Zašto ne možete bijele pobijediti do vrhova. Da li je moguće umutiti protein mikserom - odgovaramo na pitanje. Tajna bujne pjene: jaja na sobnoj temperaturi

Ranije je bilo problema i s bičevanjem proteina, zahvaljujući ovom receptu, sada je sve sjajno.
Bakreni pribor idealan je za bičevanje, jer proizvodi najlapaviju i najžešću penu koja će dugo trajati. Bakrena jela nisu često u našoj svakodnevici, pa ih je najbolje zamijeniti staklenim ili metalnim. Ali bolje je ne koristiti plastične posude za bičevanje, jer se na njegovoj poroznoj površini stvaraju masni filmovi koji sprečavaju proteine \u200b\u200bda dosegnu svoj maksimalan volumen. Aluminijumske posude također nisu baš prikladne, jer će ovaj metal reagirati s bilo kojom kiselinom koja je dodana proteinima, a masa će postati siva.

1. Dakle, mi koristimo bakreni, stakleni ili metalni pribor za bičevanje bijelog.

Priprema posuđa za bičevanje je, prije svega, da je apsolutno čista i suha. Bilo koja, čak i najmanja količina masti može uzrokovati rast proteina za samo trećinu njihove potencijalne zapremine. To je zato što masnoća ometa stvaranje proteinskih veza u proteinskoj pjeni.
Često je dobro zdjelice i metlice natrljati limunovim sokom prije miješanja, a zatim ih osušiti. Ali uvijek imam dovoljno čistog i suhog posuđa.

2. Kako odabrati jaja i pripremiti bjelanjke za tučenje

Možete istući gotovo svako jaje, ali imajte na umu da će se najsvježijim jajima trebati malo više vremena jer se u njima nalaze vrlo gusti proteini. Ali ostaju bičevani duže.

Mnogi ljudi savjetuju da se tuku hladna jaja, ali to samo komplicira proces. Puno je lakše tući jaja na sobnoj temperaturi, jer topli proteini imaju manje površinske napetosti i u njima se lakše stvaraju mjehurići.

3. Faze umućenja bjelanjaka

Često je u receptima naznačeno u kojem stanju trebate umutiti proteine \u200b\u200b- u pjenu, sve dok ne postanu mekani ili tvrdi vrhunci. Sada želim detaljno opisati šta je to.

Pjena. Ovo je stanje kada su proteini već postali pjenasti, ali ostaju tečni. Istodobno, na njihovoj su površini prilično veliki mjehurići, a pjena ne zadržava oblik kad s nje uklonite udarce.

Mekani vrhovi. Pjena postaje mokra i bijela. Kad uklonite udarače, vjeverice poprime oblik zaobljenih vrhova, a zatim se slegnu.

Čvrsti vrhovi. U ovoj fazi, pjena zadržava svoju bjelinu i sjaj i ne teče ako nagnete posudu. Ako izvadite pjenjaču, pjena će se povući iza nje i poprimiti oblik oštrih vrhova. U ovoj fazi proteini dostižu svoj maksimalni volumen.

Pretjerano tučeni bjelanjci. Ovu fazu najčešće postižu oni koji koriste automatsku miješalicu. Proteini postaju suvi i zrnasti. Da biste ispravili situaciju, morat ćete dodati još svježih bjelančevina i tući do stupnja sjajne pjene željene konzistencije.

4. Kako umućeni bjelanjak učiniti stabilnijim i spriječiti padanje

Da bi se umućenim bjelanjcima dalo stabilnost, dodaje im se kiselina - limunov sok, sirće ili kamenac. Kiselina pomaže u vezivanju proteinskih ćelija, pa proteini brže pjenjače, postaju glatkiji i duže ostaju u formi.
Usput, bolje je dodati kiselinu u fazi pjene (vidi gore).

5. Kako pravilno dodati šećer proteinima.
- Uzimamo proteine, počinjemo ih polako tući, postupno povećavajući brzinu, postižući stanje mekih ili tvrdih vrhova.
- Kad dostignemo željeno stanje, malo po malo (1-2 kašike) dodajte šećer ili šećer u prahu. Prašak se lakše otapa i brže se postiže željena konzistencija.
Za nekoliko minuta imat ćemo ono što smo željeli - gustu, glatku i stabilnu masu koja se može koristiti prema namjeni.
Isprobajte ovaj savjet i uspjet ćete.

Kvaliteta kulinarskih proizvoda u kojima se koriste proteini izravno ovisi o rezultatu njihovog bičevanja. Zbog toga morate znati koja jaja i kuhinjski pribor trebate koristiti da biste dobili voluminoznu, gustu proteinsku pjenu tako da je pečenje na izlazu mekano i mekano. Neke domaćice ne znaju kako postići željeni rezultat od svojih pečenih proizvoda, a kao rezultat toga, "remek-djela" njihovog kuhara daleko su od očekivanog učinka. Morate naučiti jednostavna pravila koja će vam pomoći da postignete željeni rezultat bez ikakvog napora.

Umutiti posuđe

Prije odabira ispravnog spremnika za posao. Za dobivanje prozračne i jake pjene koristi se što je danas postalo rijetkost. Možete ga zamijeniti metalnim ili staklenim posuđem. No, kategorički se ne preporučuje da se protein tuče u aluminijskim čašama ili šerpama, jer će zbog reakcije metala s kiselinom dodanom prilikom bičevanja u protein rezultirajuća masa dobiti sivu boju. Takođe, ne možete koristiti proizvode od plastike, jer porozna površina plastike doprinosi pojavi masnih filmova koji sprečavaju glavninu proteina tokom bičevanja. Pazite da vam lonac bude savršeno čist i suv. Čak i najmanja količina masti ometaće stvaranje proteinskih interakcija u proteinskoj masi. Umutku za šlag od bjelanaca treba natrljati klinom od limuna i temeljito osušiti neposredno prije samog postupka.

Kako pobijediti pahuljaste proteine

To nije teško. Da biste šibali pahuljaste proteine, morate znati neke nijanse: da bi umutljena proteinska pjena trajala dulje, trebate koristiti svježa jaja u kojima je protein puno gušći. Proces bičevanja trajat će malo više vremena, ali kvaliteta će biti puno bolja: ispasti će masa biti više pahuljasta i obimna te će u ovom stanju ostati mnogo duže. Jaja se dobro tuku, i na hladnoj i na sobnoj temperaturi, ali jedina je razlika što topli proteini imaju manje, a zbog toga je proces stvaranja mjehurića mnogo bolji. Pazite da čak ni kap žumanca ne uđe u bijelo tijekom razdvajanja, inače nećete postići željeni volumen.

Kako provjeriti svježinu jaja

Prvi način da se utvrdi stupanj svježine jaja je umakanje u blago posoljenu vodu: svježe će odmah otići na dno, a isteklom će isplivati. Druga metoda je razbijanje jaja preko tanjura i napomena: ako je sadržaj u mješovitom stanju, onda nije prikladno za mućenje, već samo za salate, dodavanje tijestu ili kajganu. Čak i ako dodate malo limunske kiseline, i dalje nećete postići željeni efekt.

Kako postići stabilno stanje proteina

Da biste postigli stabilno stanje umućenih proteina, trebate mu dodati malo ili sirćeta kada se pojavi pjena. Takva proteinska masa dobit će glavninu i neće otpasti. Tijekom procesa bičevanja zasitit će se kisikom i od toga će postati porozniji i prozračniji. Također, kvaliteta šlag proizvoda ovisi o tome koliko dugo i kojom brzinom ćete ga pjeniti. Ali za različita jela potrebna vam je vaša specifična dosljednost. Na primjer, obimna, stabilna masa pogodna je za ukrašavanje kolača i suflea, a za beze - jaka pjena.

Dodavanje šećera

Od dodavanja šećera, proteinska masa postaje gušća i stabilnija. Pre nego što potpuno umutite protein, smeši jaja morate prvo dodati tečnu konzistenciju limunska kiselina, a zatim, pri prvom stvaranju pene, dodajte šećer u prahu u malim obrocima. Pobijedite bijele, počevši od male brzine, postupno povećavajući je. Sjajna, stabilna proteinska masa trebala bi se pojaviti za nekoliko minuta.

Čuda, i samo

Sad kad znate kako umutiti protein da postane glomazan i stabilan, pronađite svoj omiljeni recept slastičarnica i pokušajte ga skuhati. Otkrit ćete da možete kuhati čuda ako želite. Idite, i vaše će se strpljenje i znatiželja isplatiti s kamatama.

Ako ste barem jednom u životu skuhali beze, onda vjerojatno znate kako pobijediti bijele. Čini se da bi moglo biti lakše nego umutiti protein sa šećerom, ali ovaj proces ima svoje suptilnosti. Sad sam se iskreno pokušao sjetiti kad sam to učinio prvi put ... Ne sjećam se, vjerojatno je sve prošlo u redu. Ali nekako je opisala svojoj prijateljici postupak pravljenja kolača i na frazu "onda pobijedi bijele" teško uzdahnula i rekla: "Neee, to ne mogu ..." Ispada da je njezino iskustvo bilo nije tako uspješno. A s obzirom na to da je takva vještina korisna u pravljenju kolača, pita i drugih slatkiša, shvatimo kako pravilno pobijediti bijele.

Šta trebate znati o bičevanju proteina

Prvo, malo teorije.

Prvo pravilo - proteine \u200b\u200btrebate odvojiti vrlo pažljivo, tako da ni kap žumanca ne uđe u proteine. Sada se za to prodaju čak i posebni uređaji, ali možete uštedjeti na uređajima i koristiti dlan - pažljivo izlijte jaje na dlan, protein se izlije kroz prste, ali žumanjak ostaje. Metoda je smiješna, ali djelotvorna, provjerila sam. Zaboravila sam spomenuti, jaja se uvijek pažljivo peru za bilo koje posuđe. Ako planirate koristiti tučene proteine \u200b\u200bbez toplotne obrade (na primjer, u mousse-u ili kremi, u tiramisu-u), onda je bolje da ih operete sodom bikarbonom.

Drugo pravilo - posuđe za mućenje i pjenjača mora biti suho i bez masnoće. Ples uz tambure poput trljanja zdjele alkoholom, mislim da je to suvišno, dovoljno je dobro operite deterdžentom za suđe. Ako pobjeđujete snažnim mikserom, to nije toliko kritično, moderna tehnologija može spasiti situaciju. Ali ako ručno, tada se protein vjerojatno neće pobijediti. Da, blender s noževima uopće nije pogodan za ove svrhe!

Pravilo treće - proteini trebaju biti na sobnoj temperaturi. Najzanimljivije je to što mnoge kuharice savjetuju upravo suprotno, a ja sam se pridržavao ovih preporuka. Ali kad sam počeo praviti složenije slastice, usput sam proučavao "materijal" i to sam otkrio - hladni proteini brže biču, a od toplih proteina dobiva se stabilnija masa. Za neke recepte ovo je vrlo kritičan trenutak.

Pravilo četvrto - trebate kucati konstantnom, srednjom brzinom, na primjer 3 od 5. Jer pri konstantnoj brzini beze su stabilnije. I manje šanse za prekomjerno bičevanje bijelaca. Prekomjerno umućena beza stratificira se na pjenu i tekući protein ispod. To je posebno uočljivo u proteinskoj kremi ili merengueu za tart, kada je tort preko noći stajao u hladnjaku i natopljen tekućim proteinima ... neugodno.

Peto pravilo - nasmiješite se i sve će uspjeti!
A sada prijeđimo s riječi na djela, inače sam se i sama umorala od svoje dosade

Da ne biste uzalud potpuno pobijedili bijele, pokazat ću vam fazu pripreme jednog deserta, za koji trebate umutiti protein sa šećerom.

Sve ćemo pripremiti prema uputama, prema pravilima i početi tući bijele srednje brzine. Na početku bičevanja možete dodati prstohvat soli, ja to radim iz navike, iako su tako bičevani.

Postepeno proteini povećavaju volumen i pretvaraju se u bujnu pjenu. Ako istučete puno bijelaca odjednom, pobrinite se da pjenjača miješalice dosegne dno, po potrebi malo nagnite posudu.

Ako su bjelanci pravilno umućeni, tada možete sigurno okrenuti posudu i odatle neće ništa ispasti.
U ovoj fazi, proteini se mogu dodati receptu tamo gdje bi trebali biti, na primjer, u biskvitu.

U našem slučaju trebate dodati šećer, bolje je koristiti fini ili šećer u prahu. Šećer treba sipati u tankim mlazima u dijelovima. Ne odjednom! Bez prestanka mućenja dodajte prvi dio šećera, otprilike žličicu. Tucite 20-30 sekundi i dodajte još malo, i na isti način, dok ne dodamo sve.

Nastavite mutiti dok smjesa ne postane glatka i sjajna.

Zaustavite mikser i provjerite treba li na pjenjači biti pahuljasti šešir i treba li ispravan beze uviti poput ovog "ptičjeg kljuna".

Ako je tako išlo, čestitam, uspjelo je! Sad znate kako pobijediti bijele i već pola znate kuhati beze, a to su stvari sa glavne fotografije, da bi se sačuvala intriga, neću sada reći kako se zovu. Iako ću, možda, malo otvoriti zavjesu ... znate li kako se razlikujete? Nisam siguran? Mislite li da su tjestenina špageti, rezanci i ostalo, a macarons neka vrsta specifičnosti italijansko jelo? Do tog dana nikada niste čuli ništa ni o jednom od njih, ali sada je to užas, koliko zanimljivo? Posebno za vas, znatiželjni i ne ravnodušni prema umjetnosti peciva, u nastavku postoji obrazac za pretplatu kako ne biste propustili ovu senzacionalnu izloženost i recept za makarone ili makaron.

Nadam se da vam je ovaj članak bio koristan i zanimljiv te sam uspio spasiti više od jedne bezeške. Slobodno kliknite na dugmad na društvenim mrežama, provjerite rade li i istovremeno recite prijateljima kako pravilno bičevati bijele.

Ako je domaćica odlučila kuhati ukusna torta ili beze, tada će za ovo trebati pobijediti bijele. Štoviše, ova je komponenta često potrebna u pripremi širokog spektra ukusnih slastica. Štoviše, poželjno je to učiniti tako da proteini zadrže svoj oblik. Da biste to učinili, možete koristiti blender ili običnu pjenjaču.

Koja je tajna lijepih proteina

Ovaj, na prvi pogled jednostavan postupak ima puno nijansi koje domaćica mora uzeti u obzir kako bi pripremila kremu, glazuru ili najosetljiviju bezu. Uprkos činjenici da su blenderi već dobili dozvolu stalnog boravka u mnogim kuhinjama, bijelce je moguće pobijediti i bez njih, na primjer, vilicom.

Međutim, postoji nekoliko pravila kojih se treba pridržavati tokom postupka:

• jaja treba dobro ohladiti, a površina posude suva i čista;
• bjelanjke treba pažljivo odvojiti od žumanjaka;
• ne koristite aluminijumske posude (proteini će dobiti sivu nijansu).

Ako se u posudi nalazi masnoća ili čak mala količina vode, tada ništa neće uspjeti. Bjelanjke se odvoje od žumanjaka tako da žumanjak ostane netaknut.

Sada bijele možete tući vilicom ili običnom pjenjačom. Brzina pokreta ruku trebala bi biti mala. Pokreti se izvode u smjeru kazaljke na satu.

Nakon otprilike minute, u masu proteina dodaje se mala količina soli ili limunovog soka. Postepeno povećavajte brzinu bičevanja. Čim se pjena pojavi na površini proteina, dodajte šećer ili šećer u prahu i nastavite raditi dok se ne dobije gusta masa.

Bičanje ručno omogućava vam kontrolu brzine, ali naporan je posao. Možete li bičeve umutiti blenderom? Da, i lako.

Kako se koristi jedinica

Naravno, ovo je korisna jedinica u kuhinji, ali ima glavni nedostatak - brzinu. Stoga, da bi se dobili gusti i lijepi bičevi proteini, to se mora kontrolirati. U ovom slučaju ih nećete moći pobijediti mnogo brže? Ako se brzina ručnog blendera ne kontrolira, bijelci će se beznadno pokvariti dugim udaranjem. Oni će steći tekuću strukturu, kao što je prikazano u videu, i to će biti nemoguće popraviti.

Domaćice često imaju pitanje, miješa li miješalica proteine? Da. Uz njegovu pomoć ispast će da ih bičevaju gusta pjena. Međutim, morate znati kako to ispravno učiniti:

• Brzinu bičevanja treba postepeno povećavati.
• Miješanje treba biti ujednačeno: važno je zgrabiti sav protein bez dodirivanja dna posude.

Proces pripreme jaja potpuno je isti kao i postupak ručnog tučenja. Potrebno ih je dobro oprati i ohladiti u frižideru. Zatim pripremite posudu (trebala bi biti suva i čista). Uz to, trebat će vam i sami uronjeni blender i dodatak za njega - pjenjača. Prije početka rada miješalicu s miješalicom također treba dobro oprati i osušiti. Pa, razmislimo da li je moguće pobijediti protein miješalicom i kako to učiniti. U slučaju da hitno trebate pripremiti desert sa šlagom, jaja se nakratko šalju u zamrzivač. Glavno je ne zaboraviti na njih.

Pa, kako mikserom umutiti bijelo u pjenu? Proces se sastoji od jednostavnih koraka:

• Bjelanjke se moraju odvojiti od žumanjaka, a zatim sipati u pripremljenu posudu.
• Prije bičanja dodajte ih soli (prstohvat je dovoljan).

Sol se zamjenjuje s malo octa ili limunovog soka. Ovaj trik vam omogućuje da pomoću blendera dobijete stabilnije i bujnije beze.

U slučaju da ih domaćica treba pobijediti šećerom, tada je za to potrebno koristiti fini šećer, a najbolje je da ga zamijeni šećer u prahu... Ovdje je vrlo važno uzeti u obzir jednu nijansu. Potrebno je unositi šećer ili prah u proteine \u200b\u200bpostepeno i u tankom mlazu:

• Počnite tući bijele blenderom pri maloj brzini. Nakon otprilike nekoliko minuta njihova konzistencija će se početi mijenjati, pojavit će se pjena.
• Sada dodajte malu brzinu blendera i nastavite pjenjati 60 sekundi.
• Završite mućenje na maksimalnoj brzini blendera. Tako će se dobiti "suha" i gušća pjena.

Vrijeme bičevanja može varirati ovisno o receptu. Ako namjeravate napraviti souffle ili mousse ili se, prema receptu, u tijesto dodaju razmućeni proteini, tada možete utvrditi njihov stupanj spremnosti prema pojavi mekih vrhova. Mekani vrhovi su stanje bijelih bijelaca kad dođu iza pjenjače i glatko otpadaju.

Kako mikserom istući bijele u gustu pjenu, ako to zahtijeva recept? U ovom slučaju, postupak se nastavlja sve dok se ne pojave čvrsti vrhovi. Moraju zadržati oblik. Ako prema receptu trebate dodati šećer, to se čini, lagano nastavljajući tući bijele.

Je li postupak bičevanja tako kompliciran

Svaka domaćica koristi najprikladniji način za nju. Ako se naviknete na blender i koristite ili ne koristite posebne nastavke, možete znatno ubrzati vrijeme kuhanja. ukusni deserti sa umućenim proteinima.

U zaključku bih htio dati mali savjet. Koristite gotov proizvod potrebno je odmah, inače će uloženi napori biti uzaludni. Vjeverice će se smjestiti i neće ih biti moguće "reanimirati".

Čini se da nema ništa teško u bičevanju proteina. Ali upravo ovu vrstu kulinarskih vještina mnoge domaćice nisu u mogućnosti. I tako kuhanje biskvitno tijesto, proteinska krema, beze se odgađa do boljih vremena. I samo trebate pristupiti ovom procesu odgovornije.

Izbor jaja

Kvalitet proteinske pjene ovisi o svježini jaja. Jaja koja su dugo ležala na pultu možda se neće pokvariti, ali je malo vjerojatno da će biti pretučena u stabilnu pjenu.

Čak i iskusne domaćice imaju takvu "punkciju": čini se da je sve učinjeno ispravno, a proteini ostaju tečni i viskozni uz dugotrajno udaranje.

Vjeruje se da ni jaja stara samo nekoliko sati neće stvoriti savršenu pjenu. Možda je to zbog činjenice da se jaja nisu dovoljno ohladila.

Za tučenje žumanca i proteina potreban je drugačiji temperaturni režim. Ako je žumanjak savršeno umućen u toplom stanju, protein bi trebao biti hladan prije mućenja.

Neke domaćice čak i proteine \u200b\u200bstave na nekoliko minuta u zamrzivač. Ali ovdje se može ispostaviti suprotan efekt: protein će se smrznuti, pa ga stoga neće biti moguće pobijediti.

Priprema jaja za šlag

Čak i ako vam izgled jaja ne izaziva zabrinutost, prije upotrebe obavezno ih operite toplom vodom i sapunom. Prvo, ljuska može sadržavati ne samo prljavštinu i paperje, već i patogene poput salmonele, koja uzrokuje opasnu bolest - salmonelozu. Drugo, čestice masti i epitela ostaju na površini ljuske (uzimajući u obzir način na koji se jaja pojavljuju). A masti i druge organske supstance inhibiraju bičevanje proteina.

Izbor jela

Za mućenje proteina odaberite posuđe od stakla, zemljane posude ili emajla. Ne koristite aluminijumske posude, nepoželjno je uzimati plastične posude. Ako u tu svrhu koristite plastičnu posudu, ona mora biti apsolutno čista. Međutim, kao i sav ostatak inventara.

Pribor za bičevanje trebao bi biti dovoljno visok, jer savršeno umućeni bjelanjak povećava volumen za 3-4 puta.

Kako odvojiti bijelo od žumanjka

Oštrim nožem podijelite jaje na dvije polovice. Jedan od njih sadržava žumanjak.

Ulijte protein u pripremljeno jelo i počnite lagano prebacivati \u200b\u200bžumanjak iz jedne ljuske u drugu, oslobađajući ga tako preostalog proteina. Istovremeno, pripazite da se film žumanjaka ne slomi na oštrom rubu ljuske.

Nikada ne izvodite ovu manipulaciju na posudi s jajima (u ovom slučaju, proteinima). Za to morate imati zaseban spremnik. Tada ćete isključiti da razmaženo jaje ne padne u ukupnu masu.

Ako čak i kap žumanca uđe u protein, uklonite ga ljuskom.

Kako pobijediti protein

Za savršeno umućene bjelanjke, za 4 jaja trebate uzeti 1 čašu šećera.

Protein se može umutiti pomoću miksera, blendera, mućkalice ili čak obične vilice.

• Stavite prstohvat soli u posudu s bjelanjcima za brzu, čvrstu pjenu.
• Ako u tu svrhu koristite blender, počnite brkati pri maloj brzini.
• Kad protein pobijeli, malo se poveća i postane prekriven brojnim mjehurićima, počnite postupno dodavati šećer. Zaspite u tankom mlazu ili stavljajte kašičicu u razmacima.
• Kada potrošite sav šećer, povećajte brzinu blendera. Obično se protein umutiti blenderom za 8-12 minuta. Dugotrajno mućenje kontraindicirano je za proteine \u200b\u200bsa šećerom, inače masa postaje gusta i sjajna. Proizvodi od njega ne daju prozračnost koju bi domaćica željela primiti.

Video recept za ovu priliku:

U mikseru bjelanjke se tuku na isti način kao i miješalicom. Odnosno, prvo se tuku na maloj brzini, zatim se postupno dodaje šećer i tek nakon toga povećava se broj okretaja.

Sa priručnikom vjenčić bičanje proteina može potrajati pola sata.
Ovaj postupak zahtijeva više vremena, štaviše, bičevanje se ne može prekinuti dok potpuno ne završi.

Morate raditi pjenjačom samo u jednom smjeru, inače će se proteini taložiti.

Ako nema ni blendera ni pjenjače, tada se bjelanjke mogu umutiti običnom vilicom, odnosno dvije. Da biste to učinili, spojite vilice međusobno okrećući zupčanike jedni prema drugima. Zatim nastavite na isti način kao kada radite s pjenjačom.

Skladištenje razmućenih proteina

Umutiti bjelanjke ne mogu se čuvati.

Nakon nekog vremena se slegnu, mjehurići puknu i dio proteina se vrati u prvobitno stanje. Zbog toga se moraju koristiti odmah nakon pripreme.

Da bi šlag od bijelih jaja bio bolji, dodajte mu nekoliko kristala limunske kiseline prilikom mućenja.

Umutite protein dok se šećer potpuno ne otopi.