Alkollü içeceklerin kalitesi için gereklilikler. Düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin emtia özellikleri ve kalitesinin incelenmesi. Alkollü içeceklerin güvenliği için gereklilikler

Ürün sınıflandırması ve alkollü içecek çeşitlerinin özellikleri

Alkollü içecekler - gıda Ürünlerien az% 1.5 etil alkol içerir. Etil alkol içeriğine bağlı olarak, tüm alkollü içecekler gruplara ayrılır: yüksek dereceli (% 96'ya kadar alkol) - bunlar arasında etil alkol bulunur; güçlü (% 31-65 hacim) - bunlar votka, rom, viski, konyak, balzam, brendi, rom, cin; orta alkol (% 9-30 hacim) - bunlar alkollü içecekler, şaraplar, belirli türler tentürler ve kokteyller.
Alkollü içeceklerin sınıflandırma özellikleri, kullanılan yardımcı hammaddeler (örneğin, balzamlar için bir dizi baharat ve aromatik bitki) veya özel teknolojik yöntemlerdir (meşe fıçılarda konyak, rom, viski yaşlandırma). Genellikle, yardımcı hammaddelerin ana bileşeninin adı, karşılık gelen alkollü içeceğin adının temelini oluşturur.

Alkollü içecek ve şarap çeşitleri birkaç yüze kadar ürün içerir. Diğer alkollü içeceklerin yelpazesi çok daha dardır.
Kullanılabilirlik ve yaşlanma süresine bağlı olarak, tüm alkollü içecekler üç gruba ayrılabilir: yaşlanmadan - etil alkol, votka; kısa süreli maruz kalma ile - 1 ila 3 ay. (likör ve likör ürünleri); uzun maruz kalma ile - 6 aydan itibaren. 10 yıla kadar ve daha fazlası(konyaklar, şaraplar, rom, viski, cin).

Etanol - yanma tadı olan renksiz bir sıvı, yabancı koku ve tat içermeyen bir sıvı, kaynama noktası 760 mm Hg. - 78.3˚С ve donma noktası - 117 --С.
Etil alkol, şeker ve nişasta içeren ürünlerin - şeker pancarı, şeker kamışı, patates, tahıl ve bunların işleme atıkları (pekmez, pekmez, şarap yapım atığı) alkollü fermantasyonu ile elde edilir. Saflaştırma ve dayanıklılık derecesine bağlı olarak, aşağıdaki çeşitlerde rektifiye etil alkol (damıtma ile saflaştırılmış) üretilir: Temel, Alfa, Lüks, Ekstra, en yüksek saflaştırma, 1. sınıf, içme. Alcohol Basis, Lux ve Extra, çeşitli tahıl türlerinden ve tahıl ve patates karışımından üretilir. Alfa alkol, buğday, çavdar veya bunların karışımlarından üretilir; her türlü gıda hammaddesinden en yüksek saflaştırma ve 1. sınıf alkoller. Alkol kalesi (alkol içeriği) hacimce% 96-96,3'dür. % 95 etil alkol içmek, yüksek saflıkta alkol ve yumuşatılmış su karıştırılarak hazırlanır.

votka - Gıda hammaddelerinden ve yumuşatılmış sudan etil alkol esas alınarak üretilen% 40-45,% 50 ve% 56 güçte alkollü içecek, ardından bir su-alkol çözeltisinin bir adsorban ile işlenmesi. Votka üretimi için ana hammadde, rektifiye etil alkol ve yumuşatılmış sudur.
Rusya'daki votka çeşitleri 100'den fazla isim içeriyor. Sıradan ve özel olmak üzere iki grup votka vardır.
Yaygın votkalar şunlardır: Ekstra, Buğday, Sibirya, Starorusskaya, Sıradan,% 40, 50, 56 gücünde votka. Üretiminde çeşitli aroma ve aromatik katkıların kullanıldığı votkalar özel kabul edilmektedir. Ürün çeşitliliği: Rusça, Posolskaya, Nikita, Rusça vb.
Meyve votkası - Meyve hammaddelerinden etil alkol esas alınarak üretilen ve kullanılan meyvelerin tadı ve aromasına sahip,% 37,5-55 kuvvetinde alkollü içecekler.

Konyak sofralık üzüm şaraplarının damıtılmasıyla elde edilen konyak (üzüm) alkolü ile hazırlanan güçlü bir alkollü içecektir (% 40-57 alkol). Sıradan, eski ve koleksiyon konyakları var.
Sıradan konyaklar, 3 ila 5 yıllık konyak alkollü içkilerden üretilir. Vintage konyaklar, 6 yılı aşkın eskitme dönemlerine sahip konyak içkilerinden hazırlanır. Meşe fıçılarda en az 3 yıl yaşlandırılan klasik konyaklar tahsil edilebilir kabul edilir. En iyi konyaklar arasında Yubileiny, Otborny, Dvin, Rusya, Kizlyar, Dağıstan vb.

ROM şeker kamışı alkolü veya şeker kamışı pekmezinin fermantasyonu ile elde edilen rom alkolünden yapılan güçlü bir alkollü içecektir. Rum alkolü% 50 mukavemete kadar distile su ile seyreltilir ve yeni meşe fıçılarda 5 yıl saklanır. Rum, karakteristik aroması, hafif keskin tadı olan şeffaf açık kahverengi bir sıvıdır,% 45 alkol içerir.

Alkollü içecekler - Onlara benzersiz bir tat ve aroma veren baharatlı tatlandırıcı bitkilerin özütlerini içeren% 12 ila 45 güçlü alkollü içecekler. Alkollü içecekler, rektifiye alkolün yarı mamul ürünler (alkollü meyve suları, meyveli içecekler, infüzyonlar ve aromatik alkoller) ve yardımcı maddeler (gıda boyaları, asitler, pekmez vb.) İle karıştırılması (harmanlanması) ile elde edilir.
Kullanılan hammaddeye bağlı olarak, üretim teknolojisi, dayanıklılık, şeker içeriği, alkollü içecekler aşağıdaki gruplara ayrılır: likörler (sert, tatlı, emülsiyon, kremler), likörler, punchlar, tentürler (tatlı, yarı tatlı, yarı tatlı düşük derece, acı, acı düşük derece ), tatlı içecekler, düşük derecede gazlı ve gazsız içecekler, aperatifler, balzamlar, kokteyller, cinler.

Likörler - bunlar gücü% 15 ve daha yüksek, kütle konsantrasyonu 10 g / 100 cm'den az olmayan içeceklerdir. 3 ... Güçlü likörler, tatlılar, emülsiyonlar ve kremler arasında ayrım yapın. Güçlü likörler% 33-45 alkol ve% 32-55 şeker içerir. Tadı ve aromayı iyileştirmek için güçlü likörler meşe fıçılarda yıllandırılır. Tatlı likörlerinin gücü% 25-30'dur ve% 35-45 şeker içerir. Emülsiyon likörü, süt, krema, yumurta kullanılarak elde edilen% 18-25 mukavemetli,% 16'ya kadar artan yağ içeriği,% 15-35 şeker içeren bir emülsiyon formunda opak içecekler içerir.
Likör çeşitleri, Nane, Portakal, Benedictine, Vanilya, Kiraz, Niva, vb. Gibi isimlerle temsil edilir.

Tentürler - 0-30g / 100cm şeker içeriği olan% 16.0-60 güçte içecekler 3 ... Alkollü sularda, meyveli içeceklerde, infüzyonlarda, aromatik alkollerde yapılır. Tatlı, yarı tatlı, yarı tatlı, düşük dereceli, acı, düşük dereceli acı arasında ayrım yapın. Acı ve düşük derecede acı acı, onlara acı tadı veren bileşenler içerir (kırmızı biber, zencefil, pelin). Bu tentürlerşeker içermez. En yaygın tentürler şunlardır: Rowan, Kiraz, Anason, Limon, Biber, Kızılcık, Kayısı.

Balsam -% 30.0-45.0 gücünde alkollü içecekler. Acılara benzerler, ancak çok çeşitli uçucu yağ hammaddelerinde farklılık gösterirler. En ünlüsü: Riga, Sibirya, Moskova, Altın Altay. Balzamların çay, kahve, maden suyu ile tüketilmesi tavsiye edilir.

Dökme - Alkollü meyve suları ve meyveli içeceklerin şeker şurubu, rektifiye alkol ve su, gücü% 18-20 ve şeker içeriği% 30-40 harmanlanması ile hazırlanan alkollü içecekler. Çeşitler: Çilek, Kiraz, Altın Sonbahar vb.

Yumruklar -% 15-20 alkol içeriği ve% 40'a kadar şeker içeren alkollü içecekler. Hazırlanmaları için alkollü meyve ve meyveli meyve içeceklerine ek olarak, meyve suları ve infüzyonlar, şaraplar ve konyak kullanılır. En yaygın yumruklar şunlardır: Kiraz eriği, Vinny, Plum, Rowan.

Tatlı içecekler % 12-16 alkol ve% 14-30 şeker içerir; meyveli ve dut aroması vardır. Sunny, Dream, Refreshing vb. Tatlı içecekleri üretirler.

Aperatifler -% 5-18 şeker konsantrasyonuna sahip,% 15-35 güçte alkollü içecekler. Alkol, alkollü meyve ve meyve suları ve meyve içeceklerine ek olarak alkollü infüzyonlar, aperatifler arasında acı baharatlar - karabiber vb. Aperatif çeşitleri: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise vb.

Kokteyller - Çeşitli yarı mamul ürünler ve bileşenlerden hazırlanan, buz ilavesiyle alkolsüz içecekler ile içilmeden önce seyreltilmiş% 20-40 gücü ve% 0-24 şeker konsantrasyonuna sahip alkollü içecekler. Seyreltildikten sonra, bitmiş içeceklerin gücü% 6-12'dir. Çeşitler: Ruby, Disco, şenlikli.

Düşük alkollü gazlı ve gazsız içecekler -% 6-12, şeker% 4-9 oranında alkollü içecekler,alkollü sular, meyveli içecekler, tentürler, üzüm şarapları, tatlandırıcılar ve diğer bileşenler. Karbonatlı düşük alkollü içecekler ayrıca karbondioksit ile doyurulur. Çeşitler: Cin tonik, Elma şarabı vb.

Üzüm şarapları üzüm suyunun (şıranın) posalı veya posasız (ezilmiş üzüm) tam veya kısmi fermantasyonu ile elde edilir. Üzüm şaraplarındaki alkol içeriği% 9 ile% 20 arasında değişmektedir. Üzüm şarapları çok geniştir. Yalnızca Rusya'da, farklı tip, marka, kompozisyon ve kalitede 200'e kadar şarap türü üretilmektedir.
Üzüm şaraplarının doğal bir kimyasal bileşimi, diyet ve tıbbi özellikler... Şaraplar, başta glikoz ve fruktoz olmak üzere şekerler, organik asitler, vitaminler, mineraller, tanenler, renklendirici ve aromatik maddeler içerir.
Üzüm şarapları, bir üzüm çeşidinden üretilen (diğer çeşitlerin üzümlerinin% 15'inden fazlasını kullanmasına izin verilmez) ve çeşitli üzüm çeşitlerinden yapılan harmanlanmış çeşitlere ayrılır.
Kaliteye ve yaşlanma süresine bağlı olarak, üzüm şarapları genç şaraplar olarak alt gruplara ayrılır (hasattan sonraki üzüm yılının 1 Ocak tarihinden önce satılan şaraplar); yaşlanmadan (hasattan sonraki üzüm yılının 1 Ocak tarihinden itibaren satılır); yaşlandırılmış (en az 6 ay boyunca şişelemeden önce zorunlu yıllandırılan özel bir teknoloji kullanılarak elde edilen iyileştirilmiş kaliteli şaraplar); bağbozumu (en az 1,5 yıllık) ve koleksiyon (ek olarak en az 3 yıllık yüksek kaliteli eski şaraplar).
Renge göre şaraplar beyaz, pembe ve kırmızıya ayrılır.
Kullanılan hammaddelere bağlı olarak teknoloji, alkol içeriği, şaraplar gruplara ayrılır:
- Hareketsiz (kuru, yarı kuru, yarı tatlı, tatlı) şaraplar, tam veya eksik fermantasyon veya ezme ile elde edilir. Şeker içeriğişaraplar (g / dm 3 ): kuru - 4'ten fazla değil, yarı kuru - 4'ten fazla ve 18'den az, yarı tatlı - 18'den az ve 45'den az, tatlı - 45'den az değil. Sofra şarap çeşitleri: Riesling, Tetra, Aligote, Chardonnay, Merlot, Zemfira, vb.
- Özel şaraplar. Alkol içeriği% 20'ye kadar olan şaraplar, şekerler - 300 g / dm3'e kadar 3 özel teknolojilere göre yapılmış olup, bu tür şarapların tadı, aroması ve renk karakteristiği oluşur. Ürün çeşitleri: Kizlyar, Livadia, Ashtarak, Aluşta, Derbent vb.
- Aromalı şaraplar. Alkol, şeker içeren maddeler, doğal aromatize edici ve tatlandırıcı maddeler ilavesiyle şarap malzemelerinden elde edilen, hacim oranı% 14,5-22 olan şaraplar. Çeşitler: Ekstra, Dağ çiçeği.
- Köpüklü şarap. Üzüm şırasının fermantasyonu veya sofra şarabı materyalinin şeker içeren maddelerin ilavesiyle sekonder fermantasyonu sonucunda karbondioksit ile doyurulmuş% 8,5-12,5 alkol içeriğine sahip şaraplar. Köpüklü şaraplar, brut, kuru, yarı kuru, yarı tatlı, tatlı olarak alt gruplara ayrılır. Çeşitler: Cornet, Nadezhda, Donskoe köpüklü şarap, Muscat köpüklü şarap, Sovyet şampanyası vb.
- Karbonatlı (köpüklü) şaraplar, karbondioksit ile suni doyurma yoluyla sıradan sofra şaraplarından hazırlanır. Bu şarapların mukavemeti% 9-13, şeker içeriği% 5'tir. Çeşitler: Benderskoe, Mashuk, Gunib, Moskova Işıkları, Selam, Efervesan yarı tatlı.

Meyve ve çilek şarapları taze meyve ve meyve şırasının fermantasyonu ile hazırlanan ve% 10-18 alkol ve şeker içeriği% 2 ila 16 arasında değişen alkollü içeceklerdir. Bu şaraplar üzüm şaraplarından daha az şeker içerir ve asitliği daha yüksektir. Meyve ve dut şarapları, çeşitli (bir tür meyveden) alt gruplara ayrılır ve harmanlanır (çeşitli meyvelerin belirli bir karışımından). Hazırlama teknolojisine bağlı olarak meyve ve meyve şarapları ayırt edilir: kuru, yarı kuru, yarı tatlı, tatlı, tatlı, özel, karbonatlı, köpüklü. Ürün çeşitleri: Kuru elma, Arkhyz, Sonbahar bahçesi vb.

Bal şarapları - Balın tam veya eksik fermantasyonu ile elde edilen şaraplar, alkol, bal, şeker, üzüm veya meyve eklenerek veya eklenmeden su ile seyreltilmelidir. Şaraplarda etil alkolün hacim oranı% 9-17, şeker% 5-160'tır. Bal şarapları gruplara ayrılır: doğal (kuru, yarı kuru, yarı tatlı, tatlı), sert, tatlı, karbonatlı. Çeşitler: Şövalyeler, Rus köyü, Boyar balı, Rowan balı vb.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size minnettar olacaklar.

Benzer belgeler

Alkolsüz ve alkolsüz sanayi düşük alkollü içecekler... İçecek üretiminin hammaddeleri ve özellikleri, tüketici özellikleri. Ürünlerin ambalajlanması, etiketlenmesi, depolanması. "BotaniQ", "Orchard", "Dobry", "Ya" örneklerinin kalitesinin incelenmesi.

dönem ödevi eklendi 05/25/2015


Ticaret şirketi OJSC "Gıda ürünleri" özellikleri. Kimyasal bileşim, besin değeri, hammadde ve alkolsüz içecek üretimi. Çeşitlilik özellikleri ve sınıflandırılması. Kaliteyi, etiketlemeyi, ambalajlamayı ve depolamayı etkileyen faktörler.

dönem ödevi, 01/06/2011 eklendi


Karbonatlı içecekler. Sınıflandırma. Gazlı içeceklerin kalitesini şekillendiren ve koruyan faktörler. Ambalaj, etiketleme, depolama. Gazlı içeceklerin tüketici özellikleri. Alkolsüz içeceklerin kalitesi konusunda uzmanlık, tahrif.

dönem ödevi eklendi 04/17/2008


Yerli ve ithal alkolsüz içecek pazarı. Alkolsüz içecek çeşitlerinin analizi. Kalite göstergeleri, saklama koşulları. Limak-Trade LLC 21 no'lu mağazada satılan alkolsüz içeceklerin kalitesinin incelenmesi.

tez, 24.11.2010 eklendi


Düşük alkollü içecek pazarı analizi. Biranın tüketici özellikleri. Ürün çeşitlerinin sınıflandırılması ve özellikleri. Bira ürünlerinin kalitesinin değerlendirilmesi. Hammaddeler ve üretim teknolojileri. Kalite Düzenleme Gereklilikleri. Paketleme gereksinimleri.

dönem ödevi eklendi 12/15/2013


Emtia özelliği ve alkolsüz enerji içeceklerinin kalite değerlendirmesi. Rusya Federasyonu'ndaki enerji içeceği pazarının durumu, eğilimler ve gelişme beklentileri. Enerji içeceklerinin etiketlenmesi, depolanması ve taşınması. Sahte içecekler.

dönem ödevi, 12/05/2013 eklendi


Alkolsüz içecek türleri: meyve suyu içeren, yapay olarak mineralize sular. Gazlı meyve içeceklerinin üretimi için teknolojinin özellikleri. LLC "Group of Companies" Brewery House Bavaria "nın ana faaliyetlerinin özellikleri ve analizi.

tez, 22/10/2012 eklendi

Biranın kalitesi, öncelikle organoleptik karakterine göre belirlenir. Biranın özellikleri 25 puanlık bir sistemde değerlendirilir. Biranın rengine ve şeffaflığına büyük önem verilmektedir.

Tablo 2

"Organoleptik kalite değerlendirmesi"

Berraklık, kaliteli bir biranın önemli bir göstergesidir.

Şeffaflık değeri yalnızca hafif biralar için geçerlidir. Fıçı birada hafif bulanıklığa izin verilir. Kaliteli bir bira, pus ve yabancı maddeler içermeyen şeffaf olmalıdır, tadı ve aroması hoştur, şerbetçiotu acısı kaba değildir.

Biralar sadece renk yoğunluğu ile değil aynı zamanda tadı ve aroması ile de ayırt edilir. Açık biralar, koyu ve yarı koyu biralar için değişen derecelerde ifade edilen şerbetçiotu tadı ve aroması ile karakterize edilir - karamel tonlarında malt tadı ve aroması.

Fiziksel ve kimyasal göstergelerden alkol içeriği, yoğunluğu, asitliği vb. Önemlidir.

En yaygın bira türlerinin fizikokimyasal göstergeleri tabloda verilmiştir. 3 (GOST R 511174 - 98).

Tablo 3

"Çeşitli bira türlerinin fiziksel ve kimyasal göstergeleri"

Ekşi, bulutlu, tortulu biraların satışına izin verilmez.

Bira, her biri 0.33 ve 0.5 litrelik fıçılara, teneke kutulara, plastik ve koyu cam şişelere dökülür.

Bira şişeleri, biranın menşei ve özelliklerinin bir göstergesi ile etiketlenmiştir. Alkol kuvveti, hacmin% 'si olarak ifade edilir.

Tipik Avrupa birası, hacimce% 4,6 ila 5,6 veya ağırlıkça% 3,7-4,3 ABV'ye sahiptir. Etiket, biranın raf ömrünü göstermelidir.

Birayı karanlık ve serin odalarda 2 ila 12 ° C sıcaklıkta saklayın: 3 ila 17 gün arasında pastörize edilmemiş, stabilizatör kullanılmadan pastörize edilmiş - 1 ay; stabilizatörlerle pastörize - 3 ay. Üzüm şaraplarından farklı olarak bira şişesinin saklama konumu önemli değildir. İstisna, tahta mantarlar ile kapatılmış şişelerdir, bu tür şişeler dik konumda saklanır.

Organoleptik kalite göstergeleri şunları içerir: berraklık, tat, şerbetçiotu acılığı, aroma ve köpüklenme. Bu göstergeler, her bira türü için ayrıdır ve tüketici özelliklerini değerlendirmek için bir kriterdir. Bira kalitesinin tüm organoleptik göstergeleri tadım sürecinde belirlenir.

Tüketiciler genellikle bir içeceğin kalitesini bu göstergelere göre derecelendirdiklerinden, artık ana odak noktası renk ve netliktir. Renk, belirli bira türlerinin (açık veya koyu) ayırt edici bir özelliğidir, ancak aynı tür biranın içinde bile renk yoğunluğu farklıdır. Hafif biranın berrak, açık, altın kahverengi bir tonu olmalıdır. Önemli bir dezavantaj, yeşilimsi rengin yanı sıra kırmızımsı ve kahverengi tonlarıdır.

Koyu biranın açık bira gibi katı renk gereksinimleri yoktur.

Şişelenmiş biranın rengi pek değişmez. Şişelenmiş lager birası, doğrudan güneş ışığına maruz kaldığında renk değiştirebilir, bu da çeşitli kimyasal değişikliklere neden olarak besin değerinde ve tüketici özelliklerinde bir azalmaya yol açar.

Lager birası, uygun renge ek olarak, camın camından bakıldığında parlaklıkla belirlenen iyi bir şeffaflığa sahip olmalıdır. Tüketiciler genellikle ürün saflığını parlaklığa göre değerlendirir. “Biranın gözle içildiği” yönünde bir görüş var, bu nedenle tüketici için şeffaflık, bir içeceğin kalitesinin önemli göstergelerinden biri olsa da, şeffaflık ne kadar yüksek olursa, tadı ve köpürme özelliklerini belirleyen kolloidlerin o kadar tam olarak çıkarıldığı unutulmamalıdır.

Tadı, aroması ve şerbetçi otu acısı, birayı küçük yudumlarla tadarak takdir edilir. Her şeyden önce, belirli bir bira türü için tadı, aroması ve şerbetçiotu acılığının karakteristik olup olmadığına, ardından incelenen birada kötü bir tada sahip olup olmadığına dikkat edilir. Bu organoleptik göstergeleri değerlendirirken, aşağıdaki tanımlayıcı terimler listesi önerilir: tat - temiz, dolu, uyumlu, belirgin, uyumsuz, kötü ifade edilmiş, boş, tatlımsı, malt; tatlar - maya, karamel, meyveli, ekşi, metalik, kükürtlü, bal, yağlı, fenolik; acılık - yumuşak, bağlı, kaba, kalıcı, biraz kalıcı, zayıf / güçlü (bira türü için uygun değil), hoppy olmayan; aroma - hop, temiz, taze, zayıf şerbetçiotu, maya, çiçek, fenolik, şımarık bira (ekşi, çürük).

Sıcaklık, tat hassasiyetini etkiler. Böylece, artışıyla birlikte, koloidal bira sisteminin özellikleri değişir ve bu, tadına yansır. Sıcaklıkta önemli bir düşüşle, biranın tadı boşalır ve büyük bir artışla tatsız hale gelir. Bu nedenle tüketiciye sunulan biranın sıcaklığı 8-12 ° C aralığında olmalıdır. ürün çeşitliliği ticaret pazarı bira

Hafif bira türlerinde, yabancı tat ve kokular içermeyen, temiz, iyi ifade edilmiş bir malt vardır.

Koyu biraların belirgin bir özel malt tadı vardır (çoğunlukla koyu, karamel). Biranın tadı, hammadde bileşimi ve üretim teknolojisi ile belirlenir. Kötü tatlar, hoş olmayan acılık, yüksek asitlik ve yetersiz CO2 doygunluğu biranın tadını bozar.

Hafif biralarda hafif şerbetçiotu acısı hakimdir, ancak çok etkileyici veya sert olmamalıdır. İçtikten sonra, hafif biranın dilde hızlı bir şekilde kaybolan ve ağızda kalan tat bırakmayan bir şerbetçiotu acısı bırakması gerekir.

Koyu bira, hafif biraya kıyasla tatlıdır. İçtikten sonra, koyu maltın tadı dilde kalır ve şerbetçiotu acısı neredeyse ayırt edilemez.

Etil alkol, bir dizi başka aroma verici ve aromatik maddenin etkisini artırdığı için önemli bir aroma bileşenidir. Tat ve kokudaki farklılıklar, yüksek alkoller, şerbetçiotu yağı ve diğer fermantasyon ürünlerinden kaynaklanmaktadır.

Biranın acılığını, malt ve arpanın kılıflarındaki şerbetçiotu, tanen ve acı maddeler, mayanın salgıladığı ürünler, adsorbe edilmiş şerbetçiotu içeren maya hücreleri belirler.

İyi bir biranın tadı ve aroması uyumlu bir bütün halinde birleştirilmelidir.

Tat eksiklikleri, her bir bira türünün saf tadını bozan sapmalar olarak kabul edilir. Yetersiz hammaddeler, yabancı mikroorganizmaların varlığı tat eksikliklerine neden olabilir. Tat sapmaları "boş tadı" içerir: düşük alkol ve karbondioksit içeriğine sahip biranın tadı vardır. Fermente edilmiş veya yeniden yapılandırılmış malt birasında boş tat oluşur, ezme sırasında proteinlerin derinlemesine parçalanması, belirli maddelerin aşırı oksidasyonu sonucu ortaya çıkabilir. Hoş olmayan, acı ve ekşi tadı çoğu zaman sert karbonat sudan yapılmış, kuvvetli alkali biraya sahiptir.

Biranın tatsız acılığının nedeni, ana fermantasyon sırasında soğutma sırasında yetersiz çökelme ve acı süspansiyonların uzaklaştırılmasıdır. Yetersiz çözünmüş malttan yapılan bira acı olabilir.

Acı tadın bir başka nedeni de işlem sırasında veya şişeleme sırasında bira bileşenlerinde meydana gelebilecek oksidasyondur. tamamlanmış ürün bir nakliye konteynerinde. Şişelenmiş birada oksidasyon, biranın üzerindeki hava boşluğunda (şişenin boynundaki) oksijenden kaynaklanır ve bu da biranın tadını ve koloidal stabilitesini olumsuz etkiler. Acı tat, eski şerbetçiotu kullanımına veya yanlış dozaja bağlanabilir.

Koyu biranın ekşi veya yanık tadı genellikle düşük kaliteli koyu veya karamelli malttan kaynaklanır.

Ana fermantasyonu ve fermantasyonu yüksek bir sıcaklıkta ve ayrıca genç, sınırsız olarak gerçekleştirilen birada ekşi bir tat bulunur. Ayrıca yüksek sıcaklıklarda saklanan ve içinde otoliz işlemleri başlatılan eski maya, maya tadına neden olabilir.

"Bodrum tadı" - üretim bozuklukları nedeniyle birada bulunan normal temiz tattan çeşitli sapmalar. En yaygın neden, üretim ekipmanlarının yetersiz temizliğidir.

Düşük kaliteli hammaddeler - malt veya şerbetçiotu - işlenirken de çeşitli tatlar ortaya çıkabilir.

Tüm pastörize biraların belirli bir "ekmek" tadı vardır. Pastörizasyon süresi ve sıcaklık arttıkça yoğunluğu artar. Bu nedenle pastörizasyon kısa bir süre için ve mümkün olan en düşük sıcaklıkta yapılmalıdır. Pastörizasyon sırasında, bazı bira maddeleri, şişenin boğazından atmosferik oksijenle oksitlenebilir ve birada ekşi bir tat belirir.

Biradaki tat eksiklikleri, teknolojik süreç sırasında biraya bulaşan yabancı mikroorganizmaların atık ürünlerinden kaynaklanabilir.

Yetersiz filtrelenmiş bira maya içerebilir; bu bira, kaba acılık ile mayalı bir tada sahiptir.

Soğutulduğunda termobakteriler mayşede çoğalırsa, bitmiş birada kaybolmayan kereviz benzeri bir lezzet oluşur.

Yabani maya bulaşmış birada çeşitli tat değişiklikleri gözlemlenir, özellikle bira bulanıklaşır ve ekşi-acı bir tat alabilir. Laktik asit bakterileri, laktik ve diğer asitlerin oluşumuna katkıda bulunur. Sayıları çok yüksekse, bu tür biralar karakteristik bir bal kokusu alabilir.

Biradaki küflü tat, açık fıçılarda fermantasyon sırasında ortaya çıkar. Bira yabancı kokulara karşı çok hassastır ve bu nedenle küflü veya fesleğen aromasını kolayca emer.

Zengin, kalın ve kalıcı bir kafa ile birlikte taze ve tam bir lezzet, kaliteli biranın ayırt edici özelliğidir.

Nispeten eşit koşullar altında (sıcaklık, dökme yöntemi) bira dökülürken oluşan köpük miktarı, esas olarak biradaki karbondioksit içeriğine bağlıdır. Sıcaklık yükseldikçe köpüğün hacmi artar. CO2 ile doyurulmuş bira çok fazla köpük üretir. Kademeli CO2 salınımı ile köpük tabakası sürekli olarak alttan doldurulur. CO2 kabarcıkları ne kadar küçükse ve biradan ne kadar yavaş salınırsa, köpük o kadar yoğun olur. Biranın viskozitesine, köpüğü stabilize eden kolloidlerin varlığına bağlıdır.

Köpük tutulması, biranın önemli bir özelliğidir ve yüzeydeki köpüğün parçalanması ve yok olması için geçen süre ile belirlenir.

Birada köpüğün stabilitesini artıran bileşenlerin yanı sıra onu azaltan maddeler de bulunur. Bunlar, her şeyden önce, köpüğün stabilitesini belirli konsantrasyonlara kadar artıran ve aşılırsa azaltan uçucu fermantasyon ürünlerini içerir.

Şişelenmiş birada, köpük bol, ince hücreli, kompakt, sağlam, iyi yapışan, en az 40 mm yüksekliğinde, en az 4 dakika sürmeli, bol ve yavaş gaz kabarcığı salınımına sahip olmalıdır.

İyi bir biranın önemli bir özelliği berraklık ve raf ömrüdür. Depolama sırasında bira bulutlanmaya başlar. Birayı döktükten sonra bulanıklığın ortaya çıkması terimi, kalıcılığını karakterize eder. GOST R 51174-98, çeşitli türleri için biranın stabilitesini belirler.

GOST 5363 - 93'e göre, organoleptik değerlendirme aşağıdaki sırayla üretilir.

İçecek, hacminin yaklaşık 1 / 3'ü (40 - 50 cm3) tadım bardağına dökülür. Cam bacak tarafından kaldırılır, eğilir ve geçirilen dağınık ışıkta şeffaflık ve renk görsel olarak değerlendirilir. Renk ve şeffaflıktan çeşitli sapmalar, analiz edilen votka damıtılmış su ile karşılaştırılarak ve 10 cm3 hacimli aynı test tüplerine yerleştirilerek tespit edilebilir.

Daha sonra, koku ve aroma, aromatik maddelerin daha iyi buharlaşmasını sağlayan, camın alt kısmı avuç içi ile yatay bir düzlemde ısıtılarak değerlendirilir.

Aromadan sonra tadı belirlenir. İçeceğin küçük bir kısmı ağza alınır ve önünde tutulur. Ardından, başınızı hafifçe geriye doğru eğin, tüm ağız boşluğunu durulayın ve tattaki sapmaları ortaya çıkarın.

Tat ve aroma uyumlu, hoş, alkolün keskin tadı ve kokusu olmadan, kauçuk kokusu, gazyağı, kaplaması hasarlı kaplardan gelen metalik tat, kötü işlenmiş ekipmanlarda votka üretimi sonucu yabancı tat ve koku gibi yabancı tatlar ve kokular olmadan uyumlu olmalıdır.

Aynı zamanda, beşten fazla votka numunesinin tadına bakılmasına izin verilmez, ilk önce açıkça daha iyi kalitede numuneleri analiz ederken, her numunenin değerlendirmeleri arasında bir mola verin.

"Seviyeye göre" şişeleme yapılırken, tek bir şişe için (cm 3 cinsinden) 20 + 0,5 C sıcaklıkta nominal kapasiteden maksimum sapmalar, GOST 10117 veya belirtilen şekilde onaylanmış diğer düzenleyici belgelere uygun olarak şişelerin toplam kapasitesinden izin verilen sapmaları aşmamalıdır.

Şişeler, Rusya Sağlık Bakanlığı tarafından kullanılmak üzere onaylanmış çeşitli malzemelerden yapılmış kapaklar veya mantarlar, Savunma Bakanlığı için votka şişeleri - GOST 15846 uyarınca, sürahiler - mantar, polietilen, cam, porselen mantarlar ile kapatılır. Kapak sıkı olmalı ve şişe veya karaf döndürüldüğünde sızdırmamalıdır.

Ürünler, oluklu mukavva kutuların yanı sıra etiketler ve kapaklar üzerinde işaretlenmiştir.

Aşağıdaki bilgiler etiketlerin üzerinde belirtilmelidir: Üreticinin ait olduğu sistemdeki kuruluşun adı; votka adı; kale,%; şişe kapasitesi, dm 3;

Ürün standart tanımı.

Etiketin arka tarafında, verilen işletmenin ait olduğu sistemin adı yerine üreticinin indeksini belirtmesine izin verilir. Tugay numarası ve şişeleme tarihi de burada belirtilir. Tüketici için bilgiler GOST 51074-97 gerekliliklerine uygun olmalıdır. Ambalaj GOST 14192'ye göre işaretlenmiştir.

Güçlü alkollü içecekler - alkol, votka, alkollü içecekler, üzüm ve meyve şarapları ve konyaklar - oldukça yüksek oranda etil alkol içerir ve bu da insan vücudu, özellikle sinir sistemi üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir. Böyle bir eylemin sonuçları, engelli çocukların doğumu, insan ruhunda bir değişiklik ve kişilik bozulmasıdır. Bununla birlikte, halk alkolün tehlikelerinden yeterince haberdar değil. Alkollü içecek tüketimini azaltmak için bilim adamları, gıda endüstrisi çalışanları ile birlikte, düşük alkollü içecekler ve kokteyller için tarifler geliştiriyorlar. Dünya toplumunda, özellikle gelişmiş ülkelerde, güçlü alkollü içeceklerin tüketiminde azalma var. Votka, balzam, punch ve diğer güçlü alkollü içecekler, düşük mukavemetli kokteyllerin bir parçası olarak seyreltilerek (su, maden suyu, çay, meyve suları ile) tüketilir. Alkol endüstrisi, özellikle hammaddelerin kalitesinin iyileştirilmesi açısından şu anda modernize edilmektedir. Extra-Luxe ve Extra çeşitlerinden etil alkol üretilmekte, üretilen meyve şaraplarının hacimleri ve kalitesi artmakta, yüksek kaliteli ekolojik olarak saf bitki hammaddelerine dayalı koruyucu tıbbi amaçlı alkollü içecek teknolojileri yaratılmaktadır.

Alkol etil, şeker ve nişasta içeren ürünlerin alkollü fermantasyonu ile elde edilir - şeker pancarı, kamış, patates, tahıl ve bunların işlenmesinden kaynaklanan atıklar (pekmez, pekmez, şarap yapımı atıkları). Safsızlıkların içeriğine ve dayanıklılığa bağlı olarak, aşağıdaki çeşitlerde rektifiye etil alkol (C 2 H 5 OH) üretilir: Lüks, Ekstra, en yüksek saflaştırma ve 1.. Rektifiye etil alkol, yabancı koku ve tada sahip olmayan berrak, renksiz bir sıvıdır.

Lüks ve Ekstra alkoller yalnızca koşullu tahıldan elde edilir. En yüksek saflaştırma ve 1. sınıf alkol için, nişasta içeren herhangi bir gıda hammaddesi kullanılır.

Etil alkol, renksiz, kolayca hareket edebilen bir sıvıdır; susuz alkolün 20˚С - 0.78927'de özgül ağırlığı; 760 mm Hg'de kaynama noktası - 78.3˚С; donma - - 117˚С.

Alkollü içeceklerin içlerindeki alkol ve şeker içeriğine göre sınıflandırılması

Bazılarına daha yakından bakalım.

votka yumuşatılmış su ile rektifiye edilmiş etil alkol karışımı, aktif karbon ile işlenmiş ve filtrelenmiştir. Bu, votkaya hoş olmayan bir koku ve tat veren fusel yağlarını, aldehitleri, mekanik ve diğer safsızlıkları giderir, bir çökelti, bir "beyaz halka" oluşturur. Rusya'nın votka yaratmadaki münhasır önceliği, 1982'deki Uluslararası Tahkim tarafından onaylandı.

Şu anda, votkaların teknolojisi yeni işleme yöntemleriyle desteklenmiştir. Örneğin, ayırma (etil alkolün suyla karışımı) gümüş iyonları, siyah silikon ve lazer radyasyonu ile işlenir. Bu tür bir tedavi votka yüksek tüketici özellikleri verir - kristal parlaklık, yumuşak tat, vücudun olumsuz dış etkilere, patojenlere karşı bağışıklığını artırır. Votka'nın adı, rektifiye edilmiş etil alkolün ve tadını iyileştiren katkı maddelerinin miktarına ve kalitesine bağlıdır. Tadı iyileştiren katkı maddeleri olarak kullanın sitrik asitpotasyum permanganat, şeker, ters şeker, bal vb.

Sektör votka ve özel votkalar üretiyor. Lux ve Golden Ring markalarının cirosunun% 40'ı oranında votkayı hazırlamak için lüks alkol kullanılmaktadır. Ekstra alkol - Staroslavianskaya, Kristalnaya, Zolotaya korona, Pshenichnaya, Sibirskaya, Stolichnaya, Posolskaya votkaları. Ekstra alkolden elde edilen votkalar esas olarak% 40 hacim gücüne sahiptir, ancak mevcut standarda göre,% 40-45 hacim alkollü olarak üretilebilirler. Vodkas Russian, Starorusskaya, Gomel, Klimovichskaya ve diğerleri (% 40 hacim) en yüksek saflıkta alkolden hazırlanmıştır. En yüksek saflıktaki alkolden% 38-45 hacimli votka hazırlanmasına izin verilir. Votkalar, tadı ve aroma özelliklerine bağlı olarak votkalara ve özel votkalara bölünmüştür.

Kaliteli ve özel votkalar, yabancı tadı ve kokusu olmayan, yabancı katkılar ve tortu içermeyen, bu tip tadı ve aroması olmayan berrak bir sıvı formunda olmalıdır. Fizikokimyasal göstergelerden, alkolün hacim oranı, alkalilik, fusel yağlarının ve aldehitlerin içeriği ve eterlerin konsantrasyonu normalleştirilir. Ürünlerin kalitesi, belirlenen prosedüre uygun olarak verilen kalite sertifikaları veya uygunluk sertifikaları ile teyit edilir. Alkollü içecekler, düzenleyici ve teknik dokümantasyon ve taraflar arasındaki anlaşmaların gereklerine uygun olarak, görünüş ve tasarım dahil olmak üzere nitelik ve nicelik bakımından kabul edilmektedir.

Votka, genellikle taklit edilen bir üründür. Bu, şeffaflığı ve renksizliği ile kolaylaştırılmıştır. İçindeki etil alkol kısmen veya tamamen su veya endüstriyel alkol ile değiştirilebilir. İkinci durumda, ürünlerde fusel aroması fark edilir. Fazla suyun varlığı, içeceğin gücünün azalması olarak tanımlanır. Birçok alkollü içecek üreticisi, ürünlerini sahteciliğe karşı korumak için kendi sistemlerini oluşturur. Bu yüzden Dovgan ailesinin votkalarının şişeleri üzerinde çeşitli derecelerde korumaya sahip “kaliteli bir pasaportu” var. Yüksek maliyeti nedeniyle sahtesi dışlanmıştır.

Votka, 0,05 kapasiteli cam şişelere dökülür; 0.25; 0.33; 0.1; 0.5; 0.75 ve 1 l, tıpalı veya polimer contalı alüminyum folyo sargılı kapaklar veya vidalı kapaklı bir polietilen tıpa ile kapatılmıştır. Mantar, votka türüne (R. - Russkaya, P. - Buğday) karşılık gelen mektubu gösterir, etiket içeceğin adını, ticari markayı, üreticinin adını, gücü içerir.

içecek, kap kapasitesi, ürün standart tanımı. Şişeleme tarihi, ilgili numaraya karşı etiketin çevresi etrafındaki bir çentikle veya arka taraftaki bir damga ile belirtilir. Etiket eşit şekilde yapıştırılmalı, mantarı şişe boynunun etrafına sıkıca kıvırın.

Şişeler yuva kutularına yerleştirilir ve içlerinde saklanır. Optimum saklama modu, 10-20 ° C'lik bir sıcaklık ve% 85'ten fazla olmayan bağıl nemdir. Vodkaların garantili raf ömrü Savunma Bakanlığı için 12 aydır - 18 ay, özel votkalar için - 6 aydır. şişeleme gününden itibaren.

Votka 100-, 150 gramlık polistiren kaplarda paketlenip saklanabilir. Bununla birlikte, bu paketteki içeceğin raf ömrü 45 gün ile sınırlıdır, çünkü içeceğin ve polimerin daha uzun süre teması halinde, ftalatlar ve stiren, tüketicide alerjiye neden olarak içine geçebilir.

Likör ürünleri rektifiye edilmiş etil alkol, yumuşatılmış su, şeker harmanlanarak hazırlanan güçlü alkollü içeceklerdir; meyve ve dut, uçucu yağ veya aromatik olmayan bitkisel hammaddeler. Ana olana ek olarak, yardımcı hammaddeler kullanılır - organik asitler, bal, uçucu yağlar, boyalar. Likörler, esas olarak içeceklerin organoleptik özelliklerini ve vücut üzerindeki etkilerini belirleyen etil alkol ve şeker içeriğine göre sınıflandırılır.

Her içeceğin tadı, aroması, rengi, kıvam özelliği yanında kaliteli alkollü içeceklerin standartlarda belirtilen alkol, şeker, organik asit içeriklerine sahip olması, esans vb. Alkollü içeceklerde bulanıklık ve safsızlıklar, tortu, olağandışı renk, tat, aroma, güçte sapma ve şeker içeriğinin bulunmasına izin verilmez. İçki ve krem \u200b\u200bbaşta olmak üzere ithal alkollü içecekler renkli olarak yerli içeceklerle rekabet etmektedir. Renk gamı \u200b\u200bçok daha geniştir ve mavi, sarı, yeşil, mavi vb. İçerir. Sentetik katkı maddelerinin alışılmadık ve egzotik doğası çok çeşitlidir.

Alkollü içeceklerin üretiminde sentetik renk ve tatların kullanılması, şekerin tatlandırıcılarla ikame edilmesi kadar yanlış kabul edilir. Teknik tahrifat vakalarının tespiti, kimyasal bir yöntemle, kromatografik ve diğer modern laboratuvar analiz yöntemleriyle gerçekleştirilir.

Alkollü içecekler için ana tüketici ambalajı türü, 0,25 kapasiteli, rengi atmış, yarı beyaz veya yeşil camdan yapılmış şişelerdir; 0.50; 0,75 l. Bazı yüksek kaliteli içecekler, sanatsal olarak tasarlanmış düz veya şekilli şişelerde - cam, kristal, porselen, seramik sürahilerde şişelenir. Şişe kapağı, votka ile aynı şekilde yapılır. Ters çevrildiklerinde sızdırmamaları gerekir. Şişeler yuva kutularına yerleştirilir, kıvrımlı olanlar kağıda önceden sarılır ve tabakların kırılmasını önleyen astarlı ahşap veya karton kutulara yerleştirilir.

Alkollü içecekler depolarda 10 ila 20 ° C arasındaki sıcaklıklarda ve% 85'i geçmeyen bağıl nemde depolanmalıdır. Bu koşullar altında, piyasaya sürülme tarihinden itibaren garantili bir raf ömrüne sahiptirler: güçlü likörler ve kremler - 8 ay; tatlı likörleri, likörleri ve yumrukları - 6; tatlı ve yarı tatlı tentürler - 3; acı ve balsamlar - 6; tatlı içecekler 2 ay Bazı içecekler için hammadde bileşimlerine göre raf ömrü ayrı ayrı belirlenir. Karanlık bir yerde saklamak daha iyidir. Belirtilen sürelerden sonra hiçbir bulanıklık veya tortu görülmeyen alkollü içecekler, daha fazla depolama ve satış için uygundur.

Üzüm ve meyve şarapları. Şarap,% 8-20 alkol içeren, taze, kuru üzüm veya kısmen kuru üzümlerden meyve suyunun tamamen veya kısmen fermantasyonu ile elde edilen alkollü bir içecektir. Dünyanın birçok ülkesinde bağcılık ve şarapçılık, tarım ve gıda endüstrisinde büyük bir paya sahiptir. Şaraplık üzümlerin yetiştirildiği başlıca bölgeler Gürcistan, Moldova, Krasnodar ve Stavropol Bölgeleri, Rostov Bölgesi (Rusya Federasyonu), Ermenistan, Azerbaycan, Macaristan, Romanya, Fransa, Portekiz'dir.

Üzüm şarabı, üzümün ana maddelerini içerir. Şaraplar, kolay sindirilebilir şekerler, organik asitler, eser elementler, vitaminler, polifenolik bileşikler dahil mineraller bakımından zengindir. Bu maddelerin şarapta birleşimi, onu tıbbi bir içecek yapar. Şarapların kalori içeriği 100 ml'de 270-640 kJ'dir. Bununla birlikte, şarapların beslenmedeki temel değeri lezzetlidir. Üretilen şarap çeşitleri; renk, tat, aroma ve dayanıklılık açısından çeşitlidir.

Üzüm şarapları çeşitli özelliklere göre sınıflandırılır. Üzüm şarapları için, sınıflandırması uluslararası olana yakın olan bir eyaletler arası standart geliştirilmiştir. Yalnızca Sovyet şampanyası ve köpüklü şaraplar için geçerli değildir. Renk olarak üzüm şarapları beyaz, pembe ve kırmızıdır. Üzüm çeşidine ve işlenme şekline bağlıdır. Şarapların rengi geleneksel olarak belirlenir. Beyaz, açık samandan sarıya, bazen kahverengimsi tonlara sahip tüm şarapları ifade eder. Rosé şarapları, pembe üzüm çeşitlerinden veya beyaz ve kırmızı şarap malzemelerinin harmanlanmasıyla yapılır. Kırmızı şaraplar, renkli üzüm çeşitlerinin suyundan veya posalı meyve suyundan yapılır.

Üretim yöntemine bağlı olarak üzüm şarapları doğal ve özel olmak üzere ikiye ayrılır. Doğal şaraplar efervesan olabilir. Doğal ve özel şaraplar tatlandırılabilir. Doğal ve özel şaraplar, menşe isimleri kontrollü olabilir. Doğal, yalnızca endojen kökenli etil alkol içeren, şıra veya hamurun tam veya eksik fermantasyonu ile elde edilen bir şaraptır. Special, etil alkol ilavesiyle tam veya eksik mayşe veya püre fermantasyonu ile elde edilen bir şaraptır.

Üzüm şaraplarının alkol ve şeker içeriği açısından özellikleri tabloda verilmiştir. 1.