Ինչպես պատրաստել գեղեցիկ պանրի ափսե: Պանրի ափսե ՝ դիզայն, կազմ, բաղադրատոմսեր

Միայն սենդվիչների համար - մեղմ ասած անարդար: Խելամտորեն մոտենալուն պանիրը կարող է դառնալ ամբողջական ուտեստ, երբեմն էլ ՝ ընթրիք: Օրինակ ՝ պանրի ափսեի տեսքով: Ինչը, չնայած խաբեությամբ պարզ անունին, բոլորը չէ, որ կարող են անմիջապես հավաքվել:

Դա անելն այնքան էլ հեշտ չէ, թեկուզ միայն այն պատճառով, որ «հավաքների» կանոնների վերաբերյալ դեռ կոնսենսուս չկա: Որոշ փորձագետներ նախընտրում են ընտրել պանիրներ ՝ ըստ ազգային ծագման, համատեղելով, օրինակ, միայն ֆրանսիական կամ միայն իտալական սորտերը: Մյուսները խստորեն առաջնորդվում են պանիրների ծերացման ժամանակով և երբեք նույն ափսեի վրա չեն դնում թարմ մոցարելլա և հասած պարմեզան: Եվ ինչ-որ մեկը իսկապես ընտրություն է կատարում ՝ հիմնվելով կերակուրը ուղեկցող գինու վրա: Համաձայն գաստրոնոմիկական վարվելակարգի, այն պետք է ընտրվի աշխարհագրական սկզբունքի համաձայն. Նույն մարզերից, որտեղ արտադրվում է պանիրը:

Մոդելային ափսե

Չնայած այն հանգամանքին, որ պանրի ափսեը բաղկացած է համեղ ուտեստներից, նրանց համար անհրաժեշտ չէ մեկնել արտերկիր. Բոլոր բաղադրիչները կարելի է ձեռք բերել լավ սուպերմարկետում: Սովորաբար պանրի ափսեը բաղկացած է 5-7 տեսակի պանիրից: Իհարկե, դուք կարող եք զարմացնել հյուրերին 20 կամ ավելի սորտերի ուտեստով, բայց և դուք չպետք է տարվեք: Հիշեք «պակասը ավելի լավ է» սկզբունքը. Ընտրություն կատարեք շատ բարձրորակ 3-4 սորտերի օգտին և համեղ պանիր միջին կատեգորիայի 10 իրերի փոխարեն:

Վեց համ

Քանի որ «ափսեը» հիմնականում տեսականու է, այն պետք է պարունակի տարբեր համային տեսականիով պանիրներ ՝ թարմ (սպիտակ պանիրներ), չեզոք (ռեբլոխոն, տոմմ), փափուկ (երիտասարդ այծի կամ ոչխարի պանիրներ), արտասանված (կամեմբերտ, բրի, շորեր) , կծու (հնացած կոշտ պանիրներ) և շատ կծու (կապույտ պանիրներ): Կարևոր է հիշել, որ ափսեի վրա վերամշակված և սփռված պանիրների համար տեղ չկա (այնպես որ թողեք «Դրուժբային» պանրի տորթերի համար):

Ինչպես ծառայել

Պատշաճ կազմված և զարդարված պանրի ափսեը նման է հավաքման: Պանիրները դասավորված են խստորեն սահմանված կարգով. Ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ ՝ ավելի նուրբ սորտերից մինչև ավելի պայծառ և ընդգծված համով պանիրներ: Քանի որ քնքուշ պանիրները սկսում են «օղակը», իսկ համեղները մոտ են, կարևոր է այնպես կազմակերպել կտորները, որպեսզի նրանց միջև բավարար հեռավորություն լինի: Հակառակ դեպքում, սուր և համեմված բույրերը անդառնալիորեն խառնվելու են նուրբ յուղալի նոտաների հետ: Պետք է ուշադրություն դարձնել նաև այն փաստի վրա, որ ափսեի եզրերի երկայնքով դրվում են կոշտ և կիսաթև պանիրներ, իսկ կենտրոնում `փափուկ պանիրներ:

Եթե \u200b\u200bփորձեք շղթա կառուցել, ապա այսպիսի մի բան կստանաք.

• մոցարելլա, ռիկոտա կամ ֆետա (թարմ);
• shaurs, nechâtel (փափուկ);
• կամամբեր, բրի (փափուկ ՝ արտահայտված համով);
• edam, gouda (կիսափափուկ);
• maasdam, emmental (պինդ);
• պարմեզան, գրուիր (կոշտ, համեմված);
• պեկորինո, շեվրետ (այծ, ոչխարի պանիր);
• roquefort, Gorgonzola կամ Dor Blue (կապույտ կաղապարով):

Ինչպես կտրել պանիրը

Պանիրները պետք է կտրվեն այնպես, որ յուրաքանչյուր հյուր ստանա ինչպես ընդերք, այնպես էլ միջուկ: Սա համի ողջ տեսականին գնահատելու միակ միջոցն է, քանի որ այն տարբեր է պանրի գլխի եզրերին և կենտրոնում: Դրա հիման վրա կլոր պանիրները կտրվում են հատվածների, և պանիրները, որոնք պատրաստվում են ձողի կամ կոշտ պանիրների տեսքով, կտրում են խորանարդի կամ կտորի:

Պանիրների հարմար կտրման համար օգտագործվում են դատարկություններով հատուկ դանակներ, ծալքավոր եզրեր կամ լարային դանակներ: Դատարկներն անհրաժեշտ են մածուցիկ սորտերի կտրումը հեշտացնելու համար: Կտրուկ եզրը անհրաժեշտ է այնպես, որ կոշտ պանրի հատվածը հավասար լինի: Լարային դանակով կտրում են կաղապարի պանիրները և փափուկ սորտերը: Դանակների հետ միասին ուտեստը մատուցվում է պատառաքաղներով ՝ մի կտոր վերցնելու և այն ափսեի մեջ դնելու համար: Տանը, դուք կարող եք անել սովորական դանակներով: Համար կոշտ սորտեր թարմ հացի համար կարող եք օգտագործել ատամնավոր դանակ, իսկ փափուկ պանիրները, ինչպիսիք են ֆետան, կտրատելիս, դանակը թաթախել եռացող ջրի մեջ:

Ինչ և ինչպես մատուցել

Theաշատեսակի բնականությունն ու դրա գրավիչ պարզությունն ընդգծելու համար պանիրները կարելի է մատուցել ափսեի մեջ, ինչպես դա անում էին եվրոպացի գյուղացիները (կտոր կտոր կտա): Բայց հիշեք, որ պանրի ափսեի հիմքը չպետք է հոտ ներծծի, այնպես որ կծու, կծու սորտերի տակ անձեռոցիկ դրեք կամ օգտագործեք բաժակ, ճենապակյա կամ կերամիկական ափսե:

Գիտնականները ասում են, որ պարտադիր չէ, որ պանիրները տարածվեն ընդհանուր ափսեի մեջ: Եթե \u200b\u200bմի քանի սորտեր կան, ապա յուրաքանչյուրը կարող է մատուցվել առանձին ափսեի մեջ `դանակի հետ միասին, առանց բաժանելու այն մասերի: Այդ ժամանակ բոլորը կարող են կտրել այնքան պանիր, որքան կցանկանան:

Պայմանավորվածություն

Թարմ մրգերն ու հատապտուղները, թուզը կամ հասած ելակը հարմար են գրեթե ցանկացած տեսակի պանրի համար: Նաև շատ լավ, հատկապես փափուկ պանիրների համար `տանձ և խաղող: Կապույտ պանիրներն ուղեկցվում են մեղրով կամ մուրաբաներով: Կծու սորտերը կատարյալ ներդաշնակ են չոր մրգերի հետ `խուրմա, չամիչ, սալորաչիր և չոր ծիրան: Յուղոտ պանիրները հիանալի կերպով լրացնում են նուշը: Այնուամենայնիվ, ընկույզները զարդարում են ցանկացած պանրի ափսե ՝ խաղալով նաև դեկորատիվ գործառույթ:

Կանաչապատման սիրահարները կարող են պանրի սկուտեղը լրացնել կծու խոտաբույսերով, ինչպիսիք են cilantro և arugula: Անանուխը նույնպես օգտակար է:

Շատերը վիճում են, թե արդյոք հացը կարելի է մատուցել պանրի ափսեի հետ: Միանշանակ - կարող եք: Չնայած ոմանք կարծում են, որ դա բարդության պակաս ունի, փխրուն ընդերքը կամ քրուտոնը կարող են կատարելապես լրացնել և լրացնել պանրի համը:

Եվ, իհարկե, հարկ է նշել խմիչքները: Պանրի սկուտեղը մատուցվում է խմիչքների և գարեջրի հետ միասին, բայց պանրի ավանդական ուղեկիցը դեռ գինին է:

Corիշտ զույգ

Կարմիր գինիները իդեալական են կոշտ պանիրների համար: Կաթնագույն, փափուկ և ճարպային պանիրը հիանալի կերպով կլրացնի չոր կամ կիսաչոր գինիները: Եթե \u200b\u200bցանկանում եք ընդգծել տտիպ տտիպ կապույտ պանիրները, գնեք քաղցր հարստացված գինի: Brut- ը իդեալական է ձուլված ընդերք ունեցող բոլոր պանիրների համար, ինչպես ընդհանրապես փրփրուն գինիները: Իսկ դասական սովինյոնը լավագույն հավելումն է այծի և ոչխարի պանիրների համար: Ընդհանուր առմամբ, պանրի ամբողջ ափսեի համար դժվար է գինի ընտրել, ուստի խորհուրդ ենք տալիս օգտագործել համընդհանուր և ապացուցված տարբերակ ՝ թեթև գինիներ մրգերի համով:

Composedիշտ կազմված և զարդարված պանրի ափսեը կամ պանրի տախտակը, ինչպես այն կոչվում է նաև, կմիավորվի ցանկացած սեղանի հետ և կդառնա հիանալի համեղ ուտեստ: Բացի այդ, այն կարող է ինքնուրույն դեր ունենալ, ինչպես Ֆրանսիայում, որտեղ ընդունված է պանրի ափսեի մեջ պանիր մատուցել որպես պարտադիր աղանդեր: Պանրի տախտակը կարող է նաև լինել առանձին ուտեստ ՝ որպես գինու նախուտեստ:

Ֆրանսիական կանոնների համաձայն, ափսեի պանիրը պետք է տեղակայվի ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ.

Այսպիսով, ինչպե՞ս եք պատրաստում և դասավորում ձեր պանրի սկուտեղը: Ահա մի քանի կարևոր խորհուրդներ և կանոններ.

1. Պանրի ափսեը սովորաբար ձեւավորվում է պանրի հինգ կամ ավելի սորտերից `հնարավորինս բազմազան տեսքով` ամենաքնքուշից մինչև առավել նրբահամ:

2. Ամենակարեւորը `պանիրները ճիշտ դասավորել ափսեի մեջ: Դրանք պետք է դասավորվեն ըստ ճաշակի աճող կարգի ՝ ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ ՝ առավել նուրբ և մեղմ համով պանիրներից մինչև առավել տտիպ և համեմված: Լավագույնն այն է, որ տախտակի վրա դնել ամենափափուկ տեսակի պանիրը 6 ժամ, իսկ հետո ափսեն դնել դրանից ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ: Քանի որ նուրբ պանիրը հեշտությամբ կլանում է ավելի կծու պանիրների բույրերը, պետք է հիշել, որ դրանք չպետք է դիպչեն և տեղակայվեն միմյանց մոտ: Հետեւաբար, պանիրը պանրի տախտակի վրա դնելիս թողեք բացը վերջին և առաջին կտորների միջև: Այսինքն, այս եղանակով չպետք է պանիրները հավասարապես տարածել ամբողջ շրջանակի մեջ:

3. Եթե պանրի ափսեը մատուցվում է որպես հիմնական կերակուր, ապա յուրաքանչյուր տեսակի պանրի կտորի քաշը կարող է լինել 150-ից 200 գրամ, իսկ եթե պանրի ափսեն մատուցվում է որպես աղանդեր, ապա կտորների քաշը պետք է լինի 25-50 գրամ:

4. Եթե պանրի ափսեը մատուցվում է որպես հիմնական կերակուր և բաղկացած է մեծ կտորներից, ապա այն մատուցվում է հատուկ պատառաքաղ-դանակով, որը վերջում ունի երկբևեռ մեխակներով (եթե չկա, ապա սովորական դանակ ՝ պատառաքաղով): Այսպիսով, յուրաքանչյուր ոք կարող է կտրել իր սեփական պանիրը ցանկալի կտորից:

Դանակով պանրի տախտակ

5. Պանրի տախտակ, հնարավորության դեպքում, զարդարված մրգերով և ընկույզներով: Ավելի մեղմ պանիրների համար խաղողը կամ կտրտած տանձը լավ են աշխատում: Ընկույզը, ինչպիսիք են նուշը կամ ընկույզը, լավ են աշխատում ճարպային պանիրների հետ: Օրինակ, ավոկադոյի մի կտոր արդյունավետորեն դուրս է գալիս և մեղմացնում է կապույտ պանրի համը: Ընդհանուր առմամբ, խաղողը, տանձի կտորները, խնձորը, թուզը կամ ընկույզը կարող են կատարելապես զարդարվել և լրացվել ցանկացած պանրի ափսեով:

Պանրի ափսե `մրգերով

6. Ավանդաբար, որպես լավ պինդ փայտից պատրաստված հատուկ տախտակ օգտագործվում է որպես պանրի ափսե: Նման տախտակները պատրաստված են հատուկ և կարող են լինել ճենապակյա, որպես ծառայության տարր, կերամիկական ՝ հեղինակի նկարով, կամ ֆայանս ՝ փայտե հիմքով:

Պանրի ափսեով ափսե

Դուք պետք է սկսեք համտեսել պանիրը `պանրի ափսեի պատվերին համապատասխան` ամենափափուկից մինչև առավել համեմված: Փաստն այն է, որ եթե նախ փորձեք ավելի պայծառ համով պանիր, ապա դուք չեք զգա փափուկ և նուրբ պանիրների համի ամբողջ բազմազանությունն ու լիությունը:

Պետք է պահպանել պանրի կտրատման որոշակի կանոններ.

Ուղղեք պանիրը ոչ թե կտրել բարակ պլաստմասսայի, այլ փոքր քառակուսի խորանարդի կամ կտորի

Ձուլված ընդերքով պանիրը հնարավորության դեպքում կտրվում է այնպես, որ մի կտորը փոքր լինի և ընդերքը ունենա ոչ միայն վերևից և ներքևից, այլև կողքից: Օրինակ, կլոր Կամբերտը կենտրոնից կարելի է կտրել եռանկյուն հատվածների: Brie- ի եռանկյուն կտորը նույնպես կտրված է եռանկյուն հատվածների:

Կոշտ պանիրները, ինչպիսին է «Պարմեզանը», սովորաբար կտրված չեն, բայց մասերի են բաժանվում. Դրա համար կան հատուկ դանակներ:

Թարմ պանիրները տարածվում են փխրուն կամ հացի վրա (եթե փխրուն է) կամ կտրվում են շրջանակների մեջ (ինչպես մոցարելլան)

Պանիրը լավ համադրվում է գինու, ինչպես նաև կոնյակի, գարեջրի, թեյի, կաթի և հանքային ջրի հետ:

ՊԱՆԻՐ ԵՎ ԳԻՆՈՒ. Զուգավորման սկզբունքներ և օրինակներ

Շատերը գիտեն, որ պանիրներն ու գինին լավ են համապատասխանում միմյանց: Միասին օգտագործելով ՝ դրանք շեշտում են միմյանց արժանապատվությունը: Այնուամենայնիվ, բոլորովին էլ հեշտ չէ գտնել գինի, որը համընկնում է պանրի որոշակի տեսակի հետ: Միևնույն ժամանակ, սխալ ընտրված համադրությունը կարող է փչացնել և՛ համը, և՛ պանրի, և՛ գինու համը: Գինու ճիշտ ընտրության հետ կապված իրավիճակն էլ ավելի է բարդանում, երբ խոսքը վերաբերում է պանրի ափսեին: Այսպիսով, ճիշտ համադրություն ընտրելու համար պետք է ոչ միայն պանիրներ իմանալ, այլև լավ տիրապետել գինիներին:

Գինու և պանրի համադրության վերաբերյալ որոշ գաղափարներ և գիտելիքներ ստանալու համար հարկավոր է սկսել հենց նրանից ընդհանուր սկզբունքներ... Այս սկզբունքների իմացությունը ավելի հավանական է դարձնում պանրի համար ճիշտ գինի ընտրելը և գինու հետ համատեղ գնահատել պանրի իրական համը.

1. Սպիտակ գինիները պանրի հետ ավելի լավ են զուգակցվում, քան կարմիր գինիները: Սա հատկապես վերաբերում է սուր, խիստ արտահայտված համով պանիրներին, քանի որ նրանք տապալում են կարմիր գինիների համը, փչացնում իրենց ծաղկեփունջը:

2. Որքան ուժեղ ու սուր է պանրի համը, այնքան ավելի ուժեղ գինիներ է դա պահանջում:

3. Պանիրները չեն սիրում փայտի արտահայտված համը, ուստի ավելի լավ է խուսափել փայտե տակառներում երկար ժամանակ հնացած գինիներ օգտագործելուց:

4. Ավելի լավ է չմշակել թարմ գինիներ չեզոք և քաղցր պանիրներով, քանի որ դրանք թթվայնության մեծ պարունակություն ունեն և պանրի հետ նույնիսկ թթու կթվան:

5. Գինու ընտրությունը նույնպես կախված է պանրի հասունությունից: Որքան հասուն է պանիրը, այնքան ավելի հասուն է գնում գինին դրանով:

6. Նույն տարածաշրջանում արտադրվող պանիրն ու գինին սովորաբար լավագույնս են լրացնում միմյանց:

7. Կարմիր գինիները լավագույնս մատուցվում են փափուկ, նուրբ պանիրներով, իսկ չոր սպիտակ գինիները `համեղ խորտիկով պանիրներով:

ՊԱՆՐ ԵՎ ԳԻՆՈՒ. Ավանդաբար ընդունված համադրություններ

Թարմ պանիրներ

(Մոցարելլա, Ռիկոտա, Ֆետա)

Մոցարելլա

Նախկինում սա թարմ էր սերուցքի պանիր պատրաստվում է Իտալիայում բացառապես գոմեշի կաթից: Այսօր այն արտադրվում է կովի կաթ... Նրանք դա ուտում են թարմ, չհասունացած կամ ամբողջովին չհասած: Այս պանիրը գնդաձեւ է `225-ից 450 գ քաշով:

Դրա խմորը նուրբ է, սպիտակ, հաճելի թթու համով: Մոցարելլան մատուցվում է որպես նախուտեստ բանջարեղենով և ձիթապտղի յուղով և լայնորեն օգտագործվում է պիցցա պատրաստելու համար:

Մոցարելլան, որն արտադրվում է տարեկան մոտ 100 հազար տոննա Իտալիայում ինչպես կովի, այնպես էլ գոմեշի կաթից, աշխարհում ավելի ու ավելի հայտնի է դառնում պիցցերիա համակարգի զարգացման շնորհիվ:

Թարմ պանիրները կոչվում են պանիրներ, որոնք վաճառքի են հանվում արտադրության առաջին կամ երկրորդ փուլից հետո, այսինքն ՝ խմորումից և ճզմումից հետո: Դրանք պատրաստվում են միայն կաթից կամ սերուցքից կամ յուղազերծված կաթից: Նրանց պահպանման ժամկետը կարճ է: Թարմ պանիրն ավելի լավ համ ունի, որքան թարմ է:

Թարմ պանիրների խումբը ներառում է կաթնաշոռ և շերտավոր կաթնաշոռ, ինչպես նաև սերուցքային պանիր և ամբողջական կաթնաշոռ: Թարմ պանիրների մեջ կան շատերի կողմից համեմունքներով պանիրներ ՝ սխտոր, խոտաբույսեր, ծովաբողկ, պապրիկա, շագանակ:

Ֆետա

Հունական փափուկ պանիր, պատրաստված ոչխարի կաթից, ձյան սպիտակ պալպով: Միգուցե նա դարձավ բոլոր պանիրների առաջատարը, որոնք այժմ տարածված են Միջերկրական ծովում:

Ներկայումս այն պատրաստվում է այսպես. Խմորիչն ավելացվում է ոչխարի կաթում, այնուհետև շիճուկը քամում է, և պանրի զանգվածը լցնում սպիտակեղենի տոպրակների մեջ, սեղմում և չորացնում 24 ժամ: Դրանից հետո դրանք կտրվում են սկավառակների և պահվում աղաջրում առնվազն մեկ ամիս: Ֆետան դասական հունական աղցանի ամենակարևոր բաղադրիչն է:

Քանի որ դրանք նուրբ են և ունեն կաթնաշոռ կամ յուղալի համ, ապա նրանց համար դժվար է հաջողությամբ համակցված գինի գտնել: Սակայն, սկզբունքորեն, նրանց կարող են առաջարկվել թեթև սպիտակ կամ վարդագույն գինիներ, ինչպես նաև երիտասարդ ոչ տաննիկ կարմիր գինիներ:

Չխաշած ճզմված պանիրներ

(Edamer, Gouda, Cheddar, Cantal, Pecorino, Reblochon, Mimolet)

Էդամ

Պանիրը, որը ստեղծվել է Էդամ քաղաքում և որը հայտնի է մեր երկրում «հոլանդական» անվամբ, հոլանդական պանրի պատրաստման խորհրդանիշն է: Իր բազմաթիվ սորտերի անվանումներում, որպես կանոն, օգտագործվում են «գնդակ» և «գլուխ» բառերը ՝ այս պանրի ավանդական ձևի պատճառով: Նիդեռլանդների Ալկմար քաղաքում ամեն ամառ բացվում է պանրի համաշխարհային շուկա, որն ուղեկցվում է տարբեր արարողություններով: Դրանցից մեկը նվիրված է Էդամ պանիրին:

Պանիր հավաքողները պանրի գնդիկներ են հանում շուկայի հրապարակ և տարածում դրանց գրեթե ամբողջ տարածքը: Իր ամենամոտ ազգականի ՝ Գուդայի նման, Էդամ պանիրը կոշտ կտրատած պանիր է: Դրա համը մի փոքր ընկուզեղ է, և բույրն ավելի ուժեղ է, որքան պանիրն ավելի հասուն է:

Արտահանված այս պանիրը ծածկված է կարմիր պարաֆինային թաղանթով, քսում են կտավատի յուղով և փաթեթավորվում թափանցիկ թաղանթով: Էդամ պանիրը պատրաստվում է շատ երկրներում ՝ դրան տալով ձևերի բազմազանություն: Ֆրանսիայում այն \u200b\u200bվաճառվում է անցողիկ անվան տակ: Էդամ պանիրը հիանալի է նախաճաշին և աղանդերի համար:

Չեդեր

Իսկապես անգլիական պանիրն անվանվել է Սոմերսեթի մի քաղաքի անունով, որտեղ առաջին անգամ պատրաստվել է 16-րդ դարի վերջին: Սկզբում այն \u200b\u200bպատրաստում էին ոչխարի և այծի կաթից, ապա նրանք անցնում էին կովի կաթի: Այս պանիրը պատրաստելու համար օգտագործվում է ամբողջ պաստերիզացված կամ հում կաթ: Կտորի մեջ փաթաթված չեդդերը հասունանում է 60 օրից մինչև վեց ամիս, իսկ երբեմն `մեկ տարի:

Սովորաբար, չեդդարը արտադրվում է 27-35 կիլոգրամ քաշով բալոնի տեսքով: 1840 թ.-ին պանրագործները, որոշելով հարսանիք նվեր պատրաստել թագուհի Վիկտորյային, պատրաստեցին հսկա 500 կիլոգրամանոց չեդեր, որը գնում էր 750 կով կթելու:

Չեդդարը աշխարհի ամենավաճառվող պանիրներից մեկն է: 1851 թ.-ից չեդեր է արտադրվում ԱՄՆ-ում, բայց այնպիսի քանակությամբ, որ ամերիկյան չեդարը առաքվում է Անգլիա:

Այս պանրի խմորը փղոսկրից կամ դեղնավուն է, բայց երբեմն արտադրության ընթացքում այն \u200b\u200bներկվում է բնական անատտո ներկով: Շմարիտ չեդարը ունի ընկույզի և մի փոքր կծու և թթու համ: Անգլիական խոհանոցում պապիկների խոհարարական օգտագործման բաղադրատոմսերը ՝ տատիկների ժամանակներից (օրինակ ՝ պանրի ձվածեղ կամ ուելսյան ռաբիտ) պահպանվել են անաղարտ մաքրության մեջ:

Այս պանիրների համը նուրբ է, մրգահյութերով քաղցր, ծերացման հետ մեկտեղ ավելի խմիչող: Սովորաբար նման պանիրների հետ մատուցվում են կարմիր գինիներ ՝ Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir: Հնարավոր է նաև այն համատեղել սպիտակ գինիների հետ, որոնց համը պետք է համապատասխանի պանրի ուժին:

Եփած սեղմված պանիրներ

(Emmental, Parmesan, Gruyere, Conte, Beaufort)

Emmental պանիր (emmentaler)

Առաջին անգամ կովի կաթից պատրաստված այս կոշտ պանիրը պատրաստվել է Էմմե հովտում, Շվեյցարիայի Բեռն Կանտոն քաղաքում, դեռեւս XIII դարում: Պանիրն իր անվանումը ստացել է հովտի անունից: Այս բազմազանությունն ունի տարբեր երանգներ ՝ փղոսկրից մինչ գունատ դեղին: Դրա մարմինը պարունակում է մեծ անցքեր և ծածկված է կոշտ, չոր ընդերքով, ոսկեգույն դեղին կամ շագանակագույնով: Այս «ջրաղացների» քաշը կարող է հասնել 130 կիլոգրամի:

Emmental պանիրը վաղուց անցել է շվեյցարական Ալպերի սահմանները: Այն արտադրվում է Գերմանիայում (Algaus Emmental), Ֆրանսիայում, Ավստրիայում, Ֆինլանդիայում և որոշ ոչ եվրոպական երկրներում: Emmental պանիրը օգտակար է նախուտեստների և աղանդերի համար, այն օգտագործվում է աղցաններ պատրաստելու համար: Գրուերն ու Կոնտեն կապված են էմմենտալ պանրի հետ: Maasdamer- ը նույնպես նման է դրան, բայց ավելի քաղցր է:

Պարմեզան

Դա պանիրների և արքաների պանիրների արքան է: Իտալացիները նրան անվանում են Parmegiano Reggiano: Երկրից դուրս, իսկ երբեմն ՝ բուն Իտալիայում, Պարմեզանը հաճախ հասկանում են որպես ցանկացած շատ կոշտ պանիր: Իտալացիները պատրաստել են կոշտ պանիրներ անհիշելի ժամանակներից: Դրանցից մեկը հայտնի է որպես գրանա:

Իտալիայում պատրաստվում են Parmesan- ի մի քանի սորտեր `տարբեր ձևով և չափով և մի փոքր տարբերվող միմյանցից` պատրաստման եղանակով: Առաջին պարմեզանը ձեռք է բերվել Պարմայի մերձակայքում, այստեղից էլ ստացել է անվանումը: Տեղեկատվություն է պահպանվել 1364 թ.-ի համար ՝ զեկուցելով այս քաղաքում պարմեզանի ակտիվ առևտրի մասին:

Պարմեզանը ամենադժվարն է բոլոր կոշտ պանիրներից, բայց դեռևս ճարպոտ չէ (32% ճարպ չոր նյութում): Իտալացի պանիր արտադրողները, որոնք վերահսկում են պանիրը նկուղներից ելքի ժամանակ, հատուկ մուրճով ստուգում են պարմեզանի որակը ՝ ձայնի միջոցով որոշելով ՝ պանիրը «առողջ» է, և արդյոք այնտեղ դատարկություններ կան:

Եթե \u200b\u200bհետեւողականության որևէ խախտում հայտնաբերվի, պանրի թմբուկը բացվում է, և «ամուսնությունը» թույլատրվում է արտադրության քերած պանիր, որը չորացվում և վաճառվում է նախափաթեթավորված և փաթեթավորված: Ueիշտ է, թարմ քերած պարմեզանը համով ոչինչ չունի քերած պանրի փաթեթավորման մեջ:

Parmesan- ի հասունացման շրջանը զարմանալի է. Այն կարող է տևել մինչև 10 տարի և նույնիսկ ավելին: Ավելին, մասնագետները ասում են, որ միևնույն ժամանակ այն չի կորցնում իր հատկությունները, այլ միայն ավելի ու ավելի ամուր է դառնում, այնպես, որ այն կարող է բաժանվել միայն մուրճով, բայց պահվում է շատ երկար ժամանակ: Եվ այնուամենայնիվ, ամենից հաճախ այս պանիրը հասունանում է 3-4 տարի ՝ արդյունքում ձեռք բերելով հաճելի կծու բույր և աղի համ:

Այս պանրի արտադրությունը վաղուց արդեն դուրս է եկել Իտալիայի սահմաններից: Պարմեզանը համարյա միշտ օգտագործվում է քերած `տարբեր ուտեստներ հագցնելու կամ մակարոնեղենի կողմնակի ճաշ պատրաստելու համար:

Կաթնագույն, թթու պանիրն արտադրվում է Իտալիայում Պարմեզանի արտադրության մեջ ընդունված կրեմից մասկարպոնե Էլիտար կոշտ պանիրները `գրանան և պարմեզանը, առաջատար են արտադրության ծավալների մեջ Իտալական պանիրներ... Պարմեզանը երբեմն փոխարինվում է գրանայի մի տեսակով ՝ հում գրանա պադանոյով: Իտալական տարեց պրովոլոնն օգտագործվում է նաև որպես «քերած» պանիր:

Գրուերներ

Շվեյցարական դասական, կոշտ պանիր, որն առաջին անգամ արտադրվել է Ֆրիբորգի կանտոնում: Այդ պատճառով ֆրանսիացիները շվեյցարական գրուեր են անվանում ՝ Ֆրիբուրգ, իսկ Ֆրանսիայում «Գրուեր» բառը հաճախ հասկանում են որպես թմբուկի տեսքով սեղմած բոլոր պինդ պանիր (Emmental, Beaufort, Conte): Գրուիրը պատրաստվում է կովի կաթից: 40-45 սանտիմետր միջին տրամագծով պանրի թմբուկը հասունանում է մոտ 6 ամիս խոնավ նկուղներում:

Գրուերի խմորը ամուր է, բայց ճկուն, փղոսկրե կամ թեթև սաթ, նոսրացած փոքր քթանցքերով: Գրուիրը ունի մրգային, մի փոքր աղի համ: «Հայրենի» շվեյցարացի գրուերը կրում է դրոշմակնիք, որի վրա պատկերված է երաժշտի ՝ եղջյուրի նվագելը: Գրուիրը մատուցվում է պանրի սկուտեղի վրա, բայց ամենից առաջ դա դասական պանիր է իսկական ֆոնդի համար:

Կարմիր մրգային գինիները և հանգիստ սպիտակ գինիները կատարյալ են այս պանիրների համար: Օրինակ ՝ կարմիր գինիները, ինչպիսիք են Բոժոլան, Չինոնը, Մերկուրին և Չաբլիս սպիտակ գինին, զուգորդվում են երիտասարդ գրուեր պանրի և հասունացած Էլզասի Տոկայ Պինո Գրիսի կամ հնացած շամպայնի հետ: Կարմիր և սպիտակ Macon- ը, կարմիր գինին Brouilly- ը և Fleurie- ն, սպիտակ գինին Meursault- ը և Graves- ը զուգորդվում են երիտասարդ Conte պանրի հետ, և ուժեղ կարմիր գինին, ինչպիսին Բորդոն է, լավ է համակցված հասուն գրուերի հետ:

Փափուկ պանիրներ ՝ բորբոսնած ընդերքով

(Camembert, Brie)

Bree

Հայտնի ֆրանսիական պանիրը, ծագումով Իլ-դե-Ֆրանսիայից, սպիտակավուն ազնիվ ձուլվածքով, պատրաստված կովի կաթից: Նախկինում բորբոսը բորբոսի փոխարեն պարուրվում էր լորձով, այնուհետև դրա պատրաստման տեխնոլոգիան բարելավվել է: Brie հասունանում է մեկ ամսվա ընթացքում: Եզրերին այն սպիտակ է, կարմրավուն «թուխով», խմորը փափուկ է, ախորժաբեր գունատ դեղին: Համը նուրբ է, ընկույզի նրբերանգով:

Ֆրանսիայում արտադրվում են դրա մի քանի տեսակներ ՝ brie de Meaux, brie de Melin, brie de Coulomier: Յուրաքանչյուրն իր համային հատկանիշներով: Brie- ն Ֆրանսիայում աղանդերային գլխավոր պանիրներից մեկն է:

Ազնիվ ձուլվածքով փափուկ պանիրների խմբում արժանի տեղ է զբաղեցնում Brija-Savarin պանիրը, որը կոչվում է հայտնի ֆրանսիական գաստրոնոմ Brija-Savarin (1755-1826), որը, ի միջի այլոց, փարիզյան պանրի տան սեփականատերն էր:

Կամամբեր

Այս եզակի, աշխարհահռչակ պանրի ստեղծումը ծնվել է Ֆրանսիական Նորմանդիայում: Լեգենդի համաձայն, այն հորինել է 1791 թվականին մի գյուղացի կին ՝ Կամեմբերտ գյուղի բնակիչ Մարի Արելը: Նորմանդիայում դրա ստեղծողի պատվին հուշարձան է կանգնեցվել:

Camembert- ի ավանդական փաթեթավորումը `կլոր տուփը, մշակվել է 1890 թվականին և նախկինում փաթաթված էր ծղոտի մեջ: Իրական Camembert- ը մոտավորապես 280 գ քաշով, 10 սմ տրամագծով և 3-4 սմ բարձրությամբ գլան է `փաթեթավորված փաթեթավորված տուփերում, որոնք պատրաստված են փայտի հաստ կտորներից: Ֆրանսիայում այն \u200b\u200bպատրաստում են մինչ այժմ կովի հում կաթից:

Այս պանիրը պատրաստելու համար, խմորելիս, կաթին ավելացնում են բորբոսի սնկային մշակույթներ: Այս փոքր պտույտների հասունացումը տևում է 4-ից 6 շաբաթ և որոշ դեպքերում (երբ պանիրը հատուկ վաճառվում է մի փոքր չհասունացած ՝ կարճ պահպանման պատճառով) տևում է գրեթե մինչև իր կյանքի վերջը ՝ մինչև պանիրը կտրվի և ուտվի:

Երբ 1983 թ.-ին Նորման Քեմբերտը հատուկ հրամանագրով ավելացավ ԱՕԿ-ի դասակարգին և ստացավ «Քեմբերտ դե Նորմանդիե» անվանումը, դրա արտադրությունն ընդլայնվեց ամբողջ աշխարհում և իսկական Նորման Քեմբերտը դարձավ հազվադեպություն: Նման պանիրներ արտադրվում են շատ երկրներում և Ֆրանսիայի այլ մարզերում, բայց պաստերիզացված կաթից: Մասնագետներն ասում են, որ «այլմոլորակայինների խցիկի» որակը չի համապատասխանում բնօրինակին: Կամամբերը ծածկված է սպիտակ թավշյա ընդերքով ՝ վարդագույն կնճիռներով: Դրա խմորը փափուկ է, նուրբ, գրեթե քսած: Համը նուրբ է, շամպինյոնի համով:

Այս պանիրների համն ու բույրը առանձնանում է զգալի բազմազանությամբ և, հետևաբար, նրանց հետ համակցված գինիները նույնքան բազմազան են: Դրանք կարելի է մատուցել բաց կարմիր գինիների հետ, այս տեսակի ավելի հասուն պանիրների համար `ավելի ուժեղ կարմիր: Սպիտակ գինիները նույնպես լավ են համակցվում այս պանիրների հետ: Օրինակ, Brie- ն կարելի է մատուցել կարմիր գինիների հետ, ինչպիսիք են Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol: Սպիտակ գինիների շարքում, որոնք համակցված են Brie- ի հետ, կան Puligny Montrachet- ը: Կարմիր գինիները, ինչպիսիք են Corbieres- ը, Bandol- ը, Pauillac- ը, հարմար են Camembert պանրի համար:

Լվացված եզրերով փափուկ պանիրներ

(Epuiss, Marual, Livaro, Munster, Limburgsky)

Մյունստեր

Ֆրանսիական պանիր, ծագմամբ Ալզասից, պատրաստված կովի կաթից: Ավանդության համաձայն, բենեդիկտյան վանականները սկսել են այն եփել 7-րդ դարում («Մյունստեր» բուն անունը գալիս է «վանք» բառից): Այն ունի ցածր գլանի ձև: Այս կոշտ պանիրն ունի ճկուն ծղոտե գույնի խմոր: Այն ունի ուժեղ հոտ և կծու կծու համ:

Ալզասում այս պանիրը ավանդաբար ցանում են տաք կարտոֆիլով, ավելացնում աղցաններին և ծառայում որպես կծու նախուտեստ: Լիմբուրգի, Լիվարոյի, Ռոմադուրի և Թիլսիտերի պանիրները համարվում են Մյունստերի հարազատները:

Այս պանիրներն ունեն հստակ բույր և համ, որը տատանվում է ավելի նուրբից մինչև կոպիտ: Այս պանիրները լավ համադրվում են ինչպես ուժեղ, այնպես էլ սպիտակ գինիների հետ: Էփուիս պանրի համար հարմար են կարմիր գինիները, ինչպիսիք են Corton- ը, Gigondas- ը, Pauillac- ը, Chateauneuf du Pape- ն, սպիտակները `Pouilly Fuisse, Macon: Կարմիր գինիներ, ինչպիսիք են Cote Rotie, Hermitat, Morgon և սպիտակ աղանդերային գինիներ, ինչպիսիք են Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont, մատուցվում են Livaro պանիրով: Կարմիր գինիները, ինչպիսիք են Մորգոնը, Կոտ Ռոտին և սպիտակ գինիները Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages- ը հիանալի կերպով զուգորդվում են Munster պանրի հետ:

Բորբոսով կապույտ պանիրներ

Ռոքֆորտ

Սա ֆրանսիական պանիրների իսկական պատրիարքն է: Իրական ռոքֆորը պատրաստվում է բացառապես ոչխարի կաթից, և ոչխարի բոլոր պանիրներից միայն Ռոկֆորին է հաջողվել արժանի լինել անվիճելի համաշխարհային հռչակի: Այս կենդանի պանիրը պատրաստելու համար պանրի զանգվածին ավելացվում է ձիթապտղի հացի վրա աճեցված բորբոս պենիցիլիումի ռոքֆորտին:

Այս պանրի անունը տվել է Ռոքֆորտ-սյուր-Սուլցոն փոքրիկ քաղաքը, որը տեղակայված է Կամբալու լեռան ավերակների վրա, որը կազմում է գրոտոտների և ականների համակարգ: Այնտեղ, գրոտուտներում, կրաքարի բնական նկուղներում, հասունանում է հայտնի Ռոքֆորտը: Cksայռերի ճաքերը, օդի անընդհատ հոսանքներ ստեղծելով, օգնում են պահպանել ցանկալի ջերմաստիճանը (+ 7 ° C) և խոնավությունը, որը իդեալական է սնկերի աճի համար:

Պանիրը հասունանում է մտածկոտ ու անհապաղ: Հասունացման ընթացքում ռոքֆորտի գլուխները ծակվում են այնպես, որ սունկն աճի ներս ՝ կազմելով ճեղքվածքային երակներ: 3 ամիս անց խմորը դառնում է ճկուն, կապույտ երակները թափանցում են պանրի մարմնի մեջ, և ռոքֆորտը ձեռք է բերում ցանկալի հետևողականություն և համ:

Գրոտոներում տարեկան մոտ 16 հազար տոննա այս պանիր է հասունանում: Ավելորդ է ասել, որ Ռոքֆորտը պաշտպանված է AOC նիշով, ինչը երաշխավորում է դրա իսկությունը: Գրոտոների տերերը ապահովում էին, որ Ռոկֆորտի արտադրությունը դառնա իրենց մենաշնորհը: Անգամ արքա Չարլզ VI- ը տեղական պանիր արտադրողներին բացառիկ իրավունք տվեց պատրաստել այս պանիրը, և 1550 թ.-ին Թուլուզում ընդունվեց հրամանագիր, որն արգելում էր այլ վայրերում պատրաստված Ռոքֆոր կոչվող պանրի վաճառքը:

Իսկական ռոքֆորտի փաթեթավորման վրա կա «անվտանգության» կարմիր կնիք `օվալաձեւ գառ: Փափուկ, կարագապատ, մի փոքր փխրուն ռոքֆոր խմորը պատված է կանաչավուն կապույտ շերտերով, որոնք սովորաբար ավելի շատ են պանրի գլխի կենտրոնում:

Իր փխրուն համով և նուրբ բույրով գիտակները Roquefort- ին անվանում են ազնվական պանիր: Հատկապես համեղահամ պանիրը կարող է համտեսել աղցանի և մակարոնեղենի ցանկացած ուտեստի:

Roquefort- ի - Bleu d'Auvergne- ի անալոգների շարքում `ֆրանսիական պանիր` կապույտ ձևով:

Գորգոնզոլա

Իտալական կապույտ պանիրներից ամենահայտնին: Այն կոչվել է Միլանի մոտակայքում գտնվող մի փոքրիկ քաղաքի անունով, որը շատ դարեր առաջ կարևոր բեմադրիչ էր ալպյան արոտավայրերից անասունները Պո դաշտավայր տեղափոխելու ճանապարհին: Այստեղ հանգստանում էին երկար ճանապարհորդությունից հոգնած կովերը: Մինչդեռ մարդիկ կթում էին դրանք և կաթից պատրաստում պանիր, որը նրանք անվանում էին ՝ «պանիր հոգնած կովերի կաթից»:

Gorgonzola- ն այսօր բավականին փոքր է հենց Gorgonzola- ում. Իտալացիներն այն արտադրում են հիմնականում Լոմբարդիայում ՝ փաթեթավորելով փայլաթիթեղի մեջ: Այս պանիրը պատրաստվում է նաև եվրոպական շատ երկրներում և ԱՄՆ-ում:

Բորբոսի կապույտ շերտերը ներթափանցում են այս մարմարե պանրի ամբողջ մարմինը: Նրա խմորը սպիտակ է կամ գունատ դեղին: Ամենահայտնիը մեղմ, մեղմ, կծու համն է ՝ այս հայտնի պանրի նուրբ տարբերակը: Հազվագյուտ բնական, «լեռնային» գորգոնզոլան ունի ավելի ուժեղ հոտ և ավելի սուր համ: Թե՛ համով, և թե՛ համահունչությամբ այն փափուկ պանիր է, բայց դասակարգվում է որպես կիսաթև:

Գորգոնզոլան մատուցվում է սկուտեղի վրա կամ խառնվում է աղցանների կամ կանեփների հետ: Գորգոնզոլան համարվում է ֆրանսիական Roquefort- ի և բրիտանական Stilton- ի արժանի մրցակիցը:

Ավստրիական Alpen Blue- ն առանձնանում է կապույտաձև պանիրների շարքում `սպիտակ պենիցիլինի ընդերքով և մեղմ համով: Առավել մատչելի և տարածված կապույտ պանիրներից `գերմանական Dor Blue:

Աղանդերային գինիները, հարստացված և ուժեղ կարմիր գինիները կամ հարուստ չոր սպիտակ գինիները լավագույնս զուգորդվում են կապույտ պանիրների հետ: Ռոքֆոր պանիրը սովորաբար ուղեկցվում է այնպիսի գինիներով, ինչպիսիք են Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, կարմիր Գեվրի Չամբերտին, Chateauneuf du Pape: Ուժեղ կարմիր գինիները, ինչպիսիք են Madrian- ը, Gigiondas- ը, շատ լավ համադրվում են Gorgonzola պանրի հետ:

Պանիր լուսանկարում ՝

1. Բրի

2. Ռոքֆոր

3. P "tit բասկերեն

4. Վալենսի

5. Լաիուս

Տոնական կտորներ. Պանրի ափսե Պանրի ափսեը բնօրինակ պանրի տեսականի է ՝ 25-40 գրամ կտորների կտրված: Պանիրները պետք է դրվեն տափակ ափսեի մեջ, ամբողջական կամ պառակտված սկուտեղի մեջ (տե՛ս ստորև) կամ փայտե տախտակի վրա («պանիր տախտակ») ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ ՝ նուրբից համեղ:

Ինչպես ցույց է տվել պրակտիկան, պանրի համի կտրուկությունը բարձրացնելու համար լավագույնն այն է, որ պանրի ամենափափուկ տեսակը դրվի ժամը 6-ին և դրանից կազմի ամբողջ ափսեն: Այս պատվերի պատճառն այն է, որ եթե նախ փորձեք ավելի ցայտուն համով պանիր, չեք զգա փափուկ և նուրբ պանիրների համերի բազմազանություն:

Հնարավոր է նաև պանրի ափսեի մեկ այլ տարբերակ, երբ պանրի կտորից նախապես կտրում են մի փոքրիկ կտոր, բայց ամբողջ պանիրը կտրված չէ: Այդ ժամանակ յուրաքանչյուր հյուր կարող է գնահատել պանիրն իր արտաքին տեսքով և վերցնել ցանկացած չափի կտոր:

Պանիրը պետք է հեռացվի սառնարանից մատուցելուց 30-60 րոպե առաջ, և փաթեթավորումը պետք է հանվի, քանի որ պանրի համը և ցանկալի խտությունը լիովին դրսևորվում են միայն սենյակային ջերմաստիճանում:

Պանրի ափսեը ձեւավորվում է 5 կամ ավելի պանրի տեսակներից, որոնցից յուրաքանչյուրը պետք է ունենա իր ուրույն բնույթը: Այսպիսով, հյուրերը կարող են ընտրել իրենց համով պանիրը: Քանի որ փափուկ, փափուկ պանիրը հեշտությամբ կլանում է կծու բազմազանության բույրն ու համը, խորհուրդ չի տրվում այդպիսի պանիրներ տեղադրել մոտակայքում: Եթե \u200b\u200bպանիրը մատուցվում է որպես հիմնական կերակուր, ապա այն հիմնված է յուրաքանչյուր անձի համար 180-250 գ հաշվարկի վրա, իսկ եթե դա աղանդեր է, ապա 80-100 գ:

Պանրի սկուտեղը մատուցվում է դանակով և պատառաքաղով: Հնարավոր է այս կերակրատեսակի տարբերակ `փոքր բաժանված շերտերով: Այս դեպքում յուրաքանչյուր կտորի մեջ կարող եք փայտե շամփուրներ մտցնել:

Պանրի ափսեն կարող եք զարդարել ընկույզով, արեւածաղկի սերմերով, սուրճի հատիկներով, անանուխի տերևներով: Պանիրները լավ համակցվում են նաև մրգերի, հատկապես տանձի, խաղողի, խնձորի, չրերի հետ: Decorationարդարման համար կիրառվում է հետևյալ կանոնը. Կողմնակի ճաշատեսակը չպետք է ընդհատի պանրի համը:

Բանկետի պանրի ափսեի նախագծման օրինակ:

Շվեյցարական պանրի տախտակ յուղով

Դասական պանրի ափսե `5 տեսակի պանիրով, զարդարված չոր ծիրանով, նուշով և մի խումբ խոտաբույսերով:

3 տեսակի պանիրից պատրաստված պանրի փոքրիկ սկուտեղի պատրաստում:

Մանրացված պանրի ափսե:

Մահանում է պանրի կամ խմորի գանգուր կտրելու համար:
(Այս կտորները կարող են ինքներդ կատարել թիթեղյա տարաներից):

Պանրի ափսե «Աշնանային տերևներ»:

«Մկները» պատրաստվում են լորի ձվերից:
Տարբեր տեսակի պանրի կտորները կտրեք շերտերով ՝ կտրելով: Լավ դասավորեք սկուտեղի վրա:
Կեսին դրեք լոռամրգի սոուս:
Մանր կտրատած պանրի կտորները մանր կտրատեք և օգտագործեք այլ ուտեստների համար:
Cheese Plate Պանիրն արժանի է ավելին, քան պարզապես բուտերբրոդը նախաճաշին: Եթե \u200b\u200bունեք մի քանի տեսակի պանիր, կարող եք միասին պատրաստել պանրի սկուտեղ: Այն շատ տեղին է բուֆետային սեղանի շուրջ. Այն նաև հրաշալի և հեշտ միջոց է հաճելի հաճույք պատճառել ընկերներին կամ գործընկերներին:
Թարմ պանիրն ու փափուկ սորտերը լավագույնս նայում են չինական կամ արծաթյա իրերին: Կծու և կոշտ պանիրները մատուցվում են փայտե տախտակի վրա:
Շվեյցարական պանրի տախտակ: Այս տախտակը ենթադրում է ավանդական Tete de Moine պանրի և «ճարպ» կոչվող հատուկ պանրի կտրիչի առկայություն:
Եթե \u200b\u200bմիայն մասնագետները, ամենայն հավանականությամբ, իմանան Tete de Moine պանրի կաթնային գաղտնիքների մասին, ապա շատերը կարող էին տեսնել համեղ շրջանաձեւ պանրի կտրիչը: Այս պտտասրահը կոչվում է Girolle. Իր օգնությամբ պանիրը կտրվում է խելոք և շատ կրեատիվ վարդազարդերի, որոնք զարդարում են ցանկացած աղցան կամ բուտերբրոդ և նույնիսկ ամենաուշեղ պանրի ափսե:

Պանիր և գինի:
Գինին պանրի ափսեի լավագույն նվագարանն է: Եթե \u200b\u200bցանկանում եք գարեջրի երեկույթ կազմակերպել, համոզվեք, որ ապխտած պանիր և մի շարք համեմված սորտեր կուտակեք:
Ե՛վ պանիրը, և՛ գինին բոլորովին անտարբեր չեն այն բանի նկատմամբ, թե մեկը մեկը մյուսին համապատասխանում է: Նրանց համադրությունը ներդաշնակության իր օրենքներն ունի: Գինու համար հեշտ չէ ընտրել պանիր, կարելի է վիճել տարբեր գինիների տարբեր տեսակի պանրի համատեղելիության մասին:
Պանիրը պետք է ընտրվի ըստ սեզոնի և հնարավորության դեպքում գինու նույն տարածքից: Այս դեպքում սպիտակ գինու ընտրությունը պետք է լինի փոխզիջում, որպեսզի պանիրը հիմնական դերակատարություն ունենա: Որքան պայծառ լինի գինու համը, այնքան կտրուկ ու բուրավետ պանիրը պետք է լինի:
Խորաթափանց գիտակները հաճախ խորհուրդ են տալիս գինին համապատասխանեցնել պանրի հետ `հենց աշխարհագրական ծագման հիման վրա. Ենթադրվում է, որ պանիրը կատարյալ ներդաշնակ է նույն տարածքում արտադրված գինու հետ: Այնուամենայնիվ, ոչ բոլորը կարող են իրենց թույլ տալ նման շքեղություն: Ուստի լավագույնն այն է, որ առաջնորդվեք հետևյալ կանոնով. Որքան մեղմ պանիր լինի, այնքան ավելի թթու պետք է համտեսի գինին:

Փափուկ ճարպի պանիրը լավն է, երբ զուգորդվում է սպիտակ չոր կամ շողշողացող մրգային գինու հետ, ոչ պակաս հաջողությամբ, այն կարող է նաև ուղեկցվել չոր վարդագույն գինով:
Ազնիվ ձուլվածքով փափուկ պանիրները լավ համակցվում են այնպիսի գինիների հետ, ինչպիսիք են Ռիսլինգը և Pinot Gris- ը, կամ շատ փափուկ կարմիր գինիները, ինչպիսիք են Բոժոլան:
Տտիպ կարմիր գինին հակացուցված է փափուկ և ճարպային պանրի համար:
Ռոքֆորտը և այլ կապույտ պանիրները լավ համակցված են քաղցր գինիների հետ, ինչպիսիք են Muscat- ը և Sauternes- ը:
Կոշտ պանիրները զուգորդվում են նաև հարստացված գինիների հետ:
Պարմեզանի նման շատ կոշտ պանիրը լավ է սպիտակ ռիսլինգի և իտալական քիանտիի հետ:
Ինչ վերաբերում է գարեջրին, ապա դրա համար ամենահարմարն են կծու և կծու պանիրները:

Ինչպես ոչ ոք կաթնամթերք, պանիրը տպավորում է տարատեսակ և համային տեսականիով: Յուրաքանչյուր բազմազանություն յուրօրինակ և տարբերակիչ է իր տեսակով ՝ իր պատմությամբ և բնավորությամբ: Բազմազան են նաև պանիրների պատրաստման եղանակները: Նրանք հասունանում են աղաջրում, գինու կաշի, կուժ, տակառ, կրաքարի փոսեր, լեռնային քարանձավներ:
Պանրի մեծ մասն արտադրվում և ուտում են Եվրոպայում, որտեղ այս ապրանքի օգտագործման մշակույթը վաղուց է զարգացել: Այնպես է պատահել, որ աշխարհին հայտնի պանիրներից շատերին տվել են աշխարհագրական անվանումներ: Եվ յուրաքանչյուր գյուղ, քաղաք և երկիր ձգտում էր ստեղծել իր ուրույնը և ոչ մի այլ պանրի:
Պանրի տեսակը և նրա համը կախված են ոչ միայն վերամշակման եղանակներից, այլև երկրի կլիմանից, որտեղ աճում է որոշակի խոտ, որտեղ կովերը տալիս են հենց այդպիսի կաթ և որտեղ է հենց այն օդը, որով պանիրը «շնչում է», ուստի ՝ էմմանալորը, օրինակ, տարբեր երկիր, միշտ տարբերվելու է իսկական շվեյցարական էմմանալիստից:

Ներքին պանիր արտադրողները տիրապետում են աշխարհահռչակ պանիրների `հոլանդական և շվեյցարական, Chester, Camembert, Gouda, Limburgsky արտադրության տեխնոլոգիաներին:

Մինի պանրի էկլեր խորտկարան
Նուրբ, կարմրավուն, պանրի խմորեղենի հաճելի բույրով:
Բացի շատ այլ առավելություններից, դրանք շատ հարմար են գինու համար:
Servingառայելուց առաջ դրանք կարող են լցվել ցանկացած համեմունքով `ըստ ճաշակի:

Բաղադրությունը 40 փոքր էկլերի համար.
4 ձու 1 դեղնուց
150 գ ալյուր
150 մլ կաթ
150 գ կոշտ անուշաբույր պանիր
90 գ կարագ
1 պտղունց աղ
ՈՒՇԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ
Eclairs թխելիս մի բացեք վառարանը: Հակառակ դեպքում արտադրանքը կկարգավորվի:
Կաթսայի մեջ կաթը եռացրեք աղով և 100 մլ ջրով: Առանց կրակից հանելու կարագը լուծիր կաթի մեջ: Դրանից հետո, փոքր մասերում, խառնեք ալյուրը փայտե սպաթուլայի հետ և անմիջապես հանեք կրակից:
Թույլ տվեք մի փոքր հովանալ, և մեկ առ մեկ, լավ խառնելով, ավելացնել 4 ձու: Եթե \u200b\u200bդրանք շատ մեծ են, գուցե 4-ի փոխարեն ձեզ հարկավոր լինի 3 ձու:
Խմորը պետք է լինի մածուցիկ և ոչ հեղուկ: Եթե \u200b\u200bդրանից մի կտոր վերցնեք և ձգեք ձեր մատների արանքում, այն պետք է ձգվի մաստակի պես:
Ձվերը խառնելուց հետո ավելացնել մանր քերած պանրի 3/4 մասը (քերած պանրի 1/4 մասը թողնելով ցողելու համար): Այս դեպքում օգտագործվում էր անցողիկ պանիր (տե՛ս ստորև), բայց կարող եք վերցնել ցանկացած այլ կոշտ պանիր:
Խմորը դնել խմորեղենի ներարկիչի մեջ և 3-ից 5 սմ երկարությամբ փոքր շերտեր տեղադրել մագաղաթով ծածկված թխում թերթիկի վրա:
Eclairs- ը յուղեք մի փոքր հարած դեղնուցով, մնացած պանրով շաղ տալ և թխել տաքացված վիճակում մինչև 180 գր: Theեռոցից մոտ 20 րոպե:
Թխելու ընթացքում մի բացեք վառարանը. Սա հաջողության կարևոր պայման է:
Սառչելուց հետո էկլերները պատրաստ են ծառայելու:
Այս էկլերները (առանց լցահարթիչի) լավ են պահվում և հարմար են խնջույքների և խորտիկների սեղանների համար:
Desiredանկության դեպքում, մատուցելուց անմիջապես առաջ, eclairs- ը կարելի է լցնել խիտ պանրի սոուսով, տապակով կամ խիտ աղած թթվասերով `համեմունքներով:
Լրացված էկլերը հնարավոր չէ պահել: