Bazı karamel türlerinin sınıflandırılması ve özellikleri. Karamel ürünleri Dolgulu karamelin genel sınıflandırması

Çeşitli türler arasında üretim hacmine göre karamel şekerleme ilk yerlerden birini alır.

Karamel, aşağıdaki özelliklere göre sınıflandırılır: reçete ve hazırlama yöntemine göre; yüzey koruma yöntemiyle; dolgu sayısına bağlı olarak; karamel kütlesini işleme yöntemiyle; açık karamel için koruyucu tedavi yöntemi ile; Dolgu türüne göre.

Tarafından tarif ve hazırlama yöntemi karamel bölünür:

• - dolgulu;
• - lolipopta.

Tarafından koruma yolu yüzeyler ayrılır:

• - sarılmış
• - açıkta.

Açık karamel, koruyucu tedavi yöntemine bağlı olarak ikiye ayrılır:

• ? parlak üzerine (yüzeye ince bir balmumu, parafin, yağ ve talk tabakası uygulanır);
• ? süzülmüş (karamelin yüzeyi sıcak doymuş şeker şurubu ile muamele edilir ve pudra şekeri serpilir);
• ? serpilir (yüzey toz şeker veya kakao tozu ile pudra şekeri ile kaplanır);
• ? sırlı (karamelin ince bir tabaka ile kaplanması çikolata sosu);

V dolgulara bağlı olarak karamel olur:

• - meyve ve meyve;
• - likör;
• - bal;
• - fondan;
• - günlük;
• - Badem ezmesi;
• - tereyağı-şeker (canlandırıcı);
• - çırpılmış;
• - kremalı çırpılmış;
• - cevizli;
• - çikolatalı fındık;
• - jöle;
• - tahıllardan, baklagillerden ve yağlı tohumlardan;

V dolguların sayısına ve yerine bağlı olarak karamel olur:

• - bir dolgu ile;
• - ikisiyle;
• - dolgulu, karamel kütlesi ile katmanlı (katlanmış);

karamel karamel kütlesini işleme yönteminden Yapmak:

• - gerilmemiş bir kabuk ile;
• - gerilmiş bir kabuk ile;
• - damarlı, çizgili;

Tarafından karamel kütlesi alt bölümlere ayır:

• - klasik için;
• - hazırlanmış;

Tarafından randevu karamel olabilir:

• - genel amaç;
• - işlevsel amaç;

• - azaltılmış şeker içeriği ile;
• - şekersiz, ikamelerinde;

Tarafından biçim karamel, karamel olarak ikiye ayrılabilir:

• - Omuz bıçakları;
• - bir blok;
• - pipetler;
• - bezelye;
• - çeşitli rakamlar.

Tarafından satış yolu karamel olur:

• - ağırlık;
• - adet.

Şu anda Aralık karamel 200'den fazla öğedir.

Belarus Cumhuriyeti'nde ana karamel üreticileri:

• - OJSC "Kommunarka", Minsk,
• - JV OJSC "Spartak", Gomel,
• - JV OJSC Ivkon, Ivenets.

Bu üreticiler, ürünlerinin yüksek kalitesi nedeniyle cumhuriyetimizin sınırlarının çok ötesinde tanınmakta ve sevilmektedir. Önde gelen şekerleme fabrikalarımızın ürünleri, kalite garantisi oldukları ve en rafine tadı tatmin ettikleri için özel bir tanıtıma ihtiyaç duymazlar. Sadece doğal kullanın ve faydalı ürünler, koruyucuların yokluğu, kalori içeriğinde ve şeker miktarında azalma, besin ve biyolojik değerde artış - tüm bunlar hem Belarus'ta hem de yurtdışında şekerleme ürünlerinin başarısının temelini oluşturur.

Karamel pazarı ayrıca Rusya, Moldova ve Ukrayna'dan gelen ürünlerle temsil edilmektedir. "Sovinov", "Bon Pari" (Rusya), "Roshen" (Ukrayna) ve diğerleri gibi markalar bilinmektedir.

Modern karamel ve karamel dolgu çeşitlerinin özellikleri tablo 2'de sunulmuştur.

Tablo 2 - Karamel ve karamel dolgu çeşitlerinin özellikleri

Doldurma türü	Dolgunun özellikleri	karamel çeşitleri
Hammaddelerin kaynatılmasıyla hazırlanır
Meyve ve dut	Dolgu, rendelenmiş meyve posasının şeker ve melas ile %14-19 nem içeriğine kaynatılmasıyla elde edilir.	"Victoria", "Yaz", "Ryabinushka", "Kiraz Tatlısı"
Fondan	Dolgu, en küçük sakaroz kristalleri, kristaller arası şurup ve küçük hava kapanımlarından oluşan hassas, heterojen bir kütledir. Tatlandırıcı katkı maddeleri dolguya dahil edildiğinden. Meyve ve meyve müstahzarları, rendelenmiş fındık, kakao tozu. Nem - %14	"Ruj", "Eğlenceli", "Rüya", "Pramenchyk", "Zencefil", "Büyücü", "Rüya"
Günlük	Şeker şurubu süt ve çeşitli katkı maddeleri (kahve, rendelenmiş fındık, meyve ve meyve müstahzarları) ile kaynatılır. Nem - %12-14.	"Egzotik", "Mu-Mu", "Fındık kokteyli", "Fantezi"
	Dolgu, kaynatma sonunda (aromanın korunması için) doğal bal ilavesiyle şeker şurubu kaynatılarak elde edilir. Nem - %19	"Arı", "Bal Yastık", "Altın Arı Kovanı"
Likör	Doldurma, içine soğutulduktan sonra sitrik asit, boya veya alkolden oluşan bir karışımın esansının eklendiği kaynatılmış şeker şurubundan oluşur. Bazı çeşitlerde, kaynatılmadan önce meyve püresi veya çilek eklenir. Şurup kıvamı. Nem - %19.	"Rom", "Likernaya", "Çilek Likörü", "Nakhodka", "Krem Likörü".
Hammaddelerin öğütülmesi ve karıştırılmasıyla hazırlanır
Badem ezmesi	Şeker veya sıcak şurup ve yağ ile dövülmüş, kavrulmamış, soyulmuş, fındık çekirdekleri veya yağlı tohumlardan elde edilen homojen yumuşak bir kütle. Nem - %12-13; yağ içeriği 9-13%.	"Sabah", "Badem ezmesi", "Goldfish", "Grenada".
Fındık veya çikolatalı fındık	Ezilmiş, kavrulmuş, soyulmuş fındık çekirdeklerinden veya yağlı tohumlardan şeker ve şurupla karıştırılarak elde edilen homojen bir kütle. Bazen fındıkların %10'u rendelenmiş kakao ile değiştirilir ve çikolatalı fındık dolgusu elde edilir. Nem - % 0.1-0.5, yağ içeriği - en az %20.	"Galaxy", "Petrel", "Caravel", "Malva", "Zarya", "Fıstıklı kabuklular", "Yengeç boyunları".
tereyağı-şeker	kütlesi pudra şekeri hindistan cevizi yağı ile karıştırılır. Serin bir tada sahiptir, ağızda kolayca erir. Nem - %0,1 - 0,5, yağ içeriği - en az %30.	"Kartopu", "Kar Beyazı".
kremalı çırpılmış	Yumurta akı, meyve ve dut hammaddeleri ve tereyağı ile çırpılmış şeker şurubu.	"Lakomka", "Kırmızı Gelincik", "Bahçemiz", "Yantar", "Bahçemiz".
	Yumurta akı veya diğer köpürtücü maddelerle çırpılmış şeker şurubu. Bazı çeşitler için şuruba meyveler ve meyveler, gıda asitleri, boyalar, alkol ve şarap eklenir. Nem - %12-15.	"Lakomka", "Yantar".

Karamel, karamel kütlesinden (bütün) veya karamel kütlesinden ve dolgudan yapılan katı bir şekerlemedir. Karamelin besin değeri, yüksek karbonhidrat içeriği (% 76-90), yağlar (% 0.1-10), proteinler (% 0.1-1.8), az miktarda mineral - K, Ca, Mg, P, ... Karamel kütlesi esas olarak karbonhidratlardan oluşur. Dolgular, bileşim ve özellikler bakımından çeşitlilik gösterir. Karamel ürünleri, düşük nem içeriği (% 1-4) ile karakterize edilir ve yüksek kalori içeriğini ve sindirilebilirliğini belirleyen az miktarda lif içerir. Karamel ürünlerinin enerji değeri - 1450-1770 kJ / 100g. Biyolojik değeri arttırmak için çeşitli protein güçlendiriciler, meyve ve meyve katkı maddeleri, vitaminler karamelin içine katılır. Karamel üretiminde ana hammadde olarak toz şeker ve nişasta şurubu ile meyve ve meyve yarı mamulleri, süt ürünleri, yağlar, yumurta akı, kakao ürünleri, fındık çekirdekleri, gıda asitleri, esanslar, boyalar kullanılmaktadır. , vesaire. [ile birlikte. 287, 25].

Tarife ve hazırlama yöntemine bağlı olarak karamel şu şekilde sınıflandırılır: lolipop; dolgulu karamel; süt ürünleri (şeker ve dolgulu); yumuşak veya yarı sert - yumuşak fondan kıvamında ve dolgulu bir kabuktan oluşur; terapötik - tıbbi ürünler, sorbitol, deniz yosunu tozu ilavesiyle; güçlendirilmiş - vitamin ilavesi ile.

Karamel kütlesini işleme yöntemine bağlı olarak karamel üretilir: gevşek bir kabuk ile, gerilmiş bir kabuk ile; damarlı, çizgili.

Yüzeyi nemden koruma yöntemine göre - açık (parlak, kaplamalı, çikolatalı veya yağlı sırlı ve serpmeli) ve sarılır.

Dolguların sayısına ve yerine göre karamel bir tane ile gelir; iki dolgu ve katmanlı karamel kütlesi ile doldurulmuş [s. 315, 10].

Şeker karamel aşağıdaki türlere ayrılır:

Açık şeker karamel: parlak - Renkli bezelye, Nane bezelye; şekerde - Montpensier şekeri, Tiyatro bezelyesi; kakao tozu içinde - Badem; hava geçirmez kaplar Kristal, Limon-portakal kabukları, Mücevher, Frenk üzümü; orijinal selefon ambalajında ​​- portakal dilimleri ve benzeri.

Sarılmış şeker şekeri - Altın, Teatralnaya, Vzletnaya, Kızamık, Düşes, vb.;

Figürlü karamel - Balık, Çubuk üzerinde horoz, Çubuk üzerinde figürlü vb.; tüplerde tablet şeklinde şeker - Spor, Teremok, Turist, Ayçiçeği - ayçiçeği tohumu ilavesiyle; Denize yakın, Dunno - susam ve kakao tozu vb. ilavesiyle;

Karamel Pipetleri - sarılmış veya açılmamış, içi boş veya doldurulmuş ince içi boş paralel tüpler demeti şeklinde karamel;

Şifa karamel - ekamentol, anisomenthol, ile Deniz yosunu ve diğerleri [s. 323, 27].

Dolgulu karamel, dolgu tipine göre sınıflandırılır:

Meyve ve meyve dolgulu karamel - sarılı - Portakal, Kayısı, Tatlı, Limon, Frenk üzümü; parlak - Kayısı, Armut, Tatlı yastığı; şekerde - Buhara, Kızılcık, Kiraz; çikolata ile sırlanmış - Sürpriz, Narenciye; yağlı sır ile sırlanmış - Counter, Neva;

Fondan dolgulu karamel - sarılmış - Ivushka, Limon, Rüya; parlak - Mayıs, Merhaba, şekerli - Fondan, Güneş, Nane; kakao tozu içinde - Bim-bom;

Likör karamel - sarılmış - Arctic, Benedict, Slivyanka, Kremalı likör; parlak - Stepnaya, Kanevskaya; şekerde - Şekerde likör; hava geçirmez bir kapta - Ahududu likörü, Narenciye dilimleri;

Sütlü karamel - sarılmış - Güneşli, Kremalı Çilek, Astra, Mu-mu; parlak - Bahar, Çapraz, Kremsi; kakao tozu içinde - Kestane, Popüler, Rion; şekerde - Tik tak;

Bal dolgulu karamel - sarılı - Altın Arı Kovanı, Altın Sonbahar, Külkedisi, Arı; şekerde - Bal yastığı; kapalı bir kapta - Medoc;

Fındıklı (pralin) dolgulu karamel - sarılmış - Baykal, Belochka, Chaika; ambalajsız - Fıstık, Badem; kakao tozu içinde - Oreshek, Yuzhnaya; kapalı bir kapta - Mocha;

Çikolata-fıstık dolgulu karamel - sarılmış - Petrel, Kaz ayağı, Kerevit boyunları; ambalajsız - Badem, Çikolata yastık; çikolata ile sırlanmış - Leningradskaya, Uralskaya;

Badem ezmesi dolgulu karamel - sarılmış - Japon Balığı, Rekor, Marzipan, Fındık; parlak - Sabah; şekerde - Fantezi;

Çırpılmış dolgulu karamel - sarılı Kırmızı haşhaş, Lakomka, Mozaika, Gülümseme; parlak - Doğu, Amber;

Tereyağı ve şeker dolgulu karamel - sarılmış - Kartopu, Tazelik, Bahar, Polar; şekerde - Ferahlatıcı; kapalı bir kapta - Gençlik, Piquant, Futbol;

Tahıl, bakliyat ve yağlı tohum dolgulu karamel - mısır dolgulu - Tarlaların kraliçesi, susam dolgulu - Mariyka; soya dolgulu - Horoz tarakları; çikolatalı ayçiçeği dolgulu - Ayçiçeği, Ogonyok;

Çift dolgulu karamel - çikolata-fıstık ve çırpılmış - kuş sütü, Krizalit; çikolatalı fındık ve süt - Rusça; fındık ve çırpılmış - Moskova şafak vakti [s. 316, 23].

Süt karamel. Süt ile şeker şurubu kaynatılarak süt karamel kütlesinden elde edilir. Krem renginden kahverengiye karamel rengi. Belki şeker - Pinokyo, Süt, Fındıkkıran ve doldurulmuş - Mu-mu, Cheburashka, Masal, Çayır.

Yumuşak ve yarı sert karamel, yüksek nemli (%32-35) bir dolgu ile hazırlanmasıyla normalden farklıdır. Moskovskaya, Zagadka, Yagodka - Bu karamelin kabuğu, çikolata veya yağlı sır ile sırlanmış bir fondan kıvamına sahiptir.

Güçlendirilmiş karamel. Şekerde ve C, B1 vitaminlerinin eklenmesiyle dolgulu olarak mevcuttur. C vitamini ile lolipop karamel - Lolipop pedleri, Yürüyüş, Spor; B1 vitamini ile - Lotus. Dolgulu karamel: - Huş (meyve dolgulu), Star (süt dolgulu), Ahududu (likör dolgulu), vb.

Şifalı karamel. Şekerleme ve dekamin, deniz yosunu tozu, mentol, okaliptüs veya anason yağı, potasyum iyodür - Sağlık, Mentol pastilleri, Anisomenthol, Decamine, vb. ilaveli dolgulu olarak mevcuttur. [s. 165, 28].

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

Tanıtım

Şekerleme ürünleri, hoş bir tada ve aromaya, güzel görünüme, yüksek besin değerine ve iyi sindirilebilirliğe sahip tatlı ürünlerdir.

Şekerleme ürünleri iki gruba ayrılır: un ve şeker.

Unlu şekerleme ürünleri arasında kurabiyeler, zencefilli çörekler, waffle'lar, kekler ve hamur işleri, kekler, romlu babas, rulolar vb. bulunur.

Şekerli şekerleme ürünleri, onlara yüksek derecede tatlılık veren yüksek miktarda basit şeker (glikoz, fruktoz, sakaroz, laktoz) ile karakterize edilir. Basit şekerlerin yanı sıra, onlara biyolojik değer veren nişasta olmayan polisakkaritler (hemiselülozlar, pektin, agar vb.) içerirler. Bu nedenle, bu ürün grubunun tüketimi, insan vücudunun yalnızca insan kas enerjisini yenilemek için gerekli olan şekerlerle değil, aynı zamanda çeşitli hücresel yapıların sentezi için kullanılan küçük şekerlerle de zenginleşmesine katkıda bulunur. Bu nedenle insan vücudundaki karbonhidrat metabolizması bozulduğunda hep tatlı bir şeyler yemek ister.

Şeker ürünleri arasında meyve ve meyve ürünleri, çikolata, kakao tozu, karamel, tatlılar, şekerleme, draje, helva ve karamel ve tatlılar gibi oryantal tatlılar bulunur.

Bu derste karamel ürünlerini ele alacağım.

Bugün Rusya pazarında karamel ürünlerinin tüm paletini bulabilirsiniz: doldurmadan basit şeker karamel ("düşes" veya "kızamık" gibi), çikolata ile sırlanmış karamel ve çeşitli karamel

m dolgular: meyve, süt, likör, çikolata-fındık, jöle, bal. moda sağlıklı görüntü yaşam ve sağlıklı ürünler satın alma isteği, karamelin "tedavi edici ve koruyucu bitkisel takviyeler" ile ortaya çıkmasına neden olmuştur.

Ek olarak, ambalajdaki karamel tüketicileri için, satın alma nedenlerinden biri sürpriz, oyuncak - yetişkinler arasında oynayacak çok fazla hayran yok (yetişkinler genellikle bir çocuğun hediyesi için bu tür karamel alırlar).

Bu pazar segmentinde faaliyet gösteren yerli işletmeler ağırlıklı olarak dökme karamel üretmektedir. Bu ürünler markalı değildir. Birçok şekerleme fabrikası "Barberry", "Duchess", "Teatralnaya" gibi karamel üretir. Bu yaklaşım, Rusya'da şekerleme endüstrisinin daha aktif gelişimini engellemektedir. Şekerleme işletmelerimiz, marka yaratmak, tanıtmak ve bu amaçla piyasayı incelemek için yetkin bir pazarlama politikasının olmamasıyla karakterize edilmekte ve bu da onların doğru pazarlama kararlarını vermelerini zorlaştırmaktadır. Yabancı şirketler ise, Rusya pazarında ambalajda yaygın olarak bilinen karamel (draje) markalarını Rusya pazarında tanıtmak için çok çaba sarf ediyor, Rusların tüketici davranışlarının özelliklerini incelemek için pazarlama araştırması yapıyor. Sonuç, ithal edilen karamelin ambalajlamada nüfus arasında yaygın bir şekilde popüler olmasıdır.

bunu yazmandaki amaç dönem ödeviçeşit analizi, karamelin kalite seviyesinin belirlenmesi.

Araştırma görevleri - ham maddeleri, üretim özelliklerini, kalite gerekliliklerini, karamel kusurlarını, karamelin koşullarını ve raf ömrünü incelemektir.

Rusya'daki şekerleme pazarına ilişkin beklentiler, ülkemizdeki kişi başına tüketiminin endüstriyel olarak gelişmiş ülkelere göre yaklaşık iki kat daha düşük olmasıyla ilişkilidir.

1. Bölüm 1. Besin değeri ve bunu belirleyen faktörler

Karamel, karamel kütlesinden dolgulu ve dolgusuz olarak yapılan bir şekerlemedir.

Karamelin besin değeri, karbonhidrat (%77-95), yağlar (%0.1-11.9), proteinler (%0.1-3.4), şekerler (%7-75 dolgulu ve %96 şekerleme) içeriğinden kaynaklanmaktadır. az miktarda mineral (K, Ca, Mg, P, Fe). Karamel kütlesi esas olarak karbonhidratlardan oluşur. Dolgular, bileşim ve özellikler bakımından çeşitlilik gösterir, şekerlere ek olarak yağlar ve proteinler içerirler. Karamel ayrıca aromalar ve gıda asitleri içerir. Çoğu karamel türü, ana hammaddelerde bulunmadığından ve üretim sürecinde yüksek sıcaklıkların etkisi altında ısıtıldığında yok edildiğinden vitamin bakımından fakirdir. Karamel ürünleri, düşük nem içeriği ile ayırt edilir ve yüksek kalori içeriğini ve sindirilebilirliğini belirleyen az miktarda lif içerir. 100 gram karamelin enerji değeri 398-446 kcal'dir. Kimyasal bileşim ve besin değeri karamel tablo 1'de sunulmaktadır.

Tablo 1. - Karamelin kimyasal bileşimi ve besin değeri (yüzde)

karamel grubu				karbonhidratlar	organik asitler		Kalori içeriği,
				Toplam sayısı	şeker dahil
Doldurmadan Ledintsovaya
Dolgulu karamel: Meyve
Likör
Fondan
ferahlatıcı
badem ezmesi
çikolatalı fındık

Bölüm 2. Karamelin sınıflandırılması ve çeşitleri

Karamel ürünleri esas olarak içlerinde dolgu bulunup bulunmadığına, çeşitlerine, sargı ve koruyucu yüzey işleminin varlığına veya yokluğuna göre sınıflandırılır. Bazı çeşitler, esas olarak kullanılan hammadde türlerinde (esas olarak dolgular için), miktarları oranında, aroma ilavelerinde farklılık gösterir.

Tarife ve hazırlama yöntemine göre karamel, şekerleme ve dolgulu olarak ayrılır.

Ürünlere çeşitli aroma, tat, renk, şekil, bitiş ve çeşitli katkı maddelerinin eklenmesiyle geniş bir karamel yelpazesi elde edilir. Bununla birlikte, en büyük özgül ağırlık, dolgulu ürünlere aittir (meyve ve meyve ve sütlü).

Lolipop karamel aşağıdaki çeşitlerde üretilir:

oval veya yastıklı- "Düşes" - armut aromalı yeşil karamel, Nane, Vzletnaya, Teatralnaya - nane ve vanilya aromalı renksiz karamel, "Altın", "Radiant", "Barberry", "Izgara";

monpensierŞeker - sarma olmadan küçük kıvırcık şeker karamel. Parlak monpensier üretin - "Renkli bezelye"; şeker serpilir - "Tiyatro bezelyesi"; koruyucu yüzey işlemi olmadan - "Limon kabukları", Portakal kabukları "," Idinka "," Malinka "," Frenk üzümü "," Kakaoda karamel "," Nane bezelye ";

tabletlenmiş -"Spor", "Turist";

Kıvırcık -"Çubuk üzerinde horoz", "Çubuk üzerinde lale", "Chupa chups" (meyve, kahve, tropikal vb.);

tıbbi ve güçlendirilmiş - "β-karotenli karamel", "Sib-

rskaya "(fito katkı maddeleri ile), ekamentol, anisomenthol, ile deniz tuzu ve diğerleri - "Okaliptüs + nane", "Anason + nane" ve diğerleri.

Prodüksiyon için nane karameller, nemin dolgu ile kabuk arasında yeniden dağıtıldığı ve ikincisine yumuşak bir kıvam verdiği için yüksek nemli bir dolgu kullanır. Yumuşak karamel, sırlı çikolata sır ile üretilir - "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka".

Karamel değerli taşlar silindirin enine kesitinde bir tür desen oluşturan, tüm kalınlığı boyunca çok renkli karamel kütlesinin çizgileri ve damarları olan, sarılmamış küçük silindirik karamel parçalarını temsil eder.

Dolgulu karamel çok çeşitlidir. Dolgular temel olarak iki şekilde hazırlanır: hammaddelerin (meyve ve meyve, fondan, likör, mandıra, bal, jöle) kaynatılması veya hammaddelerin (badem ezmesi, fındık, yağ ve şeker, tahıl ve baklagillerden) öğütülmesi ve karıştırılmasıyla hazırlanır.

Dolgulu karamel. Menzili çok geniştir:

meyve ve dut - Meyve ve böğürtlenlerin ezilerek şeker ve melas ve çeşitli katkı maddeleri ile kaynatılmasından elde edilen homojen kütle: "Kayısı", "Portakal", "Lingonberry", "Kiraz", "Victoria", "Armut", "Çilek", "Limon", "Narenciye", "Meyve ve dut buketi", "Elma", "Kızılcık" , "Bektaşi üzümü", "Punch", "Siyah frenk üzümü", "Kayısı dalı", "Erik", "Çiğdem", "Sunny Beach";

fondan- çeşitli ilavelerle kaynatılmış şeker şurubunun çırpılmasıyla elde edilen ince kristal kütle: "Limon", "Rüya", "Portakal", "Severyanka", "Peri", "Fontanka", "Ogonyok", "Basketbol", "Fenerler" , Bim-Bom;

günlük- Süt ve çeşitli ilavelerle kaynatılmış şeker şurubu: "Kremalı Molina", "Kremalı Çilek", "Kremsi", "Çekim", "Mu-Mu", "Efsane", "Birdie";

likör- kaynatılmış şeker şurubu kullanarak alkollü içecekler ve diğer eklemeler: "Benediktin", "Likernaya", "Kızılcık", "Öğrenci", "Rum", " Portakal likörü"," Güney likörü "," Kahveli süt "," Çikolata-konyak ";

bal- doğal bal ve çeşitli ilaveler kullanılarak kaynatılmış şeker şurubu: "Altın Arı", "Arı", "Bal yastığı", "Ayı", "Medunitsa";

Badem ezmesi- şeker veya sıcak şurupla karıştırılmış dövülmemiş kavrulmuş fındık çekirdeklerinden veya yağlı tohumlardan elde edilen homojen bir kütle: "Japon Balığı", "Marzipan", "Fındık", "Fantezi";

çılgın- dövülmüş kavrulmuş fındık çekirdeklerinden veya şekerle karıştırılmış yağlı tohumlardan elde edilen homojen bir kütle: "Yuzhnaya", "Takhinnaya", "Baykal", "Yengeçler", "Fıstık", "Ceviz";

tereyağı-şeker(canlandırıcı)- hindistancevizi yağı ile karıştırılmış, ferahlatıcı bir tada sahip pudra şekeri kütlesi: "Kartopu", "Kutup", "Kuzey Işıkları", "Tazelik", "Soğutma";

çırpılmış- yumurta akı veya diğer köpüren maddelerle dövülmüş kütle: "Kırmızı haşhaş", "Mozaik", "Yantar", "Lakomka";

çikolatalı fındık- kakao ürünleri eklenmiş bir kakao ürünleri ve şeker veya fındık kütlesi: "Crow's Feet", "Crayfish Tails", "Rachki", "Bon-Bon", "Altın Ayçiçeği", "Sibirya", "Bambi ", "Kızıl Ekim";

tahıllar, baklagiller ve yağlı tohumlardan- şeker, yağ, kakao ürünleri vb. ilavesiyle un veya tahıllardan, baklagillerden ve yağlı tohumlardan elde edilen homojen bir kütle: "Kherson";

çift- "Kuş sütü", "Oktyabrskaya", "Moskovskie Zori" (çikolatalı ve çırpılmış), "Erevanskaya" (çikolatalı fındık ve likör), "Petushok" (çikolatalı ve badem ezmesi), "Carmen" (canlandırıcı ve meyve ve meyve);

soya ile dolgular - "Horoz tarakları" (endüstriyel işbirliği sisteminin işletmeleri tarafından üretilir);

Karamel Saman - doldurmadan ve doldurmadan, sarmadan ve sarmadan olur. İnce içi boş tüpler demeti veya dolgulu gibi görünür; şeritlerin tekrar tekrar çekilmesi ve bir tüp şeklinde (dolgulu veya dolgusuz) katlanmasıyla karamel kütlesinden elde edilir.

Alışılmadık ürün türleri arasında jelatin bazında havalandırılmış gözenekli karamele dikkat çekilir.

Karamel kütlesini işleme yöntemine bağlı olarak, yapılır: gerilmemiş bir kabuk ile, gerilmiş bir kabuk ile; damarlı, çizgili.

Karamel, yüzeyin korunmasına bağlı olarak kapalı ve açık olarak ikiye ayrılır. Açık karamel, koruyucu yüzey işleme yöntemine bağlı olarak ayrılır: parlak, kaplanmış, serpilmiş, çikolata veya yağlı sır ile sırlanmış.

Kapalı karamel üretilebilir: bir etikete sarılmış, folyoya sarılmış, tüplerde, teneke, cam veya plastik veya diğer küçük kutularda birkaç parçaya sarılmış.

Karamel, dolgu sayısına ve yerine bağlı olarak yapılır: bir dolgu ile; iki dolgu ile; dolgulu, karamel kütlesi ile katmanlı.

Her yıl karamel çeşitleri daha çeşitli hale geliyor ve tüm tüketicilerin gereksinimlerini karşılayabiliyor.

Bölüm 3. Karamelin kalitesini şekillendiren faktörler

Karamel, dolgulu ve dolgusuz karamel kütlesinden yapılan bir şekerlemedir.

Pirinç. 1. Karamel üretimi için teknolojik şema.

Karamel kütlesi, şeker şurubu kaynatılarak hazırlanır. Melas (veya invert) bir anti-kristalleştirici olarak kullanılır. Bitmiş karamel kütlesi soğutulur, boyalar, asitler ve aromatik esanslar eklenir, daha sonra katkı maddelerini eşit olarak dağıtmak için kıyılır ve daha sonra karamel somunu oluşturmak için bir haddeleme makinesine beslenir. Dolgulu karamel hazırlanırken karamel somunun içine dolgu yapılır. İçinde dolgulu (veya dolgusuz) makineden çıkan bir karamel teli, onu çeken ve gerekli çapa ayarlayan bir tel çekme cihazından geçer. Karamel damgalama makinesinde ip kalıplanır ve tek tek parçalar halinde kesilir. Kalıplanan karamel, cilalama, serpme veya sarma işlemine tabi tutulur, kutu veya kutulara paketlenir ve sefere gönderilir.

Karamel kütlesi, yüksek higroskopikliğe sahip %23'e kadar indirgeyici maddeler içerir. Depolama sırasında karamelin ıslanmasını önlemek için yüzeyi işlenir.

Karamel üretimi için ana hammadde türleri: şeker, melas, bal, yağlar, kakao tozu, süt ve süt ürünleri, yumurta ve yumurta ürünleri, fındık, meyve ve meyve yarı mamulleri, un, tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri, kimyasal mayalama maddeleri, vb.

Şeker, rafine toz şeker veya sulu bir çözelti (şurup) şeklinde kullanılır. Şeker rafinerilerinden gelen şeker şurubu saf şekerdir, toz şeker fabrikaya geldiğinde tüm dokümantasyon, fiziksel ve kimyasal göstergeler kontrol edilir. Açık şekerleme fabrikası toz şeker, depolama tesislerine kap içinde (torbalarda) teslim edilir. Ayrıca, nem içeriği %0.14'ten fazla olmayan torbalarda (kaplarda) saklanır. Üretime verilmeden önce toz şeker bir elekten elenir ve demir-kirlerinden arındırmak için manyetik temizlemeye tabi tutulur.

Şekerleme üretiminde melas, kristalleşmeyi önleyici olarak kullanılır. Melas kabulü şu şekilde yapılır:

Nişasta şurubu partiler halinde alınır;

Kabul, aşağıdakileri içermesi gereken bir kalite belgesi temelinde gerçekleştirilir: ürünün adı, türü ve derecesi, parti numarası, parti ağırlığı, üretim tarihi, analiz sonuçları, bu standardın tanımları;

Kaliteyi belirlemek için melastan bir numune alınır;

En az bir gösterge için yetersiz analiz sonuçları elde edilirse, aynı partiden bir çift numune üzerinde tekrarlanan bir analiz yapılır;

Üretici tarafından en az üç ayda bir toksik element içeriğinin periyodik kontrolü. MPC'nin üzerinde toksik elementler bulunursa - gerekli kalite seviyesi geri gelene kadar en az on günde bir.

Melas, bu taşıma türü için yürürlükte olan eşya taşıma kurallarına uygun olarak her türlü taşıma ile taşınır. Güneş ışınlarına karşı korumalıdır, raf ömrü üretim tarihinden itibaren bir yıldır.

Dolgulu karamelin hazırlanması için çoğu üründe yapılandırıcı olan yağlar kullanılır. Aynı zamanda ürünlerin besin değerinin artmasına da katkıda bulunurlar. Karamel dolgu üretiminde kakao çekirdeklerinden elde edilen kakao yağı kullanılmaktadır.

Süt ve süt ürünleri yaygın olarak kullanılmaktadır: doğal süt, yoğunlaştırılmış süt (şekerli ve şekersiz), kuru vb.; doğal yumurta ve yumurta ürünleri: melanj, yumurta tozu, yumurta akı, yumurta sarısı vb.

Yumurtalar, unlu şekerleme üretiminde, yumurta akı - şekerleme, şekerleme, çırpılmış şekerleme ve diğer ürünlerin üretiminde köpürtücü olarak tanıtılır. Süt özel varillerde (konteyner deposu) saklanır.

Tatlılar, dolgular, çikolata ve unlu mamuller, fındık içi (fıstık, fındık, Ceviz ve benzeri.).

Meyve ve meyve dolguları, marmelat, marshmallow ve diğer bazı ürünlerin üretimi için yarı mamul (patates püresi, alkollü meyveler vb.)

Şekerlemelere ekşi bir tat vermek için gıda asitleri kullanılır: tartarik, sitrik, laktik ve malik asitler. Doğal (doğal uçucu yağlar) ve sentetik (esanslar) aromatik maddeler.

Ayrıca parçalayıcılar, jelleştirici maddeler, gıda boyaları, emülgatörler, koruyucular ve diğerleri gibi hammadde türlerini kullanırlar.

İşletmeye tedarik edilen tüm hammaddeler ya hemen üretime ya da depolara gönderilir, ancak bundan önce kalite kontrolleri yapılır. Depolar havalandırılır. Hammadde ve yarı mamul ürünlerin bozulmaması için belirli bir sıcaklık ve nemi korurlar. Hammaddeler bu tesislerde raflarda ve paletlerde depolanır. Hammaddelerin depolara ve atölyelere teslimatı makineler ile yapılmaktadır. Yükleme ve boşaltma - manuel veya forklift ile.

1. Hammaddeler, bir kimya laboratuvarının analizi ile atölyeye alınır.

Üretime alınmadan önce organoleptik teste tabi tutulur.

2. Hammaddeler ne zaman kaplardan salınır? aşağıdaki koşullar.

Şeker, çekirdek ve diğer dökme malzemeleri içeren torbalar bir fırça ile önceden temizlenir ve dikiş boyunca dikkatlice yırtılır. İpin uçları ve kopuşları çıkarılarak özel bir koleksiyonda toplanır. Boş torbalar ters çevrilmiş bir şekilde iç yüzeylerinden hafifçe çalkalanarak şeker ve diğer hammadde kalıntıları çıkarılır.

Hammaddeli variller, üretim atölyelerine gönderilmeden veya içindekiler boşaltılmadan önce yüzeyden temizlenir ve özellikle dip ve çanlar olmak üzere su ile yıkanır. Tamburları açarken, ham maddeye ahşap parçacıkları, çivi ve diğer yabancı cisimlerin girmemesine dikkat edilmelidir.

Hammaddeler, üretim alanlarından izole edilmiş, özel olarak belirlenmiş bir yerde konteynerden çıkarılır. Aynı zamanda, içine hiçbir yabancı nesne düşmediğinden emin olun. Fındıklı kaplar dükkana sadece temizlenmiş olarak ve günlük ihtiyacı aşmayan miktarda teslim edilir. Serbest bırakılan kaplar derhal tesisten çıkarılır.

Hammaddeli metal kutular açılmadan önce ılık su ile yıkanır ve silinerek kurutulur. Özel bir bıçakla açılırlar ve aynı zamanda hammaddeye metal parçasının girmemesine dikkat edilir.

Cam kaplardaki hammaddeler, üretim alanlarından izole edilmiş, özel olarak belirlenmiş bir yerde kutulardan çıkarılmaktadır. Kutular açılırken tüm şişeler incelenir, kırık, çatlak olanlar çıkarılır. Sağlam, sağlam şişeler yıkanır ve silinerek kurutulur, ardından şişelerin boyun kenarlarına zarar vermeyecek, hammaddeye cam ve diğer yabancı cisimlerin girmesini önleyecek tüm önlemler alınarak açılmaya teslim edilir.

Paketten çıkarırken katı yağlar dikkatlice kontrol edilir ve yüzey kontaminasyonu veya küflenme durumunda kirlenmiş tabakayı çıkarmak için temizlenir.

3. Üretim amaçlı yumurtalar temiz su ile yıkanarak kirden arındırılır, su ile ikincil yıkama ile dezenfekte edilir. Yumurtalar nakavt edildiğinde, nakavt edilen yumurtalara kabukların girmemesi için önlem alınır.

Donmuş melanj önceden çözülür.

4. Tüm hammaddeler ve şuruplar mekanik safsızlıklardan arındırılır, bunun için dökme türler elenir ve sıvı türler veya kalın çözeltiler halinde üretimde kullanılan hammaddeler süzülür veya silinir. Eleme ve filtreleme malzemeleri olarak aşağıdaki malzemeler kullanılır: Tel örgü, metal damgalı ağ, elekler, gazlı bez ve keten için özel ipek kumaş.

Melas ve bal, viskozitelerini 40-45 ° C'ye düşürmek için filtrasyondan önce önceden ısıtılır. Katı yağlar eritildiğinde süzülür. Kuru yumurta tozu su ile karıştırılır. Bir varil kabına giren meyve ve meyve püresi ve posası, bir hamurlaştırıcıdan geçirilmeli veya ızgaralara elle sürülmelidir. Kalın kıvamlı meyve ve meyve boşlukları, şeker şurubu ile ön seyreltme ve ısıtma işleminden sonra bir elek ile silinir. Cam makineleri, cam filtrelerle donatılmıştır (sırları filtrelemek için).

5. Dökme hammaddeler (şeker, nişasta, kuruyemiş vb.), gerekirse metalden, ferromanyetik safsızlıklardan (metal tozu, kireç, ekipmandan küçük parçacıklar) ve ayrıca yanlışlıkla düşen metalden temizlemek için bir mıknatıstan geçirilir. nesneler.

Elektromanyetik ayırıcılar manyetik yakalayıcı olarak kullanılır.

6. Somunlar ve diğer çekirdekler, yabancı cisimleri çıkarmak için bir ayıklama makinesinden geçirilir veya elle ayıklanır.

7. Sülfitlenmiş meyveler ve meyveler (küspe), karıştırıcılı açık sindiricilerde veya özel kapalı haşlayıcılarda ısıtılarak kükürtten arındırılır. Hamurun kükürtten arındırılmasıyla eşzamanlı olarak, yumuşaması da meydana gelir, bundan sonra haşlanmış kütle, deri, tohum, sap ve tohum parçacıklarını çıkarmak için bir ağ üzerinden bir hamur üzerinde silinir.

Meyvelerin çekirdekli silinmesi için KP marka taş ayırıcı sıyırıcı kullanılmaktadır.

8. Elma veya meyve ve dut püreleri, pişirme modunun kükürt asidinin tamamen giderilmesini sağlamadığı durumlarda, önce vakumlu paslanmaz çelik aparatta kükürtten arındırılır, ardından bir silme makinesinde silinir. elma püresi bir püre tabakasından buhar üfleyerek vakum altında desülfit.

9. Günlük ihtiyacı aşan büyük miktarlarda taze süt geldiğinde, özel olarak donatılmış bir soğutma odasında saklanır. Sütün depolanması sırasında, laboratuvarın asitliğini kontrol etmesi gerekir.

Kuru bütün veya yağsız süt taze süt bazlı suda önceden çözülür. Elde edilen karışım, topakları veya tesadüfi yabancı maddeleri ayırmak için bir ağ siliciden geçirilir.

10. Hammaddeler üretime verilmeden önce çeşitli terazilerde tartılır veya özel ölçülerle ölçülür veya sürekli çalışan dispenserlerle dozlanır.

Karamel üretiminin teknolojik şeması (Şekil 1) aşağıdaki ana aşamalardan oluşur:

1. Şeker pekmezi şurubunun hazırlanması

2. Karamel kütlesi elde etmek

3. Karamel kütlesinin işlenmesi (soğutma, asitlendirme, aromatizasyon, karamel kütlesinin kabarması ve çekilmesi)

4. Dolguların hazırlanması

5. Karamel oluşturma

6. Soğutma karamel

7. Karamelin kaplanması veya yüzeyinin koruyucu işlemi (serpme, cilalama, kaydırma, çikolata cilalama).

8. Karamelin ambalajlanması ve paketlenmesi.

Şeker pekmezi (karamel) şurubu hazırlanması

Karamel şurubu aşağıdaki şekillerde hazırlanabilir.

1. Sürekli ekipman kullanımı ile:

a) bir şeker çözeltisi hazırlamanın bir ara aşaması olmadan, aynı anda fazla nemi buharlaştırarak, şekerin basınç altında bir su-şeker çözeltisi içinde çözülmesiyle;

b) önceden hazırlanmış bir şeker çözeltisini melas ile karıştırarak, ardından tarif karışımını belirli bir şurup nem içeriğine kaynatarak ve karışımı kaynatmadan.

Periyodik bir karamel şurubu hazırlama yöntemiyle şeker çözeltisi kaynatılır. Kaynatmanın sonunda melas eklenir, 40-50°C'ye önceden ısıtılır ve 3 mm çapında hücrelere sahip bir ağdan süzülür. Ağırlık veya hacim olarak yalıtkana yüklenir. Şeker çözeltisinin ayrı olarak hazırlanması durumunda, başka bir disülatörde ağırlık veya hacim olarak ikinci disülatöre yüklenir. Her iki durumda da, melasın şeker çözeltisine eklenmesinden sonra, melasın şurup içinde eşit dağılımını sağlamak için tüm sıvı kaynatılır. Karıştırıcılı dağıtıcıların kullanılması tavsiye edilir.

Bitmiş karamel, 1,5 mm gözenekli ağlara sahip bir filtreden geçer ve karamel ocaklarına beslenir.

karamel kütlesi elde etmek

Karamel şurubu, 500 ve 1000 kg / saat kapasiteli portatif bir buharlaştırıcı hazneli sürekli bir vakum cihazında karamel kütlesine kadar kaynatılır. Depolama tankından çıkan karamel şurubu, 10-15 dakika için tasarlanmış bir vakum aparatı ile ayrı bir tanka girer. Karamel şurubu, haznelerden çok uzak bir mesafeden çıkarılabilen bobin pişirme kolonlarına pompalanır.

Bitmiş karamel kütlesi her 1.5-2 dakikada bir vakum cihazından boşaltılır. otomatik boşaltma makinesi kullanarak. Şeker kütlesi doğrudan soğutma masasına boşaltılır.

Farklı renklerde karamel karışımı elde etmek için boyalar ve karşılık gelen esanslar düzenli aralıklarla değiştirilmelidir. Bunun için dağıtıcılar gruplar halinde monte edilir. Her gruptaki dağıtıcı sayısı, karamel karışımındaki renk sayısına karşılık gelir. Boyaların ve esansların değişimi, belirli bir dağıtıcı grubu çalıştırılarak gerçekleştirilir.

Karamel kütlesinin işlenmesi:

Soğutma karamel kütlesi.

Karamel kütlesi, soğutma makinelerinde soğutulur - döner tamburlu iki rulo. Pişirme aparatından gelen karamel kütlesi, döner su soğutmalı silindirler arasındaki boşluktan belirli bir genişlik ve kalınlıkta sürekli bir bantla çıktığı soğutma makinesinin alma hunisine periyodik veya sürekli olarak girer. Alt silindir boyunca veya dönen bir tambur boyunca ve ardından eğimli bir soğutma plakası boyunca hareket eden karamel bant, temas ısı değişimi nedeniyle yavaş yavaş ısı kaybeder. Bu durumda, kütlenin alt yüzeyinde, ilerlemesini destekleyen ve kütlenin soğutma makinesine yapışmasını önleyen bir kabuk oluşur. Çalışmaya başlamadan önce, alma hunisi bitkisel yağ veya özel gres ile yağlanır ve rulolar, tambur ve plaka talk pudrası ile silinir. Soğutma makinesindeki kütlenin temperlenmesi, soğutma plakasına ve tambura ayrı su beslemesi değiştirilerek, karamel şeridin kalınlığı 2-6 mm arasında ve tabakanın genişliği değiştirilerek elde edilir. Kayışın kalınlığı, sarmal el çarkları aracılığıyla, alma haznesinin veya alma haznesinin ve döner tamburun silindirleri arasındaki boşluk değiştirilerek manuel olarak ayarlanır. Karamel şeridin genişliği 250-400 mm aralığında olup, hatların kapasitesine bağlı olarak, soğutma makinesinin alma hunisinin kapı uzunluğu ile belirlenir, ancak bir vidalı kapak ile de ayarlanabilir. %50 melas üzerinde çalışırken, kütle tabakasının kalınlığı 6 mm'den fazla olmamalıdır. Kütlenin soğutma makinesinde soğutulma süresi 20-25 saniyedir. Soğutulmuş kütlenin sıcaklığı, ocaktan gelen kütlenin sıcaklığından bağımsız olarak 88-92C arasında olmalıdır. Soğutma makinesinin çalışması sırasında dönen silindirler ve tambur ısıtılmamalıdır (çıkış suyunun sıcaklığı, soğutma suyunun başlangıç ​​sıcaklığından 3-4C daha yüksek olabilir). Eğimli levhadan çıkan suyun sıcaklığı 35°C'den yüksek olmamalıdır. Soğutma makinesinde kütlenin yapışması sonucu çiy kaybını önlemek için suyun ilk sıcaklığı 3-4C'den düşük olmamalıdır.

Karamel kütlesinin asitlenmesi ve aromatizasyonu.

Tesiste reçeteli katkı maddeleri (kristal asit, alkol esansları ve boyaların sulu çözeltileri) sürekli çalışan dispenserlerden soğutma makinesinin plakası boyunca geçen karamel bir kayışa beslenir. Plakanın alt kısmında, karamel kütlesi, dönen prominal dişli ile çekme tamburu arasındaki soğutma makinesinden çıkan ve karamel kütlesinin eşit bir hızda ilerlemesini sağlayan çok katmanlı bir halattaki sallanan oluklar ile sarılır. 5.5 m / dak. Karamel bant sarıldığında, tüm reçeteli katkı maddeleri karamel kütlesinde son bulur, bundan sonra onu lekelemek ve içindeki asit ve özün daha fazla dağıtılması için bir çekme makinesine çekmek mümkün hale gelir. Kristal asit için bir disk dağıtıcı kullanıldığında, kütle akış hızı, konik haznenin çıkışı ile alıcı platform arasındaki mesafe 8-10 g/dak içinde değiştirilerek düzenlenir. Esans ve boya çözeltileri için disk dağıtıcılar kullanıldığında, dağıtılan sıvının miktarı, diskin yan yüzeyine bitişik oluğun vidalı cihazı kullanılarak değiştirilir.

Güçlendirilmiş karamel üretirken, reçete edilen vitamin miktarı sitrik asit ile önceden karıştırılır. Vitaminlerin eklenmesiyle karamel kütlesinin sıcaklığı 95C'yi geçmemelidir. Bu, püskürtmeyi önlemek için hava üflemesini durdurur.

18-20 kg kütle başına 2 kg'dan fazla olmayan bir miktarda karamel kütlesine (doldurmadan) karamel zincirinin kırıntıları ve bireysel parçacıklarının eklenmesine izin verilir.

Yoğurma işleminden sonra kütle metal sıyırıcı ile soğutma masasından alınır ve yakındaki metal masalara veya mermer ve granit plakalara taşınır ve burada ayrıca 2 dakika hava ile soğutulur. 80-85C sıcaklığa kadar. Bundan sonra, kütle delinir ve bir çekme makinesine çekilir.

Prominka karamel kütlesi.

İçindeki tüm katkı maddelerini eşit olarak dağıtmak, eklenen atığı tamamen yumuşatmak, hava kabarcıklarını gidermek ve tüm kalınlık boyunca eşit bir sıcaklık vermek için kütle delinir. Yanıp sönme işlemi, karamel tabakasının tekrar tekrar döndürülmesi ve kütlenin alt tabakalarının içe sarılması için yoğurulmasından oluşur.

Yarı mekanize yöntemde, dönen dairesel içi boş bir tabla, içi boş dişli bir merdane ve bir devirme cihazından oluşan periyodik hareketli bir prominal makine kullanılır. Masa, rulo ve damperin iç boşluklarına soğutma suyu verilir. Kütlenin rulodan tekrar tekrar geçirilmesinden sonra, 75-80°C'lik bir sıcaklığa soğutulur.

Karamel kütlesini, daha sonraki işlemler sırasında yüzeyinde katılaşmış bir kabuk oluşumundan korumak için, kütle, atık buhar veya sıcak su ile ısıtılan "sıcak" bir masaya aktarılır.

Karamel kütlesini çekerekmakineyi çekerek.

Opak bir kabuk ile karamel yaparken, karamel kütlesi bir gezegen hareketi çekme makinesine çekilir. Sonuç olarak, hava ile doyurulur ve reçeteli katkı maddeleri ile karıştırılır. Gerilmiş kütleye, gerilmiş - şeffaf kütleye kıyasla hava ile daha gelişmiş bir temas yüzeyine sahip olduğu için ince hava kılcal damarları nüfuz eder. Kütleyi germe sürecinde rengi değişir ve yoğunluğu azalır. Kütle ipeksi hale gelir dış görünüş ve kırılganlık.

Kütlenin yüklenmesinin, ilerlemesinin, gezegensel hareket eden parmaklarda tekrarlanan gerdirme ve katlamanın ve makineden boşaltmanın birleştirildiği sürekli çalışan bir çekme makinesi kullanılır. Kütlenin işlem süresi 1-1.5 dakikadır. ve 2 dakikaya kadar. - karamelli pipet üretimi için. Bir çekme makinesinde işleme sürecinde, kütle ayrıca 3-50C soğutulur. Çekme makinesinden gelen karamel kütlesi, haddeleme-doldurma makinesine aktaran bantlı konveyöre sürekli bir akışla beslenmelidir. Çekme makinesinde çekmenin akışını ve homojenliğini bozan olası fazla kütleyi ortadan kaldırmak için tabakanın kalınlığını ve genişliğini değiştirerek soğutma makinesindeki kütle tüketimini düzenlemek gerekir. Aynı zamanda, karamel pişiriciye şurup ve ısıtma buharı beslemesini de ayarlamalısınız.

Karamelli ekmek almak ve ipi kalibre etmek.

Üretim hatlarında, çekme makinesinden sonra veya 70-80C sıcaklıkta özel dişlilerle karşılık gelen dolgu işleminden sonra karamel kütlesi, bir bantlı konveyör tarafından sürekli olarak somunun yuvarlandığı bir haddeleme-doldurma makinesine beslenir. mil silindirlerinin konisini döndürmek. Millerin dönüşü, saat yönünde yalnızca bir yönde veya bir yönde veya diğerinde dönüşümlü dönüş değişimi ile gerçekleştirilir. Tek yönlü dönüş, genellikle bir dolgu ile çalışırken iğler tarafından verilir. Dolgulu karamel yaparken tüm dolgular (tereyağı ve şeker hariç) dolgunun içine beslenir. Kalın dolguların (çikolata-fındık ve pralin) lesitin ile sıvılaştırıldıktan sonra, dolgunun ağırlığına göre %0.3-0.5 miktarında mekanize beslenmesi mümkündür.

Karamel kütlesini yüklemeden önce, dolum makinesi buharla ısıtılır ve doldurma borusunun dış yüzeyi bitkisel yağ ile yağlanır. Doldurma borusu, bu amaç için sıcaklığı dolgunun çalışma sıcaklığından 5-7C daha yüksek olması gereken dolgu ile çalışmaya başlamadan önce ısıtılır. Daha sonra dolgunun sıcaklığı yaz dönemi için 60-65C ve kış için 65-68C arasında ayarlanır. Dolgular sıcaklık kontrollü makinelerde önceden tavlanır.

Karamel kütlesinin ilk kısımları doldurma borusunu tamamen kapladıktan sonra, doldurma musluklarını ayarlayın ve karamelli somuna dolgu sağlamak için pompayı açın.

Dolgular, dairesel bir hat boyunca bir pompa ile sıcaklık makinelerinden dolum akümülatörüne beslenir. Doldurma hunisine 5 mm ağ çapına sahip bir filtre yerleştirilmiştir. Karamel "somunun" ucu talk pudrası serpilir, çekilir ve bir kısmı doldurulmadan koparılır ve dolgu ile doldurulan halat bir haşıl-germe makinesine beslenir, burada belirli bir çapa kalibre edilir. dikey veya yatay silindirler sistemi ile. Kalibrasyon-gerdirme makinesinden çıktıktan sonra, dolgu ile doldurulup doldurulmayacağı dokunularak belirlenir. Doldurulmamış uç kesilir ve halat şekillendirme makinesine gönderilir. Haddeleme makinesinde sabit bir işlemle yaklaşık 40 kg karamel kütlesi bulunurken, karamel gövdesinin taban çapı 220-250 mm'dir. Haddeleme makinesindeki karamel kütlesi miktarı, soğutma makinesindeki kütle tüketimini düzenlemek için ana gösterge görevi görür.

Haddeleme makinesinin yükü belirtilen miktarın altına düştüğünde, karamel şeridin genişliği, alıcı huninin yanal vidalı kapak valfi tarafından arttırılır ve yükteki bir artışla daralır.

Yarı mekanize üretimde, karamel kütlesi katmanları "sıcak" tabladan aktarılır ve elle haddeleme-doldurma makinesine yerleştirilir. İlk katlar dolgu tüpünü tamamen kapladıktan sonra, yük 50 kg'ı geçmeyecek şekilde ikinci katlar uygulanır.

Dolguların hazırlanması

Tüm dolgu türleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır: karamel depolama sırasında Moskovskaya tipi yumuşak karamel çeşitleri dışında dolgular ekşimemeli, fermente edilmemeli, şekerlenmemeli ve karamel kütlesini çözmemelidir. Dolguların kıvamı homojen olmalı ve optimal sıcaklıklarda normal kalıplama koşullarını sağlamak için yeterli viskoziteye sahip olmalıdır.

karamel kalıplama

Bir ipten karamel oluşturmak için çeşitli tipte kalıplama makineleri kullanılır: doğrusal karamel oluşturan makineler - "top" şeklindeki karamel için, oval, uzun oval, düz oval, "tuğla", vb.:

Zincir doğrusal kesim - "yastık" şeklindeki karamel, uzun "yastık" ve "kürek kemiği" şekli için;

Zincir karamel oluşturan haddeleme ve rulo - Doğu harman tipi karamel için;

Döner karamel oluşturma - çeşitli konfigürasyonlarda ve "tablet" formlarında karamel için;

KFZ şekillendirme ve sarma üniteleri - lolipop karamel ve karamelin kalın dolgularla aynı anda şekillendirilmesi ve sarılması için;

Tablet makineleri - karamel tabletler için;

Monpansein silindirleri - lolipoplar, kıvırcık lolipoplar, limon-portakal kabuğu şekerli karamel vb.

Karamel ip, "14 ve 16" mm (platformsuz) ve "16 - 18" mm (platformlu zincirler için) aralıklı değiştirilebilir kesme zincirleri ile ayrı ürünlere kesilir. Kesme zincirleri de farklı bir adım olabilir. Boyutlandırma-çekme mekanizması tarafından sürekli olarak sağlanan şeker ipi, şekillendirme makinesinin burcundan üst ve alt kesme zincirlerinin bıçakları arasındaki boşluğa yönlendirilir. Kalıplanmış karamel, tek tek bağlantıları ince köprülerle birbirine bağlanan bir zincir şeklinde dar bir soğutma konveyörüne bir tepsi aracılığıyla beslenir. Şekillendirme-kesme zincirlerinin hareket hızı, karamel şeridi çekme hızı ve dar soğutma konveyörünün hızı ile uyumlu olmalıdır. Karamel kalıplanmadan önce zincirler bitkisel yağ veya özel gres ile önceden yağlanır.

soğutma karamel

Bir zincir veya ayrı karamel formunda kalıplama makinelerinden kalıplanmış karamel, üzerinde 40-50 saniye boyunca dar bir bantlı konveyöre beslenir. Hava ile 65-70C sıcaklığa soğutulur. Dar konveyörler soğutma ünitesi ile birlikte kullanılmaktadır. Konveyörün uzunluğu yaklaşık 11 m'dir Konveyör bandının malzemesi 11 mm genişliğe kadar lastikli bir bezdir. Konveyörün hızı, oluşturan zincirlerin hızı ile aynıdır, çünkü bandın hızı zincirlerin hızını aşarsa, karamel zincir gerilir ve karamel deforme olur. Bandın hızı yeterli değilse, karamel zinciri ilmeklere girecek ve birbirine yapışacaktır.

Yarı mekanize üretimde karamel, karamel kırıntılarını elemek için giriş ve çıkışta metal ağlar ile açık titreşimli konveyörlerde soğutulur. Karamelin soğutulması için hava, hava kanallarından yönlendirilir ve dağıtıcılar vasıtasıyla konveyörün tüm uzunluğu boyunca sağlanır. Hava beslemesini düzenlemek için hava kanallarına gaz kelebeği valfleri monte edilmiştir. Dar bir konveyörden gelen karamel zinciri, zinciri ayrı karamellere ayıran ve bunları titreşimli bir konveyöre aktaran kapaklı sallanan metal dikdörtgen bir oluğa düşer. Soğutulmuş karamelin konveyörden çıkışı bir kanat tarafından engellenir. Soğuduktan sonra karamel ya tüketim yerlerine taşınır ya da her biri yaklaşık 15 kg kapasiteli tepsilere dökülür. Karamel kabul işleminde kusurlu karamel tepsilere alınır, karamelli tepsiler 14 tepsi yüksekliğinde raflara dizilir ve ambalaja veya paketlemeye gönderilir. Açık titreşimli konveyörlerde soğutma havası tüketimi 8000-10000 m3/h'dir. Karamel 40-45C sıcaklığa soğutulur. Soğutma süresi, konveyörün dolum derecesine göre belirlenir.

Proses havası sıcaklığı + 120C'den düşük değil. Yaz aylarında bu sıcaklık, klimalar veya soğutma üniteleri kullanılarak elde edilebilir. Kışın havalandırma odasında dış hava ile içerideki havanın karıştırılması ve gerekirse bir ısıtıcıda ısıtılması tavsiye edilir. Düşük hava sıcaklıklarında, karamelin yüzey tabakası aşırı soğutulur, bu da çok fazla kırılmaya neden olur ve çiy düşmesi nedeniyle karamel ıslanabilir. Bağıl nem %60'ı geçmemelidir.

karamel sarma

Karamelin sarılması, ortam havasının etkisinden, mekanik hasarlardan korumak için yapılır. Uzun süreli depolama, ürünlere güzel bir görünüm kazandırmanın yanı sıra. besin değeri karamel depolama

Karamel ayrı parçalar halinde, etiket rulo ile veya folyo ve rulo ile sarılır. Etiketler ve ambalajlar için, Rusya Federasyonu Ana Devlet Sıhhi Müfettişliği tarafından kullanımına izin verilen etiket kağıdı, mumlu, parşömen, parşömen, cam, şeffaf filmler - selofan, gıda alüminyum folyo ve diğer malzemeler kullanılır. Tek renk, çok renkli, bronz kaplama etiketler kullanılabilir.

Karamel otomatik makinelerde sarılır.

Sarma için kullanılan kağıt, mumlanarak sağlanan nem geçirmezdir. Yağlı dolgulu karamel sarma kağıdı neme karşı dayanıklı olmasının yanı sıra yağa da dayanıklı olmalıdır, yani tuzlanmamalıdır. En iyi malzeme folyo veya selofandır.

Ambalaj kağıdı esnek, esnek ve yırtılmaya karşı dayanıklıdır. Etiketlerdeki mürekkep karamele geçmez. Tek renk, çok renkli, bronz vb. etiketler kullanılabilir.

Karamel, ayar kapılı bir dizi eğimli besleme teknesine sahip salınımlı bir dağıtım konveyörü ile sarma makinelerine taşınır. Konveyörden gelen karamel, oluklar boyunca kendi kendine katlanan makinelere gider ve buradan ilgili eğimler boyunca dağıtım konveyörünün toplama bantlı konveyörüne beslenir. İkincisi onu bir sonraki transfer kayışına aktarır. Toplama konveyörünün sonunda kusurlu karamel seçilir. Karamel, transfer konveyörü tarafından, tartıldıktan sonra bir dış kaba paketlendiği alıcı hazneye beslenir.

Karamelin koruyucu yüzey işlemi.

Karamel yüzey işleminin amacı, çevresel etkilere karşı koruyan koruyucu bir tabaka oluşturmaktır. Karamelin parlatılması veya serpilmesiyle oluşturulan koruyucu tabaka yoğun, geçirimsiz ve emici olmamalıdır. İşlemden sonra bitmiş karamel güzel bir görünüme sahip olmalıdır. Karamel parladığında, yüzeyinde ince bir kristalize şeker tabakası ve neme dayanıklı mum-yağlı bir kabuk oluşur ve bu aynı anda parlaklık veren bir madde görevi görür.

Bir mum-yağ karışımının hazırlanması, mum ve parafinin erimesine ve erimiş karışıma katılmasına indirgenir. hindistancevizi yağı veya ikincisinin yokluğunda sebze. Parafin ve mum, açık bir çürütücüye 1: 1 oranında yüklenir. Hindistan cevizi yağı 2 kısım miktarında eklenir. Erimiş kütle iyice karıştırılır ve 1 mm hücreli bir elekten süzülür.

Üretim sırasında karamel, sürekli çalışan bir aparatta parlatılır ve şeker serpilir. Karamel, kırıntılar 450 X 500 mm'lik bir ağ ve 12 mm çapında delikler kullanılarak ayrıldıktan sonra aparata yüklenir. Tepsinin salınım genliği 30 mm'dir. Arızalı karamelleri yana yönlendirmek için tepsi bir yan dal ile donatılmıştır.

Karamel yüklemesinde kesinti olması durumunda (şekillendirme makinesinin durdurulması), aparat dönmeye devam eder, ancak şeker şurubu dağıtıcısı durdurulur ve karamel gelene kadar ikincisinin tedariki durdurulur. Aparat durdurulduğunda (öğle yemeği sırasında), dispenserlerin besleme tüpleri çıkarılır, şeker şurubu tüpü sıcak su ile iyice durulanır ve mum-yağ karışımı için bir tel ile temizlenir. Cihazda bulunan 270-500 kg (cihazın verimliliğine bağlı olarak) miktarındaki karamel parlak ve tamamen boşaltılmıştır.

Öğle tatilinden sonra, vardiya başlangıcında aparatın çalıştırılması durumunda olduğu gibi çalıştırma periyodu tekrarlanır.

Vardiya sonunda, yukarıdaki çalışma ile birlikte, dağıtıcılar tahliye musluklarından tamamen boşaltılır. şeker şurubu ve balmumu-yağ karışımı. Pompa çalışırken şeker şurubu dağıtıcısı sıcak su ile yıkanır.

Parlak karamel, karton paketleri hazırlayan, karameli tartan, paketleri dolduran ve mühürleyen bir dolum makinesinde paketlenir.

Karameli şekerle serpin. Sürekli çalışan aynı aparatta karamel şeker serpilir.

Bitmiş karamel, kırıntıları ve fazla şekeri ayırdıktan sonra ambalaja aktarılır.

Karamel serpin. Çeşitliliğe bağlı olarak karamel, toz şeker veya pudra şekeri ile kakao tozu ve kakao kabukları karışımı ile serpilir. Karamel, 40-450C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta bir draje kazanına yüklenir. Yüklemeden sonra kazan, 20-24 rpm hızında harekete geçirilir. ve karamel, %30 nem içeriğine sahip şeker şurubu ile bir ölçüden elle dökülür. Daha konsantre bir sulama şurubu ile şeker hızla kristalleşir, bunun sonucunda karamelin yüzeyinde yapışkan olmayan ve toz şeker tutmayan kuru bir kabuk oluşur.

Bitmiş karamel, tepsilere elle boşaltılır, hazneye veya alım masasına aktarılır ve daha sonra kaplarda paketlenir. Karamelin son kısımları, kazandan boşaltılırken kırıntıları ve fazla toz şekeri ayırmak için bir elek ile önceden elenir.

Karamel paketleme ve paketleme

Koruyucu yüzey işlemi uygulanmadan açık karamel ve dış tasarımdan (sarma, cilalama, serpme) sonra karamel, harici bir kapta paketlenir. Paketleme elle yapılır

Açık karamel (monpensier, lolipop karamel vb.), ürünü hava girişinden koruyan hava geçirmez bir kapta paketlenmiştir. Mühürlü kaplar RTU'ya uygun olarak paketlenir ve etiketlenir.

Kapalı kaplar olarak, 4 kg'a kadar kapasiteye sahip sıkı oturan kapaklı teneke kutular ve çeşitli şekillerde teneke kutular ve ayrıca mumlu kutular (döküm kaplar) kullanılır. Karamel ayrıca ısıyla yapıştırılabilen selofan ve diğer polimer filmlerden yapılmış torbalarda da paketlenir.

Sarılmış, parlak ve serpilmiş karamel, oluklu mukavva kutularda, karton veya kontrplak kutularda ve ayrıca plastik film torbalarda paketlenir. Kullanılan kap temiz, kuru, güçlü ve yabancı kokulardan arındırılmıştır. Ambalajsız karamel paketlenirken, ambalaj kağıdı karamelin tüm yüzeyini kaplayacak şekilde kaplanmalıdır.Mukavva kap kağıt ile kaplanır ve sarılmışsa karamel paketlenir. Oluklu ambalajın nem içeriği %12'den fazla olmamalıdır.

Oluklu kutular bantla kenarlıdır. Konteynerler RTU'ya uygun olarak etiketlenir.

Destekleyici materyaller

Karamel kütlesinin yapışmasını önlemek için karamel hazırlamanın çeşitli bölümlerinde yardımcı malzeme olarak talk ve bitkisel yağ kullanılır. Monpanance merdanelerini yağlamak için mum veya parafin açısından zengin bir yağ karışımı kullanılır.

Başlıca uygulama alanları sebze yağı yağlama için: çekilebilir çanaklar ve vakum cihazlarının tahliye nozulu, karamel kütlesi için hazne, soğutma makinesinin alma hunisi, karamel kütlesi için yekeler, dişli silindirler, çekme makinesi, haddeleme dolum makinesinin doldurma borusu, zincir oluşturma ve silindirler.

İzin verilen bitkisel yağ tüketimi - 1 kg / t'den fazla değil.

Tozlama için talk pudrasının başlıca uygulama alanları şunlardır: soğutma makinesi veya soğutma masaları, bantlı konveyörler, sıcak masa, promining makinesi, haşıl-gerdirme makinesi, karamel parlatma ve sarma makineleri için soğutma aparatları.

İzin verilen talk tüketimi - 1 kg / t'den fazla değil.

Bölüm 4. Karamelin kalitesi ve karamelin güvenliği için gereklilikler. karamel kusurları

Karamel ürünlerinin kalitesi aşağıdaki göstergelerle değerlendirilir:

Gıda ve biyolojik değer;

organoleptik;

Güvenlik göstergeleri.

Karamelin özellikleri GOST 6477-88 "Karamel genel teknik koşulları".

Organoleptik göstergeler.

Organoleptik göstergeler yüzey durumunu, şeklini, rengini, tadını ve kokusunu karakterize eder.

Karamelin yüzeyi kuru, çatlaksız, kalıntısız, pürüzsüz veya net bir desene sahip olmalıdır. Yüzeyde açık dikişlere ve dolgu izlerine izin verilmez. Açık karamel bir araya toplanmamalıdır. Çikolata sır ile sırlanmış karamel, yağ ve şeker patlaması olmadan parlak olmalıdır. Sırlı karamel üretimi sırasında karamelin alt kısmından gövdenin hafif yarı saydamlığına ve yüzeyin zarar görmesine izin verilir. Deniz yosunlu karamelde, deniz yosunu tozu parçacıklarının eklenmesine izin verilir.

Sarılmış karamel etiket ve rulo yırtılmadan, ürüne sıkıca oturmalı ve yüzeye yapışmamalıdır.

Karamel ürünlerinin şekli, dikişte deformasyon ve bozulma olmadan bu tür ürünlere uygun olmalıdır. Şekillendirme ve sarma makinelerinde yapılan karamel için hafif deformasyona ve düzensiz kesime izin verilir.

Karamelin rengi isme özel olmalıdır. Renk homojendir. Renksiz karamel kütlesinin kabuğu hafif olmalıdır (süt hariç). Renksiz karamelin koyu rengi, kaynama sırasında bileşiminde istenmeyen değişikliklerin bir göstergesidir.

Karamelin tadı ve kokusu ismine uygun olmalı, yabancı bir tat ve koku içermemelidir. Yağ içeren karamel, yağlı, ıslak veya diğer hoş olmayan bir tada sahip olmamalıdır. Karamelin içindeki kabuğun dolgusunun tat özelliklerinin dolgu ile birleşimi uyumlu olmalıdır. Özün yetersiz veya düzensiz dozajı ile zayıf veya aşırı güçlü uyumsuz bir koku mümkündür. Meyve dolgularının yanmış tadı, fındıklarda bozulmuş yağların tadına izin verilmez.

Fiziksel ve kimyasal göstergeler.

Karamel ürünlerinde nem, asitlik, indirgeyici şekerler, dolgunun kütle oranı, sır, koruyucu işlem görmüş karamelde kabuktan (veya diğer kaplama malzemesinden) ayrılmış şekerin kütle oranı, meyve ve meyveli karamelde toplam sülfür asidin kütle oranı dolgular ve kütle oranı %10 hidroklorik asit çözeltisinde çözünmeyen kül oranı. Bu göstergeler belirlenen gerekliliklere uygun olmalıdır (Tablo 2)

Tablo 2. Karamel ürünlerinin fiziksel ve kimyasal göstergeleri

Gösterge adı
Karamel kütlesinin nem içeriği (yarı mamul),%, artık yok
sütlü karamel ve dolgulu karamel kütlesi, katmanlı karamel kütlesi,%, artık yok
Şekillendirme-sarma ve döner-şekillendirme makinelerinde üretilen karamel için karamel kütlesi ve lolipop figürlü karamel,%, artık yok
Karamel kütlesindeki indirgeyici maddelerin kütle oranı,%, artık yok
asitsiz
%0,6 asit eklenmesiyle
%0,6'dan fazla ve vakumlu kaynatma olmayan tesislerde çalışırken (ihracat için karamel hariç)
laktoz ile yapılan
Asitlenmiş karamelin asitliği sitrik asit, derece., daha az değil:
lolipop:
% 0,6'ya kadar asit girişi ile
güçlendirilmiş karamel
karamel "Kalkış"
meyve ve dut ve fondan dolgulu sırsız karamel:
% 0.4'e kadar asit girişi ile
tereyağlı şeker dolgulu karameller
karamel "Şekerli kar tanesi", "Şekerli fondan", "Hindistan cevizi"
Dolgunun nem içeriği	Onaylanmış reçetelere göre
Karamel dolgusunun kütle oranı,%:
1 kg'lık parça içeriği ile fondan, badem ezmesi, fındık, çikolata-fıstık dolguları ve hububat, baklagiller ve yağlı tohumlardan yapılan dolgular ile sarılmış karamelde:
121'den 160'a
161'den 190'a
191 ve daha fazla
1 kg'lık parça içeriği ile çift dolgulu ve katmanlı karamel kütlesi olan karamelde:
121'den 160'a
161'den 190'a
191 ve daha fazla
1 kg'lık parça içeriği ile yukarıda listelenenler hariç, sarılı karamel ve dolgularda:
101'den 120'ye
121'den 150'ye
151'den 200'e
201 ve daha fazlası
1 kg parça içeriği ile döner karamel şekillendirme makinelerinde yapılan sarılı karamelde:
101'den 120'ye
121'den 150'ye
151'den 200'e
201 ve daha fazlası
karamel içinde, çikolata ve yağlı sır ile sırlanmış
Doldurmanın kütle oranı,%
yumuşak karamel içinde, çikolata sosu ile kaplanmış
1 g parça içeriği olan açık karamelde:
221 ve daha fazlasından
parça kalıplama ile yapılan sarılı karamel içinde
Sır kütle oranı,%	Maksimum %2,0 sapma ile onaylanmış reçetelere göre
Kabuktan ayrılmış şekerin kütle fraksiyonu veya özel koruyucu işlemle açık karamel içindeki diğer bitirme malzemeleri,%, artık yok ...

benzer belgeler

Şekerleme pazarının analizi. Karamelin sınıflandırılması ve tüketici özellikleri, kalite ve güvenlik gereksinimleri. "Magnit" mağazası örneğinde Rusya pazarında satılan karamel çeşitlerinin emtia araştırması analizi.

dönem ödevi, eklendi 10/07/2008


Kazakistan şekerleme pazarındaki durum, bu endüstrinin gelişim tarihi. Ürünlerin sınıflandırılması ve çeşitleri, kaliteyi şekillendiren faktörler. Karamel üretim teknolojisi, kalite ve güvenlik için temel gereksinimler.

tez, 29/05/2015 eklendi


Karamelin besin değeri, onu belirleyen faktörler. Özel üniter işletme "Gomel Universalnaya Baza" tarafından satılan karamelin piyasa durumu, ürün çeşitliliği analizi, kalite değerlendirmesi. Karamel kalitesinin organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergelerle incelenmesi.

tez, eklendi 21/10/2012


Karamel piyasasının konjonktürünün gözden geçirilmesi. Besin değeri ve kimyasal bileşim, sınıflandırma ve ürün çeşitliliği. Bu ürünün hammaddeleri için gereklilikler. Doldurma, kusurlar (kusurlar), tahrifat, kalite muayenesi ile karamel üretimi için teknolojik süreç.

dönem ödevi, eklendi 01/26/2014


LLC "Rai Tsen" mağazasında satılan karamel çeşitlerinin sınıflandırılması ve özellikleri. Kaliteyi oluşturan ve sürdüren ana faktörler. Ürün çeşitliliğinin özelliklerinin ve göstergelerinin analizinin sonuçları. Karamelin kimyasal bileşimi ve besin değeri.

uygulama raporu, 05/01/2015 tarihinde eklendi


Sınıflandırma ve çeşitlendirme, GOST uyarınca karamel örneklerinin kalitesini değerlendirme yöntemleri. Tüketici özelliklerinin isimlendirilmesi. Şekerleme satın alma tercihlerinin pazarlama araştırması. Blagoveshchensk şehrinin mağazalarında depolama ve ürün kusurları.

test, 28/04/2014 eklendi


Çeşitler ve sınıflandırma makarna modern pazarda sunulan, besin değerlerinin değerlendirilmesi, kimyasal bileşim ve üretim teknolojisinin özellikleri. Bu ürünün güvenliği ve kalitesi için temel gereksinimler.

08/12/2016 tarihinde eklenen özet


Kimyasal bileşim, besin değeri Sosisler, teknolojik üretim süreci. Sosislerin sınıflandırılması ve çeşitleri, paketlenmesi ve depolanması. Kalite gereksinimleri. genel bakış çağdaş sorunlar ve sosis üretimini geliştirme yolları.

dönem ödevi eklendi 06/10/2014


Bir meta olarak mantarların özellikleri, sınıflandırılması ve çeşitleri, kimyasal bileşimi, besin değeri. Mantar üretim teknolojisi, GOST ve kusurlara göre kalite gereksinimleri. Bir partiden numune alma, paketleme, nakliye ve depolama kuralları.

dönem ödevi, eklendi 04/22/2014


şekerleme - gıda ürünü, reçete bileşeni şeker ve ikameleri olan. Üretim teknolojisi, sınıflandırma, karamel çeşitleri, tatlılar, şekerleme, draje, helva, oryantal tatlılar, meyve ve meyve ürünleri.

Tanıtım

Karamel, karamel şurubu veya invert şurubu ile bir şeker çözeltisinin, çeşitli tatlandırıcı, aromatik ve renklendirici maddelerin eklenmesiyle, nem içeriği% 1.5 ... 4 olan bir karamel kütlesine kaynatılmasıyla yapılan bir şekerleme ürünüdür. Karamel, bir karamel kütlesinden (şeker) veya çeşitli dolgular.

Saf şekeri hesaba katmazsanız, karamel en uygun fiyatlı tatlı türüdür. Ancak bu onu daha az lezzetli yapmaz ve hemcinsleri arasında hak ettiği yeri alır. Birçok karamel bir tür şekerleme olarak kabul edilir, ancak sizi temin ederiz ki karamel tamamen ayrı bir şekerleme grubudur.

Karamelin aksine, şekerler çoğu durumda yumuşak ve hassas bir dokuya sahiptir. Karamel, karamel üretiminin ana hammaddesi olan melas ile şekerin kaynatılmasıyla yapıldığı için daha sert bir maddedir. Pekmez, erimiş, sıvı şeker gibi bir şeydir. Buna aromalar ve diğer bileşenleri ekleyerek, nihayetinde, üretimin tüm aşamalarından geçtikten sonra, sıvı halden, bize tanıdık gelen, tüketime hazır bir karamel haline dönüşen bir karamel kütlesi elde ediyoruz.

Sınıflandırma ve çeşitler.

Karamel çeşitli kriterlere göre sınıflandırılır:

Tarife ve hazırlama yöntemine bağlı olarak - lolipop karamel, dolgulu, yumuşak, sütlü, güçlendirilmiş, tıbbi;

Sarma - sarılmış ve açık karamel varlığı ve yokluğu ile;

Dolguların sayısı ve konumuna göre: bir veya iki dolgulu karamel, karamel kütlesi ile katmanlı dolgular.

Lolipop karamel, dolgusuz karamel kütlesinden yapılır. Sargılı ve onsuz olarak çeşitli renk ve şekillerde üretilmektedir.

Sarılmış karamel - Nane, Düşes, Kalkış, Şeffaf, Kızamık, Amatör, Buz vb.

Ambalajsız karamel - ağırlıkça üretilir ve litografik teneke kutularda paketlenir. Çeşitler - Kuş üzümü, Ahududu, Limon-portakal dilimleri vb.

Montpensier - kıvırcık karamel açık ve kutularda üretilir - Candy Montpensier, çeşitli renkli Montpensier, Renkli bezelye.

Figürlü karamel, her biri 6-7 gr, selofan içinde paketlenmiş çeşitli figürler (balık, horoz, kuş vb.)

Dolgulu karamel, dolgu çeşitlerine göre gruplandırılır, sarılabilir ve sarılamaz. Meyve ve meyve dolgulu karamel, meyve püresi, çilek ve çeşitli katkı maddeleri ile kaynatılarak elde edilir.

Çeşitler: Portakal, Kiraz, Elma, Kızılcık, Kızılcık, Limon, Siyah frenk üzümü vb.

Likör dolgulu karamel - şeker şurubuna alkollü içecekler ve aromalar eklenir. Çeşitler: Zubrovka, Likernaya, Rum, vb.

Bal dolgulu karamel - şeker şurubuna bal ve diğer katkı maddeleri eklenir.

Çeşitler: Arı, Altın Arı Kovanı, Bal Yastığı. Süt dolgulu karamel - şeker şurubu sütle kaynatılır; tadı iyileştirmek için fındık ekleyin, Tereyağı, kahve, kakao tozu vb.

Çeşitler: Kremalı çilek, Rion, Kremalı Ahududu, Mu-Mu, vb.

Fondan dolgulu karamel - dolgu şeker, melas kaynatılarak, çalkalanarak ve tatlandırıcı ve aromatik maddeler eklenerek hazırlanır.

Çeşitler: Fondan, Bim-bom, Limon, Rüya, vb.

Fındıklı (pralin) dolgulu karamel - kavrulmuş fındık veya susam yağı tohumları şekerle öğütülür, aromatik ve tatlandırıcı maddeler eklenir.

Çeşitler: Somun, Yuzhnaya, Baykal, Kuban, vb.

Badem ezmesi dolgulu karamel, kahve, esans ve şarap ilavesiyle kavrulmamış fındıkların şekerle öğütülmesiyle hazırlanır. Dolguların kıvamı yumuşak, cevizli bir tada sahip tereyağlıdır.

Çeşitler: Fındık, Japon Balığı, Fantezi, Marzipan vb.

Serinletici dolgulu karamel - dolgu, tatlandırıcı madde olarak nane yağı ve gıda asitleri ilavesiyle pudra şekerinin hindistancevizi yağı ile öğütülmesiyle hazırlanır.

Çeşitler: Polar, Kartopu, Soğutma, vb.

Çırpılmış dolgulu karamel - şeker şurubu yumurta akı ile çırpılır; şuruba boyalar, alkol, şarap, meyveler, meyveler, gıda asitleri eklenir.

Çeşitler: Gurme, Amber, vb.

Karamel, jöle dolgulu, çikolatalı, mısırlı, çift dolgulu olarak üretilmektedir.

Yumuşak karamel, bir dolgu, bir karamel kabuğu ve bir çikolata sır tabakasından oluşur. Karamelin dolgusu yüksek neme sahiptir, dolgudan gelen nem kabuğa nüfuz eder ve yumuşatır.

Sırsız yumuşak karamel çeşitleri: Narenciye, Dostluk, vb.; çikolata ile sırlanmış - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya, vb.

Şifalı karamel şekerleme yapılır ve içi doldurulur, karamele mentol, deniz yosunu, okaliptüs veya anason yağı, potasyum iyodür eklenir. Güçlendirilmiş karamel, dolgular ve şekerlemelerle üretilir, karamele C ve B1 vitaminleri eklenir (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka, vb.).

Üretimde kullanılan hammaddeler.

Karamel üretiminde hammadde olarak toz şeker, nişasta şurubu, meyve ve meyve müstahzarları, süt ürünleri, yağlar, kakao ürünleri, fındık çekirdekleri, gıda asitleri, esanslar, boyalar vb. kullanılmaktadır.

Hammaddeler, kimya laboratuvarının analizi ile atölyeye alınır. Üretime alınmadan önce organoleptik teste tabi tutulur.

Hammaddeler aşağıdaki koşullar altında kaplardan salınır.
Şeker, çekirdek ve diğer dökme malzemeleri içeren torbalar bir fırça ile önceden temizlenir ve dikiş boyunca dikkatlice yırtılır. İpin uçları ve kopuşları çıkarılarak özel bir koleksiyonda toplanır. Boş torbalar ters çevrilmiş bir şekilde iç yüzeylerinden hafifçe çalkalanarak şeker ve diğer hammadde kalıntıları çıkarılır.
Hammaddeli variller, üretim atölyelerine gönderilmeden veya içindekiler boşaltılmadan önce yüzeyden temizlenir ve özellikle dip ve çanlar olmak üzere su ile yıkanır. Tamburları açarken, ham maddeye ahşap parçacıkları, çivi ve diğer yabancı cisimlerin girmemesine dikkat edilmelidir.
Hammaddeler, üretim alanlarından izole edilmiş, özel olarak belirlenmiş bir yerde konteynerden çıkarılır. Aynı zamanda, içine hiçbir yabancı nesne düşmediğinden emin olun. Fındıklı kaplar dükkana sadece temizlenmiş olarak ve günlük ihtiyacı aşmayan miktarda teslim edilir. Serbest bırakılan kaplar derhal tesisten çıkarılır.
Hammaddeli metal kutular açılmadan önce ılık su ile yıkanır ve silinerek kurutulur. Özel bir bıçakla açılırlar ve aynı zamanda hammaddeye metal parçasının girmemesine dikkat edilir.
Cam kaplardaki hammaddeler, üretim alanlarından izole edilmiş, özel olarak belirlenmiş bir yerde kutulardan çıkarılmaktadır. Kutular açılırken tüm şişeler incelenir, kırık, çatlak olanlar çıkarılır. Sağlam, sağlam şişeler yıkanır ve silinerek kurutulur, ardından şişelerin boyun kenarlarına zarar vermeyecek, hammaddeye cam ve diğer yabancı cisimlerin girmesini önleyecek tüm önlemler alınarak açılmaya teslim edilir.
Paketten çıkarırken katı yağlar dikkatlice kontrol edilir ve yüzey kontaminasyonu veya küflenme durumunda kirlenmiş tabakayı çıkarmak için temizlenir.
Üretim amaçlı yumurtalar temiz su ile yıkanarak kirden arındırılır, su ile ikincil yıkama ile dezenfekte edilir. Yumurtalar nakavt edildiğinde, nakavt edilen yumurtalara kabukların girmemesi için önlem alınır.
Donmuş melanj önceden çözülür.
Tüm hammaddeler ve şuruplar mekanik safsızlıklardan arındırılır, bunun için dökme türler elenir ve sıvı türler veya kalın çözeltiler şeklinde üretimde kullanılan hammaddeler süzülür veya silinir. Eleme ve süzme malzemeleri olarak aşağıdaki malzemeler kullanılır: metal tel örgü, metal damgalı ağ, elekler için özel ipek kumaş, gazlı bez ve kumaş.
Melas ve bal, viskozitelerini 40-450C'ye düşürmek için filtrasyondan önce önceden ısıtılır. Katı yağlar eritildiğinde süzülür. Kuru yumurta tozu su ile karıştırılır. Bir varil kabına giren meyve ve meyve püresi ve posası, bir hamurlaştırıcıdan geçirilmeli veya ızgaralara elle sürülmelidir. Kalın kıvamlı meyve ve meyve boşlukları, şeker şurubu ile ön seyreltme ve ısıtma işleminden sonra bir elek ile silinir. Cam makineleri, cam filtrelerle donatılmıştır (sırları filtrelemek için).

Karamel üretim teknolojisi.

Karamel üretimi için teknolojik süreç aşağıdaki aşamaları içerir (Şekil 1): şurup ve karamel kütlesinin hazırlanması, karamel kütlesinin soğutulması ve işlenmesi, karamel dolgularının hazırlanması, karamelin kalıplanması, karamelin ambalajlanması veya yüzey bitirmesi, paketleme.

karamel şurubu pişirme. Karamel şurupları, su içeriği %16'yı geçmeyen ve indirgeyici şekerleri %14'ü aşmayan şeker-şeker veya şekeri ters çevrilmiş çözeltilerdir. Şeker pekmezi veya invert şurup, şeker şurubuna, kaynatma sırasında ortaya çıkan çözeltiden şeker kristalleri salındığından, bir anti-kristalleştirici olarak eklenir. Pekmezin tanıtılması veya invert şurubu toplam toplam çözünmüş şeker miktarında eşzamanlı bir artışla sakarozun çözünürlüğünde bir azalmaya yol açar, bu da böyle bir karışımın kristalleşme olmadan %1-3'lük bir su içeriğine kadar kaynatılmasına izin verir. Ayrıca melasın içerdiği dekstrinler, çözeltinin viskozitesini önemli ölçüde artırır ve bu da kristalleşme sürecini yavaşlatır. Karamel şuruplarının hazırlanması, toplu veya akış mekanize bir şekilde gerçekleştirilir.

Çözünme sürecinin süresini azaltan, basınç altında karamel şurubu hazırlamanın en yaygın akış mekanize yöntemi. Bu şekilde, evrensel bir şurup yapım istasyonunda şurup elde edilir.

karamel - tamamen karamel kütlesinden veya karamel kütlesinden ve dolgudan yapılan katı bir şekerleme. Karamel kütlesi, çok düşük bir nem içeriği (% 1-3) ile karakterize edilir, neredeyse tamamen karbonhidratlardan oluşur, bu nedenle, enerji değerişekerden neredeyse ayırt edilemez. 100 gr karamelin kalori içeriği 370-440 kcal'dir.

Karamel üretimi için hammaddeler şunlardır: şeker, melas (veya invert şeker), fındık, çikolata, süt, yağlar, bal, şarap, gıda asitleri, esanslar, boyalar vb. Dolgulu karamel yapma işlemi aşağıdakileri içerir. operasyonlar: karamel kütlesinin ve dolguların hazırlanması, dolgunun karamel kütlesine tanıtılması, karamelin kalıplanması, soğutma, koruyucu yüzey işlemi ve bitmiş ürünlerin paketlenmesi. Lolipop karamel, karamel kütlesinin bir tabaka-bant haline getirilmesi ve bir ip şeklinde ekstrüde edilmesiyle oluşturulur. Karamel kütlesi higroskopik olduğundan, karamel depolama sırasında hızla nemlenir, yapışkan hale gelir, bazı çeşitlerin yüzeyi aşağıdaki yollardan biriyle koruyucu işleme tabi tutulur: parıldamak - yüzeye yağ-mum karışımının (yağ, mum, parafin) en ince tabakası uygulanır; peletleme- şeker şurubu, ardından pudra şekeri ve parlaklık ile ürünlerin yüzey işlemi; şartlandırma- karamelin yüzeyini ince bir ince kristal şeker kabuğuyla kaplamak; yağmurlama- karamelin yüzeyi toz şeker veya kakao tozu ile karıştırılmış pudra şekeri ile kaplanır; cam- karamelin ince bir çikolata veya yağlı sır ile kaplanması. Bu tür işlemler, ürünlerin raf ömrünü önemli ölçüde artırır.

Karamelin sınıflandırılması ve çeşitleri. Bağlı olarak tarifler ve hazırlama yöntemleri karamel şekerleme, dolgulu, sütlü (şeker ve dolgulu), yumuşak, güçlendirilmiş, tıbbi olarak sınıflandırılır.

Tarafından karamel kütlesini işleme yöntemi karamel, damarlı ve çizgili, uzatılmış bir kabuk ile gerilmemiş bir kabuk ile olabilir.

Tarafından dolgu sayısı ve yeri karamel, bir veya iki dolgulu, dolgulu, karamel kütlesi ile katmanlı olarak üretilir.

lolipop karamel sadece karamel kütlesinden hazırlanır. Çubuk, çubuk, silindir şeklinde üretilir: sarılmış(Düşes, Nane, Teatralnaya, Kızamık, vb.); v tablet formu birkaç parçayı tüplere sarmak (Spor, Turist vb.); Kıvırcıkçubuk tutuculu veya tutucusuz (Kıvırcık, Laleler, Petushki, vb.); açık(sarmadan) çok küçük parçalar halinde (Montpensier, Gem, Renkli bezelye vb.); karamel çubukları birbirine tutturulmuş (sarılmış veya sarılmamış, dolgulu veya dolgusuz) ince içi boş boru demeti şeklinde üretilir.

dolgulu karamel karamel kütlesi ve dolgudan oluşan bir kabuktan oluşur. Karamel, dolgu türüne göre gruplandırılmıştır:

Meyve ve meyve dolgulu - homojen kütle meyve püresi veya meyvelerin şeker ve çeşitli katkı maddeleri ile kaynatılmasıyla elde edilenler (Meyve ve meyve buketi, Elma, Limon, Trafik ışığı, Punshevaya, vb.);

Alkollü içecekler ve aromalar (Likernaya, Spotykach, Zubrovka, vb.) ilave edilerek şeker-pekmez şurubu kaynatılarak yapılan likör dolguları ile;

Bal ve çeşitli katkı maddeleri (Altın Arı Kovanı, Arı vb.) ilavesi ile şeker şurubu kaynatılarak elde edilen bal dolguları ile;

Fondan dolgulu - aroma ve aromatik maddeler (Fondan, Bim-bom, Limon, Rüya, vb.) ilavesiyle kaynamış şeker pekmezi şurubunun çalkalanmasıyla elde edilen ince kristalli bir kütle;

Süt dolgulu - süt ve diğer katkı maddeleri ile kaynatılmış şeker şurubu: kahve, kakao ürünleri, meyve ve meyve yarı mamul ürünler (kremalı Ahududu, Süt, Rion, Popüler, vb.);

Kavrulmuş fındık veya yağlı tohumların şekerle (Yengeç, Yuzhnaya, Baykal, Oreshek, vb.) Öğütülmesiyle elde edilen fındık (pralin) dolguları ile;

Badem ezmesi dolgulu - kavrulmamış fındık çekirdeklerinin veya yağlı tohumların şeker veya sıcak şurupla öğütülmesiyle hazırlanır (Marzipan, Fantezi, Sabah, Kolobok, vb.);

Nane yağı veya mentol ilavesi ile pudra şekeri ve hindistancevizi yağından oluşan tereyağı-şeker (canlandırıcı) dolgular ile (Canlandırıcı, Polar, Kartopu, Tazelik vb.);

Çırpılmış dolgulu - haşlanmış şeker şurubu yumurta akı veya çeşitli katkı maddeleri (Kırmızı haşhaş, Amber, Lakomka, vb.) ile diğer köpüren maddelerle çırpılarak elde edilen köpüklü bir kütle.

Karamel ayrıca jöle marmelatına benzer jöle dolgularla, meyve ve meyve püresi ilavesiyle, çikolata ile - kakao ürünleri ilavesiyle, mısırla - kızartılmış olarak yapılır. Mısır unuşeker, yağ, kakao ürünleri vb.

Süt karamel. Sütlü karamel kütlesinden elde edilen şeker şurubu sütle kaynatılarak karamel rengi kremadan kahverengiye döner. Şeker ve doldurulmuş olabilir (Buratino, Süt, Fındıkkıran, Mu-mu, Cheburashka, Skazka, vb.).

yumuşak karamel sırlı çikolata veya yağlı sır ile üretilir. Karamel kabuğu, dolgudan nemin emilmesi nedeniyle yumuşak bir kıvama sahiptir (Moskovskaya, Druzhba, Zagadka, Babaevskaya, vb.).

güçlendirilmiş karamelüretilen lolipop ve C ve B vitaminleri ilavesi ile dolgulu (Yürüyüş, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka, vb.).

şifalı karamel deniz yosunu tozu, mentol, okaliptüs veya anason yağı, potasyum iyodür (Mentol pastilleri, Aniso-mentol, deniz yosunlu Montpensier şekeri vb.) ilavesiyle şeker ve dolgularla üretilir.

Kalite gereksinimleri. Sarılmış karamel, ürüne sıkıca oturan ancak yüzeye yapışmayan, dayanıklı boyalarla sanatsal olarak tasarlanmış bir etikete sahip olmalıdır. Ürünlerin yüzeyi kuru, çatlaksız, açık dikişler, dolgu izleri yok. Şekil deformasyon olmadan doğrudur. Boyama - tek tip, tek renkli veya çok renkli. Tat ve aroma - yabancı tatlar ve kokular olmadan, verilen isme karşılık gelen açıkça ifade edilir. Standart ayrıca nem, asitlik, dolgu ve sır içeriği, ufalanan şeker veya diğer kaplama malzemelerinin miktarı, nane (yarasa) ve yarı sarılı karameli de düzenler. Ağır metal tuzlarının içeriği sınırlıdır ve meyve ve meyve dolgulu ürünlerde - sülfürlü asit içeriği.

kabul edilemez kötü alışkanlıklar karameller, yabancı tat ve kokuların varlığı, yüzeyde lekeler (düzensiz renk), çatlaklar ve açık dikişler, yapışkan bir yüzey, deformasyon, çikolata ile sırlanmış karamel üzerinde grimsi bir kaplamanın ("grileşme") varlığıdır.

paketlenmiş karamelçeşitli kaplarda. Karamel, sarılı ve açık, paketli, ağırlık veya parça olarak üretilir. Açık karamel, ıslanma olasılığını dışlayan bir kapta paketlenir: teneke, kağıt döküm veya karton kutularda, polimer filmden yapılmış kutularda ve kutularda, polimer malzemelerden yapılmış kutularda ve torbalarda. Her durumda, dikişler sıkıca kapatılmalıdır. Koruyucu yüzey işlemi ile açılmış, sarılmış ve paketlenmiş karamel, karamelin cinsine göre 5-22 kg'lık ahşap, kontrplak veya oluklu mukavva kutularda paketlenir.

Mağaza karamel ticari yakınlığı göz önünde bulundurarak, 18 ° C'den fazla olmayan bir sıcaklıkta ve% 75'lik bir bağıl nemde gereklidir. Maksimum raf ömrü 6 aydır. Sütlü karamel, likör, çırpılmış, soğutma dolguları, sarılmış - 3 aya kadar. Katkı maddeleri ve jöle, fındık, likör dolgulu karamel - 2 ay Kıvırcık ve karamel payet - 15 güne kadar. Depolama sırasında karamelin bozulmasına çoğunlukla nem neden olur, yüzey yapışkan hale gelirken topaklar oluşur; karamel şeklini bile kaybedebilir ve yayılabilir. Yağ içeren soslarla doldurulmuş karamel, yağın acılaşması ve tuzlanması nedeniyle tatsız olabilir. Çikolata kaplı karamelin yüzeyinde yağ veya şeker kabarması görülebilir.