Тісто бризі що з нього готують. Пісочне тісто, тісто бриз. Розкачайте нижню кірку з рубаного тесту

Паті Бриз або рубане тісто - це, мабуть, самий універсальний тісто, яке можна використовувати для приготування практично будь-який випічки: печива, пирогів (солодких і несолодких), тістечок і пирогів в американському стилі. Паті Бриз є ідеальною основою для наповнення будь-якою начинкою, оскільки це тісто не включає в себе ніяких додаткових смаків.

Тісто Пате Бриз (Рубане тісто) Рецепт

Рецепт розрахований на кількість тіста, достатню для однієї основи пирога в американському стилі (тобто відкритого). Якщо ви хочете зробити класичний, закритий пиріг, вам слід подвоїти кількість інгредієнтів.

СКЛАДОВІ

• 1 1/4 чашки борошна вищого сорту - для тесту, плюс трохи для прокатки
• 1/2 чайної ложки солі
• 1/2 чайної ложки цукру (якщо ви готуєте тісто для солодкої випічки - збільште кількість цукру до 1 1/2 чайні ложки)
• 8 столові ложки (близько 115-120 гр.) Дуже холодного вершкового масла, Порізаного на дрібні кубики
• 3-4 столові ложки (близько 40-60 мл.) Крижаної води

Приготування

1. Поки ви роздумуєте над тим, яка кількість тесту вам необхідно для вашої випічки, наріжте масло на невеликі кубики і покладіть його в холодильник. Чим холодніше буде масло - тим більше листкове вийде тісто. Охолоджувати масло, по крайней мере, 30 хвилин, а краще 1 годину або протягом ночі (я завжди тримаю в холодильнику вершкове масло, нарізане на кубики спеціально для приготування тіста).

2. засипте борошно, сіль і цукор в чашу кухонного комбайна і гарненько його перемішайте. Додайте половину нарізаного масла, виберіть на кухонному комбайні найменшу швидкість або імпульсний режим і злегка перемішайте (приблизно 6-8 імпульсів). Після цього додайте половину масла і перемішайте тісто ще раз (приблизно 6-8 і більше імпульсів). В результаті у вас повинна вийти суміш з грудочками розміром не більше горошини.

3. Додати пару столових ложок крижаної води (без льоду!) І знову трохи перемішайте тісто. Потім продовжуйте перемішувати тісто (на самій повільній швидкості або в імпульсному режимі), поступово додаючи по столовій ложці крижаної води до тих пір, поки тісто не почне збиратися разом. Спробуйте стиснути грудочки тесту - якщо вони не розсипаються і триматися разом - тісто готове, якщо немає, то додайте трохи води і знову перемішайте. Намагайтеся додавати, як можна менше води. Велика кількість води може призвести до того, що в процесі випікання тісто стане жорстким.

4. Викладіть тісто з чаші кухонного комбайна на рівну чисту поверхню. Якщо ви хочете, щоб тісто вийшло більш листкове, ви можете підставою долоні злегка розім'яти тісто по стільниці, потім зібрати його в грудку, і знову розім'яти. Це французька техніка, звана «fraisage». Повторіть ці дії кілька разів (4-6 буде цілком достатньо) і ваше тісто вийде більш листкове.

Після цього сформуйте з тіста грудку, при цьому не застосовуйте силу: якщо ви занадто сильно будете перемішувати тісто, то при випіканні воно стане жорстким. Тісто має зберігати зернисту структуру, ви повинні бачити маленькі грудочки масла: воно розтане при випіканні і відокремить шари тесту один від одного, зробивши його листкове.

Присипте тісто з обох сторін борошном, загорніть в харчову плівку і приберіть в холодильник мінімум на 1 годину. Ви можете заморозити готове тісто (Воно зберігається кілька місяців) - перед використанням необхідно розморозити його, переклавши його на ніч з морозилки в холодильник.

5. Перед використанням, дістаньте тісто з холодильника і дайте йому відстоятися протягом 5-10 хвилин на чистій гладкої поверхні, присипаної борошном. Потім розкачати тісто за допомогою качалки.

Бриз (Pate Brisee) - саме універсальне тісто, його використовують як для солодких, так і наслідках Тарту, кішів, а також пирогів в американському стилі. Бриз дуже шарувату, ніжне і делікатне тісто, і так як в ньому немає ніяких додаткових смаків, воно є відмінним «другим планом» для будь-якого наповнення.

складові
на один відкритий пиріг або тарт діаметром 20-22 см

185 грам (320 мл або 1 1/3 чашки) борошна для тортів
або борошна вищого гатунку

1/2 чайної ложки солі

1/2 чайної ложки цукру

115 грам дуже холодного вершкового масла,
порізаного на маленькі кубики

40-60 мл (2 1/2 -4 столові ложки) крижаної води,
плюс до 20 мл крижаної води, якщо знадобиться

2 чайні ложки лимонного соку або яблучного
оцту (за бажанням)

На один закритий пиріг діаметром 20-22 см
320 грам (540 мл або 2 1/4 чашки) борошна для тортів або борошна вищого гатунку

3/4 чайної ложки солі

3/4 чайної ложки цукру

200 грам дуже холодного вершкового масла, порізаного на маленькі кубики

75-100 мл (5-7 столових ложок) крижаної води, плюс до 20 мл крижаної води, якщо знадобиться

2 чайні ложки лимонного соку або яблучного оцту (за бажанням)

приготування:
Підготуйте все необхідне. Відміряйте і охолодіть інгредієнти, звільніть поверхню, на якій будете працювати.

Спосіб 1: приготування тіста за допомогою кухонного ножа або спеціального ножа для рубки тесту (pastry blander).

Просійте борошно з сіллю і цукром гіркою на велику дошку. Додайте порізане кубиками вершкове масло. Порубати борошно з маслом кухонним ножем або спеціальним ножем для рубки тесту (він має до 5 лез, що значно прискорює процес) до моменту, коли шматочки масла стануть розміром з половинку гороху або сочевицю і не залишиться великих фрагментів масла.

Зробіть лунку в центрі борошна і починайте вливати крижану воду. Вливайте по столовій ложці і акуратно заважайте, не уявляйте занадто сильно (дуже зручно замішувати Бриз, допомагаючи скребком або ножем), працюйте швидко. Слідкуйте за консистенцією тесту, як тільки воно почне тримати форму і збиратися в грудку, якщо стиснути його рукою, припиніть додавати воду (точна кількість води, яке потрібно додати в тісто - це Ваш досвід, пам'ятайте що тісто не повинно бути занадто м'яким, липким і не повинно бути занадто сухим, розпадаються на частини).

Зберіть тісто в грудку, якщо необхідно розділіть його на частини (якщо Ви готуєте порцію тесту для закритого пирога, ділите на 2/3 і 1/3), сформуйте куля, злегка пріплюсніте його долонею, загорніть в харчову плівку і приберіть в холодильник мінімум на 30 хвилин, краще на 2-3 години.

Спосіб 2: приготування тіста за допомогою міксера, кухонного комбайна або блендера (Якщо використовуєте міксер або комбайн, встановіть насадку - лопатка, якщо блендер, то відповідно - ніж).

Додайте в воду лимонний сік або яблучний оцет і поставте в морозилку на 15 хвилин.

Просійте борошно з сіллю і цукром в чашу кухонного комбайна або блендера. Додайте порізане шматочками вершкове масло. Увімкніть комбайн / міксер / блендер на найменшу швидкість або в пульсуючий режим. Як тільки шматочки масла будуть потрібного розміру (близько 3 мм) починайте додавати рідину (воду або яйце з водою) по столовій ложці. Зупиніть прилад, як тільки тісто почне збиратися разом. Зберіть тісто руками в грудку, якщо необхідно розділіть його на частини (якщо Ви готуєте порцію тесту для закритого пирога, ділите на 2/3 і 1/3), сформуйте куля, злегка пріплюсніте його долонею, загорніть в харчову плівку і приберіть в холодильник мінімум на 30 хвилин, краще на 2-3 години.

Якщо ви добре «відчуваєте» тісто, можете приготувати його просто руками, без зайвих пристосувань. Працюйте швидко, розтираючи масло з борошном до потрібної консистенції, потім додайте рідину і т.д.

Тісто може зберігається в холодильнику до 7 днів і в морозильній камері до 3-х місяців.

Бриз (Pate Brisee) і базове пісочне тісто (pâte à foncer) - універсальні види пісочного тіста, З яких роблять саму різну випічку (І солодку, і несолодке). Бриз в своєму складі містить більше олії, воно більш крихке і розсипчасте. Але якщо тарт або киш потрібно робити заздалегідь, краще вибрати базове пісочне тісто. Існує два способи приготування такого тесту: з холодним маслом (робиться разом з борошном) або зі злегка розм'якшеним маслом (масло розминається пальцями, а потім змішується з борошном). я розмістила рецепт приготування пісочного тіста холодним способом. Цей спосіб хоч і тривалий, але саме він дозволяє розкачати тісто до 1 мм завтовшки. Якщо за рецептом необхідна товщина 3-5 мм, то можна приготувати тісто, як описано нижче. Рецепт і технологія Мішеля Ру.

Рецепт базового пісочного тіста.
СКЛАДОВІдля тесту бриз (Pate Brisee):
250 г борошна
150 г вершкового масла, нарізати кубиками і дати злегка розм'якшити
1 ч ложка дрібної солі
1 ч ложка цукру
1 яйце
1 ст ложка холодного молока
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Борошно просіяти гіркою на дошку.
2. Зробити в центрі колодязь, покласти туди сіль, цукор, масло і яйце.

3. Розтерти все разом кінчиками пальців.

4. Поступово підсипає борошно до отримання крихти.

5. Додамо молоко, швидко змішаємо до отримання кома.

6. У 4-5 прийомів, швидко, розітріть тісто рухами від себе. Скачаємо в кулю. Загорнемо в плівку, приберемо в холодильник мінімум на годину. Тісто бризі зберігається в герметичній тарі тиждень в холодильнику або три місяці в морозилці.

Мішель Ру, відомий британський шеф-кухар, підніс кулінарії свої приємні сюрпризи. Мені пощастило стати володарем однієї з його книг. Рецепти у автора настільки опрацьовані і настільки універсальні, що по ним хочеться готувати день у день.

Сьогодні, разом зі мною пропоную приготувати тісто бриз за рецептом Мішель Ру. Це тісто користується великою популярністю не тільки у Франції, але останнім часом і у нас. Саме його беруть за основу приготування відкритих пирогів.

Тісто нескладне, виходить розсипчастим. Його можна використовувати для приготування солодких і несолодких страв. Готове тісто можна зберігати в холодильнику до 3 днів, а в морозильній камері до 6 місяців.

Щоб випічка з цього тесту вийшла смачною, рекомендую не економити на продуктах. Вибирайте якісне вершкове масло, замінювати його на маргарин не рекомендую. Борошно попередньо потрібно просіяти. Ну, а замісити тісто можна вручну або в комбайні.

Як приготувати домашній пиріг з рубленого тесту? Чому саме паті бриз або рубане тісто? На мій погляд це саме універсальне тісто. Його можна використовувати для приготування як солодких так і не солодких пирогів, Тарту і кішів.

Привіт друзі. як часто ви готуєте пироги з домашнього рубаного або шаруватого тесту? Раз в тиждень, місяць або можливо лише раз на рік? А може бути ви і зовсім готуєте їх тільки з покупного тесту?

Напевно не часто? А чому? Бути може через страх, - а раптом? Раптом тісто не вийде. Раптом воно буде занадто жорстким і прочая, прочая ...

Що ж, зробіть глибокий вдих, візьміть свій планшет або ноутбук, і влаштовуйтеся зручніше. Сьогодні ми пройдемо по всьому процесу приготування відмінного пирога з рубаного тесту, від початку і до кінця, крок за кроком.

Забудьте про перфекціонізм.

Ну що ж, почнемо. І ось вам найперший рада - домашні пироги не повинні бути ідеальними! Так Так! Забудьте ви про досконалість. Звичайно ми дуже хочемо, щоб наш пиріг був і гарний. і смачний. Але що якщо кірка порветься, поки ми переносимо її на пиріг, або ми зробили недостатньо тесту і у нас не вийшло зробити красиво оформлені краю? Скажу вам по секрету .... Нічого не можна виправити не відбулося, все це нормально. У нас все ще є пиріг, а це найголовніше.

Печіть частіше.

Ще одна порада - чим частіше ви будете пекти пироги, тим краще вони у вас будуть виходити. Це як навчиться їздити на велосипеді. Часу для напрацювання досвіду йде чимало, але зате коли ви «Поїдете», Ви вже ніколи не впадете. Ви станете справжнім професіоналом, і кожний наступний ваш пиріг буде значно кращим за попередній.

Що використовувати вершкове масло або свинячий жир?

Насправді це питання особистих переваг. Для солодких пирогів найкраще готувати тісто на вершковому маслі. Але з вершковим маслом важче працювати. Якщо ви будете готувати несолодке блюдо має сенс покласти в тісто свинячий жир або змішати його з маслом. У сьогоднішньому рецепті я використовую тільки масло.

Тісто готується шляхом втирання масла в борошно. Спочатку ви перемішуєте сухі інгредієнти, а потім на комбайні вбиваєте в них вершкове масло. Масло розбивається приблизно до розміру горошини. Чим шматочки масла будуть менше тим ніжніше тісто ви отримаєте.

Працювати з тестом треба акуратно і дуже швидко. Всі інгредієнти і інструменти повинні бути холодними. Звичайно в першу чергу це стосується вершкового масла або сала. Тане масло буде вбиратися борошном, і корочка вийде жорсткою. Просто частіше, після кожного кроку, ставте в холодильник ємність з тістом і остудіть обробну дошку і качалку.

Як отримати ідеальну золотисто коричневу скоринку.

Є багато способів зробити верхню скоринку нестримно красивою. Я змащую її простий глазур'ю з яєчного жовтка розведеного теплою водою. І вона буквально починає світитися після випічки. Хто то змащує кірку кілька разів під час випічки, тим самим посилюючи глазурований блиск. Подивіться цей пост про те як отримати ідеальну золотисту скориночку у вашого пирога. У ньому я розповім якого відтінку і від якої глазурі очікувати на вашому пирозі. Це не складно, але дуже красиво.

Дивіться також:

Рецепт - як приготувати домашній пиріг з рубленого тесту (Пате бриз).

При приготуванні цього рецепта передбачається що ви використовуєте свою рецептуру для начинки. Якщо у вас її немає то ось приблизні пропорції солодких начинок - На 5-6 чашок нарізаних фруктів від 3/4 до 1 чашки цукрового піску, близько 3 ложок кукурудзяного крохмалю і оімонний сік 1 лимона.

Робить 2 одинарної або подвійної 1 (9 дюймів) кірку

Складові:

1. 225 грамів холодного вершкового масла.
2. Від 60 до 120 мілілітрів крижаної води.
3. 430 грамів борошна.
4. 9 грамів солі
5. Начинка для пирога.
6. 1 яєчний жовток збитий з 1 столовою ложкою теплої води.

Додаткове обладнання:

• Кухонний комбайн.
• Овочечистка.
• Мірні ложки і чашки.
• Кухонні ваги.
• Скалка.
• Форма для пирога.
• Кондитерська кисть.

Спосіб приготування:

• Вийміть масло з холодильника, розгорніть і наріжте невеликими кубиками. Знову поставте в холодильник, поки ви будете готувати суміш з сухих інгредієнтів.

Підготуйте крижану воду.

• Наберіть в мірний стаканчик близько 120 мілілітрів холодної води, покладіть в нього пару шматочків льоду і поставте в морозилку.

Змішайте сіль цукор і борошно.

• У чашу кухонного комбайна всипте просіяне борошно і сіль. Увімкніть комбайн кілька разів в режимі пульсації перемішуючи інгредієнти.

Додайте в борошно половину масла і перемішайте.

• У чашу комбайна покладіть половину масла, накрийте кришкою і включіть кілька разів. Поки масло в суміші не стане розміром з горошину.

Вмішайте в тісто крижану воду і масло, що залишилося.

• Додайте в чашу комбайна масло, що залишилося і близько 60 мілілітрів води. Увімкніть комбайн в режимі пульсації кілька разів, втручаючись масло в борошно.

Перевірте готовність тесту.

• Візьміть невеликий шматочок тесту в долоню і стисніть його. Якщо тісто тримається разом і трохи липке на дотик, то воно готове. Якщо ж воно сухе і розпадається на частини, то додайте трохи більше води.

Розділіть тісто на 2 частини.

• Перенесіть тісто на робочу поверхню.
• Розділіть його на дві рівні частини, з яких швидко руками сформуйте товсті диски. Загорніть їх у пластикову плівку і приберіть відпочити в холодильник як мінімум на 30 хвилин.
• Ви можете зберігати їх в холодильнику протягом до 4 днів або замороженими в морозилці близько 3 місяців (перед використанням необхідно розморозити протягом ночі в холодильнику).

Розкачайте нижню кірку з рубаного тесту.

• Візьміть один з дисків і покладіть його на обробну дошку злегка припорошені борошном.
• Змастіть качалку борошном, і катаючи з середини назовні, швидко розкачайте сочень діаметром близько 30-35 сантиметрів. Він повинен бути трохи більше форми для випічки.
• Якщо по краях тесту утворюються тріщини, защіпніте їх пальцями і знову прокатати. Якщо тісто почне прилипати до качалці або робочої поверхні використовуйте трохи більше борошна і кондитерський скребок.

Перенесіть готову кірку в форму для випічки.

• Акуратно намотайте готове тісто на качалку змащену борошном. Перенесіть його в форму і розмотайте. Дайте йому осісти в форму під власною вагою. Ображати краю залишивши їх виступати над формою сантиметрів на 5.
• Обрізки використовуйте щоб залатати тріщини або прориви на готовому соковиті.

Охолодіть форму з тестом перед подальшим використанням.

• Поставте форму з нижньої кіркою в холодильник і остудіть протягом 30 хвилин.
• Увімкніть духовку і розігрійте її до 220 ° С.

Приготуйте начинку і наповніть пиріг.

• Відповідно до інструкцій вашого рецепта приготуйте начинку.
• Вийміть форму з нижньої кіркою з холодильника і наповнивши її начинкою знову приберіть в холодильник.