Соус деми глас. Соус «Деміглас» - загальні принципи приготування. Алгоритм приготування соусу

Деміглас - це не зовсім звичайний соус. Над його приготуванням доведеться потрудитися і навіть не одну годину. Основа готується з яловичих кісток і овочів, виходить неймовірно ароматною, насиченою, стане чудовим доповненням до будь-якої страви.

Соус «Деміглас» - загальні принципи приготування

Кістки. Їх має бути багато, присутність м'яса необов'язково, але залишки можуть бути. Перед використанням кісточки потрібно ретельно промити. Якщо якість продукту викликає сумніви, то краще вимочити кілька годин у холодній воді. За класичною рецептурою кістки спочатку запікаються в духовці, потім відварюються у воді протягом декількох годин. Іноді процес може зайняти майже цілий день.

Овочі. Зазвичай це цибуля, морква, селера. Зустрічаються рецепти з томатом, можна взяти помідори. Овочі додаються до м'ясних кісточках. Далі соус знову вариться на протязі декількох годин. У класичному французькому рецепті спочатку використовували три види цибулі, але пізніше стали брати той, який є в наявності.

Вино. Воно робить смак соусу «Деміглас» глибшим, незвичайним, підкреслює м'ясні нотки. Зазвичай використовується червоне вино.

Спеції. Солити, перчити соус, додавати всілякі ароматні трави потрібно в самому кінці, так як в процесі тривалої теплової обробки і уварювання маси є ймовірність пересолити, додати зайвий перець або зіпсувати смак прянощами.

Соус «Деміглас» з червоним вином

Цей рецепт соусу «Деміглас» можна віднести до класичного варіанту. Саме він найчастіше зустрічається у французькій кулінарії. Основа готується досить довго, але можна відварити кісточки заздалегідь.

складові

4 кг яловичих кісточок;

600 грамів моркви;

600 грамів цибулі;

100 грамів масла раст .;

400 мл червоного сухого вина;

6 часточок часнику;

400 г свіжого селери.

приготування

1. Яловичі кісточки промиваємо, викладаємо на деко. Ставимо його в духовку, запікаємо до коричневого кольору при 200 градусах. Потрібно стежити, щоб вони не підгоріли.

2. Тепер складаємо кістки в каструлю, обсягом десять літрів. До самого верху заливаємо водою, залишаємо кілька сантиметрів для кипіння. Варимо кісточки без кришки близько п'яти годин, боки кількість рідини не зменшиться в два рази. При цьому не даємо рідини активно булькати.

3. Як тільки води стане в каструлі рівно половина, додаємо до кісточках все нарізані овочі і зубчики часнику, доливаємо кип'ятку стільки, щоб води стало 2/3, готуємо бульйон знову до випарювання половини рідини.

4. Дістаємо кісточки, викидаємо. відварені овочі протираємо через сито, проціджуємо наваристий бульйон.

5. Додаємо до бульйону з овочами червоне вино, масло, знову ставимо на плиту, уварюємо до отримання густої маси.

6. З цієї кількості продуктів повинне вийти приблизно 1,5 літра Деміглас. В кінці соус потрібно посолити, поперчити. Французькі кулінари часто додають в нього розмарин, чебрець, гвоздику та інші прянощі.

Соус «Деміглас» з томатом (спрощений рецепт)

Для приготування такого соусу «Деміглас» знадобиться менше інгредієнтів, але він буде трохи поступатися в смаку оригіналу.

складові

1,3 кг кісточок;

150 мл червоного вина;

100 грамів томатного пюре;

По 300 г селери, моркви, ріпчастої цибулі;

Спеції, букет гарні, масло.

приготування

1. Промиті кісточки викладаємо на огидний, скроплюємо маслом. Запікаємо при 200 градусах до легкого рум'янцю.

2. Дістаємо кісточки. Змащуємо томатним пюре або злегка розведеною томатною пастою.

3. Нарізаємо цибулю і моркву. Кришимо селера великими шматками. Укладаємо овочі поверх кісточок і також скроплюємо рослинним маслом.

4. Повторно відправляємо кісточки в духовку, готуємо до тих пір, поки овочі не підрум'яняться.

5. Перекладаємо продукти з дека в каструлю, заливаємо водою, щоб рідина покривала вміст сантиметрів на п'ять. Ставимо на плиту, варимо до випарювання води наполовину.

6. Тепер кісточки виймаємо. До овочів додаємо вино. Уварюємо рідина ще близько п'ятнадцяти хвилин.

7. Знімаємо соус з вогню, овочі протираємо. Обов'язково все проціджуємо, щоб в соус, бува, не потрапили осколки яловичих кісточок.

8. Тепер можна проварити соус з додаванням солі, перчимо, кладемо букет гарні. Кип'ятимо кілька хвилиночок і готово!

Соус «Деміглас» з вершками

Для приготування цього соусу знадобиться концентрована основа соусу «Деміглас». Приготувати її можна по першому рецепту.

складові

100 мл соусу;

70 мл вершків;

20 мл олії оливки;

90 г цибулі;

15 г масла сливочн .;

3 ложки вина.

приготування

1. З'єднуємо обидва види масла в сковорідці або в невеликій каструльці, розтоплюємо на плиті.

2. Очищаємо цибулю. Ріжемо головку дрібними кубиками, додаємо до масла, обсмажуємо близько трьох хвилин, вогонь робимо помірний.

3. Додаємо червоне вино до цибулі. випаровуємо алкогольний напій хвилинку.

4. Вливаємо вершки. Прогріваємо з цибулею майже до закипання, періодично розмішуємо.

5. Додаємо в вершковий соус концентрований бульйон «Деміглас». Розмішуємо.

6. Робимо мінімальний вогонь, накриваємо посудину, готуємо під кришкою близько п'яти хвилин, щоб смаки злилися.

7. В кінці потрібно спробувати соус на смак, при необхідності додаємо трохи солі, перцю.

Соус «Деміглас» (адаптований рецепт)

Спрощена рецептура французького соусу на звичайному коричневому бульйоні. Кісточки потрібно обсмажити в духовці, потім просто відварити протягом 2,5-3 годин, обов'язково процідити.

складові

1,5 літра бульйону;

0,5 цибулини, моркви, селери;

120 г топленого масла;

70 г борошна;

ложка томатної пасти;

0,5 склянки вина;

Чотири ложки масла раст.

Для саше знадобиться лавровий листок. Кілька гілочок петрушки, чебрець, розмарин. Зав'язуємо все це в марлевий мішечок. Можна додати гвоздику, горошинки перцю, шматочок імбиру.

приготування

1. У рослинному маслі обсмажити до прозорості порізану цибулю, додати моркву і селеру.

2. В іншому посуді розігріваємо топлене масло, Кладемо борошно і обсмажуємо до рум'яного кольору. Суміш постійно розмішуємо, ні на хвилину не відходимо. Заливаємо половину бульйону, проварюємо соус, поки не загусне. Можна прибрати з вогню.

3. До обсмаженою овочам додаємо томатну пасту, через пару хвилин кладемо вино.

4. Потім трохи овочі у вині, потім заллємо бульйоном. Варимо під кришкою близько півгодини.

5. Протираємо овочі з бульйоном.

6. З'єднуємо обидві маси, солимо і перчимо на свій смак, розмішуємо. Для аромату кладемо саше зі спеціями.

7. Ставимо на плиту, кип'ятимо все разом близько п'яти хвилин, потім витримуємо під кришкою близько півгодини. Потім саше потрібно вийняти, інакше у соусу з'явиться надто виражений аромат.

Соус «Деміглас» з грибами

Для приготування такого соусу знадобиться основа концентрованого Деміглас. Тут використовуються печериці, так як вони найдоступніші і швидкі в приготуванні.

складові

150 г концентрованого соусу «Деміглас»;

2 печериці;

0,5 цибулини;

0,2 склянки вина;

1 ст. л. масла.

приготування

1. Промиваємо печериці, ріжемо тонкими пластинками, укладаємо на сковорідку, обсмажуємо шматочки з обох сторін. Прибираємо.

2. Ріжемо півкільцями цибулю. Кладемо на сковорідку після грибів, обсмажуємо до прозорості. Повертаємо гриби.

3. Поливаємо все це вином. Чекаємо. Поки воно повністю не випарується.

4. Додаємо соус.

5. Сковорідку накриваємо, Томім на маленькому вогні все це близько десяти хвилин. В самому кінці пробуємо. Якщо потрібно, то підсолити, поперчити.

Соус «Деміглас» з вишнею

Рецепт неймовірно цікавого соусу «Деміглас», для якого знадобиться вишня у вині. Основу готуємо по одному з рецептів вище.

складові

100 г вишні;

150 г вина;

15 г цукру;

200 мл соусу;

1 ч. Л. вершкового масла.

приготування

1. Вишні звільняємо від кісточок, в рецептурі вказана вага чистих ягід.

2. Розтопимо вершкове масло, додамо ягоди, злегка прогріємо.

3. Змішаємо вино і цукор, заллємо вишні. Накриваємо, Томім до м'якості.

4. Як тільки ягоди приготуються, додаємо до них Деміглас. Розмішуємо, солимо, перчимо до смаку.

5. Млоїмо соус з вишнями на плиті ще кілька хвилин для з'єднання смаків.

6. Знімаємо з вогню, трохи охолодити. Подаємо вишневий соус до м'яса або птиці.

М'ясо в соусі «Деміглас»

Простий рецепт ароматного м'ясного блюда з використанням м'ясного соусу. Тут вказана телятина, але також можна взяти свинину, баранину, вийде в будь-якому варіанті смачно і ніжно.

складові

600 г телятини;

200 г соусу «Деміглас»;

1 ст. л. масла;

1 дрібка солі.

приготування

1. Ріжемо телятину пластинами по половині сантиметра. З одного боку злегка простукуємо молотком.

2. Натираємо шматки сіллю, змащуємо готовим соусом. Ми залишаємо маринуватися хвилин на 40-50.

3. Викладаємо телятину в один шар в змащену форму. Запікаємо при 200 градусах до рум'яного кольору.

4. Виймаємо форму з духовки. Поливаємо шматки соусом. Накриваємо шматком фольги.

5. Повертаємо в духовку. Прибираємо температуру до 180 градусів, готуємо ще близько двадцяти хвилин.

Якщо французький соус припав до смаку, то зручніше готувати відразу багато основи для Деміглас. Її можна розлити по формах або контейнерів, заморозити. У потрібний момент масу можна розтопити на плиті, доповнити потрібними спеціями, освіжити вином.

При варінні кісток для соусу, не можна давати бульйону активно кипіти. Інакше основа вийде каламутна, чи не дуже апетитна на вигляд.

Деміглас виходить осінь цікавим в гострому варіанті. Досить при додаванні овочів в бульйон кинути порізану стручок гострого перцю чилі, потомить все разом. Ще простіше - додати трохи грузинської аджики в загальну масу.

В оригіналі, соус демігляс - це не що інше як сильно уварений, в основному яловичий або телячий бульйон. Сама назва буквально перекладається як «напів глазур» або наполовину глазурований. Це один з основних соусів французької кухні.

Це дуже універсальний соус. Його можна приготувати раз, розлити по невеликих ємностей і заморозити. Розморожувати порціями, розігрівати перед подачею. А подавати його можна практично до будь-якого м'яса. А звичайний суп з додаванням невеликої кількості цього чуда, стане божественним і сміливо можна сказати вишуканим!

Є безліч способів приготування соусу демігляс, У кожного завзятого кулінара своя улюблена версія.

Спільним є приготування бульйону на запечених попередньо м'ясних кістках, потім його довгий уварювання і додавання алкоголю, перед третім етапом приготування, останнього уварювання вже процеженного бульйону. Додають, в основному, червоне сухе вино або херес. Я віддаю перевагу саме херес (деякі інтелектуали називаю херес «шеррі» :-)), я люблю його горіхові нотки. А ще, найбільше люблю демігляс на основі саме телячих м'ясних кісток. Він загалом виходить таким ніжним, але одночасно насиченим.

А якщо хочете поекспериментувати, приготуйте найпоширенішу версію соусу, на яловичих кістках, і з додаванням червоного вина.

Про алкоголь: він повністю випаровується, так як після додавання алкоголю, Ви ще довго уварюють! Залишається лише потрібне післясмак.

Правильно приготовлений соус демігляс повністю застигає при охолодженні, як холодець.

Близько 1,3 -1,5 л соусу

• 4 кг телячих кісток, з шматочками м'яса при кістки
• 2 моркви, почистити, крупно порізати
• 2 цибулини, почистити, розрізати навпіл
• 1 пучок трав Вашого переваги
• 200 мл солодкого хересу (можна замінити мадерою або мускатним вином)
• 1 ст.л. солі

Час приготування: 30 годин

1. Духовку розігріти до 180ᵒ С.

2. Кістки телячі помити, обсушити паперовим рушником. Викласти в велике жаротривким блюдо. Вставити в духовку і пекти, перевертаючи час від часу, поки кістки рівномірно не підрум'яняться.

3. Вийняти кістки з духовки, перекласти у велику каструлю, у мене 10 л. Залити холодною водою так, щоб вода була близько 5 см вище кісток. Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити 24 години. Перша година, шумівкою активно знімайте піну і спливає жир. Доливайте, у міру потреби, киплячу воду так, щоб кістки були весь час покриті водою. На ніч, можете влити більше води ніж зазвичай, бо 8 годин не будете стежити за бульйоном.

04.09.2018

Деміглас (demi-glace) - це, можливо, самий трудомісткий і ароматний французький соус всіх часів. Чи не кожен професійний шеф-кухар візьметься зробити «з нуля» густий, бархатистий коричневий соус божественного смаку. На цій сторінці сайт ви дізнаєтеся, що таке Деміглас, досліджуєте його складу, а також познайомитеся з класичними та простими рецептами приготування.

Що таке соус Деміглас?

Соус Деміглас (демігляс) - це насичений, густий коричневий соус з французької кулінарії, який готується на основі концентрованого бульйону з запечених кісток телятини з додаванням вина і спецій. Він володіє інтенсивно м'ясним смаком і апетитним ароматом.

По суті, це коричневий соус, уварений тривалим кип'ятінням в пропорції 1: 1 з соусом еспаньол - одним з основних соусів у Франції. Класичний Деміглас зроблений з телятини, але також можна використовувати яловичину і свійську птицю.

Назва «Деміглас» (demi-glace) походить від французького слова Glace, що означає «Обледеніння» або «Глазур» та Demi - «Половина», тому що два інгредієнта зменшуються вдвічі.

Він використовується як сам по собі для подачі до смаженого м'яса і стейкам, так і в якості основи для інших соусів.

Як виглядає соус Деміглас - фото

Як приготувати Деміглас «з нуля»

основною складністю класичного рецепту соусу Деміглас є час його приготування, яке може тривати більше доби через декілька етапів виробництва.

Класичний рецепт Деміглас починається з приготування коричневого соусу - концентрованого бульйону з кісток, які попередньо були обсмажені в духовці.

Потім обсмажені кістки кип'ятять на повільному вогні з нарізаною морквою, цибулею і селерою. Іноді додається вино, а деякі рецепти включають трохи томатної пасти, щоб кістки швидше випустили желатин. Попутно знімаються жир і пінка. Остаточне знежирення робиться після охолодження бульйону.

Заключний крок - це процідити кістки і овочі, щоб очистити відвар.

Наступний крок - приготувати соус еспаньол. Для цього використовують частину готового коричневого соусу: його об'єднують з рівною кількістю борошна і масла і готують на повільному вогні до тих пір, поки він не стане темного кольору.

Останній крок полягає в тому, щоб скомбінувати обидва соусу - коричневий і еспаньол в рівних кількостях і уварити на повільному вогні до половини.

Підвищена в'язкість і виражений смак Деміглас досягається шляхом варіння телячих кісток, а не звичайною яловичини або курки. У телячих кістках міститься більше колагену, ніж у дорослих корів, і при варінні протягом декількох годин колаген перетворюється в желатин, роблячи соус більш густим і насиченим.

Класичний рецепт соусу Деміглас

Час підготовки: 45 хвилин

Час приготування 7 годин

Загальний час: 7 годин, 45 хвилин

Вихід: 1 літр.

Процес приготування Деміглас ділиться на 3 етапи.

Етап 1. Основа - коричневий соус

Інгредієнти для коричневого соусу:

• 1 кг мозкових кісток телятини, розпиляні на 5-сантиметрові шматочки;
• 1 кг яловичих мозкових кістки (теж шматочками по 5 см);
• 100 грам томатної пасти;
• 1 стакан лука;
• 0,5 ст. моркви;
• 0,5 ст. селери;
• 1 стакан сухого червоного вина;
• сіль і перець;
• 0,5 літра води.

Покрокове приготування:

1. Розігрійте духовку до 250 градусів за Цельсієм. Помістіть кістки в жаровню і запікайте протягом 1 години.
2. Дістаньте кістки з духовки і змастіть їх томатною пастою.
3. Дрібно наріжте і змішайте в мисці цибулю, моркву і селеру. Викладіть овочі на кістки і відправте в духовку ще на 30 хвилин.
4. Вийміть з духовки і злийте виділився жир.
5. Поставте жаровню на плиту, влийте червоне вино і добре перемішайте, використовуючи дерев'яну ложку. Покладіть букет гарні і приправте сіллю.
6. Додайте воду. Доведіть рідину до кипіння і зменшіть до самого маленького вогню. Варіть соус протягом 4 годин, регулярно помішуючи.
7. Зніміть з вогню і процідіть.

Вихід: близько 3 літри.

Етап 2. Соус еспаньол

Інгредієнти для соусу еспаньол:

• 1 літр гарячого коричневого соусу;
• 0,5 склянки цибулі;
• ¼ ст. моркви;
• ¼ ст. селери;
• сіль;
• свежемолотого чорного перцю;
• 2 столові ложки томатної пасти;
• 1 букет гарні.

Як приготувати:

1. У великій каструлі розігрійте жир і додайте овочі. Приправте сіллю і перцем. Гасіть близько 5 хвилин. Покладіть томатне пюре в овочі і нагрівайте близько 5 хвилин.
2. Додайте в отриману суміш коричневий соус і букет гарні. Продовжуйте варити на повільному вогні близько 45 хвилин.
3. Процідіть соус.

Вихід: 1 літр

Етап 3. Заключний

Об'єднайте в каструлі 1 літр коричневий соус з 1 літром Еспаньола і поставте на плиту на середній вогонь.

Доведіть до кипіння і зменшіть нагрів до середнього. Кип'ятіть, поки рідина не зменшиться наполовину, це займе близько 1,5 години. При необхідності посоліть і поперчіть.

Більшість шеф-кухарів вважають за краще змінювати класичний спосіб приготування соусу Деміглас і у багатьох є власні рецепти.

Простий рецепт соусу Деміглас

Час підготовки: 10 хвилин

Час приготування: 70 хвилин

Загальний час: 80 хвилин

Вихід: 1 літр.

У цьому спрощеному рецепті замість того, щоб робити коричневий соус з нуля, використовується концентрований бульйон. Результат настільки ж смачний і займає набагато менше часу.

Що вам знадобиться:

• 1 лавровий лист;
• 1 чайна ложка кмину (висушеного);
• 6-8 свіжих стебел петрушки;
• 8-10 горошин запашного перцю;
• 2 столові ложки рослинного масла;
• ½ склянки подрібненого цибулі;
• ¼ ст. нарізаного селери;
• ¼ ст тертої моркви;
• ¼ ст. борошна;
• 5 склянок міцного бульйону з яловичини.

Як зробити:

1. Помістіть лавровий лист, чебрець, стебла петрушки і перчинки на квадратний шматок марлі. Зауважте його у вузлик кулінарним шпагатом.
2. Нагрійте масло в каструлі на середньому вогні і додайте цибулю, селеру і моркву. Потримайте їх на пару хвилин, поки цибуля не буде частково напівпрозорим.
3. Всипте борошно і перемішайте, щоб сформувалася густа консистенція.
4. Обсмажуйте близько 3 хвилин, часто помішуючи, щоб мука не підгоріла.
5. Тепер додайте 3 склянки бульйону.
6. Доведіть до кипіння на середньому вогні. Потім понизьте температуру, опустіть вузлик з приправами в каструлю і повільно прогрівайте приблизно 20 хвилин або поки загальний обсяг рідини не зменшиться приблизно на третину.
7. Зніміть каструлю з вогню, вийміть приправи (не викидайте, а відкладіть їх в сторону!). Обережно процідіть соус через сито.
8. Тепер поверніть соус на плиту, влийте решту 2 склянки і поверніть приправи в каструлю.
9. Доведіть до кипіння, а потім варіть на повільному вогні близько 50 хвилин або поки соус не увариться наполовину.
10. Викиньте приправи і процідіть соус. Посоліть за смаком.

Деміглас з курки - відео

Швидкий варіант приготування (з порошку)

Заощадити час, проведений на кухні і зробити смачний соус всього за 5 хвилин запропонували виробники продуктів швидкого приготування і випустили сухий (порошковий) Деміглас.

У складі готової суміші зазвичай містяться: пшеничне борошно, пальмова олія, йодована сіль, кукурудзяний крохмаль, спеції, помідори, мальтодекстрин, ксантанова камедь, цукор, соєвий соус, Загусники, ароматизатори, барвники, вино.

Як розвести сухий Деміглас:

1. Розчиніть 100 г сухої суміші Деміглас в 1 л води.
2. Доведіть до кипіння, постійно помішуючи, і кип'ятіть протягом 3 - 5 хвилин.

Як і скільки зберігати соус Деміглас

Соус Деміглас зберігається в холодильнику близько двох тижнів, а в морозильній камері в пластиковому контейнері - до шести місяців.

Коли він вам знадобиться, можна не розморожувати його весь, а просто взяти гарячу ложку, щоб відокремити потрібну кількість.

Один із способів зберігати Деміглас в морозилці для більш легкого використання - вилити готовий і охолоджений соус в лотки для льоду і заморозити. Потім вийняти «крижані кубики» і зберігати в морозильній камері в пластиковому пакеті. Заморожені кубики додавати в соуси і рецепти в міру необхідності.

Готовий покупної Деміглас містить консерванти, які можуть продовжити термін придатності продукту, тому вивчайте на етикетці умови зберігання.

Як вибрати і де купити соус Деміглас

На щастя, в наш час не доведеться готувати Деміглас будинку самому, так як його можна придбати в магазинах.

Деміглас повинен бути глибокого коричневого кольору, дуже блискучий і зовні гладкий, без грудочок і домішок.

Як використовують соус Деміглас в кулінарії

Всього одна-дві столові ложки Деміглас додадуть насиченість і глибину різноманітних страв - від супів і тушкованих страв до соусів і підлива.

Його смак настільки інтенсивно проявляється, що інша приправа може не знадобитися.

Деміглас кладуть в кінці приготування. Щоб легко змішати густий соус з іншими продуктами, перед додаванням розбавте його декількома чайними ложками гарячої води до консистенції жирних вершків.

Ось кілька ідей страв, з якими їдять соус Деміглас:

• Перший і найпростіший спосіб застосування - для соусів. Вмішайте кілька столових ложок в будь-яку підсмажену підливу.
• Подумайте про Деміглас в якості приправи для супів і рагу. Навіть кілька столових ложок, доданих на заключній стадії приготування їжі, значно поліпшать страви.
• Овочеве або грибне рагу отримає чудовий аромат, якщо додати в нього трохи Деміглас.
• Ідеально підходить до гамбургерів.

Цей соус поєднується з широким асортиментом страв - з яловичиною, куркою, свининою, грибами і овочами. Деміглас універсальний, тому експериментуйте!

Соус Деміглас - традиційний класичний соус родом з Франції, який є основним, іншими словами, його можна застосовувати для приготування інших соусів. У перекладі означає «полулед», оскільки блюдо після охолодження стає, як желе. Готується блюдо на крутому м'ясному бульйоні з додаванням кісток, спецій, трав і овочів. В цілому приготування просте, але дуже тривалий, оскільки варитися продукти повинні протягом 20 годин.

Корисні властивості

Соус Деміглас - це не тільки смачний продукт, він також володіє певною користю за рахунок натуральних інгредієнтів, що входять до складу. Незважаючи на довгу термічну обробку продуктів, багато корисних речовин зберігаються. Наприклад, в соусі є багато кальцію, цинку, магнію, фтору, йоду. Це не весь список корисних елементів. У складі страви збережені і багато вітамінів.

Рекомендується вживати соус людям, у яких слабкі кістки і судини, адже він може їх зміцнити. Крім того, вживання його позитивно позначається на відновленні тканин і нормалізації роботи внутрішніх органів.

класичний рецепт

Соус Деміглас, рецепт якого представлений нижче, є класичним.

Технологія приготування наступна:

1. 1 кг яловичих кісток потрібно розрізати на частини і промити, після чого промокнути серветкою і покласти на деко, попередньо змащений маслом. Деко потрібно засунути в духовку, який розігрітий до 220 градусів.
2. Через 30 хвилин кістки можна дістати. А до цього часу слід почистити і нарізати 1 морквину, одну велику цибулину і половину селери.
3. На розпечену сковороду потрібно влити трохи олії, після чого обсмажити овочі. Потім, вливається раніше приготовлені 1,2 л бульйону, який зварений на яловичому м'ясі, і все гаситься близько 5 хвилин.
4. У рідину кладеться 2 ст. л. томатної пасти, вливається 160 грам вина і гаситься під кришкою.
5. Через 10-15 хвилин потрібно додати 1,5 ст. л. борошна і залити соус ще 340 грамами червоного вина. Коли соус буде кипіти, слід зменшити вогонь і кип'ятити інгредієнти протягом години.
6. Через годину додають пару штук лаврового листа, гілку розмарину, пару гілок чебрецю, а також перець горошок запашний 5 шт. і 3 сушені гвоздики. Сіль і перець додається за смаком. Після додавання спецій потрібно варити соус півтори години.
7. В кінці вогонь вимикається, і склад сковороди проціджують в каструлю. Далі отримана рідина відправляється на повільний вогонь на плиту і вариться до загущення.

У підсумку виходить близько 500 мл соусу. Подавати можна тільки в теплому вигляді, оскільки в охолодженому блюдо буде, як желе.

Домашній рецепт

Соус Деміглас (сухий) можна купити в магазинах у вигляді порошку. Такий інгредієнт можна використовувати для інших видів соусів або застосовувати в домашньому рецепті. На сковороду інгредієнтів досить буде столової ложки порошку Деміглас.

Щоб приготувати домашній соус Деміглас, рецепт якого буде описаний нижче, потрібно приготувати інгредієнти:

1. Яловичі кістки - 2 кг.
2. Морквина - 2 шт.
3. Лук порей - 1 шт.
4. Петрушка, лавровий лист, чебрець в рівних частинах.
5. Томатна паста - 100 г.

Спосіб приготування:

1. У духовку потрібно поставити деко з кістками і залишити їх для запікання на годину при температурі 220 градусів.
2. У цей час потрібно порізати овочі, з лука використовується тільки біла частина. Вони додаються до кісток, куди вливається трохи оливкового масла. Інгредієнти повинні пекти 45 хвилин.
3. Далі інгредієнти з духовки перекладаються в каструлю, куди вливається 400 грам води. Варити продукти потрібно до закипання, а потім залишити кипіти 5 хвилин. Далі додаються спеції і томатна паста, а також вливається ще 2 літри води.
4. Вариться соус на малому вогні, коли з'явиться піна і бульбашки, вогонь потрібно додати, щоб рідина завирувало. Жир, який з'являється, слід видаляти, щоб кінцеве блюдо не було мутного кольору.
5. Залежно від часу кипіння соус буде мати різну густоту. Для якісного результату варити потрібно близько 12 годин, але можна скоротити до 8. Тоді соус Деміглас вийде як справжній.

При варінні інгредієнтів кістки повинні бути постійно в воді, тому при необхідності можна її додавати, але тільки холодну воду. готову страву зціджується, щоб прибрати великі частки, далі переливається в банку і охолоджується. З застиглого соусу забирається жир, і можна починати його споживання. Такий продукт може зберігатися до тижня, а якщо його заморозити, то до півроку.

застосування

Соус Деміглас може подаватися відразу після приготування в гарячому вигляді. Крім того, його можна їсти і в охолодженому стані, звичайно, він буде більше схожий на холодець.

Якщо соус зберігається в холодильнику, то краще його подавати до гарячих страв, але можна і розігріти на сковороді, перелив потім його в соусник.

Деміглас відмінно підходить для супів, м'ясних і овочевих страв. Можна подавати як доповнення до гарнірів.

висновок

Готовий продукт може зберігатися в холодильнику протягом 2-3 місяців, при цьому всі якості і смак будуть збережені. Крім того, можна готувати і інші соуси на основі Деміглас, ніж постійно дивувати своїх гостей і рідних. Використовуючи описані рецепти, можна зануритися у смак французької кухні.

Соус Деміглас - це базовий французький соус з розряду бешамеля, французького майонезу, Голландез і т. Д. Використовується як самостійна заправка (переважно до м'ясних страв) Або складовий компонент іншого соусу. Деміглас іноді подають з овочевими стравами, рибою або яйцями.

Склад і калорійність соусу Деміглас

Склад Деміглас може бути абсолютно різним, його підбирають в залежності від страви, з яким подають. Незмінна основа соусу - яловичі кістки, а точніше відсталий бульйон. Крім кісток, до складу заправки входить:

• Вино - може використовуватися як червоне, так і біле;
• Набір овочів - болгарський перець, Цибуля шалот або порей, помідори та ін .;
• Різні приправи - мелений корінь петрушки, лавровий лист, прянощі, наприклад, естрагон, і т. Д.

Калорійність соусу Деміглас на 100 г становить 51 ккал, з них:

• Білки - 1 г;
• Жири - 3 г;
• Вуглеводи - 5 г;
• Харчові волокна - 0 г;
• Зола - 1,33
• Вода - 90,2 м

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів - 1: 3: 5 відповідно.

Більшу частину соусу складають насичені жирні кислоти і вода. У 100 г продукту міститься 158 мг натрію (Na), а також деяку кількість Калію (K), Кальцію (Ca), Магнію (Mg), цинку (Zn), Фтору (F) та інших мікроелементів. Вітамінний комплекс продукту: Е, РР, Н, В1, В2, В5, В6, В9, В12.

Цікаво! Щоб отримати 1 л соусу Деміглас, необхідно використовувати 3 л води і 1 кг інгредієнтів, заявлених в рецепті. На його приготування у кухаря йде близько 12 годин.

Корисні властивості соусу Деміглас

Французький соус Деміглас включає в себе масу речовин, корисних для людини. Однак вживають його в обмежених кількостях, відповідно отримати істотний лікувальний ефект від нього складно.

Проте, можна виділити кілька основних корисних властивостей соусу Деміглас:

1. Швидко відновлює після важкої фізичної або розумової роботи - з яловичим бульйоном людина отримує великий обсяг заліза, яке бере участь в роботі всіх органів людини. Часто люди відчувають слабкість, у них пропадає апетит саме через нестачу заліза в організмі. Тому щоб позбутися від перевтоми, лікарі рекомендують включити в свій раціон харчування бульйон з яловичини або страви, до складу яких входить цей інгредієнт.
2. Покращує травлення - цій властивості соус Деміглас знову зобов'язаний овочам і бульйону з яловичих кісток, адже ці продукти багаті на легко засвоювані і корисні мінерали і вітаміни. До того ж кістковий бульйон включає в себе велику кількість желатину, стимулюючого шлунок на вироблення шлункових соків. Чим більше таких соків виробляється, тим швидше перетравлюється їжа.
3. Зміцнює суглоби - кістковий бульйон в народі вважається справжньою панацеєю від захворювань опорно-рухового апарату. Традиційна медицина також визнає, що продукт здатний зміцнити суглоби людини і зробити більш еластично його зв'язки.

Протипоказання і шкоду соусу Деміглас

Не існує єдиної думки з приводу шкідливості даного продукту, адже людина вживає його в якості доповнення до основної страви, т. Е. В невеликій кількості.

Але деякі фахівці називають кілька негативних характеристик Деміглас:

• Велика кількість пуринів, шкідливих для людей, які страждають від подагри і артритів;
• Наявність важких металів, які можуть бути присутніми в соусі через кісток - тварини, які пасуться біля великих заводів і промислових підприємств, накопичують їх з навколишнього середовища саме в кістках.

Деякі компанії випускають соус Деміглас в формі напівфабрикату, сухий сипучої суміші, сортованого по пакетам. Завдяки такому товарі будь-який споживач може приготувати соус за лічені хвилини - для цього достатньо розвести суміш у воді або трохи протушкувати її.

З цього приводу всі фахівці дотримуються єдиної думки - сухий порошок для приготування соусу може вміщати в себе масу хімікатів. Тому купуючи суху суміш для приготування соусу, уважно ознайомтеся з її складом. Деякі виробники додають в суміші ненатуральні компоненти: підсилювачі смаку, фарбники, загусники і т. Д. Такий напівнатуральний продукт може нашкодити вашому здоров'ю!

Як приготувати соус Деміглас?

Якщо ви зважилися самостійно зайнятися приготуванням соусу Деміглас, підбирайте продукти найвищої якості - від цього буде залежати смак майбутнього страви. Використовуйте тільки свіжі яловичі кістки і зелені, а не сушені спеції.

Аналізуючи рецепт Деміглас, ви зрозумієте, що на його приготування знадобиться практично цілий день. Це дійсно так, в кулінарних книгах цієї рідкої приправі ставлять бал складності - 5 з 5. Однак не варто боятися труднощів, адже основний час приготування йде на варіння інгредієнтів і самого соусу.

Покроковий рецепт соусу Деміглас:

1. Порубав 1 кг свіжих яловичих кісток на максимально дрібні шматочки.
2. Наріжте дрібними кубиками і трохи обсмажити 150 г моркви, 150 г цибулі і 100 г селери. Під час смаження додайте на сковороду кілька крапель олії. Овочі будуть готові, коли розм'якнуть і придбають золотистий відтінок.
3. До готових овочів додайте 100 г свіжих томатів, подрібнених кубиками.
4. Отриману суміш млоїте на дрібному вогні протягом 15 хвилин.
5. Тепер можна зайнятися кістками, які ви вже порубали на шматки. Відправте їх в духову шафу на 40 хвилин.
6. Готові овочі і кістки змішайте і викладіть в глибоку каструлю.
7. Влийте в отриману суміш 0,5 л білого вина і проваріть на помірному вогні 3 хвилини. Даний етап приготування дозволяє інгредієнтам запозичувати у вина незвичайний смак і аромат.
8. Додайте до кісткової суміші 50 мл очищеної води, 1-2 лаврових листки, 1 г чорного перцю горошком. Якщо у вас є на прикметі інші улюблені приправи, можете сміливо додавати їх в блюдо на цьому етапі приготування.
9. Отриману масу тушкуйте протягом 7-8 годин. Пам'ятайте, що кістки можуть швидко пригоріти до дна каструлі, тому не забувайте їх постійно помішувати.
10. Процідіть соус через сито і знову відправте на плиту на 4 години. За цей час бульйон повинен стати густішим і придбати консистенцію справжнього французького соусу.
11. Деміглас готовий до подальшого використання!

Поради від професійного кухаря:

• Якщо ви не впевнені в якості придбаних кісток, перед приготуванням соусу вимочіть їх в холодній воді протягом декількох годин.
• Обов'язково додавайте спеції в підливу вже на завершальному етапі її приготування, в іншому випадку через уварювання складових компонентів ви можете пересолити або переперчено соус.

Рецепти страв з соусом Деміглас

Французький соус зробить будь-яку страву справжнім шедевром, адже він вважається частиною високої кухні. Високої називають кухню поважних ресторанів, найдорожчих готелів та інших шанованих закладів.

Влаштуйте дорогий ресторан у себе вдома, приготувавши одне з наступних страв з використанням Деміглас:

1. качиний рійет. З спеціального приладдя для приготування цієї страви вам знадобиться скляна банка і аерогриль. Надріжте 2 качиних ніжки, посоліть і обсмажте до отримання золотистої скоринки (для цього вам знадобиться невелика кількість рослинного масла). Тим часом займіться овочами: наріжте на дрібні шматочки, посоліть і заправте соусом Деміглас (30 г) 1 очищену моркву і 1 стебло селери. Додайте в отриману масу 50 мл води і кілька горошин чорного перцю. З'єднайте вже підсмажену качку з підготовленими овочами і полийте їх 30 мл апельсинового соку. Завірите інгредієнти в фольгу і випікайте в духовці 90 хвилин. Готове м'ясо відокремте від кістки і помістіть в банку, зверху залийте отриманим бульйоном. Закрийте банку кришкою і відправте на 20 хвилин в аерогриль. Після цього блюдо буде готове до вживання!
2. яловичий стейк. Великий шматок яловичого м'яса наріжте на стейки. Кожен шматок повинен бути товщиною не більше 3 см. Посипте запашним перцем і сіллю отримані шматочки м'яса. Розігрійте сковороду - для смаження стейка підійде чавунна або сталева посуд, головне, щоб без тефлонового покриття. На сковороду додайте трохи вершкового і рослинного масла. Смажте стейки протягом 5 хвилин на помірно сильному вогні. Уважно спостерігайте за м'ясом, з нього не повинен виділятися сік, а якщо це відбувається, терміново збільшуйте температуру смаження. Стейки необхідно обсмажити з двох сторін, однак тут є один кулінарний секрет. Справа в тому, що поки на ньому не утворилася золотава скоринка, він не зрушить з сковороди. Тому не поспішайте перевертати м'ясо завчасно - віддерти його від посудини буде просто неможливо. Готове м'ясо перемістіть в тарілку, накрийте фольгою і зробіть кілька нарізів для відводу пара. Залиште стейки в такому положенні на 7 хвилин, перед подачею підігрійте в духовці все з тієї ж фольгою протягом 10 хвилин і полийте соусом Деміглас.
3. Качка з грушею і соусом Деміглас. Розріжте навпіл 1 грушу, виріжте з неї насіннєву коробку. У утворилася порожнини розмістіть паличку кориці і трохи цукрового піску. Скріпіть дві половинки груші, загортаючи їх у пергамент. Випікайте в духовці протягом 15 хвилин. Тим часом обсмажте невелика кількість лисичок і брюссельської капусти на суміші вершкового і рослинного масла. Посоліть вміст сковороди і влийте в нього трохи води. Тепер займіться приготуванням соусу на основі Деміглас. Для цього обсмажте на рослинному і вершковому маслі 20 г кедрових горіхів. З'єднайте горіхи з Деміглас в сотейнику, додавши до них 70 мл червоного вина, 5 г томатної пасти і 2 ч. Л. цукру. Підігрійте соус на повільному вогні. Візьміть 1 качину грудку, відокремте від неї шкірку. На фольгу викладіть шкірку, а на неї відбите і посоленное м'ясо. Начините грудку 70 г сиру моцарелла, вже готовими грибами з капустою, додайте трохи тертого хрону. Загорніть м'ясо в рулет і фольгу. Випікайте в духовці 20 хвилин. Готове м'ясо подавайте з грушею і соусом. Страву можна прикрасити базиліком і, наприклад, руколою.
4. свиняча вирізка. Простелити на деко фольгу. На ній розмістіть 360 г стручкової квасолі, нарізаної на довгасті половинки. Посипте квасоля нашинкованнимцибулею-шалот і листям розмарину (1 гілочки буде достатньо). Посипте зелені інгредієнти невеликою кількістю солі і перцю, полийте 1 ч. Л. оливкового масла. Запікайте овочі протягом 5 хвилин. Поки овочі в духовці, займіться свинячий вирізкою. Підсмажте її на невеликій кількості олії з обох боків до отримання золотистої скоринки. Чи не передержіте м'ясо на сковороді, адже воно буде доготовляє вже в духовці. Вирізку з хрусткою скоринкою намажте сумішшю гірчиці (30 г) з медом (15 г) і відправте на деко до овочів. Випікайте 9 хвилин. Готове м'ясо полийте соусом Деміглас.

На замітку! У чайну ложку вміщається 10 г соусу, а в їдальню - 20 м

Класичний рецепт Деміглас був розроблений ще в середньовічні часи Антоненом Карем, коли французькі кухарі були одержимі бажанням вписати своє ім'я у всесвітню кулінарну історію шляхом експериментування з соусами. У той час практично кожен новий соус від французького кулінара отримував всесвітнє визнання.

Назва «Деміглас» в перекладі з французької означає «підлозі лід».

У сучасному світі про те, як приготувати Деміглас, повинен знати кожен поважаючий себе повар, адже саме цей соус увійшов до списку 8 «материнських соусів» Франції.

Для довідки! «Материнськими» прийнято називати класичні кулінарні шедеври, на основі яких було виготовлено безліч нових видів сучасних соусів.

Як приготувати соус Деміглас - дивіться на відео:

Яловичий Деміглас - справжній шедевр кулінарії, що вимагає від кухаря терпіння і володіння певними професійними навичками. Тому, якщо ви зуміли приготувати цю заправку в домашніх умовах, можете по праву пишатися собою! Даний соус прикрасить будь-яку страву з м'яса, яєць або риби.