Keperluan untuk kualiti minuman beralkohol rendah. Wain dan minuman beralkohol rendah: spesifikasi pengeluaran, keperluan kualiti, pelbagai. Pengisian, pembungkusan, pelabelan dan penyimpanan

Pencirian komoditi minuman beralkohol dan penilaian kualiti.

Watak penyelidikan pasaran perasa dan rempah ratus, penilaian kualiti.

Rempah-rempah ialah dikisar atau beberapa bahagian tumbuhan yang mempunyai rasa dan aroma tertentu. Terima kasih kepada minyak pati, hemenosida. Pemilikan. tangki. Hartanah, menyumbang kepada pemeliharaan produk makanan: vanila, lada, bunga lawang, cordamom, cengkih, kunyit, dll. Pengimport: Zap. Eropah, Rusia, Amerika Syarikat. Bergantung pada penghormatan mana tumbuhan itu digunakan. untuk makanan, rempah dibahagikan kepada:

1) Biji, sawi, buah pala

2) Buah-buahan, bawang, bunga lawang, vanila

3) Bunga, carnation, safron

4) Daun salam, daun rammarine

5) Halia.

6) Kulit kayu manis

Kuantiti rempah ditentukan oleh bentuk, saiz, warna, rasa sedap... Ia mesti disimpan di dalam bilik yang kering dan bersih pada suhu tidak melebihi 15 C.

Perasa digunakan untuk meningkatkan kesedapan makanan. Tidak seperti rempah ratus asal tumbuhan, komposisi perasa mungkin termasuk unsur asal hidup, garam tak organik, dan lain-lain. ini termasuk garam meja dan penggantinya, natrium glukonat, campuran pasty dalam pelbagai tambahan, dll. Garam dibahagikan kepada: garam sejat, sangkar garam, disimpan sendiri. Mengikut sifat pendidikan: berhablur halus, beriodin, berfluorinasi, dsb. Cuka juga digunakan untuk perasa.

Minuman beralkohol adalah yang mengandungi etil alkohol (> 1.5%): minuman alkohol, vodka, wiski, gin, beri dan wain anggur. Alg. minuman menentukan kesan ketara ahli fisiologi., ahli biologi kompleks dalam. Dengan kandungan alkohol, mereka dibahagikan kepada: kuat, kekuatan sederhana (wain), kekuatan lemah (bir). Bergantung kepada kekuatan, kepekatan jisim jumlah ekstrak dan gula, mereka dibahagikan kepada kumpulan: 1) minuman keras yang kuat (35-40% alkohol, 30-50 gula); 2) minuman keras pencuci mulut (alkohol 25-30%, gula 30-50) 3) krim - mempunyai konsistensi pekat dan kekuatan yang lebih rendah (gula sehingga 60%) 4) pahit dan balsam (alkohol 30-60%) 5) manis dan tincture separa manis (alkohol 16-25%, gula 8-30). Minuman beralkohol: rum - minuman beralkohol kuat (60% alkohol) daripada 3 jenis: lebih rendah, sederhana, lebih tinggi; Wiski - dituangkan dari barli, kucing dikeringkan, direndam, direbus, dikeringkan dalam ketuhar gambut, dicampur, ditutup dan ditapai, disuling. Pendedahan sekurang-kurangnya 3 tahun. Terdapat juga wain anggur: mengikut tempoh penuaan: muda, tanpa penuaan, berumur, koleksi. Mengikut warna: putih, merah, merah jambu. Mereka dibahagikan kepada kering separa kering, separa manis dan manis, pencuci mulut. Terma penyimpanan: - tanpa penuaan 3 bulan; wain kering alam semula jadi dan vintaj 4 bulan; istimewa 12 bulan; berkilauan 6 bulan. Wain berkualiti tinggi boleh disimpan lebih lama, sambil meningkatkan kualitinya..

Minuman beralkohol rendah termasuk minuman dengan kandungan alkohol 1.5-7%. Bahan mentah utama ialah malt, air, hop dan yis (bir). Proses pembuatan bir: penyediaan malt, pengeluaran wort, penapaian wort, penapaian, pembotolan. malt adalah terang dan gelap untuk pelbagai jenis bir. , keluarkan wort dengan kepekatan def bahan kering... Penunjuk kualiti: organoleptik: rasa, aroma, ketelusan, berbuih, kestabilan buih. Kimia: pecahan jisim DM pada permulaan wort, soda alkohol, keasidan, soda CO2. Simpan bir pada t = 5-12. Poster = 10-20 C dalam bilik gelap dari 1 hingga 3 bulan.

Kecacatan:

Kekeruhan

Kecacatan rasa (roti, masam, dll.)

Minuman wain- ini adalah minuman beralkohol dengan komposisi campuran, kekuatan dan kualiti yang berbeza, dihasilkan di negara yang berbeza mengikut resipi tradisional atau untuk segmen individu pengguna. Sebahagian besar pasaran untuk minuman ini di dunia diduduki oleh wain rendah dan bukan alkohol - minuman yang diperbuat daripada anggur dan buah-buahan lain dan pada asasnya lebih rendah daripada jenis wain lain dari segi kekuatan standard (0-6%). Wain sedemikian dihasilkan sama ada mengikut kitaran teknologi penuh dengan pengkoholan berikutnya kepada kekuatan yang diperlukan, atau dengan penapaian yang belum selesai (tidak baik). Kategori yang sama termasuk campuran wain dengan jus buah-buahan, mineral, air berkarbonat dan lain-lain comp-tami (teknologi campuran), yang membolehkan untuk mengurangkan kepekatan alkohol, meningkatkan organol-Iaitu pr-tov Pulau Suci. Pelbagai jenis wain beralkohol rendah diwakili oleh kedua-dua cruchon tradisional dan lama terkenal, cider, Poiret (Eropah Barat), berry kvass (Eropah Utara), mead (Rusia), dan minuman yang agak baru - sangria Sepanyol, zaballone Itali, shandy Inggeris (campuran bir dan limau, dsb. Penyimpanan wain hendaklah diminum di dalam bilik yang gelap. Suhu optimum untuk wain kering ialah 8-16 ° C. Untuk n / a wain manis (tidak baik), t-ra xp-i yang disyorkan - dari 2 hingga 8 ° C. Semasa hr-I, wain mesti berada dalam kedudukan mendatar untuk mengelakkan pengeringan gabus dan memecahkan ketat pembungkusan.

48 .. Wain anggur berkilauan: teknologi pengeluaran, klasifikasi, penilaian kualiti.

Permainan wain wain dengan lebihan karbon dioksida, yang terkumpul secara semula jadi. Dengan cara penapaian sekunder bahan wain dalam botol / tangki tertutup rapat di bawah tekanan. Asid karbonik berada dalam keadaan gas, terlarut dan terikat secara kimia. Apabila wain ini dibuka, ia mengambil masa yang lama. "Permainan" gelembung kecil karbon dioksida. Untuk permainan wain rel. Klasik Perancis champagne, Itali, Sepanyol, Rusia dan permainan lain. wain. Untuk pengeluaran permainan.wain gunakan vinomat-ly yang ditapai, vinomat-ly dengan baki kandungan gula, vinomat-ly yang diperkaya, jus wain. pekat, cognac, cognac alkohol. Bergantung pada jenis dan jenis permainan. Wain digunakan untuk menekan cepat seluruh tandan wain, menekan sendiri, mengasingkan rabung, mengeringkan dan menekan pulpa, infusi pada pulpa, penapaian wort dengan pulpa, rawatan haba pulpa. Champagne(penapaian sekunder) vinomat-s dihasilkan oleh botol, penapisan botol dan sp-ohm takungan. Champagne (mengikut undang-undang Perancis) -wain permainan, separuh pada wilayah terhad yang ketat di rantau Champagne daripada jenis wain tertentu. Pada masa yang sama, pembentukan semak anggur dikawal dengan ketat, hasil maksimum, keluaran maksimum wort, kaedah pemprosesan beri. Champagne Perancis dihasilkan hanya dalam botol. sp-om. Setiap tahun sehingga 300 juta botol champagne Perancis dijual. Di Rusia, teknologi wain champagne dalam tangki besar (sp-mi berkala dan berterusan) telah dicipta. ekhnolog.klyu, yang meningkatkan jumlah pengeluaran. Di Belarus, hampir semua permainan telah dibangunkan dengan cara ini. wain. Sesuai dengan akta. Igry.wine kualiti standard dinilai oleh ketelusan, jambangan, rasa, berbuih dan wain igry. Fizik dan kimia. pok-li: pecahan isipadu etil alkohol, pecahan jisim kntz-tion gula, ekstrak terkurang, asid boleh titrasi dan meruap, jumlah sulfur kepada-anda, besi, tekanan karbon dioksida. Mengikut kepekatan jisim gula, terdapat 5 kategori wain permainan: brut, kering, separuh kering, separuh kering, manis. tidak kurang daripada 6 bulan dari tarikh pembotolan, untuk pengumpulan - tidak kurang daripada 1 tahun.Tidak digalakkan untuk menyimpan lebih daripada 3 tahun.

GOST R 52700-2006

Kumpulan Н72

STANDARD KEBANGSAAN PERSEKUTUAN RUSIA

MINUMAN ALKOHOL RENDAH

Spesifikasi am

Minuman dengan kuantiti alkohol yang rendah. Spesifikasi am

OKS 67.160.10
OKP 91 8519

Tarikh pengenalan 2008-01-01

Kata pengantar

Objektif dan prinsip penyeragaman dalam Persekutuan Russia yang ditubuhkan oleh Undang-undang Persekutuan pada 27 Disember 2002 N 184-FZ "Mengenai peraturan teknikal", dan peraturan untuk penerapan piawaian kebangsaan Persekutuan Rusia - GOST R 1.0-2004 "Penstandardan di Persekutuan Rusia. Peruntukan asas"

Maklumat mengenai standard

1 DIBANGUNKAN oleh Institusi Negeri "Institut Penyelidikan Semua-Russian bagi Industri Pembuatan Bir, Bukan Alkohol dan Wain"

2 DIPERKENALKAN oleh Jawatankuasa Teknikal untuk Standardisasi TC 91 "Beer, non-alcoholic and wine products"

3 DILULUSKAN DAN DIBERKUATKAN oleh Perintah Agensi Persekutuan bagi Peraturan Teknikal dan Metrologi 27 Disember 2006 N 477-st

4 DIPERKENALKAN UNTUK PERTAMA KALI


Maklumat tentang perubahan kepada piawaian ini diterbitkan dalam indeks maklumat yang diterbitkan setiap tahun "Piawaian kebangsaan", dan teks perubahan dan pindaan - dalam indeks maklumat terbitan bulanan "Piawaian kebangsaan". Sekiranya berlaku semakan (penggantian) atau pembatalan piawaian ini, notis yang sepadan akan diterbitkan dalam indeks maklumat terbitan bulanan "Piawaian kebangsaan". Maklumat, notis dan teks yang berkaitan juga disiarkan dalam sistem maklumat awam - di laman web rasmi Agensi Persekutuan untuk Peraturan Teknikal dan Metrologi di Internet


Pindaan diterbitkan dalam IMS No. 6, 2008

Dibetulkan oleh pengilang pangkalan data

1 kawasan penggunaan

1 kawasan penggunaan

Piawaian ini digunakan untuk minuman beralkohol rendah, termasuk koktel rendah alkohol, minuman Medovukha, minuman istimewa.

Keperluan memastikan keselamatan produk dinyatakan dalam 5.1.6, keperluan untuk kualiti produk - dalam 5.1.2, 5 1.3, untuk pelabelan - dalam 5.4.

2 Rujukan normatif

Sepanjang piawaian ini, rujukan dibuat kepada piawaian berikut:

GOST R 51074-2003 Produk makanan. Maklumat untuk pengguna. Keperluan am

GOST R 51153-98 Minuman dan minuman berkarbonat bukan alkohol daripada bahan mentah bijirin. Kaedah untuk penentuan karbon dioksida

GOST R 51301-99 Produk makanan dan bahan mentah makanan. Kaedah voltammetri pelucutan untuk menentukan kandungan unsur toksik (kadmium, plumbum, kuprum dan zink)

GOST R 51474-99 Pembungkusan. Penandaan menunjukkan cara barangan dikendalikan

GOST R 51621-2000 Produk beralkohol dan bahan mentah untuk pengeluarannya. Kaedah untuk menentukan kepekatan jisim asid boleh titrasi

GOST R 51653-2000 Produk beralkohol dan bahan mentah untuk pengeluarannya. Kaedah untuk menentukan pecahan isipadu etil alkohol

GOST R 51766-2001 Bahan mentah dan produk makanan. Kaedah penjerapan atom untuk penentuan arsenik



GOST R 52409-2005 Pengeluaran bukan alkohol dan rendah alkohol. Terma dan Definisi

GOST 8.579-2002 Sistem keadaan untuk memastikan keseragaman ukuran. Keperluan untuk bilangan barang yang dibungkus dalam apa jua jenis pakej semasa pengeluaran, pembungkusan, penjualan dan importnya

GOST 6687.0-86 Produk industri bukan alkohol. Peraturan penerimaan dan kaedah persampelan

GOST 6687.2-90 Produk industri bukan alkohol. Kaedah untuk penentuan bahan kering

GOST 6687.4-86 Minuman ringan, kvass dan sirap. Kaedah untuk penentuan keasidan

GOST 6687.5-86 Produk industri bukan alkohol. Kaedah untuk menentukan ciri organoleptik dan isipadu produk

GOST 8756.9-78 Hasil sampingan buah-buahan dan sayur-sayuran. Kaedah untuk penentuan sedimen dalam jus dan ekstrak buah dan beri

GOST 13192-73 Wain, bahan wain dan cognac. Kaedah untuk penentuan gula

GOST 14192-96 Penandaan barang

GOST 15846-2002 Produk dihantar ke wilayah Far North dan kawasan yang setara. Pembungkusan, pelabelan, pengangkutan dan penyimpanan

GOST 23285-78 Pakej pengangkutan untuk produk makanan dan bekas kaca. Syarat teknikal

GOST 24597-81 Pakej barangan berbungkus. Parameter dan dimensi asas



GOST 26929-94 Bahan mentah dan produk makanan. Penyediaan sampel. Mineralisasi untuk menentukan kandungan unsur toksik

GOST 26930-86 Bahan mentah dan produk makanan. Kaedah penentuan arsenik

GOST 26932-86 Bahan mentah dan produk makanan. Kaedah penentuan plumbum

GOST 26933-86 Bahan mentah dan produk makanan. Kaedah untuk penentuan kadmium

GOST 30059-93 Minuman ringan. Kaedah untuk penentuan aspartam, sakarin, kafein dan natrium benzoat

GOST 30178-96 Bahan mentah dan produk makanan. Kaedah penyerapan atom untuk penentuan unsur toksik

GOST 30519-97 / GOST R 50480-93 Produk makanan. Kaedah untuk pengesanan bakteria genus Salmonella

GOST 30538-97 Produk makanan. Kaedah penentuan unsur toksik dengan kaedah pelepasan atom

GOST 30712-2001 Produk industri bukan alkohol. Kaedah analisis mikrobiologi

Nota - Apabila menggunakan piawaian ini, adalah dinasihatkan untuk menyemak kesahihan piawaian rujukan dalam sistem maklumat awam - di laman web rasmi Agensi Persekutuan untuk Peraturan Teknikal dan Metrologi di Internet atau mengikut indeks maklumat yang diterbitkan setiap tahun "Piawaian Kebangsaan ", yang diterbitkan pada 1 Januari tahun semasa, dan mengikut tanda maklumat bulanan yang berkaitan yang diterbitkan pada tahun semasa. Jika piawai rujukan diganti (diubah), maka apabila menggunakan piawaian ini, piawaian yang diganti (diubah) harus diikuti. Jika piawai rujukan dibatalkan tanpa penggantian, maka peruntukan di mana rujukan kepadanya diberikan terpakai setakat tidak menjejaskan rujukan ini.

3 Istilah dan definisi

Dalam piawaian ini, istilah mengikut GOST R 52409 dan istilah berikut dengan definisi yang sepadan digunakan:

3.1 minuman semula jadi rendah alkohol: Minuman yang dibuat tanpa menggunakan etil alkohol yang diperbetulkan daripada bahan mentah makanan, produk makanan yang mengandungi alkohol (kecuali bahan wain yang dibuat tanpa penambahan etil alkohol), pengawet, pemanis, sama dengan perisa dan perasa makanan semula jadi dan buatan, bukan organik dan sintetik. warna makanan.

4 Pengelasan

4.1 Dari segi rupa, minuman beralkohol rendah dibahagikan kepada jenis:

- telus;

- mendung.

4.2 Mengikut tahap ketepuan dengan karbon dioksida, minuman beralkohol rendah, kecuali minuman yang ditapai, dibahagikan kepada jenis:

- tidak berkarbonat;

- berkarbonat.

4.3 Minuman beralkohol rendah, bergantung kepada kaedah pemprosesan dan teknologi pengeluaran, dibahagikan kepada:

- tidak dipasteurisasi;

- dipasteurkan;

- pengisian panas;

- pengisian aseptik;

- dengan bahan pengawet;

- tiada bahan pengawet;

- tidak ditapis;

- ditapis;

- dengan penggunaan penapisan menindas;

- menggunakan penapaian beralkohol wort daripada bahan mentah makanan (minuman penapaian).

5 Keperluan teknikal am

5.1 Ciri-ciri

5.1.1 Minuman rendah alkohol mesti dibuat mengikut keperluan piawaian ini, mematuhi norma dan peraturan kebersihan, mengikut resipi atau arahan teknologi yang diluluskan mengikut cara yang ditetapkan untuk minuman dengan nama tertentu.

5.1.2 Dari segi penampilan, minuman beralkohol rendah mesti memenuhi keperluan yang dinyatakan dalam Jadual 1.

Jadual 1

5.1.3 Dari segi penunjuk fizikal dan kimia, minuman beralkohol rendah mesti memenuhi keperluan yang dinyatakan dalam Jadual 2.

jadual 2

5.1.4 Organoleptik, fiziko-kimia (pecahan isipadu alkohol, kepekatan jisim gula atau pecahan jisim bahan kering, keasidan atau kepekatan jisim asid boleh titrasi), penunjuk mikrobiologi, nilai pemakanan dan jangka hayat minuman beralkohol rendah, disebabkan oleh ciri-ciri bahan mentah yang digunakan, teknologi pengeluaran dan keadaan pembotolan mesti ditetapkan dalam resipi atau arahan teknologi untuk minuman tertentu.

5.1.5 Sisihan yang dibenarkan dalam penunjuk fizikal dan kimia bagi minuman beralkohol rendah mesti mematuhi piawaian yang dinyatakan dalam Jadual 3.


Jadual 3

5.1.6 Kandungan unsur toksik dan radionuklid dalam minuman beralkohol rendah tidak boleh melebihi norma yang ditetapkan oleh tindakan undang-undang peraturan Persekutuan Rusia *.
_______________


Penunjuk mikrobiologi minuman penapaian beralkohol rendah mesti mematuhi piawaian yang ditetapkan oleh tindakan undang-undang peraturan Persekutuan Rusia *.
_______________
* Sebelum pengenalan tindakan undang-undang kawal selia yang berkaitan Persekutuan Rusia - dokumen pengawalseliaan badan eksekutif persekutuan,.

5.2 Keperluan untuk bahan mentah dan bahan

5.2.1 Bahan mentah dan bahan tambahan, termasuk yang diimport, yang digunakan untuk pembuatan minuman beralkohol rendah, mesti diluluskan untuk digunakan oleh tindakan undang-undang kawal selia Persekutuan Rusia *.
_______________
* Sebelum pengenalan tindakan undang-undang kawal selia yang berkaitan Persekutuan Rusia - dokumen pengawalseliaan badan eksekutif persekutuan,.

5.2.2 Tidak dibenarkan menggunakan pemanis dan asid ortofosforik dalam penghasilan minuman beralkohol rendah.

5.3 Pembungkusan

5.3.1 Minuman rendah alkohol dituangkan ke dalam bekas pengguna, ditutup rapat dan dibungkus dalam bekas penghantaran.

5.3.2 Bekas dan penutup pengguna mesti diperbuat daripada bahan yang dibenarkan untuk sentuhan dengan produk makanan mengikut prosedur yang ditetapkan.

5.3.3 Kontena pengguna dan penghantaran mesti memastikan keselamatan produk.

5.3.4 Jumlah produk dalam unit pembungkusan pengguna mestilah sepadan dengan kuantiti nominal yang ditunjukkan dalam pelabelan produk pada pembungkusan pengguna, dengan mengambil kira sisihan yang dibenarkan.

Had sisihan negatif yang dibenarkan bagi volum produk dalam satu unit pembungkusan pengguna daripada kuantiti nominal adalah mengikut GOST 8.579 (Lampiran A).

Keperluan untuk sisihan positif yang dibenarkan yang mencirikan lebihan jumlah produk melebihi nominal mesti ditetapkan dalam resipi atau arahan teknologi yang diluluskan mengikut cara yang ditetapkan.

5.3.5 Apabila menyatukan pakej kargo, pembentukan pakej dengan produk - mengikut GOST 24597.

5.3.6 Pembungkusan produk yang dihantar ke Far North dan kawasan yang setara - mengikut GOST 15846.

5.4 Pemarkahan

5.4.1 Pelabelan bekas pengguna dengan minuman - mengikut GOST R 51074 dengan inskripsi amaran tentang kontraindikasi untuk digunakan.

Apabila menandai bekas pengguna dengan minuman yang ditapai, inskripsi berikut juga digunakan: "Minuman penapaian tidak ditapis" atau "Minuman penapaian tidak ditapis ditapis", atau "Minuman penapaian ditapis dipasteurkan".

5.4.2 Tanda pengangkutan - mengikut GOST R 51474 dan GOST 14192 dengan tanda pengendalian: "Rapuh. Awas", "Atas", "Jauhkan daripada kelembapan".

Perkara berikut juga digunakan pada kontena penghantaran:

- nama dan alamat pengilang;

- nama minuman;

- bilangan unit pembungkusan pengguna;

- isipadu unit pembungkusan pengguna.

6 Peraturan penerimaan

6.1 Peraturan penerimaan - mengikut GOST 6687.0.

6.2 Prosedur dan kekerapan kawalan ke atas kandungan unsur toksik, radionuklid dan penunjuk mikrobiologi dalam minuman beralkohol rendah ditetapkan oleh pengilang dalam program kawalan pengeluaran yang diluluskan mengikut prosedur yang ditetapkan.

7 Kaedah kawalan

7.1 Kaedah pensampelan - mengikut GOST 6687.0.

7.2 Penentuan penunjuk organoleptik - mengikut

Penerimaan dan pensampelan untuk bir dijalankan berdasarkan GOST 12786-80 "Beer. Peraturan penerimaan dan kaedah pensampelan ".

Kawalan kualiti bir botol untuk pematuhan dengan keperluan dokumentasi kawal selia dan teknikal dijalankan mengikut penunjuk kualiti yang dikumpulkan mengikut Jadual 3.

Jadual 3 - Petunjuk kualiti bir

Catatan. Kegigihan bir hanya ditentukan di kemudahan pembuatan.

Untuk memeriksa kualiti bir botol, mengikut penunjuk kualiti kumpulan pertama dan kedua, pemilihan unit produk ke dalam sampel dilakukan dengan kaedah objektiviti terbesar mengikut GOST 18321-73 mengikut pelan kawalan mengikut dengan GOST 18242-72:

untuk kumpulan pertama - mengikut pelan kawalan biasa satu peringkat, dengan tahap penerimaan kecacatan AQL 4.0, mengikut tahap kawalan khas S-4;

untuk kumpulan ke-2 - mengikut pelan kawalan biasa satu peringkat, pada tahap kecacatan penerimaan AQLIO. O, pada tahap kawalan khas S-1 (sampel diambil secara berasingan untuk menentukan pecahan jisim karbon dioksida dan untuk menentukan ketinggian buih dan pengekalan kepala).

Untuk memeriksa kualiti bir botol, mengikut penunjuk kualiti kumpulan ke-3 dan ke-4, pemilihan unit produk ke dalam sampel telah dijalankan dengan kaedah objektiviti terbesar mengikut GOST 18321-73 mengikut satu- pelan kawalan biasa peringkat, dengan tahap penerimaan kecacatan AQL 4.0, mengikut kawalan tahap khas S-2 mengikut GOST 18242-72.

Untuk menentukan jumlah produk mengikut GOST 3473-78, sampel 10 botol dipilih daripada kumpulan bir yang dibotolkan menggunakan kaedah objektiviti terbesar mengikut GOST 18321-73.

Penerimaan dan pensampelan untuk minuman bukan alkohol dijalankan berdasarkan GOST 6687.0 - 86 "Produk industri bukan alkohol. Peraturan penerimaan dan kaedah pensampelan "

Untuk menentukan rintangan, pemilihan unit produk dalam sampel hanya dijalankan di pengilang pada hari pembuatan.

Kawalan kualiti minuman dibotolkan untuk pematuhan dengan keperluan dokumentasi kawal selia dan teknikal dijalankan mengikut penunjuk kualiti yang dikumpulkan mengikut Jadual 4

Jadual 4 - Petunjuk kualiti minuman ringan

Untuk memeriksa kualiti produk dalam botol dan tin dengan kapasiti tidak lebih daripada 1000 cm 3, serta minuman ringan dalam tin dengan kapasiti tidak lebih daripada 3000 cm 3 mengikut penunjuk kualiti kumpulan 1 - 4, pemilihan unit produk ke dalam sampel dijalankan mengikut pelan kawalan biasa satu peringkat mengikut GOST 18242.

Untuk sampel minuman ringan dan sirap, dua botol atau tin diambil untuk mengawal kegigihan, dan dua botol atau tin diambil untuk mengawal rasa, warna, aroma. Kandungan baki botol atau tin dalam sampel disalirkan ke dalam satu bekas dan digabungkan dengan kandungan botol atau tin yang dipilih untuk penentuan isipadu pengeluaran dan dengan kandungan botol yang digunakan untuk penentuan karbon dioksida. Campuran dicampur dengan teliti dan penunjuk baki kumpulan ke-4 ditentukan dalam sampel gabungan yang terhasil.

Daripada setiap unit pensampelan minuman ringan dan sirap, ambil empat sampel tempat 500 cm 3 setiap satu ke dalam empat botol kering bersih 500 cm 3.

Dua botol diambil untuk menentukan kegigihan. Baki minuman atau sirap dituangkan ke dalam satu bekas, dicampur dengan teliti dan dalam sampel gabungan yang terhasil, penampilan (ketelusan, kehadiran kemasukan asing) dan penunjuk kumpulan ke-4, kecuali untuk kegigihan, ditentukan.

Daripada sampel pekat kvass wort, pekat dan ekstrak kvass, warna, sampel gabungan daripada sampel bintik dibuat. Untuk melakukan ini, selepas mencampurkan kandungan, ambil sampel tempat dengan jisim yang sama dari setiap botol atau balang. Jisim sampel gabungan mestilah sekurang-kurangnya 1.5 kg.

Jadual 4 - Penunjuk organoleptik kualiti bir GOST 51174 - 98 “Beer. Keadaan teknikal am "

Jadual 5 - Penunjuk fizikal dan kimia bir ringan GOST 51174 - 98 “Beer. Keadaan teknikal am "

Jadual 6 - Penunjuk fizikal dan kimia bir separa gelap dan gelap GOST 51174 - 98 “Beer. Keadaan teknikal am "

Dari segi penampilan, minuman cecair dan pekat mesti mematuhi keperluan GOST 28188-89 “Minuman tanpa alkohol. Keadaan teknikal am "dinyatakan dalam jadual 5.

Jadual 5 - Rupa minuman

Jadual 6 - Penunjuk fizikal dan kimia kualiti minuman cecair

Pecahan jisim unsur toksik tidak boleh melebihi norma yang diluluskan oleh pihak berkuasa kesihatan.

Kecacatan bir:

Rasa yang tidak menyenangkan, pahit dan masam selalunya mempunyai bir yang diperbuat daripada air karbonat keras, beralkali kuat. Sebab kepahitan bir yang tidak menyenangkan adalah pemendakan yang tidak mencukupi dan penyingkiran penggantungan pahit semasa penyejukan, semasa penapaian utama. Bir yang diperbuat daripada malt yang tidak larut dengan baik boleh menjadi pahit. Satu lagi sebab untuk rasa pahit adalah pengoksidaan, yang boleh berlaku dengan komponen bir semasa proses atau semasa pembotolan. produk siap dalam bekas penghantaran. Dalam botol bir, pengoksidaan disebabkan oleh oksigen di ruang udara di atas bir (di leher botol), yang menjejaskan rasa dan kestabilan koloid bir secara negatif. Rasa pahit boleh dikaitkan dengan penggunaan hop lama atau dos yang salah.

Rasa tart atau hangus bir gelap biasanya disebabkan oleh malt gelap atau karamel berkualiti rendah.

Rasa masam ditemui dalam bir, penapaian utama dan selepas penapaian yang dilakukan pada suhu tinggi, serta dalam bir muda yang tidak terkawal. Di samping itu, yis lama, yang disimpan pada suhu tinggi, dan proses autolisis bermula di dalamnya, boleh menjadi punca rasa yis.

Rasa yang tidak matang mempunyai bir yang telah ditapai untuk masa yang singkat atau perlahan-lahan. Adalah dipercayai bahawa rasa yang tidak masak mungkin disebabkan oleh kehadiran, di satu pihak, aldehid, dan di pihak yang lain, sebatian sulfur meruap, terutamanya hidrogen sulfida dan SO 2, yang terbentuk semasa penapaian utama.

"Rasa bawah tanah" - pelbagai penyelewengan, dari rasa bersih biasa, yang terdapat dalam bir akibat gangguan pengeluaran.

Pelbagai rasa juga boleh berlaku apabila memproses bahan mentah berkualiti rendah - malt atau hop.

Semua bir pasteur mempunyai rasa "roti" tertentu. Semasa pempasteuran, sesetengah bahan bir boleh dioksidakan oleh oksigen atmosfera dari leher botol, dan rasa masam muncul dalam bir.

Rasa lakuer boleh didapati daripada bir daripada fermentor yang disalut dengan lakuer bir berkualiti rendah.

Rasa metalik terbentuk apabila tanin bir bertindak balas dengan permukaan logam peralatan atau bekas yang tidak dilindungi. Bir ini mempunyai kepala coklat.

Rasa selepas fenolik adalah tipikal untuk bir yang diperbuat daripada air dengan kandungan nitrat yang tinggi, serta jika peluntur digunakan sebagai pembasmi kuman.

Kekurangan rasa dalam bir boleh disebabkan oleh bahan buangan mikroorganisma asing yang menjangkiti bir semasa proses teknologi.

Yis mungkin kekal dalam tumpahan bir yang tidak ditapis dengan baik, bir sedemikian mempunyai rasa selepas yis, dengan kepahitan yang kasar.

Rasa berkulat dalam bir muncul semasa penapaian dalam tong terbuka. Bir sangat mudah terdedah kepada bau busuk dan oleh itu mudah menyerap rasa berkulat atau ruang bawah tanah.

Kepala yang kaya, tebal dan berterusan berserta rasa segar dan penuh adalah ciri khas bir berkualiti.

Satu ciri penting bir yang baik ialah ketelusan dan kestabilan storan. Semasa penyimpanan, bir mula keruh. Bezakan antara kelegapan biologi dan fizikokimia.

Selalunya, dari kekeruhan sifat biologi, kekeruhan yis didapati. Jerebu yang disebabkan oleh yis kultur tidak berbahaya tetapi masih tidak diingini dalam bir.

Kekeruhan yang disebabkan oleh bakteria asid laktik dibezakan oleh kilauan seperti sutera. Ia berkurangan dari semasa ke semasa dan membentuk mendakan bakteria putih muda. Akibatnya, keasidan bir meningkat, rasa bir menjadi tidak menyenangkan.

Hasil daripada penapaian, asid laktik terbentuk, dengan kehadiran oksigen, diacetyl dihasilkan, yang memberikan bir bau dan rasa yang luar biasa. Yang paling mudah dijangkiti sarcina ialah bir yang dilompat lemah yang diperbuat daripada wort yang tidak cukup sakarifikasi yang mempunyai keasidan yang tidak mencukupi.

Kekeruhan yang disebabkan oleh perkembangan bakteria asid asetik jarang berlaku. Bakteria ini adalah aerobes, jadi ia membiak hanya dalam bir yang tepu dengan udara atau dalam bekas yang tidak bertutup. Penapaian asid asetik disertai dengan pembentukan asid asetik akibatnya, bir itu terasa masam.

Penampilan kekeruhan bukan biologi dalam bir siap dijelaskan oleh kestabilan yang tidak mencukupi beberapa bahan bir. Bir mengandungi koloid hidrofilik, yang membeku di bawah pengaruh pelbagai faktor. Terdapat pelbagai jenis kelegapan koloid, di mana bahan protein memainkan peranan utama. Jerebu protein tulen muncul dalam bentuk kepingan kecil yang tidak larut apabila dipanaskan.

Kekeruhan bir bermula dengan penurunan suhu. Selepas menyimpan bir pada suhu rendah, ia menjadi kurang telus, seolah-olah ditutup dengan tudung nipis, walaupun dengan suhu bilik ia lebih telus. Kekeruhan hilang apabila dipanaskan dan muncul semula apabila disejukkan. Di bawah pengaruh oksigen udara, cahaya, ion logam, kekeruhan sejuk bertukar menjadi tidak dapat dipulihkan, tidak hilang.

Dengan kehadiran oksigen, pengoksidaan bahan pahit hop juga boleh berlaku, ini menyebabkan perubahan rasa dan kekeruhan bir.

Logam membentuk kompleks tidak larut dengan komponen protein dan mengubah jerebu sejuk kepada logam-protein, tidak dapat dipulihkan. Kehadiran logam dalam bir boleh disebabkan oleh sentuhan dengan permukaan logam peralatan. Kekeruhan sedemikian kadang-kadang muncul sebagai mendakan flokulen yang tidak larut apabila dipanaskan.

Jerebu oksidatif tidak hilang apabila dipanaskan. Ia adalah kompleks koloid organik dan bukan organik.

Jerebu tar berlaku apabila titisan kecil asid hop pahit dibebaskan daripada bir, terutamanya dalam bir muda dengan keasidan lemah wort yang ditapai. Akibatnya, resin hop berada dalam keadaan supersaturasi dalam bir. Dengan penyejukan yang kuat, kejutan mekanikal, pelepasan resin hop boleh berlaku. Resin hop yang tidak stabil terkumpul dalam titisan, bahan protein dan koloid lain terserap pada permukaannya. Pembentukan kekeruhan dipermudahkan oleh air dengan sejumlah besar garam karbonat. Bir keruh memperoleh rasa pahit dan masam. Kekeruhan jenis ini jarang berlaku.

Kecacatan dalam minuman ringan boleh disebabkan oleh proses mikrobiologi (penyakit), kecacatan dan kekurangan.

Kecacatan mikrobiologi minuman berkarbonat boleh dibezakan dengan pencemaran bakteria dan bau dan rasa hapak.

Pencemaran bakteria berlaku apabila terdapat mikroorganisma dalam minuman melebihi piawaian yang dibenarkan kerana melanggar syarat kebersihan untuk memproses bahan mentah dan peralatan teknologi. Perkembangan mikroorganisma boleh disertai dengan kekeruhan, perubahan rasa dan bau minuman.

Bau dan rasa berkulat muncul apabila bahan mentah dan peralatan teknologi terjejas oleh acuan.

Kecacatan terutamanya disebabkan oleh proses fizikokimia yang mengganggu kestabilan sistem minuman, akibatnya kecacatan berikut muncul:

Gelap berlaku apabila kandungan besi meningkat semasa pengeluaran minuman dan boleh menghasilkan rasa logam yang tidak menyenangkan.

Jerebu bukan biologi dimanifestasikan sebagai hasil daripada interaksi kimia antara komponen minuman dan ketidakseimbangan dalam sistem koloidnya. Opalescence minuman berkarbonat yang disediakan pada jus dan ekstrak yang mengandungi peningkatan jumlah bahan pektin, terpenes, atau apabila menggunakan air dengan kandungan besi yang tinggi.

Rasa dan bau asing:

Astringen (logam, dakwat) terbentuk kerana sentuhan minuman dengan permukaan besi yang tidak bersalut, kandungan besi yang tinggi dalam air proses;

Rasa dan bau yang tidak menyenangkan (seperti terpene, dsb.) dengan ton hidrogen sulfida ditunjukkan dalam botol minuman apabila disimpan dalam cahaya, terutamanya di bawah pengaruh cahaya matahari langsung akibat tindak balas fotokimia, di mana banyak bahan dikurangkan untuk membentuk. mercaptans, yang mempunyai bau pedas yang tidak menyenangkan. Lebih-lebih lagi, kecacatan ini disertai dengan minuman keruh.

Antara keburukan (penyimpangan kecil dalam komposisi dan sifat minuman), yang paling biasa ialah:

Rasa dan bau klorin timbul daripada pengklorinan air proses yang berlebihan;

Rasa fenolik (farmasi) terbentuk disebabkan oleh lebihan nitrit dalam air proses atau penggunaan bahan yang mengandungi klorin dalam pengeluaran (pemutih, pembasmi kuman, dll.).

Kecacatan minuman juga dianggap kemasukan asing dalam minuman, rasa asing (kadbod penapis, dll.).

Kerja kursus

Ciri komoditi dan pemeriksaan kualiti minuman beralkohol rendah dan bukan beralkohol

pengenalan

Rasa dahaga timbul apabila kandungan air dalam badan berkurangan hanya satu liter setengah. Untuk meringankan penderitaan yang dibawa olehnya, cukuplah dengan minum dua atau tiga gelas cecair. Cara paling mudah untuk mengimbangi kekurangan kelembapan adalah dengan air minuman biasa.

Kaitan topik yang dipilih terletak pada fakta bahawa minuman beralkohol rendah dan tidak beralkohol adalah minuman beralkohol yang paling meluas dan popular di rantau kita, baik di kalangan orang muda dan di kalangan orang dewasa. Tetapi tidak ramai yang berfikir tentang kualiti apa yang harus ada pada minuman ini. Hanya produk dengan tahap tinggi kualiti mampu memenuhi keperluan pengguna, memastikan pelaksanaan produk ini dan membawa keuntungan kepada perusahaan.

Kelebihan pengguna bir adalah disebabkan oleh komposisi kimia yang seimbang.

Banyak minuman ringan mempunyai nilai pemakanan, yang dikaitkan dengan mereka, pertama sekali, gula (fruktosa, glukosa, sukrosa, dll.) Dan polisakarida (kanji, inulin, dll.), fisiologi - mineral, vitamin dan enzim yang dimasukkan ke dalam komposisi. bahan mentah atau diperolehi dalam proses pengeluaran. Sesetengah minuman ini mempunyai kesan penyembuhan, contohnya: minuman ekstrak dari pinggul mawar, daripada infusi herba, air mineral dan minuman yang disediakan berdasarkan air mineral.

Tujuan kertas penggal ialah kajian tentang ciri-ciri komoditi minuman beralkohol rendah dan bukan beralkohol.

Untuk mencapai matlamat ini, perlu menyelesaikan beberapa tugas:

biasakan diri anda dengan komposisi kimia dan nilai pemakanan minuman beralkohol rendah dan bukan beralkohol;

mengkaji faktor yang membentuk kualiti minuman beralkohol rendah dan bukan beralkohol;

mengkaji klasifikasi dan julat minuman beralkohol rendah dan bukan beralkohol;

biasakan diri anda dengan pembungkusan, pelabelan, pengangkutan minuman beralkohol rendah dan bukan alkohol;

pertimbangkan pemalsuan minuman beralkohol rendah dan bukan beralkohol;

biasakan diri anda dengan keperluan kualiti dan kecacatan minuman beralkohol rendah dan bukan beralkohol.

1. Komposisi kimia dan nilai pemakanan minuman beralkohol rendah dan bukan beralkohol

Daripada semua sifat yang menentukan nilai pemakanan bir, yang paling penting ialah tenaga, nilai fisiologi dan organoleptik, kebolehcernaan dan keselamatan.

Nilai biologi dan keberkesanan bir adalah tidak penting, kerana kandungan protein di dalamnya adalah rendah (hanya 6-9% pada bahan kering, dan jika kita menganggap bahawa bir siap mengandungi hanya 3 hingga 10% bahan kering ekstraktif, maka ini adalah boleh diabaikan). Hampir tiada lemak dalam bir.

Nilai tenaga bir hanya 30-85 kcal setiap 100 mm bir (1.0-2.8% daripada keperluan harian) dan ditentukan oleh kandungan etil alkohol (dari 2.8 hingga 9.4% mengikut volum). Satu bahagian alkohol dibelanjakan untuk tujuan tenaga, dan satu lagi untuk pembentukan bahan narkotik. Di samping itu, nilai tenaga adalah disebabkan oleh bahan ekstrak, antaranya bahan berikut mengatasi (dalam% daripada jumlah keseluruhan): karbohidrat (75 - 80), gliserin (3 - 5), asid organik (0.7 - 1). Bahan-bahan lain yang membentuk ekstraktif tidak bertenaga, tetapi nilai fisiologi.

Nilai fisiologi bir terutamanya disebabkan oleh bahagian etil alkohol yang ditukar menjadi bahan narkotik. Bahan-bahan inilah yang mempunyai kesan memabukkan dan menjejaskan saraf pusat dan periferi, serta sistem jantung. Dengan penggunaan yang kerap dan banyak, pergantungan alkohol berlaku. Kesan alkohol bir adalah serupa dengan wain. Karbohidrat, polifenol, asid organik dan bahan lain yang terkandung di dalamnya melembutkan kesan alkohol sistem saraf.

Dari segi kandungan alkohol, bir yang sangat ekstraktif kadangkala tidak kalah dengan wain muda semulajadi separa kering dan separa manis. Bir dan wain mempunyai keserasian, jadi baru-baru ini ia telah digunakan untuk menyediakan koktel seperti Half and Half, Black Velvet, dll. (campuran bir pelbagai jenis: terang dan gelap atau bir dengan champagne). Walau bagaimanapun, bir tidak serasi dengan vodka. Campuran kedua-dua minuman ini mempunyai kesan memabukkan yang kuat.

Sebagai tambahan kepada alkohol, seseorang harus menamakan bahan ekstraktif seperti nitrogenous, polyphenolic, pewarna, mineral, resin hop pahit dan asid. Bahan nitrogen diwakili terutamanya oleh protein dan asid amino. Mereka menjejaskan rasa, berbuih dan kestabilan fizikal dan kimia bir. Bahan polifenol dalam bir dirujuk sebagai katekin dan tanin. Mereka mempunyai aktiviti P-vitamin, yang mana ia mempunyai kesan yang baik terhadap aktiviti kardiovaskular. Di samping itu, bahan ini boleh mengikat radikal bebas. Apa yang menghalang penyakit karsinogenik. Keupayaan polifenol ini juga penting kerana melanoidin. Radikal bebas yang masuk ke dalam bir daripada malt boleh mengandungi radikal bebas, dan kehadiran bahan dalam bir yang mengikatnya adalah sangat penting. Polifenol ditemui dalam bir terutamanya dalam bentuk teroksida, yang mempunyai sifat bakteria yang kuat. Disebabkan ini, bahan polifenol, bersama dengan resin dan asid hop, menentukan sifat bakterisida bir dan mengambil bahagian dalam penciptaan imuniti pasif badan. Polifenol ditukar kepada wort terutamanya daripada malt (2/3) dan juga dari hop (1/3).

Resin hop dan asid bir (lupulon, humulon, dll.) diekstrak daripada hop semasa mendidih wort. Mereka memberikan bir kepahitan dan aroma hop tertentu. Sebagai tambahan kepada sifat bakteria, resin hop dan asid meningkatkan pemisahan jus gastrik, mengaktifkan aktiviti hati dan pankreas, dan oleh itu meningkatkan penyerapan makanan.

Bahan mineral bir membentuk 3 - 4% dan diwakili oleh kalium, kalsium, natrium, magnesium dan p. Walau bagaimanapun, secara kuantitatif, fosfat, natrium dan kalium mendominasi dalam bir, akibatnya bir mempunyai sifat diuretik yang kuat. Asid organik juga memberikan rasa masam yang menyenangkan kepada bir, sifat bakteria dan menggalakkan penyerapan makanan yang lebih baik. Bir mengandungi laktik, malik, sitrik, piruvik, asid asetik. Asid terutamanya terbentuk semasa penapaian. Hanya sejumlah kecil asid malik dan sitrik masuk ke dalam bir daripada bahan mentah.

Di samping itu, bir mengandungi vitamin B (B 2, V 6, PP), dalam jumlah yang lebih kecil vitamin B 1(tiamin), biotin dan asid pantotenik.

Nilai organoleptik bir adalah disebabkan oleh rasa, aroma, warna dan buihnya. Rasa bir ditentukan oleh kompleks bahan yang diekstrak ke dalam wort dari malt dan hop (asid dan resin hop pahit, melanoidin dan karamelin, mineral, polifenol, dll.), serta yang baru terbentuk semasa pengeluaran (etil alkohol, organik asid, dsb.)). Akibatnya, bir memperoleh rasa tertentu, yang secara harmoni menggabungkan rasa pahit dan masam.

Walaupun kandungan karbohidrat, terutamanya dekstrin (60 - 70% daripada jumlah keseluruhan), serta gula dalam bir adalah kecil, 3.5 - 8.0%, rasa manisnya terselubung oleh bahan pahit hop dan polifenol, oleh itu ia adalah tidak dirasai dalam bir ringan dan boleh dilihat sedikit dalam separa gelap dan gelap. Ini disebabkan oleh fakta bahawa jenis bir ini mengandungi lebih sedikit gula, tetapi kurang bahan hop. Rasa masam bir separuh gelap dan gelap juga kurang daripada bir ringan (nilai ekstrak pi yang sama dari wort awal kumpulan). Rasa masam ditentukan oleh karbon dioksida, pecahan jisimnya dalam bir semua jenis dan kumpulan tidak kurang daripada 0.33%.

Dalam bir, adalah kebiasaan untuk menilai kepenuhan rasa, bergantung pada tahap penapaian. Kepala padat yang baik juga menyumbang kepada kepenuhan rasa mulut.

Aroma bir terutamanya disebabkan oleh bahan aromatik: ester hop, aldehid pada tahap yang lebih rendah, asid meruap dan alkohol yang lebih tinggi, yang terbentuk semasa penapaian dan kematangan bir. Aroma malt adalah disebabkan oleh melanoidin yang terbentuk apabila malt dikeringkan.

Bir dari semua jenis, kumpulan dan spesies harus dibezakan dengan rasa tulen dan aroma minuman malt yang ditapai dengan kepahitan hop dan aroma hop tanpa bau dan rasa yang tidak diingini. Perbezaan antara jenis bir adalah disebabkan oleh jenis malt yang digunakan dan ditunjukkan lebih awal.

Warna bir bergantung kepada kehadiran melanoidin, karamelin dan polifenol teroksida yang terbentuk semasa pengeringan dan memasak malt. Jenis bir yang berbeza berbeza terutamanya dalam warna, yang bergantung terutamanya pada jenis malt. Pada suhu pengeringan yang tinggi, lebih banyak bahan berwarna gelap terkumpul. Ia terutamanya banyak terdapat dalam malt bakar dan karamel, yang digunakan untuk pengeluaran bir gelap.

Apabila malt dan hop wort dibancuh, proses pembentukan melanoidin dan pengoksidaan polifenol berterusan, yang menyumbang kepada peningkatan warna gelap bir. Di samping itu, warna wort bergantung pada kesempurnaan pengekstrakan pewarna dari bahan mentah, dan kesempurnaan pengekstrakan dipengaruhi oleh kekerasan air. Air dengan kekerasan meningkat menghilangkan bahan pewarna dengan lebih baik, jadi air keras digunakan untuk membancuh wort bir gelap dan separuh gelap.

Ketelusan juga diwujudkan untuk bir. Ia harus jelas, dan apabila dilihat melalui kaca, bir ringan berkilauan dan bersinar. Bir ringan mempunyai kejelasan yang lebih tinggi daripada bir gelap.

Buih tidak kurang pentingnya daripada penunjuk kualiti bir yang disenaraikan sebelum ini. Buih padat yang tinggi dengan pengekalan kepala yang baik adalah penunjuk penapaian bir yang baik, yang dengan sendirinya secara tidak langsung membuktikan kualitinya yang baik.

Berbuih dalam bir bergantung pada tempoh penapaian, di mana karbon dioksida terkumpul dan mengikat komponen minuman. Apabila menuang bir ke dalam segelas CO 2dilepaskan dan membentuk buih. Tempoh pelepasan gelembung gas bergantung pada jumlahnya mempengaruhi ketinggian buih, dan kestabilannya bergantung pada jumlah melanoidin dan resin hop dalam bir, yang mempunyai sifat berbuih dan menstabilkan.

Rasa, bau, berbuih, kegigihan bir sebahagian besarnya bergantung pada saiz dan komposisi agregat koloid individu.

Kebolehcernaan bir adalah tinggi, kerana nutrien utamanya adalah dalam bentuk terlarut, dan hanya sebahagian kecil dalam bentuk koloid bengkak.

Nilai pemakanan koktel terutamanya disebabkan oleh kandungan etil alkohol (dari 6 hingga 9%), gula (dari 5 hingga 10%) dan asid organik (o, 1 - 0.8). Oleh itu, nilai tenaga, fisiologi dan organoleptik adalah yang paling penting untuk koktel. Nilai tenaga teori koktel berkisar antara 60 hingga 110 kcal setiap 100 ml minuman, tetapi pada hakikatnya angka ini lebih rendah, kerana tidak semua etil alkohol digunakan untuk tujuan tenaga. Sebahagian besar daripadanya menentukan nilai fisiologi koktel, menjejaskan sistem saraf dan memberikan kesan memabukkan.

Nilai vitamin koktel boleh diabaikan, walaupun jus dan nektar digunakan, atau tiada sepenuhnya, dan nilai mineral kacang lebih tinggi daripada air minuman.

Nilai organoleptik koktel adalah disebabkan oleh rasa, aroma dan ketelusan. Jenis rasa utama minuman ini adalah manis dengan masam ringan atau sederhana, serta sedikit pedas, yang wujud dalam kepekatan alkohol yang rendah. Aromanya berbeza-beza, bergantung pada rasa semula jadi atau serupa semula jadi.

Minuman bukan alkohol direka untuk menghilangkan dahaga, mempunyai kesan yang menyegarkan, dan sesetengahnya mempunyai nilai perubatan dan pemakanan.

Komposisi bahan kering minuman ringan sangat pelbagai dan bergantung kepada kedua-dua jenis minuman dan resipinya. Kesan menyegarkan minuman ringan adalah disebabkan oleh karbon dioksida yang terkandung di dalamnya dan asid organik ditambah atau dihasilkan semasa penyediaan minuman.

Banyak minuman ringan mempunyai nilai pemakanan, yang dikaitkan dengan mereka, pertama sekali, gula (fruktosa, glukosa, sukrosa, dll.) Dan polisakarida (kanji, inulin, dll.), fisiologi - mineral, vitamin dan enzim yang dimasukkan ke dalam komposisi. bahan mentah atau diperolehi dalam proses pengeluaran. Sesetengah minuman ini mempunyai kesan penyembuhan, contohnya: minuman ekstrak dari pinggul mawar, daripada infusi herba, air mineral dan minuman yang disediakan berdasarkan air mineral.

Komposisi kimia minuman ringan dibentangkan dalam jadual (Lampiran A).

Bahan utama minuman ringan, seperti yang telah ditunjukkan, adalah air dengan pepejal terlarut di dalamnya. Mengikut kandungan bahan ini, semua minuman ringan boleh disusun mengikut urutan berikut: air minuman (0.1), air mineral dan mineral (0.2 - 1), minuman berkarbonat (5 - 15).

Bahan kering terutamanya diwakili oleh gula (5 - 90% daripada jumlah bahan kering). Lebih-lebih lagi, semakin tinggi kepekatan bahan kering, semakin besar kadar gula di dalamnya. Daripada gula, sukrosa mendominasi, tetapi dalam jus dan jus yang mengandungi berkarbonat, serta minuman pekat, monosugar juga boleh terkandung dalam kuantiti yang ketara. Pada masa yang sama, dalam minuman ringan subkumpulan tertentu (air), gula tidak hadir sepenuhnya.

Kumpulan bahan kedua yang paling penting dalam pemakanan ialah asid organik (0 - 1.5%), tetapi ia juga tidak terdapat dalam semua minuman ringan. Sebagai contoh, mereka tidak hadir di perairan. Daripada asid organik dalam minuman ringan, terdapat asid buah (malik, sitrik, tartarik, dll.), serta asid laktik dalam minuman yang ditapai dan asid asetik dalam kuantiti yang banyak (terutamanya sekiranya berlaku kerosakan).

Kumpulan ketiga - mineral - adalah biasa kepada semua minuman ringan. Malah air minuman dicirikan sebagai mineral rendah, oleh itu, minuman bukan alkohol dengan bahan tambahan makanan mengandungi mineral. Air mineral perubatan mempunyai kandungan tertinggi (0.2%), paling rendah - air minuman dan minuman tanpa alkohol dengan bahan tambahan makanan. Komposisi kualitatif bahan mineral berfungsi sebagai ciri pengenalpastian minuman ringan yang boleh dipercayai, terutamanya jika pengilang mempunyai sumber pengambilan air yang stabil (contohnya, telaga artesis).

Selebihnya komponen bahan kering (vitamin, fenolik, pewarna, aromatik dan bahan lain) adalah khusus dan kandungannya akan dipertimbangkan apabila mencirikan subkumpulan individu minuman ringan.

Nilai pemakanan air mineral ditentukan oleh air dan bahan mineral, yang dapat memenuhi keperluan fisiologi badan untuk unsur mineral sebanyak 10 - 20% (pada kadar sekurang-kurangnya 200 ml minuman mabuk setiap hari). Bahan utama air mineral ialah air (98.5 - 99.9%), tetapi bahan mineral dalam keadaan bebas dan terikat juga mempunyai nilai yang besar. Bentuk bebas atau ionik bahan-bahan ini diwakili oleh kation dan anion. Bergantung pada kelas, kumpulan dan jenis air mineral mungkin mengandungi ion asas berikut: kation - natrium, kalium, magnesium, kalsium; anion - klorida, bromida, karbonat, hidrokarbonat, sulfat, serta komponen khusus: besi, arsenik, borat, silikat, perak, iodin, fluorin, selenium, strontium, radium, uranium, dll. Bentuk terikat mineral diwakili oleh garam larut: , sulfat, sulfur, ferrugin, dsb.

Di samping itu, air mineral mengandungi gas dalam keadaan terlarut: karbon dioksida, hidrogen sulfida, rhodon, metana, nitrogen, yang mana hanya CO yang berharga. 2dan Rodon, dan mereka cuba menyingkirkan yang lain. Antara bahan organik yang mempunyai nilai perubatan, bahan humik, bitumen, fenol, dan asid berat molekul tinggi perlu diberi perhatian. Air mineral juga mengandungi nitrat dan nitrit.

Nama air ditentukan oleh ion utama. Sebagai contoh, air mineral jenis Borjomi dipanggil bikarbonat-natrium, dan jenis Kislovodsk (Narzan, Arshan, dll.) - sulfat-bikarbonat, magnesium-natrium, magnesium-kalsium. Komposisi kimia air mineral ditunjukkan dalam bentuk pecahan pseudo: dalam pengangka - anion utama, dalam penyebut - kation, kepekatannya lebih daripada 20 mg-eq%.

Air meja perubatan mempunyai kesan terapeutik dan fisiologi yang ketara pada tubuh manusia, digunakan sebagai agen terapeutik seperti yang ditetapkan oleh doktor, tetapi boleh digunakan (tidak sistematik) sebagai minuman meja.

Jus mempunyai nilai pemakanan yang tinggi. Jus kaya dengan karbohidrat. Jus semulajadi mengandungi purata 9 - 14% daripadanya. Kebanyakan karbohidrat adalah gula, terutamanya glukosa dan fruktosa. Sukrosa juga terdapat dalam jus, terutamanya jus dengan gula. Nilai tenaga jus semulajadi adalah secara purata 50-60 kcal.

Asid organik - asid malik, sitrik, tartarik memberikan sifat menyegarkan kepada jus. Ambar, salisilik dan lain-lain terdapat dalam kuantiti yang kecil. Kandungan asid organik dalam jus adalah pada tahap 0.5-1.0%.

Protein penting dan asid amino terdapat dalam jus dalam jumlah kecil - 0.3 - 0.7%.

Ciri tersendiri komposisi jus adalah kandungan penting bahan fisiologi yang penting untuk tubuh manusia: vitamin (C, B1, B2, PP, karotena), makro dan mikroelemen (K, Na, Ca, Mg, P, Fe. ), serat, sebatian fenolik.

Karbohidrat yang paling biasa ditemui dalam minuman ringan ialah sukrosa. Minuman yang mengandungi 80-100 g sukrosa dalam 1 liter mampu memenuhi keperluan harian badan dan karbohidrat sebanyak 16-20%. Nilai tenaga minuman gula adalah secara purata 40 kcal / 100 cm3 3.

Pengenalan jus buah-buahan dan sayur-sayuran ke dalam komposisi minuman menyumbang kepada peningkatan nilai pemakanan

Penggunaan gabungan jus dengan ekstrak dan infusi bahan mentah perubatan dan teknikal dalam komposisi minuman meningkatkan nilai pemakanan mereka disebabkan oleh kepelbagaian bahan fisiologi tumbuhan yang penting secara fisiologi.

Daripada asid, minuman mengandungi terutamanya asid sitrik dan karbonik, serta asid organik yang diperkenalkan dengan bahan mentah. Di samping itu, minuman mungkin mengandungi asid laktik, fosforik, tartarik, malik, yang diperkenalkan sebagai pengatur keasidan dan antioksidan.

Oleh itu, nilai pemakanan dan fisiologi minuman ringan ditentukan oleh kandungan karbohidrat, asid organik, gas, unsur mikro dan makro, vitamin, pektin dan bahan lain dalam komposisinya.

Kvass mengandungi lebih daripada 10 asid amino dan 8 daripadanya tidak boleh ditukar ganti, maka nilai kvass menjadi lebih ketara. Pada pandangan pertama, jumlah vitamin dalam kvass tidak terlalu besar, tetapi pengambilan biasa mereka ke dalam badan memberikan kesan positif yang ketara. Nilai pemakanan kvass ditunjukkan dalam jadual 1.

Jadual 1 - Nilai pemakanan kvass

Malt mengandungi (setiap 100 g) dalam mg: 8 asid amino penting: Vitamin: 1 liter kvass (dalam g) mengandungi: Kalsium - 80 Valine B1 - 0.2 Protein - 2 Fosforus - 340 Leucine Karotena - 0.2 Karbohidrat - 50 Zat besi - up kepada 13 Isoleucine B2 - 0.2 Bahan organik dan vitamin yang disenaraikan di atas - 3 Kuprum - 1.8 Phenylalanine B6 - 0.2 Magnesium - sehingga 8 Methionine RR - 1.2 Molibdenum - 5 Gryptophan N - 0.3 Zink - 3.1. Lisin Kobalt - 1.1.

2. Faktor-faktor yang membentuk kualiti minuman beralkohol rendah dan tidak beralkohol

kualiti pelbagai minuman alkohol rendah

Faktor ini termasuk bahan mentah dan proses pengeluaran.

Di Rusia, secara tradisinya, sebagai bahan mentah untuk pengeluaran bir digunakan: cahaya malt barli malt, gelap, karamel dan terbakar; air minuman; lompat; ekstrak hop dan hop berbutir tanah, dibenarkan untuk dilaksanakan oleh pihak berkuasa Kementerian Kesihatan Rusia; gula pasir, gula mentah atau gula cair dan produk lain yang mengandungi gula yang dibenarkan oleh pihak berkuasa Kementerian Kesihatan Rusia; gegaran penapaian bawah dan atas bir; produk bijirin bukan malt (barli, bubur beras, bubur jagung), Ia dibenarkan menggunakan bahan mentah yang diimport yang serupa, kualitinya memenuhi keperluan dokumen peraturan Rusia.

Kualiti bir terbentuk, pertama sekali, disebabkan oleh komposisi dan sifat bahan yang termasuk dalam bahan mentah utama. Komponen utama bir adalah air, oleh itu, ia secara kuantitatif mendominasi dalam bahan mentah. Air berfungsi sebagai pelarut di mana bahan larut dalam malt, hop dan bahan tidak termal diekstrak ke dalam wort. Dalam persekitaran akuatik, ia berada dalam ampaian dan zarah terampai koloid, yang masuk ke dalam larutan semasa memasak malt dan hop.

Malt barli. Mengikut kaedah penyediaan, jenis malt berikut dibezakan: jenis malt ringan, karamel, hangus, sangat enzimatik dan gandum, berbeza dalam warna, suhu pengeringan dan tujuan. Malt pucat digunakan untuk bir ringan. Suhu pengeringannya - sehingga 105 0C. Malt karamel digunakan untuk memberikan aroma malt yang ketara dan warna yang lebih gelap kepada bir. Penyediaannya dicirikan oleh sakarifikasi separa kanji barli dan pengeringan pada suhu: 120 - 170 0C (120 0С - cahaya, 130 - 150 0C - sederhana dan 150 - 170 0C - malt gelap) selama 2.5 - 4 jam Malt terbakar digunakan untuk jenis bir gelap (Poret, Ukraine, Mac) untuk memberikan warna ciri dan rasa tertentu. Ia disediakan daripada malt ringan, yang direndam dan dipanaskan selama 3.5 - 4 jam, secara beransur-ansur meningkatkan suhu dari 70 hingga 220 0C. Malt berenzim tinggi (dafarin) disediakan melalui perendaman dan percambahan bijirin yang berpanjangan (sehingga 12 hari), dan kemudian dikeringkan pada suhu 50 0C selama 5 jam. Malt gandum bertujuan untuk bir ringan. Ia diperoleh daripada gandum mengikut skema teknologi yang sama seperti malt barli ringan.

Hop adalah perbungaan betina (kon) tumbuhan dioecious dengan nama yang sama, terdiri daripada kelopak. Di bahagian dalamnya terdapat banyak bijian lupulin, yang merupakan bahan aromatik dan pahit. Bahan-bahan inilah yang memberikan rasa dan aroma khusus kepada bir. Ini termasuk resin dan asid hop lembut dan keras (humulon, humulnon, lupulon, gulupon, dll.). Humulone, yang membentuk kepahitan bir, mempunyai nilai terbesar dalam pembuatan bir. Aroma hop bir diberikan oleh minyak pati yang terdapat dalam bijirin kon. Bahan hop ini mempunyai sifat antiseptik yang menyekat kesan perencatan pada yis. Di samping itu, hop mengandungi bahan polifenolik, mineral dan nitrogen, gula dan asid organik, yang juga mempunyai kesan tambahan terhadap kualiti bir.

Terdapat tiga jenis hop yang digunakan dalam pembuatan bir: kon ditekan, hop berbutir dan ekstrak lompat. Yang terakhir ini biasanya dipanggil persediaan hop. Berbeza dengan hop kon, penyediaan sedemikian mempunyai beberapa kelebihan: peningkatan penggunaan bahan hop pahit dalam pengeluaran, pemeliharaan bahan ini dengan lebih baik semasa penyimpanan, dan mengurangkan kos pengangkutan. Dalam amalan dunia, 30% daripada hop berbutir, 30% daripada ekstrak bir dan 40% daripada hop kon digunakan dalam pengeluaran bir.

Bahan yang tidak rumit - barli kisar, gandum, jagung, padi padi, tepung soya yang dinyahlemak dan dinyahbau - digunakan untuk penggantian lengkap atau separa malt. Bilangan bahan tidak rumit yang digunakan dalam pembuatan bir tanpa penyediaan enzim dihadkan oleh dokumen pengawalseliaan. Penggunaan bahan tersebut merumitkan proses pembuatan bir dan mengurangkan kualiti bir apabila ia menggantikan sepenuhnya malt. Walau bagaimanapun, penggunaannya juga mempunyai kelebihan: jagung dan bubur beras mengurangkan jerebu bir, kacang soya meningkatkan keupayaan berbuihnya.

Dalam pengeluaran bir, ia dibenarkan menggunakan gula mentah dan gula pasir untuk mengurangkan penggunaan malt. Gula mentah ditambah sehingga 5% daripada jisim produk bijirin tumbuk. Gula pasir digunakan dalam pembuatan hanya jenis bir tertentu.

Asid laktik, gipsum dan kalsium klorida digunakan sebagai pengawal selia keasidan untuk mencapai nilai pH optimum yang diperlukan untuk proses enzimatik dalam pengeluaran bir. Asid laktik mengasidkan larutan, manakala gipsum dan kalsium klorida digunakan untuk menurunkan keasidan.

Pengeluaran bir terdiri daripada tiga peringkat: persediaan, utama dan akhir. Pada peringkat persediaan, malt dibersihkan daripada kekotoran dan dihancurkan untuk pengekstrakan nutrien larut yang lebih baik. Peringkat utama termasuk:

Penyediaan malt wort dengan menumbuk malt dengan air, mendidihkannya dengan air, penapisan; mendapatkan wort melompat dengan mendidih;

Penyediaan wort malt dengan hop, pemisahan pelet hop, penjelasan dan penyejukan wort;

Penapaian, selepas penapaian dan kematangan bir.

Apabila menyediakan malt dan kemudian hopped wort, nutrien larut air utama bahan mentah diekstrak ke dalam fasa akueus: gula, pahit, aromatik, polifenolik, mineral, dll. Dalam kes ini, enzim sebahagiannya tidak diaktifkan, protein menggumpal, dan tidak diingini. mikroflora mati. Semasa penapaian utama, yang berlaku di bawah pengaruh perlumbaan yis enzimatik pada suhu 5 - 9 0C (mod sejuk) dan 9 - 14 0C (mod hangat), etil alkohol terbentuk daripada glukosa, serta hasil sampingan penapaian dan karbon dioksida. Kehadiran yang terakhir dalam bir menentukan pemeliharaan yang lebih baik.

Terdapat dua jenis penapaian yang digunakan dalam pembuatan bir: penapaian bawah dan atas. Semasa penapaian bawah, selepas penghujungnya, yis dengan cepat mengendap di bahagian bawah radas, dan semasa penapaian atas, ia terapung ke permukaan wort dalam bentuk buih. Penapaian bawah dijalankan dalam dua mod: sejuk - pada suhu 5 - 9 0Dengan dan panas - pada 9 - 14 0C, dan menunggang - dalam fasa awal 5 - 9 0C, dalam perlawanan akhir - 14 - 20 0C. Pada suhu tinggi, penapaian dipercepatkan, tetapi bir mempunyai kestabilan kepala yang lebih lemah dan bahan yang kurang pahit, memperoleh rasa yis, dan menapai lebih perlahan daripada pada suhu rendah.

Selepas tamat penapaian utama (selepas 5 hari), bir muda, yang belum mempunyai rasa dan aroma ciri, disalirkan dari sedimen yis dan penapaian selanjutnya dijalankan. Dalam kes ini, ketepuan semula jadi bir dengan karbon dioksida berlaku disebabkan oleh proses penapaian yang berterusan, di mana hampir semua gula ditapai kepada etil alkohol.

Apabila bir matang, bahan aromatik terbentuk, yis, kompleks penyamakan protein dan penggantungan lain dimendakkan, kerana bir itu dijelaskan, rasa pahit menjadi lembut. Walau bagaimanapun, suhu rendah semasa pematangan meningkatkan bukan sahaja tempoh penjelasan bir, tetapi juga jumlah zarah terampai yang dimendakan. Sedimen lebih mudah dikeluarkan, rasa, aroma dan pengekalan kepala bir bertambah baik. Untuk mempercepatkan penjelasan bir, agen penjernih digunakan (cip dari kayu beech atau hazel, bio- atau ultra-cip, gam ikan, gelatin, agar-agar, agarid, poliamida, karbon diaktifkan, dll.).

Tempoh selepas penapaian berkisar antara 11 hingga 90 hari, dan untuk bir dipasteur sehingga 6 hingga 9 bulan dan bergantung pada jenis bir. Jadi, tempoh penapaian tambahan (sehari) untuk jenis utama bir ialah: Zhigulevskoe - 21 (termasuk penapaian dipercepatkan- 11), Nevskoe - 60, Ostankinskoe - 45, Porter - 60.

Selepas penapaian selesai, bir disalirkan dari sedimen yis dari radas. Penembusan yis terlarut ke dalam bir atau penyingkirannya sebelum masanya merendahkan kualiti produk siap.

Untuk mengurangkan kos pengeluaran, banyak kilang bir beralih daripada penapaian kelompok kepada proses yang pantas dan berterusan. Kaedah dipercepatkan termasuk mendapatkan bir dalam radas penapaian silinder-kon (CKBA); penapaian dan penapaian tambahan tanpa oksigen; penapaian dan selepas penapaian pada pelbagai keadaan suhu.

Penjelasan bir dilakukan dengan penapisan dan pengasingan. Untuk ini, penapis digunakan daripada jisim diatomit atau kapas-asbestos. Bir yang ditapis dijelaskan dengan lebih baik, tetapi pada masa yang sama terdapat lebih banyak kerugian produk dan kos buruh manual.

Dengan ketepuan bir yang tidak mencukupi dengan CO 2ia berkarbonat (tepu) dengan gas ini sebelum tumpah. Oleh itu, proses ini dipanggil pengkarbonan. Bir yang dijelaskan pergi kepada pengumpul, dari mana ia dibotolkan. Jika perlu, sebelum pembotolan, bir boleh disimpan dalam bekas pada suhu 0 - 0.5 0C dan di bawah tekanan 0.05 MPa.

Peringkat akhir - bir dibotolkan dalam tong kayu dan logam, trak tangki dan botol: kaca (dengan kapasiti kira-kira, 5; 0.33 l), polimer (2; 1.5; 0.5; 0.6 l), tin logam ( 0.33; o , 5 l). Sebelum pembotolan, sediakan dan basuh bekas. Selepas tumpahan, botol ditutup: kaca - dengan gabus mahkota, polimer - dengan penutup skru, tin ditutup, serta penolakan dan penandaan, botol diletakkan di dalam bekas penghantaran. Label kertas dilekatkan pada botol. Pada tin, penandaan digunakan dengan kaedah litografi.

Dalam faktor yang membentuk kualiti koktel, bahan mentah dan pengeluaran adalah yang paling penting.

Bahan mentah utama untuk pengeluaran koktel ialah minuman beralkohol (vodka dan etil alkohol diutamakan), air minuman, jus atau nektar. Bahan mentah tambahan ialah gula, ketagihan makanan dan karbon dioksida. Antara bahan tambahan makanan, semulajadi atau sama dengan perisa semula jadi, campuran komposit (asas), yang sering menentukan nama koktel atau pengubahsuaian tanda dagangan tertentu, digunakan secara meluas. Kualiti bahan mentah mempunyai pengaruh yang menentukan terhadap kualiti koktel.

Pengeluaran koktel termasuk penyediaan bahan mentah dengan pembersihan, dos, dan, jika perlu, pelarutan (gula, bahan tambahan makanan, dll.). Selepas itu, semua komponen yang diperlukan untuk resipi dicampur dan penyelesaian yang dihasilkan tepu dengan karbon dioksida atau alkohol, jus dan bahan mentah lain dicampur dengan air berkarbonat.

Faktor-faktor yang membentuk kualiti air mineral. Faktor utama ialah bahan mentah, khususnya lokasi sumber semula jadinya. Mata air semula jadi air mineral yang berbeza terletak pada kedalaman yang berbeza.

Pengeluaran air mineral terdiri daripada operasi berikut: pengekstrakan (capotironium), pengangkutan, rawatan dengan penapisan, penyejukan, pembasmian kuman; tepu dengan karbon dioksida (lebih-lebih lagi, hanya untuk air mineral berkarbonat), pembotolan. Penapisan dijalankan untuk membuang kekotoran terampai kasar dan halus melalui penapis pasir, asbestos-selulosa dan seramik. Penyejukan dilakukan pada suhu 4 - 10 0C, dan air terma dengan suhu tinggi mula-mula disejukkan kepada 20 0C dan kemudian ke 4 0DENGAN.

Penyejukan diperlukan untuk ketepuan air mineral dengan karbon dioksida yang lebih baik dan pencegahan proses mikrobiologi. Walau bagaimanapun, pada suhu rendah, keterlarutan garam mineral berkurangan dan ia boleh memendakan. Akibatnya, mineralisasi air dan nilai perubatannya akan berkurangan.

Pembasmian kuman air mineral digunakan untuk memusnahkan mikroflora menggunakan kaedah bebas reagen atau reagen. Dalam kaedah pertama, air mineral dirawat dengan sinar ultraviolet, di kedua - dengan larutan perak sulfat atau natrium hipoklorit. Apabila merawat air mineral dengan kandungan besi 10 hingga 60 mg / l, asid askorbik atau sitrik ditambah untuk mengelakkan pemendakan oksida besi dalam botol. Air mineral yang mengandungi hidrogen sulfida dinyahgas.

Pembotolan air mineral menyediakan pembasuhan, kawalan kualiti, pengisian, penutupan, penggredan dan pelabelan. Selain itu, air mineral dituangkan ke dalam tangki kereta api atau trak untuk pengangkutan jarak jauh.

Bahan mentah utama untuk menghasilkan minuman berkarbonat ialah air minuman, gula pasir atau gula halus, gula cair. Sebagai tambahan kepada gula, pembentukan sifat organoleptik minuman adalah disebabkan oleh produk separuh siap buah dan beri: jus semulajadi, pekat, alkohol, ditapai dan beralkohol, minuman buah-buahan, ekstrak, sirap. Dan juga wain anggur, bahan wain atau cognac (untuk item tertentu). Di samping itu, bahan tambahan makanan semulajadi dan tiruan digunakan: asid - sitrik, tartaric, ortofosforik gred A-makanan, tenusu, askorbik; pewarna semula jadi (pewarna enoc, jus pekat) dan tiruan (karmine indigo, tartrazine F, kuning "Sunset", warna gula, dll.); perisa semula jadi (pati semulajadi, minyak pati, infusi sitrus alkohol, daripada bahan tumbuhan) dan sama dengan yang asli (pati sintetik: pear, krim soda, oren, lemon, dll.).

Penyediaan minuman ringan berkarbonat terdiri daripada peringkat berikut: persediaan (pembersihan air, mendapatkan gula dan sirap terbalik, warna), utama (pengadunan sirap dan semua bahan tambahan mengikut resipi, penapisan, penyejukan, ketepuan air atau campuran. sirap dengan karbon dioksida) dan gantung (mengisi minuman dalam bekas, penutup dan pelabelannya).

Pembersihan air dilakukan pada penapis dengan pasir kuarza, kemudian untuk melembutkan ia disalurkan melalui penapis kation dan seramik. Dalam mesin sirap, gula ditambah ke dalam air dan sirap gula diperoleh dengan cara panas atau sejuk, dari mana, selepas penapisan, ia dimasak. sirap terbalik dengan menyongsangkan sukrosa dengan asid organik tambahan. Kohler disediakan dengan memanaskan gula pada suhu 160-165 0Dengan sedikit air. Sirap yang dihasilkan disejukkan dan komponen yang diperlukan untuk resipi ditambah: jus, infusi, minuman buah-buahan, ekstrak, pekat (untuk minuman kvass - pekat kvass wort), komposisi, skema warna atau aditif sintetik. Sirap campuran diperolehi dengan kaedah sejuk, separa panas dan panas, dan kemudian sekali lagi ditapis, disejukkan dan berkarbonat. Kadang-kadang ia mula-mula dimasukkan ke dalam botol dan kemudian diisi dengan air berkilauan.

Minuman buah-buahan. Dihasilkan daripada jus kranberi dan lingonberi yang ditapai dan diperjelas dengan mengadun dengan sirap gula dan soda penaik.

Untuk pengeluaran jus buah-buahan yang disusun semula, bahan mentah berikut digunakan:

tertumpu jus buah-buahan, termasuk pengetinan aseptik, beku, disterilkan (dipasteur), tidak disterilkan tanpa pengawet;

pes, jus buah-buahan pekat dan puri, termasuk pengetinan aseptik, beku, disterilkan (pasteur), tidak disterilkan tanpa pengawet;

aroma buah pekat bahan semulajadi diperoleh daripada buah-buahan daripada denominasi yang sama;

antioksidan - asid askorbik dalam jumlah tidak lebih daripada 400 mg / kg dalam pembuatan jus dengan pulpa;

air minuman yang disediakan dengan pecahan jisim natrium tidak lebih daripada 50 mg / l, nitrat - tidak lebih daripada 25 mg / l dan jumlah kekerasan tidak lebih daripada 3 mmol / dm 3.

Ia dibenarkan untuk menambah jus yang disusun semula:

produk separuh siap, puri, jus buah-buahan yang diperah terus, termasuk disterilkan (dipasteur), baru dibuat, isi panas, pengetinan aseptik, beku.

Untuk pengeluaran jus yang diperkaya, vitamin C digunakan - asid askorbik dalam jumlah sekurang-kurangnya 400 mg / kg.

Untuk pengeluaran jus dengan gula, glukosa dan / atau fruktosa gunakan:

untuk meningkatkan rasa - gula pasir atau gula (fruktosa, glukosa, (dekstrosa anhydrous) dalam jumlah tidak lebih daripada 1.5% atau penyelesaiannya, sirap.

untuk jus pemanis dari buah-buahan dan beri dengan rasa masam - gula pasir atau gula dalam jumlah tidak lebih daripada 15% atau penyelesaiannya, sirap

Daripada jus, anda boleh menggunakan ekstrak buah dan beri dengan penambahan pati aromatik, asid makanan organik, gula, pewarna dan soda penaik.

Faktor utama yang membentuk kualiti jus adalah teknologi pengeluaran, kualiti bahan mentah untuk pengeluaran.

Pengeluaran jus buah-buahan dan sayur-sayuran

Dalam pengeluaran kedua-dua jus yang dijelaskan dan tidak dijelaskan, semua komponen larut dalam air (gula, asid, vitamin, mineral, bahan pektin, asid amino), hampir sepenuhnya masuk ke dalam jus, dan tidak larut atau sedikit larut (polisakarida, lipid, karotenoid, beberapa bahan lain) kekal pada tahap yang lebih besar atau lebih kecil dalam pomace. Di samping itu, enzim, rawatan haba, terma dan syarat penyimpanan mempengaruhi komposisi, kerana transformasi komponen, kehilangannya atau pembentukan bahan baru boleh berlaku. Semasa rawatan haba dan penyimpanan selanjutnya, ciri organoleptik mungkin berubah, nilai pemakanan dan biologi mungkin berkurangan. Jus diperolehi mengikut skema teknologi berikut.

Penyediaan bahan mentah. Buah-buahan digunakan segar atau beku, sihat, dalam tahap kematangan yang sesuai.

Air digunakan untuk makanan, air meja, separuh atau sepenuhnya demineral (terutamanya untuk mendapatkan semula buah pekat dan jus beri).

Gula - bit, tebu, glukosa, fruktosa, dekstrosa, gula kanji (molase) - dipindahkan ke fasa cecair.

Asid organik - dalam keadaan cair (sitrik, malik, tartarik, laktik).

Mencuci buah-buahan disediakan untuk menghilangkan kotoran, tanah, mengurangkan pencemaran; pemeriksaan buah - keluarkan buah busuk, renyuk, belum masak, serta bendasing.

Memotong buah-buahan. Dihasilkan dengan kaedah mekanikal - menggunakan penghancur roller dengan gulungan beralur, menggunakan penghancur pisau, penghancur parut emparan, penghancur tukul; dengan kaedah terma - pemanasan dalam parut termo, pembekuan; kaedah bukan haba - rawatan ultrasonik, elektroplasmolisis.

Hasil daripada proses penghancuran bahan mentah, pulpa diperolehi.

Memanaskan pulpa dan memproses dengan enzim. Untuk mendapatkan hasil jus yang baik, pembelahan enzimatik pektin pulpa dilakukan pada suhu tinggi. Untuk ini, pelbagai penukar haba digunakan (tiub, lingkaran, shell-dan-tiub, dll.).

Pulpa dirawat dengan enzim pektolitik.

Pembuatan jus boleh dilakukan dengan cara berikut:

menekan; keperluan utama adalah kesinambungan kerja dan hasil jus setinggi mungkin. Pada masa ini, industri menggunakan kedua-dua penekan kelompok dan penekan berterusan (skru, penekan tali pinggang);

getaran; sentrifugasi; penapisan vakum; pengekstrakan; pencairan buah-buahan secara enzimatik.

Pengekstrakan jus dari buah sitrus mempunyai beberapa keanehan: mereka mempunyai kulit yang tidak sesuai untuk diproses menjadi jus. Apabila mengekstrak jus dari buah sitrus, perlu memisahkan jus dari kulit dengan berhati-hati yang mungkin, i.e. pulpa dari kulit untuk mengekstrak jus. Untuk memisahkan kulit, peranti khas sedang dibangunkan di mana setiap buah diproses secara berasingan (kulit digunakan untuk mendapatkan ekstrak aromatik ekstraktif). Pomace yang tinggal selepas menekan digunakan sebagai bahan mentah untuk mendapatkan pektin, untuk makanan ternakan, kompos.

Pemprosesan jus buah termasuk peringkat berikut:

¾ membersihkan dengan penapis, semasa penapisan, jus dibersihkan secara kasar daripada bahan terampai;

¾ pengasingan - untuk pengasingan, emparan digunakan untuk memisahkan zarah pepejal dan fasa cecair dan pemisah penapis berkelajuan tinggi untuk mengeluarkan jumlah minimum (sisa) penggantungan halus;

¾ penjelasan (jika mereka mendung):

rawatan dengan enzim - untuk penjelasan jus - enzim pektolitik digunakan sebagai agen penjernih bebas atau dalam campuran dengan jenis enzim lain atau bahan penjernih;

rawatan gelatin - penjelasan adalah berdasarkan fakta bahawa gelatin mempunyai caj positif, dan banyak koloid jus adalah negatif. Semasa perlanggaran zarah, zarah dinetralkan dan dimendapkan. Di samping itu, gelatin membentuk kompleks tidak larut dengan bahan polifenol dalam jus, yang juga mendakan;

rawatan dengan asid silisik - larutan koloid berair asid silisik mempunyai sifat penjerapan;

penjelasan dengan PVPP (polyvinylpolypyrrolidone), yang mempunyai kapasiti penjerapan yang tinggi;

rawatan bentonit; bentonit ialah tanah liat bengkak natrium atau kalium, yang juga mempunyai kapasiti penjerapan yang tinggi untuk protein berat molekul rendah;

¾ penstabilan zarah terampai dalam jus, di mana, mengikut resipi dan teknologi, kandungan terampai zarah pulpa dengan saiz tertentu disediakan, yang tidak sepatutnya mengendap;

¾ kepekatan jus (jika perlu untuk mendapatkan pekat jus) - dijalankan dengan penyejatan, pembekuan atau menggunakan teknologi membran;

¾ pemeliharaan jus (jika disediakan oleh teknologi) - terma (pasteurisasi - sehingga 100 ° C, pensterilan lebih dari 100 ° C dalam bekas tertutup, pengisian panas, di mana produk dipanaskan dalam aliran), pemeliharaan aseptik dengan pemanasan segera kepada suhu tinggi dan penyejukan pantas, pengawetan agen kimia yang sepatutnya mempunyai kesan pembasmian kuman pada semua mikroorganisma yang terkandung dalam jus dan tidak berbahaya kepada manusia - yang paling banyak digunakan ialah sulfur, benzoik, asid sorbik dan garamnya, asid formik dan yang baru. pengawet sintetik - pyrocarbon diethyl eter.

Bahan mentah dan bahan tambahan untuk pengeluaran kvass dan minuman daripada bahan mentah roti adalah rai dan barli berkualiti tinggi, gula, roti rai kvass, asid sitrik dan laktik, karbon dioksida cecair, hop, biji jintan, garam, vanillin, asid askorbik , pekat makanan, garam kalsium, sirap, serta yis, warna gula dan air. Dalam penapaian, barli digunakan untuk membuat malt ringan dan ekstrak malt, rai digunakan untuk membuat malt dan tepung. Barli dan rai malt dengan tambahan tepung rai sediakan doh untuk roti kvass, tambah malt barli. Kemudian doh rai dihantar ke pembahagi, diletakkan dalam acuan, dibakar pada suhu 100 0C. Rai atau barli malt ditambah, bergula, ditapis, wort dibawa dalam pengering ke kandungan bahan kering 45-50%, dan kemudian direbus hingga 68-72%, tertakluk kepada rawatan haba. Roti kvass adalah produk separuh siap untuk membuat kvass di kilang minuman ringan, dan kvass kering bertujuan untuk kedua-dua industri dan buatan sendiri kvass. Satu lagi jenis produk separuh siap ialah pekat kvass wort (ekstrak roti), ia disediakan daripada campuran rai kering dan malt barli dan tepung jagung.

3. Pengelasan dan pelbagai jenis minuman beralkohol rendah dan bukan beralkohol

Bir ialah sekumpulan minuman berasaskan bijirin rendah alkohol yang dibuat melalui penapaian tanpa penyulingan. Terdapat tiga jenis bir yang dihasilkan di Rusia: terang, separa gelap dan gelap.

Bir ringan mempunyai warna dari 0.4 hingga 1.5, separa gelap - 1.6-3.5 dan gelap - 3.6 dan lebih daripada 2 centners. unit (unit warna sepadan dengan warna larutan yang terdiri daripada 100 cm 3air dan 1 cm 3larutan iodin dengan kepekatan 0.1 mol / dm 3).

Untuk pengeluaran, gunakan malt warna terang atau sederhana, separa gelap - terang atau karamel, gelap - gelap atau karamel, atau terbakar.

Bergantung pada kebolehekstrak wort awal, bir ringan dibahagikan kepada 16 kumpulan: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 dan 23%, separuh- gelap dan gelap - pada 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 dan 23%.

Sebagai tambahan kepada kumpulan ini, bir khas 12% dibezakan kepada kumpulan yang berasingan, yang dihasilkan dalam dua jenis: separuh gelap dan gelap. Bir separuh gelap tidak mengandungi alkohol (bir bukan alkohol), dan bir gelap dibezakan dengan pecahan volum etil alkohol yang berkurangan (tidak lebih daripada 3.2%) dan warna (1.9-3.1 c.unit).

Kumpulan bir dibezakan oleh graviti awal wort, yang ditentukan oleh kandungan ekstraktif dalam wort malt-hop sebelum penapaiannya dengan yis. Semasa penapaian dan selepas penapaian gula, wort ditapai menjadi etil alkohol dan sebatian lain. Terdapat hubungan langsung antara ekstrak wort awal dan kandungan alkohol bir. Dengan peningkatan dalam ekstrak wort awal sebanyak 1%, pecahan volum alkohol dalam bir ringan dan separa gelap meningkat sebanyak 0.2-0.8%, dan dalam bir gelap - sebanyak 0.1-1.1%.

Bir dengan ekstrak wort awal sehingga 5% mempunyai kandungan alkohol yang rendah, sehingga 12% - sederhana, lebih 14% - bir yang kuat. Bir yang kuat mengandungi sekurang-kurangnya 9.4% alkohol mengikut jumlah.

Mengikut kaedah pemprosesan, bir dibahagikan kepada tidak dipasteurisasi, dibongkar dan dipasteurisasi. Bir yang habis disalurkan melalui penapis khas yang meneutralkannya daripada mikroorganisma. Bir dipasteurisasi dihasilkan melalui rawatan haba.

Bir asal ialah bir ringan dengan tempoh penapaian yang dilanjutkan dan peningkatan kadar penambahan hop (contohnya, Baltika No. 4).

Bir khas dibuat dengan penggunaan perasa dan bahan tambahan aromatik (contohnya, "Lime Sibirskaya Korona" dengan tambahan perisa lemon).

Bir ringan menyumbang kira-kira 90% daripada bir yang dihasilkan. Bir ringan biasa termasuk: Zhigulevskoe, Baltika No. 0 (bukan alkohol), 1, 2, 5, 6, 8 (gandum tidak ditapis), Admiralteyskoe, Klinskoe Light, Tolstyak, Rossiyskoe , "Jubilee", "Madu", dll. ; kepada separuh gelap: "Ochakovo" separuh gelap, "Afanasy" separuh gelap, "Afanasy" Separa gelap yang baik.

Antara jenis bir gelap, yang paling terkenal ialah: "Baltika" gelap, "Porter", "Martovskoe", "Barkhatnoe", "Tverskoe" gelap, dll.

Bir Zhigulevskoe adalah minuman dengan rasa penuh ciri dengan kepahitan ringan hop dan aroma hop ringan. Pengekstrakan 11%, pecahan isipadu alkohol 4%.

"Afanasy" Separa gelap yang baik - warna tembaga, dengan rasa karamel ringan. Dibuat menggunakan caramel malt. Pengekstrakan 12%, pecahan isipadu alkohol 4.3%.

"Afanasy" gelap - bir kuat berwarna gelap dengan warna delima, rasa manis dengan kepahitan hop sederhana, aroma dengan sedikit karamel malt. Ekstrak 15.5%, alkohol mengikut isipadu 5%.

Pada masa ini, jenis bir baru telah dibangunkan dan diperkenalkan, berbeza dalam satu set bahan mentah bijirin, rejim teknologi, dan penggunaan bahan tambahan yang tidak konvensional (wormwood, yarrow, akar leuzea, radiola rosea, kacang pain, dll.). resipi mereka adalah hak milik perusahaan, maklumat tentang mereka diklasifikasikan.

Pelbagai jenis bir di pasaran Rusia diwakili oleh lebih 150 nama. Kira-kira 30% daripada bir diambil kira oleh jenama terkenal: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoe, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy, dll.

Bir rendah alkohol mengandungi tidak lebih daripada 1.5% alkohol mengikut jumlah. (di sesetengah negara 1.5-2.5%), bukan alkohol - sehingga 0.5% vol. Di Rusia, bir rendah alkohol "Stolovoye" dihasilkan dengan ekstrak wort awal sebanyak 8% dan alkohol sebanyak 1.5% mengikut volum.

Rangkaian koktel yang dihasilkan di Rusia dan di luar negara sangat luas dan mencapai beberapa ratus nama kerana penggunaan pelbagai komponen dan resipi.

Nama koktel yang dijual di pasaran Rusia:

Koktel berasaskan Vodka - "Helikopter" dengan pengubahsuaian - Pisang, Nanas, Ceri + Nanas, Mangga, Oren (dengan penggunaan bahan tambahan makanan); " Bloody Mary"(dengan jus tomato); "Pemutar skru" (dengan jus oren); "Lingonberi yang memabukkan", "Ceri yang memabukkan", "Merah abu gunung yang memabukkan", "Memabukkan chokeberry"," Lemon yang memabukkan "; "Bravo" (dengan bahan tambahan makanan meniru nanas, cranberi, gin dan tonik); "Eva", "Ekaterina", "Roulette", dll.

Koktel berasaskan tequila - Molotov (tequila + limau gedang), Helikopter (cactus vodka + lemon + oren); tequila "Margarita", tequila "Hothod".

Koktel berasaskan gin - "Mixer Gin" (dengan kismis hitam)

Koktel berasaskan rum "Pemutar Skru" (rum + jus oren), "Bravo" (rum + pinocolade), "Molotov" (rum + Cola), "Red Lady" (rum + ceri), "Macarena" (rum + kopi) ...

Koktel berasaskan alkohol dan bahan tambahan makanan - Gin-Tonic, Churchill, Gin-Tonic Borodinsky, Gin-Cola, Bravo, Gin-Tonic Long Drink, dsb.

Koktel wain - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (wain asli + etil alkohol, kafein + perisa + ekstrak lemon dan oren), Bianco (berasaskan vermouth), Pemutar Skru (vermouth + jus oren), cider khas Ochakovsky.

Analisis pelbagai jenis koktel beralkohol rendah di pasaran domestik menunjukkan bahawa bahagian terbesar (kira-kira 90%) diduduki oleh minuman yang disediakan berdasarkan vodka atau etil alkohol. Di antara jenis ini, terdapat kadar minuman yang agak tinggi dengan bahan tambahan makanan tiruan atau sintetik, termasuk koktel seperti Gin dan Tonik. Koktel diwakili oleh jenama tertentu dengan pengubahsuaian, contohnya, jenama seperti Helikopter, Pemutar Skru, dsb.

Julat air minuman botol cukup luas dan khusus untuk kawasan yang berbeza, kerana kebanyakannya mempunyai sumber air semula jadi yang unik, dan pengangkutan air dalam jarak jauh tidak menguntungkan dari segi ekonomi. Yang paling meluas ialah boda berikut tanda dagangan: Mata air suci, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya, dll.

Julat perairan mineral diwakili oleh sejumlah besar nama, yang paling kerap bertepatan dengan sebutan asal. Sebilangan besar air mineral berasal dari negara-negara CIS, terutamanya dari Georgia (contohnya, minuman jenis Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti).

Daripada air mineral meja perubatan, nama yang paling biasa ialah Borzhomi, Essentuki No. 4 dan No. 17, Goryachy Klyuch No. 1, Dolomit dan sulfat Narzan, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya, dll.; dari yang berubat - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buiskaya, Nelepinskaya, Lower Karmadon, Naftusya, Sakhalin, Elbrus.

Nama minuman berkarbonat satu komponen bertepatan dengan nama khusus jus, sirap atau ekstrak yang digunakan: Epal, Pear, Anggur, Ceri, Delima, Jus Kranberi, Jus Kranberi, dsb. Minuman berbilang komponen termasuk Little Red Riding Hood, Summer, Children's, Buratino, Duchesse, dsb.

Pelbagai minuman aromatik pedas diwakili oleh jenama domestik: Sayany, Baikal, Tarhun, tonik Bakhmoro, serta yang asing: Tonik pahit dan amatur, Sprite, Schweppes, dll.

minuman jus - minuman yang dibuat dengan penambahan jus asli, beralkohol, jus pekat atau asas yang mengandungi jus (asas) dan komponen lain, kecuali pemanis tiruan (pemanis), perasa tiruan dan warna tiruan. Kandungan jus dalam minuman siap mestilah sekurang-kurangnya 5% daripada jumlah isipadu (dari segi jus asli). Pelbagai minuman ini cukup luas: "Cherry", "Pear", "Delima", "Kizilovy", "Raspberry", "Rassvet";

minuman buah-buahan - minuman yang dibuat dengan penambahan jus dan komponen lain, kecuali pemanis tiruan (pemanis), perasa tiruan dan warna tiruan. Kandungan jus dalam minuman siap mestilah sekurang-kurangnya 10% daripada jumlah keseluruhan, termasuk jus minuman dengan nama yang sama - sekurang-kurangnya 5% (dari segi jus semulajadi). Minuman buah-buahan yang terkenal daripada lingonberi, kranberi, dsb.;

minuman berasaskan tumbuhan - minuman yang dibuat berdasarkan ekstrak atau infusi bahan tumbuhan (tumbuhan, buah, biji, dll.) atau asas pekat, yang termasuk ekstrak atau infusi bahan tumbuhan. Penggunaan pemanis (pemanis), pewarna dan perasa tidak dibenarkan. Pelbagai: Berkilau, Epal Pedas, Tarhun, dll.;

minuman dengan pemanis (pemanis) - minuman yang dibuat dengan menggunakan pemanis (pemanis). Pelbagai: "Buratino", "Lichisty", "Lemon - limau", dll.;

minuman berperisa - minuman yang dibuat berasaskan bahan semula jadi dan serupa dengan perisa, pati, minyak pati dan lain-lain. dengan penambahan pelbagai komponen. Pelbagai: "Teh ais dengan aroma beri liar", "Teh ais dengan aroma bergamot", "Krim - soda", "Beri hutan", dll.

minuman air mineral - minuman yang dibuat berasaskan air mineral dengan penambahan pelbagai komponen;

minuman tenaga - minuman dengan pecahan jisim bahan kering sebanyak 12% atau lebih, dibuat dengan penambahan mikronutrien dengan kesan tonik, serta vitamin, unsur mineral (unsur surih), dll. Pelbagai: Sayany, Baikal, Stepnoy, Pagi "," Cosmos ", minuman siri" Cola "(Coca-Cola, Pepsi - Cola, Spartak-Cola, Cola, dll.), dsb.;

minuman yang diperkaya - minuman yang dibuat dengan kandungan vitamin 100 g (lihat 3) minuman sekurang-kurangnya 5% daripada keperluan harian yang ditetapkan oleh Kementerian Kesihatan Republik Belarus. Pelbagai: "Little Red Riding Hood", "Apple", "Loceng", "Blackcurrant", "Forest Bouquet", dll.

kvass penapaian - minuman yang dibuat melalui penapaian bijirin, sayur-sayuran, buah-buahan dan beri dan bahan mentah tumbuhan lain. Penggunaan pemanis (pemanis, dll.), pewarna dan perasa tidak dibenarkan. Pelbagai: "Kvass Krestyansky", "Meja Kvass", "Kvass Ostankinsky", dll.;

minuman kvass - minuman yang dibuat berdasarkan pekat kvass wort, bahan mentah bijirin dengan penambahan pelbagai komponen. Kandungan pekat kvass wort atau ekstrak bijirin mentah hendaklah sekurang-kurangnya 2% daripada jumlah keseluruhan. Penggunaan pemanis tiruan (pemanis), perasa tiruan dan pewarna tiruan adalah tidak dibenarkan. Pelbagai: "Vintage", "Rye", "Tradisional", dll.

4 Pembungkusan, pelabelan, pengangkutan, penyimpanan minuman beralkohol rendah dan bukan beralkohol

Bir dibotolkan dalam botol kaca atau polimer (RETF), tin logam, tong, tong dan jenis bekas lain yang diluluskan oleh Kementerian Kesihatan Rusia. Penutup jenis kontena ini mestilah kedap udara dengan penggunaan bahan penutup yang diluluskan oleh pihak berkuasa Kementerian Kesihatan Rusia. Purata pengisian 10 botol pada 20 ° С harus sepadan dengan kapasiti nominalnya dengan toleransi ± 3%.

Bekas pengguna untuk koktel adalah tin logam dengan injap pembuka tekanan dengan kapasiti 0.33 dan 0.5 liter. Tin dibungkus dalam kotak kadbod dan kotak kayu.

Minuman ringan berkarbonat dibotolkan dalam botol 0.33 dan 0.5 liter dan ditutup rapat dengan gabus mahkota. Botol dengan minuman diletakkan di dalam kotak yang diperbuat daripada kayu, kadbod atau bahan polimer, serta dalam kotak dan bakul logam.

Pelabelan dijalankan mengikut keperluan GOST 51074-2003 "Produk makanan. Maklumat untuk pengguna. Keperluan am".

nama dan jenis bir;

tanda dagangan pengilang (jika ada)

nilai ekstrak wort awal sebagai peratusan (kecuali bir bukan alkohol dan bir istimewa dengan perisa dan bahan tambahan aromatik);

nilai minimum pecahan isipadu etil alkohol ("alc. Tidak kurang ...% vol." atau "alkohol tidak kurang daripada ...% vol.");

tarikh pembotolan;

komposisi bahan mentah utama yang digunakan dalam pembuatan bir;

jangka hayat;

keadaan penyimpanan;

nilai pemakanan;

Ia dibenarkan untuk menggunakan maklumat tentang organisasi - pembangun resipi, serta maklumat lain yang mencirikan produk, pengilang dan pelanggan.

Minuman malt, minuman berasaskan bahan mentah bijirin, minuman beralkohol rendah:

Nama Produk;

nama dan lokasi pengilang (alamat sah, termasuk negara);

tarikh pembotolan (untuk produk yang mempunyai jangka hayat);

jangka hayat (untuk minuman dengan pecahan volum etil alkohol kurang daripada 10% atau jangka hayat);

keadaan penyimpanan;

pecahan isipadu etil alkohol;

komposisi minuman. Nama bahan utama yang mempengaruhi rasa dan aroma (senarai bahan utama ditentukan oleh pengilang);

aditif makanan, perasa, aditif makanan aktif secara biologi, ramuan produk bukan tradisional;

penetapan dokumen mengikut mana produk itu dihasilkan dan boleh dikenal pasti;

maklumat tentang pengesahan pematuhan.

Untuk produk yang tertakluk kepada pelabelan dengan setem duti eksais atau setem khas yang bertujuan untuk dijual di kedai bebas cukai, bukan label dan label balas menunjukkan: "Hanya untuk dijual di kedai bebas cukai."

Air minuman mineral:

Nama Produk;

nama kumpulan air, nombor telaga atau nama sumber;

nama dan lokasi pengilang (alamat sah, termasuk negara);

tanda dagangan pengilang (jika ada);

nama air (ruang makan, perubatan, perubatan dan ruang makan);

mineralisasi;

keadaan penyimpanan;

tarikh pembotolan;

jangka hayat;

penetapan dokumen mengikut mana produk itu dihasilkan dan boleh dikenal pasti;

komposisi kimia air;

aditif makanan, perasa, aditif makanan aktif secara biologi, ramuan produk bukan tradisional, petunjuk untuk kegunaan perubatan(untuk meja ubatan dan air perubatan);

maklumat tentang pengesahan pematuhan.

Selain itu, label maklumat yang berkaitan dengan produk ini boleh digunakan.

Air mineral buatan:

Nama Produk;

jenis (berkarbonat, masih);

nama dan lokasi pengilang (alamat sah, termasuk negara);

tanda dagangan pengilang (jika ada);

mineralisasi;

komposisi kimia air;

aditif makanan, perasa, aditif makanan aktif secara biologi, ramuan produk bukan tradisional;

jangka hayat;

tarikh pembuatan (tarikh pembotolan);

keadaan penyimpanan;

penetapan dokumen mengikut mana produk itu dihasilkan dan boleh dikenal pasti;

maklumat tentang pengesahan pematuhan.

Selain itu, label maklumat yang berkaitan dengan produk ini boleh digunakan.

Minuman ringan dan sirap:

nama dan jenis produk;

nama dan lokasi pengilang (alamat sah, termasuk negara);

tanda dagangan pengilang (jika ada);

tarikh pembotolan;

jangka hayat dan keadaan penyimpanan;

komposisi produk;

nilai pemakanan;

penetapan dokumen mengikut mana produk itu dihasilkan dan boleh dikenal pasti;

maklumat mengenai pengesahan pematuhan;

Bir diangkut dengan semua cara pengangkutan mengikut peraturan untuk pengangkutan barang yang berkuat kuasa untuk mod pengangkutan masing-masing. Apabila mengangkut peti dengan botol bir di dalam kereta terbuka, bir mesti dilindungi daripada cahaya dan suhu rendah.

Pengangkutan bir ke kedai runcit yang dilengkapi dengan tangki pegun atau pangkalan pembotolan dijalankan dalam trak tangki.

Bir dalam botol, tong, dll. disimpan pada suhu: dari 5 hingga 12 ° C - tidak dipasteurisasi, dari 10 hingga 20 ° C - dipasteurisasi.

Botol bir disimpan di dalam bilik yang gelap. Bir yang dihantar dalam trak tangki disimpan di bawah tekanan karbon dioksida dalam tangki isoterma pada suhu 2 hingga 5 ° C. Tarikh tamat tempoh ditetapkan oleh pengilang, tetapi tidak lebih rendah daripada ketahanan bir yang sebenarnya dicapai.

Pakej. Minuman tanpa alkohol dibenarkan untuk dibotolkan dalam:

botol kaca;

botol, tin, bekas pakai buang yang diperbuat daripada bahan polimer. Botol PET, tin, bekas mesti diperbuat daripada polietilena tereftalat;

tin logam, yang mesti diperbuat daripada keluli tahan karat atau aluminium gred makanan;

bekas logam boleh guna semula - tong. Tong harus diperbuat daripada keluli tahan karat.

kereta kebal.

Botol kaca, botol PET, tin, bekas untuk mengisi minuman diperkaya hendaklah berwarna coklat atau hijau.

Isipadu nominal botol kaca, botol PET, tin untuk pembotolan minuman tenaga hendaklah tidak lebih daripada 0.5 dm3 3.

Ia dibenarkan menuang minuman ke dalam jenis bekas lain mengikut TNLA dan (atau) dibenarkan untuk bersentuhan dengan makanan oleh Kementerian Kesihatan Republik Belarus.

Muzlet diletakkan di atas plastik atau penyumbat gabus. Harus ada penutup logam antara gabus dan muzelé. Ia dibenarkan menggunakan penutup mahkota berlithograf dan bercop panas.

Botol PET dimeterai dengan penutup polimer atau penutup lain mengikut TNLA.

Tin, tin logam dimeterai dengan penutup aluminium gred makanan atau penutup lain.

Bekas dimeterai dengan penutup aluminium gred makanan atau penutup lain mengikut TNLA.

Tong mesti kedap udara selepas diisi.

Selepas mengisi, tangki mesti ditutup rapat dan dimeteraikan.

Botol kaca diletakkan di dalam kotak kadbod beralun, dalam peralatan bekas, dalam wayar, logam, kotak plastik dan palet kotak lipat logam.

Botol kaca, botol PET, tin logam dan tin dibenarkan untuk dibungkus dalam kotak cenderahati yang direka secara artistik, dalam filem pengecutan polietilena tanpa alat kusyen, di atas dulang atau gasket yang diperbuat daripada kadbod atau kadbod beralun.

Jika perlu, produk yang dibungkus dalam shrink-wrap dibentuk menjadi bungkusan pengangkutan pada palet rata.

Pengangkutan dan pembungkusan pengguna mesti memastikan kualiti, keselamatan dan keselamatan produk semasa pembuatan, pengangkutan, penyimpanan dan penjualannya.

Minuman tanpa alkohol disimpan di dalam bilik gelap, berventilasi, bebas bau.

Suhu penyimpanan untuk minuman adalah dari 0 ° C hingga 22 ° C.

5. Memalsukan minuman beralkohol rendah dan tidak beralkohol

Bir boleh dipalsukan semasa pengeluaran, pengangkutan, penyimpanan dan penjualan

Analisis organoleptik dan fizikokimia membolehkan untuk menentukan pemalsuan bir dalam apa jua cara.

Memandangkan pemalsuan barangan di pasaran Rusia dalam beberapa tahun kebelakangan ini telah mencapai perkadaran yang luar biasa, keperluan telah timbul untuk membangunkan kaedah yang lebih maju untuk menganalisis bir dan mencipta instrumen yang sesuai untuk menentukan kualiti dengan kaedah ekspres.

Cara dan kaedah pemalsuan bir yang paling biasa ditunjukkan dalam Jadual 2.

Jadual 2 - Cara dan kaedah pemalsuan bir

CaraKaedahKaedah pengesananPencairan AirPenilaian organoleptik warna, rasa, bauPenggantian penuh dengan pewarnaan mengikut warnaKaedah kimia untuk penentuan warna, pecahan jisim alkohol, bahan ekstraktifBahan tidak malignan (tidak bercambah)Penggantian lengkapPenilaian organoleptik rasa dan bau (kaedah mateknologikal: Penyediaan non-fisikokimia adalah tanpa bahan kimia. tidak berkualiti tinggi, hop teknologi tidak berkualiti tinggi) arahan. Pelanggaran teknologi: wort malt-hop terkurang harga, pelanggaran lain. Underfilling semasa menuang dan mendispens kepada pengguna Kaedah organoleptik dan fizikokimia Kaedah pengukuran yang sama - ukuran isipadu Ejen berbuih (serbuk pencuci, dsb.) Penambahan untuk meningkatkan berbuih (ketinggian buih) Penilaian rasa. Penentuan pH

Berdasarkan jadual tersebut, kesimpulan berikut boleh dibuat. Kaedah pemalsuan yang paling biasa ialah pencairan bir dengan air semasa pengeluaran, pengangkutan dan penjualannya.

Sukar untuk menubuhkan tempat pemalsuan bir draf. Bir dicairkan dalam botol atau tin paling kerap diusik dalam pembuatannya, walaupun bir dalam botol boleh dibuka, dicairkan dan ditutup semula. Dalam kes ini, pemalsu diberikan oleh gabus logam yang tertutup lemah: apabila botol sedemikian diterbalikkan, kebocoran diperhatikan atau gabus terbuka.

Dalam kes penggantian lengkap malt dengan bahan-bahan yang tidak rumit dalam pengeluaran bir, minuman itu ternyata menjadi rasa malt selepas itu. Kecacatan ini tidak boleh dihapuskan walaupun hop digunakan mengikut resipi.

Penggunaan bahan mentah berkualiti rendah merupakan salah satu jenis pemalsuan teknologi dari segi kualiti. Hasilnya ialah bir berkualiti rendah yang tidak mempunyai ciri kualiti pengguna bagi nama ini.

Satu lagi jenis pemalsuan teknologi bir adalah pelanggaran rejim teknologi, disebabkan terutamanya oleh pengurangan dalam tempoh penapaian utama dan selepas penapaian. Akibatnya, bir tidak mempunyai rasa dan kestabilan penyimpanan.

Underfilling ialah kaedah pemalsuan kuantitatif. Penyimpangan melebihi norma (+1 - 6%), bergantung pada jenis dan jumlah minuman.

Dengan menambahkan agen berbuih (serbuk pencuci, dsb.), draf bir yang dijual dalam pembotolan dipalsukan. Kaedah ini sangat berbahaya dan tidak sihat (9).

Pemalsuan minuman ringan berkualiti tinggi (pengenalan bahan tambahan yang tidak disediakan dalam resipi; pencairan dengan air; penggantian satu jenis minuman dengan yang lain) digunakan secara meluas dalam proses pengeluaran dan dalam proses penjualan.

Pemalsuan minuman berkualiti tinggi yang paling berbahaya dikaitkan dengan menggantikan gula dengan pemanis tanpa tulisan yang sepadan pada label. Seorang pesakit kencing manis, mengetahui bahawa minuman itu mesti mengandungi gula, menyuntik dirinya dengan dos tambahan insulin sebelum meminumnya. Pada masa yang sama, tiada gula dalam minuman, dan pesakit dengan sewajarnya berlebihan pada insulin, yang membawa kepada hipoglikemia badannya.

Pengenalan pewarna buatan (contohnya, dalam Phanto) boleh dikesan dengan kaedah berikut berdasarkan perubahan pH medium dengan menambahkan sebarang larutan alkali (ammonia, soda, dan juga larutan sabun) dalam isipadu melebihi isipadu daripada minuman itu. Apabila pH medium berubah, pewarna semulajadi warna merah, biru, ungu (anthocyanin) bertukar warna: merah - kepada biru kotor, biru dan ungu - kepada merah dan coklat. Minuman kuning, oren dan hijau mesti direbus selepas menambah larutan alkali.

Pewarna semula jadi (karotena, karotenoid, klorofil) dimusnahkan dan warna minuman berubah: perubahan warna kuning dan oren; hijau menjadi coklat atau hijau gelap. Pada masa yang sama, warna pewarna sintetik tidak berubah dalam medium alkali.

Minuman yang mempunyai perkataan "cola" dalam nama mereka (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola, dll.), Dihasilkan di Rusia, praktikalnya tidak mengandungi ekstrak kola dan hanya mengandungi perisa, pewarna dan gula hangus. Oleh itu, terdapat penipuan pembeli dan, pertama sekali, tubuhnya.

Minuman dengan pengganti gula hanya bertujuan untuk pesakit diabetes mellitus jenis 1, dan ia diiklankan untuk dimakan oleh seluruh penduduk Rusia, yang membawa kepada gangguan metabolisme karbohidrat dan pembentukan banyak penyakit pada pengguna.

Pemalsuan kuantitatif minuman ringan (underfilling, measurement) adalah penipuan pengguna kerana penyelewengan ketara dalam parameter barangan (berat, isipadu, dll.), melebihi sisihan maksimum yang dibenarkan. Contohnya, berat bersih bungkusan atau isipadunya dipandang rendah. Adalah agak mudah untuk mengenal pasti pemalsuan sedemikian dengan terlebih dahulu mengukur jisim atau isipadu dengan ukuran ukuran berat dan isipadu yang disahkan.

Pemalsuan maklumat minuman ringan adalah penipuan pengguna menggunakan maklumat yang tidak tepat atau diputarbelitkan tentang sesuatu produk. Pemalsuan jenis ini dilakukan dengan memutarbelitkan maklumat dalam dokumen penghantaran, pelabelan dan pengiklanan.

Apabila memalsukan maklumat tentang minuman ringan, data berikut selalunya diherotkan atau ditunjukkan secara tidak tepat:

Nama produk;

pengilang barang;

kuantiti barang;

bahan tambahan makanan yang diperkenalkan.

Pemalsuan maklumat juga termasuk pemalsuan sijil kualiti, dokumen kastam, kod bar, tarikh pembangunan produk, dsb. Pemalsuan tersebut didedahkan melalui pemeriksaan khas yang mendedahkan:

bagaimana dokumen bercetak dibuat;

adakah terdapat sebarang pemadaman, pembetulan dalam dokumen;

sama ada kod bar pada produk itu adalah palsu dan sama ada maklumat yang terkandung di dalamnya sepadan dengan produk yang diisytiharkan dan pengilangnya, dsb.

6. Keperluan untuk kualiti, kecacatan minuman beralkohol rendah dan bukan alkohol

Penerimaan dan pensampelan untuk bir dijalankan berdasarkan GOST 12786-80 "Beer. Peraturan penerimaan dan kaedah pensampelan ".

Kawalan kualiti bir botol untuk pematuhan dengan keperluan dokumentasi kawal selia dan teknikal dijalankan mengikut penunjuk kualiti yang dikumpulkan mengikut Jadual 3.

Jadual 3 - Petunjuk kualiti bir

Nama penunjuk Penamaan kumpulan Reka bentuk luaran, rupa (ketelusan, kehadiran kemasukan asing) 1 Pecahan jisim karbon dioksida, ketinggian buih dan kestabilan buih 2 Pecahan jisim alkohol, pepejal dalam wort awal, keasidan, warna, kestabilan 3 Rasa dan aroma 4 Kesempurnaan pengisian 5

Catatan. Kegigihan bir hanya ditentukan di kemudahan pembuatan.

Untuk memeriksa kualiti bir botol, mengikut penunjuk kualiti kumpulan pertama dan kedua, pemilihan unit produk ke dalam sampel dilakukan dengan kaedah objektiviti terbesar mengikut GOST 18321-73 mengikut pelan kawalan mengikut dengan GOST 18242-72:

untuk kumpulan pertama - mengikut pelan kawalan biasa satu peringkat, dengan tahap penerimaan kecacatan AQL 4.0, mengikut tahap kawalan khas S-4;

untuk kumpulan ke-2 - mengikut pelan kawalan biasa satu peringkat, pada tahap kecacatan penerimaan AQLIO. O, pada tahap kawalan khas S-1 (sampel diambil secara berasingan untuk menentukan pecahan jisim karbon dioksida dan untuk menentukan ketinggian buih dan pengekalan kepala).

Untuk memeriksa kualiti bir botol, mengikut penunjuk kualiti kumpulan ke-3 dan ke-4, pemilihan unit produk ke dalam sampel telah dijalankan dengan kaedah objektiviti terbesar mengikut GOST 18321-73 mengikut satu- pelan kawalan biasa peringkat, dengan tahap penerimaan kecacatan AQL 4.0, mengikut kawalan tahap khas S-2 mengikut GOST 18242-72.

Untuk menentukan jumlah produk mengikut GOST 3473-78, sampel 10 botol dipilih daripada kumpulan bir yang dibotolkan menggunakan kaedah objektiviti terbesar mengikut GOST 18321-73.

Penerimaan dan pensampelan untuk minuman bukan alkohol dijalankan berdasarkan GOST 6687.0 - 86 "Produk industri bukan alkohol. Peraturan penerimaan dan kaedah pensampelan "

Untuk menentukan rintangan, pemilihan unit produk dalam sampel hanya dijalankan di pengilang pada hari pembuatan.

Kawalan kualiti minuman dibotolkan untuk pematuhan dengan keperluan dokumentasi kawal selia dan teknikal dijalankan mengikut penunjuk kualiti yang dikumpulkan mengikut Jadual 4

Jadual 4 - Petunjuk kualiti minuman ringan

Nama penunjuk Nama kumpulan Reka bentuk luaran botol dan tin 1 Rupa produk 2 Pecahan jisim karbon dioksida 3 Rasa, warna, aroma, pecahan jisim bahan kering, alkohol, unsur toksik, garam dalam seltzer dan air soda, keasidan dan kestabilan untuk kvass pekat wort, pekat dan ekstrak kvass - keterlarutan dalam air dan kehadiran kekotoran 4 Isipadu produk 5

Untuk menyemak kualiti produk dalam botol dan tin dengan kapasiti tidak melebihi 1000 cm 3, serta minuman ringan dalam tin dengan kapasiti tidak lebih daripada 3000 cm 3mengikut penunjuk kualiti 1 - 4 kumpulan, pemilihan unit produk ke dalam sampel dijalankan mengikut pelan kawalan normal satu peringkat mengikut GOST 18242.

Untuk sampel minuman ringan dan sirap, dua botol atau tin diambil untuk mengawal kegigihan, dan dua botol atau tin diambil untuk mengawal rasa, warna, aroma. Kandungan baki botol atau tin dalam sampel disalirkan ke dalam satu bekas dan digabungkan dengan kandungan botol atau tin yang dipilih untuk penentuan isipadu pengeluaran dan dengan kandungan botol yang digunakan untuk penentuan karbon dioksida. Campuran dicampur dengan teliti dan penunjuk baki kumpulan ke-4 ditentukan dalam sampel gabungan yang terhasil.

Daripada setiap unit sampel minuman ringan dan sirap, ambil empat sampel tempat 500 cc 3setiap satu dalam empat botol kering bersih dengan kapasiti 500 cm 3.

Dua botol diambil untuk menentukan kegigihan. Baki minuman atau sirap dituangkan ke dalam satu bekas, dicampur dengan teliti dan dalam sampel gabungan yang terhasil, penampilan (ketelusan, kehadiran kemasukan asing) dan penunjuk kumpulan ke-4, kecuali untuk kegigihan, ditentukan.

Daripada sampel pekat kvass wort, pekat dan ekstrak kvass, warna, sampel gabungan daripada sampel bintik dibuat. Untuk melakukan ini, selepas mencampurkan kandungan, ambil sampel tempat dengan jisim yang sama dari setiap botol atau balang. Jisim sampel gabungan mestilah sekurang-kurangnya 1.5 kg.

Jadual 4 - Penunjuk organoleptik kualiti bir GOST 51174 - 98 “Beer. Keadaan teknikal am "

Nama penunjuk Jenis bir Cahaya Separuh gelap Gelap Ketelusan Cecair jernih tanpa sedimen dan tidak berperisa Aroma dan rasa Rasa tulen dan aroma minuman malt yang ditapai dengan kepahitan hop dan aroma hop tanpa bau asing dan selepas rasa Sesuai dengan jenis bir Rasa malt dengan rasa malt sepadan dengan jenis bir seperti karam dalam bir dengan ekstrak wort awal 15% dan ke atas - rasa wain

Jadual 5 - Penunjuk fizikal dan kimia bir ringan GOST 51174 - 98 “Beer. Keadaan teknikal am "

Nama penunjuk Keekstraktifan wort awal ,% 891011121314151617181920212223 Pecahan isipadu alkohol ,%, tidak kurang daripada 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Keasidan 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.6 3.0-4.5 3.0-4.5 3.0-4.5 ,0Unit pusat warna 0.4-1.5 Pecahan jisim karbon dioksida ,%, tidak kurang daripada 0.33 Pembentukan buih: ketinggian buih, mm ,tidak kurang 30 Kestabilan buih, min 2 Kegigihan, hari, tidak kurang: Tidak dipasteur 8 Tidak dipasteur dimampat 30 Dipasteur 30 Nilai tenaga, kcal setiap 100 g .bir Karbohidrat, setiap 100g bir, tidak lebih daripada 3.53.84.24.64.75.35.86.26.66.97.37.57.08.38.

Jadual 6 - Penunjuk fizikal dan kimia bir separa gelap dan gelap GOST 51174 - 98 “Beer. Keadaan teknikal am "

Nama penunjuk Jenis bir Ekstrak wort awal ,% 1112131415161718192021222312 pecahan isipadu khas alkohol ,%, tidak kurang daripada separuh gelap 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-gelap 3.94.14.34.74.95.25.75.96.06 , 87.48.09.1 ​​lebih daripada 87.48.09.1 9-3.22 2.4-3.52.7-4.33.0-5 ,0gelap-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 Warna cahaya tengah separa gelap 1.6-2.5 1.6-3.5 gelap 3.6 dan lebih Pecahan jisim karbon dioksida ,%, tidak kurang Separuh gelap, gelap 0.33 Berbuih: ketinggian buih, mm ,tidak kurang separa gelap 30 Pengekalan buih, min-gelap 2 Kegigihan, hari, tidak kurang: separa gelap yang tidak dipasteur 8303 Nyahpasteurisasi separa gelap 3060-dipasteurisasi separa gelap 3060-Nilai tenaga, kcal setiap 100 g .bir separuh gelap 424 450 54586266707478808285-gelap 424.650 5458626671757982848322 Karbohidrat, dalam 100 g bir, tidak lebih daripada separuh gelap 4.64.95.35.96.36.87,17.67.97.88,08,18,3-dark4,65,27,76,166,166,165 , 48, 18, 88, 78, 88, 98, 65, 7

Dari segi penampilan, minuman cecair dan pekat mesti mematuhi keperluan GOST 28188-89 “Minuman tanpa alkohol. Keadaan teknikal am "dinyatakan dalam jadual 5.

Jadual 5 - Rupa minuman

Nama penunjuk Pekat Minuman Berawan Lutsinar Rupa Cecair lutsinar tanpa sedimen dan kemasukan asing. Opalescence cahaya dibenarkan kerana ciri-ciri bahan mentah yang digunakan Cecair legap. Kehadiran ampaian atau sedimen zarah bekalan bijirin, tanpa biji dan kemasukan asing yang bukan ciri produk, dibenarkan. Serbuk mengalir bebas homogen, berwarna seragam, tablet, jisim kristal atau pasty yang dilembapkan, cecair likat; butiran yang berbeza saiz

Jadual 6 - Penunjuk fizikal dan kimia kualiti minuman cecair

Nama penunjuk Norma Pecahan jisim karbon dioksida: Berkarbonat tinggi Lebih daripada 0.40 Berkarbonat sederhana Lebih daripada 0.30 hingga 0.4 inklusif Berkarbonat ringan Lebih daripada 0.20 hingga 0.3 inklusif Tidak berkarbonat

Pecahan jisim unsur toksik tidak boleh melebihi norma yang diluluskan oleh pihak berkuasa kesihatan.

Kecacatan bir:

Rasa yang tidak menyenangkan, pahit dan masam selalunya mempunyai bir yang diperbuat daripada air karbonat keras, beralkali kuat. Sebab kepahitan bir yang tidak menyenangkan adalah pemendakan yang tidak mencukupi dan penyingkiran penggantungan pahit semasa penyejukan, semasa penapaian utama. Bir yang diperbuat daripada malt yang tidak larut dengan baik boleh menjadi pahit. Satu lagi sebab untuk rasa pahit adalah pengoksidaan, yang boleh berlaku dengan komponen bir semasa proses teknologi atau apabila mengisi produk siap ke dalam bekas penghantaran. Dalam botol bir, pengoksidaan disebabkan oleh oksigen di ruang udara di atas bir (di leher botol), yang menjejaskan rasa dan kestabilan koloid bir secara negatif. Rasa pahit boleh dikaitkan dengan penggunaan hop lama atau dos yang salah.

Rasa tart atau hangus bir gelap biasanya disebabkan oleh malt gelap atau karamel berkualiti rendah.

Rasa masam ditemui dalam bir, penapaian utama dan selepas penapaian yang dilakukan pada suhu tinggi, serta dalam bir muda yang tidak terkawal. Di samping itu, yis lama, yang disimpan pada suhu tinggi, dan proses autolisis bermula di dalamnya, boleh menjadi punca rasa yis.

Rasa yang tidak matang mempunyai bir yang telah ditapai untuk masa yang singkat atau perlahan-lahan. Adalah dipercayai bahawa rasa yang belum masak boleh disebabkan oleh kehadiran, di satu pihak, aldehid, dan di pihak yang lain, sebatian sulfur meruap, terutamanya hidrogen sulfida dan SO 2terbentuk semasa penapaian utama.

"Rasa bawah tanah" - pelbagai penyelewengan, dari rasa bersih biasa, yang terdapat dalam bir akibat gangguan pengeluaran.

Pelbagai rasa juga boleh berlaku apabila memproses bahan mentah berkualiti rendah - malt atau hop.

Semua bir pasteur mempunyai rasa "roti" tertentu. Semasa pempasteuran, sesetengah bahan bir boleh dioksidakan oleh oksigen atmosfera dari leher botol, dan rasa masam muncul dalam bir.

Rasa lakuer boleh didapati daripada bir daripada fermentor yang disalut dengan lakuer bir berkualiti rendah.

Rasa metalik terbentuk apabila tanin bir bertindak balas dengan permukaan logam peralatan atau bekas yang tidak dilindungi. Bir ini mempunyai kepala coklat.

Rasa selepas fenolik adalah tipikal untuk bir yang diperbuat daripada air dengan kandungan nitrat yang tinggi, serta jika peluntur digunakan sebagai pembasmi kuman.

Kekurangan rasa dalam bir boleh disebabkan oleh bahan buangan mikroorganisma asing yang menjangkiti bir semasa proses teknologi.

Yis mungkin kekal dalam tumpahan bir yang tidak ditapis dengan baik, bir sedemikian mempunyai rasa selepas yis, dengan kepahitan yang kasar.

Rasa berkulat dalam bir muncul semasa penapaian dalam tong terbuka. Bir sangat mudah terdedah kepada bau busuk dan oleh itu mudah menyerap rasa berkulat atau ruang bawah tanah.

Kepala yang kaya, tebal dan berterusan berserta rasa segar dan penuh adalah ciri khas bir berkualiti.

Ketelusan dan jangka hayat adalah sifat penting bir yang baik. Semasa penyimpanan, bir mula keruh. Bezakan antara kelegapan biologi dan fizikokimia.

Selalunya, dari kekeruhan sifat biologi, kekeruhan yis didapati. Jerebu yang disebabkan oleh yis kultur tidak berbahaya tetapi masih tidak diingini dalam bir.

Kekeruhan yang disebabkan oleh bakteria asid laktik dibezakan oleh kilauan seperti sutera. Ia berkurangan dari semasa ke semasa dan membentuk mendakan bakteria putih muda. Akibatnya, keasidan bir meningkat, rasa bir menjadi tidak menyenangkan.

Hasil daripada penapaian, asid laktik terbentuk, dengan kehadiran oksigen, diacetyl dihasilkan, yang memberikan bir bau dan rasa yang luar biasa. Yang paling mudah dijangkiti sarcina ialah bir yang dilompat lemah yang diperbuat daripada wort yang tidak cukup sakarifikasi yang mempunyai keasidan yang tidak mencukupi.

Kekeruhan yang disebabkan oleh perkembangan bakteria asid asetik jarang berlaku. Bakteria ini adalah aerobes, jadi ia membiak hanya dalam bir yang tepu dengan udara atau dalam bekas yang tidak bertutup. Penapaian asid asetik disertai dengan pembentukan asid asetik, akibatnya, bir memperoleh rasa masam.

Penampilan kekeruhan bukan biologi dalam bir siap dijelaskan oleh kestabilan yang tidak mencukupi beberapa bahan bir. Bir mengandungi koloid hidrofilik, yang membeku di bawah pengaruh pelbagai faktor. Terdapat pelbagai jenis kelegapan koloid, di mana bahan protein memainkan peranan utama. Jerebu protein tulen muncul dalam bentuk kepingan kecil yang tidak larut apabila dipanaskan.

Kekeruhan bir bermula dengan penurunan suhu. Selepas menyimpan bir pada suhu rendah, ia menjadi kurang telus, seolah-olah ditutup dengan tudung nipis, walaupun ia lebih telus pada suhu bilik. Kekeruhan hilang apabila dipanaskan dan muncul semula apabila disejukkan. Di bawah pengaruh oksigen udara, cahaya, ion logam, kekeruhan sejuk bertukar menjadi tidak dapat dipulihkan, tidak hilang.

Dengan kehadiran oksigen, pengoksidaan bahan pahit hop juga boleh berlaku, ini menyebabkan perubahan rasa dan kekeruhan bir.

Logam membentuk kompleks tidak larut dengan komponen protein dan mengubah jerebu sejuk kepada logam-protein, tidak dapat dipulihkan. Kehadiran logam dalam bir boleh disebabkan oleh sentuhan dengan permukaan logam peralatan. Kekeruhan sedemikian kadang-kadang muncul sebagai mendakan flokulen yang tidak larut apabila dipanaskan.

Jerebu oksidatif tidak hilang apabila dipanaskan. Ia adalah kompleks koloid organik dan bukan organik.

Jerebu tar berlaku apabila titisan kecil asid hop pahit dibebaskan daripada bir, terutamanya dalam bir muda dengan keasidan lemah wort yang ditapai. Akibatnya, resin hop berada dalam keadaan supersaturasi dalam bir. Dengan penyejukan yang kuat, kejutan mekanikal, pelepasan resin hop boleh berlaku. Resin hop yang tidak stabil terkumpul dalam titisan, bahan protein dan koloid lain terserap pada permukaannya. Pembentukan kekeruhan dipermudahkan oleh air dengan sejumlah besar garam karbonat. Bir keruh memperoleh rasa pahit dan masam. Kekeruhan jenis ini jarang berlaku.

Kecacatan dalam minuman ringan boleh disebabkan oleh proses mikrobiologi (penyakit), kecacatan dan kekurangan.

Kecacatan mikrobiologi minuman berkarbonat boleh dibezakan dengan pencemaran bakteria dan bau dan rasa hapak.

Pencemaran bakteria berlaku apabila terdapat mikroorganisma dalam minuman melebihi piawaian yang dibenarkan kerana melanggar syarat kebersihan untuk memproses bahan mentah dan peralatan teknologi. Perkembangan mikroorganisma boleh disertai dengan kekeruhan, perubahan rasa dan bau minuman.

Bau dan rasa berkulat muncul apabila bahan mentah dan peralatan teknologi terjejas oleh acuan.

Kecacatan terutamanya disebabkan oleh proses fizikokimia yang mengganggu kestabilan sistem minuman, akibatnya kecacatan berikut muncul:

Gelap berlaku apabila kandungan besi meningkat semasa pengeluaran minuman dan boleh menghasilkan rasa logam yang tidak menyenangkan.

Jerebu bukan biologi dimanifestasikan sebagai hasil daripada interaksi kimia antara komponen minuman dan ketidakseimbangan dalam sistem koloidnya. Opalescence minuman berkarbonat yang disediakan pada jus dan ekstrak yang mengandungi peningkatan jumlah bahan pektin, terpenes, atau apabila menggunakan air dengan kandungan besi yang tinggi.

Rasa dan bau asing:

-astringen (logam, dakwat) terbentuk kerana sentuhan minuman dengan permukaan besi yang tidak bersalut, kandungan besi yang tinggi dalam air proses;

-rasa dan bau yang tidak menyenangkan cerah (seperti terpene, dsb.) dengan nada hidrogen sulfida dimanifestasikan dalam minuman dalam botol apabila disimpan dalam cahaya, terutamanya di bawah pengaruh cahaya matahari langsung akibat tindak balas fotokimia, di mana banyak bahan dikurangkan dengan pembentukan daripada merkaptan, yang mempunyai bau yang tidak menyenangkan. Lebih-lebih lagi, kecacatan ini disertai dengan minuman keruh.

Antara keburukan (penyimpangan kecil dalam komposisi dan sifat minuman), yang paling biasa ialah:

-rasa dan bau klorin timbul daripada pengklorinan air proses yang berlebihan;

-rasa fenolik (farmasi) terbentuk disebabkan oleh lebihan nitrit dalam air proses atau penggunaan bahan yang mengandungi klorin dalam pengeluaran (pemutih, pembasmi kuman, dll.).

Kecacatan minuman juga dianggap kemasukan asing dalam minuman, rasa asing (kadbod penapis, dll.).

Kesimpulan

Berdasarkan kajian sumber sastera, dapat disimpulkan bahawa - kelebihan pengguna bir adalah disebabkan oleh komposisi kimia yang seimbang.

Ciri tersendiri minuman ringan ialah kandungan penting bahan fisiologi yang penting untuk tubuh manusia: vitamin, makro dan unsur mikro, serat makanan, sebatian fenolik.

Setelah melakukan kerja ini, adalah bergaya untuk membuat kesimpulan berikut;

) Nilai pemakanan dan komposisi kimia minuman beralkohol rendah mampu memenuhi keperluan fisiologi tubuh manusia untuk unsur mineral dan vitamin. Nilai biologi dan keberkesanan minuman beralkohol rendah adalah tidak penting, kerana kandungan protein di dalamnya rendah, lemak hampir tidak ada.

2) Faktor-faktor yang membentuk kualiti minuman beralkohol rendah dan bukan beralkohol ialah kepelbagaian jenis, kaedah pemprosesan dan penyediaan minuman itu sendiri.

) Minuman rendah alkohol dan bukan alkohol adalah salah satu kumpulan makanan yang paling pelbagai dan pelbagai. Ia mempunyai lebih 2 ribu item.

) Minuman beralkohol dan tidak beralkohol rendah mesti dibungkus sedemikian rupa untuk memastikan kualitinya sepanjang hayat simpanan. Macaw dan pembungkusan mesti diluluskan oleh badan-badan Penyeliaan Sanitari dan Epidemiologi Kementerian Kesihatan Rusia.

Minuman beralkohol rendah dan tidak beralkohol diangkut dengan semua cara pengangkutan mengikut peraturan untuk pengangkutan kargo makanan.

) Pemalsuan barangan di pasaran Rusia dalam beberapa tahun kebelakangan ini telah mencapai perkadaran yang luar biasa, keperluan timbul untuk membangunkan kaedah yang lebih maju untuk menganalisis bir dan mencipta peranti yang sesuai untuk menentukan kualiti dengan kaedah ekspres.

6) Sebagai prospek untuk menambah baik pemeriksaan bir, adalah mungkin untuk mencadangkan penggunaan penganalisis bir di perusahaan yang mengeluarkan produk bir untuk menjejaki penunjuk piawai utama semasa proses teknologi.

Bibliografi

1 GOST 12786-80 “Beer. Peraturan untuk Penerimaan dan Persampelan ".

GOST R 51174 - 98 “Beer. Keadaan teknikal am "

GOST 28188-89 "Minuman bukan alkohol. Keadaan teknologi am ".

GOST 6687.0 - 86 “Produk industri bukan alkohol. Peraturan penerimaan dan kaedah pensampelan ".

5 Peraturan dan peraturan kebersihan. Bahan mentah makanan dan produk makanan. - M .: "Perkhidmatan buku", 2005 - 176s

6 Kartashova L.V., Nikolaeva M.A., Pechnikova E.N. Penjualan produk makanan yang berasal dari tumbuhan. Buku teks untuk institusi pendidikan vokasional menengah; panduan pengajian untuk institusi pengajian tinggi. - M .: Penerbitan House of Spruce Literature ", 2004. - 816s

Kalunyants K.A. Teknologi malt, bir dan minuman ringan. - M .: Kolos, 1992 .-- 442 hlm.

Shepelev A.F., Mkhitaryan K.R. Perdagangan dan pemeriksaan produk gustatory dan alkohol. Tutorial. - Rostov on Don: pusat penerbitan "Mart", 2001.

Poznyakovsky V.M., Pomozova V.A., Kiselev T.F., Permyakova L.V. Kepakaran minuman. Kualiti dan keselamatan: buku teks dengan diperbetulkan. elaun. Betul. dan tambah. - Novosibirsk, 2005 .-- 407s

Z. V. Korobkina, S. A. Strakhova Perdagangan dan pemeriksaan produk gustatory. Buku teks dan panduan belajar untuk pelajar institusi pengajian tinggi. - M .: Kolos, 2003 .-- 352 hlm.