ditambah 01/26/2014

Klasifikasi dan ciri-ciri pelbagai karamel, dijual di kedai LLC "Rai Tsen". Faktor utama yang membentuk dan mengekalkan kualiti. Hasil analisis sifat dan indikator pelbagai. Komposisi kimia dan nilai pemakanan karamel.

laporan latihan, ditambahkan pada 05/01/2015

Klasifikasi dan pelbagai, kaedah untuk menilai kualiti sampel karamel sesuai dengan GOST. Tatanama harta pengguna. Penyelidikan pemasaran pilihan membeli gula-gula. Kecacatan penyimpanan dan produk di kedai-kedai di bandar Blagoveshchensk.

ujian, ditambah 04/28/2014

Pelbagai dan pengelasan pasta dibentangkan di pasaran moden, penilaian nilai pemakanan mereka, komposisi kimia dan ciri teknologi pengeluaran. Keperluan asas untuk keselamatan dan kualiti produk ini.

abstrak ditambahkan pada 08/12/2016

Komposisi kimia, nilai pemakanan sosej, proses pengeluaran teknologi. Klasifikasi dan pelbagai jenis sosej, pembungkusan dan penyimpanannya. Keperluan kualiti. Gambaran keseluruhan masalah kontemporari dan cara mengembangkan pengeluaran sosej.

kertas penggal, ditambah 06/10/2014

Ciri-ciri cendawan sebagai komoditi, klasifikasi dan pelbagai jenisnya, komposisi kimia, nilai pemakanan. Teknologi pengeluaran cendawan, keperluan untuk kualiti sesuai dengan GOST dan kecacatan. Peraturan untuk pengambilan sampel dari kumpulan, pembungkusan, pengangkutan dan penyimpanan.

kertas penggal, tambah 04/22/2014

Gula gula - produk makanan, komponen preskripsinya adalah gula dan penggantinya. Teknologi pengeluaran, klasifikasi, pelbagai karamel, gula-gula, toffee, dragee, halva, gula-gula oriental, produk buah dan beri.

Pengenalan

Caramel adalah produk gula-gula yang dibuat dengan merebus larutan gula dengan sirap karamel atau sirap terbalik ke jisim karamel dengan kandungan kelembapan 1.5 ... 4%, dengan penambahan pelbagai agen perasa, aromatik dan pewarna. Karamel boleh dibuat dari satu karamel jisim (gula-gula) atau dengan pelbagai tampalan.

Caramel adalah jenis gula-gula yang paling berpatutan, jika anda tidak mengambil kira gula tulen. Walau bagaimanapun, ini tidak menjadikannya kurang enak dan mengambil tempat yang betul di antara rakan-rakannya. Banyak karamel dianggap sebagai sejenis gula-gula, tetapi kami memberi jaminan bahawa karamel adalah kumpulan gula-gula yang terpisah.

Tidak seperti karamel, gula-gula, dalam kebanyakan kes, mempunyai tekstur yang lembut dan halus. Caramel adalah bahan yang lebih keras kerana fakta bahawa ia dibuat dengan mendidih gula dengan molase - bahan mentah utama untuk pengeluaran karamel. Molasses adalah sesuatu seperti gula cair, cair. Dengan menambahkan rasa dan komponen lain ke dalamnya, kita mendapat jisim karamel, yang akhirnya, setelah melalui semua peringkat pengeluaran, berubah dari keadaan cair menjadi karamel, yang tidak asing lagi bagi kita, siap untuk dimakan.

Pengelasan dan pelbagai.

Caramel dikelaskan mengikut pelbagai kriteria:

Bergantung pada resipi dan kaedah penyediaan - karamel lollipop, dengan tampalan, lembut, susu, diperkaya, ubat;

Dengan kehadiran dan ketiadaan pembungkus - karamel yang dibalut dan terbuka;

Mengikut bilangan dan lokasi tambalan: karamel dengan satu atau dua tambalan, dengan tampalan berlapis dengan jisim karamel.

Lollipop karamel dibuat dari jisim karamel tanpa tampalan. Ia dihasilkan dalam bentuk berbalut dan tanpanya, dalam pelbagai warna dan bentuk.

Karamel terbungkus - Mint, Duchess, Takeoff, Transparent, Barberry, Amatur, Ice, dll.

Karamel yang belum dibungkus - dihasilkan mengikut berat dan dibungkus dalam tin timah litografi. Pelbagai - Currants, Raspberi, kepingan lemon-oren, dll.

Montpensier - karamel berbentuk dihasilkan secara terbuka dan dalam kotak - Candy Montpensier, Montpensier berwarna pelbagai, kacang polong berwarna.

Karamel yang digambarkan dihasilkan dalam bentuk berbagai tokoh (ikan, ayam belanda, burung, dll.), Masing-masing 6-7 g, dibungkus dalam selofan.

Karamel dengan tampalan dikelompokkan mengikut jenis tambalan, boleh dibungkus dan tidak dibungkus. Karamel dengan isi buah dan beri diperoleh dengan merebus buah tumbuk, beri dengan caxar dan pelbagai bahan tambahan.

Pelbagai: Jeruk, Ceri, Apple, Cornel, Cranberry, Lemon, Kismis hitam, dll.

Karamel dengan isian minuman keras - minuman beralkohol dan perisa ditambahkan ke dalam sirap gula. Pelbagai: Zubrovka, Likernaya, Rum, dll.

Karamel dengan tampalan madu - madu dan bahan tambahan lain dimasukkan ke dalam sirap gula.

Pelbagai: Lebah, Lebah Emas, Bantal Madu. Karamel dengan tampalan susu - sirap gula direbus dengan susu; tambah kacang untuk meningkatkan rasa, mentega, kopi, serbuk koko, dll.

Pelbagai: Stroberi dengan krim, Rion, Raspberi dengan krim, Mu-Mu, dll.

Karamel dengan isian fondant - pengisiannya disediakan dari gula, molase dengan mendidih, mengocok dan menambahkan bahan perasa dan aromatik.

Pelbagai: Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream, dll.

Karamel dengan tambalan kacang (praline) - kacang panggang atau biji minyak bijan digiling dengan gula, aromatik dan bahan perasa ditambah.

Pelbagai jenis: Kacang, Yuzhnaya, Baikal, Kuban, dll.

Karamel dengan tambalan marzipan disediakan dengan mengisar kacang yang tidak dipanggang dengan gula, dengan penambahan kopi, esen, dan anggur. Konsistensi isian lembut, mentega dengan rasa manis.

Pelbagai: Kacang, Ikan Emas, Fantasi, Marzipan, dll.

Karamel dengan isian yang menyegarkan - pengisiannya disediakan dengan mengisar gula tepung dengan minyak kelapa dengan penambahan minyak pudina sebagai agen perasa dan asid makanan.

Pelbagai: Polar, Bola Salji, Penyejukan, dll.

Karamel dengan isian yang disebat - sirap gula disebat dengan putih telur; pewarna, alkohol, anggur, buah-buahan, beri, asid makanan ditambahkan ke dalam sirap.

Pelbagai: Gourmet, Amber, dll.

Karamel dihasilkan dengan isian jeli, coklat, jagung, dengan tampalan berganda.

Karamel lembut terdiri daripada pengisi, cangkang karamel dan lapisan glasir coklat. Pengisian karamel mempunyai kelembapan yang tinggi, kelembapan dari pengisian menembus ke dalam cangkang dan membuatnya lembut.

Pelbagai karamel lembut tanpa kaca: Jeruk, Persahabatan, dll.; kaca dengan coklat - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya, dll.

Penyembuhan karamel dihasilkan dengan gula-gula dan pengisian, karamel ditambahkan mentol, rumput laut, kayu putih atau minyak anise, kalium iodida. Karamel yang diperkaya dihasilkan dengan isian dan gula-gula, vitamin C dan B1 ditambahkan ke karamel (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka, dll.).

Bahan mentah yang digunakan dalam pengeluaran.

Gula pasir, sirap pati, serta persiapan buah dan beri, produk tenusu, lemak, produk koko, biji kacang, asam makanan, pati, pewarna, dll digunakan sebagai bahan mentah untuk pengeluaran karamel.

Bahan mentah dibawa ke bengkel dengan analisis makmal kimia. Sebelum dimasukkan ke dalam pengeluaran, ia menjalani ujian organoleptik.

Bahan mentah dilepaskan dari bekas dalam keadaan berikut.
Beg dengan gula, biji dan bahan pukal yang lain dibersihkan terlebih dahulu dengan berus dan dipotong dengan teliti di sepanjang jahitan. Hujung dan patah benang dikeluarkan dan dikumpulkan dalam koleksi khas. Sisa gula dan bahan mentah lain dikeluarkan dengan mengocok ringan beg kosong dari permukaan dalamannya dalam bentuk terbalik, dengan kemas.
Tong dengan bahan mentah dibersihkan dari permukaan dan dibasuh dengan air, terutama bahagian bawah dan lonceng, sebelum dihantar ke bengkel pengeluaran atau sebelum dikosongkan kandungannya. Semasa membuka tong, perlu memastikan bahawa tiada zarah kayu, paku dan benda asing lain masuk ke dalam bahan mentah.
Bahan mentah dikeluarkan dari bekas di tempat yang ditentukan khas, diasingkan dari kawasan pengeluaran. Pada masa yang sama, pastikan bahawa tidak ada benda asing yang jatuh ke dalamnya. Bekas dengan kacang dihantar ke kedai hanya dalam bentuk yang dibersihkan dan dalam jumlah yang tidak melebihi keperluan harian. Bekas yang dilepaskan segera dikeluarkan dari premis.
Sebelum dibuka, tin logam dengan bahan mentah dibasuh dengan air suam dan disapu kering. Mereka dibuka dengan pisau khas dan pada masa yang sama pastikan tiada kepingan logam masuk ke dalam bahan mentah.
Bahan mentah dalam bekas kaca dikeluarkan dari kotak di tempat yang ditentukan khas, diasingkan dari kawasan pengeluaran. Semasa membuka kotak, semua botol diperiksa, pecah, pecah dikeluarkan. Botol yang tidak rosak keseluruhannya dibasuh dan disapu kering, setelah itu diserahkan untuk dibuka, mengambil semua langkah berjaga-jaga agar tidak merosakkan tepi leher botol dan mengelakkan kaca dan benda asing lain masuk ke dalam bahan mentah.
Semasa membongkar, lemak padat diperiksa dengan teliti dan sekiranya tercemar permukaan atau acuan, ia dibersihkan untuk menghilangkan lapisan yang tercemar.
Telur yang dimaksudkan untuk pengeluaran dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran, dibasmi kuman dengan mencuci sekunder dengan air. Ketika telur tersingkir, langkah-langkah diambil untuk mencegah cengkerang memasuki telur yang tersingkir.
Melange beku sudah dicairkan.
Semua bahan mentah dan sirap dibebaskan dari kekotoran mekanikal, yang mana spesies pukal diayak, dan spesies cair, atau bahan mentah yang digunakan dalam pengeluaran dalam bentuk larutan tebal, disaring atau dihapuskan. Bahan-bahan berikut digunakan sebagai bahan penapis dan penyaringan: logam dawai logam, mesh dicap logam, kain sutera khas untuk ayakan, kain kasa dan kain.
Molas dan madu dipanaskan sebelum penapisan untuk mengurangkan kelikatannya pada suhu 40-450C. Lemak padat ditapis semasa cair. Serbuk telur kering dicampurkan dengan air. Buah dan bubur buah dan beri yang dimasukkan ke dalam bekas tong hendaklah dilewati melalui pulper atau disapu dengan tangan pada parut. Kekosongan buah dan beri dengan konsistensi tebal disapu melalui ayak setelah pencairan awal dengan sirap gula dan pemanasan. Mesin kaca dilengkapi dengan penapis kaca (untuk menyaring sayu).

Teknologi pengeluaran karamel.

Proses teknologi untuk menghasilkan karamel merangkumi tahap-tahap berikut (Gambar 1): penyediaan jisim sirap dan karamel, penyejukan dan pemprosesan jisim karamel, penyediaan isian karamel, pencetakan karamel, pembungkus atau penamat permukaan karamel, pembungkusan.

Sirap karamel memasak. Sirap karamel adalah larutan penggiling gula atau gula terbalik dengan kandungan air tidak melebihi 16% dan gula pengurangan tidak melebihi 14%. Sirap treacle atau invert dimasukkan ke dalam sirup gula sebagai anti-penghablur, kerana kristal gula dilepaskan dari larutan yang dihasilkan semasa mendidih. Memperkenalkan molase atau terbalikkan sirap menyebabkan penurunan kelarutan sukrosa dengan peningkatan serentak dalam jumlah total gula terlarut, yang memungkinkan campuran tersebut direbus hingga kandungan air 1-3% tanpa penghabluran. Di samping itu, dekstrin yang terkandung dalam molase secara signifikan meningkatkan kelikatan larutan, yang juga memperlambat proses penghabluran. Penyediaan sirap karamel dilakukan secara batch atau aliran mekanis.

Kaedah penyediaan sirap karamel yang paling biasa digunakan dalam tekanan, yang memendekkan tempoh proses pembubaran. Dengan cara ini, sirap diperoleh di stesen pembuatan sirap sejagat.

Karamel - manisan padat yang dibuat sepenuhnya dari jisim karamel atau dari jisim karamel dan pengisian. Jisim karamel dicirikan oleh kandungan lembapan yang sangat rendah (1-3%), hampir keseluruhannya terdiri daripada karbohidrat, oleh itu, nilai tenaga ia hampir tidak dapat dibezakan dengan gula. Kandungan kalori 100 g karamel ialah 370-440 kcal.

Bahan mentah untuk menghasilkan karamel adalah: gula, molase (atau gula terbalik), kacang-kacangan, coklat, susu, lemak, madu, anggur, asid makanan, pati, pewarna, dan lain-lain. Proses pembuatan karamel dengan pengisian merangkumi yang berikut operasi: penyediaan jisim karamel dan tambalan, memperkenalkan pengisian ke dalam jisim karamel, membentuk karamel, penyejukan, rawatan permukaan pelindung dan pembungkus produk siap. Lollipop karamel dibentuk dengan melancarkan jisim karamel menjadi pita lapisan dan penyemperitan dalam bentuk tali. Oleh kerana jisim karamel bersifat hygroscopic, karamel cepat dibasahi semasa penyimpanan, menjadi melekit, permukaan beberapa varietas menjalani rawatan pelindung dengan salah satu cara berikut: berkilat - lapisan campuran lemak-lilin yang paling nipis (lemak, lilin, parafin) digunakan pada permukaan; pelet- rawatan permukaan produk dengan sirap gula, kemudian gula tepung dan gloss; penyaman udara- menutup permukaan karamel dengan kerak gula kristal halus nipis; percikan- permukaan karamel dilapisi gula pasir atau gula tepung yang dicampurkan dengan serbuk koko; kaca mata- tutup karamel dengan lapisan coklat nipis atau lapisan lemak. Pemprosesan sedemikian dapat meningkatkan jangka hayat produk.

Klasifikasi dan pelbagai karamel. Bergantung kepada resipi dan kaedah penyediaan karamel dikelaskan kepada gula-gula, dengan isian, susu (gula-gula dan isi), lembut, diperkaya, ubat.

Oleh kaedah memproses jisim karamel karamel dapat dengan cangkang yang tidak terbentang, dengan cangkang yang diperpanjang, dengan urat dan garis-garis.

Oleh bilangan tambalan dan lokasinya karamel dihasilkan dengan satu atau dua tambalan, dengan pengisian, berlapis dengan jisim karamel.

Karamel Lollipop disediakan hanya dari jisim karamel. Dihasilkan dalam bentuk palang, kubus, silinder: dibalut(Duchess, Mint, Teatralnaya, Barberry, dll.); v bentuk pil membungkus beberapa keping dalam tiub (Sukan, Pelancong, dll.); kerinting dengan atau tanpa pemegang tongkat (Keriting, Tulip, Petushki, dll.); buka(tanpa membungkus) dalam bentuk barang yang sangat kecil (Montpensier, Permata, kacang polong, dan lain-lain); straw karamel dihasilkan dalam bentuk sekumpulan tiub berongga nipis, diikat bersama (dibungkus atau tanpa dibungkus, dengan atau tanpa pengisian).

Karamel dengan tampalan terdiri dari cangkerang yang terbuat dari jisim karamel dan isian. Caramel dikelompokkan mengikut jenis tambalan:

Dengan isian buah dan beri - jisim homogen yang diperoleh dengan merebus buah atau beri tumbuk dengan gula dan pelbagai bahan tambahan (sejambak buah dan beri, epal, lemon, lampu isyarat, Punshevaya, dll.);

Dengan isian minuman keras yang dibuat dengan merebus sirap gula-treacle dengan penambahan minuman beralkohol dan perisa (Likernaya, Spotykach, Zubrovka, dll.);

Dengan tampalan madu, sirap gula rebus dengan penambahan madu dan pelbagai bahan tambahan (Golden Beehive, Bee, dll);

Dengan isian fondant - jisim kristal halus yang diperoleh dengan mengaduk sirap gula-treacle rebus dengan penambahan bahan perasa dan aromatik (Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream, dll.);

Dengan isian susu - sirap gula rebus dengan susu dan bahan tambahan lain: kopi, produk koko, produk separuh siap buah dan beri (Raspberry dengan krim, Susu, Rion, Popular, dll.);

Dengan tambalan kacang (praline), yang diperoleh dengan mengisar biji kacang panggang atau biji minyak dengan gula (Ketam, Yuzhnaya, Baikal, Oreshek, dll.);

Dengan tambalan marzipan - disediakan dengan mengisar biji kacang atau biji minyak yang belum dipanggang dengan gula atau sirap panas (Marzipan, Fantasi, Pagi, Kolobok, dll.);

Dengan tambalan gula mentega (menyegarkan), terdiri daripada gula tepung dan minyak kelapa dengan penambahan minyak pudina atau mentol (Menyegarkan, Kutub, Bola Salji, Kesegaran, dll.);

Dengan isian yang disebat - jisim berbuih yang diperoleh dengan mencambuk sirup gula rebus dengan putih telur atau bahan berbuih lain dengan pelbagai bahan tambahan (Poppy merah, Amber, Lakomka, dll.).

Caramel juga dibuat dengan isian jeli yang serupa dengan jeli marmalade, dengan penambahan buah dan buah beri, dengan coklat - dengan penambahan produk koko, dengan jagung - dari goreng tepung jagung dengan penambahan gula, lemak, produk koko, dll.

Karamel susu. Diterima dari jisim karamel susu dengan merebus sirap gula dengan susu karamel warna dari krim hingga coklat. Boleh dijadikan gula-gula dan disumbat (Buratino, Susu, Nutcracker, Mu-mu, Cheburashka, Skazka, dll.).

Karamel lembut dihasilkan dengan glazer coklat atau glasir lemak. Cangkang karamel mempunyai konsistensi lembut kerana penyerapan kelembapan dari pengisian (Moskovskaya, Druzhba, Zagadka, Babaevskaya, dll.).

Karamel yang diperkaya menghasilkan lolipop dan dengan tampalan dengan penambahan vitamin C dan B, (Hike, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka, dll.).

Penyembuhan karamel dihasilkan dengan gula-gula dan tambalan dengan penambahan serbuk rumput laut, mentol, kayu putih atau minyak anise, kalium iodida (Menthol lozenges, Aniso-menthol, permen Montpensier dengan rumput laut, dan lain-lain).

Keperluan kualiti. Karamel yang dibalut harus mempunyai label yang dirancang secara artistik yang sesuai dengan produk, tetapi tidak melekat pada permukaan, dengan cat tahan. Permukaan produk kering, tanpa retakan, lipit terbuka, jejak pengisian. Bentuknya betul, tanpa ubah bentuk. Pewarna - seragam, monokromatik atau pelbagai warna. Rasa dan aroma - dinyatakan dengan jelas, sesuai dengan nama yang diberikan, tanpa rasa dan bau asing. Piawaian ini juga mengatur kelembapan, keasidan, isi pengisian dan glasir, jumlah gula hancur atau bahan penamat lain, pudina (kelelawar) dan karamel separuh dibungkus. Kandungan garam logam berat terhad, dan dalam produk dengan isi buah dan beri - kandungan asid sulfur.

Kejahatan yang tidak boleh diterima karamel adalah adanya rasa dan bau asing, bintik-bintik di permukaan (warna tidak rata), retakan dan jahitan terbuka, permukaan melekit, ubah bentuk, kehadiran lapisan kelabu ("kelabu") pada karamel yang dilapisi coklat.

Karamel yang dibungkus dalam pelbagai bekas. Karamel dihasilkan dibungkus dan terbuka, dikemas, berat atau sekeping. Karamel terbuka dikemas dalam bekas yang tidak termasuk kemungkinan pelembapannya: dalam tin, kertas-kertas atau tin kadbod, dalam kotak dan kotak dengan kotak tertutup yang terbuat dari filem polimer, dalam tin dan beg yang terbuat dari bahan polimer. Dalam semua kes, jahitan mesti ditutup rapat. Caramel, dibuka dengan rawatan permukaan pelindung, dibungkus dan dibungkus, dibungkus dalam kotak kayu, papan lapis atau kotak kadbod bergelombang 5-22 kg, bergantung pada jenis karamel.

Simpan karamel perlu pada suhu tidak lebih dari 18 ° C dan kelembapan relatif 75%, memerhatikan jarak komersial. Jangka hayat maksimum adalah 6 bulan. Karamel dengan susu, minuman keras, cambuk, isian penyejuk, dibungkus - hingga 3 bulan. Karamel dengan bahan tambahan dan dengan jeli, kacang, isi minuman keras - 2 bulan Jerami kerinting dan karamel - sehingga 15 hari. Kerosakan karamel semasa penyimpanan paling kerap disebabkan oleh kelembapannya, sementara permukaan menjadi melekit, benjolan terbentuk; karamel malah boleh kehilangan bentuk dan penyebarannya. Karamel yang diisi dengan topping yang mengandungi lemak mungkin terasa tidak menyenangkan kerana tengik dan asin lemak. Gumpalan lemak atau gula mungkin muncul di permukaan karamel berlapis coklat.

Pengelasan dan ciri-ciri jenis karamel tertentu. Produk karamel Klasifikasi umum karamel terisi

Hantar karya baik anda di pangkalan pengetahuan. Gunakan borang di bawah

Dokumen serupa

Pemulihan kata laluan