Güzel bir peynir tabağı nasıl yapılır. Peynir tabağı: tasarım, kompozisyon, tarifler

Sadece sandviçler için - en azını söylemek haksız. Akıllıca yaklaşıldığında, peynir tam bir yemek ve bazen bir akşam yemeği olabilir. Örneğin peynir tabağı şeklinde. Bu, aldatıcı derecede basit isme rağmen, herkes hemen bir araya gelemez.

Sadece "montaj" kuralları üzerinde hala bir fikir birliği olmadığı için bunu yapmak kolay değil. Bazı uzmanlar, örneğin sadece Fransız veya sadece İtalyan çeşitlerini birleştirerek, ulusal kökene göre peynir seçmeyi tercih ediyor. Diğerleri peynirlerin yaşlanma süresine sıkı sıkıya bağlıdır ve asla aynı tabağa taze mozzarella ve olgunlaşmış parmesan koymazlar. Ve birisi yemeğe eşlik edecek şaraba göre bir seçim yapıyor. Gastronomik görgü kurallarına göre, coğrafi ilkeye göre seçilmelidir: peynirin üretildiği aynı bölgelerden.

Model plakası

Peynir tabağının lezzetlerden oluşmasına rağmen, onlar için yurtdışına gitmenize gerek yoktur: tüm malzemeler iyi bir süpermarkette satın alınabilir. Tipik olarak, bir peynir tabağı 5-7 çeşit peynirden oluşur. Tabii ki, konukları 20 veya daha fazla çeşitten oluşan bir tabakla şaşırtabilirsin, ama sen de kendini kaptırmamalısın. "Daha az daha iyidir" ilkesini hatırlayın: Çok yüksek kalitede 3-4 çeşit lehine bir seçim yapın ve lezzetli peynir orta kategorideki 10 öğe yerine.

Altı tat

"Tabak" esas olarak bir ürün gamı \u200b\u200bolduğundan, farklı tatlara sahip peynirler içermelidir: taze (beyaz peynirler), nötr (reblochon, tomm), yumuşak (genç keçi veya koyun peynirleri), belirgin (camembert, brie, chaurs) , baharatlı (yıllanmış sert peynirler) ve çok baharatlı (mavi peynirler). Tabakta işlenmiş ve yayılmış peynirler için yer olmadığını hatırlamak önemlidir (bu nedenle Druzhba'yı cheesecake için bırakın).

Nasıl servis yapılır

Düzgün bir şekilde oluşturulmuş ve dekore edilmiş bir peynir tabağı bir kadrana benziyor. Peynirler kesin olarak tanımlanmış bir sırayla düzenlenir: saat yönünde daha yumuşak çeşitlerden daha parlak ve daha belirgin bir tada sahip peynirlere kadar. İhale peynirleri "çember" şeklinde başladığından ve lezzetli peynirler yakın olduğundan, parçaları aralarında yeterli mesafe olacak şekilde düzenlemek önemlidir. Aksi takdirde, keskin ve baharatlı aromalar, hassas kremsi notalarla geri dönülmez bir şekilde karışacaktır. Tabağın kenarlarına sert ve yarı sert peynirlerin, ortasına ise yumuşak peynirlerin yerleştirilmesine de dikkat etmek gerekir.

Bir zincir oluşturmaya çalışırsanız, şuna benzer bir şey elde edersiniz:

• mozzarella, ricotta veya beyaz peynir (taze);
• shaurs, nechâtel (yumuşak);
• camembert, brie (belirgin bir tada sahip yumuşak);
• edam, guda (yarı yumuşak);
• maasdam, emmental (katı);
• parmesan, gravyer (sert, tuzlu);
• pecorino, chevret (keçi, koyun peyniri);
• rokfor, Gorgonzola veya Dor Blue (mavi küflü).

Peynir nasıl kesilir

Peynirler, her misafir hem kabuk hem de çekirdek alacak şekilde kesilmelidir. Bu, tüm lezzet yelpazesini takdir etmenin tek yoludur, çünkü peynir kafasının kenarlarında ve merkezinde farklıdır. Buna dayanarak, yuvarlak peynirler parçalara bölünür ve çubuk veya sert peynirler şeklinde yapılan peynirler küp veya dilimler halinde kesilir.

Peynirlerin uygun şekilde kesilmesi için boşluklu özel bıçaklar, oymalı kenarlar veya tel bıçaklar kullanılır. Viskoz çeşitlerin kesilmesini kolaylaştırmak için boşluklara ihtiyaç vardır. Sert peynirin kesiminin eşit olması için pürüzlü kenar gereklidir. Telli bıçakla kalıp peynirleri ve narin çeşitleri kesilir. Bıçaklarla birlikte yemek, bir parça alıp bir tabağa koymak için çatallarla servis edilir. Evde sıradan bıçaklarla yapabilirsiniz. İçin sert çeşitler taze ekmek için tırtıklı bir bıçak kullanabilirsiniz ve beyaz peynir gibi yumuşak peynirleri dilimlerken, bıçağı kaynar suya batırın.

Ne ve nasıl hizmet edilir

Yemeğin doğallığını ve çekici sadeliğini vurgulamak için peynirler, Avrupalı \u200b\u200bköylülerin yaptığı gibi (bir kesme tahtası yapacak) bir tabakta servis edilebilir. Ancak peynir tabağının tabanının kokuları emmemesi gerektiğini unutmayın, bu nedenle baharatlı, baharatlı çeşitlerin altına bir peçete koyun veya bir bardak, porselen veya seramik tabak kullanın.

Uzmanlar, peynirlerin ortak bir tabağa yayılmasına gerek olmadığını söylüyor. Birkaç çeşit varsa, her biri ayrı bir tabakta bıçakla birlikte porsiyonlara bölünmeden servis edilebilir. Sonra herkes istediği kadar peynir kesebilir.

Aranjman

Taze meyveler ve meyveler, incir veya olgun çilekler neredeyse her tür peynir için uygundur. Aynı zamanda çok iyi - özellikle yumuşak peynirler için - armut ve üzümler için. Mavi peynirlere bal veya reçel eşlik eder. Baharatlı çeşitler kuru meyvelerle mükemmel uyum içindedir: hurma, kuru üzüm, kuru erik ve kuru kayısı. Yağlı peynirler bademleri mükemmel bir şekilde tamamlar. Bununla birlikte, fındıklar herhangi bir peynir tabağını süsleyerek dekoratif bir işlev de oynayacaktır.

Yeşillik sevenler peynir tabağını kişniş ve roka gibi baharatlı otlarla tamamlayabilir. Nane de işe yarar.

Pek çok insan ekmeğin peynir tabağı ile servis edilip edilemeyeceğini tartışıyor. Kesinlikle - yapabilirsin. Bazıları karmaşıklıktan yoksun bulsa da, çıtır kabuk veya kruton peynirin lezzetini mükemmel bir şekilde tamamlayabilir ve tamamlayabilir.

Ve tabii ki içeceklerden bahsetmeye değer. Bir peynir tabağı, biraz alkollü içecek ve birayla servis edilir, ancak geleneksel peynir arkadaşı hala şaraptır.

Doğru çift

Kırmızı şaraplar sert peynirler için idealdir. Kremalı, yumuşak ve yağlı peynir, kuru veya yarı kuru şarapları mükemmel şekilde tamamlayacaktır. Asil turta mavi peynirlere odaklanmak istiyorsanız, tatlı bir zenginleştirilmiş şarap satın alın. Brut, genel olarak köpüklü şaraplar gibi küflü kabuklu tüm peynirler için idealdir. Ve klasik sauvignon, keçi ve koyun peynirlerine en iyi katkıdır. Genel olarak, bütün peynir tabağı için bir şarap seçmek zordur, bu nedenle evrensel ve kanıtlanmış bir seçenek olan meyve aromalı hafif şarapları kullanmanızı öneririz.

Doğru hazırlanmış ve dekore edilmiş peynir tabağı ya da adıyla peynir tabağı her sofraya uyacak ve harika bir gurme yemeği olacaktır. Ek olarak, peynir tabağında peynirin zorunlu bir tatlı olarak servis edilmesinin geleneksel olduğu Fransa'da olduğu gibi bağımsız bir rol oynayabilir. Peynir tabağı ayrıca şarap için meze olarak ayrı bir yemek olabilir.

Fransız kanonlarına göre, tabaktaki peynir saat yönünde yerleştirilmelidir:

Peki peynir tabağınızı nasıl hazırlayıp düzenliyorsunuz? İşte bazı önemli ipuçları ve kurallar:

1. Bir peynir tabağı genellikle görünüşte olabildiğince çeşitlilik gösteren beş veya daha fazla peynir çeşidinden oluşur - en yumuşak olandan en lezzetli olana.

2. En önemli şey peynirlerin tabağa doğru dizilmesidir. En narin ve yumuşak tada sahip peynirlerden en ekşi ve baharatlı peynirlere kadar saat yönünde artan tat sırasına göre düzenlenmelidir. En yumuşak peyniri 6 saat boyunca tahtaya koymak ve ardından tabağı saat yönünde daha ileriye koymak en iyisidir. Narin peynir, daha baharatlı peynirlerin aromalarını kolayca emdiği için birbirine değmemesi ve yan yana yerleştirilmemesi gerektiği unutulmamalıdır. Bu nedenle peynir tabağına peynir yerleştirirken son ve ilk parça arasında boşluk bırakmalısınız. Yani, bu şekilde peynirleri çember boyunca eşit olarak yerleştirmemelisiniz.

3. Ana yemek olarak bir peynir tabağı servis ediliyorsa, her peynir türünün bir parçasının ağırlığı 150 ila 200 gram arasında, peynir tabağı tatlı olarak servis ediliyorsa, parçaların ağırlığı 25-50 gram olmalıdır.

4. Bir peynir tabağı ana yemek olarak servis ediliyorsa ve büyük parçalardan oluşuyorsa, sonunda çatallı karanfiller bulunan özel bir çatal bıçakla servis edilir (yoksa çatallı normal bir bıçak). Böylece herkes kendi peynirini istediği parçadan kesebiliyor.

Bıçakla peynir tahtası

5. Mümkünse meyve ve kuruyemiş ile süslenmiş peynir tabağı. Daha yumuşak peynirler için üzüm veya dilimlenmiş armut işe yarar. Badem veya ceviz gibi kuruyemişler yağlı peynirlerle iyi çalışır. Örneğin, bir dilim avokado, mavi peynirin tadını etkili bir şekilde bastırır ve yumuşatır. Genel olarak üzümler, armut dilimleri, elma, incir veya fındık mükemmel bir şekilde dekore edilebilir ve herhangi bir peynir tabağı ile tamamlanabilir.

Meyveli peynir tabağı

6. Geleneksel olarak, peynir tabağı olarak iyi sert ahşaptan yapılmış özel bir tahta kullanılır. Bu tür tahtalar özel olarak yapılır ve hizmetin bir unsuru olarak porselen, bir yazarın resmiyle seramik veya ahşap bir tabana sahip fayans olabilir.

Peynir tabağı tabağı

En yumuşaktan en baharatlıya kadar peynir tabağındaki sıraya göre peyniri tatmaya başlamalısınız. Gerçek şu ki, önce daha parlak bir tada sahip peyniri denerseniz, o zaman yumuşak ve narin peynirlerin tadının tüm çeşitliliğini ve dolgunluğunu hissetmeyeceksiniz.

Peyniri dilimlemek için belirli kurallara uyulmalıdır:

Doğru peynir ince plastikler halinde değil, küçük kare küpler veya dilimler halinde kesilmiş

Küflenmiş bir kabuklu peynir, mümkünse tek parça küçük olacak ve sadece üstte ve altta değil, aynı zamanda yan tarafta da kabuk olacak şekilde kesilir. Örneğin, yuvarlak bir Camembert, merkezden üçgen parçalar halinde kesilebilir. Üçgen Brie parçası da üçgen parçalar halinde kesilir.

Parmesan gibi sert peynirler genellikle kesilmez, parçalara ayrılır - bunun için özel bıçaklar vardır.

Taze peynirler ya cipslere ya da ekmeğe (ufalanırsa) ya da daire şeklinde kesilir (Mozzarella gibi)

Peynir şarabın yanı sıra konyak, bira, çay, süt ve maden suyuyla iyi gider.

PEYNİR VE ŞARAP: eşleştirme ilkeleri ve örnekleri

Pek çok insan peynirlerin ve şarabın birbiriyle iyi gittiğini bilir. Birlikte kullanıldığında birbirlerinin haysiyetini vurgularlar. Bununla birlikte, belirli bir tür peynirle eşleşen bir şarap bulmak hiç de kolay değildir. Aynı zamanda, yanlış seçilmiş bir kombinasyon, hem peynir hem de şarabın tadını bozabilir. Peynir tabağı söz konusu olduğunda doğru şarap seçimi durumu daha da zorlaşır. Bu nedenle, doğru kombinasyonu seçebilmek için sadece peynirleri bilmekle kalmayıp, aynı zamanda şarap konusunda da bilgili olmanız gerekir.

Peynirin şarapla birleşimi hakkında biraz fikir ve bilgi edinmek için, genel İlkeler... Bu ilkelerin bilinmesi, peynir için doğru şarabı seçmeyi ve şarapla birlikte peynirin gerçek tadını takdir etmeyi daha olası kılar:

1. Beyaz şaraplar peynirle kırmızı şaraplardan daha iyi eşleşir. Bu özellikle keskin, güçlü bir tada sahip peynirler için geçerlidir, çünkü kırmızı şarapların tadını düşürür, buketlerini bozarlar.

2. Peynirin tadı ne kadar güçlü ve keskinse, o kadar güçlü şarap gerektirir.

3. Peynirler, ahşabın belirgin tadı hoşuna gitmez, bu nedenle uzun süre yıllanmış şarapları tahta fıçılarda kullanmaktan kaçınmak daha iyidir.

4. Yüksek asit içeriğine sahip oldukları ve peynirle bile ekşi görüneceklerinden, nötr ve tatlı peynirli taze şaraplar servis etmemek daha iyidir.

5. Şarap seçimi de peynirin olgunluğuna bağlıdır. Peynir ne kadar olgun olursa, şarap o kadar olgunlaşır.

6. Aynı bölgede üretilen peynir ve şarap, genellikle birbirini en iyi şekilde tamamlar.

7. Kırmızı şaraplar en iyi şekilde yumuşak, narin peynirlerle ve sek beyaz şaraplarla - lezzetli atıştırmalık peynirlerle servis edilir.

PEYNİR VE ŞARAP: geleneksel olarak kabul edilen kombinasyonlar

Taze peynirler

(Mozzarella, Ricotta, Beyaz)

Mozzarella

Bu eskiden tazeydi krem peynir İtalya'da sadece manda sütünden yapılır. Bugünden üretiliyor inek sütü... Taze, olgunlaşmamış veya tamamen olgunlaşmamış olarak yerler. Bu peynir, 225 ila 450 g ağırlığındadır.

Hamuru yumuşak, beyaz ve hoş ekşi bir tada sahiptir. Mozzarella, sebze ve zeytinyağlı meze olarak servis edilir ve pizza yapımında yaygın olarak kullanılır.

İtalya'da hem inek hem de manda sütünden yılda yaklaşık 100 bin ton üretilen mozzarella pizzacı sisteminin gelişmesiyle dünyaca daha da ünlü hale geliyor.

Taze peynirlere, üretimin birinci veya ikinci aşamasından, yani fermantasyon ve preslemeden sonra satışa çıkan peynirler denir. Sadece süt veya kremadan veya yağsız sütten yapılırlar. Raf ömürleri kısadır. Taze peynirin tadı ne kadar taze olursa o kadar iyidir.

Taze peynir grubu, süzme peynir ve katmanlı lor peynirinin yanı sıra krem \u200b\u200bpeynir ve kremalı tam yağlı peynir içerir. Taze peynirler arasında sarımsak, otlar, yaban turpu, kırmızı biber, kestane gibi baharatlı birçok favori peynir vardır.

Beyaz peynir

Koyun sütünden yapılan, kar beyazı etli yumuşak Yunan peyniridir. Belki de artık Akdeniz'de yaygın olan tüm peynirlerin öncüsü oldu.

Günümüzde şu şekilde hazırlanmaktadır: koyun sütüne maya eklenir, ardından peynir altı suyu süzülür ve peynir kütlesi keten torbalara dökülür, preslenir ve 24 saat kurutulur. Daha sonra diskler halinde kesilir ve en az bir ay tuzlu suda bekletilir. Beyaz peynir, klasik Yunan salatasının en önemli bileşenidir.

İhale olduklarından ve lorlu olduklarından kremsi tat, o zaman onlar için başarılı bir şekilde birleştirilmiş bir şarap bulmak zordur. Bununla birlikte, prensip olarak, onlara açık beyaz veya roze şaraplarının yanı sıra genç tanik olmayan kırmızı şaraplar da sunulabilir.

Pişmemiş preslenmiş peynirler

(Edamer, Gouda, Cheddar, Cantal, Pecorino, Reblochon, Mimolet)

Edam

Edam şehrinde yaratılan ve ülkemizde "Dutch" adıyla anılan peynir, Hollanda peynirciliğinin simgesidir. Pek çok çeşidinin isminde, kural olarak, bu peynirin geleneksel şekli nedeniyle "top" ve "kafa" kelimeleri kullanılmaktadır. Hollanda'nın Alkmaar şehrinde her yaz çeşitli törenler eşliğinde dünya çapında bir peynir pazarı açılır. Bunlardan biri Edam peynirine adanmıştır.

Peynir taşıyıcıları, pazar meydanına peynir topları alır ve neredeyse tüm alanına yayarlar. En yakın akrabası Gouda gibi Edam peyniri de sert dilimlenmiş bir peynirdir. Tadı hafif cevizlidir ve peynir ne kadar olgunsa aroması o kadar güçlüdür.

İhraç edilen bu peynir kırmızı bir parafin kabuğu ile kaplanır, keten tohumu yağı ile ovulur ve şeffaf bir filmde paketlenir. Edam peyniri, birçok ülkede yapılır ve ona çok çeşitli şekiller verir. Fransa'da, fleeting adı altında satılmaktadır. Edam peyniri kahvaltı için mükemmeldir ve tatlı için iyidir.

Çedar peyniri

Gerçekten İngiliz peyniri, adını ilk kez 16. yüzyılın sonlarında yapıldığı Somerset'teki bir kasabadan alır. Önce koyun ve keçi sütünden yapılır, sonra inek sütüne geçilir. Bu sert peyniri yapmak için bütün pastörize veya çiğ süt kullanılır. Bezle sarılmış çedar, 60 günden altı aya ve bazen bir yıla kadar olgunlaşır.

Çedar genellikle 27-35 kilogram ağırlığında silindir şeklinde üretilir. 1840 yılında Kraliçe Victoria'ya düğün hediyesi vermeye karar veren peynirciler, 750 ineğin sütüne giden 500 kilogramlık dev bir kaşar peyniri yaptı!

Cheddar, dünyanın en çok satan peynirlerinden biridir. 1851'den beri, çedar Amerika Birleşik Devletleri'nde üretiliyor, ancak Amerikan çedarı İngiltere'ye gönderilecek miktarlarda üretiliyor.

Bu peynirin hamuru fildişi veya sarımsıdır, ancak bazen üretim sırasında doğal annatto boyası ile renklendirilir. Gerçek kaşarın cevizli ve hafif keskin ve ekşi bir tadı vardır. İngiliz mutfağında, büyük anneannelerin (örneğin, peynirli omlet veya Galce raabit) günlerinden peynirlerin mutfak kullanımı için tarifler bozulmamış saflıkta korunmuştur.

Bu peynirlerin tadı narindir, meyvemsi-tatlıdır ve yaşlandıkça daha keskin hale gelir. Genellikle Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir gibi kırmızı şaraplar bu tür peynirlerle servis edilir. Tadı peynirin gücüne uygun olması gereken beyaz şaraplarla da kombine etmek mümkündür.

Haşlanmış preslenmiş peynirler

(Emmental, Parmesan, Gruyere, Conte, Beaufort)

Emmental peyniri (emmentaler)

İnek sütünden elde edilen bu sert peynir ilk defa 13. yüzyılda İsviçre'nin Bern kantonundaki Emme Vadisi'nde hazırlandı. Peynir, adını vadi adından almıştır. Bu çeşidin farklı tonları vardır - fildişinden soluk sarıya. Gövdesi büyük deliklerle noktalı ve sert, kuru bir kabukla, altın sarısı veya kahverengimsi bir tabaka ile kaplıdır. Bu "değirmen taşlarının" ağırlığı 130 kilograma ulaşabilir!

Emmental peyniri uzun zamandır İsviçre Alpleri'nin sınırlarını aştı. Almanya'da (Algaus Emmental), Fransa'da, Avusturya'da ve Finlandiya'da ve bazı Avrupa dışı ülkelerde üretilmektedir. Emmental peyniri meze ve tatlılara iyi gelir, salata yapımında kullanılır. Gruyere ve Conte, Emmental peyniri ile ilgilidir. Maasdamer'in tadı da hoş ama daha tatlı.

Parmesan Peyniri

Peynirlerin kralı ve kralların peyniridir. İtalyanlar ona Parmegiano Reggiano diyor. Ülke dışında ve bazen İtalya'nın kendisinde, Parmesan genellikle herhangi bir çok sert peynir olarak anlaşılır. İtalyanlar çok eski zamanlardan beri sert peynirler yapıyorlar. Bunlardan biri grana olarak bilinir.

İtalya'da, şekil ve boyut olarak farklı ve hazırlama açısından birbirinden biraz farklı olan birkaç Parmesan çeşidi yapılır. İlk parmesan, Parma civarında elde edildi, dolayısıyla adı. 1364 için korunmuş bilgiler, bu şehirdeki aktif parmesan ticareti hakkında rapor veriyor.

Parmesan, tüm sert peynirlerin en sertidir, ancak henüz yağlı değildir (kuru maddede% 32 yağ). Kilerlerden çıkışta peyniri kontrol eden İtalyan peynirciler, özel bir çekiçle parmesanın kalitesini kontrol ederek, peynirin "sağlıklı" olup olmadığını ve içinde boşluk olup olmadığını sesle tespit ediyor.

Herhangi bir tutarlılık ihlali tespit edilirse, peynir tamburu açılır ve "evlilik" üretime alınır. rendelenmiş peynirkurutulur ve önceden paketlenmiş ve paketlenmiş olarak satılır. Gerçek, taze rendelenmiş parmesan pakette rendelenmiş peynir gibi bir tadı yoktur.

Parmesan'ın olgunlaşma dönemi harika - 10 yıl veya daha uzun sürebilir. Dahası, uzmanlar, aynı zamanda özelliklerini kaybetmediğini, ancak yalnızca bir çekiçle ayrılabilecek şekilde daha sağlam hale geldiğini, ancak çok uzun süre saklandığını söylüyorlar. Yine de, çoğu zaman bu peynir 3 ila 4 yıl olgunlaşır ve sonuç olarak hoş bir baharatlı aroma ve tuzlu bir tat kazanır.

Bu peynirin üretimi uzun süredir İtalya sınırlarının ötesine geçti. Parmesan neredeyse her zaman rendelenmiş olarak kullanılır - çeşitli yemekleri süslemek için veya makarna için garnitür olarak.

İtalya'da parmesan üretiminde alınan kremadan kremalı, ekşi peynir üretilir. mascorpone peyniri. Elit sert peynirler - grana ve parmesan - üretim hacimleri açısından lider İtalyan peynirleri... Parmesan bazen bir tür grana - ham grana padano ile ikame edilir. Yaşlı İtalyan provolonu "rendelenmiş" peynir olarak da kullanılır.

Gruyere

İlk kez Fribourg kantonunda üretilen İsviçre klasik, sert peyniridir. Fransızların İsviçre Gruyere - Fribourg adını vermelerinin ve Fransa'da "Gruyère" kelimesinin genellikle tambur şeklinde preslenmiş tüm sert peynirler (Emmental, Beaufort, Conte) olarak anlaşılmasının nedeni budur. Gruyere inek sütünden yapılır. Nemli mahzenlerde ortalama 40-45 santimetre çapında bir peynir tamburu yaklaşık 6 ay olgunlaşır.

Gruyere'nin hamuru sert ancak esnektir, fildişi veya açık kehribar rengindedir ve seyrek olarak yerleştirilmiş küçük burun delikleri vardır. Gruyere'nin meyvemsi, hafif tuzlu bir tadı vardır. "Yerli" İsviçreli Gruyere, bir müzisyeni kornaya çalan bir pul taşıyor. Gruyere peynir tabağında servis edilir, ancak her şeyden önce gerçek bir fondü için klasik bir peynirdir.

Kırmızı meyve şarapları ve sakin beyaz şaraplar bu peynirler için mükemmeldir. Örneğin Beaujolais, Chinon, Mercurey ve Chablis beyaz şarabı gibi kırmızı şaraplar genç Gruyere peyniri ve olgun Alsace Tokay Pinot Gris veya yıllanmış şampanya ile birleştirilir. Kırmızı ve beyaz Macon, kırmızı şarap Brouilly ve Fleurie, beyaz şarap Meursault ve Graves genç Conte peyniri ile birleştirilir ve Bordeaux gibi güçlü kırmızı şarap olgun Gruyere ile uyumludur.

Küflü kabuklu yumuşak peynirler

(Camembert, Brie)

Bree

İnek sütünden yapılan, beyazımsı asil bir küf içeren, aslen Ile-de-France'dan ünlü Fransız peyniridir. Önceden, küf yerine brie, mukusla sarılmıştı, daha sonra hazırlama teknolojisi gelişti. Brie bir ay içinde olgunlaşır. Kenarlara kadar beyaz, kırmızımsı "taba rengi", hamur yumuşak, iştah açıcı soluk sarıdır. Lezzetli bir nüansla tadı hassastır.

Fransa'da birkaç çeşidi üretilir - brie de Meaux, brie de Melin, brie de Coulomier. Her biri kendine özgü lezzet özelliklerine sahiptir. Brie, Fransa'nın başlıca tatlı peynirlerinden biridir.

Asil küflü yumuşak peynirler grubunda, diğer şeylerin yanı sıra Paris Peynir Evi'nin sahibi olan ünlü Fransız gastronomu Brija-Savarin'in (1755-1826) adını taşıyan Brija-Savarin peyniri değerli bir yer işgal ediyor.

kamembert peyniri

Bu eşsiz, dünyaca ünlü peynir yapımı Fransız Normandiya'da doğdu. Efsaneye göre, 1791'de Camembert köyünde yaşayan köylü bir kadın Marie Arel tarafından icat edildi. Normandiya'da yaratıcısının onuruna bir anıt dikildi.

Camembert'in yuvarlak bir kutu olan geleneksel ambalajı 1890'da geliştirildi ve daha önce samanla sarılmıştı. Gerçek bir Camembert, yaklaşık 280 g ağırlığında, 10 cm çapında ve 3-4 cm yüksekliğinde, kalın ağaç talaşlarından yapılmış kutularda paketlenmiş bir silindirdir. Fransa'da bugün hala çiğ inek sütünden yapılmaktadır.

Bu peyniri hazırlamak için fermente ederken küf mantar kültürleri süte eklenir. Bu küçük turların olgunlaşması 4 ila 6 hafta sürer ve bazı durumlarda (peynir özel olarak kısa raf ömrü nedeniyle biraz olgunlaşmadan satıldığında) neredeyse ömrünün sonuna kadar - peynir kesilip yenene kadar devam eder.

1983'te Norman Camembert özel bir kararname ile AOC kategorisine eklendiğinde ve "Camembert de Normandie" adını aldığında, üretimi tüm dünyada genişledi ve gerçek bir Norman Camembert nadir hale geldi. Birçok ülkede ve Fransa'nın diğer bölgelerinde benzer peynirler pastörize sütten üretilmektedir. Uzmanlar, "uzaylı camembert" in kalitesinin orijinalle eşleşmediğini söylüyor. Camembert, pembemsi kırışıklıkları olan beyaz kadifemsi bir kabukla kaplıdır. Hamuru yumuşak, narindir ve neredeyse lekelidir. Mantar aromalı tadı hassastır.

Bu peynirlerin tadı ve aroması önemli bir çeşitlilikle ayırt edilir ve bu nedenle onlarla kombine edilen şaraplar da aynı derecede çeşitlidir. Açık kırmızı şaraplarla, bu türden daha olgun peynirlerle - daha güçlü kırmızılarla servis edilebilirler. Beyaz şaraplar da bu peynirlerle iyi gider. Örneğin Alsace Pinot Noir, Beaujolais Köyleri, Chinon, Saint Emilion, Anjou Köyleri, Pomerol gibi kırmızı şaraplar Brie ile servis edilebilir. Brie ile birlikte gelen beyaz şaraplar arasında Puligny Montrachet var. Corbieres, Bandol, Pauillac gibi kırmızı şaraplar Camembert peyniri için uygundur.

Yıkanmış kenarlı yumuşak peynirler

(Epuiss, Marual, Livaro, Munster, Limburgsky)

Munster

Aslen Alsas'tan, inek sütünden yapılan Fransız peyniridir. Efsaneye göre Benedictine rahipleri 7. yüzyılda pişirmeye başladı ("Munster" adı "manastır" kelimesinden geliyor). Alçak silindir şeklindedir. Bu sert peynirin esnek saman renkli bir hamuru vardır. Güçlü bir kokusu ve baharatlı keskin bir tadı vardır.

Alsas'ta bu peynir geleneksel olarak ılık patateslerle serpilir, salatalara eklenir ve baharatlı bir meze olarak servis edilir. Limburg, Livaro, Romadur ve Tilsiter peynirleri Münster'in akrabaları olarak kabul ediliyor.

Bu peynirler, daha yumuşaktan sertsine değişen farklı bir aroma ve tada sahiptir. Bu peynirler, beyaz şarapların yanı sıra güçlü kırmızı şaraplarla iyi gider. Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape gibi kırmızı şaraplar beyaz Epuiss peyniri - Pouilly Fuisse, Macon için uygundur. Cote Rotie, Hermitage, Morgon gibi kırmızı şaraplar ve Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont gibi beyaz tatlı şarapları Livaro peyniri ile servis edilmektedir. Morgon, Cote Rotie gibi kırmızı şaraplar ve beyaz şaraplar Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Köyleri, Munster peyniri ile mükemmel bir şekilde birleştirilmiştir.

Küflü mavi peynirler

Rokfor

Bu, Fransız peynirlerinin gerçek patriğidir. Gerçek Rokfor, koyun sütünden ve tüm koyun peynirlerinden özel olarak hazırlanır, sadece Rokfor tartışılmaz dünya şöhretini hak etmeyi başardı. Bu canlı peyniri hazırlamak için çavdar ekmeği üzerinde yetiştirilen küf penicillium rokforti peynir kütlesine eklenir.

Bu peynirin adı, bir mağara ve maden sistemi oluşturan Kambalou Dağı'nın kalıntılarında bulunan küçük Roquefort-sur-Soulzon kasabası tarafından verildi. Orada, mağaralarda, doğal kireçtaşı mahzenlerinde ünlü Rokfor olgunlaşır. Kayalardaki çatlaklar, sürekli hava akımları oluşturarak, istenen sıcaklığı (+ 7 ° C) ve nemi korumaya yardımcı olur, mantar gelişimi için idealdir.

Peynir düşünceli ve telaşsız bir şekilde olgunlaşır. Olgunlaşma sırasında, rokfor kafaları delinir, böylece mantar içe doğru büyür ve yarık benzeri damarlar oluşturur. 3 ay sonra hamur esnekleşir, mavi damarlar peynir gövdesine nüfuz eder ve rokfor istenilen kıvam ve tada kavuşur.

Mağaralarda bu peynirden yılda yaklaşık 16 bin ton olgunlaşır. Söylemeye gerek yok, Roquefort, orijinalliğini garanti eden AOC işareti ile korunuyor mu? Mağaraların sahipleri, rokfor üretiminin tekel haline gelmesini sağladı. Kral Charles VI bile yerel peynir üreticilerine bu peyniri hazırlamak için münhasır hak tanıdı ve 1550'de Toulouse'da başka yerlerde hazırlanan Rokfor adı verilen peynirlerin satışını yasaklayan bir kararname çıkarıldı.

Gerçek bir Rokfor'un ambalajı, "güvenlik" kırmızı bir mühürle süslenmiştir - oval bir kuzu. Yumuşak, tereyağlı, hafifçe ufalanan rokfor hamuru, genellikle peynir kafasının merkezinde daha çok bulunan yeşilimsi mavi küf izleriyle bağlanır.

Keskin tadı ve hassas aroması için, uzmanlar Roquefort'a aristokrat bir peynir diyorlar. Bu özellikle gurme peynir, herhangi bir salata ve makarna tabağına lezzet katabilir.

Roquefort - Bleu d'Auvergne analogları arasında, mavi küflü Fransız peyniri.

Gorgonzola

Tüm İtalyan mavi peynirlerinin en ünlüsü. Adı, yüzyıllar önce çiftlik hayvanlarının dağ otlaklarından Po vadisine taşınması yolunda önemli bir sahne noktası olan Milano yakınlarındaki küçük bir kasabanın adını almıştır. Uzun yolculuktan yorgun düşen inekler burada dinlendi. Bu arada insanlar onları sağdı ve "yorgun inek sütünden peynir" dedikleri sütten peynir yaptılar.

Gorgonzola bugün Gorgonzola'da oldukça küçüktür; İtalyanlar bunu esas olarak Lombardiya'da folyo ile ambalajlayarak üretiyorlar. Bu peynir aynı zamanda birçok Avrupa ülkesinde ve ABD'de üretilmektedir.

Mavi küf izleri bu mermer peynirin tüm etine nüfuz eder. Hamuru beyaz veya soluk sarıdır. En ünlüsü, bu ünlü peynirin yumuşak bir versiyonu olan hafif, hafif, baharatlı tadıdır. Nadir doğal "dağ" gorgonzola daha güçlü bir kokuya ve daha keskin bir tada sahiptir. Hem tadı hem de kıvamı olarak yumuşak bir peynirdir ancak yarı sert olarak sınıflandırılır.

Gorgonzola, bir tepside servis edilir veya salata veya kanepelerle karıştırılır. Gorgonzola, Fransız Rokforu ve İngiliz Stilton'a layık bir rakip olarak kabul edilir.

Avusturya Alpen Mavisi, beyaz penisilin kabuğu ve hafif tadı ile mavi küflü peynirler arasında öne çıkıyor. En kolay bulunabilen ve yaygın olarak kullanılan mavi peynirlerden Alman Dor Blue.

Tatlı şaraplar en iyi şekilde mavi peynirlerle, kuvvetlendirilmiş ve güçlü kırmızı şaraplarla veya zengin kuru beyaz şaraplarla birleştirilir. Rokfor peyniri için genellikle Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, kırmızı Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape gibi şaraplar önerilir. Madrian, Gigiondas gibi güçlü kırmızı şaraplar Gorgonzola peyniri ile uyumludur.

Fotoğraftaki peynir:

1. Brie

2. Rokfor

3. P "baştankara Bask Dili

4. Valencay

5. Laious

Şenlikli dilimleme: peynir tabağı Peynir tabağı, 25-40 gramlık parçalar halinde kesilmiş orijinal peynir türlerinden biridir. Peynirler düz bir tabağa, tam veya bölünmüş bir tabak (aşağıya bakınız) veya ahşap bir tahta ("peynir tahtası") üzerine, yumuşaktan tuzluya doğru saat yönünde yerleştirilmelidir.

Pratikte görüldüğü gibi, peynir lezzetinin keskinliğini arttırmak için en yumuşak peynir türünü saat 6'ya koymak ve tüm tabağı saat yönünde oluşturmak en iyisidir. Bu siparişin sebebi, önce daha belirgin bir tada sahip peyniri denerseniz, yumuşak ve narin peynirlerin çeşitliliğini hissetmeyeceksiniz.

Peynir tabağının başka bir çeşidi de, küçük bir parça önceden bir parça peynirden kesildiğinde, ancak tüm peynir kesilmediğinde mümkündür. Daha sonra her misafir, peyniri görünümüne göre değerlendirebilir ve herhangi bir boyutta bir parça alabilir.

Peynir, servis yapmadan 30-60 dakika önce buzdolabından çıkarılmalı ve peynirin tam aroması ve istenen kıvam sadece oda sıcaklığında ortaya çıktığı için ambalajı çıkarılmalıdır.

Bir peynir tabağı, her biri kendine özgü bir karaktere sahip olması gereken 5 veya daha fazla peynir türünden oluşur. Böylece konuklar istedikleri peyniri seçebilecekler. Yumuşak, yumuşak peynir baharatlı bir çeşidin aromasını ve tadını kolayca emdiğinden, bu tür peynirlerin yakınlara yerleştirilmesi önerilmez. Peynir ana yemek olarak servis edilirse, kişi başı 180-250 g, tatlı ise 80-100 g hesaplanmasına dayanır.

Peynir tabağı bıçak ve çatalla servis edilir. Bu yemeğin küçük porsiyonlu dilimlerle bir çeşidi mümkündür. Bu durumda her parçaya tahta şiş yapıştırabilirsiniz.

Peynir tabağını fındık, ayçiçeği çekirdeği, kahve çekirdeği, nane yaprağı ile süsleyebilirsiniz. Peynirler ayrıca meyvelerle, özellikle armut, üzüm, elma, kuru meyvelerle iyi gider. Dekorasyon için aşağıdaki kural geçerlidir: Garnitür peynirin aromasını bozmamalıdır.

Bir ziyafet peynir tabağı tasarımına bir örnek.

Yağ ile İsviçre peynir tahtası

Kuru kayısı, badem ve bir avuç otla süslenmiş 5 çeşit peynirden oluşan klasik peynir tabağı.

3 çeşit peynirden küçük bir peynir tabağı yapmak.

Porsiyonlu peynir tabağı.

Peynir veya hamurun kıvırcık kesilmesi için kalıplar.
(Bu kalıp kesimleri teneke kutulardan kendiniz yapılabilir.)

Peynir tabağı "Sonbahar Yaprakları".

"Fareler" bıldırcın yumurtasından yapılır.
Farklı peynir türlerini keserek dilimler halinde kesin. Bir tepside güzelce düzenleyin.
Ortasına kızılcık sosu koyun.
Kalan peynir parçalarını ince ince doğrayın ve diğer yemekler için kullanın.
Peynir Tabağı Peynir, kahvaltılık bir sandviçten daha fazlasını hak ediyor. Birkaç çeşit peyniriniz varsa, bir peynir tabağı hazırlayabilirsiniz. Açık büfe masada çok uygundur; aynı zamanda arkadaşlarınızı veya meslektaşlarınızı bir ikramla memnun etmenin harika ve kolay bir yoludur.
Taze peynir ve narin çeşitler en iyi porselen veya gümüş takımlarda görünür. Baharatlı ve sert peynirler ahşap bir tahtada servis edilir.
İsviçre peyniri tahtası. Bu pano, geleneksel Tete de Moine peynirinin ve "yağ" adı verilen özel bir peynir kesicinin varlığını varsayar.
Tete de Moine peynirinin süt sırlarını sadece uzmanlar biliyorsa, o zaman çoğu lezzetli yuvarlak peynir dilimleyiciyi görebilir. Bu döner tablaya Girolle adı verilir - peynir, herhangi bir salata veya sandviçi ve hatta en nefis peynir tabağını süsleyecek sevimli ve çok yaratıcı rozetler halinde kesilir.

Peynir ve şarap.
Şarap, peynir tabağına en iyi eşlik eden şeydir. Ancak, bir bira partisi düzenlemek istiyorsanız, füme peynir ve çeşitli tuzlu çeşitleri stokladığınızdan emin olun.
Hem peynir hem de şarap, birinin diğerine karşılık gelip gelmediğine kayıtsız değildir. Kombinasyonlarının kendi uyum yasaları vardır. Şarap için peynir seçmek kolay değildir, farklı şarapların farklı peynir türleri ile uyumu tartışılabilir.
Peynir mevsime göre ve mümkünse şarapla aynı bölgeden seçilmelidir. Bu durumda, peynirin ana rolü oynaması için beyaz şarap seçimi bir uzlaşma olmalıdır. Şarabın tadı ne kadar parlaksa peynir o kadar keskin ve güzel kokulu olmalıdır.
Bilinçli uzmanlar genellikle şarabı peynirle tam olarak coğrafi köken ilkesine göre eşleştirmeyi tavsiye eder - peynirin aynı bölgede üretilen şarapla mükemmel bir uyum içinde olduğuna inanılmaktadır. Bununla birlikte, herkesin böyle bir lüksü karşılayamaz. Bu nedenle, aşağıdaki kurala rehberlik etmek en iyisidir - peynir ne kadar yumuşaksa, şarabın tadı o kadar ekşi olmalıdır.

Yumuşak yağlı peynir, beyaz kuru veya köpüklü meyve şarabı ile eşleştirildiğinde iyidir, daha az başarılı olmamakla birlikte kuru gül şarabı da eşlik edebilir.
Asil küflü yumuşak peynirler, Riesling ve Pinot Gris gibi şaraplarla veya Beaujolais gibi çok yumuşak kırmızı şaraplarla iyi gider.
Tart kırmızı şarap, yumuşak ve yağlı peynirler için kontrendikedir.
Rokfor ve diğer mavi peynirler, Muscat ve Sauternes gibi tatlı şaraplarla iyi gider.
Sert peynirler ayrıca güçlendirilmiş şaraplarla birleştirilir.
Parmesan gibi çok sert bir peynir, beyaz riesling ve İtalyan chianti ile iyidir.
Biraya gelince, baharatlı ve baharatlı peynirler buna en uygun olanıdır.

Diğerleri gibi süt ürünüpeynir, çeşitli türleri ve lezzetleri ile etkileyicidir. Her çeşit, kendi tarihi ve karakteri ile özgün ve kendine özgüdür. Peynir yapma yöntemleri de çeşitlidir. Tuzlu sularda, şarap tulumlarında, sürahilerde, fıçılarda, ıhlamur çukurlarında, dağ mağaralarında olgunlaşırlar.
Çoğu peynir, bu ürünün tüketim kültürünün uzun süredir geliştiği Avrupa'da üretilir ve yenir. Öyle oldu ki, dünya tarafından bilinen peynirlerin çoğuna coğrafi isimler verildi. Ve her köy, şehir ve ülke, diğer peynirlerden farklı olarak kendi benzersizini yaratmaya çalıştı.
Peynirin türü ve tadı sadece işleme yöntemlerine değil, aynı zamanda belirli bir otun yetiştiği, ineklerin tam olarak bu tür süt verdiği ve peynirin tam olarak soluduğu havanın bulunduğu ülkenin iklimine, dolayısıyla örneğin emmentalöre bağlıdır. farklı bir ülke, her zaman gerçek bir İsviçreli emmentalerden farklı olacaktır.

Yerli peynir üreticileri, dünyaca ünlü peynirlerin - Hollandalı ve İsviçre, Chester, Camembert, Gouda, Limburgsky - üretim teknolojisinde uzmanlaşmıştır.

Mini peynir eklerleri snack barlar
Peynirli hamur işlerinin hoş aromasıyla narin, kırmızı!
Diğer birçok avantajının yanı sıra şarap için çok uygundurlar.
Servis yapmadan önce, tadına bakmak için herhangi bir ezme ile doldurulabilirler.

40 küçük ekler için malzemeler:
4 yumurta 1 yumurta sarısı
150 gr un
150 ml süt
150 gr sert aromatik peynir
90 g tereyağı
1 tutam tuz
DİKKAT!
Ekler pişirirken fırını açmayın! Aksi takdirde ürünler yerleşir.
Bir tencerede sütü tuz ve 100 ml su ile kaynatın. Tereyağını ocaktan almadan sütün içinde eritin. Daha sonra küçük porsiyonlarda unu tahta bir spatula ile karıştırın ve hemen ocaktan alın.
Biraz soğumaya bırakın ve birer birer iyice karıştırarak 4 yumurta ekleyin. Çok büyüklerse, 4 yumurtaya değil, sadece 3 yumurtaya ihtiyacınız olabilir.
Hamur kıvamlı ve sıvı olmamalıdır. Bir parçasını alıp parmaklarınızın arasında uzatırsanız, sakız gibi esnemelidir.
Yumurtaları karıştırdıktan sonra ince rendelenmiş peynirin 3 / 4'ünü ekleyin (rendelenmiş peynirin 1 / 4'ünü serpmeye bırakın). Bu durumda, uçucu peynir kullanıldı (aşağıya bakın), ancak başka herhangi bir sert peynir de alabilirsiniz.
Hamuru bir pasta şırıngasına koyun ve parşömen kaplı bir fırın tepsisine 3 ila 5 cm uzunluğunda küçük şeritler yerleştirin.
Eklerleri biraz çırpılmış yumurta sarısı ile yağlayın, kalan peyniri serpin ve 180 gr'a ısıtılmış olarak pişirin. Fırından yaklaşık 20 dakika.
Pişirme sırasında fırını açmayın - bu başarı için önemli bir koşuldur!
Soğuduktan sonra eklerler servise hazırdır.
Bu ekler (dolgusuz) iyi kalır ve piknikler ve büfe masaları için uygundur.
İstenirse, servis yapmadan kısa bir süre önce eklerler, tadına bakmak için herhangi bir kalın peynir sosu, pâté veya kalın tuzlu ekşi krema ile doldurulabilir.
Dolu ekler saklanamaz!