알코올성 음료의 품질에 대한 요구 사항. 저 알코올 및 무 알코올 음료의 상품 특성 및 품질 검사. 알코올성 음료의 안전 요건

주류 종류의 상품 분류 및 특성

알코올 음료 - 식품1.5 % 이상의 에틸 알코올 함유. 에틸 알코올의 함량에 따라 모든 알코올성 음료는 다음과 같은 그룹으로 나뉩니다. 높은 수준 (최대 96 %의 알코올)-여기에는 에틸 알코올이 포함됩니다. 강함 (31-65 % vol.)-보드카, 럼, 위스키, 코냑, 발삼, 브랜디, 럼, 진입니다. 중간 알코올 (9-30 % vol.)-알코올성 음료, 와인, 특정 유형 팅크와 칵테일.
알코올성 음료의 분류 특징은 사용되는 보조 원료 (예 : 향료 및 향료 식물 세트) 또는 특정 기술 방법 (코냑, 럼, 위스키의 오크통에서 숙성)입니다. 종종 보조 원료의 주성분 이름이 해당 알코올 음료 이름의 기초가됩니다.

알코올성 음료와 와인의 구색에는 수백 가지 이름이 포함됩니다. 다른 알코올 음료의 범위는 훨씬 좁습니다.
노화의 가용성과 기간에 따라 모든 알코올성 음료는 노화없이-에틸 알코올, 보드카; 단기간 노출-1 ~ 3 개월. (리큐어 및 리큐어 제품); 장시간 노출-6 개월부터. 최대 10 년 이상(코냑, 와인, 럼, 위스키, 진).

에탄올 -타는 맛이 나는 무색 액체, 이물질 냄새와 맛이없는 액체, 끓는점 760 mm Hg. -78.3˚С 및 빙점-117 --С.
에틸 알코올은 사탕무, 사탕 수수, 감자, 곡물 및 가공 폐기물 (당밀, 당밀, 와인 제조 폐기물)과 같은 설탕 및 전분 함유 제품의 알코올 발효에 의해 얻어집니다. 정제 정도와 강도에 따라 정류 에틸 알코올 (증류 정제)은 다음과 같은 품종으로 생산됩니다 : Basis, Alpha, Lux, Extra, 최고 정제, 1 급, 음주. Alcohol Basis, Lux 및 Extra는 다양한 유형의 곡물과 곡물과 감자의 혼합물로 생산됩니다. 알파 알코올은 밀, 호밀 또는 이들의 혼합물에서 생산됩니다. 모든 종류의 식품 원료에서 가장 높은 정제 및 1 등급 알코올. 알코올의 요새 (알코올 함량)는 부피 기준으로 96-96.3 %입니다. 마시는 에틸 알코올 95 %는 고순도 알코올과 연수를 혼합하여 준비합니다.

보드카 -식품 원료의 에틸 알코올과 연수를 기준으로 생산되는 40-45 %, 50 % 및 56 %의 알코올 음료, 흡착제로 물-알코올 용액 처리. 보드카 생산의 주요 원료는 정류 에틸 알코올과 연수입니다.
러시아의 다양한 보드카에는 100 개 이상의 이름이 포함되어 있습니다. 보드카에는 일반 및 특별 두 그룹이 있습니다.
일반적인 보드카에는 Extra, Wheat, Siberian, Starorusskaya, Ordinary, 40, 50, 56 %의 강도를 가진 보드카가 포함됩니다. 보드카는 다양한 맛과 향기로운 첨가제가 사용되는 생산에서 특별한 것으로 간주됩니다. 구색 : 러시아어, Ambassadorial, Nikita, Russian 등
과일 보드카-과일 원료의 에틸 알코올을 기준으로 생산되고 사용되는 과일의 맛과 향을 지닌 37.5-55 %의 강도를 가진 알코올 음료.

코냑 식탁 용 포도 와인을 증류하여 얻은 코냑 (포도) 알코올로 제조 한 강한 알코올성 음료 (알코올 40-57 %)입니다. 일반, 빈티지 및 컬렉션 코냑이 있습니다.
일반 코냑은 3 ~ 5 년 숙성 된 코냑 증류주에서 생산됩니다. 빈티지 코냑은 6 년 이상의 숙성 기간을 가진 코냑 증류주로 준비됩니다. 오크통에서 3 년 이상 숙성 된 빈티지 코냑은 소장품으로 간주됩니다. 최고의 코냑에는 Yubileiny, Otborny, Dvin, Russia, Kizlyar, Dagestan 등이 있습니다.

럼 주 럼 알코올로 만든 강한 알코올 음료로, 사탕 수수 설탕 알코올 또는 사탕 수수 당밀을 발효하여 얻습니다. 럼 알코올은 증류수로 50 % 농도로 희석하고 새 오크통에 5 년 동안 보관합니다. 럼은 특유의 향과 약간 매운 맛이있는 투명한 밝은 갈색 액체로 알코올 45 %를 함유하고 있습니다.

알코올 음료 -독특한 맛과 향을주는 매운 향이 나는 식물의 추출물을 함유 한 12 ~ 45 %의 강도의 알코올 음료. 알코올성 음료는 정류 알코올을 반제품 (알코올 화 주스, 과일 음료, 주입 및 방향족 알코올) 및 보조 재료 (식용 색소, 산, 당밀 등)와 혼합 (혼합)하여 얻습니다.
사용되는 원료에 따라 제조 기술, 강도, 당도, 알코올성 음료는 리큐어 (강한, 디저트, 에멀젼, 크림), 리큐어, 펀치, 팅크 (달콤함, 약간 달콤함, 약간 달콤함, 쓴맛, 쓴맛, 쓴맛 낮은 정도)로 나뉩니다. ), 디저트 음료, 저도 탄산 및 비 탄산 음료, 식 전주, 발삼, 칵테일, 진.

리큐어 -강도가 15 % 이상인 음료, 당분 함량이 10g / 100cm 이상인 음료 3 ... 강한 리큐어, 디저트, 에멀젼 및 크림을 구별하십시오. 강한 리큐어에는 33-45 %의 알코올과 32-55 %의 설탕이 포함되어 있습니다. 맛과 향을 개선하기 위해 진한 리큐어는 오크통에서 숙성됩니다. 디저트 리큐어는 강도가 25-30 %이고 설탕이 35-45 % 포함되어 있습니다. 에멀젼 리큐어에는 우유, 크림, 계란을 사용하여 얻은 18-25 %의 강도, 최대 16 %의 지방 함량 증가, 설탕 15-35 %의 에멀젼 형태의 불투명 음료가 포함됩니다.
다양한 리큐어는 Mint, Orange, Benedictine, Vanilla, Cherry, Niva 등과 같은 이름으로 표시됩니다.

팅크 -당도 0-30g / 100cm의 강도 16.0-60 % 음료 3 ... 그들은 알코올 주스, 과일 음료, 주입, 향기로운 알코올을 사용하여 만들어집니다. 달콤함, 약간 달콤함, 약간 달콤함 낮은 정도, 쓴맛, 낮은 정도의 쓴맛을 구별하십시오. 쓴맛과 낮은 정도의 쓴맛에는 쓴맛을주는 성분 (고추, 생강, 쑥)이 있습니다. 이 팅크설탕을 포함하지 마십시오. 가장 흔한 팅크는 로완, 체리, 아니스, 레몬, 페퍼, 크랜베리, 살구입니다.

발삼 -강도가 30.0-45.0 % 인 알코올 음료. 그들은 쓴맛과 비슷하지만 다양한 에센셜 오일 원료가 다릅니다. 가장 유명한 곳은 리가, 시베리아, 모스크바, 골든 알타이입니다. 밤은 차, 커피, 미네랄 워터와 함께 섭취하는 것이 좋습니다.

붓는 것 -알코올 주스와 과일 음료를 혼합하여 준비한 알코올 음료 설탕 시럽, 정류 알코올 및 물, 강도 18-20 % 및 당도 30-40 %. 구색 : 딸기, 체리, 황금 가을 등

펀치 -알코올 함량이 15-20 %이고 설탕이 최대 40 % 인 알코올성 음료. 그들의 준비를 위해 알코올 화 과일 및 베리 과일 음료, 주스 및 주입, 와인 및 코냑이 사용됩니다. 가장 일반적인 펀치는 체리 플럼, 비니, 플럼, 로완입니다.

디저트 음료 알코올 12-16 %와 설탕 14-30 %를 포함합니다. 과일 향과 베리 향이 있습니다. 해제 디저트 음료 써니, 드림, 리프레쉬 등

아페리티프 -강도 15-35 %, 당 농도 5-18 %의 알코올성 음료. 알코올, 알코올 화 과일 및 베리 주스 및 과일 음료, 알코올 주입, 아페리티프에는 쓴 향신료 (검은 후추 등)가 포함됩니다. 아페리티프 범위 : Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise 등.

칵테일 -다양한 반제품 및 재료로 제조 된 강도 20-40 %, 설탕 농도 0-24 %의 알코올성 음료, 얼음을 추가하여 청량 음료와 함께 마시기 전에 희석합니다. 희석 후 완성 된 음료의 강도는 6-12 %입니다. 구색 : 루비, 디스코, 축제.

저 알코올 탄산 음료 및 비 탄산 음료 -농도 6-12 %, 설탕 4-9 %의 알코올성 음료알코올 주스, 과일 음료, 팅크, 포도 와인, 향료 및 기타 성분. 탄산 저 알코올 음료는 추가로 이산화탄소로 포화됩니다. 구색 : 진토닉, 사이다 등

포도 와인 펄프 (분쇄 된 포도)가 있거나없는 포도 주스 (반드시)의 전체 또는 부분 발효에 의해 얻어집니다. 포도 와인의 알코올 함량은 9 ~ 20 %입니다. 포도 와인의 범위는 매우 광범위합니다. 러시아에서만 다양한 종류, 브랜드, 구성 및 품질의 최대 200 종류의 와인이 생산됩니다.
포도 와인은 천연 화학 성분,식이 및 약용 속성... 와인에는 설탕, 주로 포도당과 과당, 유기산, 비타민, 미네랄, 탄닌, 착색료 및 방향성 물질이 포함되어 있습니다.
포도 와인은 하나의 포도 품종 (다른 품종의 포도의 15 % 이하 사용이 허용됨)에서 생산되는 품종으로 나뉘며 여러 품종의 포도로 만들어져 블렌딩됩니다.
품질과 숙성 기간에 따라 포도 와인은 젊은 와인으로 세분됩니다 (포도 수확 후 포도 연도 1 월 1 일 이전에 판매되는 와인). 숙성 없음 (수확 후 포도 년 1 월 1 일부터 판매) 숙성 (적어도 6 개월 동안 병입하기 전에 의무 숙성 된 특수 기술을 사용하여 얻은 향상된 품질의 와인); 빈티지 (최소 1.5 년 숙성) 및 컬렉션 (고품질 빈티지 와인, 추가로 최소 3 년 숙성).
색상별로 와인은 흰색, 분홍색, 빨간색으로 세분화됩니다.
사용되는 원료, 기술, 알코올 함량에 따라 와인은 그룹으로 나뉩니다.
-스틸 (건조, 반 건조, 약간 단맛, 단맛) 와인은 완전 또는 불완전 발효 또는 매시를 통해 얻어집니다. 당 함량와인 (g / dm 3 ) : 건조-4 개 이하, 반 건조-4 개 이상 18 개 미만, 약간 단맛-18 개 이상 45 개 미만, 단맛-45 개 이상. 다양한 테이블 와인 : Riesling, Tetra, Aligote, Chardonnay, Merlot, Zemfira 등
-특별한 와인. 알코올 함량이 최대 20 % 인 와인, 설탕-최대 300g / dm3 3 , 특수 기술에 따라 만들어져 결과적으로 이러한 유형의 와인의 맛, 향 및 색상 특성이 형성됩니다. 구색 : Kizlyar, Livadia, Ashtarak, Alushta, Derbent 등
-맛을 낸 와인. 알코올, 설탕 함유 물질, 천연 방향족 및 향료 물질을 첨가하여 와인 재료에서 얻은 알코올의 부피 분율이 14.5-22 % 인 와인. 구색 : 추가, 산 꽃.
- 발포성 포도주. 알코올 함량이 8.5 ~ 12.5 % 인 와인은 포도 발효의 결과로 이산화탄소로 포화되거나 설탕 함유 물질이 첨가 된 테이블 와인 재료의 2 차 발효로 포화됩니다. 스파클링 와인은 단맛, 드라이, 세미 드라이, 세미 스위트, 스위트로 세분됩니다. 구색 : Cornet, Nadezhda, Donskoe 스파클링 와인, 무스카트 스파클링 와인, 소련 샴페인 등
-탄산 (스파클링) 와인은 이산화탄소를 인공적으로 포화시켜 일반 테이블 와인으로 준비됩니다. 이 와인의 강도는 9-13 %, 당도는 5 %입니다. 구색 : Benderskoe, Mashuk, Gunib, Moscow Lights, Salute, Effervescent semi-sweet.

과일과 베리 와인 신선한 과일과 열매를 발효시켜 준비한 알코올 음료이며 알코올 함량은 10-18 %, 설탕 함량은 2-16 %입니다. 이 와인은 포도 와인보다 설탕이 적고 산도가 높습니다. 과일과 베리 와인은 품종 (한 종류의 과일에서)으로 세분화되고 블렌딩됩니다 (다양한 과일의 특정 주스 혼합물에서). 준비 기술에 따라 과일 및 베리 와인은 건조, 반 건조, 반 단맛, 단맛, 디저트, 특별, 탄산, 스파클링으로 구분됩니다. 구색 : 사과 건조, Arkhyz, 가을 정원 등

허니 와인 -꿀을 완전히 또는 불완전하게 발효시켜 얻은 와인은 알코올, 꿀, 설탕, 포도 또는 과일을 첨가하거나 첨가하지 않고 물로 희석해야합니다. 와인에서 에틸 알코올의 부피 비율은 9-17 %, 설탕은 5-160 %입니다. 꿀 와인은 천연 (건조, 반 건조, 약간 단맛, 단맛), 강한, 디저트, 탄산의 그룹으로 나뉩니다. 구색 : 나이츠, 러시안 빌리지, 보 야르 꿀, 로완 꿀 등

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맥주의 품질은 주로 관능 특성에 의해 결정됩니다. 맥주 속성은 25 점 시스템으로 평가됩니다. 맥주의 색과 투명도는 매우 중요합니다.

표 2

"관능 감 품질 평가"

선명도는 양질의 맥주를 나타내는 중요한 지표입니다.

투명도 값은 가벼운 맥주에만 적용됩니다. 생맥주에는 약간의 안개가 허용됩니다. 좋은 품질의 맥주는 안개와 이물질이없이 투명해야하며 맛과 향이 즐겁고 홉 쓴맛이 거칠지 않아야합니다.

맥주는 색의 강도뿐만 아니라 맛과 향으로도 구별됩니다. 라이트 맥주는 홉 맛과 향이 특징이며, 진한 맥주와 반 어두운 맥주의 경우 다양한 각도로 표현됩니다. 맥아 맛과 캐러멜 톤의 향이 있습니다.

물리적 및 화학적 지표 중 알코올 함량, 밀도, 산도 등이 중요합니다.

가장 일반적인 유형의 맥주에 대한 물리 화학적 지표가 표에 나와 있습니다. 3 (GOST R 511174-98).

표 3

"다양한 맥주의 물리적, 화학적 지표"

시큼하고 흐리고 침전물이있는 맥주는 판매 할 수 없습니다.

맥주는 통, 캔, 플라스틱 및 어두운 유리 병에 각각 0.33 및 0.5 리터를 붓습니다.

맥주병에는 맥주의 원산지와 그 특성이 표시되어 있습니다. 알코올 강도는 부피의 %로 표시됩니다.

전형적인 유럽 맥주의 ABV는 부피 기준으로 4.6 ~ 5.6 % 또는 중량 기준으로 3.7 ~ 4.3 %입니다. 라벨은 맥주의 유통 기한을 표시해야합니다.

맥주를 2 ~ 12 ° C의 온도에서 어두운 시원한 방에 보관하십시오 : 3 ~ 17 일 동안 저온 살균하지 않고 안정제를 사용하지 않고 저온 살균-1 개월; 안정제로 살균-3 개월. 포도 와인과 달리 맥주병의 보관 위치는 중요하지 않습니다. 예외는 나무 코르크로 닫힌 병입니다. 이러한 병은 똑바로 세워서 보관됩니다.

품질의 관능 지표에는 투명성, 맛, 홉 쓴맛, 향 및 거품이 포함됩니다. 이러한 지표는 맥주의 각 유형에 대해 개별적이며 소비자 속성을 평가하는 기준입니다. 맥주 품질의 모든 관능 지표는 시음 과정에서 결정됩니다.

소비자는 종종 이러한 지표를 기반으로 음료의 품질을 평가하므로 색상과 선명도가 주요 초점입니다. 색상은 특정 유형의 맥주 (밝거나 어두운)의 특징이지만 동일한 유형의 맥주 내에서도 색상 강도가 다릅니다. 라이트 맥주는 투명하고 밝은 황금빛 갈색을 띠어야합니다. 중요한 단점은 녹색과 붉은 색과 갈색 음영입니다.

흑맥주에는 라이트 맥주와 같은 엄격한 색상 요구 사항이 없습니다.

병 맥주의 색은 거의 변하지 않습니다. 병에 든 라거 맥주는 직사광선에 노출되면 색이 변할 수 있으며, 이로 인해 다양한 화학적 변화가 발생하여 영양가와 소비자 속성이 감소합니다.

라거 맥주는 적절한 색과 더불어 투명도가 높아야하며, 이는 유리 잔을 통해 볼 때의 광채로 결정됩니다. 소비자는 종종 광택으로 제품 순도를 판단합니다. "맥주가 눈으로 마신다"는 의견이 있으므로 소비자의 투명성은 음료의 품질을 나타내는 중요한 지표 중 하나이지만 투명도가 높을수록 맛과 거품 특성을 결정하는 콜로이드가 맥주에서 제거된다는 점에 유의해야합니다.

맛, 향, 홉 쓴맛은 맥주를 조금씩 시음함으로써 높이 평가됩니다. 우선, 특정 맥주의 맛, 향 및 홉 쓴맛이 특징인지 여부와 연구중인 맥주에 이취가 있는지 여부에주의를 기울입니다. 이러한 감각적 지표를 평가할 때 다음과 같은 설명 용어 목록이 권장됩니다. 맛-깨끗하고, 완전하고, 조화 롭고, 발음이 좋고, 조화롭지 않으며, 표현이 잘 안되고, 비어 있고, 달콤하고, 맥아입니다. 풍미-효모, 캐러멜, 과일, 신맛, 금속성, 유황, 꿀, 기름진, 페놀; 쓴맛-부드럽고, 묶여 있고, 거칠고, 오래 가고, 약간 오래 가고, 약함 / 강함 (맥주 유형에 적합하지 않음), 비 호피; 향기-홉, 깨끗하고, 신선하고, 약한 홉, 효모, 꽃, 페놀, 버릇없는 맥주 (신맛, 썩은 맥주).

온도는 미각에 영향을 미칩니다. 따라서 증가함에 따라 맥주의 콜로이드 시스템의 특성이 변하고 이것이 맛에 반영됩니다. 온도가 크게 감소하면 맥주 맛이 비어 있고 크게 증가하면 불쾌 해집니다. 따라서 소비자에게 제공되는 맥주의 온도는 8-12 ° C 범위에 있어야합니다. 구색 무역 시장 맥주

가벼운 유형의 맥주는 외국 맛과 냄새가없는 맥아, 깨끗하고 잘 표현 된 맛이 지배적입니다.

다크 맥주에는 특별한 맥아 (주로 다크, 캐러멜)의 뚜렷한 맛이 있습니다. 맥주의 맛은 원료 구성과 생산 기술에 의해 결정됩니다. 미각, 불쾌한 쓴맛, 높은 산도 및 불충분 한 CO2 포화는 맥주의 맛을 손상시킵니다.

가벼운 홉 쓴맛은 가벼운 맥주에서 우세하지만 너무 표현력이 있거나 거칠어서는 안됩니다. 술을 마신 후 라이트 맥주는 혀에 홉 쓴맛을 남기고 빠르게 사라지고 뒷맛을 남기지 않습니다.

흑맥주는 라이트 맥주에 비해 달콤합니다. 마신 후에는 다크 몰트의 맛이 혀에 남아 있고 홉 쓴맛은 거의 구별 할 수 없습니다.

에틸 알코올은 많은 다른 향료 및 방향성 물질의 영향을 강화하기 때문에 중요한 향료 성분입니다. 맛과 냄새의 차이는 높은 알코올, 홉 에센셜 오일 및 기타 발효 제품 때문입니다.

맥주의 쓴맛은 맥아와 보리 케이싱의 홉, 타닌 및 쓴 물질의 쓴 물질, 효모에서 분비되는 제품, 홉 물질이 흡착 된 효모 세포 자체에 의해 결정됩니다.

좋은 맥주는 풍미와 향이 조화로운 통째로 결합되어야합니다.

맛 결함은 각 맥주의 순수한 맛을 왜곡하는 편차로 정의됩니다. 불쌍한 원료와 이물질의 존재는 미각 결핍의 원인이 될 수 있습니다. 맛의 편차에는 "빈 맛"이 포함됩니다. 알코올과 이산화탄소 함량이 낮은 맥주에는이 맛이 있습니다. 빈 맛은 발효 또는 재구성 된 맥아 맥주에서 발생하며 매싱 중 단백질이 심하게 분해되고 특정 물질의 과도한 산화로 인해 나타날 수 있습니다. 불쾌하고 쓴맛과 신랄한 맛은 대부분 알칼리성이 강한 경질 탄산수로 만든 맥주입니다.

맥주의 불쾌한 쓴맛의 원인은 주요 발효 중 냉각 중에 쓴 현탁액의 침전 및 제거가 충분하지 않기 때문입니다. 잘 녹지 않는 맥아로 만든 맥주는 쓴맛이 날 수 있습니다.

쓴 맛의 또 다른 이유는 산화이며, 이는 공정 중 또는 병입 중에 맥주 성분에서 발생할 수 있습니다. 완제품 선적 컨테이너에. 병에 든 맥주에서 산화는 맥주 위의 공기 공간 (병 목 부분)의 산소로 인해 발생하며, 이는 맥주의 맛과 콜로이드 안정성에 부정적인 영향을 미칩니다. 쓴 맛은 오래된 홉의 사용이나 잘못된 복용량 때문일 수 있습니다.

흑맥주의 시큼하거나 탄 뒷맛은 일반적으로 저품질의 흑맥주 또는 카라멜 맥아 때문입니다.

신맛이 맥주에서 발견되며, 주요 발효 및 후 발효는 고온 에서뿐만 아니라 젊고 제한되지 않은 상태에서 수행되었습니다. 또한 고온에서 보관하고자가 분해 과정이 시작된 오래된 효모는 효모의 맛을 유발할 수 있습니다.

"지하실 맛"-생산 장애로 인해 맥주에서 발견되는 일반적인 깨끗한 맛과의 다양한 편차. 가장 일반적인 원인은 생산 장비의 부적절한 청결입니다.

맥아 또는 홉과 같은 저품질 원료를 처리 할 때 다양한 맛이 발생할 수도 있습니다.

모든 저온 살균 맥주에는 특정한 "빵"맛이 있습니다. 그 강도는 온도와 저온 살균 기간이 증가함에 따라 증가합니다. 따라서 저온 살균은 가능한 한 가장 낮은 온도에서 짧은 시간 동안 수행해야합니다. 저온 살균하는 동안 일부 맥주 물질은 병 목에서 대기 중 산소로 산화 될 수 있으며 맥주에 신맛이 나타납니다.

맥주의 맛 부족은 기술 과정에서 맥주를 \u200b\u200b감염시키는 외국 \u200b\u200b미생물의 폐기물로 인해 발생할 수 있습니다.

효모는 엎질러 진 여과가 잘 안된 맥주에 남아있을 수 있으며, 그러한 맥주는 거친 쓴맛과 함께 효모 뒷맛이 있습니다.

열 박테리아가 식었을 때 맥아 즙에서 번식하면 셀러리와 같은 맛이 형성되며 완성 된 맥주에서는 사라지지 않습니다.

야생 효모에 감염된 맥주에서는 다양한 맛 변화가 관찰되며, 특히 맥주가 흐려지고 타르트 쓴 맛을 얻을 수 있습니다. 젖산균은 젖산 및 기타 산의 형성에 기여합니다. 그들의 수가 너무 높으면 그러한 맥주는 독특한 꿀 냄새를 얻을 수 있습니다.

맥주의 썩은 맛은 열린 통에서 발효하는 동안 나타납니다. 맥주는 이물질 냄새에 매우 민감하기 때문에 곰팡이 또는 지하실 맛을 쉽게 흡수합니다.

풍부하고 두껍고 끈질긴 머리와 함께 신선하고 풍미가 좋은 맥주는 양질의 맥주의 특징입니다.

비교적 동일한 조건 (온도, 붓는 방법)에서 맥주를 \u200b\u200b쏟을 때 형성되는 거품의 양은 주로 맥주의 이산화탄소 함량에 따라 다릅니다. 온도가 상승하면 거품의 부피가 증가합니다. CO2로 포화 된 맥주는 많은 거품을 생성합니다. CO2가 점진적으로 방출됨에 따라 폼 층은 아래에서 지속적으로 보충됩니다. CO2 거품이 적고 맥주에서 더 느리게 방출 될수록 거품의 밀도가 높아집니다. 그것은 맥주의 점도, 거품을 안정화시키는 콜로이드의 존재에 달려 있습니다.

거품 유지는 맥주의 중요한 특성으로 표면의 거품이 분해되어 사라지는 데 걸리는 시간에 따라 결정됩니다.

거품의 안정성을 높이는 성분 외에도 맥주에는 거품을 줄이는 물질도 포함되어 있습니다. 여기에는 우선 휘발성 발효 제품이 포함되며, 이는 특정 농도까지 거품 안정성을 높이고 초과하면 감소합니다.

병에 든 맥주의 경우, 거품은 풍부하고 미세한 셀이 있고 콤팩트하고 안정적으로 잘 접착되어야하며, 최소 40mm 높이, 최소 4 분 동안 지속되어야하며, 기포가 풍부하고 느리게 방출되어야합니다.

좋은 맥주의 중요한 속성은 투명성과 유통 기한입니다. 저장하는 동안 맥주가 흐려지기 시작합니다. 맥주를 쏟은 후 탁도가 나타나는 용어는 그 지속성을 특징으로합니다. GOST R 51174-98은 다양한 유형의 맥주 안정성을 확립합니다.

GOST 5363-93에 따르면, 관능 평가 다음 순서로 생산됩니다.

음료는 부피의 약 1/3 (40-50 cm 3)의 시음 잔에 부어집니다. 유리는 다리로 들어 올리고 기울여지며 투과 된 확산 광에서 투명도와 색상이 시각적으로 평가됩니다. 분석 된 보드카를 증류수와 비교하여 10cm 3 부피의 동일한 시험관에 넣어 색상과 투명도의 다양한 편차를 감지 할 수 있습니다.

그런 다음 수평면에서 손바닥으로 유리의 아래쪽 부분을 가열하여 냄새와 향기를 평가하여 방향족 물질의 더 나은 증발을 촉진합니다.

아로마 후 맛이 결정됩니다. 음료의 작은 부분을 입으로 가져 와서 그 앞에 놓습니다. 그런 다음 머리를 약간 뒤로 젖히고 전체 구강을 헹구어 맛의 편차를 나타냅니다.

맛과 향기는 알코올의 매운 맛과 냄새, 고무, 등유 냄새, 코팅이 손상된 용기의 금속 맛과 같은 외국의 맛과 냄새, 제대로 처리되지 않은 장비에서 보드카를 생산 한 결과로 인한 이물질 맛과 냄새없이 조화 롭고 쾌적해야합니다.

동시에 5 개 이하의 보드카 샘플을 맛볼 수 있으며, 먼저 분명히 더 나은 품질의 샘플을 분석하면서 각 샘플의 평가 사이에 휴식을 취합니다.

"레벨별로"병에 넣을 때 20 + 0.5 C의 온도에서 공칭 용량에서 개별 병의 최대 편차 (cm 3)는 GOST 10117 또는 규정 된 방식으로 승인 된 기타 규제 문서에 따라 병의 전체 용량에서 허용되는 편차를 초과해서는 안됩니다.

병은 코르크, 폴리에틸렌, 유리, 도자기 코르크와 함께 GOST 15846, 디캔터에 따라 러시아 보건부에서 사용하도록 승인 된 다양한 유형의 재료로 만든 뚜껑 또는 코르크로 밀봉됩니다. 마개는 단단해야하며 병이나 디켄터를 뒤집을 때 새지 않아야합니다.

제품은 라벨과 캡, 골판지 상자에 표시되어 있습니다.

다음 정보가 레이블에 표시되어야합니다. 제조업체가 속한 시스템의 조직 이름; 보드카 이름; 요새,%; 병 용량, dm 3;

제품 표준 지정.

레이블 뒷면에는 주어진 기업이 속한 시스템 인 조직의 이름 대신 제조업체의 색인을 나타낼 수 있습니다. 여단 번호와 병입 날짜도 여기에 표시됩니다. 소비자를위한 정보는 GOST 51074-97의 요구 사항을 준수해야합니다. 포장은 GOST 14192에 따라 표시됩니다.

음주, 보드카, 알코올성 음료, 포도 및 과일 와인, 코냑과 같은 강한 알코올성 음료에는 인체, 특히 신경계에 부정적인 영향을 미치는 상당히 높은 비율의 에틸 알코올이 포함되어 있습니다. 그러한 행동의 결과는 장애 아동의 탄생, 인간 정신의 변화, 성격 저하입니다. 그러나 인구는 알코올의 위험성을 충분히 인식하지 못하고 있습니다. 알코올성 음료의 소비를 줄이기 위해 과학자들은 식품 산업 종사자들과 함께 저 알코올 음료 및 칵테일 레시피를 개발하고 있습니다. 세계 공동체, 특히 선진국에서는 강한 알코올성 음료의 소비가 감소하고 있습니다. 보드카, 발삼, 펀치 및 기타 강한 알코올 음료는 저 강도 칵테일의 일부로 희석하여 (물, 미네랄 워터, 차, 주스와 함께) 소비됩니다. 알코올 산업은 특히 원료의 품질 향상 측면에서 현대화되고 있습니다. Extra-Lux 및 Extra 품종의 에틸 알코올이 생산되고 있으며 생산되는 과일 와인의 양과 품질이 증가하고 있으며 고품질의 친환경 식물 원료를 기반으로 예방 의료 목적의 알코올 음료 기술이 창출됩니다.

알코올 에틸은 사탕무, 지팡이, 감자, 곡물 및 가공 폐기물 (당밀, 당밀, 와인 제조 폐기물)과 같은 설탕 및 전분 함유 제품의 알코올 발효 방법으로 얻습니다. 불순물의 함량과 강도에 따라 정류 에틸 알코올 (C 2 H 5 OH)은 Lux, Extra, 고순도 및 1st의 품종으로 생산됩니다. 정류 에틸 알코올은 이물질 냄새와 맛이없는 투명한 무색 액체입니다.

럭스 및 추가 알코올은 컨디셔닝 된 곡물에서만 얻을 수 있습니다. 최고 순도 및 1 등급 알코올에는 전분 함유 식품 원료가 사용됩니다.

에틸 알코올은 무색의 쉽게 이동할 수있는 액체입니다. 20˚С-0.78927에서 무수 알코올의 비중; 760 mm Hg에서의 끓는점 -78.3˚С; 동결--117˚С.

알코올 및 설탕 함량에 따른 알코올 음료 분류

그들 중 일부를 자세히 살펴 보겠습니다.

보드카 정류 된 에틸 알코올과 연수를 혼합하고 활성탄으로 처리하고 여과합니다. 이것은 보드카에 불쾌한 냄새와 맛을주는 동체 오일, 알데히드, 기계 및 기타 불순물을 제거하고 침전물 인 "백색 고리"를 형성합니다. 보드카 생성에있어 러시아의 독점적 인 우선 순위는 1982 년 국제 중재에 의해 확인되었습니다.

현재 보드카의 기술은 새로운 처리 방법으로 보완되었습니다. 예를 들어, 분류 (에틸 알코올과 물의 혼합물)는은 이온, 블랙 실리콘 및 레이저 방사로 처리됩니다. 이러한 치료는 보드카에게 높은 소비자 특성을 부여합니다. 크리스탈 광택, 부드러운 맛, 유해한 외부 영향, 병원균에 대한 신체의 면역력을 증가시킵니다. 보드카의 이름은 정류 된 에틸 알코올과 그 맛을 향상시키는 첨가제의 양과 품질에 따라 다릅니다. 맛을 향상시키는 첨가제로 구연산, 과망간산 칼륨, 설탕, 반전 설탕, 꿀 등

업계는 보드카와 특수 보드카를 생산합니다. Lux 알코올은 매출의 40 % 강도로 Lux 및 Golden Ring 브랜드의 보드카를 준비하는 데 사용됩니다. 추가 알코올-Staroslavianskaya, Kristalnaya, Zolotaya korona, Pshenichnaya, Sibirskaya, Stolichnaya, Posolskaya 보드카. 추가 알코올의 보드카는 주로 40 % vol.의 강도를 가지고 있지만 현재 표준에 따르면 40-45 % vol.의 알코올 강도로 생산할 수 있습니다. Vodka Russian, Starorusskaya, Gomel, Klimovichskaya 등 (40 % vol.) 최고 순도의 알코올로 준비됩니다. 최고 순도의 알코올에서 38-45 % vol의 강도로 보드카를 준비하는 것이 허용됩니다. 보드카는 맛과 향의 특성에 따라 보드카와 특수 보드카로 나뉩니다.

양질의 특수 보드카는 이물질과 침전물,이 유형의 맛과 향이없는 투명한 액체 형태를 가져야하며 이물질의 맛과 냄새가 없어야합니다. 물리 화학적 지표에서 알코올의 부피 분율, 알칼리도, 퓨젤 오일 및 알데히드 함량, 에테르 농도가 표준화됩니다. 제품의 품질은 정해진 절차에 따라 발행 된 품질 인증서 또는 적합성 인증서로 확인됩니다. 알코올 음료는 규제 및 기술 문서의 요구 사항과 당사자 간의 계약에 따라 외관 및 디자인을 포함하여 품질 및 양 측면에서 허용됩니다.

보드카는 종종 위조되는 제품입니다. 이것은 투명성과 무색으로 촉진됩니다. 에틸 알코올은 물 또는 산업용 알코올로 부분적으로 또는 완전히 대체 될 수 있습니다. 후자의 경우 제품에서 동체 풍미가 나타납니다. 과도한 물의 존재는 음료의 강도 감소로 정의됩니다. 많은 주류 제조업체는 제품을 위조로부터 보호하기 위해 자체 시스템을 만듭니다. 따라서 Dovgan 가족의 보드카에는 병에 "고품질 여권"이 있으며, 이는 여러 수준의 보호 기능이 있습니다. 높은 비용으로 인해 가짜는 제외됩니다.

보드카는 0.05 용량의 유리 병에 부어집니다. 0.25; 0.33; 0.1; 0.5; 0.75 및 1 l, 스토퍼 또는 폴리머 개스킷이있는 알루미늄 호일 롤인 캡 또는 나사 캡이있는 폴리에틸렌 스토퍼로 밀봉됩니다. 코르크는 보드카 유형 (R.-Russkaya, P.-밀)에 해당하는 문자를 나타내며 레이블에는 음료 이름, 상표, 제조업체 이름, 강도가 포함됩니다.

음료, 용기 용량, 제품 표준 지정. 병입 날짜는 해당 번호에 대한 라벨 둘레의 노치 또는 뒷면의 스탬프로 표시됩니다. 라벨은 골고루 접착되어 병목 주위의 코르크를 단단히 압착해야합니다.

병은 둥지 상자에 넣어 보관됩니다. 최적의 보관 모드는 10-20 ° C의 온도와 85 % 이하의 상대 습도입니다. 보드카의 유효 기간은 12 개월, 국방부는 18 개월, 특수 보드카는 6 개월입니다. 병입 당일부터.

보드카는 100g, 150g 폴리스티렌 컵에 포장 및 보관할 수 있습니다. 그러나 음료와 폴리머가 더 오래 접촉하면 프탈레이트와 스티렌이 통과하여 소비자에게 알레르기를 유발할 수 있기 때문에이 패키지의 음료 저장 수명은 45 일로 제한됩니다.

주류 제품 정류 된 에틸 알코올, 연수, 설탕을 혼합하여 제조 한 강한 알코올성 음료입니다. 과일과 베리, 에센셜 오일 또는 식물성 원료의 비 방향족 원료. 주요 원료 외에도 유기산, 꿀, 에센셜 오일, 염료와 같은 보조 원료가 사용됩니다. 리큐어는 에틸 알코올과 설탕의 함량에 따라 분류되며 주로 음료의 관능 특성과 신체에 미치는 영향을 결정합니다.

각 음료의 맛, 향, 색상, 일관성 특성 외에도 양질의 주류는 기준에 지정된 알코올, 설탕, 유기산의 함량을 가져야하며, 정유 등. 알코올성 음료에는 탁도 및 불순물, 침전물, 특이한 색, 맛, 향, 강도 및 당도의 편차가 허용되지 않습니다. 수입 주류, 특히 리큐어 및 크림은 국내산 음료와 색상면에서 경쟁합니다. 색상의 영역은 훨씬 더 넓으며 파란색, 노란색, 녹색, 파란색 등을 포함합니다. 합성 첨가제의 독특하고 이국적인 특성은 매우 다양합니다.

알코올성 음료 생산에 합성 색소와 향을 사용하는 것은 설탕을 감미료로 대체하는 것과 마찬가지로 위조로 간주됩니다. 기술적 위조 사례의 탐지는 화학적 방법, 크로마토 그래피 및 기타 현대적인 실험실 분석 방법으로 수행됩니다.

주류에 대한 주요 소비자 포장 유형은 0.25 용량의 변색 된 반 백색 또는 녹색 유리로 만들어진 병입니다. 0.50; 0.75 리터 일부 고품질 음료는 유리, 크리스탈, 도자기, 세라믹 디캔터와 같이 예술적으로 디자인 된 평면 또는 모양의 병에 담겨 있습니다. 병 뚜껑은 보드카와 같은 방식으로 수행됩니다. 뒤집었을 때 새지 않아야합니다. 병은 둥지 상자에 넣고, 곱슬 머리는 종이로 미리 싸서 접시가 깨지지 않도록 안감이있는 나무 또는 판지 상자에 넣습니다.

알코올성 음료는 10 ~ 20 ° C의 온도와 85 % 이하의 상대 습도에서 창고에 보관해야합니다. 이러한 조건 하에서, 그들은 출시일부터 계산하여 보관 수명을 보장합니다 : 강한 리큐어와 크림-8 개월; 디저트 리큐어, 리큐어 및 펀치-6; 달콤하고 약간 달콤한 리큐어-3; 쓴맛과 발삼-6; 디저트 음료 2 개월 일부 음료의 경우 원료 구성에 따라 저장 수명이 개별적으로 설정됩니다. 어두운 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 지정된 시간이 지나도 혼탁이나 침전물이 나타나지 않는 알코올성 음료는 추가 저장 및 판매에 적합합니다.

포도와 과일 와인. 와인은 8 ~ 20 %의 알코올을 함유 한 신선하고 말린 포도 또는 부분적으로 건포도 포도에서 주스를 완전히 또는 부분적으로 발효시켜 얻은 알코올 음료입니다. 세계 여러 국가의 포도 재배와 포도주 양조법은 농업과 식품 산업에서 큰 비중을 차지합니다. 포도 품종 재배의 주요 지역은 조지아, 몰도바, 크라 스노 다르 및 스타 브로 폴 지역, 로스토프 지역 (러시아 연방), 아르메니아, 아제르바이잔, 헝가리, 루마니아, 프랑스, \u200b\u200b포르투갈입니다.

포도주에는 포도의 주성분이 포함되어 있습니다. 와인에는 쉽게 소화 할 수있는 설탕, 유기산, 미량 원소, 비타민, 폴리 페놀 화합물을 포함한 미네랄이 풍부합니다. 와인에 이러한 물질이 결합되어 약용 음료가됩니다. 와인의 칼로리 함량은 100ml 당 270-640kJ입니다. 그러나 영양에서 와인의 주요 가치는 미각입니다. 생산되는 와인의 종류는 색상, 맛, 향, 강도가 다양합니다.

포도 와인은 몇 가지 기준에 따라 분류됩니다. 포도 와인에 대한 주간 표준이 개발되었으며, 그 분류는 국제적인 와인에 가깝습니다. 소비에트 샴페인과 스파클링 와인에만 적용되는 것은 아닙니다. 색상별로 포도 와인은 흰색, 로제 및 빨간색입니다. 포도 품종과 가공 방식에 따라 다릅니다. 와인의 색상은 전통적으로 결정됩니다. 흰색은 옅은 빨대에서 노란색까지, 때로는 갈색 톤의 모든 와인을 의미합니다. 로제 와인은 로제 포도 품종으로 만들거나 화이트와 레드 와인 재료를 혼합하여 만듭니다. 레드 와인은 유색 포도 품종의 주스 또는 펄프 주스로 만듭니다.

생산 방법에 따라 포도 와인은 천연 와인과 특별 와인으로 구분됩니다. 천연 와인은 발포성이 있습니다. 천연 및 특수 와인을 맛볼 수 있습니다. 천연 및 특수 와인은 통제 된 원산지 이름 일 수 있습니다. 내추럴은 내인성 에틸 알코올만을 함유 한 맥아 즙 또는 펄프의 완전 또는 불완전 발효로 얻은 와인입니다. 스페셜은 에틸 알코올을 첨가하여 머스트 또는 펄프를 완전하거나 불완전하게 발효시켜 얻은 와인입니다.

알코올 및 당도 측면에서 포도 와인의 특성은 표에 나와 있습니다. 1.