Planta de producción de leche en polvo. Los beneficios y daños de la leche en polvo: composición, contenido calórico, proporciones de dilución del polvo con agua. Secado de leche: equipo

Según los expertos, a pesar de la tendencia actual hacia el uso de todo lo natural, en Rusia hay un aumento en las ventas de leche en polvo. Además, se prevé un mayor crecimiento de la demanda de este producto. Bueno, excelentes requisitos previos para organizar su propio negocio rentable. La tecnología para la producción de leche en polvo es simple, los equipos modernos están automatizados, el mercado de ventas es enorme, ¿no es hora de comenzar a implementar nuestros planes? La leche en polvo es un polvo soluble en agua obtenido por acción térmica sobre la leche entera. leche de vaca.

Valoración de nuestra empresa:

Inversiones iniciales: desde 2500000 rublos.

La saturación del mercado es baja.

La complejidad de iniciar un negocio es 7/10.

Los beneficios del negocio planificado, además de un esquema tecnológico simple y una inversión mínima, son difíciles de sobrestimar:

• Un minitaller para la producción de leche en polvo puede eventualmente convertirse en una planta láctea completa agregando nuevos dispositivos a la línea existente y configurando la producción de otros productos: kéfir, yogur, requesón, leche pasteurizada.
• consumidores producto terminado habrá no sólo particulares, sino también grandes empresas (confitería, lácteos, agrícolas) que utilicen la leche en polvo como materia prima.
• El negocio no requiere gastar en una campaña publicitaria.

Entonces, con las perspectivas comerciales, todo está claro. Entonces, ¿cómo se hace la leche en polvo? Y lo que es importante saber al elaborar un plan de negocios para un futuro mini-taller.

Proceso de producción de leche en polvo.

Esquema tecnológico para la producción de leche en polvo.

Se minimizará la participación del trabajo manual en la producción automatizada, ya que casi todas las operaciones se realizan con equipos especiales.

En general, el esquema tecnológico de producción es el siguiente:

• Recepción de leche y comprobación de su calidad.
• Normalización de la leche a un cierto contenido de grasa.
• Pasteurización de leche.
• Leche precondensada.
• Secado de leche.
• Envasado y envasado de leche en polvo terminada.

Parecería que el proceso es extremadamente simple, pero no olvidemos que esta es una empresa de alimentos. Por lo tanto, es muy importante observar todos los regímenes tecnológicos en cada etapa. Además, las materias primas entrantes y el producto terminado se revisan cuidadosamente. El control debe ser realizado por un tecnólogo calificado.

Y para que la mini planta para la producción de leche en polvo procese solo materias primas de alta calidad, el empresario deberá establecer contactos con proveedores conscientes que ofrezcan leche de alta calidad a precios asequibles. Hay muchas granjas, pero debes prestar atención a aquellas que están ubicadas más cerca del taller que otras. Por lo tanto, es bastante realista reducir el costo de comprar materias primas.

Equipamiento técnico del taller.

Línea de producción de leche en polvo

Lo siguiente para el empresario es comprar equipos para la producción de leche en polvo. Ahora puede ver muchas ofertas de proveedores que venden líneas listas para trabajar que difieren en configuración, grado de automatización y, en consecuencia, en precio.

La propia línea de producción de leche en polvo es una planta de secado especial, que consta de las siguientes unidades:

• Bomba de alta presión,
• cámara de secado,
• tanques de almacenamiento de materias primas y productos terminados,
• cedazo,
• máquina de embalaje.

Además de los dispositivos que realizan las funciones principales, en el proceso de producción participan transportadores, ciclones, ventiladores y un generador de vapor.

Pero el precio final de los equipos para leche en polvo no se limitará al costo de solo una planta de secado, ya que la línea también deberá estar equipada con un pasteurizador. Resulta que el equipo completo del taller tomará al menos 3,000,000 de rublos. Hay líneas que son mucho más caras, pero estas se caracterizan por una alta productividad, lo cual es completamente inútil para un taller joven destinado a producir pequeñas cantidades del producto terminado.

Y si la producción de leche desnatada en polvo también se combina con algunas otras áreas de la industria láctea, entonces el costo del equipo generalmente será inasequible para muchos empresarios de nueva creación: más de 10,000,000 de rublos.

Si desea ahorrar dinero, puede considerar ofertas para la venta de equipos usados.

¿Dónde debe estar ubicado el taller?

El local elegido para el lanzamiento del taller debe cumplir a cabalidad con todas las normas y estándares de la SES. Sin seguir ciertas reglas, es poco probable que sea posible obtener todos los permisos necesarios para hacer negocios en la industria alimentaria.

¿Qué se debe proporcionar en el taller donde se realiza el secado por atomización?

• calefacción,
• suministro de agua,
• alcantarillado,
• electricidad.

También se imponen requisitos especiales a los almacenes para almacenar el producto terminado. La leche en polvo necesita mantener ciertas condiciones en cuanto a temperatura y humedad, y por lo tanto, tendrás que gastar mucho tiempo y dinero para equipar adecuadamente la sala de almacenamiento.

¿Qué tan rentable es el negocio?

Se ha demostrado en la práctica que la producción de leche entera en polvo puede convertirse en un negocio bastante rentable. Y a pesar de la impresionante inversión inicial, todos los gastos con una gestión adecuada del negocio pueden amortizarse a más tardar en 2,5 años.

La organización del buen funcionamiento del taller requerirá al menos 3.500.000 rublos. Esta cifra se obtiene teniendo en cuenta cuánto cuesta la instalación tecnológica y cuánto se necesitará para reequipar el taller y documentar su registro. Si el taller está equipado con máquinas compatibles, los costos se reducirán a 2,500,000 rublos.

Puede comprender qué tan rentable es un negocio después de algunos cálculos económicos. 1 tonelada de leche de vaca cuesta alrededor de 8000-11000 rublos. De esta cantidad de materias primas se obtendrán ≈150 kg de leche en polvo. El costo promedio al por mayor del producto es de 150-200 rublos/kg. La utilidad neta en cada caso variará, ya que el desempeño de la línea y la política de precios en la región son diferentes.

Durante siglos, la gente ha consumido leche fresca, La industria láctea se estaba desarrollando activamente y el volumen de leche producido estaba aumentando. Existía la necesidad de hacer reservas de leche durante mucho tiempo y la posibilidad de transportarla a largas distancias.

Por primera vez, Ivan Yerich menciona la leche en polvo en las Actas de la Sociedad Económica Libre, fechadas en 1792. Escribió que los habitantes de las regiones orientales, al congelar la leche, recibieron "reservas de grumos lechosos".

En 1802, el médico jefe Osip Krichevsky fue el primero en obtener un producto que actualmente se conoce como leche en polvo. La producción comercial de leche en polvo tuvo lugar por primera vez en 1832, fue lanzada por el químico ruso M. Dirchov. Y en 1885, T. S. Grimwade obtuvo una patente para la producción de este producto.

El enlatado seco es ampliamente utilizado en la industria láctea:

• leche entera y desnatada en polvo;
• suero de la leche;
• suero;
• mezclas de leche entera con leche desnatada, suero de leche o nata, con o sin aditivos.

La gama de productos lácteos secos es bastante amplia:

• leche entera en polvo 20% y 25% de grasa;
• crema seca;
• seco leche desnatada;
• suero seco;
• productos lácteos secos de mayor solubilidad;
• mezclas secas de varios componentes (mezclas secas para helados, budines).

Estos productos se obtienen mediante secado por aspersión.

La leche en polvo se utiliza:

• en la industria de la confitería;
• en empresas de panadería;
• en lecherías para la producción de leche condensada, queso procesado, yogur, requesón;
• para la producción de pastas para untar;
• en la industria cárnica;
• en la producción de alcohol;
• en la producción de productos semiacabados;
• en la producción de alimentos para animales.

Leche en polvo dividido en dos tipos:

• leche entera en polvo con m.d.zh no menos del 20%-la leche entera se utiliza como materia prima;
• sin grasa seca Leche (COM) con m.d.zh. no más del 1,5% - se utiliza leche desnatada (leche desnatada) para su producción.

La fluidez de los productos lácteos secos depende de la fuerza de fricción y adhesión de las partículas entre sí. La alta fracción de masa de sólidos asegura una alta transportabilidad y almacenamiento de productos lácteos secos. La fracción de masa de humedad en la leche en polvo depende del tipo de producto y varía de 1,5 a 7%. La forma de las partículas y, en consecuencia, su solubilidad depende del método y la tecnología de secado.

Las partículas individuales tienen una cavidad y son penetradas por una red de grietas y capilares, algunos de los cuales se comunican con las cavidades internas. Se supone que debido a la alta fracción de masa de proteína de leche en la leche en polvo, sus micelas en una partícula se contactan entre sí y también forman un marco espacial.

La lactosa en la partícula puede estar en estado cristalino. En este caso, los cristales de lactosa se pueden ubicar tanto en la superficie como en el interior de las partículas. La lactosa cristalizada tiene un efecto directo sobre la porosidad de las partículas.

La grasa de la leche, que tiene una forma casi esférica, se distribuye principalmente de manera uniforme en partículas, ubicadas tanto en la superficie como en el interior, incluso en la superficie de las cavidades y las paredes capilares. Convencionalmente, la grasa se divide en tres grandes grupos: grasa libre superficial, grasa contenida en las áreas internas de las cavidades y grasa protegida, que no es extraída por el solvente de grasa en ausencia de acción mecánica sobre las partículas de leche en polvo. La fracción de masa de grasa superficial libre oscila entre 0,5 y 20,0%.

Fundamentos teóricos del secado.

El secado es el proceso de eliminación de la humedad. En la producción de todo tipo de productos lácteos secos, el proceso de eliminación de la humedad libre se lleva a cabo en dos etapas: espesamiento y secado del producto condensado. El espesamiento por evaporación se lleva a cabo hasta un valor tal de la fracción de masa total de sólidos, en el que la fracción de masa de CCFC en agua no supera el 18-20% y el producto no pierde fluidez.

Las mezclas condensadas se secan hasta el contenido de humedad final, que se fija según las formas de unión del agua con los componentes de la materia seca de la materia seca. El contenido de humedad final de un producto lácteo en polvo, que es agua ligada, no supera el 15 % de la fracción de masa de proteína que contiene. Esta es la base para la regulación de la fracción de masa de humedad en los productos lácteos secos, al llegar a la cual finaliza el proceso de secado.

La leche entera contiene humedad ligada junto con leche libre. El agua ligada es inaccesible para los microorganismos, no es un solvente, no participa en procesos microbiológicos y bioquímicos y no se congela a 0°C. Está fuertemente asociado con los componentes de la leche. Su eliminación va acompañada de cambios irreversibles en la materia seca de la leche cruda procesada. En base a lo anterior, el agua ligada se debe dejar en los productos lácteos secos.

Cuando se seque en una corriente de aire caliente o por contacto, no debe permitirse el sobrecalentamiento, secado y quemado del polvo seco.

leche entera en polvo

Todas las operaciones tecnológicas para la obtención de leche en polvo se pueden dividir en dos grupos:

• procesamiento de materias primas antes del secado;
• secado y todas las operaciones posteriores.

Las operaciones tecnológicas del primer grupo son comunes para la producción de leche enlatada:

• aceptación, evaluación de calidad, clasificación, limpieza, enfriamiento y redundancia;
• normalización de la composición de la leche, tratamiento térmico, espesamiento;
• homogeneización de leche condensada.

El segundo grupo de operaciones es:

• secado, enfriamiento de un producto seco;
• embalaje, embalaje, almacenamiento.

En la producción de leche en polvo, la leche normalizada en materia grasa y extracto seco se pasteuriza a una temperatura de al menos 90°C. Para espesar la leche normalizada, se utilizan evaporadores de vacío de carcasa múltiple que funcionan según el principio de una película descendente o plantas de circulación. Los parámetros técnicos de espesamiento se mantienen dentro de los límites especificados en las instrucciones de funcionamiento de los evaporadores de vacío utilizados.

La necesidad de homogeneización de la leche condensada se debe a que durante el tratamiento mecánico, térmico y el espesamiento, la fracción grasa de la leche se desestabiliza (liberación de grasa libre), lo que contribuye a la oxidación de la grasa y al deterioro del producto durante el almacenamiento. Por lo tanto, para aumentar la estabilidad y reducir el contenido de grasa libre, la leche se homogeneiza. La homogeneización se lleva a cabo a una temperatura de 50 a 60 °C y una presión de 10 a 15 MPa para un homogeneizador de una sola etapa; para un homogeneizador de dos etapas a una presión de 11,5 a 12,5 MPa en la primera etapa y de 2,5 a 3,0 MPa en la segunda etapa. Después de la homogeneización, la leche condensada ingresa al tanque intermedio y luego para el secado.

En la leche entera en polvo, la fracción de masa de grasa es del 20 al 25 % y la humedad no supera el 4 al 7 %. Según la composición de la leche en polvo, se puede concluir que no está absolutamente seca, contiene la llamada humedad no eliminable. A medida que el producto se seca, la humedad que queda en el producto se retiene cada vez con mayor firmeza debido a un aumento de las fuerzas cohesivas y un aumento de la resistencia al movimiento del agua. Por lo tanto, el producto solo puede secarse hasta un contenido de humedad de equilibrio correspondiente a la humedad relativa y la temperatura del agente de secado.

Dependiendo del método de eliminación de la humedad, se utilizan diferentes métodos de secado: película (contacto), rociar (aire) y sublimación.

Los secadores se preparan antes de alimentar el producto condensado. Para hacer esto, la cámara del secador por aspersión se calienta durante 15 a 20 minutos y se rocía agua caliente durante 5 a 7 minutos. Los secadores de contacto se calientan pasando agua caliente.

El modo de secado está controlado por el indicador principal: la temperatura del aire caliente que ingresa a la secadora y sale de ella.

método de película

Con método de película el secado se realiza en secadores de rodillos. La leche condensada se aplica por aspersión o una capa delgada sobre rodillos giratorios, cuya superficie se calienta con vapor a una temperatura de 105 a 130 °C. Como resultado del contacto del producto seco con la superficie caliente de los rodillos, la leche se seca en forma de una película delgada. Esta película se retira con cuchillas especiales y se alimenta al elevador del molino para su molienda. El proceso de secado en secadores de rodillos no debe exceder los 2s, ya que la alta temperatura de la superficie de calentamiento provoca cambios significativos en la leche en polvo. Como resultado del contacto con una superficie caliente, una parte importante de la grasa no queda protegida por la cáscara. En este sentido, y debido a la baja solubilidad del producto terminado, se utiliza el método de película en la producción de leche desnatada en polvo y suero lácteo.

Secar en frío

Cuando la liofilización se elimina la humedad de los productos congelados con un contenido de sólidos de hasta el 40%. El proceso de liofilización se realiza a una temperatura del producto congelado de 25°C y una presión residual en el sublimador de 0,0133–0,133 kPa. Los productos liofilizados se restauran fácilmente, conservan su sabor, composición química y estructura. Los productos de leche agria en polvo, los cultivos iniciadores y las mezclas de helado se obtienen mediante liofilización.

secado por aspersión

Con el método de pulverización el secado se realiza como resultado del contacto del producto condensado pulverizado con aire caliente. La leche condensada se atomiza en la cámara de secado mediante atomizadores de disco y boquilla. En los atomizadores de disco, la leche condensada se atomiza bajo la acción de la fuerza centrífuga de un disco giratorio, por cuya boquilla sale la leche a una velocidad de 150 a 160 m/s y se tritura en pequeñas gotas debido a la resistencia del aire. La leche condensada se suministra a los pulverizadores de boquilla a alta presión (hasta 24,5 MPa).

Cuando se seca en secadores por aspersión, la leche condensada se rocía en la parte superior de la secadora, donde se suministra aire caliente. El aire caliente, mezclado con las gotas más pequeñas de leche, les da parte del calor, bajo cuya influencia la humedad se evapora y las partículas de leche se secan rápidamente. La alta velocidad de secado (evaporación) se debe a la gran superficie de contacto de la leche finamente dispersa con el aire caliente. Con la rápida evaporación de la humedad, el aire se enfría a 75–95 °C, por lo que el efecto térmico sobre el producto es insignificante y su solubilidad es alta. La leche en polvo en forma de polvo se deposita en el fondo de la torre de secado.

Los secadores por atomización, según el movimiento del aire y las partículas de leche, se dividen en tres tipos: de flujo directo, en los que el movimiento del aire y la leche es paralelo; contracorriente, en la que el movimiento de las partículas de leche y aire es opuesto; mezclado - con un movimiento mixto de aire y partículas de leche.

Los más racionales y progresivos son los secadores por pulverización de flujo directo de alto rendimiento, en los que el grado de solubilidad de la leche en polvo alcanza el 96-98%.

La leche preparada se limpia en un limpiador de leche centrífugo, luego se normaliza y pasteuriza según los modos descritos anteriormente. Después de la pasteurización, la leche entra para espesarse en un evaporador al vacío de tres etapas, que funciona según el principio de una película descendente. Condensada a una fracción de masa de sólidos de 43 a 52 %, la leche se homogeneiza y se envía a un recipiente intermedio equipado con un agitador y una camisa calefactora. Desde el recipiente intermedio, la leche condensada se bombea a la cámara de secado. Al mismo tiempo, debe tener una temperatura de al menos 40 ° C.

De acuerdo con las características técnicas de los secadores por atomización, se deben observar los siguientes modos de secado:

• la temperatura del aire que ingresa al secador de un solo paso debe ser de 165 a 180 °C, y en la salida de la torre de secado, de 65 a 85 °C;
• para secadores con movimiento mixto de aire y producto, la temperatura del aire que ingresa a la torre de secado debe ser de 140-170°C, ya la salida de la torre - 65-80°C.

A la salida de la torre de secado, la leche entera en polvo se tamiza en un tamiz de agitación y se envía a enfriar.

leche instantanea

Se trata de un polvo seco, constituido por partículas aglomeradas, con sabor y olor característicos de la leche pasteurizada; con una fracción de masa de grasa - no menos del 25- y 15%, humedad - no más del 4%, aditivos de fosfátido de soja - no más del 0,5%.

Las características de la producción de leche instantánea son el secado en dos etapas, el reciclaje de pequeñas partículas involucradas en la formación de aglomerados y la introducción de aditivos de fosfátidos de soya. En la producción de leche instantánea, en la primera etapa de secado se obtiene leche en polvo ordinaria, que luego se humedece. Cuando el producto seco se humedece, las partículas de leche aumentan de tamaño, es decir, su aglomeración y la transición de la lactosa de un estado amorfo a uno cristalino. En la segunda etapa, el producto humedecido se seca a la humedad estándar. Las partículas de leche secadas en la segunda etapa adquieren una estructura porosa debido a la aglomeración. Al disolver la leche con una estructura porosa, el agua penetra en la partícula y contribuye a su disolución. La penetración rápida del agua también se logra aumentando la humectabilidad mediante la adición de aditivos de fosfátidos de soja.

El esquema de la línea tecnológica para la producción de leche instantánea es similar a la producción de leche en polvo desde la aceptación hasta el secado, pero incluye las siguientes etapas adicionales: aglomeración de partículas de leche en polvo, retorno de la fracción ciclónica, secado final, preparación de soja aditivos fosfátidos y su introducción en la leche en polvo. El secado de la leche condensada se lleva a cabo hasta una fracción másica de humedad en la leche en polvo a la salida de la torre (3,75±2,25)%. La leche en polvo resultante se introduce en la cámara de aglomeración, donde se humedece adicionalmente con suero de leche o leche desnatada hasta un contenido de humedad del 7-9 % en peso y se aglomera en un lecho fluidizado. En este caso, la fracción del ciclón se devuelve a la cámara de aglomeración para su rehumectación y aglomeración. El polvo húmedo de la cámara de aglomeración se envía a la primera sección del instantáneo, donde el producto se seca en un lecho fluidizado hasta una fracción de masa de humedad (4,25±0,25)% a una temperatura del aire de (105±15)°C.

Una mezcla de aditivos de fosfátidos de soja con ghee, preparada según la receta, se funde a una temperatura de (65±5)°C y se mezcla. Luego, la mezcla se introduce en las boquillas y se envía a la leche en polvo. Después de agregar los aditivos, el producto se seca a la humedad estándar en la segunda sección del instantáneo a una temperatura del aire de (75 ± 5) °C. Luego, el producto terminado se enfría a 25 °C en la tercera sección del instantáneo.

La leche en polvo se puede enfriar con aire en un sistema de transporte neumático o en un estado fluidizado del producto. El producto seco enfriado del depósito de almacenamiento intermedio se transporta al envasado.

Los productos lácteos secos se envasan en contenedores sellados para el consumo y el transporte. Los envases de consumo incluyen latas de metal con tapa sólida o removible y un peso neto de 250, 500 y 1000 g; latas combinadas con tapa removible, con un peso neto de 250, 400 y 500 g, con una bolsa interior herméticamente sellada de papel de aluminio, papel y otros materiales; Envases pegados con insertos de celofán con un peso neto de 250 g La leche en polvo instantánea se envasa en condiciones normales o en atmósfera de nitrógeno con vacío preliminar. Los sacos de papel no impregnados de cuatro y cinco capas se utilizan como contenedores de transporte; tambores rellenos de cartón; Tambores de madera contrachapada estampada con revestimiento de polietileno con un peso neto de 20 a 30 kg.

La leche entera en polvo en envases de consumo (excepto envases pegados con revestimiento de celofán) y envases de transporte con revestimiento de polietileno se almacena a una temperatura de 0 a 10 °C y una humedad relativa del aire de no más del 85 % durante no más de 8 meses desde la fecha de producción. La leche en polvo en envases pegados con revestimiento de celofán y barriles estampados de madera contrachapada con revestimiento de celofán y pergamino se almacena a una temperatura de 0 a 20 ° C y una humedad relativa del aire de no más del 75% durante no más de 3 meses a partir de la fecha de producción. La leche instantánea en polvo con un contenido de grasa del 15 y 25 % se almacena a una temperatura de 1 a 10 °C, una humedad relativa no superior al 85 % y no más de 6 meses a partir de la fecha de producción.

Para ampliar la gama de productos lácteos secos, se producen productos con contenido de grasa reducido y aumentado, productos de leche agria en polvo y mezclas para helados.

Productos lácteos secos se produce a partir de leche condensada normalizada, fermentada con cultivos puros de bacterias del ácido láctico, mediante secado en secadores por aspersión. La producción de productos lácteos fermentados en polvo es similar a la producción de leche entera en polvo con la introducción de una operación adicional: la fermentación de la leche condensada.

Mezclas secas para helado obtenido por atomización de mezclas pasteurizadas hechas de leche entera, desnatada, nata, azúcar, estabilizante y rellenos, o mezclando una base de leche en polvo con azúcar en polvo. Las características de la producción de mezclas secas para helados son realizar operaciones adicionales para la preparación de componentes y la composición de la mezcla.

Entre los representantes del negocio lácteo de hoy, no hay tantos fabricantes de leche en polvo: concentrado de leche instantánea. Mientras tanto, la leche en polvo es ampliamente utilizada en la fabricación de confitería, cosmética, forma parte de las mezclas secas de alimentos infantiles, y también se utiliza como bebida (diluida en agua). Por lo tanto, la demanda de este producto es bastante alta, y especialmente en regiones que no están suficientemente provistas de leche común.

Por lo tanto, si desea dominar una nueva especialización: secado de leche, abrir un negocio desde cero o expandir una producción existente, nuestra empresa está lista para ayudarlo. Suministramos equipos de producción para el secado de leche instalados en el taller, así como plantas llave en mano con un ciclo de producción completo, desde la recepción de leche en forma líquida hasta el envasado del producto terminado en contenedores de cualquier volumen.

planta de secado

Secado de leche: equipo

El equipo completo para el secado de leche consta de los siguientes componentes principales:

• sistema de evaporador al vacío utilizado para concentrar leche y suero. Con la ayuda de dispositivos especiales de tipo tubular, las fracciones se separan entre sí. Los accesorios aseguran un proceso de enfriamiento rápido, por lo que el producto final ya está enfriado. Una de las principales ventajas de la instalación es la facilidad de uso, que se logra gracias a la presencia de un conveniente panel de control;
• sistemas de cristalización, en los que la leche se somete a un proceso de cristalización antes de su posterior secado;
• secadores por aspersión utilizados para eliminar la humedad residual del concentrado seco.

Además, nuestra empresa suministra plantas de membrana que brindan una concentración preliminar del producto lácteo.

Se trata de sistemas de filtración cerrados en los que se utilizan como filtro finas membranas con poros de un determinado tamaño.

Tecnología de secado de leche

El proceso tecnológico, denominado secado de la leche, comprende varias etapas. En la etapa inicial, se recibe la leche, se calienta a una temperatura de 35 a 40 grados y se limpia de impurezas.

La siguiente etapa del secado de la leche se llama normalización. Parte de la leche se desnata y se mezcla con leche entera, por lo que se consigue el contenido de grasa necesario.

Luego, la leche se pasteuriza, durante la cual se calienta a una temperatura determinada según la tecnología elegida (pasteurización instantánea, rápida o de larga duración). El propósito de la pasteurización es eliminar los microorganismos dañinos.

En la siguiente etapa, la leche ingresa al evaporador al vacío, donde se lleva a cabo el proceso de espesamiento. Al final de esta etapa, los sólidos constituyen el 40% del volumen total del producto. Posteriormente, el producto recibe una consistencia uniforme (homogeneización) y se somete a una contracción final en una cámara de secado.

Esto completa el secado de la leche, el polvo ingresa al tanque de almacenamiento y desde allí, para el envasado. El envasado al vacío se utiliza generalmente para maximizar la vida útil del producto.

Producción de leche en polvo según tecnología

Este método de conservación, como el secado, ha encontrado aplicación en la producción de productos lácteos secos. Leche en polvo- Polvo fácilmente soluble obtenido a partir de leche natural. Aunque la mayoría de los consumidores tienen un estereotipo establecido sobre este producto como un producto de baja calidad.

La tecnología de producción de leche en polvo permite conservar todas las mejores cualidades de un producto natural.

La industria alimentaria lo utiliza ampliamente no solo como producto independiente, sino también en la cocina y en la producción de fórmulas lácteas. La ventaja indiscutible de este producto es su larga vida útil. Después de todo, la leche en polvo, sujeta a las reglas de almacenamiento, se podrá utilizar hasta 8 meses, que es incomparablemente más tiempo que la pasteurización tradicional o la esterilización de la leche natural. Quizás este factor asegura la gran popularidad de la leche en polvo.

Importancia de la leche en polvo

No es rentable para las empresas de la industria alimentaria trabajar con leche sola. Se echa a perder rápidamente, es caro en almacenamiento y entrega. De ahí la alta demanda de la oferta de este producto.

La leche en polvo se utiliza:

• en la industria de la confitería;
• en empresas de panadería;
• en lecherías para la producción de leche condensada, queso procesado, yogur, requesón;
• para la producción de pastas para untar;
• en la industria cárnica;
• en la producción de alcohol;
• en la producción de productos semiacabados;
• en la producción de alimentos para animales.

La leche en polvo tiene dos variedades. Esto se ve afectado por la calidad del producto original:

1. La leche entera en polvo se obtendrá utilizando leche entera como materia prima;
2. La leche desnatada en polvo se obtiene utilizando leche desnatada.

Un producto seco sin grasa tiene una vida útil más larga, ya que no hay grasas susceptibles de deterioro en la composición, y esto es una ventaja indudable de este tipo de producto.

Tecnología de producción de leche en polvo.

Hasta la fecha, existen varios tipos de tecnología para la producción de leche en polvo.

Secador de rodillos (evaporación)

El método clásico es el secado con rodillos. El principio de funcionamiento de este sistema es calentar la leche aplicada en una fina capa sobre las paredes del tambor caliente. Debido al fuerte calentamiento, la humedad se evapora de la leche, que luego se elimina mediante una bomba en funcionamiento constante. El producto seco se retira de las paredes del tambor con cuchillas especiales. La leche en polvo producida de esta manera tiene un regusto peculiar. En contacto con la pared caliente del tambor, la leche se carameliza instantáneamente. Gracias a este sabor, este producto ha encontrado aplicación en la industria de la confitería.

secado por aspersión

Actualmente, la tecnología de evaporación está siendo reemplazada por un método de producción más moderno: el secado por aspersión. Para este método se utiliza leche pasteurizada homogeneizada. A través de varias boquillas, la materia prima ingresa a cámaras especiales en forma de cono. Las boquillas rocían leche como un aerosol. Simultáneamente con la leche, se suministra aire caliente seco a las cámaras. El funcionamiento correcto de dicho sistema está garantizado por programas de computadora; su tarea es controlar la temperatura y la presión de la leche y el aire. El producto terminado se deposita en el lado opuesto de la planta y se retira de allí mediante un transportador mecánico o transporte neumático. En la etapa final, el producto terminado se enfría y se pasa por un tamiz para evitar la entrada de objetos extraños o grumos no deseados. La tecnología para la producción de leche en polvo por aspersión es bastante efectiva, gracias al complejo control electrónico se minimizan los costos de energía para calentamiento y se aumenta la eficiencia de los equipos.

La presencia en las empresas de la industria láctea de tecnologías y equipos para la producción de leche en polvo los hace independientes de las características climáticas locales. Esto asegura el suministro de bienes de calidad al consumidor durante todo el año, y también aumenta significativamente las posibilidades de exportación e importación de productos lácteos.

Convirtiendo el polvo en leche

La cocción no es el único campo de aplicación de la leche en polvo. Cuando el polvo se disuelve en agua tibia, se convierte en un sabroso y bebida saludable, de esta manera se obtiene leche reconstituida. Se utiliza con éxito en muchas regiones de nuestro país.

La leche en polvo disuelta se utiliza en alimentos para bebés. A diferencia de un producto natural, no causa reacciones alérgicas en el cuerpo débil de un niño. Esto se ve facilitado por la composición equilibrada de la leche entera en polvo. Las características estables de este producto brindan la ventaja de la leche reconstituida.

La aparición de la leche en polvo se vio facilitada por la necesidad de procesar la leche natural.

En forma seca, la leche se transporta convenientemente, resolviendo así el problema del suministro ininterrumpido productos necesarios alimentos para la población que vive en zonas remotas de nuestro país. La leche en polvo de alta calidad tiene las mismas características organolépticas que la leche fresca pasteurizada. Al disolver el polvo en agua tibia, obtenemos un líquido blanco con un tono ligeramente cremoso. Tal bebida en su valor nutricional no es inferior a un producto lácteo natural.

Video tecnología de producción de leche en polvo:

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Cómo se hace la leche en polvo, su composición, beneficios y daños.

La leche en polvo es un polvo soluble obtenido por secado de leche de vaca pasteurizada estandarizada. La producción de leche en polvo se debe a la mayor vida útil de este producto en comparación con la leche normal.
También hay leche en polvo instantánea.
Por lo general, se diluye en agua tibia y se consume como una bebida regular, conservando muchos de los beneficios para la salud de la leche fresca pasteurizada. Tiene una amplia aplicación en la cocina. Incluido en muchos tipos de fórmulas de leche infantil.

Producción de leche en polvo

Probablemente no todos sabemos cómo se hace la leche en polvo. Por primera vez, este producto se dio a conocer en 1832, cuando el químico ruso M. Dirchov fundó la primera producción de leche en polvo. La leche en polvo real debe estar hecha de leche de vaca natural.

El proceso consta de varias etapas. Primero, la leche se normaliza al contenido de grasa deseado, se pasteuriza y espesa en máquinas de alta presión. Luego, la mezcla resultante se homogeneiza y se seca en dispositivos especiales a temperaturas de 150-180 grados. Como resultado, queda un polvo blanco: se trata de leche en polvo, o más bien de su residuo seco, que ha perdido el 85% de su volumen (agua).
La única ventaja de este producto sobre la leche entera es la posibilidad de almacenamiento a largo plazo. Además, ocupa poco espacio, lo cual es muy importante a la hora de transportarlo.
La composición de la leche en polvo es la misma que la de la leche entera, solo que no contiene agua. La leche en polvo se produce de acuerdo con GOST 4495-87 "Leche entera en polvo" y GOST R 52791-2007 "Leche enlatada". Leche en polvo. Especificaciones".

Composición de la leche en polvo

La leche en polvo puede ser entera (SPM) o descremada (SMP). Estas dos variedades de leche en polvo difieren en el porcentaje de sustancias.

Leche entera:

Grasa (%) - 25
Proteínas (%) - 25.5
Azúcar de leche (%) - 36.5
Minerales (%) - 9
Humedad (%) - 4

Leche desnatada:

Grasa (%) - 1
Proteínas (%) - 36
Azúcar de leche (%) - 52
Minerales (%) - 6
Humedad (%) - 5
Contenido calórico por 100 g - 1567 kJ (373 kcal)

La vida útil de la leche entera en polvo es menor que la de la leche descremada, ya que las grasas son propensas al deterioro: ranciedad. Debe almacenarse a una t de 0 a 10 °C y una humedad relativa del aire no superior al 85 % durante un máximo de 8 meses a partir de la fecha de producción.
La leche en polvo instantánea se obtiene mezclando leche en polvo entera y desnatada. La mezcla se humedece con vapor, después de lo cual se pega en grumos, que luego se secan nuevamente.

Cuando se prepara adecuadamente, la composición de la leche en polvo conserva la mayor parte de las vitaminas y casi todos los componentes minerales.
100 gramos contienen (entre paréntesis - el contenido en leche fresca):

- vitamina A en la cantidad de 0,013 mg (0,02 mg)
- vitamina B1 en la cantidad de 0,01 mg (0,04 mg)
- vitamina B2 - 0,02 mg (0,15 mg)
- vitamina C - 0,4 mg (1,3 mg)

Además, la composición de la leche en polvo incluye calcio, magnesio, fósforo, sodio, potasio y otros macronutrientes que brindan un apoyo integral para todos los sistemas del cuerpo.

Si durante la producción de leche en polvo algunas de las vitaminas se descomponen debido al procesamiento térmico de las materias primas, entonces los componentes minerales no temen el tratamiento térmico y se almacenan en la leche en polvo en las mismas cantidades que en la leche fresca.
No es sorprendente que la leche en polvo se pueda utilizar como sustituto de la leche fresca. Es útil porque llena el cuerpo de energía, calcio y vitaminas, se digiere fácilmente y tiene poco efecto sobre la reacción general del tracto digestivo. La leche reconstituida puede ser consumida por pacientes con diabetes y enfermedades gastroenterológicas.
Además, la vitamina B12, que forma parte de la leche en polvo, es necesaria para quienes se niegan voluntariamente a comer carne. Las propiedades beneficiosas obvias de la leche en polvo también se manifiestan en el hecho de que la preparación de una bebida no requiere hervirla: cuando se espesa y se seca, ya se somete a pasteurización, lo que destruye varias bacterias.
Las únicas desventajas pueden considerarse como la propiedad de causar reacciones alérgicas en aquellos que no pueden tolerar la leche fresca y una cantidad reducida de vitaminas con un valor energético suficientemente alto. Este desequilibrio puede conducir al aumento de peso.

¿Por qué la leche en polvo es mala?

Debido al secado con altas temperaturas, se forman oxiesteroles dañinos en la leche en polvo.
Debido a esto, la leche en polvo está prohibida en varios países.
La homogeneización tampoco es el proceso más útil, durante el cual hay mezcla por el rotor del dispersor y exposición a una presión de 5-400 atmósferas a través del homogeneizador.
Todos los alimentos que se cocinan a presión son dañinos para el ser humano. Más aún bajo una presión tan enorme.
El uso de secadores con altas temperaturas, que permiten producir un máximo de productos por unidad de tiempo, prácticamente no deja vitaminas en la leche en polvo.
Por lo tanto, muchas personas consideran que la leche en polvo es dañina. La reputación de la leche en polvo como un producto saludable ahora está siendo arruinada por varias falsificaciones, en las que se agrega soja, almidón y azúcar.
Ya no es posible llamar leche a una mezcla de este tipo, y para no comprar un producto de baja calidad en una tienda, es necesario verificar cuidadosamente que la leche cumpla con GOST, y no con las condiciones técnicas, y lea la información sobre la composición en el envase del producto.

Cómo utilizar la leche en polvo en la cocina

La leche en polvo se ha generalizado mucho en el negocio de la cocina y los postres.
Agregado a la cocción, proporciona una consistencia más densa al producto final, y en la composición de diversas cremas y pastas aporta almacenamiento prolongado producto terminado. Muy a menudo se usa para restaurar la bebida.
Basta simplemente con mezclar el polvo con agua en las proporciones adecuadas para obtener leche líquida, que sabe y huele un poco diferente a la leche entera pasteurizada.
En la producción de leche en polvo, a veces se utilizan secadores de rodillos. En el proceso de trabajo, las paredes de tales secadores se calientan y la leche se carameliza cuando entra en contacto con ellas. Es por eso que la leche en polvo a menudo tiene un olor a "caramelo".
A base de leche en polvo, se preparan diversas fórmulas infantiles y alimentos para mascotas. En algunos casos, esta bebida es absorbida más fácilmente por el cuerpo del bebé que la leche materna fresca. La leche en polvo puede incluso fermentarse para hacer yogur.
Además, muchas amas de casa agregan leche en polvo a la leche entera para darle densidad. Hoy en día, los fabricantes sin escrúpulos a menudo producen reconstituidos a partir de polvo bajo la apariencia de leche entera pasteurizada.

Para evitar tal engaño, al comprar, debe leer atentamente la composición del producto. Debe enumerar solo la leche entera de vaca.

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Líneas industriales para la producción de leche en polvo

El ámbito principal de la leche entera y desnatada en polvo es la producción de diversos productos de panadería, productos cárnicos, como aditivo aglutinante en salchichas picadas y embutidos, así como en la fabricación de productos de confitería. Además, se utiliza leche en polvo con un contenido de sólidos de al menos el 96% para obtener leche reconstituida.

Producción de leche en polvo

En la actualidad, la tecnología principal y más utilizada para la producción de leche en polvo de alta calidad es el método de aspersión. Además, la leche en polvo instantánea se elabora a partir de una mezcla de leche desnatada y entera mediante el siguiente método: la mezcla seca se humedece con vapor hasta que se forman gránulos, después de lo cual se vuelve a secar. Debido a la alta y estable demanda de estos productos, a pesar del alto nivel de consumo energético, la producción de leche en polvo es un negocio más que rentable y prometedor.

La tecnología de producción incluye varias etapas para la implementación, que utilizan el equipo adecuado:

• Normalización: este procedimiento es necesario para garantizar que la fracción de masa de grasa en el producto terminado no supere el 21,6% por ciento, para lo cual se realiza la preparación adecuada de las materias primas;
• La pasteurización es tratamiento térmico leche a temperaturas de +80 0 С a +850 0 С.
• Es necesario espesar o evaporar la leche preliminarmente para llevar el contenido de sólidos en la leche al nivel de 48 a 50%, lo que mejora significativamente la calidad del producto terminado y reduce los costos operativos.

La línea para la producción de leche en polvo tiene en su dispositivo cámaras de secado para secar la leche, por medio de aire caliente las materias primas son alimentadas a la cámara de secado por una bomba especial. Luego de eso, la leche atomizada se retira de la cámara de secado y va al empaque.

Leche desnatada

La leche desnatada en polvo se produce utilizando una tecnología más simplificada, ya que el procedimiento de evaporación de la materia prima se realiza hasta un contenido de materia seca de 30 a 34 %, lo que elimina la necesidad de normalización y homogeneización de la materia prima. Además, los procedimientos de recepción, limpieza y pasteurización de las materias primas desnatadas son idénticos a los que se utilizan en otras industrias lácteas.

Pre-espesamiento

Para realizar este procedimiento, que es uno de los principales en la tecnología de producción de leche en polvo, la línea para la producción de leche en polvo está equipada con evaporadores de vacío especiales. Las más eficientes son las plantas de evaporación de leche de varias etapas que eliminan la humedad calentando las materias primas al vacío.

Por ejemplo, de acuerdo con este principio, opera la línea para la producción de leche en polvo "Wigand", cuya productividad es de 2000 a 8000 kg de humedad evaporada por hora. Línea de producción de leche en polvo de la empresa india SSP Pvt. Limitado. se distingue por soluciones técnicas innovadoras y alto rendimiento, ya que el procedimiento de evaporación de la materia prima se realiza mediante un método de vacío a baja temperatura, lo que a su vez puede reducir significativamente los costos de energía.

Sin embargo, una línea de este tipo para la producción de leche en polvo, que tiene termocompresores en su dispositivo, es mucho más complicada que los análogos de vacío convencionales.

Secado de leche precondensada

Esta operación se lleva a cabo mediante métodos tales como: vórtice y flujo directo. En el caso del primero, el secado del producto atomizado se realiza en vórtice de aire caliente, el cual se utiliza en unidades con secado horizontal. El único inconveniente de este equipo es la necesidad de un procedimiento complejo para limpiar el aire y la mezcla.

Línea de producción de leche en polvo, revisión de video:

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Resumen del mercado ruso de leche en polvo

Investigación de IndexBox

En enero de 2016, los especialistas de IndexBox realizaron un estudio del mercado ruso de leche en polvo. El estudio se lleva a cabo anualmente y consta de varias secciones, incluido el análisis de la producción, las operaciones de importación y exportación y una evaluación del tamaño del mercado. Se proporciona un pronóstico del desarrollo del mercado a mediano plazo en términos físicos y de valor basado en dos escenarios para el desarrollo de la economía rusa. Se considera la cadena de precios en el mercado y los canales de distribución del producto, se presentan los precios al por menor y al por mayor de la leche en polvo. Se presta especial atención a los factores que determinan el desarrollo del mercado de la leche en polvo en Rusia (el estado de la base de materias primas, el desarrollo de la economía en la Federación Rusa, las tendencias sociodemográficas, etc.).
La leche en polvo es un polvo soluble obtenido por secado de leche de vaca pasteurizada estandarizada. Es ampliamente utilizado en la industria para la producción de alimentos (panadería, confitería, carne productos de salchicha y otros), y también se distribuye en el canal de venta minorista. La leche en polvo se divide por contenido de grasa, del 1,5% al ​​20% o más.
A lo largo de 2015, los productores de leche en polvo rusos mostraron la dinámica tradicional de la industria: los volúmenes máximos de producción cayeron en el período verano-otoño. Sin embargo, desde julio, cada mes de esta temporada alta de 2015 (excluyendo agosto) produjo menos que el mes anterior en comparación con el mismo período de 2014.

Por ejemplo, el aumento de la producción en julio de 2015 con respecto a junio de 2015 fue del -8%, mientras que el aumento de la producción en julio de 2014 con respecto a junio del mismo año fue del +3%. Esto se debió en parte a la alta base en 2014 (arroz. 1 ) .

La tendencia cambió solo hacia fines de 2015: en diciembre, el volumen de producción de leche en polvo aumentó un 20% en términos físicos en comparación con el año anterior. (arroz. 2 ) .

La caída acumulada en los volúmenes de producción para 2015 fue de 14% con respecto al año anterior. La demanda de leche en polvo está formada por la población, el segmento HoReCa, así como las industrias de alimentos que la utilizan en su producción (por ejemplo, empresas de confitería). Cabe señalar que existe una demanda estable de leche en polvo de todas las categorías de consumidores.
Según un estudio realizado por especialistas de IndexBox, la disminución de la producción se debe a problemas en la industria láctea rusa y a la escasez de materias primas, que empeoró tras la introducción de contrasanciones alimentarias. Entre los principales factores limitantes para el desarrollo de la ganadería lechera se encuentra la alta participación de las parcelas subsidiarias personales en los rendimientos de leche con bajos indicadores de productividad, así como la constante reducción de la ganadería.
El volumen de producción de leche en polvo en términos de valor repite la dinámica de producción en términos físicos - 16%, según los resultados de 2015 (pestaña. 1 ) .

Según un estudio realizado por especialistas de IndexBox, el costo de producción del producto aumentó significativamente debido al aumento en el costo de los recursos materiales y técnicos y los fondos prestados. Para mantener un nivel de rentabilidad, los fabricantes deben reducir el costo de producción mediante el uso de materias primas baratas y de menor calidad.
Entre las categorías de productos, el principal volumen sigue correspondiendo a la leche en polvo con una fracción de masa de grasa de hasta 1,5%: en el cuarto trimestre de 2015 se produjeron 7135 toneladas de este tipo de productos, lo que representa el 44% del volumen total de producción en términos físicos (arroz. 3 ) .

En comparación con el tercer trimestre del año anterior, la participación de esta categoría disminuyó en 23 puntos porcentuales, junto con un aumento en la participación de la leche en polvo con una fracción de masa de grasa del 2% al 18%.
V mesa 2 Se presentan 10 plantas de fabricación de leche en polvo, clasificadas por ingresos en 2014. El líder en este criterio fue Chebarkulskoye Moloko OJSC (Región de Chelyabinsk). Le siguen OAO Knyagininskoye Moloko (región de Nizhny Novgorod) y ZAO Meleuzovsky MKK (Bashkiria).

El mayor volumen de producción entre todos los distritos federales recae en el Distrito Federal del Volga: en el cuarto trimestre de 2015 se produjeron allí 10.820 toneladas de leche en polvo, lo que representa el 67% del volumen total (arroz. 4 ) .

En segundo lugar con una participación del 16% se encuentra el Distrito Federal Central, y en tercer lugar con una participación del 10% se encuentra el Distrito Federal de Siberia. Juntos, estos distritos federales representaron el 93 % de la producción rusa en el cuarto trimestre de 2015, mientras que en el primer trimestre de 2015, los mismos distritos representaron el 89 %. La distribución inestable de las participaciones en el volumen total de producción muestra una utilización de la capacidad desigual en todos los distritos federales, debido al factor estacional.
La principal barrera para el desarrollo de la producción de leche en polvo en Rusia es la falta de materias primas: la producción de leche entera en Rusia se ha estancado en los últimos años.

Las principales razones que obstaculizan el desarrollo de la industria incluyen el bajo grado de reequipamiento y modernización de los complejos lecheros, el escaso atractivo de inversión de la producción lechera en la mayoría de las regiones, la baja competitividad de la leche cruda en relación con la leche importada, una parte significativa de granjas privadas en la estructura general de la producción de leche (en la primera mitad de 2015 - 44,2% y en 2014 - 45,7%), así como un aumento en la producción de productos lácteos que contienen leche* y falsificados.
Al mismo tiempo, entre los aspectos positivos, está el aumento de la participación del sector empresarial y la consolidación en curso de la industria, donde las empresas se unen en sindicatos (cooperativas) que pueden defender intereses comunes ante los procesadores. Sin embargo, debido a la alta intensidad de capital y los largos periodos de amortización de los proyectos, el ritmo de desarrollo a medio plazo seguirá siendo bajo. Según el Ministerio de Desarrollo Económico de Rusia, el crecimiento de la producción de leche cruda en 2018 será del 1,7% en comparación con 2014.
La caída en la producción de leche en polvo, que se prolongó durante 7 meses (de julio a diciembre de 2015), es una consecuencia directa del debilitamiento de la base de materias primas de la industria.

La escasez de leche entera, formada después de la prohibición de las importaciones de los países de la UE, ni siquiera pudo cubrir el aumento de los suministros de Bielorrusia. Los participantes del mercado no esperan una pronta recuperación de la industria; incluso en condiciones favorables para el desarrollo, la creación de una base de materias primas nacionales llevará varios años y requerirá una inversión considerable.

* Productos que pueden contener tanto grasa láctea y su sucedánea, como otros ingredientes alimentarios.

Daria Biryukova

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Publicado en http://www.allbest.ru/

Ministerio de Educación y Ciencia Federación Rusa

Agencia Federal para la Educación

GOU VPO "Universidad Técnica Estatal de Magnitogorsk

Ellos. SOLDADO AMERICANO. Nosov"

Departamento de Normalización, Certificación y Tecnología de Alimentos

trabajo de curso

sobre el tema: "Tecnología para la producción de leche desnatada en polvo"

Terminado:

Gurevich OV, TSP-06

Comprobado:

Maksimova G. K.

Magnitogorsk 2010

Introducción

1. Información General

2. Tecnología para la producción de leche desnatada en polvo

2.1 Requisitos de las materias primas para la producción de leche desnatada en polvo

2.2 Características del proceso tecnológico para la producción de leche desnatada en polvo

3. Cálculo del producto

4. Requisitos de calidad y seguridad de la leche desnatada en polvo

5. Defectos de la leche desnatada en polvo

6. Confirmación de la conformidad de la leche desnatada en polvo

Conclusión

Lista de fuentes utilizadas

Introducción

Un análisis de los materiales estadísticos disponibles muestra que la industria láctea en la mayoría de los países se está desarrollando constantemente. De 1996 a 2001, la producción de leche de vaca en el mundo aumentó un 5,3%, alcanzando los 501 millones de toneladas en 2002.

El sector de mayor crecimiento del mercado lácteo es la producción de yogures y quesos, así como diversos postres, productos de cuajada y productos con aditivos biológicos y de frutas.

El consumo de productos lácteos en 2003 fue de 227 kg. a la tasa de consumo recomendada por el Instituto de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas: 390 kg por persona por año.

La producción de leche en polvo desnatada, sucedáneo de leche entera y suero en polvo en dos meses de 2010 aumentó un 5,5% a 21,89 mil toneladas, leche entera en polvo, crema en polvo y mezclas - un 41,4% a 4,068 mil toneladas. La leche en polvo se utiliza para la producción de productos de confitería y dulces, y dado que esta área se está desarrollando muy rápidamente, las fábricas de leche en polvo descremada aumentan constantemente los volúmenes de producción e introducen nuevas tecnologías. Una planta de leche desnatada en polvo puede procesar de 50 a 60 toneladas de materias primas por turno, de las que se obtienen aproximadamente 2,5 toneladas de leche desnatada. El subproducto es el petróleo.

El ámbito de aplicación de la leche desnatada en polvo es muy amplio: alimentación infantil, industria de la confitería, helados, aromas, estabilizantes, espesantes y otros aditivos alimentarios, industria de la panadería, industria de aceites y grasas y producción de aceites combinados, industria del alcohol, quesos procesados, requesón, bebidas, productos semielaborados, sopas, snacks, cremas, salsas, productos complejos, mezclas secas, etc. En este sentido, en este Papel a plazo consideraremos la producción de leche desnatada en polvo.

1 . Información general

conservas de leche - son productos elaborados con leche natural mediante condensación (seguida de esterilización o adición de azúcar) y secado. Tienen un alto valor energético debido a la concentración de constituyentes de la leche en ellos. Además, los productos lácteos enlatados se caracterizan por una buena transportabilidad y una gran estabilidad durante el almacenamiento.

enlatado -- Este es el procesamiento de productos en formas especiales para protegerlos del deterioro. De todos los principios de conservación conocidos para la producción de leche enlatada, se utilizan dos: abiosis y animación suspendida.

Conservación por principio abiosis se basa en la destrucción completa de los microorganismos presentes en el producto (esterilización). La conservación según el principio de la anabiosis consiste en la supresión de los procesos microbiológicos por medios físicos: aumento de la presión osmótica (osmoanabiosis) y secado (xeroanabiosis).

envase el secado basado en la eliminación de la humedad del producto y la creación de sequedad fisiológica, provocando un aumento en la diferencia entre la presión osmótica en la célula bacteriana y la presión del ambiente. Para el curso normal de los procesos asociados con la actividad vital de los microorganismos, es necesario que la fracción de masa de agua en el producto sea de aproximadamente 25 ... 30%. Por lo tanto, si la cantidad de humedad en el producto está por debajo del mínimo requerido para la actividad vital de los microorganismos, la vida útil del producto aumentará. La fracción de masa de humedad en la leche en polvo es del 3...4%; al mismo tiempo, la concentración de sustancias disueltas en el agua aumenta considerablemente y se crean las condiciones que llevan a los microorganismos a un estado anabiótico. Para evitar el desarrollo de microflora residual, el producto seco debe protegerse de la absorción de humedad. El producto debe almacenarse en un recipiente herméticamente cerrado a temperaturas relativamente bajas (no superiores a 10°C), que inhiban el curso de las reacciones bioquímicas. Los productos lácteos deshidratados se obtienen mediante enlatado mediante secado.

Los productos lácteos en polvo son un polvo de partículas de leche aglomeradas de varias formas y tamaños, según el tipo de producto y el método de secado. La gama de productos lácteos secos es muy diversa. Los principales tipos de productos lácteos secos producidos por la industria láctea se presentan en la Tabla 1.1.

Tabla 1.1 - Los principales tipos de productos lácteos secos

Nombre del producto	Fracción de masa Contenido gordo, %
leche de vaca en polvo
Crema en polvo
Crema seca alta en grasa
leche en polvo a domicilio
La leche desnatada en polvo
Leche en polvo Smolensk
Leche entera instantánea en polvo
Productos lácteos secos
suero de leche seco
Leche en polvo con grasa vegetal
Leche en polvo con grasa hidrogenada
Leche en polvo con extracto de malta

Leche en polvo - un producto alimenticio en polvo obtenido por secado de leche precondensada. La leche en polvo fue obtenida por primera vez en 1802 en Rusia por el médico jefe de las fábricas de Nerchinsk, Osip Krichevsky. Los primeros datos sobre la producción de leche en polvo en Europa datan de 1885. producción industrial - comenzó a finales del siglo XIX.

La leche en polvo es entero(SCM) o libre de grasas(COM). Estas dos variedades de leche en polvo difieren en el porcentaje de sustancias (tabla 1.2). CON leche entera de oreja- seco producto lácteo, la fracción de masa de sólidos lácteos en la que no es inferior al 95 %, la fracción de masa de proteínas en los sólidos de leche desnatada no es inferior al 34 % y la fracción de masa de grasa no es inferior al 20 %. La leche desnatada en polvo- un producto lácteo seco, cuya fracción de masa de sólidos lácteos no sea inferior al 95 %, la fracción de masa de proteínas en los sólidos de leche desnatada no sea inferior al 34 % y la fracción de masa de grasa no supere el 1,5 %.

Tabla 1.2 -- Contenido de sustancias en SCM y SOM

La leche en polvo instantánea se obtiene mezclando leche en polvo entera y desnatada. La mezcla se humedece con vapor, después de lo cual se pega en grumos, que luego se secan nuevamente.

2. Tecnología para la producción de leche desnatada en polvo

2.1 Requisitos de las materias primas para la producción de leche desnatada en polvo

Para la fabricación de leche desnatada en polvo, se utiliza leche de vaca natural: materias primas no inferiores al segundo grado según GOST R 52054-2003 "Leche de vaca - cruda. Especificaciones” sin sabor ni olor a forraje, acidez no mayor a 18°T.

Leche de vaca natural - materia prima: Leche sin extractos y aditivos de componentes lácteos y no lácteos, sometida a procesamiento primario (eliminación de impurezas mecánicas y enfriamiento a una temperatura de (4 ± 2) 0 С después del ordeño) y destinada a procesamiento posterior . leche agria leche desnatada

La norma básica de toda Rusia de la fracción de masa de grasa láctea es del 3,4%, la norma básica del tributo de masa de proteína es del 3,0%.

La leche se obtiene de animales sanos en fincas libres de enfermedades infecciosas, de acuerdo con la Legislación Veterinaria. En términos de calidad, la leche debe cumplir con los requisitos de GOST R 52054-2003 “Leche de vaca - cruda. Especificaciones” y la Ley Federal N° 88-FZ “ Reglamento técnico para leche y productos lácteos. No se permite utilizar para la fabricación del producto leche que no haya pasado el examen veterinario y sanitario y no cuente con los documentos veterinarios de acompañamiento de la forma establecida.

De acuerdo a los parámetros organolépticos, la leche debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 2.1.

En cuanto a los parámetros físico-químicos, la leche debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 2.2.

Los indicadores de seguridad microbiológica y el contenido de células somáticas de la leche cruda de vaca no deben exceder el nivel permisible establecido en la Tabla 2.3 de la Ley Federal N° 88-FZ "Reglamento Técnico para Leche y Productos Lácteos".

Tabla 2.1 - Características organolépticas de la leche cruda

Nombre del indicador	Norma para variedades de leche.
Consistencia	Líquido homogéneo sin sedimentos ni escamas. Congelación no permitida
Gusto y olfato	Limpio, libre de olores extraños y sabores no característicos de la leche natural fresca
		Se permite en el período invierno-primavera un sabor y olor a forraje ligeramente pronunciado.
	Blanco a crema claro

Tabla 2.2 - Parámetros físicos y químicos de la leche cruda

Tabla 2.3 - Indicadores de seguridad microbiológica y contenido de células somáticas de la leche cruda de vaca

Los indicadores de seguridad química y radiológica de la leche cruda de vaca no deben exceder el nivel permisible establecido por la Ley Federal N° 88-FZ "Reglamento Técnico de Leche y Productos Lácteos".

Se realizan pruebas periódicas según indicadores de seguridad (contenido de elementos tóxicos, micotoxinas, antibióticos, plaguicidas, radionúclidos; indicadores microbiológicos) de acuerdo con el programa de control de producción desarrollado por el fabricante y aprobado en la forma prescrita.

2.2 Características del proceso tecnológico para la producción de leche desnatada en polvo

El proceso tecnológico para la producción de leche desnatada en polvo consta de las siguientes operaciones tecnológicas: aceptación y preparación de materias primas, normalización, separación, pasteurización, espesamiento, homogeneización, secado, enfriamiento del producto seco, envasado y almacenamiento.

Aceptación y control de entrada de leche cruda. Al aceptar leche en las empresas, la cantidad en peso y la calidad se determinan mediante indicadores organolépticos y fisicoquímicos de acuerdo con los requisitos de GOST R 52054-2003 "Leche de vaca - cruda". Especificaciones” y la Ley Federal N° 88-FZ “Reglamento Técnico para Leche y Productos Lácteos”.

Al aceptar la leche, los indicadores organolépticos, la temperatura, la densidad, la fracción de masa de grasa, la acidez y la eficiencia del tratamiento térmico se determinan en cada lote, y la fracción de masa de proteína, contaminación bacteriana y muestra de fermentación de cuajo, al menos 1 vez por década.

Purificación de leche. En el proceso de pesaje para eliminar las impurezas mecánicas, la leche se filtra, se pasa por un paño y luego se envía para una mayor purificación. Para la limpieza se utilizan filtros de diferentes sistemas, donde se utilizan como elementos de trabajo algodones, gasas, materiales sintéticos, mallas metálicas, etc.

En la actualidad, las empresas de la red aguas abajo están equipadas con separadores-limpiadores de leche, en los que se eliminan las impurezas mecánicas bajo la acción de la fuerza centrífuga. La limpieza centrífuga en ellos se lleva a cabo debido a la diferencia entre las densidades de las partículas de plasma de leche y las impurezas extrañas. Las impurezas extrañas, que tienen una densidad más alta que el plasma de la leche, se arrojan a la pared del tambor y se depositan en ella en forma de moco. Tradicionalmente, en las líneas tecnológicas, la purificación centrífuga de la leche se realiza a 35-40 0 С, ya que en estas condiciones, las impurezas mecánicas se depositan de manera más eficiente debido al aumento en la velocidad del movimiento de las partículas. Durante la purificación centrífuga de la leche, junto con las impurezas mecánicas, se elimina una parte significativa de los microorganismos, lo que se explica por la diferencia en sus propiedades físicas.

Separación- es la separación de la leche en dos fracciones de diferente densidad: alta en grasa (nata) y baja en grasa (leche desnatada). El proceso de separación se realiza bajo la acción de la fuerza centrífuga en el tambor separador. La temperatura óptima de separación es de 35-45°C. Calentar la leche a esta temperatura asegura un buen desnatado.

pasteurización de leche - este es el tratamiento térmico de la leche para destruir las formas vegetativas de la microflora, incluidos los patógenos. El modo de pasteurización también debe garantizar que se obtengan las propiedades deseadas del producto terminado, en particular, los indicadores organolépticos (para dar sabor, la viscosidad deseada, la densidad del coágulo).

El efecto de la pasteurización, debido al grado de muerte de la microflora patógena, afecta la elección de modos y métodos de pasteurización. De los microorganismos patógenos, las bacterias de la tuberculosis son más resistentes al tratamiento térmico. Dado que el trabajo de identificación de los agentes causantes de la tuberculosis es difícil, la efectividad de la pasteurización generalmente está determinada por la muerte de Escherichia coli no menos resistente. En la producción de leche desnatada en polvo, se recomienda utilizar la pasteurización instantánea (a una temperatura de 85-87°C o 95-98°C sin exposición).

Espesamiento. Después de enfriar, la leche se envía para espesar, es decir, concentración de sólidos de leche o su mezcla con componentes por evaporación de humedad en evaporadores de vacío a una presión inferior a la atmosférica. El uso del vacío permite reducir el punto de ebullición de la leche y conservar al máximo sus propiedades.

Para espesar la leche, se utilizan evaporadores de vacío de carcasa múltiple, que funcionan según el principio de una película descendente, o plantas de circulación.

En el método de flujo continuo, se lleva a cabo una evaporación continua. La mezcla, espesándose parcialmente en el primer alojamiento, pasa sucesivamente por los alojamientos restantes, donde se evapora hasta la concentración final de sólidos, entra en el depósito de producto y se enfría.

En comparación con el método periódico, el método de flujo continuo reduce el tiempo dedicado al procesamiento de 1 tonelada de leche en 1,36 veces, el consumo de vapor en 1,55 veces y el agua en 1,46 veces. Además, el método de línea continua le permite automatizar el proceso.

Al evaporarse, los principales parámetros del proceso son la temperatura, la duración de la exposición y la multiplicidad de concentración. La temperatura de evaporación, dependiendo del número de edificios de la planta y del contenido de materia seca en la mezcla, varía de 45°C a 82°C. En un evaporador de vacío de película, el tiempo de evaporación es de 3 minutos a 15 minutos. Al espesar, la composición de la leche enlatada se puede determinar de acuerdo con la multiplicidad de concentración (o espesamiento). La multiplicidad de concentración muestra cuántas veces aumentan las fracciones de masa del residuo seco y sus componentes o cuántas veces disminuye la masa del producto condensado en comparación con la masa de la materia prima.

Homogeneización - Este es el proceso de procesamiento de la leche, que consiste en triturar (dispersar) glóbulos de grasa al exponer la leche a fuerzas externas significativas.

La intensidad del proceso de homogeneización aumenta al aumentar la temperatura, ya que en este caso la grasa pasa completamente a estado líquido y la viscosidad del producto disminuye. A medida que aumenta la temperatura, también disminuye la sedimentación de la grasa. A temperaturas inferiores a 50°C, aumenta la sedimentación de la grasa, lo que conduce a un deterioro de la calidad del producto. La temperatura de homogeneización más preferida es 60-65°C. A temperaturas excesivamente altas, las proteínas de suero en el homogeneizador pueden precipitar.

Con un aumento de la presión, aumenta el efecto mecánico sobre el producto, aumenta la dispersión de la grasa y disminuye el diámetro medio de los glóbulos de grasa. Según VNIKMI, a una presión de 15 MPa, el diámetro promedio de los glóbulos de grasa es de 1,43 micrones y la eficiencia de homogeneización es del 74%. A medida que aumenta el contenido de grasas y sólidos en el producto, se debe aplicar una menor presión de homogeneización, lo que se debe a la necesidad de reducir los costos de energía.

La necesidad de homogeneización de la leche condensada se debe a que durante el tratamiento mecánico, térmico y el espesamiento, la fracción grasa de la leche se desestabiliza (liberación de grasa libre), lo que contribuye a la oxidación de la grasa y al deterioro del producto durante el almacenamiento. Por lo tanto, para aumentar la estabilidad y reducir el contenido de grasa libre, la leche se homogeneiza. La homogeneización se lleva a cabo a una temperatura de 50-60°C y una presión de 10-15 MPa para un homogeneizador de una etapa. Después de la homogeneización, la leche condensada ingresa al tanque intermedio y luego para el secado.

El secado. En la leche desnatada en polvo, la fracción de masa de grasa no supera el 1,5% y la humedad no supera el 4-7%. Según la composición de la leche en polvo, se puede concluir que no está absolutamente seca, contiene la llamada humedad no eliminable. A medida que el producto se seca, la humedad que queda en el producto se retiene cada vez con mayor firmeza debido a un aumento de las fuerzas cohesivas y un aumento de la resistencia al movimiento del agua. Por lo tanto, el producto solo puede secarse hasta un contenido de humedad de equilibrio correspondiente a la humedad relativa y la temperatura del agente de secado.

Con el método de pulverización, el secado se realiza por contacto del producto condensado pulverizado con aire caliente. La leche condensada se atomiza en la cámara de secado mediante atomizadores de disco y boquilla. En los atomizadores de disco, la leche condensada se atomiza bajo la acción de la fuerza centrífuga de un disco giratorio, por cuya boquilla sale la leche a una velocidad de 150-160 m/s y se fragmenta en minúsculas gotas debido a la resistencia del aire. La leche condensada se suministra a los pulverizadores de boquilla a alta presión (hasta 24,5 MPa).

Cuando se seca en secadores por aspersión, la leche condensada se rocía en la parte superior de la secadora, donde se suministra aire caliente. El aire caliente, mezclado con las gotas más pequeñas de leche, les da parte del calor, bajo cuya influencia la humedad se evapora y las partículas de leche se secan rápidamente. La alta velocidad de secado (evaporación) se debe a la gran superficie de contacto de la leche finamente dispersa con el aire caliente. Con la rápida evaporación de la humedad, el aire se enfría a 75-95°C, por lo que el efecto térmico sobre el producto es insignificante y su solubilidad es alta. La leche en polvo en forma de polvo se deposita en el fondo de la torre de secado.

Los secadores por atomización, según el movimiento del aire y las partículas de leche, se dividen en tres tipos: de flujo directo, en los que el movimiento del aire y la leche es paralelo; contracorriente, en la que el movimiento de las partículas de leche y aire es opuesto; mixto - con movimiento mixto de aire y partículas de leche.

Los más racionales y progresivos son los secadores por pulverización de flujo directo de alto rendimiento, en los que el grado de solubilidad de la leche en polvo alcanza el 96-98%.

De acuerdo con las características técnicas de los secadores por aspersión, se deben observar los siguientes modos de secado: la temperatura del aire que ingresa al secador de tipo de paso continuo debe ser de 165-180°C, y a la salida de la torre de secado - 65-85 ºC Al salir de la torre de secado, la leche desnatada en polvo se tamiza en un tamiz de agitación y se envía a enfriar.

Envasado, etiquetado, almacenamiento. Los productos lácteos secos se envasan en contenedores sellados para el consumo y el transporte. Los envases de consumo incluyen latas de metal con tapa sólida o removible y un peso neto de 250, 500 y 1000 gramos; latas combinadas con tapa removible, con un peso neto de 250, 400 y 500 gramos, con una bolsa interior herméticamente sellada de papel de aluminio, papel y otros materiales; Paquetes pegados con celofán, peso neto 250 gramos. Los sacos de papel no impregnados de cuatro y cinco capas se utilizan como contenedores de transporte; tambores rellenos de cartón; Barriles estampados de madera contrachapada con revestimiento de polietileno con un peso neto de 20-30 kg.

La leche en polvo en envases de consumo (excepto envases pegados con revestimiento de celofán) y envases de transporte con revestimiento de polietileno se almacena a una temperatura de 0 a 10 °C y una humedad relativa del aire de no más del 85 % durante no más de 8 meses a partir de la Fecha de producción. La leche en polvo en envases pegados con revestimiento de celofán y barriles estampados de madera contrachapada con revestimiento de celofán y pergamino se almacena a una temperatura de 0°C a 20°C y una humedad relativa del aire de no más del 75% durante no más de 3 meses a partir de la Fecha de producción.

El marcado de los envases de consumo, su contenido, lugar y método de aplicación debe estar de acuerdo con GOST R51074. El marcado del contenedor de envío en el que se empaqueta directamente el producto debe cumplir con GOST 23561. El marcado del empaque grupal y el contenedor de envío en el que se envasa el producto en un empaque de consumo debe cumplir con GOST 23651.

La leche preparada se limpia en un separador centrífugo-limpiador de leche, luego se normaliza y pasteuriza según los modos descritos anteriormente. Después de la pasteurización, la leche entra para espesarse en un evaporador al vacío de tres etapas, que funciona según el principio de una película descendente. La leche condensada a una fracción de masa de sólidos del 43-52 % se homogeneiza y se envía a un recipiente intermedio equipado con un agitador y una camisa calefactora. Desde el recipiente intermedio, la leche condensada se bombea a la cámara de secado. Al mismo tiempo, debe tener una temperatura de al menos 40 ° C.

La leche en polvo se enfría con aire en un sistema de transporte neumático. El producto seco enfriado del depósito de almacenamiento intermedio se transporta al envasado.

3 . Cálculo del producto

La empresa recibe leche en la cantidad de 50 toneladas con una fracción de masa de grasa (fml) de 3,5%.

Después de la separación, obtenemos leche desnatada con mdzh. 0.05 % y la crema con mdzh. 35%. Determinemos la cantidad de leche desnatada y nata después de la separación sin tener en cuenta las normas de pérdidas permisibles.

La cantidad de nata con una cantidad conocida de leche separada se determina mediante la fórmula (3.1):

donde C l - la cantidad de crema;

En base a esto, obtenemos la siguiente cantidad de crema, que se enviará para su posterior procesamiento al taller de mantequilla:

La cantidad de leche desnatada con una cantidad conocida de leche separada se determina mediante la fórmula (3.2):

donde M sobre - la cantidad de leche desnatada;

M - la cantidad de leche entera;

F m, F sl, F o - contenido de grasa de la leche entera, crema y leche descremada, respectivamente.

Así, obtenemos la siguiente cantidad de leche desnatada:

Verificamos la exactitud de los cálculos utilizando la ecuación de balance de grasa (fórmula (3.3)) de la mezcla:

donde F m, F sl, F o - contenido de grasa de la leche entera, crema y leche descremada, respectivamente;

M, M sl, M o - la cantidad de leche entera, crema y leche descremada, respectivamente.

Presentamos los resultados obtenidos en la Tabla 3.1.

Cuadro 3.1 - Cuadro resumen de recepción y consumo de materias primas

Al espesar, la composición de la leche enlatada se puede determinar de acuerdo con la multiplicidad de concentración o espesamiento. La multiplicidad de concentración muestra cuántas veces aumentan las fracciones de masa del residuo seco y sus componentes o cuántas veces disminuye la masa del producto condensado en comparación con la masa de la materia prima. La multiplicidad de concentración se calcula a partir de las siguientes relaciones (3.4):

donde norte - multiplicidad de concentración (espesamiento);

metro cm, metro etc.- masa de la mezcla inicial y del producto;

CON etc., F trs, SOMOS etc. - fracción de masa de sólidos, grasa, residuos de leche descremada en polvo en el producto y, en consecuencia, en la mezcla inicial ( CON cm, F cm, SOMOS cm).

En nuestro caso, la mezcla inicial es leche desnatada con una fracción de masa sólida del 8,9 %, y el producto es leche condensada con una fracción de masa sólida del 46 % (46-50 % según documentos reglamentarios). En base a estos datos, la multiplicidad de condensación es igual a:

Conociendo la multiplicidad de condensación, podemos determinar la masa del producto condensado usando la fórmula (3.5):

Durante la producción de SOM, la leche condensada con una fracción de masa de sólidos del 46 % se seca para obtener leche en polvo con una fracción de masa de sólidos del 95 %. En base a esto, conociendo la masa de leche condensada (15021.46 kg), podemos determinar la masa de leche descremada en polvo:

9012,9 kg - kg;

Presentemos los cálculos en una tabla resumen (tabla 3.2).

Tabla 3.1 - Tabla resumen para el cálculo del producto

Así, de 50 toneladas de leche suministradas a la empresa, con una fracción de masa de grasa del 3,5%, obtenemos 5 toneladas de nata con una fracción de masa de grasa del 35%, que se envían al taller de mantequilla, y 4 toneladas de SMP con una fracción de masa de contenido de grasa de 0,3%.

4 . Requisitos de calidad y seguridad de la leche desnatada en polvo

La leche desnatada en polvo se produce de acuerdo con los requisitos de GOST R 52791-2007 “Leche enlatada. Leche en polvo. Especificaciones" según instrucciones tecnológicas aprobadas en la forma prescrita.

De acuerdo a los indicadores organolépticos, la leche descremada en polvo debe cumplir con los requisitos presentados en la Tabla 4.1.

Tabla 4.1 - Características organolépticas de la leche desnatada en polvo

La determinación de los indicadores organolépticos de SOM se lleva a cabo de acuerdo con GOST 29245--91 “Leche enlatada. Métodos para la determinación de indicadores físicos y organolépticos.

Según indicadores físicos y químicos, la leche descremada en polvo debe cumplir con las normas indicadas en la Tabla 4.2.

Tabla 4.2 - Parámetros físicos y químicos de la leche desnatada en polvo

Nombre del indicador	Norma para COM
Contenido de humedad. %, no más, para el producto envasado: En envases de consumo; En un contenedor de envío.
Fracción de masa de grasa, %	no más de 1.5
Fracción de masa de proteína en el residuo de leche descremada en polvo, %. por lo menos
Índice de solubilidad, cm 3 de sedimento crudo, no más, para el producto envasado: En envases de consumo En un contenedor de transporte
Grupo de limpieza, no inferior
Acidez, 0 T (% ácido láctico)	De 16 a 21 inclusive (de 0,144 a 0,189 inclusive)

La determinación de la fracción de masa de humedad SOM se lleva a cabo de acuerdo con GOST 29246--91 “Leche enlatada en polvo. Métodos de determinación de la humedad”.

La determinación de la fracción de masa de grasa SOM se lleva a cabo de acuerdo con GOST 29247--91 “Leche enlatada. Métodos para determinar la grasa.

La determinación de la acidez de SOM se lleva a cabo de acuerdo con GOST 30305.3--95 “Leche condensada enlatada y productos lácteos en polvo. Métodos volumétricos para realizar medidas de acidez.

La determinación del índice de solubilidad SOM se lleva a cabo de acuerdo con GOST 30305.4--95 “Leche enlatada en polvo. Metodología para la realización de mediciones del índice de solubilidad”.

La determinación del contenido de plomo, cadmio y mercurio se lleva a cabo de acuerdo con GOST R 51301-99 “Productos alimenticios y materias primas alimentarias. Métodos voltamétricos de redisolución para la determinación del contenido de elementos tóxicos, según GOST 30178-96 Materias primas y productos alimenticios. Método de absorción atómica para la determinación de elementos tóxicos.

Tabla 4.3 - Niveles permisibles de sustancias peligrosas en la leche desnatada en polvo

Determinación del contenido de pesticidas - según GOST 23452-79 “Leche y productos lácteos. Métodos para la determinación de cantidades residuales de plaguicidas organoclorados”.

De acuerdo con los indicadores microbiológicos, la leche en polvo descremada debe cumplir con los requisitos de la Ley Federal N° 88-FZ "Reglamento Técnico para la Leche y los Productos Lácteos". Estos requisitos se especifican en la Tabla 4.4.

La determinación de QMAFAnM en SOM se realiza según GOST 10444.15-94 “Productos alimenticios. Métodos para determinar el número de microorganismos aerobios mesófilos y anaerobios facultativos.

Tabla 4.4 - El contenido de microorganismos en la leche desnatada en polvo

La determinación de bacterias del género Salmonella en SOM se realiza según GOST R 52814--2007 (ISO 6579:2002) “Productos alimenticios. Método para la detección de bacterias del género Salmonella.

La determinación de BGKP en SOM se lleva a cabo de acuerdo con GOST R 52816--2007 “Productos alimenticios. Métodos de detección y determinación del número de bacterias del grupo de Escherichia coli (bacterias coliformes).

La determinación del contenido de Staphylococcus aureus en SOM se lleva a cabo de acuerdo con GOST 30347--97 “Leche y productos lácteos. Métodos para la determinación de Staphylococcus aureus.

Determinación de hongos de levadura y moho - según GOST 10444.12-88 “Productos alimenticios. Método para la determinación de levaduras y mohos.

5 . viciosla leche desnatada en polvo

Dependiendo de la naturaleza de los cambios fisicoquímicos en los componentes de la leche durante el proceso de fabricación y almacenamiento, pueden aparecer ciertos defectos en los productos.

Solubilidad reducida productos lácteos secos se observa con una fuerte desnaturalización de las proteínas del suero durante el proceso de secado. El defecto también ocurre cuando se almacena un producto con un mayor contenido de grasa libre, que pasa a la superficie de las partículas secas y reduce la humectabilidad. La liberación de grasa libre se ve facilitada por un mayor contenido de humedad en el producto (más del 7%). La humedad provoca la cristalización de la lactosa con la desestabilización simultánea de la grasa. El mayor contenido de humedad de los productos lácteos secos, así como el almacenamiento en envases no herméticos, conduce a una disminución de la solubilidad debido a la desnaturalización de las proteínas y la formación de melanoidinas poco solubles. Las proteínas se desnaturalizan en presencia de humedad libre en los productos (la humedad ligada no cambia las propiedades coloidales de la proteína). En este sentido, el contenido de humedad en la leche en polvo no debe exceder el 4-5%.

Oscurecimiento de la leche enlatada ocurre durante la formación un número grande melanoidinas como resultado de la reacción entre los grupos amino de las proteínas y el grupo aldehído de la lactosa y la glucosa. El defecto se forma como resultado del almacenamiento a largo plazo de productos lácteos secos en recipientes no herméticos (en condiciones de alta humedad). La formación de melanoidinas en la leche en polvo va acompañada de un oscurecimiento del producto, la aparición de un sabor y olor específicos desagradables y una disminución de la solubilidad. Para evitar el oscurecimiento de la leche en polvo, es necesario cumplir con los requisitos de contenido de humedad (4-5%) y la hermeticidad del paquete. sabor rancio debido a la hidrólisis de la grasa bajo la acción de la lipasa remanente después de la pasteurización. Ocurre en productos lácteos secados por aspersión.

6 . Evaluación de la conformidad de la leche desnatada en polvo

La leche y los productos de su procesamiento vendidos en el territorio de la Federación Rusa están sujetos a la confirmación obligatoria del cumplimiento de los requisitos de la Ley Federal No. 88-FZ "Reglamento Técnico para la Leche y los Productos Lácteos" (en adelante Ley Federal No. declaraciones de conformidad (en adelante, declaración de conformidad) o certificación obligatoria conforme a los esquemas establecidos por la Ley Federal N° 88. Confirmación voluntaria el cumplimiento de los requisitos de las normas nacionales, las normas de las organizaciones, los códigos de práctica, los sistemas de certificación voluntaria y los términos de los contratos para la leche y sus productos de procesamiento, los procesos para su producción, almacenamiento, transporte, venta y eliminación se llevan a cabo por iniciativa de el solicitante en forma de certificación voluntaria. El solicitante tiene derecho a elegir la forma de confirmación de conformidad y el esquema de confirmación de conformidad previsto para la leche y los productos de su procesamiento por la Ley Federal N° 88.

La leche desnatada en polvo tiene una vida útil prolongada (más de 30 días), por lo tanto, de acuerdo con los requisitos de la Ley Federal No. 88, la confirmación del cumplimiento de SOM se realiza en forma de declaración de conformidad utilizando el 3d, 4d , esquema 5d o 7d, o en forma de certificación obligatoria utilizando el esquema 3c, 4s, 5s o 6s.

Declaración de conformidad la leche y los productos de su procesamiento se lleva a cabo mediante la adopción de una declaración de conformidad basada en su propia evidencia y (o) sobre la base de la evidencia obtenida con la participación del organismo de certificación y (o) laboratorio (centro) de prueba acreditado (en lo sucesivo denominado como tercero). Al declarar la conformidad de los productos de procesamiento de leche producidos en masa, el período de validez de dicha declaración de conformidad no es más de cinco años. Los siguientes esquemas para declarar la conformidad se utilizan para confirmar el cumplimiento del SOM con los requisitos de la Ley Federal No. 88:

1) 3d- declaración de conformidad de la leche o productos de su procesamiento sobre la base de resultados positivos de estudios (pruebas) de muestras tipo de estos productos, obtenidos con la participación de un tercero, y un certificado del sistema de calidad en la etapa de producción de estos productos;

2) 4d- declaración de conformidad de la leche o productos de su procesamiento sobre la base de resultados positivos de estudios (pruebas) de muestras tipo de estos productos, obtenidas con la participación de un tercero, y un certificado del sistema de calidad en la etapa de control y prueba de estos productos;

3) 5d- declaración de conformidad de un lote de leche o productos de su procesamiento sobre la base de resultados positivos de estudios (ensayos) obtenidos por una muestra representativa de muestras de un lote de estos productos con la participación de un tercero;

4) 7d- declaración de conformidad de la leche o de los productos de su procesamiento sobre la base de resultados positivos de estudios (ensayos) de muestras tipo de estos productos, realizados por cuenta propia o con la participación de otras organizaciones en nombre del solicitante, y un certificado de calidad certificado del sistema en la etapa de diseño y producción de estos productos.

El solicitante acepta la declaración de conformidad, la registra de acuerdo con el procedimiento establecido por la legislación de la Federación Rusa. El solicitante marca el SOM, respecto del cual se ha aceptado la declaración de conformidad, con la marca de circulación en el mercado.

Certificación obligatoria productos de procesamiento de leche es realizada por el organismo de certificación de productos, cuyo alcance de acreditación se extiende a los productos alimenticios, incluidos los productos de procesamiento de leche, sobre la base de un acuerdo entre el solicitante y el organismo de certificación de productos de acuerdo con los esquemas establecidos por Federal Ley N° 88.

El certificado de conformidad para productos de procesamiento de leche producidos en masa se emite por un período determinado por el organismo de certificación según el estado de producción de estos productos y la estabilidad de su calidad, pero no más de tres años. Los siguientes esquemas de certificación obligatorios se utilizan para confirmar el cumplimiento de la SOM con los requisitos de la Ley Federal N° 88:

1) 3s- certificación de productos de procesamiento de leche producidos en masa sobre la base de resultados positivos de pruebas de muestras tipo obtenidas con la participación de un laboratorio de pruebas acreditado (centro), con el control posterior por parte del organismo de certificación de productos para productos de procesamiento de leche certificados;

2) 4s- certificación de productos de procesamiento de leche producidos en masa basados ​​en resultados positivos de pruebas de muestras tipo obtenidas con la participación de un laboratorio de pruebas acreditado (centro), y análisis del estado de producción de estos productos con control posterior por parte del organismo de certificación de productos para certificados productos de procesamiento de leche y, si es necesario, el estado de su producción;

3) 5s- certificación de productos de procesamiento de leche producidos en masa basados ​​en resultados positivos de pruebas de muestras tipo de estos productos, obtenidos con la participación de un laboratorio de pruebas acreditado (centro), y certificación del sistema de gestión de calidad del solicitante con el control posterior del organismo de certificación del producto para productos de procesamiento de leche certificados y organismo para la certificación de sistemas de gestión de calidad para el sistema de gestión de calidad certificado del solicitante;

4) 6s- certificación de un lote de productos de procesamiento de leche basada en resultados positivos de estudios (pruebas) de una muestra representativa de muestras de estos productos obtenidas con la participación de un laboratorio de prueba acreditado (centro).

El solicitante, habiendo recibido un certificado de conformidad para el SOM, lo marca con la marca de circulación en el mercado. El solicitante, en la producción y venta del SMP, toma las medidas necesarias para asegurar su cumplimiento con los requisitos de la Ley Federal N° 88.

Conclusión

El procesamiento industrial moderno de la leche es un conjunto complejo de procesos químicos, fisicoquímicos, microbiológicos, bioquímicos, biotecnológicos, termofísicos y otros interrelacionados realizados secuencialmente que requieren mucha mano de obra y son específicos. procesos tecnológicos. Estos procesos están destinados a producir productos lácteos que contengan todos o parte de los componentes de la leche. La producción de leche enlatada está asociada con la conservación de todos los sólidos en la leche después de eliminar la humedad de la misma.

Las empresas lácteas están equipadas con una gran cantidad de equipos de procesamiento. El funcionamiento racional de los equipos tecnológicos requiere un conocimiento profundo de sus características y características de diseño. Cuando se utilizan equipos tecnológicos modernos, es importante preservar al máximo el valor nutricional y biológico de los componentes de las materias primas en los productos lácteos elaborados.

El deseo de los fabricantes de mejorar las propiedades organolépticas, garantizar la seguridad y rentabilidad de los productos y respetar la marca original lleva a un cambio en los métodos tradicionales de producción, la racionalización de la composición, el desarrollo de productos lácteos combinados con la adición de no componentes lácteos y el uso de diversos aditivos alimentarios. Además, la viabilidad económica no siempre se corresponde con los indicadores de calidad, valor nutricional y biológico del producto terminado. Así, un aumento en el momento de la venta de productos lácteos conduce a una pérdida de su valor biológico. En este sentido, la tarea urgente en la industria láctea es preservar las formas tradicionales de producir productos lácteos de alta calidad.

Lista de fuentes utilizadas

1. Ley Federal N° 88-FZ Reglamento técnico para la leche y los productos lácteos [Texto]. - Ingresado el 2008-06-12.

2. GOST R 52791-2007. Leche enlatada. Leche en polvo. Especificaciones [Texto]. - Aporte. 2007-12-19. - M.: Gosstandart de Rusia: IPK Editorial de normas, 2007. - 8 p.

3. GOST R 52054-2003. La leche de vaca es cruda. Especificaciones [Texto]. - Aporte. 2004-01-01. - M.: Gosstandart de Rusia: IPK Editorial de normas, 2004. - 12 p.

4. Bredikhin S.A. Tecnología y tecnología de procesamiento de leche [Texto] - M.: Kolos, 2003. - 400 p. - ISBN 5-9532-0081-1.

5. Krus, G.N. Tecnología de leche y productos lácteos [Texto] / Khramtsov A.G., Volokitina Z.V., Karpychev S.V. - M.: KolosS, 2006. - 455 p. - ISBN 5-9532-0166-4.

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Irina Kamshilina

Cocinar para alguien es mucho más agradable que para ti))

Contenido

En los estantes de las tiendas, junto con la leche habitual, puede encontrar leche en polvo, que difiere de la clásica consistencia en polvo. El producto se utiliza en diversas áreas de la cocina, se utiliza para la fabricación de leche entera, pan, embutidos. En la ganadería, el polvo se utiliza como alimento para animales.

que es la leche en polvo

Un concentrado de una bebida regular pasteurizada o leche en polvo es leche en polvo. Elimina muchas de las desventajas de la versión líquida: se almacena por más tiempo y es más fácil de transportar. Al mismo tiempo, conserva una excelente composición y contiene todos los nutrientes y vitaminas necesarios. El prototipo del producto moderno fueron los grumos lechosos, que fueron hechos por los habitantes de Siberia, congelando la leche.

Por primera vez, el médico ruso Krichevsky recibió el polvo seco, quien evaporó el líquido durante mucho tiempo utilizando una tecnología especial para que se conservaran todas las propiedades beneficiosas del producto original. Después de varias décadas, el polvo se usa en la cocina y la industria alimentaria, y se incluye en la dieta de un adulto y un niño.

bajo en grasa

Una subespecie del producto es la leche desnatada en polvo, que contiene 25 veces menos grasa que la leche entera. Hay tantas otras sustancias útiles. Debido al bajo contenido de grasa, el producto se almacena durante mucho tiempo, no requiere condiciones especiales. Cuando la leche descremada se mezcla con leche entera, se cuece al vapor y se seca, se obtiene un producto instantáneo que los baristas usan para complementar su café.

Entero

La leche en polvo entera tiene un alto contenido calórico y una vida útil baja. Es un polvo blanco crema de color uniforme y consistencia uniforme. Reciba un producto de leche entera de vaca. El polvo listo se puede disolver sin sedimento. No tiene inclusiones de color amarillo o marrón, se frota fácilmente entre los dedos.

¿De qué está hecha la leche en polvo?

El producto clásico incluye solo leche de vaca entera pasteurizada. La materia prima se somete a un complejo proceso de secado y homogeneización de cinco etapas, lo que permite que la composición permanezca prácticamente inalterada. El producto es rico en proteínas, grasas, azúcar de leche, lactosa, vitaminas, sustancias útiles y microelementos. No se agregan componentes adicionales (proteína de soja, almidón, azúcar) a la composición; esto empeora la calidad y el sabor de la bebida diluida.

como lo hacen

En cinco etapas, la producción de leche en polvo se lleva a cabo en fábricas de alimentos en Rusia. La materia prima es la leche fresca de vaca, que sufre los siguientes cambios:

1. Normalización: llevar el contenido de grasa de la materia prima a la normalidad (aumento reducido, aumento - reducido). Para ello, se mezcla el producto con menos grasa o nata. Esta etapa es necesaria para lograr una cierta proporción de contenido de grasa de acuerdo con los documentos reglamentarios.
2. La pasteurización es el calentamiento de un líquido para eliminar bacterias y virus del mismo. La leche debe pasteurizarse por un corto tiempo y luego enfriarse.
3. Espesamiento o ebullición: en esta etapa, el producto se hierve, se divide en subespecies enteras y sin grasa, para las cuales los procesos difieren en tiempo y parámetros. Si agrega azúcar al producto en este paso, obtiene leche condensada.
4. La homogeneización es la obtención por parte del fabricante del producto de una consistencia homogénea.
5. Secado: el líquido nutritivo resultante se seca en un aparato especial hasta que alcanza un cierto porcentaje de humedad.

Cómo criar leche en polvo en casa.

Al comprar un producto y su posterior preparación, es importante observar las proporciones de dilución de leche en polvo. Para restaurar, necesitará tres partes de agua tibia (unos 45 grados) y una parte del polvo. Introducir el líquido poco a poco, remover bien, dejar actuar unos minutos hasta conseguir una consistencia lechosa homogénea y disolver las proteínas.

Consejos útiles:

• el agua fría es indeseable porque las partículas no se disuelven completamente, cristalizan y se sienten en los dientes;
• el agua hirviendo tampoco es adecuada, solo cortará la leche;
• es imperativo insistir en el líquido después de la dilución, porque esto resultará en un producto óptimo y no acuoso con proteína no hinchada;
• es dañino usar una batidora para revolver, da demasiada espuma;
• introducir el agua de forma gradual y con cuidado para que no se formen grumos;
• prepare café y sazone con leche en polvo; resultará delicioso.

para panqueques

Un plato popular en el que se utiliza el producto en cuestión son las tortitas con leche en polvo. Para prepararlos se necesita un litro de leche entera, que es fácil de diluir en la siguiente proporción: 100 gramos (8 cucharaditas) de polvo seco en un litro de agua tibia. Agregue agua al polvo, y no al revés, revuelva y espere 15 minutos para que la solución sea homogénea.

para papilla

Un desayuno agradable será papilla con leche en polvo, que se hará en proporción a un vaso de agua 25 gramos de polvo. Esta cantidad hará un vaso de leche reconstituida con un contenido de grasa del 2,5%, que es suficiente para una ración. Para cuatro personas habrá que diluir 900 ml de agua y 120 gramos de polvo. El líquido de dilución debe estar tibio, removiendo continuamente hasta que el producto se disuelva por completo.

calorías

La leche en polvo clásica sin aditivos contiene de media 496 calorías por cada 100 gramos, casi 10 veces más que la bebida habitual. Esto se debe a la concentración del producto. La leche entera en polvo contiene 549 kcal y la leche descremada - 373. El producto es rico en grasas (ácidos grasos saturados), sodio, potasio y fibra dietética. Es rica en azúcares, proteínas y vitaminas.

Beneficio y daño

La composición del polvo no es inferior a la leche natural pasteurizada. Contiene calcio para fortalecer los huesos, potasio para mejorar el funcionamiento del corazón y los vasos sanguíneos, vitamina A para mejorar la visión y la salud de la piel. Además, la leche es útil para el raquitismo, porque. Aquí hay algunos más propiedades útiles producto:

• útil para la anemia;
• la colina normaliza los niveles de colesterol en la sangre;
• el cloro alivia la hinchazón, limpia el cuerpo;
• el magnesio y el fósforo brindan un apoyo integral para la salud;
• útil en diabetes, enfermedades gastroenterológicas;
• rico en vitamina B12 y proteínas, según las revisiones es importante para vegetarianos o personas que no comen carne;
• fácilmente digerible, no pesa sobre el tracto digestivo;
• no contiene bacterias, no necesita hervirse;
• los beneficios de las vitaminas, complejo BJU para la salud del cuerpo en su conjunto.

El daño de la leche en polvo no es tan obvio, sino que se puede llamar una desventaja. No use el polvo para personas alérgicas, personas con intolerancia a la lactosa o erupciones que reaccionan a los componentes. No debe dejarse llevar por el producto con tendencia a aumentar de peso en exceso: el alto valor energético afecta el rápido desarrollo de la masa muscular, que luego es difícil de volver a la normalidad, no es adecuado para perder peso. Este factor de daño se convierte en un beneficio para los atletas involucrados en el culturismo.

platos de leche en polvo

Los platos de leche en polvo en el hogar se han generalizado. El polvo se puede comprar en el estante de cualquier tienda. Se utiliza en negocios de cocina, confitería y postres. Cuando se agrega a la cocción, la leche hace que la consistencia del producto terminado sea más densa, y al cocinar cremas y pastas, prolonga su vida útil. Es conveniente usar leche en polvo para restaurar la bebida y luego usar el líquido de diferentes maneras: mezclar con harina para panqueques o panqueques, agregar a cereales, dulces, pasteles.

El polvo seco puede caramelizarse durante el proceso de secado, por lo que huele a caramelo. Por este sabor, la leche es amada por los pasteleros que hacen leche condensada, rellenos para tortas y pasteles en capas, y dulces Korovka. La leche en polvo se puede usar para hacer fórmula para bebés, chocolate, ganaches para cubrir galletas y muffins. Agregar polvo a los yogures hace que la consistencia sea homogénea y prolonga la vida útil.