Producción centralizada de semielaborados cárnicos para restauración pública. Tecnología y equipamiento para el taller de semielaborados cárnicos Tecnología de semielaborados cárnicos

En la región de Kaliningrado hay una planta que produce productos semiacabados congelados, con capacidad de la línea de producción de 60 toneladas por año.

Los productos semiacabados de carne, que también se denominan picados, son muy populares entre los consumidores. Los alimentos semipreparados que tardan unos minutos en prepararse son una excelente alternativa a las comidas "completas". Los semielaborados cárnicos también presentan ciertas ventajas en la producción: ayudan a facilitar y simplificar el trabajo de los talleres de preparación, reducen el tiempo necesario para la cocción plato de carne o bocadillos, le permiten aumentar el rendimiento de la empresa.

Según las estadísticas, la producción y consumo de carne y productos a base de ella en nuestro país va en aumento cada año. Según las previsiones para los próximos años, este mercado crecerá un 10% anual. Además, los expertos señalan las mayores tasas de crecimiento en el segmento de productos cárnicos semiacabados refrigerados. Aproximadamente el 45% del volumen total de carne producida en nuestro país o importada del exterior se vende cruda. Aproximadamente el 30% se utiliza para la elaboración de embutidos, aproximadamente el 20% se utiliza para la elaboración de productos semiacabados y el 5% restante para la producción de alimentos enlatados. El mercado de las salchichas apenas ha crecido en los últimos años, pero el segmento de la carne semielaborada está aumentando constantemente su participación en un 10-15 % cada año. Esto se debe al hecho de que los consumidores están pasando de los productos cárnicos congelados a los refrigerados (en primer lugar, esto afecta al segmento de carnes, aves y productos semiacabados refrigerados).

Entonces, ¿qué tipo de productos son los productos cárnicos semiacabados? Los productos semielaborados picados de carne son un producto en porciones que se elabora a partir de materias primas de carne picada (carne picada) con diversos aditivos. Por regla general, estos productos se clasifican según el método de elaboración. Hay productos semiacabados picados naturales, albóndigas. También a menudo hay una clasificación según el tipo de carne utilizada: ternera, cerdo, cordero, aves, conejo; estado térmico - refrigerado y congelado. Los expertos también dividen el mercado de productos semielaborados refrigerados en dos segmentos separados: productos naturales y procesados. A su vez, el primer segmento se divide en varios subgrupos: de gran tamaño, de carne y hueso, troceados, de pequeño tamaño, en porciones, marinados, conjuntos de carne (por ejemplo, sopa, para barbacoa), etc. Semielaborados elaborados Los productos incluyen productos de chuletas (este grupo incluye varios tipos de chuletas, albóndigas, albóndigas y otras carnes procesadas y carne picada). Como materia prima principal para la preparación de productos semielaborados picados, se utilizan músculos cervicales, escapulares y femorales, que contienen tejido conectivo más grueso y resistente. La carne se pica cuidadosamente en un equipo especial y luego se agrega grasa, especias y huevos a la carne picada. Considere la tecnología de preparación con más detalle. Primero, las materias primas de carne congelada en forma de bloques se trituran en una trituradora. A veces, la carne deshuesada mecánicamente se usa para preparar carne picada, que se prepara en un separador de carne y huesos. Después de moler, la carne picada se pasa por una tapa. Luego, se le agrega grasa de cerdo, previamente triturada en una parte superior o en un equipo especial, sal, agua previamente enfriada, especias y otros aditivos. Toda la masa se mezcla bien en una batidora de carne o con un cortador. El cortador está diseñado para moler materias primas blandas de carne fina y convertirlas en una masa homogénea.

El relleno listo se carga en el búnker de la máquina para moldear productos semiacabados. Es aquí donde se le da al producto la forma requerida con un cierto peso de cada porción. Para ello, dependiendo del volumen de producción, se utiliza un sistema de moldeo de producto de tornillo o rotativo. En la máquina de moldeo, a las chuletas se les da una forma determinada, después de lo cual los productos semielaborados se colocan en una cinta transportadora. Luego, según la receta, los productos se envían a la máquina de hacer helado y luego (o inmediatamente) a la máquina de empanar para el empanado líquido y seco. Finalmente, los productos semielaborados terminados se apilan en carros y se transportan al congelador rápido o se alimentan automáticamente a lo largo del transportador al congelador rápido en espiral.

El tiempo de congelación puede variar. Por ejemplo, el tiempo de congelación de una chuleta de 85 gramos en una cámara de congelación rápida es de dos horas, y en un congelador rápido en espiral este tiempo se reduce a 45 minutos. En la última etapa, los productos semiacabados se envasan en bolsas de plástico y cajas de cartón, y luego se trasladan a un frigorífico de baja temperatura.

Las recetas para la preparación de varios productos semielaborados varían según el tipo de producto. Entonces, por ejemplo, las chuletas de Moscú están hechas de carne de res con la adición de manteca de cerdo cruda y pan de trigo, cebollas, pimientos, sal y agua. A la carne picada preparada se le da una forma ovalada aplanada. Las chuletas de cerdo Pozharsky están hechas de carne de cerdo semigrasa con la adición de melange de cerdo, pan de trigo, sal, pimienta y agua. A veces también se añaden cebollas. Las chuletas amateur están hechas de carne de res con contenido graso, superior al promedio y medio.

La pulpa preparada previamente se tritura, se mezcla con especias, pan de trigo y otros ingredientes, y luego se forma una chuleta grande, que luego se empana en pan rallado. Para la preparación de chuletas de Kiev, se utiliza carne de cerdo con un contenido de grasa de no más del 30%. El escalope de res está hecho de carne de res picada, que tiene la forma de un pastel ovalado plano. Las albóndigas, que se preparan con la misma tecnología que las chuletas de Moscú, tienen forma de bola. Para el desarrollo de zraz se utiliza Carne molida rellenos de huevos duros picados mezclados con cebolla frita y pan rallado. Un filete de lomo es un trozo de carne ligeramente batido que pesa unos 115 gramos, que se corta de un borde grueso o filete humedecido con una mezcla batida de huevos frescos, agua y sal. El bistec es un tipo de bistec de la cabeza del lomo. El bistec picado es similar en tecnología de cocción a una chuleta. Las quenelles son bolas de carne picada, pollo o pescado con la adición de nata y huevos. Las albóndigas se llaman pequeñas chuletas redondas hechas de carne picada, y las albóndigas son bolas de carne picada o pescado con la adición de cebollas, hierbas y especias finamente picadas. Kyufta es un plato nacional similar a las albóndigas, pero hecho de cordero. Los productos cárnicos semielaborados congelados también incluyen bolas de masa hervida, que se preparan con masa rellena de carne picada de una mezcla de carne de res y cerdo en una cantidad del 55-57 % en peso de bolas de masa hervida con la adición de huevos, cebollas, pimientos, sal, azúcar.

Las principales materias primas para la producción de productos semiacabados son la carne de res, cerdo, aves y pescado, con menos frecuencia carne de cordero y caballo. No se permite el uso de carne y cerdo doblemente congelados con tocino oscurecido. También se utilizan preparaciones proteicas de origen vegetal y animal (productos de soja, proteínas lácteas, etc.), melange, huevo en polvo, verduras y otros componentes.

Para organizar su propia producción de productos cárnicos semielaborados, en primer lugar, debe elaborar un plan de negocios detallado. Al hacer cálculos y hacer pronósticos, uno no puede prescindir de los datos de investigación de mercados. También tendrá que estudiar detenidamente el mercado de materias primas, el mercado de ventas y las ofertas de los proveedores de equipos. Después de analizar y comparar los precios y características de varios equipos, se pueden seleccionar uno o más proveedores. Además, deberá realizar un trabajo a gran escala sobre la selección de la documentación reglamentaria y técnica que existe para los productos cárnicos, o desarrollar sus propias especificaciones para productos cárnicos semielaborados si planea producir productos de acuerdo con recetas únicas. No olvide coordinar todos los matices con el SES y pasar por el procedimiento de certificación. Sin embargo, algunos proveedores de equipos están dispuestos a pagar una tarifa adicional no solo para equipar su planta de procesamiento de carne, sino también para asesorarlo sobre los principales problemas que tendrá en el proceso.

Sin embargo, antes de contactar empresas que venden equipos, consulte con especialistas. Así, puedes ahorrarte gastos innecesarios. Un taller de procesamiento de carne o culinario, según la gama de productos planificada, debe estar equipado con el siguiente equipo: prensas de corte y sierras de cinta para la preparación de la carne, picadoras de carne para picar, rebanadoras para cortar productos semiacabados, empanadillas y unidades de chuletas para formación de productos cárnicos semiacabados, máquinas de envasado. Además, si también vas a producir, por ejemplo, dumplings, necesitarás tamizadores de harina, amasadoras para masa dura y una máquina dumpling. No puede prescindir de una cámara de congelación, salas de almacenamiento de materias primas y productos terminados (deben estar separados), máquinas de helado, balanzas, mesas de producción, una batidora de carne, una picadora de carne, una máquina de chuletas, una máquina de cocina universal , un baño de lavado, tablas de cortar y cuchillos, lámparas bactericidas para la desinfección de las superficies de trabajo. El taller de procesamiento de carne con una capacidad de aproximadamente 1000 kg de productos por turno ocupa un área de aproximadamente 16 metros cuadrados. metros El consumo de energía es de 12,47 kW. Los fabricantes experimentados aconsejan ubicar talleres cerca de granjas y granjas campesinas, lo que reducirá significativamente el transporte y otros costos.

Sin embargo, si no va a organizar también un matadero de ganado, que, por un lado, ayuda a resolver el problema del suministro de materias primas y aumenta la rentabilidad, y por otro lado, requerirá grandes inversiones, puede abrir un independiente empresa para la producción de productos cárnicos semiacabados. Pero en el último caso, habrá que hacer un gran esfuerzo para encontrar proveedores de materias primas económicas y al mismo tiempo de alta calidad. Después de todo, la calidad de sus productos y la reputación de su empresa dependerán directamente de la calidad de esta última.

Los locales en sótanos donde la luz natural es nula o limitada, los locales en edificios residenciales o cerca de locales residenciales, los locales con capacidad de instalación limitada, los locales donde se excluye la entrada de redes de gas, con una altura de techo limitada no son adecuados para organizar un taller de procesamiento de carne. (La altura recomendada del techo es de más de tres metros). Además, no debe considerar locales con soluciones arquitectónicas y de planificación complejas, locales donde es imposible conectarse a las redes de ventilación de escape de flujo existentes, donde se excluyen las interconexiones de grupos individuales de locales de producción con la eliminación de residuos de alimentos (los contenedores de residuos deben ubicarse del edificio donde se lleva a cabo la producción, a una distancia no mayor de 25 metros).

Para el mantenimiento de equipos en una pequeña empresa, dos o tres personas por turno son suficientes. Además de los trabajadores de producción, la dotación de personal de su empresa incluirá al director de la empresa de administración, director de producción, gerente financiero, logística, contador, chef, tecnólogo jefe, inspector de calidad, especialista en recursos humanos, ingeniero de TI, limpiadores, compras de materia prima. gerentes, gerentes de ventas de productos terminados.

Como saben, la tecnología de preparación de productos cárnicos semielaborados consta de una serie de operaciones (corte de canales, deshuesado y corte de carne, procesamiento mecánico y de refrigeración). En cada una de estas etapas es necesario llevar a cabo un control de calidad. Por ejemplo, para la fabricación de productos semielaborados, es imposible utilizar materias primas de dudosa frescura, con presencia de contaminación, lesiones, hematomas y oscurecimiento de áreas individuales del tejido muscular. La calidad del corte de las canales es verificada por el maestro, el tecnólogo y el controlador. La separación de los tejidos musculares y adiposos de los huesos (deshuesado) se lleva a cabo en una habitación con una temperatura del aire de no más de 12 °C. Al separar los tendones, la grasa y los vasos sanguíneos de la carne, todos los desechos se eliminan inmediatamente del taller y la carne recortada se envía de inmediato para su posterior procesamiento y enfriamiento.

La temperatura de los productos semielaborados terminados debe mantenerse a un nivel inferior a 8°C. Para aumentar la duración de su almacenamiento y mantener la calidad, se utilizan envases especiales: vacío, hermético, envasado y colocación en una bolsa con sellado posterior, envoltura en una película de polímero. El embalaje de dichos productos debe ser hermético, duradero, transparente e incoloro. Al mismo tiempo, se debe aplicar a su superficie la información necesaria sobre el producto.

La rentabilidad del taller para la producción de productos cárnicos semiacabados es de alrededor del 30%. Sin embargo, muchos fabricantes logran aumentar la rentabilidad de su empresa hasta en un 80 % cambiando la receta (la introducción de varios ingredientes que reducen la cantidad de carne picada en el producto) y/o ahorrando en materia prima. Ambas opciones difícilmente son adecuadas si planea un trabajo a largo plazo y se preocupa por la reputación de su empresa.

Lirio Sysoeva
- portal de planes y lineamientos de negocios

Conferencia número 4.

Tema "Producción de productos semiacabados de carne de gran tamaño, en porciones pequeñas y picadas"

Plan de lectura:

1. Tecnología para la producción de productos cárnicos semielaborados;

2. Productos semiacabados naturales.

Tecnología para la producción de productos cárnicos semiacabados.

La producción de productos semielaborados es actualmente una industria especializada que gana impulso cada año.

Los productos cárnicos semiacabados se dividen en los siguientes grupos principales: carne y subproductos envasados, productos semielaborados de gran tamaño, productos semielaborados en porciones y de tamaño pequeño, productos semielaborados picados, carne picada, productos semielaborados en masa, ultracongelados comidas listas. El esquema tecnológico para la producción de productos cárnicos semielaborados se muestra en la Figura 1.

Figura 1. Esquema tecnológico para la elaboración de semielaborados cárnicos

La mayoría de los procesos para la fabricación de productos semiacabados y productos culinarios mecanizado y automatizado. En las empresas se presta especial atención a la calidad de los productos y al estado sanitario de los talleres.

Cada tipo de producto semiacabado se elabora únicamente a partir de una determinada parte de la canal. Lo mejor en términos de propiedades nutricionales son los músculos del animal, que soportan la menor carga durante su vida.

Éstas incluyen: psoas menor (lomo), dorsal (lomo) y músculos pélvicos posteriores, de donde se elaboran filetes, chuletas al natural, escalopes, etc.

Viceversa, músculos cervicales, femorales, escapulares y otros mas rígido porque contienen más tejido conectivo. Estos músculos se aflojan preliminarmente, después de lo cual se utilizan solo para la fabricación de chuletas y otros productos picados.

Se elaboran productos semiacabados naturales. de los mejores músculos (tiernos), que contienen las proteínas más completas. Nombre " natural » dado a ellos porque no están sujetos a molienda u otros tipos de procesamiento mecánico.

Productos semiacabados empanados están hechos de tejido de carne, que requiere un poco de aflojamiento antes de su uso en alimentos. Por lo tanto, se baten preliminarmente y, para evitar la pérdida de jugo de carne durante la fritura, se empanizan.

El empanado forma una costra y retiene el jugo de la carne. Los productos semielaborados picados se producen a partir de carne previamente desmenuzada.

Para mejorar las propiedades de sabor de los productos semiacabados picados, se agregan grasas, especias y huevos.

albóndigas hecho de masa con relleno de carne; se producen en forma de helado, envasados ​​en porciones. Los pelmeni están hechos con una mezcla de carne de res y carne de cerdo, solo carne de res, cordero y menudencias.

La carne enviada para la producción de productos semielaborados y productos culinarios es revisada previamente por veterinarios.

En las salas donde se producen productos semielaborados y albóndigas, el aire se enfría a 12 °C. Las bajas temperaturas crean las condiciones necesarias para proteger la carne y los productos terminados del deterioro y la reducción de la calidad.

Para garantizar la calidad estándar de los productos culinarios y productos semielaborados, se producen de acuerdo con recetas uniformes aprobadas por las condiciones técnicas republicanas. La violación o modificación de recetas está estrictamente prohibida.

La calidad de las materias primas, las especias y los materiales se verifica sistemáticamente en los laboratorios de las plantas procesadoras de carne. Todo el proceso de producción está controlado por empleados del departamento de producción y control técnico.

El estado sanitario de los talleres y el transporte, así como la higiene personal de los trabajadores, son controlados constantemente por médicos sanitarios.

Para la producción de carne envasada utilizan carne de vacuno, ternera, cordero, cabra y cerdo de 1ª y 2ª categoría en estado refrigerado, así como despiece de cerdo. El corte de la carne en cortes varietales se realiza de acuerdo con los esquemas estándar adoptados en el comercio minorista.

subproductos, destinados a la venta en la red de distribución, se producen en forma envasada y envasada en porciones de 500, 1000 go cualquier masa no superior a 2 kg.

En la línea A1-FRU se realiza el corte, aserrado, envasado y envasado de carne y despojos congelados. Las canales se aserran en cortes varietales en sierras de cinta PLB. Los cortes de alta calidad y los despojos congelados se dividen en porciones en las sierras B2-FRP.

Cada porción de carne y despojos envasados ​​se envasa en bolsas de polietileno u otros materiales transparentes. En cada porción se pega o adjunta una etiqueta que indica la empresa, el nombre del producto, el peso y el valor nutricional y energético.

Productos semiacabados de gran tamaño. aislado de carne deshuesada de varios animales de granja, aislado de ciertas partes de canales y medias canales en forma de grandes trozos de pulpa y placas.

Se eliminan las películas superficiales rugosas y los tendones. La superficie de piezas grandes debe ser uniforme, sin viento, con bordes lisos.

A partir de media canal de ternera asigne el lomo, el músculo longissimus dorsi (parte dorsal - borde grueso y lumbar - borde delgado), parte de la cadera (piezas superior e interior, piezas laterales y exteriores), parte escapular (partes del hombro y del hombro), parte subescapular, parte del pecho, dobladillo ( de carne de res de la 1ra categoría) y carne de chuleta.

De cerdo media canal asigne lomo, lomo, pechuga, cadera, paleta, partes del cuello y carne de chuleta, de carne de cordero y cabra: lomo, pechuga, cadera y partes de la paleta, así como carne de chuleta.

Actualmente, el corte combinado de cortes se usa con mayor frecuencia, en el que los productos semiacabados de gran tamaño se aíslan primero y las partes restantes se deshuesan y se envían a la producción de salchichas.

Productos semiacabados naturales.

Productos semiacabados naturales. generalmente están hechos de carne refrigerada. Si la empresa no tiene carne refrigerada, entonces se puede preparar con carne fresca congelada (descongelada), siempre que se mantenga la alta calidad.

Los productos semielaborados naturales se producen: tamaño grande, tamaño pequeño y porcionado . La superficie de los productos semiacabados de gran tamaño (a excepción de la carne de chuleta) es uniforme, los bordes están nivelados sin cortes profundos en el tejido muscular (no más de 5 mm ), Se eliminan los tendones y el tejido conectivo áspero, la capa de grasa subcutánea no supera los 10 milímetro

En los productos semiacabados elaborados con carne de cerdo, se elimina la piel. La superficie de los productos semiacabados de tamaño pequeño y en porciones no tiene viento, el color y el olor son característicos de la carne benigna, el tejido muscular es elástico, sin tendones, películas, cartílagos y huesos triturados.

Capa de grasa - no más de 5-10 milímetro Se permite una desviación del peso establecido para porciones individuales de productos semielaborados dentro del +3%. Desviación en peso 10 uds. No se permite la caída de productos semiacabados.

Los productos semielaborados de tamaño grande y pequeño para la restauración pública se envasan en cajas de cartón o negociables con un peso bruto no superior a 20 kg. Las porciones de productos semiacabados de tamaño pequeño para la venta al por menor se envuelven en celofán y se apilan en forros de cajas.

Los productos semiacabados en porciones para la restauración pública y la venta al por menor se colocan en los revestimientos de las cajas retornables sin envolver en celofán, de forma semioblicua. No se colocan más de 3 insertos en cada caja.

Los productos semiacabados envasados ​​se enfrían a una temperatura que no supere los 6 °C antes del envío, se almacenan en las empresas, se transportan y se venden a una temperatura que no supera los 8 °C.

Los productos semiacabados de gran tamaño enviados por el fabricante se envasan en contenedores reutilizables o ranurados y se enfrían a 0-8 ºС.

El período de almacenamiento, transporte y venta de productos semielaborados de gran tamaño a una temperatura de 0 a 8 ° C no es más de 48 horas, incluido en la planta de fabricación no más de 12 horas.

Es recomendable envasar productos semiacabados de gran tamaño al vacío en una película de povideno, en este caso, la vida útil a 0-4 ºС aumenta a 7 días, y a - 2-0 °С - hasta 10 días. Se obtienen a partir de productos semiacabados de gran tamaño o de partes individuales de canales. Los productos semiacabados, una parte de los cuales consta de una o dos piezas, aproximadamente iguales en masa y tamaño, se denominan en porciones.

Productos semiacabados de tamaño pequeño. producen dos tipos: carnosos y de carne y hueso. Los productos semiacabados de pequeño tamaño son piezas de pulpa de carne de un determinado peso y tamaño o piezas de carne y hueso con un determinado contenido de tejido cárnico.

Los productos semielaborados de tamaño pequeño deben tener una superficie sin viento, color y olor característicos de carne benigna, tejido muscular elástico, sin tendones y tejido conectivo grueso, cartílago y huesos triturados. En los productos semielaborados de la cadera, se puede dejar una película superficial y tejido adiposo. En términos de masa y forma, se permiten desviaciones de no más del 10% de las piezas de la masa de la porción.

Cada porción de productos semielaborados de tamaño pequeño para la venta al por menor se envasa en servilletas hechas de celofán, pergamino, pergamino, película de polietileno u otras películas permitidas por el Ministerio de Salud de Rusia, así como en bolsas hechas de película de polietileno o película visible.

Con el alto ritmo de vida en el mundo moderno, las personas a menudo no tienen suficiente tiempo para cocinar, los estudios muestran un aumento constante en la demanda de alimentos preparados. Este estado de cosas indica que el taller para la producción de productos cárnicos semiacabados como negocio es un área prometedora que le permite al propietario obtener una ganancia significativa. La apertura de una empresa de este tipo es de gran importancia social, ya que le permite crear nuevos puestos de trabajo y dar dinero adicional al presupuesto regional.

¿Qué son los productos semielaborados?

Los productos semiacabados son productos que se convierten en alimentos preparados mediante manipulaciones sencillas. Su preparación se caracteriza por la alta velocidad, razón por la cual este tipo de producto se ha vuelto cada vez más popular en los últimos tiempos. La producción puede realizarse a partir de carne u otras materias primas, es decir, se obtiene un producto natural o procesado. Una característica distintiva del producto es su división en porciones en fábrica.

Los productos terminados se clasifican de acuerdo con los siguientes criterios:
- según el proceso de producción aplicado (natural, troceado);
- para carne animal (conejo, cerdo, ternera, cordero);
- según las características del estado de temperatura (refrigerado, congelado).

Los productos semiacabados se pueden vender al por menor y al por mayor, al celebrar contratos con tiendas, cafeterías, etc. La producción de albóndigas es actualmente un nicho bastante ocupado, pero la producción de panqueques con carne u otros rellenos, rollos de repollo, salchichas para freír y otros productos cárnicos semielaborados de varios grados de preparación está creciendo la demanda y dichos productos tienen una gran demanda entre los consumidores. Se puede considerar un área separada en el negocio de productos semiacabados la producción de comidas preparadas, utilizando la congelación rápida de materias primas y la venta de conjuntos de productos y especias con instrucciones para preparar platos de diversas cocinas.

El negocio de hoy para la producción de productos semiacabados, utilizando equipos modernos, le permite producir productos de alta calidad con la conservación de todos los nutrientes, reconfigurar rápidamente su producción para la producción de un producto en particular.

Considere el negocio de productos semiacabados basados ​​​​en la producción de chuletas. Alguien dirá que las chuletas no tienen sentido. Puede suministrar sus productos a escuelas, institutos, comedores, cafés y restaurantes varios. Por lo que el mercado para este producto existe y requiere materias primas baratas y de alta calidad para su elaboración.

Descripción de la empresa

Al elegir una forma organizativa de hacer negocios, es mejor abrir un empresario individual o una sociedad de responsabilidad limitada. Es más barato y más rápido abrir un empresario individual, por lo que elegimos esta forma organizativa para nuestra empresa. Para pagar los impuestos, se decidió optar por un sistema simplificado de tributación "ingresos-gastos". Este sistema evitará una serie de problemas a los que suelen enfrentarse los empresarios novatos. Antes de comenzar la producción, le recomendamos que se familiarice con GOST R 52674-2006 y GOST R 51187-98, puede buscar otros estándares en Internet.

Códigos OKDP:

1511400 - productos cárnicos congelados semiacabados;

1511410 - productos preparados congelados rápidamente;

1511420 - Productos semiacabados naturales en porciones.

Los productos futuros están sujetos a la certificación de conformidad, la instalación de producción debe recibir una conclusión epidemiológica.

Espacio de taller.

Para poder producir productos alimenticios, es necesario que las instalaciones cumplan con los estándares de Rospotrebnadzor, el servicio sanitario y epidemiológico y la seguridad contra incendios. La mejor opción sería un lugar donde ya se haya realizado un trabajo en esta área (cocina, confitería), de lo contrario, se requiere una reparación de bastante alta calidad. No debe considerar la opción de seleccionar locales para producción en el sótano, ubicado en un edificio residencial, con techos bajos, donde es imposible llevar las comunicaciones necesarias, incluido el suministro y la ventilación por extracción.

El componente logístico es importante, el edificio debe tener vías de acceso convenientes para que la materia prima pueda descargarse y el producto terminado pueda cargarse sin ningún problema. El costo de los bienes raíces en el centro alcanza valores altos, esta no es la mejor opción para iniciar un negocio, por lo que puede considerar las opciones disponibles en las afueras, muy cerca de la base de recursos.

Los locales para la producción de productos semielaborados deben dividirse en las siguientes zonas:
- aceptación y corte de materias primas;
- producción directa de productos semiacabados, en forma de carne picada;
- operaciones de envasado y etiquetado;
- depósito.

Por separado, se debe equipar una habitación para los empleados del taller; una ubicación conveniente para la ducha y el inodoro será una gran ventaja. La administración requiere una habitación separada para un trabajo cómodo.

Para nuestro cálculo, asumimos que hemos alquilado una habitación de 100 m2. metros, el costo del alquiler es de 300 rublos / m2. Esta zona albergará la producción propiamente dicha, almacenes para el almacenamiento de productos y locales de ocio para los empleados.

El costo de la inversión inicial en equipos y reparaciones para organizar un negocio semiterminado.

Les recordamos que en nuestra empresa vamos a elaborar chuletas caseras de carne picada. El funcionamiento de la empresa no se puede imaginar sin la compra de equipos especializados, esto se convertirá en la principal línea de gastos para iniciar un negocio. En total, se requiere la compra de equipos por un monto de 828,500 rublos, dichos costos consisten en la compra de las siguientes cosas:

Sistema SPLIT - 70.000 rublos. (la temperatura al cocinar carne picada no debe ser superior a 14C);
- picadora de carne - 40,000 rublos;
- aparatos para moldear chuletas - 150,000 rublos;
- un congelador para almacenar materias primas y productos terminados (2 piezas) - 200,000 rublos;
- mezclador de carne - 160,000 rublos;
- máquina de embalaje - 88.500 rublos;
- otros equipos de producción y medios improvisados ​​​​(mesas de corte (2 piezas), ganchos para canales, cuchillos, cuencos, baldes, etc.) - 50,000 rublos;
- organización de locales domésticos para el gerente y los empleados - 50,000 rublos;
- computadora e impresora - 20,000 rublos.

Los costos no se limitan a la compra de equipos, se deben tener en cuenta los siguientes costos:
- realización de trabajos de reparación en el local - 200.000 rublos;
- conexión de redes de comunicación - 300,000 rublos;
- compra de equipo adicional y ropa especial - 50,000 rublos;
- otros costos asociados, incluida la certificación del producto - 60,000 rublos.

La inversión inicial total en el negocio para la producción de chuletas es de 1.438.500 rublos. Además, en la etapa inicial, se necesitará capital de trabajo para iniciar la producción. En nuestro caso, tomó 1430 mil rublos.

El proceso de producción tecnológica se divide en etapas separadas:
- recepción de materias primas;
- procesamiento primario;
- corte;
- operaciones de clasificación;
- cocinar productos individuales (moler los ingredientes principales, amasar carne picada, moldear chuletas y congelar);
- trabajo de embalaje.

Para ganar credibilidad, se requiere utilizar materias primas de la más alta calidad que cumplan con los más altos estándares. Para ciertos tipos Los productos tienen sus propios estándares GOST. Es preferible trabajar con agricultores o grandes productores establecidos. Toda la carne comprada debe pasar el máximo control por parte del servicio veterinario.

Plan de marketing.

Personal para la organización empresarial.

La operación completa de producción implica el trabajo de un personal de 4 empleados, que incluye:

Preparación de materias primas - 1 empleado;
- contador - servicios de outsourcing;
- preparación de productos - 2 empleados;
- limpiador - 1 empleado.

Enumeración de la producción liberada.

Para nuestros cálculos, todos los días produciremos y enviaremos 500 kilogramos de productos a las tiendas, con un aumento de la productividad de hasta 1000 kilogramos diarios en seis meses. Si el fabricante puede demostrar su valía desde el mejor lado debido a la alta calidad, se garantiza una demanda digna de sus productos.

Inmediatamente después del inicio de las actividades, alcanzar tal volumen es una tarea problemática; inicialmente, se producirán tantos productos semielaborados como sea posible proporcionar compradores. Construir conexiones, encontrar puntos de venta aumentará gradualmente la capacidad de producción, caracterizada por la cantidad de bienes producidos.

Nuestros costos comerciales consisten en lo siguiente:

El costo de las materias primas para la producción de chuletas.

Payback del negocio y sus resultados financieros.

Más claramente, la rentabilidad de un negocio se demuestra mediante indicadores de rendimiento que, según los cálculos, adquieren los siguientes valores:
- ganancia por dos años - 13,842 mil rublos;
- rentabilidad de la empresa - 17%;
- período de amortización - 10 meses.

Determinación de la utilidad neta de la empresa.

Según los resultados del horizonte de planificación, la ganancia será un poco menos de 14 millones de rublos y el indicador de rentabilidad será del 17%. Si estos valores se reflejan con precisión en la práctica, todas las inversiones se amortizarán en 10 meses, lo cual es un resultado excelente.

Para iniciar el funcionamiento de la empresa, se requerirá una cantidad de alrededor de tres millones de rublos. Si es posible, puede aprovechar varios programas de apoyo a las pequeñas empresas que cubrirán parte de los costos para iniciar un negocio.

Conclusión. El mercado para la producción de productos semielaborados es interesante, hay muchos nichos de desarrollo que actualmente no están ocupados. Dado que este negocio emplea equipos bastante tecnológicos, vale la pena prestar especial atención a la depuración de la producción para que se produzcan bienes de una calidad excepcionalmente alta. Dichos productos pueden ganar fácilmente la competencia en el mercado y llevarlo a una posición de liderazgo. ¡Buena suerte en los negocios!