Ce unt se servește pe masă. Temperatura de servire pentru felurile a doua: reguli de bază, cerințe și recomandări. Cum se face unt verde cu mărar și usturoi

Chelnerul trebuie să se afle la locul de muncă cu cel puțin 30 de minute înainte de începerea serviciului pentru clienți.
Pregătirea personală include pregătirea aspectului, pregătirea locului de muncă. După ce chelnerul s-a pus în ordine, trebuie să-și ia locul de muncă și să pregătească tot ce este necesar pentru muncă.

În ciuda faptului că chelnerii de serviciu au petrecut antrenament general zona de vânzare, fiecare chelner este obligat să:
verificați curățenia fețelor de masă și șervețelelor de pe fiecare masă, precum și curățenia și funcționalitatea aparatului complet;
lustruiți aparatele necesare de care va avea nevoie în timpul serviciului pentru clienți și ordonați bufetul;
verificați cu directorul sau cu chelnerul principal dacă există comenzi pentru tabelele site-ului său;
navigați și verificați meniul pentru a vă pregăti pentru briefing.

Pregătirea unei mese laterale

Pe masa de utilitate (stația de chelner) - o masă obișnuită acoperită cu o față de masă sau un bufet dotat cu rafturi, sertare și, uneori, un încălzitor - ar trebui să fie prezente următoarele elemente:

toate tacâmurile necesare: de exemplu cuțite de gustare, linguri de supă, cuțite și furculite de masă, linguri și furculițe de desert, lingurițe și linguri de cafea ustensile universale (linguri și furculițe) pensulă și tavă pentru măturarea firimiturilor de pe farfurii
dispozitive pentru servirea ceaiului / cafelei (ulcioare cu lapte, boluri de zahăr, căni și farfurii, lingurițe etc.)
sticlărie (pahare, pahare pentru vin alb și roșu)
farfurii substitutive (cu șervețele) feluri de mâncare pentru servirea pâinii (și a untului)
servetele
servirea tăvilor
scobitori
carduri de meniu
listă de vinuri
caiete și pixuri de rezervă (chelnerul poartă un caiet și un pix) corker universal (de obicei ținut de chelner) condimente (sosuri, râșnițe de piper etc.)
lenjerie de masă curată
alte articole care ar putea fi necesare în timpul service-ului.

Dacă bufetul este echipat cu un încălzitor, acesta trebuie pornit cu aproximativ cincisprezece minute înainte de începerea serviciului.
Articolele folosite trebuie înlocuite sau reumplute cu altele curate înainte de sfârșitul turei de chelner sau la începutul turei următoare (la discreția managerului sălii).

Pregătirea pentru servirea untului
Untul este pregătit înainte de sosire. Răciți porții de unt, rulate, tăiate sau tăiate cubulețe, prin scufundare individuală în apă cu gheață. Acest lucru îi împiedică să se lipească. Apoi puneți porțiile de ulei în cutii de ulei și dați-le la frigider. Untul se servește în același timp cu pâinea.

Furnizare de ulei vegetal și oțet
Ca alternativă la unt, unele unități servesc ulei vegetal cu oțet.
Se toarnă o porție de ulei de măsline de bună calitate la temperatura camerei într-un castron mic ridicat și se adaugă o picătură de oțet balsamic. În unele restaurante, oțetul și uleiul sunt servite separat.

Reguli pentru servirea mâncărurilor reci și gustări

Mesele reci și gustările ar trebui să fie de bun gust și aspect atractiv. Un fel de mâncare pregătit și decorat corespunzător cu utilizarea legumelor și fructelor (pătrunjel, salată verde, conserve și fructe proaspete) diversifică și îmbogățește dieta, promovează stimularea poftei de mâncare.

Ustensilele pentru vase și gustări reci trebuie să corespundă numărului de porții, formei produsului și nu trebuie să aibă fisuri sau fisuri. Dimensiunile vaselor trebuie să fie astfel încât produsele care alcătuiesc vasul să nu-i acopere laturile.

Mâncărurile reci și gustările sunt aduse în sală în porțelan (vase, vaze, salate) pe o tavă, așezată pe un bufet sau o măsuță. În fiecare dintre vasele aduse, acestea pun dispozitive pentru dispunere, cu excepția legumelor naturale în general, care pot fi luate cu mâinile dintr-o vază comună. Un dispozitiv special este utilizat pentru a întinde feluri de mâncare reci cu o garnitură în restaurante, dar o furculiță de masă și o lingură pot fi utilizate în acest scop. Aperitivele reci (somon, somon) sunt transferate pe farfuriile oaspeților fără a le garni cu furculița.

Dispozitivul pentru desfășurare este plasat într-o vază cu o salată semnată, într-un vas de porțelan: o furculiță cu vârfurile în jos și pe ea - o lingură cu o puf de depresiune. Mânerele dispozitivelor ar trebui să fie orientate spre vizitator și să iasă ușor peste partea vaselor. Mânerul lingurii ar trebui să fie deplasat spre dreapta în raport cu mânerul furcii, astfel încât vizitatorul să poată lua lingura să se așeze în mâna dreaptă și furculița în mâna stângă.

Cea mai convenabilă formă de serviciu este servirea de by-pass de alimente. Necesită calificări și abilități ridicate de la chelneri în manipularea dispozitivelor de servire. Chelnerul ține vasul pregătit pentru servire pe Palmă cu mâna stângă. Pune o frână de mână sub vas, pliată astfel încât lățimea sa să nu depășească 10-12 cm. Chelnerul ține partea de vase cu degetul mare.

Restul degetelor întinse ale mâinii stângi susțin vasul de jos.

Apropiindu-se de oaspetele din stânga, chelnerul ia aparatul cu mâna dreaptă, iar furculița ar trebui să fie deasupra, iar lingura în partea de jos și, după desfășurare, pune aparatul pe vas, întorcând furculița și lingura în poziția lor inițială. Cu această metodă de serviciu, oaspetele însuși poate transfera conținutul vasului pe farfurie. Vasul trebuie păstrat lângă farfuria oaspetelui, înclinându-l ușor, dar fără a atinge suprafața mesei. Transportând oaspeții cu o salată așezată într-o vază cu un tobogan, vaza ar trebui să fie ușor rotită în sensul acelor de ceasornic, astfel încât diapozitivul să fie orientat spre partea netulburată a fiecărui vizitator următor.

La cererea clientului, gustările pot fi aranjate în prealabil pe masă.

Dacă ați comandat mai multe tipuri de feluri de mâncare și gustări reci (de exemplu, icre granulare, unt, somon cu lămâie, carne asortată, sos de hrean, legume naturale), atunci caviarul și untul sunt servite mai întâi pe masă, apoi legume naturale, somon , asortat.

Boluri pentru salate, boluri pentru caviar, bărci cu sos, înainte de servire, sunt așezate pe farfurii pentru plăcinte sau gustări, în funcție de numărul de porții cu mânerul din stânga. În fața vasului pentru salate și a vasului cu sos, lingurițele de ceai sau de desert sunt așezate pe aceeași farfurie cu mânerul din dreapta, în fața vasului cu caviar - o spatulă specială sau o linguriță pentru așezare. Dacă salata se servește într-o vază de porțelan, atunci salata sau lingura se pune pe salată cu depresiunea în jos.

Când serviți sosul (fig. 4.6), aveți grijă să nu răsturnați sosul. O farfurie acoperită cu un șervețel de hârtie cu o barcă de sos pusă pe ea este ținută în mâna stângă astfel încât să se așeze pe partea palmei îndoite între inel și degetele mijlocii și este susținută de jos de degetul inelar și degetul mic și de sus de degetul mijlociu. Ei țin barca cu sos de mâner cu degetul mare și arătătorul și o apasă de placa cu degetele mijlocii. Chelnerul se apropie de vizitatorul din stânga și, scoțând sosul cu o lingură, îl toarnă pe farfuria oaspetelui, mai aproape de margine (lingura este lăsată în barca cu sos).

Trebuie menționate unele caracteristici ale servirii gustărilor. Nu puteți pune o salată (sau o tavă) în fața vizitatorului, acest loc de pe masă este destinat unei farfurii în care este transferat un aperitiv dintr-un fel de mâncare comun (Figura 4.7). De asemenea, nu este permis să serviți gustări peste masă sau direct în mâinile oaspeților. Dacă sunt 4-6 persoane la masă, atunci gustările cu care începe masa ar trebui să fie așezate mai aproape de client, astfel încât el însuși să le poată oferi celor care stau la masă. Gustările din vase înalte (vaze) sunt plasate în centrul mesei, Fig. 4.7. Acesta este modul în care salata este transformată în gustări În feluri de mâncare (mâncăruri cu caviar, farfurie pentru vizitator, tăvi, boluri de salată) - mai aproape de oaspeți.)

Dacă oaspeții au făcut o comandă mare și nu există suficient spațiu pe masă pentru toate felurile de mâncare și gustările reci, este recomandat să puneți mai întâi aperitivele servite pe farfuriile oaspeților și să puneți restul pe masă. Este posibil, cu permisiunea clientului, să puneți gustări pe masă, cu care începe masa, și să le lăsați pe cele următoare pe masa de utilități și, după un timp, să le serviți.

Cu serviciu individual, toate felurile de mâncare reci care sunt de obicei servite cu o garnitură (pește, carne prăjită și carne de pasăre cu garnitură, precum și salate sunt așezate pe masă pe partea stângă, gustări reci fără garnitură (somon, șobolani, brânză, cârnați) sau cu o cantitate foarte mică el (șprot sau hering cu ceapă) - pe dreapta.
Când se servesc mâncăruri reci și gustări de pește, se folosește un dispozitiv de gustare (cuțit și furculiță), dar nu unul de pește, care este utilizat numai atunci când se servesc feluri de mâncare de pește fierbinte.

Pregătind gustări, chelnerul servește pâine pe o farfurie. Apropiindu-se de vizitator din partea stângă, cu mâna dreaptă scoate o farfurie goală de la masă și cu mâna stângă pune o farfurie de pâine (puteți scoate o farfurie de pe masă cu mâna stângă și puneți o farfurie de pâine cu mâna stângă, înlocuind farfuriile din mâini).

După gustarea de pește, placa de gustare și snack bar trebuie înlocuite.

Ca gustări gourmet se folosesc granule, somon chum, caviar presat, gastronomie de pește etc.

Caviarul și somonul chum sunt servite în vase de caviar, în partea metalică a căreia este plasată gheață zdrobită. Caviarul este așezat pe o farfurie (plăcintă sau snack bar) și, astfel încât să nu alunece, se așează pe farfurie un șervețel de hârtie sculptată. Caviarul este așezat cu o spatulă de caviar sau o linguriță, care este așezată pe o farfurie cu mânerul în dreapta. Caviarul poate fi servit într-o priză unt, pe o farfurie pentru plăcinte - plăcinte cu pește sau viziga, chifle calde sau pâine prăjită din pâine albă. Caviarul și untul sunt așezate pe partea stângă a vizitatorului: mai întâi - caviar într-un vas de caviar, iar în stânga - unt într-o priză. Plăcintele cu pește sau vizigas, chifle și pâine prăjită se servesc calde, sunt așezate pe o farfurie de plăcintă într-un șervețel de in pliat într-un plic.

Caviarul presat se servește pe o tavă cu o pană de lămâie și o crenguță de ierburi. Întindeți caviarul cu o spatulă de pate sau cu un cuțit de gustare, care este așezat pe tavă, astfel încât mânerul să iasă peste latura vasului.

Untul este de obicei inclus în meniul micului dejun și este, de asemenea, utilizat pentru a face sandvișuri. Se servește pe o priză "sau o farfurie cu plăcinte cu bucăți gheață alimentară... Întindeți untul cu un cuțit special, care este așezat pe o farfurie paralelă cu dispozitivul de gustare al oaspetelui, cu lama pe farfurie.

Legumele naturale se potrivesc bine cu aperitivele reci din pește, carne, carne de pasăre și vânat. Pentru serviciile de grup, acestea sunt servite în porțelan și pentru recepții, în vaze de cristal. Serviți una sau două porții de legume într-un castron de salată pe o plăcintă sau o farfurie de gustare. Legumele sunt mutate cu bucăți de gheață alimentară și stropite ușor cu apă deasupra. Dacă legumele sunt tocate, atunci puneți o furculiță. Legumele sunt așezate în partea dreaptă a vizitatorului, acesta le ia cu mâna (furculița) și le pune pe farfurie. Vaza sau salata cu legume se scoate de pe masă numai după al doilea fel fierbinte.

Dacă comanda include chum și caviar granulat, unt, atunci se servesc legume după ele.

Somonul (somon, whitefish sau sturgeon balyk, tesha, somon chum, somon roz etc.) se servește fără garnitură, cu o felie de lămâie și o crenguță de ierburi pe un vas oval din porțelan. Se servește și sărarea somonului. Așezați aceste gustări cu o furculiță de masă.

Vasul cu pește este plasat pe partea dreaptă a vizitatorului, la un unghi de 45 ° față de marginea mesei. Coaja de lămâie servită împreună cu peștele este tăiată ușor cu un cuțit, astfel încât oaspetele poate apuca ușor felia cu mâna. Nu este recomandat să stoarceți lămâia pe pește, sucul de lămâie face ca carnea peștelui să fie grosieră. Pentru a reduce mirosul de pește mâncat, care interferează cu gustul altor alimente, este recomandat să vă atingeți ușor buzele cu o pană de lămâie.

Peștele fiert, aspic, umplut, cu maioneză și prăjit cu marinată se servește în feluri de mâncare ovale din porțelan. Aceste vase sunt așezate pe masă în stânga vizitatorului la un unghi de 45 ° față de marginea mesei; peștele jeleu se servește fără garnitură, prin urmare este plasat în dreapta vizitatorului și la un unghi de 45 °. Toate tipurile de mâncăruri și gustări din pește, cu excepția peștelui marinat, sunt servite cu sos de hrean într-o barcă cu sos, care este plasată în partea stângă a vizitatorului. Peștele jeleu este așezat cu o spatulă de pește, restul vaselor de pește - cu o lingură și o furculiță.

Șproturile, sardinele, saurul se servesc pe tăvi cu pene de lămâie și o crenguță de ierburi. Așezați-vă cu o furculiță de șprot. Tava pentru conserve este plasată în dreapta vizitatorului.

Heringul natural, tăiat în bucăți, este servit într-un producător de hering. Decorați vasul cu pătrunjel. Așezați-vă cu o furculiță gastronomică cu două coarne. Herringbot-ul este plasat pe partea dreaptă a vizitatorului. În stânga, într-o tigaie porționată sau într-un berbec rotund, așezat pe o farfurie de gustare cu un șervețel de hârtie, servesc cartofi fierți fierbinți, dalți în butoaie. Un desert sau o lingură pentru așezarea cartofilor este așezat pe farfuria cu gustul cu mânerul în dreapta. Untul se servește într-o priză, pus în stânga.

Heringul tocat se servește într-o cutie de hering, diferite pateuri sunt într-o tavă, așezată în dreapta. Întindeți cu o spatulă de pate sau cu un cuțit de gustare.

Crabii naturali sunt serviți într-un castron de salată, care este așezat pe o gustare sau placă de plăcintă cu un șervețel de hârtie. Crabii sunt așezați cu o lingură de desert, care este așezată pe o farfurie cu mânerul în dreapta. O salată cu crabi este plasată în dreapta vizitatorului.

Stridiile sunt servite după aperitive de pește înainte de aperitive de carne și, uneori, la cererea vizitatorilor, după toate aperitive reci. Înainte de servire, cojile cu moluște se spală în apă rece, clapetele sunt separate de partea îngroșată cu un cuțit special, clapeta superioară este îndepărtată, lăsând stridiile în jumătatea profundă a cochiliei. Apoi cojile cu moluște sunt spălate a doua oară în apă sărată cu gheață, carnea moluștelor este tăiată în punctele de legătură ale acestora cu cochilii. Au pus bucăți de gheață alimentară, o acoperă cu un șervețel de in împăturit într-un plic, pe care sunt scoase coajele cu stridii. Așezați o lămâie în centru, tăiată în pene. Masa este servită cu o farfurie pentru gustări și o furculiță de stridii așezate în dreapta.

Vizitatorul ia o stridie dintr-o vază, o pune pe o farfurie de gustare, stoarce niște suc de lămâie în chiuvetă și cu o furculiță specială, dintre care unul dintre dinți este realizat sub forma unei lame de deschidere a conservelor, separă în cele din urmă crustaceele pulpa din coajă. Pentru un vizitator, stridiile sunt servite într-un castron de salată, împreună cu gheață, o pană de lămâie și crenguțe de ierburi. Castronul de salată este așezat pe o gustare sau plăcintă cu un șervețel de hârtie în stânga vizitatorului.

Carnea asortată este formată din trei până la șase tipuri de produse din carne (vițel prăjit, friptură de vită, aspic sau limba fiartă, curcan prăjit sau găini, porc rece, galantină etc.), decorate cu legume și fructe proaspete sau conservate, ierburi, jeleu tocat. Servit pe un vas de porțelan oval sau rotund, așezat cu o furculiță și o lingură. Se servește separat sos de hrean cu oțet. Un platou cu un platou și o barcă cu sos este plasat pe partea stângă a vizitatorului (Fig. 4. 8).

Întregul porc gelatinat este servit ca fel de mâncare de banchet. Porțiuni de porc răcit fiert sunt plasate pe un vas de porțelan oval și decorate cu legume proaspete, ierburi aromatice, turnate cu jeleu răcit, garnisite cu legume proaspete și fierte tocate figurativ. Așezați cu o lingură și furculița cu linguri. Sosul de hrean cu smântână se servește separat într-o barcă cu sos de porțelan.

Păsările de curte și vânatul prăjit (pui, pui, curcan) sunt tăiate în porții și așezate pe un vas rotund din porțelan. Vânătoarea (alunul, potârnicul) este tăiată în jumătate, iar cea mai mare este tăiată în patru părți de-a lungul carcasei, papiloturile de hârtie sunt puse pe picioare. Ca garnitură pentru prăjit păsări de curte servesc salată verde, conserve de fructe, lingonberries înmuiate, salată de varză roșie cu vânat prăjit. Gemul de afine sau coacăze negre se servește separat într-o vază. Vasul este așezat în partea stângă a vizitatorului, principalul produs față de oaspete. Dispozitiv de desfășurare - furcă de masă și lingură.

Puiul umplut (galantină) este tăiat în două sau trei felii și eliberat într-un vas rotund de porțelan cu o garnitură de roșii, castraveți, ierburi, jeleu tocat. Așezați-vă cu furculițe și linguri. Sosul maioneză sau maioneză cu castraveți se servește într-o barcă de porțelan cu sos pe o farfurie cu un șervețel de hârtie și o linguriță.

Pui satsivi - puiul prăjit este tăiat în porții și turnat sos iute cu nuci și condimente (satsivi). O porție de satsivi este servită într-un castron de salată cu două porții plasat pe o farfurie de gustări. Întindeți cu o lingură de desert, care este așezată pe o farfurie cu mânerul în dreapta. Pentru servicii de grup, satsivi poate fi servit într-un castron de legume din porțelan sau într-un castron mare pentru salate. Salata este plasată în stânga vizitatorului, vaza se află în centrul mesei, așezată cu o lingură.

Salatele (pește, carne, legume), fructele și legumele murate sunt aduse în boluri de salată așezate pe farfurii (plăcinte sau snack-baruri), pe care este așezat un dispozitiv de salată pentru așezare. Pentru serviciul de grup, salata este eliberată în vaze de porțelan, așezate cu o lingură.

Diverse brânzeturi sunt servite în felii pe tăvi sau vase din porțelan oval, așezate cu o furculiță. În unele țări (Italia, Franța, Spania), brânza se servește înainte de desert. Mai multe tipuri de brânză pot fi servite în bucăți întregi pe o placă de ceramică (brânză), pe care este așezat un cuțit special pentru felierea și împrăștierea brânzei.

În principal

Întâlnire cu oaspeții

Întâlnirea oaspeților este una dintre cele mai importante etape în deservirea vizitatorilor. În această primă etapă se formează starea de spirit a oaspeților și se formează prima opinie despre instituție.
Pregătirea pentru serviciu ar trebui să fie simțită deja la intrarea în restaurant - acesta este un panou frumos, iluminare strălucitoare noaptea, muzică de fundal discretă, un portar care deschide ușa și multe, multe altele. În hol, un însoțitor trebuie să iasă în întâmpinarea oaspeților și să ia haine, după care oaspeții își pot ordona toaleta în fața oglinzii. În acest moment, administratorul (chelnerul principal) trebuie să vină la oaspeți pentru a-i întâmpina, pentru a clarifica câte persoane trebuie să pregătească o masă și să îi invite în sală. În hol, administratorul trebuie să însoțească oaspeții la masa la alegere și să-i așeze. Când invitați oaspeții să-și ia locul, trebuie să ne amintim că femeia ar trebui să stea pe partea dreaptă a bărbatului sau vizavi de el și să fie servită mai întâi. După ce oaspeții s-au așezat, chelnerul ar trebui să vină la ei și să fie sigur să-i întâmpine.

Acceptarea comenzii

Apropiindu-se de oaspete, chelnerul ar trebui să stea în partea stângă a acestuia și să ofere meniul într-o formă extinsă. Dacă meniul și lista de prețuri pentru băuturile alcoolice se află în diferite dosare, atunci nu este necesar să trimiteți lista de prețuri deschisă. În primul rând, meniul este servit unei femei, dacă femeia nu este singură, atunci primul meniu este servit celei mai mari dintre ele. În cazul deservirii unei companii mari, meniul este servit clientului sau celui mai mare dintre oaspeți.
O comandă de la un vizitator poate fi acceptată de un chelner și de la companiile mari - de către un administrator. Comanda este înregistrată în duplicat cu o copie de tip carbon. În așteptarea unei comenzi, chelnerul nu trebuie să se sprijine pe mese, pereți și spătarele scaunelor. Nu poți să-ți atingi fața și părul, să-ți pieptenești părul, să interferezi cu conversația oaspeților, să vorbești cu alți angajați ai unității și să ții mâinile în buzunare. Dacă oaspetelui îi este greu să aleagă un fel de mâncare sau băuturi, chelnerul trebuie să-i vină imediat în ajutor. Vorbind despre orice fel de mâncare recomandat, nu trebuie să vă concentrați asupra caracteristicilor sale gustative. Este necesar doar să descrieți pe scurt pe ce bază a fost preparat vasul, compoziția produselor sale și metoda de preparare. De exemplu: „Porc„ Trei mistreți ”- carne de porc prăjită într-o tigaie, coaptă în sos de brânză și flambată cu coniac. Servit cu cartofi prăjiți, vinete și șuncă. " Când acceptă o comandă, chelnerul trebuie să păstreze întotdeauna o poziție dreaptă, în timp ce acceptă comanda, nu ar trebui să se aplece asupra oaspetelui. Este necesar să alegeți o astfel de distanță optimă față de oaspete, la care oaspetele să poată vorbi nu prea tare și nu în liniște. Dacă pentru câteva minute oaspeții nu sunt pregătiți să facă o comandă și au nevoie de ceva mai mult timp, chelnerul are voie să meargă la alte mese pentru a îndepărta vasele murdare și a servi mâncăruri gătite... De asemenea, dacă oaspeții, fără să facă o comandă, poartă o conversație la masă, chelnerul are voie, fără să aștepte finalul conversației, să întrebe: „Îmi permiteți să iau comanda?” La acceptarea unei comenzi, chelnerul trebuie să fie foarte atent și, în cazul unei comenzi mari, pentru a evita situațiile neplăcute, clarificați încă o dată întreaga comandă, timpul de servire a vaselor și gradul de prăjire a cărnii. La finalul comenzii, pe lângă vin, ar trebui să oferiți ceai, cafea, minerale sau apă de fructe... Este considerat inacceptabil să arăți indiferență, ceartă și dispută cu oaspeții, precum și lipsă de tact și absență.

Tehnica ospătarului și reguli de etichetă

Când începe să facă o comandă, chelnerul trebuie să-și amintească regulile tehnicilor de serviciu și să urmeze secvența de servire a mâncării și a băuturilor.
1. Toate vasele comandate, de preferință, trebuie aduse în sufragerie pe o tavă. Asigurați-vă că acoperiți tava cu un șervețel pentru a preveni alunecarea vaselor. Tava este purtată cu mâna stângă, la nivelul umerilor. Așezați obiectele grele în centrul tăvii și obiectele ușoare spre margine. Tava este transferată pe zona întregii palme, cu degetele despărțite sau pe vârfurile a cinci degete ale mâinii stângi. O tavă goală este, de asemenea, portabilă și nu poate fi transportată până la nivelul genunchiului.
2. Mâncărurile aduse în boluri sau berbeci, în primul rând, ar trebui să fie arătate oaspeților și, după ce au primit permisiunea, să fie puse pe farfurii.
3. Dacă chelnerul întinde vasul pe o masă laterală, atunci masa laterală este mutată în sufragerie.
4. La întinderea directă la masă, vasul adus se ține cu mâna stângă, iar vasul întins este servit în dreapta, cu mâna dreaptă. De asemenea, în dreapta, au pus farfurii curate pe masă și le îndepărtează pe cele murdare.
5. Facturile, chibriturile, țigările și apa sunt alimentate din stânga.
6. Aparatele trebuie schimbate după fiecare masă. Tacâmurile se servesc pe o tavă specială sau pe o farfurie pentru plăcinte, învelită într-un șervețel. Chelnerul trebuie să le monitorizeze cu atenție curățenia.
7. Când transportați plăci, nu apucați marginile cu degetul mare. Placa ar trebui să stea în palma mâinii, iar degetul mare ar trebui să fie coborât peste marginea ei. Nu atingeți marginile cupelor și paharelor. Dispozitivele pot fi luate numai de mânere. Paharele, paharele, paharele, tacâmurile și decantoarele trebuie așezate pe masă cât mai liniștit posibil.
8. Toate vasele curate și înlocuitoare trebuie șterse.
9. La servirea alimentelor și a băuturilor, trebuie respectat regimul de temperatură al vaselor. Pentru mâncăruri și băuturi calde - mâncăruri încălzite, iar pentru cele reci - cele răcite.
10. Pe parcursul întregului serviciu, chelnerul trebuie să urmeze ordinea de servire a mâncării și a băuturilor:
1) gustări reci;
un pește;
b) carne;
c) pasăre;
d) ciuperci și legume;
e) ou și făină;
2) gustări calde;
un pește;
b) carne;
c) pasăre;
d) ciuperci și legume;
e) ou și făină;
3) supe;
a) transparent;
b) piure;
c) stații de alimentare;
4) al doilea curs fierbinte
un pește
b) carne
c) păsări de curte și vânat
d) legume, ou, cereale și făină
5) desert și feluri de mâncare dulci
11. Firimiturile de la masă trebuie măturate nu pe podea, ci cu o perie specială, într-o lingură. Petele murdare de pe fața de masă trebuie acoperite imediat cu un șervețel curat sau, dacă este posibil, schimbați fața de masă.
12. Pe toată durata lucrului, chelnerul este obligat să monitorizeze prezența șervețelelor, condimentelor și a altor articole de servit pe mese.

Servirea gustărilor

Mâncărurile și gustările servite pe masă ar trebui să aibă un aspect estetic plăcut, sunt decorate cu ierburi, fructe și legume. Temperatura gustărilor reci servite trebuie să fie în jur de 10-14 ° C. La servirea gustărilor reci, masa este servită cu o farfurie de gustări și o farfurie pentru plăcinte, precum și un cuțit de gustare și o furculiță, indiferent de tipul de carne. Când se servesc mai multe gustări reci simultan, ordinea de servire este următoarea: pește, carne, păsări și gustări de vânat, ciuperci și legume etc. Gustările sunt servite aproape întotdeauna din stânga. Înainte de a servi gustări, chelnerul ar trebui să se asigure că au dispozitive pentru așezare și, dacă este necesar, să ajute oaspeții să întindă vasul. Pentru servicii personalizate, toate garniturile sunt servite în dreapta, în timp ce garniturile și salatele sunt în stânga. Nu este permis să serviți gustări în mâinile oaspeților, să puneți gustări și alte feluri de mâncare, îndoindu-vă pe întreaga masă și să le puneți pe masă cu mâna stângă, apropiindu-vă de oaspete din partea dreaptă.
După gustări reci, gustările fierbinți sunt servite, de regulă, în aceleași feluri de mâncare în care au fost preparate (cocotieri, forme de răcire sau tigăi porționate). O caracteristică a gustărilor fierbinți este că toate produsele care le compun sunt tocate mărunt, astfel încât oaspeții să nu fie nevoiți să folosească un cuțit. Masa este servită cu o farfurie de gustări încălzită, o farfurie pentru plăcinte, un snack bar și un pahar de vodcă. Gustările calde se servesc în următoarea ordine: pește, carne, organe, legume, ciuperci, ou și făină. Gustări de pește fierbinte sunt servite în ardei iute, iar gustări de carne la producătorii de cocotă. Aperitive calde cu sos - de la păsări de curte, ciuperci și altele sunt servite în boluri cocotte. Cocota este așezată pe o farfurie de gustări acoperită cu un șervețel, iar mânerul său este decorat cu un papilot. Alături este plasată o linguriță sau o furculiță cocotte. La cererea oaspetelui, chelnerul poate transfera aperitivul din mucegaiul cocotte sau chill pe o farfurie încălzită.

Servirea primelor cursuri

Supele de greutate constau dintr-o parte lichidă, care servește drept bază și o parte densă, care este o garnitură. Baza lichidă a supelor este bulionul, iar legumele, fructele, carnea, puiul, peștele, pastele, cerealele și alte produse servesc drept garnitură.
Supele se disting prin metoda de preparare: transparentă, umplută și piure. Supele de fructe și fructe de pădure se disting într-un grup separat.
Supele clare sunt preparate în bulion de carne, pui sau pește. Bulionele pentru supe limpezi sunt preparate mai bogate și mai puternice decât pentru îmbrăcat.
Supele pentru dressing se disting printr-o mare varietate de produse folosite la prepararea lor.
Se prepară supe de piure bulion de carne, produse din lapte, smântână sau bulion.
Aproape toate supele se servesc calde. Temperatura de eliberare a acestora este de aproximativ 65 - 75 ° C. Excepțiile sunt supele pe cvasul de pâine și unele supe pe fructe și bulionele de legume... Temperatura de servire a supelor reci este de 8-10 ° C.
Există o anumită secvență de servire a primelor feluri de mâncare: mai întâi se servesc bulionuri, apoi supe de piure, supe de preparat, lapte, rece și, în cele din urmă - dulce.
Mâncărurile pentru servirea supelor sunt, de asemenea, variate. Supele clare și piure sunt servite în boluri de bulion. Supele de realimentare, de preferință servite în boluri cupronickel și în boluri adânci plasate în sălile de mese puțin adânci, supele sunt servite atunci când se servesc mese fixe, banchete și diverse evenimente. Toate felurile de mâncare pentru servirea primelor feluri de mâncare calde trebuie preîncălzite.
În cazul în care nu există o lingură în setarea mesei, aceasta se pune pe partea laterală a farfuriei de substituție atunci când se servește supa.
Foarte des, plăcintele sau crutoanele sunt servite cu supe transparente - servesc drept garnitură. Se servesc, ca pâinea, pe o farfurie pentru plăcinte. Profiterolele se servesc într-un castron de salată, care se pune pe o farfurie plăcintă acoperită cu un șervețel. Pentru profiterole, este necesar un dispozitiv de aspect. Profiterolele sunt așezate pe masă pe partea stângă. La servire un numar mare porții, profiterolele pot fi servite într-o vază acoperită cu un șervețel.

Se servesc al doilea fel de mâncare fierbinte
Înainte de a servi al doilea fel de mâncare fierbinte, chelnerul trebuie să scoată vasele murdare de pe masă și să pună masa.
În funcție de comandă, masa este servită cu tacâmuri sau tacâmuri de pește. În absența tacâmurilor pentru pește, masa este servită cu două furci de masă, dintre care una este plasată în stânga și cealaltă în dreapta farfuriei de masă. În cazul în care sunt comandate atât mâncăruri din carne, cât și pește, ar trebui să existe tacâmuri atât pentru carne, cât și pentru pește pe masă.
Chelnerul aduce cursurile secundare gata făcute împreună cu dispozitivele de amenajare și farfuriile încălzite, după care le pune pe o masă laterală în vederea vizitatorilor. După ce a arătat vasul oaspeților și a primit permisiunea lor, chelnerul poate pune vasul pe farfurii și îl poate servi oaspeților. A doua metodă este următoarea - mai întâi, chelnerul așează farfuriile sub vasul fierbinte, apoi, ocolind toți oaspeții, pune vasul direct la masa de luat masa. Cu această metodă, care se numește "by-pass", chelnerul se apropie de oaspeți din partea stângă, ține vasul cu mâna stângă și îl schimbă cu dreapta, folosind o furculiță și o lingură, ca dispozitiv pentru așezare afară.
Există o anumită secvență de servire a celui de-al doilea fel de mâncare fierbinte: pește este servit mai întâi, apoi carne și carne de pasăre și mâncăruri de vânat, iar apoi legume, lactate, ouă și făină.
Toate vasele porționate sunt eliberate din producție în ustensile metalice: vase, berbeci și tigăi porționate. Garniturile și sosurile pot fi servite separat de felul principal în mâncăruri din porțelan și metal.
Pentru a servi pește, folosim vase din porțelan, vase cupronickel și tigăi cupronickel. Peștele fiert se servește în feluri de mâncare din porțelan, prăjit - de regulă, în feluri de mâncare rotunde cupronickel și copt - în tigăi cupronickel.
Mâncărurile din carne se servesc după cum urmează: pentru produsele naturale și pâine (fripturi, entrecoturi), precum și pentru servirea păsărilor, vânatului și legumelor fierte, se folosesc diverse feluri de mâncare din porțelan și cupronickel, pentru servirea înăbușită în sos și feluri de mâncare coapte, berbeci, tigăi iar argila sunt folosite ghivece. Practic totul este copt și tocanite servit în același fel de mâncare în care au fost gătite. Sosul, untul și garnitura se pot servi separat.

Servirea de alimente dulci

O masă dulce este de obicei servită la sfârșitul mesei. Mâncărurile dulci au un gust plăcut și o aromă delicată; pot fi fie reci, fie fierbinți.
Mâncărurile dulci reci includ feluri de mâncare jeleu, înghețată, compoturi, fructe în diverse siropuri etc. Temperatura de servire a alimentelor dulci reci trebuie să fie de aproximativ 8 - 10 ° C.
Mâncărurile dulci fierbinți includ clătite cu diverse umpluturi, budinci, terci de guryev etc. Temperatura de servire fluctuează în jur de 65 - 70 °.
Înainte de a servi vasele dulci, toate vasele murdare trebuie scoase de pe masă. Vasele pentru servirea desertului trebuie să fie pre-răcite sau încălzite, în funcție de temperatura de servire. Practic, toate felurile de mâncare dulci sunt servite în boluri și farfurii de desert. Excepție fac feluri de mâncare precum, de exemplu, sufleul și terciul Guryev. Sunt servite în aceleași feluri de mâncare care au fost coapte și apoi așezate de chelner direct la masa de luat masa. O lingură de ceai sau desert este servită ca dispozitiv pentru preparatele dulci.

Servind ceai și cafea

Ceaiul și cafeaua se servesc după desert, nu în ultimul rând cu permisiunea oaspeților. Toate ustensilele pentru servirea ceaiului și a cafelei trebuie preîncălzite la o temperatură de 65 - 70 °. Temperatura apei pentru prepararea ceaiului negru și a ceaiului verde este diferită. Ceaiul negru foarte fermentat este cel mai bine preparat cu apă, a cărui temperatură este aproape de 100 °, iar ceaiul verde - cu apă de la 60 la 80 °. Timpul de preparare a ceaiului variază de la 1,5 la 7 minute - depinde de tipul, calitatea ceaiului și temperatura apei. După ce ceainicul cu ceai a fost turnat cu apă fierbinte, ar trebui să așteptați timpul de preparare și apoi să serviți ceaiul la masă. Ceaiul și cafeaua se servesc din dreapta, cu mâna dreaptă. Cupa trebuie rotită cu mânerul spre stânga, iar lingura de pe farfurioară trebuie rotită cu mânerul spre dreapta. Cu o porție separată de zahăr, lămâie, lapte și smântână - se așează pe dreapta, iar gem, gem sau miere - pe stânga.
Decontarea cu vizitatorii și privirea oaspeților

După ce a servit ceai și cafea, chelnerul trebuie să întrebe cu siguranță oaspeții despre comanda suplimentară. După primirea unui răspuns negativ, chelnerul trebuie să pregătească o factură. Contul este impozitat în avans, în timpul liber de la service. După ce a pus suma totală și data, chelnerul semnează factura. Factura este completată în două exemplare, cea superioară fiind dată vizitatorului. Factura trebuie depusă, după ce a primit în prealabil permisiunea oaspeților, cu fața în jos, pe o farfurie pentru plăcinte sau într-un tătic special. Atunci când deserviți un grup de persoane, factura este trimisă clientului. În niciun caz, nu puteți exprima suma facturii, nu puteți număra banii la masa de cină și nu puteți cere sfaturi sau întrebați oaspeții despre acestea. După ce a primit banii în cont, chelnerul trebuie să aducă imediat schimbarea.
După plata facturii, chelnerul trebuie să-i ajute pe oaspeți să părăsească masa și să-i vadă pe aceștia cu aceeași curtoazie și atenție cu care i-a întâlnit.

Înainte de a plasa o comandă, chelnerul trebuie să-și amintească reguli generale tehnici de service și respectați cu strictețe secvența acceptată de servire a gustărilor reci și calde, a diferitelor feluri de mâncare și băuturi.

În primul rând, ar trebui să respectați regula: toate felurile de mâncare și băuturile comandate trebuie aduse în hol pe o tavă acoperită cu un șervețel, purtându-l pe mâna stângă și, dacă este necesar, țineți-l cu dreapta. Purtarea unei tăvi pe mâna stângă se datorează faptului că chelnerul se apropie de oaspetele din stânga.
Există mai multe metode de transportare a tăvilor: pe zona întregii palme și degetele drepte întinse, la vârfurile a cinci degete (tavă ușoară). Tava cu vase nu trebuie ridicată deasupra umărului (o excepție poate fi făcută numai în camera din spate). Nu este recomandat să purtați nimic pe o tavă fără a o acoperi mai întâi cu un șervețel; șervețelul reduce alunecarea obiectelor, previne posibila spargere a vaselor.
Vasele și băuturile sunt așezate pe tavă doar într-un rând; obiectele mai grele ar trebui să fie mai aproape de chelner, iar obiectele înalte ar trebui să fie în centrul tăvii. Cămară și articole de bucătărie trebuie aduse separat.
O tavă goală nu trebuie transportată până la nivelul genunchiului.

Produsele culinare aduse din bucătărie pe vasele din boluri, berbeci ar trebui să fie arătate vizitatorilor clienți și apoi, după ce au primit permisiunea lor, să fie puse pe farfurii.

Când pune mâncarea pe farfurii direct la masa de luat masa, chelnerul trebuie să se apropie de vizitatori cu vasul din partea stângă. Vasul cu mâncarea este ținut în mâna stângă. Servirea vaselor pe farfurii, precum și punerea farfuriilor curate, ar trebui să fie pe partea dreaptă a vizitatorului care stă la masă cu mâna dreaptă.

Dacă vasul este așezat pe farfurii pe masa de utilitate, această masă este mutată pe masa de mese. Vasul este plasat lateral sau în spatele unei farfurii, pe care sunt transferate produsele culinare, folosind dispozitive de amenajare.

Când serviți un pahar de apă, țigări, chibrituri, facturi (pe o farfurie sau o tavă mică), este obișnuit să vă apropiați din partea stângă. Vasele uzate pot fi îndepărtate atât din partea dreaptă, cât și din partea stângă.

Este foarte important ca masa să fie păstrată curată și ordonată în orice moment:

• vasele uzate, paharele, paharele trebuie îndepărtate în timp util;
• mătură firimiturile într-o lingură cu o perie;
• acoperiți petele de pe fața de masă cu un șervețel;
• monitorizați cu atenție curățenia aparatelor, schimbându-le după fiecare masă.

Dacă un vizitator aruncă o furculiță sau un șervețel pe podea, serviți-i imediat pe cele curate pe o tavă mică sau o farfurie și apoi ridicați și scoateți obiectul scăpat.

Atunci când pune dispozitive, plasează farfurii, vase, chelnerul trebuie să rețină următoarele reguli:

• degetul mare trebuie să fie în afara marginii plăcii;
• nu atingeți marginile cupei, paharelor;
• farfuria de sub pahar trebuie să fie întotdeauna uscată;
• dispozitivele pot fi luate numai de mânere;
• puneți ochelari, pahare, cupe, puneți dispozitivele în liniște, cu atenție;
• când curățați masa, nu periați firimiturile pe podea;
• aduceți următoarea mâncare după ce vasele uzate sunt scoase de pe masă de sub cea servită anterior;
• la servire, o farfurie sau farfurie se ia cu o frână de mână, după ce ați șters fundul.

A fost stabilită o anumită secvență de servire a băuturilor, gustărilor, felurilor de mâncare.
La început, de regulă, apa minerală sau de fructe, pâinea, gustările, vinul obținut din bufet sunt așezate pe masă, iar apoi se servesc mâncăruri calde.
Plăcile pentru vasele calde sunt încălzite (până la 40 - 50 °), pentru vasele reci sunt răcite oarecum (la temperatura camerei).
Trebuie să lucrați ritmic, oferindu-vă odihnă în timpul pauzelor în serviciu.
Când îndepliniți o comandă, părăsiți sala, trebuie să luați vase și ustensile în exces sau uzate, iar la întoarcere să aduceți mese gata preparate.
Chelnerul ar trebui să-și amintească că, înainte de a pune vasele uzate de pe masă pe tavă, acestea sunt curățate de resturile alimentare, luând până la 10 farfurii la un moment dat. Stivele grele de farfurii sunt plasate în mijlocul tăvii.

2.4.6. Reguli pentru servirea oaspeților restaurantului de către angajații din zona de vânzări

Acceptarea unei comenzi, reguli de etichetă pentru un chelner

Serviciul pentru oaspeți este cel mai important element al întregii întreprinderi. Prin urmare, eticheta de serviciu joacă un rol dominant în percepția generală a clientului asupra calității întreprinderii în ansamblu.

Deci, după ce vizitatorul se așează la masă, chelnerul ar trebui să se apropie de el în stânga și să ofere un meniu (în formă extinsă) și o listă de prețuri a vinului (într-un folder închis). Dacă mai multe persoane sunt așezate la o masă de aceeași companie, meniul este servit celui mai mare dintre ei. Când întâlnește vizitatori, acceptă o comandă și servește, chelnerul trebuie să respecte regulile de etichetă acceptate:

Dacă există femei printre invitați, ar trebui să le ajutați să ia loc la masă, să înlocuiască scaune; meniul este oferit mai întâi celui mai mare dintre ei; după ce ați așteptat câteva minute deoparte, ar trebui să întrebați cu amabilitate dacă vizitatorii au ales ceva; dacă oaspeții cer sfaturi cu privire la ce fel de mâncare preferă, chelnerul este obligat să vină imediat în ajutorul lor cu disponibilitate, încercând să țină cont de gusturile vizitatorilor;

Sfaturile exprimate cu aparentă indiferență atunci când un chelner, vorbind cu un vizitator, privește în mod absent în sală este inacceptabilă;

Dacă oaspetele nu cere ajutor în alegerea meniului, atunci chelnerul este sfătuit să aștepte cu răbdare; în același timp, el nu ar trebui să piardă din vedere site-ul său, servind în timp util vase și gustări deja comandate pe alte mese, îndepărtând vasele uzate etc .;

Când recomandă un anumit fel de mâncare unui vizitator, chelnerul trebuie să spună cu competență despre acesta gustah și caracteristici de gătit; de asemenea, trebuie să clarificați cât timp va dura până la finalizarea comenzii;

Dacă vizitatorii, care stau la masă, poartă o conversație lungă, chelnerul poate, fără să aștepte sfârșitul conversației, să întrebe: „Permiteți-mi să iau comanda?”; este necesar să se accelereze procesul de service;

O comandă de la un vizitator poate fi luată de un chelner, iar de la companii mari sau grupuri - de către chelnerul principal; comanda este înregistrată într-un caiet de conturi în două exemplare sub o copie carbon;

Principala regulă de comportament la întreținere este tactul. Chelnerii nu trebuie:

Adunați-vă în grupuri în podeaua de tranzacționare;

Purtă conversații străine puternice;

Așezați-vă la masa vizitatorilor;

Sprijiniți-vă de perete;

Stai pe podeaua de tranzacționare și mănâncă, fumează;

Batista și pieptenele pot fi utilizate numai în camera din spate.

În toate cazurile, chelnerul trebuie să mențină stima de sine. Când vorbește cu vizitatorii, el ar trebui să se ridice drept, fără să se sprijine pe masă sau pe spătarul unui scaun. Dacă vizitatorul manifestă lipsă de tact sau grosolănie, nu trebuie să vă certați cu el, ci să încercați să rezolvați conflictul sau să cereți ajutor administrației.

Când vorbește cu vizitatorii, chelnerul ar trebui să fie la o anumită distanță de ei - nu departe și nu aproape. Altfel, în primul caz, va fi obligat să vorbească mai tare decât este necesar, iar în al doilea - mai liniștit decât este necesar.

Când negociați cu clienții, este inacceptabil să priviți în altă parte, să vă țineți mâinile în buzunar sau să le încrucișați. Toate acestea sunt o expresie a lipsei de respect pentru oaspeți. Comanda ar trebui să fie scrisă în picioare vizavi de client, nu îndoind corpul, ci doar înclinând ușor capul.

Comenzile trebuie luate cu mare atenție pentru a preveni orice neînțelegere. Dacă comanda este mare, o puteți repeta vizitatorului pentru a verifica, a specifica ora de servire a felurilor de mâncare, gradul de prăjire a cărnii etc.

Dacă mai mulți invitați sunt așezați separat la masă, chelnerul trebuie să se apropie de fiecare dintre ei și să deschidă un cont separat.

Aspectul chelnerului joacă un rol important în impresia pe care vizitatorii o primesc de la restaurant. Privirea vizitatorului observă întotdeauna coafura, îmbrăcămintea și purtarea chelnerului.

În timpul lucrului, chelnerul trebuie să fie pieptănat cu grijă, astfel încât părul să se potrivească perfect cu capul și să nu cadă pe ochi. Nu trebuie să utilizați un pieptene în timp ce lucrați (părul poate ajunge în alimente) sau corectați părul cu mâna (acest lucru vă poate murdări mâinile și, în consecință, aparatele).

Chelnerul trebuie să acorde o atenție specială gurii: clătește și dezinfectează cavitatea bucală cu o pastă antiseptică și clătește-o cu un lichid care elimină mirosul.

Chelnerii ar trebui să aibă grijă deosebită de mâinile lor. Trebuie spălate frecvent. Unghiile ar trebui să fie scurte și îngrijite. În timpul orelor de lucru, nu trebuie purtate inele, inele cu sigle etc. Ceasurile de mână pot fi doar cu sticlă de rupere.

Îngrijirea picioarelor este foarte importantă. Pe lângă spălarea zilnică, se recomandă masaje pentru întărirea mușchilor. De asemenea, sunt necesare măsuri preventive adecvate pentru a preveni varicele și deformările piciorului.

Hainele îngrijite, bine făcute, călcate cu atenție joacă un rol semnificativ în aspectul chelnerilor. Chelnerul trebuie să-l examineze amănunțit înainte de a începe lucrul, să-l curățeze bine, să verifice dacă butoanele sunt bine cusute, dacă cămașa este suficient de curată, acordând o atenție deosebită mansetelor și gulerului. Sunt necesare schimbări frecvente de șosete și lenjerie de corp. Pantofii trebuie lustruiți până la o strălucire, cu tocuri neîntorcite. Cel mai bine este să faci tocuri de cauciuc pe tocuri pentru a nu face zgomot în timpul funcționării.

După cum a arătat practica, pentru un anumit grup de muncitori în restaurante asociați cu servirea vizitatorilor (chelneri, chelneri, ucenici de chelneri, barmani, barmani de vin, însoțitori de garderobă, ridicători și uși), este recomandabil să folosiți uniforme. Uniforma trebuie purtată în restaurant numai în timpul orelor de lucru.

Înainte de a intra în zona de vânzare pentru a servi clienții, chelnerul ar trebui să-și examineze toaleta în oglindă.

Reguli pentru servirea mâncărurilor și băuturilor într-un restaurant

Când începe să facă o comandă, chelnerul trebuie să-și amintească regulile generale ale tehnicilor de serviciu și să respecte cu strictețe secvența acceptată de servire a gustărilor reci și calde, a diferitelor feluri de mâncare și băuturi.

În primul rând, ar trebui să respectați regula: toate felurile de mâncare și băuturile comandate trebuie aduse în hol pe o tavă acoperită cu un șervețel, purtându-l pe mâna stângă și, dacă este necesar, țineți-l cu dreapta. Purtarea unei tăvi pe mâna stângă se datorează faptului că chelnerul se apropie de oaspetele din stânga.

Există mai multe metode de transportare a tăvilor: pe zona întregii palme și degetele drepte întinse, la vârfurile a cinci degete (tavă ușoară). Tava cu vase nu trebuie ridicată deasupra umărului (o excepție poate fi făcută numai în camera din spate). Nu este recomandat să purtați nimic pe o tavă fără a o acoperi mai întâi cu un șervețel; șervețelul reduce alunecarea obiectelor, previne posibila spargere a vaselor. O tavă goală nu trebuie transportată până la nivelul genunchiului.

Vasele și băuturile sunt așezate pe tavă doar într-un rând; obiectele mai grele ar trebui să fie mai aproape de chelner, iar obiectele mai înalte ar trebui să fie în centrul tăvii.

Produsele culinare aduse din bucătărie pe vase, în boluri și berbeci ar trebui să fie prezentate vizitatorilor clienți și, după ce au primit permisiunea lor, să fie puse pe farfurii.

Când așează mâncarea pe farfurii direct la masa de luat masa, chelnerul trebuie să se apropie de vizitatori cu vasul din partea stângă. Vasul cu mâncarea este ținut în mâna stângă. Servirea vaselor pe farfurii, precum și punerea farfuriilor curate, ar trebui să fie cu mâna dreaptă pe partea dreaptă a vizitatorului care stă la masă.

Dacă vasul este așezat pe farfurii pe masa de utilitate, atunci acesta este mutat în sala de mese. Vasul este plasat lateral sau în spatele unei farfurii, pe care sunt transferate produsele culinare, folosind dispozitive de amenajare.

Când serviți un pahar de apă, țigări, chibrituri, facturi (pe o farfurie sau o tavă mică), este obișnuit să vă apropiați din partea stângă. Vasele uzate pot fi îndepărtate atât din partea dreaptă, cât și din partea stângă.

Este foarte important ca masa să fie păstrată curată și ordonată în orice moment în timpul întreținerii, pentru care:

Curățați în timp util vasele, ochelarii, ochelarii;

Mătură firimiturile într-o lingură cu o perie;

Acordați o atenție deosebită curățeniei aparatelor, schimbându-le după fiecare masă.

Dacă un vizitator aruncă o furculiță sau un șervețel pe podea, serviți imediat un aparat curat pe o tavă mică sau o farfurie și apoi ridicați și scoateți obiectul căzut.

Atunci când pune dispozitive, așează farfurii și vase, chelnerul trebuie să rețină următoarele reguli:

Degetul mare ar trebui să fie în afara marginii plăcii;

Nu atingeți marginile cupei, paharelor;

Farfuria de sub pahar trebuie să fie întotdeauna uscată;

Dispozitivele pot fi luate numai de mânere;

Așezați pahare, pahare, cupe și puneți dispozitivele în liniște și cu atenție;

Când curățați masa, nu periați firimiturile pe podea;

Aduceți următorul fel de mâncare după ce vasele uzate sunt scoase de pe masă de sub felul servit anterior;

La servire, o farfurie sau farfurie se ia cu o frână de mână, după ce ați șters fundul.

A fost stabilită o anumită secvență de servire a băuturilor, gustărilor, felurilor de mâncare. La început, de regulă, apa minerală sau de fructe, pâinea, gustările, vinul obținut din bufet sunt așezate pe masă, iar apoi se servesc mâncăruri calde. Plăcile pentru vasele calde sunt încălzite la 40-50 ° C, iar pentru vasele reci sunt răcite oarecum, la aproximativ temperatura camerei.

Părăsind sala pentru a îndeplini o comandă, este recomandabil să luați vase și ustensile în exces sau uzate, iar la întoarcere să aduceți mese gata preparate.

Chelnerul trebuie să-și amintească: înainte de a pune vasele uzate de pe masă pe tavă, acestea sunt curățate de resturile alimentare, luând până la 10 farfurii la un moment dat. Stivele grele de farfurii sunt plasate în mijlocul tăvii.

Să luăm în considerare în detaliu regulile pentru servirea mâncărurilor într-un restaurant.

Servirea gustărilor

De regulă, prânzul într-un restaurant începe cu o gustare. Sortimentul de gustări este extrem de variat. Gustările pot fi clasificate ca reci și calde. Ambele servesc ca o modalitate bună de a deschide pofta de mâncare și de a diversifica masa.

Printre gustările reci de renume mondial, se poate numi caviar granular (de la beluga, sturion, sturion stelat), presat, somon chum ca delicatesă; salatele de legume, carnea și altele, carnea și peștele asortate, peștele marinat, aspic etc. sunt răspândite.

Gustările calde sunt adesea servite la banchete, prânzuri festive și cine. În zilele obișnuite, restaurantul pregătește gustări calde la comandă de la vizitatori. O trăsătură caracteristică a gustărilor fierbinți este tăierea alimentelor pentru acestea în bucăți mici (astfel încât vizitatorul să nu aibă nevoie să folosească un cuțit).

Ciupercile (șampoane sau porcini), clătitele, vânatul julienne etc. sunt comandate cel mai adesea din gustări fierbinți.

Se recomandă să serviți aperitive reci în vasele de porțelan, cele fierbinți în cupronickel. Temperatura gustărilor reci servite nu trebuie să fie mai mare de 14 "C. Unele alimente care alcătuiesc gustările trebuie refrigerate, cum ar fi untul.

Aperitivele servite pe masă ar trebui să aibă un aspect estetic plăcut. În acest scop, verdețurile sunt utilizate pe scară largă - crenguțe de pătrunjel, așezate frumos pe un fel de mâncare cu aperitiv, tăierea buclată a legumelor, o combinație atentă de culori a produselor care alcătuiesc gustări.

Atunci când primește gustări pentru servire, chelnerul ar trebui să acorde atenție designului lor extern: verificați dacă untul s-a topit, dacă există suficientă gheață alimentară în vasul de caviar etc.

Gustările reci sunt aduse pe o tavă împreună cu aparatele de utilizat și așezate pe o masă laterală. Dacă se comandă pește, sunt necesare un cuțit și o furculiță pentru gustări, nu un cuțit și o furculiță pentru gustări. Chelnerul pune tacâmuri în gustări. Apoi, cu permisiunea oaspeților, gustările sunt servite la masa de luat masa. Trebuie amintit că gustările din vase înalte sunt plasate mai aproape de centrul mesei și în cele inferioare (de exemplu, pe tăvi) - de marginile mesei. Garniturile sunt servite pe partea stângă și fără garnituri pe partea dreaptă.

Dacă sunt comandate mai multe tipuri de gustări, atunci acestea sunt așezate pe masă în același castron în care au fost aduse. Când comandați un număr mare de diverse gustări, două sau trei tipuri sunt așezate pe masă, iar restul sunt așezate pe farfurii de gustări și servite vizitatorilor în timpul serviciului.

Există o secvență stabilită de servire a gustărilor. În primul rând, se servesc gustări de caviar și pește (pește ușor sărat, fiert, aspic, marinat etc.). Apoi salate - pește, carne, legume și, în cele din urmă, gustări din carne - șuncă, limbă, pateu, păsări de curte etc.

Servirea primelor cursuri

Supele sunt calde și reci.

Conform metodei de preparare, există supe transparente (ciorbe), dressing (supă de varză, borș), piure (supă de conopidă, sparanghel, pui). Supele de fructe și fructe de pădure formează un grup separat.

Supele transparente sunt preparate cu bulion de carne, pui și pește. Bulionele pentru supe limpezi se fac mai puternice decât pentru prepararea supelor.

Supele pentru dressing se caracterizează printr-o mare varietate de produse folosite la prepararea lor. Aceste supe sunt preparate cu legume, leguminoase și paste... Pentru prepararea supelor, rădăcinile și ceapa sunt sotate, unele supe sunt condimentate cu sos alb.

Supele de piure sunt preparate în bulion de carne, lapte sau un decoct din produsele care alcătuiesc supele, care se șterg după gătit.

Supele se servesc de obicei în boluri cupronickel cu capac, așezate pe farfurii mici. Bolurile adânci, bolurile pentru servirea supelor trebuie încălzite. Pentru a face acest lucru, în timpul pregătirii restaurantului pentru servirea vizitatorilor, acestea sunt plasate în dulapuri de încălzire. În timpul zilei de lucru, pe măsură ce sunt cheltuite, chelnerul de serviciu le completează din setul de servicii.

Chelnerul, primind bolurile cu primele feluri de mâncare de la distribuție, le pune pe tavă, unde ar trebui să existe deja farfurii adânci și turnând linguri. După ce a adus tava în sufragerie, o pune pe o bufet sau pe o masă și toarnă supa în boluri adânci așezate pe

mic. În timp ce toarnă supa, chelnerul ține lingura de turnare cât mai aproape de farfurie pentru a nu vărsa lichidul de supă. Farfuria umplută se ține cu mâna stângă la nivelul bolului pentru supă. Când se toarnă, supa nu se agită, ci se distribuie uniform grăsimea și smântâna, dacă primul fel este condimentat cu ea, apoi se pune partea groasă a supei și după aceea se toarnă bulionul. O lingură pentru servire în timpul zilei, dacă nu este pusă pe masă în prealabil, se servește pe o farfurie de substituție.

Există o altă modalitate de a servi supelor vizitatorilor. Bolul pentru supă este așezat pe o farfurie superficială pe masa de luat masa. Așezați o lingură de turnare pe o farfurie adâncă din dreapta. În acest caz, uneori se toarnă puțină supă în farfuria vizitatorului, iar acesta poate să o adauge el însuși.

Bulionele și supele limpezi sunt servite în cupe cu bulion, care sunt umplute la fabrică. Ceașca trebuie așezată pe farfurioară cu mânerul în stânga. Uneori farfuria este așezată pe o farfurie superficială. Lingura este așezată pe o farfurioară sau pe o masă din dreapta oaspetelui. Bulionul este de obicei servit cu crutoane sau o plăcintă pe o farfurie de plăcintă, care este plasată în stânga bolului de bulion. Puteți oferi un ou (fiert tare) sau o omletă.

Alimentarea cu supe reci și produse lactate este servită în boluri, la fel și supele de fructe și fructe de pădure. La servirea supelor de alimentare, sunt luate în considerare unele particularități. Deci, pentru supa zilnică de varză, smântâna se servește separat într-o barcă cu sos. Puteți servi terci de hrișcă pe o farfurie sau într-o oală de pământ conform obiceiului rus. Cheesecake sau o bucată de cereale se servește cu borșul Moscovei.

Unele supe reci, cum ar fi botvinje, okroshka, sunt servite într-o salată cu gheață alimentară, tocată în bucăți mici sau în forme mici.

Servirea felurilor principale

Sortimentul de feluri de mâncare oferite vizitatorilor restaurantului este extrem de divers. Acestea sunt feluri de mâncare din pește, carne, vânat, carne de pasăre, legume, gătite în fiert, prăjit, înăbușit, copt și alte tipuri.

Există o ordine stabilită de servire a felurilor a doua: mai întâi pește, apoi carne și carne de pasăre și mâncăruri de vânat, apoi legume, cereale, ouă, produse lactate și făină.

Pentru a servi feluri de mâncare din pește, se folosesc următoarele feluri de mâncare: pentru pește fiert - mâncăruri din porțelan, pentru mâncăruri rotunde cupronickel prăjite, pentru tigăi cupronickel coapte, puse pe farfurii mici. Sos la pește fiert - de exemplu, bibanul știucă în stil polonez - servit separat într-o barcă cu sos.

Atunci când comandați mâncăruri din pește (zander polonez, crap oglindă etc.), masa este servită suplimentar cu cuțite și furculițe de pește. De asemenea, plăcile trebuie încălzite. Dar atunci când puneți masa pentru pește prăjit, plăcile nu sunt încălzite, deoarece crusta trebuie să rămână fragilă. Este indicat să puneți o farfurie pentru oase lângă farfurie.

Dacă peștele este pregătit cu o carcasă întreagă (din viu), atunci este servit și întreg, iar pe masa laterală chelnerul îl pune pe farfurii, dacă a primit permisiunea vizitatorului.

Înainte de a pregăti un fel de mâncare din pește viu, acesta trebuie arătat vizitatorului.

Următoarele feluri de mâncare sunt folosite pentru a servi mâncăruri din carne:

Pentru naturale - fripturi, entrecoturi, precum și produse panificate (cotlete de șnițel) - feluri de mâncare cupronickel;

Tocanit într-un sos, cum ar fi tocană - berbeci rotunzi sau vase de lut cu capac;

Păsări și vânătoare - vase; atunci când așează păsări de curte sau vânat în porții, chelnerul trebuie să se asigure că pe fiecare farfurie există o bucată de carne albă și de culoare închisă;

Legume fierte - vase rotunde cupronickel; untul poate fi servit separat;

Legume la cuptor - cratițele în care au fost gătite; dacă legumele se servesc ca fel de mâncare independent, și nu ca garnitură, doar o furculiță mare este utilizată ca dispozitiv - este plasată pe partea dreaptă a plăcii principale sau în față; dacă vasul cu legume conține orice produs care necesită tăiere, atunci se adaugă un cuțit la aparat.

După ce a primit un al doilea fel de mâncare gata la serviciu, chelnerul îl aduce la masă, împreună cu farfurii încălzite și machete, și îl pune pe masa laterală. Apoi îl arată oaspeților și, după permisiunea lor, folosind dispozitivele de aranjare, pune vasul pe farfurii și îl servește vizitatorilor.

Uneori (în caz de serviciu de grup), chelnerul va transporta oaspeții cu un vas pe care și-l pun pentru ei înșiși (o farfurie trebuie așezată în fața fiecărui oaspete pentru aceasta). Când serviți o farfurie sau un vas pe masă, degetul mare al chelnerului ar trebui să fie lateral. Îi poartă pe oaspeți cu vase doar pe partea stângă, ținând vasul în mâna stângă pe un șervețel.

Servirea de alimente dulci

Mâncarea dulce completează de obicei masa în restaurante. Majoritatea nu numai că au un gust bun, dar au și o valoare nutritivă ridicată. De obicei, conțin cantități semnificative de zaharuri, iar unele sunt bogate în proteine \u200b\u200bși grăsimi.

Sortimentul de feluri de mâncare dulci este foarte divers: jeleu, compot, jeleu, mousse, diverse budinci, caserole etc.

Înainte de a servi feluri de mâncare dulci, trebuie să scoateți toate vasele uzate și aparatele gratuite, să măturați firimiturile de pe fața de masă.

Cele mai multe feluri de mâncare dulci (jeleu, compoturi, înghețată, jeleu) sunt servite în boluri. Sunt așezate pe un platou de desert sau plăcintă, pe care se așează un desert sau o linguriță cu mânerul în dreapta.

Servirea unor alimente dulci are propriile sale caracteristici:

Jeleurile, mușețele, servite răcite, trebuie păstrate la frigider la o temperatură de 2 până la 14 ° C înainte de servire;

Terci Guryev servit într-o tigaie porționată în care a fost copt, așezându-l pe o farfurie superficială acoperită cu un șervețel de hârtie; deasupra ar trebui să se pună spume de lapte, conserve de fructe sau gem, precum și migdale prăjite; Sosul de caise este servit separat într-o barcă cu sos;

Budincile, caserolele se servesc pe vase cupronickel, tigăi porționate sau în berbeci; în vacanță, se toarnă cu sos sau sirop; uneori sosurile se servesc separat; pentru preparatele calde dulci, vasele sunt încălzite;

Înghețata se servește în boluri, se așează sub formă de bile și se decorează cu conserve de fructe. Când serviți înghețată pentru friscă (parfait), folosiți un vas rotund pe care este tăiat în porții și așezat pe farfurii de desert;

Fructele (pre-spălate cu apă fiartă și uscate) se servesc în vaze; pe masă, pe lângă farfurii pentru desert, ar trebui să existe cuțite și furculițe pentru fructe; vaza este de obicei umplută cu fructe de diferite tipuri - mere, pere, struguri, portocale; dacă fructele sunt comandate individual de unul dintre vizitatori, atunci acestea sunt servite pe o farfurie de desert, alcătuind un set de mere, pere, mandarine sau portocale, ciorchine de struguri;

Citricele (portocale, mandarine) sunt uneori servite în boluri; în acest caz, sunt decojite, împărțite în felii și turnate cu vin de desert;

Boabele sunt de obicei servite în boluri sau servite pe boluri de desert; zahărul pudră se servește boabelor separat în priză; atunci când se servesc fructe de pădure cu lapte sau smântână, acestea sunt plasate într-o farfurie adâncă, iar laptele sau smântâna se servesc într-un ulcior de lapte.

Prepararea cafelei

Restaurantii își petrec adesea masa cu o ceașcă de cafea neagră. Alte băuturi calde includ ceai și cacao.

Cafeaua neagră se distribuie în căni mici de cafea. Zaharul pentru cafea se servește separat în priză.

Cafeaua orientală este servită la masă în aceleași feluri de mâncare în care a fost preparată. Dacă se prepară într-o singură cratiță pentru mai multe porții, întindeți mai întâi crema de cafea peste cupe, apoi turnați cafeaua în sine. Consumul de apă răcită cu gheață este servit separat.

Cafea cu lapte sau smântână. Laptele fierbinte sau smântâna și zahărul se servesc separat cu cafea neagră. În acest caz, cafeaua neagră se distribuie în căni de ceai, laptele și smântâna se servesc în ulcioare cu lapte sau în cremă.

Cafea cu înghețată - glazurată, distribuită într-un pahar special în formă de con, cu o capacitate de 250 ml. În absența unor astfel de pahare, este eliberat într-un pahar obișnuit sau pahar de vin. O lingură de desert și un paie se servesc separat. Recomandat pentru desert, mai ales vara.

La servirea cafelei în oale de cafea, o cană goală de 100 ml este plasată în fața oaspetelui și, după ce a primit permisiunea, o umple. De obicei, cafeaua rămâne în oala de cafea, este plasată în dreapta oaspetelui, astfel încât este convenabil pentru el să toarne a doua ceașcă el însuși.

Dacă cafeaua se servește în cești, atunci acestea sunt așezate pe o farfurioară, unde se pune o linguriță. Paharele trebuie preîncălzite. Un pahar de coniac sau lichior este recomandat pentru cafeaua neagră. Zaharul din soclu pentru cafea se servește separat.

Când serviți cafea pe tăvi mici, așezați toate articolele (oală de cafea, cești și farfurii, castron de zahăr) în așa fel încât să atingeți echilibrul. Așezați oala de cafea pe marginea interioară a tăvii. Acest mod de servire a tăvii este, de asemenea, convenabil, deoarece greutatea cade pe interiorul mâinii, iar mâna stângă devine mai puțin obosită.

Servire de ceai

Ceaiul este cea mai comună băutură de pe pământ. Este băut în toate părțile lumii, inclusiv în Antarctica. Pe cele cinci continente, oamenii cultivă ceaiul de mult timp, observând că stimulează activitatea vitală a corpului, îi sporește eficiența și elimină oboseala.

Există multe varietăți de ceai: negru, roșu, galben, verde. Există câteva sute de soiuri de ceai negru singur.

Există multe modalități de a prepara ceai, dar o componentă indispensabilă a unei băuturi de ceai, fără de care este imposibil să prepari ceai, și un element extrem de important pentru obținerea unei infuzii de ceai de înaltă calitate este apa. Apa pentru ceai, în primul rând, nu trebuie să aibă mirosuri, chiar minore, specifice și secundare. A doua cerință importantă este conținutul scăzut de minerale dizolvate în apă, „moliciunea” acesteia. Apa de izvor este considerată cea mai bună pentru prepararea ceaiului.

Ceaiul este preparat în diferite moduri în diferite țări.

Mod japonez. În Japonia, beau ceai verde și parțial galben. Ceaiurile galbene se prepară conform metodei clasice chineze - direct într-o ceașcă, cu o expunere de 1,5-2 minute. În ceea ce privește ceaiurile verzi, în majoritatea cazurilor, înainte de preparare, acestea sunt mai întâi măcinate în pulbere în mortare speciale de porțelan și apoi turnate cu apă clocotită în ceainice sferice din porțelan, preîncălzite, cu o capacitate de 0,5-1 litri. Ceainicele uscate sunt încălzite pe brațe speciale într-un curent de aer fierbinte sau în găleți cu apă fierbinte și încălzesc uniform întreaga suprafață (și nu doar partea de jos) la o temperatură peste 50 ° C, dar nu peste 60 ° C. Prin urmare, mânerele ceainicelor japoneze sunt fie realizate în întregime din bambus, fie împletite cu stuf pentru a nu se arde singuri. Marcajul mediu este o linguriță de ceai praf la 200 g de apă, uneori puțin mai mult.

Mod englezesc. Britanicii sunt una dintre cele mai iubitoare de ceai din lume. Beau ceaiuri negre, în cea mai mare parte din Asia de Sud - 50% indian și 30% Ceylon, precum și similare din Africa de Est (aproximativ 10%), și doar câteva băuturi ceai chinezesc, inclusiv oolong (roșu). Britanicii beau ceai cu lapte sau smântână. Ceainicul uscat este preîncălzit. Apoi se toarnă ceai în el cu o linguriță pentru o cană de apă și o linguriță „pentru ceainic”. Fierbătorul este turnat imediat cu apă clocotită (de două ori) și infuzat timp de 5 minute. În timp ce ceaiul se infuzează, laptele este turnat în cupe puternic încălzite - de la „/ 6 D °” L cană (după gust) și apoi ceaiul este turnat în lapte. Mai mult, britanicii respectă cu strictețe regula turnării ceaiului în lapte și în niciun caz invers. S-a observat că adăugarea de lapte în ceai strică aroma și gustul băuturii, iar o astfel de greșeală este considerată în Anglia ca o ignoranță. Beau ceai la ore strict definite: dimineața la micul dejun, la prânz (13:00) și la ora cinci, adică la ceaiul de după-amiază (17:00). Britanicii beau ceai extrem de puternic și beau puțină apă: în primul rând, de fiecare dată când beau nu mai mult de două căni, iar în al doilea rând, această cantitate de lichid este de 20-30% lapte. Modul englezesc de a prepara ceaiul a devenit răspândit în Europa și America (SUA), precum și în fostele colonii și stăpâniri engleze. În India și Ceylon, au păstrat și, în unele cazuri, au sporit norma engleză pentru așezarea ceaiului uscat și acceptă această metodă de preparare a berii, dar fără turnarea intermediară de apă peste o parte din ceainic și nu întotdeauna cu lapte. În India, în special în orașe, ceaiul se bea în engleză, cu lapte, dar băutura națională este așa-numitul ceai congelat. Se pregătește după cum urmează. Trei lingurițe din cel mai bun ceai sunt așezate pe 300-350 g de apă, care se prepară în mod obișnuit timp de 5 minute. Apoi, un pahar de e? ^ Cu un os de 0,5 l este umplut cu mai multe cuburi de gheață, în care se toarnă tot ceaiul din ceainic. Acest ceai este completat cu zahăr și lămâie, tăiat în felii, aproximativ jumătate din fructe și, uneori, sucul întregului fruct, care este stors direct într-un pahar. Ceaiul se acoperă cu un șervețel și se răcește aproximativ 3-4 minute, apoi se bea cu înghițituri extrem de mici.

Mod mongol. Modul mongol de a bea ceai, în principiu, este similar cu Kalmyk și parțial cu Kirghiz, de aceea este adesea numit și Kalmyk sau stepă. Acesta este unul dintre cele mai vechi moduri de a bea ceai. Este răspândit de la deșertul Gobi până la stepele Nogai între râurile Volga și Don. Principalele componente ale preparării ceaiului folosind această metodă sunt ceaiul din cărămidă verde, laptele, untul, făina și sarea. În funcție de compoziția națională a populației din regiunea în care se consumă ceaiul mongol, toate elementele sale, cu excepția ceaiului din cărămidă, pot fi variate. Deci, laptele poate fi vacă, capră, oaie, iapă, cămilă și, de asemenea, parțial sau complet înlocuit cu kumis; uleiul poate fi uneori complet absent sau este înlocuit și completat cu untură de porc (carne de vită, miel); făina este grâu, orz, secară și se completează cu orez, mei (kaolyan). Uneori împreună cu sare

boabele de piper negru (amare) sunt puse în ceai cu o viteză de un bob pe pahar. Mongolii macină mai întâi ceaiul de cărămidă în pulbere și 1 -3 linguri din această pulbere sunt turnate în 1 litru de apă rece. De îndată ce fierbe apa, se adaugă 0,25-0,5 litri de lapte de vacă, oaie sau cămilă, o lingură de iac de ghee (tos cu bile), unt de cămilă sau vacă, precum și 50-100 g de făină prăjită cu unt. la el (parte-ruhi) și „/ 2 sau” / 4 pahare din orice cereală (orez, mei). Toate acestea sunt din nou fierte și fierte, adăugând sare după gust. Dacă cerealele nu sunt puse, atunci se adaugă foarte puțină sare.

Mod rusesc. Un ceainic din porțelan este clătit cu apă clocotită, se pune ceai în el și se toarnă și apă clocotită "/ 3". După 3-5 minute, ceainicul este completat. Ceaiul rusesc poate fi servit în restaurante și se recomandă vizitatorilor să-l beți cu miere, dulceață, zahăr, lapte sau smântână. lămâie și alte fructe, covrigi, chifle, plăcinte, turtă dulce etc. Cel mai bine este să beți ceai din vase de porțelan, care trebuie să fie nu numai curat și fără mirosuri străine , dar și uscat. la margini cel puțin 1,5 cm de spațiu fără lichid.

Ceaiul se servește de obicei în căni de ceai sau pahare cu suporturi de sticlă. Suporturile pentru pahare trebuie așezate pe farfurii cu o linguriță.

Ceaiul se servește separat cu zahăr în bucăți și lămâie, tăiat felii și la cererea vizitatorului - lapte fierbinte sau smântână într-un ulcior de lapte.

Cacao, ciocolată se servește în cupe și farfurii.

De obicei se oferă băuturi calde cofetărie - diverse prăjituri, produse de patiserie, brioșe, fursecuri în vaze sau pe farfurii de desert.

Reguli pentru selectarea vinurilor pentru preparate

O recomandare calificată a vinurilor pentru carne, pește, desert etc. este de mare importanță. Selecția corectă a vinurilor îmbunătățește gustul gustărilor și felurilor de mâncare, iar cel greșit poate strica gustul unui vin excelent și al unui fel de mâncare bine pregătit.

La începutul prânzului, vodca, amărui și vinurile tari, dotate cu textură catifelată și o astringență deosebită, sunt servite cu aperitive pentru a deschide pofta de mâncare: vermut, port, Madeira, sherry, marsala etc. Se duc la salate picante, șuncă , cârnați, afumături, hering, balik, somon, somon, precum și diverse marinate și legume sărate. Aceste vinuri tari se beau și după supă sau bulion.

Vinurile roșii uscate sunt servite la feluri de mâncare din carne (friptură, file, langeta, entrecot, escalopă, cotlete, șnițel, friptură de cremă, carne de vită prăjită, miel, vițel, carne de porc), precum și mâncărurilor din creier, rinichi și ficat: mucusani , teliani, roșu de masă, șampanie roșie etc. Aceleași vinuri pot fi băute cu produse din carne. Pentru cei cărora nu le plac vinurile uscate de masă, portul roșu poate fi oferit preparatelor din carne.

Vinurile roșii moderat extractive precum cabernet, burgund, saltea etc. sunt în armonie cu mâncăruri mai ușoare din carne (din vânat, păsări de curte)., Saperavi, deoarece astringența și „căldura” lor ușoare subliniază claritatea acestor feluri de mâncare și, parcă , dizolvați conținutul lor de grăsime.

Dacă sunt două preparate din carne, apoi puteți servi vin roșu de masă cu o friptură și șampanie uscată sau semi-uscată cu vânat sau păsări de curte.

Pentru mâncăruri de pește fierbinte, sunt oferite vinuri uscate de masă - tsinandali, riesling, fetyasca, silvan etc., pentru raci, crabi, stridii, creveți - de asemenea vinuri albe de masă sau semidulci - semidulci rusești, tkhaveri, tvishi, tetra, akhmeturi, vinuri albe semi-dulci din Azerbaidjan, Armenia, Moldova.

Cu ierburi și legume proaspete, cu feluri de mâncare cu legume - conopidă, mazăre verde, coapte și legume umplute și beau vinuri fortificate de masă uscate sau semi-dulci cu ciuperci: barzak, chateau-ikem. Vinurile semi-dulci georgiene - tkhaveri, tetra, tvishi etc. sunt foarte bune pentru aceste feluri de mâncare.

Vinurile Kakhetian pot fi recomandate pentru mâncăruri cu ierburi picante, năsturel și fasole (de exemplu, clobio). Aceleași vinuri sunt servite cu brânzeturi cu saramură, cum ar fi brânza feta, Tushinsky, cuve, Kobi etc.

Vinurile Muscat nu foarte dulci sunt recomandate pentru feluri de mâncare delicioase din legume făcute din sparanghel și anghinare - de exemplu, Muscatel moldovenesc, Daghestan etc.

Desertul dulce și vinurile de lichior sunt servite împreună cu desertul: muscat (alb, roz, violet, negru), moscatel, Tokay, Pinot Gris, Kara-chanakh, Kurdamir, Yasman-Salyk, Gonchi, Kazahstan, Kârgâzstan, Tadjikistan, Getashen, Buaki, Salkhino, Gratieshty, Chumay Vintage, Trifeshty, Dessert Kokur, Zolotoe Pole - desert, Solnechnaya Dolina - desert, malaga, Cahors, precum și șampanie semi-dulce sau dulce cu un conținut ridicat de zahăr sau șampanie Tsimlyansk și Muscat.

Fructele, fructele de pădure, nucile se potrivesc bine cu vinurile de desert, șampania și Tsimlyansk bomboane de ciocolata, ciocolată, prăjituri, produse de patiserie, prăjituri, înghețată și alte dulciuri.

Șampania uscată și demisecă poate fi oferită cu toate felurile de mâncare și brânza, în special cele sovietice și elvețiene.

Pentru o identificare mai completă și mai vie a gustului și buchetului de vinuri, temperatura servirii lor este de o mare importanță:

Vodca și amărui se servesc refrigerate la 8-10 ° C;

Vinurile roșii de masă uscate sunt încălzite până la 20 ° C iarna și până la 18 ° C vara;

Vinurile roșii de tip port sunt cele mai bune la temperatura camerei (16-18 ° C);

Sherry și Madeira trebuie încălzite cu 4-5 "C peste temperatura camerei;

Vinurile de desert și lichior (Muscat, Tokay, Pinot Gris, S & tai-no, Malaga etc.) trebuie servite la temperatura camerei (16-18 ° C);

Șampania trebuie servită răcită la o temperatură de 6-8 ° C, deoarece este mai bine să o beți la această temperatură; o temperatură mai mare a șampaniei duce la o eliberare prea violentă de dioxid de carbon, iar vinul „joacă mai puțin în pahar”; ar trebui să beți șampanie numai după eliberarea de dioxid de carbon.

Sticlele de vin sunt întotdeauna depozitate pe partea lor (eticheta orientată în sus), astfel încât să nu existe aer între plută și vin. Sticlele cu băuturi spirtoase sunt așezate vertical pentru a evita contactul cu dopul cu lichid.

Reguli pentru servirea băuturilor alcoolice, vinurilor și băuturilor Pentru servirea vinului, a lichiorurilor, a produselor din vodcă, se folosesc anumite feluri de mâncare. Vodca se servește în pahare cu o capacitate de cel mult 50 cm3, vin tare - nu mai mult de 75 cm3, vin de masă - în pahare cu o capacitate de 100-125 cm3.

Atunci când comandați individual, vodca este servită de obicei în pahare, pahare sau mici decantatoare; la servirea unui grup de vizitatori - în decantatoare și sticle (refrigerate).

Chelnerii toarnă întotdeauna vinul cu mâna dreaptă, ținând mâna deasupra etichetei și apropiindu-se de vizitatorul din dreapta. Paharele și paharele nu sunt turnate în partea de sus, lăsând de obicei 2 cm până la margine.

După ce a adus vinul comandat de vizitator, chelnerul trebuie să-i arate eticheta și, după ce a primit permisiunea, să scoată sticla. Tirbușoanele sunt folosite pentru a deschide sticle cu dopuri. Capacul din polietilenă este tăiat cu un cuțit scurt. După aceea, gâtul sticlei este șters cu o frână de mână și tirbușonul este înșurubat în dop. Apoi, ținând gâtul sticlei cu mâna stângă, scoateți cu atenție dopul cu mâna dreaptă. Turnând vin în pahare sau pahare împușcate, chelnerul pune sticla pe masă. La un banchet cu servicii complete, după ce au turnat vin pentru oaspeți, chelnerii au pus sticlele doar pe masa laterală.

Dacă un chelner servește oaspeții care au venit cu o companie, înainte de a umple paharele trebuie să obțină permisiunea de la fiecare oaspete pentru acest lucru. Mai mult, vinul este turnat mai întâi doamnelor, apoi bărbaților, și în cele din urmă - celui care l-a comandat. Dacă oaspetele nu și-a terminat vinul, trebuie să i se ofere altceva. După umplerea paharelor, gâtul sticlei este îmbibat de fiecare dată pe frâna de mână, astfel încât picături de vin să nu cadă pe fața de masă.

Când turnați vin dintr-o sticlă sau un decantor, nu atingeți paharele; pe măsură ce paharul sau paharul este umplut, gâtul sticlei sau al decantorului este ușor ridicat și apoi, ținându-l deasupra paharului, fac o mișcare de rotație în sensul acelor de ceasornic, astfel încât picături de vin să nu cadă pe fața de masă. Dacă vinul ajunge pe fața de masă, presărați pata, mai ales din vinul roșu, cu sare. Lichidul de pe tija paharului este îndepărtat cu frâna de mână, fără a scoate paharul de pe masă.

Este interzis să turnați băuturi în paharele oaspeților peste masă sau pe partea stângă cu mâna dreaptă - aceasta este o încălcare gravă a regulilor de serviciu. Dacă oaspetele stă pe partea dreaptă de perete și este dificil să te apropii de el, băutura poate fi turnată din partea stângă, dar întotdeauna cu mâna stângă. Băuturile se servesc și în pahare, pahare, pahare, după ce le-ați turnat pe o masă utilitară și le-ați așezat pe o tavă acoperită cu un șervețel. Când toarnă o băutură dintr-un decantor, chelnerul trebuie să țină dopul din el în mâna stângă și, după ce a așezat decantorul pe masă, închide din nou gâtul.

Șampania, care se servește pre-răcită, este plasată într-o găleată de gheață și acoperită cu un șervețel, lăsând doar partea de sus a sticlei afară. După ce a primit permisiunea vizitatorului, șampania este desfundată, luând unele măsuri de precauție: gâtul sticlei este acoperit cu un șervețel, sticla este ținută ușor oblic, fără a se apleca sau a o întoarce spre oaspeți; degetul mare al mâinii stângi este ținut tot timpul pe dop; cu mâna dreaptă, deșurubați cu atenție încuietoarea firului; apoi, luând sticla în mâna dreaptă (sub un șervețel), îndepărtați cu atenție dopul cu mâna stângă, întorcându-l în gâtul sticlei și eliberând treptat dioxidul de carbon emis. Încercați să deschideți sticla cu zgomot minim și turnați imediat șampania, în timp ce umpleți paharele cu atenție, cu un jet subțire. Se recomandă umplerea paharelor în doi pași, ocolind alternativ oaspeții de la masă. De asemenea, puteți turna șampanie în pahare pe o tavă.

În restaurant, un prânz sau o cină rară este completă fără a comanda apă minerală. Unul dintre primele locuri este ocupat de narzan - apă carbonică, hidro-carbonat-sulfată. Este o băutură de masă răcoritoare, care potolește setea, ușor energizantă, care ajută la creșterea poftei de mâncare și la îmbunătățirea digestiei. Băutura Borjomi, care are mare proprietăți medicinale și stingerea setei bune. Aceasta este apă carbonată cu hidrocarbonat de sodiu care conține săruri de brom, iod etc.

Când un vizitator comandă whisky, de obicei li se servește apă de sodă, o băutură industrială făcută prin adăugarea de bicarbonat de sodă în apă și carbonatare. De asemenea, puteți servi narzan cu whisky.

Vara apă minerală cel mai bine servit refrigerat. Sticlele trebuie să fie curate, cu etichete bine lipite. Acestea sunt deschise cu o cheie pentru a scoate capacele coroanei, șterge gâtul cu o frână de mână și, după ce a primit permisiunea vizitatorului, toarnă apă în pahare de vin sau pune o sticlă deschisă pe masă. Paharul de vin este umplut în recipiente "/ 2 sau 2/3.

Berea este adesea servită cu multe feluri principale de carne și pește. Pentru distribuire, folosiți căni speciale, îngustate în sus pentru a păstra așa-numita „manșetă” de spumă. Vara, berea este răcită la 6-8 ° C, iar iarna, este încălzită la 16-18 "C.

Cocktailurile devin din ce în ce mai frecvente printre băuturile comandate de vizitatori în restaurant. Se servesc de obicei la începutul prânzului sau cinei în pahare speciale sau pahare de formă conică sau cilindrică. Pentru a servi cocktailuri bine răcite, este recomandabil să păstrați pahare pentru ele în frigider. Cocktailurile sunt de obicei băute printr-un paie.

Băuturile spirtoase utilizate pentru a face cocktailuri și alte băuturi mixte trebuie să se potrivească bine cu celelalte ingrediente din amestec.

Într-un shaker (un dispozitiv format din două pahare metalice, dintre care unul este pus pe celălalt), se bat biciclete, care constau din ingrediente diferite (sucuri de fructe, smântână, ouă, lichioruri de diferite soiuri). Amestecul este biciuit cu mișcări viguroase, agitând agitatorul. Dacă cocktailurile includ șampanie, vinuri spumante, băuturi carbogazoase, atunci aceste cocktailuri sunt amestecate direct în pahar. În unele cazuri, șampania este adăugată după amestecarea amestecului într-un agitator. Componentele care se completează reciproc (gin, vermut) sunt amestecate, adăugând gheață la răcire.

Pentru a face lămâia mai mult suc și stoarce mai ușor, ia-o timp de 15 minute. trebuie introduse în frigider. Cuburile de gheață folosite pentru a face cocktail-uri sunt turnate cu apă caldă și devin strălucitoare.

Cocktailurile arată spectaculos în paharele înghețate: pentru aceasta, paharul este scufundat în apă și apoi plasat în congelator.

În funcție de componente, cocktailurile diferă brusc unul de celălalt în ceea ce privește gustul, puterea și efectul. Unele dintre ele îți pot potoli setea, altele îți pot deschide pofta de mâncare. Acestea din urmă sunt de obicei servite la recepții de banchet ca aperitiv.

În plus față de cocktailuri, există mai multe varietăți de băuturi mixte, în funcție de baza și modul în care sunt preparate.

Cobla. Preparat pe bază de vin sau pe băuturi alcoolice diluate. Se servește în același pahar în care a fost preparat, cu o capacitate de 200-250 cm3. Băutura este decorată cu căpșuni, căpșuni, cireșe, felii de portocală sau lămâie.

Capac. Este o băutură răcoritoare care potolește setea bine. Se servește cu mese dimineața și seara ca vinul și, uneori, în loc de pumn. Așezați pe masă în decantoare și ulcioare, turnând în pahare sau pahare de vin cu o lingură de turnare.

Deise. Băutură puternică mixtă care conține whisky sau rom, coniac sau gin, suc de lămâie sau lapte de migdale, siropuri. După amestecarea ingredientelor într-un shaker, băutura este servită cu sifon sau apă carbogazoasă;

Pus-cafe. O băutură făcută din lichioruri, siropuri, lichioruri, șampanie și alte ingrediente cu greutate specifică diferită. Componentele sunt turnate cu atenție într-un pahar înalt înclinat într-o anumită secvență - mai întâi pe cele mai grele, apoi pe cele mai ușoare, fără a le amesteca.

Lovi cu pumnul. Poate fi cald și rece. Servit fierbinte într-un pahar cu o felie de lămâie sau portocală sau într-un pahar încălzit cu un suport de sticlă. Pumnul rece se servește într-un pahar mare cu căpșuni, cireșe, struguri sau felii de portocală, lămâie, ananas. Uneori pumnul se face cu lapte.

Grog. Metoda de preparare a acestuia este aceeași cu cea pentru pumn, dar grogul se servește numai fierbinte, într-un pahar încălzit cu un suport de sticlă.

Praştie. Aceasta este o varietate de grog. Slingul este preparat din băuturi tari (whisky, coniac, gin), cu adaos de zahăr pudră și apă seltzer. Slingul poate fi cald sau rece. Coaja de lămâie se pune într-o praștie rece, nucșoară într-o praștie fierbinte.

Fihs. Băutură tare cu zahăr glazură și suc de lămâie. Uneori se adaugă apă sodată. Băutura se agită cu o lingură, decorată cu fructe de pădure și felii de lămâie.