Kuinka keittää kaalikeittoa kroshevista. Harmaa "vihreä kaalikeitto" talveksi, joka valmistetaan Vologdan alueella. Pienet vihreät kaalinlehdet. Resepti

Tällaisen keiton pääominaisuus ja pääainesosa ovat hapankaalin alalehdet, vihreät, ne, joilla kaalin pää on. Tätä ruokaa lukuun ottamatta niitä ei käytännössä käytetä elintarvikkeissa. He kuitenkin antavat tämän perinteinen keitto ainutlaatuinen makusi. Nämä lehdet ovat tiheämpiä ja sitkeämpiä kuin ne, jotka muodostavat kaalin pään valmis ruokalaji ne ovat terävämpiä ja maultaan täyteläisempiä, ja jopa käymisprosessin ja pitkittyneen kuivumisen jälkeen ne rapistuvat mausteisesti hampaissa.

Harmaakaalikeitto on ruoan yleisin ja historiallisesti ehditty nimi. Joten sitä kutsuttiin, toisin kuin valkoinen - herrallinen kaalikeitto, joka tehtiin kaalin päästä. Tämä on perinteistä talonpoika keitto, joka heijastui jopa venäläisen kirjallisuuden klassikoissa. Esimerkiksi Chekhovin, Saltykov-Shchedrinin, Leskovin teoksista löydät viittauksia tähän astiaan.

Ainesosat

Virkkaamiseen:

• vihreitä kaalin lehtiä- vähintään 1 kg,
• suola- ruokalusikallinen (30 g),
• sokeria- ruokalusikallinen (30 g),
• vettä- 0,5 kuppia
• ruisjauho- ruokalusikallinen (30 g).

Kaalikeittoon:

• valmis muru- 500 g,
• sianlihaa tai naudanlihaa- 1 kg,
• 3-4 keskikokoista perunaa,
• 1 keskikokoinen sipuli
• laakerinlehti- 1 KPL.
• suola pippuri- maku.
• Kypsennysaika: 5-7 päivää ja 3-4 tuntia, 5 annosta.

Kroshevin ruoanlaitto

Tämä prosessi on samanlainen kuin tavallinen kaalin peittaus, vain sinun täytyy pilkkoa vihreät lehdet hienommaksi.

1. Peittävistä kaalinlehdistä (on parempi ottaa niitä, jotka ovat lähellä maata, vaan toinen tai kolmas), erottelemme kovat keskisuonet ja pilkomme itse vihreät mahdollisimman hienoksi terävällä veitsellä, erityisellä raastin tai leikkaus.
2. Laitoimme murskatun kaalin emaliastiaan, hieroen sitä käsissämme stimuloidaksemme mehun tuotantoa.
3. Keittoliuos: Liuota suola ja sokeri kylmään keitettyyn veteen.
4. Kaada suolavesi lehtien päälle, sekoita.
5. Peitämme murenevan litteällä lautasella tai erityisellä puisella kannella, painaen päälle kuormalla.
6. Anna käydä 5-7 päivää. On suositeltavaa puhkaista käyneitä murusia joka päivä aivan pohjaan: käymisen aikana muodostuu kaasuja, joten annat heille ulospääsyn, eikä valmiilla kaalilla ole katkeraa makua.
7. Asettelemme valmiin kaali purkkeihin tai pusseihin ripottelemalla pohjaa ruisjauho ja kosketa tiukasti survin, laita se jääkaappiin. Matala lämpötila pysäyttää käymisen jatkossa, valmiita murusia voidaan säilyttää kylmässä erittäin pitkään.

Yleensä ne kypsyvät murenevaksi tulevaa käyttöä varten elo-syyskuun lopussa, kunnes kaalinlehdet ehtivät muuttua liian sitkeiksi.

Kaalikeiton keittäminen

Perinteisesti keitto keitetään venäläisessä uunissa, ja se on hyvin yksinkertaista: aamulla kaikki ainekset laitetaan valurautaan, täytetään vedellä ja laitetaan uuniin puoleenpäivään asti. Lounasaikaan valurauta otetaan uunista, perunat vaivataan, liha irtoaa kuiduilla - siinä se, keitto on valmis.

Asunnossa prosessista tulee hieman monimutkaisempi, mutta siitä ei tule erityisen työlästä.

1. Kaada liha kylmällä vedellä, lisää kuorittu sipuli (lisää kokonainen - saamme sen kiinni myöhemmin, ja sipulin kanssa kypsennetty liha on mehukkaampaa ja pehmeämpää), keitä tunnin ajan.
2. Lisää kuoritut perunat kokonaisina tai puolikkaina.
3. Kun perunat ovat keitetty, laita ne muruiksi ja keitä pienimmällä lämmöllä 2-2,5 tuntia.
4. Lisää lopuksi laakerinlehdet, suola ja pippuri maun mukaan.
5. Valmiista kaalikeitosta saamme laakerinlehden ja sipulin.
6. Otamme perunat pois, vaivaamme survin tai haarukalla (ilman fanaattisuutta - sinun pitäisi saada perunamuusi paloineen).
7. Otamme pois ja puramme lihan kuiduiksi.
8. Laita perunat ja liha takaisin keittoon, sekoita.

Harmaakaalikeitto tarjoillaan kalkkivedellä - smetana tai kerma, valkosipuli, tilli ja persilja. Mutta jopa ilman lisäaineita ne ovat erittäin maukkaita.

Tämän ruuan arvo ei piile vain sen upeassa maku... Tosiasia on, että harmaakaalikeitto on erittäin ravitseva ruokalaji, joka tarjoaa elimistölle melkein kaikki kylmässä tarvittavat vitamiinit. Nämä arvokkaat aineet säilyvät parhaiten peittävien lehtien muruissa. Ei ihme, että esi-isämme arvostivat harmaakaalikeittoa niin paljon.

Yhteydessä

Valmistettu erityisesti fermentoidusta kaalista. Tämä kaali on valmistettu vihreän kaalin pään ulkolehdistä. Peittauksen aikana kaali voidaan hienontaa hienoksi tai pilkkoa se kyljillä, jolloin siitä tulee murenevaa, lisää hieman raastettua porkkanaa karkealla raastimella. 10 kg kaalinlehtiä varten sinun on otettava 200-250 g karkeaa suolaa ja 500 g porkkanaa. Laita kaali säiliöön tai emaliämpäriin, laita kuorma päälle ja anna käydä huonelämpötila... Lävistä kaali ilman epäonnea joka päivä puutikulla aivan pohjaan, jotta kaasut tulevat ulos ja kaali ei maistu kitkerältä. Noin 3 päivän kuluttua ota kaali viileämpään paikkaan, jossa se jätetään vielä 3 päiväksi. Sitten voit laittaa valmiin kaalin purkkeihin ja laittaa sen jääkaappiin.

Venäjällä harmaakaalikeittoa on aina kunnioitettu, varsinkin kun niiden koostumus on hyvin yksinkertainen, ne sisältävät itse hapankaalia, lihaa ja perunoita. Aidon hapankaalin maun säilyttämiseen ei vaadita ylikypsennystä tai lisäaineita. Tällainen kaalikeitto tulee vieläkin maukkaammaksi ja rikkaammaksi päivässä. Tänä vuonna hapasin pienen määrän tällaista kaalia ja keitin harmaakaalikeittoa suurella ilolla.

Ainesosat

Harmaakaalikeiton valmistamiseksi tarvitset:

sianliha - 1 kg;

vesi - 4 litraa;

perunat - 3 kpl .;

harmaa hapankaali - 500 g;

laakerinlehti - 1 kpl;

suolaa, pippuria - maun mukaan (tarvittaessa).

Ruoanlaittovaiheet

Lisää tunnin kuluttua pieniksi paloiksi leikatut perunat kattilaan lihan kanssa. Perunat tulee keittää hyvin, ja vasta sitten voidaan lisätä kaali. Jos perunoita ei anneta kiehua, ne pysyvät sitkeinä hapankaalin takia.

Kaalin lisäämisen jälkeen keitä kaalikeittoa hyvin pienellä liekillä noin 2 tuntia. Sammuta sitten lämpö, ​​poista laakerinlehti kaalikeitosta (se lisää liikaa katkeruutta) ja anna hautua harmaakaalikeitto minuuttia 30. Voit lisätä smetanaa, yrttejä, vihreää sipulia lautaselle.

Hyvää ruokahalua!

No, meille, pohjoisille, tämä on tärkein perinteinen talviruoka, jolla on sanoinkuvaamaton ja unohtumaton maku, jota ilman yksikään Vologdan alueen perhe ei todennäköisesti tule toimeen. Puhuin jo täällä lyhyesti näistä kaalikeitoista, mutta ilman askel askeleelta kuvia... Nyt yritän viipyä tarkemmin.

Tällainen valmiste valmistetaan vihreistä kaalin lehdistä, jotka ovat alimmillaan kasvavassa kaalissa.

Ensimmäinen asia, jonka teemme.

1. Otamme kaksi tynnyriä: toinen kaalikeiton alle, toinen tavallisen valkoisen alle hapankaali, ja täytä kaivovedellä 2-3 päivää, jotta pienet halkeamat turpoavat ja tukkeutuvat.

2. Valmistele kanerva haihduttamaan tynnyrit. Höyrytys edistää puun desinfiointia ja aromatisoitumista.

3. Laitoimme sen tynnyreihin.

4. Otamme erityisesti valmistetut kivet

5. Lämmitämme ne uunissa (ulkona)

6. Täytä kolmasosa kiehuvalla vedellä ja heitä kuumia kiviä niihin. Jotta höyry ei pääse karkaamaan, peitä tynnyrit kannella ja sitten huovalla tai matolla.

Puu imee itseensä parantavan aromin sekä neulojen sisältämien hyödyllisten aineiden.

7. Kun tynnyri on jäähtynyt, kaada vesi pois, anna kuivua ja jatka kaalin munimiseen.

Otamme valmistetut vihreät ylälehdet ja jotka ovat hieman vaaleampia.

Käytämme erikoisleikkausta lehtien leikkaamiseen.

8. Kun kaalinlehdet on hienonnettu, siirretään muruset emaloituihin astioihin,

Ja sitten ripottele kaalikerrokset (jo takaisin säiliöstä tynnyriin) ruisjauholla ja suolalla. Jotkut täällä eivät suolaa ollenkaan.

Kaada valmistettu massa kiehuvalla vedellä. Kaalin tulee olla "höyrytettyä" ja hapanta. Anna vaikuttaa 5 päivää, ei tarvitse sekoittaa. Lävistetään kerran tai kahdesti päivässä, jotta muodostuvat kaasut tulevat ulos

Peitä virkkauksen yläosa kokonaisilla kaalinlehdillä ja laita puinen ympyrä. Käymisen lopussa murut on puristettava pois ja laitettava purkkeihin. Laita se kellariin.

Nämä ovat kaalikeitto, jonka saamme kaalivirkkauksesta (kuvat arkistoistani)

No, tietysti, ihanteellinen vaihtoehto venäläisen kaalikeiton keittämiseen. Kaada murut rautakattilaan, laita rasvainen hyvä pala sianlihaa, hienonnettu porkkana, peruna, sipuli. Peitä kannella ja laita uuniin aamulla. Kaalikeitto on valmis päivälliselle. Samanlaiset olosuhteet voidaan luoda painekattilassa.

Tällaista kaalikeittoa voi maistaa Moskovassa, ravintolassa "Let's go", jonka avasi kuuluisa toimittaja, Vologdan alueen kotoisin Leonid Parfenov. 800 annosta kuukaudessa on mennyt. Ja tietysti ulompien kaalinlehtien hapantaikinaan, joka toimitetaan Cherepovetsista.

Joten ensin sinun täytyy keittää kaali, jotta se muuttuu "muruiseksi". Tätä varten otetaan vihreitä kaalin lehtiä, jotka tavallisesti hylätään suolattaessa tavallisia valkokaali... Muutama lehti voidaan ottaa ja tummempi. Ja maun vuoksi laita makuulle 2-3 pientä valkokaalipäätä. Huuhtele lehdet lämpimällä vedellä. Koska vihreät lehdet ovat karkeampia kuin tavallinen kaali, niitä ei tarvitse pilkkoa, vaan leikata erittäin hienoksi viipaleella muruksi (siis "muruiseksi"). Hienonnettu matalaan ammeeseen ja kaadetaan sitten suureen ammeeseen, joka liotetaan etukäteen ja höyrytetään kiehuvalla vedellä katajan oksilla, joka, kuten tiedät, desinfioi ja desinfioi.

Vihreän, tummanvihreän ja vaalean kaalin lehtien suhteet riippuvat henkilökohtaisista mieltymyksistä. Joku pitää tummanvihreästä kaalikeitosta, joku vaaleammasta. Tumma kaalikeitto on vaikeampi sulattaa, joten jos ruoansulatuskanavassa on ongelmia, on parempi olla lisäämättä tummia lehtiä tai vain vähän.

Ainekset:
Kourallinen ruisjauhoja ja kourallinen suolaa otetaan kroshev-ämpäriin. Ja sitten eri alueilla he tekevät sen omalla tavallaan. Tiedän 4 tapaa, harkitse niitä:

1. menetelmä. Höyrytys ilman siirtoa. Sopii paremmin kevyeen kaalikeittoon.

Ämpäri kroshevia kaadetaan ammeeseen, ripottele päälle kourallinen ruisjauhoa ja suolaa ja niin edelleen, kunnes se on täynnä oikea määrä... Kaada kaikki kiehuvalla vedellä (noin 5 litraa vettä per ämpäri murusia), peitä puhtaalla sideharsolla tai liinalla ja peitto päälle. Tämän tulisi seistä yön tai vähintään 3 tuntia. Seuraavana päivänä peitto poistetaan ja käymisprosessi alkaa, joka kestää 3-5 päivää. Kaali tulee lävistää 2-3 kertaa päivässä tikulla, jotta kerääntyneet kaasut pääsevät pois. Kaali on valmista, kun vaahtoa lakkaa muodostumasta pinnalle. Sitten puinen ympyrä asetetaan päälle ja sortoa. Ylimääräinen suolaliuos kaadetaan pois.

2. tapa. Höyrytys siirrolla. Tummaan kaalikeittoon.

Kaadetaan pieneksi valmistettuun ammeeseen, kaadetaan kiehuvalla vedellä (jauhoja ja suolaa ei laitettu) ja kaadetaan heti altaaseen 2-3 esilämmitettyä kiveä kiukaan. Tämä on tarpeen karkeiden lehtien höyryttämiseen (jotta kaalikeitto ei ole kovaa keitettäessä). Peitä amme huovalla.
Seuraavana päivänä, kun se jäähtyy, se puristetaan murenevasti ulos ja siirretään toiseen ammeeseen, ripottelemalla siihen ruisjauhoja ja suolaa (kourallinen per ämpäri). Voit lisätä höyrytyksestä yli jääneen suolaveden, osa lisää kylmää puhdasta vettä. Käymisprosessi on 3-5 päivää, älä unohda puhkaista sitä tikulla, muuten kaali voi muuttua katkeraksi. Seuraavaksi laitamme ympyrän ja sorron.

3. tapa. Ei höyrytystä.

Kaada valmistetun altaan pohjalle kerros ruisjauhoa (vähän) tai laita ruiskrutoni. Kaada muruihin (ämpäri), ripottele päälle ruisjauhoa (kourallinen) ja suolaa (myös kourallinen). Laita sortoa. Jos omaa mehua erottele hieman, lisää kylmää keitettyä vettä.

4. menetelmä. Kauralla ja porkkanalla.

Laita ruiskrutoni sideharsoon valmistetun astian pohjalle. Kaada murut (ämpäri) ja suola (kourallinen). Kaada päälle kiehuvaa vettä. Peite. Lisää seuraavana päivänä jäähtyneeseen massaan kourallinen kaurahiutaleita ja 2-3 kourallista porkkanaraastetta. Anna seistä lämpimänä 3-5 päivää. Ota se sitten kylmään tai laita purkkeihin ja kellariin. Vaihtoehtoisesti kokoa annos pusseihin ja laita pakastimeen.

P.S. Pidän enemmän ensimmäisestä menetelmästä, kun kaikki haudutetaan yhdessä, mielestäni kaalikeitto osoittautuu maukkaammaksi. Neljäs tapa on myös hyvä!
Kyllä, ja talvella, kylmällä säällä, altaan keskelle kiinnitetään tikku pohjaan, tämä on välttämätöntä, jotta altaan pohja ei puristu ulos.

On parasta keittää tällainen kaalikeitto venäläisessä uunissa, jossa ne viipyvät valuraudassa tai keraamisessa kattilassa 4-5 tuntia. On parempi ottaa liha lihavampaa - sianlihaa, lammasta, rasvaista naudanlihaa. Yleensä laitetaan kaikki samaan aikaan - liha, kaali, sipulit, porkkanat, kokonaiset perunat, ohra, lavrushka, pippuri. Ja he laittoivat sen uuniin. Kypsennyksen lopussa sinun tulee ottaa perunat pois kattilasta, murskata ne ja palauttaa takaisin.
Kuumaa vihreäkaalikeittoa on hyvä syödä valkosipulin kera ja napakan kylmiä keitettyjä perunoita (perunat keitetään luonnollisesti erikseen kuorissaan).

Hyvää ruokahalua!