ingångHur man lagar kålsoppa från crumble. Grå "grönkålssoppa" för vintern, som görs i Vologda-regionen. Smula sönder från grönkålsblad. Recept
Huvuddraget och huvudingrediensen i en sådan soppa är inlagda lägre blad av kål, gröna, de som kålhuvudet ligger på. Förutom denna maträtt används de praktiskt taget inte till mat. Det är dock de som ger den traditionell soppa dess unika smak. Dessa blad är tätare och segare än de som utgör huvudet, in färdig rätt de är vassare och rikare i smaken, och även efter jäsningsprocessen och lång slaktighet knastrar de pikant på tänderna.
Gråkålssoppa är det vanligaste och historiskt bestämda namnet på rätten. Så kallades det i motsats till vit - herrkålssoppa, tillagad av ett kålhuvud. Det är traditionellt bondesoppa, som tog sin reflektion även i den ryska litteraturens klassiker. Till exempel, i verk av Tjechov, Saltykov-Shchedrin, Leskov, kan du hitta referenser till denna maträtt.
Ingredienser
För smula:
- grönkålsblad- inte mindre än 1 kg,
- salt-- matsked (30 g),
- socker- matsked (30 g),
- vatten- 0,5 koppar
- rågmjöl- matsked (30 g).
Till kålsoppa:
- färdig smula- 500 g
- fläsk eller nötkött- 1 kg,
- 3-4 medelstora potatisar
- 1 medelstor lök
- lagerblad- 1 ST.
- salt peppar- smak.
- Tillagningstid: 5-7 dagar och 3-4 timmar, för 5 portioner.
Matlagning crumble
Denna process liknar den vanliga surkålen, bara du behöver hacka de gröna bladen mindre.
- Från de täckande kålbladen (det är bättre att inte ta de som är nära marken, utan de andra eller tredje), separerar vi de hårda mellanårerna och hackar själva greenerna så fint som möjligt med en vass kniv, ett speciellt rivjärn. eller ett snitt.
- Vi lägger den hackade kålen i en emaljerad behållare och gnuggar den i våra händer för att stimulera juiceutsöndring.
- Förbered saltlaken: lös salt och socker i kallt kokt vatten.
- Häll saltlaken över bladen, blanda.
- Vi täcker smuligt med en platt platta eller ett speciellt trälock, trycker ner med en last på toppen.
- Vi låter jäsa i 5-7 dagar. Det rekommenderas att genomborra fermenterad smula varje dag till botten: under jäsningen bildas gaser, och på så sätt kommer du att ge dem utlopp, och den färdiga kålen kommer inte att ha en bitter smak.
- Vi lägger ut den färdiga kålen i burkar eller påsar, strö botten rågmjöl och hårt krossa med en mortelstöt, lägg den i kylen. Den låga temperaturen kommer att stoppa ytterligare jäsning, den färdiga crumblen kan lagras i kyla under mycket lång tid.
Vanligtvis förbereds kroshevo för framtiden i slutet av augusti-september, tills kålbladen har hunnit bli för hårda.
kålsoppa
Traditionellt tillagas soppan i en rysk ugn, och det är väldigt enkelt: på morgonen läggs alla ingredienser i en gjutjärnsgryta, hälls med vatten och sätts in i ugnen för att försvinna till middagstid. Vid lunch tas gjutjärnet ut ur ugnen, potatisen knådas, köttet sorteras i fibrer - det är det, soppan är klar.
I en lägenhet är processen lite mer komplicerad, men blir inte särskilt mödosam.
- Häll köttet med kallt vatten, tillsätt den skalade löken (lägg till hela löken - vi kommer att fånga det senare, och köttet som tillagas med lök blir saftigare och mjukare), koka i en timme.
- Lägg i skalad potatis, hel eller skuren i halvor.
- När potatisen kokat mjuk, lägg smulig och låt puttra på minsta eld i 2-2,5 timmar.
- Tillsätt i slutet lagerblad, salt och peppar efter smak.
- Från färdig kålsoppa fångar vi lagerblad och lök.
- Vi tar ut potatisen, mosar den med en mortelstöt eller en gaffel (utan fanatism - du ska få potatismos med bitar).
- Vi tar ut och demonterar köttet till fibrer.
- Lägg tillbaka potatisen och köttet i soppan, blanda.
Gråkålssoppa serveras med gräddfil eller grädde, vitlök, dill och persilja. Men även utan tillsatser är de väldigt goda.
Värdet av denna maträtt ligger inte bara i dess underbara smaklighet. Faktum är att gråkålssoppa är en mycket näringsrik maträtt som förser kroppen med nästan alla vitaminer den behöver i kallt väder. Det är i smula av täckande blad som dessa värdefulla ämnen bevaras bäst. Inte konstigt att våra förfäder uppskattade gråkålssoppa så mycket.
I kontakt med
Tillagad med specialjäst kål. Sådan kål är gjord av de yttre bladen av ett grönt kålhuvud. Kål under betning kan finhackas, eller så kan du skära den i skivor och då blir den smulig, lägg till lite riven morot på ett grovt rivjärn. För 10 kg kålblad måste du ta 200-250 g grovt salt och 500 g morötter. Lägg kålen i en tank eller en emaljerad hink, lägg en last ovanpå och låt surna kl. rumstemperatur. Varje dag, utan att misslyckas, genomborra kålen med en träpinne till botten så att gaser kommer ut och kålen inte smakar bittert. Efter ca 3 dagar, ta kålen till en svalare plats, där du lämnar den i ytterligare 3 dagar. Sedan kan du lägga ut den färdiga kålen i burkar och lägga den i kylen.
I Ryssland har gråkålssoppa alltid varit vördad, särskilt eftersom deras sammansättning är mycket enkel, de inkluderar surkål själv, kött och lite potatis. Ingen överkokning, inga tillsatser krävs för att bevara den autentiska smaken av gråkål. Sådan kålsoppa blir ännu godare och rikare på en dag. I år jäste jag en liten mängd sådan kål och kokade gråkålssoppa med stort nöje.
Ingredienser
För att förbereda gråkålssoppa behöver du:
fläsk - 1 kg;
vatten - 4 liter;
potatis - 3 st.;
surkål grå - 500 g;
lagerblad - 1 st.;
salt, peppar - efter smak (om nödvändigt).
Matlagningssteg
Efter en timme, tillsätt potatis skuren i medelstora bitar i pannan med kött. Potatis bör kokas ordentligt, och först efter det kan du lägga till kål. Om du inte låter potatisen koka förblir den seg på grund av surkål.
Efter att ha lagt till kål, koka kålsoppa på en mycket liten eld i cirka 2 timmar. Stäng sedan av elden, ta bort lagerbladet från kålsoppan (det kommer att lägga till överdriven bitterhet) och låt det brygga. grå soppa 30 minuter.Du kan lägga till gräddfil, örter, salladslök på tallriken.
Smaklig måltid!
Tja, för oss nordbor är detta den mest väsentliga traditionella vinterrätten med en obeskrivlig och oförglömlig smak, utan vilken förmodligen inte en enda familj i Vologda-regionen kan klara sig. Jag har redan pratat kort om dessa kålsoppor här, men utan steg för steg bilder. Nu ska jag försöka vara mer specifik.
En sådan beredning är gjord av gröna kålblad, de lägsta på ett växande kålhuvud.
Det första vi gör.
1. Vi tar två fat: en för kålsoppa, den andra för vanlig vit surkål, och fyll den med brunnsvatten i 2-3 dagar så att små sprickor sväller och täpper till.
2. Vi förbereder värme för att förånga faten. Ångkokning bidrar till desinfektion och aromatisering av trä.
3. Vi lägger ut den i fat.
4. Vi tar speciellt förberedda stenar
5. Vi värmer dem i ugnen (gata)
6. Fyll med en tredjedel kokande vatten och kasta varma stenar i dem. För att förhindra att ånga kommer ut täcker vi faten med ett lock och sedan med en filt, en matta.
Trä absorberar den helande aromen tillsammans med de välgörande ämnen som finns i nålarna.
7. När tunnan har svalnat, häll ut vattnet, låt det torka och fortsätt till läggningen av vår kål.
Vi tar de förberedda gröna övre bladen och som är något ljusare.
För att skära löv använder vi ett speciellt snitt.
8. När kålbladen är hackade överför vi smula till emaljerade burkar,
Och så strös lagren av kål (redan tillbaka från tanken till fatet) med rågmjöl och salt. Vissa människor saltar inte alls.
Häll den beredda massan med kokande vatten. Kål ska "ånga" och sura. Vi lämnar i 5 dagar. Inget behov av att blanda. Vi genomborrar en eller två gånger om dagen så att de resulterande gaserna kommer ut
Vi täcker toppen av vår smula med hela kålblad och lägger en träcirkel. I slutet av jäsningen måste crumblen pressas ut och läggas i burkar. Släpp ner i källaren.
Det här är kålsoppan vi får från kålsmula (foto från mitt arkiv)
Jo, naturligtvis är rysk kålsoppa ett idealiskt alternativ för matlagning. Häll kroshevo i gjutjärnet, lägg en bra fet bit fläsk, hackade morötter, potatis, lök. Täck med lock och sätt in i ugnen på morgonen. Shchi är redo för middag. Liknande förhållanden kan skapas i en tryckkokare.
Sådan kålsoppa kan smakas i Moskva, i restaurangen "Let's go", som öppnades av den berömda journalisten, infödd i Vologda-regionen, Leonid Parfyonov. 800 portioner per månad. Och naturligtvis på surdeg från yttre kålblad, som levereras från Cherepovets.
Så först måste du koka kålen för att göra den smulig. För att göra detta, ta de gröna integumentära bladen av kål, de som vi vanligtvis kasserar när vi saltar det vanliga vitkål. Några blad kan tas och mörkare. Och för smak lägg 2-3 små vitkålshuvuden. Tvätta bladen med varmt vatten. Eftersom de gröna bladen är grövre än vanlig vitkål bör de inte hackas utan hackas väldigt fint till en kotlett för att få en smula (därav "smulan"). De hackar i en liten balja, och dumpar sedan i en stor balja, som är förblöt och ångad med kokande vatten med enbärsgrenar, som som bekant desinficerar och desinficerar.
Proportionerna av gröna, mörkgröna och ljusa kålblad beror på personliga preferenser. Någon gillar mörkgrön kålsoppa, någon är lättare. Mörk kålsoppa blir svårare att smälta, därför, om det finns problem med mag-tarmkanalen, är det bättre att inte lägga till mörka blad eller bara lite.
Ingredienser:
En näve rågmjöl och en näve salt tas på en hink crumble. Och sedan inom olika områden gör de det på sitt eget sätt. Jag vet 4 sätt, överväg dem:
1:a vägen.Ånga utan överföring. Passar bättre till lätt kålsoppa.
En hink smula hälls i en balja, strös över en näve rågmjöl och salt, och så vidare, tills den är full rätt mängd. Häll allt med kokande vatten (ca 5 liter vatten per hink smula), täck med ren gasväv eller linne och en filt ovanpå. Så den ska stå över natten eller minst 3 timmar. Dagen efter tas täcket bort och jäsningsprocessen börjar som varar 3-5 dagar. Kål bör genomborras varje dag 2-3 gånger med en pinne för att frigöra ackumulerade gaser. Kålen är klar när skummet slutar synas på ytan. Sedan placeras en träcirkel ovanpå och förtryck. Överskottet av saltlake hälls ut.
2:a vägen.Ångande med överföring. Till mörk kålsoppa.
Smulig hälls i en förberedd badkar, hälls med kokande vatten (mjöl och salt läggs inte) och omedelbart hälls i badkaret 2-3 stenar som tidigare värmts i kaminen. Detta är nödvändigt för att ånga grova löv (så att kålsoppa inte är seg när den tillagas). Stäng badkaret med en filt.
Nästa dag, när den svalnat, krama den smulig och överför den till en annan balja, strö över rågmjöl och salt (en näve i en hink). Du kan lägga till saltlaken som var kvar från parken, några tillsätter kallt rent vatten. Jäsningsprocessen är 3-5 dagar, glöm inte att sticka hål med en pinne, annars kan kålen visa sig med bitterhet. Lägg sedan en cirkel och förtryck.
3:e vägen. Utan att ånga.
På botten av det förberedda karet, häll ett lager rågmjöl (lite) eller lägg en rågknäcka. Häll kroshevo (hink), strö över rågmjöl (en näve) och salt (även en näve). Sätt förtryck. Om egen juice stick ut lite, tillsätt kallt kokt vatten.
4:e vägen. Med herkules och morötter.
På botten av den förberedda behållaren, lägg en rågkruton i marlechka. Häll kroshevo (hink) och salt (näve). Häll i kokande vatten. Skydd. Nästa dag, tillsätt en näve hercules och 2-3 nävar rivna morötter till den avsvalnade massan. Låt stå varmt i 3-5 dagar. Ta sedan ut till kylan, eller sönderdela i burkar och ner i källaren. Alternativt dela i portioner i påsar och lägg i frysen.
P.S. Jag gillar den första metoden mer, när allt bryggs ihop, enligt min mening, blir kålsoppan godare på detta sätt. Det fjärde sättet är också bra!
Ja, och på vintern, i frost, sticks en pinne i mitten av badkaret till botten, detta är nödvändigt för att botten av karet inte ska klämma ut.
Det är bäst att tillaga sådan kålsoppa i en rysk spis, där de tynar i ett gjutjärn eller i en keramisk gryta i 4-5 timmar. Kött är bättre att ta fetare - fläsk, lamm, fett nötkött. Vanligtvis lägger de allt samtidigt - kött, kål, lök, morötter, hel potatis, ej hackad, pärlkorn, persilja, peppar. Och de satte in den i ugnen. I slutet av tillagningen måste du ta ut potatisen ur grytan, krossa dem och lämna tillbaka dem.
Det är gott att äta varm grönkålssoppa med vitlök och en bit med kall kokt potatis (potatisen kokas naturligtvis separat i skalet).
Smaklig måltid!