Aluat de briza care se face din el. Aluat de coajă scurtă, aluat de briză. Rolați coaja de jos a aluatului tocat

Pathé Breeze sau Aluat tocat - Acesta este poate cel mai versatil aluat care poate fi folosit pentru a face aproape orice produse de patiserie: biscuiți, plăcinte (dulci și sărate), produse de patiserie și plăcinte în stil american. Pate Brize este baza perfectă pentru umplerea oricărei umpluturi, deoarece acest aluat nu include arome suplimentare.

Rețetă aluat Pate Breeze (aluat tocat)

Rețeta este pentru doar aluat suficient pentru o bază de plăcintă în stil american (adică deschisă). Dacă doriți să faceți o plăcintă clasică, închisă, ar trebui să dublați cantitatea de ingrediente.

INGREDIENTE

• 1 1/4 cani de făină fină pentru aluat, plus câteva pentru rulare
• 1/2 linguriță sare
• 1/2 linguriță zahăr (dacă faceți aluat pentru produse de patiserie dulci - creșteți cantitatea de zahăr la 1 1/2 lingurițe)
• 8 linguri (aproximativ 115-120 g) foarte reci unt, tăiat în cuburi mici
• 3-4 linguri (aproximativ 40-60 ml) apă cu gheață

PREGATIREA

1. În timp ce vă gândiți cât de mult aluat aveți nevoie pentru coacere, tăiați untul în cuburi mici și puneți-l în frigider. Cu cât untul este mai rece, cu atât aluatul va fi mai fulgios. Se răcește untul pentru cel puțin 30 de minute, de preferință 1 oră sau peste noapte (întotdeauna păstrez untul tăiat cubulețe în frigider pentru aluat).

2. Adăugați făină, sare și zahăr în vasul unui robot de bucătărie și amestecați bine. Adăugați jumătate de unt tocat, selectați cea mai mică viteză sau setarea pulsului pe robotul de bucătărie și amestecați ușor (aproximativ 6-8 impulsuri). Apoi adăugați jumătatea rămasă din unt și amestecați din nou aluatul (aproximativ 6-8 sau mai multe impulsuri). Ca rezultat, ar trebui să aveți un amestec cu bulgări nu mai mari decât o mazăre.

3. Adăugați câteva linguri de apă cu gheață (fără gheață!) Și amestecați din nou aluatul puțin. Apoi continuați să amestecați aluatul (la viteza sau pulsul cel mai mic), adăugând treptat o lingură de apă cu gheață până când aluatul începe să se adune împreună. Încercați să strângeți bucățile de aluat - dacă nu se sfărâmă și nu se lipesc - aluatul este gata, dacă nu, adăugați puțină apă și amestecați din nou. Încercați să adăugați cât mai puțină apă. Un numar mare de apa poate determina aluatul să devină dur în timpul coacerii.

4. Așezați aluatul din vasul robotului de bucătărie pe o suprafață curată și plană. Dacă doriți ca aluatul să fie mai exfoliant, puteți folosi baza mâinii pentru a frământa ușor aluatul de pe blat, apoi colectați-l într-un nod și frământați din nou. Aceasta este o tehnică franceză numită „fraisage”. Repetați acești pași de mai multe ori (4-6 vor fi suficiente) și aluatul dvs. va fi mai fulgios.

După aceea, formează o bucată de aluat, dar nu depune niciun efort: dacă amesteci aluatul prea mult, va deveni dur la coacere. Aluatul trebuie să păstreze o textură granulată, ar trebui să vedeți mici bucăți de unt: se va topi la coacere și va separa straturile aluatului unul de celălalt, făcându-l fulgios.

Presărați făină pe ambele părți ale aluatului, înfășurați în folie de plastic și dați-le la frigider timp de cel puțin 1 oră. Poți îngheța aluat gata (poate fi păstrat câteva luni) - decongelați-l înainte de utilizare, transferându-l din congelator în frigider peste noapte.

5. Înainte de utilizare, scoateți aluatul din frigider și lăsați-l să stea 5-10 minute pe o suprafață netedă netedă presărată cu făină. Apoi folosiți un sucitor pentru a întinde aluatul.

Breeze (Pate Brisee) este cel mai versatil aluat, este folosit atât pentru tarte dulci și sărate, quiches, cât și pentru plăcinte în stil american. Briza este un aluat foarte fulgios, fraged și delicat și, din moment ce nu există arome suplimentare, este un „al doilea plan” excelent pentru orice umplutură.

Ingrediente
Pentru un deschidere sau o tarta cu diametrul de 20-22 cm

185 grame (320 ml sau 1 1/3 cani) făină de tort
sau făină premium

1/2 linguriță sare

1/2 linguriță zahăr

115 grame de unt foarte rece
taiate cubulete mici

40-60 ml (2 1 / 2-4 linguri) apă cu gheață
plus până la 20 ml apă cu gheață, dacă este necesar

2 lingurite suc de lamaie sau cidru de mere
oțet (opțional)

Pentru un tort închis cu un diametru de 20-22 cm
320 grame (540 ml sau 2 1/4 cani) făină de tort sau făină premium

3/4 linguriță sare

3/4 linguriță zahăr

200 de grame de unt foarte rece, tăiat cubulețe mici

75-100 ml (5-7 linguri) apă cu gheață, plus până la 20 ml apă cu gheață, dacă este necesar

2 lingurițe suc de lămâie sau oțet de mere (opțional)

Pregătire:
Pregătiți tot ce aveți nevoie. Măsurați și puneți la frigider ingredientele, eliberați suprafața pe care veți lucra.

Metoda 1: Pregătiți aluatul folosind un cuțit de bucătărie sau un blender de patiserie.

Cernem făina, sarea și zahărul pe o scândură mare. Adăugați untul cubulete. Tăiați făina și untul cu un cuțit de bucătărie sau un cuțit special pentru aluat (are până la 5 lame, ceea ce accelerează semnificativ procesul) până când bucățile de unt au dimensiunea unei jumătăți de mazăre sau linte și nu rămân fragmente mari de unt.

Faceți o gaură în centrul făinii și începeți să turnați apă cu gheață. Se toarnă o lingură și se amestecă ușor, nu se încrețește prea mult (este foarte convenabil să frământați Breeze, folosind un răzuitor sau cuțit), lucrați rapid. Urmăriți consistența aluatului, de îndată ce începe să-și țină forma și să se adune într-o bucată, dacă îl strângeți cu mâna, nu mai adăugați apă (cantitatea exactă de apă care trebuie adăugată în aluat este experiența dvs., amintiți-vă că aluatul nu trebuie să fie prea moale, lipicios și nu trebuie să fie prea uscat, să se destrame).

Adunați aluatul într-o bucată, dacă este necesar, împărțiți-l în părți (dacă pregătiți o porție de aluat pentru o plăcintă închisă, împărțiți cu 2/3 și 1/3), formați o bilă, aplatizați-o ușor cu palma, înfășurați-o în folie alimentară și dați-o la frigider cel puțin 30 de minute, de preferință 2-3 ore.

Metoda 2: pregătirea aluatului folosind un mixer, robot de bucătărie sau blender (Dacă utilizați un mixer sau robot de bucătărie, instalați duza - o spatulă, dacă este un blender, apoi un cuțit).

Adăugați suc de lămâie sau oțet de mere în apă și puneți-l la congelator timp de 15 minute.

Cerneti faina, sarea si zaharul in vasul unui robot de bucatarie sau al unui blender. Adăugați untul feliat. Rotiți robotul de bucătărie / mixerul / blenderul la cea mai mică viteză sau modul puls. De îndată ce bucățile de unt au dimensiunea potrivită (aproximativ 3 mm), începeți să adăugați lichidul (apă sau un ou cu apă) într-o lingură. Opriți aparatul imediat ce aluatul începe să se adune. Adunați aluatul cu mâinile într-o bucată, dacă este necesar, împărțiți-l în părți (dacă pregătiți o porție de aluat pentru o plăcintă închisă, împărțiți cu 2/3 și 1/3), formați o bilă, aplatizați-o ușor cu palma, înfășurați-o în folie de plastic și dați-o la frigider cel puțin timp de 30 de minute, de preferință 2-3 ore.

Dacă „simțiți” bine aluatul, îl puteți găti pur și simplu cu mâinile, fără instrumente inutile. Lucrați rapid, măcinând untul și făina la consistența dorită, apoi adăugați lichid etc.

Aluatul poate fi păstrat în frigider până la 7 zile și în congelator până la 3 luni.

Breeze (Pate Brisee) și produse de patiserie de bază (pâte à foncer) - tipuri universale patiserie cu coajă scurtăcare fac cel mai mult diferite produse de patiserie (atât dulce, cât și sărat). Briza conține mai mult ulei în compoziția sa, este mai fragilă și sfărâmicioasă. Dar dacă tarta sau quiche trebuie făcută în avans, este mai bine să alegeți un aluat de bază pentru pâine scurtă. Există două modalități de a prepara un astfel de aluat: cu unt rece (tocat cu făină) sau cu unt ușor înmuiat (untul se frământă cu degetele și apoi se amestecă cu făină). Am postat o rețetă de patiserie rece. Deși această metodă este lungă, el este cel care vă permite să lansați aluatul cu o grosime de până la 1 mm. Dacă rețeta necesită o grosime de 3-5 mm, atunci puteți prepara aluatul așa cum este descris mai jos. Rețetă și tehnologie Michel Roux.

Rețetă de bază de patiserie cu coajă scurtă.
INGREDIENTEpentru aluat de vânt (Pate Brisee):
250 g făină
150 g unt, tăiat cubulețe și se înmoaie ușor
1 linguriță de sare fină
1 linguriță zahăr
1 ou
1 lingura lapte rece
METODA DE GATIT:
1. Cernem făina cu o lamă pe o scândură.
2. Faceți o fântână în centru, puneți sare, zahăr, unt și un ou acolo.

3. Frecați totul împreună cu vârful degetelor.

4. Adăugați treptat făină până se obține firimitul.

5. Adăugați lapte, amestecați rapid până se obține o bucată.

6. În 4-5 recepții, zdrobește rapid aluatul cu mișcări de la tine. Să-l rostogolim într-o minge. Îl înfășurăm în folie, îl punem la frigider cel puțin o oră. Aluatul pentru adiere este depozitat într-un recipient etanș pentru o săptămână la frigider sau trei luni la congelator.

Michel Roux, un renumit bucătar britanic, și-a adus surprizele culinare. Am avut norocul să devin proprietarul uneia dintre cărțile sale. Rețetele autorului sunt atât de elaborate și atât de versatile încât vrei să gătești folosindu-le în fiecare zi.

Astăzi, împreună cu mine, propun să facem aluat de briză conform rețetei lui Michelle Roux. Acest aluat este foarte popular nu numai în Franța, ci recent și în țara noastră. El este cel care este luat ca bază pentru a face plăcinte deschise.

Aluatul este simplu, se dovedește sfărâmicios. Poate fi folosit pentru a prepara alimente dulci și sărate. Aluatul finit poate fi păstrat în frigider până la 3 zile, iar în congelator până la 6 luni.

Pentru ca produsele de copt făcute din acest aluat să fie gustoase, vă recomand să nu economisiți mâncare. Alegeți unt de înaltă calitate, nu vă recomand să îl înlocuiți cu margarină. Făina trebuie mai întâi cernută. Ei bine, puteți frământa aluatul cu mâna sau într-un robot de bucătărie.

Cum se face o plăcintă de aluat tocat de casă? De ce briza pateului sau aluatul tocat? După părerea mea, acesta este cel mai versatil aluat. Poate fi folosit pentru a prepara atât prăjituri dulci, cât și non-dulci, tarte și quiches.

Bună prieteni. Cât de des faceți plăcinte de aluat tăiate sau stratificate de casă? O dată pe săptămână, pe lună sau poate doar o dată pe an? Sau poate le gătiți doar din aluat cumpărat?

Probabil nu des? Și de ce? Poate din cauza fricii - ce se întâmplă dacă? Deodată aluatul nu va funcționa. Dintr-o dată va fi prea dur și așa mai departe, așa mai departe ...

Ei bine, respirați adânc, luați tableta sau laptopul și stați pe spate. Astăzi vă vom plimba prin întregul proces de realizare a unei plăcinte grozave de aluat tocat, de la început până la sfârșit, pas cu pas.

Uită de perfecționism.

Ei bine, să începem. Și iată primul tău sfat - plăcintele de casă nu trebuie să fie perfecte! Da Da! Uită de perfecțiune. Desigur, ne dorim foarte mult ca tortul nostru să fie frumos. și gustos. Dar dacă crusta se rupe în timp ce o transferăm pe tort sau dacă nu am făcut suficient aluat pentru a face margini frumos formate? Îți voi spune un secret ... Nu s-a întâmplat nimic rezolvabil, toate acestea sunt normale. Mai avem plăcinta, care este cel mai important lucru.

Coaceți mai des.

Un alt sfat este că, cu cât coaceți mai des plăcintele, cu atât vă vor fi mai bine la dispoziție. Este ca și cum ai învăța să mergi cu bicicleta. Este nevoie de mult timp pentru a dezvolta o abilitate, dar atunci când tu "Vei pleca", nu vei cădea niciodată. Veți deveni un adevărat profesionist și fiecare tort ulterior va fi mult mai bun decât cel anterior.

Ce să folosiți untul sau untura?

Aceasta este de fapt o chestiune de preferință personală. Pentru tartele dulci, cel mai bine este să preparați aluatul în unt. Dar untul este mai greu de lucrat. Dacă veți găti un fel de mâncare sărată, este logic să îl puneți în aluat grăsime de porc sau amestecați-l cu unt. În rețeta de astăzi, folosesc doar unt.

Aluatul se pregătește prin frecarea untului în făină. Mai întâi, amestecați ingredientele uscate și apoi folosiți un robot de bucătărie pentru a introduce untul în ele. Untul se descompune la aproximativ mărimea unui bob de mazăre. Cu cât sunt mai mici bucățile de unt, cu atât aluatul va fi mai fraged.

Trebuie să lucrați cu aluat cu atenție și foarte repede. Toate ingredientele și instrumentele trebuie să fie reci. Desigur, acest lucru se referă în primul rând la unt sau untură. Untul topit va fi absorbit de făină și crusta va fi dură. Mai des, după fiecare pas, puneți recipientul cu aluatul în frigider și răciți tăblița și sucitorul.

Cum să obțineți crusta perfectă de culoare maro auriu.

Există multe modalități de a face crusta de sus să arate irezistibilă. O ung cu o glazură simplă făcută din gălbenuș de ou diluat cu apă caldă. Și începe literalmente să strălucească după coacere. Cineva pătează crusta de mai multe ori în timpul coacerii, sporind astfel luciul glazurat. Consultați această postare despre cum să obțineți crusta de aur perfectă pe plăcintă. În el vă voi spune ce nuanță și ce fel de glazură să vă așteptați pe tortul vostru. Nu este dificil, dar foarte frumos.

Vezi si:

Rețetă - cum se face o plăcintă de aluat tocat de casă (briza Pathé).

Această rețetă presupune că utilizați propria rețetă de umplere. Dacă nu aveți, iată proporțiile aproximative de umpluturi dulci - Pentru 5-6 căni de fructe mărunțite, 3/4 până la 1 cană de zahăr granulat, aproximativ 3 linguri de amidon de porumb și 1 suc de oimon de lămâie.

Face 2 cruste simple sau duble de 1 (9 inch)

Ingrediente:

1. 225 de grame de unt rece.
2. 60 până la 120 de mililitri de apă cu gheață.
3. 430 de grame de făină.
4. 9 grame de sare
5. Umplutură de plăcintă.
6. 1 gălbenuș de ou biciuit cu 1 lingură de apă caldă.

Echipament optional:

• Robot de bucătărie.
• Peeler.
• Linguri de măsurare și cupe.
• Cântare de bucătărie.
• Vergea.
• Tavă de tort.
• Pensulă de cofetărie.

Metoda de gătit:

• Scoateți untul din frigider, desfaceți și tăiați cubulețe mici. Dați din nou la frigider în timp ce pregătiți amestecul uscat.

Pregătiți apă cu gheață.

• Puneți aproximativ 120 de mililitri de apă rece într-o ceașcă de măsurare, puneți câteva cuburi de gheață în ea și puneți-o în congelator.

Combinați sarea, zahărul și făina.

• Se toarnă făina cernută și sarea în vasul unui robot de bucătărie. Porniți robotul de bucătărie de mai multe ori în modul de pulsație în timp ce amestecați ingredientele.

Adăugați jumătate de unt în făină și amestecați.

• Puneți jumătate din ulei în vasul robotului de bucătărie, acoperiți și porniți de mai multe ori. Până când untul din amestec este cam de mărimea unui bob de mazăre.

Se amestecă apă cu gheață și untul rămas în aluat.

• Adăugați uleiul rămas și aproximativ 60 de mililitri de apă în vasul robotului de bucătărie. Porniți procesorul în modul de pulsație de mai multe ori amestecând untul cu făina.

Verificați dacă testul este gata.

• Luați o bucată mică de aluat în palmă și strângeți-o. Dacă aluatul se lipeste și este puțin lipicios la atingere, atunci este gata. Dacă este uscat și se destramă, mai adaugă puțină apă.

Împărțiți aluatul în 2 bucăți.

• Transferați aluatul pe suprafața de lucru.
• Împărțiți-l în două părți egale, din care formați rapid discuri groase cu mâinile. Înfășurați-le în folie de plastic și dați-le la frigider timp de cel puțin 30 de minute.
• Le puteți păstra la frigider până la 4 zile sau congelate la congelator timp de aproximativ 3 luni (decongelați peste noapte în frigider înainte de utilizare).

Rolați coaja de jos a aluatului tocat.

• Luați unul dintre discuri și așezați-l pe o scândură ușor prăfuită cu făină.
• Lubrifiați știftul cu făină și, rulând din mijloc spre exterior, rulați rapid cu un diametru de aproximativ 30-35 de centimetri. Ar trebui să fie puțin mai mare decât un vas de copt.
• Dacă se formează fisuri de-a lungul marginilor aluatului, ciupiți-le cu degetele și rotiți-le din nou. Dacă aluatul începe să se lipească de sucitor sau de suprafața de lucru, folosiți puțin mai multă făină și un răzuitor de patiserie.

Transferați crusta finită într-un vas de copt.

• Rulați ușor aluatul finit pe un sucitor cu făină. Transferați-l în matriță și relaxați-vă. Lasă-l să se așeze sub propria greutate. Tăiați marginile, lăsându-le să iasă la 5 centimetri deasupra formei.
• Folosiți garniturile pentru a remedia fisuri sau pauze în sucurile finite.

Puneți la frigider tava pentru aluat înainte de a o utiliza în continuare.

• Se pune vasul de copt la frigider și se răcește timp de 30 de minute.
• Porniți cuptorul și preîncălziți-l la 220 ° C.

Pregătiți umplutura și umpleți plăcinta.

• Pregătiți umplutura conform instrucțiunilor din rețetă.
• Scoateți forma de coajă de jos din frigider și după ce ați umplut-o cu umplutura, puneți-o din nou în frigider.