Menyu
Pulsuzdur
qeydiyyat
ev  /  İçkilər/ Müəyyən növ karamellərin təsnifatı və xüsusiyyətləri. Karamel məhsulları Doldurulmuş karamelin ümumi təsnifatı

Müəyyən növ karamellərin təsnifatı və xüsusiyyətləri. Karamel məhsulları Doldurulmuş karamelin ümumi təsnifatı

Müxtəlif növlər arasında istehsal həcminə görə karamel qənnadı məmulatları ilk yerlərdən birini tutur.

Karamel aşağıdakı xüsusiyyətlərə görə təsnif edilir: reseptə və hazırlanma üsuluna görə; səthin qorunması üsulu ilə; doldurma sayından asılı olaraq; karamel kütləsinin emalı üsulu ilə; açıq karamel üçün qoruyucu müalicə üsulu ilə; doldurma növünə görə.

Tərəfindən resept və hazırlanma üsulu karamel aşağıdakılara bölünür:

  • - doldurma ilə;
  • - lolipopda.

Tərəfindən müdafiə yolu səthlər bölünür:

  • - bükülmüş
  • - açıq yerdə.

Qoruyucu müalicə üsulundan asılı olaraq açıq karamel aşağıdakılara bölünür:

  • ? parlaq bir səthə (səthə nazik bir mum, parafin, yağ və talk tətbiq olunur);
  • ? qurudulmuş (karamelin səthi isti doymuş şəkər siropu ilə müalicə olunur və toz şəkərlə səpilir);
  • ? səpilir (səthi dənəvər şəkər və ya kakao tozu ilə şəkər tozu ilə örtülür);
  • ? şirli (karameli nazik bir təbəqə ilə örtmək şokolad şirəsi);

V doldurulmalardan asılıdır karamel olur:

  • - meyvə və giləmeyvə;
  • - likör;
  • - bal;
  • - fondan;
  • - süd məhsulları;
  • - marzipan;
  • - kərə yağı-şəkər (təravətləndirici);
  • - çırpılmış;
  • - qaymaqlı çırpılmış;
  • - qozlu;
  • - şokolad-fındıq;
  • - jele;
  • - dənli, paxlalılar və yağlı bitkilərdən;

V doldurulma sayından və yerləşməsindən asılı olaraq karamel olur:

  • - bir doldurma ilə;
  • - iki ilə;
  • - içlik ilə, karamel kütləsi ilə qatlanmış (qatlanmış);

Karameldən asılı olaraq karamel kütləsinin emal üsulundan etmək:

  • - uzanmamış bir qabıq ilə;
  • - uzanmış bir qabıq ilə;
  • - damarlar, zolaqlar ilə;

Tərəfindən karamel kütləsi bölmək:

  • - klassika;
  • - hazırlanmış;

Tərəfindən təyinat karamel ola bilər:

  • - ümumi məqsəd;
  • - funksional məqsəd;
  • - şəkərin azalması ilə;
  • - şəkərsiz, onun əvəzedicilərində;

Tərəfindən forma karamel aşağıdakı kimi karamelə bölünə bilər:

  • - çiyin bıçaqları;
  • - blok;
  • - saman;
  • - noxud;
  • - müxtəlif rəqəmlər.

Tərəfindən satış yolu karamel olur:

  • - çəki;
  • - hissə.

Hal-hazırda diapazon karamel 200 -dən çox addan ibarətdir.

Belarus Respublikasında əsas karamel istehsalçıları bunlardır:

  • - "Kommunarka" ASC, Minsk,
  • - BM ASC "Spartak", Gomel,
  • - BM ASC İvkon, İvenets.

Bu istehsalçılar istehsal etdikləri yüksək keyfiyyətə görə respublikamızın hüdudlarından kənarda da tanınır və sevilirlər. Aparıcı qənnadı fabriklərimizin məhsulları keyfiyyətin qarantiyası olduğundan və ən incə dadı təmin etdiyi üçün xüsusi təqdimata ehtiyac duymur. Yalnız təbii və istifadə edin faydalı məhsullar, konservantların olmaması, kalorili məzmunun və şəkərin miqdarının azalması, qida və bioloji dəyərin artması - bütün bunlar həm Belarusda, həm də xaricdə qənnadı məmulatlarının uğurunun əsasını təşkil edir.

Karamel bazarı Rusiya, Moldova və Ukrayna məhsulları ilə də təmsil olunur. "Sovinov", "Bon Pari" (Rusiya), "Roshen" (Ukrayna) və digər markalar məlumdur.

Karamel və karamel içliklərinin müasir çeşidinin xüsusiyyətləri cədvəl 2-də təqdim olunur.

Cədvəl 2 - Karamel və karamel içliklərinin çeşidinin xüsusiyyətləri

Doldurma növü

Doldurmanın xüsusiyyətləri

Karamel çeşidi

Xammalın qaynadılması ilə hazırlanır

Meyvə və giləmeyvə

İçlik rəndələnmiş meyvə pulpasını şəkər və bəkməzlə 14-19% nəmliyə qədər qaynatmaqla əldə edilir.

"Viktoriya",

"Yaz", "Ryabinushka", "Albalı deserti"

Fondant

Doldurma ən kiçik saxaroza kristallarından, kristallararası şərbətdən və kiçik hava daxilolmalarından ibarət zərif heterojen kütlədir. Doldurmaya ətirli əlavələr daxil edilir. Meyvə və giləmeyvə preparatları, sürtgəcdən keçirilmiş qoz-fındıq, kakao tozu. Rütubət - 14%

"Dodaq boyası", "Əyləncəli", "Arzu", "Pramençik", "Zəncəfil", "Sehrbaz", "Yuxu"

Süd məhsulları

Şəkər şərbəti süd və müxtəlif əlavələrlə qaynadılır (qəhvə, qızardılmış qoz -fındıq, meyvə və giləmeyvə preparatları).

Rütubət - 12-14%.

"Ekzotik", "Mu-Mu", "Fındıq kokteyli", "Fantaziya"

İçlik qaynama sonunda təbii bal əlavə edilməklə şəkər siropunun qaynadılması ilə alınır (ətirini qorumaq üçün). Rütubət - 19%

"Arı", "Bal Yastığı", "Qızıl Pətək"

Likör

İçlik qaynadılmış şəkər siropundan ibarətdir, soyuduqdan sonra limon turşusu, boya və ya spirtdən, mahiyyətdən ibarət qarışıq əlavə olunur. Bəzi növlərdə qaynadılmadan əvvəl meyvə və ya giləmeyvə püresi əlavə edilir. Şərbətin tutarlılığı. Rütubət - 19%.

"Rum", "Likernaya", "Çiyələk likörü", "Naxodka", "Kremli likör".

Xammalın üyüdülməsi və qarışdırılması ilə hazırlanır

marzipan

Şəkərli və ya isti şərbətli və yağlı doğranmış, qovrulmamış, soyulmuş, qoz ləpələrindən və ya yağ toxumlarından əldə edilən homojen yumşaq kütlə. Rütubət - 12-13%; yağ tərkibi 9-13%.

"Səhər", "Marzipan", "Qızıl balıq", "Qrenada".

Qoz və ya şokolad-fındıq

Əzilmiş, qovrulmuş, soyulmuş qoz ləpələrindən və ya yağlı toxumlardan şəkər və şərbətlə qarışdırılmış homojen kütlə. Bəzən qoz-fındıqların 10%-i sürtgəcdən keçirilmiş kakao ilə əvəz olunur və şokolad-fındıq içliyi alınır. Rütubət - 0,1-0,5%, yağ tərkibi - ən azı 20%.

"Qalaktika", "Bütrakçı", "Karavel", "Malva", "Zarya", "Fıstıqlı xərçəngkimilər", "Crab boyunları".

Kərə yağı-şəkər

Kütləsi şəkər pudrası kokos yağı ilə qarışdırılır. Sərin dadı var, ağızda asanlıqla əriyir. Rütubət - 0,1 - 0,5%, yağ tərkibi - ən azı 30%.

"Qartopu", "Ağ qar".

Kremli çırpılmış

Yumurta ağı, meyvə və giləmeyvə xammalı və kərə yağı ilə çırpılmış şəkər siropu.

"Lakomka", "Qırmızı xaşxaş", "Bizim bağ", "Yantar", "Bizim bağ".

Yumurta ağı və ya digər köpükləndirici maddələrlə çırpılmış şəkər siropu. Bəzi növlər üçün meyvə və giləmeyvə, qida turşuları, boyalar, spirt və şərab şərbətə əlavə edilir. Rütubət - 12-15%.

"Lakomka", "Yantar".

Karamel, karamel kütləsindən (bütöv) və ya karamel kütləsindən və dolumdan hazırlanan möhkəm bir qənnadı məhsuludur. Karamelin qida dəyəri yüksək miqdarda karbohidratlar (76-90%), yağlar (0,1-10%), zülallar (0,1-1,8%), az miqdarda minerallar - K, Ca, Mg, P, Fe ... Karamel kütləsi əsasən karbohidratlardan ibarətdir. Doldurmalar tərkibi və xassələri baxımından müxtəlifdir. Karamel məhsulları aşağı nəmlik (1-4%) ilə xarakterizə olunur və onların yüksək kalorili məzmununu və həzm qabiliyyətini müəyyən edən az miqdarda lif ehtiva edir. Karamel məhsullarının enerji dəyəri - 1450-1770 kJ / 100g. Bioloji dəyərini artırmaq üçün karamelə müxtəlif protein gücləndiriciləri, meyvə və giləmeyvə əlavələri, vitaminlər daxil edilir. Karamel, dənəvər şəkər və nişasta şərbətinin istehsalı üçün əsas xammal olaraq meyvə və giləmeyvə yarı bitmiş məhsullar, süd məhsulları, yağlar, yumurta ağı, kakao məhsulları, qoz ləpələri, qida turşuları, esanslar, boyalar istifadə olunur. və s. [ ilə. 287, 25].

Karamel reseptindən və hazırlanma üsulundan asılı olaraq aşağıdakılara bölünür: lolipop; içlik ilə karamel; süd məhsulları (şirniyyat və doldurma ilə); yumşaq və ya yarı sərt - yumşaq fondan konsistensiyasının və doldurulmasının qabığından ibarətdir; terapevtik - dərman məhsulları, sorbitol, dəniz yosunu tozu əlavə etməklə; gücləndirilmiş - vitaminlərin əlavə edilməsi ilə.

Karamel kütləsinin emal üsulundan asılı olaraq, karamel istehsal olunur: boş qabıqlı, uzanan qabıqlı; damarlar, zolaqlar ilə.

Səthi nəmdən qorumaq üsuluna görə - açıq (parlaq, üzlüklü, şokoladlı və ya yağlı şir ilə şirəli və səpilmiş) və bükülmüşdür.

Doldurma sayından və yerləşməsindən asılı olaraq karamel biri ilə gəlir; iki içlik və laylı karamel kütləsi ilə doldurulmuş [s. 315, 10].

Şirniyyat karameli aşağıdakı növlərə bölünür:

Açıq lolipop karamel: parlaq - Rəngli noxud, Nanə noxud; şəkərdə - Montpensier konfeti, Teatr noxudları; kakao tozunda - Badam; hermetik qablar Kristal, Limon-portağal qabıqları, Gem, Qarağat; orijinal sellofan qablaşdırmada - Portağal dilimləri və s.

Bükülmüş konfet konfetləri - Qızıl, Teatralnaya, Vzletnaya, Barberry, Düşes və s.;

Fiqurlu karamel - Balıq, Çubuqda xoruz, Çubuqda fiqurlu və s.; borularda tablet şəklində konfet - İdman, Teremok, Turist, Günəbaxan - günəbaxan toxumlarının əlavə edilməsi ilə; Dəniz yaxınlığında, Dunno - susam və kakao tozu və s. Əlavə olunaraq;

Karamel samanları - bükülmüş və ya bükülməmiş, içi boş və ya doldurulmuş nazik içi boş paralel boruların bir dəstəsi şəklində karamel;

Müalicəvi karamel - ekamentol, anisomentol, ilə dəniz yosunu və başqaları [s. 323, 27].

İçlikli karamel içlik növünə görə təsnif edilir:

Meyvə və giləmeyvə içlikləri ilə karamel - bükülmüş - Portağal, Ərik, Desert, Limon, Qara qarağat; parlaq - ərik, armud, desert yastığı; şəkərdə - Buxara, Zoğal, Albalı; şokolad ilə şirəli - Sürpriz, Sitrus; yağlı şirlə şirli - Counter, Neva;

Fondant içlikləri ilə karamel - bükülmüş - Ivushka, Limon, Dream; parlaq - May, Salam, şəkərdə - Fondan, Günəş, Nanə; kakao tozunda - Bim-bom;

Likör karamel - bükülmüş - Arctic, Benedict, Slivyanka, Kremli likör; parlaq - Stepnaya, Kanevskaya; şəkərdə - şəkərdəki likör; hermetik konteynerdə - Moruq likörü, Sitrus dilimləri;

Südlü karamel - bükülmüş - Günəşli, qaymaqlı çiyələk, Astra, Mu-mu; parlaq - Yaz, Xaç, Kremli; kakao tozunda - Şabalıd, Populyar, Rion; şəkərdə - Tik-tak;

Bal dolması ilə karamel - bükülmüş - Qızıl Pətək, Qızıl Payız, Zoluşka, Arı; şəkərdə - Bal yastığı; möhürlənmiş konteynerdə - Medoc;

Qoz (pralin) içlikləri ilə karamel - bükülmüş - Baykal, Belochka, Çayka; qablaşdırılmamış - Fıstıq, Badam; kakao tozunda - Oreshek, Yuzhnaya; möhürlənmiş konteynerdə - Mocha;

Şokolad-qoz içlikli karamel - bükülmüş - Petrel, Qaz ayaqları, Xərçəng boyunları; açılmamış - Badam, Şokolad yastığı; şokoladla şirəli - Leninqradskaya, Uralskaya;

Marzipan içlikləri ilə karamel - bükülmüş - Qızıl balıq, Rekord, Marzipan, Qoz; parlaq - Səhər; şəkərdə - Fantaziya;

Çırpılmış içliklərlə karamel - bükülmüş Qırmızı haşhaş, Lakomka, Mozaika, Smile; parlaq - Şərq, Kəhrəba;

Kərə yağı və şəkər dolması ilə karamel - bükülmüş - Qartopu, Təravət, Bahar, Polar; şəkərdə - Təravətləndirici; möhürlənmiş bir qabda - Gənclik, Piquant, Futbol;

Taxıllar, paxlalılar və yağlı toxumlarla doldurulmuş karamel - qarğıdalı dolması ilə - Tarlaların kraliçası, küncüt doldurulması ilə - Mariyka; soya doldurulması ilə - xoruz tarakları; şokolad-günəbaxan doldurulması ilə - Günəbaxan, Oqonyok;

İkiqat dolgulu karamel - şokoladlı qoz və çırpılmış - quş südü, Chrysalis; şokolad-fındıq və süd məhsulları - rus; qoz və çırpılmış - Moskva şəfəqlər [s. 316, 23].

Süd karamel. Südlü karamel kütləsindən şəkər siropunu südlə qaynatmaqla əldə edilir. Kremdən qəhvəyi rəngə qədər karamel rəngi. Bəlkə konfet - Pinocchio, Süd, Şelkunçik və doldurulmuş - Mu-mu, Cheburashka, Fairy Tale, Meadow.

Yumşaq və yarı bərk karamel adi karameldən yüksək rütubətli (32-35%) içliklə hazırlanması ilə fərqlənir. Bu karamelin qabığı şokolad və ya yağ şirəsi ilə şirəli bir fondan konsistensiyasına malikdir - Moskovskaya, Zagadka, Yagodka.

Gücləndirilmiş karamel. Şirniyyatda və C, B1 vitaminləri əlavə edilmiş içliklərlə mövcuddur. C vitamini olan lolipop karamel - Lolipop yastıqları, Yürüyüş, İdman; B1 vitamini ilə - Lotus. İçlikli karamel: - Ağcaqayın (meyvə içlikli), Ulduz (süd içlikli), Moruq (likör içlikli) və s.

Müalicəvi karamel. Şirniyyat şəklində və dekamin, dəniz yosunu tozu, mentol, evkalipt və ya anason yağı, kalium iyodid - Salomatlıq, Menthol pastilləri, Anisomenthol, Dekamin və s. 165, 28].

Bilik bazasında yaxşı işinizi göndərin sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Tədris və işlərində bilik bazasından istifadə edən tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər Sizə çox minnətdar olacaqlar.

haqqında yerləşdirilib http://www.allbest.ru/

haqqında yerləşdirilib http://www.allbest.ru/

Giriş

Qənnadı məmulatları xoş dadı və ətri, gözəl görünüşü, yüksək qida dəyəri, yaxşı həzm olunan şirin məhsullardır.

Qənnadı məmulatları iki qrupa bölünür: un və şəkər.

Unlu qənnadı məmulatlarına peçenye, zəncəfil çörək, vafli, tort və xəmir məmulatları, kekslər, rom babalar, rulonlar və s.

Şəkər qənnadı məmulatları sadə şəkərlərin (qlükoza, fruktoza, saxaroza, laktoza) yüksək tərkibi ilə xarakterizə olunur, bu da onlara yüksək dərəcədə şirinlik verir. Onların tərkibində sadə şəkərlərlə yanaşı, onlara bioloji dəyər verən nişasta olmayan polisaxaridlər (hemiselülozlar, pektin, agar və s.) var. Buna görə də, bu qrup malların istehlakı insan orqanizminin təkcə insan əzələ enerjisini doldurmaq üçün lazım olan fərdi şəkərlərlə deyil, həm də müxtəlif hüceyrə strukturlarının sintezi üçün istifadə olunan kiçik şəkərlərlə zənginləşməsinə kömək edir. Odur ki, insan orqanizmində karbohidrat mübadiləsi pozulduqda o, həmişə şirin bir şey yemək istəyir.

Şəkər məhsullarına meyvə və giləmeyvə məhsulları, şokolad, kakao tozu, karamel, şirniyyat, iris, draje, halva və karamel və şirniyyat kimi şərq şirniyyatları daxildir.

Bu kurs işində karamel məhsullarını nəzərdən keçirəcəyəm.

Bu gün Rusiya bazarında siz karamel məhsullarının bütün palitrasını tapa bilərsiniz: içliksiz sadə konfet karameli (məsələn, "duchess" və ya "zirinc"), şokoladla şirəli karamel, eləcə də müxtəlif tərkibli karamel.

m içliklər: meyvə, süd məhsulları, likör, şokolad-fındıq, jele, bal. Moda açıq sağlam görüntü həyat və sağlam məhsullar almaq arzusu "müalicəvi və profilaktik bitki əlavələri" ilə karamelin yaranmasına səbəb oldu.

Bundan əlavə, qablaşdırılmış karamel istehlakçıları üçün satın alma motivlərindən biri sürpriz, oyuncaqdır - böyüklər arasında oynamaq üçün o qədər də çox azarkeş yoxdur (böyüklər çox vaxt uşaq hədiyyəsi üçün belə karamel alırlar).

Bu bazar seqmentində fəaliyyət göstərən yerli müəssisələr əsasən toplu karamel istehsal edirlər. Bu məhsullar brend deyil. Bir çox qənnadı fabrikləri "Zirinc", "Düşes", "Teatralnaya" kimi karamel istehsal edir. Bu yanaşma Rusiyada qənnadı sənayesinin daha fəal inkişafına mane olur. Bizim qənnadı müəssisələrimiz brendlərin yaradılması, təbliği və bu məqsədlə bazarın öyrənilməsi üzrə səriştəli marketinq siyasətinin olmaması ilə xarakterizə olunur ki, bu da onların düzgün marketinq qərarları qəbul etmələrini çətinləşdirir. Xarici şirkətlər, digər tərəfdən, Rusiya bazarında geniş tanınan karamel (draje) markalarını qablaşdırmada Rusiya bazarında tanıtmaq, rusların istehlakçı davranışının xüsusiyyətlərini öyrənmək üçün marketinq tədqiqatları aparmaq üçün çox səy göstərirlər. Nəticə əhali arasında idxal olunan karamelin qablaşdırmada geniş yayılmasıdır.

Bunu yazmaqda məqsəd müddətli kağızçeşidin təhlili, karamelin keyfiyyət səviyyəsinin müəyyən edilməsi.

Tədqiqat vəzifələri - xammalı, istehsal xüsusiyyətlərini, keyfiyyət tələblərini, karamel qüsurlarını, karamelin şərtlərini və saxlama müddətini öyrənməkdir.

Rusiyadakı şirniyyat bazarının perspektivləri, ölkəmizdə adambaşına düşən istehlakın sənaye cəhətdən inkişaf etmiş ölkələrdən təxminən iki dəfə aşağı olması ilə əlaqədardır.

1. Fəsil 1. Qida dəyəri və onu təyin edən amillər

Karamel içlikli və içliksiz karamel kütləsindən hazırlanmış qənnadı məmulatıdır.

Karamelin qida dəyəri yüksək karbohidratlar (77-95%), yağlar (0.1-11.9%), zülallar (0.1-3.4%), şəkərlər (doldurma ilə 7-75% və 96% konfet) ilə bağlıdır. az miqdarda minerallar (K, Ca, Mg, P, Fe). Karamel kütləsi əsasən karbohidratlardan ibarətdir. İçliklər tərkibinə və xassələrinə görə müxtəlifdir, şəkərdən başqa, onların tərkibində yağlar və zülallar var. Karameldə aromalar və qida turşuları da var. Karamel növlərinin əksəriyyəti vitaminlərdə zəifdir, çünki onlar əsas xammalda yoxdur və istehsal prosesində yüksək temperaturun təsiri altında qızdırıldıqda məhv olurlar. Karamel məhsulları aşağı nəmlik ilə xarakterizə olunur və az miqdarda lif ehtiva edir ki, bu da onların yüksək kalorili məzmununu və həzmini müəyyən edir. 100 qram karamelin enerji dəyəri 398-446 kkal. Kimyəvi tərkibi və qida dəyəri karamel cədvəl 1-də təqdim olunur.

Cədvəl 1. - Karamelin kimyəvi tərkibi və qida dəyəri (faizlə)

Karamel qrupu

Karbohidratlar

Üzvi turşular

Kalori tərkibi,

Ümumi sayı

Şəkər daxil olmaqla

Ledintsovaya doldurulmadan

İçlikli karamel: Meyvə

Likör

Fondant

Təravətləndirici

Mərzipanova

Şokoladlı qoz

Fəsil 2. Karamelin təsnifatı və çeşidi

Karamel məmulatları, əsasən, içlərində içlik olması və ya olmaması, onun növləri, bükülmə və qoruyucu səth müalicəsinin mövcudluğu və ya olmaması ilə təsnif edilir. Müəyyən növlər əsasən istifadə olunan xammalın növlərinə görə (əsasən içlik üçün), onların miqdarının nisbətinə görə, dadlandırıcı əlavələrə görə fərqlənir.

Reseptə və hazırlanma üsuluna görə karamel konfet və içliklə bölünür.

Geniş çeşiddə karamel məhsullara müxtəlif ətir, dad, rəng, forma, bitirmə və müxtəlif əlavələrin daxil edilməsi ilə əldə edilir. Bununla belə, ən böyük pay içlikli məhsullara (meyvə və giləmeyvə və süd məhsulları ilə) aiddir.

Lolipop karameli aşağıdakı çeşiddə istehsal olunur:

oval və ya yastıqlı- "Düşes" - armud dadı ilə yaşıl karamel, Nanə, Vzletnaya, Teatralnaya - nanə və vanilin ətirli rəngsiz karamel, "Qızıl", "Radiant", "Barberry", "Qril";

monpensierkonfet - sarılmadan kiçik buruq konfet karamel. Onlar parlaq monpensier istehsal edirlər - "Rəngli noxud"; şəkərlə səpilir - "Teatr noxudları"; qoruyucu səth müalicəsi olmadan - "Limon qabığı," Portağal qabığı "," İdinka "," Malinka "," Qarağat "," Kakaoda karamel "," Nanə noxud ";

tabletli -"İdman", "Turist";

buruq -"Çubuqda xoruz", "Çubuqda lalə", "Çupa çups" (meyvə, qəhvə, tropik və s.);

dərman və möhkəmləndirilmiş - "β-karotinli karamel", "Sib-

rskaya "(fito əlavələri ilə), ekamentol, anizomentol, dəniz duzu və başqaları - "Evkalipt + nanə", "Anis + nanə" və s.

İstehsal üçün nanə karamellər yüksək rütubətli bir doldurmadan istifadə edir, bunun sayəsində nəm doldurma və qabıq arasında yenidən bölüşdürülür və sonuncuya yumşaq bir tutarlılıq verir. Yumşaq karamel şirəli şokolad şirəsi ilə istehsal olunur - "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka".

Karamel daşlar bükülmədən kiçik silindrik karamel parçalarını təmsil edir, bütün qalınlığı boyunca çox rəngli karamel kütləsinin zolaqları və damarları var, silindrin en kəsiyində bir növ naxış əmələ gətirir.

Doldurma ilə karamel çox müxtəlifdir. İçliklər əsasən iki yolla hazırlanır: xammalın qaynadılması (meyvə və giləmeyvə, fondan, likör, süd, bal, jele) və ya xammalın (marzipan, qoz, yağ və şəkər, dənli və paxlalı bitkilərdən) üyüdülməsi və qarışdırılması ilə.

İçlik ilə karamel. Onun çeşidi çox genişdir:

meyvə və giləmeyvə - şəkər və bəkməz və müxtəlif əlavələrlə qaynadılmış meyvə və giləmeyvə püresi əldə edilən homojen kütlə: "Ərik", "Portağal", "Lingonberry", "Albalı", "Viktoriya", "Armud", "Çiyələk", "Limon", "Sitrus", "Meyvə və giləmeyvə buketi", "Alma", "Zülal" , "Gooseberry", "Punch", "Qara qarağat", "Ərik budağı", "Plum", "Crocus", "Sunny Beach";

fondant- müxtəlif əlavələrlə qaynadılmış şəkər siropunu çırpmaqla əldə edilən incə kristal kütlə: "Limon", "Arzu", "Portağal", "Severyanka", "Pəri", "Fontanka", "Oqonyok", "Basketbol", "Fənərlər" , Bim-Bom;

süd- süd və müxtəlif əlavələrlə qaynadılmış şəkər siropu: "Kremli Molina", "Kremli çiyələk", "Kremli", "Attraction", "Mu-Mu", "Əfsanə", "Birdie";

içki- istifadə edərək qaynadılmış şəkər siropu spirtli içkilər və digər əlavələr: "Benedictine", "Likernaya", "Cranberry", "Student", "Rum", " Portağal likörü"," Cənub likörü "," Qəhvə ilə süd "," Şokolad-konyak ";

bal- təbii bal və müxtəlif əlavələrdən istifadə edərək qaynadılmış şəkər siropu: "Qızıl arı", "Arı", "Bal yastığı", "Ayı", "Medunitsa";

marzipan- qovrulmamış qoz ləpələrindən və ya şəkər və ya isti şərbətlə qarışdırılmış yağlı toxumlardan alınan bircinsli kütlə: "Qızıl balıq", "Marzipan", "Qoz", "Fantaziya";

qozlu- döyülmüş qovrulmuş qoz ləpələrindən və ya şəkərlə qarışdırılmış yağlı toxumlardan alınan homojen kütlə: "Yuzhnaya", "Taxinnaya", "Baykal", "Crabs", "Faxis", "Qoz";

yağ-şəkər(təravətləndirici)- təravətləndirici dadı olan hindistan cevizi yağı ilə qarışdırılmış şəkər tozu kütləsi: "Qartopu", "Qütb", "Şimal işıqları", "Təzəlik", "Soyutma";

çırpılmış- yumurta ağı və ya digər köpükləndirici maddələrlə döyülmüş kütlə: "Qırmızı haşhaş", "Mozaika", "Yantar", "Lakomka";

şokolad-fındıq- kakao məhsulları və şəkər kütləsi və ya kakao məhsulları əlavə edilmiş qoz kütləsi: "Qarğa ayaqları", "Xərçəng quyruğu", "Rachki", "Bon-Bon", "Qızıl günəbaxan", "Sibir", "Bambi" ", "Qırmızı Oktyabr";

dənli, paxlalılar və yağlı bitkilərdən- un və ya taxıl, paxlalı və yağlı bitkilərdən şəkər, yağ, kakao məhsulları və s. əlavə edilməklə əldə edilən homogen kütlə: "Xerson";

ikiqat- "Quş südü", "Oktyabrskaya", "Moskovskie Zori" (şokolad-fındıq və çırpılmış), "Erevanskaya" (şokolad-fındıq və likör), "Petuşok" (şokolad-fındıq və marzipan), "Karmen" (təravətləndirici və meyvə və giləmeyvə);

soya ilə içliklər - "Xoruz daraqları" (sənaye kooperasiya sisteminin müəssisələri tərəfindən istehsal olunur);

Karamel saman - doldurmadan və doldurmadan, bükmədən və bükmə ilə olur. O, nazik içi boş borular dəstəsinə bənzəyir və ya içliklə, zolaqları dəfələrlə çəkib boru şəklində bükərək (doldurma ilə və ya doldurmadan) karamel kütləsindən alınır.

Qeyri -ənənəvi məhsul növləri arasında, jelatin əsaslı məsaməli karamelə diqqət yetirilir.

Karamel kütləsinin işlənmə üsulundan asılı olaraq hazırlanır: uzanmamış bir qabıqla, uzanan qabıqla; damarlar, zolaqlar ilə.

Karamel, səthin qorunmasından asılı olaraq, qapalı və açıq bölünür. Açıq karamel, qoruyucu səth müalicəsi üsulundan asılı olaraq, aşağıdakılara bölünür: parlaq, örtülmüş, səpilmiş, şokoladlı və ya yağlı şirəli.

Qapalı karamel istehsal edilə bilər: etiketə bükülmüş, folqa ilə bükülmüş, bir neçə hissəyə borulara, qalay, şüşə və ya plastik və ya digər kiçik qutulara bükülmüşdür.

Karamel, içliklərin sayından və onların yerindən asılı olaraq hazırlanır: bir içlik ilə; iki doldurma ilə; içlik ilə, karamel kütləsi ilə qatlanmış.

Hər il karamel çeşidi daha da müxtəlifləşir və bütün istehlakçıların tələblərini ödəyə bilir.

Fəsil 3. Karamelin keyfiyyətini formalaşdıran amillər

Karamel, karamel kütləsindən doldurulub doldurulmadan hazırlanan şirniyyat məhsuludur.

düyü. 1. Karamel istehsalı üçün texnoloji sxem.

Karamel kütləsi şəkər siropunu qaynadaraq hazırlanır. Pekmez (və ya invert) anti-kristalizator kimi istifadə olunur. Hazır karamel kütləsi soyudulur, boyalar, turşular və aromatik esanslar əlavə edilir, bundan sonra əlavələri bərabər paylamaq üçün doğranılır və sonra karamelli bir çörək meydana gətirmək üçün yuvarlanan bir maşına verilir. İçliyi ilə karamel hazırlayarkən, karamel çörəyinə içlik daxil edilir. Maşından içəridən doldurulmuş (və ya doldurulmadan) ayrılan karamel ipi ip çəkmə qurğusundan keçir və onu lazımi diametrə çəkir və kalibrləyir. Karamel damgalama maşınında ip qəliblənir və ayrı -ayrı hissələrə kəsilir. Qəliblənmiş karamel parıldadılır, səpilir və ya bükülür, qutulara və ya yeşiklərə qablaşdırılır və ekspedisiyaya göndərilir.

Karamel kütləsi 23%-ə qədər yüksək hiqroskopikliyə malik azaldıcı maddələrdən ibarətdir. Saxlama zamanı karamelin islanmasının qarşısını almaq üçün onun səthi müalicə olunur.

Karamel istehsalı üçün əsas xammal növləri: şəkər, bəkməz, bal, yağlar, kakao tozu, süd və süd məhsulları, yumurta və yumurta məhsulları, qoz-fındıq, meyvə və giləmeyvə yarımfabrikatları, un, dadlandırıcı və aromatik əlavələr, kimyəvi mayalandırıcılar və s.

Şəkər zərif dənəvər şəkər və ya sulu məhlul (şərbət) şəklində istifadə olunur. Şəkər emalı zavodlarından gələn şəkər şərbəti saf şəkərdir, dənəvər şəkər fabrikə gəldikdə bütün sənədlər və fiziki və kimyəvi göstəricilər yoxlanılır. Aktiv şirniyyat fabriki dənəvər şəkər qab şəklində (kisələrdə) anbarlara çatdırılır. Nəmliyi 0,14%-dən çox olmayan çantalarda (qablarda) saxlanılır. İstehsalata verilməzdən əvvəl dənəvər şəkər ələkdən keçir və dəmir-çirklərdən azad etmək üçün maqnitlə təmizləməyə məruz qalır.

Şəkər qənnadı məmulatlarının istehsalında bəkməz kristalizator kimi istifadə olunur. Pekmezin qəbulu aşağıdakı qaydada aparılır:

Nişasta siropu partiyalarda alınır;

Qəbul keyfiyyət sənədi əsasında həyata keçirilir, burada aşağıdakılar olmalıdır: məhsulun adı, onun növü və çeşidi, partiyanın nömrəsi, partiyanın çəkisi, istehsal tarixi, təhlilin nəticələri, bu standartın təyinatları;

Keyfiyyəti müəyyən etmək üçün bəkməz partiyasından nümunə götürülür;

Ən azı bir göstərici üzrə təhlilin qeyri-qənaətbəxş nəticələri əldə edildikdə, eyni partiyadan ikiqat nümunə üzrə təkrar analiz aparılır;

Ən azı rübdə bir dəfə istehsalçı tərəfindən zəhərli elementlərin tərkibinin dövri yoxlanılması. Zəhərli elementlər MPC-dən yuxarı aşkar edilərsə - tələb olunan keyfiyyət səviyyəsi bərpa olunana qədər ən azı on gündə bir dəfə.

Bəkməz bu nəqliyyat növü üçün qüvvədə olan yüklərin daşınması qaydalarına uyğun olaraq bütün nəqliyyat növləri ilə daşınır. Günəş işığından qorunur, raf ömrü istehsal tarixindən bir ildir.

İçlikli karamel hazırlamaq üçün əksər məhsullarda struktur əmələ gətirən yağlardan istifadə olunur. Eyni zamanda, məhsulların qida dəyərinin artmasına töhfə verirlər. Karamel dolgularının istehsalında kakao dənələrindən əldə edilən kakao yağı istifadə olunur.

Süd və süd məhsulları geniş istifadə olunur: təbii süd, qatılaşdırılmış süd (şəkərli və şəkərsiz), quru və s.; təbii yumurta və yumurta məhsulları: melanj, yumurta tozu, yumurtanın ağı, sarısı və s.

Yumurta un qənnadı məmulatlarının istehsalına, yumurtanın ağı - zefir, zefir, çırpılmış konfet və digər məhsulların istehsalında köpükləndirici kimi tətbiq edilir. Süd xüsusi çəlləklərdə (konteyner anbarında) saxlanılır.

Şirniyyatların, içliklərin, şokolad və un məmulatlarının, qoz ləpələrinin (fındıq, fındıq, Qoz və s.).

Meyvə və giləmeyvə içlikləri, marmelad, zefir və bəzi digər məhsulların istehsalı üçün meyvə və giləmeyvə xammalı yarımfabrikatlar (kartof püresi, spirtli giləmeyvə və s.) şəklində istifadə olunur.

Şirniyyata turş bir dad vermək üçün qida turşularından istifadə olunur: tartarik, limon, laktik və malik turşular. Təbii (təbii efir yağları) və sintetik (esensiyalı) aromatik maddələr.

Bundan əlavə, onlar parçalayıcılar, jelləşdiricilər, qida rəngləri, emulqatorlar, konservantlar və başqaları kimi xammal növlərindən istifadə edirlər.

Müəssisəyə verilən bütün xammal ya dərhal istehsalata, ya da anbarlara göndərilir, lakin ondan əvvəl keyfiyyət yoxlanılır. Anbarlar havalandırılır. Onlar müəyyən temperatur və rütubəti saxlayırlar ki, xammal və yarımfabrikatlar xarab olmasın. Xammal bu binalarda raflarda və altlıqlarda saxlanılır. Xammalın anbarlara və sexlərə çatdırılması maşınlarla həyata keçirilir. Yükləmə və boşaltma - əl ilə və ya forkliftlə.

1. Kimya laboratoriyasının təhlili ilə xammal emalatxanaya aparılır.

İstehsalata verilməzdən əvvəl orqanoleptik sınaqdan keçir.

2. Xammal qablardan azad edildikdə aşağıdakı şərtlər.

Şəkər, ləpələr və digər toplu materiallar olan çantalar bir fırça ilə əvvəlcədən təmizlənir və tikiş boyunca diqqətlə parçalanır. İpin ucları və qırıqları çıxarılaraq xüsusi kolleksiyaya yığılır. Şəkər və digər xammal qalıqları boş torbaları iç səthindən tərs şəkildə yüngülcə sarsıtmaqla çıxarılır.

Xammalı olan çəlləklər istehsal sexlərinə göndərilməzdən əvvəl və ya içindəkilər boşalmazdan əvvəl səthdən təmizlənir və su ilə, xüsusilə dibi və çəngəllərlə yuyulur. Barelləri açarkən, xammala heç bir ağac hissəciklərinin, dırnaqların və digər yad əşyaların daxil olmasını təmin etmək lazımdır.

Xammallar istehsal sahələrindən təcrid olunmuş xüsusi təyin olunmuş yerdə konteynerdən çıxarılır. Eyni zamanda, içərisinə heç bir yad obyektin düşmədiyinə əmin olun. Qoz-fındıq olan qablar yalnız təmizlənmiş formada və gündəlik tələbatdan artıq olmayan miqdarda sexə gətirilir. Buraxılmış konteynerlər dərhal binadan çıxarılır.

Açılışdan əvvəl, xammalı olan metal qutular ilıq su ilə yuyulur və qurudulur. Onlar xüsusi bıçaqla açılır və eyni zamanda heç bir metal parçasının xammala daxil olmamasına diqqət yetirirlər.

Şüşə qablarda olan xammallar istehsal sahələrindən təcrid olunmuş xüsusi olaraq ayrılmış yerdə qutulardan çıxarılır. Qutuları açarkən bütün butulkalar yoxlanılır, sınmış, çatlamışlar çıxarılır. Bütöv, bütöv butulkalar yuyulur və qurudulur, bundan sonra şüşələrin boyun kənarlarının zədələnməməsi, şüşə və digər yad əşyaların xammala daxil olmasının qarşısını almaq üçün bütün tədbirlər görülərək açılmağa təhvil verilir.

Qablaşdırma zamanı bərk piylər diqqətlə yoxlanılır və səthdə çirklənmə və ya kif aşkar edildikdə, çirklənmiş təbəqəni təmizləmək üçün təmizlənir.

3. İstehsal üçün nəzərdə tutulmuş yumurtalar çirkləri təmizləmək üçün təmiz su ilə yuyulur, su ilə təkrar yuyulma ilə dezinfeksiya edilir. Yumurtalar döyüldükdə, qabıqların döyülmüş yumurtalara girməməsi üçün tədbirlər görülür.

Dondurulmuş melanj əvvəlcədən əridilir.

4. Bütün xammal və şərbətlər mexaniki çirklərdən təmizlənir, bunun üçün toplu növlər ələkdən keçirilir və maye növlər və ya qalın məhlullar şəklində istehsalda istifadə olunan xammallar süzülür və ya silinir. Aşağıdakı materiallar süzmə və süzmə materialları kimi istifadə olunur: məftil hörgü, metal ştamplı mesh, ələklər üçün xüsusi ipək parça, cuna və kətan.

Bəkməz və bal, özlülüklərini 40-45 ° C temperatura qədər azaltmaq üçün filtrasiyadan əvvəl əvvəlcədən qızdırılır. Qatı yağlar əridildikdə süzülür. Quru yumurta tozu su ilə qarışdırılır. Bir barel konteynerinə daxil olan meyvə və giləmeyvə püresi və pulpa bir pulpadan keçirilməli və ya ızgaralar üzərində əllə silinməlidir. Qalın bir tutarlılığa malik meyvə və giləmeyvə blankları şəkər siropu ilə əvvəlcədən seyreltildikdən və qızdırıldıqdan sonra ələkdən silinir. Şüşələmə maşınları şüşə süzgəclərlə təchiz olunmuşdur (şirəni süzmək üçün).

5. Toplu xammal (şəkər, nişasta, qoz -fındıq və s.), Lazım gələrsə, metaldan, ferromaqnit çirklərindən (metal tozu, tərəzi, avadanlıqdan kiçik hissəciklər), həmçinin təsadüfən düşən metaldan təmizlənmək üçün maqnitdən keçir. obyektlər.

Maqnit tutucular kimi elektromaqnit ayırıcılardan istifadə olunur.

6. Qoz-fındıq və digər ləpələr çeşidləyici maşından keçirilir və ya yad cisimləri çıxarmaq üçün əl ilə çeşidlənir.

7. Sulfitləşdirilmiş meyvə və giləmeyvə (pulpa) qarışdırıcılarla açıq həzm aparatlarında və ya xüsusi qapalı qaynaqlarda qızdırılaraq sulfitdən təmizlənir. Pulpanın desulfitasiyası ilə eyni vaxtda onun yumşalması da baş verir, bundan sonra dərinin, toxumların, budaqların və toxumların hissəciklərini çıxarmaq üçün bişmiş kütlə bir mesh vasitəsilə pulpa üzərində silinir.

Meyvələri toxumla silmək üçün KP markalı daş ayıran sileceklərdən istifadə olunur.

8. Alma və ya meyvə və giləmeyvə püreləri, bişirmə rejimi kükürd turşusunun tam çıxarılmasını təmin etmədikdə, əvvəlcə paslanmayan poladdan vakuum aparatında sulfitdən təmizlənir, sonra silən maşında silinir. alma püresi püresi qatından buxar üfürməklə vakuum altında desulfit.

9. Təzə süd gündəlik tələbatdan artıq çox miqdarda gəldikdə, xüsusi təchiz olunmuş soyuducu kamerada saxlanılır. Südün saxlanması zamanı laboratoriya onun turşuluğuna nəzarət etməlidir.

Bütün və ya qurudun yağsız süd təzə süd əsasında suda əvvəlcədən həll edilmişdir. Yaranan qarışıq topaqları və ya təsadüfi yad cisimləri ayırmaq üçün torlu təmizləyicidən keçirilir.

10. Xammalı istehsala verməzdən əvvəl onlar müxtəlif tərəzilərdə çəkilir və ya xüsusi ölçülərlə ölçülür, yaxud fasiləsiz işləyən dispenserlərlə dozalanır.

Karamel istehsalının texnoloji sxemi (şək. 1) aşağıdakı əsas mərhələlərdən ibarətdir:

1. Şəkər şirəsi şərbətinin hazırlanması

2. Karamel kütləsinin alınması

3. Karamel kütləsinin emalı (soyutma, turşulaşdırma, aromatizasiya, karamel kütləsinin çıxarılması və çəkilməsi)

4. İçliklərin hazırlanması

5. Karamel formalaşdırmaq

6. Soyuducu karamel

7. Karamelin bükülməsi və ya onun səthinin qoruyucu işlənməsi (səpmə, parıltı, panning, şokolad şüşəsi).

8. Karamelin qablaşdırılması və qablaşdırılması.

Şəkər-treakl (karamel) şərbətinin hazırlanması

Karamel siropu aşağıdakı üsullarla hazırlana bilər.

1. Davamlı avadanlıqdan istifadə etməklə:

a) şəkər məhlulunun hazırlanmasının aralıq mərhələsi olmadan, təzyiq altında şəkəri sulu bir məhlulda həll etməklə, eyni zamanda artıq nəmi buxarlandırmaqla;

b) əvvəlcədən hazırlanmış şəkər məhlulunu bəkməzlə qarışdırmaqla, ardınca resept qarışığını verilmiş şərbət nəmliyinə qədər və qarışığı qaynatmadan qaynatmaqla.

Karamel şərbətinin hazırlanmasının dövri üsulu ilə şəkər məhlulu qaynadılır. Qaynamanın sonunda bəkməz verilir, 40-50C temperaturda əvvəlcədən qızdırılır və 3 mm diametrli hüceyrələri olan bir meshdən süzülür. O, çəkisi və ya həcmi ilə dissulyatora yüklənir. Şəkər məhlulu ayrıca hazırlandıqda, başqa dissulyatorda ikinci dissulyatora çəki və ya həcmlə yüklənir. Hər iki halda, şəkər məhluluna bəkməz əlavə edildikdən sonra, şərbətdə bəkməzin bərabər paylanmasına nail olmaq üçün bütün maye bir qaynağa gətirilir. Qarışdırıcılar olan dissipatorlardan istifadə etmək tövsiyə olunur.

Hazır karamel, 1,5 mm mesh diametrli ağları olan bir filtrdən keçir və karamel ocaqlarına verilir.

Karamel kütləsinin alınması

Karamel şərbəti 500 və 1000 kq / saat tutumlu portativ buxarlandırıcı kamerası olan davamlı vakuum aparatında karamel kütləsinə qədər qaynadılır. Saxlama tankından karamel şərbəti 10-15 dəqiqə üçün nəzərdə tutulmuş vakuum aparatı olan fərdi bir tanka daxil olur. Karamel şərbəti böyük məsafədə kameralardan çıxarıla bilən rulon bişirmə sütunlarına vurulur.

Hazır karamel kütləsi hər 1,5-2 dəqiqədən bir vakuum aparatından boşaldılır. avtomatik boşaltma maşını ilə. Şirniyyat kütləsi birbaşa soyuducu masaya axıdılır.

Müxtəlif rəngli karamel qarışığı əldə etmək üçün boyalar və ona uyğun olan maddələr mütəmadi olaraq dəyişdirilməlidir. Bunun üçün dispenserlər qruplarda quraşdırılır. Hər qrupdakı dispenserlərin sayı karamel qarışığındakı rənglərin sayına uyğundur. Boyaların və essensiyaların dəyişdirilməsi müəyyən bir qrup dispenserləri işə salmaqla həyata keçirilir.

Karamel kütləsinin emalı:

Soyuducu karamel kütləsi.

Karamel kütləsi soyuducu maşınlarda soyudulur - fırlanan baraban ilə iki rulon. Pişiricilərdən gələn karamel kütləsi vaxtaşırı və ya davamlı olaraq soyuducu maşının qəbuledici hunisinə daxil olur, oradan fırlanan su ilə soyudulmuş rulonlar arasındakı boşluqdan müəyyən eni və qalınlığı olan davamlı lentlə çıxır. Aşağı rulon boyunca və ya fırlanan bir baraban boyunca və sonra meylli bir soyuducu boşqab boyunca hərəkət edərək, karamel lenti kontakt istilik mübadiləsi səbəbindən tədricən istilik itirir. Bu vəziyyətdə, kütlənin aşağı səthində qabığın əmələ gəlməsi, onun irəliləməsini təşviq edir və kütlənin soyutma maşınına yapışmasının qarşısını alır. İşə başlamazdan əvvəl qəbuledici huni bitki yağı və ya xüsusi yağla yağlanır və rulonlar, baraban və boşqab talk tozu ilə silinir. Kütlənin soyuducu maşında temperlənməsi, soyuducu plitə və barabana ayrıca suyun verilməsini dəyişdirməklə, karamel zolağının qalınlığını 2-6 mm daxilində və təbəqənin enini dəyişdirməklə əldə edilir. Kəmərin qalınlığı spiral əl çarxları vasitəsi ilə, qəbul edən bunkerin və ya qəbul edən bunkerin və fırlanan barabanın çarxları arasındakı boşluğu dəyişdirməklə əl ilə tənzimlənir. Şirniyyat zolağının eni xətlərin tutumundan asılı olaraq 250-400 mm arasındadır, soyuducu maşının qəbuledici hunisinin qapısının uzunluğu ilə müəyyən edilir, lakin onu vidalı qapı ilə də tənzimləmək olar. 50% bəkməz üzərində işləyərkən kütləvi təbəqənin qalınlığı 6 mm-dən çox olmamalıdır. Soyuducu maşında kütlənin soyudulma müddəti 20-25 saniyədir. Soyudulmuş kütlənin temperaturu, ocaqdan gələn kütlənin temperaturundan asılı olmayaraq, 88-92C arasında olmalıdır. Soyuducu maşının işləməsi zamanı fırlanan rulonları və barabanı qızdırmaq olmaz (çıxan suyun temperaturu soyuducu suyun ilkin temperaturundan 3-4C yüksək ola bilər). Eğimli plitədən çıxan suyun temperaturu 35C-dən yüksək olmamalıdır. Soyutma maşınında şeh itkisinin qarşısını almaq üçün suyun ilkin temperaturu, nəticədə kütləyə yapışır, 3-4C-dən aşağı olmamalıdır.

Karamel kütləsinin turşulaşdırılması və aromatizasiyası.

Zavodda reseptlə verilən əlavələr (kristal turşusu, spirt essensiyaları və boyaların sulu məhlulları) fasiləsiz işləyən dispenserlərdən soyuducu maşının boşqabından keçən karamel kəmərinə verilir. Boşqabın aşağı hissəsində karamel kütləsi fırlanan prominal dişli ilə çəkmə barabanı arasında soyuducu maşından çıxan çoxqatlı ipdə yellənən yivlərlə bükülür, bu da karamel kütləsinin bir sürətlə irəliləməsini təmin edir. 5,5 m / dəq. Karamel lenti büküldükdə, bütün resept əlavələri karamel kütləsinə daxil olur, bundan sonra onu ləkələmək və içindəki turşu və mahiyyətin daha da paylanması üçün çəkmə maşınına çəkmək mümkün olur. Kristal turşusu üçün disk dispenserindən istifadə edərkən, kütlə axını sürəti konusvari bunkerin çıxışı ilə qəbuledici platforma arasındakı məsafəni 8-10 q / dəq ərzində dəyişdirməklə tənzimlənir. Essensiyalar və boya məhlulları üçün disk dispenserlərindən istifadə edərkən, buraxılan mayenin miqdarı diskin yan səthinə bitişik olan yivin vida qurğusu ilə dəyişdirilir.

Gücləndirilmiş karamel istehsal edərkən, vitaminlərin resept miqdarı limon turşusu ilə əvvəlcədən qarışdırılır. Vitaminlərin tətbiqi ilə karamel kütləsinin temperaturu 95C-dən çox olmamalıdır. Bu, püskürmənin qarşısını almaq üçün havanın üfürməsini dayandırır.

Karamel kütləsinə 18-20 kq kütlə üçün 2 kq-dan çox olmayan miqdarda karamel zəncirinin qırıntılarını və fərdi hissəciklərini (doldurulmadan) əlavə etməyə icazə verilir.

Yoğurmadan sonra kütlə metal kazıyıcı ilə soyuducu masadan çıxarılır və yaxınlıqdakı metal masalara və ya mərmər və qranit plitələrə köçürülür, burada əlavə olaraq 2 dəqiqə hava ilə soyudulur. 80-85C temperatura qədər. Bundan sonra, kütlə yumruqla çıxarılır və bir çəkmə maşınına çəkilir.

Prominka karamel kütləsi.

Kütlə, içərisindəki bütün aşqarların bərabər paylanması, daxil olan tullantıların tamamilə yumşaldılması, hava kabarcıklarının çıxarılması və bütün qalınlığı boyunca vahid bir temperatur verilməsi üçün deşilmişdir. Yanıb-sönmə prosesi, karamel qatını dəfələrlə çevirməkdən və kütlənin aşağı təbəqələrinin içəriyə bükülməsi üçün yoğurmaqdan ibarətdir.

Yarımmexanikləşdirilmiş üsulda fırlanan dairəvi boş stoldan, içi boş dişli rulondan və əyilmə qurğusundan ibarət dövri təsirli prominal maşından istifadə olunur. Masanın, rulonun və damperin daxili boşluqlarına soyuducu su verilir. Kütləni rulondan dəfələrlə keçirdikdən sonra 75-80C temperatura qədər soyudulur.

Karamel kütləsini sonrakı emal zamanı səthində bərkimiş qabığın əmələ gəlməsindən qorumaq üçün kütlə tullantı buxar və ya isti su ilə qızdırılan "isti" masaya köçürülür.

Karamel kütləsini çıxarırıqçəkmə maşını ilə.

Qeyri-şəffaf bir qabıqlı karamel hazırlayarkən, karamel kütləsi planetar hərəkətli bir çəkmə maşınına çəkilir. Nəticədə, hava ilə doyurulur və resept əlavələri ilə qarışdırılır. Uzanmış kütlə nazik hava kapilyarları ilə nüfuz edir, buna görə də uzanan şəffaf kütlə ilə müqayisədə hava ilə təmasda daha inkişaf etmiş bir səthə malikdir. Kütlənin uzanması prosesində onun rəngi dəyişir, sıxlığı isə azalır. Kütlə ipək kimi olur görünüş və kövrəklik.

Kütləvi yükləmə, onun irəliləməsi, planetar hərəkət edən barmaqlarda təkrarlanan uzanma və bükülmə və maşından boşaldılmanın birləşdirildiyi davamlı işləyən çəkmə maşını istifadə olunur. Kütlənin emal müddəti 1-1,5 dəqiqədir. və 2 dəqiqəyə qədər. - karamel samanlarının istehsalı üçün. Dartma maşınında emal prosesində kütlə əlavə olaraq 3-50C soyudulur. Dartma maşınından çıxan karamel kütləsi onu yayma-doldurma maşınına ötürən lent konveyerinə davamlı axınla verilməlidir. Dartma maşınında axını və çəkmənin vahidliyini pozan mümkün artıq kütləni aradan qaldırmaq üçün təbəqənin qalınlığını və enini dəyişdirərək soyuducu maşında kütlə sərfini tənzimləmək lazımdır. Eyni zamanda, karamel sobasına şərbət və istilik buxarının verilməsini tənzimləməlisiniz.

Karamel çörəyinin alınması və ipin kalibrlənməsi.

İstehsal xətlərində karamel kütləsi dartıcı maşından sonra və ya xüsusi dişlilərlə müvafiq doldurulduqdan sonra 70-80C temperaturda lentli konveyer vasitəsilə davamlı olaraq yayma-doldurma maşınına verilir və burada çörək bükülür. mil silindrlərinin konisini döndərmək. Millərin fırlanması ya yalnız bir istiqamətdə saat yönünün əksinə, ya da fırlanmanın bir və ya digər istiqamətdə alternativ keçidi ilə həyata keçirilir. Bir istiqamətli fırlanma, adətən doldurma ilə işləyərkən millər tərəfindən verilir. Dolgu ilə karamel hazırlayarkən, bütün doldurmalar (kərə yağı və şəkər istisna olmaqla) doldurulmaya daxil olur. Qalın içliklərin (şokolad-qoz və pralin) mexanikləşdirilmiş qidalanması lesitinlə incəldirildikdən sonra içlik kütləsinin 0,3-0,5%-i həcmində mümkündür.

Karamel kütləsini yükləməzdən əvvəl doldurma maşını buxarla qızdırılır, doldurucu borunun xarici səthi bitki yağı ilə yağlanır. Doldurma borusu doldurulmanın özü ilə işə başlamazdan əvvəl qızdırılır, bunun üçün temperaturu doldurmanın iş temperaturundan 5-7C yüksək olmalıdır. Sonra doldurulmanın temperaturu yay dövrü üçün 60-65C, qış üçün isə 65-68C aralığına qoyulur. Doldurmalar temperatura nəzarət edilən maşınlarda əvvəlcədən qızdırılır.

Karamel kütləsinin ilk hissələri doldurucu borusunu tamamilə örtdükdən sonra doldurucu kranları tənzimləyin və karamel çörəyinə doldurmağı təmin etmək üçün nasosu işə salın.

Doldurmalar temperatur maşınlarından nasosla - dairəvi xətt boyunca doldurma akkumulyatoruna verilir. Doldurma hunisinə mesh diametri 5 mm olan bir filtr quraşdırılmışdır. Karamel “bulağın” ucuna talk tozu səpilir, kənara çəkilir və onun bir hissəsi doldurulmadan qopulur və içliklə doldurulmuş kəndir ölçü-uzan maşına verilir, burada verilmiş diametrə qədər kalibrlənir. şaquli və ya üfüqi rulonlar sistemi ilə. Kalibrləmə-uzanma maşınından çıxdıqdan sonra onun doldurma ilə doldurulması toxunma ilə müəyyən edilir. Doldurulmamış ucu kəsilir və ip formalaşdırma maşınına göndərilir. Yuvarlanan maşında davamlı bir proses ilə təxminən 40 kq karamel kütləsi var, karamel gövdəsinin əsasının diametri 220-250 mm-dir. Yuvarlanan maşındakı karamel kütləsinin miqdarı, soyutma maşınında kütlə istehlakını tənzimləmək üçün əsas göstərici olaraq xidmət edir.

Yuvarlanan maşının yükünün müəyyən edilmiş miqdardan aşağı düşməsi ilə karamel zolağının eni qəbuledici huninin yanal vida qapağı ilə artırılır və yükün artması ilə daralır.

Yarımmexanikləşdirilmiş istehsalda karamel kütləsinin təbəqələri "isti" masadan köçürülür və əl ilə yayma-doldurma maşınına yerləşdirilir. Birinci təbəqələr doldurucu borusunu tamamilə örtdükdən sonra ikinci təbəqələr onlara tətbiq olunur ki, yük 50 kq-dan çox olmasın.

İçliklərin hazırlanması

Bütün növ içliklər aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir: karamel saxlama zamanı içliklər xırdalanmamalı, mayalanmamalı, şəkərə çevrilməməli və Moskovskaya tipli yumşaq karamel sortları istisna olmaqla, karamel kütləsini həll etməməlidir. Dolguların tutarlılığı vahid olmalı və optimal temperaturda normal tökmə şəraitini təmin etmək üçün kifayət qədər özlülüyə malik olmalıdır.

Karamel tökmə

İpdən karamel hazırlamaq üçün müxtəlif növ formalaşdırma maşınları istifadə olunur: xətti karamel hazırlayan maşınlar - "top" formalı karamel üçün, oval, uzunsov-oval, düz-oval, "kərpic" və s.:

Zəncirvari xətti kəsmə - "yastıq" şəklindəki karamel, uzadılmış "yastıq" və "skapula" forması üçün;

Zəncirli karamel əmələ gətirən yayma və rulon - Şərq qarışığı tipli karamel üçün;

Rotary karamel əmələ gətirən - müxtəlif konfiqurasiyalı karamel və "tabletlər" formaları üçün;

KFZ formalaşdırma və bükmə aqreqatları - lolipop karamelinin və qalın içliklərlə karamellərin eyni vaxtda formalaşdırılması və bükülməsi prosesləri üçün;

Tablet maşınları - karamel tabletləri üçün;

Monpansein rulonları - lolipoplar, buruq lolipoplar, limon-portağal qabığı konfet karamel və s.

Karamel ipi "14 və 16" mm (platformalar olmadan) və "16 - 18" mm (platformalı zəncirlər üçün) bir addım ilə dəyişdirilə bilən kəsici zəncirlər ilə ayrı məhsullara kəsilir. Kəsmə zəncirləri də fərqli bir addım ola bilər. Ölçü-çəkmə mexanizmi ilə davamlı olaraq təmin edilən şirniyyat ipi formalaşdırma maşınının kolundan yuxarı və aşağı kəsici zəncirlərin bıçaqları arasındakı boşluğa yönəldilir. Qəliblənmiş karamel bir nimçə vasitəsilə zəncir şəklində dar bir soyuducu konveyerə verilir, onun fərdi halqaları nazik körpülərlə bir-birinə bağlıdır. Formalaşdıran-kəsici zəncirlərin hərəkət sürəti karamel ipinin çəkilmə sürəti və dar soyuducu konveyerin sürəti ilə uyğunlaşdırılmalıdır. Karamel qəliblənməzdən əvvəl, zəncirlər bitki yağı və ya xüsusi yağ ilə əvvəlcədən yağlanır.

Soyuducu karamel

Kalıplama maşınlarından bir zəncir və ya fərdi karamel şəklində qəliblənmiş karamel, 40-50 saniyə ərzində dar bir kəmər konveyerinə verilir. Hava ilə 65-70C temperaturda soyudulur. Soyuducu qurğu ilə dar konveyerlərdən istifadə olunur. Konveyerin uzunluğu təqribən 11 m-dir.Konveyer lentinin materialı 11 mm-ə qədər eni olan rezin parçadır. Konveyerin sürəti formalaşma zəncirlərinin sürəti ilə eynidir, çünki kəmərin sürəti zəncirlərin sürətindən çox olarsa, karamel zənciri uzanır və karamel deformasiyaya uğrayır. Bantın sürəti kifayət deyilsə, karamel zənciri döngələrə girəcək və bir-birinə yapışacaq.

Yarımmexanikləşdirilmiş istehsalda karamel qırıntılarını süzmək üçün giriş və çıxışda metal torları olan açıq vibrasiyalı konveyerlərdə soyudulur. Karamelin soyudulması üçün hava hava kanalları vasitəsilə yönəldilir və paylayıcılar vasitəsilə konveyerin bütün uzunluğu boyunca verilir. Hava təchizatını tənzimləmək üçün hava kanallarına tənzimləyici klapanlar quraşdırılır. Dar bir konveyerdən olan karamel zənciri, zənciri ayrı-ayrı karamellərə parçalayan və onları vibrasiyalı konveyerə köçürən qapaqlı yellənən metal uzunsov çuxura düşür. Konveyerdən soyudulmuş karamelin çıxışı qapaqla bağlanır. Soyuduqdan sonra karamel ya istehlak yerlərinə daşınır, ya da hər birinin tutumu təxminən 15 kq olan nimçələrə tökülür. Karamel qəbulu prosesində qüsurlu karamel nimçələrə götürülür.Karamelli nimçələr 14 nimçə hündürlüyündə rəflərə yığılır və sonra ya bükülməyə, ya da qablaşdırmaya göndərilir. Açıq vibrasiyalı konveyerlərdə soyuducu havanın istehlakı 8000-10000 m 3 / saat təşkil edir. Karamel 40-45C temperatura qədər soyudulur. Soyutma müddəti konveyerin doldurulma dərəcəsi ilə müəyyən edilir.

Proses havasının temperaturu + 120C-dən aşağı deyil. Yaz aylarında bu temperaturu kondisionerlər və ya soyuducu qurğular vasitəsilə əldə etmək olar. Qışda ventilyasiya kamerasında xarici havanı daxili hava ilə qarışdırmaq və lazım olduqda onu qızdırıcıda qızdırmaq tövsiyə olunur. Aşağı hava temperaturunda karamelin səth təbəqəsi həddindən artıq soyuyur, nəticədə çoxlu qırılmalar baş verir və şehin düşməsi səbəbindən karamel islana bilər. Nisbi rütubət 60% -dən çox olmamalıdır.

Karamel sarğı

Karamelin bükülməsi onu ətraf havanın təsirindən, mexaniki zədələrdən qorumaq, uzunmüddətli saxlama, həmçinin məhsullara gözəl görünüş vermək üçün. qida dəyəri karamel saxlama

Karamel ayrı -ayrı hissələrə, rulonlu və ya folqa və rulonlu bir etiketə bükülür. Etiketlər və rulonlar üçün etiket kağızı, mumlu, perqament, perqament, şüşə, şəffaf filmlər - selofan, qida alüminium folqa və istifadəsinə Rusiya Federasiyasının Baş Dövlət Sanitariya Müfəttişliyi tərəfindən icazə verilən digər materiallar istifadə olunur. Tək rəngli, çoxrəngli, bronz və s etiketlərdən istifadə etmək olar.

Karamel avtomatik maşınlara bükülmüşdür.

Sarımaq üçün istifadə olunan kağız nəm keçirməzdir, bu da mumla təmin edilir. Karameli yağlı içliklərlə bükmək üçün kağız nəmə davamlı olmaqla yanaşı, həm də yağ keçirməyən olmalıdır, yəni duzlanmamalıdır. Ən yaxşı material folqa və ya selofandır.

Qablaşdırma kağızı elastik, elastik və yırtılmağa davamlıdır. Etiketlərdəki mürəkkəb karamelə keçmir. Etiketlər bir rəngli, çoxrəngli, bronzlaşdırma ilə və s.

Karamel, tənzimləyici qapıları olan bir sıra maili qidalandırıcı novları olan salınan paylayıcı konveyer vasitəsilə bükmə maşınlarına daşınır. Konveyerdən gələn karamel yivlər boyunca özünü qatlama maşınlarına gedir, oradan müvafiq yamaclar boyunca paylayıcı konveyerin toplama lent konveyerinə verilir. Sonuncu onu növbəti ötürücü kəmər konveyerinə ötürür. Toplayıcı konveyerin sonunda qüsurlu karamel seçilir. Karamel daşıyıcı konveyer tərəfindən qəbuledici bunkerə verilir, oradan çəkildikdən sonra xarici qaba yığılır.

Karamelin qoruyucu səth müalicəsi.

Karamel səthinin işlənməsinin məqsədi ətraf mühitin təsirlərindən qoruyan qoruyucu təbəqə yaratmaqdır. Karamelin parlatılması və ya səpilməsi nəticəsində yaranan qoruyucu təbəqə sıx, sızdırmaz və emici olmamalıdır. Emaldan sonra hazır karamel gözəl bir görünüşə sahib olmalıdır. Karamel parlayanda onun səthində nazik kristallaşmış şəkər təbəqəsi və nəmə davamlı mum yağlı qabıq əmələ gəlir ki, bu da eyni zamanda parıltı verən agent kimi xidmət edir.

Mum-yağ qarışığının hazırlanması mum və parafinin əriməsinə qədər azaldılır və ərimiş qarışığa daxil edilir. kokos yağı və ya ikincisi olmadıqda tərəvəz. Parafin və mum 1: 1 nisbətində açıq bir həzm cihazına yüklənir. Hindistancevizi yağı 2 hissə miqdarında əlavə edilir. Ərinmiş kütlə hərtərəfli qarışdırılır və 1 mm hüceyrələri olan bir ələkdən süzülür.

İstehsal zamanı karamel parlaqdır və davamlı işləyən aparatda şəkərlə səpilir. Karamel 450 X 500 mm ölçüdə və 12 mm diametrli deşiklərlə qırıntıları ayırdıqdan sonra aparata yüklənir. Tabağın salınım amplitüdü 30 mm-dir. Qüsurlu karamelin yan tərəfə yönəldilməsi üçün qab yan budaqla təchiz edilmişdir.

Karamelin yüklənməsində fasilələr yarandıqda (formalaşdırıcı maşının dayandırılması) aparat fırlanmağa davam edir, lakin şəkər siropu üçün dispenser dayandırılır və karamel gələnə qədər sonuncunun tədarükü dayandırılır. Aparat dayandırıldıqda (nahar vaxtı), dispenserlərin qidalanma boruları çıxarılır, şəkər siropu üçün boru isti su ilə yaxşıca yuyulur və mum-yağ qarışığı üçün tellə təmizlənir. Aparatda 270-500 kq miqdarında (aparatın məhsuldarlığından asılı olaraq) karamel parlaq və tam boşaldılmışdır.

Nahar fasiləsindən sonra növbənin əvvəlində aparatın işə salınması vəziyyətində olduğu kimi işə başlama dövrü yenidən təkrarlanır.

Dəyişmənin sonunda yuxarıdakı işlər ilə yanaşı, dispenserlər drenaj kranlarından tamamilə boşaldılır. şəkər siropu və mum-yağ qarışığı. Nasos işləyərkən şəkər siropu dispenseri isti su ilə yuyulur.

Parlaq karamel, karton paketləri hazırlayan, karameli çəkən, paketləri dolduran və möhürləyən doldurma maşınına qablaşdırılır.

Karameli şəkərlə səpin. Eyni davamlı işləyən aparatda karamel şəkərlə səpilir.

Hazır karamel, qırıntıları və artıq şəkəri ayırdıqdan sonra qablaşdırmaya köçürülür.

Karamel səpin. Çeşiddən asılı olaraq karamelə ya şəkər tozu, ya da şəkər tozu ilə kakao tozu və kakao qabıqları qarışığı səpilir. Karamel 40-450C-dən yüksək olmayan bir temperaturda bir drenaj qazanına yüklənir. Yükləndikdən sonra qazan 20-24 rpm sürətlə hərəkətə gətirilir. karamel isə nəmliyi 30% olan şəkər siropu ilə bir ölçüdən əl ilə tökülür. Daha konsentratlaşdırılmış suvarma şərbəti ilə şəkər tez kristallaşır, nəticədə karamelin səthində yapışqanlığı olmayan və dənəvər şəkəri saxlamayan quru qabıq əmələ gəlir.

Hazır karamel əl ilə nimçələrə boşaldılır, bunkerə və ya qəbul masasına köçürülür və sonra qablarda qablaşdırılır. Karamelin son hissələri, qazandan boşaldarkən, qırıntıları və artıq dənəvər şəkəri ayırmaq üçün ələkdən əvvəlcədən süzülür.

Karamelin qablaşdırılması və qablaşdırılması

Qoruyucu səthi işlənməmiş açıq karamel və xarici dizayndan sonra karamel (qablaşdırma, parıltı, səpmə) xarici qabda qablaşdırılır. Qablaşdırma əl ilə aparılır

Açıq karamel (monpensier, lolipop karamel və s.) məhsulu havadan qoruyan hermetik qabda qablaşdırılır. Möhürlənmiş qablar RTU-ya uyğun olaraq qablaşdırılır və etiketlənir.

Möhürlənmiş qablar kimi müxtəlif formalı, sıx bağlanan qapaqlı, tutumu 4 kq-a qədər olan qalay qutular və qutular, həmçinin mumlanmış qutular (tökmə qablar) istifadə olunur. Karamel həmçinin istiliklə bağlanan selofan və digər polimer plyonkalardan hazırlanmış torbalarda qablaşdırılır.

Bükülmüş, parlaq və səpilmiş karamel büzməli karton qutulara, taxta və ya faner qutulara, həmçinin plastik plyonkalı torbalara qablaşdırılır. İstifadə olunmuş qab təmiz, quru, güclü və yad qoxusuzdur. Qablaşdırılmamış karamelin qablaşdırılması zamanı qabın üzərinə büküm kağızı çəkilməlidir ki, kağız karamelin bütün səthini örtsün.Taxta qabın üzəri kağızla örtülür və bükülmüşsə karamel onun içinə yığılır. Oluklu qablaşdırmanın nəmliyi 12% -dən çox olmamalıdır.

Oluklu qutular lentlə kənarlanır. Konteynerlər RTU -ya uyğun olaraq etiketlənir.

Dəstəkləyici materiallar

Karamel kütləsinin yapışmaması üçün karamel preparatının müxtəlif bölmələrində köməkçi materiallar kimi talk və bitki yağı istifadə olunur. Monpanance rulonlarını yağlamaq üçün mum və ya parafinlə zəngin yağ qarışığı istifadə olunur.

Əsas tətbiq sahələri bitki yağı yağlama üçün: vakuum qurğularının açılan qablar və boşaltma ucluğu, karamel kütləsi üçün qəbuledici qab, soyuducu maşının qəbul hunisi, karamel kütləsi üçün tilters, dişli çarxlar, dartma maşını, yayma-doldurma maşınının doldurma borusu, formalaşdırma zəncirləri və rulonlar.

Bitki yağının icazə verilən istehlakı - 1 kq / t-dən çox deyil.

Talk tozunun tozdan təmizlənməsi üçün əsas tətbiq sahələri bunlardır: soyutma maşını və ya soyuducu masalar, kəmər konveyerləri, isti masa, qablaşdırma maşını, ölçü-uzanma maşını, karamel və cilalama maşınlarının cilalanması üçün soyutma aparatı.

İcazə verilən talk istehlakı - 1 kq / t -dən çox olmamalıdır.

Fəsil 4. Karamelin keyfiyyətinə və karamelin təhlükəsizliyinə dair tələblər. Karamel qüsurları

Karamel məhsullarının keyfiyyəti aşağıdakı göstəricilərlə qiymətləndirilir:

Qida və bioloji dəyər;

orqanoleptik;

Təhlükəsizlik göstəriciləri.

Karamel xüsusiyyətləri GOST 6477-88 "Karamel ümumi texniki şərtlər".

Orqanoleptik göstəricilər.

Orqanoleptik göstəricilər səthin vəziyyətini, formasını, rəngini, dadını və qoxusunu xarakterizə edir.

Karamelin səthi quru, çatlar, daxilolmalar, hamar və ya aydın naxışlı olmalıdır. Səthdə açıq tikişlər və doldurma izlərinə icazə verilmir. Açıq karamel bir-birinə yığılmamalıdır. Şokoladlı sırlı karamel parlaq, yağsız və şəkərsiz olmalıdır. Qaramelin dibindən gövdənin yüngül şəffaflığına və şirli karamel istehsalı zamanı səthin zədələnməsinə icazə verilir. Dəniz yosunu ilə karameldə dəniz yosunu toz hissəciklərinin daxil edilməsinə icazə verilir.

Bükülmüş karamel etiketi və rulonu cırılmamalı, məhsula möhkəm yapışmalı və səthə yapışmamalıdır.

Karamel məhsullarının forması bu məhsula uyğun olmalıdır, dikişin deformasiyasız və təhrif edilmədən. Forma və bükmə maşınlarında hazırlanmış karamel üçün cüzi deformasiyaya və qeyri-bərabər kəsilməyə icazə verilir.

Karamelin rəngi ada uyğun olmalıdır. Rəngi ​​vahiddir. Boyanmamış karamel kütləsinin qabığı yüngül olmalıdır (süd istisna olmaqla). Boyanmamış karamelin tünd rəngi qaynama zamanı onun tərkibində arzuolunmaz dəyişikliklərin göstəricisidir.

Karamelin dadı və qoxusu adına uyğun olmalıdır, heç bir yad dadı və qoxusu olmamalıdır. Tərkibində yağ olan karamelin yağlı, nəmli və ya digər xoşagəlməz dadı olmamalıdır. Karameldə olan qabıq dolğunun dad xüsusiyyətlərinin içliklə birləşməsi ahəngdar olmalıdır. Mahiyyətin qeyri-kafi və ya qeyri-bərabər dozası ilə zəif və ya həddindən artıq güclü uyğunsuz bir qoxu mümkündür. Meyvə içliklərinin yandırılmış dadına, qoz-fındıqda xarab olmuş yağların dadına icazə verilmir.

Fiziki və kimyəvi göstəricilər.

Karamel məmulatlarında rütubət, turşuluq, reduksiyaedici şəkərlər, içlik, şir, qabıqdan (və ya digər bitirmə materialından) ayrılmış şəkərin kütlə payı qoruyucu müalicə ilə karameldə, meyvə və giləmeyvə ilə karameldə ümumi kükürd turşusunun kütlə payı dolgular və kütlə payı 10% xlorid turşusu məhlulunda həll olunmayan külün nisbəti. Bu göstəricilər müəyyən edilmiş tələblərə uyğun olmalıdır (Cədvəl 2)

Cədvəl 2. Karamel məhsullarının fiziki-kimyəvi göstəriciləri

Göstərici adı

Karamel kütləsinin nəmliyi (yarımfabrikat),%, artıq deyil

süd karameli üçün karamel kütləsi və içlikli, laylı karamel kütləsi,%, artıq deyil

Formalaşdıran və fırlanan maşınlarda istehsal olunan karamel üçün karamel kütləsi və lolipop fiqurlu karamel,%, artıq deyil

Karamel kütləsində azaldıcı maddələrin kütlə payı,%, artıq deyil

turşulaşdırılmamış vəziyyətdə

0,6% turşunun daxil edilməsi ilə

0,6%-dən çox və vakuumda qaynamayan qurğularda işləyərkən (ixrac üçün karamel istisna olmaqla)

laktoza ilə hazırlanır

baxımından turşulu karamel turşuluq limon turşusu, dərəcə, az deyil:

lolipop:

turşunun tətbiqi ilə 0,6% -ə qədər

möhkəmləndirilmiş karamel

karamel "Uçuş"

meyvə və giləmeyvə və fondan içlikləri ilə şirsiz karamel:

0,4%-ə qədər turşunun daxil edilməsi ilə

yağ-şəkər dolguları olan karamellər

karamel "Şəkərdə qar dənəciyi", "Şəkərdə fondan", "Kokos"

Doldurmanın nəmliyi

Təsdiq edilmiş reseptlərə görə

Karameldə doldurulmanın kütlə payı,%:

bükülmüş karameldə fondan, marzipan, qoz, şokolad-fındıq içlikləri və dənli, paxlalılar və yağlı bitkilərdən içliklər, 1 kq-da hissələrlə:

121-dən 160-a qədər

161-dən 190-a qədər

191 və daha çox

ikiqat dolgulu və qatlı karamel kütləsi olan karameldə, 1 kq -dan ibarət olan:

121-dən 160-a qədər

161-dən 190-a qədər

191 və daha çox

ilə bükülmüş karameldə və içliklərdə, yuxarıda sadalananlar istisna olmaqla, 1 kq-da hissələrlə:

101 -dən 120 -ə qədər

121-dən 150-ə qədər

151 -dən 200 -ə qədər

201 və daha çox

fırlanan karamel hazırlayan maşınlarda hazırlanmış bükülmüş karameldə, 1 kq parça miqdarı ilə:

101 -dən 120 -ə qədər

121-dən 150-ə qədər

151 -dən 200 -ə qədər

201 və daha çox

karameldə, şokolad və yağ şirəsi ilə şirəli

Doldurmanın kütlə payı,%

yumşaq karameldə, şokolad şirəsi ilə şirəli

1 q-da parçaları olan açıq karameldə:

221 və daha çox

parça qəlibləmə ilə hazırlanmış bükülmüş karameldə

Şirənin kütlə payı,%

Maksimum sapma 2,0% olan təsdiq edilmiş reseptlərə görə

Xüsusi qoruyucu müalicə ilə açıq karameldə qabıqdan ayrılmış şəkərin və ya digər bitirmə materialının kütlə payı,%, artıq deyil

...

Oxşar sənədlər

    Şirniyyat bazarının təhlili. Karamelin təsnifatı və istehlak xüsusiyyətləri, keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə olan tələblər. "Magnit" mağazasının timsalında Rusiya bazarında satılan karamel çeşidinin əmtəə araşdırması təhlili.

    kurs işi, 10/07/2008 əlavə edildi

    Qazaxıstan şirniyyat bazarındakı vəziyyət, bu sənayenin inkişaf tarixi. Məhsulların təsnifatı və növləri, keyfiyyəti formalaşdıran amillər. Karamel istehsal texnologiyası, keyfiyyət və təhlükəsizlik üçün əsas tələblər.

    dissertasiya, 29/05/2015 əlavə edildi

    Karamelin qida dəyəri, onu təyin edən amillər. "Gomel Universalnaya Baza" özəl unitar müəssisəsi tərəfindən satılan karamelin bazar vəziyyəti, çeşidin təhlili, keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi. Karamelin keyfiyyətinin orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilərə görə yoxlanılması.

    dissertasiya, 21/10/2012 əlavə edildi

    Karamel bazarının konyukturasına baxış. Onun qida dəyəri və kimyəvi birləşmə, təsnifatı və çeşidi. Bu məhsulun xammalına olan tələblər. Doldurma ilə karamel istehsalının texnoloji prosesi, qüsurları (nöqsanları), saxtalaşdırılması, keyfiyyətinin yoxlanılması.

    kurs işi 01/26/2014 əlavə edildi

    "Rai Tsen" MMC-nin mağazasında satılan karamel çeşidinin təsnifatı və xüsusiyyətləri. Keyfiyyəti formalaşdıran və saxlayan əsas amillər. Çeşidlərin xassələri və göstəricilərinin təhlilinin nəticələri. Karamelin kimyəvi tərkibi və qida dəyəri.

    təcrübə hesabatı, 05/01/2015 tarixində əlavə edildi

    QOST-a uyğun olaraq karamel nümunələrinin təsnifatı və çeşidi, keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi üsulları. İstehlakçı əmlakının nomenklaturası. Şirniyyat məhsullarının satın alınması üstünlüklərinin marketinq araşdırması. Blagoveshchensk şəhərinin mağazalarında saxlama və məhsul qüsurları.

    test, 28/04/2014 əlavə edildi

    Assortiment və təsnifat makaron müasir bazarda təqdim olunur, onların qida dəyərinin, kimyəvi tərkibinin və istehsal texnologiyasının xüsusiyyətlərinin qiymətləndirilməsi. Bu məhsulun təhlükəsizliyi və keyfiyyətinə dair əsas tələblər.

    referat 08/12/2016 tarixində əlavə edildi

    Kimyəvi tərkibi, qida dəyəri kolbasa, texnoloji istehsal prosesi. Kolbasa məmulatlarının təsnifatı və çeşidi, onların qablaşdırılması və saxlanması. Keyfiyyət tələbləri. Ümumi baxış müasir problemlər və kolbasa istehsalının inkişaf yolları.

    kurs işi 06/10/2014 əlavə edildi

    Göbələklərin əmtəə kimi xüsusiyyətləri, təsnifatı və çeşidi, kimyəvi tərkibi, qida dəyəri. Göbələk istehsalı texnologiyası, onların keyfiyyətinə QOST-a uyğun tələblər və qüsurlar. Bir partiyadan nümunə götürmə, qablaşdırma, nəql və saxlama qaydaları.

    kurs işi, 22/04/2014 əlavə edildi

    Şəkər qənnadı - qida məhsulu, resept komponenti şəkər və onu əvəz edənlərdir. Karamel, şirniyyat, iris, draje, halvanın istehsal texnologiyası, təsnifatı, çeşidi, şərq şirniyyatları, meyvə və giləmeyvə məhsulları.

Giriş

Karamel, şəkər məhlulunun karamel siropu və ya invert siropu ilə rütubəti 1,5 ... 4% olan karamel kütləsinə qədər qaynadılması, müxtəlif dadverici, aromatik və rəngləndirici maddələrin əlavə edilməsi ilə hazırlanan qənnadı məmulatıdır. Karamel bir karamel kütləsindən (konfet) və ya ilə hazırlana bilər müxtəlif doldurucular.

Karamel, təmiz şəkər nəzərə alınmasa, ən əlverişli şirniyyat növüdür. Ancaq bu, onu daha az dadlı etmir və həmkarları arasında öz layiqli yerini tutur. Bir çox karamel bir növ konfet hesab olunur, lakin sizi əmin edirik ki, karamel tamamilə ayrıca qənnadı məmulatları qrupudur.

Karameldən fərqli olaraq, konfetlər əksər hallarda yumşaq və zərif bir quruluşa malikdir. Karamel, şəkərin karamel istehsalı üçün əsas xammal olan bəkməz ilə qaynadılmasından qaynaqlandığı üçün daha sərt bir maddədir. Pekmez, ərinmiş, maye şəkər kimi bir şeydir. Ona ləzzətlər və digər komponentlər əlavə etməklə biz karamel kütləsi əldə edirik ki, nəticədə istehsalın bütün mərhələlərini keçdikdən sonra maye haldan bizə tanış olan, istehlaka hazır olan karamelə çevrilir.


Təsnifat və çeşid.

Karamel müxtəlif meyarlara görə təsnif edilir:

Resept və hazırlanma üsulundan asılı olaraq - lolipop karamel, içlikli, yumşaq, südlü, gücləndirilmiş, dərman;

Bükülmənin olması və olmaması ilə - bükülmüş və açıq karamel;

Doldurmaların sayına və yerləşməsinə görə: bir və ya iki dolğulu karamel, karamel kütləsi ilə doldurulmuş doldurulmalarla.

Lolipop karamel, doldurulmadan karamel kütləsindən hazırlanır. Bükülmüş və onsuz, müxtəlif rəng və formalarda istehsal olunur.

Bükülmüş karamel - Nanə, Düşes, Uçuş, Şəffaf, Zirinc, Həvəskar, Buz və s.

Bükülməmiş karamel - çəki ilə istehsal olunur və litografik qalay qutularında qablaşdırılır. Çeşid - Qarağat, Moruq, Limon-portağal dilimləri və s.

Montpensier - buruq karamel açıq və qutularda istehsal olunur - Konfet Montpensier, müxtəlif rəngli Montpensier, Rəngli noxud.

Fiqurlu karamel müxtəlif fiqurlar (balıq, xoruz, quş və s.) şəklində, hər biri 6-7 q, sellofana qablaşdırılaraq istehsal olunur.

İçlikli karamel içlik növünə görə qruplaşdırılır, bükülə bilər və bükülə bilməz. Meyvə və giləmeyvə içlikləri ilə karamel meyvə püresi, giləmeyvə kaxar və müxtəlif əlavələrin qaynadılması ilə alınır.

Çeşid: Portağal, Albalı, Alma, Cornel, Cranberry, Limon, Qara qarağat və s.

Likör dolgulu karamel - şəkər siropuna spirtli içkilər və tatlar əlavə olunur. Çeşid: Zubrovka, Likernaya, Rum və s.

Bal içlikləri ilə karamel - şəkər şərbətinə bal və digər əlavələr əlavə olunur.

Çeşid: Arı, Qızıl Pətək, Bal Yastığı. Süd içlikləri ilə karamel - şəkər siropu südlə qaynadılır; dadı yaxşılaşdırmaq üçün qoz-fındıq əlavə edin, kərə yağı, qəhvə, kakao tozu və s.

Çeşid: qaymaqlı çiyələk, Rion, qaymaqlı moruq, Mu-Mu və s.

Fondanlı içlikli karamel - içlik şəkərdən, bəkməzdən qaynadılıb, çalkalanaraq və dadlandırıcı və aromatik maddələr əlavə edilərək hazırlanır.

Çeşid: Fondan, Bim-bom, Limon, Dream və s.

Qozlu karamel (pralin) içlikləri - qovrulmuş qoz və ya küncüt yağlı toxumlar şəkərlə üyüdülür, aromatik və dadlandırıcı maddələr əlavə edilir.

Çeşid: Nut, Yuzhnaya, Baykal, Kuban və s.

Marzipan içlikli karamel qəhvə, essensiya və şərab əlavə edilməklə qovrulmamış qoz-fındıqları şəkərlə üyütməklə hazırlanır. İçliklərin tutarlılığı yumşaq, yağlı, qozlu dadlıdır.

Çeşid: Qoz, Qızıl balıq, Fantaziya, Marzipan və s.

Təravətləndirici içliklərlə karamel - içlik dadlandırıcı olaraq nanə yağı və qida turşuları əlavə edilməklə kokos yağı ilə şəkər tozunun üyüdülməsi ilə hazırlanır.

Çeşid: Polar, Qartopu, Soyutma və s.

Çırpılmış içliklərlə karamel - şəkər siropu yumurta ağları ilə çırpılır; şərbətə boyalar, spirt, şərab, meyvələr, giləmeyvə, qida turşuları əlavə edilir.

Çeşid: Gurme, Kəhrəba və s.

Karamel jele içlik, şokolad, qarğıdalı, ikiqat içlik ilə istehsal olunur.

Yumşaq karamel içlikdən, karamel qabığından və şokolad şirəsi qatından ibarətdir. Karamel doldurulması yüksək rütubətə malikdir, dolumdan gələn nəm qabığa nüfuz edir və yumşaq edir.

Şirsiz yumşaq karamel çeşidi: Sitrus, Dostluq və s.; şokoladla şirəli - Moskovskaya, Volzhanka, Babayevskaya və s.

Müalicəvi karamel konfet və doldurulma şəklində istehsal olunur, karamelə mentol, dəniz yosunu, evkalipt və ya anis yağı, kalium yodid əlavə olunur. Güclü karamel doldurulma və konfet ilə hazırlanır, karamelə C və B1 vitaminləri əlavə olunur (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka və s.).


İstehsalda istifadə olunan xammal.

Karamel istehsalı üçün xammal kimi dənəvər şəkər, nişasta siropu, həmçinin meyvə və giləmeyvə preparatları, süd məhsulları, yağlar, kakao məhsulları, qoz ləpəsi, qida turşuları, essensiyalar, boyalar və s.

Xammal kimya laboratoriyasının analizi ilə sexə aparılır. İstehsalata verilməzdən əvvəl orqanoleptik sınaqdan keçir.

Xammal aşağıdakı şərtlərdə qablardan sərbəst buraxılır.
Şəkər, ləpələr və digər toplu materiallar olan çantalar bir fırça ilə əvvəlcədən təmizlənir və tikiş boyunca diqqətlə parçalanır. İpin ucları və qırıqları çıxarılaraq xüsusi kolleksiyaya yığılır. Şəkər və digər xammal qalıqları boş torbaları iç səthindən tərs şəkildə yüngülcə sarsıtmaqla çıxarılır.
Xammalı olan çəlləklər istehsal sexlərinə göndərilməzdən əvvəl və ya içindəkilər boşalmazdan əvvəl səthdən təmizlənir və su ilə, xüsusilə dibi və çəngəllərlə yuyulur. Barelləri açarkən, xammala heç bir ağac hissəciklərinin, dırnaqların və digər yad əşyaların daxil olmasını təmin etmək lazımdır.
Xammallar istehsal sahələrindən təcrid olunmuş xüsusi təyin olunmuş yerdə konteynerdən çıxarılır. Eyni zamanda, içərisinə heç bir yad obyektin düşmədiyinə əmin olun. Qoz-fındıq olan qablar yalnız təmizlənmiş formada və gündəlik tələbatdan artıq olmayan miqdarda sexə gətirilir. Buraxılmış konteynerlər dərhal binadan çıxarılır.
Açılışdan əvvəl, xammalı olan metal qutular ilıq su ilə yuyulur və qurudulur. Onlar xüsusi bıçaqla açılır və eyni zamanda heç bir metal parçasının xammala daxil olmamasına diqqət yetirirlər.
Şüşə qablarda olan xammallar istehsal sahələrindən təcrid olunmuş xüsusi olaraq ayrılmış yerdə qutulardan çıxarılır. Qutuları açarkən bütün butulkalar yoxlanılır, sınmış, çatlamışlar çıxarılır. Bütöv, bütöv butulkalar yuyulur və qurudulur, bundan sonra şüşələrin boyun kənarlarının zədələnməməsi, şüşə və digər yad əşyaların xammala daxil olmasının qarşısını almaq üçün bütün tədbirlər görülərək açılmağa təhvil verilir.
Qablaşdırma zamanı bərk piylər diqqətlə yoxlanılır və səthdə çirklənmə və ya kif aşkar edildikdə, çirklənmiş təbəqəni təmizləmək üçün təmizlənir.
İstehsal üçün nəzərdə tutulmuş yumurtalar təmiz su ilə çirkdən təmizlənir, su ilə təkrar yuyulma ilə dezinfeksiya edilir. Yumurtalar döyüldükdə, qabıqların döyülmüş yumurtalara girməməsi üçün tədbirlər görülür.
Dondurulmuş melanj əvvəlcədən əridilir.
Bütün xammal və şərbətlər mexaniki çirklərdən təmizlənir, bunun üçün toplu növlər süzülür və maye növlər və ya qalın məhlullar şəklində istehsalda istifadə olunan xammallar süzülür və ya silinir. Eleme və süzgəc materialları kimi aşağıdakı materiallardan istifadə olunur: metal məftil hörgü, metal ştamplanmış tor, ələklər üçün xüsusi ipək parça, cuna və parça.
Bəkməz və bal süzülməzdən əvvəl onların özlülüyünü 40-450C temperatura endirmək üçün əvvəlcədən qızdırılır. Qatı yağlar əridildikdə süzülür. Quru yumurta tozu su ilə qarışdırılır. Bir barel konteynerinə daxil olan meyvə və giləmeyvə püresi və pulpa bir pulpadan keçirilməli və ya ızgaralar üzərində əllə silinməlidir. Qalın bir tutarlılığa malik meyvə və giləmeyvə blankları şəkər siropu ilə əvvəlcədən seyreltildikdən və qızdırıldıqdan sonra ələkdən silinir. Şüşələmə maşınları şüşə süzgəclərlə təchiz olunmuşdur (şirəni süzmək üçün).


Karamel istehsal texnologiyası.

Karamel istehsalı üçün texnoloji proses aşağıdakı mərhələləri əhatə edir (Şəkil 1): şərbət və karamel kütləsinin hazırlanması, karamel kütləsinin soyudulması və işlənməsi, karamel doldurmalarının hazırlanması, karamelin qəliblənməsi, karamelin bükülməsi və ya səthi işlənməsi, qablaşdırılması .

Karamel şərbəti bişirmək. Karamel şərbətləri suyun tərkibi 16%-dən çox olmayan və reduksiyaedici şəkərləri 14%-dən çox olmayan şəkər üyüdən və ya şəkərlə çevrilmiş məhlullardır. Şəkər kristalları qaynadarkən yaranan məhluldan sərbəst buraxıldığından, tac və ya ters şərbət anti-kristalizator olaraq şəkər siropuna daxil edilir. Bəkməzin təqdim edilməsi və ya invert siropu həll edilmiş şəkərlərin ümumi miqdarının eyni vaxtda artması ilə saxaroza həllediciliyinin azalmasına gətirib çıxarır ki, bu da belə bir qarışığı kristallaşmadan 1-3% su tərkibinə qədər qaynatmağa imkan verir. Bundan əlavə, bəkməzin tərkibində olan dekstrinlər məhlulun özlülüyünü əhəmiyyətli dərəcədə artırır, bu da kristallaşma prosesini ləngidir. Karamel şərbətlərinin hazırlanması partiya və ya axın-mexanikləşdirilmiş üsulla həyata keçirilir.

Təzyiq altında karamel şərbətinin hazırlanmasının ən çox yayılmış axını mexanikləşdirilmiş üsulu, həll prosesinin müddətini azaldır. Bu yolla şərbət universal şərbət hazırlayan məntəqədə alınır.

Karamel - tamamilə karamel kütləsindən və ya karamel kütləsindən və içlikdən hazırlanmış bərk qənnadı. Karamel kütləsi çox aşağı nəmlik (1-3%) ilə xarakterizə olunur, demək olar ki, tamamilə karbohidratlardan ibarətdir, buna görə də enerji dəyərişəkərdən demək olar ki, fərqlənmir. 100 q karamelin kalori miqdarı 370-440 kkal təşkil edir.

Karamel istehsalı üçün xammal aşağıdakılardır: şəkər, pekmez (və ya ters şəkər), qoz -fındıq, şokolad, süd, yağlar, bal, şərab, qida turşuları, esanslar, boyalar və s. Doldurma ilə karamel hazırlama prosesinə aşağıdakılar daxildir əməliyyatlar: karamel kütləsinin və doldurmaların hazırlanması, doldurulmanın karamel kütləsinə daxil edilməsi, karamelin qəliblənməsi, soyudulması, qoruyucu səth işlənməsi və hazır məhsulların sarılması. Lolipop karameli, karamel kütləsinin lay-lent halına salınması və ip şəklində ekstruziya edilməsi ilə əmələ gəlir. Karamel kütləsi higroskopik olduğundan, saxlama zamanı karamel tez nəmlənir, yapışqan olur, bəzi növlərin səthi aşağıdakı üsullardan biri ilə qoruyucu müalicəyə məruz qalır: parıltı - yağ-mum qarışığının (yağ, mum, parafin) ən nazik təbəqəsi səthə tətbiq olunur; qranullaşma- məhsulların şəkər siropu, sonra şəkər tozu və parıltı ilə səthi işlənməsi; kondisioner- karamel səthinin nazik incə kristal şəkər qabığı ilə örtülməsi; çiləmə- karamelin səthi şəkər tozu və ya kakao tozu ilə qarışdırılmış şəkər tozu ilə örtülmüşdür; şüşələmə- karamelin üzərinə nazik şokolad qatı və ya yağ şirəsi ilə örtmək. Belə emal məhsulların raf ömrünü əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırır.

Karamelin təsnifatı və çeşidi.-dən asılı olaraq reseptlər və hazırlanma üsulları karamel konfet, içlikli, südlü (konfet və içlikli), yumşaq, möhkəmləndirilmiş, dərmanlı olaraq təsnif edilir.

Tərəfindən karamel kütləsinin emalı üsulu karamel uzanmamış qabıqlı, uzadılmış qabıqlı, damarlar və zolaqlarla ola bilər.

Tərəfindən doldurmaların sayı və onların yeri karamel bir və ya iki içliklə, içlikli, karamel kütləsi ilə laylı istehsal olunur.

Lolipop karamel yalnız karamel kütləsindən hazırlanır. Barlar, çubuqlar, silindrlər şəklində istehsal olunur: bükülmüş(Düşes, Nanə, Teatralnaya, Barberry və s.); v həb forması bir neçə parçanı borulara bükmək (İdman, Turist və s.); buruqçubuq tutuculu və ya olmayan (Buruq, Lalə, Petuşki və s.); açıq(sarılmadan) çox kiçik əşyalar şəklində (Montpensier, Gem, Colored noxud və s.); karamel samanları bir-birinə bərkidilmiş (bükülmüş və ya bükülmədən, doldurulmuş və ya doldurulmadan) nazik içiboş borular dəstəsi şəklində istehsal olunur.


İçlik ilə karamel karamel kütləsindən hazırlanmış qabıqdan və içlikdən ibarətdir. Karamel doldurma növünə görə qruplaşdırılır:

Meyvə və giləmeyvə dolguları ilə - homojen kütləşəkər və müxtəlif əlavələrlə meyvə püresi və ya giləmeyvə qaynadmaqla əldə edilir (Meyvə və giləmeyvə buketi, Alma, Limon, Svetofor, Punshevaya və s.);

Alkoqollu içkilər və ləzzətlər (Likernaya, Spotykach, Zubrovka və s.) əlavə edilməklə şəkər-şorbanın qaynadılması ilə hazırlanmış likör içlikləri ilə;

Bal və müxtəlif əlavələr (Qızıl Kovan, Arı və s.) Əlavə edilərək qaynadılmış şəkər-şərbət şərbəti olan bal dolguları ilə;

Fondan dolguları ilə-ətirli və aromatik maddələr (Fondan, Bim-bom, Limon, Xəyal və s.)

Süd içlikləri ilə - süd və digər əlavələrlə qaynadılmış şəkər siropu: qəhvə, kakao məhsulları, meyvə və giləmeyvə yarımfabrikatları (kremli moruq, Süd, Rion, Populyar və s.);

Qovrulmuş qoz-fındıq və ya yağlı toxumların şəkərlə (Crabs, Yuzhnaya, Baykal, Oreshek və s.) üyüdülməsi ilə əldə edilən qoz (pralin) içlikləri ilə;

Marzipan içlikləri ilə - qoz-fındıq və ya yağlı toxumların qovrulmamış ləpələrini şəkər və ya isti şərbətlə üyüdərək hazırlanır (Marzipan, Fantasy, Morning, Kolobok və s.);

nanə yağı və ya mentol əlavə edilməklə şəkər tozu və kokos yağından ibarət olan yağ-şəkər (təravətləndirici) içliklərlə (Təravətləndirici, Polar, Qartopu, Təravət və s.);

Çırpılmış içliklərlə - qaynadılmış şəkər şərbətini yumurta ağı və ya müxtəlif əlavələrlə (Qırmızı xaşxaş, Kəhrəba, Lakomka və s.) digər köpükləndirici maddələrlə çırpmaqla əldə edilən köpüklü kütlə.

Karamel həmçinin jele marmeladına bənzər jele içlikləri ilə, meyvə və giləmeyvə püresi əlavə etməklə, şokoladla - kakao məhsulları əlavə etməklə, qarğıdalı ilə - qızardılmışdan hazırlanır. qarğıdalı unuşəkər, yağ, kakao məhsulları və s. əlavə etməklə.

Süd karamel. Südlü karamel kütləsindən şəkər siropunu südlə qaynatmaqla alınır Karamel rəngi qaymaqdan qəhvəyi rəngə qədər. Konfet və doldurulmuş ola bilər (Buratino, Süd, Şelkunçik, Mu-mu, Cheburashka, Skazka və s.).

Yumşaq karamelşirli şokolad və ya yağ şirəsi ilə istehsal olunur. Karamel qabığı, içlikdən nəmin udulması səbəbindən yumşaq bir konsistensiyaya malikdir (Moskovskaya, Drujba, Zaqadka, Babayevskaya və s.).

Gücləndirilmiş karamel istehsal lolipop və C və B vitaminləri əlavə ilə doldurulması ilə, (Hike, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka, və s.).

Şəfalı karamel konfet və dəniz yosunu tozu, mentol, evkalipt və ya razyana yağı, kalium yodid (Mentol pastilləri, Anizo-mentol, dəniz yosunu ilə Montpensier konfeti və s.) əlavə edilməklə istehsal olunur.

Keyfiyyət tələbləri. Bükülmüş karamel, məhsula sıx uyğun gələn, lakin səthə yapışmayan, davamlı boyalarla bədii dizaynlı bir etiketə malik olmalıdır. Məhsulların səthi qurudur, çatlar, açıq tikişlər, doldurulma izləri yoxdur. Forma düzgündür, deformasiya yoxdur. Boyama - vahid, monoxromatik və ya çox rəngli. Dad və ətir - aydın ifadə edilmiş, verilmiş ada uyğundur, yad dad və qoxular olmadan. Standart həmçinin rütubəti, turşuluğu, doldurulma və şirənin tərkibini, parçalanan şəkərin və ya digər bitirmə materialının miqdarını, nanə (yarasa) və yarıya bükülmüş karamelini tənzimləyir. Ağır metalların duzlarının tərkibi məhduddur və meyvə və giləmeyvə içlikləri olan məhsullarda - kükürd turşusunun tərkibi.

Yolverilməz pisliklər karamellər yad dad və qoxuların, səthdə ləkələrin (rənginin qeyri-bərabər olması), çatların və açıq tikişlərin, yapışqan səthin, deformasiyanın, şokoladla şirəli karameldə bozumtul örtünün ("bozlaşma") olmasıdır.

Qablaşdırılmış karamel müxtəlif qablarda. Karamel bükülmüş və açıq, qablaşdırılmış, çəki və ya parça şəklində istehsal olunur. Açıq karamel nəmlənmə ehtimalını istisna edən bir qabda qablaşdırılır: qalay, kağız tökmə və ya karton qutularda, polimer filmdən hazırlanmış qutularda və qutularda, polimer materiallardan hazırlanmış qutularda və çantalarda. Bütün hallarda, dikişlər sıx şəkildə bağlanmalıdır. Qoruyucu səthi işlənmiş açıq, bükülmüş və qablaşdırılmış karamel, karamel növündən asılı olaraq 5-22 kq-lıq taxta, faner qutulara və ya büzməli karton qutulara qablaşdırılır.

Karamel saxlayın ticarət qonşuluğunu müşahidə edərək, 18 ° C-dən çox olmayan bir temperaturda və 75% nisbi rütubətdə lazımdır. Maksimum raf ömrü 6 aydır. Südlü karamel, likör, çırpılmış, soyuducu içliklər, bükülmüş - 3 aya qədər. Əlavələr və jele, qoz, likör içlikləri ilə karamel - 2 ay Buruq və karamel samanları - 15 günə qədər. Saxlama zamanı karamelin xarab olması ən çox nəmdən qaynaqlanır, səthi yapışqanlı olur, parçalar əmələ gəlir; karamel hətta formasını itirə və yayıla bilər. Tərkibində yağlar olan içliklərlə doldurulmuş karamel, yağın acıması və duzlanması səbəbindən xoşagəlməz dad verə bilər. Şokolad şirəli karamelin səthində yağlı və ya şəkərli çiçəklər görünə bilər.