입구꿀의 품질과 안전성에 대한 수의 및 위생 요건. 과정 작업 : 꿀의 상품 특성 꿀의 품질 및 안전 요구 사항
1.2.1 꿀 분류
꿀은 그 기원, 표현, 일관성 (밀도), 색상과 투명성, 맛과 냄새로 구별됩니다.
원산지 별 꿀의 종류
원산지에 따라 천연 꿀은 꽃과 단물이 될 수 있습니다.
꽃 꿀은 개화 및 추가 개화 모두 식물 꿀이 분비하는 과즙을 수집하고 가공하는 과정에서 꿀벌에 의해 생산됩니다.
꿀벌은 식물의 잎이나 줄기에서 단물과 단물 (진딧물의 단 분비물)을 수집하여 단물을 생산합니다. 허니 듀 꿀은 덱스트린과 미네랄 함량이 높기 때문에 꽃꿀보다 덜 가치가 없지만, 안타깝게도 벌을위한 겨울 음식으로는 적합하지 않습니다.
꿀벌이 꿀을 채취 한 향기로운 식물에 따라 꿀은 색, 맛, 냄새가 다릅니다. 특정 유형의 식물에서 꿀을 얻는 경우 일반적으로 린든, 파이어, 메밀, 해바라기 등이 식물의 이름이 지정됩니다. 꿀벌이 다른 식물에서 꿀을 수집 한 경우 이러한 꿀은 일반적으로 혼합 또는 단순히 꽃이라고합니다. 하나의 꿀 식물에서 꿀을 얻는 것은 거의 불가능하다는 것을 알아야합니다. 일반적으로 여러 개의 꿀 식물이 양봉장 옆에 동시에 피고 펌핑 할 때 다른 식물에서 이전에 수집 한 꿀벌 식민지의 오래된 주식이 가장 신선한 꿀과 함께 떨어질 수 있습니다.
시판 가능한 유형에 따라 꿀은 원심 분리기와 벌집 모양으로 나뉩니다.
원심 꿀은 꿀 추출기를 사용하여 벌집 세포 밖으로 펌핑하여 얻습니다. 대부분의 경우 "꿀"이라는 단어는 원심 꿀을 의미합니다.
벌집 꿀-왁스 빗에서 추출하지 않은 꿀, 프레임 또는 작은 직사각형 절단으로 판매됩니다. 벌집 내부에서 꿀은 액체이거나 수축 될 수 있습니다. 벌집 꿀 거래는 우리나라에서 매출이 낮습니다. 그 이유는 다음과 같습니다. 킬로그램 당 그러한 꿀의 높은 가격; 교통 불편; 귀중한 제품의 손실-왁스; 시장성있는 벌집을 얻기의 어려움.
고품질 벌집 꿀은 단단한 밀봉이 있어야합니다 (모든 셀은 왁스 뚜껑으로 완전히 밀봉 됨). 꿀의 인장은 흰색 또는 연한 노란색이어야 할뿐만 아니라 벌집 자체도 있어야합니다.
일관성에 따른 꿀의 종류
일관성에 따라 원심 분리 꿀은 액체이거나 결정화 ( "수축") 될 수 있습니다.
액체 꿀은 빗에서 펌핑 한 후 신선한 꿀의 정상적인 상태입니다 (일반적으로 현재 양봉 시즌의 꿀). 액체 꿀은 다양한 밀도 (점도)를 가지고 있습니다. 꿀의 점도는 수분 함량이 어느 정도인지, 부분적으로 주변 온도에 따라 달라집니다. 액체 꿀은 결정화 된 꿀을 가열하여 얻을 수도 있습니다. 유익한 기능 꿀. 너무 액체가 많은 꿀은 벌집의 노화가 불충분하다는 것을 나타낼 수 있습니다.이를 "미성숙"이라고합니다.
결정화 된 ( "수축 된") 꿀은 온도 변화 동안 액체 꿀에서 자연적으로 형성됩니다. 세트 꿀은 결정화의 결과로 그 특성을 잃지 않습니다. 침전 된 꿀에서는 결정의 크기에 따라 거친 입자, 미세 입자 및 지방과 같은 케이지가 구별됩니다. 거친 입자의 꿀에서 설탕 결정의 혼잡은 직경이 0.5mm 이상, 미세 입자의 경우 0.5mm 미만이지만 육안으로도 구별 할 수 있습니다. 때때로 설탕에 절인 꿀에는 꿀 덩어리가 균질하고 지방과 같은 것처럼 보이는 작은 결정이 있습니다.
색, 투명도, 맛, 냄새 별 꿀의 종류
색상별로 꿀은 밝은 색과 어두운 색으로 나뉘며 흰색에서 적갈색까지 다양한 과도기적 색조가 있습니다. 꿀의 색은 꿀을 얻는 식물에 따라 다릅니다. 상대적으로 가벼운 꿀은 린든, 해바라기, 아카시아 등의 꽃차례에서 얻습니다. 상대적으로 어두운 꿀은 메밀, 유즙 등에서 얻습니다.
액체 꿀의 투명도는 주로 펌핑하는 동안 꿀에 들어간 벌빵의 양에 따라 달라집니다. 꿀은 결정화 과정이 시작되면서 흐려질 수 있습니다.
천연 꿀은 보통 달콤합니다. 날카로운 신맛은 버릇없는 발효 꿀에만 내재되어 있습니다. 꿀의 향 (냄새)은 특정 식물의 특성에 따라 결정됩니다. 특정 식물에서 벌이 수집 한 꿀은 일반적으로 고유 한 맛과 향이 있습니다. 예를 들어, 알려진 경험을 통해 메밀 꿀을 정확하게 식별 할 수 있습니다. 해바라기 꽃에서 채취 한 린든 꿀, 보디 크 꿀 등은 특유의 향이 있으며, 혼합 꿀의 향은 특이한 품종으로 구별되며 원산지를 결정하지 못하는 경우가 많습니다.
인기있는 색상과 향을 얻기 위해 사전 판매 준비 과정에서 다양한 종류의 꿀을 혼합 할 수 있습니다.
1.2.2 꿀 구색의 특성
꿀은 영양가가 높고 단맛이 나는 제품으로 수많은 영양 부족을 채우고 칼로리가 높은 식품입니다.
꿀에 대한 주요 규제 및 기술 문서는 GOST 19792-2001“천연 꿀입니다. 기술 조건 ".
신선한 벌꿀은 두껍고 투명한 반 액체 덩어리로 시간이 지남에 따라 점차적으로 결정화되고 단단해집니다. 꿀이 결정화하는 능력은 자연적인 특성으로 품질에 영향을주지 않습니다.
중요한 품질 기능은 밀도입니다. 꿀의 비중은 1.420-1.440 kg / l입니다.
35 ° C의 실내 또는 약 50 ° C의 수조에서 설탕에 절인 꿀.
꿀은 -36 ° C의 온도에서 얼고 부피는 10 % 감소하고 가열하면 증가합니다. 따라서 25 ° C의 온도에서 부피가 5 % 증가합니다.
꿀의 색은 꿀의 착색제에 따라 다르며 무색, 밝은 색, 레몬 색, 황금색, 진한 노란색, 갈색 녹색, 심지어 검정색까지 다를 수 있습니다. 꿀은 그 맛을 향상시키는 섬세한 향기가 특징입니다. 벌꿀은 꿀 공급원의 종류, 유통 기한, 열처리 정도에 따라 다양한 향기 색조를 가지고 있습니다. 독특한 꿀 향이있어 더욱 강한 꽃 향기로 잘 표현되거나 가려 질 수 있습니다. 꿀의 종류에 따라 꽃 향이 다르면 설탕을 포함한 모든 꿀에 꿀이 일반적입니다. 꿀의 종류에 따라 향이 다르기 때문에 꿀의 품질과 원산지를 판단하는 기준이됩니다.
꿀의 향기로운 물질은 시간이 지남에 따라 사라집니다. 특히 부적절하게 보관 된 경우. 고 온실에서 가열하거나 보관하면 아로마가 약해 지거나 불쾌한 냄새로 대체됩니다.
꿀은 벌이 꽃 꿀 (또는 단물)을 가공하여 일부 꽃에서 분비되는 제품입니다. 꽃의 밝은 색과 향기에 매료 된 꿀벌은 꿀 한 방울 (40-50mg)을 가져다가 꿀 갑상선종을 채 웁니다. 꿀이 꿀로 변하기 위해서는 여러 가지 변화를 거쳐야합니다. 벌의 갑상선종에서는 꿀의 수분 함량이 감소하고 효소, 아미노산 등이 풍부합니다.
자당은 역당으로 가수 분해되기 시작합니다.
꿀벌은 꿀을 심실에 얼마 동안 저장합니다. 갑상선종에서 시작된 복잡한 처리가 계속되는 곳. 꿀 한 방울은 꿀 심실 세포에 의한 수분 흡수의 결과로 부피가 감소합니다. 동시에 물의 상당 부분을 잃어버린 과즙은 벌의 타액선에서 분비되는 효소로 포화됩니다. 이러한 방식으로 처리 된 과즙은 왁스 세포에 쌓여 상단까지 채워집니다. 과즙의 숙성은 계속되고 2 ~ 4 일 후에 설탕 함량이 70 ~ 80 %에 도달합니다. 두껍게 된 후 꿀은 다른 세포로 옮겨져 숙성이 끝나고 꿀이 꿀로 변합니다.
밀랍 셀에 꿀을 채운 후 꿀벌이 봉인합니다. 이 형태로 꿀을 오랫동안 저장할 수 있습니다.
벌집에서 꿀의 효소 적 변화는 주로 자당의 추가 역전으로 구성됩니다. 꿀은 거의 모든 자당이 수화되고 수분 함량이 20 %로 떨어질 때까지 숙성됩니다. 동시에 향료, 향료 및 기타 물질의 합성 과정이 있습니다.
식물의 기원에 따라 꿀은 꽃, 단물 및 혼합 꿀 (꽃과 단물 꿀의 천연 혼합물)로 나뉩니다. 꽃 꿀은 단일 꽃과 다 꽃으로 나뉩니다.
모노 플로랄 꿀에는 다음이 포함됩니다 : 아카시아, 멜 릴롯, 클로버, 파이어, 라벤더, 라임, 라즈베리, 해바라기, 면화, 클로버, 사인 포인-가벼운 품종; 매자 나무, 헤더, 수레 국화 블루, 메밀, 민트-어둡습니다.
Polyfloral (조립식) 품종에는 들판, 대초원, 숲, 과일, 산 등이 포함됩니다.
절대적으로 단일 꽃 꿀은 드뭅니다.
린든 꿀은 밝은 노란색 또는 밝은 호박색이 특징입니다. 파르 네솔 및 기타 테르 페 노이드 화합물을 포함하는 린든 꽃의 쾌적한 섬세한 향기가 있습니다. 액체 형태의 꿀은 물처럼 투명하며 녹색을 띕니다.
린든 꿀은 상온에서 1 ~ 2 개월 이내에 결정화되어 지방과 같은 미세 입자 또는 거친 입자 덩어리로됩니다.
메밀 꿀은 짙은 노란색에서 짙은 갈색으로 붉은 빛을 띠는 색상 팔레트가 다르며 유쾌한 매운 맛과 독특한 향기가 있습니다. 결정화 된 상태에서 꿀은 진한 노란색 또는 갈색이며 미세하고 거친 입자입니다.
해바라기 꿀은 밝은 황금색으로 햇빛에 노출되면 강렬 해집니다. 결정화되면 밝은 호박색이되고 때로는 녹색을 띠기도합니다.
아카시아 꿀 하얀 녹색 색조로 섬세하고 섬세한 향기가 있습니다. 꿀에는 로빈, 아카 신 (플라본 배당체), 휘발성 오일이 포함되어 있습니다. 아카시아 꿀은 실온에서 오랫동안 (1 ~ 2 ~ 3 년) 결정화되지 않을 수 있습니다. 그것은 미세한 덩어리의 형태로 결정화됩니다. 흰색에서 황금색으로 색상을 얻습니다. 좋은 맛을 가지고 있습니다. 장기간 보관하면 더 어두운 결정질 간 액체가 표면에 나타납니다.
클로버 꿀에는 두 종류가 있습니다. 액체 형태의 화이트 클로버 꿀은 흰색입니다. 녹색을 띠는 투명하고 섬세하고 섬세한 향기가 있습니다. 꿀에는 플라보노이드, 휘발성 오일, 페놀 화합물이 포함되어 있습니다. 수지, 쿠마린 유도체. 결정화되면 흰색 지방과 같은 덩어리의 형태를 취합니다. 클로버 꽃의 부드러운 향기, 좋은 맛이 있습니다. 1 ~ 2 개월 내에 결정화됩니다.
액체 형태의 라즈베리 꿀은 물처럼 흰색 또는 투명하며 결정화 된 형태로 크림색 그늘이있는 흰색입니다. 그것은 미세하고 거친 입자로 결정화됩니다. 향은 달콤하고 뒷맛이 없으며 바닐라를 연상시킵니다. 과즙이 풍부하게 방출되면 아로마의이 기능이 눈에 띄지 않게됩니다.
다른 유형의 단일 꽃 꿀도 소량으로 얻습니다. 그러나 그들은 많은 분배를받지 못합니다.
단물은 식물의 잎과 줄기에서 채취 한 곤충 단물과 단물의 벌에 의해 가공 된 결과 얻어진다. 단물 꿀의 색은 변할 수 있으며 향은 약합니다.
벌이 때때로 유독 한 식물 (진달래, 진달래, 산 월계수 등)에서 수집하는 유독 한 꿀은 인간의 음식에 적합하지 않습니다.
다음 유형의 꿀은 얻는 방법으로 구별됩니다.
압축-적당한 가열 유무에 관계없이 눌러 벌집에서 추출합니다.
원심 분리-원심 분리로 얻은 가장 일반적인 유형의 꿀;
세포-벌집에서 분리되지 않은 꿀.
하나의 동일한 유형의 꿀을 지리적 기원에 따라 나눌 수 있습니다 (예 : 벨로루시 린든, 극동 린든, 우크라이나 린든, 코카 시안 린든, 바쉬 키르 린든 등).
원산지의 종류에 따라 천연이라고 할 수없는 꿀의 종류가 알려져 있습니다. 여기에는 설탕 꿀, 과일 주스의 꿀, 비타민 및 인공 꿀이 포함됩니다. 위조 천연물로 간주해야합니다.
설탕 꿀은 꿀벌이 가공 한 설탕 시럽의 산물입니다. 시럽을 구성하는 자당은 벌의 효소에 의해 가수 분해됩니다. 천연 꿀과 같이 생성 된 꿀은 주로 과당과 포도당으로 구성됩니다. 치료 결과 꿀벌은 효소, 회분 원소, 비타민 및 살균 물질을 주입합니다. 그러나 그것은 꽃 꿀에서 꿀로 전달되는 향기로운 물질 및 기타 귀중한 성분을 포함하지 않습니다.
달콤한 과일과 베리 주스의 꿀은 꿀이 흐르지 않는시기에 벌이 얻습니다. 꿀벌은 잘 익은 나무 딸기, 포도, 체리 등에서 주스를 얻습니다. 일부 양봉가는 과일이나 야채 주스에서 특별히 준비한 시럽에 설탕을 첨가하여 이렇게 얻습니다. 익스프레스 꿀이라고합니다. 이런 식으로 얻은 꿀은 미네랄 소금의 함량 증가, 꿀벌의 장에서 소화되지 않는 물질의 산 등에서 천연 꿀과 다릅니다.
꿀벌은 시럽과 비타민이 풍부한 주스 (블랙 커런트, 당근 등)를 첨가하여 설탕 시럽에서 비타민과 약용 꿀을 생산합니다. 그러나 꿀벌이 필요한 수준으로 양을 변경하기 때문에 그러한 꿀에서 비타민 함량이 증가하지는 않습니다. 주요 지표에 따르면이 꿀은 설탕과 다르지 않으며 위조품입니다.
인공 꿀은 꿀벌의 개입없이 설탕으로 만들어집니다. 외관상 벌꿀과 비슷하지만 화학 성분, 맛, 특히 향기가 다릅니다. 인공 꿀을 만들기 위해 설탕 시럽에 소량을 첨가합니다. 구연산 그리고 가열. 동시에 자당은 동일한 양의 포도당과 과당으로 가수 분해됩니다. 인공 꿀은 10-20 % 천연 꿀 또는 에센스를 첨가하여 맛을 낼 수도 있습니다.
꿀은 달콤한 맛과 복잡한 "꿀"향의 천연 제품입니다. 꿀의 주성분은 설탕입니다. 꿀에 함유 된 단당류 (포도당 및 과당)의 총 함량은 68–73 %, 자당 – 2–5 %입니다. 꿀의 당분은 쉽게 소화됩니다. 높은 수준의 꿀 단맛은 과당 (27–44 %)의 존재와 관련이 있습니다. 간, 심장, 위, 호흡기 질환의 예방 및 치료를 위해 꿀을 사용하는 것이 좋습니다. 꿀은 장기 보관을 견딜 수있는 제품에 속합니다.
꿀 분류. 식물성 천연 꿀은 꽃, 단물 및 혼합 (꽃과 단물 꿀의 천연 혼합물)으로 나뉩니다. 꿀벌은 꽃 꿀에서 꽃 꿀을 생산합니다. 달콤한 주스는 각 식물 종의 향과 맛에 따라 다르며 최대 40 %의 설탕을 포함합니다. 꽃 꿀은 모노 플로랄 (린든, 아카시아, 메밀, 면화 등)과 폴리 플로랄 (산, 스텝, 바슈 키르 등)이 될 수 있습니다. 다양한 식물의 꽃에서 채취 한 꿀을 꽃집으로 지정.
단물은 벌이 식물의 잎과 줄기에서 단물과 단물을 가공하여 얻는다.
낙엽, 침엽수 종의 단물 인 나무 종으로 지정됩니다. 소비자 속성은 낮지 만 치료 및 예방 속성은 더 높습니다. 꽃 꿀에 비해 단물 꿀에는 포도당과 과당이 적고 자당, 질소 함유 미네랄, 특히 칼륨과 인이 많이 포함되어 있습니다.
혼합 꿀은 그것이 얻는 주된 공급원에 따라 조립식 또는 단물이 될 수 있습니다.
꿀의 종류와 이름은 색, 맛, 향기와 같은 특징적인 특징으로 구별됩니다. 가장 널리 퍼진 린든 꿀은 옅은 노란색이고 투명하며 섬세한 라임 꽃 향기가 있습니다. 화이트 아카시아-물이 투명한 섬세한 맛과 향; 메밀-짙은 갈색의 붉은 색조, 불투명, 강한 향기, 매우 달콤함; 대부분의 경우 어두운 색조의 단물 꿀은 불쾌한 향기를 가질 수 있으며 그 맛은 꽃 꿀보다 나쁩니다. 꿀벌은 설탕 시럽에서 꿀을 생산할 수 있지만 그러한 꿀은 천연 꿀로 분류 할 수 없습니다.
추출 및 가공 방법에 따라 꿀은 벌집, 단면 및 원심 분리로 나뉩니다. 원심 꿀은 액체 또는 결정화 될 수 있습니다.
꿀 생산 기술에는 다음과 같은 작업도 포함됩니다 : 봄에 가족과 함께 일하고, 강한 벌 서식지 형성, 겨울철 벌집 준비 및 벌집 동면.
셀 목록. 펌핑하기 전에 벌집을 개봉합니다. 셀을 자르거나, 뚫거나, 두드려서 셀의 왁스 캡을 제거합니다 (비딩). 빗의 봉인을 풀기 위해 전기의 도움으로 뜨거운 물, 증기로 가열하거나 증기로 가열하면서 왕복 운동 (진동 나이프)으로 구동되는 나이프를 사용합니다. 니들 진동 나이프와 체인, 벌집을 풀기위한 부분 또는 완전 자동 장치의 사용이 유망합니다. 이 장치의 작업 시스템은 서로 다른 방향으로 회전하는 두 개의 롤러에 얇은 체인으로 구성됩니다. 회전하는 롤러 사이에 벌집이 삽입되어 뚜껑이 체인으로 분리됩니다.
꿀 펌핑. 고품질 꿀을 얻는 것은 양봉장에서 시작됩니다. 꿀은 상점 빗에서 펌핑해야합니다. 무리 빗에서 펌핑 된 꿀에는 더 많은 꽃가루가 포함되어있어 걸러 내기가 어렵습니다. 꿀은 꿀벌이 접근 할 수없는 방에서 펌핑됩니다. 펌핑 영역은 처리하기 전에 벌집이있는 영역뿐만 아니라 매우 깨끗해야합니다. 실외에서 처리하는 경우 바람이 많이 부거나 비가 오는 날에는 처리하지 마십시오.
꿀과 접촉하는 모든 표면, 손 및 용기는 멸균 상태로 깨끗해야합니다. 처리 센터는 깨끗한 물 공급원 근처에 있어야합니다. 꿀이 펌핑되는 장소의 위생 상태는 위생 및 위생 기준을 준수해야합니다.
제품의 산성도를 고려하여 탱크 및 처리 장비를 만들어야합니다. 구리, 철, 아연은 꿀에 노출되면 용해되며 제품의 색상, 맛 및 독성에 영향을 미칠 수 있습니다. 꿀 제품의 보관 및 가공에는 식품 포장에 내식성 강철, 유리, 플라스틱을 사용하십시오. 단기 저장을 위해 아연을 사용할 수 있습니다.
꿀은 꿀 추출기를 사용하여 빗에서 펌핑됩니다. 축과 카세트는 수동 또는 전기 모터로 구동됩니다. 원심력의 영향으로 꿀이 세포 밖으로 흘러 나와 꿀 추출기의 벽을 따라 바닥으로 떨어집니다. 카세트의 위치에 따라 꿀 추출기는 화음과 방사형의 두 가지 유형이 있습니다. 방사형 꿀 추출기는 생산성이 높아 60 개의 빗에서 즉시 꿀을 펌핑 할 수 있습니다.
원심 분리에 필요한 시간은 꿀의 종류, 점도, 수분 함량 및 온도에 따라 다릅니다. 원심 분리 속도를 높이려면 벌통 또는 펌핑이 가열 될 방에서 제거 된 후 즉시 꿀을 펌핑해야합니다.
꿀의 정화 및 여과. 원심 분리 과정에서 꿀에 들어간 왁스 입자 및 기포와 같은 기계적 불순물을 정제합니다. 침전과 여과의 두 가지 방법으로 생산됩니다.
침전을 위해 원심 분리 된 꿀을 깊은 용기에 담습니다. 침전 과정에서 가벼운 입자는 표면으로 떠오르고 미네랄 및 금속 입자는 바닥으로 가라 앉습니다. 그런 다음 상단 레이어를 조심스럽게 제거하고 꿀을 다른 용기에 부어 바닥에 침전 된 입자를 방해하지 않습니다. 침강 속도는 입자 크기 (작은 입자 침강 시간이 더 오래 걸립니다), 용기 크기 및 꿀의 점도, 즉 수분 함량과 온도에 따라 달라집니다. 25-30 ° C의 온도에서 침전은 일반적으로 다소 빠르게 일어나며 며칠 밖에 걸리지 않을 수 있습니다. 과도한 공기 유입을 방지하기 위해 컨테이너를 단단히 닫아야합니다. 후속 침전은 공기와 거품에서 꿀을 제거합니다. 용기가 충분히 크면 다른 벌집의 꿀이 섞여서 완성품의 온전함을 얻을 수 있습니다.
수분 함량이 20 % 이상인 꿀을 원심 분리 한 경우 특히 증착이 필요합니다. 수분 함량의 감소는 침전 탱크 위로 따뜻한 공기 흐름을 통과시키고 때때로 꿀을 저으면서 넓고 얕은 베이킹 트레이에 꿀을 붓는 방식으로 가속화 할 수 있습니다.
38 ° C의 따뜻한 공기로 가열 된 방에서 꿀을 빗에 넣어 원심 분리 전에 과도한 물을 제거 할 수 있습니다. 여과는 침전 대신 또는 침전과 함께 사용할 수 있으며 다양한 수정 필터가 사용됩니다.
동시 저온 살균 (77-78 ° C로 가열)을 통해 고품질 여과를 얻을 수 있습니다. 이것은 꽃가루를 포함한 모든 작은 입자를 제거하여 더 오랜 기간 동안 결정화 속도를 늦 춥니 다. 가열하면 일부 유용한 물질이 파괴되기 때문에이 꿀은 유럽 국가에서 최고급 꿀로 판매되는 것이 금지되어 있습니다.
꿀 가열 (용해)... 가열은 주로 병에 넣기 전에 결정화 된 꿀을 액체로 바꾸고, 여과 및 침전 전에 점도를 낮추고, 발효를 유발하는 삼투 성 효모를 파괴하고, 세균 결정을 녹이고, 꿀을 액체 상태로 유지하는 데 사용됩니다. 꿀을 가열 할 때 다른 온도 조건이 사용됩니다.
기존의 열을 사용하여 금속 용기에 꿀을 녹이는 기존 방법에는 여러 가지 중요한 단점이 있습니다. 여기에는 가공 된 제품의 품질 보존에 부정적인 영향을 미치는 14 시간에서 2 일까지의 꿀 용해 과정의 지속 시간이 포함되며, 이는 가공 된 제품의 품질 보존에 부정적인 영향을 미치고 설탕의 구성을 변경하고 효소가 파괴되며 꿀의 항균 \u200b\u200b활성이 감소하고 휘발성 물질 (피톤치드 및 에센셜 오일). 꿀에 열에 장기간 노출되면 독성 물질 인 oxymethylfurfural이 나타납니다. 공정 자체는 주변 공간의 열 손실이 크고 열실, 욕조 및 보일러를위한 상당한 공간이 필요하기 때문에 비 경제적입니다.
위의 단점을 해소하기 위해 두 가지 꿀 용해 기술이 개발되었습니다. 벌집에서 결정화 된 꿀이 동시에 펌핑되어 용해됩니다. 벌집의 액화 과정과 펌핑이 12-24 시간에서 15 분으로 단축되고 펌핑의 순도가 92에서 99 %로 증가하며 꿀의 품질이 완전히 보존되며 벌집의 파손이 배제됩니다. 열 홀과 열 챔버가 필요하지 않으며, 공정이 실온에서 이루어지기 때문에 서비스 직원의 작업 조건이 개선되어 열 복사를위한 열 에너지 소비가 감소합니다.
전자기장의 에너지를 이용한 꿀의 용해. 전자기장의 영향으로 물 쌍극자 가이 장의 주파수와 함께 진동하기 시작합니다. 쌍극자의 마찰로 인해 열이 발생하여 꿀의 미립자로 전달되어 액화됩니다. 가열 공정은 기존의 층 간 열 전달과는 달리 체적입니다. 가열 과정은 관성이없고 제어됩니다. 즉, 필드가 제거되면 가열이 중지됩니다. 가열 속도는 전자기장의 에너지에 의해 꿀의 양에 공급되는 전력에 따라 다르며 제품으로의 에너지 침투 깊이는 전자기장의 주파수와 꿀의 수분 함량에 의해 결정됩니다. 이 두 지표가 모두 높을수록 침투 깊이가 낮아집니다.
꿀 저온 살균은 삼투 성 효모를 파괴하거나 세균 결정을 녹여야하는 경우에 사용됩니다. 결과 꿀은 오랫동안 액체 상태로 유지되며 신맛이 없습니다. 저온 살균하는 동안 꿀은 역류 원리에 따라 따뜻한 물로 가열 된 튜브 또는 플레이트 저온 살균기에서 6-7 분 동안 77-78 ° C로 가열됩니다.
원하는 품질의 제품을 얻기 위해 꿀을 혼합합니다. 이 과정에는 다양한 종류의 꿀을 혼합하는 과정이 포함됩니다. 보통 향과 맛이 약한 꿀과 날카로운 맛과 향이 강한 꿀을 혼합합니다.
꿀 품질 지표. 성숙한 제품의 전형적인 두껍고 점성이있는 일관성을 가져야합니다. 맛은 달콤하고 외국 뒷맛이 없으며 향기는 자연스럽고 유쾌하며 약한 것에서 잘 표현 된 것까지 외국 냄새가 없습니다.
꿀의 색은 자연스럽고 오염되지 않습니다. 꿀에는 불순물 (벌, 유충, 왁스 등), 거품, 가스 방출, 발효, 이물질 냄새 및 맛이 허용되지 않습니다.
꿀 품질의 물리 화학적 지표 : 수분 21 % 이하, 환원당 및 자당의 질량 분율, 디아 스타 제 수 (효소 활성을 나타냄). 꿀은 옥시 메틸 푸르 푸랄을 포함하지 않아야합니다. 이 물질의 존재는 효소가 죽고 약용 가치를 잃거나 꿀이 당밀로 위조되어 시럽을 뒤집는 꿀의 장기간 가열을 나타냅니다.
꿀은 가문비 나무, 소나무, 참나무를 제외하고는 너도밤 나무, 자작 나무, 린든 나무 통에 포장되어 있으며 식품 주석으로 주석 처리 된 스테인리스 스틸 플라스크에 담겨 있습니다. 꿀의 작은 포장의 경우 다양한 재료 (유리, 주석, 특수 개스킷이 달린 캐스트 판지, 폴리머)의 다양한 용량, 구성의 용기가 사용됩니다. 꿀, 특히 결정화 된 꿀을 포장 할 때는 점도를 낮추기 위해 40-500C의 온도로 가열합니다. 용기는 부피의 95 % 이하로 꿀로 채워져 밀봉되어 있습니다. 그런 다음 소비자 용기의 꿀에 라벨을 붙이고 상자에 포장합니다.
꿀은 오랫동안 보관할 수 있습니다. 그러나 성숙한 꿀만 안정적입니다. 수분 함량이 21 % 이하인 것. 꿀 저장실의 상대 습도는 약 70 %, 온도는 200C를 넘지 않아야합니다. 공기 습도가 낮고 용기에 누수가 있으면 꿀이 마르고 습도가 높으면 촉촉해질 수 있습니다.
일부 유형의 박테리아는 꿀에서 발생할 수 있으며 알코올성, 아세트산 발효가 발생할 수 있습니다. 신 꿀은 산업 가공에만 적합합니다. 저장되면 성숙하고 양성인 꿀은 새장을 제공합니다. 이것은 꿀의 품질을 저하시키지 않는 자연스러운 과정입니다. 꿀에 포도당이 많을수록 결정화 능력이 높아집니다. 꿀은 14 ~ 240C의 온도에서 가장 빠르게 결정화되고 27 ~ 320C의 온도에서 액체 상태로 유지됩니다.
꿀의 결정은 0.5mm 이상 거칠 수 있습니다. 미세 입자-0.5mm 미만 및 지방과 유사-육안으로 구분할 수 없습니다.
여러 가지 이유로 결정화 된 꿀의 표면에 시럽과 같은 층이 형성 될 수 있습니다. 이러한 꿀은 장기 보관에 적합하지 않습니다. 장기간 저장하면 꿀은 효소가 파괴되고 설탕 전환의 부산물이 축적되고 색이 변하기 때문에 약용 및 맛 특성이 감소하거나 손실 될 수 있습니다.
인공 꿀은 자당을 뒤집어서 생산됩니다. 산성화 된 설탕 시럽을 가열하면 자당은 포도당과 과당으로 분해되어 제품을 더 가깝게 만듭니다. 천연 꿀... 최고의 맛을 내기 위해 약간의 천연 꿀 또는 꿀 에센스를 반전 시럽에 첨가합니다.
인공 꿀은 점성이 있고 투명해야하며 탁도와 침전물, 이물질이 없어야합니다. 색상은 밝은 노란색에서 어두운 노란색까지입니다. 더 어두운 색은 장시간 가열의 신호입니다. 인공 꿀의 맛은 달콤하고 향기는 즐겁습니다. 최소 60 %의 환원 물질을 포함하여 건조 물질의 질량 분율 78 %. 인공 꿀은 산업 가공을 위해 최대 1kg의 순 중량으로 항아리에 포장됩니다-폴리머 삽입물이있는 최대 100kg의 배럴; 용기가 밀봉되어 있습니다. 0 ~ 200C의 온도와 75 % 이하의 상대 습도에서 배럴과 플라스크에 보관하여 최대 9 개월 동안 보관하십시오. 제조일로부터 유리 병에 포장되어 최대 2 년.
밀랍 일벌이 합성 한 고체 입상 물질입니다. 이 기적적인 제품은 아직 인위적으로 만들어지지 않았습니다. 밀랍을 얻는 비결은 꿀벌에게만 알려져 있습니다.
꿀벌의 복부에는 4 쌍의 왁스 거울 (벌의 복부 부분의 얇은 키틴질 부위 이름) 아래에 위치한 8 개의 특수 왁스 땀샘이 있으며 표면에 왁스를 방출합니다. 공기의 영향으로 땀샘에서 튀어 나온 왁스는 작은 반투명 판 형태로 왁스 거울에 고형화됩니다. 꿀 세포, 꽃가루 및 자손 발달을위한 우수한 재료입니다. 그들은 또한 꿀 세포를 왁스로 밀봉합니다.
양봉 왁스는 빗, 왁스 스크랩 및 모자를 녹여서 얻습니다. 그것은 흰색, 밝은 노란색 또는 회색이며 균일 한 입상 구조와 자연스러운 왁스 냄새가 있습니다.
산업용 왁스는 양봉가를 처리 할 때 왁스 공장에서 얻습니다. 양봉가의 특정 냄새 및 여러 물리적 지표와 다릅니다.
왁스는 기술적 인 가공 후에도 손실되지 않는 높은 살균 특성을 가진 생물학적 활성 제품입니다. 그것은 의학에서 오랫동안 사용되었습니다. 고대 사람들은 밀랍의 항 염증, 상처 치유 및 완화 특성에 대해 알고있었습니다. 따라서 협심증의 경우 Hippocrates는 목에 왁스 층을 바르는 것이 좋습니다.
벌독 -독선 활동의 산물로 덕트가 찌르는 곳으로 이동합니다. 그것은 꿀벌과 여왕에 의해 생산됩니다 (드론에는 유독 선과 쏘는 장치가 없습니다). 한 번의 침으로 꿀벌은 0.2-0.7mg의 독 (apitoxin)을 분비하며 흰색의 무색 두꺼운 액체이며 쓴맛이 있고 매운 맛이 있습니다. 꿀 냄새를 연상시키는 매운 냄새입니다. 건조물의 양은 약 41 %입니다.
봉독의 화학 성분은 매우 다양하며 아직 완전히 연구되지 않았습니다.
로열 젤리 "apilak" ( "로열 젤리"라고도 함)는 꿀벌이 생산하는 독특한 활성 제품입니다.
로열 젤리의 성분은 신체에 필요한 많은 요소를 포함하고 있기 때문에이 물질은 식품이자 살아있는 세포를 재생하는 의약품이며 인체에 힘을주고 젊어지게하는 효과가 있습니다.
벌밤 -두 번째 이름. 프로 폴리스는 무엇입니까? 지속적이고 매우 쾌적한 발사믹 향이 나는 향기로운 천연 물질입니다. 꿀과 밀랍, 포플러, 자작 나무 싹 냄새가납니다. 프로 폴리스는 식물 기원의 수 지성 물질에서 벌에 의해 생산되며 새싹, 어린 가지 및 나무 잎에서 수집됩니다. 프로 폴리스에는 복잡한 화학적 구성 요소... 그것은 방향족 물질, 수지, 플라본, 미네랄-55 % 수지, 30 % 왁스 물질, 10 % 에센셜 오일, 비타민과 미량 원소가 풍부한 5 % 꽃가루를 포함합니다
꿀의 품질에 대한 요구 사항
2001 년 1 월 1 일에 새로운 주 표준 19792-2001 (부록 A)이 작동하기 시작했습니다. 이 GOST는 6 가지 기준에 따라 꿀의 품질을 평가합니다. 꿀의 품질은 다른 식품과 마찬가지로 필수 영양소 (미량 원소, 아미노산, 비타민)의 함량, 쉬운 소화성, 천연 또는 인공 기원의 원치 않는 독성 물질 및 오염 물질의 존재 및 농도에 따라 결정됩니다. 천연 꿀의 품질에 대한 첫 번째 기준은 벌에 의한 벌집 세포 봉인의 끝, 꿀의 수분 함량 (21 % 이하), 자당 함량 (6 %를 초과해서는 안 됨), 디아스타아제 수치로 결정되는 성숙도입니다. 7 대 이상 Gothe. 시장에서 판매되는 꿀에 대한 diastase 수의 지표-효소 diastase의 존재-amylase는 공화국, 영토, 지역 및 지역을 위해 수의학 서비스에서 별도로 설정합니다. 범위는 5 ~ 50 개입니다.
두 번째 품질 기준은 포도당, 과당, 자당 및 덱스트린과 같은 탄수화물의 존재에 의해 결정되는 꿀의 칼로리 함량입니다.
세 번째 및 네 번째 품질 기준은 천연 꿀의 원래 구성과 특성, 그리고 주로 감각적 특성, 즉 꿀의 수확, 가공 및 저장 기술 과정을 위반하는 경우 악화 될 수있는 색, 맛 및 냄새에 상당한 변화가 없다는 것입니다. GOST 19792-2001에 따르면 천연 꿀의 색상은 메밀, 밤 및 헤더를 제외하고 밝은 색조가 우세한 무색에서 갈색으로 허용됩니다. 천연 꿀의 맛은 달콤하고 부드럽고 쾌적해야하며 뒷맛이 씁쓸해야합니다 (뒷맛이 쓴 밤나무 꿀).
꿀 저장, 포장, 라벨링, 운송
고온 다습 한 상태에서 꿀을 저장하면 성분이 크게 변합니다. 실내의 최적 습도는 약 60 %, 어떠한 경우에도 80 %를 넘지 않아야하며 꿀은 밀폐 된 유리, 플라스틱 및 법랑 용기에 보관하는 것이 좋습니다. 꿀은 냄새가 강하여 꿀로 쉽게 옮겨지는 제품과 함께 보관해서는 안되며, 빗 속의 꿀은 같은 조건으로 보관하고 빗은 셀로판 필름으로 싸서 보관합니다. 꿀은 직접적인 태양 복사로부터 보호되는 방에 저장됩니다. 유독하고 먼지가 많은 제품 및 꿀에 특이한 냄새를 줄 수있는 제품과 함께 꿀을 저장하는 것은 허용되지 않습니다. 꿀이 든 통과 플라스크는 채우는 구멍 (목)이 위로 향하도록 2 ~ 3 단으로 보관됩니다. 단단한 판자는 바닥과 층 사이에 배치됩니다. 상자는 최대 2m 높이의 스택에 보관되어 보드 스페이서에 배치됩니다. 포장 된 꿀의 유효 기간 :
용기에서 25kg 이상의 플라스크-최대 8 개월. 시험 순간부터;
밀봉 된 유리 용기의 경우 폴리머 재료로 만들어진 용기-생산 일로부터 1 년 이내, 누출 된 밀봉 용기에 담겨 8 개월 이내
왁스 칠 된 종이 잔-6 개월 이내. 생산 일로부터;
유리 용기, 꿀 및 스테인레스 스틸 플라스크 용 특수 용기, 18 ° C 이하의 온도에서 2 년 동안 주 보호 구역에 보관합니다.
물의 질량 분율이 최대 19.0 % 인 꿀의 보관 온도-20 ° С 이하; 물의 질량 분율이 19.0 % ~ 21.0 %-4 ° C ~ 10 ° C입니다.
21 % 이상의 수분을 함유 한 꿀은 4 ~ 10 ° C의 온도에서 보관하는 것이 바람직합니다. 수분 함량이 21 % 미만이면 20 ° C 이하의 온도에서 보관하는 것이 좋습니다. 밀봉 된 용기에 꿀을 보관할 때 상대 습도는 아무런 영향을 미치지 않습니다. 용기 또는 마개의 재질이 수증기를 투과 할 수있는 경우 창고에 일정한 공기 습도를 유지해야합니다. 그렇지 않으면 꿀이 물을 방출하거나 흡수합니다. 첫 번째 경우에는 꿀이 부족할 수 있고 두 번째 경우에는 잉여가 형성되지만 발효의 위험이 있습니다. 따라서 저장 중 꿀의 수분 함량을 조절하는 것이 중요합니다.
꿀은 0.03 ~ 200 dm3 용량의 소비자 및 운송 용기에 포장됩니다.
너도밤 나무, 자작 나무, 버드 나무, 삼나무, 린든, 플라타너스, 아스펜, 알더로 만든 나무 통과 배럴은 GOST 8777에 따라 목재 수분 함량이 16 % 이하이고 용량이 최대 200dm3입니다. 배럴과 배럴의 내부 표면은 왁스 칠을하거나 중첩 된 백이 있어야합니다. -폴리스티렌 라이너;
gOST 5037에 따라 25 및 38 dm3 용량의 스테인레스 스틸, 산세 및 강판, 알루미늄 및 알루미늄 합금으로 만들어진 플라스크;
안쪽에 왁스 칠한 양피지로 덮인 빽빽한 나무 상자;
꿀용 특수 용기;
500 dm3를 초과하지 않는 용량으로 내부에서 식품 바니시로 코팅 된 석판 인쇄 금속 캔;
30-450cm3 용량의 식품 광택제로 코팅 된 알루미늄 호일로 만든 유리 또는 튜브;
gOST 5717 및 기타 유형의 유리 용기에 따른 유리 용기.
판매 시장에 따라 포장 유형이 다를 수 있습니다 (수집, 기념품, 소량, 운송, 학교 및 직장에서 사용하기 편리함). 유리 또는 플라스틱은 꿀 포장에 적합하며 금속 용기 (용기)는 대량에 적합합니다. 용기는 완전히 밀봉되어야합니다. 유리 병에는 나사 캡, 플라스틱 병에는 알루미늄, 열수축 플라스틱 캡을 사용해야합니다. 플라스틱 포장은 유리보다 덜 매력적이지만 운송 및 보관이 훨씬 편리하고 저렴합니다. 플라스틱 캔의 나사 캡은 종종 조임력을 잃어 프레젠테이션 및 꿀의 품질이 저하됩니다. 이 문제는 열 수축 필름을 사용하여 해결할 수 있습니다. 많은 국가에서 부드러운 비닐 봉지가 사용되어 구매자의 접시에 꿀이 부어집니다. 재사용 할 수있는 유리 병은 반드시 멸균 처리하고 나사 캡이 있어야하며, 가공 중 왁스가 꿀에 남아 있으면 꿀 표면에 막이 형성되어 꿀을 과도한 수분으로부터 보호하고 발효를 방지 할 수 있습니다. 그러나이 부동산은 구매자를 유치하지 않습니다. 견고성을 위해 코르크는 뜨거운 밀랍으로 처리해야합니다. 포장 할 때 재료의 재사용 가능성 또는 폐기 가능성, 환경 안전을 고려해야합니다. 포장은 매력적일뿐만 아니라 꿀의 필수 특성 (결정화, 발효, 색상), 부피, 가공 전 유통 기한, 판매 및 사용, 가용성, 가격 및 포장 재료 제조 가능성을 고려해야합니다.
소비자 용기에 포장 된 꿀은 GOST 51074-2003“식품. 소비자를위한 정보 ". 다음 정보가 라벨에 표시되어 있습니다.
제품 이름 (원산지에 따라 추가 될 수 있음)
진위 (자연 또는 인공);
천연 꿀의 종류 (식물 기원) (제조업체의 재량에 따름);
천연 꿀 수집 연도 또는 인공 꿀 제조 날짜;
제조업체의 이름 및 위치 (국가를 포함한 법적 주소, 법적 주소와 일치하지 않는 경우 제조업체가 해당 영토 (있는 경우)의 소비자로부터 청구를 수락하도록 승인 한 러시아 연방의 생산 및 조직 주소)
제조업체의 상표 (있는 경우);
순중량;
첨가제 (꽃가루, 로얄 젤리, 프로 폴리스, 견과류 등)가있는 천연 꿀 및 인공 꿀 제품의 구성;
식품 첨가물, 향료, 생물학적 활성 식품 첨가물, 비 전통적 구성의 식품;
음식 그리고 에너지 가치 (J (kcal), 제품 100g 당 탄수화물);
보관 기간 및 조건;
포장 날짜;
현재 표준의 지정;
적합성 확인에 대한 정보.
운송 마킹은 GOST 14192에 따라 수행되며 다음 데이터를 나타냅니다.
운송 회사의 이름과 주소
2) 배치의 일련 번호;
3) 제품명;
4) 꿀의 식물 기원 (제조자의 재량에 따라);
수집 연도;
5) 포장 일 (포장)
6) 총중량 및 순중량;
7) 현재 표준의 지정.
상자를 표시 할 때 제품 단위 수가 추가로 표시됩니다. 포장업자 번호가 적힌 포장 목록이 각 상자에 들어 있습니다.
유리 또는 세라믹 용기가있는 상자의 상단 뚜껑에는“깨지기 쉬움. 주의"
꿀은 정해진 위생 규칙에 따라 운송됩니다. 운송 중 배럴은 2 ~ 3 층 이하로 배치해야합니다. 각 계층은 보드 스트립으로 구분되며, 상자 및 플라스크는 스택에 배치됩니다. 플라스크 스택의 높이는 1.5m 이하, 나무 상자 (3m 이하, 판지 상자)는 2m 이하이어야합니다. 운송 중에 상자, 플라스크 및 배럴은 단단히 고정하거나 묶어야합니다. 꿀은 이러한 유형의 운송에 적용되는 상품 운송 규칙에 따라 모든 유형의 운송 수단으로 운송됩니다. 도로 운송시 꿀이 담긴 용기는 방수포로 덮어야합니다. 꿀 저장은 관능 특성과 고품질을 유지하는 데 매우 중요합니다. 꿀의 구성과 특성으로 인해 정상적인 조건에서 오랫동안 보관할 수 있습니다.
운송 규칙의 목적은 가열, 물 접근, 외부 오염, 꽃다발의 열화로 인한 꿀의 불리한 변화를 방지하는 것입니다. 따라서 꿀은 깨끗하고 건조하며 무취이며 헛간 해충으로 오염되지 않은 상태로 확립 된 위생 기준에 따라 운송됩니다. 꿀이 든 용기는 타포린으로 덮여 있습니다.
GOST R 54644-2011
그룹 C52
러시아 연방의 국가 표준
천연 꿀
기술 조건
천연 꿀. 명세서
OKS 67.180.10
OKP 988211
도입 일 2013-01-01
머리말
러시아 연방의 표준화 목표와 원칙은 2002 년 12 월 27 일 N 184-FZ "기술 규정에 관한"연방법과 러시아 연방의 국가 표준 적용 규칙-GOST R 1.0-2004 "러시아 연방의 표준화. 기본 조항"에 의해 설정됩니다.
표준에 대한 정보
1 러시아 농업 과학 아카데미의 양봉 과학 연구소 (러시아 농업 아카데미의 양봉 과학 연구소)와 유한 책임 회사 "분석 센터"Apis "가 국가 과학 기관에서 개발했습니다.
2 표준화 기술위원회 TC 432 "Beekeeping"에서 소개
3 2011 년 12 월 13 일의 기술 규제 및 계측에 대한 연방 기관의 명령에 의해 승인 및 적용 N 793-st
4 처음으로 소개
이 표준의 변경에 대한 정보는 매년 발행되는 정보 색인 "National Standards"와 변경 및 수정 텍스트-월간 발행 정보 색인 "National Standards"에 게시됩니다. 본 기준을 개정 (교체)하거나 취소 할 경우 해당 공지는 월간 공시 정보 지인 "국가 기준"에 게재됩니다. 관련 정보, 알림 및 텍스트는 또한 인터넷의 연방 기술 규제 및 계측 기관의 공식 웹 사이트에있는 공공 정보 시스템에 게시됩니다.
1 사용 영역
1 사용 영역
이 표준은 인간 소비를 위해 러시아 연방에서 생산 및 / 또는 판매되는 천연 꿀에 적용됩니다.
천연 꿀의 품질에 대한 요구 사항은 안전을 위해 4.1.1-4.1.6, 4.1.7-4.1.9, 라벨링을 위해 4.2에 명시되어 있습니다.
2 참고 문헌
이 표준은 다음 표준에 대한 규범 적 참조를 사용합니다.
GOST R ISO 5725-1-2002 측정 방법 및 결과의 정확성 (정확성 및 정밀도). 1 부. 기본 조항 및 정의
GOST R ISO 5725-6-2002 측정 방법 및 결과의 정확성 (정확성 및 정밀도). Part 6. 실제 정밀도 값 사용
GOST R 51074-2003 식품. 소비자를위한 정보. 일반적인 요구 사항
GOST R 51301-99 식품 및 식품 원료. 독성 원소 (카드뮴, 납, 구리 및 아연)의 함량을 측정하기위한 스트리핑 전압 전류 법
GOST R 51760-2011 폴리머 소비자 포장. 일반 사양
GOST R 52001-2002 양봉. 용어 및 정의
GOST R 52097-2003 양봉 제품. 독성 원소 측정을위한 시료의 광물 화
GOST R 52267-2004 식품 액체 용 금속 배럴. 기술 조건
GOST R 52451-2005 Monofloral 꿀. 기술 조건
GOST R 52834-2007 천연 꿀. 하이드 록시 메틸 푸르 푸랄 측정 방법
GOST R 52940-2008 Med. 꽃가루 알갱이 발생 빈도 결정 방법
GOST R 53120-2008 Med. 전기 전도도 측정 방법
GOST R 53126-2008 Med. 물 측정을위한 굴절계 방법
GOST 53228-2008 * 비 자동 잔액. 1 부. 도량형 및 기술적 요구 사항. 테스트
______________
* 아마도 원본의 실수 일 것입니다. 읽어야합니다 : GOST R 53228-2008. -데이터베이스 제조업체의 메모.
GOST R 53877-2010 Med. pH 및 유리 산도 측정 방법
GOST R 53878-2010 Med. 단물 꿀 측정 방법
GOST R 53883-2010 Med. 설탕 측정 방법
GOST R 54386-2011 Med. 자당, 디아스타아제 수, 불용성 물질의 활성을 결정하는 방법
GOST 8.579-2002 측정의 균일 성을 보장하기위한 상태 시스템. 생산, 포장, 판매 및 수입 중에 모든 종류의 패키지에 포함 된 사전 포장 된 상품의 수에 대한 요구 사항
GOST 5037-97 우유 및 유제품 용 금속 플라스크. 기술 조건
* 통조림 식품 용 GOST 5717.1-2003 유리 병. 일반 사양
_______________
* 2012 년 1 월 1 일부터 러시아 연방 영토에서 폐지되었으며 GOST R 54470-2011을 사용합니다.
GOST 5717.2-2003 통조림 식품 용 유리 병. 기본 매개 변수 및 치수
GOST 5848-73 시약. 포름산. 기술 조건
GOST 6709-72 증류수. 기술 조건
GOST 8777-80 목재 젤리 및 건식 벌크 배럴. 기술 조건
GOST 9805-84 이소 프로필 알코올. 기술 조건
GOST 1770-74 실험실 유리 제품. 실린더, 비커, 플라스크, 시험관. 일반 사양
GOST 13950-91 몸체에 주름이있는 강철 용접 및 롤링 배럴. 기술 조건
GOST 14192-96 상품 표시
GOST 14919-83 가정용 전기 스토브, 전기 스토브 및 오븐. 일반 사양
GOST 25336-82 실험실 유리 제품 및 장비. 유형, 주요 매개 변수 및 치수
GOST 26930-86 원료 및 식품. 비소 결정 방법
GOST 26932-86 원료 및 식품. 리드 결정 방법
GOST 26933-86 원료 및 식품. 카드뮴 측정 방법
GOST 28498-90 액체 유리 온도계. 일반 기술 요구 사항. 테스트 방법
GOST 29227-91 (ISO 835-1-81) 실험실 유리 제품. 졸업 된 피펫. 1 부. 일반 요구 사항
GOST 30178-96 원료 및 식품. 독성 원소 측정을위한 원자 흡수 방법
참고-이 표준을 사용하는 경우, 인터넷상의 연방 기술 규제 및 계측 기관 공식 웹 사이트 또는 금년 1 월 1 일 현재 발행 된 연간 발행 정보 색인 "국가 표준"에 따라 공공 정보 시스템에서 참조 표준의 유효성을 확인하는 것이 좋습니다. 그리고 올해에 발행 된 관련 월간 정보 표시에 따라. 참조 표준이 교체 (변경) 된 경우이 표준을 사용할 때 대체 (수정) 표준을 따라야합니다. 참조 표준이 대체없이 취소되는 경우, 참조가 제공되는 조항은이 참조에 영향을 미치지 않는 범위까지 적용됩니다.
3 용어 및 정의
이 표준에서는 GOST R 52001 및 GOST R ISO 5725-1에 따른 용어와 적절한 정의와 함께 다음 용어가 사용됩니다.
벌집: 소비자 용 용기에 넣고 원심 분리 된 꿀을 채운 벌꿀 한 조각 또는 여러 조각.
4 기술 요구 사항
4.1 특징
4.1.1 천연 꿀은 꽃, 단물 및 혼합 유형입니다.
꽃 꿀은 단일 꽃과 다 꽃이 될 수 있습니다.
꽃 단꽃 꿀의 식물 기원은 지배적 인 꿀 식물 (지배적 인 꿀 식물)에 의해 결정됩니다. 린든, 해바라기 및 메밀 꿀은 GOST R 52451에 따라 결정됩니다.
꿀의 종류는 표 1에 표시된 GOST R 53878에 따라 구조 요소의 비율에 따라 현미경으로 결정할 수 있습니다.
표 1-현미경 분석 중 천연 꿀의 구조 요소 비율
표시기 이름 | 지표의 정규화 된 값 |
꿀의 꽃가루 곡물 수 (PE / PZ)에 대한 패드 요소 수의 비율 : | |
꽃, 덜 | |
혼합 | |
Padevoy, 그 이상 |
4.1.2 천연 꿀은 벌집 형, 원심 분리형, 압축 형 및 꿀의 빗 형태로 생산 및 / 또는 판매 될 수 있습니다.
4.1.3 벌집 벌꿀은 균일 한 흰색 또는 노란색을 가진 벌집 면적의 최소 2/3에서 밀봉되어야합니다.
4.1.4 관능 및 물리 화학적 지표 측면에서 천연 꿀은 표 2에 명시된 요건을 충족해야합니다.
표 2-천연 꿀의 관능 및 물리 화학적 지표
표시기 이름 | 지표의 특성과 가치 |
외관 (일관성) | 액체, 완전 또는 부분 결정화 |
낮음에서 강함, 쾌적함, 무취 |
|
달콤하고 쾌적하며 외국 뒷맛이 전혀 없음 |
|
물의 질량 분율, %, 더 이상 | |
환원당의 질량 분율, %, 그 이하 | |
과당과 포도당의 총 질량 분율, %, 그 이하 | |
꽃 꿀 | |
허니 듀와 혼합 꿀 | |
자당의 질량 분율, %, 더 이상 : | |
꽃 꿀 | |
아카시아 꿀 | |
허니 듀와 혼합 꿀 | |
Diastatic 번호, 단위 Gothe, 그 이하 : | |
모든 종류의 꿀 | |
하이드 록시 메틸 푸르 푸랄 (HMF) 함량이 1,500 만 (mg / kg) 이하인 흰 아카시아 꿀 | |
GMF의 질량 분율, 백만 (mg / kg), 더 이상 | |
GMF에 대한 정 성적 반응 | 부정 |
물에 불용성 인 불순물의 질량 분율, %, 더 이상 : | |
압착을 제외한 모든 종류의 꿀 | |
누름 꿀 | |
발효 징후 | 허용되지 않음 |
밤, 담배 및 단물에서 얻은 꿀의 경우 쓴 맛이 허용됩니다. 양성 정성 반응의 경우 HMP의 질량 분율을 결정해야합니다. |
|
4.1.5 천연 꿀의 품질을 평가하는 데 의견이 일치하지 않는 경우 표 3에 제시된 지표가 추가로 결정됩니다.
표 3-천연 꿀의 물리 화학적 지표
표시기 이름 | 지표 값 |
유리 산도, meq / kg, 더 이상 | |
전기 전도도, mS / cm : | |
1) 항목 2) 및 3)에 표시된 것을 제외하고 모든 종류의 꿀과 그 혼합물에 대해 더 이상 | |
2) 단물, 밤 및 그 혼합물의 경우 (목록 3)에 표시된 것 제외 | |
3) 예외 : 린든, 헤더, 유칼립투스 꿀 | 규제되지 않음 |
프롤린의 질량 분율, mg / kg, 그 이상 |
4.1.6 천연 꿀에 함유 된 살충제 및 독성 원소의 질량 분율은 러시아 연방의 법적 규제법에 의해 수립 된 기준을 초과해서는 안됩니다.
_______________
4.1.7 천연 꿀은 천연 성분의 특징이 아닌 물질을 포함해서는 안됩니다.
4.1.8 천연 꿀에 대한 수의 및 위생 요건은 러시아 연방의 법적 규제법에 의해 수립 된 표준을 준수해야합니다 *.
_______________
* 러시아 연방의 관련 규제법을 도입하기 전에-연방 집행 기관의 규제 문서.
4.1.9 일반인에게 판매하거나 산업 가공을 위해 양봉장에서 나오는 천연 꿀의 각 배치에는 생산 조건을 준수 함을 확인하는 수의 증명서가 첨부됩니다.
4.2 마킹
4.2.1 라벨이 소비자 용기의 본체 또는 뚜껑에 부착되거나 석판화가 GOST R 51074 (4.20 단락)에 따라 적용됩니다.
4.2.2 다음 정보가 선적 컨테이너에 적용되어 다음을 나타냅니다.
-제조업체 이름, 법적 주소 및 (법적 주소와 일치하지 않는 경우) 생산 주소
- 상품명;
-꿀 종류 (단물, 꽃 또는 혼합);
-수집 연도;
-포장 날짜
-총 중량 및 순 중량
-배송 컨테이너의 제품 단위 수
-이 표준의 지정.
GOST 14192에 따라 유리 또는 세라믹 용기가있는 운송 패키지의 상단 덮개에는 "깨지기 쉬움", "주의"와 같은 경고 라벨 및 취급 표시가 적용됩니다.
4.3 포장
4.3.1 천연 벌꿀 포장
천연 꿀은 제품의 안전을 보장하고 식품과의 접촉이 허용되는 0.02 ~ 300dm3 용량의 깨끗하고 냄새가없는 소비자 및 운송용 용기에 포장됩니다.
-GOST R 52267 및 GOST 13950에 따라 내부 래커 코팅이 된 금속 배럴;
-GOST 5037에 따라 시트 또는 스테인레스 스틸, 알루미늄 및 알루미늄 합금으로 만들어진 플라스크;
-GOST R 51760에 따라 고분자 재료로 만들어진 용기;
-GOST 5717.1, GOST 5717.2 및 기타 유형의 유리 용기에 따른 유리 용기;
-폴리머 삽입물이있는 GOST 8777에 따른 나무 통;
-내부에서 유약으로 덮인 세라믹 용기.
식품과의 접촉이 허용 된 다른 유형의 용기를 사용할 수 있습니다.
4.3.2 소비자 용기에 천연 꿀 포장
4.3.2.1 천연 꿀의 각 포장 단위의 공칭 중량에서 순 중량의 음의 편차는 GOST 8.579 (표 A.1 및 A.2)의 요구 사항을 준수해야합니다.
동일한 공칭 양의 천연 꿀이 들어있는 패키지에 들어있는 사전 포장 된 상품의 평균 순 함량은 최소한 패키지에 표시된 공칭 값 이상이어야합니다.
4.3.2.2 소비자 포장은 식품과의 접촉이 승인 된 제품으로 단단히 밀봉되어야하며 운송 및 보관 중에 제품의 안전을 보장해야합니다.
4.3.3 선적 컨테이너
운송 컨테이너는 운송 및 보관 중에 제품의 안전을 보장해야합니다.
5 수락 규칙
5.1 천연 꿀은 일괄 공급됩니다. 꿀 한 묶음은 동일한 유형 및 식물 기원, 수확 1 년, 동일하게 포장 된 일정량의 천연 꿀로 간주되며, 배송 문서와 함께 특정 기간에 한 문서에 따라 생산됩니다.
5.2 샘플링은 손상되지 않은 용기에 포장 된 제품에서 수행됩니다. 손상된 용기에서 별도로 수행됩니다.
5.3 제품은 로트의 다른 위치에서 무작위 순서로 가져옵니다.
5.4 작은 용기에 포장 된 천연 꿀의 품질을 확인하기 위해 표 4에 표시된대로 각 배치에서 샘플을 채취합니다.
표 4-선택한 제품 단위 수
생산 단위당 꿀의 순 질량, g | 선택한 제품 단위 수, 개, 그 이상 |
|||||
5.5 테스트 결과가 하나 이상의 지표에 대해 만족스럽지 않으면 동일한 배치에서 채취 한 두 배의 샘플에 대해 반복 테스트를 수행합니다. 이러한 결과는 전체 배치에 적용됩니다.
6 테스트 방법
6.1 샘플링
6.1.1 선택한 각 포장 단위에서 현장 샘플을 채취합니다.
용량이 25dm3 이상인 용기에 포장 된 미결정 천연 꿀을 혼합합니다. 꿀 샘플은 직경 10-12mm의 튜브형 샘플러로 채취하여 전체 높이까지 수직으로 담급니다. 샘플러를 제거하고 꿀을 외부 표면에서 배출하고 특별히 준비된 깨끗하고 건조한 용기에 부어 넣습니다.
용량이 25 dm3 이상인 용기에서 결정화 된 천연 꿀은 전체 길이를 따라 슬롯이있는 최소 500mm 길이의 원추형 탐침으로 꿀 표면의 가장자리에서 깊이까지 일정 각도로 담근다. 깨끗하고 건조한 주걱으로 프로브 내용물의 상단과 하단에서 샘플을 채취 한 다음 샘플을 결합하고 혼합합니다.
최대 1dm3 용량의 용기에 포장 된 천연 꿀을 주걱으로 혼합하고 제거하여 결합 된 샘플을 구성합니다.
다음과 같이 5 번째 프레임마다 빗 꿀 샘플을 채취합니다. 5x5 cm 조각의 빗 꿀을 프레임 상단 부분에서 잘라 내고 꿀은 0.5mm의 사각형 구멍이있는 메쉬 또는 무명천을 통해 여과하여 분리합니다. 꿀이 결정화되면 가열됩니다.
6.1.2 포인트 샘플에서 결합 된 샘플을 추출하고 완전히 혼합 한 다음 무게가 1000g 이상인 평균 샘플을 분리합니다.
6.1.3 중간 샘플은 두 부분으로 나뉘어 깨끗하고 건조한 두 개의 유리 또는 폴리머 용기에 넣고 단단히 밀봉하고 표시합니다. 하나는 최소 200g의 꿀을 검사를 위해 실험실로 옮기고, 다른 하나는 재분석을 위해 대조군으로 보관합니다.
6.1.4 라벨은 다음 정보를 포함하는 뚜껑이있는 캔의 본체에 부착됩니다.
-신청자의 이름;
- 상품명;
-벌꿀 수확의 해;
-제조업체 이름
-샘플링 날짜 및 장소
-샘플의 순 중량;
-배치의 일련 번호;
-포장 날짜.
6.1.5 천연 꿀이 균질화되지 않고 용량이 25dm3 이상인 용기에 포장 된 경우, 품질을 확인하기 위해 각 포장 단위에서 샘플을 채취합니다.
6.1.6 천연 꿀을 균질화하고 용량이 25 리터 이상인 용기에 포장 한 경우 품질을 확인하기 위해 배치 중량에 관계없이 3 개의 포장 단위에서 스팟 샘플을 채취합니다. 샘플이 천연 꿀의 동일한 배치에 속하는 것으로 확인되면 얻은 결과가 전체 배치에 적용됩니다. 테스트 결과가 다른 경우 각 패키지 단위에서 샘플을 가져옵니다.
6.2 외관, 향, 맛, 발효 징후의 결정
외관, 향기, 맛, 발효 징후는 GOST R 52451에 따라 관능적으로 결정됩니다.
6.3 현미경 지표의 결정
GOST R 52940에 따라 논 요소 (PE) 및 식물 꽃가루 곡물 (PZ)의 발생 빈도 결정.
미세 요소의 비율 (PE / PZ)에 따른 꿀의 종류는 표 1에 나와 있습니다.
6.4 물의 질량 분율 결정
물의 질량 분율 결정-GOST R 53126에 따라.
6.5 환원당 및 자당의 질량 분율 측정
GOST R 53883에 따라 환원당 및 자당의 질량 분율 결정.
설탕 함량에 따른 천연 꿀의 품질 평가에 동의하지 않는 경우 HPLC 방법이 중재 방법입니다 (GOST R 53883, 섹션 5).
6.6 전이 횟수 결정
GOST R 54386에 따른 전이 수 결정.
diastase 번호로 천연 꿀의 품질을 평가하는 데 의견이 일치하지 않는 경우 Sade 방법 (GOST R 54386, 섹션 8)이 중재 방법입니다.
6.7 hydroxymethylfurfural의 질량 분율 측정
GOST R 52834, 단락 3.4에 따라 HMF에 대한 정 성적 반응 수행.
GOST R 52834에 따른 HMF의 질량 분율 결정.
HMP 함량으로 천연 꿀의 품질을 평가하는 데 의견이 일치하지 않는 경우 HPLC 방법은 중재입니다 (GOST R 52834, 3.1 절).
6.8 수 불용성 불순물의 질량 분율 측정
수 불용성 불순물의 질량 분율 결정-GOST R 54386에 따라.
6.9 유리 산도 측정
유리 산도 측정-GOST R 53877에 따름.
6.10 전도도 측정
전기 전도도 결정-GOST R 53120에 따름.
6.11 프롤린의 질량 분율 측정
6.11.1 메소드 본질
이 방법은 프롤린과 닌히 드린의 상호 작용의 결과로 착색 된 복합체의 형성을 기반으로합니다. 그 양은 이소 프로필 알코올을 첨가 한 후 비색계로 측정됩니다. 꿀의 프롤린 함량은 표준 프롤린 용액을 닌히 드린과 반응시켜 구성된 검량선에서 결정됩니다.
천연 꿀에서 프롤린의 질량 분율은 1 억 7 천만 ~ 7 억 7 천만 (mg / kg) 범위에서 결정됩니다.
6.11.2 측정 기기, 보조 장비, 시약 및 재료
6.11.2.1 500-520 nm 파장에서 광학 밀도를 측정 할 수있는 분광 광도계.
6.11.2.2 작업 길이가 10 mm 인 유리 또는 석영 큐벳.
6.11.2.3 허용 시간 측정 오류가 ± 2 초 이하인 기계식 또는 전기식 스톱워치.
6.11.2.4 GOST 28498에 따라 0 ° С ~ 100 ° С의 온도 범위, 눈금 구분 1 ° С의 기술 유리 온도계.
6.11.2.5 전기 또는 물 가열 기능이있는 수조.
6.11.2.6 GOST R 53228에 따른 실험실 저울은 ± 0.1 mg 이하의 절대 허용 오차 한계로 계량 정확도를 제공합니다.
6.11.2.7 GOST 14919에 따른 핫 플레이트.
6.11.2.8 GOST 1770에 따른 실린더 1-250-2.
6.11.2.9 GOST 1770에 따른 부피 플라스크 1-50-2, 1-100-2, 1-1000-2.
6.11.2.10 GOST 25336에 따른 시험관 1-14-120.
6.11.2.11 GOST 25336에 따른 비커 화학 물질 V-1-50, V-1-500.
6.11.2.12 GOST 29227에 따른 피펫 1-2-1-1 (5).
6.11.2.13 Proline, 분석 등급, 표준.
6.11.2.14 주요 물질의 질량 분율이 98 % 이상인 Ninhydrin 1-water.
6.11.2.15 주요 물질의 질량 분율이 99.0 % 이상인 에틸렌 글리콜 모노 메틸 에테르.
6.11.2.16 포름산, 분석 등급 GOST 5848에 따르면.
6.11.2.17 이소 프로필 알코올, 시약 등급. GOST 9805에 따르면.
6.11.2.18 GOST 6709에 따른 증류수.
6.11.3 시험 준비
6.11.3.1 프롤린 용액의 준비
6.11.2.13에 따른 40mg의 프롤린을 6.11.2.18에 따른 증류수와 함께 6.11.2.9에 따른 용량 100ml의 부피 플라스크에 정량적으로 옮기고, 결정이 완전히 용해 될 때까지 교반 한 후 플라스크의 부피가 물과 함께 표시까지 올라갈 때까지 완전히 혼합합니다.
용액은 180 일 동안 4 ° C에서 저장됩니다.
6.11.3.2 50 % (v / v) 이소 프로필 알코올 수용액의 제조
용량이 500ml 인 비커에서 6.11.2.17에 따라 250ml의 증류수와 이소 프로필 알코올을 측정하고 혼합합니다.
용액은 실온에서 180 일 동안 보관됩니다.
6.11.3.3 질량 농도가 30mg / ml 인 에틸렌 글리콜 모노 메틸 에테르 중 닌히 드린 용액의 제조
6.11.2.14에 따른 3.0g의 닌히 드린을 GOST 1770에 따라 6.11.2.15에 따른 에틸렌 글리콜 모노 메틸 에테르가있는 100ml 용량의 부피 플라스크로 옮기고, 결정이 완전히 사라질 때까지 용해시킨 후 플라스크의 부피를 에틸렌 글리콜 모노 메틸 에테르로 표시하고 완전히 혼합합니다.
이 솔루션은 갓 준비된 상태로 사용됩니다.
6.11.3.4 꿀 용액 준비
2.5g의 꿀을 증류수에 녹여 GOST 1770에 따라 용량이 50cm3 인 플라스크로 정량적으로 옮기고 물로 완전히 혼합하여 부피를 표시합니다.
6.11.4 테스트 절차
6.11.4.1 교정 종속성 플로팅
6.11.3.1에 따라 제조 된 프롤린 용액을 1.0 x 100 ml 용량의 부피 플라스크에 넣습니다. 2.5; 5.0 및 10.0 cm, 증류수로 희석하고 표시에 맞춰 완전히 혼합합니다. 질량 농도가 각각 0.004 인 프롤린 용액을 얻으십시오. 0.01; 0.02 및 0.04 mg / cm. 6.11.2.12에 따라 피펫이있는 결과 용액에서 0.5ml를 취하고 6.11.2.10에 따라 시험관에 추가합니다. 6.11.2.16에 따른 농축 포름산 0.25ml를 각 시험관에 넣고 6.11.3.3에 따른 닌히 드린 용액 1ml를 넣고 닫고 섞은 다음 15 분간 끓인다. 욕조... 용액이 담긴 시험관을 70 ° C의 수조로 옮기고 6.11.3.2에 따른 이소 프로필 알코올의 50 % 수용액 5ml를 각각에 첨가하고 마개로 닫고 완전히 혼합하고 10 분 동안 보관 한 다음 제거하고 냉각합니다. 실온에. 6.11 큐벳에 0.5cm의 증류수, 0.25cm의 농축 포름산, 1cm의 닌히 드린 용액 및 5cm의 50 % 이소 프로필 알코올로 구성된 기준 용액과 병렬로 510-520nm의 파장에서 소광을 혼합하고 측정합니다. .2.2.
각 용액의 광학 밀도는 적어도 세 번 결정됩니다.
세 가지 측정 결과의 절대 불일치 ()가 표 5에 제공된 임계 범위 (3)의 값을 초과하지 않는 경우 각 솔루션에 대한 광학 밀도의 산술 평균을 계산합니다.
표 5-신뢰 수준 0.95에 대한 세 가지 측정 ()에 대한 임계 범위
광학 밀도 측정 범위 | 3 차원의 임계 범위 (3), % |
0.000 ~ 0.800 포함. |
횡축에 프롤린의 질량을 mg 단위로 플로팅하여 보정 의존성 그래프를 플로팅합니다. 0.002; 0.005; 0.010; 0.020 / 0.5 cm, 세로 좌표-해당 솔루션의 광학 밀도의 산술 평균.
보정 그래프는 상관 계수 0.98로 지정된 범위 내에서 선형이어야합니다.
6.11.4.2 측정
보정 의존성 그래프의 구성과 병행하여 피펫을 사용하여 6.11.3.4에 따라 0.5ml의 꿀 용액이 담긴 두 개의 시험관에 추가합니다. 그들 각각에 6.11.2.16에 따른 농축 포름산 0.25ml, 6.11.3.3에 따른 닌히 드린 용액 1ml 및 50 % 이소 프로필 알코올 5ml를 첨가한다. 테스트 절차는 6.11.4.1에 따라 수행됩니다.
교정 의존성 그래프에 따르면 0.5cm, mg 단위의 프롤린 양이 결정됩니다.
6.11.5 결과 표현
백만 단위의 프롤린 질량 분율 (mg / kg) ()은 다음 공식으로 계산됩니다.
교정 곡선에 따른 시험 용액 0.5cm (또는 꿀 0.025g)의 프롤린 양은 어디입니까?
40,000-꿀 1kg에 대한 변환 계수 (1000 / 0.025).
계산은 소수점 둘째 자리까지 기록 된 결과로 수행됩니다.
최종 결과는 수락 조건이 충족되는 경우 반복성 조건에서 수행 된 두 측정의 산술 평균입니다.
반복성 조건에서 얻은 측정 결과, mln;
-두 측정 결과의 산술 평균, 백만;
-반복성 한계, % (표 7)
최종 결과는 소수점 첫째 자리에 기록됩니다.
6.11.6 방법의 정확성
방법의 정확성을 평가하기위한 테스트 결과의 통계 분석은 GOST R ISO 5725-6의 요구 사항에 따라 수행됩니다.
6.11.6.1 결과의 반복성
반복성 조건 (동일한 절차, 동일한 테스트 대상, 동일한 실험실, 동일한 작업자, 동일한 장비, 단시간)에서 얻은 두 측정 결과 간의 절대적인 불일치는 다음을 초과해서는 안됩니다. 공식에 의해 결정된 반복성 한계
여기서는 반복성 한계 값 % (표 7)입니다.
6.11.6.2 결과의 재현성
두 개의 독립적 인 측정 결과와 재현성 조건 (동일한 기술, 동일한 테스트 대상, 다른 실험실, 다른 작업자, 다른 장비)에서 얻은 결과 간의 절대 불일치는 공식에 의해 결정된 재현성 한계를 초과해서는 안됩니다.
재현성 한계의 값은 어디입니까, % (표 7).
재현성 조건에서 얻은 두 측정 결과의 산술 평균, mln입니다.
6.11.6.3 모든 규제 조건이 충족되고 절차에 따라 분석이 수행되는 경우 신뢰 수준 0.95에서 측정 결과의 오류 (및 해당 구성 요소) 값이 표 6 및 7에 제공된 값을 초과해서는 안됩니다.
표 6-신뢰 수준 0.95에서 오류 및 그 구성 요소의 특성 값
반복성 지수 (반복성의 상대 표준 편차), % | 재현성 지수 (재현성의 상대 표준 편차), % | 정확도 지수 (상대 오차 한계), % |
표 7-신뢰 수준 0.95에서 반복성 및 재현성 한계 값
반복성 한계 (병렬 측정 결과 2 개), % | 재현성 한계 (다른 실험실에서 얻은 두 측정 결과 간의 허용 가능한 불일치 값), % |
6.11.6.4 결과 표시 형식
사용을 제공하는 문서의 측정 결과는 다음 형식으로 표시됩니다.
허용되는 것으로 인식되는 프롤린의 질량 분율 측정 결과의 산술 평균은 백만입니다.
및 GOST R 51301.
6.13 살충제 결정 방법
살충제 결정-에 의해.
7 운송 및 보관
7.1 운송
7.1.1 천연 꿀은 이러한 유형의 운송에 유효한 상품 운송 규칙에 따라 모든 유형의 운송 수단으로 운송됩니다.
7.1.2 도로 운송시 천연 꿀이 담긴 용기는 방수포로 덮어야합니다.
7.1.3 운송, 적재 및 하역 과정에서 선적 컨테이너는 제품의 안전을 보장하기 위해 배치되고 강화됩니다.
7.2 보관
7.2.1 천연 꿀은 직사광선으로부터 보호되는 방에 저장됩니다. 유독하고 먼지가 많은 제품 및 꿀에 특이한 냄새가 날 수있는 제품과 함께 보관할 수 없습니다.
7.2.2 운송용 포장재로 스택을 형성하면 포장의 안전성과 제품 품질이 보장되어야합니다.
7.2.5 꿀 저장 온도는 20 ° С 이하입니다.
서지
위생 및 역학 감독 (통제) 대상 상품에 대한 통일 된 위생 및 역학 및 위생 요건, 승인 됨 | 식품, 사료 및 환경에서 미량의 살충제 결정을위한 지침 // Ed. M.A. Klisenko. -M., 1992 .-- Vol.1, 2 |
문서의 전자 텍스트
kodeks JSC에서 준비하고 다음을 통해 확인되었습니다.
공식 간행물
M. : Standartinform, 2012 년
러시아 연방 교육부
우랄 주립 경제 대학교
코스 작업
상품 특성 꿀
예 카테 린 부르크 2005
소개
1. 꿀의 상품 특성과 범위.
2. 영양가 및 화학 성분.
3. 품질 요구 사항.
4. 보관 및 가능한 결함.
5. 꿀 위조 수단 및 방법. 탐지 방법
결론
사용 된 소스 목록
소개
꿀은 달콤한 향기로운 액체 또는 결정화 된 덩어리 인 꿀벌이 가공 한 꿀 또는 단물 제품입니다.
꿀과 왁스는 15 ~ 17 세기 러시아 내부 무역의 주요 산물이었습니다. 서유럽으로 수출하여 상당한 수입을 올렸습니다.
현재 국내 양봉은 전통과 업적을 유지하고 있습니다. 농업 생산 감소는 주로 민간 생산자 였기 때문에 농업에 거의 영향을 미치지 않았습니다. 현재 세계에 1000 명당 꿀벌 서식지가 하나 있다면 러시아에서는 25 명에 불과합니다. 동시에 우리나라에서는 5 ~ 10 %의 감로 만 사용됩니다. 자연이 우리에게주는 기회의 일부입니다.
천연 꿀은 귀중한 식품 일뿐만 아니라 치료 적,식이 요법 및 예방 적 특성이 있습니다. 그러나 천연 벌꿀을 얻는 것은 상당한 재료비와 관련이 있습니다. 천연 꿀의 가격이 비싸기 때문에 위조의 대상이됩니다.
따라서 상품 전문 지식과 꿀에 대한 소비자 평가 문제가 시급합니다.
식품 원료 및 식품 (특히 꿀)이 화학적 및 생물학적 기원의 이물질로 오염되는 문제도 중요합니다.
이 논문은 꿀의 주요 상품 특성을 제시합니다. 꿀의 품질, 저장 조건에 대한 요구 사항. 위조의 주요 방법과 탐지 방법도 고려됩니다.
1 상품 특성 및 꿀의 구색.
꿀은 영양가가 높고 단맛이 나는 제품으로 수많은 영양 부족을 채우고 칼로리가 높은 식품입니다.
꿀에 대한 주요 규범 및 기술 문서는 GOST 19792-87“천연 꿀입니다. 기술 조건 ".
신선한 벌꿀은 두껍고 투명한 반 액체 덩어리로 시간이 지남에 따라 점차적으로 결정화되고 단단해집니다. 꿀이 결정화하는 능력은 자연적인 특성으로 품질에 영향을주지 않습니다.
중요한 품질 기능은 밀도입니다. 꿀의 비중은 1.420-1.440 kg / l입니다.
실내에서 35ºС의 설탕에 절인 꿀 또는 약 50ºС의 수조에서.
꿀은 -36ºС의 온도에서 얼지 만 부피는 10 % 감소하고 가열하면 증가합니다. 따라서 25ºС의 온도에서 부피가 5 % 증가합니다.
꿀의 색은 꿀의 착색제에 따라 다르며 무색, 밝은 색, 레몬 색, 황금색, 진한 노란색, 갈색 녹색, 심지어 검정색까지 다를 수 있습니다. 꿀은 그 맛을 향상시키는 섬세한 향기가 특징입니다. 벌꿀은 꿀 공급원의 종류, 유통 기한, 열처리 정도에 따라 다양한 향기 색조를 가지고 있습니다. 독특한 꿀 향이있어 더욱 강한 꽃 향기로 잘 표현되거나 가려 질 수 있습니다. 꿀의 종류에 따라 꽃 향이 다르면 설탕을 포함한 모든 꿀에 꿀이 일반적입니다. 꿀의 종류에 따라 향이 다르기 때문에 꿀의 품질과 원산지를 판단하는 기준이됩니다.
꿀의 향기로운 물질은 시간이 지남에 따라 사라집니다. 특히 부적절하게 보관 된 경우. 고 온실에서 가열하거나 보관하면 아로마가 약해 지거나 불쾌한 냄새로 대체됩니다.
꿀은 벌이 꽃 꿀 (또는 단물)을 가공하여 일부 꽃에서 분비되는 제품입니다. 꽃의 밝은 색과 향기에 매료 된 꿀벌은 꿀 한 방울 (40-50mg)을 가져다가 꿀 갑상선종을 채 웁니다. 꿀이 꿀로 변하기 위해서는 여러 가지 변화를 거쳐야합니다. 벌의 갑상선종에서는 꿀의 수분 함량이 감소하고 효소, 아미노산 등이 풍부합니다.
자당은 역당으로 가수 분해되기 시작합니다.
꿀벌은 꿀을 심실에 얼마 동안 저장합니다. 갑상선종에서 시작된 복잡한 처리가 계속되는 곳. 꿀 한 방울은 꿀 심실 세포에 의한 수분 흡수의 결과로 부피가 감소합니다. 동시에 물의 상당 부분을 잃어버린 과즙은 벌의 타액선에서 분비되는 효소로 포화됩니다. 이러한 방식으로 처리 된 과즙은 왁스 세포에 쌓여 상단까지 채워집니다. 과즙의 숙성은 계속되고 2 ~ 4 일 후에 설탕 함량이 70 ~ 80 %에 도달합니다. 두껍게 된 후 꿀은 다른 세포로 옮겨져 숙성이 끝나고 꿀이 꿀로 변합니다.
밀랍 셀에 꿀을 채운 후 꿀벌이 봉인합니다. 이 형태로 꿀을 오랫동안 저장할 수 있습니다.
벌집에서 꿀의 효소 적 변화는 주로 자당의 추가 역전으로 구성됩니다. 꿀은 거의 모든 자당이 수화되고 수분 함량이 20 %로 떨어질 때까지 숙성됩니다. 동시에 향료, 향료 및 기타 물질의 합성 과정이 있습니다.
식물의 기원에 따라 꿀은 꽃, 단물 및 혼합 꿀 (꽃과 단물 꿀의 천연 혼합물)로 나뉩니다. 꽃 꿀은 단일 꽃과 다 꽃으로 나뉩니다.
모노 플로랄 꿀에는 다음이 포함됩니다 : 아카시아, 멜 릴롯, 클로버, 파이어, 라벤더, 라임, 라즈베리, 해바라기, 면화, 클로버, 사인 포인-가벼운 품종; 매자 나무, 헤더, 수레 국화 블루, 메밀, 민트-어둡습니다.
Polyfloral (조립식) 품종에는 들판, 대초원, 숲, 과일, 산 등이 포함됩니다.
절대적으로 단일 꽃 꿀은 드뭅니다.
라임 꿀은 밝은 노란색 또는 밝은 호박색이 특징입니다. 파르 네솔 및 기타 테르 페 노이드 화합물을 포함하는 린든 꽃의 쾌적한 섬세한 향기가 있습니다. 액체 형태의 꿀은 물처럼 투명하며 녹색을 띕니다.
린든 꿀은 상온에서 1 ~ 2 개월 이내에 결정화되어 지방과 같은 미세 입자 또는 거친 입자 덩어리로됩니다.
메밀 꿀은 짙은 노란색에서 짙은 갈색으로 붉은 색조의 색상 팔레트가 다르며 유쾌한 매운 맛과 독특한 향기가 있습니다. 결정화 된 상태에서 꿀은 진한 노란색 또는 갈색이며 미세하고 거친 입자입니다.
해바라기 꿀은 밝은 황금색이며 햇빛에 노출되면 강렬 해집니다. 결정화되면 밝은 호박색이되고 때로는 녹색을 띠기도합니다.
사이프러스 꿀은 녹색을 띤 밝은 색이며 결정화 과정에서 흰색이됩니다. 섬세한 맛과 향이 특징입니다. 액체 형태의 꿀은 물처럼 투명하며 지방과 같은 입자 또는 세립 덩어리로 매우 빠르게 결정화됩니다.
아카시아 꿀은 흰색이며 녹색을 띠고 섬세하고 섬세한 향기가 있습니다. 꿀에는 로빈, 아카 신 (플라본 배당체), 휘발성 오일이 포함되어 있습니다. 아카시아 꿀은 실온에서 장기간 (1 ~ 2 ~ 3 년) 결정화되지 않을 수 있습니다. 그것은 미세한 덩어리의 형태로 결정화됩니다. 흰색에서 황금색으로 색상을 얻습니다. 좋은 맛을 가지고 있습니다. 장기간 보관하면 더 어두운 결정질 간 액체가 표면에 나타납니다.
목화 식물 꿀은 물처럼 투명하거나 여분의 흰색 등 색상으로 구분됩니다. 섬세하고 독특한 향기, 즐거운 맛이 있습니다. 그것은 2 개월 이상 내에 거친 입자 덩어리로 결정화됩니다. 벌이 갓 수확 한 것은 식물 자체의 수액 특유의 풍미가 있습니다. 그리고 꿀이 익 으면서 사라집니다. 잘 익은 꿀은 섬세하지만 독특한 맛과 향이 있습니다.
클로버 꿀은 두 가지 유형이 있습니다. 화이트 클로버 액체 형태의 꿀은 흰색입니다. 녹색을 띠는 투명하고 섬세하고 섬세한 향기가 있습니다. 꿀에는 플라보노이드, 휘발성 오일, 페놀 화합물이 포함되어 있습니다. 수지, 쿠마린 유도체. 결정화되면 흰색 지방과 같은 덩어리의 형태를 취합니다. 클로버 꽃의 부드러운 향기, 좋은 맛이 있습니다. 1 ~ 2 개월 이내에 결정화됩니다.
레드 클로버 꿀은 적황색이며 비교적 천천히 결정화됩니다. 꿀의 맛과 향은 똑같습니다.
Esparcet 꿀은 흰색이에요. 때때로 녹색을 띤다. 섬세하고 섬세한 향기. 쾌적하고 적당히 단 맛. 그것은 1 ~ 2 개월 내에 세립 또는 지방과 같은 덩어리로 결정화됩니다.
히스 꿀은 짙은 호박색 또는 적갈색, 강한 특정 향, 신랄한 맛이 특징입니다. 이 꿀은 매우 점성이 있으며 빗에서 펌핑하는 것이 매우 어렵거나 전혀 없습니다. 저어 주거나 \u200b\u200b흔들면 젤라틴의 농도가 파괴되고 액체가되지만 나중에 보관하면 다시 두꺼워집니다. 천천히 결정화됩니다. 이 유형의 꿀을 현미경으로 검사하면 바늘 모양의 결정이 나타나 다른 유형의 꿀과 구별됩니다.
진홍 액체 형태의 꿀은 물처럼 흰색 또는 투명하며 결정화 된 형태로 크림색 그늘이있는 흰색입니다. 미세하고 거친 입자 덩어리로 결정화됩니다. 향은 달콤하고 뒷맛이 없으며 바닐라를 연상시킵니다. 과즙이 풍부하게 방출되면이 향의 특징이 눈에 덜 띄게됩니다.
고수풀 꿀은 어두운 색, 특징적인 특정 향과 맛이 있습니다. 특정 향을주는 테르 페 노이드 화합물이 포함되어 있습니다. 1 ~ 2 개월 이내에 결정화되어 거칠거나 지방과 같은 덩어리로 변합니다.
다른 유형의 단일 꽃 꿀도 소량으로 얻습니다. 그러나 그들은 많은 분배를받지 못합니다.
단물 꿀은 식물의 잎과 줄기에서 채취 한 곤충 단물과 단물 벌을 가공 한 결과 얻어집니다. 단물 꿀의 색은 변할 수 있으며 향은 약합니다.
인간 식품에 적합하지 않음 유해한 꿀, 때로는 꿀벌이 유독 한 식물 (진달래, 진달래, 산 월계수 등)에서 수집합니다.
다음 유형의 꿀은 얻는 방법으로 구별됩니다.
압축-적당한 가열 유무에 관계없이 눌러 벌집에서 추출합니다.
원심 분리-원심 분리로 얻은 가장 일반적인 유형의 꿀;
세포-벌집에서 분리되지 않은 꿀.
하나의 동일한 유형의 꿀을 지리적 기원에 따라 나눌 수 있습니다 (예 : 벨로루시 린든, 극동 린든, 우크라이나 린든, 코카 시안 린든, 바쉬 키르 린든 등).
원산지의 종류에 따라 천연이라고 할 수없는 꿀의 종류가 알려져 있습니다. 여기에는 설탕 꿀, 과일 주스의 꿀, 비타민 및 인공 꿀이 포함됩니다. 위조 천연물로 간주해야합니다.
설탕 꿀은 꿀벌이 가공 한 설탕 시럽의 산물입니다. 시럽을 구성하는 자당은 벌의 효소에 의해 가수 분해됩니다. 천연 꿀과 같이 생성 된 꿀은 주로 과당과 포도당으로 구성됩니다. 치료 결과 꿀벌은 효소, 회분 원소, 비타민 및 살균 물질을 주입합니다. 그러나 그것은 꽃 꿀에서 꿀로 전달되는 향기로운 물질 및 기타 귀중한 성분을 포함하지 않습니다.
달콤한 과일과 베리 주스의 꿀은 꿀이 흐르지 않는시기에 벌이 얻습니다. 꿀벌은 잘 익은 나무 딸기, 포도, 체리 등에서 주스를 얻습니다. 일부 양봉가는 과일이나 야채 주스에서 특별히 준비한 시럽에 설탕을 첨가하여 이렇게 얻습니다. 익스프레스 꿀이라고합니다. 이런 식으로 얻은 꿀은 미네랄 소금의 함량 증가, 꿀벌의 장에서 소화되지 않는 물질의 산 등에서 천연 꿀과 다릅니다.
꿀벌은 시럽과 비타민이 풍부한 주스 (블랙 커런트, 당근 등)를 첨가하여 설탕 시럽에서 비타민과 약용 꿀을 생산합니다. 그러나 꿀벌이 필요한 수준으로 양을 변경하기 때문에 그러한 꿀에서 비타민 함량이 증가하지는 않습니다. 주요 지표에 따르면이 꿀은 설탕과 다르지 않으며 위조품입니다.
인공 꿀은 꿀벌의 개입없이 설탕으로 만들어집니다. 외관상 벌꿀과 비슷하지만 화학 성분, 맛, 특히 향기가 다릅니다. 인공 꿀을 준비하려면 설탕 시럽에 소량의 구연산을 넣고 가열합니다. 동시에 자당은 동일한 양의 포도당과 과당으로 가수 분해됩니다. 인공 꿀은 10-20 % 천연 꿀 또는 에센스를 첨가하여 맛을 낼 수도 있습니다.
꽃 꿀은 상업용 품종으로 세분화되지 않습니다. 기계적 불순물이나 발효의 흔적이없이 투명한 시럽이거나 결정화되어야합니다.
2 꿀의 영양가 및 화학 성분
꿀의 화학적 조성은 불안정하며 꿀 수집 원, 과즙 식물의 성장 면적, 수집시기, 꿀의 성숙도, 꿀벌 종, 날씨 및 기후 조건 등에 따라 달라집니다. 그러나 꿀 성분의 일부 특징은 특징적이고 전형적입니다. 꿀의 구성은 매우 복잡하며 약 300 가지의 다른 성분을 포함하고 있으며 그중 100 개는 일정하며 각 유형에서 사용할 수 있습니다. 다른 유형의 꿀의 비교 구성은 표 1에 나와 있습니다.
표-1 꽃, 단물 및 설탕 꿀의 비교 구성.
| 지표, % | 플로럴 | 단물 | 설탕 | ||||||
| A.F. Gubin에 따르면 | A.I. Arinkina에 따르면 | V.G. Chudakov에 따르면 | A.F. Gubin에 따르면 | V.G. Chudakov에 따르면 | V.G. Chudakov에 따르면 | ||||
| 한계 | 평균 | 한계 | 평균 | 한계 | 평균 | ||||
| 물 | 14,8 - 22,1 | 17,7 -23,6 | 12,0 - 25,0 | 19,0 | 16,8 - 18,0 | 14,0 - 22,0 | 16,0 | 14,0 - 21,0 | 16,9 |
| 과당 | 38,0 - 42,9 | 31,5 - 37,6 | 60,0 - 84,0 | 75,0 | 33,2 - 39,9 | 58,0 - 78,0 | 64,0 | 55,4 - 74,6 | 67,3 |
| 포도당 | 33,4 - 39,0 | 28,7 - 36,7 | – | – | 29,5 - 34,9 | – | – | – | – |
| 자당 | 0,0 - 2,8 | 0,0 - 4,7 | 0,0 - 12,0 | 2,2 | 0,0 - 4,0 | 0,8 - 15,0 | 7,2 | 1,3 -20,1 | 6,9 |
| 이당류 감소 | – | 2,2 - 6,8 | 1,1 - 10,0 | 6,6 | – | 1,0 - 16,0 | 8,8 | – | – |
| 더 높은 당분 | 2,0 - 7,9 | 0,1 - 2,6 | 0,0 - 8,0 | 2,1 | 7,0 - 12,2 | 0,3 - 19,0 | 7,5 | – | – |
| 단백질 | 0,04 - 0,2 | 0,08 -0,9 | – | 0,3 | 0,08 - 0,2 | – | 3,0 | – | – |
| 질소 비 단백질 화합물 | 0,2 - 0,4 | – | – | – | 0,4 - 0,6 | – | – | – | – |
| 탄산수 | 0,03 - 0,2 | 0,03 - 0,34 | 0,02 - 0,8 | 0,2 | 0,2 - 0,7 | 0,5 - 1,5 | 0,7 | 0,04 - 0,22 | 0,1 |
| 총 산도, m.eq / kg | – | 7,8 - 49,6 | 15,0 - 62,0 | 25,0 | – | 8,0 - 80,0 | 42,0 | 7,2 - 21,2 | 14,3 |
| 활성 산도, pH | 3,9 - 5,6 | 3,8 - 5,2 | 3, - 6,5 | 3,9 | 4,2 - 6,2 | 3,7 - 5,6 | 4,5 | 3,5 - 3,9 | 3,7 |
| Diastatic 번호, 단위 준비된 | – | – | 1,0 - 50,0 | 14,0 | – | 6,7 - 48,0 | 29,0 | 2,0 - 14,3 | 8,6 |
| 특정 회전, deg. | – | – | – | -8,4 | – | -10 - +24 | -0,17 | -1,5 - +2,47 | +0,26 |
꿀의 주요 부분은 사하라 (포도당, 과당, 말토오스, 트레 할라 제, 자당 등), 총 함량은 80 %에 이릅니다. 포도당과 과당은 숙성 된 꿀에서 많은 부분을 차지하며, 이는 모든 설탕 합계의 최대 80-90 %입니다. 이 설탕 함량은 숙성 된 꿀에서 최종적으로 모든 설탕 합계의 최대 80-90 %입니다. 이 당 함량은 식물 및 꿀벌 탄수화물의 일련의 효소 과정에서 최종적인 것입니다. 각 유형의 설탕의 비율은 효소의 활성, 꿀이 생성되는 원료의 구성과 기원, 꿀의 \u200b\u200b성숙도에 따라 다릅니다. Maltose는 꿀이 성숙되는 과정에서 합성되며 그 양은 6-9 %에이를 수 있습니다. 자당은 효소 인버 타제에 의해 가수 분해되며 잘 익은 꿀의 함량은 13-15 %에이를 수 있습니다.
질소 물질 단백질 및 비 단백질 화합물의 형태로 포함됩니다. 그들은 꿀, 꽃가루 및 꿀벌의 몸과 함께 식물에서 꿀로 들어갑니다. 꽃 꿀의 단백질 물질의 양은 적습니다 : 0.08-0.40 %; 헤더와 메밀에서는 1.0 %에 이르고, 단물 꿀에서는 단백질이 1.0-1.9 %에 이릅니다.
꿀의 단백질 물질은 콜로이드 상태입니다. 그들은 다른 콜로이드와 함께 꿀의 탁도를 유발하고 병에 담았을 때 거품을 증가시키고 가열하면 어두워지며 꿀 저장 중에 결정화의 중심이기도합니다.
꿀에서 이러한 효소는 인버 타제, 알파 및 베타-아밀라제, 글루코시다 제, 카탈라제, 퍼 옥시 다제, 프로테아제, 산성 포스파타제, 폴리 페놀 산화 효소, 리파제, 환원 효소, 아스 코르 빈 산화 효소, 포스 포 리파제, 이눌 라제, 글루코게나 제로 확인되었습니다.
효소는 꿀의 형성과 성숙에 중요한 역할을하며 자연 성과 품질을 결정하는데도 매우 중요합니다.
주요 질소 화합물은 유리 아미노산입니다. 유리 아미노산의 함량과 결합 된 (단백질) 아미노산의 함량은 두 배입니다. 국내산 꿀에서 오르니 틴과 글루타민을 포함한 20 개의 유리 아미노산이 처음으로 확인되었습니다. 국내 단꽃 꿀의 개별 유리 아미노산 비율은 표 2에 나와 있습니다.
표 2-일부 단꽃 꿀에서 개별 유리 아미노산의 총 함량 및 비율.
이름 아미노산 |
린든 꿀 | Esparcet 꿀 | 화이트 아카시아 |
해바라기 |
메밀 꿀 | 파 셀리아 꿀 |
| 총 함량, mg % | 126,5 | 120,3 | 105,8 | 120,0 | 221,0 | 202,0 |
| 포함. % 함량 | ||||||
| 알라닌 | 2,0 | 2,4 | 1,8 | 3,4 | 2,2 | 1,7 |
| 발린 | 2,7 | 1,7 | 3,6 | 1,8 | 5,2 | 4,3 |
| 류신 | 0,5 | 0,7 | 1,3 | 0,8 | 3,8 | 3,7 |
| 프롤린 | 3,1 | 2,7 | 2,8 | 3,4 | 23,8 | 21,1 |
| 히스티딘 + 세린 | 0,6 | 1,1 | 1,4 | 흔적 | 0,5 | 0,4 |
| 트레오닌 | 62,0 | 58,9 | 60,9 | 71,1 | 33,4 | 40,7 |
| 메티오닌 | 10,4 | 7,2 | 2,2 | 3,7 | 1,4 | 4,7 |
| 페닐알라닌 | 3,8 | 5,9 | 9,4 | 2,4 | 7,0 | 3,7 |
| 글루탐산 | 1,4 | 2,1 | 3,0 | 5,2 | 7,4 | 4,2 |
| 글루타민 | 0,2 | 0,5 | 0,2 | 흔적 | 0,3 | 0,3 |
| 라이신 | 0,3 | 흔적 | 2,4 | 0,1 | 0,8 | 1,2 |
| 티로신 | 0,6 | 0,6 | 0,4 | 흔적 | 4,6 | 1,6 |
| 아스파 긴 | 0,8 | 흔적 | 0,5 | 흔적 | 0,5 | 흔적 |
| 남은 아미노산 | 11,6 | 16,2 | 9,8 | 7,2 | 9,1 | 12,4 |
유리 아미노산의 구성과 다양한 식물 기원의 꿀 함량은 서로 다릅니다. 개별 유리 아미노산의 정량적 비율로 꿀의 식물 기원을 결정할 수 있습니다.
단백질과 유리 아미노산은 꿀의 양적으로 중요한 성분이 아니며 영양가를 높이는 데 큰 역할을하지 않습니다. 그러나 단백질로 구성된 효소가 모든 주요 구성 요소에 대해 꿀의 구성을 형성하기 때문에이 제품에만 고유 한 특징적인 방향족 물질이 존재하지 않으면 사라집니다. 장기간 보관하면 효소 노화가 발생하고 꿀은 특정 향기를 잃습니다.
꿀은 유기산 (약 0.3 %)과 무기산 (0.03 %)을 포함하기 때문에 산성 환경을 가지고 있습니다. 꿀에서 발견되는 유기산 중에는 말산, 구연산, 타르타르산, 글루 콘산, 숙신산, 젖산, 옥살산, 피루브산, 설탕, 아세트산, 포름산 및 기타 산이 있습니다. 무기-인, 염산에서. 이 산은 소금의 형태뿐만 아니라 자유 상태의 꿀에서 발견됩니다. 그들은 감로, 단물, 꽃가루 및 꿀벌의 배설물에서 꿀로 들어가며, 또한 당의 효소 분해 및 산화 과정에서 합성됩니다. 허니 듀 꿀은 전체 산도가 꽃꿀을 능가합니다.
발효 꿀의 산도는 형성으로 인해 증가합니다. 아세트산, 그리고 매우 과열 된 꿀에서-oxymethylfurfural의 파괴로 인해 포름산과 레 불린 산이 축적되기 때문입니다.
꽃 꿀의 경우 pH 값은 3.2-6.5, 단물 꿀의 경우 3.7-5.6, 린든 꿀의 경우 4.5-7.0입니다. 활성 산도의 양은 꿀의 효소 과정에서 중요하며 꿀의 맛이 크게 부러워집니다.
꿀의 구성에는 탄산수 : 매크로 및 미량 요소. 꽃 꿀에는 약 0.2-0.3 %의 미네랄이 포함되어 있으며 단물 꿀에는 최대 1.6 %까지 훨씬 더 많이 포함되어 있습니다. 꿀의 미네랄 성분은 풍성한 식물의 유형, 토양의 구성, 불순물 (꽃가루, 단물 등)의 존재 여부에 따라 다릅니다. 대부분의 저자들은 어두운 꿀이 밝은 꿀보다 더 높은 비율의 미네랄을 포함하고 있다고 생각합니다. polyfloral 꿀에서 요소의 구성은 monofloral 꿀보다 다양합니다. 회분 원소는 많은 효소의 일부이므로 식물, 꿀, 꿀의 생화학 적 과정에서 중요한 역할을합니다.
천연 식물 및 동물 제품인 꿀은 미량 원소의 수가 동일하지 않습니다. 인, 철, 구리, 칼슘, 납, 바나듐, 게르마늄, 비스무트 티타늄, 코발트, 니켈, 금,은 등 37 개의 거시 및 미량 원소가 포함되어 있습니다. 일부 미네랄의 양 측면에서 꿀은 인간 혈청에 가깝습니다 표 3).
표 3-꿀 100g의 미네랄 함량 (평균 데이터)
꿀에는 소량의 다양한 비타민 , 대부분 수용성 (표 7).
표 4-꿀의 비타민 함량 (평균 데이터)
꿀에 함유 된 비타민 B12, K, 카로틴, 콜린의 함량도 밝혀졌습니다.
꿀의 비타민 양은 주로 꽃가루의 존재 여부에 따라 다릅니다. 실험에 따르면 여과를 통해 꽃가루를 제거하면 꿀에 비타민이 거의 완전히 없어집니다.
꿀은 자연적으로 산성이므로 저장 중에 비타민이 천천히 파괴됩니다.
염료 -이들은 꿀과 함께 꿀에 들어가 지방 및 수용성 물질로 대표되는 식물 안료입니다. 꿀에 존재하는 지용성 색소 (카로틴, 잔 토필, 엽록소의 유도체)는 밝은 색의 꿀에 노란색 또는 녹색 색조를 부여합니다. 어두운 꿀의 착색 물질은 수용성입니다. 주로 안토시아닌, 탄닌입니다. 꿀의 색은 멜라노이딘의 영향을 받아 꿀을 장기간 보관하고 가열하는 동안 축적되어 짙은 갈색을 띕니다. 꿀 염료의 구성은 식물 기원에 따라 다르므로 꿀의 종류를 식별하는 신뢰성을 크게 높일 수 있습니다.
꿀에서 약 200 개 발견 방향족 물질 , 그리고 미래에 확인 된 화합물의 수는 500 개 이상에이를 수 있습니다. 각 특정 유형의 꽃 꿀에는 감로와 함께 통과 한 자체 휘발성 물질 세트가 있기 때문입니다.
지질 꿀에 소량으로 존재하며 개별 분획의 백분율로만 결정됩니다.
3 품질 요구 사항.
천연 벌꿀의 품질 평가는 모든 형태의 소유권의 다양한 무역 기업에서 조달 및 판매되는 꿀에 적용되는 GOST 19792-87의 요구 사항에 따라 수행됩니다. GOST 19792-87에 따라 관능 및 물리 화학적 지표 측면에서 천연 꿀은 표 8에 제시된 다음 요구 사항을 충족해야합니다.
표 5-GOST 19792-87에 따른 천연 꿀의 관능 및 물리 화학적 지표
| 지표 | 꿀의 품질과 표준의 특성 | ||
| 아카시아와 면화 꿀을 제외한 모든 종류 | 흰색 아카시아 | 면화에서 | |
| 냄새 | 낮음에서 강함, 쾌적함, 무취 | 쾌적하고 섬세하며 면화 꿀의 특징 | |
| 맛이 나다 | 달콤하고 쾌적하며 외국 뒷맛이 전혀 없음 | ||
| 꽃가루 분석 결과 | - | 꽃가루 알갱이의 존재 | |
| 흰 아카시아 | 면화 공장 | ||
| 물의 질량 분율, % 더 이상 | 21 | 21 | 19 |
| 환원당 (무수 물질로)의 질량 분율, %, 그 이하 | 82 | 76 | 86 |
| (무수 물질에 대한) 자당의 질량 분율, %, 더 이상 | 6 | 10 | 5 |
| Diastase 번호 (무수 물질로), 단위 Gothe, 이하 | 7 | 5 | 7 |
| Oxymethylfurfural, μ / kg 꿀, 더 이상 | 25 | 25 | 25 |
| 옥시 메틸 푸르 푸랄에 대한 정 성적 반응 | 부정 | ||
| 기계적 불순물 | 허용되지 않음 | ||
| 발효 징후 | 또한 | ||
| 주석의 질량 분율, % | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
꿀의 상품 검사에서는 주로 관능 및 측정 방법이 사용됩니다. 꿀에 대한 실험실 연구의 필요성은 그 식별 (꽃, 단물, 단꽃 또는 다꽃), 품질 결정, 위조의 확립 또는 꿀 품질의 특정 지표가 논란을 일으킬 때 발생합니다.
꿀의 품질을 확인하고 평가하기 위해 실험실 방법 (물 함량 설정, 설탕 및 자당 감소, Diastase 번호, 총)과 함께 관능 연구 (꿀의 모양과 일관성, 색상, 향, 맛, 기계적 불순물의 존재 및 발효 징후를 결정)를 수행합니다. 산도, oxymethylfurfural의 양, 다양한 위조에 대한 반응 등).
꿀의 품질을 결정하기 위해 평균 샘플을 채취합니다. 평균 샘플은 제품의 전체 배치 양을 특징 짓는 꿀의 일부입니다. 배치는 동일한 식물 원산지와 수확 연도의 모든 양의 꿀로 간주되며 관능 및 물리 화학적 지표에서 균질하며 하나의 기술 처리이며 동시에 판매용으로 제공됩니다.
꿀의 관능 지표에서 색, 맛, 향기, 질감, 불순물의 존재, 발효 징후를 확인하십시오.
색깔 꿀. 이 제품의 품질을 나타내는 가장 중요한 지표 중 하나이며 어느 정도 식물 기원을 특징 짓습니다. 주로 꿀에 포함 된 착색제의 특성에 따라 다릅니다. 꿀의 색은 또한 그 원산지, 채집시기 및 벌꿀 식물의 성장 장소에 의해 영향을받습니다. 색상에 따라 무색 (투명, 흰색) 꿀이 구별됩니다-흰색 아카시아, 버드 나무, 면화, 라즈베리, 흰색 잎이 달린, 흰색 바닥; 연한 호박색 (연한 노란색)-석회, 노란색 클로버, 노란색 바닥, 세이지, sainfoin, 들판, 대초원; 호박색 (노란색)-겨자, 해바라기, 호박, 오이, 고수풀, 알팔파, 초원; 진한 호박색 (진한 노란색)-메밀, 헤더, 밤나무, 담배, 숲; 어두운 (다양한 색조)-약간의 단물 꿀, 감귤류, 체리 (거의 검은 색), 커스 터트 (빨간색) 등.
장시간 가열하여 보관하면 석출 된 포도당 결정이 흰색이기 때문에 꿀이 어두워지고 결정화 된 상태에서 더 밝은 색을 띕니다.
꿀의 색은 Pfund 비교기 또는 광전 열량계를 사용하여 관능적으로 결정됩니다.
물리적 방법을 사용하면 색상 척도에 따라 꿀의 색상을 정확하게 설정할 수 있습니다 (표 6).
표 6-꿀 색상의 등급과 광학 밀도 및 Pfund 척도의 해당 값
냄새 꿀은 향기로운 물질의 복합체 때문입니다. 각 유형의 꿀에는 꿀의 원천 인 꽃의 향기가 있습니다. 이 지표를 바탕으로 꿀의 품질과 어느 정도는 식물의 기원을 판단 할 수 있습니다. 아로마의 강도는 휘발성 방향족 화합물의 품질과 구성에 따라 다릅니다.
향기는 꿀이 입안에있을 때 향기가 향상되기 때문에 맛을 결정하기 전과 도중에 두 번 평가됩니다. 향기가 없거나 표현이 불충분하면 꿀을 데워 야합니다. 꿀 샘플 (약 40g), 유리 잔에 단단히 닫혀 있습니다. 10 분 동안 수조 (40-45ºС)에 넣은 다음 뚜껑을 제거하고 가장 객관적인 표시기 역할을하는 향을 결정합니다. 감각 평가 꿀. 그는 약하고, 강하고, 온화 할 수 있습니다. 얇고 쾌적하고 불쾌한 냄새가납니다. 일부 꿀 (클로버, 메밀, 헤더, 린든, 버드 나무)은 향이 매우 좋습니다. 그들은 그들이 수집 한 꽃 냄새가 있으며 파이어, 해바라기, 유채와 같은 약한 꽃 향기가 있습니다.
향기는 꿀 거부의 기준이 될 수 있습니다 (꿀에는 특이한 냄새). 꿀의 꽃 향기는 발효, 장기간 및 강렬한 가열, 장기간 보관, 거꾸로 된 사탕무 및 사탕 수수 시럽, 당밀을 첨가하고 꿀벌에게 설탕 시럽을 먹일 때 사라집니다.
일부 단물 꿀은 불쾌하고 불쾌한 냄새가 난다는 점을 명심해야합니다. 약한 향기는 일반적으로 오래되고 따뜻해진 꿀에서 발견됩니다.
맛이 나다 꿀은 보통 달콤하고 즐겁습니다. 꿀의 단맛은 설탕의 농도와 종류에 따라 다릅니다. 가장 달콤하고 단맛이 나는 화이트 아카시아와 과당 함량이 높은 과수 꿀이 있습니다. 맛이 가장 좋은 것은 라임, 화이트 아카시아, 새 인포 인, 클로버, 파이어, 스위트 클로버, 라즈베리 등의 꿀입니다.; 품질이 낮은 것은 헤더, 단물, 유칼립투스입니다. 밤나무, 담배, 버드 나무, 단물 꿀과 같은 일부 유형의 꿀은 매우 강할 수있는 특유의 쓴맛이 있습니다.
고온에서 숙성 된 꿀은 받아 들일 수없는 캐러멜 향이 있습니다. 너무 신맛이 나고, 썩고, 곰팡이가 나고, 발효 된 맛의 꿀도 허용되지 않습니다.
천연 꿀은 꿀과 함께 꿀로 전달되는 폴리 페놀 화합물의 존재로 인해 섭취 할 때 입과 후두의 점막을 자극합니다. 설탕 꿀은 그런 지각을주지 않습니다.
꿀의 맛은 밀폐 된 유리 상자에서 꿀 샘플을 30 ° C로 예열 한 후 결정됩니다.
신맛, 쓴맛 및 기타 불쾌한 맛의 꿀 판매를 금지합니다. 밤, 버드 나무, 담배 및 단물 꿀에는 약간의 쓴 맛이 허용됩니다.
일관성 꿀은 화학 성분, 온도, 유통 기한에 따라 다릅니다. 액체 꿀의 농도는 수분 함량과 성숙도를 판단하는 데 사용됩니다. 액체, 점성, 매우 점성, 밀도 또는 혼합 일 수 있습니다. 갓 펌핑 한 꿀은 점성이있는 시럽 액체입니다. 흘러 내릴 때, 그러한 꿀의 물방울은 층으로 접혀 피라미드로 접힌 물질의 롤과 비슷합니다. 추가 저장시 결정화됩니다. 일관성은 꿀 (20 ° C)에 주걱을 담그고 용액 위로 주걱을 들어 올리면서 꿀 흐름의 특성을 확인하여 결정됩니다. 과열 된 꿀은 접시에 흘러 들어갈 때 구덩이를 형성합니다.
액체 꿀-소량의 꿀이 주걱에 남아 있습니다. 작은 실에서 아래로 흐르고 떨어집니다. 액체의 농도는 다음과 같은 갓 펌핑 된 잘 익은 꿀 (화이트 아카시아, 파이어, 클로버) 및 수분 함량이 높은 모든 유형의 꿀 (21 % 이상)에 특정합니다.
점성 꿀-상당한 양의 꿀이 주걱에 남아 있으며 희귀 한 실과 길쭉한 방울로 흐릅니다. 이 일관성은 대부분의 성숙한 꽃 꿀에 내재되어 있습니다.
매우 점성이있는 꿀-상당한 양의 꿀이 주걱에 남아 있으며, 별도의 방울을 형성하지 않는 희귀 한 두꺼운 실로 흘러 내립니다. 이 일관성은 헤더, 유칼립투스 및 단물 꿀에 일반적이며 다른 유형의 꽃 꿀이 결정화되는 동안 포도당 결정 핵 형성 기간에도 관찰됩니다.
조밀 한 일관성-추가 힘을 가한 결과 주걱이 꿀에 잠겨 있습니다. 꿀이 결정화되었습니다.
혼합 일관성-꿀에서 두 부분으로 분리가 관찰됩니다. 바닥에서-침전 된 포도당 결정, 연속 층을 형성하고 그 위에 액체 부분. 열처리 된 꿀의 결정화 과정 에서뿐만 아니라 꿀 저장 첫 달 동안 설탕 시럽으로 위조되는 동안 관찰됩니다.
때로는 설 익은 꿀이 시장에 배달되지만 결정화 징후가 있습니다. 이 경우 액체와 밀도의 두 레이어로 나뉘며 레이어의 비율은 동일하지 않습니다. 밀도보다 액체가 더 많습니다. 설 익은 꿀의 수분 함량은 항상 허용치보다 높으며 판매가 허용되지 않습니다.
밀도가 높은 퇴적물보다 액체 퇴적물이 훨씬 적다면 이것은 밀폐 용기에 꿀이 저장되었음을 나타냅니다. 혼합 후 그러한 꿀이 판매됩니다.
꽃가루 불순물의 존재 꿀은 순도를 결정합니다. 꽃 꿀에는 항상 꽃가루 불순물이 포함되어 있습니다. 그 함량은 중요하지 않지만 비타민, 단백질, 회분 성분으로 꿀을 풍부하게합니다. 특정 식물 종의 꽃가루의 존재는 꿀의 식물 기원을 확인합니다. 식물성 꿀을 만들기 위해서는 꽃가루의 비율이 낮아서는 안됩니다. 라벤더-10; 세이지-20; 아카시아, 헤더, 메밀, 클로버, 린든, 알팔파, 유채, 감귤류-30; 해바라기-35; 밤나무, sainfoin-45.
기계적 불순물 자연적, 바람직한 (식물 꽃가루), 원치 않는 (시체 또는 벌의 일부, 벌집 조각, 유충) 및 이물질 (먼지, 재, 다양한 재료 조각 등)으로. 또한 보이거나 보이지 않을 수 있습니다.
꿀벌의 시체와 그 부분, 유충, 벌집 잔해가있는 경우 꿀은 판매용으로 출시되지 않으며 추가 판매를 위해 청소됩니다. 꿀이 이물질 (먼지, 재, 칩, 모래, 머리카락 등)로 오염되면 버립니다.
꿀을 관능적으로 평가할 때 거품의 존재와 발효 징후에주의를 기울입니다. 발효 물 함량이 22 % 이상에 이르는 설 익은 꿀에서 가장 자주 발생합니다. 이것은 항상 꿀에 포함 된 야생 효모 종족의 발달에 유리한 조건을 만듭니다. 발효는 많은 수의 이산화탄소 거품, 신맛과 맛의 출현으로 나타납니다.
꿀 품질에 대한 물리 화학적 지표는 그 구성과 특성에 대한보다 정확한 특성을 제공하지만 특별한 도구와 장비가 필요합니다. 이러한 지표는 식품 품질 관리를위한 수의학 및 위생 서비스의 특수 실험실, 인증 실험실 및 기타 조직에서 결정됩니다.
꿀 품질의 표준 물리적 및 화학적 지표를 결정하는 절차는 현재 GOST 19792-87에 설명되어 있습니다.
일상적인 관행에서 꿀 품질 지표에 대한 더 간단하고 시간 소모가 적은 정의가 자주 사용됩니다. 물리 화학적 지표로부터 수분, 자당 및 환원당 함량, 디아 스타 제 수, 옥시 메틸 푸르 푸랄 함량 등이 결정됩니다.
수분 함량 in honey는 그 성숙도를 특성화하고 장기 저장에 대한 적합성을 결정합니다. 익은 꿀은 수분 함량이 20 % 이하이며 균질 한 덩어리로 결정화되며 자연적인 이점을 잃지 않고 오랫동안 보관할 수 있습니다. 설 익은 꿀은 빠르게 발효됩니다. 꿀의 습도는 꿀 수확기의 기후 조건, 설탕 비율 (과당이 많을수록 습도가 높음), 저장 조건에 따라 달라집니다.
꿀의 최대 허용 수분 함량은 21 % (공업 가공 및 공공의 경우 25 %)로 성숙 꿀이 있어야하는 것보다 약간 높습니다. 양봉가에 대한 이러한 양보는 러시아의 일부 지역, 특히 시베리아와 극동 지역에서 꿀의 수분 함량이 21-22 % 이상이기 때문에 발생합니다. 수분 함량 증가는 물이나 액당 시럽으로 오염 된 꿀에서도 찾을 수 있습니다.
꿀의 수분 함량은 굴절계 법 (GOST 19792-87), 꿀 또는 그 수용액의 밀도에 의해 결정될 수 있습니다.
꿀에 함유 된 환원당 (불활성)의 정량적 함량 측정은 Fehling 용액을 사용한 환원당 감소 및 후속 요오드 적정을 기반으로합니다.
전이 번호 아밀로 분해 효소의 활동을 특성화하고 가열 정도와 꿀 저장 기간의 지표입니다.
디아스타아제 수는 1g의 무수 꿀에 함유 된 아밀로 분해 효소에 의해 1 시간 내에 분해되는 수용성 전분 1 % 용액의 밀리리터 수를 나타냅니다. 전이 수의 결정은 다양한 방법으로 수행되지만 불일치가 발생하면 그 값은 표준 방법 (GOST 19792)에 따라서 만 설정됩니다.
Oxymethylfurfural 함량 꿀의 자연 스러움과 자연적 특성의 보존 정도를 특징으로합니다. 탄수화물 제품을 산으로 가열하면 자당과 전분이 단당으로 분할되면서 hydroxymethylfurfural이 형성되면서 포도당과 과당이 부분적으로 분해됩니다. 꿀을 55 ° C 이상의 온도에서 12 시간 동안 가열하거나 실내 조건 (20-25 ° C)에서 알루미늄 용기에 보관할 때 동일한 반응이 발생합니다. 이 표준은 oxymethylfurfural에 대한 정성 반응을 제공합니다. 음수 여야하며 정량적 함량은 꿀 25mg / kg 이하로 표준화되어야합니다.
총 산도 꿀은 수의학 검사에 의해 결정됩니다. 산 함량이 증가하면 산 (인공 꿀)이 존재할 때 꿀이 산성화되고 아세트산이 축적되거나 자당이 인공적으로 역전된다는 것을 나타냅니다. 산도 감소는 설탕 시럽, 전분으로 꿀을 위조하거나 꿀벌 (설탕 꿀) 등에 의한 설탕 시럽 가공의 결과 일 수 있습니다.
4 꿀의 저장 및 가능한 결함.
유리한 조건의 성숙한 꿀은 자연 특성을 유지하고 오랫동안 자연 특성을 유지합니다. 그러나 꿀을 저장하는 동안 소비자 속성이 저하됩니다. 꿀의 주요 결함은 고습, 발효, 거품 발생, 헐거워 진 흰색 층 표면의 모양, 어두운 액체, 이물질의 존재 및 어두워 짐입니다.
높은 습도는 보통 설 익은 꿀에서 발견됩니다. 펌핑 직후 표준보다 약간 높은 습도 (1 ~ 2 %)가있는 상태에서 밀폐 된 용기를 15-20 ° C의 온도에서 1 개월 동안 보관해야합니다.
수분 함량이 23-25 \u200b\u200b% 인 꿀을 펌핑 할 때 물을 제거해야합니다. 이것은 꿀을 특수 용기 또는 침전 탱크에 침전시킴으로써 달성됩니다. 작은 용기에서 40-45 ° C의 온도와 40-50 %의 공기 습도에서 오랫동안 꿀을 견디면 수분 증발 밀도가 증가합니다.
꿀의 거품은 장기간의 교반 과정에서 발생하며 단백질 물질 함량이 높은 꿀을 반복적으로 붓는 과정에서 발생합니다. 그것은 표면 또는 전체 볼륨에 위치한 풍부한 작은 기포의 형태로 나타납니다. 꿀을 50 ° C에서 5 시간 동안 가열 한 다음 침전시켜 제거합니다.
포도당 함량이 높은 꿀을 저장하면 표면에 느슨한 흰색 층이 나타납니다. 벌꿀을 철저히 혼합하고 저온에서 보관하면 결함이 제거됩니다.
꿀이 어두워지는 것은 실내 조건 (20-25 ° C)에서 장기 보관하거나 알루미늄 용기에 보관하는 동안 발생합니다. 꿀은 또한 고온 (60 ° C 이상)에서 장시간 가열하면 어두워집니다. 이 효과는 표백 점토 필터를 통해 액체 꿀을 통과해야만 제거됩니다. 다른 경우에는 그러한 꿀을 판매 할 수 없습니다.
외국 냄새. 그들의 외모는 강한 냄새가 나는 제품에서 물질이 흡수되고 포름산, 옥살산, 나프탈렌, 현상학 및 기타 물질로 두드러기를 치료 한 후에도 발생합니다. 이물질의 원천이없는 경우, 꿀을 진공 장치에 넣고 40 ~ 45 ° C의 꿀 용액 온도와 8 ~ 10kPa의 잔류 압력에서 5 ~ 10 시간 동안 지속적으로 교반하여 이러한 냄새를 제거 할 수 있습니다. 이러한 처리 후 꿀에 외부 냄새가 남아 있으면 기술적 인 목적으로 만 사용해야합니다.
빗에서 펌핑하고 용기에 포장 한 후 천연 벌꿀을 온도와 습도 조건이 다른 저장 시설에 넣습니다.
최적의 보관 조건에 따라 꿀은 적절하게 선택한 용기에 최대 2 년 동안 보관할 수 있습니다. 양봉장의 작은 용기에 꿀을 포장하는 것은 유망합니다.이 경우에는 꿀을 펌핑하고 가공하고 포장하는 것 사이에 저장 과정이 없기 때문입니다. 이미 판매를 위해 준비된 완제품이 저장됩니다.
러시아에서는 꿀을 펌핑, 1 차, 가공 및 포장하기위한 기술 라인을 갖춘 양봉 농장의 수가 적습니다. 따라서 벌꿀은 운송비를 절감하기 위해 대량의 제품을 축적하기 위해 오랫동안 빗에서 펌핑 한 후 창고에 보관하는 경우가 많습니다.
창고는 가열되거나 가열되지 않을 수 있습니다. 대부분의 경우 가열되지 않은 창고가 사용되기 때문에 꿀을위한 최적의 저장 방식을 만들기가 어렵습니다. 이 경우 벌꿀 저장에 대한 다음 규칙을 준수해야합니다. 자연 환기에 의해서만 공기 온도가 조절되는 난방되지 않은 방에 꿀을 보관할 때 바닥에서 0.2m 이상, 벽에서 0.5m 떨어진 포드에 꿀 (통, 플라스크)이 담긴 용기를 두어야합니다. 오버 헤드 홀 (넥)이있는 3 단. 상자는 최대 2m 높이의 스택에 보관되어 보드 스페이서에 배치됩니다.
꿀의 저장 온도는 수분 함량에 따라 다릅니다. 수분 함량이 21 % 이하인 꿀은 20 ° C 이하의 온도에서 보관되며 수분 함량은 20 % 이상-10 ° C 이하입니다. 이러한 정권은 특히 꿀 발효 가능성이 증가하는 여름에 엄격하게 준수되어야합니다.
꿀을 저장할 때 높은 흡습성을 고려해야합니다. 봉인되지 않은 꿀을 저장하기위한 최적의 상대 습도는 60 %, 봉인 된 꿀의 경우 최대 75 %입니다.
공기 온도가 제어되는 가열 창고에 꿀을 저장하는 것은 포드와 팔레트에서 수행됩니다. 팔레트를 사용하면 벌꿀로 컨테이너를 이동하는 작업을 기계화하고 자동화 할 수 있습니다. 최대 5m 높이의 랙에 팔레트를 설치할 수있을 때 창고가보다 효율적으로 사용됩니다. 온도 저장 조건은 난방이되지 않는 실내와 동일합니다.
꿀을 저장할 때 상품 근처를 관찰해야합니다. 꿀 (기름 제품, 살충제, 생선 및 생선 제품, 향료, 차, 커피 및 기타 제품), 먼지가 많은 물질 (밀가루, 시멘트, 석고 등), 과일, 야채 및 가공 제품과 함께 날카로운 냄새가 나는 제품을 보관하는 것은 불가능합니다. 새는 용기. 방은 파리, 말벌, 벌, 개미 등의 침투로부터 보호되어야합니다. 꿀은 냉장 된 저온 챔버에 보관해서는 안됩니다. 꿀에 저장하는 동안 설탕 성분의 안정화 효소 과정이 계속되고 설탕이 더 간단한 물질로 분해되어 꿀에 특정한 꿀 향을주는 휘발성 화합물이 축적됩니다. 저온에서는 포도당과 멜리 코스의 결정화가 발생합니다.
밀봉 된 용기에 꿀을 저장하는 과정에서 자유 수의 함량이 감소합니다. 처음 10 일 동안 0.6-1.0 %
그리고 두 번째 10 년 동안 또 다른 0.6-0.8 %. 포도당의 결정화 중에 유리수의 일부가 결합되어 결정 수화물의 형성으로 인해 감소합니다. 새는 용기에 꿀을 추가로 저장하면 자유 수의 함량이 크게 변하지 않습니다.
창고 및 창고에 보관할 때 표면층에 의한 흡착으로 인해 자유 수의 함량이 증가 할 수 있음을 명심해야합니다. 유리 용기에 포장하고 폴리에틸렌 뚜껑으로 닫은 꿀을 보관할 때 실온에서 자유 수분 함량은 1 년 동안 0.5 ~ 0.9 %, 2 년 동안 0.3 % 증가합니다.
숙성 된 꽃 꿀의 주요 성분 인 물, 과당, 포도당은 총 질량의 90-95 %를 차지합니다. 이러한 구성 요소의 비율에 따라 결정화 프로세스는 다양한 정도에 따라 달라집니다.
과당과 비교하여 포도당은 20 ° C에서 훨씬 낮은 용해도를 가지므로 꿀에 포도당이 많을수록 결정이 떨어질 확률이 높아집니다.
과당은 물에 쉽게 용해되며 최대 10 %의 주변 습도에서 결정 형태로 침전되지 않습니다. 이와 관련하여 과당 함량이 높은 꿀 (헤더, 세이지, 밤 등)은 오랫동안 결정화되지 않으며 흰색 아카시아 꿀은 수년 동안 결정됩니다.
꿀은 전체 또는 일부가 결정화 될 수 있습니다.
꿀이 완전히 결정화되면 결정 간 액체가 포도당 결정을 둘러 쌉니다. 결정 간 액체는 주로 과당, 유리수 및 수용성 물질을 포함합니다. 포도당 함량이 높으면 결정질 간 액체가 일부 결정을 덮지 않을 수 있습니다. 결과적으로 꿀 표면에 부서지기 쉽고 가벼운 층이 나타나며 주로 포도당 (68.5 %)입니다. 포도당은 48 %의 포도당을 포함하는 꿀보다 1.5 배 덜 달기 때문에이 층은 덜 달콤합니다.
장기간 보관하는 동안 결정은 밀도가 높아져 결과적으로 더 어두운 결정질 간 액체가 꿀 표면에 나타납니다. 더 자주, 그러한 압축은 흰 아카시아, 밤 및 다른 유형의 꿀에서 발생합니다. 이러한 결정 간 액체의 방출은 꿀의 모양을 악화시키고 효모가 꿀당을 발효시킬 위험을 증가시킵니다. 꿀을 저어 주면 이러한 단점이 제거됩니다.
실내 조건에서 펌핑 한 후 낮 동안 온도 변동으로 꿀을 저장하면 결정화가 불완전하고 포도당 결정이 압축되어 큰 덩어리 형태로 용기 바닥으로 가라 앉습니다. 상층에서는 결정질 액체가 농축되고 꿀이 층화됩니다. 가공 공장에서 포장하고 매장에서 보관하는 동안 꿀을 가열 한 후에도 동일한 과정이 관찰됩니다. 꿀을 저어 주면 내부 층에 공기가 유입되고 포도당 결정화가 촉진됩니다. 포도당 결정화 과정은 특히 주변 온도의 급격한 변동으로 가속화됩니다.
포도당 결정화 속도는 결정화 중심 인 단백질 및 점액 물질의 영향을받습니다. 그러나 식물의 꽃가루 알갱이의 존재는 결정의 수와 크기에 가장 큰 영향을 미칩니다. 이 입자가 클수록 결정화의 중심이 더 많고 결정 자체의 크기가 작아집니다. 모래 또는 특수한 종류의 점토로 만든 필터를 통과 한 꿀은 단백질, 점액 물질 및 꽃가루 알갱이가 없기 때문에 오랫동안 결정화되지 않습니다.
꿀의 포도당 결정화는 평균 화학 성분을 변경하지 않으며 식품, 생물학적 및 영양 적 특성을 손상시키지 않습니다. 1-2 개월 후. 펌핑 후 추운 날씨가 시작되면 꿀이 빠르게 결정화 될 수 있습니다. 꿀은 10-15ºС에서 더 빨리 결정화됩니다. 포도당 결정은 결정화 중심의 수에 따라 다른 형태로 침전 될 수 있습니다. 결정화의 특성과 속도에 따라 꿀의 성숙도와 식물 기원을 판단 할 수 있습니다. 결정화 메커니즘에 대한 지식을 통해이 과정을 제어하고 특정 소비자 특성을 가진 꿀을 얻을 수있을뿐만 아니라 자연 조건에서 결정화 속도를 늦추고 가속화 할 수 있습니다.
꿀을 처리하고 저장하는 동안 효소는 활동을 변경합니다. 꿀의 효소 활성 손실은 꿀 수집 조건, 꿀벌 군집의 강도, 저장 기간 및 온도, 수분 함량 및 꿀의 식물 기원과 같은 여러 요인에 따라 달라집니다.
상온 (23-38 ° C)에서 꿀을 저장하면 한 달 동안 평균 2.95 %, 그리고 20 개월 동안 당뇨병 활동이 감소합니다. 활동의 저장 손실은 원본의 50 % 이상에 도달합니다.
이러한 조건 하에서 diastase의 효소 활성에 해당하는 반감기는 17 개월입니다. 한 달 동안 20 ° C에서 당뇨병 활성 감소는 0.72 %입니다. 저장 온도를 낮추면 꿀의 점도를 높이고 포도당의 결정화를 증가시켜 당뇨병 활동의 손실을 크게 줄입니다.
꿀의 인버 타제 활성도 저장 중에 감소합니다. 저장 온도를 5-8 ° C 낮추면 효소 활성이 초기 활동의 1 / 5-1 / 6만큼 감소합니다. 개별 효소의 활성이 감소하면 설탕의 불완전한 가수 분해 생성물이 축적됩니다. 꿀 저장을 시작할 때 효소는 당을 가장 단순한 알코올, 알데히드, 케톤으로 \u200b\u200b분해합니다. 그러나 일부 효소의 "노화"과정에서이 변형 사슬이 파괴되고 꿀에 반감기 제품이 축적되면서 끊어집니다. 꿀이 오래 저장 될수록 탄수화물 전환 사슬이 짧아지고 더 많은 부산물이 축적됩니다. 이러한 식품 중 일부는 우리 몸에 해 롭습니다 (옥시 메틸 푸르 푸랄, 푸르 푸랄 및 기타 푸란 및 피란 유도체).
저장 중 꿀의 유리 아미노산은 다른 많은 물질과 상호 작용하며 산화, 환원, 탈 카복실 화 및 탈 아미 노화를 겪습니다. 유리 아미노산은 설탕과 상호 작용하여 멜라노이딘을 형성합니다. 멜라노이딘이 축적되면 꿀이 어두워지고 반응에 관여하는 질소 (단백질) 물질의 용해도가 감소하고 맛과 향이 변합니다. 또한 현재 멜라노이딘이 발암 성을 갖는다는 증거가 있습니다.
꿀 산도 저장 중에 변화를 겪습니다. 저장 초기에 꿀의 유기산은 주로 꿀과 함께 통과 한 산으로 대표됩니다. 꿀을 저장하는 과정에서 이러한 유기물이 축적되어 설탕의 효소 분해 산물입니다. 산의 양에 대한 일반적인 아이디어는 활성 산도와 같은 지표로 얻을 수 있습니다. 활성 산도의 가장 큰 변화는 꿀 숙성 과정이 활발히 진행될 때 저장 첫 달에 발생하며 꿀 향기가 형성됩니다. 추가 저장으로 꿀의 산도가 약간 증가합니다.
꿀에서 꿀로 옮겨진 착색 물질 인 회분 물질은 저장 중에 크게 변하지 않으며 꿀에서 합성되지 않습니다.
향기로운 물질은 꿀에서 가장 불안정한 화합물입니다. 꽃 꿀의 방향족 화합물은 산화, 환원, 가수 분해, 에스테르 화되어 광범위한 새로운 물질을 생성합니다. 꿀이 오래 저장 될수록 감로의 원래 방향족 화합물이 덜 남아 있고 이러한 물질의 유도체가 점점 더 많이 나타납니다. 꽃의 향기-꿀의 근원이 약해집니다.
꿀을 저장하면 항균성이 감소합니다. 저장 온도에 대한이 공정의 의존성이 확립되었습니다. 8 ° C의 저장 온도에서 12 개월 동안 꿀을 저장 한 후 황색 포도상 구균에 대한 항균 효과는 감소하지 않지만 18 ° C의 온도에서는 초기 값의 8.3-1.6 % 감소합니다.
따라서 꿀을 저장하는 동안 효소 활성 감소, 설탕 조성 변화, oxymethylfurfural 축적, 항균 특성 약화, 유기산 함량 및 총 산도 및 활성 산도 값이 중요하지 않습니다.
5 꿀 위조 수단 및 방법. 탐지 방법
꿀을 위조하는 방법은 다양하고 다양합니다. 이들은 거칠고 쉽게 감지 할 수있는 가짜 (밀가루, 분필 및 기타 필러의 기계적 불순물)와 감지하기 어려운 정교한 것 (꿀 시럽으로 꿀벌 먹이기 등)입니다. 위조시 상품의 하나 이상의 특성이 위조되므로 여러 유형의 위조를 구별 할 수 있습니다.
· 특정 (구색);
· 고품질;
· 정량적;
· 비용
· 정보 제공;
꿀의 경우 가장 일반적인 종 및 품질 위조입니다. 특정 (구색) 위조품은 하나 또는 몇 개의 기능의 유사성을 유지하면서 제품을 다른 유형 또는 이름의 대체품으로 전체 또는 부분적으로 대체하여 수행됩니다.
위조 수단, 대체품 속성의 유사성 및 위조 제품에 따라 다음과 같은 위조 방법이 구분됩니다.
· 물로 제품의 부분 교체;
· 제품에 천연 제품을 모방하는 저가의 대체물을 추가합니다.
· 천연물을 모방 체로 대체.
종 (구색) 위조에 사용되는 모든 대체물은 식품과 비 식품의 두 그룹으로 나뉩니다.
식품 대체품은 영양가가 낮고 하나 이상의 특성에서 천연 제품과 유사한 저렴한 식품입니다.
비 식품 대체품은 유기농 또는 광물 제품이며 식품 용도로 적합하지 않습니다. 초크, 석고, 석회 등은 비 식품 대체물로 가장 많이 사용됩니다.
고품질 위조의 경우 식품 및 비 식품 첨가물을 사용하여 상품의 위조를 수행하여 관능 특성을 개선하고 다른 소비자 속성을 유지 또는 손실하거나 가장 높은 등급의 상품을 가장 낮은 등급으로 교체합니다. 상품의 등급 변경은 또한 고품질 위조에 속합니다.
가장 흔한 위조 제품은 설탕 꿀, 인조 설탕, 자당이 혼합 된 꿀입니다. 설탕 꿀의 생산은 위조로 간주되며 벌꿀을 가장하여 판매하는 것은 금지됩니다.
설탕 꿀을 식별 할 때 다음 데이터가 고려됩니다. 향 (오래된 벌집의 냄새), 맛 (신선함, 비어 있음), 일관성 (새로 펌핑 한 꿀의 경우-액체, 저장 중-두껍고 끈적임, 젤리 같은), 꽃가루 조성 (한 식물 종의 우세한 꽃가루 없음), 총 산도-1º 이하; 회분 함량-0.1 % 이하, 위조품은 오른손으로 회전합니다.
현재, 설탕 시럽 또는 설탕 꿀의 첨가를 신뢰성과 정확성으로 결정할 수있는 여러 방법이 제안되었습니다. 이러한 방법은 미량 당 (예 : 당에 포함 된 중아 황산염 유도체)의 발견을 기반으로합니다. 에 천연물 그러한 미량의 불순물이 없습니다.
5-10 % 꿀 수용액에 질산은 용액을 첨가하여 설탕 시럽으로 꿀의 위조를 감지합니다. 염화은의 흰색 침전물은 설탕의 존재를 나타냅니다.
인위적으로 역전 된 설탕은 oxymethylfurfural에 대한 반응에 의해 감지됩니다 (인공적인 자당 역전 으로이 물질이 형성됨). 진한 염산과 레조 르시 놀이 있으면 체리색을 띕니다.
낮은 diastase 수치는 거꾸로 된 설탕으로 꿀이 위조되었다는 추가 증거입니다.
위조의 목적으로, 결정화의 초기 징후에 과립 설탕을 꿀에 첨가합니다. 얼마 후 꿀은 균일 한 결정 덩어리입니다. 이러한 위조는 현미경 검사로 확인할 수 있습니다.
과립 설탕을 액체 꿀에 첨가하면 빠르게 침전되어 관능적으로 쉽게 인식됩니다.
밀가루 또는 전분을 꿀에 첨가하여 결정화처럼 보입니다.
이러한 불순물은 요오드 또는 루골에 대한 반응으로 검출됩니다.
점도를 높이기 위해 젤라틴을 꿀에 첨가합니다. 동시에 맛과 향이 악화되고 디아스타아제 활성 및 역당 함량이 감소합니다.
젤라틴의 불순물을 확인하기 위해 꿀 수용액과 탄닌 용액을 시험관에서 혼합합니다. 흰색 플레이크의 형성은 꿀에 젤라틴이 있음을 나타냅니다.
꿀에 당밀을 첨가하면 관능 특성 (당밀 냄새, 고점도 등)이 악화되고 환원당 함량과 디아스타아제 활성이 감소합니다. 또한 위조품은 오른손으로 회전합니다. 정성 반응의 핵심은 설탕 시럽에 라피노스 삼당 류와 미량의 염화물이 포함되어 있다는 것입니다. 가장 일반적으로 사용되는 반응은 질산은과 아세트산 납입니다.
녹말 시럽의 혼합물은 냉각 된 샘플의 외관, 끈적임 및 결정화 부족으로 감지됩니다. 알코올 반응 인 염화 바륨과의 반응으로 물엿의 불순물을 검출 할 수 있습니다.
꿀에는 톱밥, 분필 및 기타 느슨한 물질과 같은 기계적 불순물이 포함될 수 있습니다. 이를 감지하기 위해 꿀은 물에 용해되고 불순물은 부유하거나 침전됩니다.
오래된 꿀은 포름산의 존재로 식별됩니다.
벌꿀의 자연성을 결정하는 문제를 해결하면 품질이 향상 될 수 있습니다. 이를 위해서는 믿을 수 있고 신뢰할 수있는 꿀 품질 관리 방법이 필요합니다.
결론.
이 과정은 꿀 상품 검사 분야의 주요 조항을 요약합니다. 다양한 종류의 벌꿀의 화학적 조성, 영양 및 생물학적 가치가 고려되고, 그 품질을 평가하는 방법, 가능한 위조 방법 및 탐지 방법이 표시됩니다. 꿀의 기술 처리 방법에 대한 정보, 저장 조건에 대한 요구 사항이 제공됩니다.
다양한 종류의 꿀, 독특한 특성, 높은 영양가 그리고이 제품의 맛은 벌꿀 시장의 발전을위한 넓은 기회를 열어줍니다. 동시에 꿀 생산량의 증가는 시장에서 위조품의 수를 증가시킵니다. 이와 관련하여 이러한 제품의 적시 식별 및 압수 문제에서 무역 근로자 및 규제 기관 대표의 책임이 증가합니다. 이러한 활동은 조사 및 평가 방법의 신뢰할 수있는 툴킷 없이는 불가능하며 무역 노동자 인구의 인식을 높입니다.
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