Conclusión de la confitería. Confitería. Requisitos para la calidad de la sal de cocción.

Confitero Comprometido en la fabricación de confitería, así como el desarrollo de recetas, compra productos requeridos, organización de almacenamiento de dulces preparados y otros temas de carácter organizativo. Puede atribuirse a la categoría de un "sistema de signo de registro", si pone la capacidad de llevar a cabo todos los requisitos de las recetas en el ángulo del capítulo, cumplen con las proporciones de ingredientes y siga las reglas de las tecnologías de producción. productos de confitería. Si se está enfocando en el componente creativo de dicho trabajo (creando nuevos dulces, su diseño creativo), entonces la profesión puede considerarse relacionada con la categoría "Imagen artística". La profesión es adecuada para aquellos que están interesados \u200b\u200ben la cultura artística mundial y el trabajo y la economía (consulte la elección de una profesión de interés en los sujetos escolares).

Breve descripción: ¿Quién es el confitero?

Como ya se señaló, el confitero se dedica a la producción de productos de confitería. Este último incluye todo tipo de dulces, que contiene menos de la mitad de la harina (de lo contrario, ya se trata de productos de panadería). Todos los productos de confitería se pueden dividir en dos grupos:

1. Harina (pasteles, galletas, gofres, etc.).
2. Saharya (malvavisco, mermelada, chocolate, dulces, halvas, helados, jalea, etc.).

En cualquier caso, cada producto de confitería tiene una gran cantidad de azúcar o sus sustitutos (fructosa, miel, frutas dulces, inulina, sucralosa, stevia, erytrita).

Características de la profesión de repostería.

Las principales responsabilidades del confirmador se reducen a la preparación de las especies enumeradas anteriormente de acuerdo con la receta. En este caso, una parte del trabajo que un especialista puede realizar con la ayuda de equipos y herramientas, y parte es directamente manualmente. El nivel de profesionalismo del chef de pastelería está determinado por la descarga asignada a ella. Entonces, al final de la escuela, puede obtener una tercera o cuarta descarga, y la más alta (puertas de apertura de prestigiosas fábricas de confitería o restaurantes) es el sexto.

Si hablamos de los deberes del paslista con más detalle, se reducen a lo siguiente:

• Procesamiento primario, corte y moldeado de ingredientes, asegurando su almacenamiento adecuado.
• Preparación de componentes individuales para futuros postres (cremas, materias, mermeladas, elementos decorativos, etc.).
• Cocina la confitería basada en los requisitos de las recetas utilizadas.
• Desarrollo de nuevas y mejora de las recetas de confitería ya disponibles.
• Decoración de dulces cocidos.
• Asegurando el almacenamiento adecuado de la confitería cocida.
• Participación en el trabajo del Departamento de Logística de la Empresa (elaboración de pedidos para la compra de productos, herramientas y equipos, envases de productos terminados para la entrega, etc.).

Para entender completamente quién es un confitero, puede imaginar los dulces como productos abstractos, y un especialista en un maestro que acompaña a todo el proceso de su producción, desde la compra de materias primas antes de proporcionar al consumidor final.

Pros y contras de la profesión de repostería.

pros

1. La profesión sobrevivió, ya que la popularidad de los productos de confitería en el mundo moderno no tiene una tendencia a la baja.
2. Actividades nuevas interesantes (por ejemplo, la producción de dulces con sustitutos naturales de azúcar vegetal), ganando gradualmente creciente popularidad.
3. La capacidad de realizar su potencial creativo.
4. Aplicabilidad de los conocimientos y habilidades profesionales en la vida cotidiana.

Minusales

1. No muy nivel alto Salarios (en cualquier caso, inmediatamente después de la finalización de los estudios).
2. Condiciones de trabajo bastante pesadas: mayor temperatura, alta humedad.
3. Las altas demandas sobre el estado de salud (en el confitero no deben ser enfermedades crónicas de los órganos respiratorios, el sistema cardiovascular, los sistemas nerviosos, digestivos, enfermedades infecciosas y venéreas, alergias).
4. El riesgo de desarrollar enfermedades profesionales (la mayoría de las veces estamos hablando de problemas con un sistema hormonal o exceso de peso).

Cualidades personales importantes

La capacitación en la confitería y el trabajo posterior en esta área se reducirá solo a los que realmente llevan la cocina. Además de la pasión por la cocina, no impide la excelente sensación de sabor (literalmente, se refiere al excelente trabajo de receptores de sabor), oler, la capacidad de la creatividad, la buena memoria e incluso las habilidades analíticas. Además, el final futuro se necesita una buena forma física, la capacidad de concentrarse, resistencia, resistencia al estrés.

¿Dónde aprender en la confitería?

Para aprovechar la oportunidad de trabajar en esta área, una educación especial bastante secundaria. Una de las especializaciones más adecuadas es "Cook, Confiter" (Código 19.01.17). El aprendizaje a tiempo completo sobre la base del grado 11 dura solo 10 meses, sobre la base del grado 9, dos años y medio. En el formato de la tarde de las clases de visitas, la duración del estudio aumenta durante un año y medio. El caudal se realiza sobre la base del punto del certificado, por lo que los resultados de la OGE son importantes para ello (no es necesario tomar el examen). También vale la pena señalar la especialización "Tecnología de pan, confitería y pasta Products"(Código 19.01.05). En el entrenamiento de TI dura unos 3-4 años.

Si hablamos de dónde obtener una profesión profesional en el contexto de la educación superior, vale la pena prestar atención a la especialidad "alimentos de las materias primas vegetales" (Código 19.03.02). Para la admisión a la universidad, es necesario realizar un examen en ruso, matemáticas y física o química. El aprendizaje a tiempo completo dura 4 años, en todos los demás, 5 años.

Cursos

Centro para entrenamiento profesional "Plus"

Esta institución educativa ofrece cursos de capacitación avanzada con el estado de confiterado de la cuarta descarga en Moscú. La capacitación incluye 72 horas académicas y es adecuado para aquellos que buscan dónde estudiar en conferencias fuera de las universidades y la custodia. Al final de la capacitación, los graduados se emiten certificados de la muestra establecida.

Top colegios para confiteros

1. Skisig
2. Ksu №32.
3. PC №33.
4. Mkugbit "Tsaritsyno"
5. College "Krasnevsky"
6. Facultad de Tecnología de los Alimentos

Lugar de trabajo

Las vacantes de cifras se abren regularmente en cafés, restaurantes, comedores, cafeterías, plantas de confitería. Además, el especialista en producción de confitería puede abrir su tienda o catering.

Salario de Conferente

El nivel de ingreso de la confianza depende, ante todo, desde el lugar de su trabajo. En los establecimientos de élite y en las plantas exitosas, puede ser bastante alto, y en cafés y comedores más simples y en fábricas menos rentables, para estar en aproximadamente el nivel del salario promedio en la región. Cuanto mayor sea la descarga de un especialista y el nivel de su profesionalismo, el hecho de que pueda reclamar mucho beneficio.

Salario el 01/01/2020

Rusia 17000-60000 ₽

Moscú 35000-78000 ₽

Crecimiento profesional

La carrera del cardador es aumentar la descarga y el nivel de ingresos. Si lo desea, con el tiempo, un especialista puede liderar el taller o al departamento de la empresa donde funciona.

Conocimientos profesionales

1. Tecnología de la producción de confitería.
2. Higiene, saneamiento y microbiología en producción de alimentos.
3. Capacitación tecnológica y almacenamiento de materias primas.
4. Automatización de procesos tecnológicos.
5. Ingenieria Eléctrica.
6. Colorografía.
7. Composición gráfica de arte.

Confeccionadores famosos

1. Gaston Lenotr. Uno de los primeros en ser ampliamente utilizados en la preparación de postres de frutas frescas, así como producir dulces ligeros con un contenido reducido de grasas y azúcares.
2. David Takes, británico de la confusión, convirtiendo cada uno de su pastel en la obra de arte.

El propósito del estudio presentado en el trabajo del curso fue estudiar las tendencias actuales en la preparación de los pasteles.

Los cupcakes son un confitería universal, que no podrá irse en dedos indiferentes o dulces o tentadores de gourmets o connoisseurs. Los pasteles son un confitería, generalmente de una masa, con una crema de confitería, fruta o relleno de requesón. Los primeros pasteles comenzaron a producir desde los tiempos de la era de la Edad Media.

La composición de los pasteles puede diferir según el tipo de producto de confitería.

Asignar los siguientes tipos de pasteles:

Tortas de natillas;

Pastel eclair;

Pasteles de galletas;

Pasteles de arena;

Pasteles de hojaldre;

Pasteles picados;

Pasteles de almendra;

Pasteles de aire;

Tortas de nuez.

Los productos semiacabados respaldados listos para la producción de mini-tartas son indispensables en muchos casos. Este producto no requiere condiciones de almacenamiento especiales, y una amplia gama permite que incluso el novicio conjuvum prepare casi cualquier producto en segundos.

La aparición de la confitería es de gran importancia. Hermosos productos causan placer estético, apetito y decoran cualquier mesa festiva. Esto es especialmente cierto para los pasteles y pasteles. Desde los productos semiacabados de acabado, realizan una variedad de decoraciones decorativas, utilizando técnicas especiales para este y varios dispositivos. Para decorar bien los productos, se requiere una larga práctica, por lo que primero es mejor dominar los tipos de decoración más simples y solo luego complejos.

En el trabajo del curso, se llevaron a 3 tipos de tartas y las regulaciones.

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Anexo 1

Hojaldre

Apéndice 2.

Magdalena "Biscuit"

Apéndice 3.

Cupcake "Cesta"

Introducción

1 Clasificación, surtido, recetas, requisitos para la calidad de los productos culinarios sobre el tema del trabajo.

1.1 Descripción general de la gama de platos sobre el tema del trabajo

1.2 Revisión de los receptores de los platos. Requisitos para la calidad de los productos culinarios, la presentación.

2 características de las materias primas

1 Requisitos para materias primas para la producción de platos sobre el tema del trabajo.

2.2 Principios de intercambiabilidad de varios tipos de materias primas para la producción de productos culinarios.

2.3 El valor fisiológico de las materias primas y los platos de él para el cuerpo humano.

3 Desarrollo de la tecnología de cocción.

3.1 Características de los procesos tecnológicos de procesamiento primario de materias primas y tecnología de cocción de productos semiacabados sobre el tema del trabajo.

3.2 Desarrollo de platos de tecnología de cocina.

3.3 Reglas de diseño, vacaciones, almacenamiento de platos y productos culinarios.

Desarrollo de documentación tecnológica para platos corporativos.

4.1 Cálculo de la energía, alimentos y valor biológico de los platos.

4.2 Cálculo de la puntuación integral.

3 Proporcionar platos de indicadores de seguridad

4.4 Desarrollo de tarjetas tecnológicas y técnicas y tecnológicas para los platos que se están desarrollando.

Conclusión

Lista de fuentes utilizadas

Aplicaciones

Introducción

El arte de la cocina es una de las regiones más antiguas de la actividad humana. Los productos terminados deben cumplir ciertos requisitos: la determinación de la calidad de los productos de harina para indicadores organolépticos se realiza en apariencia, color y olor.

En la gama de empresas de catering en una fila con carne, pescado, verduras, huevos, huevos, productos lácteos son un gran lugar para la confitería: panqueques y panqueques, pasteles, pasteles, sofá, muelles, pasteles, pasteles, cupcakes, galletas, pan de jengibre Galletas, Galletas.

Los productos de confitería de harina son de gran importancia en la nutrición. Dado que las materias primas de las que se preparan son la fuente principal de energía, material plástico para construir células de tejido.

La composición de la confitería de la harina incluye grasas de origen animal y vegetal, que participan en el metabolismo de las grasas y contribuyen al funcionamiento normal de la central. sistema nervioso. Proteínas que contribuyen a la construcción de células, carbohidratos que sirven como material de energía de trabajo muscular.

Los productos de panadería incluyen una amplia gama de productos obtenidos de harina con varios aditivos que mejoran el sabor: azúcar, huevos y aceite.

Masa - Es la masa hecha con la adición de grasa, huevos y azúcar. Para grandes cantidades Azúcar y grasa productos de panadería Gire en productos de confitería: pasteles y pasteles que son poco similares a las propiedades de alimentos en productos de harina, aunque su fundación es harina.

Galletas, galletas de pan de jengibre y bunes dobles Ocupa una posición intermedia entre pan y pasteles y pasteles. Si el almidón da la parte principal del contenido de calorías en la harina, luego en productos de confitería, la principal proporción del contenido general de calorías es las grasas y los azúcares simples. Dichos productos, y los productos de panadería simples pueden ser la causa del consumo excesivo de grasa y azúcar, contribuyendo a comer en exceso (sabroso, es imposible romperse!) Y la obesidad.

De ahí la regla: cuanto más pequeña la masa agregó la masa, más útil. La artesanía culinaria es hacer que la masa sea menos duda, pero sabrosa. Para hacer esto, use varios aditivos de sabor o se incluye en el llenado del producto. Por ejemplo, las tartas de frutas o con cualquier llenado de vegetales se pueden preparar a partir de una prueba no propulsiva, ¡y el sabor del rescate!

Los fabricantes de alimentos comenzaron a prestar más atención a la fabricación de productos, utilizando varios ingredientes alimentarios que contribuyen a mejorar la salud, que incluyen y fibra alimentaria. El uso diario de los alimentos que contienen fibras de alimentos contribuye a una disminución en el riesgo de que la aparición de enfermedades de colon y los niveles de colesterol en la sangre tienen una acción hipolipidémica, lo que les permite usarse en la prevención y el tratamiento de una serie de enfermedades. Se observa que las fibras dietéticas afectan enfermedades como la aterosclerosis, la enfermedad cardíaca isquémica, la hiperlipoproteemia, la enfermedad de la hipernona, la expansión de la varicosa, la trombosis de las extremidades inferiores, el desarrollo del cáncer intestinal, la prevención de la obesidad.

Abriendo un método de cocción masa de levadura La humanidad está obligada a una oportunidad feliz. Obviamente, las células de levadura atrapadas en la masa causaron la fermentación con alcohol en ella. El cuerpo muerto de repente cobró vida, comenzó a respirar y trepar. Puedes imaginar cómo se sorprendieron los primeros testigos de este milagro. Misterioso e incomprensible les pareció estos fenómenos. Aguantó el siglo antes de que la mente humana levantara el velo sobre el alcohol secreto y la fermentación láctea, pero aún las personas dicen que no "hacer" la masa, y "crear", enfatizando este significado y misterio de acción.

Durante mucho tiempo, la gente no sabía la razón de la fermentación de la masa, no tenía los conceptos de levadura, pero no les impidió que usaban con éxito los frutos de la vida de los hongos microscópicos, nuestros asistentes leales. Solo el resto de la masa cocida: Zapvaska se gritó como un zeniticio del ojo, a medida que el fuego se gritaba una vez. Se hizo una nueva masa en este arrancador, lo pasó de casa a la casa, y así sucedió en los siglos antes de que aprendamos a asignar y criar la levadura, que ahora eran algo ordinario.

Al igual que con todos los seres vivos, necesitan comida y ciertas condiciones para la vida. Comer a ellos en la masa es suficiente: hay azúcar, sales minerales y proteínas y vitaminas. Y las personas se encargarán de la temperatura necesaria, pondrán la masa en un lugar cálido.

Un problema: la levadura no se puede mover. Cada celda en el proceso de la división forma una colonia completa, y todo está en un solo lugar. Como resultado de la actividad vital de una familia tan a su alrededor, el alcohol se acumula, el dióxido de carbono y vive, se hace imposible, las paradas de fermentación. Ayudando a la levadura aprendida rápidamente: es necesario durante la fermentación a la masa para formar una masa, mientras que la levadura se distribuye uniformemente, el exceso de dióxido de carbono y la fermentación comienza con una nueva fuerza.

receta de plato culinario de harina

1 Clasificación, surtido, recetas, requisitos de calidad de calidad.

1.1 Revisión del surtido de productos culinarios de harina de la prueba de levadura. Revisión de los receptores de platos.

Pies fritos. De la prueba desempleada, forma de consistencia débil, pasteles en forma de un semicircular, fundido y frito en grasa, se calentó a 160--170 ° C. Para freír, se usan dispositivos de freír especiales, o electrofritas con ajuste del grado de calefacción o centrales eléctricas. Está prohibido freír empates en platos de bolsillo. El inventario y el equipo están lubricados con aceite vegetal. Use harina en una subcarpeta al cortar la prueba está prohibido. La harina, la charring con freír, reduce la calidad de la grasa, empeora la apariencia de los productos. Para freír los pasteles se aplican refinados. aceite vegetal o una mezcla del 50% del aceite refinado de la planta y el 50% de la grasa culinaria (grasa de grano de res).

Plomadas. Los productos dan la forma del "barco". Gire la masa para que el medio permanezca abierto. Después de la prueba, se hornea 8-10 minutos a 230-240 ° C.

Tirar bocadillos ("Barco") se preparan a partir de una masa más cercana con carne y relleno de pescado, con sagú y pescado, con arroz. Piers de Moskovsky: de la masa más cercana y insopulosa, redonda, de gran tamaño, con un relleno de vistas y pescado, carne picada de pescado con rebanadas de salmón, esturión, con relleno de carne y huevos. Para hacer una piedad, después de hornear en el agujero, un caldo ligeramente concentrado o un poco de aceite derretido con un vegetal global se vierte en la parte superior.

CULEBYAKI. La masa preparada por un método de inteligencia se enrolla en una capa de 1 cm de espesor y 18-20 cm de ancho, la carne picada (carne, pescado, repollo, etc.) se coloca en el medio a lo largo de toda su longitud. Los bordes de la masa están conectados por encima de la carne picada y perturban. El sofá moldeado se coloca en una hoja de costura hacia abajo, alinee el producto, lubrique con un peso de melange, decore la superficie con tiras estrechas de la masa y colóquelo en un lugar cálido para la prueba. Antes de hornear, Culebyak en varios lugares se perfora con una aguja de cocción para la salida de un vapor generado al hornear. Al horno a una temperatura de 210-230 ° C durante 35-45 minutos. Las parejas difieren de otros productos con bocanadas picadas picadas (aproximadamente el 90% de la masa de la prueba). Al mismo tiempo, se pueden usar varios tipos de lugares picados, y están separados por los panqueques horneados. Para que la masa, también es posible colocar panqueques entre la prueba y la carne picada.

Pies. Puede ser abierto, semi-abierto y cerrado. Para el pastel abierto, la masa se separa en forma de una torta, que se coloca en forma de bordes bajos, lubricada con aceite, o en una hoja de confitería lubricada. Desde arriba, coloque el relleno y los bordes envuelven ligeramente 1.5-2 cm, lo que le da al producto una forma redonda. Un pastel semi-abierto para formar es el mismo, pero la parte superior está cubierta con tiras finas de la prueba en forma de una cuadrícula. Por lo general, preparan pasteles dulces. Al cocinar los pasteles cerrados en una capa de masa 1-1.5 cm con un espesor de un espesor de 1-1,5 cm, está uniformemente sobre toda la superficie de la carne picada (de peces y papas, o peces y huevos, o papas y cerdo, repollo, etc.), cubrirlo con una segunda capa y rebobinar. 5-10 minutos antes del final de la prueba, las tartas se lubrican con melange, hacen varias punciones y hornean a una temperatura de 210-240 ° C durante 30-45 minutos.

Donas. Las masas para los donas se preparan por una forma desempleada de consistencia débil (humedad del 43%). El inventario y el equipo al cortar la masa están lubricados con aceite vegetal. La masa está separada de la misma manera que para los pasteles fritos, dando donas la forma de los anillos o bolas. Después de 20-30 minutos, las donas de prueba se asan en grasa. Donuts terminados en vacaciones rociadas con azúcar en polvo.

Bollos de la escuela. Prepárese de la prueba preparada por una consulta. La masa está separada en bollos redondos, colocados en hojas lubricadas. Después de la prueba, los bollos se lubran con huevo y hornean.

Bollos de vainilla. Prepare lo mismo que los bollos escolares, pero la vainillina se administra en la masa de cocina.

Bunes dobles (Brioshi). Búho prueba de masa Presione la forma de las bolas y una forma se pone 4-5 unids. Los productos están separados, lubricados con columna vertebral (huevo con leche) y hornean 10-12 min a 230-240 ° C.

Ords ordinary. La masa se prepara en un urderound, separada en forma de bollos, ostras, barras, etc. Los productos se colocan en las hojas lubricadas por óleo, deje que las pruebas durante 30 minutos, lubricadas con el huevo, rociadas con azúcar en polvo y horneados en un Temperatura de 220-230 ° C.

Ron baba La masa alimenticia se prepara en problemas. Las formas (con forma de cono, lisa o corrugada) se lubrican con grasa ablandada. Masa lista Se colocan en formas no más de 1/3 de la altura, y después de la prueba hornea a una temperatura de 210-220 ° C de 45 a 60 minutos, dependiendo de la masa. Después de hornear, el producto semiacabado terminado se deja durante 2 a 4 horas, luego la forma tiembla, retire el producto de él, la parte estrecha de la cual se sumerge en el jarabe por 10-12 s. La parte superior está acristalada por un fondant, calentada a 45-50 ° C. El Fudge debería estar con una capa delgada sin grietas.

BUN "Sobre". La mesa, rociada con harina, rodó un pedazo de una pasta de hojaldre en una capa rectangular con un espesor de 5-8 mm, se cortó en trozos de una forma cuadrada con un tamaño de 8 × 8 cm (masa 55 g), esquinas de Piezas curvas al centro y ligeramente presionadas. Los bollos se colocan en mantequilla lubricada por aceite de tal manera que no se pegan junto con la prueba y la hornada, dan una distancia de 10-12 minutos y, lubricando el huevo, hornee.

BUN "Triángulo". Las formas cuadradas (ver arriba) se elevan diagonalmente como un triángulo.

BUN "LIBRO". Piezas cuadradas (ver arriba) Doblar por la mitad en forma de un libro, los bordes están ligeramente presionados con un cuchillo o hacen cortes poco profundos.

BUNK SOCKS CON NUTS. La masa terminada se enrolla en una capa con un espesor de 1 cm, corta en tiras con una longitud de 20 cm, la tira se torce en forma de una cuerda y luego se envuelve en la espiral, cuyo extremo se coloca debajo del bollo. Después de una prueba completa, un bollo está lubricado con huevos y espolvoreado con nueces crudas trituradas.

Puff con mazapán. La masa se enrolla en el depósito con un espesor de 5 a 6 mm, se corta en tiras con un ancho de 15-20 cm. Las bandas se cortan en trozos de una forma triangular con una base de 100-100 mm. El relleno de mazapán (tuerca) se coloca a la base del triángulo. La masa se enfría con un rollo y se dobla, dando la forma de un horror (herraduras). Los productos moldeados se colocan en una bandeja para hornear de aceite lubricado. Después de la prueba, lubricar el huevo y hornear. 30-40 MINUTOS DESPUÉS DE LA HORNIA, las miradas con lápiz labial cálido.

Puff con mermelada. La masa se enrolla en el depósito con un espesor de 10 mm, se corta en tiras con un ancho de 100-120 mm. En el centro de las tiras de masa en rodajas con la ayuda de una bolsa de confitería, pusimos saltados. Un borde de la tira se lubrica con el huevo e imponen el segundo borde, se presionó ligeramente y se cortó en bollos separados. Después de la prueba, están lubricados con huevo y hornear.

Panqueques. Están horneados en ambos lados en las sartenes de fritura de hierro fundido con calefacción, lubricadas con grasa; El grosor de las panqueques debe ser de al menos 3 mm. De vacaciones, los panqueques calientes doblaron una colina a 3 piezas. Para una porción en un plato o un barante redondo con una tapa. Sirviendo por separado: en una salsa - fundido manteca o crema agria; en iBorn - ICRU Ketovo o esturión; En un plato - salmón, arenque, balyk. Puedes preparar panqueques "con un póster". Para hacer esto, hay mermeladas lavadas, cebollas asadas u otros productos y otros productos y los sirvieron en la sartén.

Buñuelos. Al horno en la sartén precalentada (hierro fundido), las curvas de paredes gruesas o las centrales eléctricas como panqueques, pero la capa de prueba es más gruesa, y las dimensiones son más pequeñas. La masa se descompone con una cuchara (agua precorreada para que la masa esté mejor detrás) o produce de una bolsa de confitería. Hornear panqueques de dos lados. Pueden estar freír en una freidora. El grosor de los productos terminados debe ser de al menos 5-6 mm. Puede agregar manzanas finamente picadas, pasas lavadas, y así sucesivamente a la masa para los antiguos, y así sucesivamente. Libere los panqueques con aceite, crema agria, mermelada, mermelada, miel, mermelada, azúcar 3 PCS. Para una porción.

Tarta de queso - El nombre de estas pequeñas tartas abiertas, aparentemente, ha ocurrido de la palabra "Vatra", que en la mayoría de los idiomas eslavos significa "fuego", "Hearth". Y, de hecho, una brewing redonda, ruddy recuerda al sol.

Tecnología de cocción:

La masa de levadura está preparada por una forma desempleada. La masa se divide en piezas que pesan 58 o 29 gramos, rodadas en las bolas. Se colocan en una hoja de confitería, grasa lubricada. Después de que la pruebas en los bollos se profundice del extremo del rodillo, los bordes engrosados \u200b\u200bse lubran con lubricante de huevo. La profundización está llena de mermelada. Los pasteles de queso hechos con requesón, los huevos picados necesitan lubricar lubricante de huevo después de llenar la carne picada y la prueba. Luego, los pasteles de queso se hornean a 230-240 ° C durante 6-8 minutos. La salida de los cheesecakes listosizados: 100 piezas -75 gramos y 200 piezas de 36 gramos.

Chebureki

Tecnología de cocción:

De harina, agua y sal para preparar un gran masa frescaEn cuanto a los fideos. Para la preparación de la carne picada: el cordero y las cebollas se saltan a través de un molinillo de carne, rellene con sal, pimienta y agregue agua a tierra.

La masa se despliega con una capa de 2 mm de grosor., Corte la extracción redonda de los pasteles, lubrique el huevo, colóquela en el centro de la carne picada y rompa un borde de los pasteles sobre la carne picada, de modo que el pastel de la media luna resultó.

Freír en grandes cantidades de grasa (FRY), servir caliente.

Pastel. Pasteles de cupcake de la masa de la tarifa de levadura. Cuando la masa es adicta a la masa, atrasadas y las pasas lavadas. La masa terminada se descompone en formas lubricadas y parte de 30 minutos. Después de la prueba, la superficie del producto está lubricada con huevo y perforada con un semental a una profundidad de 2 a 3 cm. La torta se hornea a una temperatura de 190-200 ° C. Retire los productos, sacudiendo ligeramente la forma. La superficie de la torta enfriada se arrugas con azúcar en polvo.

Panqueques de calabaza

Batir la cuña de leche, huevos, harina, azúcar, canela, vainillina, sal, pimienta y polvo para hornear a masa homogénea.

La calabaza se frotó en un rallador fino, agregue a la masa y la masa resultante para moler en una licuadora a la condición de puré de papas.

Fallo en el petróleo al color dorado.

Panqueques terminados espolvorear con azúcar en polvo. Pueden servir miel, crema batida, leche condensada o crema agria.

Galletas de calabaza

El huevo está confundido con el azúcar. La margarina se derrite en fuego lento, mezcle con harina y combine con azúcar de huevo.

Calabaza al horno frotando en el rallador y agregue a la masa. Revuelva hasta la uniformidad.

La masa similar a la crema agria resultante se extiende en pequeñas porciones en una bandeja de horneado engrasada y hornee durante 10-12 minutos en el horno precalentado a 150ºC.

Pastel de calabaza americana

Freek harina y sal en un tazón profundo. Corriendo entre las palmas con aceite suave para que la mezcla se asemeja a las migajas de pan, luego agregue un huevo ligeramente batido y ama la masa. Rádolo en la pelota, envuelva en la película y envíe a la nevera durante 30-50 minutos.

Limpie la calabaza, retire las semillas. Cortar la carne con cubos. Poner en una cacerola con un fondo grueso o una cacerola, agregue un poco de agua y estofado hasta la evaporación suave y completa del líquido. La licuadora moletea la pulpa en una masa homogénea. Para la ternura divertida, el puré resultante se puede limpiar a través de un tamiz.

Enrolle la masa en una superficie ligeramente rociada de la superficie y la pone una forma redonda de bajo diámetro de aproximadamente 30 cm. En la parte superior de la prueba, coloque una hoja de papel para hornear y verter cualquier cereal. Esto le permitirá ser un niño de manera uniforme. Hornee durante 15 minutos a 190 grados.

Comparte un puré de calabaza en un tazón profundo, latido con dos huevos, azúcar, crema, especias y sal. Vierta la mezcla en una forma con la masa horneada. Hornee el pastel 50-55 minutos a 180 grados. Cuando se enfría la torta, se puede cortar de manera segura en porciones.

Galletas de mantequilla con remolacha<#"550448.files/image001.gif">/ n, donde

AC Min - aminoácidos aminoácidos de alto límite,%;

n - Número de aminoácidos esenciales (1 - 8).

La velocidad química es la proporción del contenido de cada aminoácido en el producto, a su contenido en la proteína "ideal" tomada para el estándar.

Velocidad química \u003d donde

La tasa de aminoácidos que tiene un valor mínimo se llama un límite.

4. Desarrollo de documentación tecnológica para platos corporativos.

.1 Cálculo de la energía, alimentación y valor biológico de los platos.

Productos	Gramo					Carbohidratos		Valor energético, kcal
			En el producto		En el producto		En el producto
Galletas con topinamburg
Topinambur
Margarina
Panqueques de calabaza
Martillo de canela
Levadura en polvo
Pimienta molida
Muffins con calabaza
Leche condensada
Puré de calabaza
Aceite vegetal
Cupcake becks 3550,99
Manteca
Galletas de mantequilla con remolacha 3550,99
Manteca

Cálculo del valor energético.

Galletas con topinamburg

B (172,6 * 4) + Z (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 KCAL

89 * 4,18 \u003d 13049,5 kj

Panqueques de calabaza

B (49,4 * 4) + z (114 * 9) + y (216,44 * 4) \u003d 2089.36 KCAL

36 * 4,18 \u003d 8733,525 kj

Muffins con calabaza

B (44.7 * 4) + z (118.03 * 9) + Y (381 * 4) \u003d 2765.07 KCAL

07 * 4,18 \u003d 11557.9 kj

Cupcake becks

B (85,48 * 4) + G (80,85 * 9) + Y (120.36 * 4) \u003d 3550.99 KCAL

99 * 4,18 \u003d 12483,15 KJ

Galletas de mantequilla con remolacha

B (16,56 * 4) + Z (19.33 * 9) + Y (52,69 * 9) \u003d 714.38 KCAL

38 * 4,18 \u003d 2986.1 kj

Tabla 5.2.

Nombre de un aminoácido indispensable.		Nombre de los platos corporativos *
Isoleucina
Metionina
Triptófano
Fenilalanina

, 2 taza de remolacha , 3-Panqueques de calabaza, 4 muffins con calabaza, 5 galletas con Topinamburg

Galletas con topinamburg

XS1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17.34

Xs2 \u003d (7,915 / 40) * 100 \u003d 19,78

Xs3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

X4 \u003d (12.70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XS5 \u003d (3,725 / 25) * 100 \u003d 14.9

Xs6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15,15

Xs7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20.7

Xs8 \u003d (6,214 / 63) * 100 \u003d 9.86

Cálculo de la puntuación química para los platos corporativos. Panqueques de calabaza

Xs1 \u003d (1.53 / 50) * 100 \u003d 3.06

Xs2 \u003d (1.03 / 40) * 100 \u003d 2,575

Xs3 \u003d (1.56 / 70) * 100 \u003d 2,229

Xs4 \u003d (0.98 / 55) * 100 \u003d 1.78

Xs5 \u003d (0.56/25) * 100 \u003d 2,24

Xs6 \u003d (1.05 / 40) * 100 \u003d 2,625

Xs7 \u003d (0.30 / 10) * 100 \u003d 3

Xs8 \u003d (1.64 / 63) * 100 \u003d 2,603

Muffins con calabaza

Xs1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4,114

Xs2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

Xs3 \u003d (3,098 / 70) * 100 \u003d 4,425

Xs4 \u003d (1,777 / 55) * 100 \u003d 3,23

Xs5 \u003d (0,798/25) * 100 \u003d 3,192

Xs6 \u003d (1,627 / 40) * 100 \u003d 4,067

Xs7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6.7

Xs8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

Cálculo de la puntuación química para los platos corporativos. Cupcake becks

Xs1 \u003d (6,578 / 50) * 100 \u003d 13,156

Xs2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15,125

XS3 \u003d (9,248 / 70) * 100 \u003d 13,21

Xs4 \u003d (5.93 / 55) * 100 \u003d 10.78

XS5 \u003d (2.86 / 25) * 100 \u003d 11,44

Xs6 \u003d (4,204 / 40) * 100 \u003d 10,51

Xs7 \u003d (1.76 / 10) * 100 \u003d 17.6

Xs8 \u003d (5,3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

Cálculo de la puntuación química para los platos corporativos. Galletas de mantequilla con remolacha

Xs1 \u003d (2,16 / 50) * 100 \u003d 4.32

Xs2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

Xs3 \u003d (3,089/70) * 100 \u003d 4,41

Xs4 \u003d (1.77 / 55) * 100 \u003d 3,22

Xs5 \u003d (0,745/25) * 100 \u003d 2.98

Xs6 \u003d (1.56 / 40) * 100 \u003d 3.9

Xs7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7.47

XS8 \u003d (1.69 / 63) * 100 \u003d 2.68

Galletas con topinamburg

Kras \u003d ((17.34-9.86) + (19,78-9,86) + (17,97-9.86) + (23.09-9,86) + (14,9-9, 86) + (15,15- 9.86) + (20,7-9.86)) / 8 \u003d 7.49%

Cálculo de la belleza para los platos corporativos. Panqueques de calabaza

Kras \u003d ((3.06-1.78) + (2,575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (2,625-1.78) + (3- 1.78) + (2,603- 1.78)) / 8 \u003d 0.734%

Cálculo de la belleza para los platos corporativos. Muffins con calabaza

Kras \u003d ((4,144-2.82) + (2.995-2.82) + (4,425-2.82) + (3,23-2.82) + (3,192-2.82) + (4.067-2, 82) + (6.7-0.82)) / 8 \u003d 1.13%

Cupcake becks

Kras \u003d ((13,156-8.42) + (15,125-8.42) + (13.21-8.42) + (10,78-8.42) + (11,44-8.42) + (11,44-8.42) + (10,51- 8.42) + (17.6- 8.42) ) / 8 \u003d 4.11%

Cálculo de la belleza para los platos corporativos. Galletas de mantequilla con remolacha

Kras \u003d ((4,32-2.68) + (4,76-2.68) + (4,41-2.68) + (3,22-2.68) + (2.98-2, 68) + (3.9-2.68) + ( 7,47- 2.68)) / 8 \u003d 1.53%

Galletas con topinamburg

BC \u003d 100 - KRAS \u003d 100 - 7,49 \u003d 92.51%

Cálculo del valor biológico de los platos corporativos. Panqueques de calabaza

BC \u003d 100 - KRAS \u003d 100 - 0.734 \u003d 99,266%

Cálculo del valor biológico de los platos corporativos. Muffins con calabaza

BC \u003d 100 - Kras \u003d 100 - 1,13 \u003d 98.87%

Cálculo del valor biológico de los platos corporativos. Cupcake becks

BC \u003d 100 - KRAS \u003d 100 - 4,11 \u003d 95.89%

Cálculo del valor biológico de los platos corporativos. Galletas de mantequilla con remolacha

BC \u003d 100 - KRAS \u003d 100 - 1.53 \u003d 98.47%

4.2 Cálculo de la puntuación integral.

El valor nutricional de los productos, los platos, los productos culinarios se puede expresar mediante el método de esquí integral. La base para calcular este indicador es la determinación del porcentaje de cumplimiento de cada uno de los componentes más importantes de los platos, una fórmula de nutrición equilibrada. Para calcular la puntuación integral, es necesario preestablecer el porcentaje de la pérdida de todos los ingredientes incluidos en la receta, teniendo en cuenta el método de tratamiento tecnológico y de calor. Luego, establece el contenido real de alimentos y sustancias biológicamente activas en el plato terminado.

Basado en los datos obtenidos, el puntaje integral se calcula por la fórmula:

Is \u003d P · 100 / P fsp,

donde esta la integral pronto;

PSP: el valor del indicador en la fórmula de nutrición equilibrada;

P - La magnitud del indicador correspondiente en el plato bajo investigación.

Por lo tanto, los platos integrales pronto se expresaron en unidades a granel y energéticas, reflejarán significativamente su capacidad para satisfacer las necesidades del cuerpo humano en nutrientes.

Cálculo de la puntuación integral de los platos corporativos.

Tabla 5.3.

	Necesidad diaria	Número de plato					Integral pronto
Vitaminas
Minerales

Sustancias principales
Carbohidratos
Celulosa

* 1-galletas de arena con remolacha

Cupcake becks

Panqueques de calabaza 3

Muffins con calabaza

Galletas con topinamburg

4.3 Proporcionar platos de indicadores de seguridad

La seguridad es la ausencia de un riesgo inválido asociado con la posibilidad de daños.

Distinguir: seguridad química, sanitaria e higiénica y de radiación de productos culinarios.

La seguridad química es la falta de riesgo inválido para la vida, la salud de los consumidores causados \u200b\u200bpor sustancias tóxicas. Las sustancias que afectan la seguridad química de los productos culinarios se dividen en los siguientes grupos: elementos tóxicos (sales de metales pesados), nitratos y nitritos, pesticidas, antibióticos, preparaciones hormonales; Aditivos alimentarios prohibidos y tintes.

La seguridad sanitaria e higiénica es la ausencia de riesgo inaceptable, que puede ocurrir durante la contaminación de los productos culinarios por bacterias y hongos. En este caso, los productos acumulan sustancias tóxicas (micotoxinas para moldear, toxinas botulínicas, salmonela, palos estifilocócicos, intestinales, etc.), que causan envenenamiento de diversidad variable.

La seguridad de la radiación es la ausencia de un riesgo inválido asociado con la posibilidad de dañar la vida y la salud de los consumidores por radiación ionizante.

Los indicadores microbiológicos de productos culinarios caracterizan el cumplimiento de los requisitos tecnológicos e higiénicos e higiénicos en su producción, condiciones de almacenamiento e implementación, transporte y estimación por tres grupos de microorganismos: - Sanitario - indicativo: microorganismos aeróbicos menófilos y opcionalmente anaeróbicos (CFA) y bacterias de palo intestinal (Cuantiformes); - microorganismos potencialmente patógenos: Varita intestinal (E. coli), estafilococo coagulazoral (S. aureus) y bacterias de freno (proteus); - microorganismos patógenos, incl. Salmonela.

Los criterios de catering para el catering público son la ausencia general en el producto o contenido dentro de los niveles permisibles de sustancias alienígenas de la naturaleza exógena que tienen un impacto negativo en una persona.

El fabricante está obligado a garantizar el control tecnológico constante de la producción, las autoridades de supervisión estatal de manera prescrita: control selectivo.

4.4 Desarrollo de tarjetas tecnológicas y técnicas y tecnológicas para los platos que se están desarrollando.

Los mapas técnicos y tecnológicos (TTK) en los platos y productos de cocina están en nuevos tipos de productos producidos e implementados solo en un sistema de catering dado (en productos suministrados por otras empresas de catering, el TTK no se aplica).

TTK incluye la siguiente información del producto: Nombre y alcance del producto; Lista de materias primas requeridas para cocinar (productos); Requisitos para la calidad de las materias primas con una indicación de su cumplimiento de los documentos regulatorios (GTOSTAS, el resto, que), la presencia de un certificado de conformidad y certificado de calidad; Materias primas Estándares de colocación MASE GROSS GRESS, NET, SALIDA SEMI-TERMINA Y PRODUCTOS TERMINADOS POR 1, 10 O MÁS PORCIONES; Descripción del proceso tecnológico de cocinar un plato o un producto culinario con una indicación de parámetros y recepciones que garantizan los requisitos de seguridad establecidos por los estándares actuales; Requisitos para el registro, la presentación, la implementación, el almacenamiento de acuerdo con la dieta pública GOST R 50763-95 ". Productos culinarios implementados por la población. Condiciones técnicas generales ", Sanpin 2.3.6.959-00, las condiciones y términos de almacenamiento de productos particularmente perecederos; Criterios de calidad y seguridad con una indicación de indicadores organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos de acuerdo con las normas aplicables; Indicadores de valor alimenticio que indican el contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas y calorías.

Para cada TTK, se establece el período de validez.

TTK firma al desarrollador y aprueba al Director de la Empresa.

Cada mapa técnico y tecnológico se le asigna un número de secuencia en un archivo de tarjeta de la empresa de catering.

Tarjeta técnica y tecnológica número 1.

. Área de aplicación

1.1. Este mapa técnico y tecnológico se aplica al plato de "cookies con topinambury".

2. Lista de materias primas

2.1. Para cocinar "cookies con Topinamburg" Se utilizan los siguientes productos:

Gost de azúcar 21-94

Sal de sal, gost 13685-84

TopInambur TU 10-1155-93

Margarine GOST 976-81

Gost de comida soda 5100-85

Agua bebiendo gost r 51232-98

2.2. Las materias primas utilizadas para cocinar las cookies con TopInTambury deben cumplir con los requisitos de la documentación regulatoria, tienen certificados y certificados de calidad.

3. Recepción

3.1 receta "cookies con topinamburg"

. Proceso tecnológico

1.K Harina de trigo Añadir TOOPINAMBURA POWIN

Añadir huevos, sal, refrescos, azúcar, leche.

Amasar la masa

Entrar en la masa margarina derretida

Las hojas de metal lubran la margarina y descomponen la masa sobre ellos.

Hornee en el horno a 230 - 250 ° C

color: Golden-Ruddy;

sabor y olor: masa dulce.

bacterias del grupo de palos intestinales, no permitidos en la masa del producto, R 0.1

staphylococci Kaugulazo-positivo, no permitido en la masa del producto, G 1.0

Tarjeta Técnica y Tecnológica No. 2

1 área de uso

1.1. Este mapa técnico y tecnológico se aplica al plato de "panqueques de calabaza".

2. Lista de materias primas

2.1. Para cocinar "panqueques de calabaza", se utilizan los siguientes productos:

Harina de trigo Panadería Gost R 52189-2003

Leche Natural Cow Gost 9225-84

Huevos De Pollo Gost R 53669-2009

Gost de azúcar 21-94

Sal de sal, gost 13685-84

Pumpkin Gost 7975-68

Canela gost 29049-91

Vanillin gost 16599-71

Margarine GOST 976-81

Gost de comida soda 5100-85

Agua bebiendo gost r 51232-98

2.2 Las materias primas utilizadas para la preparación de panqueques de calabaza deben cumplir con los requisitos de la documentación regulatoria, tienen certificados y certificados de calidad.

3. Recepción

3.1 Receta "Panqueques de calabaza"

Nombre de las materias primas	Misa bruta (D)	Peso neto (g)
Harina de trigo
Sal
Martillo de canela
Levadura en polvo
Azúcar en polvo
Pimienta molida

. Proceso tecnológico

1. Batir la cuña de leche, huevos, harina, azúcar, canela, vainillina, sal, pimienta y lágrimas a masa homogénea.

La calabaza se frotó en un rallador fino, agregue a la masa y la masa resultante para moler en una licuadora a la condición de puré de papas.

Fallo en el petróleo al color dorado.

Panqueques terminados espolvorear con azúcar en polvo. Pueden servir miel, crema batida, leche condensada o crema agria.

5. Registro, envío, implementación y almacenamiento.

5.1 Los panqueques de calabaza se sirven en una cinta circular con una tapa, la mesa se sirve con bocadillos con un diámetro de 200 mm y dispositivos de aperitivos.

2. Período de implementación - 12 horas.

6. Indicadores de calidad y seguridad.

6.1. Indicadores de plato organoléptico:

apariencia: Panqueques redondeados en forma;

sabor y olor: masa dulce.

2. Indicadores físicos y químicos:

fracción masiva de sustancias secas,% (al menos) _______

fracción masiva de grasa,% (al menos) _______

fracción masiva de sal,% (al menos) _______

3. Indicadores microbiológicos:

el número de microorganismos aeróbicos y optáticos mesófilos, en 1 g del producto, no más de 1x10;

Proteus no está permitido en la masa del producto, R 0.1

los microorganismos patógenos, incluidos los salmonelos, no están permitidos en la masa del producto, G 25.

7. Alimentos y valor energético.

Tarjeta técnica y tecnológica número 3.

. Área de aplicación

1.1. Este mapa técnico y tecnológico se aplica al plato de muffin con calabaza.

2. Lista de materias primas

2.1. Para cocinar "muffins con calabaza » se utilizan los siguientes productos:

Harina de trigo Panadería Gost R 52189-2003

Leche condensada GOST 2903-78

Huevos De Pollo Gost R 53669-2009

Gost de azúcar 21-94

Sal de sal, gost 13685-84

Pumpkin Gost 7975-68

Canela gost 29049-91

Gost de comida soda 5100-85

Aceite vegetal gost 30624-98

Agua bebiendo gost r 51232-98

2.2. Las materias primas utilizadas para preparar MADFINS con una calabaza deben cumplir con los requisitos de la documentación regulatoria, tener certificados y certificados de calidad.

3. Recepción

3.1 Receta "Muffins con calabaza"

. Proceso tecnológico

1. Maslo unirse a azúcar, mezclar

Batir los huevos

Añadir puré de calabaza y leche condensada.

Vierta la harina, la soda, la canela, la mezcla: la masa resulta ser tambaleante

Vierta la masa en los moldes lubricados y hornee en el horno a 180s 25-30 minutos

Tornillo acabado espolvoreando con azúcar en polvo

5. Registro, envío, implementación y almacenamiento.

5.1 Monedas con calabaza se alimentan alimentadas en placas de postre pequeñas con un diámetro de 20 cm con dispositivos de postre

6. Indicadores de calidad y seguridad.

6.1. Indicadores de plato organoléptico:

aspecto: 30x17,5x3;

color: marrón o marrón claro;

sabor y olor: masa dulce.

2. Indicadores físicos y químicos:

fracción masiva de grasa,% (al menos) _______

fracción masiva de sal,% (al menos) _______

3. Indicadores microbiológicos:

el número de microorganismos aeróbicos y optáticos mesófilos, en 1 g del producto, no más de 1x10;

las bacterias del grupo de palos intestinales, no permitidas en la masa del producto, g 0.1 kaugulaZo-stafilococos positivos, no están permitidos en la masa del producto, G 1.0

Proteus no está permitido en la masa del producto, R 0.1

los microorganismos patógenos, incluidos los salmonelos, no están permitidos en la masa del producto, G 25.

7. Alimentos y valor energético.

Tarjeta Técnica y Tecnológica No. 4

. Área de aplicación

"Beck-becks ».

2. Lista de materias primas

2.1. Para la preparación del plato "remolacha. »Se utilizan los siguientes productos:

Harina de trigo Panadería Gost R 52189-2003

Remolacha GOST 1722-85

Huevos De Pollo Gost R 53669-2009

Gost de azúcar 21-94

Sal de sal, gost 13685-84

Canela gost 29049-91

Gost de comida soda 5100-85

Agua bebiendo gost r 51232-98

2.2. Las materias primas utilizadas para preparar un pastel de escarabajo deben cumplir con los requisitos de la documentación regulatoria, tienen certificados y certificados de calidad.

3. Recepción

3.1 Receta "Cupcake de remolacha"

. Proceso tecnológico

1. Determinar el aceite para confundirse con el azúcar y los huevos.

Agregue las remolachas de frotamiento y golpee 5-6 min.

Añadir harina, soda de alimentos, sal, mezclar rápidamente

Poner en los moldes humedecidos con agua, y hornear en el horno durante 25-30 minutos.

5. Registro, envío, implementación y almacenamiento.

5.1 Cupcake de remolacha seguido alimentado a pequeñas placas de postre con un diámetro de 20 cm con dispositivos de postre

2. Período de implementación - 72 horas.

6. Indicadores de calidad y seguridad.

6.1. Indicadores de plato organoléptico:

aspecto: 30x17,5x3;

color: marrón o marrón claro;

sabor y olor: masa dulce.

6.2. Indicadores físicos y químicos:

fracción masiva de sustancias secas,% (al menos) _______

fracción masiva de grasa,% (al menos) _______

fracción masiva de sal,% (al menos) _______

3. Indicadores microbiológicos:

el número de microorganismos aeróbicos y optáticos mesófilos, en 1 g del producto, no más de 1x10;

las bacterias del grupo de palos intestinales, no permitidas en la masa del producto, g 0.1 kaugulaZo-stafilococos positivos, no están permitidos en la masa del producto, G 1.0

Proteus no está permitido en la masa del producto, R 0.1

los microorganismos patógenos, incluidos los salmonelos, no están permitidos en la masa del producto, G 25.

7. Alimentos y valor energético.

Tarjeta Técnica y Tecnológica Número 5

. Área de aplicación

1.1. Este mapa técnico y tecnológico se aplica al plato "Galletas de arena con remolacha ».

2. Lista de materias primas

2.1. Para cocinar platos "galletas de mantequilla con remolacha »Se utilizan los siguientes productos:

Harina de trigo Panadería Gost R 52189-2003

Remolacha GOST 1722-85

Huevos De Pollo Gost R 53669-2009

Gost de azúcar 21-94

Sal de sal, gost 13685-84

Gost de comida soda 5100-85

Aceite cremoso gost r 52969-2008

Agua bebiendo gost r 51232-98

2.2. Las materias primas utilizadas para preparar las cookies de arena con remolachas deben cumplir con los requisitos de la documentación regulatoria, tener certificados y certificados de calidad.

3. Recepción

3.1 Receta "galletas de mantequilla con remolacha"

. Proceso tecnológico

1. Las tapas dulces enjuague y poco profundas.

Remolacha enjuague bien, retire los contaminantes, los lugares oscuros y saltan a través de una molinilla de carne junto con la piel

Prepare la masa: aceite cremoso suavemente suavemente, agregue el azúcar en polvo, el huevo, la soda y el latido hasta la consistencia homogénea.

Parte inferior y remolacha para mezclar, introducir en masa de mantequilla.

Añadir harina mezclar rápidamente y enfriar

Dough despliegue, corte las galletas.

Hornee en el horno de 10 a 12 minutos, se calienta a 230 ° C.

5. Registro, envío, implementación y almacenamiento.

5.1 Las cookies con TopInamBury se alimentan de pequeñas placas de postre con un diámetro de 20 cm.

5.2. El término de implementación es de 45 días.

6. Indicadores de calidad y seguridad.

6.1. Indicadores de plato organoléptico:

aspecto: galletas redondas;

color: Golden-Ruddy;

sabor y olor: masa dulce.

2. Indicadores físicos y químicos:

fracción masiva de sustancias secas,% (al menos) _______

fracción masiva de grasa,% (al menos) _______

fracción masiva de sal,% (al menos) _______

3. Indicadores microbiológicos:

el número de microorganismos aeróbicos y optáticos mesófilos, en 1 g del producto, no más de 1x10;

las bacterias del grupo de palos intestinales, no permitidas en la masa del producto, g 0.1 kaugulaZo-stafilococos positivos, no están permitidos en la masa del producto, G 1.0

Proteus no está permitido en la masa del producto, R 0.1

los microorganismos patógenos, incluidos los salmonelos, no están permitidos en la masa del producto, G 25.

7. Alimentos y valor energético.

Conclusión

Para aumentar el valor nutricional de los productos de panadería, se pueden usar varias frutas, verduras y sus productos. Su uso es prometedor, ya que son ricos en mono y disacáridos, principalmente fructosa, vitaminas, minerales, fibras de alimentos, incluyendo pectina, otros componentes.

Tradicionalmente, los productos semiacabados de frutas y verduras se recomiendan a aplicar en la producción de productos de un varietaria. harina de trigo. En este caso, tales aditivos no solo mejoran. valor de la comidaPero también realice la función estética, dando productos un color y aroma característicos, por ejemplo, amarillo cuando se usan productos de procesamiento de zanahorias. Al mismo tiempo, cierto interés es una perspectiva del uso de productos semiacabados basados \u200b\u200ben frutas y verduras para la fabricación de productos de centeno y una mezcla de harina de centeno y trigo.

Lista de fuentes utilizadas

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2. Kovalev, N. I. Tecnología de cocción [Texto] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkin. - M.: Literatura comercial, Omega-L, 2003. - 451 p.

Colección de documentos regulatorios y técnicos para empresas de catering - Cleprodinform, M - 2003

Http://www.sladka.ru.

Pieles, I. N. Tecnología para la producción de catering público: estudios. Manual [Texto] / I. N. Furs. - Minsk: Nuevo conocimiento, 2002. - 799 p.

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8. Pueblo, A.S. Tecnología de catering público [Texto] / A. S. S. TORNJUNA, B. A. BARANOV, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: IL.

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Http://dic.academic.ru.

Http://art.thelib.ru.

Anexo 1

Esquema del proceso tecnológico de platos de cocina "galletas con topinambury".

Apéndice 2.

Esquema del proceso tecnológico de platos de cocina "Panqueques de calabaza".

Apéndice 3.

Esquema del proceso tecnológico de platos de cocina "Muffins con una calabaza"

Apéndice 4.

El esquema del proceso tecnológico de los platos de cocina "remolacha".

Apéndice 5.

Esquema del proceso tecnológico de platos de cocina "galletas de mantequilla con remolacha"

Conclusión

Se utilizan pasteles y pasteles para la edad temprana, joven y madura. La inclusión de productos para pasteles en la dieta de alimentos aumenta su utilidad, por lo que la dieta cambia significativamente, contribuye significativamente a la mejor absorción de otros componentes de nutrición.

Después de analizar el trabajo de la tienda, se hacen las conclusiones que es necesario aumentar el rango de tartas a expensas de otros fabricantes y un embalaje más pequeño, reponga la ausencia de equipos de compras suficientes para mostrar y almacenar productos para pasteles. Poco tiempo de venta no permite que los pasteles ininterrumpidos y vendan la imposibilidad de una gran cantidad de productos básicos.

Durante la implementación de la parte teórica del proyecto de tesis, realicé una revisión de la literatura: estudié la gama, la tecnología de la producción de pasteles, los indicadores organolépticos y fisicoquímicos de la calidad de los pasteles de galletas, y también se familiarizaron con el regulatorio y documentación técnica:. GOST R 51074-2003 "Productos alimenticios. Información para el consumidor. Requisitos generales ", GOST 5904-82" Reglas de aceptación, métodos de selección y preparación de muestras ", GOST 5900-73" Métodos para determinar la humedad y las sustancias secas ", GOST 5899-85" Métodos para determinar la fracción masiva de la grasa " .

Como resultado de las pruebas de laboratorio, se probó experimentalmente, que en el contenido de la humedad, la desviación de la norma requerida tiene solo una muestra-№2. La causa probable del aumento del contenido de humedad es una gran impregnación con el jarabe, aumenta el peso del pastel, es decir. El engaño de la alegría, y las muestras No. 1 y 3 en la parte total de azúcar y acidez cumple con la norma requerida, lo que indica que el fabricante se adhiere a la formulación, la tecnología de producción y las condiciones de almacenamiento de productos en stock.

Para el comercio Enterprise LLC TEREMOK Antes de la conclusión de los contratos para el suministro de nuevos tipos de tartas, se recomienda realizar una evaluación de expertos de la calidad para evitar productos de alta calidad.

Expanda el rango mediante la introducción de nuevos tipos de pasteles de varios fabricantes. Para probar nuevos productos.

BIBLIOGRAFÍA

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Aplicaciones

Anexo 1

Reducir la evaluación de la puntuación de la calidad de los productos semiacabados al horno y de acabado, la confitería de harina y los productos de panadería.

Nombre de las características organolépticas.	Desventajas y defectos.	Reducción de puntajes en puntos
Apariencia: Condición de la superficie	Productos al horno ligeramente deformados La forma de productos son incorrectos, con menores desvanecimientos, cultivo desigual. Productos semiacabados al horno y acabado con un alboroto significativo. Productos semiacabados al horno, productos con grandes grietas, depresiones, hinchadas. Dibujo de productos, acabado de productos semiacabados de cremas, souffle, lápiz labial) no es muy vago, lubricado Productos semiacabados al horno, productos (muffins, rollos, productos de panadería) con levantamiento desigual e insuficiente Corteza superior de productos semiacabados, productos: áspera, mate, mojada con contaminación El acabado de productos semiacabados en pasteles y pasteles se distribuyen de manera desigual. El acabado de productos semiacabados (lápiz labial, glaseado) se está quedando atrás detrás de la superficie de los productos. Esmalte de chocolate soñado; Pocos glaseados pegajosos, confitados. El esmalte parcialmente inclinado del producto. Pocos glaseados con manchas Jalea opaca La altura del semi-acabado o producto respaldado es insuficiente.
Vista de la sección	La corteza superior o inferior es demasiado gruesa Cortebra superior menor se queda de productos semiacabados al horno, productos El grosor de la corteza superior o inferior es desigual. Disponibilidad de bultos, vacíos, trazas de cordero. Laminación débilmente expresada, capas gruesas y no separadas de pasteles de soplo, pasteles Los productos semiacabados de acabado (relleno, picado) se separan desiguales entre las capas de productos semiacabados al horno, productos o sobresalen significativamente más allá de los bordes. Pasteles y tortas de galletas, rollos, ron nena están fuertemente saturados con jarabe (mojado)
Condición de mankie	Porosidad de la bola desigual, insuficiente Compactaciones significativas de amaes Disponibilidad de vacío, desafío, bultos, rastros de necross. Rompió seco, duro, encoplamiento.
	El color de la corteza superior, la superficie de los productos, la pelota es desigual. Color de productos, productos semiacabados al horno, corteza superior y bolas pálidas, oscuras, endurecidas. Productos, bolas no blancas con forasteros. Color muy brillante
	Productos semiacabados al horno, productos de panadería con un sabor extraño de sodio (amonio); lápiz labial - esencia; Jarabe - azúcar en vivo Productos semiacabados al horno, productos de panadería con un fuerte sabor intenso de soda (amonio); lápiz labial - esencia; Jarabe - azúcar en vivo
	Disponibilidad de olores extraños, atípicos para productos. La presencia de forasteros y el sabor de los productos no de carga. No hay olor y sabor de los componentes individuales. La presencia de un crujido de impurezas minerales en productos de panadería. Olor y sabor no fípico, insuficiente. Sabor amargo en panadería
Textura (consistencia)	Productos semiacabados al horno: galleta - denso arena - densa no desmenuzada capas - resistente, ligeramente estirado aire - tirando, sin diminuta crumbigh tuerca de almendra - seca, resistente, densa Los productos y productos semiacabados al horno están usados; Rompió seco, duro, encoplamiento. Productos semiacabados al horno y productos no rentables; Mokish Moesther, Sticky Textura inestable (consistencia) jalea, souffl Proteína crema - densa, muy dañina o débil con bultos; Crema crema: densa o muy débil con la humedad separadora, curvada con granos; Lápiz labial - Lipaya Jarabe para el relleno industrial, de frutas - líquido Productos con reto

Apéndice 2.

Características comparativas de los indicadores organolépticos de la calidad de los pasteles de galletas "Alenka", " Cereza borracha"," Praga "OST 10-060-95.

Nombre del indicador	Característica por Ost 10-060-95	Característica pastel de galletas "Alenka"	Característica "cherry borracha	Característica "Praga"
Apariencia: Condición de la superficie	Tiene la forma correcta, sin desvanecimiento y abolladuras. Las superficies laterales deben estar recubiertas y decoradas uniformemente con crema u otro acabado P / F. El dibujo de la crema debe ser un claro alivio. La superficie debe estar cubierta uniformemente y terminar con crema u otro acabado P / F.	Redondo, suave. Corresponde a este formulario.	Figura Este tipo de producto está manchado. Este tipo de producto está ligeramente deformado. El dibujo de la crema es muy lubricado. La superficie está uniformemente cubierta y terminada con crema.	Este tipo de producto está ligeramente deformado. Dibujo de una crema con un claro relieve. La superficie está uniformemente cubierta y terminó con crema.
Vista de la sección	Una o más capas de producto semiacabado al horno sin huellas de la falta de grano o no construidas con productos semiacabados de acabado. El grosor de la capa es uniforme.	El grosor de la capa no es uniforme.	Corresponde a este tipo de producto.	Corresponde a este tipo de producto.
Condición de mankie	Pequeña faceta, con una bola suave y elástica. Sin trazas de bultos y necross.	Corresponde a este tipo de producto.	La porosidad de la pelota es desigual.	Demasiado poroso
		color amarillo dorado con tinte marrón.	Color en la crema desigual.	Corresponde a este tipo de producto.
		Propiedad a este tipo de producto sin el sabor de las grasas, los huevos y el azúcar de mortero deficientes.	Corresponde a este tipo de producto.	Crunch de azúcar inválido en glaseado.
	Propiedad para este tipo de productos preparados a partir de materias primas frescas, sin olor a grasas de baja calidad, huevos y azúcar de válvula.	Corresponde a este tipo de producto.	Productos peculiares de este tipo, hechos de materias primas frescas, sin olor, grasas inolvidables, huevos y azúcar mortero	Corresponde a este tipo de producto.
Textura (consistencia)	No denso	Corresponde a este tipo de producto.	Corresponde a este tipo de producto.	Corresponde a este tipo de producto.

Apéndice 3.

Figura 1

Apéndice 4.

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La capacidad de preparar los alimentos y servir en la mesa. Platos bellamente decorados apreciados en todo momento. Alguien dirá que el talento es importante para cocinar, alguien es que es suficiente para preservar. Cualquiera que sea el motivo conmovido por una persona que decidió hacer la fabricación de obras maestras culinarias con su especialidad, una cosa es clara: es posible convertirse en un libro de cocina real, solo al pasar un curso completo en una institución educativa grave.

La elección es excelente: puede ir a la universidad después de 9 o grado 11. En el primer caso, el tiempo de aprendizaje suele ser de 3 años, en el segundo, solo un par de años. Para aquellos que quieren convertirse en expertos reales por una deliciosa profesión, hay universidades con facultades recientes.

El trabajo de graduación del cocinero.

Para la tradición actual, la mayoría de los cocineros "hornean" en colegios por tres años. Durante este tiempo, los estudiantes son dominados no solo formas de cortar correctamente las zanahorias. Reconocen las tecnologías para la preparación de varios platos, están estudiando cómo determinar la calidad de los productos. Desde el cocinero, que aprende a cocinar solo en las recetas de los platos, es poco probable que sea sentido, por lo que los estudiantes necesariamente dedican mucho tiempo en los establecimientos de catering. Directamente en el lugar de trabajo, exploran todas las etapas de producción.

La corona de un curso saturado debe ser la defensa del diploma por un chef graduado. El tema del trabajo final de calificación (WRC) puede ser el proceso de preparación de un plato específico. Algunos nombres de diplomas - "Azu en Tatar", "Gulyash con una guarnición", "Ensalada de la capital" - ¡Despierta el apetito! Otro tema puede ser un estudio y desarrollo de un proceso tecnológico de cocinar productos culinarios. Ejemplo: Diploma "Organización del taller frío".

Tesis de la confitería

Todos aman los dulces, pero no todos son reconocidos. Para un poco más de placer, no comer, sino hacer un delicioso y hermoso horneado, pastel o pastel. Tales personas se unen a la tienda de confitería. Estos son los cocineros que entienden. cocina adecuada Postres y hornear. Los titulares de su sonido de graduación como invitaciones para las vacaciones: "Cocinar la confitería: pasteles y eclaires", "Cerat Honey", "Harina Confitería".

El buen WRC de la confitería, como cualquier cocinero, contiene una serie de elementos obligatorios. Éstas incluyen:

• requisitos para la calidad del producto, el procesamiento térmico de los ingredientes;
• todas las etapas tecnológicas de las cuales es el proceso de creatividad culinaria;
• reglas para la organización del lugar de trabajo;
• conclusiones con recomendaciones.

Importante: Los chefs profesionales deben ser expertos en el campo de la protección del trabajo, saneamiento e higiene. Deben saber, por ejemplo, cuál es la diferencia entre la ropa especial y sanitaria.

Cocinero cupper

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Nadie requiere que limite su energía culinaria con un marco de especialización estrecho. Si quieres aprender a crear. diferentes platos - OT sopas de carne y probar productos a postres aéreos - Y no tiene miedo del esfuerzo físico severo, puede convertirse en un especialista versátil. Una confirmación de sus habilidades puede ser un proyecto sobre el tema "Almuerzo complejo".

Condirador de cocinero de muestra

Averigüemos cómo se deben organizar los buenos cocineros del Condirador WRR. Trate de encontrar una receta para los platos que hagan la comisión de certificación por su originalidad. Antes de escribir un diploma, debe realmente averiguar todos los matices de su creación. Imagínese lo genial para presentar una muestra de tesis en la profesión de un confitero de cocinas, donde se combina una historia interesante sobre la elegante maestra culinaria con una descripción meticulosa de todos los detalles técnicos.

Tomar un tema frío postre italiano Semifredo. Cualquier WRC comienza con la introducción. Dime en ella de lo que atrajo este confitería. Tal vez vas a mejorar la receta para los platos? Luego, conviértalo en una realización audaz del objetivo principal de su proyecto.

Guiado reglas comunes Escribiendo diplomas, entonces necesitas sumergirse en teoría. Para el WRC del tercero, esta parte está permitida reflexionar en la introducción. Puede iluminar la historia del origen de Semifredo, describe las características de su fabricación.

El importe principal de la tesis sobre el tema elegido por el confitero de cocción se contabiliza por la parte práctica. Es necesario:

• presente una receta con cálculos detallados: cuántos ingredientes y en qué cantidad se requiere;
• describa todo el proceso tecnológico: una secuencia de acciones utilizadas métodos para procesar productos;
• dígame cómo se debe emitir el postre y servir a la mesa. La aparición de un plato dulce no es menos importante que su contenido interno;
• tener en cuenta todos los requisitos de seguridad y equipo.

Importante: Para golpear la diversidad de sus profesionales del talento de la Comisión, puede describir en nuestra preparación de WRC de varias recetas. Ejemplo: Proyecto de graduación en la línea larga "Tecnología de cocinar un rollo de cerdos con champiñones y jamón". Torta de confitería Torta "Miel".

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Después de describir los capítulos prácticos, sigue siendo solo para formular una conclusión y hacer una lista de referencias. No se olvide de organizarlo de acuerdo con las reglas de su institución educativa.

Un ejemplo de conclusión al trabajo de graduación del cocinero.

En la parte final, los principales pasos de WRC deben ser presentados brevemente. En varias oraciones, recuerde por qué eligió el postre semifredro y cómo estabas preparado. También en un buen diploma, siempre hay un análisis de los resultados de la formación práctica. Por lo tanto, especificamos las conclusiones sobre el plato resultante y intentamos dar sus recomendaciones a aquellos que desean hacer semifederos por su cuenta.