Düşük alkollü içeceklerin kalitesi için gereklilikler. Düşük alkollü şaraplar ve içecekler: üretim özellikleri, kalite gereksinimleri, çeşitler. Doldurma, paketleme, etiketleme ve depolama

Alkollü içeceklerin emtia karakterizasyonu ve kalite değerlendirmesi.

Çeşniler ve baharatların pazar araştırması karakteri, kalite değerlendirmesi.

Baharatlar, öğütülmüş veya belirli bir tat ve aromaya sahip bitkilerin bazı kısımlarıdır. Uçucu yağlar sayesinde hemenosides. Mülk. tankı. Gıda ürününün korunmasına katkıda bulunan özellikler: vanilya, biber, yıldız anason, kakule, karanfil, safran vb. İthalatçılar: Zap. Avrupa, Rusya, ABD. Bitkinin hangi şerefe kullanıldığına bağlı olarak. yemek için baharatlar ayrılır:

1) Tohumlar, hardal, küçük hindistan cevizi

2) Meyveler, onis, yıldız anason, vanilya

3) Çiçekler, karanfil, safran

4) Defne yaprağı, rammarin yaprağı

5) zencefil.

6) Tarçın kabuğu

Baharatların miktarı şekillerine, boyutlarına, renklerine göre belirlenir. iyi tat... t 15 C'den yüksek olmayan kuru, temiz odalarda saklanmalıdır.

Yiyeceklerin lezzetini arttırmak için baharatlar kullanılır. Bitkisel kökenli baharatlardan farklı olarak, çeşnilerin bileşimi canlı kökenli elementler, inorganik tuz vb. içerebilir. Bunlar arasında sofra tuzu ve ikameleri, sodyum glukonat, çeşitli ilavelerdeki macunsu karışımlar vb. Tuz ayrılır: buharlaştırılmış, kafes , kendi kendine yatırılan. Eğitimin doğası gereği: ince kristalli, iyotlu, florlu vb. Sirke baharatlar için de geçerlidir.

Alkollü içecekler etil alkol (> %1,5) içerenlerdir: alkol, votka, viski, cin, dut ve üzüm şarabı içmek. Alg. içecekler, karmaşık bir biyolog olan bir fizyologun belirgin etkisini belirler. Alkol içeriğine göre ayrılırlar: güçlü, orta kuvvette (şaraplar), zayıf kuvvette (bira). Toplam özütün ve şekerin gücüne, kütle konsantrasyonuna bağlı olarak, bunlar gruplara ayrılır: 1) güçlü likörler (%35-40 alkol, 30-50 şeker); 2) tatlı likörler (%25-30 alkol, şeker 30-50) 3) kremler - kalın kıvamlı ve düşük mukavemetli (%60'a kadar şeker) 4) acı ve balzamlar (alkol %30-60) 5) tatlı ve yarı tatlı tentürler (% 16-25 alkol, şeker 8-30). Alkollü içecekler: rom - 3 çeşit güçlü alkollü içecek (%60 alkol): düşük, orta, yüksek; Viski - arpadan dökülür, kedi kurutulur, ıslatılır, kaynatılır, turba fırınlarında kurutulur, karıştırılır, kapatılır ve fermente edilir, damıtılır. En az 3 yıl maruz kalma. Üzüm şarapları da vardır: yıllandırma dönemine göre: genç, yıllandırılmamış, yıllandırılmış, koleksiyon. Renge göre: beyaz, kırmızı, pembe. Kuru yarı kuru, yarı tatlı ve tatlı tatlıya ayrılırlar. Saklama koşulları: - 3 ay eskitmeden; doğa sek şaraplar ve bağbozumu 4 ay; özel 12 ay; pırıl pırıl 6 ay. Yüksek kaliteli şaraplar niteliklerini geliştirirken çok daha uzun süre saklanabilir ..

Düşük alkollü içecekler, alkol içeriği %1,5-7 olan içecekleri içerir. Ana hammaddeler malt, su, şerbetçiotu ve mayadır (bira). Demleme süreci: malt hazırlama, şıra üretimi, şıra fermantasyonu, fermantasyon, şişeleme. malt, farklı bira türleri için açık ve koyudur. , şıra konsantrasyonu ile dağıtın kuru madde... Kalite göstergeleri: organoleptik: tat, aroma, şeffaflık, köpürme, köpük stabilitesi. Kimyasal: şıra başlangıcındaki DM'nin kütle oranı, alkol sodası, asitlik, CO2 sodası. Birayı t = 5-12'de saklayın. Poster = 1 ila 3 ay arasında karanlık bir odada 10-20 C.

Kusurlar:

bulutluluk

Tat bozuklukları (ekmek, ekşi vb.)

Şarap içecekleri- bunlar, farklı ülkelerde geleneksel tariflere göre veya bireysel tüketici segmentleri için üretilen, farklı güç ve kalitede, karışık bileşime sahip alkollü içeceklerdir. Dünyadaki bu içecekler için pazarın önemli bir kısmı, düşük ve alkolsüz şaraplar - üzüm ve diğer meyvelerden yapılan içecekler ve standart güç açısından (% 0-6) diğer şarap türlerinden esasen daha düşük olan içecekler tarafından işgal edilmektedir. Bu tür şaraplar ya tam teknolojik döngüye göre, ardından gerekli güçte alkolden arındırma ile ya da bitmemiş fermantasyonla (kaba) üretilir. Aynı kategori, alkol konsantrasyonunu azaltmaya, Kutsal Ada pr-tov'un organol-Ie'sini iyileştirmeye izin veren meyve suları, mineral, karbonatlı su ve diğer comp-tami (karıştırma teknolojisi) ile şarap karışımlarını içerir. Düşük alkollü şarap çeşitleri hem geleneksel hem de uzun zamandır bilinen cruchon, elma şarabı, Poiret (Batı Avrupa), berry kvass (Kuzey Avrupa), mead (Rusya) ve nispeten yeni içecekler - İspanyol sangria, İtalyan zaballone, İngiliz shandy (bira ve bira karışımı) ile temsil edilmektedir. limonata vb. Depolamakşarap karanlık odalarda içilmelidir. Kuru şaraplar için optimum sıcaklık 8-16 °C'dir. n / a tatlı şaraplar (kaba olmayan) için önerilen t-ra xp-i - 2 ila 8 ° C. hr-I sırasında mantarların kurumaması ve ambalajın sıkılığının kırılmaması için şaraplar yatay konumda olmalıdır.

48 .. Köpüklü üzüm şarapları: üretim teknolojisi, sınıflandırma, kalite değerlendirmesi.

şarap oyunu doğal olarak biriken aşırı karbondioksit içeren şaraplar. Şarap malzemelerinin basınç altında hava geçirmez şekilde kapatılmış şişelerde/tanklarda ikincil fermantasyonu yoluyla Karbonik asit gaz halinde, çözünmüş ve kimyasal olarak bağlı haldedir. Bu şarapların açılması uzun zaman alıyor. Küçük karbondioksit kabarcıklarının "oyunu". Şarap rel oynamak için. Klasik Fransızca şampanya, İtalyan, İspanyol, Rus ve diğer oyunlar. şaraplar. İçin oyun üretimi.wine fermente edilmiş vinomat-ly, arta kalan şeker içeriği ile vinomat-ly, kuvvetlendirilmiş vinomat-ly, şarap suyu kullanın. konsantre, konyak, konyak alkolü. Oyunların türüne ve türüne bağlıdır. Şaraplar, bütün şarap demetlerinin hızlı preslenmesi, kendi kendine preslenmesi, sırtların ayrılması, posanın boşaltılması ve preslenmesi, küspe üzerine infüzyon, şıranın küspe ile fermantasyonu, küspenin ısıl işlemi için kullanılır. Şampanya(ikincil fermantasyon) vinomat-lar şişe, şişe filtrasyonu ve rezervuar sp-ohm ile üretilir. Şampanya (Fransız yasalarına göre) bir oyun şarabıdır, yarısı Şampanya bölgesindeki belirli şarap türlerinden kesinlikle sınırlı bir bölgededir.Aynı zamanda, bir üzüm çalısının oluşumu kesinlikle düzenlenir, maksimum verim, maksimum şıra üretimi , çilek işleme yöntemleri. Fransız şampanyası sadece bir şişede üretilir. sp-om.Yılda 300 milyon şişe Fransız şampanyası satışa çıkar. Rusya'da, büyük tanklarda (periyodik ve sürekli sp-mi) şampanya şarabı teknolojisi icat edildi. üretim hacmini artıran ekhnolog.klyu Belarus'ta neredeyse tüm oyunlar bu şekilde geliştirildi. şarap. Kanuna göre. Standart kalite igry.wine şeffaflık, buket, tat, köpüklü ve igry.wine ile değerlendirilir. Fizik ve kimya. pok-li: etil alkolün hacim oranı, şeker konsantrasyonunun kütle oranı, indirgenmiş ekstrakt, titre edilebilir ve uçucu asitler, size toplam kükürt, demir, karbondioksit basıncı. Şekerlerin kütle konsantrasyonuna göre, 5 oyun şarabı kategorisi vardır: brut, sek, yarı kuru, yarı kuru, tatlı. Toplama için şişeleme tarihinden itibaren en az 6 ay - 1 yıldan az değil 3 yıldan fazla saklanması tavsiye edilmez.

GOST R 52700-2006

Grup H72

RUSYA FEDERASYONUNUN ULUSAL STANDARDI

DÜŞÜK ALKOLLÜ İÇECEKLER

Genel Özellikler

Alkol oranı düşük içecekler. Genel Özellikler

OKS 67.160.10
OKP 91 8519

Tanıtım tarihi 2008-01-01

Önsöz

Standardizasyonun amaçları ve ilkeleri Rusya Federasyonu 27 Aralık 2002 tarihli Federal Yasa N 184-FZ "Teknik düzenleme hakkında" ve Rusya Federasyonu'nun ulusal standartlarının uygulanmasına ilişkin kurallar - GOST R 1.0-2004 "Rusya Federasyonu'nda standardizasyon. Temel hükümler"

Standart hakkında bilgi

1 Devlet Kurumu "Bira, Alkolsüz ve Şarap Endüstrisi Tüm Rusya Araştırma Enstitüsü" tarafından GELİŞTİRİLDİ

2 Standardizasyon Teknik Komitesi tarafından TANITILDI TC 91 "Bira, alkolsüz ve şarap ürünleri"

3 27 Aralık 2006 Tarihli Teknik Düzenleme ve Metroloji Federal Ajansının Kararı ile ONAYLANMIŞ VE YÜRÜRLÜĞE GEÇİLMİŞTİR N 477-st

4 İLK ​​KEZ TANITILDI


Bu standarttaki değişikliklerle ilgili bilgiler, yıllık olarak yayınlanan "Ulusal standartlar" bilgi endeksinde ve değişiklik ve değişiklik metinleri - aylık yayınlanan bilgi endekslerinde "Ulusal standartlar" da yayınlanır. Bu standardın revize edilmesi (değiştirilmesi) veya iptal edilmesi durumunda, ilgili bildirim aylık yayınlanan "Ulusal Standartlar" bilgi endeksinde yayınlanacaktır. İlgili bilgiler, duyurular ve metinler ayrıca kamuya açık bilgi sisteminde de yayınlanır - İnternette Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın resmi web sitesinde


IMS No. 6, 2008'de yayınlanan değişiklik

Veritabanının üreticisi tarafından düzeltildi

1 kullanım alanı

1 kullanım alanı

Bu standart, düşük alkollü kokteyller, Medovukha içecekleri, özel içecekler dahil olmak üzere düşük alkollü içecekler için geçerlidir.

Ürün güvenliğini sağlayan gereklilikler 5.1.6'da, ürün kalitesi gereksinimleri - 5.1.2'de, 5 1.3'te, etiketleme için - 5.4'te belirtilmiştir.

2 Normatif referanslar

Bu standart boyunca, aşağıdaki standartlara atıfta bulunulur:

GOST R 51074-2003 Gıda ürünleri. Tüketici için bilgi. Genel Gereksinimler

GOST R 51153-98 Tahıl hammaddelerinden alkolsüz gazlı içecekler ve içecekler. Karbondioksit belirleme yöntemi

GOST R 51301-99 Gıda ürünleri ve gıda hammaddeleri. Toksik elementlerin (kadmiyum, kurşun, bakır ve çinko) içeriğini belirlemek için voltametrik soyma yöntemleri

GOST R 51474-99 Ambalaj. Malların nasıl işlendiğini gösteren işaret

GOST R 51621-2000 Alkollü ürünler ve bunların üretimi için hammaddeler. Titre edilebilir asitlerin kütle konsantrasyonunu belirleme yöntemleri

GOST R 51653-2000 Alkollü ürünler ve bunların üretimi için hammaddeler. Etil alkolün hacim fraksiyonunu belirleme yöntemi

GOST R 51766-2001 Hammaddeler ve gıda ürünleri. Arsenik tayini için atomik adsorpsiyon yöntemi



GOST R 52409-2005 Alkolsüz ve düşük alkollü üretim. Terimler ve tanımlar

GOST 8.579-2002 Ölçümlerin tekdüzeliğini sağlamak için devlet sistemi. Üretim, ambalajlama, satış ve ithalat sırasında her türlü ambalajda hazır ambalajlı eşya sayısı için gereklilikler

GOST 6687.0-86 Alkolsüz sanayi ürünleri. Kabul kuralları ve numune alma yöntemleri

GOST 6687.2-90 Alkolsüz sanayi ürünleri. Kuru madde tayini için yöntemler

GOST 6687.4-86 Alkolsüz içecekler, kvas ve şuruplar. Asitlik belirleme yöntemi

GOST 6687.5-86 Alkolsüz sanayi ürünleri. Organoleptik özellikleri ve ürün hacmini belirleme yöntemleri

GOST 8756.9-78 Meyve ve sebzelerin yan ürünleri. Meyve ve meyve suları ve ekstraktlarında tortu belirleme yöntemi

GOST 13192-73 Şaraplar, şarap malzemeleri ve konyaklar. Şekerlerin belirlenmesi için yöntem

GOST 14192-96 Malların işaretlenmesi

GOST 15846-2002 Uzak Kuzey bölgelerine ve eşdeğer bölgelere gönderilen ürünler. Paketleme, etiketleme, nakliye ve depolama

GOST 23285-78 Gıda ürünleri ve cam kaplar için taşıma paketleri. Teknik koşullar

GOST 24597-81 Paketlenmiş mal paketleri. Temel parametreler ve boyutlar



GOST 26929-94 Hammaddeler ve gıda ürünleri. Örnek hazırlama. Toksik elementlerin içeriğini belirlemek için mineralizasyon

GOST 26930-86 Hammaddeler ve gıda ürünleri. Arsenik belirleme yöntemi

GOST 26932-86 Hammaddeler ve gıda ürünleri. Kurşun belirleme yöntemi

GOST 26933-86 Hammaddeler ve gıda ürünleri. Kadmiyum tayini yöntemi

GOST 30059-93 Alkolsüz içecekler. Aspartam, sakarin, kafein ve sodyum benzoat tayini için yöntemler

GOST 30178-96 Hammaddeler ve gıda ürünleri. Toksik elementlerin belirlenmesi için atomik absorpsiyon yöntemi

GOST 30519-97 / GOST R 50480-93 Gıda ürünleri. Salmonella cinsi bakterilerin tespiti için yöntem

GOST 30538-97 Gıda ürünleri. Atomik emisyon yöntemiyle toksik elementlerin belirlenmesi için yöntem

GOST 30712-2001 Alkolsüz sanayi ürünleri. Mikrobiyolojik analiz yöntemleri

Not - Bu standardı kullanırken, halka açık bilgi sistemindeki referans standartların geçerliliğini - Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın İnternet'teki resmi web sitesinde veya yıllık olarak yayınlanan "Ulusal" bilgi endeksine göre kontrol etmeniz önerilir. Cari yılın 1 Ocak tarihi itibariyle yayınlanan "Standartlar" ve cari yılda yayınlanan ilgili aylık bilgi işaretlerine göre. Referans standart değiştirilirse (değiştirilirse), bu standart kullanılırken değiştirilen (değişen) standarda uyulmalıdır. Referans standardı değiştirilmeden iptal edilirse, ona atıfta bulunulan hüküm, bu referansı etkilemeyecek ölçüde uygulanır.

3 Terimler ve tanımlar

Bu standartta, GOST R 52409'a göre terimler ve karşılık gelen tanımla birlikte aşağıdaki terim kullanılmaktadır:

3.1 düşük alkollü doğal içecekler: Gıda hammaddelerinden rektifiye etil alkol kullanılmadan yapılan içecekler, alkol içeren gıda ürünleri (etil alkol ilave edilmeden yapılan şarap malzemeleri hariç), koruyucular, tatlandırıcılar, doğal ve yapay aromalarla özdeş ve gıda aromaları, inorganik ve sentetik gıda renkleri.

4 Sınıflandırma

4.1 Görünüşte, düşük alkollü içecekler türlere ayrılır:

- şeffaf;

- bulutlu.

4.2 Karbondioksitle doygunluk derecesine göre, fermente içecekler hariç, düşük alkollü içecekler türlere ayrılır:

- karbonatsız;

- karbonatlı.

4.3 Düşük alkollü içecekler, işleme yöntemine ve üretim teknolojisine bağlı olarak aşağıdakilere ayrılır:

- pastörize edilmemiş;

- pastörize;

- sıcak doldurma;

- aseptik doldurma;

- koruyucularla;

- koruyucu yok;

- filtresiz;

- filtrelenmiş;

- baskılayıcı filtrasyon kullanımı ile;

- gıda hammaddelerinden (fermantasyon içecekleri) alkollü mayşe fermantasyonunun kullanılması.

5 Genel teknik gereksinimler

5.1 Özellikler

5.1.1 Düşük alkollü içecekler, bu standardın gerekliliklerine uygun olarak, sıhhi norm ve kurallara uygun olarak, tariflere veya teknolojik talimatlara göre, belirli bir isme sahip bir içecek için öngörülen şekilde onaylanmış olmalıdır.

5.1.2 Görünüşte, düşük alkollü içecekler Tablo 1'de belirtilen gereksinimleri karşılamalıdır.

tablo 1

5.1.3 Fiziksel ve kimyasal göstergeler açısından, düşük alkollü içecekler Tablo 2'de belirtilen gereksinimleri karşılamalıdır.

Tablo 2

5.1.4 Organoleptik, fiziko-kimyasal (alkolün hacim oranı, şekerlerin kütle konsantrasyonu veya kuru maddelerin kütle oranı, titre edilebilir asitlerin asitliği veya kütle konsantrasyonu), mikrobiyolojik göstergeler, düşük alkollü içeceklerin besin değeri ve raf ömrü, kullanılan hammaddelerin özellikleri, üretim teknolojisi ve şişeleme koşulları, belirli içecekler için tariflerde veya teknolojik talimatlarda oluşturulmalıdır.

5.1.5 Düşük alkollü içeceklerin fiziksel ve kimyasal göstergelerinde izin verilen sapmalar, Tablo 3'te belirtilen standartlara uygun olmalıdır.


Tablo 3

5.1.6 Düşük alkollü içeceklerdeki toksik elementlerin ve radyonüklidlerin içeriği, Rusya Federasyonu'nun düzenleyici yasal düzenlemeleri tarafından belirlenen normları aşmamalıdır *.
_______________


Düşük alkollü fermantasyonlu içeceklerin mikrobiyolojik göstergeleri, Rusya Federasyonu'nun * düzenleyici yasal düzenlemeleri tarafından belirlenen standartlara uygun olmalıdır.
_______________
* Rusya Federasyonu'nun ilgili düzenleyici yasal düzenlemelerinin yürürlüğe girmesinden önce - federal yürütme organlarının düzenleyici belgeleri.

5.2 Hammaddeler ve malzemeler için gereklilikler

5.2.1 Düşük alkollü içeceklerin üretiminde kullanılan ithal olanlar da dahil olmak üzere hammaddeler ve yardımcı malzemeler, Rusya Federasyonu'nun düzenleyici yasal düzenlemeleri tarafından kullanılmak üzere onaylanmalıdır *.
_______________
* Rusya Federasyonu'nun ilgili düzenleyici yasal düzenlemelerinin yürürlüğe girmesinden önce - federal yürütme organlarının düzenleyici belgeleri.

5.2.2 Düşük alkollü içeceklerin üretiminde tatlandırıcı ve ortofosforik asit kullanılmasına izin verilmez.

5.3 Paketleme

5.3.1 Düşük alkollü içecekler, hava geçirmez şekilde kapatılmış ve bir nakliye konteynerinde paketlenmiş tüketici kaplarına dökülür.

5.3.2 Tüketici kapları ve kapakları, belirlenmiş prosedüre uygun olarak gıda ürünleriyle temasa izin verilen malzemelerden yapılmalıdır.

5.3.3 Tüketici ve nakliye konteynırları ürünlerin güvenliğini sağlamalıdır.

5.3.4 Tüketici ambalaj birimindeki ürünlerin hacmi, izin verilen sapmalar dikkate alınarak, tüketici ambalajı üzerindeki ürün etiketinde belirtilen nominal miktara karşılık gelmelidir.

Bir birim tüketici ambalajındaki ürün hacminin nominal miktardan izin verilen negatif sapma sınırları GOST 8.579'a (Ek A) uygundur.

Nominal değerin üzerindeki ürün hacminin fazlalığını karakterize eden izin verilen pozitif sapmalar için gereklilikler, öngörülen şekilde onaylanan tariflerde veya teknolojik talimatlarda belirlenmelidir.

5.3.5 Kargo paketlerini konsolide ederken, ürünler içeren paketlerin oluşumu - GOST 24597'ye göre.

5.3.6 Uzak Kuzey'e ve eşdeğer bölgelere gönderilen ürünlerin ambalajlanması - GOST 15846'ya göre.

5.4 İşaretleme

5.4.1 Tüketici kaplarının içeceklerle etiketlenmesi - GOST R 51074 uyarınca, kullanım kontrendikasyonları hakkında bir uyarı yazısı ile.

Tüketici kaplarını fermente içeceklerle işaretlerken, ek olarak şu yazılar uygulanır: "Filtrelenmemiş fermantasyon içeceği" veya "Filtrelenmiş pastörize edilmemiş fermantasyon içeceği" veya "Pastörize filtrelenmiş fermantasyon içeceği".

5.4.2 Taşıma işaretleri - GOST R 51474 ve GOST 14192'ye göre taşıma işaretleri ile: "Kırılgan. Dikkat", "Üst", "Nemden uzak tutun".

Nakliye konteynerine ayrıca aşağıdakiler uygulanır:

- üreticinin adı ve adresi;

- içeceğin adı;

- tüketici paketleme birimlerinin sayısı;

- bir birim tüketici ambalajının hacmi.

6 Kabul kuralları

6.1 Kabul kuralları - GOST 6687.0 uyarınca.

6.2 Düşük alkollü içeceklerdeki toksik elementlerin, radyonüklidlerin ve mikrobiyolojik göstergelerin içeriği üzerindeki kontrol prosedürü ve sıklığı, üretici tarafından belirlenen prosedüre uygun olarak onaylanan üretim kontrol programında belirlenir.

7 Kontrol yöntemleri

7.1 Örnekleme yöntemleri - GOST 6687.0'a göre.

7.2 Organoleptik göstergelerin belirlenmesi - göre

Bira için kabul ve numune alma işlemi GOST 12786-80 “Bira. Kabul kuralları ve örnekleme yöntemleri".

Şişe biranın düzenleyici ve teknik dokümantasyon gerekliliklerine uygunluğu için kalite kontrolü, Tablo 3'e göre gruplandırılmış kalite göstergelerine göre gerçekleştirilir.

Tablo 3 - Bira kalitesi göstergeleri

Not. Biranın kalıcılığı sadece üretim tesisinde belirlenir.

1. ve 2. grupların kalite göstergelerine göre şişelenmiş biranın kalitesini kontrol etmek için, numuneye ürün birimlerinin seçimi, GOST 18321-73'e göre en büyük objektiflik yöntemiyle kontrol planlarına göre gerçekleştirildi. GOST 18242-72 uyarınca:

1. grup için - tek aşamalı normal kontrol planına göre, kusurlu AQL 4.0 kabul seviyesi ile, özel kontrol seviyesi S-4'e göre;

2. grup için - tek aşamalı normal kontrol planına göre, AQLIO kabul seviyesinde kusurluluk. O, özel bir kontrol seviyesinde S-1 (karbondioksitin kütle fraksiyonunu belirlemek ve köpük yüksekliğini ve kafa tutmasını belirlemek için numune ayrı olarak alınır).

3. ve 4. grupların kalite göstergelerine göre şişelenmiş biranın kalitesini kontrol etmek için, numuneye ürün birimlerinin seçimi, bire göre GOST 18321-73'e göre en büyük nesnellik yöntemiyle gerçekleştirildi. GOST 18242-72'ye göre özel bir seviye kontrolü S-2'ye göre kusurlu AQL 4.0 kabul seviyesi ile aşamalı normal kontrol planı.

GOST 3473-78'e göre ürünlerin hacmini belirlemek için, GOST 18321-73'e göre en büyük nesnellik yöntemi kullanılarak şişelenmiş bir bira partisinden 10 şişelik bir numune seçildi.

Alkolsüz içecekler için kabul ve numune alma, GOST 6687,0 - 86 “Alkolsüz endüstri ürünleri temelinde gerçekleştirilir. Kabul kuralları ve örnekleme yöntemleri "

Direnci belirlemek için numunedeki ürün birimlerinin seçimi sadece üretim gününde üreticide yapılır.

Şişelenmiş içeceğin düzenleyici ve teknik dokümantasyon gerekliliklerine uygunluğu için kalite kontrolü, Tablo 4'e göre gruplandırılmış kalite göstergelerine göre gerçekleştirilir.

Tablo 4 - Alkolsüz içeceklerin kalite göstergeleri

1 - 4 grup kalite göstergelerine göre 1000 cm3'ten fazla olmayan şişe ve kutulardaki ürünlerin yanı sıra 3000 cm3'ten fazla olmayan kutulardaki alkolsüz içeceklerin kalitesini kontrol etmek, seçim Ürün birimlerinin numuneye alınması, GOST 18242'ye göre tek aşamalı normal kontrol planına göre gerçekleştirilir.

Alkolsüz içecek ve şurup numunesi için, kalıcılığı kontrol etmek için iki şişe veya kutu alınır ve tadı, rengi, aromayı kontrol etmek için iki şişe veya kutu alınır. Numunede kalan şişelerin veya teneke kutuların içeriği tek bir kaba boşaltılır ve ürün hacminin belirlenmesi için seçilen şişelerin veya teneke kutuların içeriği ve karbondioksit tespiti için kullanılan şişelerin içeriği ile birleştirilir. Karışım iyice karıştırılır ve elde edilen birleşik numunede 4. grubun kalan göstergeleri belirlenir.

Alkolsüz içecek ve şurupların her numune biriminden, her biri 500 cc'lik dört temiz kuru şişeye dört adet 500 cc nokta numune alın.

Kalıcılığı belirlemek için iki şişe alınır. Kalan içecek veya şurup bir kaba dökülür, iyice karıştırılır ve elde edilen birleşik numunede, kalıcılık dışında 4. grubun görünümü (şeffaflık, yabancı inklüzyonların varlığı) ve göstergeleri belirlenir.

Bir kvas wort konsantresi örneğinden, kvas konsantreleri ve ekstraktları, renk, nokta örneklerinden birleşik bir örnek yapılır. Bunu yapmak için, içeriği karıştırdıktan sonra, her bir şişe veya kavanozdan aynı kütleden spot örnekler alın. Birleşik numunenin kütlesi en az 1,5 kg olmalıdır.

Tablo 4 - Bira kalitesinin organoleptik göstergeleri GOST 51174 - 98 “Bira. Genel teknik koşullar "

Tablo 5 - Hafif biranın fiziksel ve kimyasal göstergeleri GOST 51174 - 98 “Bira. Genel teknik koşullar "

Tablo 6 - Yarı koyu ve koyu biranın fiziksel ve kimyasal göstergeleri GOST 51174 - 98 “Bira. Genel teknik koşullar "

Görünüşe göre, sıvı içecekler ve konsantreler GOST 28188-89 “Alkolsüz içecekler” gerekliliklerine uygun olmalıdır. Genel teknik koşullar "tablo 5'te belirtilmiştir.

Tablo 5 - İçeceğin görünümü

Tablo 6 - Sıvı içeceklerin kalitesinin fiziksel ve kimyasal göstergeleri

Toksik elementlerin kütle oranı, sağlık otoriteleri tarafından onaylanan normları aşmamalıdır.

Bira kusurları:

Hoş olmayan, acı ve ekşi tat çoğunlukla sert karbonatlı sudan yapılmış, kuvvetli alkali bir biraya sahiptir. Biranın hoş olmayan acılığının nedeni, ana fermantasyon sırasında soğutma sırasında yetersiz çökeltme ve acı süspansiyonların uzaklaştırılmasıdır. Yetersiz çözünmüş malttan yapılan bira acı olabilir. Acı tadın bir başka nedeni, işlem sırasında veya şişeleme sırasında bira bileşenlerinde meydana gelebilecek oksidasyondur. tamamlanmış ürün bir nakliye konteynerinde. Şişe birada oksidasyona, biranın üzerindeki hava boşluğundaki (şişenin boynundaki) oksijen neden olur, bu da biranın tadını ve kolloidal stabilitesini olumsuz etkiler. Acı tat, eski şerbetçiotu kullanımına veya yanlış dozaja bağlanabilir.

Bitter biranın ekşi veya yanmış tadı genellikle düşük kaliteli koyu veya karamel malttan kaynaklanır.

Ana fermantasyonu ve fermantasyonu yüksek bir sıcaklıkta ve ayrıca genç, sınırsız birada gerçekleştirilen birada ekşi bir tat bulunur. Ayrıca yüksek sıcaklıklarda saklanan ve içinde otoliz işlemleri başlatılan eski maya, maya tadına neden olabilir.

Olgunlaşmamış bir tada, kısa bir süre veya yavaş yavaş fermente edilmiş bir bira vardır. Olgunlaşmamış tadın, bir yandan aldehitlerin, diğer yandan ana fermantasyon sırasında oluşan, başta hidrojen sülfür ve S02 olmak üzere uçucu kükürt bileşiklerinin varlığından kaynaklanabileceğine inanılmaktadır.

"Bodrum aroması" - üretim bozuklukları nedeniyle birada bulunan normal temiz tattan çeşitli sapmalar.

Düşük kaliteli hammaddeler - malt veya şerbetçiotu - işlenirken de çeşitli tatlar ortaya çıkabilir.

Tüm pastörize biraların kendine özgü bir "ekmek" tadı vardır. Pastörizasyon sırasında, bazı bira maddeleri şişenin boynundan gelen atmosferik oksijen tarafından oksitlenebilir ve birada ekşi bir tat oluşur.

Cila tadı, kalitesiz bira cilası ile kaplanmış fermentörlerden biradan elde edilebilir.

Bira tanenleri, ekipmanın veya kapların korumasız bir metal yüzeyi ile reaksiyona girdiğinde metalik bir tat oluşur. Bu biranın kahverengi bir kafası var.

Fenolik ağızda kalan tat, yüksek nitrat içeriğine sahip sudan yapılan biranın yanı sıra dezenfektan olarak ağartıcı kullanılmışsa tipiktir.

Biradaki tat eksiklikleri, teknolojik süreç sırasında birayı enfekte eden yabancı mikroorganizmaların atık ürünlerinden kaynaklanabilir.

Dökülen kötü filtrelenmiş birada maya kalabilir, bu tür bira, kaba acı bir maya tadına sahiptir.

Biradaki küflü tat, açık fıçılarda fermantasyon sırasında ortaya çıkar. Bira kötü kokulara karşı çok hassastır ve bu nedenle küflü veya bodrum aromasını kolayca emer.

Taze ve tam bir lezzet ile birlikte zengin, kalın ve kalıcı bir kafa, kaliteli biranın ayırt edici özelliğidir.

Önemli bir özellik iyi biraşeffaflık ve depolama kararlılığıdır. Depolama sırasında bira bulutlanmaya başlar. Biyolojik ve fizikokimyasal opasiteleri ayırt eder.

Çoğu zaman, biyolojik bir doğanın bulanıklığından maya bulanıklığı bulunur. Kültürlü mayanın neden olduğu pus zararsızdır ancak birada yine de istenmeyen bir durumdur.

Laktik asit bakterilerinin neden olduğu bulanıklık, ipeksi bir parlaklık ile ayırt edilir. Zamanla azalır ve açık beyaz bir bakteri çökeltisi oluşturur. Sonuç olarak, biranın asitliği artar, biranın tadı tatsız hale gelir.

Fermantasyon sonucunda laktik asit oluşur, oksijen varlığında biraya kötü koku ve tat veren diasetil üretilir. Sarcina ile en kolay enfekte olan, yetersiz asitliğe sahip, yetersiz şekerli bir şıradan yapılan zayıf atlamalı biradır.

Asetik asit bakterilerinin gelişmesinin neden olduğu bulanıklık nadirdir. Bu bakteriler aerobdur, bu nedenle yalnızca hava ile doyurulmuş birada veya ağzı açık kaplarda ürerler. Asetik asit fermantasyonuna oluşumu eşlik eder. asetik asit sonuç olarak, biranın tadı ekşidir.

Bitmiş biradaki biyolojik olmayan bulanıklığın görünümü, bazı bira maddelerinin yetersiz stabilitesi ile açıklanmaktadır. Bira, çeşitli faktörlerin etkisi altında pıhtılaşan hidrofilik kolloidler içerir. Protein maddelerinin ana rolü oynadığı çeşitli kolloidal opasiteler vardır. Saf protein bulanıklığı, ısıtıldığında çözünmeyen küçük pullar şeklinde ortaya çıkar.

Bira donması, azalan sıcaklıkla başlar. Birayı düşük sıcaklıklarda sakladıktan sonra, ince bir örtü ile kaplanmış gibi daha az şeffaf hale gelir. oda sıcaklığı daha şeffaftır. Bulanıklık ısıtıldığında kaybolur ve soğutulduğunda tekrar ortaya çıkar. Havadaki oksijen, ışık, metal iyonlarının etkisi altında soğuk bulanıklık geri dönüşü olmayan, kaybolmayan bir hal alır.

Oksijen varlığında şerbetçiotundaki acı maddelerin oksidasyonu da meydana gelebilir, bu da biranın tadının değişmesine ve bira bulanıklığına neden olur.

Metaller, protein bileşenleriyle çözünmeyen kompleksler oluşturur ve soğuk bulanıklığı geri döndürülemez bir şekilde metal-proteine ​​dönüştürür. Biradaki metallerin varlığı, ekipmanın metal yüzeyleriyle temasın sonucu olabilir. Bu tür bulanıklık bazen ısıtıldığında çözünmeyen topaklaşan bir çökelti olarak görünür.

Oksidatif bulanıklık ısıtıldığında kaybolmaz. Organik ve inorganik kolloidlerin bir kompleksidir.

Tar bulanıklığı, biradan küçük damlacıklar halinde acı şerbetçiotu asidi salındığında, özellikle de fermente edilmiş mayşenin zayıf asiditesine sahip genç biralarda meydana gelir. Sonuç olarak, şerbetçiotu reçineleri birada aşırı doygunluk halindedir. Güçlü soğutma, mekanik şok ile şerbetçiotu reçinelerinin salınımı meydana gelebilir. Kararsız şerbetçiotu reçineleri damlacıklarda toplanır, protein maddeleri ve diğer kolloidler yüzeylerinde adsorbe edilir. Bulanıklık oluşumu, büyük miktarda karbonat tuzu içeren su ile kolaylaştırılır. Bulutlu bira acı, ekşi bir tat alır. Bu tür bulanıklık nadirdir.

Alkolsüz içeceklerdeki kusurlara mikrobiyolojik süreçler (hastalıklar), kusurlar ve eksiklikler neden olabilir.

Gazlı içeceklerin mikrobiyolojik kusurları, bakteriyel kontaminasyon ve küf kokusu ve tadı ile ayırt edilebilir.

Hammaddelerin ve teknolojik ekipmanların işlenmesi için sıhhi koşulların ihlali nedeniyle içecekte izin verilen standartların üzerinde mikroorganizmalar olduğunda bakteriyel kontaminasyon meydana gelir. Mikroorganizmaların gelişimine bulanıklık, içeceğin tadı ve kokusundaki değişiklikler eşlik edebilir.

Hammaddeler ve teknolojik donanımlar küften etkilendiğinde küflü koku ve tat ortaya çıkar.

Kusurlara esas olarak içecek sistemlerinin kararlılığını bozan fizikokimyasal süreçlerden kaynaklanır ve bunun sonucunda aşağıdaki kusurlar ortaya çıkar:

Kararma, içeceklerin üretimi sırasında demir içeriği arttığında meydana gelir ve hoş olmayan bir metalik tat gelişebilir.

Biyolojik olmayan pus, içeceğin bileşenleri arasındaki kimyasal etkileşimlerin ve kolloidal sistemindeki dengesizliğin bir sonucu olarak kendini gösterir. Artan miktarda pektin maddesi, terpen içeren meyve suları ve özleri üzerinde veya yüksek demir içeriğine sahip su kullanıldığında hazırlanan gazlı içeceklerin opaklığı.

Yabancı tatlar ve kokular:

İçeceğin kaplanmamış demir yüzeylerle teması nedeniyle büzücü (metalik, mürekkep) oluşur, proses suyundaki yüksek demir içeriği;

Özellikle birçok maddenin merkaptan oluşturmak üzere indirgendiği bir fotokimyasal reaksiyon nedeniyle doğrudan güneş ışığının etkisi altında, ışıkta saklandığında şişelenmiş içeceklerde hidrojen sülfür tonlarında güneşli, hoş olmayan bir tat ve koku (terpen benzeri, vb.) görülür. keskin hoş olmayan bir kokuya sahip olan. Ayrıca, bu kusura bulutlu bir içecek eşlik eder.

Dezavantajları arasında (içeceklerin bileşiminde ve özelliklerinde küçük sapmalar), en yaygın olanları şunlardır:

Klor tadı ve kokusu, proses suyunun aşırı klorlanmasından kaynaklanır;

Fenolik (eczane) tat, proses suyundaki nitrit fazlalığı veya üretimde klor içeren malzemelerin (ağartıcı, dezenfektan vb.) kullanılması nedeniyle oluşur.

İçeceklerin kusurları ayrıca içeceklerde yabancı katkılar, yabancı tatlar (filtre kartonu vb.) olarak kabul edilir.

ders çalışması

emtia özelliği ve düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin kalitesinin incelenmesi

Tanıtım

Susuzluk, vücuttaki su içeriği sadece bir buçuk litre azaldığında ortaya çıkar. Onun getirdiği acıyı hafifletmek için iki veya üç bardak sıvı içmek yeterlidir. Nem eksikliğini gidermenin en kolay yolu normal içme suyudur.

Seçilen konunun alaka düzeyi, düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin bölgemizde hem gençler hem de yetişkinler arasında en yaygın ve popüler alkollü içecekler olması gerçeğinde yatmaktadır. Ancak pek çok insan bu içeceklerin hangi kalitede olması gerektiğini düşünmüyor. Sadece ürünler yüksek seviye nitelikler tüketicinin ihtiyaçlarını karşılayabilir, bu ürünün uygulanmasını sağlayabilir ve işletmeye kar getirebilir.

Biranın tüketici avantajları, dengeli kimyasal bileşiminden kaynaklanmaktadır.

Birçok alkolsüz içeceğin, her şeyden önce şekerler (fruktoz, glikoz, sakaroz vb.) ve polisakaritler (nişasta, inülin vb.), fizyolojik - mineraller, vitaminler ve bileşime dahil edilen enzimler olmak üzere kendilerine atfedilen besin değeri vardır. hammaddelerden veya üretim sürecinde elde edilen Bu içeceklerin bazıları iyileştirici etkiye sahiptir, örneğin: kuşburnundan, bitkisel infüzyonlardan, maden sularından ve maden sularından hazırlanan içeceklerden ekstraktif içecekler.

Amaç dönem ödevi düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin emtia özelliklerinin incelenmesidir.

Bu hedefe ulaşmak için bir dizi görevi tamamlamak gerekir:

düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin kimyasal bileşimi ve besin değeri hakkında bilgi edinin;

düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin kalitesini şekillendiren faktörleri incelemek;

düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin sınıflandırılmasını ve çeşitlerini incelemek;

düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin ambalajlanması, etiketlenmesi, nakliyesi hakkında bilgi edinin;

düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin sahteciliğini düşünün;

düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin kalite gereklilikleri ve kusurları hakkında bilgi edinin.

1. Düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin kimyasal bileşimi ve besin değeri

Biranın besin değerini belirleyen tüm özelliklerden en önemlisi enerji, fizyolojik ve organoleptik değer, sindirilebilirlik ve güvenliktir.

Biranın biyolojik değeri ve etkinliği önemsizdir, çünkü içindeki protein içeriği düşüktür (kuru madde bazında sadece %6-9 ve bitmiş biranın sadece %3 ila %10 ekstraktif kuru madde içerdiğini düşünürsek, o zaman bu önemsizdir). Birada neredeyse hiç yağ yoktur.

Biranın enerji değeri 100 mm bira başına sadece 30-85 kcal'dir (günlük ihtiyacın %1.0-2.8'i) ve etil alkol içeriği ile belirlenir (hacimce %2.8'den %9.4'e kadar). Alkolün bir kısmı enerji amaçlı, diğeri ise narkotik maddelerin oluşumu için harcanmaktadır. Ek olarak, enerji değeri, aralarında aşağıdaki maddelerin hakim olduğu (toplam miktarın %'si olarak) özütleyici maddelerden kaynaklanmaktadır: karbonhidratlar (75 - 80), gliserin (3 - 5), organik asitler (0,7 - 1). Ekstraktifleri oluşturan diğer maddelerin enerjik değil, fizyolojik değeri vardır.

Biranın fizyolojik değeri, öncelikle etil alkolün narkotik maddelere dönüştürülen kısmından kaynaklanmaktadır. Sarhoş edici bir etkiye sahip olan ve merkezi ve periferik siniri ve ayrıca kalp sistemini etkileyen bu maddelerdir. Sık ve büyük tüketim ile alkol bağımlılığı oluşur. Bira alkolünün etkisi şaraba benzer. İçerdikleri karbonhidratlar, polifenoller, organik asitler ve diğer maddeler alkolün vücut üzerindeki etkisini yumuşatır. gergin sistem.

Alkol içeriği açısından, yüksek özütlü biralar bazen yarı kuru ve yarı tatlı doğal genç şaraplardan daha düşük değildir. Bira ve şarabın uyumluluğu vardır, bu nedenle son zamanlarda Half and Half, Black Velvet vb. kokteyller hazırlamak için kullanıldılar. (mix bira farklı çeşitler: açık ve koyu veya şampanyalı bira). Ancak bira votka ile uyumlu değildir. Bu iki içeceğin karışımı güçlü bir sarhoş edici etkiye sahiptir.

Alkole ek olarak, azotlu, polifenolik, renklendirici, mineral, acı şerbetçiotu reçineleri ve asitler gibi ekstraktif maddeler de adlandırılmalıdır. Azotlu maddeler esas olarak proteinler ve amino asitlerle temsil edilir. Biranın tadını, köpürmesini ve fiziksel ve kimyasal stabilitesini etkilerler. Biradaki polifenolik maddelere kateşinler ve tanenler denir. Kardiyovasküler aktivite üzerinde faydalı bir etkiye sahip oldukları için P-vitamin aktivitesine sahiptirler. Ayrıca bu maddeler serbest radikalleri bağlayabilir. Kanserojen hastalıkları ne önler? Melanoidinler nedeniyle polifenollerin bu yeteneği de önemlidir. Malttan biraya geçen serbest radikaller serbest radikaller içerebilir ve birada onları bağlayan maddelerin varlığı son derece önemlidir. Polifenoller, birada esas olarak güçlü bakterisit özelliklere sahip olan oksitlenmiş formda bulunur. Bu nedenle, polifenolik maddeler, şerbetçiotu reçineleri ve asitlerle birlikte biranın bakterisit özelliklerini belirler ve vücudun pasif bağışıklığının yaratılmasına katılır. Polifenoller esas olarak malttan (2/3) ve ayrıca şerbetçiotundan (1/3) şıraya dönüştürülür.

Şerbetçiotu reçineleri ve bira asitleri (lupulon, humulon, vb.) şerbetçiotu kaynatma sırasında şerbetçiotundan ekstrakte edilir. Biraya belirli bir acılık ve şerbetçiotu aroması verirler. Bakterisidal özelliklere ek olarak, şerbetçiotu reçineleri ve asitler mide suyunun ayrılmasını arttırır, karaciğer ve pankreasın aktivitesini aktive eder ve bu nedenle gıdaların emilimini arttırır.

Biranın mineral maddeleri %3 - 4'ü oluşturur ve potasyum, kalsiyum, sodyum, magnezyum ve p ile temsil edilir. Bununla birlikte, niceliksel olarak, bira güçlü diüretik özelliklere sahip olduğu için birada fosfatlar, sodyum ve potasyum baskındır. Organik asitler ayrıca biraya hoş ekşi bir tat verir, bakterisit özellikler verir ve gıdaların daha iyi emilmesini sağlar. Bira laktik, malik, sitrik, piruvik, asetik asitler içerir. Asitler esas olarak fermantasyon sırasında oluşur. Hammaddelerden biraya sadece az miktarda malik ve sitrik asit girer.

Ek olarak, bira B vitaminleri içerir (B 2, V 6, PP), daha küçük miktarlarda B vitamini 1(tiamin), biotin ve pantotenik asit.

Biranın organoleptik değeri tadı, aroması, rengi ve köpüğünden kaynaklanmaktadır. Biranın tadı, malt ve şerbetçiotundan (acı şerbetçiotu asitleri ve reçineleri, melanoidinler ve karamelinler, mineraller, polifenoller vb.) asitler, vb.) ). Sonuç olarak, bira, acı ve ekşi tatları uyumlu bir şekilde birleştiren özel bir tat kazanır.

Başta dekstrinler olmak üzere karbonhidratların (toplam miktarın %60-70'i) ve ayrıca biradaki şekerlerin içeriği %3.5-8.0 olmasına rağmen, tatlı tatları şerbetçiotu ve polifenollerin acı maddeleri tarafından örtülür, bu nedenle light birada hissedilmez ve yarı-koyu ve karanlıkta hafif hissedilir. Bunun nedeni, bu tür biraların biraz daha fazla şeker içermesi, ancak daha az şerbetçiotu maddesi içermesidir. Yarı koyu ve koyu biraların ekşi tadı da hafif biralarınkinden daha azdır (grupların ilk şırasının aynı pi özü değerleri). Ekşi tat, kütle fraksiyonu her tür ve gruptaki birada% 0,33'ten az olmayan karbondioksit ile belirlenir.

Birada, fermantasyon derecesine bağlı olarak tadın doluluğunu değerlendirmek gelenekseldir. İyi bir kompakt kafa, ağızda dolgunluk hissine de katkıda bulunur.

Biranın aroması esas olarak aromatik maddelerden kaynaklanır: biranın fermantasyonu ve olgunlaşması sırasında oluşan şerbetçiotu esterleri, daha az ölçüde aldehitler, uçucu asitler ve daha yüksek alkoller. Malt aroması, malt kurutulduğunda oluşan melanoidinlerden kaynaklanır.

Her tür, grup ve türden bira, yabancı kokular ve tatlar olmadan, şerbetçiotu acılığı ve şerbetçiotu aromasına sahip fermente bir malt içeceğinin saf tadı ve aromasıyla ayırt edilmelidir. Bira türleri arasındaki farklar, kullanılan malt türlerinden kaynaklanmaktadır ve daha önce belirtilmiştir.

Biranın rengi, maltın kurutulması ve pişirilmesi sırasında oluşan melanoidinler, karamelinler ve oksitlenmiş polifenollerin varlığına bağlıdır. Farklı bira türleri, esas olarak malt türüne bağlı olarak renk bakımından farklılık gösterir. Yüksek kurutma sıcaklıklarında daha koyu renkli maddeler birikir. Özellikle koyu bira üretiminde kullanılan yanmış ve karamelize maltta bol miktarda bulunurlar.

Malt ve şerbetçiotu demlendiğinde, biranın koyu renginin artmasına katkıda bulunan melanoidin oluşumu ve polifenollerin oksidasyonu süreçleri devam eder. Ek olarak, şıranın rengi, hammaddeden boyaların ekstraksiyonunun eksiksizliğine bağlıdır ve ekstraksiyonun eksiksizliği, suyun sertliğinden etkilenir. Sertliği arttırılmış su, renklendirici maddeleri daha iyi giderir, bu nedenle koyu ve yarı koyu biranın şırasını demlemek için sert su kullanılır.

Bira için de şeffaflık sağlanmıştır. Berrak olmalı ve camdan bakıldığında hafif bira parlıyor ve parlıyor. Light bira, dark biradan daha yüksek bir berraklığa sahiptir.

Köpük, daha önce listelenen bira kalitesi göstergelerinden daha az önemli değildir. İyi kafa tutma özelliğine sahip yüksek, kompakt köpük, kendi içinde dolaylı olarak iyi kalitesine tanıklık eden iyi bira fermantasyonunun bir göstergesidir.

Birada köpürme, karbondioksitin biriktiği ve içeceğin bileşenlerine bağlandığı fermantasyon süresine bağlıdır. Bir bardak CO'ya bira dökerken 2serbest bırakılır ve bir köpük oluşturur. Gaz kabarcıklarının salınma süresi, miktarına bağlı olarak köpüğün yüksekliğini etkiler ve stabilitesi, biradaki köpürme ve stabilize etme özelliklerine sahip melanoidin ve şerbetçiotu reçinelerinin miktarına bağlıdır.

Tat, koku, köpüklülük, biranın kalıcılığı büyük ölçüde bireysel kolloidal agregaların boyutuna ve bileşimine bağlıdır.

Biranın sindirilebilirliği yüksektir, çünkü ana besinleri çözünmüş haldedir ve sadece küçük bir kısmı şişmiş kolloidler şeklindedir.

besin değeri kokteyller esas olarak etil alkol (% 6 ila 9 arası), şeker (% 5 ila 10 arası) ve organik asitler (o, 1 - 0.8) içeriğinden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle kokteyller için en önemli olan enerji, fizyolojik ve organoleptik değerlerdir. Kokteyllerin teorik enerji değeri, 100 ml içecek başına 60 ila 110 kcal arasında değişir, ancak gerçekte bu rakam daha düşüktür, çünkü etil alkolün tamamı enerji amaçlı tüketilmemektedir. Önemli bir kısmı, sinir sistemini etkileyen ve sarhoş edici bir etki sağlayan kokteyllerin fizyolojik değerini belirler.

Kokteyllerin vitamin değeri, meyve suları ve nektarlar kullanıldığında veya tamamen yokken bile ihmal edilebilir düzeydedir ve fındıkların mineral değeri içme suyundan daha yüksektir.

Kokteyllerin organoleptik değeri, tadı, aroması ve şeffaflığından kaynaklanmaktadır. Bu içeceklerin ana tadı, hafif veya orta derecede ekşilik ile tatlımsıdır ve ayrıca düşük alkol konsantrasyonlarında doğal olarak hafif keskindir. Aroma, doğal veya doğal-özdeş tatlara bağlı olarak değişir.

Alkolsüz içecekler susuzluğu gidermek, ferahlatıcı bir etkiye sahip olmak için tasarlanmıştır ve bazılarının tıbbi ve diyet değeri vardır.

Alkolsüz içeceklerin kuru madde bileşimi çok çeşitlidir ve hem içeceğin türüne hem de tarifine bağlıdır. Alkolsüz içeceklerin ferahlatıcı etkisi, içerdikleri karbondioksit ve içeceklerin hazırlanması sırasında eklenen veya üretilen organik asitlerden kaynaklanmaktadır.

Birçok alkolsüz içeceğin, her şeyden önce şekerler (fruktoz, glikoz, sakaroz vb.) ve polisakaritler (nişasta, inülin vb.), fizyolojik - mineraller, vitaminler ve bileşime dahil edilen enzimler olmak üzere kendilerine atfedilen besin değeri vardır. hammaddelerden veya üretim sürecinde elde edilen Bu içeceklerin bazıları iyileştirici etkiye sahiptir, örneğin: kuşburnundan, bitkisel infüzyonlardan, maden sularından ve maden sularından hazırlanan içeceklerden ekstraktif içecekler.

Alkolsüz içeceklerin kimyasal bileşimi tabloda sunulmaktadır (Ek A).

Alkolsüz içeceklerin baskın maddesi, daha önce belirtildiği gibi, içinde çözünmüş katı maddeler bulunan sudur. Bu maddelerin içeriğine göre tüm alkolsüz içecekler içme suyu (0,1), mineralli ve mineralli sular (0,2 - 1), gazlı içecekler (5 - 15) şeklinde sıralanabilir.

Kuru maddeler esas olarak şekerlerle temsil edilir (toplam kuru maddenin % 5 - 90'ı). Ayrıca, kuru maddelerin konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa, içindeki şeker oranı o kadar büyük olur. Şekerler arasında sakaroz baskındır, ancak meyve suları ve meyve suyu içeren karbonatlı ve ayrıca konsantre içeceklerde, monosakkaritler de önemli miktarlarda bulunabilir. Aynı zamanda, belirli alt grupların (su) alkolsüz içeceklerde şeker tamamen yoktur.

Besinsel açıdan en önemli ikinci madde grubu organik asitlerdir (%0 - 1.5), ancak bunlar aynı zamanda tüm alkolsüz içeceklerde bulunmaz. Örneğin, sularda bulunmazlar. Alkolsüz içeceklerdeki organik asitler arasında meyve asitleri (malik, sitrik, tartarik vb.), ayrıca fermente içeceklerde laktik asit ve büyük miktarlarda (esas olarak bozulma durumunda) asetik asit bulunur.

Üçüncü grup - mineraller - tüm alkolsüz içecekler için ortaktır. İçme suyu bile düşük mineral olarak nitelendirilir, bu nedenle gıda katkılı alkolsüz içecekler mineral içerir. Tıbbi maden suları en yüksek içeriğe (%0,2), en düşük içme suyuna ve gıda katkılı alkolsüz içeceklere sahiptir. Mineral maddelerin kalitatif bileşimi, özellikle üreticinin istikrarlı su alım kaynakları (örneğin, artezyen kuyuları) varsa, alkolsüz içeceklerin güvenilir bir tanımlama özelliği olarak hizmet eder.

Kuru maddelerin geri kalan bileşenleri (vitaminler, fenolik, renklendirici, aromatik ve diğer maddeler) spesifiktir ve içerikleri, alkolsüz içeceklerin ayrı alt gruplarını karakterize ederken dikkate alınacaktır.

Maden sularının besin değeri, vücudun mineral elementler için fizyolojik ihtiyaçlarını %10 - 20 oranında karşılayabilen su ve mineral maddeler tarafından belirlenir (günde en az 200 ml sarhoş içecek oranında). Maden sularının baskın maddesi sudur (%98,5 - %99,9), ancak serbest ve bağlı haldeki mineral maddeler de çok değerlidir. Bu maddelerin serbest veya iyonik formu katyonlar ve anyonlarla temsil edilir. Sınıfına, grubuna ve türüne bağlı olarak maden suları aşağıdaki temel iyonları içerebilir: katyonlar - sodyum, potasyum, magnezyum, kalsiyum; anyonlar - klorürler, bromürler, karbonatlar, hidrokarbonatlar, sülfatlar ve ayrıca belirli bileşenler: demir, arsenik, boratlar, silikatlar, gümüş, iyot, flor, selenyum, stronsiyum, radyum, uranyum, vb. Bağlı mineral formu ile temsil edilir. çözünür tuzlar: , sülfat, kükürtlü, demirli, vb.

Ek olarak, maden suları çözünmüş halde gazlar içerir: karbon dioksit, hidrojen sülfür, rhodon, metan, azot, bunlardan yalnızca CO değerlidir. 2ve Rodon ve geri kalanından kurtulmaya çalışıyorlar. Tıbbi değeri olan organik maddeler arasında hümik maddeler, bitümler, fenoller ve yüksek moleküler ağırlıklı asitler not edilmelidir. Maden suları ayrıca nitrat ve nitrit içerir.

Suyun adı ana iyonlar tarafından belirlenir. Örneğin, Borjomi tipi maden suyuna bikarbonat-sodyum ve Kislovodsk tipi (Narzan, Arshan, vb.) - sülfat-bikarbonat, magnezyum-sodyum, magnezyum-kalsiyum denir. Maden sularının kimyasal bileşimi, sahte bir fraksiyon şeklinde belirtilir: payda - baskın anyonlar, paydada - konsantrasyonu% 20 mg-eq'den fazla olan katyonlar.

Tıbbi sofra suları insan vücudu üzerinde belirgin bir terapötik ve fizyolojik etkiye sahiptir, bir doktor tarafından reçete edildiği gibi terapötik bir ajan olarak kullanılır, ancak sofra içeceği olarak (sistematik olarak değil) kullanılabilir.

Meyve sularının besin değeri yüksektir. Meyve suları karbonhidrat bakımından zengindir. Doğal meyve suları ortalama %9-14 oranında içerir. Karbonhidratların çoğu şekerlerdir, öncelikle glikoz ve fruktoz. Sukroz ayrıca meyve sularında, özellikle şekerli meyve sularında bulunur. Doğal meyve sularının enerji değeri ortalama 50-60 kcal'dir.

Organik asitler - malik, sitrik, tartarik asitler, meyve sularına canlandırıcı özellikler verir. Amber, salisilik ve diğerleri küçük miktarlarda bulunur. Meyve sularında organik asit içeriği %0.5-1.0 düzeyindedir.

Hayati proteinler ve amino asitler meyve sularında küçük miktarlarda bulunur - %0,3 - %0,7.

Meyve sularının bileşiminin ayırt edici bir özelliği, insan vücudu için fizyolojik olarak önemli maddelerin önemli bir içeriğidir: vitaminler (C, B1, B2, PP, karoten), makro ve mikro elementler (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), diyet lifi, fenolik bileşikler.

Alkolsüz içeceklerde bulunan en yaygın karbonhidrat sakarozdur. 1 litrede 80-100 g sakaroz içeren bir içecek vücudun günlük ihtiyacını ve karbonhidratları %16-20 oranında karşılayabilmektedir. Şekerli içeceklerin enerji değeri ortalama 40 kcal / 100 cm3'tür. 3.

Meyve ve sebze sularının içeceklerin bileşimine dahil edilmesi besin değerinde bir artışa katkıda bulunur.

İçeceklerin bileşiminde tıbbi ve teknik hammaddelerin özleri ve infüzyonları ile meyve sularının birlikte kullanımı, bitki florasının fizyolojik olarak önemli maddelerinin çeşitliliği nedeniyle besin değerlerini arttırır.

Asitlerden içecekler, esas olarak sitrik ve karbonik asit ile ham maddelerle verilen organik asitleri içerir. Ayrıca içecekler, asit düzenleyici ve antioksidan olarak eklenen laktik, fosforik, tartarik, malik asitler içerebilir.

Bu nedenle, alkolsüz içeceklerin besinsel ve fizyolojik değeri, bileşimlerindeki karbonhidratlar, organik asitler, gazlar, mikro ve makro elementler, vitaminler, pektin ve diğer maddelerin içeriği ile belirlenir.

Kvas, 10'dan fazla amino asit içerir ve bunlardan 8'i yeri doldurulamaz, o zaman kvasın değeri daha da önemli hale gelir. İlk bakışta, Kvas'taki vitamin miktarı çok büyük değildir, ancak vücuda düzenli alımları somut bir olumlu etki sağlar. Kvasın besin değeri tablo 1'de gösterilmiştir.

Tablo 1 - Kvasın besin değeri

Malt, mg olarak (100 g başına) içerir: 8 esansiyel amino asit: Vitaminler: 1 litre kvas (g olarak) şunları içerir: Kalsiyum - 80 Valine B1 - 0,2 Protein - 2 Fosfor - 340 Lösin Karoten - 0,2 Karbonhidrat - 50 Demir - yukarı ila 13 İzolösin B2 - 0,2 Yukarıda listelenen organik maddeler ve vitaminler - 3 Bakır - 1,8 Fenilalanin B6 - 0,2 Magnezyum - 8'e kadar Metionin RR - 1,2 Molibden - 5 Griptofan N - 0,3 Çinko - 3,5 Lizin - 1,9 Kobalt - 11 Greonin

2. Düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin kalitesini şekillendiren faktörler

düşük alkollü içecek çeşitleri kalitesi

Bu faktörler arasında hammaddeler ve üretim süreçleri yer almaktadır.

Rusya'da geleneksel olarak bira üretimi için hammadde olarak kullanılır: malt arpa malt açık, koyu, karamel ve yanmış; içme suyu; atlama; Rusya Sağlık Bakanlığı yetkilileri tarafından uygulanmasına izin verilen öğütülmüş granül şerbetçiotu ve şerbetçiotu özleri; toz şeker, ham şeker veya sıvı şeker ve Rusya Sağlık Bakanlığı yetkilileri tarafından izin verilen diğer şeker içeren ürünler; bira alt ve üst fermantasyon titremeleri; malt olmayan tahıl ürünleri (arpa, pirinç irmik, mısır irmik), Kalitesi Rus düzenleyici belgelerinin gereksinimlerini karşılayan benzer ithal hammaddelerin kullanılmasına izin verilir.

Biranın kalitesi, her şeyden önce, ana hammaddelerde bulunan maddelerin bileşimi ve özellikleri nedeniyle oluşur. Biranın ana bileşeni sudur, bu nedenle hammaddelerde kantitatif olarak baskındır. Su, malt, şerbetçiotu ve maltlaşmamış malzemelerdeki çözünür maddelerin şıraya ekstrakte edildiği bir çözücü görevi görür. Su ortamında, malt ve şerbetçiotu pişirirken çözeltiye geçen süspansiyon ve kolloidal asılı parçacıklar halindedirler.

Arpa maltı. Hazırlama yöntemine göre, aşağıdaki malt türleri ayırt edilir: hafif, karamel, yanmış, yüksek enzimatik ve buğday malt çeşitleri, renk, kurutma sıcaklığı ve amacı farklıdır. Hafif biralar için soluk malt kullanılır. Kurutma sıcaklığı - 105'e kadar 0C. Karamel malt, biraya belirgin bir malt aroması ve daha koyu bir renk vermek için kullanılır. Hazırlanması, arpa nişastasının kısmen şekerlenmesi ve 120 - 170 sıcaklıklarda kurutulması ile karakterize edilir. 0C (120 0С - hafif, 130 - 150 0C - orta ve 150 - 170 0C - koyu malt) 2,5 - 4 saat Yanmış malt, koyu renkli bira türleri için (Poret, Ukrayna, Mart) karakteristik bir renk ve özel tat vermek için kullanılır. Islatılmış ve 3.5 - 4 saat ısıtılmış hafif malttan hazırlanır, sıcaklığı kademeli olarak 70'den 220'ye yükseltir. 0C. Yüksek düzeyde enzimatik malt (dafarin), tahılın uzun süre ıslatılması ve çimlenmesi (12 güne kadar) ve ardından 50°C sıcaklıkta kurutulmasıyla hazırlanır. 0C 5 saat Buğday maltı hafif biralar için tasarlanmıştır. Hafif arpa maltı ile aynı teknolojik şemaya göre buğdaydan elde edilir.

Şerbetçiotu, aynı adı taşıyan, yapraklardan oluşan, ikievcikli bir bitkinin dişi salkımlarıdır (koniler). İç kısımlarında aromatik ve acı maddeler olan çok sayıda lupulin tanesi bulunur. Biraya kendine özgü tat ve aromasını veren bu maddelerdir. Bunlara yumuşak ve sert şerbetçiotu reçineleri ve asitleri (humulon, humulnon, lupulon, gulupon, vb.) dahildir. Biranın acılığını oluşturan humulone, bira yapımında en büyük değere sahiptir. Biranın şerbetçiotu aroması, konilerin tanelerinde bulunan uçucu yağlar tarafından verilir. Bu şerbetçiotu maddelerinin maya üzerindeki inhibitör etkisini baskılayan antiseptik özellikleri vardır. Ayrıca şerbetçiotu, biranın kalitesi üzerinde ek bir etkiye sahip olan polifenolik, mineral ve azotlu maddeler, şekerler ve organik asitler içerir.

Bira yapımında kullanılan üç tür şerbetçiotu vardır: preslenmiş külahlar, granül şerbetçiotu ve şerbetçiotu özleri. İkincisi genellikle şerbetçiotu hazırlıkları olarak adlandırılır. Koni şerbetçiotunun aksine, bu tür müstahzarların bir takım avantajları vardır: üretimde acı şerbetçiotu maddelerinin artan kullanımı, bu maddelerin depolama sırasında daha iyi korunması ve düşük nakliye maliyetleri. Dünya pratiğinde bira üretiminde granül şerbetçiotunun %30'u, bira ekstraktının %30'u ve koni şerbetçiotu şerbetinin %40'ı kullanılmaktadır.

Karmaşık olmayan malzemeler - öğütülmüş arpa, buğday, mısır, pirinç kabuğu çıkarılmış tane, soya yağı alınmış ve kokusu giderilmiş un - maltın tamamen veya kısmen değiştirilmesi için kullanılır. Enzim preparatları olmadan demlemede kullanılan karmaşık olmayan malzemelerin sayısı düzenleyici belgelerle sınırlıdır. Bu tür malzemelerin kullanımı, demleme sürecini karmaşıklaştırır ve maltın yerini tamamen aldığında biranın kalitesini düşürür. Bununla birlikte, kullanımlarının avantajları da vardır: mısır ve pirinç irmikleri biranın bulanıklığını azaltır, soya fasulyesi köpürme kabiliyetini arttırır.

Bira üretiminde malt tüketimini azaltmak için ham şeker ve toz şeker kullanımına izin verilmektedir. Püre haline getirilmiş tahıl ürünlerinin kütlesinin %5'ine kadar ham şeker eklenir. Toz şeker, yalnızca belirli bira türlerinin imalatında kullanılır.

Bira üretiminde enzimatik işlemler için gerekli olan optimum pH değerini elde etmek için asit düzenleyici olarak laktik asit, alçıtaşı ve kalsiyum klorür kullanılır. Laktik asit çözeltiyi asitleştirirken, asitliği azaltmak için alçıtaşı ve kalsiyum klorür kullanılır.

Bira üretimi üç aşamadan oluşur: hazırlık, ana ve son. Hazırlık aşamasında, malt safsızlıklardan arındırılır ve çözünür besinlerin daha iyi ekstraksiyonu için ezilir. Ana aşama şunları içerir:

Maltı suyla ezerek, suyla kaynatarak, süzerek malt şırasının hazırlanması; kaynatılarak şerbetçiotu elde edilmesi;

Şerbetçiotu ile malt şırası hazırlanması, şerbetçiotu peletlerinin ayrılması, şerbetçiotu arıtılması ve soğutulması;

Biranın fermantasyonu, fermantasyon sonrası ve olgunlaşması.

Malt ve daha sonra şerbetçiotu hazırlanırken, ham maddelerin suda çözünür ana besin maddeleri sulu faza ekstrakte edilir: şekerler, acı, aromatik, polifenolik, mineral vb. Bu durumda enzimler kısmen inaktive olur, proteinler pıhtılaşır ve istenmeyen mikroflora ölür. Enzimatik maya ırklarının etkisi altında meydana gelen ana fermantasyon sırasında 5 - 9 °C sıcaklıkta 0C (soğuk mod) ve 9 - 14 0C (sıcak mod), etil alkol, glikozun yanı sıra fermantasyon ve karbondioksit yan ürünlerinden oluşur. İkincisinin biradaki varlığı, daha iyi korunmasını belirler.

Bira yapımında kullanılan iki tür fermantasyon vardır: alt ve üst fermantasyon. Alt fermantasyon sırasında, bitiminden sonra maya, aparatın dibine hızla yerleşir ve üst fermantasyon sırasında, köpük şeklinde şıra yüzeyine yüzer. Alt fermantasyon iki modda gerçekleştirilir: soğuk - 5 - 9 sıcaklıkta 0ile ve ısı - 9 - 14'te 0C ve binicilik - ilk aşamada 5 - 9 0C, finalde - 14 - 20 0C. Yüksek sıcaklıklarda fermantasyon hızlanır, ancak bira daha zayıf bir kafa stabilitesine ve daha az acı maddelere sahiptir, bir maya aroması kazanır ve düşük sıcaklıklarda olduğundan daha yavaş fermente olur.

Ana fermantasyonun bitiminden sonra (5 gün sonra) henüz karakteristik tat ve aromaya sahip olmayan genç bira, maya tortusundan süzülür ve daha fazla fermantasyon gerçekleştirilir. Bu durumda, neredeyse tüm şekerlerin etil alkole fermente edildiği devam eden fermantasyon süreçleri nedeniyle biranın karbondioksit ile doğal doygunluğu meydana gelir.

Bira olgunlaştığında, aromatik maddeler oluşur, maya, protein-tabaklama kompleksleri ve diğer süspansiyonlar çökeltilir, bu nedenle bira berraklaşır, acı tat yumuşar. Bununla birlikte, olgunlaşma sırasındaki düşük sıcaklıklar, yalnızca bira berraklaştırma süresini değil, aynı zamanda çökeltilen asılı parçacıkların miktarını da arttırır. Tortuyu çıkarmak daha kolaydır, biranın tadı, aroması ve kafa tutması iyileştirilir. Biranın berraklaşmasını hızlandırmak için, berraklaştırıcı maddeler kullanılır (kayın veya ela ağacından talaşlar, biyo- veya ultra çipler, balık tutkalı, jelatin, agar, agaroid, poliamidler, aktif karbon, vb.).

Fermantasyon sonrası süre 11 ila 90 gün arasında değişir ve pastörize bira için 6 ila 9 aya kadardır ve bira tipine bağlıdır. Bu nedenle, ana bira türleri için ek fermantasyon süresi (günlük) şöyledir: Zhigulevskoe - 21 (dahil hızlandırılmış fermantasyon- 11), Nevskoe - 60, Ostankinskoe - 45, Porter - 60.

Fermantasyonu bitirdikten sonra, bira cihazdaki maya tortusundan boşaltılır. Yerleşmiş mayanın biraya nüfuz etmesi veya zamansız çıkarılması, bitmiş ürünün kalitesini düşürür.

Üretim maliyetlerini azaltmak için birçok bira fabrikası, toplu fermantasyondan hızlı, sürekli süreçlere geçiyor. Hızlandırılmış yöntemler arasında silindirik-konik bir fermantasyon aparatında (CKBA) bira elde edilmesi; oksijensiz fermantasyon ve ek fermantasyon; çeşitli sıcaklık koşullarında fermantasyon ve fermantasyon sonrası.

Biranın arıtılması, süzme ve ayırma ile gerçekleştirilir. Bunun için diatomit veya pamuk-asbest kütlesinden filtreler kullanılır. Filtrelenmiş bira daha iyi berraklaşır, ancak aynı zamanda daha fazla ürün kaybı ve el işçiliği maliyeti vardır.

CO ile yetersiz bira doygunluğu ile 2dökülmeden önce bu gazla karbonize edilir (doyur). Bu nedenle bu işleme karbonatlaşma denir. Arıtılmış bira, şişelendiği koleksiyonculara gider. Gerekirse, şişelemeden önce bira 0 - 0,5 sıcaklıkta kaplarda saklanabilir. 0C ve 0,05 MPa basınç altında.

Son aşama - bira ahşap ve metal fıçılarda, tankerlerde ve şişelerde şişelenir: cam (yaklaşık 5; 0.33 l kapasiteli), polimer (2; 1.5; 0.5; 0.6 l), metal kutular (0.33; o , 5 l). Şişelemeden önce kabı hazırlayın ve yıkayın. Dökülmeden sonra şişeler kapatılır: cam - taç mantarlı, polimer - vidalı kapaklı, kutular kapatılır, ayrıca reddedilir ve etiketlenir, şişeler bir nakliye konteynerine yerleştirilir. Şişelere kağıt etiketler yapıştırılır. Teneke kutularda işaretleme litografik yöntemle yapılır.

Kokteyllerin kalitesini şekillendiren faktörlerde hammadde ve üretim büyük önem taşımaktadır.

Kokteyl üretimi için ana hammaddeler alkollü içecekler (votka ve etil alkol hakim), içme suyu, meyve suları veya nektarlardır. Yardımcı hammadde şekerdir, besin katkı maddesi ve karbondioksit. Doğal veya doğal aromalarla özdeş gıda katkı maddeleri arasında, genellikle kokteyllerin adını veya belirli bir ticari markanın modifikasyonunu belirleyen kompozit karışımlar (bazlar) yaygın olarak kullanılmaktadır. Hammaddelerin kalitesi, kokteyllerin kalitesi üzerinde belirleyici bir etkiye sahiptir.

Kokteyl üretimi, ham maddelerin temizlenerek, dozlanarak ve gerekirse eritilerek (şeker, gıda katkı maddeleri vb.) hazırlanmasını içerir. Bundan sonra, tarif için gerekli tüm bileşenler karıştırılır ve elde edilen çözelti, karbon dioksit veya alkol ile doyurulur, meyve suları ve diğer hammaddeler karbonatlı su ile karıştırılır.

Maden sularının kalitesini şekillendiren faktörler. Ana faktör, hammadde, özellikle doğal kaynağının yeridir. Farklı maden sularının doğal kaynakları farklı derinliklerde bulunur.

Maden sularının üretimi şu işlemlerden oluşur: ekstraksiyon (kapotironyum), taşıma, filtrasyon ile arıtma, soğutma, dezenfeksiyon; karbondioksit ile doygunluk (ayrıca, sadece karbonatlı maden suları için), şişeleme. Filtrasyon, kum, asbest-selüloz ve seramik filtreler aracılığıyla kaba ve ince asılı safsızlıkları gidermek için gerçekleştirilir. Soğutma, 4 - 10 °C sıcaklığa kadar gerçekleştirilir. 0C ve sıcaklığı yüksek olan termal sular önce 20 dereceye kadar soğutulur. 0C ve sonra 4'e 0İLE BİRLİKTE.

Maden sularının karbondioksit ile daha iyi doyurulması ve mikrobiyolojik süreçlerin önlenmesi için soğutma gereklidir. Ancak düşük sıcaklıklarda mineral tuzların çözünürlüğü azalır ve çökebilir. Sonuç olarak, suyun mineralizasyonu ve tıbbi değeri azalacaktır.

Mineralli suların dezenfeksiyonu, reaktifsiz veya reaktif yöntemi kullanılarak mikroflorayı yok etmek için kullanılır. İlk yöntemde, maden suları ultraviyole ışınlarıyla, ikincisinde ise gümüş sülfatlar veya sodyum hipoklorit çözeltisi ile işlenir. 10 ila 60 mg / l demir içeriğine sahip maden suları işlenirken, şişelerde demir oksidin çökelmesini önlemek için askorbik veya sitrik asit eklenir. Hidrojen sülfür içeren maden sularının gazı alınır.

Maden sularının şişelenmesi, bunların yıkanmasını, kalite kontrolünü, doldurulmasını, kapatılmasını, derecelendirilmesini ve etiketlenmesini sağlar. Ayrıca maden suları, uzun mesafe taşımacılığı için demiryolu veya kamyon tanklarına dökülmektedir.

Gazlı içecek üretimi için ana hammaddeler içme suyu, toz şeker veya rafine şeker, sıvı şekerdir. Şekere ek olarak, içeceklerin organoleptik özelliklerinin oluşumu meyve ve meyve yarı mamul ürünlerinden kaynaklanmaktadır: doğal, konsantre, alkollü, fermente ve alkollü meyve suları, meyve içecekleri, özler, şuruplar. Ayrıca üzüm şarapları, şarap malzemeleri veya konyak (belirli ürünler için). Ek olarak, doğal ve yapay gıda katkı maddeleri kullanılır: asitler - sitrik, tartarik, ortofosforik sınıf A-gıda, süt ürünleri, askorbik; doğal boyalar (enoc boyası, konsantre meyve suları) ve yapay (indigo karmin, tartrazin F, sarı "Sunset", şeker rengi vb.); doğal aromalar (doğal esanslar, uçucu yağlar, alkollü narenciye infüzyonları, bitkisel malzemelerden) ve doğalla aynı (sentetik esanslar: armut, kremalı soda, portakal, limon vb.).

Gazlı alkolsüz içeceklerin hazırlanması aşağıdaki aşamalardan oluşur: hazırlık (su arıtma, şeker ve invert şurupların elde edilmesi, renk), ana (şurupların ve tüm katkı maddelerinin tarife göre karıştırılması, filtrasyonu, soğutulması, suyun veya bir karışımın doyması karbon dioksitli şurup) ve asma (içeceklerin kaplara doldurulması, kapatılması ve etiketlenmesi).

Su arıtma kuvars kumlu bir filtrede yapılır, ardından yumuşatmak için katyon ve seramik filtrelerden geçirilir. Bir şurup makinesinde, suya şeker eklenir ve şeker şurubu sıcak veya soğuk bir şekilde elde edilir, bundan süzüldükten sonra pişirilir. invert şurubu eklenmiş organik asit ile sakarozu ters çevirerek. Kohler, şekerin 160-165 derece sıcaklıkta ısıtılmasıyla hazırlanır. 0Biraz su ile. Elde edilen şurup soğutulur ve tarif için gerekli bileşenler eklenir: meyve suları, infüzyonlar, meyve içecekleri, özler, konsantreler (kvas içecekleri için - kvas wort konsantresi), bileşimler, renk şeması veya sentetik katkı maddeleri. Harmanlanmış şurup soğuk, yarı sıcak ve sıcak yöntemlerle elde edilir ve ardından tekrar süzülür, soğutulur ve karbonatlanır. Bazen önce şişelere dozlanır ve ardından maden suyu ile doldurulur.

Meyve içecekleri. Fermente ve arıtılmış kızılcık ve yaban mersini sularından şeker şurubu ve kabartma tozu ile karıştırılarak üretilir.

Yeniden yapılandırılmış meyve sularının üretimi için aşağıdaki hammaddeler kullanılır:

konsantre meyve suları, aseptik konserve dahil, dondurulmuş, sterilize edilmiş (pastörize edilmiş), koruyucusuz sterilize edilmemiş;

aseptik konserve dahil, dondurulmuş, sterilize edilmiş (pastörize edilmiş), koruyucusuz sterilize edilmemiş macunlar, konsantre meyve suları ve püreler;

konsantre meyve aroması doğal maddeler aynı mezhepteki meyvelerden elde edilen;

antioksidan - hamurlu meyve sularının imalatında 400 mg / kg'dan fazla olmayan bir miktarda askorbik asit;

kütle fraksiyonu 50 mg / l'den fazla olmayan, nitratlar - 25 mg / l'den fazla olmayan ve toplam sertliği 3 mmol / dm'den fazla olmayan hazırlanmış içme suyu 3.

Sulandırılmış meyve sularına eklenmesine izin verilir:

yarı mamul ürünler, püre, sterilize edilmiş (pastörize edilmiş), taze yapılmış, sıcak doldurulmuş, aseptik konserve, dondurulmuş dahil doğrudan sıkılmış meyve suları.

Güçlendirilmiş meyve sularının üretimi için C vitamini kullanılır - en az 400 mg / kg miktarında askorbik asit.

Şeker, glikoz ve/veya fruktoz kullanımı ile meyve sularının üretimi için:

tadı iyileştirmek için - toz şeker veya şeker (fruktoz, glikoz, (susuz dekstroz)% 1.5'ten fazla olmayan bir miktarda veya bunların çözeltileri, şuruplar.

ekşi bir tada sahip meyve ve meyve sularını tatlandırmak için -% 15'ten fazla olmayan miktarda toz şeker veya şeker veya bunların çözeltileri, şuruplar

Meyve suları yerine aromatik esanslar, organik gıda asitleri, şeker, boyalar ve kabartma tozu ilavesiyle meyve ve meyve özleri kullanabilirsiniz.

Meyve sularının kalitesini şekillendiren ana faktörler, üretim teknolojisi, üretim için hammadde kalitesidir.

Meyve ve sebze suları üretimi

Hem arıtılmış hem de arıtılmamış meyve sularının üretiminde, suda çözünen tüm bileşenler (şekerler, asitler, vitaminler, mineraller, pektin maddeleri, amino asitler), neredeyse tamamen meyve suyuna geçer ve çözünmez veya az çözünür (polisakkaritler, lipidler, karotenoidler, bazıları) diğer maddeler) az ya da çok prina içinde kalır. Ayrıca enzimler, ısıl işlem, saklama koşulları ve koşulları bileşimi etkiler çünkü bileşenlerin dönüşümü, kaybı veya yeni maddelerin oluşumu meydana gelebilir. Isıl işlem ve daha fazla depolama sırasında organoleptik özellikler değişebilir, besinsel ve biyolojik değer düşebilir. Meyve suları aşağıdaki teknolojik şemaya göre elde edilir.

Hammaddelerin hazırlanması. Meyveler taze veya dondurulmuş, sağlıklı, uygun olgunluk derecesinde kullanılır.

Su, kısmen veya tamamen demineralize edilmiş gıda, sofra suyu için kullanılır (esas olarak konsantre meyve ve meyve sularının geri kazanılması için).

Şeker - pancar, kamış, glikoz, fruktoz, dekstroz, nişasta şekeri (melas) - sıvı faza aktarılır.

Organik asitler - sıvı halde (sitrik, malik, tartarik, laktik).

Meyvelerin yıkanması, kiri, toprağı temizlemek, bulaşmayı azaltmak için sağlanır; meyve muayenesi - çürük, buruşuk, olgunlaşmamış meyvelerin yanı sıra yabancı maddeleri de çıkarın.

Meyveleri doğramak. Mekanik yöntemlerle üretilir - yivli merdaneli bir merdaneli kırıcı kullanarak, bir bıçaklı kırıcı, bir santrifüjlü ızgaralı kırıcı, bir çekiçli kırıcı kullanarak; termal yöntemlerle - termo rendede ısıtma, dondurma; termal olmayan yöntemler - ultrasonik tedavi, elektroplazmoliz.

Hammadde kırma işlemi sonucunda hamur elde edilir.

Hamurun ısıtılması ve enzimlerle işlenmesi. İyi bir meyve suyu verimi elde etmek için, hamur pektininin enzimatik bölünmesi yüksek bir sıcaklıkta gerçekleştirilir. Bunun için çeşitli ısı eşanjörleri kullanılır (borulu, spiral, gövde-boru vb.).

Hamur, pektolitik enzimlerle işlenir.

Sıkma aşağıdaki şekillerde yapılabilir:

presleme; ana gereksinim, işin sürekliliği ve mümkün olan en yüksek meyve suyu verimidir. Şu anda endüstride hem toplu presler hem de sürekli presler (vidalı, kayışlı presler) kullanılmaktadır;

titreşim; santrifüj; vakum filtrasyonu; çıkarma; meyvelerin enzimatik sıvılaştırılması.

Narenciye meyvelerinden meyve suyunun çıkarılmasının bir takım özellikleri vardır: meyve suyuna işlenmeye uygun olmayan bir kabukları vardır. Narenciye meyvelerinden meyve suyu çıkarırken, suyu mümkün olduğunca dikkatli bir şekilde kabuğundan ayırmak gerekir, yani. suyu çıkarmak için kabuğundan hamur. Kabuğu ayırmak için, her meyvenin ayrı ayrı işlendiği özel cihazlar geliştirilmektedir (kabuğu, özütleyici aromatik özler elde etmek için kullanılır). Preslemeden sonra kalan pirina pektin elde etmek için, hayvan yemi için, kompost için hammadde olarak kullanılır.

Meyve suyu işleme aşağıdaki aşamaları içerir:

¾ filtrelerle temizleme, süzme sırasında, meyve suyu kabaca asılı maddeden temizlenir;

¾ ayırma - ayırma için, katı parçacıkları ve sıvı fazı ayırmak için santrifüjler ve minimum (artık) miktarda ince süspansiyonu çıkarmak için yüksek hızlı filtre ayırıcılar kullanılır;

¾ açıklama (eğer bulutluysa):

enzimlerle muamele - meyve sularının arıtılması için - pektolitik enzimler bağımsız bir berraklaştırma maddesi olarak veya diğer enzim türleri veya berraklaştırma maddeleri ile bir karışım halinde kullanılır;

jelatin tedavisi - açıklama, jelatinin pozitif bir yüke sahip olduğu ve birçok meyve suyu kolloidinin negatif olduğu gerçeğine dayanmaktadır. Parçacıkların çarpışması sırasında parçacıklar nötralize edilir ve biriktirilir. Ek olarak jelatin, meyve suyundaki polifenolik maddelerle çözünmeyen kompleksler oluşturur ve bunlar da çöker;

silisik asit ile muamele - silisik asidin sulu kolloidal çözeltisi adsorpsiyon özelliklerine sahiptir;

yüksek adsorpsiyon kapasitesine sahip PVPP (polivinilpolipirolidon) ile berraklaştırma;

bentonit tedavisi; bentonitler, düşük moleküler ağırlıklı proteinler için de yüksek bir adsorpsiyon kapasitesine sahip olan sodyum veya potasyumla şişen killerdir;

¾ reçete ve teknolojiye göre, çökelmemesi gereken belirli bir boyuttaki süspansiyon partikül içeriğinin sağlandığı meyve suyunda asılı parçacıkların stabilizasyonu;

¾ meyve sularının konsantrasyonu (bir meyve suyu konsantresi elde etmek gerekirse) - buharlaştırma, dondurma veya membran teknolojileri kullanılarak gerçekleştirilir;

¾ meyve sularının korunması (teknoloji tarafından sağlanıyorsa) - termal (pastörizasyon - 100 ° C'ye kadar, kapalı bir kapta 100 ° C'nin üzerinde sterilizasyon, ürünün bir akışta ısıtıldığı sıcak doldurma), anında ısıtma ile aseptik koruma meyve suyunda bulunan tüm mikroorganizmalar üzerinde dezenfekte edici etkisi olması gereken ve insanlara zararsız olması gereken yüksek sıcaklık ve hızlı soğutma, muhafaza kimyasal ajanları - en yaygın olarak kullanılanlar kükürtlü, benzoik, sorbik asitler ve tuzları, formik asit ve yeni bir sentetik koruyucu - pirokarbon dietil eter.

Ekmek hammaddelerinden kvas ve içecek üretimi için hammaddeler ve yardımcı malzemeler, yüksek kaliteli çavdar ve arpa, şeker, kvas çavdar ekmeği, sitrik ve laktik asitler, sıvılaştırılmış karbondioksit, şerbetçiotu, kimyon tohumu, tuz, vanilin, askorbik asittir. , gıda konsantreleri, kalsiyum tuzları, şurup ve ayrıca maya, şeker rengi ve su. Fermentasyonda arpa, hafif malt ve malt özü yapmak için, çavdar ise malt ve un yapmak için kullanılır. Arpa ve çavdar maltı eklendi Çavdar unu kvas ekmeği için hamur hazırlayın, arpa maltı ekleyin. Daha sonra çavdar hamuru bir ayırıcıya gönderilir, kalıplara yerleştirilir, 100 derecede pişirilir. 0C. Çavdar veya arpa maltı eklenir, şekerlenir, süzülür, şıra kurutucularda %45-50 kuru madde içeriğine getirilir ve daha sonra %68-72'ye kaynatılır, ısıl işleme tabi tutulur. Kvas ekmeği, meşrubat fabrikalarında kvas yapmak için yarı mamul bir üründür ve kuru kvas, hem endüstriyel hem de endüstriyel amaçlıdır. ev yapımı kvas. Diğer bir yarı mamul ürün türü ise kvas wort konsantresidir (ekmek özü), kuru çavdar karışımından hazırlanır ve arpa maltı ve mısır unu.

3. Düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin sınıflandırılması ve çeşitleri

Bira, damıtma olmadan fermantasyon yoluyla yapılan düşük alkollü tahıl bazlı içecekler grubudur. Rusya'da üretilen üç çeşit bira vardır: açık, yarı koyu ve koyu.

Light bira 0,4 ila 1,5, yarı koyu - 1,6-3,5 ve koyu - 3,6 ve 2'den fazla bir renge sahiptir. birimler (renk birimi, 100 cm'den oluşan bir çözeltinin rengine karşılık gelir. 3su ve 1 cm 30.1 mol / dm konsantrasyonlu iyot çözeltisi 3).

Üretim için açık veya orta renk malt, yarı koyu - açık veya karamel, koyu - koyu veya karamel veya yanık kullanın.

Başlangıç ​​mayşesinin ekstrakte edilebilirliğine bağlı olarak hafif bira 16 gruba ayrılır: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 ve 23, yarı- karanlık ve karanlık - 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 ve 23'te.

Bu gruplara ek olarak, yarı koyu ve koyu olmak üzere iki tipte üretilen %12'lik özel bir bira ayrı bir gruba ayrılmaktadır. Yarı koyu bira, alkol (alkolsüz bira) içermez ve koyu bira, azaltılmış bir etil alkol (% 3,2'den fazla olmayan) ve renk (1.9-3.1 c.birim) hacmiyle ayırt edilir.

Bira grupları, maya ile mayalanmadan önce malt-şerbetçiotu şırasındaki özütlerin içeriği ile belirlenen, şıranın başlangıç ​​ağırlığı ile ayırt edilir. Şekerin fermantasyonu ve fermantasyonu sonrasında, şıra etil alkol ve diğer bileşiklere fermente edilir. Başlangıçtaki şıra özü ile biranın alkol içeriği arasında doğrudan bir ilişki vardır. İlk wort ekstraktında% 1'lik bir artışla, açık ve yarı koyu biradaki alkolün hacim oranı% 0.2-0.8 ve koyu birada -% 0.1-1.1 artar.

Başlangıç ​​özütü %5'e kadar olan biralar, %12'ye kadar düşük alkol içeriğine sahiptir - orta, %14'ün üzerinde - güçlü bira. Sert bira hacimce en az %9,4 alkol içerir.

İşleme yöntemine göre bira pastörize edilmemiş, paketlenmemiş ve pastörize edilmiş olarak ikiye ayrılır. Tükenmiş bira, onu mikroorganizmalardan nötralize eden özel filtrelerden geçirilir. Pastörize bira ısıl işlemle üretilir.

Orijinal bira, uzun bir fermantasyon periyoduna ve artan şerbetçiotu ilave oranına sahip hafif biradır (örneğin, Baltika No. 4).

Tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri kullanılarak özel bira yapılır (örneğin, limon aroması ilavesiyle "Sibirskaya Korona Kireç").

Hafif biralar üretilen biranın yaklaşık %90'ını oluşturmaktadır. Tipik hafif biralar şunları içerir: Zhigulevskoe, Baltika No. 0 (alkolsüz), 1, 2, 5, 6, 8 (filtrelenmemiş buğday), Admiralteyskoe, Klinskoe Light, Tolstyak, Rossiyskoe , "Jübile", "Bal", vb. ; yarı karanlığa: "Ochakovo" yarı karanlık, "Afanasy" yarı karanlık, "Afanasy" İyi yarı karanlık.

Karanlık bira türleri arasında en ünlüsü: "Baltika" dark, "Porter", "Martovskoe", "Barkhatnoe", "Tverskoe" dark, vb.

Zhigulevskoe birası, hafif şerbetçiotu acılığı ve hafif şerbetçiotu aroması ile karakteristik tam tadı olan bir içecektir. Ekstraktiflik %11, alkolün hacim oranı %4.

"Afanasy" İyi yarı koyu - hafif karamel tadı olan bakır rengi. Karamel malt kullanılarak yapılmıştır. Ekstraktiflik %12, alkolün hacim oranı %4.3.

"Afanasy" koyu - yakut renk tonu ile koyu renkli güçlü bira, orta derecede şerbetçiotu acılığı ile tatlı bir tat, bir miktar karamel malt ile aroma. %15,5, alkol hacimce %5 ekstrakte edin.

Şu anda, bir dizi tahıl hammaddesi, teknolojik rejimler ve geleneksel olmayan katkı maddelerinin (pelin, civanperçemi, Leuzea kökleri, pembe radyola, çam fıstığı vb.) Kullanımında farklılık gösteren yeni bira çeşitleri geliştirildi ve tanıtıldı. tarifleri işletmenin malıdır, bunlarla ilgili bilgiler sınıflandırılır.

Rusya pazarındaki bira çeşitleri 150'den fazla isim ile temsil edilmektedir. Biranın yaklaşık %30'u tanınmış markalara aittir: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoe, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy, vb.

Düşük alkollü bira, hacimce %1.5'ten fazla alkol içermez. (bazı ülkelerde %1,5-2,5), alkolsüz - hacmen %0,5'e kadar. Rusya'da, düşük alkollü bir bira "Stolovoye", başlangıçta %8'lik bir şıra özütü ve hacimce %1.5'lik bir alkol ile üretilir.

Rusya'da ve yurtdışında üretilen kokteyl yelpazesi çok geniştir ve çeşitli bileşenlerin ve tariflerin kullanılması nedeniyle birkaç yüz isme ulaşır.

Rusya pazarında satılan kokteyllerin adı:

Votka bazlı kokteyller - modifikasyonlu "Helikopter" - Muz, Ananas, Vişne + Ananas, Mango, Portakal (gıda katkı maddeleri kullanılarak); " kanlı mary" (ile birlikte domates suyu); "Tornavida" (portakal suyu ile); "Sarhoş edici yaban mersini", "Sarhoş edici kiraz", "Sarhoş edici üvez kırmızısı", "Sarhoş edici chokeberry"," Sarhoş edici limon "; "Bravo" (ananas, kızılcık, cin ve tonik taklit eden gıda katkı maddeleri ile); "Eva", "Ekaterina", "Rulet" vb.

Tekila bazlı kokteyller - Molotof (tekila + greyfurt), Helikopter (kaktüs votkası + limon + portakal); tekila "Margarita", tekila "Hothod".

Cin bazlı kokteyller - "Mixer Gin" (siyah frenk üzümü ile)

Rom bazlı kokteyller "Tornavida" (rom + portakal suyu), "Bravo" (rom + pinokolade), "Molotof" (rom + Kola), "Red Lady" (rom + kiraz), "Macarena" (rom + kahve) ...

Alkol ve gıda katkı maddelerine dayalı kokteyller - Gin-Tonic, Churchill, Gin-Tonic Borodinsky, Gin-Cola, Bravo, Gin-Tonic Long Drink, vb.

Şarap bazlı kokteyller - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (doğal şarap + etil alkol, kafein + aromalar + limon ve portakal özleri), Bianco (vermut bazlı), Tornavida (vermut + portakal suyu), Ochakovsky özel elma şarabı.

İç pazardaki düşük alkollü kokteyl çeşitlerinin analizi, en büyük payın (yaklaşık% 90) votka veya etil alkol bazında hazırlanan içecekler tarafından işgal edildiğini göstermektedir. Bu türler arasında, Gin ve Tonic gibi kokteyller de dahil olmak üzere, yapay veya sentetik gıda katkı maddeleri içeren içeceklerin oranı oldukça yüksektir. Kokteyller, örneğin Helikopter, Tornavida vb. markalar gibi modifikasyonlarla belirli markalarla temsil edilir.

Şişelenmiş içme suyu yelpazesi yeterince geniştir ve birçoğunun kendine özgü doğal su kaynaklarına sahip olması nedeniyle farklı bölgelere özgüdür ve suyun uzun mesafelerde taşınması ekonomik olarak karlı değildir. En yaygın olanları aşağıdakilerin bodalarıdır ticari markalar: Kutsal su kaynağı, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya, vb.

Maden suları yelpazesi, çoğu zaman menşe adı ile örtüşen önemli sayıda adla temsil edilir. BDT ülkelerinden, özellikle Gürcistan'dan oldukça fazla miktarda maden suyu geliyor (örneğin, Borjomi tipi içecekler: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti).

Şifalı sofra maden sularından en yaygın isimler Borzhomi, Essentuki No. 4 ve No. 17, Goryachy Klyuch No. 1, Dolomit ve sülfat Narzan, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya, vb.; şifalı olanlardan - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buiskaya, Nelepinskaya, Aşağı Karmadon, Naftusya, Sahalin, Elbrus.

Tek bileşenli gazlı içeceklerin adı, kullanılan meyve sularının, şurupların veya özlerin özel adlarıyla örtüşmektedir: Elma, Armut, Üzüm, Kiraz, Nar, Kızılcık suyu, Kızılcık suyu, vb. Çok bileşenli içecekler arasında Kırmızı Başlıklı Kız, Yaz, Çocuk, Buratino, Düşes vb.

Baharatlı aromalı içecek çeşitleri yerli markalar tarafından sunulmaktadır: Sayany, Baykal, Tarhun, Bakhmoro tonik ve yabancı markalar: Acı ve amatör tonik, Sprite, Schweppes, vb.

meyve suyu içecekleri - yapay tatlandırıcılar (tatlandırıcılar), yapay aromalar ve yapay renkler hariç, doğal, alkollü, konsantre meyve suyu veya meyve suyu içeren baz (baz) ve diğer bileşenlerin eklenmesiyle yapılan içecekler. Bitmiş içeceğin meyve suyu içeriği toplam hacmin en az %5'i kadar olmalıdır (doğal meyve suyu açısından). Bu içeceklerin çeşitleri yeterince geniştir: "Kiraz", "Armut", "Nar", "Kızılov", "Ahududu", "Rassvet";

meyve içecekleri - yapay tatlandırıcılar (tatlandırıcılar), yapay tatlandırıcılar ve yapay renkler hariç, meyve suyu ve diğer bileşenlerin eklenmesiyle yapılan içecekler. Bitmiş içeceğin meyve suyu içeriği, aynı adı taşıyan içeceğin suyu da dahil olmak üzere toplam hacmin en az %10'u olmalıdır - en az %5 (doğal meyve suyu açısından). İsveç kirazı, kızılcık vb.'den bilinen meyve içeceği;

bitki bazlı içecekler - bitki materyallerinin (bitkiler, meyveler, tohumlar, vb.) veya konsantre bazların ekstraktları veya infüzyonları temelinde yapılan ve bitki materyallerinin ekstraktlarını veya infüzyonlarını içeren içecekler. Tatlandırıcılar (tatlandırıcılar), renklendiriciler ve tatlandırıcıların kullanımına izin verilmez. Çeşitler: Köpüklü, Baharatlı Elma, Tarhun, vb.;

tatlandırıcılı içecekler (tatlandırıcılar) - tatlandırıcılar (tatlandırıcılar) kullanılarak yapılan içecekler. Çeşitler: "Buratino", "Lichisty", "Limon - kireç", vb.;

aromalı içecekler - doğal ve doğal aromalar, esanslar, esanslar, uçucu yağlar vesaire. çeşitli bileşenlerin eklenmesiyle. Çeşitler: "Yaban meyveleri aromalı buzlu çay", "Bergamot aromalı buzlu çay", "Krem - soda", "Orman meyvesi" vb.

maden suyu içecekleri - bazında yapılan içecekler maden suyuçeşitli bileşenlerin eklenmesiyle;

enerji içecekleri - tonik etkisi olan mikro besinlerin yanı sıra vitaminler, mineral elementler (iz elementler) vb. Eklenerek yapılan, kuru madde kütle oranı% 12 veya daha fazla olan içecekler. Çeşitler: Sayany, Baykal, Stepnoy, Sabah "," Cosmos ", "Cola" serisinin içecekleri (Coca-Cola, Pepsi - Cola, Spartak-Cola, Cola, vb.), vb.;

müstahkem içecekler - 100 g vitamin içeriği ile yapılan içecekler (bkz. 3) Belarus Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı tarafından belirlenen günlük ihtiyacın en az %5'i oranında bir içecek. Çeşitler: "Kırmızı Başlıklı Kız", "Elma", "Çan", "Böğürtlen", "Orman Buketi" vb.

fermantasyon kvas - tahıl, sebze, meyve ve dut ve diğer bitkisel hammaddelerin fermantasyonu ile yapılan içecekler. Tatlandırıcılar (tatlandırıcılar vb.), boyalar ve tatlandırıcıların kullanımına izin verilmez. Çeşitler: "Kvass Krestyansky", "Kvass masası", "Kvass Ostankinsky", vb.;

kvas içecekleri - kvas wort konsantresi bazında yapılan içecekler, çeşitli bileşenlerin eklenmesiyle tahıl hammaddeleri. Kvas şırası konsantresi veya ham tahıl özü içeriği toplam hacmin en az %2'si olmalıdır. Yapay tatlandırıcılar (tatlandırıcılar), yapay aromalar ve yapay renklerin kullanımına izin verilmez. Çeşitler: "Vintage", "Çavdar", "Geleneksel" vb.

4 Düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin ambalajlanması, etiketlenmesi, taşınması, depolanması

Bira, Rusya Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış cam veya polimer şişelerde (RETF), metal kutularda, fıçılarda, fıçılarda ve diğer kaplarda şişelenir. Bu tip kapların kapakları, Rusya Sağlık Bakanlığı yetkilileri tarafından onaylanmış kapak malzemeleri kullanılarak hava geçirmez olmalıdır. 20 ° C'de 10 şişenin ortalama dolumu, ±% 3 toleransla nominal kapasitelerine karşılık gelmelidir.

Kokteyller için tüketici kapları, 0,33 ve 0,5 litre kapasiteli basınç açma valfli metal kutulardır. Kutular karton kutularda ve ahşap kutularda paketlenir.

Gazlı alkolsüz içecekler 0,33 ve 0,5 litrelik şişelerde şişelenir ve taç mantarlarla hava geçirmez şekilde kapatılır. İçecek şişeleri, ahşap, karton veya polimerik malzemelerden yapılmış kutulara ve ayrıca metal kutulara ve sepetlere yerleştirilir.

Etiketleme GOST 51074-2003 “Gıda ürünleri. Tüketici için bilgi. Genel Gereksinimler".

biranın adı ve türü;

üreticinin ticari markası (varsa)

yüzde olarak başlangıçtaki şıra ekstraktının değeri (alkolsüz bira ve aroma ve aromatik katkı maddeleri içeren özel biralar hariç);

etil alkolün hacim fraksiyonunun minimum değeri ("alc. Hacimce %...'den az değil." veya "alkol, hacimce %...'den az değil.");

şişeleme tarihi;

bira üretiminde kullanılan ana hammaddelerin bileşimi;

raf ömrü;

depolama koşulları;

besin değeri;

Organizasyon hakkında - tariflerin geliştiricisi ile ürünü, üreticiyi ve müşteriyi karakterize eden diğer bilgilerin uygulanmasına izin verilir.

Malt içecekleri, tahıl hammaddelerine dayalı içecekler, düşük alkollü içecekler:

Ürün adı;

üreticinin adı ve yeri (ülke dahil yasal adres);

şişeleme tarihi (raf ömrü belirlenmiş ürünler için);

raf ömrü (hacim oranı %10'dan az etil alkol veya raf ömrü olan içecekler için);

depolama koşulları;

etil alkolün hacim oranı;

içeceğin bileşimi. Tadı ve aromayı etkileyen ana bileşenlerin adı (ana bileşenlerin listesi üretici tarafından belirlenir);

gıda katkı maddeleri, tatlandırıcılar, biyolojik olarak aktif gıda katkı maddeleri, geleneksel olmayan ürünlerin bileşenleri;

ürünün üretildiği ve tanımlanabileceği belgenin tanımı;

uygunluğun teyidi hakkında bilgi.

Gümrük vergisinden muaf mağazalarda satılmak üzere özel tüketim vergisi damgası veya özel damga ile etiketlemeye tabi ürünler için, etiket ve karşı etiketler şunları belirtir: "Yalnızca gümrüksüz satış mağazalarında satılır."

Maden içme suyu:

Ürün adı;

su grubunun adı, kuyu numarası veya kaynak adı;

üreticinin adı ve yeri (ülke dahil yasal adres);

üreticinin ticari markası (varsa);

suyun adı (yemek odası, tıbbi, tıbbi ve yemek odası);

mineralizasyon;

depolama koşulları;

şişeleme tarihi;

raf ömrü;

ürünün üretildiği ve tanımlanabileceği belgenin tanımı;

kimyasal bileşim Su;

gıda katkı maddeleri, tatlandırıcılar, biyolojik olarak aktif gıda katkı maddeleri, geleneksel olmayan ürünlerin bileşenleri, endikasyonlar tıbbi kullanım(şifalı sofra ve şifalı sular için);

uygunluğun teyidi hakkında bilgi.

Ek olarak, bu ürünle ilgili bilgi etiketleri uygulanabilir.

Yapay maden suları:

Ürün adı;

tip (karbonatlı, hareketsiz);

üreticinin adı ve yeri (ülke dahil yasal adres);

üreticinin ticari markası (varsa);

mineralizasyon;

suyun kimyasal bileşimi;

gıda katkı maddeleri, tatlandırıcılar, biyolojik olarak aktif gıda katkı maddeleri, geleneksel olmayan ürünlerin bileşenleri;

raf ömrü;

üretim tarihi (şişeleme tarihi);

depolama koşulları;

ürünün üretildiği ve tanımlanabileceği belgenin tanımı;

uygunluğun teyidi hakkında bilgi.

Ek olarak, bu ürünle ilgili bilgi etiketleri uygulanabilir.

Alkolsüz içecekler ve şuruplar:

ürün adı ve türü;

üreticinin adı ve yeri (ülke dahil yasal adres);

üreticinin ticari markası (varsa);

şişeleme tarihi;

raf ömrü ve saklama koşulları;

ürünün bileşimi;

besin değeri;

ürünün üretildiği ve tanımlanabileceği belgenin tanımı;

uygunluğun teyidi hakkında bilgi;

Bira, ilgili taşıma türü için yürürlükte olan malların taşınmasına ilişkin kurallara uygun olarak tüm taşıma araçlarıyla taşınır. Bira şişeleriyle birlikte kasaları açık arabalarda taşırken, bira hafif ve düşük sıcaklıklardan korunmalıdır.

Sabit tanklar veya şişeleme tabanları ile donatılmış perakende satış noktalarına bira nakliyesi, tankerlerde gerçekleştirilir.

Şişelerde, fıçılarda vb. bira sıcaklıklarda saklanır: 5 ila 12 ° C - pastörize edilmemiş, 10 ila 20 ° C - pastörize.

Şişelenmiş bira karanlık bir odada saklanır. Tank kamyonlarda teslim edilen bira, 2 ila 5 ° C sıcaklıktaki izotermal tanklarda karbondioksit basıncı altında depolanır. Son kullanma tarihi üretici tarafından belirlenir, ancak gerçekte elde edilen bira dayanıklılığından daha düşük değildir.

Paket. Alkolsüz içeceklerin şişelenmesine izin verilir:

cam şişeler;

polimerik malzemelerden yapılmış şişeler, kutular, tek kullanımlık kaplar. PET şişeler, kutular, kaplar polietilen tereftalattan yapılmış olmalıdır;

paslanmaz çelikten veya gıda sınıfı alüminyumdan yapılması gereken metal kutular;

yeniden kullanılabilir metal kaplar - fıçılar. Fıçılar paslanmaz çelikten yapılmalıdır.

tanklar.

Cam şişeler, PET şişeler, kutular, güçlendirilmiş içecekleri doldurmak için kaplar kahverengi veya yeşil olmalıdır.

Cam şişelerin, PET şişelerin, enerji içeceklerini şişelemek için kullanılan kutuların nominal hacmi 0,5 dm3'ten fazla olmamalıdır. 3.

TNLA'ya göre diğer tipteki kaplara içeceklerin dökülmesine izin verilir ve (veya) Belarus Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı tarafından gıda ile temasa izin verilir.

Plastik veya mantar tıpa üzerine bir ağızlık konur. Mantar ile muzelé arasında metal bir kapak olmalıdır. Taş baskılı ve sıcak damgalı taç kapakların kullanılmasına izin verilir.

PET şişeler, TNLA'ya göre polimer kapaklarla veya diğer kapaklarla kapatılır.

Teneke kutular, metal kutular gıda sınıfı alüminyum kapaklar veya diğer kapaklarla kapatılmıştır.

Kaplar, gıda sınıfı alüminyum kapaklarla veya TNLA'ya göre diğer kapaklarla kapatılmıştır.

Fıçılar doldurulduktan sonra hava geçirmez olmalıdır.

Doldurulduktan sonra tanklar sıkıca kapatılmalı ve mühürlenmelidir.

Cam şişeler oluklu mukavva kutulara, konteyner ekipmanlarına, tel, metal, plastik kutular ve metal katlanır kutu paletlere yerleştirilir.

Cam şişeler, PET şişeler, metal kutular ve teneke kutular, sanatsal tasarımlı hediyelik kutularda, astarsız polietilen shrink filmde, oluklu mukavva veya kartondan yapılmış tepsi veya contalarda paketlenebilir.

Gerektiğinde şrink ambalajla paketlenen ürünler düz paletler üzerinde taşıma paketleri haline getirilir.

Nakliye ve tüketici ambalajı, üretim, nakliye, depolama ve satış sırasında ürünün kalitesini, güvenliğini ve güvenliğini sağlamalıdır.

Alkolsüz içecekler karanlık, havalandırılmış, kokusuz odalarda saklanır.

İçecekler için saklama sıcaklığı 0°C ile 22°C arasındadır.

5. Düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerde sahtecilik

Üretim, nakliye, depolama ve satış sırasında bira tahrif edilebilir

Organoleptik ve fizikokimyasal analizler, herhangi bir şekilde biranın tahrifatını belirlemeyi mümkün kılar.

Son yıllarda Rusya pazarındaki mal tahrifatının inanılmaz boyutlara ulaşması nedeniyle, bira analizi için daha gelişmiş yöntemler geliştirme ve ekspres yöntemlerle kaliteyi belirlemek için uygun araçlar yaratma ihtiyacı ortaya çıktı.

Bira sahteciliğinin en yaygın araçları ve yöntemleri Tablo 2'de gösterilmektedir.

Tablo 2 - Bira sahteciliği araçları ve yöntemleri

AraçlarYöntemlerTespit yöntemleriSu SeyreltmeRenk, tat ve kokunun organoleptik değerlendirmesiRenk ile renklendirme ile tam değiştirmeRenk, alkolün kütle fraksiyonu, özütleyiciler için kimyasal yöntemlerKötü olmayan (çimlenmemiş) malzemelerTam değiştirme Tat ve kokunun organoleptik değerlendirmesi (fizikokimyasal yöntemler yoktur: malt, teknolojik hazırlık yüksek kalitede değildir, teknolojik atlamalar yüksek kalitede değildir) talimatları. Teknoloji ihlali: düşük fiyatlı malt-hop, diğer ihlaller. Dökme ve tüketiciye dağıtma sırasında yetersiz doldurma Organoleptik ve fizikokimyasal yöntemler Aynı Ölçüm yöntemleri - hacim ölçümü Köpürtücü maddeler (yıkama tozları vb.) Köpürmeyi artırmak için ilave (köpük yüksekliği) Tat değerlendirmesi. pH Tayini

Tabloya dayanarak, aşağıdaki sonuçlar çıkarılabilir. Sahteciliğin en yaygın yöntemi, üretimi, nakliyesi ve satışı sırasında biranın suyla seyreltilmesidir.

Fıçı biranın tahrif edildiği yeri belirlemek zordur. Şişelenmiş bira açılabilir, seyreltilebilir ve tekrar kapatılabilse de, şişelenmiş veya konserve edilmiş seyreltilmiş bira, imalatında en çok kurcalanır. Bu durumda, tahrif ediciler, zayıf şekilde kapatılmış bir metal mantar tarafından verilir: böyle bir şişe ters çevrildiğinde, bir sızıntı görülür veya mantar açılır.

Bira üretiminde maltın karmaşık olmayan malzemelerle tamamen değiştirilmesi durumunda, içeceğin malt tadı olduğu ortaya çıkar. Şerbetçiotu reçeteye göre kullanılsa bile bu kusur giderilemez.

Düşük kaliteli hammadde kullanımı, kalite açısından teknolojik tahrifat türlerinden biridir. Sonuç, bu isme özgü tüketici niteliklerine sahip olmayan düşük kaliteli bir biradır.

Biranın başka bir teknolojik tahribatı türü, esas olarak ana fermantasyon ve fermantasyon sonrası süredeki azalma nedeniyle teknolojik rejimin ihlalidir. Sonuç olarak, bira lezzet ve depolama stabilitesinden yoksundur.

Eksik doldurma, nicel bir tahrifat yöntemidir. Sapma, içeceklerin türüne ve hacmine bağlı olarak normu (+1 - 6%) aşıyor.

Köpürtücü maddeler (yıkama tozları vb.) eklenerek şişede satılan fıçı bira tahrif edilir. Bu yöntem çok tehlikeli ve sağlıksızdır (9).

Alkolsüz içeceklerin yüksek kalitede tahrif edilmesi (tarifte verilmeyen katkı maddelerinin tanıtımı; suyla seyreltme; bir tür içeceğin diğeriyle değiştirilmesi) hem üretim sürecinde hem de satış sürecinde çok yaygın olarak kullanılmaktadır.

İçeceklerin en tehlikeli yüksek kaliteli tahribatı, şekerin etikette karşılık gelen bir yazıt olmadan tatlandırıcılarla değiştirilmesiyle ilişkilidir. İçeceğin şeker içermesi gerektiğini bilen diyabet hastası, içmeden önce kendisine ek bir doz insülin enjekte eder. Aynı zamanda, içecekte şeker yoktur ve hasta buna göre aşırı dozda insülin alır ve bu da vücudunun hipoglisemisine yol açar.

Yapay bir renklendiricinin (örneğin, Phanto'da) eklenmesi, aşan bir hacimde herhangi bir alkali çözelti (amonyak, soda ve hatta bir sabun çözeltisi) eklenerek ortamın pH'ındaki bir değişikliğe dayanan aşağıdaki yöntemle tespit edilebilir. içeceğin hacmi. Ortamın pH'ı değiştiğinde, kırmızı, mavi, mor renklerin (antosiyaninler) doğal boyaları renk değiştirir: kırmızı - kirli maviye, mavi ve menekşe - kırmızı ve kahverengiye. Sarı, turuncu ve yeşil içecekler alkali solüsyonu eklendikten sonra kaynatılmalıdır.

Doğal boyalar (karoten, karotenoidler, klorofil) yok edilir ve içeceğin rengi değişir: sarı ve turuncu renk değişikliği; yeşil kahverengimsi veya koyu yeşil olur. Aynı zamanda sentetik boyaların rengi alkali ortamda değişmez.

Adında "cola" kelimesi bulunan içecekler (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola, vb.), Rusya'da üretilir, pratik olarak kola özü içermez ve sadece aromalar, boyalar ve yanmış şekerler içerir. Bu nedenle, alıcının ve her şeyden önce vücudunun bir aldatmacası var.

Şeker ikameli içecekler sadece tip 1 diyabetli hastalara yöneliktir ve Rusya'nın tüm nüfusu tarafından tüketilmek üzere reklamı yapılır, bu da karbonhidrat metabolizmasının bozulmasına ve tüketicilerde birçok hastalığın oluşmasına yol açar.

Alkolsüz içeceklerin kantitatif tahribatı (yetersiz doldurma, ölçüm), malların parametrelerindeki (ağırlık, hacim, vb.) İzin verilen maksimum sapmaları aşan önemli sapmalar nedeniyle tüketicinin aldatılmasıdır. Örneğin, paketin net ağırlığı veya hacmi hafife alınır. Önce kütle veya hacmi doğrulanmış ağırlık ve hacim ölçümleri ile ölçerek böyle bir tahrifatı tespit etmek oldukça basittir.

Alkolsüz içeceklerin bilgi tahrifatı, bir ürün hakkında yanlış veya çarpık bilgiler kullanan bir tüketicinin aldatılmasıdır. Bu tür tahrifat, sevkıyat belgelerindeki, etiketleme ve reklamlardaki bilgilerin tahrif edilmesiyle gerçekleştirilir.

Alkolsüz içeceklerle ilgili bilgileri tahrif ederken, aşağıdaki veriler genellikle çarpıtılır veya yanlış belirtilir:

Ürünün adı;

mal üreticisi;

mal miktarı;

gıda katkı maddelerini tanıttı.

Bilgi tahrifatı ayrıca kalite belgesi, gümrük belgeleri, barkod, ürün geliştirme tarihi vb. tahrifatı da içerir. Bu tür tahrifat, aşağıdakileri ortaya çıkaran özel bir inceleme yapılarak ortaya çıkar:

basılı belgelerin nasıl yapıldığı;

belgede herhangi bir silme, düzeltme var mı;

ürün üzerindeki barkodun sahte olup olmadığı ve içerdiği bilgilerin beyan edilen ürün ve üreticisi ile eşleşip eşleşmediği vb.

6. Düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin kalitesi, kusurları için gereklilikler

Bira için kabul ve numune alma işlemi GOST 12786-80 “Bira. Kabul kuralları ve örnekleme yöntemleri".

Şişe biranın düzenleyici ve teknik dokümantasyon gerekliliklerine uygunluğu için kalite kontrolü, Tablo 3'e göre gruplandırılmış kalite göstergelerine göre gerçekleştirilir.

Tablo 3 - Bira kalitesi göstergeleri

Gösterge adı Grup tanımı Dış tasarım, görünüm (şeffaflık, yabancı katkıların varlığı) 1 Karbondioksitin kütle oranı, köpük yüksekliği ve köpük tutma 2 Alkolün kütle oranı, başlangıçtaki şıradaki katılar, asitlik, renk, kalıcılık 3 Tat ve aroma 4 Doldurmanın eksiksizliği 5

Not. Biranın kalıcılığı sadece üretim tesisinde belirlenir.

1. ve 2. grupların kalite göstergelerine göre şişelenmiş biranın kalitesini kontrol etmek için, numuneye ürün birimlerinin seçimi, GOST 18321-73'e göre en büyük objektiflik yöntemiyle kontrol planlarına göre gerçekleştirildi. GOST 18242-72 uyarınca:

1. grup için - tek aşamalı normal kontrol planına göre, kusurlu AQL 4.0 kabul seviyesi ile, özel kontrol seviyesi S-4'e göre;

2. grup için - tek aşamalı normal kontrol planına göre, AQLIO kabul seviyesinde kusurluluk. O, özel bir kontrol seviyesinde S-1 (karbondioksitin kütle fraksiyonunu belirlemek ve köpük yüksekliğini ve kafa tutmasını belirlemek için numune ayrı olarak alınır).

3. ve 4. grupların kalite göstergelerine göre şişelenmiş biranın kalitesini kontrol etmek için, numuneye ürün birimlerinin seçimi, bire göre GOST 18321-73'e göre en büyük nesnellik yöntemiyle gerçekleştirildi. GOST 18242-72'ye göre özel bir seviye kontrolü S-2'ye göre kusurlu AQL 4.0 kabul seviyesi ile aşamalı normal kontrol planı.

GOST 3473-78'e göre ürünlerin hacmini belirlemek için, GOST 18321-73'e göre en büyük nesnellik yöntemi kullanılarak şişelenmiş bir bira partisinden 10 şişelik bir numune seçildi.

Alkolsüz içecekler için kabul ve numune alma, GOST 6687,0 - 86 “Alkolsüz endüstri ürünleri temelinde gerçekleştirilir. Kabul kuralları ve örnekleme yöntemleri "

Direnci belirlemek için numunedeki ürün birimlerinin seçimi sadece üretim gününde üreticide yapılır.

Şişelenmiş içeceğin düzenleyici ve teknik dokümantasyon gerekliliklerine uygunluğu için kalite kontrolü, Tablo 4'e göre gruplandırılmış kalite göstergelerine göre gerçekleştirilir.

Tablo 4 - Alkolsüz içeceklerin kalite göstergeleri

Gösterge adı Grup tanımı Şişelerin ve kutuların dış tasarımı 1 Ürünlerin görünümü 2 Karbondioksitin kütle oranı 3 Tat, renk, aroma, kuru maddelerin kütle oranı, alkol, toksik elementler, maden suyu ve sodalı sudaki tuzlar, kvas için asitlik ve kararlılık şıra konsantresi, konsantreler ve kvas özleri - suda çözünürlük ve safsızlıkların varlığı 4 Ürünlerin hacmi 5

Kapasitesi 1000 cm'yi geçmeyen şişe ve tenekelerdeki ürünlerin kalitesini kontrol etmek 33000 cm'den fazla olmayan kutularda alkolsüz içeceklerin yanı sıra 31 - 4 grup kalite göstergelerine göre numuneye ürün birimlerinin seçimi GOST 18242'ye göre tek aşamalı normal kontrol planına göre gerçekleştirilir.

Alkolsüz içecek ve şurup numunesi için, kalıcılığı kontrol etmek için iki şişe veya kutu alınır ve tadı, rengi, aromayı kontrol etmek için iki şişe veya kutu alınır. Numunede kalan şişelerin veya teneke kutuların içeriği tek bir kaba boşaltılır ve ürün hacminin belirlenmesi için seçilen şişelerin veya teneke kutuların içeriği ve karbondioksit tespiti için kullanılan şişelerin içeriği ile birleştirilir. Karışım iyice karıştırılır ve elde edilen birleşik numunede 4. grubun kalan göstergeleri belirlenir.

Alkolsüz içecek ve şurupların her numune biriminden dört adet 500 cc nokta numune alın 3her biri 500 cm kapasiteli dört temiz kuru şişede 3.

Kalıcılığı belirlemek için iki şişe alınır. Kalan içecek veya şurup bir kaba dökülür, iyice karıştırılır ve elde edilen birleşik numunede, kalıcılık dışında 4. grubun görünümü (şeffaflık, yabancı inklüzyonların varlığı) ve göstergeleri belirlenir.

Bir kvas wort konsantresi örneğinden, kvas konsantreleri ve ekstraktları, renk, nokta örneklerinden birleşik bir örnek yapılır. Bunu yapmak için, içeriği karıştırdıktan sonra, her bir şişe veya kavanozdan aynı kütleden spot örnekler alın. Birleşik numunenin kütlesi en az 1,5 kg olmalıdır.

Tablo 4 - Bira kalitesinin organoleptik göstergeleri GOST 51174 - 98 “Bira. Genel teknik koşullar "

Göstergelerin adı Bira türü Açık Yarı koyu Koyu Şeffaflık Tortu ve kötü tatlar içermeyen berrak sıvı Aroma ve tat Fermente malt içeceğinin saf tadı ve aroması ile şerbetçiotu acılığı ve şerbetçiotu aroması, yabancı kokular ve art arda tatlar olmadan Bira tipine karşılık gelir Karam benzeri bira tipi biraya karşılık gelen malt aromalı malt tadı %15 ve üzeri başlangıç ​​mayşe özütü olan birada - şarap aroması

Tablo 5 - Hafif biranın fiziksel ve kimyasal göstergeleri GOST 51174 - 98 “Bira. Genel teknik koşullar "

Göstergelerin adı Başlangıç ​​şırasının özütlenebilirliği ,% 891011121314151617181920212223 Alkolün hacim oranı ,%, en az 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Asitlik 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.6 3.0-4.5 3.0-5 ,0Renk merkezi birimi 0,4-1,5 Karbondioksitin kütle oranı ,%, en az 0,33 Köpük oluşumu: köpük yüksekliği, mm ,az değil 30 Köpük stabilitesi, min 2 Kalıcılık, gün, daha az değil: Pastörize edilmemiş 8 Pastörize edilmemiş dekomprese 30 Pastörize edilmiş 30 Enerji değeri, 100 g başına kcal .bira Karbonhidratlar, 100 g bira başına, en fazla 3.53.84.24.64.75.35.86.26.66.97.37.57.67.88.08.3

Tablo 6 - Yarı koyu ve koyu biranın fiziksel ve kimyasal göstergeleri GOST 51174 - 98 “Bira. Genel teknik koşullar "

Göstergelerin adı Bira türü İlk şıra özü ,% 1112131415161718192021222312 özel Alkolün hacim oranı ,%, en az yarı koyu 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-koyu 3.94.14.34.74.95.25.75.96.06 , 87.48.09.1 ​​​​En fazla 3.2 Asitlik yarı koyu 1.6-2.81. 9-3.22 2.4-3.52.7-4.33.0-5 ,0koyu-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 Merkezi ışığın rengi yarı-koyu 1.6-2.5 1.6-3.5 koyu 3.6 ve daha fazlası Karbondioksitin kütle oranı ,%, daha az değil Yarı koyu, koyu 0.33 Köpüklenme: köpük yüksekliği, mm ,az değil yarı koyu 30 Köpük kararlılığı, min-karanlık 2 Kalıcılık, gün, daha az değil: pastörize edilmemiş, yarı koyu 8303 Pastörize edilmemiş, dekomprese, yarı koyu 3060-pastörize, yarı koyu 3060-Enerji değeri, 100 g başına kcal .yarı koyu bira 424 450 54586266707478808285-koyu 424,650 5458626671757982848322 Karbonhidratlar, 100 g birada, en fazla yarı koyu 4.64.95.35.96.36.87,17.67.97.88,08,18,3-koyu4,65,27,76,166,166 , 48, 18, 88, 78, 88, 98, 65, 7

Görünüşe göre, sıvı içecekler ve konsantreler GOST 28188-89 “Alkolsüz içecekler” gerekliliklerine uygun olmalıdır. Genel teknik koşullar "tablo 5'te belirtilmiştir.

Tablo 5 - İçeceğin görünümü

Göstergelerin adı Şeffaf Bulutlu İçecek konsantreleri Görünüm Tortu ve yabancı kalıntı içermeyen şeffaf sıvı. Opak likit kullanılan hammaddelerin özelliklerinden dolayı hafif opaklaşmaya izin verilir. Ürünün özelliği olmayan tohumlar ve yabancı inklüzyonlar olmadan tahıl besleme parçacıklarının süspansiyonlarının veya tortularının varlığına izin verilir Homojen, homojen renkli serbest akışlı toz, tabletler, nemlendirilmiş kristal veya macunsu kütle, viskoz sıvı; farklı boyutlarda granüller

Tablo 6 - Sıvı içeceklerin kalitesinin fiziksel ve kimyasal göstergeleri

Göstergelerin adı Norm Karbondioksitin kütle oranı: Yüksek derecede karbonatlı 0,40'tan fazla Orta karbonatlı 0,30 ila 0,4'ten fazla Hafif karbonatlı 0,20 ila 0,3'ten fazla Karbonatsız

Toksik elementlerin kütle oranı, sağlık otoriteleri tarafından onaylanan normları aşmamalıdır.

Bira kusurları:

Hoş olmayan, acı ve ekşi tat çoğunlukla sert karbonatlı sudan yapılmış, kuvvetli alkali bir biraya sahiptir. Biranın hoş olmayan acılığının nedeni, ana fermantasyon sırasında soğutma sırasında yetersiz çökeltme ve acı süspansiyonların uzaklaştırılmasıdır. Yetersiz çözünmüş malttan yapılan bira acı olabilir. Acı tadın bir başka nedeni de, teknolojik işlem sırasında veya bitmiş ürünü nakliye konteynerlerine doldururken biranın bileşenleri ile oluşabilecek oksidasyondur. Şişe birada oksidasyona, biranın üzerindeki hava boşluğundaki (şişenin boynundaki) oksijen neden olur, bu da biranın tadını ve kolloidal stabilitesini olumsuz etkiler. Acı tat, eski şerbetçiotu kullanımına veya yanlış dozaja bağlanabilir.

Bitter biranın ekşi veya yanmış tadı genellikle düşük kaliteli koyu veya karamel malttan kaynaklanır.

Ana fermantasyonu ve fermantasyonu yüksek bir sıcaklıkta ve ayrıca genç, sınırsız birada gerçekleştirilen birada ekşi bir tat bulunur. Ayrıca yüksek sıcaklıklarda saklanan ve içinde otoliz işlemleri başlatılan eski maya, maya tadına neden olabilir.

Olgunlaşmamış bir tada, kısa bir süre veya yavaş yavaş fermente edilmiş bir bira vardır. Olgunlaşmamış tadın, bir yandan aldehitlerin ve diğer yandan başta hidrojen sülfür ve SO2 olmak üzere uçucu kükürt bileşiklerinin varlığından kaynaklanabileceğine inanılmaktadır. 2ana fermantasyon sırasında oluşur.

"Bodrum aroması" - üretim bozuklukları nedeniyle birada bulunan normal temiz tattan çeşitli sapmalar.

Düşük kaliteli hammaddeler - malt veya şerbetçiotu - işlenirken de çeşitli tatlar ortaya çıkabilir.

Tüm pastörize biraların kendine özgü bir "ekmek" tadı vardır. Pastörizasyon sırasında, bazı bira maddeleri şişenin boynundan gelen atmosferik oksijen tarafından oksitlenebilir ve birada ekşi bir tat oluşur.

Cila tadı, kalitesiz bira cilası ile kaplanmış fermentörlerden biradan elde edilebilir.

Bira tanenleri, ekipmanın veya kapların korumasız bir metal yüzeyi ile reaksiyona girdiğinde metalik bir tat oluşur. Bu biranın kahverengi bir kafası var.

Fenolik ağızda kalan tat, yüksek nitrat içeriğine sahip sudan yapılan biranın yanı sıra dezenfektan olarak ağartıcı kullanılmışsa tipiktir.

Biradaki tat eksiklikleri, teknolojik süreç sırasında birayı enfekte eden yabancı mikroorganizmaların atık ürünlerinden kaynaklanabilir.

Dökülen kötü filtrelenmiş birada maya kalabilir, bu tür bira, kaba acı bir maya tadına sahiptir.

Biradaki küflü tat, açık fıçılarda fermantasyon sırasında ortaya çıkar. Bira kötü kokulara karşı çok hassastır ve bu nedenle küflü veya bodrum aromasını kolayca emer.

Taze ve tam bir lezzet ile birlikte zengin, kalın ve kalıcı bir kafa, kaliteli biranın ayırt edici özelliğidir.

Şeffaflık ve raf ömrü iyi bir biranın önemli özellikleridir. Depolama sırasında bira bulutlanmaya başlar. Biyolojik ve fizikokimyasal opasiteleri ayırt eder.

Çoğu zaman, biyolojik bir doğanın bulanıklığından maya bulanıklığı bulunur. Kültürlü mayanın neden olduğu pus zararsızdır ancak birada yine de istenmeyen bir durumdur.

Laktik asit bakterilerinin neden olduğu bulanıklık, ipeksi bir parlaklık ile ayırt edilir. Zamanla azalır ve açık beyaz bir bakteri çökeltisi oluşturur. Sonuç olarak, biranın asitliği artar, biranın tadı tatsız hale gelir.

Fermantasyon sonucunda laktik asit oluşur, oksijen varlığında biraya kötü koku ve tat veren diasetil üretilir. Sarcina ile en kolay enfekte olan, yetersiz asitliğe sahip, yetersiz şekerli bir şıradan yapılan zayıf atlamalı biradır.

Asetik asit bakterilerinin gelişmesinin neden olduğu bulanıklık nadirdir. Bu bakteriler aerobdur, bu nedenle yalnızca hava ile doyurulmuş birada veya ağzı açık kaplarda ürerler. Asetik asit fermantasyonuna asetik asit oluşumu eşlik eder, sonuç olarak bira ekşi bir tat alır.

Bitmiş biradaki biyolojik olmayan bulanıklığın görünümü, bazı bira maddelerinin yetersiz stabilitesi ile açıklanmaktadır. Bira, çeşitli faktörlerin etkisi altında pıhtılaşan hidrofilik kolloidler içerir. Protein maddelerinin ana rolü oynadığı çeşitli kolloidal opasiteler vardır. Saf protein bulanıklığı, ısıtıldığında çözünmeyen küçük pullar şeklinde ortaya çıkar.

Bira donması, azalan sıcaklıkla başlar. Birayı düşük sıcaklıklarda sakladıktan sonra, oda sıcaklığında daha şeffaf olmasına rağmen ince bir örtü ile kaplanmış gibi daha az şeffaf hale gelir. Bulanıklık ısıtıldığında kaybolur ve soğutulduğunda tekrar ortaya çıkar. Havadaki oksijen, ışık, metal iyonlarının etkisi altında soğuk bulanıklık geri dönüşü olmayan, kaybolmayan bir hal alır.

Oksijen varlığında şerbetçiotundaki acı maddelerin oksidasyonu da meydana gelebilir, bu da biranın tadının değişmesine ve bira bulanıklığına neden olur.

Metaller, protein bileşenleriyle çözünmeyen kompleksler oluşturur ve soğuk bulanıklığı geri döndürülemez bir şekilde metal-proteine ​​dönüştürür. Biradaki metallerin varlığı, ekipmanın metal yüzeyleriyle temasın sonucu olabilir. Bu tür bulanıklık bazen ısıtıldığında çözünmeyen topaklaşan bir çökelti olarak görünür.

Oksidatif bulanıklık ısıtıldığında kaybolmaz. Organik ve inorganik kolloidlerin bir kompleksidir.

Tar bulanıklığı, biradan küçük damlacıklar halinde acı şerbetçiotu asidi salındığında, özellikle de fermente edilmiş mayşenin zayıf asiditesine sahip genç biralarda meydana gelir. Sonuç olarak, şerbetçiotu reçineleri birada aşırı doygunluk halindedir. Güçlü soğutma, mekanik şok ile şerbetçiotu reçinelerinin salınımı meydana gelebilir. Kararsız şerbetçiotu reçineleri damlacıklarda toplanır, protein maddeleri ve diğer kolloidler yüzeylerinde adsorbe edilir. Bulanıklık oluşumu, büyük miktarda karbonat tuzu içeren su ile kolaylaştırılır. Bulutlu bira acı, ekşi bir tat alır. Bu tür bulanıklık nadirdir.

Alkolsüz içeceklerdeki kusurlara mikrobiyolojik süreçler (hastalıklar), kusurlar ve eksiklikler neden olabilir.

Gazlı içeceklerin mikrobiyolojik kusurları, bakteriyel kontaminasyon ve küf kokusu ve tadı ile ayırt edilebilir.

Hammaddelerin ve teknolojik ekipmanların işlenmesi için sıhhi koşulların ihlali nedeniyle içecekte izin verilen standartların üzerinde mikroorganizmalar olduğunda bakteriyel kontaminasyon meydana gelir. Mikroorganizmaların gelişimine bulanıklık, içeceğin tadı ve kokusundaki değişiklikler eşlik edebilir.

Hammaddeler ve teknolojik donanımlar küften etkilendiğinde küflü koku ve tat ortaya çıkar.

Kusurlara esas olarak içecek sistemlerinin kararlılığını bozan fizikokimyasal süreçlerden kaynaklanır ve bunun sonucunda aşağıdaki kusurlar ortaya çıkar:

Kararma, içeceklerin üretimi sırasında demir içeriği arttığında meydana gelir ve hoş olmayan bir metalik tat gelişebilir.

Biyolojik olmayan pus, içeceğin bileşenleri arasındaki kimyasal etkileşimlerin ve kolloidal sistemindeki dengesizliğin bir sonucu olarak kendini gösterir. Artan miktarda pektin maddesi, terpen içeren meyve suları ve özleri üzerinde veya yüksek demir içeriğine sahip su kullanıldığında hazırlanan gazlı içeceklerin opaklığı.

Yabancı tatlar ve kokular:

-içeceğin kaplanmamış demir yüzeylerle teması nedeniyle büzücü (metalik, mürekkep) oluşur, proses suyundaki yüksek demir içeriği;

-hidrojen sülfür tonlarında güneşli hoş olmayan tat ve koku (terpen benzeri, vb.) şişelenmiş içeceklerde ışıkta saklandığında, özellikle doğrudan güneş ışığının etkisi altında, oluşumuyla birlikte birçok maddenin indirgendiği bir fotokimyasal reaksiyon nedeniyle kendini gösterir. keskin, hoş olmayan bir kokuya sahip olan merkaptanlar. Ayrıca, bu kusura bulutlu bir içecek eşlik eder.

Dezavantajları arasında (içeceklerin bileşiminde ve özelliklerinde küçük sapmalar), en yaygın olanları şunlardır:

-klor tadı ve kokusu proses suyunun aşırı klorlanmasından kaynaklanır;

-fenolik (eczane) tat, proses suyundaki nitrit fazlalığından veya üretimde klor içeren maddelerin (ağartıcı, dezenfektan vb.) kullanılmasından dolayı oluşur.

İçeceklerin kusurları ayrıca içeceklerde yabancı katkılar, yabancı tatlar (filtre kartonu vb.) olarak kabul edilir.

Çözüm

Edebi kaynakların çalışmasına dayanarak, biranın tüketici avantajlarının dengeli bir kimyasal bileşimden kaynaklandığı sonucuna varılabilir.

Alkolsüz içeceklerin ayırt edici bir özelliği, insan vücudu için fizyolojik olarak önemli maddelerin önemli bir içeriğidir: vitaminler, makro ve mikro elementler, diyet lifi, fenolik bileşikler.

Bu çalışmayı yaptıktan sonra, aşağıdaki sonuçları çıkarmak modadır;

) Düşük alkollü içeceklerin besin değeri ve kimyasal bileşimi, insan vücudunun mineral elementler ve vitaminler için fizyolojik ihtiyaçlarını karşılayabilir. Düşük alkollü içeceklerin biyolojik değeri ve etkinliği önemsizdir, çünkü içindeki protein içeriği düşük olduğundan, yağlar pratikte yoktur.

2) Düşük alkollü ve alkolsüz içeceklerin kalitesini şekillendiren faktörler, çeşitlerin çeşitliliği, işleme yöntemleri ve içeceğin kendisinin hazırlanmasıdır.

) Düşük alkollü ve alkolsüz içecekler en çeşitli ve çeşitli besin gruplarından biridir. 2 binin üzerinde ürün var.

) Düşük alkollü ve alkolsüz içecekler raf ömrü boyunca kalitelerini koruyacak şekilde paketlenmelidir. Amerika papağanı ve paketleme, Rusya Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetleme organları tarafından onaylanmalıdır.

Düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, gıda kargo taşıma kurallarına uygun olarak tüm taşıma araçları ile taşınır.

) Son yıllarda Rusya pazarında sahtecilik inanılmaz boyutlara ulaştı, bira analizi için daha gelişmiş yöntemler geliştirme ve ekspres yöntemlerle kaliteyi belirlemek için uygun cihazlar yaratma ihtiyacı ortaya çıktı.

6) Bira incelemesinin iyileştirilmesine yönelik beklentiler olarak, teknolojik süreç sırasında ana standartlaştırılmış göstergeleri izlemek için bira ürünleri üreten işletmelerde bir bira analiz cihazının kullanılmasını önermek mümkündür.

bibliyografya

1 GOST 12786-80 “Bira. Kabul ve Numune Alma Kuralları ".

GOST R 51174 - 98 “Bira. Genel teknik koşullar "

GOST 28188-89 "Alkolsüz içecekler. Genel teknolojik koşullar ".

GOST 6687.0 - 86 “Alkolsüz endüstri ürünleri. Kabul kuralları ve örnekleme yöntemleri".

5 Sıhhi kurallar ve düzenlemeler. Gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri. - M.: "Kitap servisi", 2005 - 176'lar

6 Kartashova L.V., Nikolaeva M.A., Pechnikova E.N. Bitkisel kökenli gıda ürünlerinin ticareti. Orta mesleki eğitim kurumları için ders kitabı; yüksek öğretim kurumları için çalışma kılavuzu. - M.: Ladin Edebiyatı Yayınevi ", 2004. - 816s

Kalunyants K.A. Malt, bira ve meşrubat teknolojisi. - E.: Kolos, 1992 .-- 442 s.

Shepelev A.F., Mkhitaryan K.R. Tatlandırıcı ve alkollü ürünlerin ticareti ve muayenesi. öğretici. - Don'daki Rostov: "Mart" yayın merkezi, 2001.

Poznyakovsky V.M., Pomozova V.A., Kiselev T.F., Permyakova L.V. İçeceklerin uzmanlığı. Kalite ve güvenlik: düzeltilmiş bir ders kitabı. ödenek. Doğru. ve Ekle. - Novosibirsk, 2005 .-- 407'ler

Z.V. Korobkina, S.A. Strakhova Tatlandırıcı ürünlerin teşhiri ve muayenesi. Yüksek öğretim kurumlarının öğrencileri için ders kitabı ve çalışma kılavuzu. - E.: Kolos, 2003 .-- 352 s.