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Clasificación y características de ciertos tipos de caramelo. Productos de caramelo Clasificación general de caramelo relleno

Caramelo por volumen de producción entre varios tipos confitería ocupa uno de los primeros lugares.

El caramelo se clasifica según las siguientes características: según la receta y el método de preparación; por el método de protección de la superficie; dependiendo del número de empastes; por el método de procesamiento de la masa de caramelo; por el método de tratamiento protector para caramelo abierto; por el tipo de empastes.

Por receta y método de preparación el caramelo se subdivide:

- con empastes;
- en la piruleta.

Por forma de protección las superficies se dividen:

- envuelto
- al aire libre.

El caramelo abierto, según el método de tratamiento protector, se divide en:

? sobre brillante (se aplica una fina capa de cera, parafina, grasa y talco a la superficie);
? escurrido (la superficie del caramelo se trata con jarabe de azúcar saturado caliente y se espolvorea con azúcar en polvo);
? espolvoreado (la superficie está cubierta con azúcar granulada o azúcar en polvo con cacao en polvo);
? glaseado (cubriendo el caramelo con una capa fina glaseado de chocolate);

V dependiendo de los empastes caramelo sucede:

- frutas y bayas;
- licor;
- miel;
- fondant;
- lácteos;
- Mazapán;
- mantequilla-azúcar (refrescante);
- batido
- batido cremoso;
- nuez
- nuez de chocolate;
- gelatina;
- de cereales, legumbres y oleaginosas;

V dependiendo del número de empastes y su ubicación caramelo sucede:

- con un relleno;
- con dos;
- con relleno, en capas con masa de caramelo (en un pliegue);

Caramelo dependiendo del método de procesamiento de la masa de caramelo hacer:

- con un caparazón sin estirar;
- con un caparazón estirado;
- con venas, rayas;

Por masa de caramelo subdividir:

- para el clásico;
- elaborado;

Por cita caramelo puede ser:

- propósito general;
- propósito funcional;

- con contenido reducido de azúcar;
- sin azúcar, en sus sucedáneos;

Por formulario El caramelo se puede subdividir en caramelo como:

- omóplatos;
- un bloque;
- pajitas
- guisantes;
- varias figuras.

Por forma de vender caramelo sucede:

- peso;
- pieza.

En la actualidad distancia caramelo es más de 200 elementos.

En la República de Bielorrusia, los principales productores de caramelo son:

- OJSC "Kommunarka", Minsk,
- JV OJSC "Spartak", Gomel,
- JV OJSC Ivkon, Ivenets.

Estos fabricantes son conocidos y amados más allá de las fronteras de nuestra república debido a la alta calidad de sus productos. Los productos de nuestras principales fábricas de repostería no necesitan una presentación especial, ya que son garantía de calidad y satisfacen el gusto más refinado. Use solo natural y productos útiles, la ausencia de conservantes, una disminución del contenido calórico y la cantidad de azúcar, un aumento del valor nutricional y biológico: todo esto constituye la base del éxito de los productos de confitería, tanto en Bielorrusia como en el extranjero.

El mercado del caramelo también está representado por productos de Rusia, Moldavia y Ucrania. Se conocen marcas como "Sovinov", "Bon Pari" (Rusia), "Roshen" (Ucrania) y otras.

Las características del surtido moderno de caramelo y rellenos de caramelo se presentan en la tabla 2.

Tabla 2 - Características del surtido de caramelo y rellenos de caramelo

Tipo de relleno	Características del relleno	Surtido de caramelo

Preparado hirviendo materias primas.
Frutas y bayas	El relleno se obtiene hirviendo pulpa de fruta rallada con azúcar y melaza hasta un contenido de humedad del 14-19%.	"Victoria", "Verano", "Ryabinushka", "Postre de cereza"
Fondant	El relleno es una delicada masa heterogénea formada por los cristales más pequeños de sacarosa, jarabe intercristalino y pequeñas inclusiones de aire. Como aditivos aromatizantes se introducen en el relleno. Preparaciones de frutas y bayas, nueces ralladas, cacao en polvo. Humedad - 14%	"Lápiz labial", "Diversión", "Sueño", "Pramenchyk", "Jengibre", "Mago", "Sueño"
Lácteos	El jarabe de azúcar se hierve con leche y varios aditivos (café, nueces ralladas, preparaciones de frutas y bayas). Humedad - 12-14%.	"Exótico", "Mu-Mu", "Cóctel de frutos secos", "Fantasía"
	El relleno se obtiene hirviendo almíbar de azúcar con la adición de miel natural al final de la ebullición (para conservar el aroma). Humedad - 19%	"Abeja", "Almohada de miel", "Colmena dorada"
Licor	El relleno consiste en jarabe de azúcar hervido, en el que, después de enfriar, se agrega una mezcla de ácido cítrico, colorante o alcohol, esencia. En algunas variedades, se agregan frutas o bayas trituradas antes de hervir. Consistencia almibarada. Humedad - 19%.	Ron, Likernaya, Licor de Fresa, Nakhodka, Licor Cremoso.
Preparado triturando y mezclando materias primas.
Mazapán	Masa blanda homogénea obtenida a partir de semillas de nueces o semillas oleaginosas machacadas, sin tostar, peladas, con azúcar o almíbar caliente y grasa. Humedad - 12-13%; contenido de grasa 9-13%.	"Mañana", "Mazapán", "Goldfish", "Granada".
Nuez o nuez de chocolate	Masa homogénea obtenida a partir de semillas de nueces o semillas oleaginosas trituradas, tostadas y peladas, mezcladas con azúcar y almíbar. En ocasiones se sustituye el 10% de las nueces por cacao rallado y se obtiene un relleno de nueces de chocolate. Humedad: 0,1-0,5%, contenido de grasa: al menos 20%.	"Galaxia", "Petrel", "Carabela", "Malva", "Zarya", "Crustáceos con maní", "Cuellos de cangrejo".
Mantequilla-azúcar	Masa de azúcar en polvo mezclado con aceite de coco. Tiene un sabor fresco, se derrite fácilmente en la boca. Humedad - 0,1 - 0,5%, contenido de grasa - al menos 30%.	"Bola de nieve", "Blancanieves".
Cremoso batido	Sirope de azúcar, batido con clara de huevo, materias primas de frutas y bayas y mantequilla.	"Lakomka", "Amapola roja", "Nuestro jardín", "Yantar", "Nuestro jardín".
	Jarabe de azúcar, batido con clara de huevo u otros agentes espumantes. Para algunas variedades, se agregan al almíbar frutas y bayas, ácidos alimentarios, colorantes, alcohol y vino. Humedad - 12-15%.	"Lakomka", "Yantar".

El caramelo es un dulce sólido hecho de masa de caramelo (entero) o de masa de caramelo y relleno. El valor nutricional del caramelo se debe al alto contenido de carbohidratos (76-90%), grasas (0.1-10%), proteínas (0.1-1.8%), una pequeña cantidad de minerales: K, Ca, Mg, P, Fe ... La masa de caramelo se compone principalmente de carbohidratos. Los empastes varían en composición y propiedades. Los productos de caramelo se caracterizan por su bajo contenido de humedad (1-4%) y contienen una pequeña cantidad de fibra, lo que determina su alto contenido calórico y digestibilidad. Valor energético de los productos de caramelo - 1450-1770 kJ / 100g. Para aumentar el valor biológico, se introducen varios fortificantes de proteínas, aditivos de frutas y bayas, vitaminas en el caramelo. Como principal materia prima para la producción de caramelo, se utiliza azúcar granulada y almidón de almidón, así como productos semiacabados de frutas y bayas, productos lácteos, grasas, clara de huevo, productos de cacao, granos de nueces, ácidos alimentarios, esencias, colorantes. etc. [con. 287, 25].

El caramelo, según la receta y el método de preparación, se clasifica en: piruleta; caramelo con rellenos; lácteos (dulces y rellenos); blando o semiduro: consiste en una cáscara de suave consistencia y relleno de fondant; terapéutico: con la adición de medicamentos, sorbitol, polvo de algas marinas; fortificado - con la adición de vitaminas.

Dependiendo del método de procesamiento de la masa de caramelo, el caramelo se produce: con una cáscara suelta, con una cáscara estirada; con venas, rayas.

De acuerdo con el método de protección de la superficie de la humedad: abierto (brillante, recubierto, glaseado con chocolate o glaseado graso y espolvoreado) y envuelto.

Dependiendo de la cantidad de rellenos y su ubicación, el caramelo viene con uno; dos rellenos y relleno con masa de caramelo en capas [pág. 315, 10].

El caramelo de caramelo se divide en los siguientes tipos:

Caramelo de caramelo abierto: brillante - Guisantes de colores, Guisantes de menta; en azúcar - Caramelo Montpensier, Guisantes de teatro; en cacao en polvo - Almendra; recipientes herméticos Cristal, piel de limón-naranja, gema, grosella; en embalaje original de celofán - Rodajas de naranja y etc.

Caramelos envueltos - Dorado, Teatralnaya, Vzletnaya, Agracejo, Duquesa, etc.;

Caramelo con figuras: pescado, gallo en un palo, figurado en un palo, etc .; dulces en forma de tabletas en tubos - Sport, Teremok, Tourist, Sunflower - con la adición de semillas de girasol; Cerca del mar, No sé - con la adición de sésamo y cacao en polvo, etc .;

Pajitas de caramelo: caramelo en forma de haz de tubos paralelos huecos delgados, envueltos o desenvueltos, huecos o rellenos;

Caramelo curativo - ekamentol, anisomentol, con algas marinas y otros [p. 323, 27].

El caramelo con rellenos se clasifica según el tipo de rellenos:

Caramelo con relleno de frutas y bayas - envuelto - Naranja, Albaricoque, Postre, Limones, Grosella negra; brillante: albaricoque, pera, almohadilla de postre; en azúcar - Bukhara, Cranberry, Cherry; glaseado con chocolate - Sorpresa, Cítricos; glaseado con glaseado graso - Mostrador, Neva;

Caramelo con rellenos de fondant - envuelto - Ivushka, Lemon, Dream; brillante - Mayo, Hola, en azúcar - Fondant, Sol, Menta; en cacao en polvo - Bim-bom;

Caramelo de licor - envuelto - Ártico, Benedict, Slivyanka, licor cremoso; brillante - Stepnaya, Kanevskaya; en azúcar - Licor en azúcar; en un recipiente hermético - Licor de frambuesa, Rodajas de cítricos;

Caramelo de leche - envuelto - Sunny, Fresa con nata, Astra, Mu-mu; brillante - Primavera, Cruz, Cremoso; en cacao en polvo - Castaño, Popular, Rion; en azúcar - Tic-tac;

Caramelo con relleno de miel - envuelto - Colmena Dorada, Otoño Dorado, Cenicienta, Abeja; en azúcar - Almohada de miel; en un recipiente sellado - Medoc;

Rellenos de caramelo con nueces (praliné) - envuelto - Baikal, Belochka, Chaika; sin envolver - maní, almendra; en cacao en polvo - Oreshek, Yuzhnaya; en un recipiente sellado - Mocha;

Caramelo con relleno de chocolate y nueces - envuelto - Petrel, patas de ganso, cuellos de cangrejo de río; sin envolver - Almendra, Cojín de chocolate; glaseado con chocolate - Leningradskaya, Uralskaya;

Caramelo con rellenos de mazapán - envuelto - Goldfish, Record, Mazapán, Nuez; brillante - Mañana; en azúcar - Fantasía;

Caramelo con rellenos batidos: amapola roja envuelta, Lakomka, Mozaika, Smile; brillante - oriental, ámbar;

Caramelo con relleno de mantequilla y azúcar - envuelto - Bola de nieve, Frescura, Primavera, Polar; en azúcar - Refrescante; en un recipiente sellado - Juventud, Picante, Fútbol;

Caramelo relleno de cereales, legumbres y oleaginosas - con relleno de maíz - Reina de los campos, con relleno de sésamo - Mariyka; con relleno de soja - Peinetas de gallo; con relleno de chocolate y girasol - Girasol, Ogonyok;

Caramelo con doble relleno - chocolate-nuez y batido - leche de ave, Chrysalis; nueces de chocolate y lácteos - Ruso; nuez y batida - Amaneceres de Moscú [p. 316, 23].

Caramelo de leche. Se obtiene de la masa de caramelo de leche hirviendo jarabe de azúcar con leche. Color caramelo de crema a marrón. Tal vez dulces: Pinocho, Leche, Cascanueces y relleno: Mu-mu, Cheburashka, Cuento de hadas, Pradera.

El caramelo blando y semiduro se diferencia del habitual en que se prepara con un relleno con alta humedad (32-35%). La cáscara de este caramelo tiene una consistencia de fondant, glaseada con chocolate o glaseado graso: Moskovskaya, Zagadka, Yagodka.

Caramelo fortificado. Disponible en caramelo y rellenos con la adición de vitaminas C, B1. Caramelo de piruleta con vitamina C - Almohadillas de piruleta, Senderismo, Deportes; con vitamina B1 - Lotus. Caramelo con relleno: - Abedul (con relleno de frutas), Estrella (con relleno de leche), Frambuesa (con relleno de licor), etc.

Caramelo curativo. Disponible en caramelo y rellenos con la adición de decamina, polvo de algas, mentol, aceite de eucalipto o anís, yoduro de potasio - Salud, Pastillas de mentol, anisomentol, decamina, etc. [p. 165, 28].

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Introducción

Los productos de confitería son productos dulces con un sabor y aroma agradables, una apariencia hermosa, un alto valor nutricional y una buena digestibilidad.

Los productos de confitería se dividen en dos grupos: harina y azúcar.

Los productos de confitería de harina incluyen galletas, pan de jengibre, gofres, tortas y pasteles, magdalenas, babas de ron, panecillos, etc.

Los productos de confitería se caracterizan por un alto contenido en azúcares simples (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa), que les confieren un alto grado de dulzor. Junto con los azúcares simples, contienen polisacáridos no almidonados (hemicelulosas, pectina, agar, etc.), que les confieren valor biológico. Por lo tanto, el consumo de este grupo de bienes contribuye al enriquecimiento del cuerpo humano no solo con azúcares individuales necesarios para reponer la energía muscular humana, sino también con azúcares menores utilizados para la síntesis de diversas estructuras celulares. Por eso, cuando se altera el metabolismo de los carbohidratos en el cuerpo humano, siempre quiere comer algo dulce.

Los productos de azúcar incluyen productos de frutas y bayas, chocolate, cacao en polvo, caramelo, dulces, toffee, gragea, halva y dulces orientales como caramelo y dulces.

En este trabajo del curso, consideraré los productos de caramelo.

Hoy en el mercado ruso puede encontrar toda la paleta de productos de caramelo: caramelo de caramelo simple sin relleno (como "duquesa" o "agracejo"), caramelo glaseado con chocolate, así como caramelo con varios

m rellenos: fruta, lácteos, licor, chocolate-nuez, gelatina, miel. Moda en imagen saludable La vida y el deseo de comprar productos saludables provocaron la aparición del caramelo con "suplementos herbales terapéuticos y profilácticos".

Además, para los consumidores de caramelo en envases, uno de los motivos para comprar es una sorpresa, un juguete; no hay tantos fanáticos para jugar entre los adultos (los adultos a menudo compran ese caramelo como regalo para un niño).

Las empresas nacionales que operan en este segmento de mercado producen principalmente caramelo a granel. Estos productos no tienen marca. Muchas fábricas de confitería producen caramelo como "Agracejo", "Duquesa", "Teatralnaya". Este enfoque está frenando el desarrollo más activo de la industria de la confitería en Rusia. Nuestras empresas de confitería se caracterizan por la falta de una política de marketing competente para crear, promover marcas y estudiar el mercado para tal fin, lo que les dificulta tomar las decisiones de marketing acertadas. Las empresas extranjeras, por otro lado, están haciendo un gran esfuerzo para promover en el mercado ruso marcas ampliamente conocidas de caramelo (gragea) en envases en el mercado ruso, realizar investigaciones de mercado para estudiar las características del comportamiento del consumidor en los rusos. El resultado es la gran popularidad del caramelo importado en envases entre la población.

El propósito de escribir esto Papel a plazo análisis de surtido, determinación del nivel de calidad del caramelo.

Las tareas de investigación son: estudiar las materias primas, las características de producción, los requisitos de calidad, los defectos del caramelo, las condiciones y la vida útil del caramelo.

Las perspectivas para el mercado de la confitería en Rusia están asociadas al hecho de que su consumo per cápita en nuestro país es aproximadamente dos veces menor que en los países industrialmente desarrollados.

1. Capítulo 1. Valor nutricional y factores que lo determinan

El caramelo es un producto de repostería elaborado a partir de masa de caramelo con y sin relleno.

El valor nutricional del caramelo se debe al alto contenido de carbohidratos (77-95%), grasas (0.1-11.9%), proteínas (0.1-3.4%), azúcares (7-75% con relleno y 96% dulces) a pequeña cantidad de minerales (K, Ca, Mg, P, Fe). La masa de caramelo se compone principalmente de carbohidratos. Los rellenos son variados en composición y propiedades, además de azúcares, contienen grasas y proteínas. El caramelo también contiene aromas y ácidos alimentarios. La mayoría de los tipos de caramelo son pobres en vitaminas, ya que están ausentes en las principales materias primas y se destruyen cuando se calientan bajo la influencia de altas temperaturas durante el proceso de producción. Los productos de caramelo se caracterizan por su bajo contenido de humedad y contienen una pequeña cantidad de fibra, lo que determina su alto contenido calórico y digestibilidad. Valor energético de 100 gramos de caramelo 398-446 kcal. Composición química y el valor nutricional el caramelo se presenta en la tabla 1.

Tabla 1. - Composición química y valor nutricional del caramelo (en porcentaje)

Grupo caramelo	Carbohidratos	Ácidos orgánicos	Contenido calórico,
	Numero total	Incluyendo azúcar
Ledintsovaya sin relleno
Caramelo con relleno: Fruta
Licor

Fondant
Refrescante

Marzipanova
Nuez de chocolate

Capítulo 2. Clasificación y surtido de caramelo

Los productos de caramelo se clasifican principalmente por la presencia o ausencia de relleno en ellos, por sus tipos, la presencia o ausencia de envoltorio y tratamiento superficial protector. Ciertas variedades difieren principalmente en los tipos de materias primas utilizadas (principalmente para rellenos), la proporción de sus cantidades, en las adiciones aromatizantes.

Según la receta y el método de preparación, el caramelo se divide en caramelos y con rellenos.

Se logra una amplia variedad de caramelo impartiendo diversos aromas, sabores, colores, formas, acabados a los productos y la introducción de varios aditivos. Sin embargo, el mayor peso específico corresponde a los productos con relleno (con frutas y bayas y lácteos).

El caramelo Lollipop se produce en el siguiente surtido:

ovalado o acolchado- "Duquesa" - caramelo verde con sabor a pera, menta, vzletnaya, teatralnaya - caramelo incoloro con aroma a menta y vainillina, "Dorado", "Radiante", "Agracejo", "A la parrilla";

monpensiercaramelo - caramelo de caramelo rizado pequeño sin envolver. Producen monpensier brillante - "Guisantes de colores"; espolvoreado con azúcar - "Guisantes de teatro"; sin tratamiento superficial protector - "Cortezas de limón," Cortezas de naranja "," Idinka "," Malinka "," Grosella "," Caramelo en cacao "," Guisantes de menta ";

en tabletas -"Deporte", "Turista";

rizado -"Gallo en un palo", "Tulipán en un palo", "Chupa chups" (fruta, café, tropical, etc.);

medicinal y fortificado - "Caramelo con β-caroteno", "Sib-

rskaya "(con fitoaditivos), ekamentol, anisomenthol, con sal marina y otros - "Eucalipto + menta", "Anís + menta" y otros.

Para la producción menta los caramelos utilizan un relleno de alta humedad, por lo que la humedad se redistribuye entre el relleno y la cáscara y le da a esta última una consistencia suave. El caramelo blando se produce con glaseado de chocolate glaseado: "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka".

Caramelo gemas representa pequeñas piezas cilíndricas de caramelo sin envoltura, a lo largo de todo el espesor de las cuales hay rayas y vetas de masa de caramelo multicolor, formando una especie de patrón en la sección transversal del cilindro.

El caramelo con rellenos es muy diverso. Los rellenos se preparan principalmente de dos formas: hirviendo materias primas (frutas y bayas, fondant, licor, leche, miel, gelatina) o moliendo y mezclando materias primas (mazapán, nueces, aceite y azúcar, de cereales y legumbres).

Caramelo con rellenos. Su gama es muy extensa:

frutas y bayas - masa homogénea obtenida a partir de puré de frutas y bayas, hervida con azúcar y melaza y diversos aditivos: "Albaricoque", "Naranja", "Arándano rojo", "Cereza", "Victoria", "Pera", "Fresa", "Limón", "Cítricos", "Ramo de frutas y bayas", "Manzana", "Arándano" , "Grosella espinosa", "Ponche", "Grosella negra", "Rama de albaricoque", "Ciruela", "Azafrán", "Sunny Beach";

fondant- Masa fina cristalina obtenida batiendo jarabe de azúcar hervido con varias adiciones: "Limón", "Sueño", "Naranja", "Severyanka", "Hada", "Fontanka", "Ogonyok", "Baloncesto", "Linternas" , Bim-Bom;

lácteos- jarabe de azúcar hervido con leche y diversas adiciones: "Molina con nata", "Fresa con nata", "Cremoso", "Atracción", "Mu-Mu", "Leyenda", "Pajarito";

espíritu- jarabe de azúcar hervido usando bebidas alcohólicas y otras adiciones: "Benedictine", "Likernaya", "Cranberry", "Student", "Rum", " Licor de naranja"," Licor sureño "," Leche con café "," Chocolate-coñac ";

miel- jarabe de azúcar hervido con miel natural y diversas adiciones: "Colmena de oro", "Abeja", "Almohada de miel", "Oso", "Medunitsa";

Mazapán- una masa homogénea obtenida a partir de granos de frutos secos sin tostar machacados o semillas oleaginosas mezcladas con azúcar o almíbar caliente: "Pez dorado", "Mazapán", "Nuez", "Fantasía";

de nuez- una masa homogénea obtenida a partir de granos de nueces tostadas trituradas o semillas oleaginosas mezcladas con azúcar: "Yuzhnaya", "Takhinnaya", "Baikal", "Cangrejos", "Cacahuetes", "Nueces";

mantequilla-azúcar(refrescante)- una masa de azúcar en polvo mezclada con aceite de coco, con un sabor refrescante: "Bola de nieve", "Polar", "Aurora Boreal", "Frescura", "Refrescante";

azotado- masa batida con clara de huevo o con otras sustancias espumosas: "Amapola roja", "Mosaic", "Yantar", "Lakomka";

nuez de chocolate- una masa de productos de cacao y azúcar o una masa de nueces con la adición de productos de cacao: "Patas de gallo", "Colas de cangrejo de río", "Rachki", "Bon-Bon", "Golden Sunflower", "Siberia", "Bambi "," Octubre rojo ";

de cereales, legumbres y oleaginosas- una masa homogénea obtenida a partir de harina o granos de cereales, legumbres y oleaginosas, con la adición de azúcar, grasa, productos de cacao, etc .: "Kherson";

doble- "Leche de pájaro", "Oktyabrskaya", "Moskovskie Zori" (nuez de chocolate y batida), "Ereván" (nuez de chocolate y licor), "Petushok" (nuez de chocolate y mazapán), "Carmen" (refrescante y frutas y bayas);

con soja empastes - "Peines de gallo" (producidos por las empresas del sistema de cooperación industrial);

Caramelo Paja - Ocurre sin relleno y con relleno, sin envolver y en envolver. Parece un haz de tubos delgados y huecos o con relleno; se obtiene de la masa de caramelo tirando repetidamente de las tiras y doblándolas en forma de tubo (con o sin relleno).

Entre los tipos de productos no convencionales, se llama la atención sobre el caramelo poroso aireado a base de gelatina.

Dependiendo del método de procesamiento de la masa de caramelo, se hace: con una cáscara sin estirar, con una cáscara estirada; con venas, rayas.

El caramelo, según la protección de la superficie, se divide en cerrado y abierto. El caramelo abierto, según el método de tratamiento de la superficie protectora, se divide en: brillante, recubierto, espolvoreado, glaseado con chocolate o glaseado graso.

El caramelo cerrado se puede producir: envuelto en una etiqueta, en papel de aluminio, envuelto en varios trozos en tubos, en lata, vidrio o plástico, u otras cajas pequeñas.

El caramelo, según el número de rellenos y su ubicación, se elabora: con un relleno; con dos empastes; con relleno, con capas de masa de caramelo.

Cada año, el surtido de caramelo se vuelve más diverso y es capaz de satisfacer las necesidades de todos los consumidores.

Capítulo 3. Factores que determinan la calidad del caramelo

El caramelo es un dulce elaborado con masa de caramelo con y sin relleno.

Arroz. 1. Esquema tecnológico para la producción de caramelo.

La masa de caramelo se prepara hirviendo jarabe de azúcar. La melaza (o invertida) se utiliza como anticristalizador. La masa de caramelo terminada se enfría, se le agregan tintes, ácidos y esencias aromáticas, después de lo cual se pica para distribuir uniformemente los aditivos y luego se introduce en una máquina de laminación para formar una barra de caramelo. Al preparar caramelo con relleno, el relleno se introduce en el pan de caramelo. Una hebra de caramelo que sale de la máquina con (o sin) relleno en el interior pasa a través de un dispositivo de tracción de hebras, que tira de ella y la calibra al diámetro requerido. En la máquina de estampado de caramelo, la cuerda se moldea y se corta en trozos individuales. El caramelo moldeado se somete a glosado, rociado o envoltura, se empaqueta en cajas o cajas y se envía a la expedición.

La masa de caramelo contiene hasta un 23% de sustancias reductoras con alta higroscopicidad. Para evitar que el caramelo se moje durante el almacenamiento, se trata su superficie.

Los principales tipos de materias primas para la fabricación de caramelo: azúcar, melaza, miel, grasas, cacao en polvo, leche y productos lácteos, huevos y ovoproductos, frutos secos, productos semiacabados de frutas y bayas, harinas, aromatizantes y aditivos aromáticos, agentes leudantes químicos, etc.

El azúcar se utiliza en forma de azúcar granulada refinada o en solución acuosa (jarabe). El jarabe de azúcar proveniente de las refinerías de azúcar es azúcar puro, cuando el azúcar granulada llega a la fábrica, se verifica toda la documentación e indicadores físicos y químicos. Sobre fabrica de confiteria El azúcar granulada se entrega en forma de contenedor (en bolsas) a las instalaciones de almacenamiento. También se almacena en bolsas (contenedores), con un contenido de humedad no superior al 0,14%. Antes de introducirse en la producción, el azúcar granulada se tamiza a través de un tamiz y se somete a una limpieza magnética para liberarlo de ferro-impurezas.

En la producción de productos de confitería, la melaza se utiliza como anticristalizador. La aceptación de melaza se lleva a cabo de la siguiente manera:

El jarabe de almidón se toma en lotes;

La aceptación se realiza sobre la base de un documento de calidad, que debe contener: el nombre del producto, su tipo y grado, número de lote, peso del lote, fecha de producción, resultados de análisis, designaciones de esta norma;

Para determinar la calidad, se toma una muestra de un lote de melaza;

Si se obtienen resultados insatisfactorios del análisis para al menos un indicador, se lleva a cabo un análisis repetido en una muestra doble del mismo lote;

Control periódico del contenido de elementos tóxicos por parte del fabricante al menos una vez al trimestre. Si se encuentran elementos tóxicos por encima del MPC, al menos una vez cada diez días hasta que se restablezca el nivel de calidad requerido.

La melaza se transporta mediante todo tipo de transporte de acuerdo con las normas de transporte de mercancías vigentes para este tipo de transporte. Está protegido de la exposición a la luz solar, la vida útil es de un año a partir de la fecha de producción.

Para la preparación de caramelo con relleno se utilizan grasas, que son estructurantes en la mayoría de productos. Al mismo tiempo, contribuyen a incrementar el valor nutricional de los productos. En la producción de rellenos de caramelo, se utiliza manteca de cacao obtenida de granos de cacao.

La leche y los productos lácteos son muy utilizados: leche natural, leche condensada (con y sin azúcar), leche en polvo, etc.; huevos naturales y ovoproductos: melange, huevo en polvo, clara de huevo, yema, etc.

Los huevos se introducen en la producción de confitería de harina, clara de huevo, en la producción de malvaviscos, malvaviscos, caramelos batidos y otros productos como agente espumante. La leche se almacena en barriles especiales (almacenamiento en contenedores).

En la producción de dulces, rellenos, productos de chocolate y harina, granos de nueces (cacahuetes, avellanas, Nuez y etc.).

Para la producción de rellenos de frutas y bayas, mermeladas, malvaviscos y algunos otros productos, las materias primas de frutas y bayas se utilizan en forma de productos semiacabados (puré de papas, bayas alcohólicas, etc.)

Para darle un sabor agrio a la repostería se utilizan ácidos alimentarios: ácido tartárico, cítrico, láctico y málico. Natural (natural aceites esenciales) y sustancias aromáticas sintéticas (esencias).

Además, utilizan este tipo de materias primas como desintegrantes, agentes gelificantes, colorantes alimentarios, emulsionantes, conservantes y otros.

Todas las materias primas suministradas a la empresa se envían inmediatamente a la producción o al almacén, pero antes se verifica su calidad. Los almacenes están ventilados. Mantienen una cierta temperatura y humedad para que las materias primas y los productos semiacabados no se deterioren. Las materias primas se almacenan en estas instalaciones en estanterías y palets. La entrega de las materias primas a los almacenes y talleres se realiza mediante máquinas. Carga y descarga: manualmente o con carretilla elevadora.

1. Las materias primas se llevan al taller con el análisis de un laboratorio químico.

Antes de su puesta en producción, se somete a una prueba organoléptica.

2. Las materias primas se liberan de los contenedores cuando siguientes condiciones.

Las bolsas con azúcar, granos y otros materiales a granel se limpian previamente con un cepillo y se desgarran cuidadosamente a lo largo de la costura. Los extremos y las roturas del cordel se retiran y se recogen en una colección especial. Los restos de azúcar y otras materias primas se eliminan agitando ligeramente las bolsas vacías de su superficie interior en forma invertida, cosiendo.

Los barriles con materia prima se limpian de la superficie y se lavan con agua, especialmente el fondo y las campanas, antes de enviarlos a los talleres de producción o antes de vaciarlos de su contenido. Al abrir barriles, es necesario asegurarse de que no entren partículas de madera, clavos y otros objetos extraños en la materia prima.

Las materias primas se retiran del contenedor en un lugar especialmente designado, aislado de las áreas de producción. Al mismo tiempo, asegúrese de que no caigan objetos extraños en él. Los contenedores con nueces se entregan a la tienda solo limpios y en una cantidad que no exceda el requerimiento diario. Los contenedores liberados se retiran inmediatamente de las instalaciones.

Antes de abrir, las latas de metal con materias primas se lavan con agua tibia y se secan. Se abren con un cuchillo especial y al mismo tiempo se aseguran de que no entren piezas de metal en la materia prima.

Las materias primas en envases de vidrio se sacan de las cajas en un lugar especialmente designado, aislado de las áreas de producción. Al abrir las cajas, se examinan todas las botellas, se retiran las rotas y agrietadas. Las botellas enteras y en buen estado se lavan y secan con un paño, tras lo cual se entregan para su apertura, tomando todas las precauciones para no dañar los bordes del cuello de las botellas y evitar que el vidrio y otros objetos extraños entren en la materia prima.

Al desembalar, las grasas sólidas se inspeccionan cuidadosamente y, en caso de contaminación de la superficie o moho, se limpian para eliminar la capa contaminada.

3. Los huevos destinados a la producción se lavan con agua limpia para eliminar la suciedad, se desinfectan con un lavado secundario con agua. Cuando se eliminan los huevos, se toman medidas para evitar que las cáscaras entren en los huevos eliminados.

La mezcla congelada se descongela previamente.

4. Todas las materias primas y jarabes están libres de impurezas mecánicas, para lo cual se tamizan las especies a granel, y las especies líquidas, o materias primas utilizadas en la producción en forma de soluciones espesas, se filtran o se limpian. Los siguientes materiales se utilizan como materiales de cribado y filtrado: malla de alambre, malla metálica estampada, tejido de seda especial para tamices, gasas y lino.

La melaza y la miel se precalientan antes de la filtración para reducir su viscosidad a una temperatura de 40-45 ° C. Las grasas sólidas se filtran cuando se derriten. El huevo en polvo seco se mezcla con agua. El puré de frutas y bayas y la pulpa que entran en un contenedor de barril deben pasarse por un despulpador o limpiarse a mano en las rejillas. Los espacios en blanco de frutas y bayas con una consistencia espesa se limpian a través de un tamiz después de una dilución preliminar con jarabe de azúcar y calentamiento. Las máquinas de vidriado están equipadas con filtros de vidrio (para filtrar el vidriado).

5. Las materias primas a granel (azúcar, almidón, nueces, etc.), si es necesario, se pasan a través de un imán para limpiar el metal, las impurezas ferromagnéticas (polvo metálico, escamas, pequeñas partículas del equipo), así como la caída accidental de metal. objetos.

Los separadores electromagnéticos se utilizan como captadores magnéticos.

6. Las nueces y otros granos se pasan a través de una máquina clasificadora o se clasifican a mano para eliminar los objetos extraños.

7. Las frutas y bayas sulfitadas (pulpa) se desulfitan calentándolas en digestores abiertos con agitadores o en escaldadores especiales cerrados. Simultáneamente con la desulfitación de la pulpa, también se produce su ablandamiento, después de lo cual la masa escaldada se limpia sobre una pulpa a través de una malla para eliminar las partículas de la piel, semillas, tallos y semillas.

Para limpiar frutas con hueso, se utilizan limpiadores separadores de hueso de la marca KP.

8. Purés de manzana o frutas y bayas, en el caso de que el modo de cocción no proporcione una eliminación completa del ácido sulfuroso, primero se desulfita en un aparato de vacío de acero inoxidable, después de lo cual se limpia en una máquina de limpieza. Coba desulfito al vacío soplando vapor a través de una capa de puré.

9. Cuando la leche fresca llega en grandes cantidades que exceden las necesidades diarias, se almacena en una cámara de refrigeración especialmente equipada. Durante el almacenamiento de la leche, el laboratorio debe controlar su acidez.

Seco entero o leche desnatada disuelto previamente en agua a base de leche fresca. La mezcla resultante se pasa a través de una malla limpiadora para separar grumos o impurezas incidentales.

10. Antes de suministrar las materias primas a la producción, se pesan en varias básculas o se miden con medidas especiales, o se dosifican con dosificadores de funcionamiento continuo.

El esquema tecnológico (Fig.1) de la producción de caramelo consta de las siguientes etapas principales:

1. Preparación de jarabe de melaza

2. Obtener masa de caramelo

3. Procesamiento de la masa de caramelo (enfriamiento, acidificación, aromatización, prominencia y extracción de la masa de caramelo)

4. Preparación de empastes

5. Formación de caramelo

6. Caramelo refrescante

7. Envoltura de caramelo o tratamiento protector de su superficie (rociado, brillo, panificación, glaseado de chocolate).

8. Envasado y envasado de caramelo.

Preparación de jarabe de melaza de azúcar (caramelo)

El jarabe de caramelo se puede preparar de las siguientes formas.

1.Con el uso de equipos continuos:

a) disolviendo el azúcar en una solución de agua-melaza a presión, sin una etapa intermedia de preparación de una solución de azúcar, mientras que simultáneamente se evapora el exceso de humedad;

b) mezclando una solución de azúcar preparada previamente con melaza, y luego hirviendo la mezcla de la receta hasta un contenido de humedad de jarabe determinado y sin hervir la mezcla.

Con un método periódico de preparación de jarabe de caramelo, la solución de azúcar se hierve. Al final de la ebullición, se introduce la melaza, se precalienta a una temperatura de 40-50C y se filtra a través de una malla con celdillas de 3 mm de diámetro. Se carga en el disulador por peso o por volumen. En el caso de que la solución de azúcar se prepare por separado, en otro disulador, se carga en el segundo disipador por peso o volumen. En ambos casos, después de agregar la melaza a la solución de azúcar, todo el líquido se lleva a ebullición para lograr una distribución uniforme de la melaza en el almíbar. Se recomienda utilizar disipadores con agitadores.

El caramelo terminado pasa por un filtro con mallas con un diámetro de malla de 1,5 mm y se alimenta a las ollas de caramelo.

Conseguir masa de caramelo

El jarabe de caramelo se hierve hasta obtener una masa de caramelo en un aparato de vacío continuo con una cámara de evaporación portátil, con una capacidad de 500 y 1000 kg / h. El jarabe de caramelo del tanque de almacenamiento ingresa a un tanque individual con un aparato de vacío, diseñado para 10-15 minutos. El jarabe de caramelo se bombea a las columnas de cocción del serpentín, que se pueden extraer de las cámaras a gran distancia.

La masa de caramelo terminada se descarga del aparato de vacío cada 1,5-2 minutos. utilizando una máquina de descarga automática. La masa de caramelo se descarga directamente sobre la mesa de enfriamiento.

Para obtener una mezcla de caramelo de varios colores, los tintes y las esencias correspondientes deben cambiarse a intervalos regulares. Para ello, los dispensadores se montan en grupos. El número de dispensadores en cada grupo corresponde al número de colores en la mezcla de caramelo. El cambio de tintes y esencias se realiza encendiendo un grupo particular de dispensadores.

Procesamiento de masa de caramelo:

Masa de caramelo refrescante.

La masa de caramelo se enfría en máquinas de enfriamiento: dos rollos con un tambor giratorio. La masa de caramelo de las cocinas entra periódica o continuamente en el embudo receptor de la máquina de enfriamiento, del cual sale con una cinta continua de cierta anchura y espesor a través del espacio entre los rodillos rotativos refrigerados por agua. Moviéndose a lo largo del rodillo inferior, oa lo largo de un tambor giratorio, y luego a lo largo de una placa de enfriamiento inclinada, la cinta de caramelo pierde calor gradualmente debido al intercambio de calor por contacto. En este caso, se forma una costra en la superficie inferior de la masa, que promueve su avance y evita que la masa se pegue a la máquina de enfriamiento. Antes de comenzar a trabajar, el embudo de recepción se lubrica con aceite vegetal o grasa especial, y los rodillos, el tambor y la placa se limpian con talco. El templado de la masa en la máquina de enfriamiento se logra cambiando el suministro separado de agua a la placa de enfriamiento y al tambor, cambiando el grosor de la tira de caramelo entre 2 y 6 mm y el ancho de la capa. El grosor de la cinta se ajusta manualmente mediante volantes helicoidales, cambiando el espacio entre los rodillos de la tolva receptora, o la tolva receptora y el tambor giratorio. El ancho de la tira de dulces está dentro de 250-400 mm, dependiendo de la capacidad de las líneas, está determinado por la longitud de la compuerta del embudo de recepción de la máquina de enfriamiento, pero también se puede ajustar con una compuerta de tornillo. Cuando se trabaja con melaza al 50%, el grosor de la capa de masa no debe ser superior a 6 mm. La duración del enfriamiento de la masa en la máquina de enfriamiento es de 20 a 25 segundos. La temperatura de la masa enfriada, independientemente de la temperatura de la masa que proviene de la olla, debe estar entre 88 y 92 ° C. Durante el funcionamiento de la máquina de enfriamiento, los rodillos giratorios y el tambor no deben calentarse (la temperatura del agua de salida puede ser 3-4 ° C más alta que la temperatura inicial del agua de enfriamiento). La temperatura del agua que sale de la losa inclinada no debe ser superior a 35 ° C. La temperatura inicial del agua, para evitar la pérdida de rocío en la máquina de enfriamiento, como resultado de lo cual la masa se adhiere, no debe ser inferior a 3-4C.

Acidificación y aromatización de la masa de caramelo..

En la planta, los aditivos recetados (ácido cristalino, esencias alcohólicas y soluciones acuosas de colorantes) se alimentan desde dispensadores de funcionamiento continuo a una cinta de caramelo que pasa a lo largo del plato de la máquina de enfriamiento. En la parte inferior del plato, la masa de caramelo se envuelve mediante ranuras oscilantes en una cuerda multicapa, que sale de la máquina de enfriamiento entre el engranaje prominal giratorio y el tambor de tracción, que mantienen un avance uniforme de la masa de caramelo a una velocidad de 5,5 m / min. Al envolver la tira de caramelo, todos los aditivos recetados terminan en la masa de caramelo, después de lo cual es posible sacarla y tirar de ella en una máquina de extracción para una mayor distribución del ácido y la esencia en ella. Cuando se utiliza un dispensador de disco para ácido cristalino, el caudal másico se regula cambiando la distancia entre la salida de la tolva cónica y la plataforma receptora entre 8-10 g / min. Cuando se usan dispensadores de discos para esencias y soluciones de colorantes, la cantidad de líquido dispensado se cambia usando un dispositivo de rosca de la ranura adyacente a la superficie lateral del disco.

Al producir caramelo fortificado, la cantidad recetada de vitaminas se mezcla previamente con ácido cítrico. La temperatura de la masa de caramelo con la introducción de vitaminas no debe exceder los 95 ° C. Esto detiene el flujo de aire para evitar la pulverización.

Se permite agregar migas y partículas individuales de la cadena de caramelo (sin relleno) a la masa de caramelo, en una cantidad de no más de 2 kg por 18-20 kg de masa.

Después de amasar, la masa se retira con un raspador de metal de la mesa de enfriamiento y se traslada a mesas de metal cercanas o losas de mármol y granito, donde se enfría adicionalmente con aire durante 2 minutos. hasta una temperatura de 80-85C. Después de eso, la masa se perfora y se tira en una máquina de tracción.

Masa de caramelo prominka.

La masa se perfora para distribuir uniformemente todos los aditivos que contiene, ablandar completamente los desechos introducidos, eliminar las burbujas de aire y darle una temperatura uniforme en todo el espesor. El proceso de parpadeo consiste en voltear repetidamente la capa de caramelo y amasarla para que las capas inferiores de la masa se envuelvan hacia adentro.

En el método semimecanizado se utiliza una máquina prominal de acción periódica, que consta de una mesa circular hueca giratoria, un rodillo dentado hueco y un dispositivo basculante. Se suministra agua de refrigeración a las cavidades internas de la mesa, rollo y volquete. Después de pasar repetidamente la masa a través del rodillo, se enfría a una temperatura de 75-80ºC.

Para proteger la masa de caramelo de la formación de una costra solidificada en su superficie durante el procesamiento posterior, la masa se transfiere a una mesa "tibia" calentada por vapor residual o agua caliente.

Sacando la masa de caramelotirando de la máquina.

Al hacer caramelo con una cáscara opaca, la masa de caramelo se extrae en una máquina de tracción de acción planetaria. Como resultado, se satura con aire y se mezcla con aditivos recetados. La masa estirada es penetrada por capilares de aire delgados, por lo que, en comparación con la masa transparente estirada, tiene una superficie de contacto con el aire más desarrollada. En el proceso de extraer la masa, su color cambia y su densidad disminuye. La masa se vuelve sedosa apariencia y fragilidad.

Se utiliza una máquina de tracción de funcionamiento continuo, en la que se combinan la carga de la masa, su avance, el estiramiento y plegado repetidos sobre los dedos en movimiento planetario y la descarga de la máquina. El tiempo de procesamiento de la masa es de 1-1,5 minutos. y hasta 2 min. - para la producción de pajitas de caramelo. En el proceso de procesamiento en una máquina de tracción, la masa se enfría adicionalmente a 3-50C. La masa de caramelo de la máquina de tracción debe alimentarse en un flujo continuo a la cinta transportadora, que la transfiere a la máquina de laminación y llenado. Para eliminar el posible exceso de masa en la máquina de tracción, que interrumpe el flujo y la uniformidad de la tracción, es necesario regular el consumo de masa en la máquina de enfriamiento cambiando el grosor y el ancho de la capa. Al mismo tiempo, debe regular el suministro de jarabe y vapor de calentamiento a la olla de caramelo.

Conseguir una hogaza de caramelo y calibrar la cuerda.

En las líneas de producción, la masa de caramelo después de la máquina de tracción, o después del relleno correspondiente con engranajes especiales, a una temperatura de 70-80 ° C, es alimentada continuamente por una cinta transportadora a la máquina de laminación-llenado, donde se enrolla el pan. girando el cono de los rodillos del husillo. La rotación de los husillos se lleva a cabo o solo en un sentido en el sentido de las agujas del reloj, o con alternancia de rotación en un sentido u otro. La rotación unidireccional es impartida por los husillos, generalmente cuando se trabaja con un relleno. Al hacer caramelo con rellenos, todos los rellenos (excepto la mantequilla y el azúcar) se introducen en el relleno. La alimentación mecanizada de rellenos espesos (chocolate-nuez y praliné) es posible después de diluirlos con lecitina, en una cantidad de 0,3-0,5% en peso del relleno.

Antes de cargar la masa de caramelo, la máquina de llenado se calienta con vapor y la superficie exterior del tubo de llenado se lubrica con aceite vegetal. El tubo de llenado se calienta antes de comenzar a trabajar con el relleno, cuya temperatura para este propósito debe ser 5-7C más alta que la temperatura de trabajo del relleno. Luego, la temperatura del relleno se establece entre 60-65 ° C para el período de verano y 65-68 ° C para el invierno. Los rellenos se templan previamente en máquinas de temperatura controlada.

Después de que las primeras porciones de la masa de caramelo cubran completamente el tubo de llenado, ajuste los grifos de llenado y encienda la bomba para suministrar el relleno al pan de caramelo.

Los rellenos se introducen en el acumulador de llenado desde las máquinas de temperatura mediante una bomba, a lo largo de una línea circular. Se instala un filtro con un diámetro de malla de 5 mm en el embudo de llenado. El extremo de la "barra" de caramelo se espolvorea con talco, se retira y parte de él, sin relleno, se rompe y la cuerda llena de relleno se introduce en una máquina de encolado-estirado, donde se calibra a un diámetro determinado. mediante un sistema de rodillos verticales u horizontales. Cuando sale de la máquina calibradora-estiradora, el llenado se determina mediante el tacto. El extremo sin relleno se corta y la cuerda se envía a la máquina formadora. Con un proceso constante en la máquina de laminación hay unos 40 kg de masa de caramelo, mientras que el diámetro de la base del cuerpo de caramelo es de 220-250 mm. La cantidad de masa de caramelo en la máquina de laminación sirve como indicador principal para regular el consumo de masa en la máquina de enfriamiento.

Con una disminución en la carga de la máquina de laminación por debajo de la cantidad especificada, el ancho de la tira de caramelo aumenta mediante la válvula de compuerta de tornillo lateral del embudo receptor, y con un aumento en la carga, se estrecha.

En la producción semi-mecanizada, las capas de masa de caramelo se transfieren de la mesa "caliente" y se colocan en la máquina de laminación y llenado manualmente. Después de que las primeras capas cubren completamente el tubo de llenado, se les aplican las segundas capas, de modo que la carga no exceda los 50 kg.

Preparación de empastes

Todos los tipos de rellenos deben cumplir los siguientes requisitos: los rellenos no deben volverse rancios, fermentar, confitar y disolver la masa de caramelo, excepto las variedades de caramelo blando del tipo Moskovskaya durante el almacenamiento del caramelo. La consistencia de los rellenos debe ser uniforme y tener suficiente viscosidad para proporcionar condiciones normales de moldeado a temperaturas óptimas.

Moldeado de caramelo

Se utilizan varios tipos de máquinas de moldeo para formar caramelo a partir de una cuerda: máquinas formadoras de caramelo lineales: para caramelo en forma de bola, ovalada, ovalada alargada, ovalada plana, "ladrillo", etc.:

Corte lineal de cadena - para caramelo con forma de "cojín", el "cojín" alargado y la forma de "escápula";

Laminado y enrollado formador de caramelo en cadena - para caramelo del tipo de mezcla oriental;

Formación de caramelo rotatorio - para caramelo de diversas configuraciones y formas de "tabletas";

Unidades de formación y envoltura KFZ: para los procesos simultáneos de formación y envoltura de caramelo y caramelo con rellenos espesos;

Máquinas de tabletas - para tabletas de caramelo;

Rodillos Monpansein: para piruletas, piruletas rizadas, caramelo de cáscara de limón y naranja, etc.

La cuerda de caramelo se corta en productos separados con cadenas de corte reemplazables con un paso de "14 y 16" mm (sin plataformas) y "16 - 18" mm (para cadenas con plataformas). Las cadenas de corte también pueden tener un paso diferente. La hebra de caramelo, alimentada continuamente por el mecanismo de encolado y tracción, se guía a través del casquillo de la máquina formadora hacia el espacio entre las cuchillas de las cadenas de corte superior e inferior. El caramelo moldeado se alimenta a través de una bandeja a un estrecho transportador de refrigeración en forma de cadena, cuyos eslabones individuales están interconectados por puentes delgados. La velocidad de movimiento de las cadenas formadoras-cortadoras debe coincidir con la velocidad de tracción de la cuerda de caramelo y la velocidad del estrecho transportador de enfriamiento. Antes de moldear el caramelo, las cadenas se lubrican previamente con aceite vegetal o grasa especial.

Caramelo de enfriamiento

El caramelo moldeado de las máquinas de moldeo, en forma de cadena o caramelos individuales, se alimenta a una cinta transportadora estrecha, sobre la cual durante 40-50 segundos. Se enfría con aire a una temperatura de 65-70 ° C. Los transportadores estrechos se utilizan con una unidad de enfriamiento. La longitud del transportador es de aproximadamente 11 m El material de la cinta transportadora es una tela cauchutada, de hasta 11 mm de ancho. La velocidad del transportador es la misma que la velocidad de las cadenas formadoras, porque si la velocidad de la cinta excede la velocidad de las cadenas, la cadena de caramelo se estirará y el caramelo se deformará. Si la velocidad de la cinta no es suficiente, la cadena de caramelo formará bucles y se pegará.

En la producción semi-mecanizada, el caramelo se enfría en transportadores vibratorios abiertos con redes de metal perforado en la entrada y salida para filtrar las migas de caramelo. El aire para enfriar el caramelo se dirige a través de los conductos de aire y a través de los distribuidores se suministra a lo largo de toda la longitud del transportador. Las válvulas de mariposa están instaladas en los conductos de aire para regular el suministro de aire. Una cadena de caramelo de un transportador estrecho cae sobre un tobogán oblongo de metal oscilante con una tapa, que rompe la cadena en caramelos separados y los transfiere a un transportador vibratorio. La salida del caramelo enfriado del transportador está bloqueada por una solapa. Después de enfriar, el caramelo se transporta a los lugares de consumo o se vierte en bandejas con una capacidad de aproximadamente 15 kg cada una. En el proceso de aceptación del caramelo, el caramelo defectuoso se coloca en bandejas, las bandejas con caramelo se colocan en estantes en pilas de 14 bandejas de altura y luego se envían para envolver o para empaquetar. El consumo de aire de refrigeración en transportadores vibratorios abiertos es de 8000-10000 m 3 / h. El caramelo se enfría a una temperatura de 40-45 ° C. El tiempo de enfriamiento está determinado por el grado de llenado del transportador.

La temperatura del aire de proceso no es inferior a + 120 ° C. En verano, esta temperatura se puede obtener utilizando acondicionadores de aire o unidades de refrigeración. En invierno, se recomienda mezclar el aire exterior con el aire interior en la cámara de ventilación y, si es necesario, calentarlo en un calentador. A bajas temperaturas del aire, la capa superficial del caramelo se sobreenfría, lo que provoca muchas roturas y, debido a la caída del rocío, el caramelo puede mojarse. La humedad relativa no debe exceder el 60%.

Envoltura de caramelo

El envoltorio de caramelo está hecho para protegerlo de la influencia del aire ambiente, de daños mecánicos, para asegurar almacenamiento a largo plazo, así como para dar a los productos una apariencia hermosa. almacenamiento de caramelo de valor nutricional

El caramelo se envuelve en piezas separadas, una etiqueta con un rollo o con una lámina y un rollo. Para etiquetas y envoltorios, se utilizan papel para etiquetas, encerado, pergamino, pergamino, glassine, películas transparentes: celofán, papel de aluminio para alimentos y otros materiales, cuyo uso está permitido por la Inspección Sanitaria del Estado Principal de la Federación de Rusia. Se pueden utilizar etiquetas de un solo color, multicolor, bronceadas, etc.

El caramelo se envuelve en máquinas automáticas.

El papel utilizado para envolver es resistente a la humedad, lo que se asegura encerando. El papel para envolver caramelo con rellenos grasos, además de ser resistente a la humedad, también debe ser resistente a la grasa, es decir, no debe estar salado. El mejor material es papel de aluminio o celofán.

El papel de envolver es flexible, resistente y resistente al desgarro. La tinta de las etiquetas no se transfiere al caramelo. Se pueden utilizar etiquetas de un solo color, multicolor, bronceadas, etc.

El caramelo es transportado a las envolvedoras mediante un transportador de distribución oscilante con una serie de comederos inclinados con compuertas regulables. El caramelo del transportador pasa por las ranuras hasta las autoplegadoras, desde donde se alimenta por las pendientes correspondientes hasta la cinta transportadora colectora del transportador dispensador. Este último lo transfiere a la siguiente cinta de transferencia. Al final del transportador recolector, se selecciona caramelo defectuoso. El caramelo es alimentado por el transportador de transferencia a la tolva de recepción, desde la cual, después de pesarlo, se empaqueta en un contenedor exterior.

Tratamiento protector de superficie de caramelo..

El propósito del tratamiento de superficie de caramelo es crear una capa protectora que proteja contra las influencias ambientales. La capa protectora creada al dar brillo o rociar caramelo debe ser densa, impermeable y no absorbente. El caramelo terminado después del procesamiento debe tener una apariencia hermosa. Cuando el caramelo brilla, se forma una fina capa de azúcar cristalizada y una cáscara de cera a prueba de humedad en su superficie, que simultáneamente sirve como agente que imparte brillo.

La preparación de una mezcla de cera y grasa se reduce a derretir cera y parafina, e introducirla en la mezcla fundida. aceite de coco o, en ausencia de este último, vegetal. La parafina y la cera se cargan en un digestor abierto en una proporción de 1: 1. El aceite de coco se agrega en una cantidad de 2 partes. La masa fundida se mezcla a fondo y se filtra a través de un tamiz con células de 1 mm.

Durante la producción, el caramelo se vuelve brillante y se espolvorea con azúcar en un aparato de funcionamiento continuo. El caramelo se carga en el aparato después de separar las migajas utilizando una malla de 450 X 500 mm y con orificios de 12 mm de diámetro. La amplitud de oscilación de la bandeja es de 30 mm. Para desviar el caramelo defectuoso hacia un lado, la bandeja está equipada con una rama lateral.

En caso de interrupciones en la carga de caramelo (parada de la máquina formadora), el aparato continúa girando, pero el dispensador de jarabe de azúcar se detiene y el suministro de este último se detiene hasta que llega el caramelo. Cuando se detiene el aparato (durante la hora del almuerzo), se retiran los tubos de alimentación de los dispensadores, se enjuaga a fondo el tubo del jarabe de azúcar con agua caliente y se limpia con un alambre la mezcla de cera y grasa. El caramelo en el aparato en una cantidad de 270-500 kg (dependiendo de la productividad del aparato) es brillante y está completamente descargado.

Tras la pausa para comer, se repite de nuevo el período de puesta en marcha, como en el caso de poner en marcha el aparato al inicio del turno.

Al final del turno, junto con el trabajo anterior, los dispensadores se vacían completamente a través de los grifos de desagüe. jarabe de azucar y una mezcla de cera y grasa. El dispensador de jarabe de azúcar se enjuaga con agua caliente mientras la bomba está funcionando.

El caramelo brillante se envasa en una máquina llenadora que prepara envases de cartón, pesa el caramelo, llena los envases y los sella.

Espolvorea el caramelo con azúcar. El caramelo se espolvorea con azúcar en el mismo aparato de funcionamiento continuo.

El caramelo terminado, después de separar las migas y el exceso de azúcar, se transfiere al empaque.

Espolvorea caramelo. Dependiendo de la variedad, el caramelo se espolvorea con azúcar granulada o una mezcla de azúcar en polvo con cacao en polvo y cáscaras de cacao. El caramelo se carga en una caldera de grageas a una temperatura que no exceda los 40-450C. Después de la carga, la caldera se pone en movimiento a una velocidad de 20-24 rpm. y el caramelo se vierte a mano a partir de una medida con jarabe de azúcar con un contenido de humedad del 30%. Con un jarabe de agua más concentrado, el azúcar cristaliza rápidamente, como resultado de lo cual se forma una costra seca en la superficie del caramelo, que no tiene pegajosidad y no retiene el azúcar granulada.

El caramelo terminado se descarga manualmente en bandejas, se transfiere a la tolva o en la mesa de recepción y luego se empaqueta en contenedores. Las últimas porciones de caramelo, al descargar de la caldera, se pre-tamizan a través de un colador para separar las migas y el exceso de azúcar granulada.

Envasado y envasado de caramelo

El caramelo abierto sin tratamiento de superficie protectora y el caramelo después del diseño externo (envoltura, brillo, rociado) se empaquetan en un recipiente externo. El embalaje se realiza manualmente

El caramelo abierto (monpensier, caramelo de piruleta, etc.) se envasa en un recipiente hermético que protege el producto del acceso del aire. Los contenedores sellados se empaquetan y etiquetan de acuerdo con la RTU.

Como recipientes sellados se utilizan cajas y latas de hojalata de diversas formas, con tapa hermética, con una capacidad de hasta 4 kg, así como latas enceradas (recipientes fundidos). El caramelo también se envasa en bolsas hechas de celofán termosellable y otras películas de polímero.

El caramelo envuelto, brillante y espolvoreado se envasa en cajas de cartón corrugado, cajas de cartón o madera contrachapada, así como en bolsas de película plástica. El recipiente usado está limpio, seco, fuerte y libre de olores extraños. Al envasar caramelo sin envolver, el recipiente debe cubrirse con papel de envolver de modo que el papel cubra toda la superficie del caramelo El recipiente de cartón se forra con papel y, si está envuelto, el caramelo se envasa en él. El contenido de humedad del embalaje corrugado no debe ser superior al 12%.

Las cajas de cartón ondulado están bordeadas con cinta adhesiva. Los contenedores están etiquetados de acuerdo con la RTU.

Materiales de apoyo

Para evitar que la masa de caramelo se pegue, se utilizan talco y aceite vegetal como materiales auxiliares en varias secciones de la preparación de caramelo. Para la lubricación de los rodillos montanance se utiliza cera o una mezcla grasa enriquecida con parafina.

Principales áreas de aplicación aceite vegetal para lubricación: cuencos extraíbles y boquilla de descarga de dispositivos de vacío, recipiente receptor para masa de caramelo, embudo de recepción de la máquina de enfriamiento, volcadores para masa de caramelo, rodillos dentados, máquina de tracción, tubo de llenado de la máquina de llenado de laminación, formando cadenas y rodillos.

Consumo permitido de aceite vegetal: no más de 1 kg / t.

Las principales áreas de aplicación del polvo de talco para espolvorear son: máquina de enfriamiento o mesas de enfriamiento, cintas transportadoras, mesa de calentamiento, máquina de prominencia, máquina de encolado-estirado, aparato de enfriamiento para pulir caramelo y máquinas envolvedoras.

Consumo permitido de talco: no más de 1 kg / t.

Capítulo 4. Requisitos para la calidad del caramelo y la seguridad del caramelo. Defectos de caramelo

La calidad de los productos de caramelo se evalúa mediante los siguientes indicadores:

Valor alimentario y biológico;

Organoléptico;

Indicadores de seguridad.

Características del caramelo GOST 6477-88 "Condiciones técnicas generales del caramelo".

Indicadores organolépticos.

Los indicadores organolépticos caracterizan el estado de la superficie, la forma, el color, el sabor y el olor.

La superficie del caramelo debe estar seca, libre de grietas, inclusiones, lisa o con un patrón claro. No se permiten costuras abiertas ni rastros de relleno en la superficie. El caramelo abierto no debe aglutinarse. El caramelo, glaseado con glaseado de chocolate, debe ser brillante, sin grasa ni azúcar. Se permite una ligera translucidez del cuerpo desde la parte inferior del caramelo y daños en la superficie durante la producción de caramelo glaseado. En caramelo con algas, se permiten inclusiones de partículas de polvo de algas.

La etiqueta y el rollo de caramelo envuelto deben estar sin rasgarse, ajustarse al producto y no deben pegarse a la superficie.

La forma de los productos de caramelo debe ser adecuada para este tipo de producto, sin deformación ni distorsión de la costura. Para el caramelo elaborado en máquinas formadoras y envolvedoras, se permite una ligera deformación y un corte desigual.

El color del caramelo debe ser específico del nombre. El color es uniforme. La cáscara de la masa de caramelo sin color debe ser liviana (a excepción de la leche). El color oscuro del caramelo sin color es un indicador de cambios no deseados en su composición durante la ebullición.

El sabor y el olor del caramelo deben corresponder al nombre, no tener ningún sabor ni olor extraño. El caramelo que contiene grasa no debe tener un sabor grasoso, empapado u otro sabor desagradable. La combinación de las propiedades gustativas del relleno de la tripa en el caramelo relleno debe ser armoniosa. Con una dosis insuficiente o desigual de la esencia, es posible un olor inarmonioso débil o excesivamente fuerte. No se permite el regusto a quemado de los rellenos de frutas ni el sabor de las grasas en mal estado en las nueces.

Indicadores físicos y químicos.

En productos de caramelo, humedad, acidez, azúcares reductores, fracción de masa de relleno, glaseado, fracción de masa de azúcar separada de la cáscara (u otro material de acabado) en caramelo con tratamiento protector, fracción de masa de ácido sulfuroso total en caramelo con frutas y bayas. rellenos y fracción de masa la proporción de ceniza insoluble en una solución de ácido clorhídrico al 10%. Estos indicadores deben cumplir con los requisitos establecidos (Tabla 2)

Cuadro 2. Indicadores físicos y químicos de los productos de caramelo

Nombre del indicador

Contenido de humedad de la masa de caramelo (producto semiacabado),%, no más

masa de caramelo para caramelo de leche y con relleno, masa de caramelo en capas,%, no más
masa de caramelo para caramelo producido en máquinas formadoras-envolvedoras y formadoras rotativas, y caramelo con figura de piruleta,%, no más
Fracción de masa de sustancias reductoras en la masa de caramelo,%, no más
en no acidificado
con la introducción de 0,6% de ácido
más del 0,6% y cuando se trabaja en instalaciones sin ebullición al vacío (excepto caramelo para exportación)
hecho con lactosa
La acidez del caramelo acidificado en términos de ácido cítrico, grados, no menos:
chupete:
con la introducción de ácido hasta 0,6%


caramelo fortificado
caramelo "Takeoff"
caramelo sin esmaltar con relleno de frutas y bayas y fondant:
con la introducción de ácido hasta 0.4%


caramelos con relleno de mantequilla y azúcar
caramelo "Copo de nieve en azúcar", "Fondant en azúcar", "Coco"
Contenido de humedad del relleno	Según recetas aprobadas
Fracción de masa de relleno en caramelo,%:
en caramelo envuelto con fondant, mazapán, nueces, rellenos de chocolate-nueces y rellenos de cereales, legumbres y oleaginosas, con un contenido de trozos en 1 kg:

de 121 a 160
de 161 a 190
desde 191 y más
en caramelo con doble relleno y masa de caramelo en capas, con un contenido de trozos en 1 kg:

de 121 a 160
de 161 a 190
desde 191 y más
en caramelo envuelto y rellenos, excepto los enumerados anteriormente, con un contenido de piezas en 1 kg:

de 101 a 120
de 121 a 150
de 151 a 200
desde 201 y más
en caramelo envuelto elaborado en máquinas rotativas de caramelo, con un contenido de piezas en 1 kg:

de 101 a 120
de 121 a 150
de 151 a 200
desde 201 y más
en caramelo, glaseado con chocolate y glaseado graso
Fracción de masa de llenado,%
en caramelo suave, glaseado con glaseado de chocolate
en caramelo abierto con un contenido de trozos en 1 g:

desde 221 y más
en caramelo envuelto hecho por pieza moldeada
Fracción de masa de esmalte,%	Según recetas aprobadas con una desviación máxima del 2,0%
Fracción de masa de azúcar separada de la cáscara u otro material de acabado en caramelo abierto con tratamiento protector especial,%, no más ...

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Dulces de azúcar - producto alimenticio, cuyo componente de prescripción es el azúcar y sus sustitutos. Tecnología de producción, clasificación, surtido de caramelo, dulces, toffee, gragea, halva, dulces orientales, productos de frutas y bayas.

Introducción

El caramelo es un producto de confitería elaborado hirviendo una solución de azúcar con jarabe de caramelo o jarabe invertido hasta obtener una masa de caramelo con un contenido de humedad de 1,5 ... 4%, con la adición de varios agentes aromatizantes, aromáticos y colorantes. El caramelo se puede hacer a partir de una masa de caramelo (caramelo) o con varios rellenos.

El caramelo es el tipo de dulce más asequible, si no se tiene en cuenta el azúcar puro. Sin embargo, esto no lo hace menos sabroso y ocupa el lugar que le corresponde entre sus compañeros. Muchos caramelos se consideran una especie de caramelo, pero le aseguramos que el caramelo es un grupo de confitería completamente separado.

A diferencia del caramelo, los caramelos, en la mayoría de los casos, tienen una textura suave y delicada. El caramelo es una sustancia más dura debido al hecho de que se elabora hirviendo azúcar con melaza, la principal materia prima para la producción de caramelo. La melaza es algo así como azúcar líquida derretida. Al agregarle sabores y otros componentes, obtenemos una masa de caramelo, que finalmente, después de pasar por todas las etapas de producción, pasa de un estado líquido a un caramelo, familiar para nosotros, listo para el consumo.

Clasificación y surtido.

El caramelo se clasifica según varios criterios:

Dependiendo de la receta y el método de preparación: caramelo de piruleta, con rellenos, suave, con leche, fortificado, medicinal;

Por la presencia y ausencia de envoltura - caramelo envuelto y abierto;

Por el número y ubicación de los rellenos: caramelo con uno o dos rellenos, con rellenos en capas con masa de caramelo.

El caramelo de piruleta está hecho de masa de caramelo sin rellenos. Se produce envuelto y sin él, en varios colores y formas.

Caramelo envuelto: menta, duquesa, despegue, transparente, agracejo, aficionado, hielo, etc.

Caramelo sin envolver: producido por peso y empaquetado en latas litográficas. Surtido: grosellas, frambuesas, rodajas de limón y naranja, etc.

Montpensier - caramelo rizado se produce abierto y en cajas - Candy Montpensier, Montpensier de colores surtidos, guisantes de colores.

El caramelo con figuras se produce en forma de varias figuras (peces, gallos, pájaros, etc.), de 6 a 7 g cada una, envasadas en celofán.

El caramelo con rellenos se agrupa según el tipo de rellenos, se puede envolver y no envolver. El caramelo con relleno de frutas y bayas se obtiene hirviendo puré de frutas, bayas con caxar y varios aditivos.

Surtido: Naranja, Cereza, Manzana, Cornel, Arándano, Limón, Grosella negra, etc.

Rellenos de caramelo con licor: se agregan bebidas alcohólicas y sabores al jarabe de azúcar. Surtido: Zubrovka, Likernaya, Ron, etc.

Caramelo con relleno de miel: se agrega miel y otros aditivos al jarabe de azúcar.

Surtido: Abeja, Colmena Dorada, Almohada de Miel. Caramelo con rellenos de leche: el jarabe de azúcar se hierve con leche; agregue nueces para mejorar el sabor, manteca, café, cacao en polvo, etc.

Surtido: Fresas con nata, Rion, Frambuesas con nata, Mu-Mu, etc.

Caramelo con rellenos de fondant: el relleno se prepara a partir de azúcar, melaza hirviendo, batiendo y añadiendo sustancias aromatizantes y aromatizantes.

Surtido: Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream, etc.

Rellenos de caramelo con nueces (praliné): las nueces tostadas o las semillas de aceite de sésamo se muelen con azúcar, se agregan sustancias aromáticas y aromatizantes.

Surtido: Nuez, Yuzhnaya, Baikal, Kuban, etc.

El caramelo con relleno de mazapán se prepara moliendo nueces sin tostar con azúcar, con la adición de café, esencias y vino. La consistencia de los rellenos es suave, mantecosa con sabor a nuez.

Surtido: Nuez, Pez dorado, Fantasía, Mazapán, etc.

Caramelo con rellenos refrescantes: el relleno se prepara triturando azúcar en polvo con aceite de coco con la adición de aceite de menta como agente aromatizante y ácidos alimentarios.

Surtido: Polar, Snowball, Cooling, etc.

Caramelo con rellenos batidos: el jarabe de azúcar se bate con claras de huevo; tintes, alcohol, vino, frutas, bayas, ácidos alimenticios se agregan al jarabe.

Surtido: Gourmet, Ambar, etc.

El caramelo se produce con rellenos de gelatina, chocolate, maíz, con doble relleno.

El caramelo blando consta de un relleno, una cáscara de caramelo y una capa de glaseado de chocolate. El relleno del caramelo tiene mucha humedad, la humedad del relleno penetra en la cáscara y la ablanda.

Surtido de caramelo blando sin esmaltar: Cítricos, Amistad, etc.; glaseado con chocolate - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya, etc.

El caramelo medicinal se produce en forma de caramelo y relleno, al caramelo se le añade mentol, algas, aceite de eucalipto o anís, yoduro de potasio. El caramelo fortificado se produce con rellenos y dulces, se agregan vitaminas C y B1 al caramelo (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka, etc.).

Materias primas utilizadas en la producción.

El azúcar granulado, el almidón de almidón, así como las preparaciones de frutas y bayas, los productos lácteos, las grasas, los productos del cacao, los granos de nueces, los ácidos alimentarios, las esencias, los colorantes, etc. se utilizan como materias primas para la producción de caramelo.

Las materias primas se llevan al taller con el análisis de un laboratorio químico. Antes de su puesta en producción, se somete a una prueba organoléptica.

Las materias primas se liberan de los contenedores en las siguientes condiciones.
Las bolsas con azúcar, granos y otros materiales a granel se limpian previamente con un cepillo y se desgarran cuidadosamente a lo largo de la costura. Los extremos y las roturas del cordel se retiran y se recogen en una colección especial. Los restos de azúcar y otras materias primas se eliminan agitando ligeramente las bolsas vacías de su superficie interior en forma invertida, cosiendo.
Los barriles con materia prima se limpian de la superficie y se lavan con agua, especialmente el fondo y las campanas, antes de enviarlos a los talleres de producción o antes de vaciarlos de su contenido. Al abrir barriles, es necesario asegurarse de que no entren partículas de madera, clavos y otros objetos extraños en la materia prima.
Las materias primas se retiran del contenedor en un lugar especialmente designado, aislado de las áreas de producción. Al mismo tiempo, asegúrese de que no caigan objetos extraños en él. Los contenedores con nueces se entregan a la tienda solo limpios y en una cantidad que no exceda el requerimiento diario. Los contenedores liberados se retiran inmediatamente de las instalaciones.
Antes de abrir, las latas de metal con materias primas se lavan con agua tibia y se secan. Se abren con un cuchillo especial y al mismo tiempo se aseguran de que no entren piezas de metal en la materia prima.
Las materias primas en envases de vidrio se sacan de las cajas en un lugar especialmente designado, aislado de las áreas de producción. Al abrir las cajas, se examinan todas las botellas, se retiran las rotas y agrietadas. Las botellas enteras y en buen estado se lavan y secan con un paño, tras lo cual se entregan para su apertura, tomando todas las precauciones para no dañar los bordes del cuello de las botellas y evitar que el vidrio y otros objetos extraños entren en la materia prima.
Al desembalar, las grasas sólidas se inspeccionan cuidadosamente y, en caso de contaminación de la superficie o moho, se limpian para eliminar la capa contaminada.
Los huevos destinados a la producción se lavan con agua limpia para eliminar la suciedad, se desinfectan con un lavado secundario con agua. Cuando se eliminan los huevos, se toman medidas para evitar que las cáscaras entren en los huevos eliminados.
La mezcla congelada se descongela previamente.
Todas las materias primas y jarabes se liberan de impurezas mecánicas, para lo cual se tamizan las especies a granel y las especies líquidas, o materias primas utilizadas en la producción en forma de soluciones espesas, se filtran o se limpian. Los siguientes materiales se utilizan como materiales de tamizado y filtrado: malla metálica, malla metálica estampada, tela de seda especial para tamices, gasas y telas.
La melaza y la miel se precalientan antes de la filtración para reducir su viscosidad a una temperatura de 40-450C. Las grasas sólidas se filtran cuando se derriten. El huevo en polvo seco se mezcla con agua. El puré de frutas y bayas y la pulpa que entran en un contenedor de barril deben pasarse por un despulpador o limpiarse a mano en las rejillas. Los espacios en blanco de frutas y bayas con una consistencia espesa se limpian a través de un tamiz después de una dilución preliminar con jarabe de azúcar y calentamiento. Las máquinas de vidriado están equipadas con filtros de vidrio (para filtrar el vidriado).

Tecnología de producción de caramelo.

El proceso tecnológico para la producción de caramelo incluye las siguientes etapas (Fig.1): preparación de almíbar y masa de caramelo, enfriamiento y procesamiento de masa de caramelo, preparación de rellenos de caramelo, moldeado de caramelo, envoltura o acabado superficial de caramelo, envasado.

Cocinar jarabe de caramelo. Los jarabes de caramelo son soluciones de azúcar-azúcar o azúcar invertido con un contenido de agua no superior al 16% y azúcares reductores no superior al 14%. El jarabe de melaza o invertido se introduce en el jarabe de azúcar como anticristalizador, ya que los cristales de azúcar se liberan de la solución resultante durante la ebullición. Introduciendo melaza o jarabe invertido conduce a una disminución en la solubilidad de la sacarosa con un aumento simultáneo en la cantidad total total de azúcares disueltos, lo que permite que dicha mezcla se hierva hasta un contenido de agua del 1 al 3% sin cristalización. Además, las dextrinas contenidas en las melazas aumentan significativamente la viscosidad de la solución, lo que también ralentiza el proceso de cristalización. La preparación de los jarabes de caramelo se realiza de forma discontinua o mecanizada por flujo.

El método de mecanizado de flujo más común para preparar jarabe de caramelo bajo presión, que reduce la duración del proceso de disolución. De esta forma, el jarabe se obtiene en una estación universal de elaboración de jarabe.

Caramelo - un dulce sólido hecho completamente de masa de caramelo o de masa de caramelo y relleno. La masa de caramelo se caracteriza por un contenido de humedad muy bajo (1-3%), casi en su totalidad consiste en carbohidratos, por lo tanto valor energético es casi indistinguible del azúcar. El contenido calórico de 100 g de caramelo es 370-440 kcal.

Las materias primas para la elaboración del caramelo son: azúcar, melaza (o azúcar invertido), frutos secos, chocolate, leche, grasas, miel, vino, ácidos alimentarios, esencias, colorantes, etc. El proceso de elaboración del caramelo con relleno incluye lo siguiente operaciones: preparación de la masa de caramelo y rellenos, introducción del relleno en la masa de caramelo, moldeado del caramelo, enfriamiento, tratamiento superficial de protección y envoltura de productos terminados. El caramelo de piruleta se forma enrollando la masa de caramelo en una capa de cinta y extrudiéndola en forma de cuerda. Dado que la masa de caramelo es higroscópica, el caramelo se humedece rápidamente durante el almacenamiento, se vuelve pegajoso, la superficie de algunas variedades se somete a un tratamiento protector de una de las siguientes maneras: glosando - la capa más delgada de mezcla de grasa y cera (grasa, cera, parafina) se aplica a la superficie; peletización- tratamiento superficial de productos con jarabe de azúcar, luego azúcar en polvo y brillo; acondicionamiento- cubriendo la superficie del caramelo con una fina costra de azúcar cristalina fina; aspersión- la superficie del caramelo se recubre con azúcar granulada o azúcar en polvo mezclada con cacao en polvo; acristalamiento- cubriendo el caramelo con una fina capa de chocolate o glaseado graso. Dicho procesamiento mejora significativamente la vida útil de los productos.

Clasificación y surtido de caramelo. Dependiendo de recetas y métodos de preparación El caramelo se clasifica en caramelo, con relleno, con leche (dulce y con relleno), blando, fortificado, medicinal.

Por el método de procesamiento de la masa de caramelo el caramelo puede ser con una cáscara sin estirar, con una cáscara extendida, con venas y rayas.

Por el número de empastes y su ubicación El caramelo se produce con uno o dos rellenos, con un relleno, con capas de masa de caramelo.

Caramelo de piruleta preparado solo a partir de masa de caramelo. Producido en forma de barras, barras, cilindros: envuelto(Duquesa, menta, teatralnaya, agracejo, etc.); v forma de tableta envolver varias piezas en tubos (Sport, Tourist, etc.); rizado con o sin soporte para bastones (Curly, Tulips, Petushki, etc.); abierto(sin envolver) en forma de artículos muy pequeños (Montpensier, Gem, Guisantes de colores, etc.); pajitas de caramelo se produce en forma de haz de tubos delgados y huecos, unidos entre sí (envueltos o sin envolver, con o sin relleno).

Caramelo con Rellenos Consiste en una cáscara hecha de masa de caramelo y un relleno. El caramelo se agrupa por tipo de relleno:

Con rellenos de frutas y bayas - masa homogénea obtenido hirviendo puré de frutas o bayas con azúcar y varios aditivos (aroma de frutas y bayas, manzana, limones, semáforo, Punshevaya, etc.);

Con rellenos de licor hechos hirviendo jarabe de melaza con la adición de bebidas alcohólicas y sabores (Likernaya, Spotykach, Zubrovka, etc.);

Con rellenos de miel, que son jarabe de azúcar hervido con la adición de miel y varios aditivos (Colmena Dorada, Abeja, etc.);

Con rellenos de fondant: una masa fina y cristalina obtenida batiendo jarabe de melaza de azúcar hervido con la adición de sustancias aromatizantes y aromáticas (Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream, etc.);

Con rellenos de leche: jarabe de azúcar hervido con leche y otros aditivos: café, productos de cacao, productos semiacabados de frutas y bayas (Frambuesa con crema, Leche, Rion, Popular, etc.);

Con rellenos de nueces (praliné), que se obtienen moliendo granos tostados de nueces o semillas oleaginosas con azúcar (Cangrejos, Yuzhnaya, Baikal, Oreshek, etc.);

Con rellenos de mazapán - preparado moliendo granos de nueces o semillas oleaginosas sin tostar con azúcar o almíbar caliente (Mazapán, Fantasía, Mañana, Kolobok, etc.);

Con rellenos de mantequilla-azúcar (refrescantes), que consisten en azúcar en polvo y aceite de coco con la adición de aceite de menta o mentol (Refrescante, Polar, Bola de Nieve, Frescura, etc.);

Con rellenos batidos: una masa espumosa obtenida batiendo jarabe de melaza de azúcar hervido con claras de huevo u otras sustancias espumosas con varios aditivos (amapola roja, ámbar, lakomka, etc.).

El caramelo también se elabora con rellenos de gelatina similares a la mermelada de gelatina, con la adición de puré de frutas y bayas, con chocolate - con la adición de productos de cacao, con maíz - de fritos Harina de maíz con la adición de azúcar, grasas, productos de cacao, etc.

Caramelo de leche. Recibido de la masa de caramelo de leche hirviendo jarabe de azúcar con leche Color caramelo de crema a marrón. Pueden ser dulces y rellenos (Buratino, Leche, Cascanueces, Mu-mu, Cheburashka, Skazka, etc.).

Caramelo suave elaborado con chocolate glaseado o glaseado graso. La cáscara de caramelo tiene una consistencia suave debido a la absorción de humedad del relleno (Moskovskaya, Druzhba, Zagadka, Babaevskaya, etc.).

Caramelo fortificado piruleta producida y con rellenos con la adición de vitaminas C y B, (Hike, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka, etc.).

Caramelo curativo elaborado con caramelos y rellenos con la adición de polvo de algas, mentol, aceite de eucalipto o anís, yoduro de potasio (Pastillas de mentol, Aniso-mentol, Caramelo de Montpensier con algas, etc.).

Requerimientos de calidad. El caramelo envuelto debe tener una etiqueta de diseño artístico que se ajuste bien al producto, pero no se adhiera a la superficie, con pinturas resistentes. La superficie de los productos está seca, sin grietas, costuras abiertas, rastros de relleno. La forma es correcta, sin deformaciones. Coloración: uniforme, monocromática o multicolor. Sabor y aroma: expresados claramente, correspondientes al nombre de pila, sin sabores y olores extraños. La norma también regula la humedad, la acidez, el contenido de relleno y glaseado, la cantidad de azúcar desmenuzado u otro material de acabado, menta (murciélago) y caramelo a medio envolver. El contenido de sales de metales pesados es limitado, y en productos con rellenos de frutas y bayas, el contenido de ácido sulfuroso.

Vicios inadmisibles los caramelos son la presencia de sabores y olores extraños, manchas en la superficie (color desigual), grietas y costuras abiertas, una superficie pegajosa, deformación, la presencia de una capa grisácea ("encanecimiento") en el caramelo glaseado con chocolate.

Caramelo envasado en varios contenedores. El caramelo se produce envuelto y abierto, envasado, por peso o pieza. El caramelo abierto se envasa en un recipiente que excluye la posibilidad de humedecerlo: en latas de hojalata, papel fundido o cartón, en cajas y cajas con estuches de plástico cerrados, en latas y bolsas de materiales poliméricos. En todos los casos, las costuras deben sellarse herméticamente. El caramelo, abierto con un tratamiento superficial protector, envuelto y envasado, se envasa en cajas de madera, contrachapado o cartón ondulado de 5-22 kg, según el tipo de caramelo.

Almacenar caramelo es necesario a una temperatura no mayor a 18 ° C y una humedad relativa del 75%, observando la proximidad comercial. La vida útil máxima es de 6 meses. Caramelo con leche, licor, batido, rellenos refrescantes, envuelto, hasta 3 meses. Caramelo con aditivos y con mermelada, nueces, rellenos de licor - 2 meses Pajitas rizadas y caramelo - hasta 15 días. El deterioro del caramelo durante el almacenamiento es causado con mayor frecuencia por su humedad, mientras que la superficie se vuelve pegajosa y se forman grumos; el caramelo puede incluso perder su forma y extenderse. El caramelo relleno con aderezos que contienen grasas puede tener un sabor desagradable debido a la rancidez y la salazón de la grasa. Puede aparecer una floración grasa o azucarada en la superficie del caramelo glaseado con chocolate.

Clasificación y características de ciertos tipos de caramelo. Productos de caramelo Clasificación general de caramelo relleno

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