Menü
Bedava
giriş
ev  /  Doldurulmuş sebzeler / Demi cam sos. Demiglas sosu - genel hazırlık ilkeleri. Sos pişirme algoritması

Demi cam sosu. Demiglas sosu - genel hazırlık ilkeleri. Sos pişirme algoritması

Demiglas sıradan bir sos değildir. Hazırlanması için çok çalışmanız gerekecek, hatta bir saatten fazla. Baz sığır eti kemiklerinden ve sebzelerden hazırlanır, inanılmaz derecede aromatik, zengin ve herhangi bir yemeğe harika bir katkı olacaktır.

Demiglas sosu - genel hazırlık prensipleri

Kemikler. Birçoğu olmalı, etin varlığı isteğe bağlıdır, ancak artıklar olabilir. Kullanmadan önce tohumları iyice durulayın. Ürünün kalitesinden şüphe duyuluyorsa, birkaç saat soğuk suda bekletmek daha iyidir. Klasik tarife göre, kemikler önce fırında pişirilir, ardından birkaç saat suda kaynatılır. Bazen süreç neredeyse bütün bir gün sürebilir.

Sebzeler. Genellikle bunlar soğan, havuç, kerevizdir. Domatesli tarifler var, domates alabilirsin. Et kemiklerine sebzeler eklenir. Daha sonra sos birkaç saat tekrar pişirilir. Klasik olarak fransız tarifi başlangıçta üç tür yay kullandılar, ancak daha sonra mevcut olanı almaya başladılar.

Şarap. Demiglas sosunun tadını daha derin, daha sıra dışı kılıyor, etli notaları vurguluyor. Genellikle kırmızı şarap kullanılır.

Baharat. Tuz, karabiber sosu, en sonunda her türlü aromatik bitkiyi ekleyin, çünkü kütlenin uzun ısıl işlemi ve kaynatılması sırasında aşırı tuzlanma, fazladan biber ekleme veya tadı baharatlarla bozma şansı vardır.

Kırmızı şaraplı Demiglas sos

"Demiglas" sosu için bu tarif, klasik versiyon... Fransız yemeklerinde en çok bulunan odur. Baz uzun süre hazırlanır, ancak tohumları önceden kaynatabilirsiniz.

Malzemeler

4 kg sığır kemiği;

600 gram havuç;

600 gram soğan;

100 gram bitkisel yağ;

400 ml sek kırmızı şarap;

6 diş sarımsak;

400 gr taze kereviz.

Hazırlık

1. Dana kemiklerini durulayın ve bir fırın tepsisine koyun. Fırına koyarız, 200 derecede kahverengimsi olana kadar pişirin. Yanmamaları için özen gösterilmelidir.

2. Şimdi kemikleri 10 litre hacimli bir tencereye koyuyoruz. En üste su dökün, kaynaması için birkaç santimetre bırakın. Kemikleri kapaksız olarak yaklaşık beş saat pişiriyoruz, yanlardaki sıvı miktarı yarıya düşmeyecek. Aynı zamanda sıvının aktif olarak gürlemesine izin vermeyiz.

3. Tavada suyun tam yarısı dolduğunda, tüm doğranmış sebzeleri ve sarımsak dişlerini kemiklere ekleyin, suyun 2/3 olması için kaynar su ekleyin, sıvının yarısı buharlaşana kadar suyu tekrar hazırlayın.

4. Kemikleri çıkarıyoruz, atıyoruz. Haşlanmış sebzeler bir elek ile ovalayın, zengin suyu süzün.

5. Kırmızı şarap, sebzeli sıvı yağı ekleyin, tekrar sobaya koyun, kalın bir kütle elde edilene kadar kaynatın.

6. Bu miktardaki ürünlerden, yaklaşık 1,5 litre demi-cam almalısınız. Sonunda sos, tuz ve karabiber ile tatlandırılmalıdır. Fransız aşçılar genellikle biberiye, kekik, karanfil ve diğer baharatları eklerler.

Domatesli Demiglas sosu (basitleştirilmiş tarif)

Böyle bir Demiglas sosu hazırlamak için daha az içerik gerekir, ancak tadı orijinaline göre biraz daha düşük olacaktır.

Malzemeler

1.3 kg tohum;

150 ml kırmızı şarap;

100 gram domates püresi;

300 gr kereviz, havuç, soğan;

Baharatlar, garni buketi, yağ.

Hazırlık

1. Yıkanan tohumları pis bir tabağa koyun, üzerine yağ serpin. Hafif bir kızarana kadar 200 derecede pişiriyoruz.

2. Kemikleri çıkarıyoruz. Domates püresi veya hafifçe seyreltilmiş domates salçası ile yağlayın.

3. Soğanı ve havucu doğrayın. Kerevizi büyük parçalar halinde doğrayın. Sebzeleri tohumların üzerine koyuyoruz ve ayrıca bitkisel yağ serpiyoruz.

4. Tohumları tekrar fırına gönderin, sebzeler kızarana kadar pişirin.

5. Yiyecekleri fırın tepsisinden tavaya aktarın, sıvının içindekileri beş santimetre kaplaması için suyla doldurun. Sobaya koyarız, su yarı yarıya buharlaşana kadar pişiririz.

6. Şimdi kemikleri çıkarın. Sebzelere şarap ekleyin. Sıvıyı yaklaşık on beş dakika kaynatıyoruz.

7. Sosu ocaktan alın, sebzeleri silin. Her şeyi süzdüğünüzden emin olun, böylece dana kemiği kıymıkları yanlışlıkla sosa girmez.

8. Şimdi sosu tuz, karabiber ekleyerek haşlayabilir, bir buket garni koyabilirsiniz. Birkaç dakika kaynatın ve bitirdiniz!

Demiglas sos krema ile

Bu sosu hazırlamak için konsantre Demiglas sosuna ihtiyacınız olacak. İlk tarife göre pişirebilirsiniz.

Malzemeler

100 ml sos;

70 ml krema;

20 ml zeytinyağı;

90 gr soğan;

15 gr tereyağı;

3 kaşık şarap.

Hazırlık

1. Her iki tür yağı da bir tavada veya küçük bir tencerede karıştırın, ocakta eritin.

2. Soğanı soyun. Kafayı küçük küpler halinde kesin, yağa ekleyin, yaklaşık üç dakika kızartın, ateşi ılımlı hale getirin.

3. Soğana kırmızı şarap ekleyin. Buharlaşmak alkollü içecek Bir dakika.

4. Kremayı dökün. Soğanla neredeyse kaynayana kadar ısıtın, ara sıra karıştırın.

5. Şuraya ekle krema sosu konsantre et suyu "Demiglas". Karıştırmak.

6. Isıyı en aza indiririz, tencereyi kapatırız, kapağın altında yaklaşık beş dakika pişirin, böylece tatlar birleşir.

7. Sonunda sosu tatmanız gerekir, gerekirse biraz tuz ve karabiber ekleyin.

Demiglas sosu (uyarlanmış tarif)

Normal kahverengi et suyuna dayalı Fransız sosu için basitleştirilmiş bir tarif. Tohumların fırında kızartılması gerekir, ardından 2,5-3 saat kaynatın, süzüldüğünden emin olun.

Malzemeler

1,5 litre et suyu;

0,5 soğan, havuç, kereviz;

120 g ghee;

70 gr un;

Kaşık salça;

0,5 bardak şarap;

Dört yemek kaşığı bitkisel yağ.

Poşet için bir defne yaprağına ihtiyacınız var. Birkaç dal maydanoz, kekik, biberiye. Hepsini bir gazlı bez torbasına bağlarız. Karanfil, karabiber ve bir parça zencefil ekleyebilirsiniz.

Hazırlık

1. Doğranmış soğanları şeffaf olana kadar bitkisel yağda kızartın, havuç ve kereviz ekleyin.

2. Başka bir tabakta ısıtıyoruz eritilmiş tereyağı, un koyun ve kızarana kadar kızartın. Karışımı sürekli karıştırın, bir dakika bırakmayın. Et suyunun yarısını dökün, sosu kalınlaşana kadar kaynatın. Isıdan uzaklaştırılabilir.

3. Kızartılmış sebzelere salça ekleyin, birkaç dakika içinde şarap ekleyin.

4. Birkaç sebzeleri şarapta pişirin, ardından kalan suyu doldurun. Kapağın altında yaklaşık yarım saat pişirin.

5. Sebzeleri et suyuyla silin.

6. Her iki kütleyi, tuzu ve karabiberi zevkinize göre karıştırın, karıştırın. Aroma için baharatlı bir poşete koyun.

7. Ocağı açın, her şeyi birlikte yaklaşık beş dakika kaynatın, ardından kapağın altında yaklaşık yarım saat bekletin. Daha sonra poşet çıkarılmalıdır, aksi takdirde sos aşırı belirgin bir aromaya sahip olacaktır.

Mantarlı Demiglas sos

Böyle bir sosu hazırlamak için konsantre bir yarı cam tabana ihtiyacınız var. Kuzugöbeği burada kullanılır, çünkü en uygun fiyatlı ve en hızlı hazırlanırlar.

Malzemeler

150 gr konsantre Demiglas sosu;

2 petrol;

0,5 soğan;

0,2 bardak şarap;

1 yemek kaşığı. l. yağlar.

Hazırlık

1. Mantarları yıkar, ince dilimler halinde doğrarız, bir tavaya koyarız, iki tarafındaki parçaları kızartırız. Kaldırıyoruz.

2. Soğanı yarım halkalar halinde kesin. Mantarlardan sonra bir tavaya koyun, şeffaf olana kadar kızartın. Mantarları iade ediyoruz.

3. Hepsini şarapla doldururuz. Bekleriz. Tamamen buharlaşana kadar.

4. Sosu ekleyin.

5. Kızartma tavasını kapatın ve yaklaşık on dakika kısık ateşte tamamen pişirin. En sonunda deneriz. Gerekirse tuz ve karabiber ekleyin.

Kirazlı "Demiglas" sos

Şarapta vişneye ihtiyacınız olan inanılmaz derecede ilginç Demiglas sosunun tarifi. Tabanı yukarıdaki tariflerden birine göre hazırlıyoruz.

Malzemeler

100 gr kiraz;

150 gr şarap;

15 gr şeker;

200 ml sos;

1 çay kaşığı Tereyağı.

Hazırlık

1. Kirazları tohumlardan kurtarıyoruz, tarif saf meyvelerin ağırlığını gösteriyor.

2. Yağı eritin, meyveleri ekleyin, hafifçe ısıtın.

3. Şarap ve şekeri karıştırın, kirazları ekleyin. Örtün, yumuşayana kadar pişirin.

4. Meyveler pişer pişmez üzerlerine demi-glace ekleyin. Tat vermek için karıştırın, tuz ve karabiber.

5. Lezzetleri birleştirmek için sosu vişnelerle ocakta birkaç dakika daha pişirin.

6. Ateşten alın, hafifçe soğutun. Kiraz sosunu et veya kümes hayvanları ile birlikte servis edin.

"Demiglas" soslu et

Kullanarak kokulu bir et yemeği için basit bir tarif et sosu... Dana eti burada belirtilmiştir, ancak domuz eti, kuzu eti de alabilirsin, herhangi bir varyantta lezzetli ve yumuşaktır.

Malzemeler

600 gr dana eti;

200 gr Demiglas sosu;

1 yemek kaşığı. l. yağlar;

1 tutam tuz.

Hazırlık

1. Dana etini yarım santimetrelik plakalar halinde kesin. Bir tarafta hafifçe çekiçle vurun.

2. Parçaları tuz, yağ ile ovalayın hazır sos... 40-50 dakika bekletin.

3. Dana etini yağlanmış olarak tek kat halinde yayıyoruz. Altın kahverengi olana kadar 200 derecede pişiriyoruz.

4. Kalıbı fırından çıkarın. Kalan sosu parçaların üzerine dökün. Bir parça folyo ile örtün.

5. Fırına dönüyoruz. Sıcaklığı 180 dereceye çıkarıyoruz, yaklaşık yirmi dakika daha pişiriyoruz.

Fransız sosu zevkinize uyuyorsa, o zaman bir kerede demiglas için çok sayıda baz hazırlamak daha uygundur. Dondurulmuş kalıplara veya kaplara dökülebilir. Doğru zamanda, kütle ocakta eritilebilir, gerekli baharatlarla desteklenebilir ve şarapla tazelenebilir.

Kemikleri sos için pişirirken, et suyunun aktif olarak kaynamasına izin vermeyin. Aksi takdirde, baz görünüşte çok iştah açıcı değil bulutlu olacak.

Demiglas, keskin bir versiyonda ilginç bir sonbahar oldu. Et suyuna sebze eklerken doğranmış kabuğun atılması yeterlidir. acı biber biber, hep birlikte terleyin. Biraz eklemek daha da kolay gürcü adjika toplam kütleye.

Orijinalde, demiglas sosu, yüksek derecede kaynatılmış, özellikle sığır eti veya dana et suyundan başka bir şey değildir. İsmin kendisi kelimenin tam anlamıyla "yarı sır" veya yarı cam olarak tercüme edilir. Fransız mutfağının başlıca soslarından biridir.

Çok yönlü bir sostur. Bir kez pişirilebilir, küçük kaplara dökülebilir ve dondurulabilir. Porsiyonlar halinde çözdürün, servis yapmadan önce yeniden ısıtın. Ve hemen hemen her etle servis edilebilir. Ve bu mucizenin az bir miktarının eklenmesiyle sıradan bir çorba ilahi hale gelecek ve güvenle lezzetli diyebiliriz!

Yemek yapmanın birçok yolu var demiglas sosuHer hevesli şefin kendi favori versiyonu vardır.

Yaygın olan, önceden pişirilmiş et kemiklerinde et suyu pişirmek, daha sonra uzun süre kaynatmak ve hazırlamanın üçüncü aşamasından önce, zaten süzülmüş et suyunun son kaynaması olan alkol eklemektir. Çoğunlukla kırmızı sek şarap veya şeri eklerler. Şeri tercih ederim (bazı entelektüeller şeri "şeri" :-) olarak adlandırır), çatlak notalarını seviyorum. Yine de, en çok dana eti kemiklerine dayalı demiglas'ı seviyorum. Genel olarak, çok hassas olduğu, ancak aynı zamanda doymuş olduğu ortaya çıkıyor.

Ve denemek istiyorsanız, sosun en yaygın halini sığır eti kemikleri ve kırmızı şarap ekleyerek hazırlayın.

Alkol hakkında: Tamamen buharlaşır, çünkü alkol ekledikten sonra uzun süre kaynatırsınız! Sadece istenen ağızda kalan tat kalır.

Düzgün hazırlanmış demiglas sosu, jöleli et gibi soğutulduğunda tamamen donar.

Yaklaşık 1,3 -1,5 litre sos

  • 4 kg buzağı kemikleri, kemikte et parçaları ile
  • 2 havuç, kabuğu, iri doğrayın
  • 2 soğan, kabuğu, ikiye bölün
  • 1 paket tercih ettiğiniz bitkiler
  • 200 ml tatlı şeri (Madeira veya Muscat şarabı ile değiştirilebilir)
  • 1 yemek kaşığı tuz
Pişirme süresi: 30 saat

1. Fırını önceden 180 ° C'ye ısıtın.

2. Baldır kemiklerini yıkayın, bir kağıt havluyla kurulayın. Fırına dayanıklı büyük bir kaba koyun. Kemikler eşit şekilde kızarıncaya kadar zaman zaman çevirerek fırına ve fırına yerleştirin.

3. Kemikleri fırından çıkarın, büyük bir tencereye aktarın, 10 litre var. Kemiklerin yaklaşık 5 cm yukarısında olacak şekilde soğuk suyla doldurun. Kaynatın, ısıyı düşürün ve 24 saat pişirin. İlk saat, oluklu bir kaşıkla köpüğü ve yüzen yağı aktif olarak çıkarın. Kemiklerin her zaman su ile kaplanması için gerektiği kadar kaynar su ekleyin. Geceleri, suyu 8 saat boyunca takip etmeyeceğiniz için normalden daha fazla su ekleyebilirsiniz.

04.09.2018

Demiglas (demi-glace), tartışmasız tüm zamanların en zahmetli ve aromatik Fransız sosudur. Her profesyonel şef, sıfırdan ilahi tada sahip kalın, kadifemsi kahverengi bir sos yapmayı taahhüt etmez. Bu sayfada, site, demi-glace'nin ne olduğunu öğrenecek, kompozisyonunu araştıracak ve ayrıca klasik ve basit tarifler yemek pişirme.

Demi-glace sosu nedir?

Demiglas sos (demiglas), şarap ve baharat ilavesiyle konsantre bir pişmiş dana kemiği suyu temelinde hazırlanan Fransız mutfağından zengin, kalın kahverengi bir sostur. Yoğun etli tadı ve ağız sulandıran aroması vardır.

Aslında, Fransa'nın ana soslarından biri olan Espanyol sos ile 1: 1 oranında uzun süre kaynatılmış kahverengi bir sostur. Klasik demi-glace dana etinden yapılır, ancak sığır eti ve kümes hayvanları da kullanılabilir.

Demi-glace adı, Icing veya Glaze anlamına gelen Fransızca Glace kelimesinden ve Half anlamına gelen Demi kelimesinden gelir, çünkü iki bileşen yarıya indirilmiştir.

Beslemek için kendi başına kullanılır kızarmış et ve biftek ve diğer soslar için bir temel olarak.

Demi-glace sosu neye benziyor - fotoğraf

Sıfırdan demi-glace nasıl hazırlanır

Ana zorluk klasik tarif demi-glace sosu, üretimin birkaç aşamasından dolayı bir günden fazla sürebilen hazırlık süresidir.

Klasik demiglas tarifi, fırında kavrulmuş kemiklerden yapılan konsantre bir et suyu olan kahverengi bir sosla başlar.

Kızartılmış kemikler daha sonra doğranmış havuç, soğan ve kereviz ile kaynatılır. Bazen şarap eklenir ve bazı tarifler, kemiklerin jelatini daha hızlı salmasına yardımcı olmak için biraz domates salçası içerir. Yol boyunca yağ ve köpük çıkarılır. Son yağ çıkarma, et suyu soğuduktan sonra yapılır.

Son adım, et suyunu temizlemek için kemikleri ve sebzeleri süzmektir.

Bir sonraki adım Espanyol sosunu hazırlamaktır. Bunu yapmak için, bitmiş kahverengi sosun bir kısmını kullanın: eşit miktarda un ve tereyağı ile karıştırın ve rengi koyulaşana kadar kısık ateşte pişirin.

Son adım, hem kahverengi hem de espaniol sosları eşit miktarda birleştirip yarıya kadar pişirmektir.

Demiglasın artırılmış viskozitesi ve belirgin tadı, normal dana eti veya tavuk yerine dana kemiklerinin kaynatılmasıyla elde edilir. Buzağı kemikleri yetişkin ineklerden daha fazla kolajen içerir ve birkaç saat kaynatıldığında kolajen jelatine dönüşerek sosu daha kalın ve zengin hale getirir.

Klasik demi-glace sosu tarifi

Hazırlık süresi: 45 dakika

Pişirme süresi: 7 saat

Toplam süre: 7 saat 45 dakika

Çıkış: 1 litre.

Demi-cam hazırlama süreci 3 aşamaya ayrılmıştır.

Aşama 1. Baz - kahverengi sos

Kahverengi sos için malzemeler:

  • 1 kg dana iliği, 5 cm'lik parçalar halinde kesilmiş;
  • 1 kg sığır iliği (ayrıca 5 cm'lik parçalar halinde);
  • 100 gram domates salçası;
  • 1 bardak soğan;
  • 0,5 yemek kaşığı. havuçlar;
  • 0,5 yemek kaşığı. kereviz;
  • 1 bardak kuru kırmızı şarap;
  • tuz ve biber;
  • 0,5 litre su.

Adım adım pişirme:

  1. Fırını önceden 250 santigrat dereceye ısıtın. Kemikleri bir tavaya koyun ve 1 saat pişirin.
  2. Kemikleri fırından çıkarın ve üzerine domates salçası sürün.
  3. İnce ince doğrayın ve bir kapta soğanı, havucu ve kerevizi karıştırın. Sebzeleri kemiklerin üzerine koyun ve 30 dakika daha fırına koyun.
  4. Fırından çıkarın ve yağı boşaltın.
  5. Mangalı ocağın üzerine koyun, kırmızı şarabı ekleyin ve tahta kaşıkla iyice karıştırın. Bir buket garni ekleyin ve tuzla baharatlayın.
  6. Su ekle. Sıvıyı kaynatın ve en düşük ısıya indirin. Düzenli olarak karıştırarak sosu 4 saat pişirin.
  7. Isıdan uzaklaştırın ve süzün.

Çıkış: yaklaşık 3 litre.

2. Aşama Espanyol sosu

Espanyol Sosu için Malzemeler:

  • 1 litre acı kahverengi sos
  • 0,5 su bardağı soğan;
  • ¼ Sanat. havuçlar;
  • ¼ Sanat. kereviz;
  • tuz;
  • taze çekilmiş karabiber;
  • 2 yemek kaşığı domates salçası
  • 1 buket garni.

Nasıl pişirilir:

  1. Yağı büyük bir tencerede ısıtın ve sebzeleri ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Yaklaşık 5 dakika pişirin. Sebzelere domates püresini ekleyin ve yaklaşık 5 dakika ısıtın.
  2. Karışıma kahverengi sos ve garni buketi ekleyin. Yaklaşık 45 dakika kaynamaya devam edin.
  3. Elde edilen sosu süzün.

Çıkış: 1 litre

Aşama 3. Final

Bir tencerede 1 litre kahverengi sosu 1 litre espaniol ile karıştırın ve orta ateşte ocağa koyun.

Kaynatın ve ısıyı orta seviyeye indirin. Sıvı yarıya inene kadar pişirin, bu yaklaşık 1,5 saat sürer. Gerekirse tuz ve karabiber ekleyin.

Çoğu şef, demi-glace yapmanın klasik yöntemini değiştirmeyi tercih eder ve çoğunun kendi tarifleri vardır.

Demi-glace sosu için basit tarif

Hazırlık süresi: 10 dakika

Pişirme süresi: 70 dakika

Toplam süre: 80 dakika

Çıkış: 1 litre.

Bu basitleştirilmiş tarif, sıfırdan kahverengi bir sos yapmak yerine konsantre et suyu kullanır. Sonuç aynı derecede lezzetlidir ve çok daha az zaman alır.

Neye ihtiyacın var:

  • 1 defne yaprağı;
  • 1 tatlı kaşığı kekik (kurutulmuş)
  • 6-8 taze maydanoz sapı;
  • 8-10 yenibahar bezelye;
  • 2 yemek kaşığı sebze yağı;
  • ½ fincan doğranmış soğan;
  • ¼ Sanat. doğranmış kereviz;
  • ¼ 1 yemek kaşığı rendelenmiş havuç;
  • ¼ Sanat. un;
  • 5 su bardağı güçlü et suyu.

Nasıl yapılır:

  1. Kare bir tülbent üzerine defne yaprağı, kekik, maydanoz sapları ve karabiber koyun. Pişirme sicimi ile bir düğüme bağlayın.
  2. Yağı bir tencerede orta ateşte ısıtın ve soğan, kereviz ve havuç ekleyin. Soğan kısmen şeffaf olana kadar birkaç dakika bekletin.
  3. Un ekleyin ve kalın bir kıvam elde etmek için karıştırın.
  4. Unun yanmasını önlemek için sık sık karıştırarak yaklaşık 3 dakika kızartın.
  5. Şimdi 3 bardak et suyu ekleyin.
  6. Orta ateşte kaynatın. Ardından sıcaklığı düşürün, baharat düğümünü bir tencereye koyun ve yaklaşık 20 dakika veya toplam sıvı yaklaşık üçte bir azalana kadar yavaşça ısıtın.
  7. Tavayı ocaktan alın, baharatları çıkarın (atmayın, bir kenara koyun!). Sosu bir elekten yavaşça süzün.
  8. Şimdi sosu ocağa geri koyun, kalan 2 fincanı ekleyin ve baharatları tencereye geri koyun.
  9. Kaynatın ve ardından yaklaşık 50 dakika veya sos yarıya kadar pişene kadar pişirin.
  10. Baharatları atın ve sosu süzün. Tuzla tatlandırın.

Tavuk demiglas - video

Hızlı pişirme seçeneği (toz)

Mutfakta saatler kazanın ve lezzetli sos ürün üreticileri tarafından sunulan sadece 5 dakikada fast food ve kuru (toz) demi-glace bırakıldı.

Bitmiş karışım genellikle şunları içerir: buğday unu, hurma yağı, iyotlu tuz, mısır nişastası, baharat, domates, maltodekstrin, ksantan sakızı, şeker, soya sosu, koyulaştırıcılar, tatlar, boyalar, şarap.

Kuru demi-glace nasıl seyreltilir:

  1. 100 gr kuru demiglass karışımını 1 litre suda çözdürün.
  2. Sürekli karıştırarak kaynatın ve 3 ila 5 dakika pişirin.

Demi-glace sosu nasıl ve ne kadar saklanır

Demiglas sosu yaklaşık iki hafta buzdolabında ve altı aya kadar plastik bir kapta dondurucuda saklanabilir.

İhtiyaç duyduğunuzda hepsini çözmeniz gerekmez, ancak gerekli miktarı ayırmak için sadece bir kaşık alın.

Demi-glace'ı daha kolay kullanım için dondurucuda saklamanın bir yolu, hazırlanan ve soğutulmuş sosu buz tepsilerine dökmek ve dondurmaktır. Sonra "buz küplerini" çıkarın ve plastik bir torba içinde dondurucuda saklayın. Dondurulmuş küpleri gerektiği gibi soslara ve tariflere ekleyin.

Piyasada satılan demi-glace, ürünün raf ömrünü uzatabilen koruyucular içerir, bu nedenle etiket üzerindeki saklama etiketini kontrol edin.

Demi-glace sosu nasıl seçilir ve nereden alınır

Neyse ki, zamanımızda, mağazalardan satın alınabileceği için evde kendiniz demi-glace hazırlamak zorunda değilsiniz.

Demiglass koyu kahverengi, çok parlak ve pürüzsüz bir görünüme sahip olmalı, topaksız ve yabancı maddeler içermemelidir.

Demi-glace sosu pişirmede nasıl kullanılır?

Sadece bir ila iki çorba kaşığı demiglas çorbadan ve çorbadan çeşitli yemeklere zenginlik ve derinlik katacak güveç soslara ve et suyuna.

Tadı o kadar yoğun ki, başka bir çeşniye ihtiyaç duyulmayabilir.

Pişirmenin sonuna demiglasları yerleştirin. Kalın sosu diğer malzemelerle kolayca karıştırmak için eklemeden önce birkaç çay kaşığı sıcak suyla yoğun bir krema kıvamına kadar seyreltin.

Demi-glace sosu için bazı yiyecek fikirleri:

  • Kullanmanın ilk ve en kolay yolu soslar içindir. Kızarmış herhangi bir sosla birkaç yemek kaşığı karıştırın.
  • Demiglas'ı çorba ve güveçler için bir çeşni olarak düşünün. Son pişirme aşamasında eklenen birkaç yemek kaşığı bile yemeği büyük ölçüde geliştirecektir.
  • Bir sebze veya mantar yahnisi, biraz damacana ile lezzetli bir tada kavuşacaktır.
  • Hamburgerler için ideal.

Bu sos, sığır eti, tavuk, domuz eti, mantar ve sebzelerle çok çeşitli yemeklerle birleştirilir. Demiglass çok yönlüdür, bu yüzden deney yapın!

Demiglas sos, aslen Fransa'dan gelen, yani diğer sosların hazırlanmasında da kullanılabilen geleneksel klasik bir sostur. Çeviride, "yarım buz" anlamına gelir, çünkü yemek soğuduktan sonra jöle gibi olur. Dik bir tepede yemek hazırlamak et suyu kemikler, baharatlar, otlar ve sebzelerin eklenmesiyle. Genel olarak, yemek pişirmek basittir, ancak yiyeceklerin 20 saat pişirilmesi gerektiğinden çok zaman alır.

Faydalı özellikler

Demiglass sos sadece lezzetli bir ürün değil, aynı zamanda bileşimi oluşturan doğal içerikler sayesinde bazı faydalara da sahip. Ürünlerin uzun ısıl işlemine rağmen, birçok faydalı madde korunur. Örneğin, sos bol miktarda kalsiyum, çinko, magnezyum, flor, iyot içerir. Bu listenin tamamı değil kullanışlı öğeler... Çanakta pek çok vitamin de korunur.

Kemikleri ve kan damarları zayıf olan kişilere sosun kullanılması tavsiye edilir çünkü onları güçlendirebilir. Ek olarak, kullanımının doku restorasyonu ve iç organların çalışmasının normalleşmesi üzerinde olumlu bir etkisi vardır.

Klasik tarif

Tarifi aşağıda sunulan demi-glace sosu bir klasiktir.

Pişirme teknolojisi aşağıdaki gibidir:

  1. 1 kg sığır kemiği parçalara ayrılmalı ve durulanmalı, daha sonra bir peçete ile lekelenmeli ve önceden yağlanmış bir fırın tepsisine konulmalıdır. Fırın tepsisinin 220 dereceye kadar ısıtılmış fırına itilmesi gerekiyor.
  2. 30 dakika sonra kemikler çıkarılabilir. O zamana kadar 1 havuç, bir büyük soğan ve kerevizin yarısını soyup doğrayın.
  3. Sıcak bir tavaya biraz yağ dökün, ardından sebzeleri kızartın. Daha sonra, önceden hazırlanmış 1,2 litre et suyu dökülür, bu da sığır etinde kaynatılır ve her şey yaklaşık 5 dakika haşlanır.
  4. Sıvıya 2 yemek kaşığı konur. l. domates salçası, 160 gram şarap dökülür ve kapağın altına haşlanır.
  5. 10-15 dakika sonra 1,5 yemek kaşığı ekleyin. l. un ve sosu 340 gram kırmızı şarapla dökün. Sos kaynarken ısıyı düşürmeli ve malzemeleri bir saat pişirmelisiniz.
  6. Bir saat sonra birkaç defne yaprağı, biberiye dalı, birkaç kekik dalı ve 5 yenibahar bezelye ekleyin. ve 3 kuru karanfil. Tat vermek için tuz ve karabiber ekleyin. Baharatları ekledikten sonra sosu bir buçuk saat pişirmeniz gerekiyor.
  7. Sonunda ateş kapatılır ve tavadaki malzemeler süzülerek tavaya alınır. Daha sonra elde edilen sıvı ocakta kısık ateşe gönderilir ve koyulaşana kadar pişirilir.

Sonuç yaklaşık 500 ml sostur. Soğutulmuş bir tabakta jöle gibi olacağından sadece ılık servis yapabilirsiniz.

Ev yapımı tarif

Demiglass sosu (kuru) mağazalardan toz halinde satın alınabilir. Bu bileşen diğer sos türleri için kullanılabilir veya ev tarifi... Bir tencere malzeme için bir çorba kaşığı demi-glace tozu yeterli olacaktır.

Hazırlamak ev yapımı sos tarifi aşağıda açıklanacak olan demi-glace, malzemeleri hazırlamanız gerekir:

  1. Sığır eti kemikleri - 2 kg.
  2. Havuç - 2 adet.
  3. Pırasa - 1 adet.
  4. Maydanoz, defne yaprağı, eşit parçalarda kekik.
  5. Domates salçası - 100 gr.

Pişirme metodu:

  1. Fırına kemikli bir fırın tepsisi koymanız ve 220 derece sıcaklıkta bir saat pişirmeye bırakmanız gerekir.
  2. Şu anda sebzeleri kesmeniz gerekiyor, soğandan sadece beyaz kısım kullanılıyor. Biraz zeytinyağının döküldüğü kemiklere eklenirler. Malzemeler 45 dakika pişirilmelidir.
  3. Daha sonra, fırından gelen malzemeler, 400 gram suyun döküldüğü bir tencereye aktarılır. Yiyecekleri kaynayana kadar pişirin ve ardından 5 dakika kaynatın. Daha sonra baharatlar ve salça eklenir ve 2 litre daha su dökülür.
  4. Sos, kısık ateşte pişirilir, köpük ve kabarcıklar göründüğünde, sıvının kaynaması için ateşi ekleyin. Ortaya çıkan yağ, son yemeğin bulanık bir renge sahip olmaması için alınmalıdır.
  5. Kaynama süresine bağlı olarak sos farklı kalınlıklarda olacaktır. Yüksek kaliteli bir sonuç için yaklaşık 12 saat pişirmeniz gerekir, ancak bunu 8'e düşürebilirsiniz. Ardından demi-glace sosu gerçek gibi çıkacaktır.

Malzemeleri pişirirken, kemikler sürekli suda olmalıdır, bu nedenle gerekirse ekleyebilirsiniz, ancak yalnızca soğuk su ekleyebilirsiniz. Hazır yemek büyük parçacıkları çıkarmak için dökülür, sonra bir kavanoza dökülür ve soğutulur. Dondurulmuş sosta yağ alınır ve tüketmeye başlayabilirsiniz. Böyle bir ürün bir haftaya kadar saklanabilir ve eğer donarsa altı aya kadar saklanabilir.

Uygulama

Demi-glace sosu, pişirildikten hemen sonra sıcak servis edilebilir. Ayrıca soğutulmuş olarak yenebilir, tabii ki daha çok jöleli et gibi görünecek.

Sos buzdolabında saklanırsa, sıcak yemeklerle servis yapmak daha iyidir, ancak bir tavada da ısıtabilir ve ardından bir sos teknesine dökün.

Demiglas çorbalar, et ve sebze yemekleri için harikadır. Garnitürlere ek olarak servis edilebilir.

Sonuç

Bitmiş ürün buzdolabında 2-3 ay saklanabilirken, tüm nitelikleri ve tadı korunacaktır. Ayrıca misafirlerinizi ve ailenizi sürekli şaşırtan demiglasa dayalı başka soslar da hazırlayabilirsiniz. Tarif edilen tarifleri kullanarak Fransız mutfağının tadına dalabilirsiniz.

Demiglas sosu, beşamel, Fransız mayonezi, hollandaise vb. Kategorilerinden temel bir Fransız sosudur. Bağımsız bir sos olarak kullanılır (esas olarak et yemekleri) veya başka bir sosun bir bileşeni. Demiglas bazen sebze yemekleri, balık veya yumurta ile servis edilir.

Demiglas sosunun bileşimi ve kalori içeriği

Demi-camın bileşimi tamamen farklı olabilir, servis edildiği yemeğe bağlı olarak seçilir. Sosun değişmez tabanı sığır eti kemikleri veya daha doğrusu hareketsiz et suyudur. Kemiklere ek olarak pansuman şunları içerir:

  • Şarap - hem kırmızı hem de beyaz kullanılabilir;
  • Sebze seti - dolmalık biber, arpacık soğanı veya pırasa, domates vb .;
  • Çeşitli çeşniler - öğütülmüş maydanoz kökü, defne yaprağı, tarhun gibi baharatlar vb.

100 g başına demiglas sosunun kalori içeriği 51 kcal'dir, bunlardan:

  • Proteinler - 1 g;
  • Yağ - 3 g;
  • Karbonhidratlar - 5 g;
  • Diyet lifi - 0 g;
  • Kül - 1.33
  • Su - 90,2 g.

Proteinlerin, yağların ve karbonhidratların oranı sırasıyla 1: 3: 5'tir.

Sosun çoğu doymuş yağ asitleri ve sudur. 100 g ürün 158 mg Sodyum (Na) ile belirli bir miktar Potasyum (K), Kalsiyum (Ca), Magnezyum (Mg), Çinko (Zn), Flor (F) ve diğer eser elementler içerir. Ürünün vitamin kompleksi: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

İlginç! 1 litre demi-glace sos elde etmek için 3 litre su ve tarifte belirtilen malzemelerden 1 kg kullanmanız gerekir. Aşçının hazırlaması yaklaşık 12 saat sürer.

Demiglas sosun faydalı özellikleri

Fransız demi-glace sosu, insanlar için faydalı olan birçok madde içerir. Bununla birlikte, sınırlı miktarlarda tüketilir, bu nedenle ondan önemli bir terapötik etki elde etmek zordur.

Ancak, birkaç ana kullanışlı özellikler demi-glace sosu:

  1. Zor fiziksel veya zihinsel çalışmalardan sonra hızla iyileşir - sığır suyu ile, bir kişi kesinlikle tüm insan organlarının çalışmalarında yer alan büyük miktarda demir alır. Çoğu zaman insanlar kendilerini zayıf hissederler, iştahları tam olarak vücuttaki demir eksikliği nedeniyle kaybolur. Bu nedenle, fazla işten kurtulmak için doktorlar, diyetinize et suyu veya bu bileşeni içeren yemekler eklemenizi önerir.
  2. Sindirimi iyileştirir - bu özellik yine demi-glace sosunu sebzelere ve sığır eti kemik suyuna borçludur, çünkü bu ürünler kolayca sindirilebilir ve faydalı mineraller ve vitaminler açısından zengindir. Ek olarak, kemik suyu, mideyi mide suyu üretmesi için uyaran büyük miktarda jelatin içerir. Bu meyve sularından ne kadar fazla üretilirse, yiyecek o kadar hızlı sindirilir.
  3. Eklemleri güçlendirir - kemik suyu, kas-iskelet sistemi hastalıkları için yaygın olarak her derde deva olarak kabul edilir. Geleneksel tıp ayrıca, ürünün bir kişinin eklemlerini güçlendirebileceğini ve bağlarını daha elastik hale getirebileceğini kabul eder.

Kontrendikasyonlar ve demiglas sosunun zararları

Bu ürünün zararları konusunda fikir birliği yoktur, çünkü kişi ana yemeğe ek olarak yani az miktarda kullanır.

Ancak bazı uzmanlar, demiglasların birkaç olumsuz özelliğini belirtmektedir:

  • Gut ve artritten muzdarip insanlara zararlı çok sayıda pürin;
  • Kemiklere bağlı olarak sosta bulunabilecek ağır metallerin varlığı - büyük fabrikaların ve endüstriyel işletmelerin yakınında otlayan hayvanlar, onları kemiklerdeki çevreden biriktirir.

Bazı şirketler yarı mamul, kuru yığın karışım şeklinde yarı-glace sosu üretmektedir. Böyle bir ürün sayesinde, herhangi bir tüketici birkaç dakika içinde bir sos hazırlayabilir - bunun için karışımı suyla seyreltmek veya biraz haşlamak yeterlidir.

Bu vesileyle, tüm uzmanlar aynı fikirde - sos yapmak için kuru toz çok sayıda kimyasal içerebilir. Bu nedenle, sos yapmak için kuru bir karışım satın alırken, bileşimini dikkatlice okuyun. Bazı üreticiler karışıma doğal olmayan bileşenler ekler: tat arttırıcılar, boyalar, kıvam arttırıcılar, vb. Böyle yarı doğal bir ürün sağlığınıza zarar verebilir!

Demi-glace sosu nasıl yapılır?

Kendi başınıza demi-glace sosu yapmaya karar verirseniz, en kaliteli ürünleri seçin - gelecekteki yemeğin tadı buna bağlı olacaktır. Kurutulmuş baharat değil, sadece taze sığır eti kemiği ve yeşillik kullanın.

Demiglas tarifini inceleyerek, onu hazırlamanın neredeyse bütün bir gün alacağını anlayacaksınız. Bu gerçekten böyledir, yemek kitaplarında bu sıvı çeşniye 5 üzerinden 5 zorluk puanı verilir. Ancak, zorluklardan korkmamalısınız çünkü pişirme süresinin çoğu malzemeleri ve sosun kendisini pişirmek için harcanmaktadır.

Demi glace sosu için adım adım tarif:

  1. 1 kg taze dana kemiğini mümkün olduğunca küçük parçalar halinde doğrayın.
  2. Küçük küpler halinde doğrayın ve 150 gr havuç, 150 gr soğan ve 100 gr kerevizi soteleyin. Kızartma sırasında tavaya birkaç damla bitkisel yağ ekleyin. Sebzeler yumuşak ve altın kahverengiye döndüğünde hazırdır.
  3. Hazırlanan sebzelere 100 gr taze doğranmış domates ekleyin.
  4. Elde edilen karışımı 15 dakika kısık ateşte pişirin.
  5. Artık, önceden parçalara ayırdığınız kemiklerin üstesinden gelebilirsiniz. Onları 40 dakika fırına gönderin.
  6. Hazırlanan sebzeleri ve kemikleri karıştırın ve derin bir tencereye koyun.
  7. Elde edilen karışıma 0,5 litre beyaz şarap dökün ve 3 dakika orta ateşte pişirin. Bu hazırlık aşaması, malzemelerin şaraptan alışılmadık bir tat ve aroma almasını sağlar.
  8. Kemik karışımına 50 ml saf su, 1-2 defne yaprağı, 1 gr karabiber ekleyin. Aklınızda başka en sevdiğiniz baharatlar varsa, bunları hazırlamanın bu aşamasında yemeğe eklemekten çekinmeyin.
  9. Elde edilen kütleyi 7-8 saat pişirin. Kemiklerin hızla tencerenin dibine kadar yanabileceğini unutmayın, bu yüzden onları sürekli karıştırdığınızdan emin olun.
  10. Sosu süzgeçten geçirin ve 4 saat sobaya geri koyun. Bu süre zarfında, et suyu daha kalın hale gelmeli ve gerçek bir Fransız sosunun kıvamını almalıdır.
  11. Demiglas daha fazla kullanıma hazır!

Profesyonel bir aşçıdan ipuçları:

  • Elde edilen kemiklerin kalitesinden emin değilseniz, sosu yapmadan önce birkaç saat soğuk suda bekletin.
  • Hazırlanmasının son aşamasında soslara baharat eklediğinizden emin olun, aksi takdirde, kurucu bileşenlerin kaynaması nedeniyle sosu fazla tüketebilir veya aşabilirsiniz.

Demi-glace soslu tarifler

Fransız sosu, haute mutfağının bir parçası olarak kabul edildiği için herhangi bir yemeği gerçek bir şaheser haline getirecektir. Saygıdeğer restoranların, en pahalı otellerin ve diğer saygın kuruluşların mutfağına yüksek denir.

Demi-glass kullanarak aşağıdaki yemeklerden birini hazırlayarak evinizde pahalı bir restoran kurun:

  1. Ördek riyet... Bu yemeği hazırlamak için özel aksesuarlardan bir cam kavanoza ve bir fritöze ihtiyacınız olacak. 2 ördek bacağı kesin, tuzlayın ve kızarana kadar kızartın (bunun için biraz bitkisel yağa ihtiyacınız var). Bu arada sebzelere dikkat edin: küçük parçalara ayırın, tuzlayın ve demi-glace sos (30 gr) 1 soyulmuş havuç ve 1 sap kereviz ile baharatlayın. Elde edilen kütleye 50 ml su ve birkaç bezelye karabiber ekleyin. Kızarmış ördeği hazırlanmış sebzelerle karıştırın ve üzerlerine 30 ml portakal suyu dökün. Malzemeleri folyoya sarın ve 90 dakika fırında pişirin. Hazırlanan eti kemikten ayırın ve bir kavanoza koyun, elde edilen suyu üstüne dökün. Kavanozu bir kapakla kapatın ve 20 dakika boyunca fritöze gönderin. Bundan sonra yemek yemeye hazır olacak!
  2. Sığır biftek... Büyük bir sığır eti parçasını bifteklere kesin. Her bir parça en fazla 3 cm kalınlığında olmalı, elde edilen et parçalarını yenibahar ve tuzla serpin. Bir kızartma tavasını önceden ısıtın - Teflon kaplamaları olmadığı sürece bifteği kızartmak için dökme demir veya çelik kaplar uygundur. Tavaya biraz tereyağı ve bitkisel yağ ekleyin. Biftekleri orta-yüksek ateşte 5 dakika pişirin. Eti dikkatlice izleyin, ondan meyve suyu salınmamalı ve bu olursa kızartma sıcaklığını acilen artırın. Bifteklerin her iki tarafının da kızartılması gerekiyor, ancak bir mutfak sırrı var. Gerçek şu ki, üzerinde altın bir kabuk oluşana kadar, tavadan dışarı çıkmayacaktır. Bu nedenle, eti vaktinden önce çevirmek için acele etmeyin - onu kaptan koparmak imkansız olacaktır. Pişmiş eti bir tabağa aktarın, üzerini folyo ile kaplayın ve buharını boşaltmak için birkaç kesim yapın. Biftekleri servis yapmadan önce 7 dakika bu konumda bırakın, her şeyi aynı folyo ile fırında 10 dakika ısıtın ve demi-glace sosun üzerine dökün.
  3. Armut ve demi-glace soslu ördek... 1 armutu ikiye bölün ve tohum kutusunu içinden kesin. Ortaya çıkan boşluğa bir tarçın çubuğu ve biraz toz şeker yerleştirin. İki yarım armut parçasını parşömene sararak bir arada tutun. 15 dakika fırında pişirin. Bu arada, az miktarda chanterelles ve Brüksel lahanasını tereyağı ve sıvı yağ karışımı içinde soteleyin. Tavanın içeriğini tuzlayın ve içine biraz su dökün. Şimdi demiglas sosu yapmaya başlayın. Bunu yapmak için sebzede kızartın ve tereyağı 20 gr çam fıstığı. Fındıkları demiglas ile bir tencerede birleştirin, 70 ml kırmızı şarap, 5 gr salça ve 2 çay kaşığı ekleyin. Sahara. Sosu kısık ateşte ısıtın. 1 ördek göğsü alın, derisini soyun. Deriyi folyonun üzerine koyun ve üzerine dövülmüş ve tuzlanmış et koyun. Göğsü şimdiden 70 gr mozzarella peyniri ile doldurun hazır mantarlar lahana ile biraz ekleyin rendelenmiş yaban turpu... Eti rulo ve folyoya sarın. 20 dakika fırında pişirin. Pişmiş eti armut ve sosla servis edin. Çanak fesleğen ve örneğin roka ile süslenebilir.
  4. Domuz eti bonfile... Bir fırın tepsisine biraz folyo yayın. Üzerine 360 \u200b\u200bgr yeşil fasulye koyun, dikdörtgen yarıya bölün. Fasulyeleri doğranmış arpacık soğanı ve biberiye yaprakları ile serpin (1 dal yeterlidir). Yeşil malzemeleri biraz tuz ve karabiber serpin, 1 çay kaşığı üzerine dökün. zeytin yağı. Sebzeleri 5 dakika pişirin. Sebzeler fırının içindeyken domuz eti bonfile yapın. Altın kahverengi olana kadar her iki taraftan biraz yağda kızartın. Eti tencerede aşırı pozlamayın çünkü fırında pişecektir. Bonfile hardal (30 g) ve bal (15 g) karışımı ile çıtır bir kabuk ile yayın ve sebzeli fırın tepsisine gönderin. 9 dakika pişirin. Pişmiş etin üzerine demi-glace sosu dökün.

Bir notta! Bir çay kaşığı 10 gr sos ve bir çorba kaşığı 20 gr tutar.

Klasik yarı cam tarifi, orta çağda Antonin Karem tarafından, Fransız şeflerin sosları deneyerek dünya mutfak tarihine isimlerini yazma arzusuna takıntılı oldukları zaman geliştirildi. O zamanlar, Fransız mutfak uzmanından neredeyse her yeni sos dünya çapında tanındı.

Fransızcadan çevrilen "demi-glace" adı "yarı buz" anlamına gelir.

Modern dünyada, kendine saygılı her şefin nasıl demi-glace yapılacağını bilmesi gerekir, çünkü bu sos Fransa'daki 8 "ana sos" listesine dahil edildi.

Referans için! Pek çok yeni tür modern sosların temelini oluşturan klasik mutfak başyapıtlarına genellikle "anne" denir.

Demi-glace sosu nasıl yapılır - videoyu izleyin:

Sığır eti demi-glace, şefin sabır ve belirli profesyonel becerilerde ustalık gerektiren gerçek bir mutfak şaheseridir. Bu nedenle, bu pansumanı evde pişirmeyi başardıysanız, kendinizle haklı olarak gurur duyabilirsiniz! Bu sos herhangi bir et, yumurta veya balık yemeğini süsleyecektir.