ВхідЛялін антон, м'ясне виробництво. Бика за роги
Антон Лялін, співвласник компанії «Глобал Фудс» і колишній директор по операціях компанії «Арпіком», в лютому відкрив свій перший ресторан. Про вільній ніші на ринку, концепції Torro Grill і плани щодо розвитку нової ресторанної компанії Лялін розповів читачам «FoodService».
- Розкажіть, будь ласка, чому Ви пішли з «Арпікома»?
- Я покинув «Арпіком» в травні минулого року. Свого часу я був носієм ідеї стейк-хауса, а «Арпіком» її реалізував. Я фактично керував проектом, будучи міноритарним акціонером. Співвідношення зусиль і винагороди було таким, що частка в якийсь момент здалася замалою. І я вирішив зробити щось своє, причому спершу думав створити проект в надрах «Арпікома», але в компанії визнали, що це буде прямою конкуренцією, тому ми вирішили розлучитися.
- А як взагалі вийшло, що Ви зайнялися ресторанами?
- Мені набридло займатися поставками продуктів харчування в «Глобал Фудс», я пішов в ресторан, і мені це сподобалося. Працював, як бачите, найманим менеджером протягом двох років, хоча як і раніше залишаюся в числі акціонерів «Глобал Фудс». Спробував свої сили, зрозумів, що у мене створення ресторанів і управління ними виходить непогано.
- Що таке Torro Grill?
- Це м'ясна «Якіторія», доступний проект для середнього класу. Я не хотів би обговорювати якість суші в «Якіторія», але це величезна мережа, яка змогла познайомити росіян з японською кухнею. Ми хочемо довести, що в ресторані із середнім чеком $ 30-35 з алкоголем може бути гарне м'ясо.
- А кого саме ви чекаєте в гості?
- Простіше сказати, хто сюди ходити не буде, - люди, яким важливо, щоб їх побачили, але таких не дуже багато. Torro Grill - народний, а не гламурний ресторан: за два тижні з моменту відкриття у нас були найрізноманітніші гості.
- Розкажіть, будь ласка, про меню.
- М'ясо і всі похідні - курка, ковбаски, свинина, ягня, яловичий язик. Проста в общем-то їжа. Все крутиться навколо гриля.
Вже дуже добре беруть страви на компанії, нам навіть не вистачає посуду. Ми свідомо включили в меню позиції на кшталт баранячої ноги на чотирьох за 1600 руб., Але не думали, що вони виявляться настільки затребуваними. Думаю, це пов'язано з бажанням людей відпочити в компанії, а не тільки смачно поїсти.
- Чим Torro Grill відрізняється від Goodman?
- У нас немає асортименту різних видів стейків. В меню один-єдиний стейк, але можна вибрати шматок будь-якого розміру. У Torro Grill відкрита кухня, напівкругла барна стійка, сидячи за якою можна бачити один одного і те, як готують м'ясо. Ще у нас в планах продавати море різного вина, стелажами з пляшками декоровані стіни. До того ж в Goodman середній чекближче до $ 80, а у нас в два рази нижче. Тобто це зовсім інший ціновий сегмент.
- демпінгуете?
- Ні ні. Я хотів би підкреслити, що стейк-хаус і гриль-хаус за своєю природою дві різні концепції. Адже все ясно вже з назви.
У нас принципово інше наповнення середнього чека. Наприклад, гарніри вже включені у вартість страви. Є страви з курки і свинини, а це м'ясо дешевше мармурової яловичини. Вихід м'яса трохи нижче, але це дозволяє економити на сировину. До того ж ми робимо ставку на великий потік гостей, тому процес дуже технологічний. Він організований таким чином, що частина страв можна заздалегідь готувати і зберігати кілька годин без втрати якості. Над грилем спеціально передбачена друга полку, де підтримується температура 50-600С. Устаткування ми привезли з Латинської Америки.
- Чому перший ресторан ви відкрили в торговому центрі?
- «Рамстор Капітолій» - великий ТЦ в хорошому районі, навколо багато офісів. До того ж у нас краще розташування у всьому будинку - навпроти каси в восьмізальний кінотеатр. Коли в прокат вийде який-небудь «Людина Павук-3», то трафік складе 1000 осіб кожні 2,5 години. У ресторані яблуку впасти буде ніде. Кінотеатр ще не відкритий, і народу днем мало, гості приходять вечорами і у вихідні. Ми сподіваємося, що в майбутньому оборотність посадочних місць буде близько трьох чоловік в день.
- Це буде мережа?
- Так, і досить велика. Москва - 10, Санкт-Петербург - 6, міста-мільйонники - по 2-3 ресторану. І навіть в таких містах, як Сочі (один - в центрі міста, інший - в Червоній Поляні). Для інших міст будемо залучати партнерів.
- Наступні ресторани вже будуєте?
- В процесі. Більше нічого не скажу.
- Інвестиції?
- Трохи більше $ 1 млн. Керуюча компанія називається «Чорний бик». У нас з Кирилом Мартиненко є партнери, імена називати не хотілося б.
- Як Ви бачите розвиток компанії?
- Ми беремо участь в проекті в Санкт-Петербурзі: разом з Леонідом Гарбаром будуємо «Строганофф стейк-хаус» на Кінногвардійському бульварі - прямий конкурент Goodman. Середній чек - $ 80. І це буде найкращий стейк-хаус в Європі.
Керуючий партнер мережі ресторанів Torro Grill, Boston Seefood & Bar і Magnum Wine Bar, співвласник компанії Global Foods, викладач бізнес -школа RMA Антон Лялін у співпраці з Кирилом Мартиненко успішно розвивають свій бізнес по франшизі. «Ресторанні Ведомости» розпитали відомого ресторатора про те, наскільки фінансово успішна ця модель бізнесу і про особливості побудови мережі в регіонах.
У суботу, 31 березня, в ресторані «Торро Гриль» (Лісова вулиця, 56, БЦ «Біла площа», проїзд до станції метро «Білоруська») відбудеться виїзне заняття, організоване спеціально для студентів груп «Р-37» і «Р 38 »факультету« Менеджмент в ресторанному бізнесі і клубної індустрії ». Його проведуть керуючі партнери мереж «Торро Гриль» і Boston Seafood & Bar Антон Лялін і Кирило Мартиненко. Тема: «Ресторанний франчайзинг». Початок о 12.00. При підготовці рекомендуємо ознайомитися з інтерв'ю, яке Антон Лялін і Кирило Мартиненко дали «Ресторанним Ведомостям» в грудні 2016 року.
Винний бар Magnum відкрився в Москві, в БЦ «Біла площа», за адресою: вулиця Лісова, будинок 5б. На цьому місці колись працював також винний бар La Bottega. За словами власників, Антона Ляліна і Кирила Мартиненко ( «Торро Гриль», Boston Seafood & Bar), тема вина зацікавила їх ще з часів відкриття першого ресторану «Торро Гриль», і вони давно шукали відповідне приміщення, пише FoodService.
Антон Лялін і Кирило Мартиненко відкрили перший Torro Grill два з половиною роки тому. До відкриття флагманського ресторану мережі тандем підійшов з трьома ресторанами за плечима і гарячим бажанням перетворити чорного бика - символ мережі - в впізнаваний у всьому світі бренд.
Успіх Torro Grill був би неможливий без серйозного професійного бекграунду його творців. Перш ніж стати ресторатором Антон Лялін займався управлінням компанією Global Foods, що поставляє продукти для horeca, акціонером якої він є і зараз. Кирило Мартиненко - шеф-кухар з двадцятирічним досвідом. В їх спільному активі крім Torro Grill - запуск стейк-хаусу Stroganoff в Петербурзі. Бізнес-центр класу А White Square, в якому відкрився флагманський «Торро», відрізняє висока концентрація серед орендарів великих компаній, таких, як Pricewaterhouse, Coopers і Deloitte.
Антон Лялін
«Перший« Торро-гриль »ми відкривали 2 лютого 2007 року. Спочатку ми хотіли, щоб ресторан був дуже демократичним. А потім криза якимось чином вивів на нас людей і сказав: дивіться, ось вони! »
«Ми запускали новий бренд ... Треба було спочатку« потренуватися на кішках », а потім виводити флагман, правильно? Те, що ми тільки що відкрили, - флагман! »
«Офіційно ми -« перший доступний стейк-хаус ». Так простіше пояснити, хто ми насправді. Люди розуміють, що «доступний» - це ключове слово. Хоча ми не стейк-хаус, а скоріше ресторан-гриль. Наше меню виходить за рамки стейк-хауса в класичному розумінні. Але так людям простіше пояснити, що це за концепт. В Америці половина ресторанів має слово «гриль» на вивісці, а у нас є «кури-гриль» у метро. »
«Говорити про те, що наша країна п'є вино, - смішно. Наша країна його тільки починає пробувати. На мій погляд, винні компанії докладають не надто багато зусиль для того, щоб вино стало трендом. »
«Чим більше ви п'єте вина, тим краще починаєте в ньому розбиратися. Ми робимо винні дегустаційні сети. Три будь-яких вина ти можеш спробувати за 150 рублів. Ти спробував щось, заплативши три копійки, і зробив усвідомлений вибір. »
«Потрібно починати з хороших вин, що продаються за зрозумілі гроші. 490 рублів за пляшку - це комфортно, 800 рублів за келих - некомфортно. »
«Вина в недорогому сегменті - це ще не тренд, а я хочу, щоб це стало трендом. Щоб люди після роботи приходили, брали тарілку закусок і по келиху вина і сиділи розмовляли про щось, а потім їхали додому. А зараз відбувається? Вони йдуть в кав'ярню і залишають рівно ті ж гроші. Хоча, мені здається, за двома келихами вина з сирної тарілкоюабо з хамоном час провести набагато краще ... »
«Дві чашки кави по 120 рублів, два десерти по 200 - вийде 640 рублів. За 680 рублів у нас подавали 20 креветок на льоду і чотири келихи вина - два місяці, як літня пропозиція. »
«Ми не можемо відмовитися від пива, ми продаємо його тоннами. Але ми хочемо, щоб нас вважали винним рестораном, намагаємося заміщати одне іншим, і продажу недорогого вина ростуть. »
«Є fine dining і є ресторани на кожен день. Так само має бути і вино на кожен день. А чому я приходжу в ресторан і їм бізнес-ланч за 280 рублів, а келих вина при цьому коштує 600? Чому не 180 або 150? У нас в бізнес-ланч за 380 рублів входить келих Мені офіціант в одному ресторані каже: «Ну якщо ви хочете хороше вино ...» Я йому: «Стоп, зачекайте ... Ось, наприклад, салати: є цезар, є олів'є, є бурата з моцарелою. І що, ви мені скажете, що є хороші салати, а є погані? Що якщо ви хочете хороший салат, Беріть Бурат, а якщо хочете дешеву дурницю, беріть цезар? »
«Я вважаю, що пляшка найдешевшого вина в ресторані повинна коштувати близько до двох великих гурткам імпортного пива.»
«Ми не розливаємо вина з бег-енд-боксу. Якщо хто-небудь попросить, я і пляшку можу принести і показати. Є дешеві якісні вина. Курка теж дешева, але це не означає, що курка це погано, а добре тільки стейк з яловичини. »
«Ми намагаємося донести, що є різні винана різні випадки життя. Я б навіть хотів, щоб у нас винна карта була така: «Запивати», «Святкувати», «Насолоджуватися». Ось категорії, які взагалі є у вині, на мій погляд. »
«До нас ходять гості, які можуть дозволити собі зовсім інші ресторани. Пиха відходить у минуле: люди вибирають місця не гаманцем, не через тусовки, а за принципом, подобається їжа чи ні, зручно там чи ні. Сasual dining - це скоріше стан. Я б назвав це другим будинком. »
«Скільки« Старбакс »сьогодні в світі? До «Старбакса» кави не було так поширене по світу одним брендом. Якщо «Торро-гриль» зробить хоча б одну двадцяту того, що зробив «Старбакс», я буду щасливий! Якщо ми коли-небудь станемо таким брендом, який всі будуть любити, - супер! »
«Була така книжка пару років назад« 100 кращих брендів Великобританії ». Там був Hakkasan - ресторан, який існує в однині. Це був найкращий бренд ресторанного сектора на той момент. Я думаю, що від кількості ресторанів в мережі популярність не залежить. »
«Флагман допомагатиме іншим ресторанам в плані впізнаваності. Тут ми задаємо тон, відпрацьовуємо страви. Ось філе-міньйон ми ввели тут, а потім ми його віддали в усі ресторани. Тут же ми придумали для філе спеціальний маленький дівочий розмір - «Пті міньйон». І ми віддаємо його не тільки з важкими гарнірами - салат можна на гарнір взяти теж. Гарна така дівчача історія. »
«У нас ресторатори вважають, як їм заробити грошей, приблизно так:« До нас прийдуть сто чоловік, треба взяти з них по п'ять тисяч рублів ». Чому ніхто ніколи не думає: «А як нам обслужити триста чоловік?» З трьохсот чоловік можна буде взяти вже по дві тисячі рублів або по півтори. Але тоді ж потрібно багато працювати ?! А навіщо багато працювати, якщо можна просто сидіти і чекати, що прийде один Михайло Прохоров з великою компанією і залишить 500 т. Р. за вечір. Ось це мрія! А що робити, коли Прохоров відлітає відпочивати? »
«У нас гриль 4 метри, ми можемо викласти зараз 60 стейків і їх віддати в зал. Це технологія. Так, це не те, про що людям подобається читати в глянцевих журналах, тому що це історія не дуже «сексі». Але це те, що мені дозволяє годувати 600 осіб замість 150. »
«Америка - унікальна країна: вони годують велика кількістьлюдей реально хорошою їжею. Добре управління, хороша логістика, інгредієнти хороші. За цим стоїть дуже багато роботи. А у нас ресторанний бізнес знаходиться в зародковому стані, тим більше якщо намагатися годувати велику кількість людей. »
«Успішних гравців в індустрії харчування мало, і вони успішні, швидше за все, тому, що просто ринок такий був. Але все змінюється, і треба перебудовуватися. »
«У російських проектах за кордоном немає нічого унікального. «Гудман» для Лондона унікальний своєю ціновою політикою і хорошим співвідношенням ціна-якість. Я впевнений, що якщо ми покажемо себе зараз тут добре, то для нас не стануть проблемою ні Дубай, ні Лондон. »
«Ми здатні створювати хороші концепти. Ми беремо кращий досвід Аргентини, кращий досвід Америки, переводимо це під російського клієнта. Думаю, що підлаштуватися під англійського клієнта або арабського - це не проблема. «Торро гриль» - хороший концепт. Відкрита кухня, шикарний гриль, система вентиляції, розроблена спеціально для цих грилів, - я думаю, що майбутнє у нас абсолютно не локальне. »
Кирило Мартиненко
«« Торро гриль »в« Білій площі »- флагман і за місцем розташування, і по інтер'єру. Проект був спеціально зроблений під це місце. У нього бюджет технічний в два рази більше, ніж у інших. »
«Якби тут ми відкривали перше місце, було б дуже складно. А оскільки воно четверте, ми прекрасно розуміємо, який у нас є потенціал, скільки людей нам за день потрібно обслужити. »
«Ланч - дві години. За дві години треба нагодувати дуже велика кількість людей. Чим більше нагодуєш, тим більше заробиш. Тому, все побудували в розрахунку саме на таку пікове навантаження. »
«Меню зазнало змін за два з половиною роки, ми його постійно полірували, щось міняли, аналізували продажу, якісь страви додавали, йшли від початкових задумів. Ми розуміємо, що гриль - важка чоловіча їжа, тому ми ввели і рибу, і кальмари, і морепродукти, і спаржу. »
«Ми відмовилися навіть від речей, які нам дуже подобалися, - ми зрозуміли, що технологічно не можемо робити їх однаковими у всіх ресторанах. Наприклад, від мови на грилі - через те, що вихідний продукт був не завжди однаковий. »
«Для флагманської точки ми зробили спеціальне невелике меню, в яке увійшло те, що в інших місцях поки не буде продаватися. Качина грудка - це скоріше атрибут більш дорогих ресторанів. Але платіжна спроможність людей, які ходять в «Торро» в «Білій площі», набагато вище. А в цілому тут ціни залишилися такими ж, як і в інших ресторанах. »
«Ми принципи
льно не робимо якихось складних страв. В грилі завжди є основний інгредієнт. І він завжди становить 80% ціни страви. І небажано, звичайно, підбирати гарніри, які за вартістю дорожче, ніж основний інгредієнт. Ось і все, ніяких особливих секретів немає. »
5 питань рестораторові
- Ваш улюблений чужий ресторан в Москві?
Антон:
- Чайхана «Урюк».
- Улюблений чужий ресторан у світі?
Антон:
- Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab в Чикаго. Оригінальний ресторан в Майамі, але в Чикаго він теж дуже хороший. Туди важко потрапити. Він демократичний, але за стіл тебе садять з затримкою на годину-півтора - через живої черги.
- Де ви з
автракаете?
Кирило:
- Я вдома!
Антон:
- Я в «Волконського». Для мене є тільки один «Волконський» - найперший, на Маяковке. Все інше - це мрія стати «Кавоманія».
- Чи візьмете ви на роботу геніального шефа з жахливим характером?
Антон:
- У нас є такий привілей - не працювати з шеф-кухарем в принципі.
Кирило:
- Нам не потрібні геніальні кухаря. Всі ці навіжені шефи хочуть бути власниками або співвласниками. Гордон Ремзі, притому що він божевільний, дуже хороший бізнесмен.
- Ваші винні п
редпочтенія?
Кирило:
- Мені складно сказати, вони у мене змінюються.
Антон:
- Ось ми зараз плавали на човні, і я попросив, щоб у нас на борту були: новозеландський совіньон блан, Пюї-фюме, шаблі, ельзаський гевюрцтрамінер, американське бочкове шардоне, шираз з Австралії, каліфорнійський каберне совіньон, Бароло і ріоха.
До стейку, приготовленого Антоном і Кирилом, директор мережі Тоrro Grill Сергій Степанищев підібрав такі вина - як дорогі, так і не дуже ...
Центр Фотографії імені братів Люм'єр представляє третю персональну виставку російського фотографа Антона Ляліна «Зникаюча Африка», до якої увійшли 13 робіт серії, присвяченій Африці. Виставка відкриється 28 жовтня і триватиме до 6 грудня. Вхід для учасників - вільний.
Антон Лялін народився і виріс в Сочі. З 1994 року живе і працює в Москві. У 2001 році він вперше їде в Африку, де робить перші кадри диких тварин. Сьогодні серія, розпочата Лялін чотирнадцять років тому, налічує понад 200 творів. З початку її існування автор побував у восьми країнах, більшості національних парках, таких як «Серенгеті» в Танзанії і Кенії, «Руаха» в Танзанії, «Чобе» в Ботсвані, на озерах Накуру, Амбоселі в Кенії і т.д.
У своїх роботах Антон Лялін хоче якнайповніше передати сутність тваринного, його мудрість і красу. Для цього він йде від анімалістичного жанру і слід канонам художньої фотографії, багато уваги приділяє роботі з композицією: вибір ракурсу, використання навколишнього пейзажу.
«Чим вище буде загальна культура споживання стейків, м'яса і ковбасок, тим буде простіше на цьому ринку».
співвласник компанії «Глобал фудс»і мережі «Торро гриль» Антон Лялінмріє про те, щоб в Росії відкрилося якомога більше м'ясних ресторанів, а його ресторани були серед них кращими. Але поки вони чи не єдині.
Антон Лялін займається поставками м'яса для російських ресторанів з 1993 року. «Я розумію предмет повністю, від виробництва до приготування, - гордо заявляє він, - і як м'ясоїд знаю, як його їсти треба». Співвласник «Глобал фудс» до сих пір пам'ятає свій перший шматок м'яса, обсмажений їм в дев'ятирічному віці в Сочі під чуйним керівництвом мами. З тих пір Антон Лялін перетворився на справжнього м'ясного фаната.
Культуру харчування бізнесмен намагається прищепити своїм друзям: відпочиваючи на природі, він ніколи не приймається готувати шашлик, поки все не зберуться за столом. М'ясо можна їсти остиглим, але раніше друзі Ляліна їли його саме таким, тому що зібрати їх за столом було неможливо. Вони грали в футбол, пускали бумеранг, а Лялін вважав, що товариші не поважають його працю. Він маринував м'ясо, віз його за місто, смажив, а його дорікали за «холодне м'ясо» і «некоректну прожарювання». «Тягати по території, а я повинен перед вами вибачатися, - обурювався Лялін.- Треба їсти м'ясо як годиться, воно вас чекати не буде».
У 2004 році любов до м'яса переродилася в дружбу з главою компанії «Арпіком» Михайлом ЗЕЛЬМАНОМ. У партнерстві з ним Антон Лялін відкрив перші два ресторани мережі стейк-хаусів «Гудман». А рік тому друзі перетворилися з партнерів в конкурентів. Лялін запустив власний ресторанний проект - мережу гриль-хаусів «Торро гриль», на якій лежить мало не соціальна місія. Лялін просуває м'ясну культуру в маси, і тактика у нього та ж, що і в середовищі його друзів.
У «Гудманом» клієнту намагаються догодити, а в «Торро гриль» освічують. До того ж в ресторанах «Гудман» меню засноване на дорогих стейках, а в «Торро гриль» подають більш демократичні за ціною страви - ті ж стейки, мова, ковбаски, ребра, птицю і креветки. «Ми знаходимося на межі цінового діапазону для хорошого м'ясного ресторану, - вважає Лялін.- Звичайно, можна ще здешевити, але це вже буде гриль-бар, де страви по-іншому виглядають». У «Гудманом» стейк коштує від 1 тис. Руб., А в «Торро гриль» - близько 600 руб. Термінів окупності «Гудмана» і «Торро гриль» Лялін не називає. Але, за його словами, вони приблизно однакові, хоча середній чек в гриль-хаусі вдвічі нижче - 900 руб. проти 2 тис. руб. в стейк-хаусі. Через низький чека повагою до м'яса і рестораторам-м'ясоїди перейметься більшу кількість людей, а цього Лялін домагається основну частину свого життя.
м'ясна культура
«ПРОФІЛЬНОГО освіти у мене немає: я закінчив Ленінградське морехідне училище, - розповідає Лялін, - але мене завжди тягнуло до їжі, подалі від капітана і ближче до камбуза». Після закінчення училища і до заснування «Глобал фудс» він був менеджером з продажу (спеціалізувався на постачанні в ресторани) в американській Quality Products, привозила продукти з Європи і США. У тій же компанії працював його майбутній партнер по «Глобал фудс» Андрій Харлі.
Менеджери майже не спілкувалися між собою, поки Харлі не покликав усіх своїх колег на риболовлю, а приїхав один Лялін. Сидячи з вудками, вони обговорили начальство, яке не хотіло йти назустріч клієнтам, тим, хто просить привезти в Росію екзотичні для середини 1990-х продукти, на зразок американського тунця. Через півроку Лялін і Харлі вирішили побудувати свій бізнес на помилках роботодавця, особисто спілкуючись з шеф-кухарями ресторанів, поважаючи їх суб'єктивний вибір продуктів.
Втім, екзотичні продукти вимагали великих інвестицій, а початковий капітал партнерів становив лише $ 6 тис. Тому вони почали з поставок ресторанам шведської мінеральної води Ramlosa, яку закупили на пивзаводі «Балтика», що володіє ексклюзивним правом на її дистрибуцію. Домогтися поваги допомогло гучну назву, вбрання Лялін і Харлі для своєї компанії: шеф-кухаря вважали, що «Глобал фудс» - велика міжнародна корпорація, яка стартувала в Росії з мінералки.
Поступово «Глобал фудс» розширювала асортимент, і зараз він становить близько 1 тис. Найменувань продуктів, які відрізняються від проданих в супермаркетах. Одним з перших товарів в асортименті «Глобал фудс» стало м'ясо із США. Антон Лялін досконально вивчив особливості цього продукту: «Один і той же отруб м'яса можна знайти п'яти видів - різного ступеня зачистки і мраморности, а вартість його може варіюватися від $ 7 до $ 100 за кілограм». Оскільки головною відмінністю своєї компанії від більш великих постачальників Лялін хотів зробити гнучкість, то він намагався догодити всім примхам шеф-кухарів.
Втім, для початку Лялину потрібно було зробити своїх клієнтів ще більш примхливими, ніж вони є. «Ресторатори і шеф-кухарі не так часто виїжджали за кордон і не бачили усього розмаїття м'ясних продуктів і технік їх приготування, - пояснює Лялін.- На виході можуть виходити фантастичні продукти: наприклад, м'ясо можна зробити таким м'яким і ніжним, що можна їсти його ложкою ». Співвласники «Глобал фудс» багато подорожували в пошуках нових партнерів, а серед клієнтів вели «просвітницьку роботу». «Чим вище буде загальна культура споживання стейків, м'яса і ковбасок, тим нам буде простіше на цьому ринку», - не сумнівається Лялін.
Побувавши в Америці на високотехнологічних м'ясних виробництвах, де щодня забивають по 5 тис. Голів худоби, Лялін остаточно звів м'ясо в культ. На одному з таких виробництв він виявився в одній групі з дуже великими клієнтами з Японії. Перед м'ясом все виявилися рівні - і японці, і невеликий замовник Лялін. «Все знімають свої цяцьки, надягають спеціальні халати і штани, прикривають бороди, - захоплюється Лялін.- Неважливо, що при цьому схожі на бабусь і жахливо виглядають, адже гігієна понад усе».
Ще більше враження на Антона Ляліна справило відвідування численних м'ясних ресторанів, де найчастіше велися переговори з американськими партнерами по бізнесу. Лялін побував в мережевих ресторанах Morton's, Fleming's, Peter Luger і багатьох інших. «Але на" Гудман "мене явно надихнула мережу Smith & Wollensky, - згадує Лялін.- Коли я побачив їх ресторани, то подумав, що в Росії теж повинні бути стейк-хауси». У Росії вже були окремі м'ясні ресторани - «Дядя Гиляй», El Gaucho, Polo Club, але вони не спеціалізувалися виключно на м'ясі і зараз не настільки відомі, як «Гудман». Творці мережі в якійсь мірі стали першопрохідцями.
РИНОК
У МОСКВІ зараз більше 3,2 тис. Ресторанів, з яких близько 1 тис.- мережеві. Оборот столичного ринку громадського харчування без урахування точок на підприємствах, точок з платним входом і вуличних кіосків фаст-фуду в 2007 році, за різними даними, перевищив $ 4,5 млрд. Найбільшими гравцями ринку стали McDonald "s,« Ростик груп »,« Група компаній Аркадія Новикова »і« Кофе хауз ». Щорічні темпи зростання ринку становлять 12-15%, в демократичному сегменті - 20%. Для порівняння: європейські ринки ростуть не більше ніж на 3% на рік, а американський і зовсім стагнує.
Ресторанів, що спеціалізуються на м'ясних стравах, В Росії одиниці. У Москві це «Дядя Гиляй», El Gaucho, Polo Club, сім стейк-хаусів «Гудман» і два гриль-хауса «Торро гриль». У Петербурзі - мережа з двох ресторанів «Монтана», стейк-хаус Korovabar і Stroganoff Steak House. Учасники ринку бачать дві причини нечисленності м'ясних ресторанів. Відкрити стейк-хаус на 15-20% дорожче в порівнянні зі звичайним рестораном. Інша причина в тому, що прийшла з Америки культура споживання стейків і страв з гриля в Росії поки не поширена.
НОУ-ХАУ
Співвласники мережі «Торро гриль»:
розвивають формат гриль-хаусів - ресторанів з більш демократичними цінами, ніж в популярних стейк-хауса «Гудман» ресторанного холдингу «Арпіком»;
вивчають досвід американських і аргентинських м'ясних ресторанів і виробництв, запозичуючи найкраще;
організують семінари для рестораторів і шеф-кухарів в рамках власного проекту «Академія м'яса», щоб «розгойдати» м'ясний сегмент ресторанного ринку.
Лялін і Зельман
З рестораторів Михайлом ЗЕЛЬМАНОМ Ляліна звів випадок. Компанія Зельмана «Арпіком» здійснювала закупівлі в «Глобал фудс», але в якийсь момент вони скоротилися в сім разів. Лялін поцікавився у торгових агентів, в чому причина, і подзвонив Зельману: «Міша, твої закупівельники відверто вимагають у моїх торгових агентів хабара». Зельман обіцяв розібратися, після чого закупівлі зросли до колишніх масштабів. «Це було швидкоплинне знайомство», - резюмує Лялін.
Зельман і Лялін по-справжньому подружилися, коли у співвласника «Глобал фудс» з'явилася ідея відкрити м'ясний ресторан. З цієї задумкою він послідовно звертався до численним клієнтам. Першими вислухали ідею ресторатори Ігор Бухаров і Дмитро Немирівський. «У м'ясного сектора хороші перспективи, у нас же країна м'ясоїдів», - агітував Лялін. «Лялін, м'ясо з кров'ю в нашій країні люди жерти не будуть, це не модно», - відповідали ресторатори. Михайло Зельман став єдиним, хто вирішив інакше. Випадково почувши про ідеї Ляліна, він сам запропонував партнерство співвласнику «Глобал фудс».
У 2003 році, коли був створений «Арпіком», Зельман прийшов до висновку, що в Росії можна відкривати будь-який ресторан і він буде прибутковим. В Америці одна точка харчування припадала на 150 чоловік, у нас - на 2 тис. Користуючись фінансуванням співвласників «Арпікома», близьких до структур Іскандера Махмудова, ресторатор Зельман відкривав точки харчування самих різних концепцій, щоб зрозуміти, які з них можуть стати перспективними, і потім тиражувати їх. Формат стейк-хаусів пройшов цей тест. «Всі ресторани" Гудман "зараз прибуткові», - стверджує Михайло Зельман.
Після того як влітку 2004 року Лялін і Зельман відкрили в Москві два перших ресторану «Гудман» на Новінському бульварі і Тверській вулиці, погляди на подальший розвиток мережі у партнерів розійшлися. Зельман запланував наступні два ресторани в торгових центрах «Щука» і «Єреван плаза», а Лялін порахував ці місця невідповідними для преміальних стейк-хаусів. «Там інші клієнти, і мені не здається логічним об'єднувати всі чотири ресторани під брендом" Гудман "», - висловлював він свою точку зору. Більш того, Антону Лялину здавалося, що двох стейк-хаусів під одним брендом для мегаполісу досить: «Похід туди повинен бути незабутньою м'ясної трапезою, і столик потрібно замовляти за два-три тижні, як в мій улюблений стейк-хаус Peter Luger в Нью- Йорку ».
Приклади американських мереж стейк-хаусів, які відкривають не більше трьох точок у великому місті, Зельмана не переконали. Тоді Лялін запропонував йому відкривати в менш престижних районах міста не стейк-хауси, а гриль-хауси - більш демократичні ресторани з меншим середнім чеком і під іншим брендом, але ресторатор відмовився. «" Арпіком "працював над проектами" Гудман "і" Колбасофф ", і у нас не було ресурсів, - зітхає Зельман.- А я не піду без своєї команди в новий проект: не зможу зробити хороший ресторан».
Партнери розійшлися і залишилися «просто друзями». За час партнерства з ЗЕЛЬМАНОМ Лялін отримав посаду операційного директора і «невелику» частку в «Арпікома». У 2006 році він пішов зі своєї посади, частку в компанії продав. Частина коштів на розвиток нової мережі у нього була і до цього: в 2005-му Антон Лялін і Андрій Хартлі продали «Арпіком» 50% своєї компанії «Глобал фудс», за оцінками, за $ 4-6 млн. Купуючи частку в «Глобал фудс », Михайло Зельман хотів зробити логістику ресторанного холдингу ще більш оперативної і менш витратною.
На відкриття ресторану на 200 посадочних місць потрібно від $ 800 тис. До $ 1,5 млн. Коштів для інтенсивного розвитку нового проекту у Ляліна не знайшлося, і він привернув однодумців. Співвласниками «Торро гриль» стали корпоративний шеф-кухар «Глобал фудс» Кирило Мартиненко, колишній бренд-менеджер російського підрозділу Nestle Тетяна Столповська і ресторатор Галина Іващук. Партнери відкрили в 2007 році два ресторану «Торро гриль» і вже підшукали місця для запуску ще двох точок до кінця 2008-го.
академія м'яса
Чиказький хот-ДОГИ місцеві жителівважають кращими в Америці і ніколи не подають до них кетчуп - тільки гірчицю. Коли колишній президент США Білл Клінтон був у Чикаго, він зупинився на одному з перехресть, щоб поїсти знаменитий хот-дог. Його начальник охорони влаштував скандал через відсутність кетчупу, а Клінтон підійшов до нього і сказав: «Мені теж не дали, все нормально, вони нікому не дають кетчуп».
Лялін в захваті від цієї історії: «Ось це дуже добре і дуже правильно. Це традиція, і її потрібно поважати. Якщо хочете отримати задоволення, то будете їсти так, як ми готуємо ». Концепція меню в «Гудманом» побудована на трьох видах стейків - «Нью-Йорк», «Рибай» і «Міньйон», і кожен прожарюють в точній відповідності з капризами клієнтів. У «Торро гриль» клієнт може не замовляти страву спеціально, а взяти з гриля вже готовим, за рекомендацією кухаря. У цьому корінна відмінність підходів Зельмана і Ляліна до м'ясної кухні.
Лялін гранично ввічливий з гостями, але як і раніше не виносить неповаги до м'яса і м'ясоїди. Коли відвідувачі просять суші, тому що «зараз скрізь є суші», обурений Лялін вказує їм на двері. Як скатертини в «Торро гриль» використовується аркуш паперу, де написані рецепти приготування м'яса, способи оброблення м'ясної туші і докладні відомості про корисність культового продукту. Лялін любить повчати клієнтів, але при цьому постійно вчиться і сам.
В общем-то, концепція мережі «Торро гриль», як і в випадку з «Гудманом», з'явилася під час однієї з ознайомлювальних поїздок за кордон. У 2003 році в Росії заборонили імпорт американського м'яса, і Лялину довелося шукати нових постачальників. Аргентинський м'ясний трейдер Ернесто Валенштайн запросив Ляліна подивитися, що таке «справжнє аргентинське м'ясо і справжній аргентинський ресторан». Так Лялін дізнався про аргентинські страви на грилі і поклав їх в основу своєї кухні. З Південної Америки він запозичив і деякі елементи інтер'єру.
Так само як за часів створення «Глобал фудс», Лялін намагається передати свої знання шеф-кухарям і рестораторам, але переслідує вже зовсім іншу мету. Разом зі своїм партнером по «Торро гриль» Кирилом Мартиненко він проводить для них семінари в рамках проекту «Академія м'яса», розповідаючи про ринок, приготуванні і зберіганні м'яса. Лялін хоче спонукати рестораторів на відкриття нових м'ясних точок різних концепцій. Він сподівається, що м'ясний напрямок стане таким же популярним, як японська кухня. «В один ресторан будуть ходити на ковбаску, в іншій - на гриль», - мріє м'ясоїд.
Михайло Зельман, схоже, теж був би радий появі нових м'ясних ресторанів. Спочатку, за словами Ляліна, він порахував «Торро гриль» своїм конкурентом, зараз думає інакше. «Це абсолютно різні концепції», - стверджує Зельман.
Позбувається статусу м'ясного гуру, яким його вважають на ринку громадського харчування, Лялін не має наміру і інформацію про улюблений предмет намагається фільтрувати. «Коли мене запитують, яке обладнання потрібно, якщо продаєш п'ять стейків в день, я відповідаю: сковорідку хорошу купите, - каже Лялін.- Ніякої іронії в цьому немає: чавунна сковорода - фантастичне обладнання». Сам Лялін використовує в своїх ресторанах грилі оригінальної конструкції. Постачальника цих грилів він знайшов знову ж в Аргентині і, незважаючи на ексклюзивний контракт, імені його не називає.
У будь-якому випадку нові концепції м'ясних ресторанів в Росії не поспішають з'являтися. Тільки холдинг Ritzio переробляє частину приміщень ігрових клубів в гриль-бари «Гран-прі». Але у Ляліна підприємство Ritzio викликає лише тугу, він не вірить в його успіх, а інших гучних заяв про відкриття м'ясних ресторанів на ринку громадського харчування поки не прозвучало. «Вчити - невдячна справа, - зітхає Лялін.- Ніхто не хоче бути піонером, всі хочуть" стригти бабло "».