Կարամելի առանձին տեսակների դասակարգում և բնութագրեր: Կարամելային արտադրանք Լրացված կարամելի ընդհանուր դասակարգում

Կարամելը ըստ արտադրության ծավալների ՝ տարբեր տեսակների մեջ հրուշակեղենզբաղեցնում է առաջին տեղերից մեկը:

Կարամելը դասակարգվում է հետևյալ բնութագրերի համաձայն. Ըստ բաղադրատոմսի և պատրաստման եղանակի. մակերեսային պաշտպանության մեթոդով; կախված լցոնումների քանակից; կարամելի զանգվածի մշակման եղանակով; բաց կարամելի պաշտպանիչ բուժման մեթոդով. ըստ լցոնումների տեսակի:

Ըստ բաղադրատոմսը և պատրաստման եղանակըկարամելը բաժանվում է.

• - լցոնումներով;
• - շուշանի վրա:

Ըստ պաշտպանության միջոցմակերեսները բաժանված են.

• - փաթաթվածի վրա
• - բաց տարածքում:

Բաց կարամելը, կախված պաշտպանիչ բուժման եղանակից, բաժանվում է.

• ? փայլուն (մոմի, պարաֆինի, ճարպի և տալկի բարակ շերտը կիրառվում է մակերեսին);
• ? չորացրած (կարամելի մակերեսը վերաբերվում է տաք հագեցած շաքարի օշարակով և շաղ տալիս շաքարի փոշիով);
• ? շաղ տալ (մակերեսը ծածկված է հատիկավոր շաքարով կամ փոշիով կակաոյի փոշիով);
• ? ապակեպատ (կարամելը ծածկել բարակ շերտով) շոկոլադե փայլ);

Վ կախված լցոնումներիցկարամելը տեղի է ունենում.

• - մրգեր և հատապտուղներ;
• - լիկյոր;
• - մեղր;
• - ֆոնդանտ;
• - կաթնամթերք;
• - մարցիպան;
• - կարագ-շաքար (թարմացնող);
• - հարած;
• - սերուցքային հարած;
• - ընկույզ;
• - շոկոլադե ընկույզ;
• - դոնդող;
• - հացահատիկից, հատիկաընդեղենից և յուղային սերմերից.

Վ կախված լցոնումների քանակից և դրանց տեղադրությունիցկարամելը տեղի է ունենում.

• - մեկ լրացումով;
• - երկուսով;
• - լցոնմամբ, կարամելային զանգվածով շերտավորված (ծալքի մեջ);

Կարամել կախված կարամելի զանգվածի մշակման եղանակիցկատարել:

• - չձգված պատյանով;
• - ձգված պատյանով;
• - երակներով, շերտերով;

Ըստ կարամելի զանգվածենթաբաժանել:

• - դասականի համար;
• - պատրաստված;

Ըստ նշանակումըկարամելը կարող է լինել.

• - հիմնական նպատակ, գլխավոր նպատակ;
• - ֆունկցիոնալ նպատակ;

• - նվազեցված շաքարի պարունակությամբ;
• - առանց շաքարի `դրա փոխարինիչների վրա.

Ըստ ձևըկարամելը կարելի է բաժանել կարամելի հետևյալ կերպ.

• - ուսի շեղբեր;
• - բլոկ;
• - ծղոտներ;
• - ոլոռ;
• - տարբեր թվեր:

Ըստ վաճառքի եղանակկարամելը տեղի է ունենում.

• - քաշը;
• - կտոր:

Ներկայումս միջակայքկարամելը 200 -ից ավելի ապրանք է:

Բելառուսի Հանրապետությունում կարամելի հիմնական արտադրողներն են.

• - «Կոմունարկա» ԲԲԸ, Մինսկ,
• - ՀՁ ԲԲԸ «Սպարտակ», Գոմել,
• - ՀՁ ԲԲԸ Իվկոն, Իվենեց:

Այս արտադրողները հայտնի և սիրված են մեր հանրապետության սահմաններից այն կողմ `իրենց արտադրանքի բարձր որակի շնորհիվ: Մեր առաջատար հրուշակեղենի գործարանների արտադրանքը հատուկ ներածության կարիք չունի, քանի որ դրանք որակի երաշխիք են և բավարարում են առավել նուրբ համը: Օգտագործեք միայն բնական և օգտակար ապրանքներ, կոնսերվանտների բացակայություն, կալորիականության և շաքարի քանակի նվազում, սննդային և կենսաբանական արժեքի ավելացում.

Կարամելի շուկան ներկայացված է նաև ապրանքներով Ռուսաստանից, Մոլդովայից և Ուկրաինայից: Հայտնի են այնպիսի ապրանքանիշեր, ինչպիսիք են «Սովինով», «Բոն Պարի» (Ռուսաստան), «Ռոշեն» (Ուկրաինա) և այլն:

Կարամելի և կարամելի լցոնումների ժամանակակից տեսականու բնութագրերը ներկայացված են աղյուսակ 2 -ում:

Աղյուսակ 2 - Կարամելի և կարամելի լցոնումների տեսականիի բնութագրերը

Լրացման տեսակը	Լրացման բնութագրերը	Կարամելի տեսականի
Պատրաստված է եռացող հումքով
Մրգեր և հատապտուղներ	Լրացնելը ստացվում է քերած մրգի և հատապտուղների միջուկը շաքարով և մելասով եռացնելով մինչև 14-19% խոնավություն	«Վիկտորիա», «Ամառ», «Ռյաբինուշկա», «Բալի դեսերտ»
Ֆոնդանտ	Լցնումը նուրբ տարասեռ զանգված է, որը բաղկացած է սախարոզայի ամենափոքր բյուրեղներից, միջբյուրեղային օշարակից և օդի փոքր ներդիրներից: Քանի որ անուշաբույր հավելումները ներմուծվում են լցոնման մեջ: Մրգերի և հատապտուղների պատրաստուկներ, քերած ընկույզ, կակաոյի փոշի: Խոնավություն - 14%	«Շրթներկ», «Funվարճանք», «Երազ», «Պրամենչիկ», «Կոճապղպեղ», «Կախարդ», «Երազ»
Կաթնամթերք	Շաքարի օշարակը եփում են կաթով և տարբեր հավելումներով (սուրճ, քերած ընկույզ, մրգերի և հատապտուղների պատրաստուկներ): Խոնավություն - 12-14%:	«Էկզոտիկ», «Մու-Մու», «Ընկույզի կոկտեյլ», «Ֆանտազիա»
	Լրացնելը ստացվում է շաքարավազի օշարակը եռացնելով ՝ եռման վերջում բնական մեղրի հավելումով (բուրմունքը պահպանելու համար): Խոնավություն - 19%	«Մեղու», «Մեղր բարձ», «Ոսկե մեղու»
Լիկյոր	Միջուկը բաղկացած է խաշած շաքարի օշարակից, որի մեջ սառչելուց հետո ավելացվում է կիտրոնաթթվից, ներկից կամ ալկոհոլից բաղկացած խառնուրդ, էություն: Որոշ սորտերի մեջ պյուրե պտուղները կամ հատապտուղները ավելացվում են եռալուց առաջ: Օշարակային հետևողականություն: Խոնավություն - 19%:	Ռոմ, Լիկերնայա, ելակի լիկյոր, Նախոդկա, սերուցքային լիկյոր:
Պատրաստվում է հումքը մանրացնելով և խառնելով
Մարցիպան	Միատարր փափուկ զանգված, որը ստացվում է մանրացված, չբոված, կեղևավորված, ընկույզի միջուկներից կամ ձիթայուղերից `շաքարով կամ տաք օշարակով և ճարպով: Խոնավություն - 12-13%; ճարպի պարունակությունը `9-13%:	«Առավոտ», «Մարզիպան», «Ոսկե ձկնիկ», «Գրենադա»:
Ընկույզ կամ շոկոլադե ընկույզ	Մանրացված, տապակած, կեղևավորված ընկույզի միջուկից կամ ձիթայուղերից ստացված միատարր զանգված ՝ շաքարավազի և օշարակի հետ խառնված: Երբեմն ընկույզի 10% -ը փոխարինվում է քերած կակաոյով և ստացվում է շոկոլադե-ընկույզով միջուկ: Խոնավություն `0.1-0.5%, ճարպ պարունակություն` առնվազն 20%:	«Գալաքսի», «Պետրել», «Կարավել», «Մալվա», «aryարյա», «Գետնանուշով խեցգետնազգիներ», «rabովախեցգետնի վզիկներ»:
Կարագ-շաքար	Զանգվածը շաքարի փոշիխառնել կոկոսի յուղի հետ: Ունի սառը համ, հեշտությամբ հալվում է բերանում: Խոնավություն `0.1 - 0.5%, ճարպ պարունակություն` առնվազն 30%:	Ձնագնդի, Սպիտակաձյունիկ:
Սերուցքային հարած	Շաքարավազ, հարած ձվի սպիտակուցով, մրգերի և հատապտուղների հումքով և կարագով:	«Լակոմկա», «Կարմիր կակաչ», «Մեր այգին», «Յանտար», «Մեր այգին»:
	Շաքարի օշարակ ՝ հարած ձվի սպիտակուցով կամ այլ փրփրացնող միջոցներով: Որոշ սորտերի համար օշարակի մեջ ավելացվում են մրգեր և հատապտուղներ, սննդային թթուներ, ներկեր, ալկոհոլ և գինի: Խոնավություն - 12-15%:	«Լակոմկա», «Յանտար»:

Կարամելը պինդ հրուշակեղեն է ՝ պատրաստված կարամելի զանգվածից (ամբողջական) կամ կարամելի զանգվածից և միջուկից: Կարամելի սննդային արժեքը պայմանավորված է ածխաջրերի (76-90%), ճարպերի (0.1-10%), սպիտակուցների (0.1-1.8%), փոքր քանակությամբ օգտակար հանածոների `K, Ca, Mg, P, բարձր պարունակությամբ: Ֆե ... Կարամելի զանգվածը հիմնականում բաղկացած է ածխաջրերից: Լցոնումները տարբեր են կազմի և հատկությունների մեջ: Կարամելի արտադրանքը բնութագրվում է ցածր խոնավության պարունակությամբ (1-4%) և պարունակում է փոքր քանակությամբ մանրաթել, ինչը որոշում է դրանց բարձր կալորիականությունը և մարսողությունը: Կարամելի արտադրանքի էներգետիկ արժեքը `1450-1770 կJ / 100 գ: Կենսաբանական արժեքը բարձրացնելու համար կարամելի մեջ ներմուծվում են տարբեր սպիտակուցային հարստացուցիչներ, մրգերի և հատապտուղների հավելումներ, վիտամիններ: Որպես կարամելի արտադրության հիմնական հումք, օգտագործվում են հատիկավոր շաքար և օսլայի օշարակ, ինչպես նաև մրգերի և հատապտուղների կիսաֆաբրիկատներ, կաթնամթերք, ճարպեր, ձվի սպիտակ, կակաոյի արտադրանք, ընկույզի միջուկներ, սննդային թթուներ, եթերներ, ներկանյութեր եւ այլն [հետ: 287, 25]:

Կարամելը, կախված բաղադրատոմսից և պատրաստման եղանակից, դասակարգվում է. կարամել լցոնումներով; կաթնամթերք (քաղցրավենիք և լցոնումներով); փափուկ կամ կիսամյակային կոշտ - բաղկացած է փափուկ ֆոնդանտային հետևողականության և լցոնման կեղևից. բուժական - դեղորայքի, սորբիտոլի, ջրիմուռների փոշու հավելումով; ամրացված - վիտամինների ավելացումով:

Կախված կարամելի զանգվածի մշակման եղանակից, կարամելը արտադրվում է. Չամրացված կեղևով, ձգված կեղևով; երակներով, շերտերով:

Մակերևույթը խոնավությունից պաշտպանելու մեթոդի համաձայն `բաց (փայլուն, պատված, շոկոլադե կամ ճարպային փայլով ջնարակված և շաղ տված) և փաթաթված:

Կախված լցոնումների քանակից և դրանց տեղադրությունից, կարամելը գալիս է մեկով. երկու միջուկ և լցոնված շերտավոր կարամելի զանգվածով [էջ. 315, 10]:

Քենդի կարամելը բաժանված է հետևյալ տեսակների.

Բաց շուշանի կարամել `փայլուն - Գունավոր ոլոռ, Անանուխ ոլոռ; շաքարի մեջ - Montpensier կոնֆետ, Թատերական ոլոռ; կակաոյի փոշու մեջ - նուշ; հերմետիկ բեռնարկղեր բյուրեղյա, կիտրոն-նարնջի կեղև, գոհար, հաղարջ; բնօրինակ ցելոֆանե փաթեթավորման մեջ - Նարնջի շերտև այլն

Փաթաթված կոնֆետ կոնֆետ - Golden, Teatralnaya, Vzletnaya, Barberry, Duchess և այլն;

Պատկերավոր կարամել - Ձուկ, Աքաղաղ փայտի վրա, Պատկերված փայտի վրա և այլն; կոնֆետ խողովակների մեջ պլանշետների տեսքով `Սպորտ, Թերեմոկ, Տուրիստ, Արևածաղիկ` արևածաղկի սերմերի ավելացումով; Seaովի մոտ ՝ Դուննո - քնջութի և կակաոյի փոշու հավելումով և այլն;

Կարամելի ծղոտներ - կարամել `բարակ խոռոչ զուգահեռ խողովակների փաթեթի տեսքով, փաթաթված կամ չփաթաթված, սնամեջ կամ լցված.

Բուժիչ կարամել - էկամենտոլ, անիսոմենթոլ, հետ ջրիմուռև ուրիշներ [էջ. 323, 27]:

Ըստ լցոնումների կարամելը դասակարգվում է ըստ լցոնումների տեսակի.

Կարամել մրգերի և հատապտուղների միջուկով - փաթաթված - Նարինջ, ricիրան, Աղանդեր, Կիտրոններ, Սև հաղարջ; փայլուն - ricիրան, տանձ, աղանդերի պահոց; շաքարի մեջ - Բուխարա, լոռամրգի, բալ; ապակեպատ շոկոլադով - Անակնկալ, ցիտրուս; փայլեցված ճարպային փայլով - Counter, Neva;

Կարամել `ֆոնդանտ լցոնումներով` փաթաթված `Իվուշկա, Կիտրոն, Երազ; փայլուն - մայիս, բարև, շաքարով - ֆոնդանտ, արև, անանուխ; կակաոյի փոշու մեջ - բիմ -բոմ;

Լիկյոր կարամել - փաթաթված - Արկտիկա, Բենեդիկտ, Սլիվյանկա, սերուցքային լիկյոր; փայլուն - Ստեպնայա, Կանևսկայա; շաքարի մեջ - Լիկյոր շաքարի մեջ; հերմետիկ կոնտեյներով - ազնվամորի լիկյոր, ցիտրուսային շերտ;

Կաթնային կարամել - փաթաթված - Արևոտ, ելակ սերուցքով, Աստրա, Մու -մու; փայլուն - գարուն, խաչ, սերուցքային; կակաոյի փոշու մեջ - Շագանակ, Հանրաճանաչ, Ռիոն; շաքարի մեջ - Tick -tock;

Կարամել մեղրի միջուկով - փաթաթված - Ոսկե մեղու, Փայլուն, Ոսկե աշուն, Մոխրոտ, Մեղու; շաքարի մեջ - Մեղր բարձ; կնքված կոնտեյներով - Medoc;

Կարամել ընկույզով (պրալին) լցոնումներով `փաթաթված` Բայկալ, Բելոչկա, Չայկա; չփաթաթված - գետնանուշ, նուշ; կակաոյի փոշու մեջ - Օրեշեկ, Յուժնայա; կնքված կոնտեյներով - Mocha;

Կարամել շոկոլադե ընկույզի միջուկով - փաթաթված - Պետրելի, սագի ոտքեր, խեցգետնի վզիկներ; չփաթաթված - Նուշ, Շոկոլադե բարձ; ապակեպատ շոկոլադով - Լենինգրադսկայա, Ուրալսկայա;

Կարամել մարցիպանի միջուկով - փաթաթված - Ոսկե ձկնիկ, Ռեկորդ, Մարցիպան, ընկույզ; փայլուն - Առավոտ; շաքարի մեջ - Ֆանտազիա;

Կարամել հարած լցոնումներով - փաթաթված կարմիր կակաչ, Լակոմկա, Մոզայկա, ileիծաղ; փայլուն - արևելյան, սաթ;

Կարամել կարագով և շաքարով լցոնումներով - փաթաթված - Ձնագնդի, թարմություն, գարուն, բևեռային; շաքարի մեջ - թարմացնող; կնքված կոնտեյներով - Երիտասարդություն, Պիկվանտ, Ֆուտբոլ;

Կարամել, որը լցված է հացահատիկով, հատիկավորներով և յուղոտ սերմերով `եգիպտացորենով` դաշտերի թագուհի, քունջութով `Մարիյկա; սոյայի լցոնմամբ - աքաղաղի սանրեր; շոկոլադ -արեւածաղկի միջուկով - Արեւածաղիկ, Օգոնյոկ;

Կարամել կրկնակի միջուկով `շոկոլադե ընկույզով և հարած - թռչնի կաթ, Քրիսալիս; շոկոլադ -ընկույզ և կաթնամթերք - ռուսերեն; ընկույզ և հարած - Մոսկվայի արշալույսներ [էջ. 316, 23]:

Կաթնային կարամել: Այն ստացվում է կաթնային կարամելի զանգվածից ՝ շաքարավազի օշարակը կաթով եռացնելով: Կարամելի գույնը կրեմից մինչև դարչնագույն: Միգուցե քաղցրավենիք - Պինոկիո, կաթ, ընկույզ և լցոնված - Mu -mu, Cheburashka, Fairy Tale, Meadow:

Փափուկ և կիսամյակային կարամելը սովորականից տարբերվում է նրանով, որ պատրաստվում է բարձր խոնավությամբ (32-35%) միջուկով: Այս կարամելի կեղևը ունի ֆոնդանի հետևողականություն ՝ ապակեպատ շոկոլադով կամ ճարպային փայլով - Մոսկովսկայա, Zagագադկա, Յագոդկա:

Ամրացված կարամել: Առկա է քաղցրավենիքի մեջ և լցոնումներով ՝ C, B1 վիտամինների հավելումով: Lollipop կարամել վիտամին C- Lollipop բարձիկներ, արշավներ, սպորտ; վիտամին B1- ով - Լոտոս: Կարամել լցոնումով.

Բուժիչ կարամել: Հասանելի է քաղցրավենիքի մեջ և լցոնումներով `դեկամին, ջրիմուռի փոշի, մենթոլ, էվկալիպտ կամ անիսոնի յուղ, կալիումի յոդիդ` Առողջություն, մենթոլի մածուկներ, անիսոմենթոլ, դեկամին և այլն: 165, 28]:

Գիտելիքների բազայում ձեր լավ աշխատանքը ուղարկելը պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր գիտելիքների բազան օգտագործում են իրենց ուսման և աշխատանքի մեջ, շատ երախտապարտ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/

Ներածություն

Հրուշակեղենի արտադրանքը քաղցր արտադրանք է `հաճելի համով և բույրով, գեղեցիկ տեսքով, բարձր սննդային արժեքով և լավ մարսելիությամբ:

Հրուշակեղենի արտադրանքը բաժանվում է երկու խմբի `ալյուր եւ շաքար:

Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքը ներառում է թխվածքաբլիթներ, մեղրաբլիթ, վաֆլի, տորթեր և խմորեղեն, կեքս, ռոմ բաբաս, գլանափաթեթներ և այլն:

Շաքարավազի հրուշակեղենի արտադրանքը բնութագրվում է պարզ շաքարների (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, սախարոզա, լակտոզա) բարձր պարունակությամբ, ինչը նրանց տալիս է քաղցրության բարձր աստիճան: Պարզ շաքարների հետ միասին դրանք պարունակում են ոչ օսլայի պոլիսաքարիդներ (կիսաբջիջներ, պեկտին, ագար և այլն), որոնք տալիս են դրանց կենսաբանական արժեքը: Հետևաբար, այս խմբի ապրանքների սպառումը նպաստում է մարդու մարմնի հարստացմանը ոչ միայն մարդու մկանների էներգիան համալրելու համար անհրաժեշտ առանձին շաքարներով, այլև բջջային տարբեր կառուցվածքների սինթեզի համար օգտագործվող աննշան շաքարներով: Այդ իսկ պատճառով, երբ մարդու մարմնում ածխաջրերի նյութափոխանակությունը խախտվում է, նա միշտ ցանկանում է քաղցր բան ուտել:

Շաքարավազի արտադրանքը ներառում է մրգեր և հատապտուղներ, շոկոլադ, կակաոյի փոշի, կարամել, քաղցրավենիք, տոֆի, մածուկ, հալվա և արևելյան քաղցրավենիք, ինչպիսիք են կարամելը և քաղցրավենիքը:

Այս դասընթացի ընթացքում ես կքննարկեմ կարամելի արտադրանք:

Այսօր ռուսական շուկայում կարող եք գտնել կարամելային արտադրանքի ամբողջ պալիտրա ՝ պարզ քաղցրավենիք կարամել առանց լցոնման (օրինակ ՝ «դքսուհի» կամ «ծորենի»), շոկոլադով կարամել, ինչպես նաև տարբեր կարամել

մ լցոնումներ `միրգ, կաթնամթերք, լիկյոր, շոկոլադե ընկույզ, ժելե, մեղր: Նորաձևությունը միացված է առողջ պատկերկյանքը և առողջ արտադրանք գնելու ցանկությունը առաջացրել են կարամելի առաջացում «բուժական և պրոֆիլակտիկ բուսական հավելումներով»:

Բացի այդ, փաթեթավորման մեջ կարամելի սպառողների համար գնման պատճառներից մեկը անակնկալն է, խաղալիքը. Մեծահասակների մեջ այնքան երկրպագուներ չկան (մեծահասակները հաճախ նման կարամել են գնում երեխայի նվերի համար):

Շուկայական այս հատվածում գործող հայրենական ձեռնարկությունները արտադրում են հիմնականում զանգվածային կարամել: Այս ապրանքները բրենդավորված չեն: Շատ հրուշակեղենի գործարաններ արտադրում են կարամել, ինչպիսիք են «Բարբերի», «Դքսուհի», «Տեատրալնայա»: Այս մոտեցումը խոչընդոտում է Ռուսաստանում հրուշակեղենի արդյունաբերության առավել ակտիվ զարգացմանը: Մեր հրուշակեղենի ձեռնարկությունները բնութագրվում են այդ նպատակով ապրանքանիշերի ստեղծման, առաջմղման և շուկայի ուսումնասիրման համար իրավասու շուկայավարման քաղաքականության բացակայությամբ, ինչը նրանց համար դժվարացնում է շուկայավարման ճիշտ որոշումներ կայացնելը: Մյուս կողմից, օտարերկրյա ընկերությունները մեծ ջանքեր են գործադրում ռուսաստանյան շուկայում կարամելի (դրագեյի) հայտնի ապրանքանիշերի առաջմղման համար ռուսական շուկայում, մարքեթինգային հետազոտություններ են անցկացնում `ուսումնասիրելու ռուսների սպառողների վարքագծի բնութագրերը: Արդյունքը բնակչության շրջանում փաթեթավորման մեջ ներմուծվող կարամելի լայն տարածվածությունն է:

Սա գրելու նպատակը ժամկետային թուղթտեսականի վերլուծություն, կարամելի որակի մակարդակի որոշում:

Հետազոտական ​​խնդիրներն են `ուսումնասիրել հումքը, արտադրության առանձնահատկությունները, որակի պահանջները, կարամելի արատները, պայմանները և կարամելի պահպանման ժամկետը:

Ռուսաստանում հրուշակեղենի շուկայի հեռանկարները կապված են այն փաստի հետ, որ մեր մեկ շնչի հաշվով սպառումը մեր երկրում մոտ երկու անգամ ցածր է, քան արդյունաբերական զարգացած երկրներում:

1. Գլուխ 1. Սննդային արժեքը և այն որոշող գործոնները

Կարամելը հրուշակեղեն է ՝ պատրաստված կարամելի զանգվածից ՝ լցոնմամբ և առանց դրա:

Կարամելի սննդային արժեքը պայմանավորված է ածխաջրերի (77-95%), ճարպերի (0.1-11.9%), սպիտակուցների (0.1-3.4%), շաքարների (7-75%միջուկով և 96%կոնֆետների) բարձր պարունակությամբ: փոքր քանակությամբ օգտակար հանածոներ (K, Ca, Mg, P, Fe): Կարամելի զանգվածը հիմնականում բաղկացած է ածխաջրերից: Լցոնումները տարբեր են կազմի և հատկությունների մեջ, բացի շաքարներից, դրանք պարունակում են ճարպեր և սպիտակուցներ: Կարամելը պարունակում է նաեւ բուրմունքներ եւ սննդային թթուներ: Կարամելի շատ տեսակներ աղքատ են վիտամիններով, քանի որ դրանք բացակայում են հիմնական հումքում և քայքայվում են, երբ ջեռուցվում են արտադրության ընթացքում բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ: Կարամելի արտադրանքը բնութագրվում է ցածր խոնավության պարունակությամբ և պարունակում է փոքր քանակությամբ մանրաթել, ինչը որոշում է դրանց բարձր կալորիականությունը և մարսողությունը: 100 գրամ կարամելի էներգետիկ արժեքը 398-446 կկալ: Քիմիական կազմը և սննդային արժեքըկարամելը ներկայացված է աղյուսակ 1 -ում:

Աղյուսակ 1. - Կարամելի քիմիական կազմը և սննդային արժեքը (տոկոս)

Կարամելի խումբ				Ածխաջրեր	Օրգանական թթուներ		Կալորիական պարունակություն,
				Ընդհանուր թիվը	Ներառյալ շաքարավազը
Լեդինցովայա ՝ առանց լցնելու
Կարամել միջուկով ՝ միրգ
Լիկյոր
Ֆոնդանտ
Թարմացնող
Մարզիպանովան
Շոկոլադե ընկույզ

Գլուխ 2. Կարամելի դասակարգում և տեսականի

Կարամելային արտադրանքները դասակարգվում են հիմնականում ըստ դրանց լրացման առկայության կամ բացակայության, ըստ տեսակների, փաթաթման և պաշտպանիչ մակերևույթի բուժման առկայության կամ բացակայության: Որոշ սորտեր հիմնականում տարբերվում են օգտագործվող հումքի տեսակներից (հիմնականում լցոնումների համար), դրանց քանակների հարաբերակցությամբ, անուշաբույր հավելումներով:

Ըստ բաղադրատոմսի և պատրաստման եղանակի ՝ կարամելը բաժանվում է կոնֆետի և լցոնումներով:

Կարամելի լայն տեսականի ձեռք է բերվում տարբեր բուրմունք, համ, գույն, ձև, արտադրանքին ավարտելու և տարբեր հավելումների ներդրմամբ: Այնուամենայնիվ, ամենամեծ տեսակարար կշիռը պատկանում է լցոնումներով ապրանքներին (մրգերով և հատապտուղներով և կաթնամթերքով):

Lollipop կարամելը արտադրվում է հետևյալ տեսականիով.

օվալաձև կամ ծածկված- «դքսուհի» - կանաչ կարամել տանձի համով, անանուխ, Վզլետնայա, Տեատրալնայա - անգույն կարամել ՝ անանուխի և վանիլինի բույրով, «Ոսկե», «Փայլուն», «berryորենի», «Գրիլ»;

monpensierկոնֆետ - փոքրիկ գանգուր կոնֆետ կարամել առանց փաթաթելու: Նրանք արտադրում են փայլուն monpensier - «Գունավոր ոլոռ»; շաքարավազով շաղված - «Թատերական ոլոռ»; առանց մակերեսային պաշտպանիչ բուժման - «Կիտրոնի կեղևներ,« Նարնջի կեղևներ »,« Իդինկա »,« Մալինկա »,« հաղարջ »,« Կարամելը կակաոյի մեջ »,« Անանուխի ոլոռ »;

սեղանավորված -«Սպորտ», «istբոսաշրջիկ»;

գանգուր -«Cockerel on a stick», «Tulip on a stick», «Chupa chups» (միրգ, սուրճ, արեւադարձային եւ այլն);

բուժիչ և հարստացված - «Կարամել β- կարոտինով», «Սիբ-

rskaya »(ֆիտո-հավելումներով), էկամենտոլ, անիսոմենթոլ, հետ ծովի աղև ուրիշներ ՝ «Էվկալիպտ + անանուխ», «Անիսոն + անանուխ» և այլն:

Արտադրության համար անանուխկարամելներն օգտագործում են բարձր խոնավության միջուկ, որի շնորհիվ խոնավությունը վերաբաշխվում է լցոնման և պատյանների միջև և վերջինիս տալիս փափուկ հետևողականություն: Փափուկ կարամելը արտադրվում է ջնարակված շոկոլադե փայլով `« Մոսկովսկայա »,« Ստոլիչնայա »,« adագադկա »:

Կարամել գոհարներներկայացնում է կարամելի գլանաձև փոքր կտորներ ՝ առանց փաթաթման, որի ամբողջ հաստության երկայնքով կան կարամելի բազմագույն զանգվածի շերտեր և երակներ, որոնք գլանի խաչմերուկում ձևավորում են ինչ-որ նախշ:

Միջուկներով կարամելը շատ բազմազան է: Լցոնումները պատրաստվում են հիմնականում երկու եղանակով `հումքը (միրգ և հատապտուղ, ֆոնդանտ, լիկյոր, կաթնամթերք, մեղր, ժելե) եռացնելով կամ հումքները (մարցիպան, ընկույզ, յուղ և շաքար, հացահատիկից և հատիկեղենից) մանրացնելով և խառնելով:

Կարամել լցոնումներով: Դրա տեսականին շատ ընդարձակ է.

միրգ և հատապտուղ - համասեռ զանգված ՝ ստացված պյուրեով և հատապտուղներից, շաքարով և մելասով եփած և տարբեր հավելումներով. «Apիրան», «Նարինջ», «Լինգոնբերի», «Բալ», «Վիկտորիա», «Տանձ», «Ելակ», «Կիտրոն», «Citիտրուս», «Մրգերի և հատապտուղների փունջ», «Խնձոր», «Լոռամրգի» , «Փշահաղարջ», «Դակիչ», «Սև հաղարջ», «ricիրանի ճյուղ», «Սալոր», «Կրոկուս», «Արևային լողափ»;

ֆոնդանտ- բարակ բյուրեղային զանգված, որը ստացվել է խաշած շաքարի օշարակը տարբեր հավելումներով հարելուց ՝ «Կիտրոն», «Երազ», «Նարինջ», «Սևերյանկա», «Հեքիաթ», «Ֆոնտանկա», «Օգոնյոկ», «Բասկետբոլ», «Լապտերներ»: , Բիմ-Բոմ;

կաթնամթերք- շաքարով օշարակ, որը եփում է կաթով և տարբեր հավելումներով.

լիկյոր- խաշած շաքարի օշարակ օգտագործելով ալկոհոլային խմիչքներև այլ հավելումներ. «Բենեդիկտին», «Լիկերնայա», «Լոռամիրգ», «Ուսանող», «Ռոմ», « Նարնջի լիկյոր»,« Հարավային լիկյոր »,« Կաթ սուրճով »,« Շոկոլադ-կոնյակ »;

մեղր- խաշած շաքարի օշարակ ՝ օգտագործելով բնական մեղր և տարբեր հավելումներ ՝ «Ոսկե մեղու», «Մեղու», «Մեղր բարձ», «Արջ», «Մեդունիցա»;

մարցիպան- համասեռ զանգված, որը ստացվել է շաքարավազի կամ տաք օշարակի հետ խառնված չամրացված ընկույզի միջուկներից կամ յուղոտ սերմերից `« Ոսկե ձկնիկ »,« Մարզիպան »,« Ընկույզ »,« Ֆանտազիա »;

ընկույզ- համասեռ զանգված, որը ձեռք է բերվում խաշած տապակած ընկույզի միջուկից կամ շաքարավազի հետ խառնված յուղոտ սերմերից.

կարագ-շաքար(թարմացնող)- կոկոսի յուղի հետ խառնված շաքարի փոշի, թարմացնող համով. «Ձնագնդի», «Բևեռային», «Հյուսիսափայլ», «Թարմություն», «Սառեցում»;

հարած- զանգված, ձվի սպիտակուցով կամ այլ փրփրացող նյութերով հարած ՝ «կարմիր կակաչ», «խճանկար», «Յանտար», «Լակոմկա»;

շոկոլադ-ընկույզ- կակաոյի արտադրանքի և շաքարի զանգված կամ ընկույզի զանգված `կակաոյի արտադրանքի հավելումով.« Ագռավի ոտքեր »,« Խեցգետնի պոչեր »,« Ռաչկի »,« Բոն-Բոն »,« Ոսկե արևածաղիկ »,« Սիբիր »,« Բամբի »,« Կարմիր հոկտեմբեր »;

հացահատիկից, հատիկաընդեղենից և յուղային սերմերից- ալյուրից կամ հացահատիկից, հատիկաընդեղենից և յուղոտ սերմերից ստացված միատարր զանգված ՝ շաքարավազի, ճարպի, կակաոյի արտադրանքի և այլնի հավելումով. «Խերսոն».

կրկնակի-«Թռչնի կաթ», «Օկտյաբրսկայա», «Մոսկովսկիե oriորի» (շոկոլադ-ընկույզ և հարած), «Երևանսկայա» (շոկոլադ-ընկույզ և լիկյոր), «Պետուշոկ» (շոկոլադ-ընկույզ և մարցիպան), «Կարմեն» (թարմացնող և միրգ և հատապտուղ);

սոյայի հետլցոնումներ - «Աքլորի սանրեր» (արտադրվում են արդյունաբերական համագործակցության համակարգի ձեռնարկությունների կողմից);

Կարամել ծղոտ -դա տեղի է ունենում առանց լցնելու և լցնելով, առանց փաթաթելու և փաթաթելու: Այն կարծես բարակ խոռոչի խողովակների փաթեթ կամ լցոնով է, այն ստացվում է կարամելի զանգվածից ՝ շերտերը բազմիցս քաշելով և դրանք ծալելով խողովակի տեսքով (լցմամբ կամ առանց դրա):

Արտադրանքի ոչ ավանդական տեսակների շարքում ուշադրություն է դարձվում ժելատինային հիմքով գազավորված ծակոտկեն կարամելի վրա:

Կախված կարամելի զանգվածի մշակման եղանակից, այն պատրաստվում է ՝ չձգված պատյանով, ձգված պատյանով; երակներով, շերտերով:

Կարամելը, կախված մակերեսի պաշտպանությունից, բաժանվում է փակ և բաց: Բաց կարամելը, կախված մակերեսային պաշտպանիչ բուժման եղանակից, բաժանվում է ՝ փայլուն, պատված, շաղ տված, շոկոլադով կամ ճարպային փայլով ջնարակված:

Փակ կարամելը կարող է արտադրվել `փաթաթված պիտակի մեջ, փայլաթիթեղի մեջ, մի քանի կտորով փաթաթված խողովակների մեջ, թիթեղյա, ապակե կամ պլաստմասե կամ այլ փոքր տուփերի մեջ:

Կարամելը, կախված լցոնումների քանակից և դրանց տեղադրությունից, պատրաստվում են. երկու լցոնումով; միջուկով, շերտավորված կարամելային զանգվածով:

Ամեն տարի կարամելի տեսականին ավելի բազմազան է դառնում և ի վիճակի է բավարարել բոլոր սպառողների պահանջները:

Գլուխ 3. Կարամելի որակը ձևավորող գործոններ

Կարամելը հրուշակեղեն է ՝ պատրաստված կարամելի զանգվածից ՝ լցոնմամբ և առանց դրա:

Բրինձ 1. Կարամելի արտադրության տեխնոլոգիական սխեմա:

Կարամելի զանգվածը պատրաստվում է եռացող շաքարի օշարակով: Molasses (կամ invert) օգտագործվում է որպես հակաբյուրեղացուցիչ: Պատրաստի կարամելի զանգվածը սառչում է, դրան ավելանում են ներկանյութեր, թթուներ և անուշաբույր էսենցիաներ, որից հետո այն մանրացված է հավելումները հավասարաչափ բաշխելու համար, այնուհետև սնվում է շարժակազմի մեջ ՝ կարամելի բոքոն ձևավորելու համար: Միջուկով կարամել պատրաստելիս լցնելը ներմուծվում է կարամելի բոքոն: Կարամելի շղթան, որը թողնում է մեքենան (կամ առանց) լցնում ներսում, անցնում է թել քաշող սարքով, որը քաշում և չափաբերում է այն պահանջվող տրամագծին: Կարամելի դրոշմման մեքենայում պարանը ձուլվում է և կտրվում առանձին կտորների: Ձուլված կարամելը ենթարկվում է փայլեցման, շաղ տալու կամ փաթաթելու, փաթեթավորվում արկղերի կամ տուփերի մեջ և ուղարկվում արշավախմբի:

Կարամելի զանգվածը պարունակում է բարձր հիգրոսկոպիկություն ունեցող նվազեցնող նյութերի մինչև 23%: Պահպանման ընթացքում կարամելը թրջվելուց խուսափելու համար դրա մակերեսը բուժվում է:

Կարամելի պատրաստման հումքի հիմնական տեսակները ՝ շաքար, մելասա, մեղր, ճարպեր, կակաոյի փոշի, կաթ և կաթնամթերք, ձու և ձվի արտադրանք, ընկույզ, մրգերի և հատապտուղների կիսաֆաբրիկատներ, ալյուր, բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումներ, քիմիական թթխմոր գործակալներ և այլն

Շաքարն օգտագործվում է նուրբ հատիկավոր շաքարի կամ ջրային լուծույթի (օշարակի) տեսքով: Շաքարի գործարաններից եկող շաքարի օշարակը մաքուր շաքար է, երբ հատիկավոր շաքարավազը գալիս է գործարան, ստուգվում են բոլոր փաստաթղթերը և ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշները: Վրա հրուշակեղենի գործարանհատիկավոր շաքարավազը տարայի եղանակով (տոպրակների մեջ) առաքվում է պահեստարան: Այն պահվում է նաև տոպրակների մեջ (տարա) ՝ 0,14%-ից ոչ ավելի խոնավության պարունակությամբ: Մինչև արտադրության մեջ մտնելը, հատիկավոր շաքարավազը մաղում են մաղի միջով և ենթարկվում մագնիսական մաքրման `այն ազատելու համար երկաթե կեղտերից:

Շաքարավազի հրուշակեղենի արտադրության մեջ մելասը օգտագործվում է որպես հակաբյուրեղացուցիչ: Մելասի ընդունումը կատարվում է հետևյալ կերպ.

Օսլայի օշարակը վերցվում է խմբաքանակներով.

Ընդունումն իրականացվում է որակյալ փաստաթղթի հիման վրա, որը պետք է պարունակի.

Որակը որոշելու համար նմուշը վերցվում է մելասի խմբաքանակից.

Եթե ​​առնվազն մեկ ցուցանիշի համար ձեռք են բերվում վերլուծության անբավարար արդյունքներ, կրկնակի վերլուծություն է կատարվում նույն խմբաքանակի կրկնակի նմուշի վրա.

Արտադրողի կողմից թունավոր տարրերի պարունակության պարբերական ստուգում `առնվազն եռամսյակը մեկ անգամ: Եթե ​​MPC- ի վերևում հայտնաբերվում են թունավոր տարրեր `առնվազն տասը օրը մեկ, մինչև որակի անհրաժեշտ մակարդակի վերականգնումը:

Մելասը փոխադրվում է բոլոր տեսակի տրանսպորտներով `համաձայն այս տեսակի փոխադրումների համար գործող ապրանքների փոխադրման կանոնների: Այն պաշտպանված է արևի լույսի ազդեցությունից, պահպանման ժամկետը `արտադրության օրվանից մեկ տարի:

Լցոնմամբ կարամելի պատրաստման համար օգտագործվում են ճարպեր, որոնք կառուցվածքավորող են արտադրանքի մեծ մասում: Նրանք միաժամանակ նպաստում են արտադրանքի սննդային արժեքի բարձրացմանը: Կարամելի լցոնումների արտադրության մեջ օգտագործվում է կակաոյի կարագը, որը ստացվել է կակաոյի հատիկներից:

Կաթը և կաթնամթերքը լայնորեն օգտագործվում են ՝ բնական կաթ, խտացրած կաթ (շաքարով և առանց դրա), չոր և այլն; բնական ձու և ձվի արտադրանք ՝ մելանժ, ձվի փոշի, ձվի սպիտակուց, դեղնուց և այլն:

Ձուն ներմուծվում է ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության մեջ, ձվի սպիտակուցը `մարշալոուի, մարշալոյի, հարած կոնֆետների և այլ ապրանքների արտադրության մեջ` որպես փրփրող միջոց: Կաթը պահվում է հատուկ տակառներում (տարաների պահեստավորում):

Քաղցրավենիքի, լցոնումների, շոկոլադի և ալյուրի արտադրանքի, ընկույզի միջուկների (գետնանուշ, պնդուկ, Ընկույզև այլն):

Մրգերի և հատապտուղների լցոնումների, մարմելադի, մարշալոյի և որոշ այլ ապրանքների արտադրության համար մրգի և հատապտուղների հումքը օգտագործվում է կիսաֆաբրիկատների տեսքով (կարտոֆիլի պյուրե, ալկոհոլային հատապտուղներ և այլն):

Հրուշակեղենին թթու համ տալու համար օգտագործվում են սննդային թթուներ ՝ թարթային, կիտրոնային, կաթնաթթվային և խնձորաթթուներ: Բնական (բնական եթերային յուղեր) և սինթետիկ (էսենցիաներ) անուշաբույր նյութեր:

Բացի այդ, նրանք օգտագործում են հումքի այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են քայքայողը, դոնդողացնող նյութերը, սննդի գույները, էմուլգատորները, կոնսերվանտները և այլն:

Ձեռնարկությանը մատակարարվող բոլոր հումքները ուղարկվում են կամ անմիջապես արտադրություն, կամ պահեստներ, բայց մինչ այդ դրանք ստուգվում են որակի համար: Պահեստներն օդափոխվում են: Նրանք պահպանում են որոշակի ջերմաստիճան և խոնավություն, որպեսզի հումքը և կիսաֆաբրիկատները չփչանան: Այս տարածքներում հումքը պահվում է դարակաշարերի և պալետների վրա: Հումքի առաքումը պահեստներ և արտադրամասեր իրականացվում է մեքենաների միջոցով: Բեռնում և բեռնաթափում `ձեռքով կամ բեռնախցիկով:

1. Քիմիական լաբորատորիայի վերլուծությամբ հումքը տեղափոխվում է արտադրամաս:

Նախքան արտադրության մեջ մտնելը, այն անցնում է օրգանոլեպտիկ փորձարկում:

2. Հումքը բեռնարկղերից ազատվում է, երբ հետևելով պայմաններին.

Շաքարավազով, միջուկով և այլ զանգվածային նյութերով տոպրակները նախապես մաքրվում են խոզանակով և զգուշորեն պատռվում կարի երկայնքով: Թելի ծայրերն ու ընդմիջումները հանվում և հավաքվում են հատուկ հավաքածուի մեջ: Շաքարավազի և այլ հումքի մնացորդները հանվում են ՝ ներքին մակերևույթից թեթև թափահարելով դատարկ տոպրակները շրջված ձևով, կարելով:

Հումքի հետ տակառները մաքրվում են մակերեսից և լվանում ջրով, հատկապես ներքևի և թրթռոցների, նախքան արտադրական արտադրամասեր ուղարկվելը կամ բովանդակությունից դատարկվելը: Թմբուկներ բացելիս անհրաժեշտ է ապահովել, որ փայտի մասնիկները, մեխերը և այլ օտարերկրյա առարկաները չմտնեն հումքի մեջ:

Հումքը կոնտեյներից հանվում է հատուկ նշանակված վայրում `մեկուսացված արտադրական տարածքներից: Միևնույն ժամանակ, համոզվեք, որ դրա մեջ օտարերկրյա առարկաներ չեն ընկնում: Ընկույզով տարաները խանութ են առաքվում միայն մաքրված տեսքով և օրական պահանջը չգերազանցող չափով: Թողարկված տարաները անմիջապես հանվում են տարածքից:

Բացելուց առաջ հումքով մետաղյա տարաները լվանում են տաք ջրով և սրբում չոր: Դրանք բացվում են հատուկ դանակով և միևնույն ժամանակ համոզվում, որ հումքի մեջ մետաղի կտորներ չեն մտնում:

Ապակե տարաներում հումքը տուփերից դուրս է բերվում արտադրական տարածքներից մեկուսացված հատուկ նշանակված վայրում: Արկղերը բացելիս բոլոր շշերը հետազոտվում են, կոտրված, ճեղքվածները հանվում: Ամբողջ, անձեռնմխելի շշերը լվանում և սրբում են չորացրած, որից հետո դրանք հանձնվում են բացման համար ՝ ձեռնարկելով բոլոր նախազգուշական միջոցները, որպեսզի չվնասեն շշերի վզիկի ծայրերը և կանխեն ապակու և այլ օտարերկրյա առարկաների ներթափանցումը հումքի մեջ:

Փաթեթավորումը բացելիս պինդ ճարպերը մանրակրկիտ ստուգվում են և մակերեսային աղտոտման կամ բորբոսի դեպքում մաքրվում `աղտոտված շերտը հեռացնելու համար:

3. Արտադրության համար նախատեսված ձվերը լվանում են մաքուր ջրով `կեղտը հեռացնելու համար, ենթակա են ախտահանման` երկրորդային ջրով լվանալով: Երբ ձվերը նոկաուտի են ենթարկվում, միջոցներ են ձեռնարկվում, որպեսզի կեղևները չմտնեն թակած ձվերը:

Սառեցված մելանժը նախապես հալեցված է:

4. Բոլոր հումքներն ու օշարակներն ազատվում են մեխանիկական կեղտերից, որոնց համար զանգվածային տեսակները մաղվում են, իսկ հեղուկ տեսակները կամ արտադրության մեջ օգտագործվող հումքները `հաստ լուծումների տեսքով, զտվում կամ սրբվում: Որպես մաղող և զտող նյութեր օգտագործվում են հետևյալ նյութերը ՝ մետաղական մետաղալար, մետաղական դրոշմված ցանց, հատուկ մետաքսե կտոր `մաղի համար, շղարշ և կտոր:

Մելասը և մեղրը նախապես տաքացվում են ֆիլտրումից առաջ, որպեսզի դրանց մածուցիկությունը նվազեցվի մինչև 40-45 ° C ջերմաստիճանի: Պինդ ճարպերը զտվում են, երբ դրանք հալվում են: Չոր ձվի փոշին խառնվում է ջրի հետ: Մրգերի և հատապտուղների խյուսը և պղպեղը, որը մտնում է տակառի տարայի մեջ, պետք է անցնեն սրբիչով կամ ձեռքով սրբեն վանդակաճաղերի վրա: Հաստ հետևողականությամբ մրգերի և հատապտուղների կտորները սրբվում են մաղի միջոցով շաքարավազի օշարակով նախնական նոսրացումից և տաքացումից հետո: Ապակեպատման մեքենաները հագեցած են ապակե զտիչներով (փայլը զտելու համար):

5. kանգվածային հումքը (շաքար, օսլա, ընկույզ և այլն), անհրաժեշտության դեպքում, մագնիսով անցնում են մետաղը, ֆերոմագնիսական կեղտը (մետաղից փոշի, կշեռք, սարքավորումների փոքր մասնիկներ), ինչպես նաև մետաղական առարկաների պատահաբար հարվածելու համար: .

Էլեկտրամագնիսական անջատիչները օգտագործվում են որպես մագնիսական որսողներ:

6. Ընկույզն ու այլ միջուկներն անցնում են տեսակավորման մեքենայի միջով կամ ձեռքով տեսակավորվում `օտար առարկաները հեռացնելու համար:

7. Սուլֆիտացված մրգերն ու հատապտուղները (միջուկը) ապամոնտաժվում են `դրանք տաքացնող սարքերով հարիչներով կամ հատուկ փակ սափրիչներով տաքացնելով: Theելյուլոզի desulphitation- ի հետ միաժամանակ տեղի է ունենում նաև դրա փափկացում, որից հետո այրված զանգվածը սրբվում է ցանցի միջով միջուկի վրա ՝ մաշկի մասնիկները, սերմերը, ցողուններն ու սերմերը հեռացնելու համար:

Մրգերը սերմերով սրբելու համար օգտագործվում են KP ապրանքանիշի քարերը բաժանող մաքրիչներ:

8. Խնձորի կամ մրգերի և հատապտուղների խյուսերը, այն դեպքում, երբ եփման ռեժիմը չի ապահովում ծծմբաթթվի ամբողջական հեռացում, նախ ապակուլֆիտացվում է չժանգոտվող պողպատի վակուումային ապարատում, որից հետո այն սրբվում է մաքրող մեքենայի վրա: Խնձորի սոուսապակուլֆիտ վակուումի տակ ՝ գոլորշի փչելով խյուսի շերտի միջով:

9. Երբ թարմ կաթը ժամանում է օրական պահանջը գերազանցող մեծ քանակությամբ, այն պահվում է հատուկ սարքավորված սառնարանային խցիկում: Կաթի պահեստավորման ընթացքում լաբորատորիան պետք է վերահսկի դրա թթվայնությունը:

Չորացնել ամբողջությամբ կամ յուղազերծված կաթնախապես լուծարված ջրի մեջ `հիմնված թարմ կաթի վրա: Ստացված խառնուրդն անցնում է ապակու մաքրիչ ցանցի միջով ՝ կտորները կամ պատահական կեղտերը առանձնացնելու համար:

10. Նախքան արտադրությանը հումք մատակարարելը, դրանք կշռվում են տարբեր կշեռքներով կամ չափվում են հատուկ միջոցներով, կամ դոզավորված են անընդհատ գործող դիսպենսերներով:

Կարամելի արտադրության տեխնոլոգիական սխեման (նկ. 1) բաղկացած է հետևյալ հիմնական փուլերից.

1. Շաքարավազի օշարակի պատրաստում

2. Կարամելի զանգված ստանալը

3. Կարամելի զանգվածի մշակում (սառեցում, թթվայնացում, արոմատիզացիա, կարամելի զանգվածի խառնում և քաշում)

4. Լցումների պատրաստում

5. Կարամելի ձեւավորում

6. Սառեցնող կարամել

7. Կարամել փաթաթելը կամ դրա մակերեսի պաշտպանիչ բուժումը (շաղ տալը, փայլելը, թավալելը, շոկոլադե ապակեպատումը):

8. Կարամելի փաթեթավորում եւ փաթեթավորում:

Շաքարավազի (կարամելի) օշարակի պատրաստում

Կարամելի օշարակը կարելի է պատրաստել հետեւյալ եղանակներով.

1. Շարունակական սարքավորումների օգտագործմամբ.

ա) ճնշման տակ շաքարավազը լուծելով ջրի լուծույթի մեջ, առանց շաքարի լուծույթի պատրաստման միջանկյալ փուլի, միաժամանակ գոլորշիացնելով ավելորդ խոնավությունը.

բ) նախապես պատրաստված շաքարավազի լուծույթը խառնելով մելասի հետ, այնուհետև բաղադրատոմսի խառնուրդը եռացնելով օշարակի տվյալ խոնավության պարունակությանը և առանց եռացնել խառնուրդը:

Կարամելի օշարակ պատրաստելու պարբերական եղանակով շաքարի լուծույթը եռում են: Եռման ավարտին մելասը ներմուծվում է, նախապես տաքացվում է 40-50C ջերմաստիճանում և զտվում է 3 մմ տրամագծով բջիջներով ցանցի միջոցով: Այն բեռնված է ցրիչի մեջ քաշով կամ ծավալով: Այն դեպքում, երբ շաքարի լուծույթը պատրաստվում է առանձին, մեկ այլ տարանջատիչում, այն բեռնվում է երկրորդ ցրիչի մեջ `ըստ քաշի կամ ծավալի: Երկու դեպքում էլ, շաքարավազի լուծույթին մելասը ավելացնելուց հետո, ամբողջ հեղուկը եռում է, որպեսզի հասնի օշարակի մեջ մելասի հավասարաչափ բաշխմանը: Խորհուրդ է տրվում օգտագործել ցնցիչներ `խառնիչներով:

Ավարտված կարամելը անցնում է 1,5 մմ ցանցի տրամագծով ցանցերով զտիչով և սնվում կարամելի կաթսաներով:

Կարամելի զանգված ստանալը

Կարամելի օշարակը եփվում է մինչև կարամելի զանգված ՝ շարունակական վակուումային ապարատում ՝ շարժական գոլորշիացնող խցիկով ՝ 500 և 1000 կգ / ժ հզորությամբ: Պահեստավորման տանկից կարամելի օշարակ մտնում է վակուումային ապարատով առանձին տանկ, որը նախատեսված է 10-15 րոպե: Կարամելի օշարակը մղվում է կծիկի պատրաստման սյուների մեջ, որոնք կարելի է հեռացնել խցիկներից մեծ հեռավորության վրա:

Ավարտված կարամելի զանգվածը բեռնաթափվում է վակուումային ապարատից յուրաքանչյուր 1,5-2 րոպեն մեկ: օգտագործելով ավտոմատ բեռնաթափման մեքենա: Քաղցրավենիքի զանգվածը լիցքաթափվում է անմիջապես հովացման սեղանի վրա:

Տարբեր գույների կարամելի խառնուրդ ձեռք բերելու համար ներկերը և համապատասխան էսենցիաները պետք է փոխվեն կանոնավոր պարբերականությամբ: Դրա համար դիսպենսերները տեղադրվում են խմբերով: Յուրաքանչյուր խմբի դիսպենսերների թիվը համապատասխանում է կարամելի խառնուրդի գույների քանակին: Ներկերի և էսենցիայի փոփոխությունը կատարվում է դիսպենսերների որոշակի խմբի միացման միջոցով:

Կարամելի զանգվածի մշակում.

Կարամելի սառեցնող զանգված.

Կարամելի զանգվածը սառեցվում է հովացման մեքենաների վրա `երկակի պտտվող թմբուկով: Կաթսաների կարամելի զանգվածը պարբերաբար կամ անընդհատ մտնում է հովացման մեքենայի ընդունիչ ձագարը, որից այն դուրս է գալիս որոշակի լայնության և հաստության շարունակական ժապավենով ՝ պտտվող ջրով հովացվող գլանների միջև եղած բացվածքի միջով: Շարժվելով ստորին գլանաձև կամ պտտվող թմբուկի երկայնքով, այնուհետև թեք հովացման ափսեի երկայնքով, կարամելի ժապավենը աստիճանաբար կորցնում է ջերմությունը շփման ջերմափոխանակության պատճառով: Այս դեպքում զանգվածի ստորին մակերևույթի վրա ձևավորվում է կեղև, որը նպաստում է դրա առաջընթացին և կանխում զանգվածի կպչումը հովացման մեքենայի վրա: Նախքան աշխատանքը սկսելը, ընդունող ձագարը քսում են բուսական յուղով կամ հատուկ քսուքով, իսկ գլանափաթեթները, թմբուկը և ափսեը սրբում են տալկի փոշով: Սառեցնող մեքենայի վրա զանգվածը մեղմելը ձեռք է բերվում հովացման ափսեի և թմբուկի ջրի առանձին մատակարարումը փոխելու միջոցով, 2-6 մմ սահմաններում կարամելի շերտի հաստությունը և շերտի լայնությունը փոխելով: Գոտու հաստությունը ձեռքով ճշգրտվում է պտուտակավոր անիվների միջոցով ՝ ընդունիչ վազքի գլանների, կամ ընդունող վազքի և պտտվող թմբուկի միջև եղած բացը փոխելով: Քաղցրավենիքի լայնությունը 250-400 մմ սահմաններում է `կախված գծերի հզորությունից, որոշվում է հովացման մեքենայի ընդունիչ ձագարի դարպասի երկարությամբ, բայց այն կարող է կարգավորվել նաև պտուտակավոր դարպասով: 50% մելասի վրա աշխատելիս զանգվածային շերտի հաստությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 6 մմ: Սառեցնող մեքենայի վրա զանգվածի սառեցման տևողությունը 20-25 վայրկյան է: Սառեցված զանգվածի ջերմաստիճանը, անկախ կաթսայից եկող զանգվածի ջերմաստիճանից, պետք է լինի 88-92C սահմաններում: Սառեցնող մեքենայի շահագործման ընթացքում պտտվող գլանները և թմբուկը չպետք է տաքացվեն (թողնող ջրի ջերմաստիճանը կարող է 3-4C- ով բարձր լինել հովացման ջրի սկզբնական ջերմաստիճանից): Թեք սալաքարից ելքի ջրի ջերմաստիճանը չպետք է լինի 35C- ից բարձր: Initialրի սկզբնական ջերմաստիճանը, հովացման մեքենայի վրա ցողի կորստից խուսափելու համար, որի արդյունքում առաջանում է զանգվածի կպչում, չպետք է լինի 3-4C- ից ցածր:

Կարամելի զանգվածի թթվայնացում և անուշաբույրացում.

Գործարանում դեղատոմսով հավելումները (բյուրեղային թթու, ալկոհոլային էսենցիաներ և ներկերի ջրային լուծույթներ) սնվում են անընդհատ գործող դիսպենսերներից մինչև սառեցնող մեքենայի ափսեի երկայնքով անցնող կարամելի գոտի: Ափսեի ստորին հատվածում կարամելի զանգվածը փաթաթվում է բազմաշերտ պարանով պտտվող ակոսներով, որը դուրս է գալիս հովացման մեքենայից պտտվող առանցքի և ձգվող թմբուկի միջև, որոնք արագությամբ պահպանում են կարամելի զանգվածի միատեսակ առաջընթացը: 5,5 մ / րոպե Երբ կարամելային ժապավենը փաթաթվում է, բոլոր դեղատոմսով հավելումները հայտնվում են կարամելի զանգվածում, որից հետո հնարավոր է դառնում այն ​​ջնջել և քաշել քաշող մեքենայի վրա `դրանում թթու և էություն հետագա բաշխման համար: Բյուրեղային թթվի համար սկավառակի դիսպենսեր օգտագործելիս զանգվածի հոսքի արագությունը կարգավորվում է ՝ փոխելով կոնաձև բուֆի ելքի և ընդունող հարթակի միջև հեռավորությունը 8-10 գ / րոպեի ընթացքում: Էսսենների և ներկերի լուծույթների համար սկավառակի դիսպենսերներ օգտագործելիս հեղուկի քանակը փոխվում է սկավառակի կողային մակերևույթին կից պտուտակավոր ակոս սարքի միջոցով:

Ամրացված կարամել արտադրելիս վիտամինների նշանակված քանակը նախապես խառնվում է կիտրոնաթթվի հետ: Կարամելի զանգվածի ջերմաստիճանը վիտամինների ներդրմամբ չպետք է գերազանցի 95C: Սա դադարեցնում է օդի փչումը `շաղ տալուց խուսափելու համար:

Կարամելի զանգվածին թույլատրվում է ավելացնել փշրանքներ և կարամելի շղթայի առանձին մասնիկներ (առանց լցնելու) ՝ 18-20 կգ զանգվածի համար 2 կգ-ից ոչ ավելի չափով:

Հունցվելուց հետո զանգվածը մետաղական քերիչով հանվում է հովացման սեղանից և տեղափոխվում մոտակա մետաղական սեղաններ կամ մարմար և գրանիտե սալեր, որտեղ լրացուցիչ սառեցվում է օդով 2 րոպե: մինչև 80-85C ջերմաստիճան: Դրանից հետո զանգվածը դուրս է մղվում և քաշվում քաշող մեքենայի վրա:

Պրոմինկա կարամելի զանգված.

Theանգվածը ծակվում է դրա մեջ բոլոր հավելանյութերը հավասարաչափ բաշխելու, ներմուծված թափոններն ամբողջությամբ մեղմելու, օդային պղպջակները հեռացնելու և միատեսակ ջերմաստիճան տալու ամբողջ հաստության վրա: Թարթելու գործընթացը բաղկացած է կարամելի շերտը բազմիցս պտտելուց և հունցելուց, որպեսզի զանգվածի ստորին շերտերը փաթաթվեն դեպի ներս:

Կիսամեխանիկականացված մեթոդում օգտագործվում է պարբերական գործողության ազդանշանային մեքենա, որը բաղկացած է պտտվող շրջանաձև խոռոչի սեղանից, սնամեջ ատամնավոր գլանաձևից և շրջման սարքից: Սառեցման ջուրը մատակարարվում է սեղանի, գլանափաթեթի և հուշիչի ներքին խոռոչներին: Theանգվածը գլանափաթեթով կրկնակի փոխանցելուց հետո այն սառչում է մինչև 75-80C ջերմաստիճանի:

Կարամելի զանգվածը հետագա վերամշակման ընթացքում իր մակերևույթի վրա պինդ կեղևի ձևավորումից պաշտպանելու համար զանգվածը տեղափոխվում է «տաք» սեղանի վրա, որը տաքացվում է թափոնների գոլորշով կամ տաք ջրով:

Կարամելի զանգվածը դուրս քաշելովքաշող մեքենայով.

Անթափանցիկ պատյանով կարամել պատրաստելիս կարամելի զանգվածը քաշվում է մոլորակային գործողությունների ձգող մեքենայի վրա: Արդյունքում, այն հագեցած է օդով եւ խառնվում է դեղատոմսով նախատեսված հավելումներին: Ձգված զանգվածը ներթափանցվում է բարակ օդային մազանոթներով, որոնց շնորհիվ այն, ձգված - թափանցիկ զանգվածի համեմատ, օդի հետ շփման ավելի զարգացած մակերես ունի: Theանգվածը ձգելու գործընթացում նրա գույնը փոխվում է, իսկ խտությունը ՝ նվազում: Theանգվածը ձեռք է բերում մետաքսյա տեսք եւ փխրունություն:

Օգտագործվում է անընդհատ աշխատող քաշող մեքենա, որի մեջ համակցված են զանգվածի բեռը, դրա առաջընթացը, մոլորակային շարժվող մատների վրա կրկնվող ձգվելն ու ծալելը և մեքենայից բեռնաթափումը: Theանգվածի մշակման ժամանակը 1-1,5 րոպե է: և մինչև 2 րոպե - կարամել rawղոտների արտադրության համար: Քաշիչ մեքենայի վրա մշակման գործընթացում զանգվածը լրացուցիչ սառեցվում է 3-50C- ով: Ձգող մեքենայից կարամելի զանգվածը պետք է շարունակական հոսքով սնվի գոտի փոխակրիչին, որն այն փոխանցում է գլանվող-լցնող մեքենային: Քաշիչ մեքենայի վրա հնարավոր ավելորդ զանգվածը վերացնելու համար, որը խաթարում է քաշման հոսքն ու միատեսակությունը, անհրաժեշտ է կարգավորել հովացման մեքենայի զանգվածային սպառումը `փոխելով շերտի հաստությունն ու լայնությունը: Միևնույն ժամանակ, դուք պետք է կարգավորեք կարամելի կաթսայի օշարակի և ջեռուցման գոլորշու մատակարարումը:

Կարամելի բոքոն ստանալը և ճոպանը չափաբերելը.

Արտադրության գծերում կարամելի զանգվածը քաշող մեքենայից հետո կամ հատուկ շարժակների համապատասխան լցոնումից հետո, 70-80C ջերմաստիճանում, անընդհատ ժապավենային փոխադրիչով սնվում է գլանափաթեթ լցնող մեքենայի մեջ, որտեղ բոքոնը գլորվում է պտտվող գլանների կոնը պտտելով: Spindles- ի պտույտը կատարվում է կամ միայն մեկ ուղղությամբ ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ, կամ պտտման մեկ կամ մյուս ուղղությամբ փոփոխական փոփոխությամբ: Միակողմանի պտույտը փոխանցվում է spindles- ի միջոցով, սովորաբար լցոնման հետ աշխատելիս: Միջուկներով կարամել պատրաստելիս բոլոր լցոնումները (բացառությամբ կարագի և շաքարի) սնվում են միջուկի մեջ: Հաստ լցոնումների մեխանիկականացված կերակրումը (շոկոլադե ընկույզ և պրալին) հնարավոր է դրանք լեցիտինով հեղուկացնելուց հետո `միջուկի 0,3-0,5% զանգվածային չափով:

Նախքան կարամելի զանգվածը բեռնելը, լցնող մեքենան տաքացնում են գոլորշով, իսկ լցոնիչի խողովակի արտաքին մակերեսը քսում են բուսական յուղով: Լրացուցիչ խողովակը տաքացվում է նախքան լցոնման հետ աշխատանքը սկսելուց, որի ջերմաստիճանը այդ նպատակով պետք է լինի 5-7C բարձր, քան լցոնման աշխատանքային ջերմաստիճանը: Այնուհետև լցոնման ջերմաստիճանը սահմանվում է 60-65C ամառվա համար և 65-68C ձմռանը: Լցոնումները նախապես կոփվում են ջերմաստիճանի վերահսկման մեքենաներում:

Կարամելի զանգվածի առաջին մասերից հետո ամբողջությամբ ծածկեք լցոնիչի խողովակը, կարգավորեք լցոնիչի ծորակները և միացրեք պոմպը, որպեսզի կարամելի բոքոն լցնի:

Լցոնումները ջերմաստիճանի մեքենաներից լցվող կուտակիչի մեջ մղվում են պոմպով `շրջանաձև գծով: Լցնող ձագարում տեղադրված է 5 մմ ցանցի տրամագծով զտիչ: Կարամելի «բոքոնի» ծայրը ցողում են տալկի փոշով, հեռացնում և մի մասը, առանց լցնելու, պոկվում է, և լցված լցված պարանը սնվում է չափիչ-ձգվող մեքենայի մեջ, որտեղ այն տրամաչափված է տվյալ տրամագծով ուղղահայաց կամ հորիզոնական գլանների համակարգով: Երբ այն դուրս է գալիս կալիբրացնող-ձգվող մեքենայից, այն լցնումով լցնելը որոշվում է հպումով: Չլրացված վերջը կտրված է, և պարանը ուղարկվում է ձևավորող մեքենային: Շարժակազմի կայուն ընթացքի դեպքում կա մոտ 40 կգ կարամելի զանգված, մինչդեռ կարամելի մարմնի հիմքի տրամագիծը 220-250 մմ է: Շարժակազմի մեջ կարամելի զանգվածի քանակը ծառայում է որպես հովացման մեքենայի զանգվածային սպառումը կարգավորելու հիմնական ցուցիչ:

Պտտվող մեքենայի բեռնվածքի նվազումից `նշված քանակից ցածր, կարամելի ժապավենի լայնությունը մեծանում է ընդունող ձագարի կողային պտուտակային դարպասով, իսկ բեռի ավելացման դեպքում` այն նեղանում:

Կիսամեխանիկական արտադրության մեջ կարամելի զանգվածի շերտերը փոխանցվում են «տաք» սեղանից և ձեռքով տեղադրվում գլանվածք լցնող մեքենայի մեջ: Այն բանից հետո, երբ առաջին շերտերն ամբողջությամբ ծածկում են լցոնման խողովակը, երկրորդ շերտերը կիրառվում են դրանց վրա, որպեսզի բեռը չգերազանցի 50 կգ -ը:

Լցումների պատրաստում

Բոլոր տեսակի լցոնումները պետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին. Լցումների հետևողականությունը պետք է լինի միատեսակ և ունենա բավարար մածուցիկություն `օպտիմալ ջերմաստիճաններում ձուլման նորմալ պայմաններ ապահովելու համար:

Կարամելի ձուլվածք

Aոպանից կարամել ձևավորելու համար օգտագործվում են կաղապարման մեքենաների տարբեր տեսակներ. Գծային կարամել ձևավորող մեքենաներ `« գնդակի »ձևի կարամելի համար, օվալաձև, երկարավուն-օվալաձև, հարթ-օվալաձև,« աղյուս »և այլն:

Շղթայի գծային կտրում - «բարձ» ձևի կարամելի համար, երկարաձգված «բարձ» և «սկեպուլա» ձևի համար;

Շղթայական կարամել ձևավորող գլանվածք և գլորում - արևելյան խառնուրդի տիպի կարամելի համար;

Պտտվող կարամել -ձևավորում `տարբեր կոնֆիգուրացիաների և« պլանշետների »կարամելի համար;

KFZ միավորների ձևավորում և փաթաթում `հաստ լիցքերով կարամել և կարամել ձևավորելու և փաթաթելու միաժամանակյա գործընթացների համար.

Պլանշետային մեքենաներ `կարամելի հաբերերի համար;

Մոնպանսեյն գլանափաթեթներ - բլիթների, գանգուր բլիթների, կիտրոնի -նարնջի կեղևի կոնֆետի կարամելի համար և այլն:

Կարամելի պարանը կտրված է առանձին ապրանքների `փոխարինվող կտրող շղթաներով` «14 և 16» մմ (առանց հարթակների) և «16 - 18» մմ (հարթակներով շղթաների համար) քայլերով: Կտրող շղթաները կարող են լինել նաև այլ սկիպիդար: Քաղցրավենիքի պարանը, որն անընդհատ մատակարարվում է չափսերի ձգման մեխանիզմով, ձևավորվող մեքենայի թփի միջով անցնում է վերին և ստորին կտրող շղթաների շեղբերների միջև ընկած բացը: Ձուլված կարամելը սկուտեղի միջոցով սնվում է նեղ սառեցնող փոխակրիչի վրա `շղթայի տեսքով, որի առանձին օղակները փոխկապակցված են բարակ կամուրջներով: Ձևավորող-կտրող շղթաների շարժման արագությունը պետք է համապատասխանի կարամելի պարանը քաշելու արագությանը և հովացման նեղ փոխակրիչի արագությանը: Նախքան կարամելը ձուլվելը, շղթաները նախապես քսում են բուսական յուղով կամ հատուկ քսուքով:

Սառեցնող կարամել

Կաղապարող մեքենաներից ձուլված կարամելը, շղթայի կամ առանձին կարամելի տեսքով, սնվում է նեղ գոտի փոխադրիչով, որի վրա 40-50 վայրկյան: Այն օդով սառեցվում է 65-70C ջերմաստիճանի պայմաններում: Նեղ փոխակրիչներ օգտագործվում են հովացման միավորով: Փոխակրիչի երկարությունը մոտ 11 մ է: Փոխակրիչի ժապավենի նյութը ռետինե կտոր է `մինչև 11 մմ լայնությամբ: Փոխակրիչի արագությունը նույնն է, ինչ կազմող շղթաների արագությունը, քանի որ եթե գոտու արագությունը գերազանցի շղթաների արագությունը, կարամելի շղթան կձգվի, և կարամելը կձևափոխվի: Եթե ​​ժապավենի արագությունը բավարար չէ, ապա կարամելի շղթան կանցնի օղակներով և կպչուն միասին:

Կիսամեխանիկական արտադրության մեջ կարամելը սառչում է բաց թրթռացող փոխակրիչների վրա `մուտքի և ելքի մետաղյա ցանցերով` կարամելի փշրանքները ցուցադրելու համար: Կարամելը սառեցնելու համար օդը ուղղվում է օդատար խողովակներով և դիստրիբյուտորների միջոցով մատակարարվում է փոխակրիչի ամբողջ երկարությամբ: Օդի մատակարարումը կարգավորելու համար օդատար խողովակների վրա տեղադրվում են շնչափող փականներ: Նեղ փոխադրիչից կարամելի շղթան ընկնում է կափարիչով մետաղյա երկարավուն ճոճանակի վրա, որը շղթան բաժանում է առանձին կարամելների և դրանք տեղափոխում թրթռիչ փոխակրիչի վրա: Փոխադրիչից սառեցված կարամելի ելքը արգելափակված է կափույրով: Սառչելուց հետո կարամելը կամ տեղափոխվում է սպառման վայրեր, կամ լցվում է սկուտեղների մեջ ՝ յուրաքանչյուրը մոտ 15 կգ տարողությամբ: Կարամելի ընդունման գործընթացում արատավոր կարամելը վերցվում է սկուտեղների մեջ: Կարամելով սկուտեղները տեղադրվում են դարակաշարերի վրա ՝ 14 սկուտեղ բարձրությամբ, այնուհետև ուղարկվում կամ փաթեթավորման, կամ փաթեթավորման: Բաց թրթռացող փոխակրիչների վրա հովացման օդի սպառումը 8000-10000 մ 3 / ժ է: Կարամելը սառչում է մինչև 40-45C ջերմաստիճան: Սառեցման ժամանակը որոշվում է փոխակրիչի լցման աստիճանից:

Օդի ջերմաստիճանը + 120C- ից ցածր չէ: Ամռանը այս ջերմաստիճանը կարելի է ձեռք բերել օդորակիչների կամ սառնարանային սարքավորումների միջոցով: Ձմռանը խորհուրդ է տրվում օդային խցիկում արտաքին օդը խառնել ներքին օդի հետ և, անհրաժեշտության դեպքում, տաքացնել ջեռուցիչում: Airածր օդի ջերմաստիճանում կարամելի մակերեսային շերտը գերսառչում է, ինչի արդյունքում շատ ճեղքվում է, իսկ ցողի կորստի պատճառով կարամելը կարող է թրջվել: Հարաբերական խոնավությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 60%:

Կարամելի փաթաթում

Կարամելի փաթաթումը կատարվում է շրջակա օդի ազդեցությունից, մեխանիկական վնասվածքներից պաշտպանելու համար `ապահովելու համար երկարաժամկետ պահեստավորում, ինչպես նաեւ ապրանքներին տալ գեղեցիկ տեսք: կարամելի պահեստավորում սննդային արժեքով

Կարամելը փաթաթված է որպես առանձին կտորներ, գլանով պիտակ կամ փայլաթիթեղով և գլանով: Պիտակների և փաթաթանների համար օգտագործվում են պիտակի թուղթ, մոմով, մագաղաթ, մագաղաթ, ապակի, թափանցիկ ֆիլմեր `ցելոֆան, սննդային ալյումինե փայլաթիթեղ և այլ նյութեր, որոնց օգտագործումը թույլատրվում է Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական տեսչության կողմից: Կարելի է օգտագործել մեկ գույնի, բազմագույն, բրոնզե ծածկով պիտակներ:

Կարամելը փաթաթված է ավտոմատ մեքենաներով:

Փաթեթավորման համար օգտագործվող թուղթը խոնավության դիմացկուն է, որն ապահովվում է էպիլյացիայի միջոցով: Կարամելը յուղոտ միջուկներով փաթաթելու համար թուղթը, խոնավությունից պաշտպանվելուց բացի, պետք է լինի նաև յուղազերծ, այսինքն ՝ չպետք է աղած լինի: Լավագույն նյութը փայլաթիթեղ կամ ցելոֆան է:

Փաթեթավորող թուղթը ճկուն է, առաձգական և արցունքի դիմացկուն: Պիտակների թանաքը չի փոխանցվում կարամելին: Պիտակները կարող են օգտագործվել մեկ գունավոր, բազմագույն, բրոնզով և այլն:

Կարամելը փաթաթման մեքենաներ է տեղափոխվում տատանվող բաշխիչ փոխակրիչով, կարգավորիչ դարպասներով մի շարք թեք սնուցող գոգավորություններով: Փոխակրիչից կարամելը անցնում է ակոսներով դեպի ինքնալարվող մեքենաները, որտեղից այն համապատասխան լանջերի երկայնքով սնվում է դիսպենսերային փոխակրիչի հավաքիչ գոտու փոխակրիչով: Վերջինս այն փոխանցում է հաջորդ փոխանցման գոտուն: Հավաքող փոխակրիչի վերջում ընտրվում է թերի կարամելը: Կարամելը փոխանցվող փոխակրիչով սնվում է ընդունող բալի մեջ, որից կշռելուց հետո փաթեթավորվում է արտաքին տարայի մեջ:

Կարամելի պաշտպանիչ մակերեսային բուժում.

Կարամելի մակերեսային բուժման նպատակն է ստեղծել պաշտպանիչ շերտ, որը պաշտպանում է շրջակա միջավայրի ազդեցություններից: Կարամելը փայլեցնելու կամ ցողելու միջոցով ստեղծված պաշտպանիչ շերտը պետք է լինի խիտ, անթափանց և ոչ ներծծող: Պատրաստի կարամելը վերամշակելուց հետո պետք է ունենա գեղեցիկ տեսք: Երբ կարամելը փայլում է, դրա մակերևույթին ձևավորվում է բյուրեղացված շաքարի բարակ շերտ և խոնավությունից պաշտպանված մոմ-ճարպային կեղև, որը միաժամանակ ծառայում է որպես փայլ հաղորդող միջոց:

Մոմ-ճարպային խառնուրդի պատրաստումը վերածվում է մոմի և պարաֆինի հալեցման, իսկ հալված խառնուրդի մեջ ներմուծում են կոկոսի յուղ, կամ վերջինիս բացակայության դեպքում `բուսական յուղ: Պարաֆինը և մոմը տեղադրվում են բաց մարսողության մեջ 1: 1 հարաբերակցությամբ: Կոկոսի յուղը ավելացվում է 2 մասի չափով: Հալած զանգվածը մանրակրկիտ խառնվում է և զտվում մաղով 1 մմ բջիջներով:

Արտադրության ընթացքում կարամելը փայլուն է և շաքարավազով շաղ տալիս անընդհատ աշխատող ապարատում: Կարամելը բեռնվում է ապարատի մեջ ՝ փշրանքները 450 X 500 մմ ցանցի միջոցով բաժանելուց հետո և 12 մմ տրամագծով անցքերով: Սկուտեղի տատանումների ամպլիտուդը 30 մմ է: Թերի կարամելը կողքի շեղելու համար սկուտեղը հագեցած է կողային ճյուղով:

Կարամելի բեռնման ընթացքում ընդհատումների դեպքում (կանգնեցնելով ձևավորող մեքենան), ապարատը շարունակում է պտտվել, սակայն շաքարի օշարակի դիսպենսերը կանգնեցված է, և վերջինիս մատակարարումը դադարեցվում է մինչև կարամելի ժամանումը: Երբ ապարատը դադարում է (ճաշի ժամանակ), դիսպենսերների սնուցման խողովակները հանվում են, շաքարի օշարակի խողովակը մանրակրկիտ լվացվում է տաք ջրով, իսկ մոմ-ճարպի խառնուրդի համար այն մաքրվում է մետաղալարով: Սարքի կարամելը 270-500 կգ չափով (կախված ապարատի արտադրողականությունից) փայլուն է և ամբողջությամբ բեռնաթափված:

Lunchաշի ընդմիջումից հետո գործարկման շրջանը նորից կրկնվում է, ինչպես հերթափոխի սկզբում ապարատը գործարկելու դեպքում:

Հերթափոխի ավարտին, վերը նշված աշխատանքների հետ մեկտեղ, դիսպենսերները ամբողջովին թափվում են ջրահեռացման ծորակների միջոցով: շաքարի օշարակև մոմ-ճարպային խառնուրդ: Պոմպը գործարկելիս շաքարի օշարակի դիսպենսերը լվանում է տաք ջրով:

Փայլուն կարամելը փաթեթավորված է լցոնող մեքենայի վրա, որը պատրաստում է ստվարաթղթե տուփեր, կշռում է կարամելը, լցնում փաթեթները և կնքում դրանք:

Կարամելը շաքարավազով շաղ տալ: Կարամելը շաքարավազով շաղ են տալիս անընդհատ գործող ապարատում:

Պատրաստի կարամելը, փշրանքներն ու ավելորդ շաքարն առանձնացնելուց հետո, տեղափոխվում է փաթեթավորման:

Կարամել ցանել: Կախված տեսակից ՝ կարամելը ցանում են կամ հատիկավոր շաքարով, կամ շաքարի փոշու խառնուրդով կակաոյի փոշու և կակաոյի կեղևների հետ: Կարամելը բեռնվում է դրագե կաթսայի մեջ 40-450C- ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Բեռնելուց հետո կաթսան շարժվում է 20-24 պտույտ / րոպե արագությամբ: իսկ կարամելը ձեռքով լցվում է շաքարավազի օշարակով `30%խոնավության պարունակությամբ: Ավելի կենտրոնացված ջրցան օշարակով շաքարավազն արագորեն բյուրեղանում է, ինչի արդյունքում կարամելի մակերևույթին ձևավորվում է չոր կեղև, որը կպչունություն չունի և չի պահում հատիկավոր շաքար:

Ավարտված կարամելը ձեռքով բեռնաթափվում է սկուտեղների մեջ, տեղափոխվում է բուֆետ կամ ընդունիչ սեղանի վրա, այնուհետև փաթեթավորվում տարաների մեջ: Կարամելի վերջին հատվածները, երբ կաթսայից բեռնաթափվում են, նախապես մաղվում են մաղի միջոցով `փշրանքներն ու ավելորդ հատիկավոր շաքարն առանձնացնելու համար:

Կարամելի փաթեթավորում և փաթեթավորում

Բաց կարամելը առանց պաշտպանիչ մակերեսային մշակման և կարամելը արտաքին ձևավորումից հետո (փաթաթում, փայլեցում, շաղ տալ) փաթեթավորվում են արտաքին տարայի մեջ: Փաթեթավորումը կատարվում է ձեռքով

Բաց կարամելը (մոնպենսյե, շաքարավազ կարամել և այլն) փաթեթավորված է հերմետիկ կոնտեյներով, որը արտադրանքը պաշտպանում է օդային մուտքից: Կնքված բեռնարկղերը փաթեթավորված և պիտակավորված են RTU- ի համաձայն:

Որպես կնքված տարաներ օգտագործվում են տարբեր ձևերի թիթեղյա տուփեր և տարաներ ՝ ամուր ամրացված կափարիչներով, մինչև 4 կգ տարողությամբ, ինչպես նաև մոմով պատրաստված տարաներ (ձուլված տարաներ): Կարամելը փաթեթավորված է նաև տոպրակների մեջ, որոնք պատրաստված են ջերմամեկուսիչ ցելոֆանից և այլ պոլիմերային ֆիլմերից:

Փաթաթված, փայլուն և շաղ տված կարամելը փաթեթավորված է ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերի, տախտակի կամ նրբատախտակի տուփերի, ինչպես նաև պլաստիկ ֆիլմերի տոպրակների մեջ: Օգտագործված տարան մաքուր է, չոր, ամուր և չունի օտար հոտեր: Չփաթաթված կարամելը փաթեթավորելիս տարան պետք է ծածկված լինի փաթեթավորող թուղթով, որպեսզի թուղթը պատի կարամելի ամբողջ մակերեսը: Տախտակի տարան պատված է թուղթով և, եթե փաթաթված կարամելը փաթեթավորված է դրանում: Theալքավոր փաթեթավորման խոնավությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 12%:

Corալքավոր տուփերը պատված են ժապավենով: Բեռնարկղերը պիտակավորված են RTU- ի համաձայն:

Օժանդակ նյութեր

Կարամելի զանգվածի կպչումից խուսափելու համար տալկը և բուսական յուղը օգտագործվում են որպես օժանդակ նյութեր կարամելի պատրաստման տարբեր բաժիններում: Մոնպանան գլանափաթեթները քսելու համար օգտագործվում է մոմ կամ պարաֆինով հարուստ ճարպային խառնուրդ:

Կիրառման հիմնական ոլորտները բուսական յուղքսելու համար. քաշվող ամաններ և վակուումային սարքերի արտանետվող վարդակ, կարամելի զանգվածի տարա, սառեցնող մեքենայի ձագար, կարամելի զանգվածի թեքություններ, ատամնավոր գլանափաթեթներ, քաշող մեքենա, շարժակազմի լցոնման խողովակ, շղթաների ձևավորում և գլանափաթեթներ:

Բուսական յուղի թույլատրելի սպառումը `ոչ ավելի, քան 1 կգ / տ:

Տալկի փոշու փոշիացման հիմնական ոլորտներն են `հովացման մեքենա կամ հովացման սեղաններ, գոտի փոխակրիչներ, տաք սեղան, գովազդող մեքենա, չափսեր ձգող մեքենա, կարամելի հղկման և փաթաթման մեքենաների հովացման սարք:

Տալկի թույլատրելի սպառումը `1 կգ / տ -ից ոչ ավելի:

Գլուխ 4. Կարամելի որակի և կարամելի անվտանգության պահանջներ: Կարամելի արատներ

Կարամելի արտադրանքի որակը գնահատվում է հետևյալ ցուցանիշներով.

Սնունդ և կենսաբանական արժեք;

Օրգանոլեպտիկ;

Անվտանգության ցուցանիշներ:

Կարամելի բնութագրերը ԳՕՍՏ 6477-88 «Կարամելի ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»:

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ:

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները բնութագրում են մակերեսի վիճակը, ձևը, գույնը, համն ու հոտը:

Կարամելի մակերեսը պետք է լինի չոր, առանց ճաքերի, ներդիրների, հարթ կամ հստակ նախշով: Բաց կարերը և մակերևույթի վրա լցոնման հետքերը չեն թույլատրվում: Բաց կարամելը չպետք է միաձուլվի միասին: Շոկոլադե ջնարակով ջնարակված կարամելը պետք է լինի փայլուն, առանց ճարպի և շաքարի ծաղկման: Թույլատրվում է մարմնի թեթեւ կիսաթափանցիկությունը կարամելի հատակից եւ ապակեպատ կարամելի արտադրության ժամանակ մակերեսին վնասելը: Weովային ջրիմուռներով կարամելում թույլատրվում է ջրիմուռի փոշու մասնիկների ներառումը:

Փաթաթված կարամելի պիտակը և գլանափաթեթը պետք է լինեն առանց պատռվելու, սերտորեն կպած արտադրանքին և չպետք է կպչեն մակերեսին:

Կարամելի արտադրանքի ձևը պետք է համապատասխանի այս տեսակի արտադրանքին `առանց կարի դեֆորմացիայի և աղավաղման: Ձևավորման-փաթաթման մեքենաների վրա պատրաստված կարամելի համար թույլատրվում է թեթև դեֆորմացիա և անհավասար կտրվածք:

Կարամելի գույնը պետք է հատուկ լինի անվանմանը: Գույնը միատեսակ է: Գունավոր կարամելի զանգվածի կեղևը պետք է լինի թեթև (բացառությամբ կաթի): Գունավոր կարամելի մուգ գույնը եռման ժամանակ նրա կազմի անցանկալի փոփոխությունների ցուցանիշ է:

Կարամելի համն ու հոտը պետք է համապատասխանեն անվանմանը, չունենան օտար համ ու հոտ: Fatարպ պարունակող կարամելը չպետք է ունենա յուղոտ, թաց կամ այլ տհաճ համ: Կարամելի մեջ լցոնման պատյանների համային հատկությունների համադրությունը միջուկի հետ պետք է ներդաշնակ լինի: Էության անբավարար կամ անհավասար դեղաչափերով հնարավոր է թույլ կամ չափազանց ուժեղ ներդաշնակ հոտ: Մրգերի միջուկի այրված համը, ընկույզի մեջ փչացած ճարպերի համը չի թույլատրվում:

Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ:

Կարամելային արտադրանքներում `խոնավություն, թթվայնություն, նվազեցնող շաքարներ, լցոնման զանգված, ջնարակ, շաքարավազի զանգվածից (կամ այլ հարդարման նյութից) կարամելում` պաշտպանիչ բուժմամբ, ընդհանուր ծծմբաթթվի զանգվածային բաժինը կարամելում `մրգերով և հատապտուղներով լցոնումներ և զանգվածային բաժին `10% հիդրոքլորաթթվի լուծույթում չլուծվող մոխրի մասնաբաժինը: Այս ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն սահմանված պահանջներին (Աղյուսակ 2)

Աղյուսակ 2. Կարամելային արտադրանքի ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ

Ուցանիշի անվանումը
Կարամելի զանգվածի (կիսաֆաբրիկատ) խոնավության պարունակությունը,%, ոչ ավելին
կարամելային զանգված կաթնային կարամելի համար և միջուկով, շերտավոր կարամելային զանգված,%, ոչ ավելին
կարամելի զանգված կարամելի համար, որն արտադրվում է ձևավորող-փաթաթող և պտտվող-ձևավորող մեքենաների վրա, և շուշանի կերպարանքով կարամել,%, ոչ ավելին
Կարամելի զանգվածում նվազեցնող նյութերի զանգվածային բաժինը,%, ոչ ավելին
ոչ թթվածացված վիճակում
0.6% թթվի ներդրմամբ
ավելի քան 0.6% և առանց վակուումային եռման տեղակայանքների վրա աշխատելիս (բացառությամբ կարամելի արտահանման)
պատրաստված է կաթնաշաքարով
Թթվայնացած կարամելի թթվայնությունը առումով կիտրոնաթթու, աստիճան, ոչ պակաս:
լոլոպոպ:
մինչեւ 0,6% թթվի ներմուծմամբ
ամրացված կարամել
կարամել «Թռիչք»
անփայլ կարամել մրգերով և հատապտուղներով և ֆոնդանտով.
թթվի ներմուծմամբ `մինչև 0.4%
կարամել կարագ-շաքարավազի միջուկով
կարամել «Ձյան փաթիլ շաքարի մեջ», «Ֆոնդանտ շաքարի մեջ», «Կոկոս»
Միջուկի խոնավության պարունակությունը	Ըստ հաստատված բաղադրատոմսերի
Կարամելի մեջ լցնելու զանգվածային բաժինը,%:
փաթաթված կարամելի մեջ `ֆոնդանտով, մարցիպանով, ընկույզով, շոկոլադե ընկույզով և հացահատիկից, հատիկավորներից և յուղոտ սերմերից` 1 կգ կտորների պարունակությամբ.
121 -ից 160 -ը
161 -ից 190 -ը
191 -ից և ավելի
կարամելի մեջ կրկնակի լցոնումներով և շերտավոր կարամելի զանգվածով ՝ 1 կգ -ով կտորների պարունակությամբ.
121 -ից 160 -ը
161 -ից 190 -ը
191 -ից և ավելի
փաթաթված կարամելի մեջ և լցոնումներով, բացառությամբ վերը թվարկվածների, 1 կգ կտորների պարունակությամբ.
101 -ից 120 -ը
121 -ից 150 -ը
151 -ից մինչև 200
201 -ից և ավելի
փաթաթված կարամելի մեջ, որը պատրաստված է պտտվող կարամելի ձևավորման մեքենաների վրա, 1 կգ կտոր պարունակությամբ.
101 -ից 120 -ը
121 -ից 150 -ը
151 -ից մինչև 200
201 -ից և ավելի
կարամելի մեջ, ջնարակված շոկոլադով ու ճարպային փայլով
Լրացման զանգվածային բաժինը,%
փափուկ կարամելի մեջ, ջնարակված շոկոլադե փայլով
բաց կարամելի մեջ `1 գ կտորների պարունակությամբ.
221 -ից և ավելի
փաթաթված կարամելի մեջ, որը պատրաստված է կտորների ձուլման միջոցով
Ջնարակի զանգվածային բաժինը,%	Ըստ հաստատված բաղադրատոմսերի `առավելագույն շեղումով 2.0%
Շաքարավազի զանգվածային մասնաբաժինը կեղևից կամ այլ հարդարման նյութ բաց կարամելի մեջ `հատուկ պաշտպանիչ մշակմամբ,%, ոչ ավելին ...

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Հրուշակեղենի շուկայի վերլուծություն: Կարամելի դասակարգումը և սպառողական հատկությունները, դրա որակի և անվտանգության պահանջները: Կարամելի տեսականու ապրանքային հետազոտություն, որը վաճառվում է ռուսական շուկայում ՝ «Մագնիտ» խանութի օրինակով:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 10/07/2008


Իրավիճակը Kazakhազախստանի հրուշակեղենի շուկայում, այս արդյունաբերության զարգացման պատմությունը: Արտադրանքի դասակարգումը և տեսակները, որակը ձևավորող գործոններ: Կարամելի արտադրության տեխնոլոգիան և որակի և անվտանգության հիմնական պահանջները:

թեզ, ավելացվել է 05/29/2015


Կարամելի սննդային արժեքը, այն որոշող գործոններ: Շուկայի վիճակը, տեսականու վերլուծությունը, «Գոմել ունիվերսալնայա բազա» մասնավոր ունիտար ձեռնարկության կողմից վաճառվող կարամելի որակի գնահատումը: Կարամելի որակի հետազոտում օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներով:

թեզ, ավելացվել է 10/21/2012


Կարամելի շուկայի կոնյուկտուրայի ակնարկ: Նրա սննդային արժեքը և քիմիական բաղադրությունը, դասակարգում և տեսականի: Այս ապրանքի հումքի պահանջները: Կարամելի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթաց ՝ լցոնումով, արատներով (թերություններով), կեղծիքներով, որակի փորձաքննությամբ:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 01/26/2014 թ


Կարամելի տեսականու դասակարգումը և բնութագրերը, որոնք վաճառվում են «Ռայ enեն» ՍՊԸ -ի խանութում: Հիմնական գործոնները, որոնք ձևավորում և պահպանում են որակը: Տեսականու հատկությունների և ցուցանիշների վերլուծության արդյունքները: Կարամելի քիմիական կազմը և սննդային արժեքը:

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 05/01/2015 թ


Դասակարգում և տեսականի, կարամելի նմուշների որակի գնահատման մեթոդներ `ԳՕՍՏ -ի համաձայն: Սպառողական գույքի անվանացանկ: Հրուշակեղենի գնումների նախասիրությունների շուկայավարական հետազոտություն: Պահպանման և արտադրանքի թերությունները Բլագովեշչենսկ քաղաքի խանութներում:

թեստ, ավելացվել է 04/28/2014 թ


Տեսականի և դասակարգում Մակարոնեղեններկայացված է ժամանակակից շուկայում, դրանց սննդային արժեքի, քիմիական կազմի և արտադրության տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունների գնահատում: Այս արտադրանքի անվտանգության և որակի հիմնական պահանջները:

վերացականն ավելացվել է 08/12/2016 թ


Քիմիական կազմը, սննդային արժեքը երշիկեղեն, տեխնոլոգիական արտադրության գործընթացը: Երշիկեղենի դասակարգում և տեսականի, դրանց փաթեթավորում և պահեստավորում: Որակի պահանջներ: Ակնարկ ժամանակակից խնդիրներեւ երշիկեղենի արտադրության զարգացման ուղիները:

կուրսային աշխատանք, ավելացված 06/10/2014


Սնկերի ՝ որպես ապրանքատեսակի բնութագրերը, դրանց դասակարգումն ու տեսականին, քիմիական կազմը, սննդային արժեքը: Սնկերի արտադրության տեխնոլոգիա, դրանց որակի պահանջներ `համաձայն ԳՕՍՏ -ի և արատների: Խմբաքանակից նմուշառման, փաթեթավորման, փոխադրման և պահպանման կանոններ:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 04/22/2014


Շաքարավազ - սննդամթերք, որի դեղատոմսով բաղադրիչը շաքարն է և դրա փոխարինիչները: Արտադրության տեխնոլոգիա, դասակարգում, կարամելի տեսականի, քաղցրավենիք, տոֆի, մածուկ, հալվա, արեւելյան քաղցրավենիք, մրգերի և հատապտուղների արտադրանք:

Ներածություն

Կարամելը հրուշակեղենի արտադրանք է, որը պատրաստված է շաքարավազի լուծույթը կարամելի օշարակով կամ հակադարձ օշարակով կարամելի զանգվածի մեջ 1,5 ... 4%խոնավությամբ պարունակող տարբեր բուրավետիչ, անուշաբույր և ներկանյութերի հավելումով: Կարամելը կարելի է պատրաստել մեկ կարամելային զանգվածից (կոնֆետ) կամ դրանով տարբեր լցոնումներ.

Կարամելը քաղցրավենիքի ամենամատչելի տեսակն է, եթե հաշվի չեք առնում մաքուր շաքարը: Այնուամենայնիվ, դա այն ավելի քիչ համեղ չի դարձնում և իր արժանի տեղն է զբաղեցնում իր ընկերների շրջանում: Շատ կարամելները համարվում են քաղցրավենիքի տեսակ, սակայն մենք վստահեցնում ենք, որ կարամելը հրուշակեղենի բոլորովին առանձին խումբ է:

Ի տարբերություն կարամելի, կոնֆետները, շատ դեպքերում, ունեն փափուկ ու նուրբ հյուսվածք: Կարամելը ավելի կոշտ նյութ է `պայմանավորված այն հանգամանքով, որ այն պատրաստվում է շաքարավազը մելասով եռացնելով` կարամելի արտադրության հիմնական հումքը: Մելասը հալած, հեղուկ շաքարի պես մի բան է: Բուրմունքներն ու այլ բաղադրիչները դրան ավելացնելով ՝ մենք ստանում ենք կարամելի զանգված, որն ի վերջո, արտադրության բոլոր փուլերն անցնելուց հետո, հեղուկ վիճակից վերածվում է մեզ ծանոթ, սպառման կարամելի:

Դասակարգում և տեսականի:

Կարամելը դասակարգվում է ըստ տարբեր չափանիշների.

Կախված պատրաստման բաղադրատոմսից և եղանակից `շուշանի կարամել, լցոնումներով, փափուկ, կաթով, հարստացված, բուժիչ;

Փաթաթման առկայությամբ և բացակայությամբ `փաթաթված և բաց կարամել;

Ըստ լցոնումների քանակի և գտնվելու վայրի `կարամել մեկ կամ երկու լցոնումով, կարամելի զանգվածով շերտավորված լցոնումներով:

Lollipop կարամելը պատրաստվում է կարամելի զանգվածից ՝ առանց լցոնումների: Այն արտադրվում է փաթաթված և առանց դրա, տարբեր գույների և ձևերի:

Փաթաթված կարամել - անանուխ, դքսուհի, թռիչք, թափանցիկ, ծորենի, սիրողական, սառույց և այլն:

Անփաթաթված կարամել - արտադրվում է ըստ քաշի և փաթեթավորված վիմագրական թիթեղյա բանկաների մեջ: Տեսականի - հաղարջ, ազնվամորի, կիտրոն -նարնջի կտորներ և այլն:

Montpensier - գանգուր կարամելը արտադրվում է բաց վիճակում և տուփերում `Candy Montpensier, գունավոր Montpensier, գունավոր ոլոռ:

Պատկերված կարամելը արտադրվում է տարբեր ֆիգուրների (ձուկ, աքաղաղ, թռչուն և այլն) տեսքով ՝ յուրաքանչյուրը 6-7 գ, փաթեթավորված ցելոֆանով:

Միջուկներով կարամելը խմբավորված է ըստ լցոնումների տեսակի, այն կարող է փաթաթվել և չփաթաթվել: Մրգերի և հատապտուղների միջուկով կարամելը ձեռք է բերվում պյուրեով պյուրեով եռացրած, կաքսարով հատապտուղներ և տարբեր հավելումներ:

Տեսականի ՝ նարինջ, բալ, խնձոր, հոն, լոռամիրգ, կիտրոն, սև հաղարջ և այլն:

Լիկյորով լցոնված կարամել - ալկոհոլային խմիչքներ և համային տեսականի ավելացվում են շաքարի օշարակին: Տեսականի ՝ ubուբրովկա, Լիկերնայա, ռոմ և այլն:

Կարամել մեղրի միջուկով - մեղրը և այլ հավելումներ ավելացվում են շաքար -օշարակին:

Տեսականի ՝ Մեղու, Ոսկե մեղու, Մեղր բարձ: Կարամել կաթի լցոնումներով - շաքարի օշարակը եփում են կաթով; ավելացնել ընկույզ `համը բարելավելու համար, կարագ, սուրճ, կակաոյի փոշի և այլն:

Տեսականի ՝ ելակ սերուցքով, Rion, ազնվամորի սերուցքով, Mu-Mu և այլն:

Կարամել ֆոնդանտ լցոնումներով - միջուկը պատրաստվում է շաքարից, մելասից ՝ եռալով, խառնելով և ավելացնելով բուրավետ և անուշաբույր նյութեր:

Տեսականի ՝ Ֆոնդանտ, բիմ-բոմ, կիտրոն, երազ և այլն:

Կարամել ընկույզով (պրալինով) լցոնումներով - բոված ընկույզները կամ քնջութի ձեթերը աղացած են շաքարով, ավելացվում են անուշաբույր և անուշաբույր նյութեր:

Տեսականի ՝ Ընկույզ, Յուժնայա, Բայկալ, Կուբան և այլն:

Մարցիպանի միջուկով կարամելը պատրաստվում է չբոված ընկույզը շաքարով մանրացնելով ՝ սուրճի, եթերային և գինու հավելումով: Լցոնումների հետևողականությունը փափուկ է, յուղալի `ընկույզի համով:

Տեսականի ՝ Ընկույզ, Ոսկե ձկնիկ, Ֆանտազիա, Մարզիպան և այլն:

Կարամել թարմացնող լցոնումներով - միջուկը պատրաստվում է շաքարի փոշին կոկոսի յուղով մանրացնելով `անանուխի յուղի հավելումով` որպես բուրավետիչ և սննդային թթուներ:

Տեսականի ՝ բևեռային, ձնագնդի, հովացում և այլն:

Կարամել հարած լցոնումներով - շաքարի օշարակը հարած է ձվի սպիտակուցներով; օշարակի մեջ ավելացվում են ներկեր, ալկոհոլ, գինի, մրգեր, հատապտուղներ, սննդային թթուներ:

Տեսականի ՝ գուրման, սաթ և այլն:

Կարամելը արտադրվում է ժելե միջուկով, շոկոլադով, եգիպտացորենով, կրկնակի միջուկով:

Փափուկ կարամելը բաղկացած է միջուկից, կարամելի կեղևից և շոկոլադե ջնարակի շերտից: Կարամելի միջուկն ունի բարձր խոնավության պարունակություն, միջուկից խոնավությունը ներթափանցում է կեղևի մեջ և դարձնում այն ​​փափուկ:

Ապակեպատ փափուկ կարամելի տեսականի ՝ ցիտրուս, ընկերություն և այլն; ապակեպատ շոկոլադով `Մոսկովսկայա, Վոլժանկա, Բաբաևսկայա և այլն:

Բուժիչ կարամելը արտադրվում է քաղցրավենիքով և միջուկով, կարամելին ավելացվում է մենթոլ, ջրիմուռ, էվկալիպտ կամ անիսոնի յուղ, կալիումի յոդիդ: Ամրացված կարամելը արտադրվում է լցոնումներով և կոնֆետներով, կարամելին ավելացվում են C և B1 վիտամիններ (Սպորտիվնայա, veվեզդոչկա, Բերեզկա և այլն):

Արտադրության մեջ օգտագործվող հումք:

Որպես կարամելի արտադրության հումք օգտագործվում են հատիկավոր շաքար, օսլայի օշարակ, ինչպես նաև մրգերի և հատապտուղների պատրաստուկներ, կաթնամթերք, ճարպեր, կակաոյի արտադրանք, ընկույզի միջուկներ, սննդային թթուներ, եթերներ, ներկանյութեր և այլն:

Քիմիական լաբորատորիայի վերլուծությամբ հումքը տեղափոխվում է արտադրամաս: Նախքան արտադրության մեջ մտնելը, այն անցնում է օրգանոլեպտիկ փորձարկում:

Հումքը բեռնարկղերից դուրս է բերվում հետևյալ պայմաններով.
Շաքարավազով, միջուկով և այլ զանգվածային նյութերով տոպրակները նախապես մաքրվում են խոզանակով և զգուշորեն պատռվում կարի երկայնքով: Թելի ծայրերն ու ընդմիջումները հանվում և հավաքվում են հատուկ հավաքածուի մեջ: Շաքարավազի և այլ հումքի մնացորդները հանվում են ՝ ներքին մակերևույթից թեթև թափահարելով դատարկ տոպրակները շրջված ձևով, կարելով:
Հումքի հետ տակառները մաքրվում են մակերեսից և լվանում ջրով, հատկապես ներքևի և թրթռոցների, նախքան արտադրական արտադրամասեր ուղարկվելը կամ բովանդակությունից դատարկվելը: Թմբուկներ բացելիս անհրաժեշտ է ապահովել, որ փայտի մասնիկները, մեխերը և այլ օտարերկրյա առարկաները չմտնեն հումքի մեջ:
Հումքը կոնտեյներից հանվում է հատուկ նշանակված վայրում `մեկուսացված արտադրական տարածքներից: Միևնույն ժամանակ, համոզվեք, որ դրա մեջ օտարերկրյա առարկաներ չեն ընկնում: Ընկույզով տարաները խանութ են առաքվում միայն մաքրված տեսքով և օրական պահանջը չգերազանցող չափով: Թողարկված տարաները անմիջապես հանվում են տարածքից:
Բացելուց առաջ հումքով մետաղյա տարաները լվանում են տաք ջրով և սրբում չոր: Դրանք բացվում են հատուկ դանակով և միևնույն ժամանակ համոզվում, որ հումքի մեջ մետաղի կտորներ չեն մտնում:
Ապակե տարաներում հումքը տուփերից դուրս է բերվում արտադրական տարածքներից մեկուսացված հատուկ նշանակված վայրում: Արկղերը բացելիս բոլոր շշերը հետազոտվում են, կոտրված, ճեղքվածները հանվում: Ամբողջ, անձեռնմխելի շշերը լվանում և սրբում են չորացրած, որից հետո դրանք հանձնվում են բացման համար ՝ ձեռնարկելով բոլոր նախազգուշական միջոցները, որպեսզի չվնասեն շշերի վզիկի ծայրերը և կանխեն ապակու և այլ օտարերկրյա առարկաների ներթափանցումը հումքի մեջ:
Փաթեթավորումը բացելիս պինդ ճարպերը մանրակրկիտ ստուգվում են և մակերեսային աղտոտման կամ բորբոսի դեպքում մաքրվում `աղտոտված շերտը հեռացնելու համար:
Արտադրության համար նախատեսված ձվերը լվանում են մաքուր ջրով `կեղտը հեռացնելու համար, ախտահանվում ջրով երկրորդային լվացմամբ: Երբ ձվերը նոկաուտի են ենթարկվում, միջոցներ են ձեռնարկվում, որպեսզի կեղևները չմտնեն թակած ձվերը:
Սառեցված մելանժը նախապես հալեցված է:
Բոլոր հումքներն ու օշարակներն ազատվում են մեխանիկական կեղտերից, որոնց համար զանգվածային տեսակները մաղվում են, իսկ հեղուկ տեսակները կամ արտադրության մեջ օգտագործվող հումքները ՝ հաստ լուծումների տեսքով, զտվում կամ սրբվում: Որպես մաղող և զտող նյութեր օգտագործվում են հետևյալ նյութերը ՝ մետաղական մետաղալար, մետաղական դրոշմված ցանց, հատուկ մետաքսե կտոր `մաղի համար, շղարշ և կտոր:
Մելասը և մեղրը նախապես տաքացվում են ֆիլտրումից առաջ, որպեսզի դրանց մածուցիկությունը նվազի մինչև 40-450C ջերմաստիճանի: Պինդ ճարպերը զտվում են, երբ դրանք հալվում են: Չոր ձվի փոշին խառնվում է ջրի հետ: Մրգերի և հատապտուղների խյուսը և պղպեղը, որը մտնում է տակառի տարայի մեջ, պետք է անցնեն սրբիչով կամ ձեռքով սրբեն վանդակաճաղերի վրա: Հաստ հետևողականությամբ մրգերի և հատապտուղների կտորները սրբվում են մաղի միջոցով շաքարավազի օշարակով նախնական նոսրացումից և տաքացումից հետո: Ապակեպատման մեքենաները հագեցած են ապակե զտիչներով (փայլը զտելու համար):

Կարամելի արտադրության տեխնոլոգիա:

Կարամելի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը ներառում է հետևյալ փուլերը (նկ. 1). Օշարակի և կարամելի զանգվածի պատրաստում, կարամելի զանգվածի սառեցում և մշակում, կարամելի լցոնումների պատրաստում, կարամելի ձևավորում, կարամելի փաթաթում կամ մակերեսային հարդարում, փաթեթավորում:

Կարամելի օշարակ պատրաստելը: Կարամելի օշարակները շաքարավազի կամ շաքարավազի լուծույթներ են `16% -ից ոչ ավելի ջրի պարունակությամբ և 14% -ից ոչ ավելի շաքարներ նվազեցնող: Շաքարի կամ շրջված օշարակը շաքարի օշարակում ներմուծվում է որպես հակաբյուրեղացնող, քանի որ եռացող ընթացքում շաքարավազի բյուրեղները դուրս են գալիս ստացված լուծույթից: Ներկայացնելով մելաս կամ շրջված օշարակհանգեցնում է սախարոզայի լուծելիության նվազմանը `լուծարված շաքարների ընդհանուր ընդհանուր քանակի միաժամանակ ավելացմամբ, ինչը թույլ է տալիս նման խառնուրդն առանց բյուրեղացման եռացնել մինչև 1-3% ջրի պարունակություն: Բացի այդ, մելասում պարունակվող դեքստրինները զգալիորեն մեծացնում են լուծույթի մածուցիկությունը, ինչը նույնպես դանդաղեցնում է բյուրեղացման գործընթացը: Կարամելի օշարակների պատրաստումը կատարվում է խմբաքանակով կամ հոսքի մեխանիզացված եղանակով:

Flowնշման տակ կարամելի օշարակ պատրաստելու ամենատարածված հոսքի մեխանիզացված մեթոդը, որը կրճատում է լուծարման գործընթացի տևողությունը: Այս կերպ օշարակը ձեռք է բերվում համընդհանուր օշարակի կայանում:

Կարամել -ամուր հրուշակեղեն, որն ամբողջությամբ պատրաստված է կարամելի զանգվածից կամ կարամելի զանգվածից և միջուկից: Կարամելի զանգվածը բնութագրվում է խոնավության շատ ցածր պարունակությամբ (1-3%), գրեթե ամբողջությամբ բաղկացած է ածխաջրերից, հետևաբար էներգիայի արժեքըայն գրեթե չի տարբերվում շաքարից: 100 գ կարամելի կալորիականությունը կազմում է 370-440 կկալ:

Կարամելի արտադրության հումքն են `շաքար, մելասա (կամ շրջված շաքար), ընկույզ, շոկոլադ, կաթ, ճարպեր, մեղր, գինի, սննդային թթուներ, եթերներ, ներկանյութեր և այլն: Կարամելի պատրաստման գործընթացը ներառում է հետևյալը. գործողություններ. կարամելի զանգվածի և լցոնումների պատրաստում, լցոնումը ներմուծել կարամելի զանգվածի մեջ, կարամելի ձևավորում, սառեցում, պաշտպանիչ մակերևույթի մշակում և պատրաստի արտադրանքի փաթեթավորում: Lollipop կարամելը ձևավորվում է կարամելի զանգվածը շերտ-ժապավենի մեջ գլորելով և պարան տեսքով արտամղելով: Քանի որ կարամելի զանգվածը հիգրոսկոպիկ է, կարամելը արագ խոնավանում է պահեստավորման ընթացքում, դառնում կպչուն, որոշ սորտերի մակերեսը ենթարկվում է պաշտպանիչ բուժման հետևյալ եղանակներից մեկով. փայլեցում -ճարպ-մոմի ամենաբարակ շերտը (ճարպ, մոմ, պարաֆին) կիրառվում է մակերեսի վրա. գնդիկավոր- արտադրանքի մակերեսային բուժում շաքարի օշարակով, այնուհետև շաքարի փոշիով և փայլով. կոնդիցիոներ- կարամելի մակերեսը ծածկելով բարակ բյուրեղային շաքարի կեղևով. շաղ տալ- կարամելի մակերեսը ծածկված է հատիկավոր շաքարով կամ շաքարի փոշով ՝ խառնված կակաոյի փոշու հետ. ապակեպատում- կարամելը ծածկել շոկոլադի կամ ճարպային փայլով բարակ շերտով: Նման վերամշակումը զգալիորեն բարելավում է արտադրանքի պահպանման ժամկետը:

Կարամելի դասակարգում և տեսականի:Կախված նրանից բաղադրատոմսեր և պատրաստման եղանակներկարամելը դասակարգվում է քաղցրավենիքի մեջ ՝ լցոնումներով, կաթով (կոնֆետներով և լցոնումներով), փափուկ, հարստացված, բուժիչ:

Ըստ կարամելի զանգվածի մշակման եղանակըկարամելը կարող է լինել չձգված կեղևով, ձգված կեղևով, երակներով և շերտերով:

Ըստ լցոնումների քանակը և դրանց գտնվելու վայրըկարամելը արտադրվում է մեկ կամ երկու լցոնմամբ, միջուկով, շերտավորված կարամելի զանգվածով:

Շուշանի կարամելպատրաստված է միայն կարամելի զանգվածից: Արտադրվում է ձողերի, խորանարդի, բալոնների տեսքով. փաթաթված(Դքսուհի, անանուխ, Teatralnaya, Barberry և այլն); v հաբի ձևմի քանի կտոր խողովակների մեջ փաթաթելը (սպորտ, տուրիստ և այլն); գանգուրփայտիկով կամ առանց դրա (գանգուր, կակաչներ, Պետուշկի և այլն); բաց(առանց փաթաթման) շատ փոքր իրերի տեսքով (Մոնպենսյե, Գեմ, Գունավոր ոլոռ և այլն); կարամելային ծղոտներարտադրվում է բարակ խոռոչի խողովակների փաթեթի տեսքով, ամրացված միասին (փաթաթված կամ առանց փաթաթման, լցոնմամբ կամ առանց դրա):

Կարամել լցոնումներովբաղկացած է կարամելի զանգվածից պատրաստված պատյանից և միջուկից: Կարամելը խմբավորվում է ըստ լցոնումների տեսակի.

Մրգերի և հատապտուղների լցոնումներով `համասեռ զանգված, որը ստացվում է պյուրեով հատապտուղները կամ հատապտուղները շաքարով և տարբեր հավելումներով եռացնելով (մրգերի և հատապտուղների փունջ, խնձոր, կիտրոններ, լուսացույց, Պունշևայա և այլն);

Լիկյորային լցոնումներով, որոնք պատրաստվում են եռացող շաքարավազի օշարակով `ալկոհոլային խմիչքների և համային հավելումների ավելացումով (Լիկերնայա, Սպոտիկաչ, ubուբրովկա և այլն);

Մեղրի լցոնումներով, որոնք եփած շաքարի օշարակ են `մեղրի և տարբեր հավելումների ավելացումով (Ոսկե մեղու, մեղու և այլն);

Ֆոնդանտային լցոնումներով `բյուրեղային զանգված, որը ստացվել է խաշած շաքարավազի օշարակի խառնումով` անուշաբույր և անուշաբույր նյութերի հավելումով (Ֆոնդանտ, Բիմ-բոմ, Կիտրոն, Երազ և այլն);

Կաթի լցոնումներով `շաքարով օշարակ, որը եփում են կաթով և այլ հավելումներով.

Ընկույզի (պրալին) լցոնումներով, որոնք ստացվում են ընկույզի կամ յուղած սերմերի շաքարով աղացած միջուկները (raովախեցգետիններ, Յուժնայա, Բայկալ, Օրեշեկ և այլն) աղալով:

Մարցիպանային լցոնումներով - պատրաստվում են ընկույզի կամ յուղի սերմերի չաղացած միջուկները շաքարով կամ տաք օշարակով (Մարցիպան, Ֆանտազիա, Առավոտ, Կոլոբոկ և այլն) աղալով:

Կարագ-շաքար (թարմացնող) լցոնումներով, որոնք բաղկացած են շաքարի փոշուց և կոկոսի յուղից `անանուխի կամ մենթոլի յուղով (թարմացնող, բևեռային, ձնագնդի, թարմություն և այլն) հավելումով;

Հարած լցոնումներով `փրփրուն զանգված, որը ձեռք է բերվում խաշած շաքար -օշարակը ձվի սպիտակուցներով կամ այլ հավելումներով փրփրացող նյութերով (կարմիր կակաչ, սաթ, Լակոմկա և այլն):

Կարամելը պատրաստվում է նաև ժելե մարմելադի նման ժելե լցոնումներով, մրգի և հատապտուղների խյուսի հավելումով, շոկոլադով `կակաոյի արտադրանքի հավելումով, եգիպտացորենով` տապակածից եգիպտացորենի ալյուրշաքարավազի, ճարպի, կակաոյի արտադրանքի և այլնի ավելացումով:

Կաթնային կարամել:Ստացվել է կաթնային կարամելի զանգվածից `շաքարավազի օշարակը կաթով եռացնելով Կարամելի գույնը սերուցքից մինչև դարչնագույն: Կարող է լինել կոնֆետ և լցոնված (Buratino, Milk, Nutcracker, Mu-mu, Cheburashka, Skazka և այլն):

Փափուկ կարամելարտադրվում է ապակեպատ շոկոլադով կամ ճարպային փայլով: Կարամելի կեղևը փափուկ հետևողականություն ունի ՝ լցոնումից խոնավության կլանման պատճառով (Մոսկովսկայա, Դրուժբա, Zagագադկա, Բաբաևսկայա և այլն):

Ամրացված կարամելարտադրված շաքարավազ և լցոնումներով ՝ C և B վիտամինների ավելացումով, (արշավ, սպորտիվնայա, Բերեզկա, veվեզդոչկա և այլն):

Բուժիչ կարամելարտադրվում է քաղցրավենիքով և լցոնումներով `ջրիմուռի փոշու, մենթոլի, էվկալիպտի կամ անիսոնի յուղի, կալիումի յոդիդի (մենթոլի մածուկներ, անիսո-մենթոլ, Montpensier կոնֆետներ ջրիմուռներով և այլն):

Որակի պահանջներ:Փաթաթված կարամելը պետք է ունենա գեղարվեստական ​​դիզայնով պիտակ, որը սերտորեն համապատասխանում է արտադրանքին, բայց չի կպչում մակերեսին `դիմացկուն ներկերով: Արտադրանքի մակերեսը չոր է, առանց ճաքերի, բաց կարերի, լցոնման հետքեր: Ձևը ճիշտ է, առանց դեֆորմացիայի: Գունավորում - միատեսակ, միագույն կամ բազմագույն: Համն ու բույրը `հստակ արտահայտված, տվյալ անունին համապատասխան, առանց օտար համերի և հոտերի: Ստանդարտը նաև կարգավորում է խոնավությունը, թթվայնությունը, լցոնման և ջնարակի պարունակությունը, քայքայվող շաքարի կամ այլ հարդարման նյութի, անանուխի (չղջիկի) և կիսափակ կարամելի քանակությունը: Heavyանր մետաղների աղերի պարունակությունը սահմանափակ է, իսկ մրգերի և հատապտուղների լցոնումներով արտադրանքներում `ծծմբաթթվի պարունակությունը:

Անթույլատրելի արատներկարամելները օտար ճաշակի և հոտի առկայություն են, մակերեսին բծեր (անհարթ գույն), ճաքեր և բաց կարեր, կպչուն մակերես, դեֆորմացիա, շոկոլադով ապակեպատ կարամելի վրա մոխրագույն ծածկույթի առկայություն («մոխրագույն»):

Փաթեթավորված կարամելտարբեր տարաներում: Կարամելը արտադրվում է փաթաթված և բաց, փաթեթավորված, ըստ քաշի կամ կտորի: Բաց կարամելը փաթեթավորված է տարայի մեջ, որը բացառում է դրա խոնավացման հնարավորությունը. Բոլոր դեպքերում, կարերը պետք է սերտորեն կնքված լինեն: Կարամելը, որը բաց է պաշտպանիչ մակերեսային մշակմամբ, փաթաթված և փաթեթավորված, փաթեթավորված է փայտե, նրբատախտակի կամ ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերի մեջ ՝ 5-22 կգ ՝ կախված կարամելի տեսակից:

Պահել կարամելըդա անհրաժեշտ է ոչ ավելի, քան 18 ° C ջերմաստիճանի և 75%հարաբերական խոնավության պայմաններում ՝ պահպանելով առևտրային մերձավորությունը: Պահպանման առավելագույն ժամկետը 6 ամիս է: Կարամել կաթով, լիկյորով, հարած, սառեցնող միջուկներ, փաթաթված `մինչև 3 ամիս: Կարամել հավելումներով և ժելեով, ընկույզով, լիկյորային լցոնումներով `2 ամիս: Գանգուր և կարամելային ծղոտներ `մինչև 15 օր: Պահպանման ընթացքում կարամելի փչացումը ամենից հաճախ առաջանում է դրա խոնավությունից, մինչդեռ մակերեսը դառնում է կպչուն, ձևավորվում են կտորներ. կարամելը կարող է նույնիսկ կորցնել իր ձևը և տարածվել: Fatsարպեր պարունակող կարամելը, որը պարունակում է ճարպեր, կարող է տհաճ համ ունենալ `ճարպի փտածության և աղի պատճառով: Շոկոլադե փայլով կարամելի մակերեսին կարող է հայտնվել ճարպային կամ շաքարի ծաղկում: