Вихід спирту із зернових. Теоретичний вихід спирту та перевірка готовності браги зважуванням. Можливі причини, чому мало виходу

Етанол виробляють наступними способами:

• зброджування сусла;
• гідроліз рослинної сировини – внаслідок взаємодії з водою відбувається розкладання одних сполук із наступним утворенням інших;
• гідратація етилену – приєднання молекул води до молекул найбільш виробленого у світі органічного з'єднання - етилену С2Н4.

Отриманий спирт піддається ректифікації – очищенню. Синтетичним шляхом досягти доброго виходу спиртудуже складно. В результаті виходить технічний ректифікат, що містить величезну кількість шкідливих та небезпечних для здоров'я домішок. Залишимо цей спосіб для промислових підприємств і звернемо нашу увагу на доступний та знайомий багатьом процес – зброджування.

Вихід спирту з різної сировинишляхом зброджування

Технологія зброджування найкраще підходить для домашнього виноробства. Вона полягає в тому, що дріжджі за певних умов починають переробляти цукор на етиловий спирт. Саме таким способом отримують усі натуральні вина. Не дивно, що отриманий спирт називають "винним".

Хімічна формула виглядає так:

C12H22O11 (молекула цукру) + Н20 (вода) = 4 C2H5OН (спирт) + 4 СО2 (вуглекислий газ) + ТЕПЛО

Реакція відбувається за участю дріжджів. З формули видно, що в процесі життєдіяльності дріжджів із молекули цукру виходить спирт, виділяється вуглекислий газ та тепло.

Розрахунок виходу спиртуіз цукру

У хімії є таке поняття, як мольна маса, вона пропорційна молекулярній. Кожен хімічний елемент має власну масу, щоб дізнатися, досить поглянути на таблицю Менделєєва.

Атомні маси присутніх у формулі елементів:

• Н – водень – 1;
• С – вуглець – 12;
• Про – кисень – 16.

Замінимо у формулі отримання спирту літерні позначення цими цифрами:

(12х12 + 1х22 + 16х11) + (1х2 + 16х1) = 4х (12х2 + 1х5 + 16х1 + 1х1) + 4х (12х1 + 16х2)

360 = 184 (спирту) + 176 (вуглекислого газу)

Виходить, що з 180 кг цукру вихід спиртустановитиме 92 кг. Щоб дізнатись, скільки вийде спирту з одного кг цукру, потрібно поділити: 92/180 = 0.511 кг. Знаючи густину спирту (ρ = 0,8кг/л), переведемо 0.511 кг у літри. Можете перевірити, а можете повірити, що з 1 кг цукру вихід спирту становить 0.64 літри(0.511/0.8).

Як розрахувати, що містить цукор?

Брагу ставлять не з чистого цукру, а з сировини, що його містить: винограду, яблук, буряків та ін.) Існують спеціальні таблиці цукристості різних продуктів. Так у яблуках цукор становить 12% від маси. Цукровість буряків – 16%. Також існують таблиці середнього виходу соку з ягід та фруктів. Усі ці таблиці можна знайти в Інтернеті.

Розрахунок виходу спиртуз яблук:

З 1 кг яблук виходить 0,7 кг соку (табличне значення). При цукристості 12% (теж із таблиці) вміст цукру – 0.084 кг (це 12% від 0.7 кг).

Складемо пропорцію:

1 кг цукру дає 0.64 л спирту.

0.084 кг дає Х л спирту

0.084 х 0.64/1 = 0.054 літра - вихід спиртуіз 1 кг яблук.

Вихід спиртуз крохмалевмісної сировини

Часто брагу ставлять на картоплі, пшениці та іншій крохмалевмісній сировині. У технології виробництва етанолу з'являється ще один процес - оцукрювання крохмалю. Хімічно це виглядає так:

(C6H10O5)n (формула крохмалю) + nH2O = nC6 H12O6 (глюкоза)

Перед Вами реакція гідролізу крохмалю на цукор, а проходить вона у присутності спеціальних ферментів. Потім починається зброджування одержаного цукру. Тепер якщо замінити хімічні елементи у цій формулі на їх молярні маси, то вийде, що 1 кгкрохмалю переробляється в 1.11 кг цукру. Вміст крохмалю в тій чи іншій сировині легко знайти в інтернеті, а потім можна порахувати вихід спирту.

Вихід спирту із пшениці

Пшениця на 60% складається із крохмалю. Виконуємо розрахунок виходу спирту:

З 1 кг пшениці 60% крохмалю – це 0.6 кг.

З 1 кг крохмалю виходить 1.11 кг цукру (див. вище), тоді з 0.6 кг крохмалю – 0.666 кг цукру

З 1 кг цукру виходить – 0.64 літри спирту (див. вище), тоді з 0.666 кг цукру – 0.426 літрів спирту

Виконавши цей ланцюжок розрахунків, ми з'ясували, що вихід спирту із 1 кг пшениці становить 0.426 літра.

Практичний вихід спирту з різної сировини

Все вищевикладене – це теоретичний чи розрахунковий вихід спирту. Насправді його виходить на 10-15% менше.

Причини втрати спирту:

• недобрід - частина цукру була перероблена в спирт і залишилася в бразі;
• неправильне бродіння, у якому цукор перетворюється над спирт, а інші речовини;
• спирт випаровується при бродінні, перегонці та ректифікації.

При якій концентрації цукру вихід спиртунайоптимальніший?

Спирт - це потужний стерилізатор, що вбиває всі бактерії та мікроорганізми. Тому існує гранична концентрація їх у бразі, коли дріжджі починають гинути. Значення цієї концентрації – 13%. Ось чому не буває міцніших вин, є лише кріплені. Щоб досягти 13%, у вихідному суслі має бути 20.3% цукру.

У діапазоні 10%-13% бродіння сильно сповільнюється. На спиртзаводах час виготовлення є важливим фактором, що впливає на рентабельність. Тому дріжджовий затор містить лише 14% цукру, міцність вин не перевищує 9%, зате бродіння триває лише 72 години.

Якщо в бразі більше 20% цукру, то станеться недобродій, вихід спиртузнизиться. При концентрації менше 10% спиртове бродіння перейде в оцтове. Весь спирт буде втрачено. У домашніх умовах для оптимального виходу спиртурекомендується готувати сусло із концентрацією цукру 18%.

Приготування самогону в домашніх умовах цікавить не тільки тих, хто хоче отримати натуральний і смачний напій, але й тих, хто хоче заощадити на купівлі алкоголю або заробити гроші на продаж самогону. Тому кількість отриманого продукту намагаються дізнатися заздалегідь. Щоб це якомога точніше, існує таблиця виходу самогону чи вихід вважають самостійно з допомогою формул і з урахуванням похибок.

Точно передбачити та розрахувати кількість самогону, що вийде з браги, неможливо. На підсумковий результат впливає велика кількістьфакторів та збіг обставин. Наприклад, важливо знати відсотковий вміст спирту у бразі, особливості перегонки на апараті.

Щоб наблизити вихід товару до максимального, слід звертати увагу на такі моменти:

• вид та кількість дріжджів (звичайні, сухі);
• співвідношення складових бражки, у тому числі гідромодуль;
• використання ефективної технології зброджування продукту;
• перегонка на апараті з дотриманням температури та відсіванням фракцій;
• додаткові компоненти в апараті, зокрема система охолодження.

Розрахунки з приблизною точністю можна провести лише у промисловості. Саме там процес відточений роками та значення будуть наближеними до правди. Існує таблиця, що визначає обсяги виходу з виробництва.

Вид сировини	Вихід спирту (96%), л	Вихід самогону (40%), л
Крохмаль	0.75	1.52
Мал	0.59	1.25
Цукор	0.51	1.1
Гречка	0.47	1
Пшениця	0.43	0.92
Овес	0.36	0.9
Жито	0.41	0.88
Пшоно	0.41	0.88
Горох	0.4	0.86
Ячмінь	0.34	0.72
Картопля	0,11-0,18	0.35
Виноград	0,09-0,14	0.25
Цукровий буряк	0,08-0,12	0.21
Груші	0.07	0.165
Вишня	0.05	0.121

Продукти, які використовуються для приготування сусла, відіграють велику роль, забезпечуючи вихід спирту з браги:

• Кожен штам дріжджів має певний поріг діяльності. Після досягнення певного показника фортеці браги дріжджі перестають діяти та відмирають. Якщо використовувати гриби для хлібопекарської справи, то максимальна міцність дорівнює 14%. А ось спиртові дріжджі виявлятимуть активність до того моменту, коли напій отримає 18% спирту. Є також спеціальні штами, які продаються у виноробних магазинах, а також турбодрожжі з активністю до 20%. Вже від цього залежить підсумкова міцність напою.
• Кількість цукру, що використовується, повинна братися з розрахунку отримання міцності 11-18%. Весь цукор має бути перероблений дріжджами, тому всипати більшу кількість і збільшити вихід спирту не вдасться. Якщо штами не перероблять весь цукор, напій буде зіпсовано.
• Гідромодуль має значення, оскільки впливає на життєдіяльність дріжджів та їхню здатність проявляти активність. Оптимальним вважається використання гідромодуля 1 до 4. Якщо використовувати хлібопекарські дріжджі, то гідромодуль прирівнюється як 1 до 5. А в разі покупки турбодрожжів, то можна використовувати співвідношення води та цукру, як 1 до 3. Звичайно, найбільша кількість виходу спирту з самогону вийде при використанні турбодрожжів.

Підрахунок виходу спирту із браги

Якщо користуватися формулами та розрахунками, виходить, що з одного кілограма цукру виходить близько 537 грамів абсолютного спирту. З одного кілограма крохмалю виходить 568 г речовини. Якщо врахувати, що 100% етиловий спирт при температурі комфорту – 20 градусах Цельсія – важить 789 грам, то ми отримаємо 682 мілілітри спирту з цукру та 720 мілілітрів з крохмалю. Насправді ці цифри марні, оскільки у виробництві існують втрати від 10 до 30%. Цукор витрачається на розмноження штамів дріжджів, утворення альдегідів, сивухи. Спирт губиться у процесі бродіння і навіть під час перегонки.

Причому враховується не лише доданий цукор, а й усі продукти, що містилися у сировині. У самогоноваренні використовується як цукрова, так і зернова або фруктова брага. А також рідину можна виготовити із продуктового неліквіду на кшталт варення, цукерок. За норму прийнято вважати вихід із 1 кілограма цукру 1 літра самогону з міцністю 50%. Дуже добрим показником називають отримання 1,2 літра самогону. На такий обсяг потрібно орієнтуватися після першої перегонки до відсікання голів і хвістів.

Або ж можна скористатися підрахунками, знаючи, що літр готової браги після дистиляції дає 100 мілілітрів спирту або 220 мілілітрів алкоголю 40%. Знаючи обсяг тари для зброджування, можна приблизно підрахувати вихід. Врахуйте, що сулія для бродіння заповнюється не повністю, і обсяг піни в ці розрахунки брати не можна.

Пояснення великих втрат спирту у процесі

Звісно, ​​вже на стадії первинної перегонки самогонник намагається оцінити вихід. І в принципі втрати спирту близько 10% загального обсягу не дивують досвідчених винокурів. Але якщо очікувані обсяги виходять меншими, то це буде не лише прикро, а й завдасть фінансових втрат. Відразу постає запитання: хто винен у таких похибках і чому спирту вийшло мало? Причин для зменшення виходу спирту може бути кілька:

• Брага не була готова до перегонки. Цілком імовірно, що через недотримання умов або порушень у рецептурі брага не чинила добро. Щоб перевірити готовність потрібно спробувати напій, він не повинен бути солодкуватим, а на спиртометрі показник повинен бути більше 10. Щоб впоратися з цим явищем, можна постаратися активізувати дріжджі і додати до браги ще ферментів. Іноді допомагає просте збільшення температури або перенесення ємності у тепліше місце.
• Використано неправильний гідромодуль або підібрано не ті пропорції. У такому випадку можна додавати додатково цукор, якщо гідромодуль був низьким, або воду, якщо гідромодуль був високим. Хоча такі дії можуть спричинити погіршення якості напою.
• Довге бродіння призводить до підвищеного утворення сивухи, і фракції займають занадто великий обсяг при перегонці. Тому під час приготування браги потрібно стежити за термінами та умовами довкілля.
• Самогонний апарат не герметичний. У процесі дистиляції відбувається витік пари, що зменшує кількість спирту. Якщо недолік або поломка була виявлена ​​в процесі перегонки, це місце можна заліпити одноразово за допомогою тесту. А надалі доведеться ремонтувати апарат чи купувати новий.
• Брага скисла у процесі приготування. У такому випадку потрібно мати гідрозатвор або створювати в ємності герметичні умови, а також стежити за процесом бродіння.

Способи прискорення бродіння

Щоб не скаржитися на невеликий вихід спирту, можна дізнатися кілька методів збільшення кількості самогону з бражки без псування смаку напою. Наприклад, можна скоротити час зброджування та збільшити продуктивність процесу. Так, на утворення сивушних олій та інших непотрібних компонентів піде менше часу. Винокури застосовують такі способи:

• Використання підживлення. Як неї можуть виступати: буханець житнього хліба, 300 грам томатної пастина 30 літрів браги, півкілограма солоду або склянку свіжого соку ягід. Метод використовується у тому випадку, якщо брага робиться із цукру. Використання інших продуктів як основа для браги не вимагає внесення підживлення. Ще можна придбати ферменти чи інші хімічні речовини, але тоді напій не вийде цілком натуральним.
• Інвертування цукру. У сусло слід додати сироп, у якому є моносахариди. Цей субстрат швидше витрачається дріжджами, процес приготування браги пришвидшується. Щоб приготувати сироп, потрібно взяти кілограм цукру на півлітра води, розчин потрібно проварити протягом 10 хвилин, а пінку при цьому потрібно знімати. Потім слід додати 5 грамів лимонної кислотизняти нову піну і варити рідину під кришкою 1 годину.
• Температурні умови процесу бродіння. Штами дріжджів активні в межах від +20 до +35 градусів Цельсія, але при цьому підвищення температури вище 30 градусів активує утворення інших побічних продуктів. Якщо вкрити ємність і поставити її в темне місце, цього буде достатньо для активної діяльності.
• Попереднє розведення дріжджів. Перед додаванням компонента до браги слід розчинити гриби в теплій воді, трохи підсолодженою до появи дріжджової піни на поверхні. Якщо через півгодини піна не утворилася, то продукт не можна використовувати для додавання в брагу.

А ще термін зберігання готової браги невеликі, тому продукт потрібно максимально швидко перегнати і отримати необхідну кількість самогону. На те, що брага готова, вказує на припинення утворення піни та відсутність солодкого присмаку.

За допомогою таблиць вийде розрахувати зразкові цілі самогоноваріння, а результат можна поліпшити, якщо дотримуватися порад. При цьому головне - не жертвувати якістю напою, адже в такому разі насамперед страждає на здоров'я людини.

Спиртове бродіння – складний біохімічний процес, який відбувається при каталітичній дії ферментів дріжджових клітин на глюкозу та фруктозу, інші шестивуглецеві цукри.

Процес супроводжується виділенням теплоти: вона грам-молекула цукру (180 г) виділяється в довкілля 23,5 ккал тепла.

Процес спиртового бродіння характеризується наступним кількісним співвідношенням основних продуктів:

С6Н12О6→С2Н5ОН + 2СО2 + теплота

1 г 0,6 мл 274 см3 24 ккал

(0,51 г) (0,49 г) (586,6 дж)

Механізм спиртового бродіння пов'язаний з ендогенною природою бродильних ферментів, тобто із перетворенням полісахаридів усередині дріжджових клітин.

Розрізняють основні та вторинні продукти бродіння. До головних продуктів відносять етиловий спирт та СО2, до вторинних – гліцерин, 2,3-бутиленгліколь, ацетальдегід, піровиноградна, лимонна, оцтова кислота, ацетоїн, складні ефіри, вищі та ароматичні спирти.

Побічні продукти бродіння дуже впливають на органолептичні властивості вина – букет, смак, типовість.

Чинники, що впливають спиртове бродіння.На хід спиртового бродіння, вихід етилового спирту, вихід та співвідношення вторинних продуктів впливають багато факторів:

Хімічні- Склад середовища, сусла;

Біологічні– раса дріжджів, концентрація дріжджових клітин, їхній фізіологічний стан;

Фізичні– вміст суспензій у суслі, температура і тиск.

Хімічні фактори

Дріжджі швидко розмножуються в суслі з вмістом цукрів 180...200 г/дм3 при рН 3,5. Швидкість бродіння сповільнюється при рН<3,5 (т. е. в более кислой среде) и при содержании сахаров >200 та<20 г/дм3.

З підвищенням рН збільшується інтенсивність гліцеропировиноградного бродіння, при цьому вихід етилового спирту зменшується, а вихід гліцерину, оцтової та янтарної кислот збільшується.

Біологічні фактори

Раси дріжджів бувають сульфітостійкі та кислотовитривалі, холодостійкі та термовитривалі, спиртовитривалі, що володіють високою або слабкою бродильною активністю, спиртоутворюючою здатністю, нарешті, янтарогенні та інші пристосовані:

Ркацителі 6, Феодосія 1-19, бордо 20 до низької температури сусла та мезги;

Судак IV-5 до високої температури бродіння;

Феодосія 1-19, Судак IV-5, Ужгород 67 добре переносять висококислотне сусло;

Сульфітостійкі раси Кахаурі 7 Судак II-9, раси 47-к, 7;

Спиртостійкі раси Бастардо 1965, Київська, мускат білий;

Працюючі під високим надлишковим тиском СО2 і доброзичливі недоброди Ленінградська, київська, Магарач 17-35;

Схильні давати недоброди Каберне 5, Феодосія 1-19.

У розведенні ЧКД має бути клітин ≈150 млн/см3, з них 30-50%, що брунькуються, мертвих не більше 5%. У сусло вводять щонайменше 2-4% дріжджової розведення.

Зараз у світі замість ЧКД застосовують дедалі ширше АСД – активні сухі дріжджі. АСД розводять у невеликій кількості сусла при температурі 37 оС і через 30 хвилин готові для виробництва. Норма витрати АСД 1...1,5 г/дал сусла. при їх застосуванні підвищуються екстракт та аромат, знижується летюча кислотність, а головне спрощується саме виноробство. Випускають АСД у вигляді порошку або гранул у герметичній упаковці.

Фізичні фактори

Температура бродіння. Допустимий діапазон температури бродіння - від 10 до 28 оС. За низьких температур процес невиправдано сповільнюється, при високих - сусло, як кажуть «згоряє» (великі втрати сусла, аромату, спирту, цукрів, починають працювати бактерії).

Менше летких кислот утворюється за нормальної температури бродіння 15-25 оС. Найбільше гліцерину утворюється при 29-32 оС.

Вважається, що бродіння з легкою аерацією при температурі 15оС призводить до зниження у вині азотистих речовин: загального азоту 100 мг/дм3; амінного азоту 50 мг/дм3. За високої температури без аерації у вині залишається ≈ 200 – 300 мг/дм3 загального азоту.

Тиск. При тиску СО2 0,1 МПа розмноження дріжджів помітно пригнічується, а при тиску 0,8 МПа та температурі 15 о С бродіння припиняється. Регулюючи тиск у резервуарі, можна керувати ходом бродіння.

Наявність дрібнодисперсної фази (суспензії сусла). дрібнодисперсна тверда фаза має активну поверхню абсорбції.

Встановлено, що крім основних продуктів бродіння спирту та СО2 із цукрів виникає безліч інших так званих вторинних продуктів бродіння.

З 100 г С6Н12О6 утворюється:

48,4 г етилового спирту;

46,6 г вуглекислого газу;

3,3 г гліцерину;

0,5 г бурштинової кислоти;

1,2 г суміші молочної кислоти, оцтового альдегіду, ацетоїну та інших органічних сполук

Вихід спирту - Це його обсяг в декалітрах (дал), що отримується з 1 т цукру (цукрози або крохмалю), що міститься в сировині.

Теоретичний вихід спирту розраховується за допомогою рівняння отримання спирту:

С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6 → 4С2Н5ОН + 4СО2

сахароза вода глюкоза фруктоза етиловий діоксид

спирт вуглецю

342,2 18,0 180,1 180,1 4∙46,05= 184,2 4∙44=176

З рівняння видно, що з 342,2 г сахарози має бути одержано 184,2 г спирту. Зі 100 г сахарози вихід спирту повинен скласти:

53,8: 0,78927 = 68,2 см3

Відносна

Щільність D204

Отже, з 1 т сахарози має вийти 68,2 дал спирту. аналогічно підрахуємо кількість спирту, що має вийти з 1 т крохмалю.

С6Н12О6 + Н2О → С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2

крохмаль вода глюкоза етиловий діоксид

спирт вуглецю

162,1 18,0 180,1 2∙46,05= 92,1 2∙44=88

Отже, зі 100 г крохмалю має вийти спирту:

г або см3

Визначення виходу спирту

Вихід спирту - це кількість спирту в декалітрах (дал), одержуване з 1 т вуглеводів, що зброджуються сировини (крохмалю, цукру) в перерахунку на умовний крохмаль. Під умовним крохмалем зернової сировини і картоплі розуміють загальну кількість вуглеводів, що містяться в них. Під умовним крохмалем меляси та цукрових буряків розуміють цукристість їх, помножену на коефіцієнт переведення сахарози в крохмаль, що дорівнює 0,95.

Під умовним крохмалем зерна, що використовується для приготування солоду, розуміють кількість вуглеводів, що міститься в ньому, за вирахуванням 16%, які губляться в процесі солодоріння.

Під умовним крохмалем, що міститься в культуральній рідині, розуміють кількість вуглеводів, що зброджуються, яке залишається неспожитим мікроорганізмами в процесі їх культивування.

Розрахункові формули та довідкові матеріали

Теоретичний вихід спирту обчислюють за рівнянням спиртового бродіння

З 6 Н 12 О 6 2 З 2 Н 5 ОН + 2 СО 2

Складемо пропорцію:

із 180,1 кг гексоз виходить 92,1 кг спирту

зі 100 кг гексоз -------------------- Х кг спирту

тобто. зі 100 кг гексоз має вийти 51,14 кг безводного спирту.

Відносна густина спирту становить 0,78927. Тоді теоретичний вихід його складе 51,14: 0,78927 = 64,79 л на 100 кг або 64,79 дал на 1 т.

Вихід спирту з крохмалю збільшується пропорційно відношенню молекулярних мас глюкози та крохмалю:

(З 6 Н 10 Про 5) n + nН 2 Про n З 6 Н 12 Про 6

Теоретичний вихід спирту з 1 т крохмалю буде

(180,1: 162,1) 64,79 = 71,98 дал.

Вихід спирту із сахарози:

З 12 Н 22 О 11 + Н 2 О 4 С 2 Н 5 ВІН + 4 СО 2

кг на 100 кг чи 68,2 дал на 1т.

Коефіцієнт для перерахунку сахарози в умовний крохмаль 324,2: 342,20,95.

Практичний вихід спиртуменше теоретичного, так як частина вуглеводів, що зброджуються, і утворюється при бродінні спирту втрачається. Залежно від виду сировини та технологічної схеми практичний вихід спирту становить 81,5-93% від теоретичного.

де У - Вихід спирту, дав / т; Q - Обсяг безводного спирту, отриманого за звітний період, дав; G - Маса переробленого за той же період зернової сировини, т; Кр - Умовна крохмалистість сировини, %.

Практичний вихід спирту стосовно теоретичного (%)

На виробництві кожен вид крохмалистої сировини переробляється з використанням різних технологічних прийомів (режими підробітку та розварювання, схеми розварювання та оцукрювання тощо). У зв'язку з цим норми виходу спирту з кожного виду сировини розробляються на підставі теоретичних та експериментальних досліджень Всеросійським науково-дослідним інститутом харчової біотехнології та затверджуються Федеральними органами виконавчої влади. Норматив виходу етилового спирту з різних видів сировини наведено в таблиці 12. При введенні технічних удосконалень до нормативних виходів додаються надбавки, зазначені в таблиці 13.

Сумарні втрати речовин, що зброджуються (%) визначаються за різницею між 100% і практичним виходом спирту

Під втратами мається на увазі кількість умовного крохмалю, яке вибуває з даного технологічного процесу, не може бути використане в жодному іншому процесі і втрачається безповоротно. До втрат можна віднести:

Таблиця 12Нормативи виходу спирту з 1 т умовного крохмалю сировини, дав/т

Вид сировини	Схема виробництва
Періодична	Напівнеперервна	Безперервна	Безперервна з ваку-розум-охолодженням*
Картопля
Кукурудза
Овес та чуміза
Просо та гаолян
Віка, сочевиця, горох
Мал -зерно (нелущений)
Мал -крупа
Тритикале

*нормативи дані з урахуванням надбавок на подовжений термін бродіння або на 60 год при безперервно-проточному або циклічному способах бродіння, а також на вакуум-охолодження розвареної маси

Таблиця 13Надбавки до нормативних виходів спирту під час введення

технічних удосконалень на виробництві

втрати при підробітку зерна, розварюванні, солодорощенні, витрата цукру на розмноження дріжджів, втрати на брагоректифікаційній установці.

Види технологічних втрат та його нормативні величини наведено у таблиці 14. Сумарні технологічні втрати під час переробки різних видів сировини представлені у таблиці 15.

При порушеннях технологічного режиму виникають додаткові втрати вуглеводів, що зброджуються, оцінити які можна, користуючись таблицею 16.

Таблиця 14. Види технологічних втрат у спиртовому виробництві

Вид втрат, стадія процесу	Норма, % від вихідного
Втрати при обвалюванні вівса
Втрати при розмелюванні зерна (ячмінь і просо)
Втрати при водно-тепловій обробці*
Втрати при солодорощенні	16% крохмалю зерна на солод або 1,2% від усього крохмалю сировини
Втрати при культивуванні мікроорганізмів поверхневим способом
Втрати при культивуванні мікроорганізмів глибинним способом
Втрати при зброджуванні зерно-картопляного сусла	4% від вуглеводів, що зброджуються, введених у виробництво
Втрати при зброджуванні меласного сусла
Втрати з недобродом у зерно-картопельній бражці	3,46% від вуглеводів, що зброджуються, введених у виробництво
Втрати з недобродом у меласній компанії	2,5% від введеного у виробництво цукру.
Втрати при наростанні кислотності бражки	0,623% від введених із суслом**
Втрати спирту з газами бродіння	0,04% від введених у виробництво
Втрати при перегонці та ректифікації	0,182% від введених у виробництво

*У зв'язку зі складністю обліку втрати при водно-тепловій обробці сировини включають у невизначені втрати і приймають рівними мінімуму - 2,5%.

**Втрати при наростанні кислотності визначені лише для переробки зерно-картопляного сусла. Наростання кислотності меласного сусла має відбуватися.

Давайте розглянемо питання вибору сировини виготовлення дистиляту. Тема з одного боку суб'єктивна (про смаки не сперечаються), але з іншого — має цілком економічну основу під собою. У наведеній на ілюстрації до теми таблиці (взято із сайту Винахідників) наведено усереднений теоретичний вихід спирту з одного кілограма різної сировини.

Вже з простого розгляду таблиці можна зробити деякі висновки.

1. Будь-яка фруктова сировина значно поступається по виходу зерновому.

2. Зернова (крохмалевмісна) сировина між собою сильно відрізняється по виходу.

3. З урахуванням складнішого спиртовидобування з крохмалистої сировини, цукор поза конкуренцією.

4. Так ось чому вульгарні американці бурбоном томляться — кукурудза найвигідніший варіант сировини.

Ну а якщо серйозно, то оцінивши запланований вихід із фруктів, сильно задумаєшся про доцільність виготовлення фруктового бренді. (Хоча, випивши саморобного коньяку, розумієш, що не в одній доцільності справа)

Ось, візьмемо для прикладу ситуацію (з реального життя). Прикупили перед Новим Роком кілька бочок з нагоди. Що в них налити? Ну, цукровий сем туди поміщати можна тільки від повної безвиході. Фруктова сировина небагато представлена ​​цитрусовими та бананами (про цитрусові я вже писав, про банани відгуки не дуже, та й не підвертаються задешево). Тому звернемо свій погляд до крохмалистої сировини та виготовлення віскі. Трохи доповню таблицю даними по крупах (у таблиці наведено дані для зерна, а це не зовсім те саме).

Пшоно. Робиться із проса, вміст крохмалю близько 75%. Відповідно вихід спирту можна порахувати за формулою 0,75 х 1,11 (вихід цукру з крохмалю) х 0,64 (вихід спирту з цукру) = 0,53 л/кг

Рисова крупа очищена. Вихід спирту 0,6 л/кг.

Гречана крупа. Вихід спирту 0,53 л/кг.

Вівсяні пластівці. Вихід спирту 0,44 л/кг.

Манка. Вихід спирту 0,58 л/кг.

Артек та полтавка. Вихід спирту 0,57 л/кг.

Перловка та ячка. Вихід спирту 0,53 л/кг.

Кукурудзяна крупа. Вихід спирту 0,50 л/кг.

Продовжуємо аналізувати. Рис, гречку та чистий кукурудзяний крохмаль відкинемо через дорожнечу, вівсянку через малий вихід. Манку, артек і полтавку — через органолептику (але це для мене, а вам, навпаки, сподобається). Залишаються кукурудза подрібнена (можна купити на пташці як фураж), ячка (вона зручніша за перлівку) і кукурудзяна крупа. Я вважаю за краще їх змішувати, та й за рецептом бурбона, в ньому крім кукурудзи має бути присутнім ячмінь. Пробував і подрібнене зерно і крупу кукурудзяну — зерно дає багато олії, на смак трохи багатше, але роблю тепер з крупи (простіше утилізувати і масло заважає в роботі).

До речі, цукрові варіанти теж не можна вже скидати з рахунків. Ось закінчу експеримент з ерзац-ромом, може й пригодиться для бочки.