Kålförberedelser för vintern upprullade recept. Skörd, betning av gråkål till Vologda-kålsoppa

Eller fä eller hryapaÄr mörkt inlagda kålblad. Inte bladen som bildar huvudet, utan de som växer runt huvudet.

Till skillnad från den vanliga traditionella används den endast för matlagning. Sådan kålsoppa kallas gråkålssoppa, svartkålssoppa eller helt enkelt kroshev-kålsoppa. De är rikare än vanligt, och konsistensen och smaken är något annorlunda.

För lagring smulig ofta fryst efter jäsning, fördelen med dess egenskaper är fryst smuligt ( hryapa, fä) förlorar inte.

Det svåraste med att förbereda den här rätten i avsaknad av en grönsaksträdgård eller kålfält i närheten är att hitta de där väldigt grova gröna kålbladen.

För att förbereda virkning behöver du

• Grönkålsblad. 3 kg
• Salt. Ej jodiserat. 70 gr.
• Rågmjöl 3-4 rundade matskedar eller några bitar torkad rågbröd.
• Morot. Frivillig.
• Ett vitkålshuvud. Frivillig.

Förhållandet mellan kål och salt är detsamma som vid tillagning av vanlig kål - för 10 kg löv - 200 gram salt.

Morötter och kål är valfria ingredienser och smakar inte bra. Men om du lägger till dem behöver du definitivt inte ångra det.

Matlagningssmulor (hryapa eller shchanitsa).

Grov grönkålsblad tvätta noggrant, kassera hänsynslöst de som ätits av sniglar eller bortskämda.

Sedan återstår att hacka eller hacka dem. Vanligtvis hackades de smuligt i ek- eller björktråg eller direkt i baljor där de jäste. Följaktligen var formen på snittet - en kniv för att hacka kål - annorlunda, halvcirkelformad för badkaret och rak för tråget.

Jag tvivlar mycket på att alla i vanliga lägenheter har baljor för inläggning av kål, tråg och fräsar för att göra smula. Så du måste lägga tid och ansträngning och slipa en stor kniv.

Klipp ut och släng de tjocka och grova delarna av bladen. Hacka sedan bladen väldigt fint. Bitarna ska vara ca 5x5 mm eller något större.

Grönkålsblad är grövre, så hacka eller hacka dem väldigt fint.

Om du använder morötter så hackar vi dem också väldigt fint. Om du river morötter, alltså fä kommer att bli mer rödaktig, så det är bättre att inte vara lat och skära. Du kan använda ett rivjärn till koreanska morötter eftersom det skär snarare än gnuggar.

Vitkål ljusnar lite hryapu och hjälper till i jäsningsprocessen.

Vi skär också kålen i små bitar och hackar den inte, som vid matlagning surkål.

Det återstår att jäsa kålen.

Häll ett par matskedar rågmjöl på botten av en stor behållare, om du använder det. Använd stora kastruller för att smula sönder, samt vanlig surkål – Emaljerade är bäst, men den senaste tiden har jag gjort i en stor rostfri kastrull.

Vi sprider de hackade kålbladen, morötterna och den hackade vitkålen. Om du istället för mjöl använder kex, sprider vi dem, såväl som salt.

Om du har många löv, lägg sedan ut allt i lager, strö lagren med salt och rågmjöl (svart ströbröd).

Gnid in bladen med salt med händerna, så att kålen ger juice.

Täck kålen med en tallrik och sätt kraftigt förtryck. Grönkålsblad innehåller mindre socker än kålhuvudet, så det blir mindre juice och jäsningen är svårare. Det är för att kålen ska börja jäsa och lägga till rågmjöl eller brunt brödsmulor.

Om nästa dag efter inställning av förtrycket, gav kålen lite juice, tillsätt sedan lite vatten, så att hela kålen täcks med vätska.

Kvasim krochevo 4-7 dagar kl rumstemperatur... Det är svårt att mer exakt bestämma jäsningstiden - allt beror på själva kålen. Den här gången jästes kålen i 5 dagar.

Varje dag öppnar vi pannan och gör flera punkteringar till botten för att frigöra de resulterande gaserna. Skummet, som också kommer att dyka upp på ytan, måste tas bort; tillsammans med det försvinner bitterheten hos grönkålsblad.

TILLroshevo eller fä eller hryapaär mörkt inlagda kålblad. Inte bladen som bildar kålhuvudet, utan de som växer runt huvudet., I motsats till den vanliga traditionella surkål, används endast för matlagning kålsoppa... Sådan kålsoppa kallas gråkålssoppa, svartkålssoppa eller helt enkelt kroshev-kålsoppa. De är rikare än vanligt. kålsoppa, liksom konsistensen och smaken är något annorlunda.

För lagring smulig ofta fryst efter jäsning, fördelen med dess egenskaper är fryst smuligt ( hryapa, fä) förlorar inte.

Det svåraste med att förbereda den här rätten i avsaknad av en grönsaksträdgård eller kålfält i närheten är att hitta de där väldigt grova gröna kålbladen.

För att förbereda virkning behöver du

• Grönkålsblad. 3 kg
• Salt. Ej jodiserat. 70 gr.
• Rågmjöl 3-4 rundade matskedar eller några bitar torkat rågbröd.
• Morot. Frivillig.
• Ett vitkålshuvud. Frivillig.

Förhållandet mellan kål och salt är detsamma som vid beredning av vanlig surkål - för 10 kg löv - 200 gram salt.

Morötter och kål är valfria ingredienser och smakar inte bra. Men om du lägger till dem behöver du definitivt inte ångra det.

Matlagningssmulor (hryapa eller shchanitsa).

Grov grönkålsblad tvätta noggrant, kassera hänsynslöst de som ätits av sniglar eller bortskämda.

Sedan återstår att hacka eller hacka dem. Vanligtvis hackades de smuligt i ek- eller björktråg eller direkt i baljor där de jäste. Följaktligen var formen på snittet - en kniv för att hacka kål - annorlunda, halvcirkelformad för badkaret och rak för tråget.

Jag tvivlar mycket på att alla i vanliga lägenheter har baljor för inläggning av kål, tråg och fräsar för att göra smula. Så du måste lägga tid och ansträngning och slipa en stor kniv.

Klipp ut och släng de tjocka och grova delarna av bladen. Hacka sedan bladen väldigt fint. Bitarna ska vara ca 5x5 mm eller något större.

Grönkålsblad är grövre, så hacka eller hacka dem väldigt fint.

Om du använder morötter så hackar vi dem också väldigt fint. Om du river morötter, alltså fä kommer att bli mer rödaktig, så det är bättre att inte vara lat och skära. Du kan använda ett koreanskt morotsrivjärn eftersom det skär istället för att riva.

Vitkål ljusnar lite hryapu och hjälper till i jäsningsprocessen.

Vi skär också kålen i små bitar och hackar den inte, som vid beredning av surkål.

Det återstår att jäsa kålen.

Häll ett par matskedar rågmjöl på botten av en stor behållare, om du använder det. Använd stora kastruller för att smula sönder, samt vanlig surkål – Emaljerade är bäst, men den senaste tiden har jag gjort i en stor rostfri kastrull.

Vi sprider de hackade kålbladen, morötterna och den hackade vitkålen. Om du istället för mjöl använder kex, sprider vi dem, såväl som salt.

Om du har många löv, lägg sedan ut allt i lager, strö lagren med salt och rågmjöl (svart ströbröd).

Gnid in bladen med salt med händerna, så att kålen ger juice.

Täck kålen med en tallrik och sätt kraftigt förtryck. Grönkålsblad innehåller mindre socker än kålhuvudet, så det blir mindre juice och jäsningen är svårare. Det är på sin plats att kålen börjar jäsa och tillsätter rågmjöl eller svartbrödsskorpor.

Om nästa dag efter inställning av förtrycket, gav kålen lite juice, tillsätt sedan lite vatten, så att hela kålen täcks med vätska.

Kvasim krochevo i 4-7 dagar vid rumstemperatur. Det är svårt att mer exakt bestämma jäsningstiden - allt beror på själva kålen. Den här gången jästes kålen i 5 dagar.

Varje dag öppnar vi pannan och gör flera punkteringar till botten för att frigöra de resulterande gaserna. Skummet, som också kommer att dyka upp på ytan, måste tas bort; tillsammans med det försvinner bitterheten hos grönkålsblad.

I slutet av kålens mognad lägger vi den i burkar eller plastpåsar. Det är bekvämt att omedelbart sprida kålen i portioner - i varje paket, en portion för 1 kruka soppa.

Vi förvarar burkarna på en kall plats, det är bekvämare att frysa förpackningarna, särskilt eftersom kålen inte förlorar sina egenskaper och konsistens när den fryses.

Allt, smulig helt redo. När du nu bestämmer dig för att laga gråkålssoppa - det är svartkålssoppa - återstår bara att ta ut påsen ur frysen och utan att tina upp den jästa grönkålsblad ner i pannan.

Så först måste du koka kålen för att göra den "smulig". För detta tas de gröna integumentära bladen av kål, de som vi vanligtvis kasserar när vi saltar vanliga vitkål... Några blad kan tas och mörkare. Och för smak, lägg ner 2-3 små vitkålshuvuden. Skölj bladen med varmt vatten. Eftersom gröna blad är grövre än vanlig kål behöver de inte hackas, utan mycket finhackas med ett snitt för att göra en smula (därav "smulad"). Hackas i en grund balja, och dumpas sedan i en stor balja, som blötläggs i förväg och ångas med kokande vatten med enbärsgrenar, som som bekant desinficerar och desinficerar.

Proportionerna av gröna, mörkgröna och ljust färgade kålblad beror på personliga preferenser. Någon gillar mörkgrön kålsoppa, någon lättare. Mörk kålsoppa blir tyngre att smälta, därför, om det finns problem med mag-tarmkanalen, är det bättre att inte lägga till mörka blad eller bara lite.

Ingredienser:
En näve rågmjöl och en näve salt tas på en hink kroshev. Och sedan inom olika områden gör de det på sitt eget sätt. Jag känner till tre sätt, överväg dem:

1:a metoden.Ånga utan överföring. Passar bättre till lätt kålsoppa.

En hink kroshev hälls i en balja, strös över en näve rågmjöl och salt, och så vidare, tills den är full rätt mängd... Häll allt med kokande vatten (ca 5 liter vatten per hink med smul), täck med ren gasväv eller en trasa och en filt ovanpå. Detta bör stå över natten, eller åtminstone i minst 3 timmar. Dagen efter tas täcket bort och jäsningsprocessen börjar som varar 3-5 dagar. Kål bör genomborras 2-3 gånger varje dag med en pinne för att ge vika för de ackumulerade gaserna. Kålen är klar när skummet slutar synas på ytan. Sedan läggs en träcirkel ovanpå och förtryck. Överskottet av saltlake hälls ut.

2:a vägen.Ångande med en överföring. Till mörk kålsoppa.

Liten hälls i en förberedd balja, hälls med kokande vatten (mjöl och salt läggs inte) och omedelbart dumpade i karet 2-3 förvärmda stenar i kaminen. Detta är nödvändigt för att ångkoka grova löv (så att kålsoppan inte är seg vid tillagning). Täck badkaret med en filt.
Nästa dag, när det svalnat, vrider de ur det smuligt och överför det till ett annat badkar, strö över det med rågmjöl och salt (en näve per hink). Du kan tillsätta saltlaken som blir över efter ångningen, en del tillsätter kallt rent vatten. Jäsningsprocessen är 3-5 dagar, glöm inte att sticka hål i den med en pinne, annars kan kålen bli bitter. Därefter lägger vi en cirkel och förtryck.

3:e vägen. Ingen ångande.

I botten av det förberedda karet, häll ett lager rågmjöl (lite) eller lägg en rågkrutong. Häll i smulor (hink), strö över rågmjöl (en näve) och salt (även en näve). Sätt förtryck. Om egen juice stick ut lite, tillsätt kallt kokt vatten.

P.S. Jag gillar den första metoden mer, när allt bryggs ihop, enligt min mening, visar sig kålsoppan vara godare.
Ja, och på vintern, vid kallt väder, sitter en pinne i mitten av karet till botten, detta är nödvändigt för att inte botten av karet ska pressas ut.

Det är bäst att laga sådan kålsoppa i en rysk ugn, där de smyger i ett gjutjärn eller i en keramisk gryta i 4-5 timmar. Det är bättre att ta kött fetare - fläsk, lamm, fett nötkött. Vanligtvis läggs allt samtidigt - kött, kål, lök, morötter, hel potatis, korn. Och de satte in den i ugnen. I slutet av tillagningen måste du ta ut potatisen ur grytan, krossa dem och lämna tillbaka dem.
Det är gott att äta varm grönkålssoppa med vitlök och en bit med kall kokt potatis (potatis kokas naturligtvis separat i skalet).

Smaklig måltid!

I vårt område i oktober hörs här och var knackningen från en hacka: folk hackar kålsoppa. Detta är en hel ritual, ett visst skede som avslutar trädgårdssäsongen och börjar en ny - en lång kall vinter.

Grönkålssoppa, och de säger fortfarande om dem: grå, jäst eller bara vinter, älskas inte av alla. Många har aldrig ens hört talas om en sådan rätt. Men om någon har provat dem kommer smaken aldrig att glömmas. Jag erbjuder dig ett recept för att skörda en häst, och senare från den.

Vi kommer att behöva:

Grönkålsblad. Sådana som alla brukar slänga om de inte hackar kålsoppa. Vi utvärderar kålskörden inte bara på grund av hur starka och stora kålhuvudena är, utan också hur god kålsoppan är. De ska vara rena, inte sjuka, inte ätas av larver.

Flera lösa kålhuvuden och ljusgröna täckblad. De behövs för att "späda ut" de gröna bladen, så att hästen inte är för mörk.

Grovt salt. En handfull per 10 liter shanitsa.

Utrustning

1. Tråg. Om volymerna är stora, är tråget stort för att hugga upp en hink shchanitsa på en gång, eller till och med två. Hackar vi lite så kan man göra det i ett litet tråg eller, som jag provade i höstas, i en skördetröska.

2. En hacka som matchar trågstorleken.

3. Emaljerad eller rostfri tank, kastrull eller hink.

4. Plastskål för att blanda hackade löv.


Komplexitet: enkelt men tidskrävande.

Tillagningstid: det brukar ta oss en hel dag att hacka upp kålsoppa för hela vintern.

Framsteg


Klipp ut tjocka ådror från grönkålsblad.

Vi sköljer noggrant.

Vi lägger dem i en hög och hackar dem med en hacka eller passerar dem i skördetröskan. Eftersom jag använde skördetröskan visar jag denna process. Först - in i dokumentförstöraren.

Slipa sedan med en kniv i några sekunder.

Det blir så här.

Tillsätt lite vitkål. Vi tar de mest lösa kålhuvudena. De också, med grönt, till kålsoppan - just det.

Att täcka ljusgröna blad fungerar också bra här. Låt oss lägga till dem också.

När alla blad är hackade, riv tre morötter och lägg dem i de hackade gröna bladen. Tillsätt salt där.

Vi blandar.

Under jäsningen ska kålsoppan skrynklas med rena händer eller genomborras med en träpinne.

Efter två-tre dagar tar vi ut dem i kylan. Kålsoppa förvaras i källaren (i burkar eller i samma behållare där de jästes, under tryck), i kylen eller i frysen, upplagda i portionsförpackningar. Det bör noteras att när den är fryst, förlorar kålsoppa inte sina egenskaper.

Det är från sådan surkål vi ska laga närande imorgon

Och till datorn!!

Tiny - det här är de översta bladen av vitkål, färgade grönt. Eftersom de är tuffare än de inre strimlades de inte utan piskades till små smulor. Det är därifrån namnet kommer. Förresten, när man saltar sådana löv blir grå, det var därför kålsoppa med smula kallades "grå". Ursprungligen kokades inte kålsoppa med smul från ett välnärt liv. Bönderna sålde kålhuvuden på mässan och lämnade bara de skalade topplöven till sig själva. Men på grund av den speciella, stickande aromen visade sig kålsoppa med smul vara godare än med vanlig kål.

Skörda för grön inlagd kålsoppa

I ryska byar skördade man tidigare, förutom att skörda vit surkål, även gråkål från gröna löv, som kallades olika på olika platser. Gör henne ur gröna lakan kål, den lägsta på det växande kålhuvudet. I Sibirien kallas en sådan blank shchanitsa, i Pskov-regionen - khryapa, på andra platser i nordvästra Ryssland - kislin, krochevo. Det kallas diminutiv eftersom de mörka nedre bladen på kålen smulas sönder med ett speciellt snitt. Inte som kålhuvuden, med kniv eller på en rivare, utan piskas i lådor till smulorna. Med en sådan struktur bildas ett speciellt surt enzym i kål, vilket ger en unik smulig smak. Nu skördas grön surkål inte alls för ekonomins skull, som man kanske tror, ​​utan enligt mattraditionen och på grund av den obeskrivliga och oförglömliga smaken. Den är finhackad från de övre "grå" kålbladen.

I Vologdaområdet i oktober hörs här och var knackningen från en hacka: folk hackar kålsoppa. Detta är en hel ritual, ett visst skede som avslutar trädgårdssäsongen och börjar en ny - en lång kall vinter.

Detta recept var extremt oturligt av två anledningar: på grund av den grå färgen och varaktigheten av förberedelsen av huvudrätten från dem. Lade till en fluga i salvan och det gamla namnet gråkålssoppa- underdånig. Samtidigt har man helt glömt bort att det var kålsoppa gjord på grå surkål som de åt i århundraden under långa vinter-vårfastor, och de åren var mycket svåra från alla håll. Lockar in detta recept nästan kostnadsfria råvaror - grönkålsblad behövs, som blir kvar i enorma mängder efter skörd av vitkål och går i bästa fall till komposthögen. Ett ytterligare plus är smaken av kålsoppa, som endast erhålls från sådana löv och välbefinnandet för även de som inte äter inlagda grönsaker av hälsoskäl. Förresten fanns det många försök att introducera gråkålssoppa i konvalescenternas kost, men de misslyckades alla av de skäl som anges ovan.

För beredning av smula behövs endast kål som täcker gröna blad, en vass kniv, salt och en näve rågmjöl eller några skorpor av rågbröd. Bladen tvättas, de förtjockade bladen tas bort och skärs så lite som möjligt. Det finns ingen anledning att skålla bladen för att göra dem mjukare och ta bort bitterheten, om två subtiliteter observeras blir allt fantastiskt.En av huvudhemligheterna med bra surkål är mycket fin skärning eller hackning. Den krossade massan läggs i en glasburk eller en träfat, i botten av vilken en näve rågmjöl eller några knäck från rågbröd ska kastas. Salt tillsätts, som man är van vid, och ställs på en varm plats för jäsning. Nu är den andra hemligheten: varje dag måste du genomborra hela massan till botten, bara i det här fallet kommer jäsningen att gå snabbt och genom hela arbetsstyckets djup. För startkultur räcker det med 4-7 dagar, varefter behållaren med kål förvaras på en mörk sval plats, du kan helt enkelt frysa den, som man gjorde i gamla dagar.

Grönkålssoppa, och de säger också om dem: grå, jäst eller bara vinter, älskas inte av alla. Många har aldrig ens hört talas om en sådan rätt. Men om någon har provat dem kommer smaken aldrig att glömmas. Jag erbjuder dig ett recept för att skörda en häst.

Vi kommer att behöva:
Grönkålsblad. Sådana som alla brukar slänga om de inte hackar kålsoppa. De ska vara rena, inte sjuka, inte ätas av larver. Flera lösa kålhuvuden och ljusgröna täckblad. De behövs för att "späda ut" de gröna bladen, så att hästen inte är för mörk. Morot. Cirka 200 g per 10 liter häst. Grovt salt. En handfull per 10 liter shanitsa. Ungefär två nävar rågmjöl.
Klipp ut tjocka ådror från grönkålsblad.

Vi sköljer noggrant.

Vi lägger dem i en hög och mal dem med en kniv. Det blir så här.

Se sedan till att finhacka i rutor, bättre med en tröska.

Scampish anteckningar: Bättre kål hacka, fint, fint men scrolla inte på en skördetröska.Detta är redan min erfarenhet.

Tillsätt lite vitkål. Vi tar de mest lösa kålhuvudena. De också, med grönt, till kålsoppan - just det. Att täcka ljusgröna löv fungerar bra här.

Låt oss lägga till dem också. När alla blad är hackade, riv tre morötter och lägg dem i de hackade gröna bladen.

Lägg till Salt. Vi blandar.
Sedan finns det en process som är identisk med surkål. Vi lägger de hackade bladen i en behållare, där kålsoppan kommer att jäsa. Jag har en liten plasthink. Tillsätt rågmjöl, eller rågbrödsskorpor om det inte finns mjöl. Skålla med kokande vatten, häll kokande vatten i kål. Vi lämnar på en varm plats i 2-3 dagar. Under jäsningen ska kålsoppan skrynklas med rena händer eller genomborras med en träpinne.
Efter två-tre dagar tar vi ut dem i kylan. Kålsoppa förvaras i källaren (i burkar eller i samma behållare där de jästes, under tryck), i kylen eller i frysen, upplagda i portionsförpackningar. Det bör noteras att när den är fryst, förlorar kålsoppa inte sina egenskaper.

Scampish anteckningar: Det är inte nödvändigt att lägga till morötter till beredningen, morötterna gav inget smaktillskott, morötterna förbättrade inte smaken, jag gillade inte surkålen.