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Classificazione e caratteristiche di alcuni tipi di caramello. Prodotti al caramello Classificazione generale del caramello ripieno

Caramello per volume di produzione tra varie tipologie confetteria prende uno dei primi posti.

Il caramello è classificato secondo le seguenti caratteristiche: secondo la ricetta e il metodo di preparazione; con il metodo di protezione della superficie; a seconda del numero di ripieni; con il metodo di lavorazione della massa di caramello; con il metodo del trattamento protettivo per il caramello aperto; dal tipo di ripieno.

Di ricetta e metodo di preparazione caramello si suddividono:

- con ripieni;
- sul lecca-lecca.

Di modo di protezione le superfici sono divise:

- avvolto
- all'aperto.

Il caramello aperto, a seconda del metodo di trattamento protettivo, è suddiviso in:

? su lucido (viene applicato sulla superficie un sottile strato di cera, paraffina, grasso e talco);
? sgocciolato (la superficie del caramello viene trattata con sciroppo di zucchero saturo caldo e cosparsa di zucchero a velo);
? cosparso (la superficie è ricoperta di zucchero semolato o zucchero a velo con cacao in polvere);
? glassato (ricoprendo il caramello con uno strato sottile glassa al cioccolato);

V a seconda delle farciture accade il caramello:

- frutta e bacche;
- liquore;
- miele;
- fondente;
- latticini;
- marzapane;
- burro-zucchero (rinfrescante);
- frustato;
- panna montata;
- nocciola;
- cioccolato-noce;
- gelatina;
- da cereali, legumi e semi oleosi;

V a seconda del numero di ripieni e della loro posizione accade il caramello:

- con un riempimento;
- con due;
- con ripieno, a strati con massa di caramello (in una piega);

Caramello a seconda dal metodo di lavorazione della massa di caramello fare:

- con guscio non stirato;
- con guscio allungato;
- con vene, strisce;

Di massa di caramello suddividere:

- al classico;
- artigianale;

Di appuntamento il caramello può essere:

- scopo generale;
- scopo funzionale;

- a ridotto contenuto di zuccheri;
- senza zucchero, sui suoi sostituti;

Di modulo il caramello può essere suddiviso in caramello come:

- scapole;
- un blocco;
- cannucce;
- piselli;
- varie figure.

Di modo di vendere accade il caramello:

- il peso;
- pezzo.

Attualmente gamma il caramello è più di 200 articoli.

Nella Repubblica di Bielorussia, i principali produttori di caramello sono:

- OJSC "Kommunarka", Minsk,
- JV OJSC "Spartak", Gomel,
- JV OJSC Ivkon, Ivenets.

Questi produttori sono conosciuti e amati ben oltre i confini della nostra repubblica per l'alta qualità dei loro prodotti. I prodotti delle nostre migliori pasticcerie non hanno bisogno di presentazioni particolari, perché sono garanzia di qualità e soddisfano il gusto più raffinato. Utilizzare solo naturali e prodotti utili, l'assenza di conservanti, una diminuzione del contenuto calorico e della quantità di zucchero, un aumento del valore nutrizionale e biologico: tutto ciò costituisce la base per il successo dei prodotti dolciari, sia in Bielorussia che all'estero.

Il mercato del caramello è rappresentato anche da prodotti provenienti da Russia, Moldavia e Ucraina. Sono noti marchi come "Sovinov", "Bon Pari" (Russia), "Roshen" (Ucraina) e altri.

Le caratteristiche del moderno assortimento di ripieni al caramello e al caramello sono presentate nella tabella 2.

Tabella 2 - Caratteristiche dell'assortimento di caramello e ripieni al caramello

Tipo di ripieno	Caratteristiche del ripieno	Assortimento di caramello

Preparato facendo bollire le materie prime
Frutta e bacche	Il ripieno si ottiene facendo bollire la polpa di frutta grattugiata con zucchero e melassa ad un contenuto di umidità del 14-19%	"Vittoria", "Estate", "Ryabinushka", "Dessert alla ciliegia"
fondente	Il ripieno è una delicata massa eterogenea, costituita da piccolissimi cristalli di saccarosio, sciroppo intercristallino e piccole inclusioni d'aria. Come additivi aromatizzanti vengono introdotti nel ripieno. Preparati di frutta e bacche, noci grattugiate, cacao in polvere. Umidità - 14%	"Rossetto", "Divertimento", "Sogno", "Pramenchyk", "Ginger", "Mago", "Sogno"
Latticini	Lo sciroppo di zucchero viene bollito con latte e vari additivi (caffè, noci grattugiate, preparati di frutta e bacche). Umidità - 12-14%.	"Esotico", "Mu-Mu", "Cocktail di noci", "Fantasy"
	Il ripieno si ottiene facendo bollire lo sciroppo di zucchero con l'aggiunta di miele naturale a fine bollitura (per preservarne l'aroma). Umidità - 19%	"Ape", "Cuscino di miele", "Alveare d'oro"
Liquore	Il ripieno è costituito da sciroppo di zucchero bollito, nel quale, dopo il raffreddamento, viene aggiunta una miscela costituita da acido citrico, colorante o alcool, essenza. In alcune varietà, vengono aggiunti purè di frutta o bacche prima dell'ebollizione. Consistenza sciropposa. Umidità - 19%.	Rum, Likernaya, Liquore alla fragola, Nakhodka, Liquore cremoso.
Preparato macinando e mescolando materie prime
Marzapane	Una massa morbida omogenea ottenuta da gherigli di noci o semi oleosi pestati, non tostati, pelati, con zucchero o sciroppo caldo e grasso. Umidità - 12-13%; contenuto di grassi 9-13%.	"Mattina", "Marzapane", "Pesce rosso", "Grenada".
Dado o cioccolato-noce	Una massa omogenea ottenuta da gherigli di noci o semi oleosi frantumati, tostati, pelati, mescolati con zucchero e sciroppo. A volte il 10% delle noci viene sostituito con cacao grattugiato e si ottiene un ripieno di cioccolato-noci. Umidità - 0,1-0,5%, contenuto di grassi - almeno il 20%.	"Galaxy", "Petrel", "Caravel", "Malva", "Zarya", "Crostacei con arachidi", "Colli di granchio".
Burro-zucchero	Massa zucchero a velo mescolato con olio di cocco. Ha un sapore fresco, si scioglie facilmente in bocca. Umidità - 0,1 - 0,5%, contenuto di grassi - almeno il 30%.	"Palla di neve", "Biancaneve".
panna montata	Sciroppo di zucchero, montato con albume d'uovo, materie prime di frutta e bacche e burro.	"Lakomka", "Red Poppy", "Il nostro giardino", "Yantar", "Il nostro giardino".
	Sciroppo di zucchero, montato con albume d'uovo o altri agenti schiumogeni. Per alcune varietà, allo sciroppo vengono aggiunti frutti e bacche, acidi alimentari, coloranti, alcol e vino. Umidità - 12-15%.	"Lakomka", "Yantar".

Il caramello è una confezione solida a base di massa di caramello (intero) o di massa e ripieno di caramello. Il valore nutritivo del caramello è dovuto all'alto contenuto di carboidrati (76-90%), grassi (0,1-10%), proteine (0,1-1,8%), una piccola quantità di minerali - K, Ca, Mg, P, Fe... La massa di caramello è costituita principalmente da carboidrati. I ripieni sono vari per composizione e proprietà. I prodotti al caramello sono caratterizzati da un basso contenuto di umidità (1-4%) e contengono una piccola quantità di fibre, che ne determina l'alto contenuto calorico e la digeribilità. Valore energetico dei prodotti al caramello - 1450-1770 kJ / 100 g. Al fine di aumentare il valore biologico, nel caramello vengono introdotti vari fortificanti proteici, additivi per frutta e bacche, vitamine. Come materia prima principale per la produzione di caramello, vengono utilizzati zucchero semolato e sciroppo di amido, nonché semilavorati di frutta e bacche, latticini, grassi, albume d'uovo, prodotti a base di cacao, gherigli di noci, acidi alimentari, essenze, coloranti , eccetera. [insieme a. 287, 25].

Il caramello, a seconda della ricetta e del metodo di preparazione, si classifica in: lecca-lecca; caramello con ripieno; latticini (caramelle e ripieni); morbido o semiduro - consiste in un guscio di morbida consistenza fondente e ripieno; terapeutico - con l'aggiunta di medicinali, sorbitolo, polvere di alghe; fortificato - con l'aggiunta di vitamine.

A seconda del metodo di lavorazione della massa di caramello, si produce caramello: con guscio sciolto, con guscio allungato; con vene, strisce.

Secondo il metodo di protezione della superficie dall'umidità - aperto (lucido, rivestito, smaltato con cioccolato o glassa grassa e cosparso) e avvolto.

A seconda del numero di ripieni e della loro posizione, il caramello ne ha uno; due ripieni e farciti con massa di caramello a strati [p. 315, 10].

Il caramello caramellato è suddiviso nei seguenti tipi:

Caramello aperto: lucido - Piselli colorati, Piselli alla menta; in zucchero - caramelle Montpensier, piselli teatrali; al cacao in polvere - Mandorla; contenitori ermetici Cristallo, Scorze di Limone-Arancia, Gemma, Ribes; nella confezione originale di cellophan - Fette di arancia e così via.

Caramelle caramelle avvolte - Golden, Teatralnaya, Vzletnaya, Crespino, Duchessa, ecc .;

Caramello figurato - Pesce, Galletto su un bastone, Figurato su un bastone, ecc.; caramelle sotto forma di compresse in tubi - Sport, Teremok, Tourist, Girasole - con l'aggiunta di semi di girasole; Vicino al mare, Non so - con l'aggiunta di sesamo e cacao in polvere, ecc.;

Cannucce di caramello - caramello sotto forma di un fascio di sottili tubi paralleli cavi, avvolti o non confezionati, cavi o ripieni;

Caramello curativo - ekamentolo, anisomentolo, con alga marina e altri [pag. 323, 27].

Il caramello con ripieno è classificato in base al tipo di ripieno:

Caramello con ripieno di frutta e frutti di bosco - incartato - Arancia, Albicocca, Dessert, Limoni, Ribes nero; lucido - Albicocca, Pera, Pad da dessert; nello zucchero - Bukhara, Cranberry, Cherry; glassato al cioccolato - Sorpresa, Citrus; smaltato con glassa grassa - Counter, Neva;

Caramello con ripieni di fondente - avvolto - Ivushka, Lemon, Dream; lucido - maggio, ciao, in zucchero - fondente, sole, menta; al cacao in polvere - Bim-bom;

Liquore caramello - avvolto - Arctic, Benedict, Slivyanka, liquore cremoso; lucido - Stepnaya, Kanevskaya; in zucchero - Liquore in zucchero; in un contenitore ermetico - Liquore di lamponi, fettine di agrumi;

Caramello al latte - avvolto - Sunny, Fragola con panna, Astra, Mu-mu; lucido - Primavera, Croce, Cremoso; al cacao in polvere - Castagna, Popolare, Rion; nello zucchero - Tic-toc;

Caramello con ripieno di miele - avvolto - Golden Beehive, Golden Autumn, Cenerentola, Bee; nello zucchero - Cuscino al miele; in un contenitore sigillato - Medoc;

Caramello con ripieno di noci (pralina) - avvolto - Baikal, Belochka, Chaika; da scartare - Arachidi, Mandorle; in polvere di cacao - Oreshek, Yuzhnaya; in un contenitore sigillato - Moka;

Caramello con ripieno di cioccolato e noci - avvolto - Petrel, Zampe d'oca, Colli di gamberi; non confezionato - Mandorla, Cuscino al cioccolato; glassato al cioccolato - Leningradskaya, Uralskaya;

Caramello con ripieno di marzapane - avvolto - Goldfish, Record, Marzapane, Nut; lucido - Mattina; in zucchero - Fantasia;

Caramello con ripieno di panna - papavero rosso avvolto, Lakomka, Mozaika, Smile; lucido - orientale, ambra;

Caramello con ripieno di burro e zucchero - avvolto - Snowball, Freshness, Spring, Polar; nello zucchero - Rinfrescante; in un contenitore sigillato - Gioventù, Piccante, Calcio;

Caramello ripieno di cereali, legumi e semi oleosi - con ripieno di mais - Regina dei campi, con ripieno di sesamo - Mariyka; con ripieno di soia - Pettine di gallo; con ripieno di cioccolato e girasole - Girasole, Ogonyok;

Caramello con doppio ripieno - cioccolato-nocciola e panna montata - latte d'uccello, Crisalide; cioccolato-noce e latticini - russo; nocciola e montata - Albe di Mosca [p. 316, 23].

Caramello al latte. Si ottiene dalla massa di caramello al latte facendo bollire lo sciroppo di zucchero con il latte. Colore caramello dal crema al marrone. Forse caramelle - Pinocchio, Latte, Schiaccianoci e farcite - Mu-mu, Cheburashka, Fiaba, Prato.

Il caramello morbido e semiduro differisce dal solito in quanto viene preparato con un ripieno ad alta umidità (32-35%). Il guscio di questo caramello ha una consistenza fondente, glassato con cioccolato o glassa grassa - Moskovskaya, Zagadka, Yagodka.

Caramello fortificato. Disponibile in caramelle e con farciture con aggiunta di vitamine C, B1. Lecca-lecca al caramello con vitamina C - Pastiglie per lecca-lecca, Escursionismo, Sport; con vitamina B1 - Loto. Caramello con ripieno: - Betulla (con ripieno di frutta), Stella (con ripieno di latte), Lampone (con ripieno di liquore), ecc.

Caramello curativo. Disponibile in caramelle e con farciture con aggiunta di decamina, polvere di alghe, mentolo, eucalipto o olio di anice, ioduro di potassio - Salute, pastiglie di mentolo, anisomentolo, decamina, ecc. [p. 165, 28].

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introduzione

I prodotti di pasticceria sono prodotti dolci con un gusto e un aroma gradevoli, un bell'aspetto, un alto valore nutritivo e una buona digeribilità.

I prodotti dolciari si dividono in due gruppi: farina e zucchero.

I prodotti di pasticceria a base di farina includono biscotti, panpepato, waffle, torte e pasticcini, muffin, babà al rum, panini, ecc.

I prodotti a base di zucchero sono caratterizzati da un alto contenuto di zuccheri semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio, lattosio), che conferiscono loro un alto grado di dolcezza. Insieme agli zuccheri semplici, contengono polisaccaridi non amilacei (emicellulosa, pectina, agar, ecc.), che conferiscono loro valore biologico. Pertanto, il consumo di questo gruppo di beni contribuisce all'arricchimento del corpo umano non solo con zuccheri individuali necessari per ricostituire l'energia muscolare umana, ma anche con zuccheri minori utilizzati per la sintesi di varie strutture cellulari. Ecco perché, quando il metabolismo dei carboidrati nel corpo umano è disturbato, vuole sempre mangiare qualcosa di dolce.

I prodotti a base di zucchero includono prodotti a base di frutta e bacche, cioccolato, cacao in polvere, caramello, caramelle, caramelle mou, confetti, halva e dolci orientali come caramello e caramelle.

In questo lavoro del corso, prenderò in considerazione i prodotti al caramello.

Oggi sul mercato russo puoi trovare l'intera gamma di prodotti al caramello: caramello semplice senza ripieno (come "duchessa" o "crespino"), caramello glassato al cioccolato e caramello con vari

m ripieni: frutta, latte, liquore, cioccolato-noci, gelatina, miele. Moda su immagine sana la vita e il desiderio di acquistare prodotti sani hanno causato l'emergere del caramello con "integratori a base di erbe terapeutici e profilattici".

Inoltre, per i consumatori di caramello confezionato, uno dei motivi di acquisto è una sorpresa, un giocattolo: non ci sono così tanti fan da giocare tra gli adulti (gli adulti spesso acquistano tale caramello per il regalo di un bambino).

Le imprese nazionali che operano in questo segmento di mercato producono principalmente caramello sfuso. Questi prodotti non sono di marca. Molte fabbriche dolciarie producono caramello come "Barberry", "Duchess", "Teatralnaya". Questo approccio ostacola lo sviluppo più attivo dell'industria dolciaria in Russia. Le nostre imprese dolciarie sono caratterizzate dalla mancanza di una politica di marketing competente per creare, promuovere i marchi e studiare il mercato a questo scopo, il che rende loro difficile prendere le giuste decisioni di marketing. Le aziende straniere, d'altra parte, stanno facendo molti sforzi per promuovere sul mercato russo marchi ampiamente conosciuti di caramello (confetto) negli imballaggi sul mercato russo, condurre ricerche di mercato per studiare le caratteristiche del comportamento dei consumatori dei russi. Il risultato è la diffusa popolarità del caramello importato negli imballaggi tra la popolazione.

Lo scopo di scrivere questo tesina analisi dell'assortimento, determinazione del livello qualitativo del caramello.

I compiti della ricerca sono: studiare le materie prime, le caratteristiche di produzione, i requisiti di qualità, i difetti del caramello, le condizioni e la durata di conservazione del caramello.

Le prospettive per il mercato dolciario in Russia sono associate al fatto che il loro consumo pro capite nel nostro paese è circa due volte inferiore rispetto ai paesi industrialmente sviluppati.

1. Capitolo 1. Valore nutrizionale e fattori che lo determinano

Il caramello è una confezione a base di massa di caramello con e senza ripieno.

Il valore nutritivo del caramello è dovuto all'alto contenuto di carboidrati (77-95%), grassi (0.1-11,9%), proteine (0,1-3,4%), zuccheri (7-75% con ripieno e 96% caramelle) a piccola quantità di minerali (K, Ca, Mg, P, Fe). La massa di caramello è costituita principalmente da carboidrati. I ripieni sono vari per composizione e proprietà, oltre agli zuccheri, contengono grassi e proteine. Il caramello contiene anche aromi e acidi alimentari. La maggior parte dei tipi di caramello sono poveri di vitamine, poiché sono assenti nelle principali materie prime e vengono distrutti quando riscaldati sotto l'influenza delle alte temperature durante il processo di produzione. I prodotti al caramello si distinguono per il basso contenuto di umidità e contengono una piccola quantità di fibre, che ne determina l'alto contenuto calorico e la digeribilità. Valore energetico di 100 grammi di caramello 398-446 kcal. Composizione chimica e il valore nutritivo il caramello è presentato nella tabella 1.

Tabella 1. - Composizione chimica e valore nutritivo del caramello (in percentuale)

Gruppo caramello	Carboidrati	Acidi organici	Contenuto calorico,
	Numero totale	Compreso lo zucchero
Ledintsovaya senza riempimento
Caramello con ripieno: Frutta
Liquore

fondente
Rinfrescante

Marzipanova
Noce al cioccolato

Capitolo 2. Classificazione e assortimento del caramello

I prodotti al caramello si classificano principalmente per la presenza o assenza di farcitura, per tipologia, presenza o assenza di incarto e trattamento protettivo superficiale. Alcune varietà differiscono principalmente nei tipi di materie prime utilizzate (principalmente per i ripieni), nel rapporto tra le loro quantità, nelle aggiunte di aromi.

Secondo la ricetta e il metodo di preparazione, il caramello si divide in caramelle e con ripieno.

Una vasta gamma di caramello si ottiene impartendo vari aromi, gusto, colore, forma, finitura ai prodotti e l'introduzione di vari additivi. Tuttavia, il peso specifico maggiore appartiene ai prodotti con ripieni (con frutta e bacche e latticini).

Il caramello lecca-lecca è prodotto nel seguente assortimento:

ovale o imbottito- "Duchessa" - caramello verde al gusto di pera, Menta, Vzletnaya, Teatralnaya - caramello incolore con aroma di menta e vanillina, "Golden", "Radiant", "Barberry", "Grill";

monpensiercaramella - piccola caramella riccia caramellata senza involucro. Produci monpensier lucido - "Piselli colorati"; cosparso di zucchero - "Piselli teatrali"; senza trattamento superficiale protettivo - "Croste di limone", Croste di arancia "," Idinka "," Malinka "," Ribes "," Caramello al cacao "," Piselli alla menta ";

compressa -"Sportivo", "Turistico";

Riccio -"Gallo su un bastone", "Tulipano su un bastone", "Chupa chups" (frutta, caffè, tropicale, ecc.);

medicinale e fortificato - "Caramello con -carotene", "Sib-

rskaya "(con fito-additivi), ekamentol, anisomentolo, con sale marino e altri - "Eucalyptus + menta", "Anice + menta" e altri.

Per la produzione menta i caramelli utilizzano un ripieno di elevata umidità, grazie al quale l'umidità viene ridistribuita tra il ripieno e il guscio e conferisce a quest'ultimo una consistenza morbida. Il caramello morbido è prodotto con glassa al cioccolato glassata - "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka".

Caramello gemme rappresenta piccoli pezzi cilindrici di caramello senza involucro, lungo l'intero spessore dei quali ci sono strisce e vene di massa di caramello multicolore, che formano una sorta di motivo nella sezione trasversale del cilindro.

Il caramello con ripieni è molto vario. Le farciture si preparano principalmente in due modi: bollendo materie prime (frutta e frutti di bosco, fondente, liquore, latte, miele, gelatina) oppure macinando e mescolando materie prime (marzapane, noci, olio e zucchero, da cereali e legumi).

Caramello con ripieno. La sua gamma è molto ampia:

frutta e bacche - massa omogenea ottenuta da purea di frutta e bacche, bollita con zucchero e melassa e vari additivi: "Albicocca", "Arancia", "Mirtillo rosso", "Ciliegia", "Victoria", "Pera", "Fragola", "Limone", "Agrumi", "Bouquet di frutta e bacche", "Mela", "Mirtillo rosso" , "Uva spina", "Punch", "Ribes nero", "Ramo di albicocca", "Plum", "Crocus", "Sunny Beach";

fondente- massa cristallina ottenuta montando sciroppo di zucchero bollito con varie aggiunte: "Limone", "Dream", "Orange", "Severyanka", "Fairy", "Fontanka", "Ogonyok", "Basket", "Flashlights" , Bim-Bom;

latticini- sciroppo di zucchero bollito con latte e varie aggiunte: "Molina con panna", "Fragola con panna", "Cremoso", "Attrazione", "Mu-Mu", "Legend", "Birdie";

liquore- sciroppo di zucchero bollito usando bevande alcoliche e altre aggiunte: "Benedictine", "Likernaya", "Cranberry", "Student", "Rum", " liquore all'arancia"," Liquore del sud "," Latte al caffè "," Cioccolato-cognac ";

miele- sciroppo di zucchero bollito con miele naturale e varie aggiunte: "Golden Beehive", "Bee", "Honey pillow", "Bear", "Medunitsa";

marzapane- una massa omogenea ottenuta da gherigli di noci o semi oleosi pestati e non tostati mescolati con zucchero o sciroppo caldo: "Pesce rosso", "Marzapane", "Noce", "Fantasia";

nocciola- una massa omogenea ottenuta da gherigli di noci tostate o semi oleosi pestati mescolati con zucchero: "Yuzhnaya", "Takhinnaya", "Baikal", "Granchi", "Arachidi", "Noci";

burro-zucchero(rinfrescante)- una massa di zucchero a velo mescolato con olio di cocco, dal gusto rinfrescante: "Snowball", "Polar", "Northern Lights", "Freshness", "Cooling";

frustato- massa, sbattuta con albume d'uovo o con altre sostanze schiumogene: "Papavero rosso", "Mosaico", "Yantar", "Lakomka";

cioccolato-noce- una massa di prodotti a base di cacao e zucchero o una massa di noci con l'aggiunta di prodotti a base di cacao: "Crow's Feet", "Crayfish Tails", "Rachki", "Bon-Bon", "Golden Sunflower", "Siberia", "Bambi" ", "Ottobre Rosso";

da cereali, legumi e semi oleosi- una massa omogenea ottenuta da farina o granella di cereali, legumi e semi oleosi, con aggiunta di zucchero, grasso, prodotti a base di cacao, ecc.: "Kherson";

Doppio- "Latte d'uccello", "Oktyabrskaya", "Moskovskie Zori" (cioccolato-noci e panna), "Erevanskaya" (cioccolato-noci e liquore), "Petushok" (cioccolato-noci e marzapane), "Carmen" (rinfrescante e frutta e bacche);

con la soia ripieni - "Pettini di gallo" (prodotti dalle imprese del sistema della cooperazione industriale);

Caramello cannuccia - avviene senza farcitura e con farcitura, senza incarto e in confezione. Si presenta come un fascio di sottili tubi cavi o con un ripieno; si ottiene dalla massa di caramello tirando ripetutamente le strisce e piegandole a forma di tubo (con o senza ripieno).

Tra i tipi di prodotti non convenzionali, l'attenzione è rivolta al caramello poroso aerato a base di gelatina.

A seconda del metodo di lavorazione, la massa di caramello viene realizzata: con guscio non stirato, con guscio allungato; con vene, strisce.

Il caramello, a seconda della protezione della superficie, è diviso in chiuso e aperto. Il caramello aperto, a seconda del metodo di trattamento protettivo della superficie, è suddiviso in: lucido, rivestito, cosparso, glassato con cioccolato o glassa grassa.

Il caramello chiuso può essere prodotto: avvolto in un'etichetta, in carta stagnola, avvolto in più pezzi in tubi, in latta, vetro o plastica, o altre piccole scatole.

Il caramello, a seconda del numero di ripieni e della loro posizione, si realizza: con un ripieno; con due ripieni; con ripieno, a strati con massa di caramello.

Ogni anno l'assortimento di caramello diventa più diversificato ed è in grado di soddisfare le esigenze di tutti i consumatori.

Capitolo 3. Fattori che determinano la qualità del caramello

Il caramello è una pasticceria a base di massa di caramello con e senza ripieno.

Riso. 1. Schema tecnologico per la produzione di caramello.

La massa di caramello viene preparata facendo bollire lo sciroppo di zucchero. La melassa (o invertita) è usata come anti-cristallizzante. La massa di caramello finita viene raffreddata, vengono aggiunti coloranti, acidi ed essenze aromatiche, dopodiché viene tritata per distribuire uniformemente gli additivi e quindi alimentata in una laminatrice per formare una pagnotta di caramello. Quando si prepara il caramello con ripieno, il ripieno viene introdotto nella pagnotta al caramello. Il filo di caramello che esce dalla macchina con (o senza) ripieno all'interno passa attraverso un dispositivo tiracorda, che lo tira e lo calibra al diametro richiesto. Nella timbratrice per caramello, la corda viene modellata e tagliata in singoli pezzi. Il caramello modellato viene sottoposto a lucidatura, spruzzatura o incarto, confezionato in scatole o scatole e inviato alla spedizione.

La massa di caramello contiene fino al 23% di sostanze riducenti con elevata igroscopicità. Per evitare che il caramello si bagni durante la conservazione, la sua superficie viene trattata.

I principali tipi di materie prime per la fabbricazione del caramello: zucchero, melassa, miele, grassi, cacao in polvere, latte e latticini, uova e prodotti a base di uova, frutta a guscio, semilavorati di frutta e bacche, farina, aromi e additivi aromatici, agenti lievitanti chimici, ecc.

Lo zucchero viene utilizzato sotto forma di zucchero semolato raffinato o di una soluzione acquosa (sciroppo). Lo sciroppo di zucchero proveniente dagli zuccherifici è zucchero puro, quando lo zucchero semolato arriva in fabbrica, tutta la documentazione e gli indicatori fisici e chimici vengono controllati. Sopra fabbrica di dolciumi lo zucchero semolato viene consegnato in un contenitore (in sacchi) agli impianti di stoccaggio. Viene anche conservato in sacchetti (contenitori), con un contenuto di umidità non superiore allo 0,14%. Prima di essere immesso in produzione, lo zucchero semolato viene setacciato attraverso un setaccio e sottoposto a pulizia magnetica per liberarlo dalle ferroimpurità.

Nella produzione di dolciumi, la melassa viene utilizzata come anti-cristallizzante. L'accettazione della melassa viene effettuata come segue:

Lo sciroppo di amido è preso in lotti;

L'accettazione viene effettuata sulla base di un documento di qualità, che deve contenere: il nome del prodotto, il suo tipo e grado, numero di lotto, peso del lotto, data di produzione, risultati dell'analisi, designazioni di questo standard;

Per determinare la qualità, viene prelevato un campione da un lotto di melassa;

Se si ottengono risultati insoddisfacenti dell'analisi per almeno un indicatore, viene eseguita un'analisi ripetuta su un doppio campione dello stesso lotto;

Controllo periodico del contenuto di elementi tossici da parte del produttore almeno una volta al trimestre. Se vengono rilevati elementi tossici al di sopra dell'MPC, almeno una volta ogni dieci giorni fino al ripristino del livello di qualità richiesto.

La melassa viene trasportata con tutti i tipi di trasporto in conformità con le norme per il trasporto di merci in vigore per questo tipo di trasporto. È protetto dall'esposizione alla luce solare, la durata è di un anno dalla data di produzione.

Per la preparazione del caramello con ripieno vengono utilizzati i grassi, che sono strutturanti nella maggior parte dei prodotti. Allo stesso tempo, contribuiscono ad aumentare il valore nutritivo dei prodotti. Nella produzione di ripieni al caramello viene utilizzato il burro di cacao ottenuto dalle fave di cacao.

Latte e latticini sono ampiamente utilizzati: latte naturale, latte condensato (con e senza zucchero), latte in polvere, ecc .; uova naturali e ovoprodotti: melange, uovo in polvere, albume, tuorlo, ecc.

Le uova vengono introdotte nella produzione di dolciumi a base di farina, albume d'uovo - nella produzione di marshmallow, marshmallow, caramelle montate e altri prodotti come agente schiumogeno. Il latte viene stoccato in appositi barili (contenitori).

Nella produzione di dolci, ripieni, cioccolato e prodotti a base di farina, gherigli di noci (arachidi, nocciole, Noce e così via.).

Per la produzione di ripieni di frutta e bacche, marmellata, marshmallow e alcuni altri prodotti, vengono utilizzate materie prime di frutta e bacche sotto forma di semilavorati (purè di patate, bacche alcoliche, ecc.)

Per conferire un sapore aspro ai dolci vengono utilizzati acidi alimentari: acido tartarico, citrico, lattico e malico. Naturale (naturale oli essenziali) e sostanze aromatiche sintetiche (essenze).

Inoltre, usano tali tipi di materie prime come disintegranti, agenti gelificanti, coloranti alimentari, emulsionanti, conservanti e altri.

Tutte le materie prime fornite all'impresa vengono inviate immediatamente alla produzione o ai magazzini, ma prima vengono controllate per la qualità. I magazzini sono ventilati. Mantengono una certa temperatura e umidità in modo che le materie prime e i semilavorati non si deteriorino. Le materie prime sono immagazzinate in questi locali su scaffalature e pallet. La consegna delle materie prime ai magazzini e alle officine viene effettuata da macchine. Carico e scarico - manualmente o con carrello elevatore.

1. Le materie prime vengono portate in officina con l'analisi di un laboratorio chimico.

Prima di essere messo in produzione, viene sottoposto ad un esame organolettico.

2. Le materie prime vengono liberate dai contenitori quando seguenti condizioni.

I sacchetti con zucchero, noccioli e altri materiali sfusi vengono pre-puliti con un pennello e accuratamente strappati lungo la cucitura. Le estremità e le rotture del filo vengono rimosse e raccolte in una raccolta speciale. I resti di zucchero e altre materie prime vengono rimossi scuotendo leggermente i sacchetti vuoti dalla loro superficie interna in una forma invertita, con giunture.

Le botti con le materie prime vengono ripulite dalla superficie e lavate con acqua, soprattutto fondo e carillon, prima di essere inviate ai laboratori di produzione o prima di essere svuotate del contenuto. Quando si aprono le botti, è necessario assicurarsi che nessuna particella di legno, chiodi e altri oggetti estranei entrino nella materia prima.

Le materie prime vengono prelevate dal contenitore in un luogo appositamente designato, isolato dalle aree di produzione. Allo stesso tempo, assicurati che nessun oggetto estraneo cada al suo interno. I contenitori con noci vengono consegnati al negozio solo in forma pulita e in una quantità non superiore al fabbisogno giornaliero. I contenitori rilasciati vengono immediatamente rimossi dai locali.

Prima dell'apertura, le lattine di metallo con le materie prime vengono lavate con acqua tiepida e asciugate. Vengono aperti con un coltello speciale e allo stesso tempo si assicurano che nessun pezzo di metallo penetri nella materia prima.

Le materie prime in contenitori di vetro vengono prelevate dalle scatole in un luogo appositamente designato e isolato dalle aree di produzione. Quando si aprono le scatole, tutte le bottiglie vengono esaminate, quelle rotte e incrinate vengono rimosse. Le bottiglie intere e intatte vengono lavate e asciugate, dopodiché vengono consegnate per l'apertura, prendendo tutte le precauzioni per non danneggiare i bordi del collo delle bottiglie e impedire che vetro e altri oggetti estranei entrino nella materia prima.

Durante il disimballaggio, i grassi solidi vengono accuratamente ispezionati e, in caso di contaminazione superficiale o muffa, vengono puliti per rimuovere lo strato contaminato.

3. Le uova destinate alla produzione vengono lavate con acqua pulita per rimuovere lo sporco, sottoposte a disinfezione con lavaggio secondario con acqua. Quando le uova vengono eliminate, vengono prese misure per evitare che i gusci entrino nelle uova eliminate.

Il melange congelato è pre-scongelato.

4. Tutte le materie prime e gli sciroppi vengono liberati dalle impurità meccaniche, per le quali vengono setacciate le specie sfuse e le specie liquide o le materie prime utilizzate nella produzione sotto forma di soluzioni dense vengono filtrate o asciugate. I seguenti materiali vengono utilizzati come materiali di vagliatura e filtraggio: rete metallica, rete metallica stampata, tessuto di seta speciale per setacci, garze e lino.

Melassa e miele vengono preriscaldati prima della filtrazione per ridurre la loro viscosità ad una temperatura di 40-45 ° C. I grassi solidi vengono filtrati quando sciolti. L'uovo in polvere viene mescolato con acqua. La purea e la polpa di frutta e bacche che entrano in un contenitore a botte devono essere passate attraverso uno spappolatore o strofinate a mano su grate. Gli spazi vuoti di frutta e bacche con una consistenza densa vengono puliti attraverso un setaccio dopo la diluizione preliminare con sciroppo di zucchero e riscaldamento. Le smaltatrici sono dotate di filtri in vetro (per filtrare lo smalto).

5. Le materie prime sfuse (zucchero, amido, noci, ecc.), Se necessario, vengono passate attraverso un magnete per rimuovere metallo, impurità ferromagnetiche (polvere di metallo, incrostazioni, piccole particelle dall'attrezzatura), nonché dal colpire accidentalmente oggetti metallici .

I separatori elettromagnetici sono usati come raccoglitori magnetici.

6. Le noci e altri semi vengono passati attraverso una macchina di smistamento o ordinati a mano per rimuovere oggetti estranei.

7. I frutti e le bacche (polpa) solfitati vengono desolfitati riscaldandoli in digestori aperti con agitatori o in speciali scottatori chiusi. Contemporaneamente alla desolfitazione della polpa, avviene anche il suo rammollimento, dopo di che la massa scottata viene strofinata su una polpa attraverso una rete per rimuovere particelle di pelle, semi, gambi e semi.

Per pulire i frutti con i semi, vengono utilizzati i panni separatori di pietre di marca KP.

8. La purea di mele o frutta e bacche, nel caso in cui la modalità di cottura non preveda la completa rimozione dell'acido solforoso, viene prima desolfitata in un'apparecchiatura sottovuoto in acciaio inossidabile, quindi viene pulita su una macchina per pulire. Salsa di mele desolfito sotto vuoto soffiando vapore attraverso uno strato di purea.

9. Quando il latte fresco arriva in grandi quantità eccedenti il fabbisogno giornaliero, viene stoccato in una cella frigorifera appositamente attrezzata. Durante la conservazione del latte, il laboratorio deve controllarne l'acidità.

Asciutto intero o latte scremato pre-disciolto in acqua a base di latte fresco. La miscela risultante viene fatta passare attraverso una rete di pulizia per separare grumi o impurità accidentali.

10. Prima di fornire le materie prime alla produzione, le stesse vengono pesate su varie bilance o misurate con appositi accorgimenti, oppure dosate con dosatori a funzionamento continuo.

Lo schema tecnologico (Fig. 1) della produzione di caramello consiste nelle seguenti fasi principali:

1. Preparazione dello sciroppo di zucchero e melassa

2. Ottenere massa di caramello

3. Lavorazione della massa di caramello (raffreddamento, acidificazione, aromatizzazione, sporgenza e trazione della massa di caramello)

4. Preparazione dei ripieni

5. Formare il caramello

6. Caramello rinfrescante

7. Avvolgimento del caramello o trattamento protettivo della sua superficie (spolverata, lucidatura, panning, glassatura al cioccolato).

8. Confezionamento e confezionamento del caramello.

Preparazione dello sciroppo di zucchero-melassa (caramello)

Lo sciroppo al caramello può essere preparato nei seguenti modi.

1. Con l'uso di apparecchiature continue:

a) sciogliendo lo zucchero in una soluzione di melassa sotto pressione, senza una fase intermedia di preparazione di una soluzione zuccherina, e contemporaneamente evaporando l'umidità in eccesso;

b) mescolando una soluzione di zucchero preparata con melassa, quindi facendo bollire la miscela della ricetta fino a un determinato contenuto di umidità dello sciroppo e senza far bollire la miscela.

Con un metodo periodico di preparazione dello sciroppo di caramello, la soluzione zuccherina viene ridotta. Al termine dell'ebollizione si introduce la melassa, preriscaldata ad una temperatura di 40-50C e filtrata attraverso una rete a celle di diametro 3 mm. Viene caricato nel dissuasore in base al peso o al volume. Nel caso in cui la soluzione zuccherina venga preparata separatamente, in un altro dissolatore, viene caricata nel secondo dissolatore in peso o volume. In entrambi i casi, dopo aver aggiunto la melassa alla soluzione zuccherina, l'intero liquido viene portato a ebollizione per ottenere una distribuzione uniforme della melassa nello sciroppo. Si consiglia di utilizzare dissipatori con agitatori.

Il caramello finito passa attraverso un filtro con maglie con un diametro della maglia di 1,5 mm e viene inviato ai fornelli del caramello.

Ottenere massa di caramello

Lo sciroppo di caramello viene ridotto a una massa di caramello in un apparato sottovuoto continuo con una camera di evaporazione portatile, con una capacità di 500 e 1000 kg / h. Lo sciroppo di caramello dal serbatoio di stoccaggio entra in un singolo serbatoio con un apparato sottovuoto, progettato per 10-15 minuti. Lo sciroppo di caramello viene pompato nelle colonne di cottura a serpentina, che possono essere rimosse dalle camere a grande distanza.

La massa di caramello finita viene scaricata dall'apparato del vuoto ogni 1,5-2 minuti. utilizzando una macchina di scarico automatico. La massa della caramella viene scaricata direttamente sul tavolo di raffreddamento.

Per ottenere una miscela di caramello di diversi colori, i coloranti e le relative essenze vanno cambiati ad intervalli regolari. Per questo, i distributori sono montati in gruppi. Il numero di dosatori in ciascun gruppo corrisponde al numero di colori nella miscela di caramello. Il cambio dei coloranti e delle essenze viene effettuato accendendo un particolare gruppo di dosatori.

Lavorazione della massa di caramello:

Massa di caramello rinfrescante.

La massa di caramello viene raffreddata su macchine di raffreddamento - due rulli con un tamburo rotante. La massa di caramello dai fornelli entra periodicamente o continuamente nell'imbuto di ricezione della macchina di raffreddamento, da cui esce con un nastro continuo di una certa larghezza e spessore attraverso lo spazio tra i rulli rotanti raffreddati ad acqua. Muovendosi lungo il rullo inferiore, o lungo un tamburo rotante, e quindi lungo una piastra di raffreddamento inclinata, il nastro di caramello perde gradualmente calore per scambio termico per contatto. In questo caso si forma una crosta sulla superficie inferiore della massa, che ne favorisce l'avanzamento e impedisce alla massa di aderire alla macchina di raffreddamento. Prima di iniziare il lavoro, l'imbuto di ricezione viene lubrificato con olio vegetale o grasso speciale e i rulli, il tamburo e la piastra vengono puliti con polvere di talco. Il rinvenimento della massa sulla macchina di raffreddamento si ottiene modificando l'alimentazione separata dell'acqua alla piastra di raffreddamento e al tamburo, modificando lo spessore della striscia di caramello entro 2-6 mm e la larghezza dello strato. Lo spessore del nastro viene regolato manualmente tramite volantini elicoidali, variando la distanza tra i rulli della tramoggia ricevente, o tra la tramoggia ricevente e il tamburo rotante. La larghezza della striscia di caramelle è compresa tra 250 e 400 mm, a seconda della capacità delle linee, è determinata dalla lunghezza del cancello dell'imbuto di ricezione della macchina di raffreddamento, ma può anche essere regolata con un cancello a vite. Quando si lavora su melassa al 50%, lo spessore dello strato di massa non deve essere superiore a 6 mm. La durata del raffreddamento della massa sulla macchina di raffreddamento è di 20-25 secondi. La temperatura della massa refrigerata, indipendentemente dalla temperatura della massa proveniente dal fornello, dovrebbe essere compresa tra 88-92C. Durante il funzionamento della macchina di raffreddamento, i rulli rotanti e il tamburo non devono essere riscaldati (la temperatura dell'acqua in uscita può essere 3-4C superiore alla temperatura iniziale dell'acqua di raffreddamento). La temperatura dell'acqua in uscita dalla soletta inclinata non deve essere superiore a 35C. La temperatura iniziale dell'acqua, per evitare perdite di rugiada sulla macchina di raffreddamento, a seguito della quale si verifica l'adesione della massa, non deve essere inferiore a 3-4C.

Acidificazione e aromatizzazione della massa di caramello.

Nello stabilimento gli additivi da prescrizione (acido cristallino, essenze alcoliche e soluzioni acquose di coloranti) vengono alimentati da dosatori in funzionamento continuo ad un nastro di caramello che passa lungo il piatto della macchina di raffreddamento. Nella parte inferiore della piastra, la massa di caramello è avvolta da scanalature oscillanti in una fune multistrato, che fuoriesce dalla macchina di raffreddamento tra l'ingranaggio principale rotante e il tamburo di traino, che mantengono un avanzamento uniforme della massa di caramello ad una velocità di 5,5 m/min. Quando si avvolge la striscia di caramello, tutti gli additivi di prescrizione finiscono nella massa di caramello, dopo di che diventa possibile raccoglierla e tirarla su una macchina per tirare per un'ulteriore distribuzione di acido ed essenza in essa. Quando si utilizza un distributore di dischi per acido cristallino, la portata massica viene regolata modificando la distanza tra l'uscita della tramoggia conica e la piattaforma di ricezione entro 8-10 g / min. Quando si utilizzano dosatori a disco per essenze e soluzioni coloranti, la quantità di liquido erogato viene variata tramite un dispositivo scanalato a vite adiacente alla superficie laterale del disco.

Quando si produce caramello fortificato, la quantità prescritta di vitamine è premiscelata con acido citrico. La temperatura della massa di caramello con l'introduzione di vitamine non deve superare i 95 °C. In questo modo si interrompe il flusso d'aria per evitare la spruzzatura.

È consentito aggiungere briciole e singole particelle della catena del caramello (senza ripieno) alla massa di caramello, in una quantità non superiore a 2 kg per 18-20 kg di massa.

Dopo l'impasto, la massa viene rimossa con un raschietto metallico dal tavolo di raffreddamento e spostata su tavoli metallici vicini o lastre di marmo e granito, dove viene ulteriormente raffreddata con aria per 2 minuti. fino a una temperatura di 80-85 °C. Successivamente, la massa viene perforata e tirata su una macchina per tirare.

Massa di caramello Prominka.

La massa viene forata per distribuire uniformemente tutti gli additivi in essa contenuti, ammorbidire completamente i rifiuti introdotti, rimuovere le bolle d'aria e dargli una temperatura uniforme per tutto lo spessore. Il processo di lampeggio consiste nel girare ripetutamente lo strato di caramello e impastarlo in modo che gli strati inferiori della massa siano avvolti verso l'interno.

Nel metodo semi-meccanizzato, viene utilizzata una macchina prominale ad azione periodica, che consiste in una tavola cava circolare rotante, un rullo cavo dentato e un dispositivo di ribaltamento. L'acqua di raffreddamento viene fornita alle cavità interne del tavolo, del rullo e del ribaltabile. Dopo ripetuti passaggi della massa attraverso il rullo, viene raffreddata ad una temperatura di 75-80°C.

Per proteggere la massa di caramello dalla formazione di una crosta solidificata sulla sua superficie durante l'ulteriore lavorazione, la massa viene trasferita su un tavolo "caldo", riscaldato da vapore di scarto o acqua calda.

Estrarre la massa di caramellotirando la macchina.

Quando si fa il caramello con un guscio opaco, la massa di caramello viene disegnata su una macchina tiratrice ad azione planetaria. Di conseguenza, è saturo di aria e miscelato con additivi prescritti. La massa allungata è penetrata da sottili capillari d'aria, per cui essa, rispetto alla massa allungata - trasparente, ha una superficie di contatto con l'aria più sviluppata. Nel processo di allungamento della massa, il suo colore cambia e la sua densità diminuisce. La massa diventa setosa aspetto esteriore e fragilità.

Viene utilizzata una macchina di traino a funzionamento continuo, in cui vengono combinati il carico di massa, il suo avanzamento, lo stiramento e la piegatura ripetuti su dita mobili planetari e lo scarico dalla macchina. Il tempo di elaborazione della massa è di 1-1,5 minuti. e fino a 2 minuti. - per la produzione di Cannucce al caramello. Nel processo di lavorazione su una macchina di trazione, la massa viene ulteriormente raffreddata di 3-50 °C. La massa di caramello proveniente dalla macchina tiratrice deve essere alimentata in flusso continuo al nastro trasportatore, che la trasferisce alla macchina arrotolatrice. Per eliminare l'eventuale massa in eccesso sulla macchina di traino, che disturba il flusso e l'uniformità di trazione, è necessario regolare il consumo di massa sulla macchina di raffreddamento modificando lo spessore e la larghezza dello strato. Allo stesso tempo, dovresti regolare la fornitura di sciroppo e vapore di riscaldamento al fornello per caramello.

Ottenere una pagnotta al caramello e calibrare la corda.

Nelle linee di produzione, la massa di caramello dopo la macchina tiratrice, o dopo la corrispondente imbottitura con ingranaggi speciali, ad una temperatura di 70-80 °C, viene alimentata in continuo da un nastro trasportatore in una macchina avvolgitrice, dove la pagnotta viene arrotolata da ruotando il cono dei rulli del mandrino. La rotazione dei mandrini avviene o solo in un senso orario, oppure con commutazione alternata della rotazione in un senso o nell'altro. La rotazione unidirezionale è impartita dai mandrini, solitamente quando si lavora con un ripieno. Quando si prepara il caramello con ripieni, tutti i ripieni (eccetto burro e zucchero) vengono inseriti nel ripieno. L'alimentazione meccanizzata di ripieni densi (cioccolato-nocciola e pralina) è possibile previa liquefazione con lecitina, nella misura dello 0,3-0,5% in peso del ripieno.

Prima di caricare la massa di caramello, la riempitrice viene riscaldata con vapore e la superficie esterna del tubo di riempimento viene lubrificata con olio vegetale. Il tubo di riempimento viene riscaldato prima di iniziare a lavorare con il riempimento stesso, la cui temperatura a questo scopo dovrebbe essere 5-7C superiore alla temperatura di lavoro del riempimento. Quindi la temperatura del ripieno viene impostata tra 60-65C per il periodo estivo e 65-68C per l'inverno. Le farciture sono pretemperate in macchine a temperatura controllata.

Dopo le prime porzioni della massa di caramello, coprire completamente il tubo di riempimento, regolare i rubinetti di riempimento e accendere la pompa per fornire il ripieno al pane al caramello.

I ripieni vengono alimentati nell'accumulatore di riempimento dalle macchine per la temperatura da una pompa - lungo una linea circolare. Nell'imbuto di riempimento è installato un filtro con un diametro della maglia di 5 mm. L'estremità della "pagnotta" al caramello viene cosparsa di talco, strappata e parte di essa, senza ripieno, si rompe, e la corda riempita di ripieno viene introdotta in una macchina calibratrice-stiratrice, dove viene calibrata a un dato diametro da un sistema di rulli verticali o orizzontali. Quando esce dalla calibratrice-stiratrice, il riempimento con il ripieno è determinato dal tocco. L'estremità non riempita viene tagliata e la fune viene inviata alla macchina formatrice. Con un processo costante nella laminatrice si hanno circa 40 kg di massa di caramello, mentre il diametro della base del corpo del caramello è di 220-250 mm. La quantità di massa di caramello nel laminatoio funge da indicatore principale per la regolazione del consumo di massa sulla macchina di raffreddamento.

Con una diminuzione del carico del laminatoio al di sotto della quantità specificata, la larghezza della striscia di caramello viene aumentata dalla valvola a saracinesca laterale dell'imbuto ricevente e con un aumento del carico si restringe.

Nella produzione semi-meccanizzata, gli strati di massa di caramello vengono trasferiti dal tavolo "caldo" e posizionati manualmente nella macchina di riempimento. Dopo che i primi strati coprono completamente il tubo di riempimento, vengono applicati i secondi strati, in modo che il carico non superi i 50 kg.

Preparazione dei ripieni

Tutti i tipi di ripieni devono soddisfare i seguenti requisiti: i ripieni non devono irrancidire, fermentare, zucchero e sciogliere la massa di caramello ad eccezione delle varietà di caramello morbido del tipo Moskovskaya durante la conservazione del caramello. La consistenza delle otturazioni dovrebbe essere uniforme e avere una viscosità sufficiente per fornire condizioni di stampaggio normali a temperature ottimali.

Formatura al caramello

Vari tipi di macchine formatrici vengono utilizzate per formare caramello da una corda: macchine formatrici lineari per caramello - per caramello a forma di palla, ovale, ovale allungato, ovale piatto, "mattone", ecc .:

Taglio lineare a catena - per caramello a forma di "cuscino", a "cuscino" allungato e a forma di "scapola";

Arrotolamento e arrotolamento a catena per caramellare - per caramello del tipo miscela orientale;

Caramello rotante - per caramello di varie configurazioni e forme di "compresse";

Unità di formatura-fasciatura KFZ - per i processi simultanei di formatura e confezionamento di caramello lecca-lecca e caramello con ripieni spessi;

Macchine per compresse - per compresse di caramello;

Rulli Monpansein - per lecca-lecca, lecca-lecca ricci, caramelle con scorza di limone e arancia, ecc.

La corda caramello viene tagliata in prodotti separati con catene di taglio sostituibili con un passo di "14 e 16" mm (senza piattaforme) e "16 - 18" mm (per catene con piattaforme). Anche le catene di taglio possono essere di un passo diverso. La corda per caramelle, alimentata in continuo dal meccanismo di calibratura-tiratrice, è guidata attraverso la boccola della macchina formatrice nell'intercapedine tra le lame delle catene di taglio superiore e inferiore. Il caramello modellato entra attraverso il vassoio su uno stretto trasportatore di raffreddamento a forma di catena, le cui singole maglie sono interconnesse da sottili ponti. La velocità di movimento delle catene di formatura-taglio deve essere abbinata alla velocità di trazione della fune di caramello e alla velocità del nastro di raffreddamento stretto. Prima che il caramello venga modellato, le catene vengono pre-lubrificate con olio vegetale o grasso speciale.

Caramello rinfrescante

Il caramello modellato dalle macchine di formatura, sotto forma di catena o singoli caramelli, viene alimentato a un nastro trasportatore stretto, sul quale per 40-50 secondi. È raffreddato dall'aria ad una temperatura di 65-70C. I trasportatori stretti vengono utilizzati con un'unità di raffreddamento. La lunghezza del trasportatore è di circa 11 M. Il materiale del nastro trasportatore è un panno gommato, largo fino a 11 mm. La velocità del trasportatore è uguale alla velocità delle catene di formatura, perché se la velocità del nastro supera la velocità delle catene, la catena del caramello si allungherà e il caramello si deformerà. Se la velocità del nastro non è sufficiente, la catena di caramello andrà in anelli e si unirà.

Nella produzione semi-meccanizzata, il caramello viene raffreddato su nastri vibranti aperti con reti metalliche punzonate all'ingresso e all'uscita per eliminare le briciole di caramello. L'aria per il raffreddamento del caramello viene convogliata attraverso i condotti dell'aria e attraverso i distributori viene fornita lungo l'intera lunghezza del convogliatore. Le valvole a farfalla sono installate sui condotti dell'aria per regolare l'alimentazione dell'aria. La catena di caramello da uno stretto trasportatore cade su uno scivolo oblungo di metallo oscillante con un coperchio, che rompe la catena in caramelle separate e le trasferisce a un trasportatore vibrante. L'uscita del caramello freddo dal convogliatore è bloccata da un lembo. Dopo il raffreddamento, il caramello viene trasportato nei luoghi di consumo o versato in vaschette della capacità di circa 15 kg ciascuna. Nel processo di accettazione del caramello, il caramello difettoso viene portato in vassoi.I vassoi con caramello vengono posizionati su scaffali in pile di 14 vassoi di altezza e quindi inviati per l'imballaggio o per il confezionamento. Il consumo di aria di raffreddamento su nastri vibranti aperti è di 8000-10000 m 3 / h. Il caramello viene raffreddato a una temperatura di 40-45 ° C. Il tempo di raffreddamento è determinato dal grado di riempimento del trasportatore.

La temperatura dell'aria di processo non è inferiore a + 120C. In estate questa temperatura può essere ottenuta utilizzando condizionatori d'aria o gruppi frigoriferi. In inverno si consiglia di miscelare l'aria esterna con l'aria interna nella camera di ventilazione e, se necessario, di riscaldarla in un termosifone. A basse temperature dell'aria, lo strato superficiale del caramello si raffredda, causando molte rotture e, a causa della caduta di rugiada, il caramello può bagnarsi. L'umidità relativa non deve essere superiore al 60%.

Incarto al caramello

L'involucro del caramello è realizzato per proteggerlo dall'influenza dell'aria ambiente, da danni meccanici, per garantire conservazione a lungo termine, oltre a dare ai prodotti un bell'aspetto. valore nutritivo conservazione del caramello

Il caramello è avvolto in pezzi separati, un'etichetta con un rotolo o con un foglio e un rotolo. Per etichette e rotoli vengono utilizzati carta per etichette, cerata, pergamena, pergamena, glassine, pellicole trasparenti - cellophan, fogli di alluminio alimentare e altri materiali, il cui uso è consentito dall'ispettorato sanitario statale principale della Federazione Russa. Possono essere utilizzate etichette monocolore, multicolori, bronzate, ecc.

Il caramello è avvolto in macchine automatiche.

La carta utilizzata per il confezionamento è resistente all'umidità, il che è garantito dalla ceratura. La carta per incartare caramello con ripieni grassi, oltre a essere resistente all'umidità, deve essere anche resistente al grasso, cioè non deve essere salata. Il materiale migliore è la lamina o il cellophan.

La carta da imballaggio è flessibile, elastica e resistente agli strappi. L'inchiostro sulle etichette non si trasferisce al caramello. Possono essere utilizzate etichette monocolore, multicolori, bronzate, ecc.

Il caramello viene trasportato alle macchine avvolgitrici da un nastro di distribuzione oscillante con una serie di mangiatoie inclinate con saracinesche regolabili. Il caramello dal trasportatore va lungo le scanalature alle macchine autopiegatrici, da dove viene alimentato lungo le corrispondenti pendenze al trasportatore a nastro di raccolta del trasportatore di erogazione. Quest'ultimo lo trasferisce al successivo nastro di trasferimento. Alla fine del nastro di raccolta viene selezionato il caramello difettoso. Il caramello viene alimentato dal trasportatore di trasferimento nella tramoggia di ricezione, dalla quale, dopo la pesatura, viene confezionato in un contenitore esterno.

Trattamento superficiale protettivo del caramello.

Lo scopo del trattamento superficiale del caramello è creare uno strato protettivo che protegga dagli influssi ambientali. Lo strato protettivo che si crea lucidando o spruzzando caramello deve essere denso, impermeabile e non assorbente. Il caramello finito dopo la lavorazione dovrebbe avere un bell'aspetto. Quando il caramello brilla, sulla sua superficie si forma un sottile strato di zucchero cristallizzato e un guscio grasso di cera resistente all'umidità, che funge contemporaneamente da agente lucidante.

La preparazione di una miscela cera-grasso viene ridotta a fondere cera e paraffina e introdurla nella miscela fusa olio di cocco, o, in assenza di quest'ultimo, vegetale. Paraffina e cera vengono caricate in un digestore aperto in rapporto 1:1. L'olio di cocco viene aggiunto in una quantità di 2 parti. La massa fusa viene accuratamente miscelata e filtrata attraverso un setaccio con celle da 1 mm.

Durante la produzione, il caramello è lucido e cosparso di zucchero in un apparato in continuo funzionamento. Il caramello viene caricato nell'apparecchio dopo aver separato le briciole utilizzando una maglia 450 X 500 mm e con fori di diametro 12 mm. L'ampiezza di oscillazione del vassoio è di 30 mm. Per deviare lateralmente il caramello difettoso, il vassoio è dotato di un ramo laterale.

In caso di interruzioni nel caricamento del caramello (arresto della formatrice), l'apparato continua a ruotare, ma il dosatore per lo sciroppo di zucchero viene fermato e l'erogazione di quest'ultimo viene interrotta fino all'arrivo del caramello. Quando l'apparecchio è fermo (durante l'ora di pranzo), i tubi di alimentazione dei distributori vengono rimossi, il tubo per lo sciroppo di zucchero viene sciacquato accuratamente con acqua calda e per la miscela di cera-grasso viene pulito con un filo. Il caramello nell'apparecchio nella quantità di 270-500 kg (a seconda della produttività dell'apparecchio) è lucido e completamente scarico.

Dopo la pausa pranzo, si ripete nuovamente il periodo di avviamento, come nel caso dell'avvio dell'attrezzo all'inizio del turno.

Alla fine del turno, insieme al lavoro di cui sopra, i dosatori vengono completamente svuotati attraverso i rubinetti di scarico. sciroppo di zucchero e una miscela di cera e grasso. L'erogatore dello sciroppo di zucchero viene sciacquato con acqua calda mentre la pompa è in funzione.

Il caramello lucido viene confezionato su una riempitrice che prepara le confezioni di cartone, pesa il caramello, riempie le confezioni e le sigilla.

Cospargere il caramello con lo zucchero. Il caramello viene cosparso di zucchero nello stesso apparato continuamente funzionante.

Il caramello finito, dopo aver separato le briciole e lo zucchero in eccesso, viene trasferito nella confezione.

Cospargere di caramello. A seconda della varietà, il caramello viene cosparso di zucchero semolato o di una miscela di zucchero a velo con cacao in polvere e gusci di cacao. Il caramello viene caricato in una caldaia per confetti a una temperatura non superiore a 40-450 °C. Dopo il caricamento, la caldaia viene messa in moto ad una velocità di 20-24 giri/min. e il caramello viene versato a mano da un misurino con sciroppo di zucchero con un contenuto di umidità del 30%. Con uno sciroppo di irrigazione più concentrato, lo zucchero si cristallizza rapidamente, a seguito della quale si forma una crosta secca sulla superficie del caramello, che non ha viscosità e non trattiene lo zucchero semolato.

Il caramello finito viene scaricato manualmente in vaschette, trasferito nella tramoggia, oppure sul tavolo di ricevimento e quindi confezionato in contenitori. Le ultime porzioni di caramello, allo scarico dalla caldaia, vengono pre-setacciate al setaccio per separare le briciole e lo zucchero semolato in eccesso.

Confezionamento e confezionamento del caramello

Il caramello aperto senza trattamento protettivo superficiale e il caramello dopo la progettazione esterna (avvolgimento, lucidatura, spolverata) sono confezionati in un contenitore esterno. L'imballaggio viene effettuato manualmente

Il caramello aperto (monpensier, caramello lecca-lecca, ecc.) è confezionato in un contenitore ermetico che protegge il prodotto dall'ingresso dell'aria. I contenitori sigillati sono imballati ed etichettati secondo la RTU.

Come contenitori sigillati vengono utilizzate scatole di latta e lattine di varie forme, con coperchi a chiusura ermetica, con una capacità fino a 4 kg, nonché lattine cerate (contenitori fusi). Il caramello è anche confezionato in buste di cellophan termosaldabile e altri film polimerici.

Il caramello avvolto, lucido e spruzzato viene confezionato in scatole di cartone ondulato, scatole di cartone o compensato, nonché in sacchetti di pellicola di plastica. Il contenitore usato è pulito, asciutto, resistente e privo di odori estranei. Quando si confeziona il caramello non confezionato, il contenitore deve essere coperto con carta da imballaggio in modo che la carta copra l'intera superficie del caramello.Il contenitore di cartone è rivestito di carta e, se avvolto, il caramello è confezionato in esso. Il contenuto di umidità dell'imballaggio in cartone ondulato non deve essere superiore al 12%.

Le scatole di cartone ondulato sono bordate con nastro adesivo. I contenitori sono etichettati secondo la RTU.

Materiali di supporto

Per evitare che la massa di caramello si attacchi, talco e olio vegetale vengono utilizzati come materiali ausiliari in varie sezioni della preparazione del caramello. Per la lubrificazione dei rulli monpanance si utilizza cera o una miscela grassa arricchita con paraffina.

Principali aree di applicazione olio vegetale per la lubrificazione: vaschette estraibili e bocchetta di scarico dei dispositivi sottovuoto, contenitore di raccolta per la massa di caramello, imbuto di ricezione della macchina di raffreddamento, ribaltatori per la massa di caramello, rulli dentati, macchina di trazione, tubo di riempimento della macchina di riempimento, catene di formatura e rulli.

Consumo consentito di olio vegetale - non più di 1 kg / t.

I principali campi di applicazione del borotalco per spolverare sono: macchine frigorifere o tavoli di raffreddamento, nastri trasportatori, tavola calda, macchina in rilievo, imbozzimatrice-stiratrice, apparati di raffreddamento per lucidatura caramello e macchine incartatrici.

Consumo consentito di talco - non più di 1 kg / t.

Capitolo 4. Requisiti per la qualità del caramello e la sicurezza del caramello. Difetti al caramello

La qualità dei prodotti al caramello è valutata dai seguenti indicatori:

Cibo e valore biologico;

organolettico;

Indicatori di sicurezza.

Caratteristiche del caramello GOST 6477-88 "Condizioni tecniche generali del caramello".

Indicatori organolettici.

Gli indicatori organolettici caratterizzano le condizioni della superficie, la forma, il colore, il gusto e l'odore.

La superficie del caramello deve essere asciutta, senza crepe, inclusioni, liscia o con un disegno chiaro. Non sono ammesse cuciture aperte e tracce di riempimento sulla superficie. Il caramello aperto non deve aggregarsi. Il caramello, glassato con glassa al cioccolato, dovrebbe essere lucido, senza grassi e fioriture di zucchero. Sono consentiti una leggera traslucenza del corpo dal fondo del caramello e danni alla superficie durante la produzione di caramello glassato. Nel caramello con alghe sono consentite inclusioni di particelle di polvere di alghe.

L'etichetta e il rotolo di caramello avvolto devono essere senza strappi, aderenti al prodotto e non devono aderire alla superficie.

La forma dei prodotti al caramello dovrebbe essere appropriata per questo tipo di prodotto, senza deformazioni e distorsioni della cucitura. Per il caramello prodotto su macchine formatrici e incartatrici sono ammesse leggere deformazioni e un taglio irregolare.

Il colore del caramello dovrebbe essere specifico per il nome. Il colore è uniforme. Il guscio della massa di caramello incolore dovrebbe essere leggero (ad eccezione del latte). Il colore scuro del caramello non colorato è un indicatore di cambiamenti indesiderati nella sua composizione durante l'ebollizione.

Il gusto e l'odore del caramello devono corrispondere al nome, non avere alcun sapore e odore estranei. Il caramello contenente grasso non deve avere un sapore untuoso, molliccio o di altro tipo sgradevole. La combinazione delle proprietà gustative del budello che si riempie nel caramello con il ripieno dovrebbe essere armoniosa. Con dosaggio insufficiente o irregolare dell'essenza, è possibile un odore disarmonico debole o eccessivamente forte. Retrogusto bruciato di ripieni di frutta, gusto di grassi avariati nelle noci non sono ammessi.

Indicatori fisici e chimici.

Nei prodotti al caramello, umidità, acidità, zuccheri riducenti, frazione in massa di ripieno, glassa, frazione in massa di zucchero separato dal guscio (o altro materiale di finitura) in caramello con trattamento protettivo, frazione in massa di acido solforoso totale in caramello con frutta e bacche ripieni e frazione di massa la proporzione di ceneri insolubili in soluzione di acido cloridrico al 10%. Questi indicatori devono soddisfare i requisiti stabiliti (Tabella 2)

Tabella 2. Indicatori fisici e chimici dei prodotti a base di caramello

Nome indicatore

Contenuto di umidità della massa di caramello (prodotto semilavorato),%, non di più

massa di caramello per caramello al latte e con ripieno, massa di caramello a strati,%, non di più
massa di caramello per caramello prodotta su macchine forma-incartatrici e formatrici rotative, e caramello figurato lecca-lecca,%, non più
Frazione di massa di sostanze riducenti nella massa di caramello,%, non di più
in non acidificato
con l'introduzione dello 0,6% di acido
più dello 0,6% e quando si lavora su impianti senza bollitura sottovuoto (eccetto caramello per l'esportazione)
fatto con lattosio
L'acidità del caramello acidificato in termini di acido citrico, gradi, non meno:
lecca-lecca:
con l'introduzione di acido fino allo 0,6%


caramello fortificato
caramello "Decollo"
caramello non glassato con ripieno di frutta e frutti di bosco e fondente:
con l'introduzione di acido fino allo 0,4%


caramelle ripiene di burro e zucchero
caramello "Fiocco di neve nello zucchero", "Fondente nello zucchero", "Cocco"
Contenuto di umidità del ripieno	Secondo le ricette approvate
Frazione di massa di ripieno in caramello,%:
in caramello avvolto con ripieni di fondente, pasta di mandorle, noci, cioccolato e noci e ripieni di cereali, legumi e semi oleosi, con un contenuto di pezzi in 1 kg:

da 121 a 160
da 161 a 190
dal 191 in su
in caramello con doppio ripieno e massa di caramello a strati, con un contenuto di pezzi in 1 kg:

da 121 a 160
da 161 a 190
dal 191 in su
in caramello avvolto con e ripieni, ad eccezione di quelli sopra elencati, con un contenuto di pezzi in 1 kg:

da 101 a 120
da 121 a 150
da 151 a 200
dal 201 in su
in caramello incartato realizzato su macchine formatrici caramello rotative, con un contenuto pezzo di 1 kg:

da 101 a 120
da 121 a 150
da 151 a 200
dal 201 in su
al caramello, glassato con cioccolato e glassa grassa
Frazione di massa di riempimento,%
in morbido caramello, glassato con glassa al cioccolato
in caramello aperto con un contenuto di pezzi in 1 g:

da 221 e oltre
in caramello avvolto fatto da pezzo moulding
Frazione di massa di smalto,%	Secondo ricette approvate con una deviazione massima del 2,0%
Frazione in massa di zucchero separata dal guscio, o altro materiale di finitura in caramello aperto con speciale trattamento protettivo,%, non più ...

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introduzione

Il caramello è un prodotto dolciario ottenuto facendo bollire una soluzione zuccherina con sciroppo di caramello o sciroppo invertito in una massa di caramello con un contenuto di umidità dell'1,5 ... 4%, con l'aggiunta di vari aromi, aromi e coloranti. Il caramello può essere ottenuto da una massa di caramello (caramella) o con vari ripieni.

Il caramello è il tipo di dolci più conveniente, se non si tiene conto dello zucchero puro. Tuttavia, questo non lo rende meno gustoso e prende il posto che gli spetta tra i suoi simili. Molti caramelli sono considerati una sorta di caramelle, ma ti assicuriamo che il caramello è un gruppo di dolciumi completamente separato.

A differenza del caramello, le caramelle, nella maggior parte dei casi, hanno una consistenza morbida e delicata. Il caramello è una sostanza più dura a causa del fatto che viene prodotto facendo bollire lo zucchero con la melassa, la principale materia prima per la produzione di caramello. La melassa è qualcosa come lo zucchero fuso e liquido. Aggiungendo aromi e altri componenti, otteniamo una massa di caramello, che alla fine, dopo aver attraversato tutte le fasi della produzione, si trasforma da uno stato liquido in un caramello, a noi familiare, pronto per il consumo.

Classificazione e assortimento.

Il caramello è classificato secondo vari criteri:

A seconda della ricetta e del metodo di preparazione: caramello lecca-lecca, con ripieno, morbido, al latte, fortificato, medicinale;

Per la presenza e l'assenza di avvolgimento - caramello avvolto e aperto;

Per numero e posizione dei ripieni: caramello con uno o due ripieni, con ripieni a strati con massa di caramello.

Il caramello lecca-lecca è composto da una massa di caramello senza ripieni. Viene prodotto incartato e senza, in vari colori e forme.

Caramello incartato - Menta, Duchessa, Takeoff, Trasparente, Crespino, Amatoriale, Ghiaccio, ecc.

Caramello da scartare - prodotto a peso e confezionato in lattine litografiche. Assortimento: ribes, lamponi, fette di limone-arancia, ecc.

Montpensier - Il caramello riccio viene prodotto aperto e in scatole - Candy Montpensier, Montpensier colorati assortiti, Piselli colorati.

Il caramello figurato viene prodotto sotto forma di varie figure (pesci, galletti, uccelli, ecc.), 6-7 g ciascuna, confezionate in cellophan.

Il caramello con ripieno è raggruppato in base al tipo di ripieno, può essere incartato e non incartato. Il caramello con ripieno di frutta e bacche si ottiene facendo bollire purea di frutta, bacche con caxar e vari additivi.

Assortimento: Arancia, Ciliegia, Mela, Corniolo, Mirtillo Rosso, Limone, Ribes Nero, ecc.

Caramello con ripieni di liquore - bevande alcoliche e aromi vengono aggiunti allo sciroppo di zucchero. Assortimento: Zubrovka, Likernaya, Rum, ecc.

Caramello con ripieni di miele: miele e altri additivi vengono aggiunti allo sciroppo di zucchero.

Assortimento: Ape, Alveare Dorato, Cuscino Miele. Caramello con ripieni di latte - lo sciroppo di zucchero viene fatto bollire con il latte; aggiungere noci per migliorare il gusto, Burro, caffè, cacao in polvere, ecc.

Assortimento: Fragole con panna, Rion, Lamponi con panna, Mu-Mu, ecc.

Caramello con ripieni fondenti - il ripieno è composto da zucchero, melassa mediante bollitura, zangolatura e aggiunta di aromi e sostanze aromatiche.

Assortimento: Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream, ecc.

Caramello con ripieno di noci (pralina) - noci tostate o semi di olio di sesamo vengono macinati con zucchero, vengono aggiunte sostanze aromatiche e aromatizzanti.

Assortimento: Dado, Yuzhnaya, Baikal, Kuban, ecc.

Il caramello con ripieno di pasta di mandorle viene preparato macinando le noci non tostate con lo zucchero, con l'aggiunta di caffè, essenze e vino. La consistenza dei ripieni è morbida, burrosa con un sapore di nocciola.

Assortimento: Dado, Pesce Rosso, Fantasia, Marzapane, ecc.

Caramello con ripieni rinfrescanti - il ripieno si prepara macinando zucchero a velo con olio di cocco con l'aggiunta di olio di menta come aromatizzante e acidi alimentari.

Assortimento: Polar, Snowball, Cooling, ecc.

Caramello con ripieni montati - lo sciroppo di zucchero è montato con albumi; allo sciroppo vengono aggiunti coloranti, alcool, vino, frutta, bacche, acidi alimentari.

Assortimento: Gourmet, Ambra, ecc.

Il caramello è prodotto con ripieni di gelatina, cioccolato, mais, con doppio ripieno.

Il caramello morbido è costituito da un ripieno, un guscio di caramello e uno strato di glassa al cioccolato. Il ripieno del caramello ha un'elevata umidità, l'umidità del ripieno penetra nel guscio e lo rende morbido.

Assortimento di caramello morbido non glassato: Agrumi, Amicizia, ecc .; glassato al cioccolato - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya, ecc.

Il caramello medicinale viene prodotto in caramelle e farcite, al caramello viene aggiunto mentolo, alghe, olio di eucalipto o anice, ioduro di potassio. Il caramello fortificato viene prodotto con ripieni e caramelle, al caramello vengono aggiunte le vitamine C e B1 (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka, ecc.).

Materie prime utilizzate nella produzione.

Zucchero semolato, sciroppo di amido, nonché preparati di frutta e bacche, latticini, grassi, prodotti a base di cacao, gherigli di noci, acidi alimentari, essenze, coloranti, ecc. sono utilizzati come materie prime per la produzione di caramello.

Le materie prime vengono portate in officina con l'analisi di un laboratorio chimico. Prima di essere messo in produzione, viene sottoposto ad un esame organolettico.

Le materie prime vengono rilasciate dai contenitori alle seguenti condizioni.
I sacchetti con zucchero, noccioli e altri materiali sfusi vengono pre-puliti con un pennello e accuratamente strappati lungo la cucitura. Le estremità e le rotture del filo vengono rimosse e raccolte in una raccolta speciale. I resti di zucchero e altre materie prime vengono rimossi scuotendo leggermente i sacchetti vuoti dalla loro superficie interna in una forma invertita, con giunture.
Le botti con le materie prime vengono ripulite dalla superficie e lavate con acqua, soprattutto fondo e carillon, prima di essere inviate ai laboratori di produzione o prima di essere svuotate del contenuto. Quando si aprono le botti, è necessario assicurarsi che nessuna particella di legno, chiodi e altri oggetti estranei entrino nella materia prima.
Le materie prime vengono prelevate dal contenitore in un luogo appositamente designato, isolato dalle aree di produzione. Allo stesso tempo, assicurati che nessun oggetto estraneo cada al suo interno. I contenitori con noci vengono consegnati al negozio solo in forma pulita e in una quantità non superiore al fabbisogno giornaliero. I contenitori rilasciati vengono immediatamente rimossi dai locali.
Prima dell'apertura, le lattine di metallo con le materie prime vengono lavate con acqua tiepida e asciugate. Vengono aperti con un coltello speciale e allo stesso tempo si assicurano che nessun pezzo di metallo penetri nella materia prima.
Le materie prime in contenitori di vetro vengono prelevate dalle scatole in un luogo appositamente designato e isolato dalle aree di produzione. Quando si aprono le scatole, tutte le bottiglie vengono esaminate, quelle rotte e incrinate vengono rimosse. Le bottiglie intere e intatte vengono lavate e asciugate, dopodiché vengono consegnate per l'apertura, prendendo tutte le precauzioni per non danneggiare i bordi del collo delle bottiglie e impedire che vetro e altri oggetti estranei entrino nella materia prima.
Durante il disimballaggio, i grassi solidi vengono accuratamente ispezionati e, in caso di contaminazione superficiale o muffa, vengono puliti per rimuovere lo strato contaminato.
Le uova destinate alla produzione vengono lavate con acqua pulita per rimuovere lo sporco, disinfettate con lavaggio secondario con acqua. Quando le uova vengono eliminate, vengono prese misure per evitare che i gusci entrino nelle uova eliminate.
Il melange congelato è pre-scongelato.
Tutte le materie prime e gli sciroppi vengono liberati dalle impurità meccaniche, per le quali vengono setacciate le specie sfuse e le specie liquide o le materie prime utilizzate nella produzione sotto forma di soluzioni dense vengono filtrate o asciugate. Come materiali vaglianti e filtranti vengono utilizzati i seguenti materiali: rete metallica, rete metallica stampata, tela di seta speciale per setacci, garza e tela.
Melassa e miele vengono preriscaldati prima della filtrazione per ridurre la loro viscosità a una temperatura di 40-450 °C. I grassi solidi vengono filtrati quando sciolti. L'uovo in polvere viene mescolato con acqua. La purea e la polpa di frutta e bacche che entrano in un contenitore a botte devono essere passate attraverso uno spappolatore o strofinate a mano su grate. Gli spazi vuoti di frutta e bacche con una consistenza densa vengono puliti attraverso un setaccio dopo la diluizione preliminare con sciroppo di zucchero e riscaldamento. Le smaltatrici sono dotate di filtri in vetro (per filtrare lo smalto).

Tecnologia di produzione del caramello.

Il processo tecnologico per la produzione di caramello comprende le seguenti fasi (Fig. 1): preparazione dello sciroppo e della massa di caramello, raffreddamento e lavorazione della massa di caramello, preparazione di ripieni al caramello, stampaggio del caramello, confezionamento o finitura superficiale del caramello, confezionamento.

Cottura dello sciroppo di caramello. Gli sciroppi di caramello sono soluzioni di zucchero macinato o zucchero invertito con un contenuto di acqua non superiore al 16% e zuccheri riduttori non superiore al 14%. Lo sciroppo di melassa o invertito viene introdotto nello sciroppo di zucchero come anti-cristallizzante, poiché i cristalli di zucchero vengono rilasciati dalla soluzione risultante durante l'ebollizione. Presentazione della melassa o sciroppo invertito porta ad una diminuzione della solubilità del saccarosio con un aumento simultaneo della quantità totale totale di zuccheri disciolti, che consente di ridurre tale miscela a un contenuto di acqua dell'1-3% senza cristallizzazione. Inoltre, le destrine contenute nella melassa aumentano significativamente la viscosità della soluzione, che rallenta anche il processo di cristallizzazione. La preparazione degli sciroppi di caramello viene eseguita in batch o in modo meccanizzato a flusso.

Il metodo meccanizzato a flusso più comune per preparare lo sciroppo di caramello sotto pressione, che riduce la durata del processo di dissoluzione. In questo modo si ottiene lo sciroppo in una stazione universale per sciroppi.

caramello - una confezione solida composta interamente da massa di caramello o da massa e ripieno di caramello. La massa di caramello è caratterizzata da un bassissimo contenuto di umidità (1-3%), costituita quasi interamente da carboidrati, quindi valore energeticoè quasi indistinguibile dallo zucchero. Il contenuto calorico di 100 g di caramello è di 370-440 kcal.

Le materie prime per la produzione del caramello sono: zucchero, melassa (o zucchero invertito), noci, cioccolato, latte, grassi, miele, vino, acidi alimentari, essenze, coloranti, ecc. Il processo di fabbricazione del caramello con ripieno comprende quanto segue operazioni: preparazione della massa di caramello e ripieni, introduzione del ripieno nella massa di caramello, modellatura del caramello, raffreddamento, trattamento superficiale protettivo e confezionamento dei prodotti finiti. Il caramello lecca-lecca si forma arrotolando la massa di caramello in uno strato di nastro ed estrusione sotto forma di una corda. Poiché la massa di caramello è igroscopica, il caramello viene rapidamente inumidito durante la conservazione, diventa appiccicoso, la superficie di alcune varietà viene sottoposta a un trattamento protettivo in uno dei seguenti modi: lucidatura - sulla superficie viene applicato lo strato più sottile di miscela grasso-cera (grasso, cera, paraffina); pellettizzazione- trattamento superficiale dei prodotti con sciroppo di zucchero, poi zucchero a velo e gloss; condizionata- ricoprire la superficie del caramello con una sottile crosta di zucchero a cristalli fini; spruzzando- la superficie del caramello è ricoperta di zucchero semolato o zucchero a velo mescolato con cacao in polvere; vetri- ricoprire il caramello con un sottile strato di cioccolato o glassa grassa. Tale elaborazione migliora significativamente la durata di conservazione dei prodotti.

Classificazione e assortimento del caramello. Dipende da ricette e metodi di preparazione il caramello è classificato in caramelle, con ripieno, latte (caramelle e con ripieno), morbido, fortificato, medicinale.

Di il metodo di lavorazione della massa di caramello il caramello può essere con guscio non stirato, con guscio allungato, con venature e striature.

Di il numero di otturazioni e la loro posizione il caramello è prodotto con uno o due ripieni, con un ripieno, a strati con massa di caramello.

Lecca-lecca al caramello preparato solo dalla massa di caramello. Prodotto sotto forma di barre, barre, cilindri: avvolto(Duchessa, Menta, Teatralnaya, Crespino, ecc.); v forma di pillola avvolgere più pezzi in tubi (Sport, Tourist, ecc.); Riccio con o senza porta bastoncini (Ricci, Tulipani, Petushki, ecc.); aprire(senza incarto) sotto forma di piccolissimi articoli (Montpensier, Gem, Piselli colorati, ecc.); cannucce di caramelloè prodotto sotto forma di un fascio di tubi cavi sottili fissati insieme (avvolti o senza involucro, con o senza riempimento).

Caramello con ripieno consiste in un guscio fatto di massa di caramello e un ripieno. Il caramello è raggruppato per tipo di ripieni:

Con ripieni di frutta e bacche - massa omogenea ottenuto facendo bollire purea di frutta o bacche con zucchero e vari additivi (Bouquet di frutta e bacche, Mela, Limoni, Semaforo, Punshevaya, ecc.);

Con ripieni di liquori realizzati facendo bollire sciroppo di melassa con aggiunta di bevande alcoliche e aromi (Likernaya, Spotykach, Zubrovka, ecc.);

Con ripieni di miele, che sono sciroppo di melassa bollito con l'aggiunta di miele e vari additivi (Golden Hive, Bee, ecc.);

Con ripieni di fondente - una massa cristallina fine ottenuta dalla zangolatura dello sciroppo di melassa bollita con l'aggiunta di aromi e sostanze aromatiche (Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream, ecc.);

Con ripieni di latte - sciroppo di zucchero bollito con latte e altri additivi: caffè, prodotti a base di cacao, semilavorati di frutta e bacche (Lampone con panna, Latte, Rion, Popolare, ecc.);

Con ripieni di noci (praline), che si ottengono macinando gherigli tostati di noci o semi oleosi con zucchero (Granchi, Yuzhnaya, Baikal, Oreshek, ecc.);

Con ripieni di marzapane - preparati macinando gherigli non tostati di noci o semi oleosi con zucchero o sciroppo caldo (Marzapane, Fantasy, Morning, Kolobok, ecc.);

Con ripieni di burro-zucchero (rinfrescante), costituiti da zucchero a velo e olio di cocco con aggiunta di olio di menta o mentolo (Rinfrescante, Polar, Snowball, Freshness, ecc.);

Con ripieni montati - una massa schiumosa ottenuta montando lo sciroppo di melassa di zucchero bollito con albumi o altre sostanze schiumose con vari additivi (papavero rosso, ambra, Lakomka, ecc.).

Il caramello viene realizzato anche con ripieni di gelatina simili alla marmellata di gelatina, con aggiunta di purea di frutta e bacche, con cioccolato - con aggiunta di prodotti a base di cacao, con mais - dal fritto Farina di mais con l'aggiunta di zucchero, grasso, prodotti a base di cacao, ecc.

Caramello al latte. Ricevuto dalla massa di caramello al latte facendo bollire lo sciroppo di zucchero con il colore del caramello di latte dalla crema al marrone. Possono essere caramelle e farcite (Buratino, Latte, Schiaccianoci, Mu-mu, Cheburashka, Skazka, ecc.).

Caramello morbido prodotta con cioccolato glassato o glassa grassa. Il guscio di caramello ha una consistenza morbida dovuta all'assorbimento di umidità dal ripieno (Moskovskaya, Druzhba, Zagadka, Babaevskaya, ecc.).

Caramello fortificato prodotto lecca-lecca e con ripieni con aggiunta di vitamine C e B, (Hike, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka, ecc.).

Caramello curativo prodotto con caramelle e ripieni con aggiunta di polvere di alghe, mentolo, eucalipto o olio di anice, ioduro di potassio (losanghe al mentolo, aniso-mentolo, caramelle Montpensier con alghe, ecc.).

Requisiti di qualità. Il caramello incartato dovrebbe avere un'etichetta dal design artistico che aderisca perfettamente al prodotto, ma non si attacchi alla superficie, con vernici resistenti. La superficie dei prodotti è asciutta, senza crepe, cuciture aperte, tracce di riempimento. La forma è corretta, senza deformazioni. Colorazione: uniforme, monocromatica o multicolore. Gusto e aroma - chiaramente espressi, corrispondenti al nome dato, senza sapori e odori estranei. Lo standard regola anche l'umidità, l'acidità, il contenuto di ripieno e glassa, la quantità di zucchero sbriciolato o altro materiale di finitura, menta (pipistrello) e caramello semi-incartato. Il contenuto di sali di metalli pesanti è limitato e nei prodotti con ripieni di frutta e bacche - il contenuto di acido solforoso.

Vizi inammissibili le caramelle sono la presenza di sapori e odori estranei, macchie sulla superficie (colore non uniforme), crepe e cuciture aperte, superficie appiccicosa, deformazione, presenza di un rivestimento grigiastro ("ingrigimento") su caramello glassato con cioccolato.

caramello confezionato in vari contenitori. Il caramello viene prodotto incartato e aperto, confezionato, a peso oa pezzo. Il caramello aperto è confezionato in un contenitore che esclude la possibilità di inumidirlo: in lattine, lattine di carta o cartone, in scatole e scatole con custodie di film plastico chiuse, in lattine e sacchetti di materiali polimerici. In tutti i casi, le cuciture devono essere sigillate ermeticamente. Il caramello, aperto con trattamento protettivo superficiale, avvolto e confezionato, è confezionato in scatole di legno, compensato o cartone ondulato da 5-22 kg, a seconda del tipo di caramello.

Conservare il caramelloè necessario ad una temperatura non superiore a 18°C e ad un'umidità relativa del 75%, osservando la vicinanza commerciale. La durata massima di conservazione è di 6 mesi. Caramello al latte, liquore, panna montata, ripieni rinfrescanti, incartati - fino a 3 mesi. Caramello con additivi e con ripieno di gelatina, noci, liquore - 2 mesi Cannucce ricci e caramello - fino a 15 giorni. Il deterioramento del caramello durante la conservazione è spesso causato dalla sua umidità, mentre la superficie diventa appiccicosa, si formano grumi; il caramello può anche perdere la sua forma e diffondersi. Il caramello ripieno di condimenti che contengono grassi può avere un sapore sgradevole a causa dell'irrancidimento e della salatura del grasso. Sulla superficie del caramello glassato al cioccolato possono comparire fioriture grasse o zuccherine.

Classificazione e caratteristiche di alcuni tipi di caramello. Prodotti al caramello Classificazione generale del caramello ripieno

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