kediaman / Sup krim, sup krim / Keperluan veterinar dan kebersihan untuk kualiti dan keselamatan madu. Kerja kursus: Ciri-ciri komoditi madu Keperluan untuk kualiti dan keselamatan madu

Keperluan veterinar dan kebersihan untuk kualiti dan keselamatan madu. Kerja kursus: Ciri-ciri komoditi madu Keperluan untuk kualiti dan keselamatan madu

1.2.1 Pengelasan madu

Madu dibezakan: oleh asalnya, dengan persembahannya, oleh konsistensinya (kepadatan), oleh warna dan ketelusannya, oleh rasa dan baunya.

Jenis madu berdasarkan asal

Secara asal, madu asli boleh menjadi bunga dan madu.

Madu bunga dihasilkan oleh lebah dalam proses pengumpulan dan pemrosesan nektar yang dirembeskan oleh nektar tumbuhan, baik berbunga maupun berbunga tambahan.

Lebah menghasilkan honeydew dengan mengumpulkan honeydew dan honeydew (rembesan manis aphids) dari daun atau batang tanaman. Madu lebah madu tidak kurang berharga daripada madu bunga kerana kandungan dekstrin dan mineral yang tinggi, tetapi sayangnya ia tidak sesuai sebagai makanan musim sejuk untuk lebah.

Bergantung pada tanaman yang beraneka ragam, nektar yang dikumpulkan oleh lebah, madu berbeza dalam warna, rasa dan baunya. Sekiranya madu diperoleh dari satu jenis tanaman tertentu, maka biasanya diberi nama tanaman ini: linden, fireweed, soba, bunga matahari, dan lain-lain. Sekiranya lebah mengumpulkan nektar dari tanaman yang berlainan, maka madu seperti itu biasanya disebut campuran, atau hanya bunga. Adalah perlu untuk menyedari bahawa hampir mustahil untuk mendapatkan madu dari satu tanaman madu - beberapa tanaman madu biasanya mekar di sebelah pucuk api pada masa yang sama, dan ketika mengepam, stok lama koloni lebah yang dikumpulkan lebih awal dari tanaman lain mungkin jatuh bersama dengan madu segar.

Menurut pembentangan, madu dibahagikan kepada sentrifugal dan sarang lebah.

Madu sentrifugal diperoleh dengan mengepamnya keluar dari sel sarang lebah menggunakan pengekstrak madu. Selalunya, perkataan "madu" bermaksud madu sentrifugal.

Madu sarang lebah - madu yang tidak diekstrak dari sisir lilin, dijual dalam bingkai atau keratan segi empat kecil. Di dalam sarang lebah, madu boleh menjadi cair atau menyusut. Perdagangan madu sarang lebah mempunyai perolehan yang lebih rendah di negara kita, ini disebabkan oleh: harga madu per kilogram yang lebih tinggi; ketidakselesaan pengangkutan; kehilangan produk yang berharga - lilin; kesukaran mendapatkan sarang lebah yang boleh dipasarkan.

Madu sarang lebah berkualiti tinggi harus mempunyai segel padat (semua sel ditutup sepenuhnya dengan penutup lilin). Bukan hanya segel madu yang berwarna putih atau kuning muda, tetapi juga sarang lebah itu sendiri.

Jenis madu secara konsisten

Secara konsisten, madu sentrifugal dapat dicairkan atau dikristal ("menyusut").

Madu cair adalah keadaan normal madu segar setelah mengepam dari sikat (biasanya madu pada musim lebah lebah sekarang). Madu cair mempunyai ketumpatan yang berbeza-beza (kelikatan). Kelikatan madu bergantung pada kandungan air di dalamnya dan sebahagiannya pada suhu persekitaran. Madu cair juga dapat diperoleh dengan memanaskan madu kristal, dan beberapa ciri-ciri bermanfaat sayang. Madu yang terlalu cair mungkin menunjukkan penuaan yang tidak mencukupi di sarang lebah, ia disebut "belum matang".

Madu yang dikristal ("menyusut") terbentuk secara semula jadi dari madu cair semasa perubahan suhu. Set madu tidak kehilangan khasiatnya akibat penghabluran. Dalam madu yang diselesaikan, bergantung pada ukuran kristal, sangkar kasar, halus dan seperti lemak dibezakan. Dalam madu kasar, kesesakan kristal gula berdiameter lebih dari 0.5 mm, dalam madu halus - kurang dari 0.5 mm, tetapi masih dapat dibezakan dengan mata kasar. Kadang-kadang madu gula-gula mempunyai kristal kecil sehingga jisim madu kelihatan seperti homogen, seperti lemak.

Jenis madu mengikut warna, ketelusan, rasa dan bau

Dengan warna, madu dibahagikan kepada cahaya dan gelap dengan banyak warna peralihan dari putih ke coklat kemerahan. Warna madu bergantung pada tanaman dari mana madu itu diperoleh: madu yang relatif ringan diperoleh dari perbungaan linden, bunga matahari, akasia, dan lain-lain, agak gelap - dari soba, milkweed, dll.

Ketelusan madu cair bergantung terutamanya pada jumlah roti lebah yang masuk ke dalam madu semasa mengepam. Madu boleh menjadi keruh akibat permulaan proses penghablurannya.

Madu asli biasanya rasanya manis. Rasa masam yang tajam hanya terdapat pada madu yang diperam. Aroma (bau) madu ditentukan oleh ciri tumbuhan tertentu. Madu yang dikumpulkan oleh lebah dari satu tanaman tertentu biasanya mempunyai rasa dan aroma yang tersendiri. Dengan pengalaman yang diketahui, mungkin, misalnya, mengenal pasti madu soba dengan tepat. Madu Linden, madu bodyak, yang dikumpulkan dari bunga bunga matahari, dan lain-lain mempunyai aroma yang khas. Aroma madu campuran dibezakan oleh pelbagai yang luar biasa dan sering tidak memungkinkan untuk menentukan asalnya.

Untuk mendapatkan warna dan aroma yang popular, pelbagai jenis madu boleh dicampurkan semasa persediaan sebelum penjualan.

1.2.2 Ciri-ciri pelbagai jenis madu

Madu adalah produk berkhasiat dan bergula yang memenuhi banyak kekurangan nutrisi dan merupakan makanan berkalori tinggi.

Dokumen normatif dan teknikal utama untuk madu adalah GOST 19792-2001 “Madu asli. Keadaan teknikal ".

Madu lebah segar adalah jisim separa cair tebal dan telus yang secara beransur-ansur mengkristal dan mengeras dari masa ke masa. Keupayaan madu untuk mengkristal adalah sifat semula jadi, yang tidak mempengaruhi kualitinya.

Ciri kualiti yang penting adalah ketumpatannya. Berat jenis madu berbeza antara 1.420 - 1.440 kg / l.

Madu manisan di dalam ruangan pada suhu 35 ° C atau di tempat mandi air pada suhu sekitar 50 ° C.

Madu membeku pada suhu -36 ° C, sementara isinya menurun sebanyak 10%, dan meningkat apabila dipanaskan. Jadi pada suhu 25 ° C, isipadu meningkat sebanyak 5%.

Warna madu bergantung pada pewarna di nektar dan boleh berbeza: tidak berwarna, ringan, lemon, keemasan, kuning gelap, coklat-hijau dan bahkan hitam. Madu dicirikan oleh aroma halus yang meningkatkan rasanya. Madu lebah mempunyai pelbagai warna aroma, bergantung pada jenis sumber nektar, jangka hayat, tahap rawatan haba. Ia mempunyai aroma madu khusus yang khas untuknya, yang dapat dinyatakan dengan baik atau ditutup dengan aroma bunga yang lebih kuat. Sekiranya aroma bunga berbeza untuk setiap jenis madu, maka madu adalah khas untuk semua madu, termasuk gula. Jenis madu yang berbeza berbeza dalam aroma, yang menjadi asas untuk menilai kualiti madu dan, sampai tahap tertentu, asalnya.

Bahan aroma madu hilang dari masa ke masa. Terutama jika disimpan dengan tidak betul. Apabila dipanaskan atau disimpan di bilik bersuhu tinggi, aromanya menjadi lemah atau digantikan oleh bau yang tidak menyenangkan.

Madu adalah produk pemprosesan oleh lebah nektar bunga (atau honeydew), yang dirembeskan oleh beberapa bunga. Lebah, yang tertarik dengan warna dan aroma bunga yang cerah, mengambil setetes nektar (40-50 mg) dan mengisi gondok madu mereka dengannya. Agar nektar berubah menjadi madu, ia mesti mengalami beberapa perubahan. Pada gondok lebah, kandungan kelembapan nektar berkurang dan diperkaya dengan enzim, asid amino, dll.

Sukrosa mula menghidrolisis menjadi gula terbalik.

Lebah menyimpan nektar di ventrikel madu untuk beberapa lama. Di mana ia terus menjalani proses yang kompleks, yang bermula di gondok. Setitik nektar menurun dalam jumlahnya akibat penyerapan air oleh sel-sel ventrikel madu. Pada masa yang sama, nektar, kehilangan sebahagian besar air, tepu dengan enzim yang dirembeskan oleh kelenjar air liur lebah. Nektar yang diproses dengan cara ini disimpan dalam sel lilin, yang diisi ke bahagian atas: pematangan nektar di dalamnya berlanjutan dan setelah 2-4 hari kandungan gula di dalamnya mencapai 70-80%. Setelah menebal, nektar dipindahkan ke sel lain, di mana pematangannya berakhir dan nektar bertukar menjadi madu.

Setelah mengisi sel lilin dengan madu, lebah menutupnya. Dalam bentuk ini, madu boleh disimpan dalam jangka masa yang lama.

Perubahan enzim pada nektar pada sarang lebah terutamanya terdiri daripada penyerapan sukrosa selanjutnya. Madu matang sehingga hampir semua sukrosa terhidrat dan kandungan kelembapannya turun hingga 20%. Pada masa yang sama, terdapat proses sintetik pembentukan bahan perasa, aromatik dan lain-lain.

Dengan asal botani, madu dibahagikan kepada bunga madu, madu lebah dan madu campuran (campuran semula jadi bunga dan madu lebah madu). Madu bunga dibahagikan kepada monofloral dan polyfloral.

Madu monofloral merangkumi: akasia, melilot, semanggi, fireweed, lavender, linden, raspberry, bunga matahari, kapas, semanggi, sainfoin - varieti ringan; barberry, heather, bunga jagung biru, soba, pudina - gelap.

Varietas polyfloral (pasang siap) merangkumi: ladang, padang rumput, hutan, buah, gunung, dll.

Madu monofloral sepenuhnya jarang berlaku.

Madu Linden dicirikan oleh warna kuning muda atau kuning muda. Mempunyai aroma halus dari bunga linden, yang merangkumi farnesol dan sebatian terpenoid lain. Dalam bentuk cair, madu telus seperti air, dengan warna kehijauan.

Madu Linden mengkristal pada suhu bilik dalam satu hingga dua bulan menjadi jisim seperti lemak halus atau kasar.

Madu soba berbeza dalam palet warna dari kuning gelap hingga coklat gelap dengan warna kemerahan, mempunyai rasa pedas dan aroma pelik yang menyenangkan. Dalam keadaan mengkristal, madu berwarna kuning tua atau berwarna coklat, halus dan kasar.

Madu bunga matahari berwarna keemasan muda, yang bertambah apabila terkena cahaya matahari. Setelah penghabluran, ia menjadi kuning muda, kadang-kadang dengan warna kehijauan.

Madu akasia putih dengan warna kehijauan, mempunyai aroma yang lembut dan halus. Madu mengandungi minyak robinin, acacin (flavone glycosides), mudah menguap. Madu akasia mungkin tidak mengkristal dalam jangka masa yang lama (dari satu hingga dua hingga tiga tahun) pada suhu bilik. Ia mengkristal dalam bentuk jisim halus. Memperoleh warna dari putih ke kuning keemasan. Mempunyai rasa yang baik. Dengan penyimpanan yang berpanjangan, cecair interkristal yang lebih gelap muncul di permukaan.

Terdapat dua jenis madu semanggi. Madu semanggi putih dalam bentuk cecair berwarna putih. Telus, dengan warna kehijauan, mempunyai aroma yang lembut dan halus. Madu mengandungi flavonoid, minyak mudah menguap, sebatian fenolik. Resin, derivatif kumarin. Setelah penghabluran, ia berbentuk jisim seperti lemak putih. Mempunyai aroma bunga semanggi ringan, sedap. Menghablur dalam masa satu hingga dua bulan.

Madu raspberry dalam bentuk cair berwarna putih atau telus, seperti air, dalam bentuk mengkristal - putih dengan warna berkrim. Ia mengkristal menjadi jisim halus dan kasar. Aromanya manis, tanpa rasa, agak mengingatkan vanila. Dengan pelepasan nektar yang banyak, ciri aroma ini menjadi kurang ketara.

Jenis madu monofloral lain juga diperoleh dalam jumlah kecil. Walau bagaimanapun, mereka tidak mendapat banyak pengedaran.

Honeydew diperoleh sebagai hasil pemprosesan oleh lebah honeydew serangga dan honeydew yang dikumpulkan dari daun dan batang tanaman. Warna madu lebah boleh berubah, aromanya lemah.

Madu beracun, yang kadang-kadang dikumpulkan lebah dari tumbuhan beracun (rhododendron, azalea, laurel gunung dan beberapa yang lain), tidak sesuai untuk makanan manusia.

Jenis madu berikut dibezakan dengan kaedah mendapatkannya:

ditekan - diekstrak dari sarang lebah dengan menekan dengan atau tanpa pemanasan sederhana;

sentrifugasi - jenis madu yang paling biasa diperoleh dengan sentrifugasi;

selular - madu tidak terpisah dari sarang lebah.

Satu jenis madu yang sama dapat dibahagikan mengikut asal geografi (contohnya, linden Belarus, linden Timur Jauh, linden Ukraine, linden Kaukasia, Bashkir linden, dll.

Bergantung pada jenis asalnya, jenis madu diketahui tidak boleh dianggap semula jadi. Ini termasuk gula madu, madu dari jus buah, vitamin dan madu tiruan. Mereka harus dianggap sebagai produk semula jadi palsu.

Gula madu adalah produk sirap gula yang diproses oleh lebah. Sukrosa yang terdiri daripada sirap dihidrolisiskan oleh enzim lebah. Madu yang dihasilkan, seperti madu asli, terdiri terutamanya dari fruktosa dan glukosa. Hasil rawatan, lebah memperkenalkan enzim, unsur abu, vitamin dan bahan bakteria ke dalamnya. Walau bagaimanapun, ia tidak mengandungi bahan aromatik dan komponen berharga lain yang masuk ke dalam madu dari nektar bunga.

Madu dari jus buah dan beri manis diperoleh oleh lebah pada saat tidak ada aliran nektar, dan lebah mengambil jus dari raspberi masak, anggur, ceri, dan lain-lain. Beberapa peternak lebah memberi sirap yang disediakan khas dari jus buah atau sayur dengan gula tambahan dan mendapatkannya dengan cara ini dipanggil madu ekspres. Madu yang diperoleh dengan cara ini berbeza dengan madu asli dalam peningkatan kandungan garam mineral, asid zat yang tidak dapat dicerna dalam usus lebah, dll.

Lebah menghasilkan madu vitamin dan perubatan dari sirap gula dengan penambahan sirap dan jus yang kaya dengan vitamin (blackcurrant, carrot, etc.). Walau bagaimanapun, peningkatan kandungan vitamin dalam madu semacam itu tidak dijumpai, kerana lebah mengubah jumlahnya ke tahap keperluan mereka. Menurut petunjuk utama, madu ini tidak berbeza dengan gula dan palsu.

Madu buatan dibuat dari gula tanpa penglibatan lebah. Dalam penampilan, mirip dengan madu lebah, tetapi berbeza daripadanya dalam komposisi kimia, rasa dan, terutama aroma. Untuk membuat madu tiruan, sejumlah kecil ditambahkan ke dalam sirap gula asid sitrik dan dipanaskan. Pada masa yang sama, sukrosa dihidrolisis menjadi jumlah glukosa dan fruktosa yang sama. Madu buatan juga boleh dibumbui dengan menambahkan 10-20% madu asli atau esen.

Madu adalah produk semula jadi dari rasa manis dan aroma "madu" yang kompleks. Komponen utama madu adalah gula. Jumlah kandungan monosakarida (glukosa dan fruktosa) dalam madu adalah 68–73%, sukrosa - 2–5%. Gula madu mudah dicerna. Tahap kemanisan madu yang tinggi dikaitkan dengan kehadiran fruktosa - 27–44%. Penggunaan madu disyorkan untuk pencegahan dan rawatan penyakit hati, jantung, perut, saluran pernafasan. Madu tergolong dalam produk yang dapat menahan penyimpanan jangka panjang.

Pengelasan madu. Madu asli dengan asal botani dibahagikan kepada bunga, madu dan campuran (campuran semula jadi bunga dan madu lebah). Lebah menghasilkan madu bunga dari nektar bunga - jus manis, khusus aroma dan rasa untuk setiap spesies tumbuhan, yang mengandungi hingga 40% gula. Madu bunga boleh menjadi monofloral (linden, akasia, soba, kapas, dll.) Dan polyfloral (gunung, padang rumput, Bashkir, dll.), I.e. madu yang dikumpulkan dari bunga dari pelbagai tanaman dan ditetapkan sebagai koleksi bunga.

Honeydew diperoleh dengan memproses honeydew dan honeydew dari daun dan batang tanaman oleh lebah.

Ia ditunjuk oleh spesies pokok - lebah madu dari spesies pokok konifer yang gugur. Ia mempunyai sifat pengguna yang lebih rendah, tetapi sifat terapi dan profilaksis yang lebih tinggi. Berbanding dengan madu bunga, madu lebah madu mengandung lebih sedikit glukosa dan fruktosa, lebih banyak sukrosa, mengandung nitrogen, mineral, terutama kalium dan fosforus.

Madu campuran boleh dibuat pasang siap atau madu bergantung pada sumber utama dari mana ia diperoleh.

Jenis dan nama madu dibezakan oleh ciri khasnya: warna, rasa, aroma. Madu linden yang paling meluas adalah kuning muda, telus, dengan aroma bunga limau nipis; akasia putih - rasa dan aroma halus yang telus berair; soba - coklat gelap dengan warna kemerahan, legap, dengan aroma yang kuat, sangat manis; madu lebah madu dalam kebanyakan kes nada gelap, boleh mempunyai aroma yang tidak menyenangkan, rasanya lebih buruk daripada madu bunga. Lebah dapat menghasilkan madu dari sirap gula, tetapi madu seperti itu tidak dapat diklasifikasikan sebagai semula jadi.

Menurut kaedah pengekstrakan dan pemprosesan, madu dibahagikan kepada sarang lebah, keratan dan sentrifugal. Madu empar boleh dicairkan atau dikristal.

Teknologi pengeluaran madu juga merangkumi operasi berikut: bekerjasama dengan keluarga pada musim bunga, pembentukan koloni lebah yang kuat, penyediaan sarang lebah untuk musim sejuk dan hibernasi koloni lebah.

Penyenaraian sel. Sebelum mengepam, sarang lebah tidak ditutup - dengan melepaskan penutup lilin sel (manik) dengan memotong, menusuk atau menjatuhkannya. Untuk melepaskan sisir, pisau digunakan yang dipanaskan dalam air panas, dengan wap, dengan bantuan elektrik, atau didorong dalam gerakan berulang (pisau bergetar) sambil dipanaskan oleh stim. Penggunaan pisau dan rantai penggetar jarum, alat automatik sebahagian atau sepenuhnya untuk membongkar sarang lebah sangat menjanjikan. Sistem kerja peranti ini dibentuk oleh rantai nipis pada dua penggelek yang berputar ke arah yang berbeza. Sarang lebah dimasukkan di antara penggelek berputar, dari mana penutupnya dilepaskan dalam rantai.

Mengepam madu. Mendapatkan madu berkualiti tinggi bermula dari pemakan api. Madu mesti dipam keluar dari sisir kedai; madu yang dipam keluar dari sikat brood mengandungi lebih banyak debunga, yang menyukarkan penapisan. Madu dipam keluar di ruangan yang tidak dapat diakses oleh lebah. Kawasan pemindahan harus sangat bersih, begitu juga dengan kawasan sarang lebah, di mana ia berada sebelum diproses. Sekiranya pemprosesan berlaku di luar rumah, ia tidak boleh dilakukan pada hari berangin atau hujan.

Semua permukaan, tangan dan bekas yang bersentuhan dengan madu mestilah bersih steril. Pusat pemprosesan harus terletak berhampiran sumber air bersih. Keadaan kebersihan premis di mana madu dipam keluar mesti mematuhi piawaian kebersihan dan kebersihan.

Tangki dan peralatan pemprosesan harus dibuat berkenaan dengan kemungkinan keasidan produk. Tembaga, besi dan zink larut apabila terkena madu dan boleh mempengaruhi warna, rasa dan ketoksikan produk. Untuk penyimpanan dan pemprosesan produk madu, gunakan keluli, kaca, plastik tahan kakisan untuk pembungkusan makanan. Zink boleh digunakan untuk simpanan pendek.

Madu dipam keluar dari sisir dengan menggunakan pengekstrak madu. Gandar, dan dengannya kaset, digerakkan secara manual atau oleh motor elektrik. Di bawah pengaruh daya sentrifugal, madu mengalir keluar dari sel dan jatuh di sepanjang dinding pengekstrak madu ke bahagian bawahnya. Bergantung pada lokasi kaset, pengekstrak madu terdiri daripada dua jenis, kordial dan radial. Pengekstrak madu radial mempunyai produktiviti yang lebih tinggi - mereka dapat segera mengeluarkan madu dari 60 sisir.

Masa yang diperlukan untuk sentrifugasi bergantung pada jenis, kelikatan, kandungan air madu dan pada suhunya. Untuk mempercepat sentrifugasi, madu mesti dipam keluar segera setelah dikeluarkan dari sarang, atau ruangan di mana pam akan dipanaskan.

Penyucian dan penapisan madu. Penyucian dari kekotoran mekanikal, seperti zarah lilin dan gelembung udara, yang masuk ke dalam madu semasa sentrifugasi. Ia dihasilkan dengan dua cara - menetap dan menapis.

Untuk menetap, madu empar diletakkan di dalam bekas yang dalam. Dalam proses pemendapan, zarah-zarah cahaya melayang ke permukaan, dan zarah mineral dan logam tenggelam ke dasar. Kemudian lapisan atas dikeluarkan dengan hati-hati, dan madu dituangkan ke dalam pinggan lain agar tidak mengganggu zarah-zarah yang tersusun di bahagian bawah. Kelajuan mengendap bergantung pada ukuran zarah (penyelesaian zarah-zarah kecil mengambil masa lebih lama), ukuran bekas dan kelikatan madu, iaitu pada kandungan dan suhu air. Pada suhu 25-30 ° C, pengendapan biasanya berlaku agak cepat dan hanya boleh memakan waktu beberapa hari. Bekas harus ditutup rapat untuk mengelakkan kemasukan udara yang berlebihan. Pengendapan berikutnya membebaskan madu dari udara dan busa. Sekiranya bekasnya cukup besar, madu dari koloni lebah yang berbeza dicampurkan, sehingga keutuhan produk siap dicapai.

Pemendapan amat diperlukan sekiranya madu telah disentrifugasi dengan kandungan lembapan melebihi 20%. Pengurangan kandungan air dapat dipercepat dengan menyebarkan aliran udara hangat di atas tangki pemendapan dan sesekali mengaduk madu, serta menuangkan madu ke dalam dulang pembakar yang luas dan dangkal.

Air berlebihan dapat dihilangkan sebelum sentrifugasi dengan meletakkan madu di sikat di ruangan yang dipanaskan dengan udara hangat pada suhu 38 ° C. Penapisan boleh digunakan sebagai ganti atau bersamaan dengan pemendapan; penapis pelbagai modifikasi digunakan untuknya.

Penapisan berkualiti tinggi diperoleh dengan pasteurisasi serentak (pemanasan hingga 77-78 ° C). Ini menghilangkan semua zarah kecil, termasuk debunga, yang melambatkan penghabluran untuk jangka masa yang lebih lama. Oleh kerana sebilangan bahan berguna musnah ketika dipanaskan, madu ini dilarang dijual sebagai madu kelas tinggi di negara-negara Eropah.

Memanaskan (melarutkan) madu... Pemanasan digunakan terutamanya untuk mengubah madu kristal menjadi cecair sebelum pembotolan, dan juga untuk mengurangkan kelikatannya sebelum menyaring dan menetap, untuk menghancurkan ragi osmofilik yang menyebabkan penapaian, mencairkan kristal kuman, menjaga madu dalam keadaan cair, dan sebagainya. Semasa memanaskan madu, keadaan suhu yang berbeza digunakan.

Kaedah yang ada untuk melarutkan madu dalam bekas logam menggunakan haba tradisional mempunyai sejumlah kelemahan yang ketara. Ini termasuk jangka masa proses pelarutan madu - dari 14 jam hingga 2 hari, yang memberi kesan negatif terhadap pemeliharaan kualiti produk yang diproses, dan juga mengubah komposisi gula, enzim dimusnahkan, aktiviti antimikroba madu berkurang, bahan mudah menguap (phytoncides dan minyak pati). Dengan pendedahan haba pada madu yang berpanjangan, bahan toksik muncul di dalamnya - oxymethylfurfural. Proses itu sendiri tidak ekonomik kerana kehilangan haba yang besar ke ruang sekitarnya dan keperluan untuk kawasan penting untuk ruang termal, mandi dan dandang.

Untuk menghilangkan kelemahan di atas, dua teknologi untuk pembubaran madu telah dikembangkan. Pembubaran madu yang telah mengkristal di sarang lebah dengan pengepaman serentak. Proses pencairan dalam sarang lebah dan pengepamannya dikurangkan dari 12-24 jam hingga 15 minit, kemurnian mengepam meningkat dari 92 hingga 99%, kualiti madu terpelihara sepenuhnya, dan pemecahan sarang lebah dikecualikan. Ruang haba dan ruang panas tidak diperlukan, keadaan kerja kakitangan servis diperbaiki, kerana prosesnya berlangsung pada suhu bilik, penggunaan tenaga termal untuk radiasi panas dikurangkan.

Pembubaran madu menggunakan tenaga medan elektromagnetik. Di bawah pengaruh medan elektromagnetik, dipol air mula berayun dengan frekuensi medan ini. Kerana geseran dipol antara satu sama lain, haba dihasilkan, yang dipindahkan ke mikropartikel madu dan mencairkannya. Proses pemanasan bersifat volumetrik, berbeza dengan pemindahan haba tradisional dari lapisan ke lapisan. Proses pemanasan tidak berlaku dan dikawal, iaitu apabila medan dikeluarkan, pemanasan berhenti. Kadar pemanasan bergantung pada daya yang diberikan kepada isi padu madu oleh tenaga medan elektromagnetik, dan kedalaman penembusan tenaga ke dalam produk ditentukan oleh frekuensi medan elektromagnetik dan kandungan kelembapan madu. Semakin tinggi kedua-dua petunjuk ini, semakin rendah kedalaman penembusan.

Pasteurisasi madu digunakan sekiranya diperlukan untuk menghancurkan ragi osmofilik atau mencairkan kristal kuman. Madu yang dihasilkan kekal cair untuk waktu yang lama dan tidak masam. Semasa pasteurisasi, madu dipanaskan hingga 77-78 ° C selama 6-7 minit dalam pastur tiub atau plat yang dipanaskan dengan air suam mengikut prinsip aliran balik.

Pengadunan madu dilakukan untuk mendapatkan produk dengan kualiti yang diinginkan. Prosesnya melibatkan pencampuran pelbagai jenis madu. Biasanya madu dengan aroma dan rasa yang lemah dan madu dengan rasa yang tajam dan aroma yang kuat diadun.

Petunjuk kualiti madu. Seharusnya mempunyai konsistensi tebal dan likat khas produk matang. Rasanya manis, tanpa rasa asing, aromanya semula jadi, menyenangkan, dari lemah hingga dinyatakan dengan baik, tanpa bau asing.

Warna madu adalah semula jadi, tanpa pencemaran. Kekotoran asing (lebah, larva, lilin, dll.), Berbuih, evolusi gas, fermentasi, bau dan rasa asing tidak dibenarkan dalam madu.

Petunjuk fizikokimia kualiti madu: kelembapan tidak lebih dari 21%, pecahan massa gula dan sukrosa pengurangan, bilangan diastase (mencirikan aktiviti enzim). Madu tidak boleh mengandungi oxymethylfurfural. Kehadiran bahan ini menunjukkan pemanasan madu yang berpanjangan, di mana enzim mati dan kehilangan nilai perubatannya, atau madu itu dipalsukan dengan molase, sirap terbalik.

Madu dibungkus dalam tong yang diperbuat daripada kayu beech, birch, kayu linden, kecuali cemara, pinus, oak, dalam termos keluli tahan karat, yang disalut dengan timah makanan. Untuk pembungkusan madu kecil, bekas dengan kapasiti yang berbeza, konfigurasi, dari pelbagai bahan (kaca, timah, kadbod cor dengan gasket khas, polimer) digunakan. Untuk membungkus madu, terutamanya madu kristal, dipanaskan hingga suhu 40-500C untuk mengurangkan kelikatannya. Bekas itu diisi dengan madu hingga 95% dari jumlahnya dan ditutup secara hermetik. Kemudian madu dalam bekas pengguna dilabel dan dibungkus dalam kotak.

Madu boleh disimpan dalam jangka masa yang lama. Tetapi hanya madu matang yang stabil, iaitu mempunyai kandungan lembapan tidak melebihi 21%. Kelembapan relatif di ruang simpanan madu mestilah sekitar 70%, suhu tidak boleh melebihi 200C. Dengan kelembapan udara yang rendah dan kebocoran di dalam bekas, madu dapat mengering, dan dengan kelembapan yang tinggi dapat menjadi lembap.

Beberapa jenis bakteria boleh berkembang pada madu, alkohol, penapaian asid asetik mungkin berlaku. Madu masam hanya sesuai untuk pemprosesan industri. Apabila disimpan, madu jinak yang matang memberikan sangkar - ia mengkristal. Ini adalah proses semula jadi yang tidak menurunkan kualiti madu. Semakin banyak glukosa dalam madu, semakin tinggi keupayaannya untuk mengkristal. Madu mengkristal paling cepat pada suhu 14-240C, dan pada suhu 27–320C ia tetap cair.

Kristal dalam madu boleh kasar - lebih daripada 0.5 mm; halus - kurang dari 0.5 mm dan seperti lemak - tidak dapat dibezakan dengan mata kasar.

Atas pelbagai sebab, lapisan seperti sirap boleh terbentuk di permukaan madu yang dikristal. Madu semacam itu tidak sesuai untuk penyimpanan jangka panjang. Dengan simpanan jangka panjang, madu dapat mengurangkan atau kehilangan sifat perubatan dan rasanya, kerana enzim dimusnahkan, hasil sampingan penukaran gula terkumpul, dan warnanya berubah.

Madu buatan dihasilkan dengan membalikkan sukrosa. Apabila sirap gula berasid dipanaskan, sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang dalam komposisi mendekatkan produk madu asli... Untuk memberikan sifat rasa yang terbaik, sedikit esen madu asli atau madu ditambah ke sirap terbalik.

Madu buatan mempunyai konsistensi likat, harus telus, tanpa kekeruhan dan sedimen, kemasukan asing. Warnanya dari terang hingga kuning tua. Warna yang lebih gelap adalah tanda pemanasan yang berpanjangan. Rasa madu tiruan manis, aromanya sedap, sayang. Pecahan jisim bahan kering 78%, termasuk sekurang-kurangnya 60% bahan pengurangan. Madu buatan dibungkus dalam balang dengan berat bersih hingga 1 kg, untuk pemprosesan industri - dalam tong hingga 100 kg dengan sisipan polimer; bekas itu dilekatkan. Simpan pada suhu dari 0 hingga 200C dan kelembapan relatif tidak lebih daripada 75% dalam tong dan termos sehingga 9 bulan. dari tarikh pembuatan, dibungkus dalam balang kaca - sehingga 2 tahun.

Lilin lebah adalah bahan berbutir padat yang disintesis oleh lebah pekerja. Produk ajaib ini belum dibuat secara buatan. Rahsia mendapatkan lilin hanya diketahui oleh lebah.

Lebah mempunyai lapan kelenjar lilin khas di perut mereka, yang terletak di bawah empat pasang cermin lilin (ini adalah nama untuk kawasan chitinous yang lebih tipis dari segmen perut lebah) dan memancarkan lilin di permukaannya. Di bawah pengaruh udara, lilin yang menonjol dari kelenjar menguat pada cermin lilin dalam bentuk plat lut kecil. Ini adalah bahan yang sangat baik untuk membina sel madu, sel debunga, dan pengembangan keturunan. Mereka juga menutup sel madu dengan lilin.

Lilin lebah diperoleh dengan mencairkan sisir, sisa lilin dan penutup. Berwarna putih, kuning muda atau berwarna abu-abu, mempunyai struktur butiran yang seragam dan bau lilin semula jadi.

Lilin perindustrian diperoleh di kilang lilin semasa memproses lebah lebah. Ia berbeza dengan bau spesifik peternak lebah dan sejumlah petunjuk fizikal.

Wax adalah produk aktif secara biologi dengan sifat bakteria tinggi yang tidak hilang walaupun selepas pemprosesan teknikal. Sudah lama digunakan dalam perubatan. Orang purba tahu tentang anti-radang, penyembuhan luka dan sifat emolien lilin lebah. Jadi, untuk angina, Hippocrates mengesyorkan meletakkan lapisan lilin di leher.

Racun lebah - produk aktiviti kelenjar beracun, salurannya masuk ke dalam sengatan. Ia dihasilkan oleh lebah dan ratu (drone tidak mempunyai kelenjar beracun dan alat yang menyengat). Dengan satu sengatan, lebah mengeluarkan 0.2-0.7 mg racun (apitoxin), ia adalah cairan putih, tidak berwarna, tebal, dengan rasa pahit dan pedih. Baunya menyengat, mengingatkan pada bau madu. Jumlah bahan kering adalah sekitar 41%.

Komposisi kimia racun lebah agak pelbagai dan belum dikaji sepenuhnya.

Jeli Diraja "apilak" (juga disebut "royal jelly") adalah produk aktif unik yang dihasilkan oleh lebah.

Komposisi royal jelly merangkumi banyak elemen yang diperlukan oleh tubuh, kerana bahan ini merupakan produk makanan dan ubat yang menjana semula sel-sel hidup, dan mempunyai kesan penguat dan peremajaan pada tubuh manusia.

Balsem lebah - nama keduanya. Apa itu propolis? Ia adalah bahan semula jadi yang harum dengan aroma balsamic yang berterusan dan sangat menyenangkan. Ia mempunyai aroma madu dan lilin, poplar dan tunas birch. Propolis dihasilkan oleh lebah dari bahan-bahan damar yang berasal dari tumbuhan, dikumpulkan oleh mereka dari tunas, dahan muda dan daun pokok. Propolis mempunyai kompleks komposisi kimia... Ia mengandungi zat aromatik, resin, flavon, mineral - 55% resin, 30% zat lilin, 10% minyak pati, serbuk sari 5% kaya dengan vitamin dan mikroelemen

Keperluan untuk kualiti madu

Pada 1 Januari 2001, standard negeri baru 19792-2001 (Lampiran A) mula beroperasi. GOST ini menyediakan penilaian kualiti madu mengikut 6 kriteria. Kualiti madu, seperti produk makanan lain, ditentukan oleh kandungan nutrien penting (unsur surih, asid amino, vitamin), mudah dicerna, kehadiran dan kepekatan bahan toksik yang tidak diinginkan yang berasal dari semula jadi atau buatan, serta bahan cemar. Kriteria pertama untuk kualiti madu asli adalah kematangannya, ditentukan oleh akhir sel pengikat sel sarang lebah oleh lebah, kandungan air dalam madu (tidak lebih dari 21%), kandungan sukrosa (tidak boleh melebihi 6%), bilangan diastase, yang harus untuk madu kenegaraan dan koperasi tidak kurang dari 7 unit Gothe. Petunjuk nombor diastase - kehadiran enzim diastase - amilase untuk madu yang dijual di pasar, ditentukan oleh perkhidmatan veterinar secara berasingan untuk republik, wilayah, wilayah dan daerah. Ia boleh berkisar antara 5 hingga 50 unit.

Kriteria kualiti kedua adalah kandungan kalori madu, ditentukan oleh kehadiran karbohidrat di dalamnya: glukosa, fruktosa, sukrosa dan dekstrin.

Kriteria kualiti ketiga dan keempat adalah ketiadaan perubahan ketara dalam komposisi dan sifat asli madu asli, dan terutamanya sifat organoleptik, iaitu warna, rasa dan bau, yang boleh merosot sekiranya berlaku pelanggaran proses teknologi penuaian, pemprosesan dan penyimpanan madu. Menurut GOST 19792-2001, warna madu asli diperbolehkan dari tidak berwarna hingga coklat dengan dominasi nada ringan, kecuali soba, chestnut dan heather. Rasa madu asli semestinya manis, lembut, menyenangkan, tanpa rasa asing (madu berangan dengan rasa pahit).

Penyimpanan, pembungkusan, pelabelan, pengangkutan madu

Menyimpan madu pada suhu tinggi dan kelembapan tinggi menyebabkan perubahan ketara dalam komposisinya. Kelembapan optimum di dalam bilik mestilah sekitar 60% dan tidak lebih tinggi daripada 80%. Madu disyorkan untuk disimpan dalam bekas kaca, plastik dan enamel, ditutup rapat. Madu tidak boleh disimpan bersama dengan produk dengan bau yang kuat, yang mudah dipindahkan ke madu. Madu dalam sikat disimpan dalam keadaan yang sama, dan sikat dibungkus dalam filem selofan. Madu disimpan di bilik yang dilindungi dari sinaran matahari langsung. Tidak dibenarkan menyimpan madu bersama-sama dengan produk dan produk beracun, berdebu yang boleh memberi bau yang tidak biasa kepada madu. Tong dan labu dengan madu disimpan dalam dua atau tiga peringkat, dengan lubang pengisian (leher) ke atas. Papan pepejal diletakkan di lantai dan di antara lapisan. Kotak disimpan dalam timbunan setinggi 2 m, meletakkannya di atas spacer. Jangka hayat madu yang dibungkus:

Dalam bekas, termos dari 25 kg atau lebih - hingga 8 bulan. dari saat peperiksaan;

Dalam bekas kaca tertutup rapat, bekas yang diperbuat daripada bahan polimer - tidak lebih dari satu tahun dari tarikh pengeluaran, dalam bekas tertutup rapat - tidak lebih dari 8 bulan;

Dalam gelas kertas lilin - tidak lebih dari 6 bulan. dari tarikh pengeluaran;

Dalam bekas kaca, bekas khas untuk termos madu dan keluli tahan karat, diletakkan untuk penyimpanan di simpanan negara - dua tahun pada suhu tidak lebih tinggi daripada 18 ° C.

Suhu penyimpanan madu dengan pecahan air sebanyak 19.0% - tidak lebih tinggi daripada 20 ° С; dengan pecahan jisim air dari 19.0% hingga 21.0% - dari 4 ° C hingga 10 ° C.

Madu yang mengandungi lebih daripada 21% air, adalah wajar disimpan pada suhu 4 hingga 10 ° C. Dengan kandungan air kurang dari 21%, disarankan untuk menyimpannya pada suhu tidak lebih tinggi daripada 20 ° C. Semasa menyimpan madu dalam bekas tertutup rapat, kelembapan relatif tidak memainkan peranan. Sekiranya bahan bekas atau penutup tertutup oleh wap air, maka kelembapan udara tertentu harus dijaga di gudang. Jika tidak, madu akan melepaskan air atau menyerapnya. Dalam kes pertama, kekurangan madu adalah mungkin, pada yang kedua - lebihannya terbentuk, tetapi ada bahaya penapaiannya. Oleh itu, penting untuk mengawal kandungan air madu semasa penyimpanan.

Madu dibungkus dalam bekas pengguna dan pengangkutan dengan kapasiti 0,03 hingga 200 dm3:

tong kayu dan tong yang diperbuat daripada kayu beech, birch, willow, cedar, linden, pohon satah, aspen, alder dengan kandungan kelembapan kayu tidak lebih dari 16% dan kapasiti hingga 200 dm3 sesuai dengan GOST 8777. Permukaan dalaman tong dan tong mesti dililin atau mempunyai beg bersarang - pelapik polistirena;

termos yang diperbuat daripada keluli tahan karat, acar dan keluli lembaran, aluminium dan aloi aluminium dengan kapasiti 25 dan 38 dm3 sesuai dengan GOST 5037;

kotak kayu padat, ditutup dengan kertas perkamen lilin di bahagian dalam;

bekas khas untuk madu;

tin logam litografi, dilapisi dari dalam dengan varnis makanan, dengan kapasiti tidak melebihi 500 dm3;

gelas atau tiub yang diperbuat daripada aluminium foil yang dilapisi dengan varnis makanan, dengan kapasiti 30-450 cm3;

balang kaca sesuai dengan GOST 5717 dan jenis bekas kaca yang lain.

Bergantung pada pasaran penjualan, jenis pembungkusan mungkin berbeza (koleksi, cenderamata, porsi kecil, mudah digunakan dalam pengangkutan, di sekolah dan di tempat kerja). Kaca atau plastik sesuai untuk pembungkusan madu, bekas logam (bekas) sesuai untuk jumlah besar. Bekas mesti ditutup rapat. Tudung skru harus digunakan untuk balang kaca, aluminium dan penutup plastik yang boleh dikecilkan panas untuk balang plastik. Walaupun pembungkusan plastik kurang menarik daripada kaca, ia lebih senang digunakan, lebih murah untuk diangkut dan disimpan. Tudung skru pada tin plastik sering kehilangan kedapnya, yang menyebabkan kemerosotan persembahan dan madu. Masalah ini dapat diselesaikan dengan menggunakan filem yang boleh disusutkan panas. Di sebilangan negara, beg plastik lembut digunakan, dari mana madu dituangkan ke dalam pinggan pembeli. Botol kaca yang boleh digunakan semula mesti disterilkan dan mempunyai penutup skru.Jika lilin ditinggalkan di dalam madu semasa diproses, filem terbentuk di permukaan madu, yang melindungi madu dari kelembapan berlebihan dan bahkan dapat mencegah penapaian. Walau bagaimanapun, harta tanah ini tidak menarik minat pembeli. Untuk ketegangan, gabus mesti dirawat dengan lilin lebah panas. Semasa mengemas, seseorang harus mengambil kira kebolehgunaan semula atau penggunaannya, keselamatan persekitaran bahan. Pembungkusan tidak hanya menarik, tetapi juga mempertimbangkan ciri-ciri madu yang diperlukan (penghabluran, penapaian, warna), jumlah, jangka hayat sebelum pemprosesan, penjualan dan penggunaan, ketersediaan, harga dan pembuatan bahan pembungkusan.

Madu yang dibungkus dalam bekas pengguna diberi label sesuai dengan kehendak GOST 51074-2003 “Produk makanan. Maklumat untuk pengguna ". Maklumat berikut ditunjukkan pada label:

nama produk (boleh ditambah dengan tempat asal);

keaslian (semula jadi atau buatan);

jenis madu asli (asal botani) (mengikut budi bicara pengeluar);

tahun pengumpulan madu asli atau tarikh pembuatan madu tiruan;

nama dan lokasi pengilang (alamat undang-undang, termasuk negara itu, dan, sekiranya terdapat perbezaan dengan alamat undang-undang, alamat pengeluaran dan organisasi di Persekutuan Rusia yang diberi kuasa oleh pengilang untuk menerima tuntutan dari pengguna di wilayahnya (jika ada));

tanda dagangan pengeluar (jika ada);

berat bersih;

komposisi produk untuk madu asli dengan bahan tambahan (debunga, royal jelly, propolis, kacang, dll) dan untuk madu tiruan;

bahan tambahan makanan, perasa, bahan tambahan makanan aktif secara biologi, produk makanan komposisi bukan tradisional;

makanan dan nilai tenaga (J (kcal), karbohidrat setiap 100 g produk);

tempoh dan syarat penyimpanan;

tarikh pembungkusan;

penetapan standard semasa;

maklumat mengenai pengesahan pematuhan.

Penandaan pengangkutan dilakukan sesuai dengan GOST 14192, yang menunjukkan data berikut:

nama syarikat perkapalan dan alamatnya;

2) nombor siri kumpulan;

3) nama produk;

4) asal madu botani (mengikut budi bicara pengilang);

tahun pengumpulan;

5) tarikh pembungkusan (pembungkusan);

6) berat kasar dan bersih;

7) penetapan standard semasa.

Semasa menandakan kotak, bilangan unit produk juga ditunjukkan. Senarai pembungkusan dengan nombor pembungkus diletakkan di dalam setiap kotak.

Di penutup atas kotak dengan bekas kaca atau seramik, terdapat prasasti peringatan: “rapuh. Awas "

Madu diangkut dengan mematuhi peraturan kebersihan yang telah ditetapkan. Semasa mengangkut, tong harus diletakkan tidak lebih dari dua atau tiga tingkat. Setiap peringkat dipisahkan oleh jalur papan, kotak dan termos ditumpuk. Ketinggian timbunan termos tidak boleh lebih dari 1,5 m, kotak kayu - tidak lebih dari 3 m, kotak kadbod - tidak lebih dari 2 m. Semasa pengangkutan, kotak, termos dan tong mesti dipasang dengan ketat atau diikat. Madu diangkut oleh semua jenis pengangkutan sesuai dengan peraturan untuk pengangkutan barang yang berlaku untuk jenis pengangkutan ini. Semasa mengangkut melalui jalan raya, bekas berisi madu mesti ditutup dengan terpal. Penyimpanan madu sangat penting untuk pemeliharaan sifat organoleptiknya dan berkualiti tinggi. Komposisi dan khasiat madu membolehkannya disimpan lama dalam keadaan normal.

Tujuan peraturan pengangkutan adalah untuk mencegah perubahan buruk dalam madu akibat pemanasan, akses ke air, pencemaran luar biasa, dan kemerosotan buket. Oleh itu, madu diangkut dengan piawaian kebersihan yang telah ditetapkan dalam keadaan bersih, kering, tidak berbau dan tidak tercemar dengan serangga perosak. Bekas dengan madu ditutup dengan terpal.

GOST R 54644-2011

Kumpulan C52

STANDARD KEBANGSAAN PERSEKUTUAN RUSIA

MADU ALAM

Spesifikasi

Madu semula jadi. Spesifikasi

OKS 67.180.10
OKP 988211

Tarikh pengenalan 2013-01-01

Kata pengantar

Matlamat dan prinsip standardisasi di Persekutuan Rusia ditetapkan oleh Undang-undang Persekutuan 27 Disember 2002 N 184-FZ "Mengenai peraturan teknikal", dan peraturan untuk penerapan standard nasional Persekutuan Rusia - GOST R 1.0-2004 "Pemiawaian di Persekutuan Rusia. Peruntukan asas"

Maklumat mengenai standard

1 DIBANGKITKAN oleh Institusi Saintifik Negeri, Institut Penyelidikan Saintifik Pemeliharaan Lebah Akademi Sains Pertanian Rusia (Institut Penyelidikan Ilmiah Negeri Apikultur Akademi Pertanian Rusia) dan Syarikat Liabiliti Terhad "Pusat Analisis" Apis "

2 DIPERKENALKAN oleh Jawatankuasa Teknikal untuk Standardisasi TC 432 "Lebah"

3 DILULUSKAN DAN DIBERI KESAN dengan Perintah Agensi Persekutuan untuk Peraturan Teknikal dan Metrologi 13 Disember 2011 N 793-st

4 DIPERKENALKAN UNTUK MASA YANG PERTAMA

Maklumat mengenai perubahan pada standard ini diterbitkan dalam indeks maklumat yang diterbitkan setiap tahun "Piawaian Nasional", dan teks perubahan dan pindaan - dalam indeks maklumat yang diterbitkan bulanan "Piawaian Nasional". Sekiranya terdapat penyemakan (penggantian) atau pembatalan standard ini, notis yang sesuai akan diterbitkan dalam indeks maklumat yang diterbitkan bulanan "Standard nasional". Maklumat, pemberitahuan dan teks yang relevan juga disiarkan dalam sistem maklumat awam - di laman web rasmi Agensi Persekutuan untuk Peraturan Teknikal dan Metrologi di Internet

1 kawasan penggunaan

Piawaian ini digunakan untuk madu asli yang dihasilkan dan / atau dijual di Persekutuan Rusia untuk penggunaan manusia.

Keperluan untuk kualiti madu asli dinyatakan dalam 4.1.1-4.1.6, untuk keselamatan - di 4.1.7-4.1.9, untuk pelabelan - di 4.2.

2 Rujukan normatif

Piawaian ini menggunakan rujukan normatif kepada standard berikut:

GOST R ISO 5725-1-2002 Ketepatan (ketepatan dan ketepatan) kaedah dan hasil pengukuran. Bahagian 1. Peruntukan dan definisi asas

GOST R ISO 5725-6-2002 Ketepatan (ketepatan dan ketepatan) kaedah dan hasil pengukuran. Bahagian 6. Menggunakan nilai ketepatan dalam praktik

GOST R 51074-2003 Produk makanan. Maklumat untuk pengguna. Keperluan am

GOST R 51301-99 Produk makanan dan bahan mentah makanan. Melucutkan kaedah voltammetrik untuk menentukan kandungan unsur toksik (kadmium, plumbum, tembaga dan zink)

GOST R 51760-2011 Pembungkusan pengguna polimer. Spesifikasi am

GOST R 52001-2002 Lebah. Syarat dan Definisi

Produk GOST R 52097-2003 Lebah. Mineralisasi sampel untuk penentuan unsur toksik

GOST R 52267-2004 Tong logam untuk cecair makanan. Spesifikasi

GOST R 52451-2005 Madu monofloral. Spesifikasi

GOST R 52834-2007 Madu asli. Kaedah penentuan hidroksimetilfurfural

GOST R 52940-2008 Med. Kaedah untuk menentukan kekerapan berlakunya butiran debunga

GOST R 53120-2008 Med. Kaedah untuk menentukan kekonduksian elektrik

GOST R 53126-2008 Med. Kaedah refractometric untuk menentukan air

GOST 53228-2008 * Baki bukan automatik. Bahagian 1. Keperluan metrologi dan teknikal. Ujian
______________
* Kesalahan mungkin asal. Harus dibaca: GOST R 53228-2008. - Catatan dari pengeluar pangkalan data.

GOST R 53877-2010 Med. Kaedah untuk menentukan pH dan keasidan bebas

GOST R 53878-2010 Med. Kaedah penentuan madu lebah madu

GOST R 53883-2010 Med. Kaedah penentuan gula

GOST R 54386-2011 Med. Kaedah untuk menentukan aktiviti sukrosa, nombor diastase, bahan tidak larut

GOST 8.579-2002 Nyatakan sistem untuk memastikan keseragaman ukuran. Keperluan untuk jumlah barang yang dikemas dalam pakej apa pun semasa pengeluaran, pembungkusan, penjualan dan import mereka

GOST 5037-97 Labu logam untuk susu dan produk tenusu. Spesifikasi

* GOST 5717.1-2003 Balang kaca untuk makanan dalam tin. Spesifikasi am
_______________
* Dihapuskan di wilayah Persekutuan Rusia, mulai 01.01.2012 menggunakan GOST R 54470-2011.

GOST 5717.2-2003 Balang kaca untuk makanan dalam tin. Parameter dan dimensi asas

Reagen GOST 5848-73. Asid formik. Spesifikasi

GOST 6709-72 Air suling. Spesifikasi

GOST 8777-80 Tong kayu pukal yang dijeli dan kering. Spesifikasi

GOST 9805-84 alkohol Isopropil. Spesifikasi

GOST 1770-74 Peralatan kaca makmal. Silinder, bikar, termos, tabung uji. Spesifikasi am

GOST 13950-91 Tong besi yang dikimpal dan dilancarkan dengan lekukan pada badan. Spesifikasi

GOST 14192-96 Penandaan barang

GOST 14919-83 Kompor elektrik, dapur elektrik dan ketuhar. Spesifikasi am

GOST 25336-82 Peralatan dan peralatan gelas makmal. Jenis, parameter dan dimensi utama

GOST 26930-86 Bahan mentah dan produk makanan. Kaedah penentuan Arsenik

GOST 26932-86 Bahan mentah dan produk makanan. Kaedah penentuan plumbum

GOST 26933-86 Bahan mentah dan produk makanan. Kaedah penentuan kadmium

GOST 28498-90 Termometer kaca cecair. Keperluan teknikal am. Kaedah ujian

GOST 29227-91 (ISO 835-1-81) Barangan kaca makmal. Paip bergraduat. Bahagian 1. Keperluan am

GOST 30178-96 Bahan mentah dan produk makanan. Kaedah penyerapan atom untuk penentuan unsur toksik

Catatan - Semasa menggunakan standard ini, disarankan untuk memeriksa kesahan piawaian rujukan dalam sistem maklumat awam - di laman web rasmi Agensi Persekutuan untuk Peraturan Teknikal dan Metrologi di Internet atau menurut indeks maklumat yang diterbitkan setiap tahun "Piawaian Nasional", yang diterbitkan pada 1 Januari tahun semasa , dan mengikut tanda maklumat bulanan yang relevan yang diterbitkan pada tahun semasa. Sekiranya standard rujukan diganti (diubah), maka ketika menggunakan standard ini, standard penggantian (diubah) harus diikuti. Sekiranya standard rujukan dibatalkan tanpa penggantian, maka ketentuan di mana rujukan kepadanya diberikan berlaku sejauh yang tidak mempengaruhi rujukan ini.

3 Syarat dan definisi

Dalam piawaian ini, istilah menurut GOST R 52001 dan GOST R ISO 5725-1 digunakan, serta istilah berikut dengan definisi yang sesuai:

sarang lebah: Sepotong atau beberapa keping madu sisir, diletakkan di dalam bekas pengguna dan diisi dengan madu empar.

4 Keperluan teknikal

4.1 Ciri

4.1.1 Madu asli terdiri daripada jenis berikut: bunga, madu dan campuran.

Madu bunga boleh menjadi monofloral dan polyfloral.

Asal botani madu monofloral bunga ditentukan oleh tanaman madu dominan (tanaman madu dominan). Linden, bunga matahari dan madu soba ditentukan sesuai dengan GOST R 52451.

Jenis madu dapat ditentukan secara mikroskopik dengan nisbah unsur struktur sesuai dengan GOST R 53878, yang ditunjukkan dalam jadual 1.

Jadual 1 - Nisbah unsur struktur dalam madu asli semasa analisis mikroskopik


Nama penunjuk	Nilai penunjuk yang dinormalisasi
Nisbah bilangan elemen pad dengan bilangan butir debunga tumbuhan (PE / PZ) madu:
Bunga, kurang
Bercampur
Padevoy, tidak kurang juga

4.1.2 Madu asli boleh dihasilkan dan / atau dijual sebagai sarang lebah, sentrifugal, ditekan dan dalam bentuk sikat dalam madu.

4.1.3 Madu sisir mesti dilekatkan pada sekurang-kurangnya 2/3 kawasan sisir yang mempunyai warna putih atau kuning yang seragam.

4.1.4 Madu asli dari segi petunjuk organoleptik dan fizikokimia mesti memenuhi keperluan yang dinyatakan dalam jadual 2.

Jadual 2 - Petunjuk organoleptik dan fisiko-kimia madu asli


Nama penunjuk	Ciri dan nilai penunjuk
Penampilan (konsistensi)	Cecair, dikristal sepenuhnya atau sebahagian
	Rendah hingga kuat menyenangkan, tidak berbau
	Manis, menyenangkan, tanpa rasa pedas asing
Sebilangan besar air,%, tidak lebih
Sebilangan besar gula mengurangkan gula,%, tidak kurang
Fraksi massa fruktosa dan glukosa secara keseluruhan,%, tidak kurang
Untuk madu bunga
Honeydew dan madu campuran
Pecahan jisim sukrosa,%, tidak lebih:
Untuk madu bunga
Madu dengan akasia
Honeydew dan madu campuran
Nombor diastatik, unit Gothe, tidak kurang:
Untuk semua jenis madu
Madu dari akasia putih dengan kandungan hidroksimetilfurfural (HMF), tidak melebihi 15 juta (mg / kg)
Pecahan jisim GMF, juta (mg / kg), tidak lebih
Reaksi kualitatif terhadap GMF	Negatif
Sebilangan besar kekotoran tidak larut dalam air,%, tidak lebih:
Untuk semua jenis madu, kecuali ditekan
Madu yang ditekan
Tanda-tanda penapaian	Tidak dibenarkan
Untuk madu dari chestnut, tembakau dan madu, rasa pahit dibenarkan. Sekiranya tindak balas kualitatif positif, pecahan jisim HMP mesti ditentukan.

4.1.5 Sekiranya timbul perselisihan dalam menilai kualiti madu asli, petunjuk yang ditunjukkan dalam Jadual 3 juga ditentukan.

Jadual 3 - Petunjuk fizikal dan kimia madu asli


Nama penunjuk	Nilai penunjuk
Keasidan percuma, meq / kg, tidak lebih
Kekonduksian elektrik, mS / cm:
1) untuk semua jenis madu dan campuran dengannya, kecuali yang dinyatakan dalam item 2) dan 3) dan campuran dengannya, tidak lebih
2) untuk honeydew, chestnut dan campuran dengannya, kecuali yang dinyatakan dalam senarai 3), tidak kurang
3) pengecualian: linden, heather, madu kayu putih	Tidak dikawal selia
Pecahan jisim prolin, mg / kg, tidak kurang

4.1.6 Pecahan massa racun perosak dan unsur toksik dalam madu asli tidak boleh melebihi norma yang ditetapkan oleh peraturan perundangan Persekutuan Rusia *.
_______________

4.1.7 Madu asli tidak boleh mengandungi bahan-bahan yang tidak bersifat komposisi semula jadi.

4.1.8 Keperluan veterinar dan kebersihan untuk madu asli mesti mematuhi piawaian yang ditetapkan oleh peraturan perundangan Persekutuan Rusia *.
_______________
* Sebelum pengenalan undang-undang peraturan perundangan yang berkaitan dari Persekutuan Rusia - dokumen peraturan pihak berkuasa eksekutif persekutuan.

4.1.9 Setiap bungkus madu asli yang berasal dari pucuk api untuk dijual kepada penduduk atau untuk pemprosesan industri disertakan dengan sijil veterinar yang mengesahkan pematuhan dengan syarat-syarat pengeluaran.

4.2 Menanda

4.2.1 Label dilekatkan pada badan atau penutup bekas pengguna atau litograf digunakan sesuai dengan GOST R 51074 (perenggan 4.20).

4.2.2 Maklumat berikut digunakan pada kontena penghantaran, yang menunjukkan:

- nama pengilang, alamat sahnya dan (jika terdapat perbezaan dengan alamat sah) alamat pengeluaran;

- Nama Produk;

- jenis madu (honeydew, bunga atau campuran);

- tahun pengumpulan;

- tarikh pembungkusan;

- berat kasar dan bersih;

- bilangan unit produk dalam bekas penghantaran;

- penetapan standard ini.

Pada penutup atas bungkusan pengangkutan dengan bekas kaca atau seramik, sesuai dengan GOST 14192, pemberitahuan amaran dan tanda pengendalian dikenakan: "Fragile", "Awas".

4.3 Pembungkusan

4.3.1 Pembungkusan madu asli

Madu asli dibungkus dalam wadah pengguna dan penghantaran yang bersih, bebas bau dengan kapasiti 0,02 hingga 300 dm3, memastikan keselamatan produk dan dibenarkan bersentuhan dengan makanan:

- tong logam dengan lapisan lakuer dalaman sesuai dengan GOST R 52267 dan GOST 13950;

- termos yang diperbuat daripada lembaran atau keluli tahan karat, aluminium dan aloi aluminium sesuai dengan GOST 5037;

- bekas yang diperbuat daripada bahan polimer sesuai dengan GOST R 51760;

- balang kaca sesuai dengan GOST 5717.1, GOST 5717.2 dan jenis bekas kaca lain;

- tong kayu sesuai dengan GOST 8777 dengan sisipan polimer;

- kapal seramik ditutup dengan sayu di bahagian dalam.

Penggunaan bekas lain yang dibenarkan untuk bersentuhan dengan makanan adalah dibenarkan.

4.3.2 Pembungkusan madu asli dalam bekas pengguna

4.3.2.1 Penyimpangan negatif jisim bersih dari jisim nominal setiap unit pembungkusan madu asli mesti mematuhi kehendak GOST 8.579 (Jadual A.1 dan A.2).

Kandungan rata-rata bersih dari sekumpulan barang-barang yang dikemas dalam bungkusan dengan jumlah madu asli nominal yang sama mestilah sekurang-kurangnya nilai nominal yang ditunjukkan pada bungkusan.

4.3.2.2 Pembungkusan pengguna hendaklah ditutup rapat atau hermetik dengan produk yang dibenarkan untuk bersentuhan dengan makanan, dan memastikan keselamatan produk semasa pengangkutan dan penyimpanan.

4.3.3 Bekas penghantaran

Bekas penghantaran mesti memastikan keselamatan produk semasa pengangkutan dan penyimpanan.

5 Peraturan penerimaan

5.1 Madu asli dibekalkan secara berkumpulan. Sejumlah madu dianggap sebilangan besar madu asli dari jenis yang sama dan berasal dari botani, satu tahun pengumpulan, sama dikemas, dihasilkan menurut satu dokumen pada jangka waktu tertentu, disertai dengan dokumentasi penghantaran.

5.2 Persampelan dilakukan dari produk yang dibungkus dalam bekas yang utuh; dalam bekas yang rosak, ia dilakukan secara berasingan.

5.3 Produk diambil secara rawak dari lokasi yang berlainan di lot.

5.4 Untuk memeriksa kualiti madu asli, yang dikemas dalam wadah kecil, sampel diambil dari setiap batch seperti yang ditunjukkan dalam Jadual 4.

Jadual 4 - Bilangan unit produk yang dipilih


Jisim madu bersih per unit pengeluaran, g						Bilangan unit produk terpilih, pcs, tidak kurang

5.5 Sekiranya keputusan ujian tidak memuaskan untuk sekurang-kurangnya satu indikator, ujian berulang dilakukan pada bilangan sampel berganda yang diambil dari kumpulan yang sama. Hasil ini berlaku untuk keseluruhan kumpulan.

6 Kaedah ujian

6.1 Persampelan

6.1.1 Ambil sampel tempat dari setiap unit pembungkusan yang dipilih.

Madu asli yang tidak dikristal, dibungkus dalam bekas dengan kapasiti 25 dm3 atau lebih, dicampurkan. Sampel madu diambil dengan sampel tubular berdiameter 10-12 mm, direndam secara menegak hingga ketinggian penuh. Sampler dikeluarkan, madu dibiarkan mengalir dari permukaan luarnya dan dicurahkan ke dalam bekas bersih dan kering yang disediakan khas.

Madu asli yang dikristal dari bekas dengan kapasiti 25 dm3 atau lebih diambil dengan probe berbentuk kerucut dengan panjang sekurang-kurangnya 500 mm dengan slot sepanjang keseluruhannya, mencelupkannya pada sudut dari tepi permukaan madu ke kedalaman. Dengan spatula kering dan bersih, ambil sampel dari bahagian atas dan bawah kandungan probe, kemudian gabungkan sampel dan campurkan.

Madu asli, dibungkus dalam bekas dengan kapasiti hingga 1 dm3, dicampurkan dan dikeluarkan dengan spatula untuk menyusun sampel gabungan.

Sampel madu sisir diambil dari setiap bingkai kelima seperti berikut: potongan madu sisir 5x5 cm dipotong di bahagian atas bingkai, madu dipisahkan dengan penyaringan melalui mesh dengan lubang persegi 0,5 mm atau melalui kain cheesecloth. Sekiranya madu dikristal, maka dipanaskan.

6.1.2 Lukiskan sampel gabungan dari sampel titik, campurkan dengan teliti dan pisahkan sampel purata dengan berat sekurang-kurangnya 1000 g.

6.1.3 Sampel tengah dibahagikan kepada dua bahagian, diletakkan dalam dua balang kaca bersih atau polimer yang bersih, ditutup rapat dan ditandakan. Satu balang, di mana sekurang-kurangnya 200 g madu, dipindahkan ke makmal untuk diuji, yang lain disimpan sebagai alat kawalan sekiranya dilakukan analisis semula.

6.1.4 Label dilekatkan pada badan tin dengan penutup yang mengandungi maklumat berikut:

- nama pemohon;

- Nama Produk;

- tahun penuaian madu;

- nama pengilang;

- tarikh dan tempat pengambilan sampel;

- berat bersih sampel;

- nombor siri kumpulan;

- tarikh pembungkusan.

6.1.5 Sekiranya madu asli tidak dihomogenkan dan dibungkus dalam bekas dengan kapasiti 25 dm3 atau lebih, maka sampel diambil dari setiap unit pakej untuk memeriksa kualitinya.

6.1.6 Sekiranya madu asli dihomogenkan dan dibungkus dalam bekas dengan kapasiti 25 l dan lebih, maka untuk memeriksa kualitinya, sampel spot diambil dari tiga unit pembungkusan, tanpa mengira berat badan. Sekiranya didapati bahawa sampel tergolong dalam kumpulan madu asli yang sama, maka hasil yang diperoleh berlaku untuk keseluruhan batch. Sekiranya keputusan ujian berbeza, sampel diambil dari setiap unit pakej.

6.2 Penentuan penampilan, aroma, rasa, tanda penapaian

Rupa, aroma, rasa, tanda penapaian ditentukan secara organoleptik dan mengikut GOST R 52451.

6.3 Penentuan penunjuk mikroskopik

Penentuan kekerapan berlakunya unsur padi (PE) dan serbuk sari tanaman (PZ) - menurut GOST R 52940.

Jenis madu bergantung pada nisbah unsur mikroskopik (PE / PZ) ditunjukkan dalam Jadual 1.

6.4 Penentuan pecahan jisim air

Penentuan pecahan jisim air - mengikut GOST R 53126.

6.5 Penentuan pecahan jisim mengurangkan gula dan sukrosa

Penentuan pecahan jisim pengurangan gula dan sukrosa - menurut GOST R 53883.

Sekiranya timbul perselisihan dalam menilai kualiti madu asli berdasarkan kandungan gula, kaedah HPLC adalah kaedah timbang tara (GOST R 53883, bahagian 5).

6.6 Penentuan nombor diastasis

Penentuan nombor diastasis - menurut GOST R 54386.

Sekiranya berlaku perselisihan dalam menilai kualiti madu asli dengan nombor diastase, kaedah Sade (GOST R 54386, bahagian 8) adalah kaedah timbang tara.

6.7 Penentuan pecahan jisim hidroksimetilfurfural

Melakukan reaksi kualitatif terhadap HMF - menurut GOST R 52834, perenggan 3.4.

Penentuan pecahan jisim HMF - mengikut GOST R 52834.

Sekiranya timbul perselisihan dalam menilai kualiti madu asli dengan kandungan HMP, kaedah HPLC adalah arbitrase (GOST R 52834, klausa 3.1).

6.8 Penentuan pecahan jisim kekotoran tidak larut dalam air

Penentuan pecahan jisim kekotoran tidak larut dalam air - menurut GOST R 54386.

6.9 Penentuan keasidan bebas

Penentuan keasidan bebas - menurut GOST R 53877.

6.10 Penentuan kekonduksian

Penentuan kekonduksian elektrik - mengikut GOST R 53120.

6.11 Penentuan pecahan jisim proline

6.11.1 Intipati kaedah

Kaedah ini didasarkan pada pembentukan kompleks berwarna sebagai hasil interaksi proline dengan ninhydrin. Jumlahnya diukur secara kolorimetrik setelah menambahkan isopropil alkohol. Kandungan prolin dalam madu ditentukan dari lengkung penentukuran yang dibina dengan mereaksikan larutan prolin standard dengan ninhidrin.

Pecahan jisim prolin dalam madu asli ditentukan dalam lingkungan antara 170 hingga 770 juta (mg / kg).

6.11.2 Alat ukur, peralatan tambahan, reagen dan bahan

6.11.2.1 Spektrofotometer yang mampu mengukur ketumpatan optik pada panjang gelombang 500-520 nm.

6.11.2.2 Cuvettes kaca atau kuarza dengan panjang kerja 10 mm.

6.11.2.3 Jam randik mekanikal atau elektrik dengan ralat pengukuran masa yang dibenarkan tidak lebih daripada ± 2 s.

6.11.2.4 Termometer kaca teknikal dengan julat suhu dari 0 ° С hingga 100 ° С, pembahagian skala 1 ° С mengikut GOST 28498.

6.11.2.5 Mandi air dengan pemanasan elektrik atau air.

6.11.2.6 Imbangan makmal sesuai dengan GOST R 53228, memberikan ketepatan penimbangan dengan had kesalahan mutlak yang dibenarkan tidak lebih daripada ± 0.1 mg.

6.11.2.7 Hotplate sesuai dengan GOST 14919.

6.11.2.8 Silinder 1-250-2 sesuai dengan GOST 1770.

6.11.2.9 Kelalang volumetrik 1-50-2, 1-100-2, 1-1000-2 sesuai dengan GOST 1770.

6.11.2.10 Tabung uji 1-14-120 mengikut GOST 25336.

6.11.2.11 Bahan kimia bikar V-1-50, V-1-500 sesuai dengan GOST 25336.

6.11.2.12 Pipet 1-2-1-1 (5) sesuai dengan GOST 29227.

6.11.2.13 Proline, gred analitik, standard.

6.11.2.14 Ninhydrin 1-air dengan pecahan jisim bahan utama tidak kurang dari 98%.

6.11.2.15 Etilena glikol monometil eter dengan pecahan jisim bahan utama tidak kurang daripada 99.0%.

6.11.2.16 Asid format, gred analitik mengikut GOST 5848.

6.11.2.17 Isopropil alkohol, tulen secara kimia. mengikut GOST 9805.

6.11.2.18 Air suling sesuai dengan GOST 6709.

6.11.3 Persediaan ujian

6.11.3.1 Penyediaan larutan prolin

40 mg prolin menurut 6.11.2.13 dipindahkan secara kuantitatif dengan air suling menurut 6.11.2.18 ke dalam termos volumetrik dengan kapasiti 100 ml menurut 6.11.2.9, diaduk hingga kristal larut sepenuhnya, setelah itu isipadu dalam termos dibawa ke tanda dengan air, dicampur dengan teliti.

Larutan disimpan pada suhu 4 ° C selama 180 hari.

6.11.3.2 Penyediaan larutan berair isopropil alkohol 50% (v / v)

Dalam bikar berkapasiti 500 ml, ukur 250 ml air suling dan isopropil alkohol mengikut 6.11.2.17, campurkan.

Penyelesaiannya disimpan pada suhu bilik selama 180 hari.

6.11.3.3 Penyediaan larutan ninhydrin dalam etilena glikol monometil eter dengan kepekatan jisim 30 mg / ml

3.0 g ninhydrin mengikut 6.11.2.14 dipindahkan mengikut GOST 1770 ke dalam termos volumetrik dengan kapasiti 100 ml dengan etilena glikol monometil eter mengikut 6.11.2.15, dilarutkan sehingga kristal hilang sepenuhnya, selepas itu isipadu dalam termos dibawa ke tanda dengan etilena glikol monometil eter, dicampur dengan teliti.

Penyelesaiannya digunakan baru disediakan.

6.11.3.4 Penyediaan larutan madu

2.5 g madu dilarutkan dalam air suling dan dipindahkan secara kuantitatif ke dalam termos dengan kapasiti 50 cm3 menurut GOST 1770, isipadu dibawa ke tanda dengan air, dicampur dengan teliti.

6.11.4 Prosedur ujian

6.11.4.1 Merancang pergantungan penentukuran

Dari yang disediakan mengikut larutan prolin 6.11.3.1 dibawa ke dalam termos volumetrik dengan kapasiti 100 ml sebanyak 1.0; 2.5; 5.0 dan 10.0 cm, diencerkan dengan air suling, disesuaikan dengan tanda, dicampur dengan teliti. Dapatkan penyelesaian dengan kepekatan massa prolin, masing-masing 0,004; 0.01; 0.02 dan 0.04 mg / cm. Dari larutan yang dihasilkan dengan pipet mengikut 6.11.2.12 ambil 0.5 ml dan tambahkan ke tabung uji mengikut 6.11.2.10. Tambahkan ke setiap tiub 0.25 ml asid formik pekat mengikut 6.11.2.16, 1 ml larutan ninhidrin mengikut 6.11.3.3, tutup, campurkan dan masukkan selama 15 minit dalam mendidih mandi air... Tabung uji dengan larutan dipindahkan ke tempat mandi air dengan suhu 70 ° С, 5 ml larutan berair 50% isopropil alkohol mengikut 6.11.3.2 ditambahkan ke masing-masing, ditutup dengan penyumbat, dicampur dengan teliti dan disimpan selama 10 minit, kemudian dikeluarkan dan disejukkan hingga suhu bilik. Campurkan dan ukur kepupusan pada panjang gelombang 510-520 nm selari dengan larutan rujukan yang terdiri daripada 0.5 cm air suling, 0.25 cm asid formik pekat, 1 cm larutan ninhydrin dan 5 cm 50% alkohol isopropil dalam cuvettes 6.11 .2.2.

Ketumpatan optik setiap larutan ditentukan sekurang-kurangnya tiga kali.

Hitung min aritmetik ketumpatan optik untuk setiap penyelesaian jika perbezaan mutlak () hasil ketiga-tiga penentuan tersebut tidak melebihi nilai julat kritikal (3) yang diberikan dalam Jadual 5.

Jadual 5 - Julat kritikal untuk tiga pengukuran () untuk tahap keyakinan 0.95


Julat pengukuran ketumpatan optik	Julat kritikal dalam tiga dimensi (3),%
0.000 hingga 0.800 termasuk

Graf pergantungan penentukuran diplotkan dengan memetakan jisim prolin dalam mg pada paksi absis: 0,002; 0.005; 0.010; 0,020 / 0,5 cm, pada ordinat - min aritmetik ketumpatan optik bagi larutan yang sepadan.

Grafik penentukuran harus linier dalam julat yang ditentukan dengan pekali korelasi 0.98.

6.11.4.2 Mengambil ukuran

Selari dengan pembinaan grafik pergantungan penentukuran, menggunakan pipet, tambahkan pada dua tabung uji 0.5 ml larutan madu mengikut 6.11.3.4. Untuk masing-masing tambahkan 0.25 ml asid formik pekat mengikut 6.11.2.16, 1 ml larutan ninhidrin mengikut 6.11.3.3 dan 5 ml 50% alkohol isopropil. Prosedur ujian dijalankan sesuai dengan 6.11.4.1.

Menurut grafik pergantungan penentukuran, jumlah prolin dalam 0.5 cm, mg ditentukan.

6.11.5 Penyataan hasil

Pecahan jisim prolin dalam juta (mg / kg) () dikira dengan formula

di manakah jumlah prolin dalam 0,5 cm (atau 0,025 g madu) larutan ujian mengikut lengkung penentukuran, mg;

40,000 - faktor penukaran untuk 1 kg madu (1000 / 0,025).

Pengiraan dilakukan dengan hasilnya dicatat ke tempat perpuluhan kedua.

Hasil akhir adalah min aritmetik dari dua hasil pengukuran yang dilakukan dalam keadaan kebolehulangan sekiranya syarat penerimaan dipenuhi

di mana dan apakah hasil pengukuran yang diperoleh dalam keadaan berulang, berjuta-juta;

- min aritmetik dari dua hasil pengukuran, juta;

- had kebolehulangan,% (jadual 7)

Hasil akhir dicatat ke tempat perpuluhan pertama.

6.11.6 Ketepatan kaedah

Analisis statistik hasil ujian untuk menilai ketepatan kaedah dijalankan sesuai dengan kehendak GOST R ISO 5725-6.

6.11.6.1 Kebolehulangan hasil

Perbezaan mutlak antara hasil dua pengukuran dan, yang diperoleh dalam keadaan pengulangan (prosedur yang sama, objek ujian yang sama, makmal yang sama, pengendali yang sama, peralatan yang sama, dalam jangka masa yang singkat) tidak boleh melebihi had kebolehulangan ditentukan oleh formula

di mana nilai had kebolehulangan,% (jadual 7).

6.11.6.2 Kebolehulangan hasil

Perbezaan mutlak antara hasil dua pengukuran bebas dan, yang diperoleh dalam keadaan kebolehulangan (teknik yang sama, objek ujian yang sama, makmal yang berbeza, operator yang berbeza, peralatan yang berbeza), tidak boleh melebihi had kebolehulangan yang ditentukan oleh formula

di manakah nilai had kebolehulangan,% (jadual 7);

adalah aritmetik bagi dua hasil pengukuran yang diperoleh dalam keadaan kebolehulangan, juta.

6.11.6.3 Sekiranya semua syarat yang diatur dipenuhi dan analisis dilakukan sesuai dengan prosedur, nilai-nilai kesalahan (dan komponennya) hasil pengukuran pada tahap keyakinan 0,95 tidak boleh melebihi nilai yang diberikan dalam Jadual 6 dan 7.

Jadual 6 - Nilai ciri ralat dan komponennya pada tahap keyakinan 0.95


Indeks kebolehulangan (sisihan piawai relatif kebolehulangan),%	Indeks kebolehulangan (sisihan piawai kebolehulangan relatif),%	Indeks ketepatan (had ralat relatif),%

Jadual 7 - Nilai had kebolehulangan dan kebolehulangan pada tahap keyakinan 0.95


Had kebolehulangan (untuk dua hasil penentuan selari),%	Had pembiakan (nilai perbezaan yang dibenarkan antara dua hasil pengukuran yang diperoleh di makmal yang berbeza),%

6.11.6.4 Bentuk persembahan hasil

Hasil pengukuran dalam dokumen yang disediakan untuk penggunaannya ditunjukkan dalam bentuk

di manakah nilai aritmetik hasil pengukuran pecahan jisim prolin boleh diterima, juta;
dan GOST R 51301.

6.13 Kaedah penentuan racun perosak

Penentuan racun perosak - oleh.

7 Pengangkutan dan penyimpanan

7.1 Pengangkutan

7.1.1 Madu asli diangkut oleh semua jenis pengangkutan sesuai dengan peraturan untuk pengangkutan barang yang berlaku untuk jenis pengangkutan ini.

7.1.2 Semasa mengangkut melalui jalan raya, bekas dengan madu asli mesti ditutup dengan terpal.

7.1.3 Semasa pengangkutan, pemuatan dan pemunggahan, bekas penghantaran diletakkan dan diperkuat sehingga dapat menjamin keselamatan produk.

7.2 Penyimpanan

7.2.1 Madu asli disimpan di bilik yang dilindungi dari cahaya matahari langsung. Ia tidak dibenarkan disimpan bersama-sama dengan produk dan produk beracun, berdebu yang dapat memberi bau pada madu yang tidak biasa.

7.2.2 Pembentukan timbunan dengan pembungkusan pengangkutan harus memastikan keselamatan pembungkusan dan kualiti produk.

7.2.5 Suhu penyimpanan madu tidak lebih tinggi daripada 20 ° С.

Bibliografi


	Keperluan kebersihan dan epidemiologi dan kebersihan yang seragam untuk barang yang tertakluk kepada pengawasan (kawalan) kebersihan dan epidemiologi, yang diluluskan	Garis panduan untuk menentukan jumlah racun perosak mikro dalam makanan, makanan dan persekitaran // Ed. M.A. Klisenko. - M., 1992 .-- Jilid 1, 2

Teks elektronik dokumen
disediakan oleh Kodeks JSC dan disahkan oleh:
penerbitan rasmi
M .: Standard Maklumat, 2012

Kementerian Pendidikan Persekutuan Rusia

Universiti Ekonomi Negeri Ural

KERJA KURSUS

Ciri komoditi sayang

Yekaterinburg 2005

Pengenalan

1. Ciri komoditi dan julat madu.

2. Nilai pemakanan dan komposisi kimia.

3. Keperluan untuk kualiti.

4. Penyimpanan dan kemungkinan kecacatan.

5. Kaedah dan kaedah pemalsuan madu. Kaedah untuk mengesannya

Kesimpulannya

Senarai sumber yang digunakan

Pengenalan

Madu adalah produk nektar atau madu yang diproses oleh lebah madu, yang merupakan cecair aromatik manis atau jisim kristal.

Madu dan lilin adalah produk utama perdagangan dalaman Rusia pada abad ke-15 - ke-17. dan dieksport ke Eropah Barat, membawa pendapatan yang lumayan.

Pada masa ini, pemeliharaan lebah domestik mempertahankan tradisi dan pencapaiannya: penurunan pengeluaran dalam pertanian tidak banyak mempengaruhi, kerana kebanyakan pengeluar swasta selalu terlibat di dalamnya. Sekiranya sekarang di dunia ada satu koloni lebah per 1000 orang, maka di Rusia hanya 25 orang. Pada masa yang sama, hanya 5-10% nektar digunakan di negara kita - sebahagian kecil daripada peluang yang diberikan oleh alam semula jadi kepada kita.

Madu asli bukan sahaja produk makanan yang berharga, tetapi juga mempunyai sifat terapeutik, makanan dan pencegahan yang ketara. Walau bagaimanapun, mendapatkan madu lebah asli dikaitkan dengan kos bahan yang besar. Harga madu asli yang tinggi menjadikannya objek pemalsuan yang sangat menggoda.

Oleh itu, masalah kepakaran komoditi dan penilaian pengguna madu menjadi mendesak.

Masalah pencemaran bahan mentah makanan dan produk makanan (khususnya madu) dengan bahan asing dari bahan kimia dan biologi juga penting.

Makalah ini memaparkan ciri komoditi utama madu; keperluan kualiti madu, untuk syarat penyimpanannya. Kaedah pemalsuan utama dan kaedah pengesanannya juga dipertimbangkan.

1 Ciri-ciri komoditi dan pelbagai jenis madu.

Madu adalah produk berkhasiat dan bergula yang memenuhi banyak kekurangan nutrisi dan merupakan makanan berkalori tinggi.

Dokumen normatif dan teknikal utama untuk madu adalah GOST 19792-87 “Madu asli. Keadaan teknikal ".

Ciri kualiti yang penting adalah ketumpatannya. Berat jenis madu berbeza antara 1.420 - 1.440 kg / l.

Madu gula-gula di dalam ruangan pada suhu 35 ºС atau di tempat mandi air pada suhu kira-kira 50 ºС.

Madu membeku pada suhu -36 ºС, sementara isinya berkurang 10%, dan meningkat apabila dipanaskan. Jadi pada suhu 25 volume isipadu meningkat sebanyak 5%.

Sukrosa mula menghidrolisis menjadi gula terbalik.

Setelah mengisi sel lilin dengan madu, lebah menutupnya. Dalam bentuk ini, madu boleh disimpan dalam jangka masa yang lama.

Dengan asal botani, madu dibahagikan kepada bunga madu, madu lebah dan madu campuran (campuran semula jadi bunga dan madu lebah madu). Madu bunga dibahagikan kepada monofloral dan polyfloral.

Varietas polyfloral (pasang siap) merangkumi: ladang, padang rumput, hutan, buah, gunung, dll.

Madu monofloral sepenuhnya jarang berlaku.

Limau purut madu dicirikan oleh warna kuning muda atau kuning muda. Mempunyai aroma halus dari bunga linden, yang merangkumi farnesol dan sebatian terpenoid lain. Dalam bentuk cair, madu telus seperti air, dengan warna kehijauan.

Madu Linden mengkristal pada suhu bilik dalam satu hingga dua bulan menjadi jisim seperti lemak halus atau kasar.

Soba madu berbeza dalam warna palet dari kuning gelap hingga coklat gelap dengan warna kemerahan, mempunyai rasa pedas dan aroma pelik yang menyenangkan. Dalam keadaan mengkristal, madu berwarna kuning tua atau berwarna coklat, halus dan kasar.

Bunga Matahari madu berwarna keemasan muda, yang bertambah apabila terkena cahaya matahari. Setelah penghabluran, ia menjadi kuning muda, kadang-kadang dengan warna kehijauan.

Cypress madu berwarna terang dengan warna kehijauan; ia menjadi putih semasa penghabluran. Ia dicirikan oleh rasa dan aroma yang halus. Dalam bentuk cair, madu berwarna telus, seperti air, mengkristal dengan cepat menjadi jisim seperti lemak atau halus.

Akasia madu berwarna putih dengan warna kehijauan, mempunyai aroma yang lembut dan halus. Madu mengandungi minyak robinin, acacin (flavone glycosides), mudah menguap. Madu akasia mungkin tidak mengkristal untuk waktu yang lama (dari satu hingga dua hingga tiga tahun) pada suhu bilik. Ia mengkristal dalam bentuk jisim halus. Memperoleh warna dari putih hingga kuning keemasan. Mempunyai rasa yang baik. Dengan penyimpanan yang berpanjangan, cecair interkristal yang lebih gelap muncul di permukaan.

Tanaman kapas madu dibezakan dengan warna: telus, seperti air, atau putih tambahan. Ia mempunyai aroma halus dan pelik, rasa yang menyenangkan. Ia mengkristal menjadi jisim kasar dalam dua atau lebih bulan. Baru dipetik oleh lebah, rasanya seperti getah tanaman itu sendiri. Dan yang hilang ketika madu matang. Madu masak mempunyai rasa dan aroma yang lembut tetapi khas.

Semanggi madu ada dua jenis. Semanggi putih madu dalam bentuk cecair berwarna putih. Telus, dengan warna kehijauan, mempunyai aroma yang lembut dan halus. Madu mengandungi flavonoid, minyak mudah menguap, sebatian fenolik. Resin, derivatif kumarin. Apabila dikristal, ia berbentuk jisim seperti lemak putih. Mempunyai aroma bunga semanggi ringan, sedap. Menghablur dalam masa satu hingga dua bulan.

Semanggi merah madu berwarna merah-kuning, mengkristal agak perlahan. Rasa dan aromanya sama dengan madu bakar putih.

Esparcet madu berwarna putih. Kadang-kadang dengan warna kehijauan. Dengan aroma yang lembut dan halus. Rasa yang enak dan manis. Ia mengkristal menjadi jisim halus atau seperti lemak dalam satu hingga dua bulan.

Heather madu dicirikan oleh warna kuning gelap atau merah-coklat, aroma spesifik yang kuat, rasa tart. Madu ini sangat likat, sangat sukar untuk dikeluarkan dari sikat atau tidak sama sekali. Apabila dikacau atau digoncang, konsistensinya agar-agar hancur, dan menjadi cair, tetapi setelah penyimpanan berikutnya menebal lagi. Menghablurkan secara perlahan. Pemeriksaan mikroskopik madu jenis ini menunjukkan kristal berbentuk jarum yang membezakannya dengan jenis madu lain.

Kejam madu dalam bentuk cecair berwarna putih atau telus, seperti air, dalam bentuk yang dikristal - putih dengan warna krim. Menghablurkan menjadi jisim halus dan kasar. Aromanya manis, tanpa perasa, agak mengingatkan vanila. Dengan pelepasan nektar yang banyak, ciri aroma ini menjadi kurang ketara.

Ketumbar madu mempunyai warna gelap, ciri khas aroma dan rasa. Ia mengandungi sebatian terpenoid yang memberikannya aroma tertentu. Ia mengkristal dalam satu hingga dua bulan menjadi jisim kasar atau seperti lemak.

Jenis madu monofloral lain juga diperoleh dalam jumlah kecil. Walau bagaimanapun, mereka tidak mendapat banyak pengedaran.

Tembikai susu madu diperoleh sebagai hasil pemprosesan oleh lebah lebah madu serangga dan madu yang dikumpulkan dari daun dan batang tanaman. Warna madu lebah boleh berubah, aromanya lemah.

Tidak sesuai untuk makanan manusia beracun madu, yang kadang-kadang lebah terkumpul dari tumbuhan beracun (rhododendron, azalea, laurel gunung dan beberapa yang lain).

Jenis madu berikut dibezakan dengan kaedah mendapatkannya:

ditekan - diekstrak dari sarang lebah dengan menekan dengan atau tanpa pemanasan sederhana;

sentrifugasi - jenis madu yang paling biasa diperoleh dengan sentrifugasi;

selular - madu tidak terpisah dari sarang lebah.

Satu jenis madu yang sama dapat dibahagikan mengikut asal geografi (contohnya, linden Belarus, linden Timur Jauh, linden Ukraine, linden Kaukasia, Bashkir linden, dll.

Madu buatan dibuat dari gula tanpa penglibatan lebah. Dalam penampilan, mirip dengan madu lebah, tetapi berbeza daripadanya dalam komposisi kimia, rasa dan, terutama aroma. Untuk menyediakan madu tiruan, sebilangan kecil asid sitrik ditambahkan ke sirap gula dan dipanaskan. Pada masa yang sama, sukrosa dihidrolisis menjadi jumlah glukosa dan fruktosa yang sama. Madu buatan juga boleh dibumbui dengan menambahkan 10-20% madu asli atau esen.

Madu bunga tidak dibahagikan kepada jenis komersial. Ia mestilah sirap telus atau dikristal, tanpa kekotoran mekanikal dan tanda-tanda penapaian.

2 Nilai pemakanan dan komposisi kimia madu

Komposisi kimia madu tidak stabil dan bergantung pada sumber pengumpulan nektar, luas pertumbuhan tanaman nektar, waktu pengumpulan, kematangan madu, spesies lebah, cuaca dan keadaan iklim, dan lain-lain. Walau bagaimanapun, beberapa ciri komposisi madu adalah ciri dan khas. Komposisi madu sangat kompleks, mengandungi kira-kira 300 komponen yang berbeza, 100 daripadanya tetap dan terdapat dalam setiap jenis. Komposisi perbandingan pelbagai jenis madu ditunjukkan dalam Jadual 1.

Jadual - 1 Komposisi perbandingan madu bunga, madu lebah dan gula.

Petunjuk,%	Bunga				Tembikai susu			Gula
	Menurut A.F. Gubin	Menurut A.I. Arinkina	Menurut V.G. Chudakov		Menurut A.F. Gubin	Menurut V.G. Chudakov		Menurut V.G. Chudakov
	Menurut A.F. Gubin	Menurut A.I. Arinkina	Hadnya	Rata-rata	Menurut A.F. Gubin	Hadnya	Rata-rata	Hadnya	Rata-rata
Air	14,8 - 22,1	17,7 -23,6	12,0 - 25,0	19,0	16,8 - 18,0	14,0 - 22,0	16,0	14,0 - 21,0	16,9
Fruktosa	38,0 - 42,9	31,5 - 37,6	60,0 - 84,0	75,0	33,2 - 39,9	58,0 - 78,0	64,0	55,4 - 74,6	67,3
Glukosa	33,4 - 39,0	28,7 - 36,7	–	–	29,5 - 34,9	–	–	–	–
Sukrosa	0,0 - 2,8	0,0 - 4,7	0,0 - 12,0	2,2	0,0 - 4,0	0,8 - 15,0	7,2	1,3 -20,1	6,9
Mengurangkan disakarida	–	2,2 - 6,8	1,1 - 10,0	6,6	–	1,0 - 16,0	8,8	–	–
Gula yang lebih tinggi	2,0 - 7,9	0,1 - 2,6	0,0 - 8,0	2,1	7,0 - 12,2	0,3 - 19,0	7,5	–	–
Protein	0,04 - 0,2	0,08 -0,9	–	0,3	0,08 - 0,2	–	3,0	–	–
Sebatian bukan protein nitrogen	0,2 - 0,4	–	–	–	0,4 - 0,6	–	–	–	–
Mineral	0,03 - 0,2	0,03 - 0,34	0,02 - 0,8	0,2	0,2 - 0,7	0,5 - 1,5	0,7	0,04 - 0,22	0,1
Jumlah keasidan, m.eq / kg	–	7,8 - 49,6	15,0 - 62,0	25,0	–	8,0 - 80,0	42,0	7,2 - 21,2	14,3
Keasidan aktif, pH	3,9 - 5,6	3,8 - 5,2	3, - 6,5	3,9	4,2 - 6,2	3,7 - 5,6	4,5	3,5 - 3,9	3,7
Nombor diastatik, unit SIAP	–	–	1,0 - 50,0	14,0	–	6,7 - 48,0	29,0	2,0 - 14,3	8,6
Putaran khusus, deg.	–	–	–	-8,4	–	-10 - +24	-0,17	-1,5 - +2,47	+0,26

Bahagian utama madu adalah sahara (glukosa, fruktosa, maltosa, trehalase, sukrosa, dll.), jumlah kandungannya mencapai 80%. Glukosa dan fruktosa menempati sebahagian besar madu yang matang, hingga 80-90% daripada jumlah keseluruhan gula. Kandungan gula ini muktamad dalam madu yang matang, hingga 80-90% dari jumlah semua gula. Kandungan gula ini adalah yang terakhir dalam satu siri proses enzimatik karbohidrat tumbuhan dan lebah. Bahagian setiap jenis gula bergantung pada aktiviti enzim, komposisi dan asal bahan mentah dari mana madu dihasilkan, dan kematangan madu. Maltosa disintesis semasa pematangan madu, dan jumlahnya dapat mencapai 6-9%. Sukrosa dihidrolisis oleh enzim invertase dan kandungannya dalam madu yang belum masak dapat mencapai 13-15%.

Bahan nitrogen terkandung dalam bentuk protein dan sebatian bukan protein. Mereka memasuki madu dari tumbuhan bersama dengan nektar, debunga, dan juga dari badan lebah. Jumlah zat protein dalam madu bunga adalah kecil: 0,08 - 0,40%; pada heather dan soba ia mencapai 1.0%, dan dalam madu honeydew, protein adalah 1.0-1.9%.

Bahan protein dalam madu berada dalam keadaan koloid. Mereka, bersama dengan koloid lain, menyebabkan kekeruhan madu dan meningkatkan busa ketika botol, menyebabkan kegelapan ketika dipanaskan, dan juga merupakan pusat penghabluran semasa penyimpanan madu.

Dalam madu, enzim tersebut telah dikenal pasti sebagai: invertase, alpha dan beta-amylase, glucoxidase, catalase, peroxidase, protease, acid phosphatase, polyphenol oxidase, lipase, reductase, ascorbine oxidase, phospholipase, inulase, glucogenase.

Enzim memainkan peranan penting dalam pembentukan dan pematangan madu, dan juga sangat penting dalam menentukan keindahan dan kualitinya.

Sebatian nitrogen utama adalah asid amino bebas. Kandungan asid amino bebas dan kandungan asid amino terikat (protein) adalah dua kali ganda. Dalam madu domestik, 20 asid amino bebas telah dikenalpasti, termasuk ornithine dan glutamin untuk pertama kalinya. Nisbah asid amino bebas individu dalam madu monoflorik domestik ditunjukkan dalam Jadual 2.

Jadual 2 - Jumlah kandungan dan nisbah asid amino bebas individu dalam sebilangan madu monofloral.

Nama asid amino	Sayang Linden	Madu Esparcet	Akasia putih	Bunga Matahari	Madu soba	Sayang Phacelia
Jumlah kandungan, mg%	126,5	120,3	105,8	120,0	221,0	202,0
Termasuk % kandungan
Alanin	2,0	2,4	1,8	3,4	2,2	1,7
Valine	2,7	1,7	3,6	1,8	5,2	4,3
Leucine	0,5	0,7	1,3	0,8	3,8	3,7
Prolin	3,1	2,7	2,8	3,4	23,8	21,1
Histidine + Serine	0,6	1,1	1,4	Jejak	0,5	0,4
Threonin	62,0	58,9	60,9	71,1	33,4	40,7
Metionin	10,4	7,2	2,2	3,7	1,4	4,7
Fenilalanin	3,8	5,9	9,4	2,4	7,0	3,7
Asid glutamik	1,4	2,1	3,0	5,2	7,4	4,2
Glutamin	0,2	0,5	0,2	Jejak	0,3	0,3
Lysine	0,3	Jejak	2,4	0,1	0,8	1,2
Tirosin	0,6	0,6	0,4	Jejak	4,6	1,6
Aspargin	0,8	Jejak	0,5	Jejak	0,5	Jejak
Baki asid amino	11,6	16,2	9,8	7,2	9,1	12,4

Komposisi asid amino bebas dan kandungan madu dari pelbagai jenis botani berbeza antara satu sama lain. Dengan nisbah kuantitatif asid amino bebas individu, adalah mungkin untuk menentukan asal madu botani.

Protein dan asid amino bebas bukanlah komponen madu yang penting secara kuantitatif dan tidak berperanan besar dalam meningkatkan nilai pemakanannya. Namun, jika tidak ada, bahan aromatik khas yang terdapat dalam produk ini hilang, kerana enzim yang terdiri daripada protein membentuk komposisi madu untuk semua komponen utama. Dengan penyimpanan yang berpanjangan, penuaan enzim berlaku, madu kehilangan aroma spesifiknya.

Madu mempunyai persekitaran yang berasid, kerana mengandungi asid organik (sekitar 0.3%) dan anorganik (0.03%). Antara asid organik yang terdapat dalam madu adalah malik, sitrik, tartaric, gluconic, succinic, lactic, oxalic, piruvic, gula, asetik, formik, dan beberapa asid lain; dari bukan organik - fosforik, hidroklorik. Asid ini terdapat dalam madu dalam keadaan bebas, dan juga dalam bentuk garam. Mereka memasuki madu dari nektar, madu, serbuk sari dan perkumuhan lebah, dan juga disintesis dalam proses penguraian enzimatik dan pengoksidaan gula. Madu kelulut melebihi madu bunga dalam keasidan total.

Keasidan madu fermentasi meningkat kerana pembentukannya asid asetik, dan dalam madu yang terlalu panas - kerana pengumpulan asid formik dan levulinik akibat pemusnahan oksimetilfurfural.

Untuk madu bunga, nilai pH antara 3.2-6.5, untuk madu honeydew - 3.7-5.6, untuk madu linden 4.5-7.0. Jumlah keasidan aktif penting untuk proses enzimatik dalam madu, dari mana rasa madu sangat iri hati.

Komposisi madu merangkumi mineral : elemen makro dan mikro. Madu bunga mengandungi kira-kira 0.2-0.3% mineral, dan madu lebah madu mengandungi lebih banyak lagi - hingga 1.6%. Komposisi mineral madu bergantung pada jenis tumbuh-tumbuhan beraneka ragam, komposisi tanah, kekotoran yang ada (debunga, madu, dll.). Sebilangan besar penulis berpendapat bahawa madu gelap mengandungi peratusan mineral yang lebih tinggi daripada yang ringan; dalam madu polyfloral, komposisi unsur lebih berbeza daripada madu monofloral. Unsur abu adalah sebahagian daripada banyak enzim dan oleh itu memainkan peranan penting dalam proses biokimia yang berlaku pada tanaman, nektar, madu.

Madu, sebagai produk tumbuhan dan haiwan semula jadi, tidak sama dengan bilangan unsur surih. Ia mengandungi 37 unsur makro dan mikro, termasuk fosfor, besi, tembaga, kalsium, plumbum, vanadium, germanium, titanium bismut, kobalt, nikel, emas, perak, dll. Dari segi jumlah beberapa mineral, madu hampir dengan serum manusia ( Jadual 3).

Jadual 3 - Kandungan mineral dalam 100 g madu (data purata)

Madu mengandungi sejumlah kecil pelbagai vitamin terutamanya larut dalam air (Jadual 7).

Jadual 4 - Kandungan vitamin dalam madu (data purata)

Kandungan vitamin B 12, K, karoten dan kolin dalam madu juga dinyatakan.

Jumlah vitamin dalam madu bergantung terutamanya pada kehadiran serbuk sari di dalamnya. Eksperimen menunjukkan bahawa penyingkiran debunga dengan penyaringan menyebabkan ketiadaan vitamin dalam madu yang hampir lengkap.

Madu secara semula jadi berasid, yang menyumbang kepada pemusnahan vitamin secara perlahan semasa penyimpanan.

Pewarna - ini adalah pigmen tumbuhan yang telah masuk ke dalam madu bersama dengan nektar dan diwakili oleh zat larut lemak dan air. Pigmen larut lemak yang terdapat dalam madu (turunan karotena, xanthofil, klorofil) memberikan warna kuning atau kehijauan kepada madu berwarna terang. Bahan pewarna madu gelap larut dalam air - ini terutamanya antosianin, tanin. Warna madu juga dipengaruhi oleh melanoidin, yang terkumpul semasa penyimpanan dan pemanasan madu jangka panjang dan memberikan warna coklat gelap. Komposisi pewarna madu bergantung pada asal botani, oleh itu, penentuannya dapat meningkatkan kebolehpercayaan untuk mengenal pasti jenis madu dengan ketara.

Kira-kira 200 ditemui dalam madu bahan aromatik , dan pada masa akan datang, jumlah sebatian yang dikenal pasti dapat mencapai 500 atau lebih, kerana setiap jenis madu bunga tertentu memiliki set zat mudah menguap sendiri yang telah masuk ke dalamnya bersama dengan nektar.

Lipid terdapat dalam madu dalam jumlah kecil dan ditentukan hanya sebagai peratusan pecahan individu.

3 Keperluan untuk kualiti.

Penilaian kualiti madu lebah asli dilakukan sesuai dengan kehendak GOST 19792-87, yang berlaku untuk madu yang diperoleh dan dijual di berbagai perusahaan perdagangan dari semua bentuk pemilikan. Sesuai dengan GOST 19792-87, madu asli dari segi petunjuk organoleptik dan fizikokimia mesti memenuhi syarat berikut, yang ditunjukkan dalam jadual 8.

Jadual 5 - Petunjuk organoleptik dan fizikal dan kimia madu asli mengikut GOST 19792-87

Petunjuk	Ciri-ciri kualiti madu dan norma
Petunjuk	Semua jenis, kecuali madu dari akasia putih dan kapas	Dengan akasia putih	Dari kapas
Wangian	Rendah hingga kuat menyenangkan, tidak berbau		Menyenangkan, halus, khas untuk madu kapas
Rasa	Manis, menyenangkan, tanpa rasa pedas asing
Hasil analisis debunga	-	Kehadiran biji-bijian debunga
Hasil analisis debunga	-	akasia putih	tanaman kapas
Sebilangan besar air,% tidak lebih	21	21	19
Pecahan massa gula pengurangan (kepada bahan anhidrat),%, tidak kurang	82	76	86
Pecahan jisim sukrosa (kepada bahan anhidrat),%, tidak lebih	6	10	5
Nombor diastase (kepada bahan anhidrat), unit Gothe, tidak kurang	7	5	7
Oxymethylfurfural, μ / kg madu, tidak lebih	25	25	25
Tindak balas kualitatif terhadap oxymethylfurfural	Negatif
Kekotoran mekanikal	Tidak dibenarkan
Tanda-tanda penapaian	Juga
Pecahan jisim timah,%	0,01	0,01	0,01

Dalam pemeriksaan komoditi madu, kaedah pengukuran organoleptik dan pengukuran digunakan. Keperluan untuk penyelidikan makmal madu timbul dalam kes-kes pengenalpastiannya (bunga, honeydew, monofloral atau polyfloral), penentuan kualiti, penetapan pemalsuan, atau apabila petunjuk kualiti madu tertentu menyebabkan perselisihan.

Untuk mengenal pasti dan menilai kualiti madu, kajian organoleptik dilakukan (menentukan penampilan dan konsistensi madu, warna, aroma, rasa, kehadiran kekotoran mekanikal dan tanda-tanda penapaian) dalam kombinasi dengan kaedah makmal (kandungan air, gula dan sukrosa pengurangan, jumlah Diastase, jumlah keasidan, jumlah oksimetilfurfural, memberi reaksi terhadap pelbagai pemalsuan, dan lain-lain).

Untuk menentukan kualiti madu, sampel purata diambil. Sampel rata-rata adalah bahagian madu yang mencirikan jumlah keseluruhan produk. Kumpulan dianggap sebilangan besar madu asal botani dan tahun penuaian yang sama, homogen dalam petunjuk organoleptik dan fizikokimia, satu pemprosesan teknologi dan sekaligus dihantar untuk dijual.

Dari petunjuk organoleptik dalam madu, periksa warna, rasa, aroma, konsistensi, kehadiran kekotoran, tanda-tanda penapaian.

Warna sayang. Salah satu petunjuk yang paling penting untuk kualiti produk ini, yang mencirikan keutamaan botani. Ini bergantung terutamanya pada sifat pewarna yang terdapat di nektar. Warna madu juga dipengaruhi oleh asalnya, waktu pengumpulan dan tempat tumbuh-tumbuhan madu. Bergantung pada warnanya, madu dibezakan tidak berwarna (telus, putih) - akasia putih, willow, kapas, raspberry, berdaun putih, putih bawah; kuning muda (kuning muda) - kapur, semanggi kuning, bawah kuning, sage, sainfoin, ladang, padang rumput; ambar (kuning) - mustard, bunga matahari, labu, timun, ketumbar, alfalfa, padang rumput; ambar gelap (kuning gelap) - soba, heather, chestnut, tembakau, hutan; gelap (dengan pelbagai warna) - sebilangan madu lebah madu, sitrus, ceri (hampir hitam), dengan cuscuts (merah), dll.

Apabila dipanaskan dan disimpan untuk waktu yang lama, madu menjadi gelap, dalam keadaan mengkristal ia mempunyai warna yang lebih ringan, kerana kristal glukosa yang diendapkan berwarna putih.

Warna madu ditentukan secara organoleptik menggunakan pembanding Pfund atau kalorimeter fotolistrik.

Penggunaan kaedah fizikal membolehkan anda menetapkan warna madu dengan tepat sesuai dengan skala warna (Jadual 6).

Jadual 6 - Kelas warna madu dan nilai sepadan ketumpatan optik dan skala Pfund

Wangian madu disebabkan oleh kompleks bahan aromatik. Setiap jenis madu mempunyai aroma bunga yang khas dan unik untuknya - sumber nektar. Berdasarkan petunjuk ini, seseorang dapat menilai kualiti dan, sampai tahap tertentu, mengenai asal madu botani. Keamatan aroma bergantung pada kualiti dan komposisi sebatian aromatik yang tidak menentu.

Aromanya dinilai dua kali: sebelum dan semasa penentuan rasa, kerana aromanya bertambah baik ketika madu berada di dalam mulut. Sekiranya tidak ada aroma atau ekspresinya yang tidak mencukupi, madu mesti dipanaskan. Contoh madu (kira-kira 40 g), ditutup rapat di dalam gelas. Letakkan di tempat mandi air (40-45 ºС) selama 10 minit, kemudian angkat penutupnya dan tentukan aromanya, yang berfungsi sebagai petunjuk paling objektif untuk penilaian deria sayang. Dia boleh menjadi lemah, kuat, lemah lembut. halus, dengan bau yang menyenangkan dan tidak menyenangkan. Beberapa jenis madu (semanggi, soba, heather, linden, willow) sangat aromatik. Mereka mempunyai bau bunga dari mana ia dikumpulkan, dan seperti bunga api, bunga matahari, rapeseed, mempunyai aroma bunga yang lemah.

Aroma boleh berfungsi sebagai kriteria penolakan madu (bau yang tidak biasa untuk madu). Aroma bunga madu hilang semasa penapaian, pemanasan yang berpanjangan dan sengit, penyimpanan lama, dengan penambahan sirap gula bit, tebu dan tebu, molase, serta ketika lebah diberi sirap gula.

Perlu diingat bahawa sebilangan madu honeydew mempunyai bau yang tidak menarik dan bahkan tidak menyenangkan. Aroma yang lemah biasanya terdapat pada madu tua dan suam.

Rasa madu biasanya manis, sedap. Kemanisan madu bergantung pada kepekatan gula dan jenisnya. Rasa manis dan manis manis dimiliki oleh akasia putih, serta madu dari pokok buah-buahan, yang tinggi fruktosa. Rasa terbaik adalah jenis madu seperti limau, akasia putih, sainfoin, semanggi, bunga api, semanggi manis, raspberi, dan lain-lain; yang berkualiti rendah adalah heather, honeydew, eucalyptus. Beberapa jenis madu, seperti buah berangan, tembakau, willow, madu lebah madu, mempunyai kepahitan yang pelik, yang boleh menjadi sangat kuat.

Madu yang berusia pada suhu tinggi mempunyai rasa karamel yang tidak dapat diterima. Madu dengan rasa terlalu masam, tengik, berjamur dan fermentasi juga tidak boleh diterima.

Madu asli merengsakan selaput lendir mulut dan laring apabila dimakan kerana adanya sebatian polifenolik yang masuk ke dalam madu dengan nektar. Madu gula tidak memberikan persepsi seperti itu.

Rasa madu ditentukan setelah pemanasan awal sampel madu hingga 30 ° C dalam kotak kaca tertutup.

Dilarang melancarkan penjualan madu dengan rasa masam, pahit dan rasa tidak enak yang lain. Rasa yang sedikit pahit dibenarkan dalam madu chestnut, willow, tembakau dan madu.

Ketekalan madu bergantung pada komposisi kimianya, suhu, jangka hayatnya. Konsistensi madu cair digunakan untuk menilai kandungan air dan kematangannya. Ia boleh menjadi cair, likat, sangat likat, padat, atau bercampur. Madu yang baru dipam adalah cecair sirap likat. Ketika mengalir ke bawah, tetesan madu semacam itu menyerupai gulungan materi, yang dilipat berlapis menjadi piramid. Setelah penyimpanan lebih jauh, ia mengkristal. Konsistensi ditentukan dengan merendam spatula ke dalam madu (20 ° C) dan, mengangkat spatula di atas larutan, perhatikan sifat aliran madu. Madu yang terlalu panas, ketika mengalir ke dalam piring, membentuk lubang.

Madu cair - sebilangan kecil madu kekal di spatula. Yang mengalir turun dalam benang kecil dan jatuh. Konsistensi cecair adalah khusus untuk madu masak yang baru dipam berikut: akasia putih, bunga api, semanggi, dan juga untuk semua jenis madu dengan kandungan lembapan yang tinggi (lebih dari 21%).

Madu likat - sejumlah besar madu kekal di spatula, ia mengalir dalam benang yang jarang dan tetesan memanjang. Ketekalan ini wujud dalam kebanyakan jenis madu bunga yang matang.

Madu yang sangat likat - sejumlah besar madu disimpan di spatula, ia mengalir ke dalam benang tebal yang jarang dan tidak membentuk titisan yang terpisah. Ketekalan ini khas untuk madu heather, kayu putih dan madu lebah madu, dan juga diperhatikan dalam tempoh penuaian kristal glukosa semasa penghabluran madu bunga jenis lain.

Konsistensi yang padat - spatula direndam dalam madu sebagai hasil dari penggunaan kekuatan tambahan. Madu telah mengkristal.

Konsistensi campuran - dalam madu, pemisahan menjadi dua bahagian diperhatikan: di bahagian bawah - kristal glukosa yang diendapkan, membentuk lapisan berterusan, dan di atasnya bahagian cair. Ia diperhatikan semasa penghabluran madu yang dirawat dengan panas, dan juga pada bulan-bulan pertama penyimpanan madu, apabila dipalsukan dengan sirap gula.

Kadang-kadang madu yang belum dimasak dihantar ke pasar, tetapi dengan tanda-tanda penghabluran. Dalam kes ini, ia terbahagi kepada dua lapisan: cecair dan padat, dan nisbah lapisan tidak sama - ada lebih banyak cecair daripada padat. Kandungan air madu yang belum dimasak selalu lebih tinggi daripada nilai yang dibenarkan, dan tidak dibenarkan dijual.

Sekiranya terdapat sedimen cair yang lebih sedikit daripada sedimen padat, maka ini menunjukkan penyimpanan madu dalam bekas kedap udara. Setelah dicampurkan, madu semacam itu dikeluarkan untuk dijual.

Kehadiran kekotoran debunga dalam madu menentukan tahap kesuciannya. Madu bunga selalu mengandungi kekotoran debunga. Kandungannya tidak signifikan, tetapi memperkaya madu dengan vitamin, protein, unsur abu. Kehadiran debunga dari spesies tumbuhan tertentu mengesahkan asal madu botani. Untuk menentukan jenis madu botani, perlu bahawa peratusan debunga bunga tidak lebih rendah: dalam lavender - 10; bijak - 20; dalam akasia, heather, soba, semanggi, kapur, alfalfa, rapeseed, sitrus - 30; bunga matahari - 35; chestnut, sainfoin - 45.

Kekotoran mekanikal menjadi semula jadi, wajar (serbuk sari tanaman), tidak diingini (mayat atau bahagian lebah, potongan sarang lebah, larva) dan asing (debu, abu, kepingan pelbagai bahan, dll.). Di samping itu, mereka dapat dilihat dan tidak kelihatan.

Sekiranya terdapat mayat lebah dan bahagiannya, larva, sisa sarang lebah, madu tidak dilepaskan untuk dijual, ia dibersihkan untuk penjualan selanjutnya. Apabila madu tercemar dengan zarah asing (habuk, abu, serpihan, pasir, rambut, dan lain-lain), ia dibuang.

Semasa menilai madu secara organoleptik, perhatian diberikan kepada kehadiran busa dan tanda-tanda penapaian. Penapaian paling kerap berlaku pada madu yang belum masak, di mana kandungan airnya mencapai 22% atau lebih. Ini mewujudkan keadaan yang baik untuk perkembangan perlumbaan ragi liar, yang selalu terkandung dalam madu. Fermentasi menampakkan diri dalam penampilan sebilangan besar gelembung karbon dioksida, bau masam dan rasa.

Petunjuk fizikokimia kualiti madu memberikan pencirian komposisi dan sifatnya yang lebih tepat, tetapi memerlukan instrumen dan peralatan khas. Petunjuk ini ditentukan di makmal khas perkhidmatan veterinar dan kebersihan untuk kawalan kualiti makanan, di makmal pensijilan dan organisasi lain.

Prosedur untuk menentukan petunjuk fizikokimia standard kualiti madu dijelaskan dalam GOST 19792-87 semasa.

Dalam praktik sehari-hari, definisi petunjuk madu madu lebih mudah dan kurang sukar digunakan. Dari petunjuk fizikokimia, kelembapan, kandungan sukrosa dan gula pengurangan, bilangan diastase, kandungan oksimetilfurfural, dan lain-lain ditentukan.

Kandungan air dalam madu menggambarkan kematangannya dan menentukan kesesuaian untuk penyimpanan jangka panjang. Madu masak mempunyai kandungan lembapan tidak lebih dari 20%, mengkristal menjadi jisim homogen, dapat disimpan dalam jangka masa yang lama tanpa kehilangan kelebihan semula jadi. Madu yang belum masak cepat ditapai. Kandungan kelembapan madu bergantung pada keadaan iklim pada musim penuaian madu, pada nisbah gula (semakin banyak fruktosa, semakin tinggi kelembapannya), keadaan penyimpanan.

Kandungan kelembapan madu maksimum yang dibenarkan - 21% (untuk pemprosesan industri dan orang ramai - 25%) - sedikit lebih tinggi daripada yang seharusnya mempunyai madu matang. Konsesi ini kepada peternak lebah disebabkan oleh fakta bahawa di beberapa wilayah di Rusia, terutama di Siberia dan Timur Jauh, madu mempunyai kandungan kelembapan 21-22% dan lebih tinggi. Kandungan air yang meningkat juga terdapat pada madu yang telah dicampurkan dengan air atau sirap gula cair.

Kandungan kelembapan madu dapat ditentukan dengan kaedah refractometric (GOST 19792-87), juga oleh ketumpatan madu atau larutan berairnya.

Penentuan kandungan kuantitatif gula (inert) gula dalam madu berdasarkan pengurangan gula pengurangan dengan larutan Fehling dan titrasi iodometrik berikutnya.

Nombor diastasis mencirikan aktiviti enzim amilolitik dan merupakan petunjuk tahap pemanasan dan jangka masa penyimpanan madu.

Nombor diastase menyatakan bilangan mililiter larutan kanji larut dalam air 1%, yang diuraikan dalam satu jam oleh enzim amilolitik yang terkandung dalam satu gram madu anhidrat. Penentuan nombor diastasis dilakukan dengan pelbagai kaedah, tetapi apabila timbul percanggahan, nilainya ditetapkan hanya mengikut kaedah standard (GOST 19792).

Kandungan oksimetilfurfural mencirikan keindahan madu dan tahap pemeliharaan kualiti semula jadi. Apabila produk karbohidrat dipanaskan dengan asid, bersama dengan pemecahan sukrosa dan kanji menjadi gula sederhana, penguraian sebahagian glukosa dan fruktosa berlaku dengan pembentukan hidroksimetilfurfural. Reaksi yang sama berlaku apabila madu dipanaskan pada suhu di atas 55 ° C selama 12 jam atau ketika disimpan di bawah keadaan bilik (20 - 25 ° C) dalam bekas aluminium. Piawaian ini memberikan reaksi kualitatif terhadap oxymethylfurfural. Ia mestilah negatif dan kandungan kuantitatifnya dinormalisasi, tidak lebih daripada 25 mg / kg madu.

Jumlah keasidan madu ditentukan oleh pemeriksaan veterinar. Kandungan asid yang meningkat menunjukkan pengasidan madu dan pengumpulan asid asetik atau penyerapan tiruan sukrosa dengan adanya asid (madu tiruan). Keasidan yang dikurangkan dapat terjadi akibat pemalsuan madu dengan sirap gula, pati, atau pemprosesan sirap gula oleh lebah (gula madu), dll.

4 Penyimpanan dan kemungkinan kekurangan madu.

Madu yang matang dalam keadaan yang baik mengekalkan sifat semula jadi dan mengekalkan sifat semula jadi untuk masa yang lama. Walau bagaimanapun, semasa penyimpanan madu, sifat penggunanya merosot. Kekurangan utama madu adalah kelembapan tinggi, penapaian, berbuih, penampilan di permukaan lapisan putih yang lebih longgar, cecair gelap, kehadiran bau asing, dan kegelapan.

Kelembapan tinggi biasanya terdapat pada madu yang belum masak. Dengan sedikit kelembapan (1-2%) melebihi standard, sebaik sahaja mengepam, perlu menyimpan bekas yang tertutup rapat pada suhu 15-20 ° C selama 1 bulan.

Semasa mengepam madu dengan kadar air 23-25%, perlu menyerap air. Ini dicapai dengan meletakkan madu dalam bekas khas atau tangki penenang. Madu disimpan pada suhu 40-45 ° C dan kelembapan udara 40-50% untuk masa yang lama dalam bekas kecil yang meningkatkan ketumpatan penyejatan air.

Pembuahan madu berlaku dalam proses pengadukannya yang berpanjangan, dan juga penuaian madu berulang dengan kandungan zat protein yang tinggi. Ia menampakkan diri dalam bentuk gelembung udara kecil yang berlimpah yang terletak di permukaan atau keseluruhan isipadu. Hilangkan dengan memanaskan madu pada suhu 50 ° C selama 5 jam dan kemudian mengendap.

Lapisan putih yang longgar muncul di permukaan ketika madu dengan kandungan glukosa tinggi disimpan. Kecacatan itu dihilangkan dengan mencampurkan madu lebah dan penyimpanan seterusnya pada suhu rendah.

Gelap madu berlaku semasa penyimpanan jangka panjang dalam keadaan bilik (20-25 ° C) atau penyimpanan dalam bekas aluminium. Madu juga menjadi gelap setelah pemanasan berpanjangan pada suhu tinggi (melebihi 60 ° C). Kesan ini dihilangkan hanya dengan mengalirkan madu cair melalui penapis tanah liat pemutihan. Dalam kes lain, madu seperti itu tidak dibenarkan dijual.

Bau asing. Penampilannya berlaku kerana penyerapan zat dari produk yang berbau kuat, serta setelah rawatan gatal-gatal dengan asid formik, asid oksalik, naftalena, fenotisian dan bahan lain. Sekiranya tidak ada sumber zat aromatik asing, maka bau ini dapat dikeluarkan dengan menahan madu dalam alat vakum, terus dikacau selama 5-10 jam pada suhu larutan madu 40-45 ° C dan tekanan sisa 8-10 kPa. Sekiranya selepas pemprosesan seperti itu, bau asing tetap ada di dalam madu, maka ia mesti digunakan hanya untuk tujuan teknikal.

Setelah dipompa keluar dari sikat dan dimasukkan ke dalam bekas, madu lebah asli ditempatkan di kemudahan penyimpanan dengan keadaan suhu dan kelembapan yang berbeza.

Tertakluk pada keadaan penyimpanan yang optimum, madu boleh disimpan dalam bekas yang dipilih dengan betul sehingga dua tahun. Pembungkusan madu dalam bekas kecil di ladang lebah menjanjikan, kerana dalam hal ini tidak ada proses penyimpanan antara mengepam, memproses dan mengemas. Produk siap yang sudah siap dijual disimpan.

Bilangan ladang lebah dengan barisan teknologi untuk mengepam, utama, memproses dan membungkus madu dalam bekas kecil tidak signifikan di Rusia. Oleh itu, madu sering disimpan di gudang setelah lama mengepam sikat untuk mengumpulkan sejumlah besar produk untuk menjimatkan kos pengangkutan.

Gudang boleh dipanaskan atau tidak dipanaskan. Selalunya, gudang yang tidak dipanaskan digunakan, yang menyukarkan pembuatan rezim penyimpanan madu yang optimum. Dalam kes ini, peraturan berikut untuk menyimpan madu lebah mesti dipatuhi. Semasa menyimpan madu di dalam bilik yang tidak dipanaskan, suhu udara diatur hanya dengan pengudaraan semula jadi, perlu meletakkan bekas dengan madu (tong, termos) pada pod pada jarak sekurang-kurangnya 0,2 m dari lantai dan 0,5 m dari dinding, dua - tiga peringkat, dengan lubang (leher) ke atas. Kotak-kotak itu disimpan dalam timbunan setinggi dua meter, meletakkannya di atas spacer.

Suhu penyimpanan madu dibezakan bergantung pada kandungan lembapannya. Madu dengan kandungan air tidak lebih dari 21% disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari 20 ° C, dengan kandungan air lebih dari 20% - tidak lebih tinggi dari 10 ° C. Rezim ini mesti dipatuhi dengan ketat, terutama pada musim panas, apabila kemungkinan fermentasi madu meningkat.

Semasa menyimpan madu, seseorang harus mengambil kira hygroscopicitynya yang tinggi. Kelembapan relatif optimum untuk menyimpan madu yang tidak ditutup adalah 60%, untuk madu dalam bungkusan tertutup - hingga 75%.

Penyimpanan madu di gudang yang dipanaskan dengan suhu udara terkawal dilakukan pada pod dan di palet. Penggunaan palet membolehkan anda melakukan mekanisasi dan mengautomasikan operasi untuk memindahkan bekas dengan madu. Gudang digunakan secara lebih rasional, apabila palet dapat dipasang di rak pada ketinggian hingga 5 m. Suhu penyimpanan adalah sama seperti di bilik yang tidak dipanaskan.

Semasa menyimpan madu, kawasan komoditi mesti diperhatikan. Mustahil untuk menyimpan produk berbau tajam dengan madu (produk minyak, racun perosak, produk ikan dan ikan, rempah, teh, kopi dan produk lain), bahan berdebu (tepung, simen, gipsum, dll.), Serta buah-buahan, sayur-sayuran dan produk pemprosesannya di bekas yang bocor. Bilik mesti dilindungi dari penembusan lalat, tawon, lebah, semut, dll. Madu tidak boleh disimpan di dalam bilik bersuhu rendah yang didinginkan. Semasa penyimpanan dalam madu, proses enzimatik penstabilan komposisi gula berlanjutan, penguraian lebih lanjut gula kepada bahan yang lebih sederhana berlaku, pengumpulan sebatian mudah menguap yang memberikan madu aroma madu spesifiknya. Pada suhu rendah, penghabluran glukosa, melicetose berlaku.

Semasa menyimpan madu di dalam bekas tertutup, kandungan air percuma berkurang. Untuk 10 hari pertama sebanyak 0.6 - 1.0%

dan pada dekad kedua sebanyak 0.6 - 0.8% lagi. Semasa penghabluran glukosa, sebahagian air bebas terikat, yang menyebabkan penurunannya disebabkan oleh pembentukan hidrat kristal. Dengan penyimpanan madu dalam bekas yang bocor, kandungan air percuma tidak banyak berubah.

Semasa menyimpan di gudang dan gudang, perlu diingat bahawa kandungan air percuma dapat meningkat kerana penyerapan oleh lapisan permukaan. Semasa menyimpan madu, dibungkus dalam bekas kaca dan ditutup dengan penutup polietilena, pada suhu bilik, kandungan air percuma meningkat sebanyak 0,5 - 0,9% pada tahun ini, dan 0,3% lagi pada tahun kedua.

Komponen utama madu bunga matang - air, fruktosa, glukosa - membentuk 90 - 95% daripada jumlah jisim. Bergantung pada nisbah komponen ini antara satu sama lain, proses penghabluran bergantung kepada tahap yang berbeza-beza.

Berbanding dengan fruktosa, glukosa mempunyai kelarutan yang jauh lebih rendah pada 20 ° C, oleh itu, semakin banyak glukosa dalam madu, semakin tinggi kemungkinan kristalnya jatuh.

Fruktosa mudah larut dalam air dan tidak mendakan dalam bentuk kristal pada kelembapan persekitaran hingga 10%. Sehubungan itu, madu dengan kandungan fruktosa yang tinggi (heather, sage, chestnut, dll.) Tidak mengkristal untuk waktu yang lama, dan madu akasia putih - selama beberapa tahun.

Madu boleh mengkristal secara keseluruhan atau sebahagian.

Dengan penghabluran madu yang lengkap, cecair interkristalin menyelubungi kristal glukosa. Cecair interkristal terutamanya mengandungi fruktosa, air bebas, dan bahan larut dalam air. Pada kandungan glukosa yang tinggi, cecair interkristalin mungkin tidak menutup sebahagian kristal. Akibatnya, lapisan yang mudah kering dan ringan muncul di permukaan madu, yang terutama glukosa (68.5%). Lapisan ini kurang manis, kerana glukosa adalah satu setengah kali kurang manis daripada madu, yang mengandungi 48% glukosa.

Semasa penyimpanan jangka panjang, kristal menjadi lebih padat, akibatnya cecair interkristalin yang lebih gelap muncul di permukaan madu. Lebih kerap, pemadatan seperti ini berlaku pada akasia putih, buah berangan dan beberapa jenis madu lain. Pelepasan cecair interkristal ini memperburuk penampilan madu, meningkatkan risiko gula madu fermentasi ragi. Mengaduk madu menghilangkan kekurangan ini.

Apabila madu disimpan setelah mengepam dalam keadaan bilik dan dengan turun naik suhu pada siang hari, penghabluran tidak lengkap, dan kristal glukosa dipadatkan dan tenggelam ke dasar kapal dalam bentuk aglomerat besar. Di lapisan atas, cecair interkristal pekat, dan madu berstrata. Proses yang sama diperhatikan setelah pemanasan madu semasa pembungkusan di kilang memproses dan penyimpanan seterusnya di kedai. Pengadukan madu mendorong masuknya udara ke lapisan dalam, mempercepat penghabluran glukosa. Proses penghabluran glukosa terutama dipercepat dengan turun naik tajam pada suhu persekitaran.

Kadar penghabluran glukosa dipengaruhi oleh protein dan zat lendir, yang merupakan pusat penghabluran. Walau bagaimanapun, kehadiran biji-bijian debunga tumbuh-tumbuhan mempunyai pengaruh paling kuat terhadap bilangan dan saiz kristal. Semakin besar butiran ini, semakin banyak pusat penghabluran dan semakin kecil ukuran kristal itu sendiri. Madu melewati penapis yang diperbuat daripada pasir atau jenis tanah liat khas tidak mengkristal untuk waktu yang lama, kerana ia tidak mempunyai protein, zat lendir dan biji-bijian debunga.

Penghabluran glukosa dalam madu tidak mengubah komposisi kimianya rata-rata dan tidak merosakkan sifat makanan, biologi dan pemakanannya. Selepas 1-2 bulan. setelah mengepam, dengan bermulanya cuaca sejuk, madu dapat mengkristal dengan cepat. Madu mengkristal lebih cepat pada suhu 10-15ºС. Kristal glukosa dapat diendapkan dalam bentuk yang berbeza, bergantung pada jumlah pusat penghabluran. Dengan sifat dan kadar penghabluran, seseorang dapat menilai tahap kematangan madu dan asal usul botani. Pengetahuan mengenai mekanisme penghabluran membolehkan anda mengawal proses ini dan mendapatkan madu dengan sifat pengguna tertentu, serta melambatkan dan mempercepat pengkristalan dalam keadaan semula jadi.

Semasa pemprosesan nektar dan penyimpanan, enzim mengubah aktiviti mereka. Kehilangan aktiviti enzimatik madu bergantung pada banyak faktor: keadaan pengumpulan madu, kekuatan koloni lebah, tempoh dan suhu penyimpanan, kandungan air dan asal madu botani.

Penyimpanan madu pada suhu bilik (23-38 ° C) menyebabkan kehilangan aktiviti diastatik dalam satu bulan dengan purata 2,95%, dan dalam 20 bulan. penyimpanan, kehilangan aktivitinya mencapai lebih daripada 50% dari yang asal.

Separuh hayat aktiviti enzimatik diastase dalam keadaan ini adalah 17 bulan. Penurunan aktiviti diastatik pada 20 ° C dalam satu bulan adalah 0.72%. Mengurangkan suhu penyimpanan secara dramatik mengurangkan kehilangan aktiviti diastatik dengan meningkatkan kelikatan madu dan penghabluran glukosa.

Aktiviti invertase madu juga berkurang semasa penyimpanan. Menurunkan suhu penyimpanan sebanyak 5-8 ° C mengurangkan aktiviti enzimatik sebanyak 1 / 5-1 / 6 dari aktiviti awal. Penurunan aktiviti enzim individu menyebabkan pengumpulan produk hidrolisis gula yang tidak lengkap. Pada permulaan penyimpanan madu, enzim memecah gula kepada alkohol, aldehid, keton yang paling sederhana. Walau bagaimanapun, semasa "penuaan" beberapa enzim, rantai transformasi ini terganggu dan ia pecah dengan pengumpulan produk separuh hayat dalam madu. Semakin lama madu disimpan, semakin pendek rantai penukaran karbohidrat, dan semakin banyak produk sampingan terkumpul. Sebilangan makanan ini berbahaya bagi tubuh kita (oxymethylfurfural, furfural dan lain-lain turunan furan dan pyran).

Semasa penyimpanan, asid amino madu bebas berinteraksi dengan banyak bahan lain, dan juga mengalami pengoksidaan, pengurangan, dekarboksilasi dan penyahbauan. Asid amino bebas berinteraksi dengan gula untuk membentuk melanoidin. Pengumpulan melanoidin menyebabkan kegelapan madu, penurunan kelarutan bahan nitrogen (protein) yang terlibat dalam tindak balas, serta perubahan rasa dan aroma. Sebagai tambahan, terdapat bukti bahawa melanoidin mempunyai sifat karsinogenik.

Asid madu juga mengalami perubahan semasa penyimpanan. Pada tempoh awal penyimpanan, asid organik madu terutama diwakili oleh asid yang telah masuk ke dalamnya bersama dengan nektar. Dalam proses menyimpan madu, organik seperti itu terkumpul, yang merupakan produk penguraian gula enzim. Idea umum mengenai jumlah asid dapat diperoleh dengan petunjuk seperti keasidan aktif. Perubahan keasidan aktif terbesar berlaku pada bulan pertama penyimpanan, ketika proses pematangan madu aktif, aroma madu terbentuk. Dengan penyimpanan lebih lanjut, berlaku sedikit peningkatan keasidan madu.

Bahan abu, pewarna yang telah masuk ke dalam madu dari nektar, tidak berubah dengan ketara semasa penyimpanan dan tidak disintesis dalam madu.

Bahan aromatik adalah sebatian yang paling labil dalam madu. Sebatian aromatik nektar bunga dioksidakan, dikurangkan, dihidrolisiskan, diesterifikasi, menghasilkan pelbagai bahan baru. Semakin lama madu disimpan, semakin banyak sisa-sisa sebatian nektar aromatik yang asli dan semakin banyak turunan bahan ini muncul. Aroma bunga - sumber nektar - semakin lemah.

Penyimpanan madu mengurangkan sifat antimikroba. Ketergantungan proses ini pada suhu penyimpanan telah ditentukan. Setelah 12 bulan penyimpanan madu pada suhu penyimpanan 8 ° C, kesan antimikroba terhadap Staphylococcus aureus tidak berkurang, tetapi pada suhu 18 ° C ia menurun sebanyak 8.3-1.6% dari nilai awal.

Oleh itu, semasa penyimpanan madu, terdapat penurunan aktiviti enzim, perubahan komposisi gula, pengumpulan oksimetilfurfural, penurunan sifat antimikroba dan perubahan yang tidak signifikan dalam kandungan asid organik dan nilai keasidan total dan aktif.

5 Kaedah dan kaedah pemalsuan madu. Kaedah untuk mengesannya

Kaedah untuk memalsukan madu banyak dan bervariasi: kedua-duanya adalah palsu, mudah dikesan (kekotoran mekanikal tepung, kapur dan pengisi lain), dan yang canggih yang sukar dikesan (memberi makan lebah dengan sirap gula, dll.). Semasa memalsukan, satu atau lebih ciri barang biasanya dipalsukan, yang memungkinkan untuk membezakan beberapa jenis pemalsuan:

· Khusus (pelbagai);

· Kualiti tinggi;

· Kuantitatif;

· Kos;

· Maklumat;

Untuk madu, spesies yang paling khas dan pemalsuan yang berkualiti. Dengan pemalsuan tertentu (penggabungan) dilakukan dengan penggantian sepenuhnya atau sebahagian produk dengan pengganti jenis atau nama lain, sambil mengekalkan persamaan satu atau berapa banyak ciri.

Bergantung pada cara pemalsuan, persamaan sifat pengganti dan produk palsu, kaedah pemalsuan berikut dibezakan:

· Penggantian sebahagian produk dengan air;

· Menambah produk sebagai pengganti bernilai rendah yang meniru produk semula jadi;

· Penggantian produk semula jadi dengan peniru.

Semua pengganti yang digunakan untuk pemalsuan spesies (pelbagai) dibahagikan kepada dua kumpulan: makanan dan bukan makanan.

Pengganti makanan adalah produk makanan yang lebih murah yang mempunyai nilai pemakanan yang lebih rendah dan serupa dengan produk semula jadi dalam satu atau lebih ciri.

Pengganti bukan makanan adalah produk organik atau mineral dan tidak sesuai untuk tujuan makanan. Kapur, gipsum, kapur, dan lain-lain paling sering digunakan sebagai pengganti bukan makanan.

Sekiranya pemalsuan berkualiti tinggi, pemalsuan barang dilakukan dengan bantuan bahan tambahan makanan dan bukan makanan untuk meningkatkan sifat organoleptik, sambil mengekalkan atau kehilangan sifat pengguna lain atau mengganti barang dengan gradasi tertinggi dengan yang terendah. Peningkatan semula barang juga termasuk pemalsuan berkualiti tinggi.

Produk palsu yang paling biasa adalah gula madu, gula terbalik buatan, dan madu dengan campuran sukrosa. Pembuatan madu gula dianggap pemalsuan, dan dilarang menjualnya dengan kedok madu lebah.

Semasa mengenal pasti gula madu, data berikut diambil kira: aroma (bau sarang lebah lama), rasa (segar, kosong), konsistensi (untuk madu yang baru dipam - cair, semasa penyimpanan - tebal, melekit, seperti jeli), komposisi serbuk sari (tidak ada debunga dominan dari satu spesies tumbuhan), jumlah keasidan - tidak lebih daripada 1º; kandungan abu - jauh di bawah 0.1%, palsu mempunyai putaran sebelah kanan.

Pada masa ini, sejumlah kaedah telah dicadangkan yang memungkinkan untuk menentukan penambahan sirap gula atau gula madu dengan kebolehpercayaan dan ketepatan yang luar biasa. Kaedah ini didasarkan pada penemuan jumlah jejak gula (contohnya, turunan bisulfit yang terkandung dalam gula). DALAM produk semula jadi tidak ada kekotoran jejak seperti itu.

Pemalsuan madu dengan sirap gula dikesan dengan menambahkan larutan perak nitrat ke larutan madu 5-10% berair; endapan putih klorida perak menunjukkan adanya gula.

Gula terbalik secara buatan dikesan oleh tindak balas terhadap oksimetilfurfural (dengan penyerapan tiruan sukrosa, bahan ini terbentuk). Dengan adanya asid hidroklorik pekat dan resorcinol, ia memberikan warna merah ceri.

Bilangan diastase rendah adalah bukti tambahan pemalsuan madu dengan gula terbalik.

Untuk tujuan pemalsuan, gula pasir ditambahkan ke madu pada tanda-tanda awal penghabluran. Setelah beberapa lama, madu adalah jisim kristal yang seragam. Pemalsuan seperti itu dapat dibuktikan melalui pemeriksaan mikroskopik.

Sekiranya gula pasir ditambahkan ke dalam madu cair, ia cepat mengendap, yang mudah dikenali secara organoleptik.

Tepung atau kanji ditambahkan pada madu untuk memberikan penampilan penghabluran.

Kekotoran ini dikesan oleh tindak balas terhadap yodium atau lugol.

Untuk meningkatkan kelikatan, gelatin ditambahkan ke dalam madu. Pada masa yang sama, rasa dan aroma merosot, aktiviti diastase dan kandungan gula terbalik menurun.

Untuk menentukan kekotoran gelatin dalam tabung uji, larutan madu berair dan larutan tanin dicampurkan. Pembentukan serpihan putih menunjukkan adanya gelatin dalam madu.

Penambahan molase gula pada madu akan memburukkan lagi ciri organoleptiknya (bau molase, kelikatan tinggi, dll.), Menurunkan kandungan gula dan aktiviti diastase. Di samping itu, pemalsuan mempunyai putaran kanan. Inti dari reaksi kualitatif adalah bahawa sirap gula mengandungi raffinose trisaccharide dan jejak klorida. Reaksi yang paling biasa digunakan adalah dengan perak nitrat dan asid asetik plumbum.

Campuran sirap kanji dikesan oleh penampilannya, kelengkungan dan kekurangan penghabluran sampel yang disejukkan. Adalah mungkin untuk mengesan kekotoran sirap kanji dengan tindak balas dengan barium klorida, reaksi alkohol.

Madu mungkin mengandungi kekotoran mekanikal: habuk papan, kapur dan bahan longgar lain. Untuk mengesannya, madu dilarutkan di dalam air, sementara kotoran mengapung atau mengendap.

Madu tua dikenal pasti dengan adanya asid formik.

Menyelesaikan masalah menentukan keindahan madu lebah dapat meningkatkan kualitinya. Ini memerlukan kaedah yang boleh dipercayai dan boleh dipercayai untuk mengawal kualiti madu.

Kesimpulannya.

Kerja kursus ini merangkum peruntukan utama dalam bidang pemeriksaan komoditi madu. Komposisi kimia, nilai pemakanan dan biologi pelbagai jenis madu lebah dipertimbangkan, kaedah untuk menilai kualiti, kaedah pemalsuan yang mungkin dan kaedah pengesanannya ditunjukkan. Maklumat mengenai kaedah pemprosesan teknologi madu, syarat syarat penyimpanan diberikan.

Pelbagai jenis madu, khasiatnya yang unik, tinggi nilai pemakanan dan rasa produk ini membuka peluang yang luas untuk pengembangan pasaran madu. Pada masa yang sama, peningkatan pengeluaran madu memerlukan peningkatan jumlah pemalsuan di pasaran. Dalam hal ini, tanggungjawab pekerja perdagangan dan perwakilan organisasi pengawalseliaan meningkat dalam hal pengenalan dan penyitaan produk ini tepat pada masanya. Kegiatan seperti itu tidak mungkin dilakukan tanpa kaedah alat pemeriksaan dan penilaian yang boleh dipercayai, meningkatkan kesedaran di kalangan penduduk pekerja perdagangan.

Senarai sumber yang digunakan