집 / 통조림 토마토/ 저알코올 음료의 품질 요건. 저알코올 와인 및 음료: 생산 세부 사항, 품질 요구 사항, 구색. 충전, 포장, 라벨링 및 보관

저알코올 음료의 품질에 대한 요구 사항. 저알코올 와인 및 음료: 생산 세부 사항, 품질 요구 사항, 구색. 충전, 포장, 라벨링 및 보관

알코올 음료의 상품 특성화 및 품질 평가.

조미료 및 향신료의 시장 조사 특성, 품질 평가.

향신료는 특정한 맛과 향이 나는 식물의 일부 또는 분쇄된 것입니다. 에센셜 오일 덕분에 헤메노사이드. 소유. 탱크. 식품 보존에 기여하는 특성: 바닐라, 후추, 스타 아니스, 코다몸, 정향, 사프란 등 수입업자: Zap. 유럽, 러시아, 미국. 어떤 명예에 따라 식물이 사용됩니다. 음식의 경우 향신료는 다음과 같이 나뉩니다.

1) 씨앗, 겨자, 육두구

2) 과일, 오니스, 스타아니스, 바닐라

3) 꽃, 카네이션, 사프란

4) 월계수잎, 람마린잎

5) 생강.

6) 계피 껍질

향신료의 양은 모양, 크기, 색상, 맛있다... 15C 이하의 건조하고 깨끗한 방에 보관해야 합니다.

조미료는 음식의 기호성을 향상시키는 데 사용됩니다. 식물 기원의 향신료와 달리 조미료의 구성에는 살아있는 기원의 요소, 무기 소금 등이 포함될 수 있습니다. 여기에는 식탁용 소금 및 그 대체물, 글루콘산나트륨, 다양한 첨가의 페이스트 혼합물 등이 포함됩니다. 소금은 증발 소금, 케이지 소금, 자기 입금. 교육의 특성상 미세 결정질, 요오드화, 불소화 등. 식초는 조미료에도 적용됩니다.

알코올 음료는 에틸 알코올(> 1.5%)을 함유한 음료입니다: 알코올, 보드카, 위스키, 진, 베리 및 포도 와인을 마십니다. 조류 음료는 생리학자, 복잡한 생물학자의 뚜렷한 효과를 결정합니다. 알코올 함량에 따라 강함, 중간 강도(와인), 약한 강도(맥주)로 나뉩니다. 강도, 총 추출물 및 설탕의 질량 농도에 따라 그룹으로 나뉩니다. 1) 강한 리큐어(35-40% 알코올, 30-50 설탕); 2) 디저트 리큐어(알코올 25-30%, 설탕 30-50) 3) 크림 - 농도가 진하고 농도가 낮습니다(설탕 최대 60%) 4) 비터와 발삼(알코올 30-60%) 5) 달콤하고 반 달콤한 팅크 (알코올 16-25 %, 설탕 8-30). 알코올 음료: 럼 - 3가지 유형의 강한 알코올 음료(60% 알코올): 낮음, 중간, 높음; 위스키 - 보리에서 부어서 고양이를 말리고, 담그고, 삶고, 이탄 오븐에서 말리고, 혼합하고, 덮고, 발효시키고, 증류시킵니다. 최소 3년 동안 노출됩니다. 포도 와인도 있습니다: 숙성 기간에 따라: 젊고, 숙성되지 않고, 숙성되고, 수집됩니다. 색상별: 흰색, 빨간색, 분홍색. 그들은 건조한 세미 드라이, 세미 스위트 및 스위트 디저트로 나뉩니다. 보관 기간: - 숙성 없이 3개월; 자연 드라이 와인 및 빈티지 4개월; 특별 12개월; 반짝이는 6개월. 고품질 와인품질을 향상시키면서 훨씬 더 오래 저장할 수 있습니다.

저알코올 음료에는 알코올 도수가 1.5~7%인 음료가 포함됩니다. 주요 원료는 맥아, 물, 홉 및 효모(맥주)입니다. 양조 과정: 맥아 준비, 맥아즙 생산, 맥아즙 발효, 발효, 병입. 맥아는 다양한 종류의 맥주에 대해 밝고 어둡습니다. , def 농도로 맥아즙을 분배 건조물... 품질 지표: 관능: 맛, 향, 투명도, 거품, 거품 안정성. 화학 물질: 맥아즙, 알코올 소다, 산성도, CO2 소다 시작 시 DM의 질량 분율. 맥주를 t = 5-12에 보관하십시오. 포스터 = 1-3개월 동안 어두운 방에서 10-20C.

결함:

흐림

미각 결점(빵, 신맛 등)

와인 음료- 이들은 전통적인 조리법에 따라 또는 소비자의 개별 세그먼트에 따라 다른 국가에서 생산되는 혼합 구성의 알코올 음료, 강도와 품질이 다릅니다. 세계에서 이러한 음료 시장의 상당 부분은 저알코올 및 무알코올 와인으로 점유되고 있습니다. 즉, 포도 및 기타 과일로 만든 음료이며 기본적으로 표준 강도(0-6%) 측면에서 다른 유형의 와인보다 열등합니다. 이러한 와인은 필요한 강도까지 알코올을 제거하거나 미완성 발효(불친절)한 전체 기술 주기에 따라 생산됩니다. 같은 범주에는 과일 주스, 미네랄, 탄산수 및 기타 comp-tami(블렌딩 기술)가 포함된 와인의 혼합물이 포함되며, 이를 통해 알코올 농도를 줄이고 Holy Island pr-tov의 오르가놀을 개선할 수 있습니다. 다양한 저알코올 와인 전통적이고 오랫동안 알려진 크루숑, 사이다, 푸아레(서유럽), 베리 크바스(북유럽), 미드(러시아) 및 비교적 새로운 음료 - 스페인 상그리아, 이탈리아 자발로네, 영국 샨디(맥주와 레모네이드 등 저장와인은 어두운 방에서 마셔야 합니다. 드라이 와인의 최적 온도는 8-16 ° C입니다. n / a 스위트 와인 (불친절)의 경우 권장되는 t-ra xp-i - 2 ~ 8 ° C. hr-I 동안 와인은 코르크가 마르고 포장이 단단해지지 않도록 수평 위치에 있어야 합니다.

48 .. 스파클링 포도 와인 : 생산 기술, 분류, 품질 평가.

와인 게임자연적으로 축적되는 과도한 이산화탄소가 함유된 와인. 압력 하에서 밀폐된 병/탱크에서 와인 재료의 2차 발효를 통해 탄산은 기체 상태로 용해되어 화학적으로 결합된 상태입니다. 이 와인은 개봉하는 데 오랜 시간이 걸립니다. 이산화탄소의 작은 거품의 "게임". 게임 와인 rel. 권위 있는 프랑스 국민 샴페인, 이탈리아어, 스페인어, 러시아어 및 기타 게임 와인. 을위한 게임 프로덕션.와인발효 vinomat-ly, 잔류 설탕 함량이 있는 vinomat-ly, 강화 vinomat-ly, 와인 주스를 사용하십시오. 농축액, 코냑, 코냑 알코올. 게임의 종류와 종류에 따라 다릅니다. 와인은 전체 와인 뭉치의 빠른 압착, 자체 압착, 능선 분리, 펄프 배수 및 압착, 펄프 주입, 펄프와 맥즙 발효, 펄프 열처리에 사용됩니다. 샴페인(2차 발효) vinomat-s는 병, 병 여과 및 저장소 sp-ohm에 의해 생산됩니다. 샴페인 (프랑스 법에 따라) -게임 와인, 특정 품종의 와인에서 샴페인 지역의 엄격하게 제한된 영토.동시에, 포도 덤불의 형성은 엄격하게 규제되며, 최대 수확량, 최대 생산량 맥아즙, 열매 가공 방법. 프랑스 샴페인은 병에서만 생산됩니다. sp-om 연간 최대 3억 병의 프랑스 샴페인이 판매됩니다. 러시아에서는 대형 탱크 (주기 및 연속 sp-mi)의 샴페인 와인 기술이 발명되었습니다. ekhnolog.klyu, 생산량 증가 벨로루시에서는 거의 모든 게임이 이러한 방식으로 개발되었습니다. 와인. 행위에 따라. 투명도, 부케, 맛, 거품 및 igry.wine으로 평가되는 표준 품질의 igry.wine. 물리학 및 화학. 폭리: 에틸 알코올의 부피 분율, 설탕의 kntz-tion의 질량 분율, 환원 추출물, 적정 및 휘발성 산, 당신에게 총 유황, 철, 이산화탄소 압력. 설탕의 질량 농도에 따라 게임 와인에는 브루트, 드라이, 세미 드라이, 세미 드라이, 스위트의 5가지 범주가 있습니다. 병입일로부터 6개월 이상, 채취용 - 1년 이상 3년 이상 보관은 권장하지 않습니다.

GOST R 52700-2006

그룹 Н72

러시아 연방의 국가 표준

저알코올 음료

일반 사양

알코올의 양이 적은 음료. 일반 사양

OKS 67.160.10
OKP 91 8519

도입일자 2008-01-01

머리말

표준화의 목적과 원칙 러시아 연방 2002 년 12 월 27 일 연방법 N 184-FZ "기술 규정"및 러시아 연방의 국가 표준 적용 규칙 - GOST R 1.0-2004 "러시아 연방의 표준화. 기본 조항"

표준에 대한 정보

1 국가 기관 "양조, 무알코올 및 와인 산업의 전 러시아 연구소"에서 개발

2 표준화 기술 위원회 TC 91 "맥주, 무알코올 및 와인 제품"에 의해 도입됨

3 2006년 12월 27일 N 477-st의 기술 규제 및 계측을 위한 연방 기관 명령에 의해 승인 및 시행됨

4 처음으로 도입

이 표준의 변경 사항에 대한 정보는 매년 발행되는 정보 색인 "국가 표준"에, 변경 및 수정 내용에 대한 내용은 월간 발행되는 정보 색인 "국가 표준"에 게시됩니다. 이 규격을 개정(교체)하거나 취소하는 경우에는 해당 고시를 월간 발간되는 정보색인 "국가규격"에 고시한다. 관련 정보, 공지 및 텍스트는 인터넷상의 연방 기술 규제 및 계측을 위한 공식 웹사이트에 있는 공공 정보 시스템에도 게시됩니다.

IMS No. 6, 2008에 게시된 수정안

데이터베이스 제조업체에서 수정함

1 사용 영역

이 표준은 저알코올 칵테일, 메도부카 음료, 특별 음료를 포함한 저알코올 음료에 적용됩니다.

제품 안전을 보장하는 요구 사항은 5.1.6, 제품 품질 요구 사항 - 5.1.2, 5 1.3, 라벨링 - 5.4에 설명되어 있습니다.

2 규범적 참조

이 표준 전체에서 다음 표준을 참조합니다.

GOST R 51074-2003 식품. 소비자를 위한 정보. 일반적인 요구 사항

GOST R 51153-98 곡물 원료의 무알코올 탄산 음료 및 음료. 이산화탄소 측정 방법

GOST R 51301-99 식품 및 식품 원료. 독성 요소(카드뮴, 납, 구리 및 아연)의 함량을 측정하기 위한 스트립핑 전압전류법

GOST R 51474-99 포장. 상품이 취급되는 방식을 나타내는 표시

GOST R 51621-2000 알코올 제품 및 생산 원료. 적정 가능한 산의 질량 농도를 결정하는 방법

GOST R 51653-2000 알코올 제품 및 생산 원료. 에틸 알코올의 부피 분율 측정 방법

GOST R 51766-2001 원자재 및 식품. 비소 측정을 위한 원자 흡착 방법

GOST R 52409-2005 무알코올 및 저알코올 생산. 용어 및 정의

GOST 8.579-2002 측정의 균일성을 보장하기 위한 국가 시스템. 생산, 포장, 판매 및 수입 중 모든 종류의 패키지에 사전 포장된 상품의 수에 대한 요구 사항

GOST 6687.0-86 무알코올 산업 제품. 수락 규칙 및 샘플링 방법

GOST 6687.2-90 무알코올 산업 제품. 건조 물질 측정 방법

GOST 6687.4-86 청량 음료, 크 바스 및 시럽. 산도 측정 방법

GOST 6687.5-86 무알코올 산업의 제품. 관능적 특성 및 제품 부피를 결정하는 방법

GOST 8756.9-78 과일과 채소의 부산물. 과일 및 베리 주스 및 추출물의 침전물 측정 방법

GOST 13192-73 와인, 와인 재료 및 코냑. 당 측정 방법

GOST 14192-96 상품 표시

GOST 15846-2002 극북 지역 및 이에 상응하는 지역으로 발송되는 제품. 포장, 라벨링, 운송 및 보관

GOST 23285-78 식품 및 유리 용기용 운송 패키지. 기술 조건

GOST 24597-81 포장 제품 패키지. 기본 매개변수 및 치수

GOST 26929-94 원자재 및 식품. 샘플 준비. 독성 원소의 함량을 결정하기 위한 광물화

GOST 26930-86 원자재 및 식품. 비소 측정 방법

GOST 26932-86 원자재 및 식품. 리드 결정 방법

GOST 26933-86 원자재 및 식품. 카드뮴 측정 방법

GOST 30059-93 청량 음료. 아스파탐, 사카린, 카페인 및 안식향산나트륨 측정 방법

GOST 30178-96 원자재 및 식품. 독성 원소 측정을 위한 원자 흡수법

GOST 30519-97 / GOST R 50480-93 식품. 살모넬라 속 박테리아의 검출 방법

GOST 30538-97 식품. 원자 방출법에 의한 독성 원소 측정 방법

GOST 30712-2001 무알코올 산업 제품. 미생물 분석 방법

참고 -이 표준을 사용할 때 인터넷의 연방 기술 규제 및 계측 기관 공식 웹 사이트 또는 매년 발행되는 정보 색인 "국가 표준"에 따라 공공 정보 시스템에서 참조 표준의 유효성을 확인하는 것이 좋습니다. "는 해당 연도 1월 1일자로 고시된 것으로, 당해 연도에 고시된 해당 월간 안내판에 의한다. 참조 표준을 대체(변경)한 경우 이 표준을 사용할 때 대체(변경) 표준을 따라야 합니다. 참조 표준이 대체 없이 취소되는 경우, 참조 표준이 제공된 조항은 이 참조에 영향을 미치지 않는 범위 내에서 적용됩니다.

3 용어 및 정의

이 표준에서는 GOST R 52409에 따른 용어와 해당 정의와 함께 다음 용어가 사용됩니다.

3.1 저알코올 천연 음료:식품원료의 정류에틸알코올을 사용하지 않고 만든 음료, 알코올함유식품(에틸알코올을 첨가하지 않고 만든 와인재료는 제외한다), 방부제, 감미료, 천연 및 인공향과 식품의 향료와 동일한 무기 및 합성 식용색소.

4 분류

4.1 외관상 저알코올 음료는 다음과 같은 유형으로 나뉩니다.

- 투명한;

- 흐림.

4.2 이산화탄소 포화도에 따라 발효 음료를 제외한 저알코올 음료는 다음과 같은 유형으로 나뉩니다.

- 비 탄산;

- 탄산.

4.3 저알코올 음료는 가공 방법 및 생산 기술에 따라 다음과 같이 나뉩니다.

- 살균되지 않은;

- 저온 살균;

- 뜨거운 충전;

- 무균 충전;

- 방부제 포함;

- 방부제 없음;

- 필터링되지 않음;

- 필터링됨;

- 억제 여과를 사용하여;

- 식품 원료(발효 음료)의 맥아즙을 알코올 발효를 이용.

5 일반 기술 요구 사항

5.1 특징

5.1.1 저알코올 음료는 특정 이름의 음료에 대해 규정된 방식으로 승인된 레시피 또는 기술 지침에 따라 위생 규범 및 규칙에 따라 이 표준의 요구 사항에 따라 만들어야 합니다.

5.1.2 외관상 저알코올 음료는 표 1에 명시된 요건을 충족해야 합니다.

1 번 테이블


지표명	음료의 특성
	투명한	흐림
모습	침전물 및 이물질이 없는 투명한 액체. 사용된 원료의 특성으로 인해 유백색이 허용됩니다.	불투명한 액체. 사용된 원료의 특성으로 인한 침전물 및 현탁액의 존재는 이물질 없이 허용됩니다.

5.1.3 물리화학적 지표 측면에서 저알코올 음료는 표 2에 명시된 요건을 충족해야 합니다.

표 2


지표명

탄산 음료의 이산화탄소 질량 분율, %, 이하
탁한 음료의 침전물의 질량 분율, %, 더 이상

5.1.4 저알코올 음료의 관능적, 물리화학적(알코올의 부피 분율, 당의 질량 농도 또는 건조 물질의 질량 분율, 산도 또는 적정 가능한 산의 질량 농도), 미생물학적 지표, 특성으로 인한 영양가 및 저장 수명 사용된 원료, 생산 기술 및 병입 조건은 특정 음료에 대한 레시피 또는 기술 지침에 설정되어야 합니다.

5.1.5 저알코올 음료의 물리적 및 화학적 지표의 허용 편차는 표 3에 지정된 표준을 준수해야 합니다.

표 3


지표명	허용 편차, 더 이상 (±)
에틸 알코올의 부피 분율, %
건조 물질의 질량 분율, %
발효 음료용
설탕의 질량 농도, g / dm
음료 100cm3당 농도 1.0mol/dm3의 수산화나트륨 용액의 산도, cm3
발효 음료용
적정 가능한 산의 질량 농도( 구연산), g/dm

5.1.6 저알코올 음료의 독성 원소 및 방사성 핵종의 함량은 러시아 연방 *의 규제 법률에 의해 설정된 규범을 초과해서는 안됩니다.
_______________

저알코올 발효 음료의 미생물 지표는 러시아 연방 *의 규제 법률에 의해 설정된 표준을 준수해야 합니다.
_______________
* 러시아 연방의 관련 규제 법적 행위를 도입하기 전에 - 연방 집행 기관의 규제 문서.

5.2 원료 및 재료에 대한 요구 사항

5.2.1 저알코올 음료 제조에 사용되는 원료 및 보조 재료(수입품 포함)는 러시아 연방*의 규제 법률에 따라 사용 승인을 받아야 합니다.
_______________
* 러시아 연방의 관련 규제 법적 행위를 도입하기 전에 - 연방 집행 기관의 규제 문서.

5.2.2 저알코올 음료 생산에 감미료와 오르토인산을 사용하는 것은 허용되지 않습니다.

5.3 포장

5.3.1 저알코올 음료는 소비자 용기에 붓고 완전히 밀봉한 후 선적 용기에 포장합니다.

5.3.2 소비자 용기 및 마개는 확립된 절차에 따라 식품과의 접촉이 허용된 재료로 만들어져야 합니다.

5.3.3 소비자 및 선적 컨테이너는 제품의 안전을 보장해야 합니다.

5.3.4 소비자 포장 단위의 제품 부피는 허용 편차를 고려하여 소비자 포장의 제품 라벨에 표시된 공칭 수량과 일치해야 합니다.

공칭 수량에서 소비자 포장 한 단위의 제품 부피의 허용 가능한 음수 편차의 한계는 GOST 8.579(부록 A)에 따릅니다.

명목상의 제품 부피 초과를 특징으로 하는 허용 가능한 양의 편차에 대한 요구 사항은 규정된 방식으로 승인된 레시피 또는 기술 지침에 설정되어야 합니다.

5.3.5 화물 패키지를 통합할 때 GOST 24597에 따라 제품과 함께 패키지를 형성합니다.

5.3.6 GOST 15846에 따라 극북 및 이에 상응하는 지역으로 배송되는 제품 포장.

5.4 마킹

5.4.1 음료가 담긴 소비자 용기 라벨링 - GOST R 51074에 따라 사용 금기 사항에 대한 경고 문구가 있습니다.

소비자 용기에 발효 음료를 표시할 때 "무여과 발효 음료" 또는 "여과 살균 발효 음료" 또는 "살균 여과 발효 음료"라는 문구가 추가로 적용됩니다.

5.4.2 운송 표시 - GOST R 51474 및 GOST 14192에 따른 취급 표시: "취약함. 주의", "상단", "습기에서 멀리 유지".

선적 컨테이너에는 다음이 추가로 적용됩니다.

- 제조사의 이름과 주소

- 음료의 이름;

- 소비자 포장 단위의 수

- 소비자 포장 단위의 부피.

6 수락 규칙

6.1 수락 규칙 - GOST 6687.0에 따름.

6.2 저알코올 음료의 독성 요소, 방사성 핵종 및 미생물 지표의 함량에 대한 관리 절차 및 빈도는 확립된 절차에 따라 승인된 생산 관리 프로그램에서 제조업체가 설정합니다.

7 제어 방법

7.1 샘플링 방법 - GOST 6687.0에 따름.

7.2 관능 지표의 결정 - 에 따라

맥주 수락 및 샘플링은 GOST 12786-80 "맥주. 수락 규칙 및 샘플링 방법 ".

규정 및 기술 문서의 요구 사항을 준수하기 위한 병맥주의 품질 관리는 표 3에 따라 분류된 품질 지표에 따라 수행됩니다.

표 3 - 맥주 품질 지표

메모. 맥주의 지속성은 제조 시설에서만 결정됩니다.

병맥주의 품질을 확인하기 위해 첫 번째 및 두 번째 그룹의 품질 지표에 따라 GOST 18321-73의 관리 계획에 따라 가장 객관성있는 방법으로 샘플로 제품 단위를 선택했습니다. GOST 18242-72에 따라:

첫 번째 그룹의 경우 - 1단계 일반 관리 계획에 따라 결함 허용 수준 AQL 4.0, 특별 관리 수준 S-4에 따라;

두 번째 그룹의 경우 - 1단계 정상 관리 계획에 따라 AQLIO 허용 수준의 불량. O, 특별 통제 수준 S-1에서(이산화탄소의 질량 분율을 결정하고 거품 높이와 헤드 보유량을 결정하기 위해 샘플을 별도로 채취합니다).

병 맥주의 품질을 확인하기 위해 3 및 4 그룹의 품질 지표에 따라 샘플로 제품 단위 선택은 GOST 18321-73에 따라 가장 객관성있는 방법으로 수행되었습니다. GOST 18242-72에 따른 특별 수준 통제 S-2에 따른 결함 AQL 4.0의 허용 수준을 가진 정상 통제 계획.

GOST 3473-78에 따라 제품의 양을 결정하기 위해 GOST 18321-73에 따라 가장 객관성 있는 방법을 사용하여 병에 담긴 맥주 10병 샘플을 선택했습니다.

무알코올 음료에 대한 수락 및 샘플링은 GOST 6687.0 - 86 "무알코올 산업 제품에 따라 수행됩니다. 수락 규칙 및 샘플링 방법 "

저항을 결정하기 위해 샘플의 제품 단위 선택은 제조 당일 제조업체에서만 수행됩니다.

규정 및 기술 문서의 요구 사항을 준수하기 위해 병에 담긴 음료의 품질 관리는 표 4에 따라 분류된 품질 지표에 따라 수행됩니다.

표 4 - 청량 음료의 품질 지표

그룹 1-4의 품질 지표에 따라 용량이 1000cm 3 이하인 병 및 캔의 제품 품질과 3000cm 3 이하의 캔에 담긴 청량 음료의 품질을 확인하려면 선택 샘플로의 제품 단위는 GOST 18242에 따른 1단계 일반 관리 계획에 따라 수행됩니다.

청량 음료 및 시럽 샘플의 경우 지속성을 제어하기 위해 두 개의 병 또는 캔을 사용하고 맛, 색상, 향을 제어하기 위해 두 개의 병 또는 캔을 사용합니다. 샘플에 남아 있는 병 또는 캔의 내용물은 하나의 용기로 배출되고 생산량 측정을 위해 선택한 병 또는 캔의 내용물 및 이산화탄소 측정에 사용된 병의 내용물과 결합됩니다. 혼합물이 완전히 혼합되고 4 번째 그룹의 나머지 지표가 결과 결합 샘플에서 결정됩니다.

청량 음료 및 시럽의 각 샘플링 단위에서 4개의 500cm 3 스팟 샘플을 각각 500cm 3의 깨끗한 건조 병 4개에 넣습니다.

지속성을 결정하기 위해 두 병을 가져옵니다. 나머지 음료 또는 시럽을 하나의 용기에 붓고 철저히 혼합하고 생성 된 결합 샘플에서 지속성을 제외하고 네 번째 그룹의 외관 (투명도, 이물질 존재 여부) 및 지표를 결정합니다.

크 바스 농축액 샘플, 크 바스 농축액 및 추출물, 색상, 스팟 샘플의 결합 샘플이 만들어집니다. 이렇게하려면 내용물을 섞은 후 각 병이나 항아리에서 같은 질량의 샘플을 채취하십시오. 결합된 샘플의 질량은 최소 1.5kg이어야 합니다.

표 4 - 맥주 품질의 관능 지표 GOST 51174 - 98 "맥주. 일반 기술 조건 "

표 5 - 라이트 맥주의 물리 및 화학적 지표 GOST 51174 - 98 "맥주. 일반 기술 조건 "

지표의 이름

신맛

중앙 유닛의 색상

거품 저항, 분

지속성, 일, 그 이상:

살균되지 않은

저온 살균

표 6 - 세미 다크 및 다크 맥주 GOST 51174 - 98 "맥주의 물리 화학적 지표. 일반 기술 조건 "

지표의 이름

초기 맥아즙 추출물, %

알코올의 부피 분율, %, 이하

반어두운

3.2 이하

신맛

반어두운

중앙 유닛의 색상

반어두운

3.6 이상

이산화탄소의 질량 분율, %, 이하

세미 다크, 다크

발포: 발포 높이, mm, 이하

반어두운

거품 저항, 분

지속성, 일, 그 이하: 저온 살균되지 않음.

반어두운

살균되지 않은 보안

반어두운

저온 살균

반어두운

에너지 가치, 맥주 100g당 kcal

반어두운

탄수화물, 맥주 100g 당, 더 이상

반어두운

외관상 액체 음료 및 농축액은 GOST 28188-89 "무알코올 음료"의 요구 사항을 준수해야 합니다. 일반 기술 조건 "표 5에 명시됨.

표 5 - 음료의 외관

표 6 - 액체 음료의 품질에 대한 물리적 및 화학적 지표

독성 요소의 질량 분율은 보건 당국이 승인한 기준을 초과해서는 안 됩니다.

맥주 결함:

불쾌하고 씁쓸하고 신맛이 나는 맥주는 대부분 강알칼리성인 경질 탄산염수로 만든 맥주입니다. 맥주의 불쾌한 쓴맛이 나는 이유는 주발효 중 냉각과정에서 침전이 불충분하고 쓴맛 현탁액이 제거되기 때문이다. 잘 녹지 않은 맥아로 만든 맥주는 쓴맛이 날 수 있습니다. 쓴맛이 나는 또 다른 이유는 산화로 맥주 성분과 함께 공정 또는 병입 중에 발생할 수 있습니다. 완제품선적 컨테이너에. 병에 든 맥주에서 산화는 맥주 위의 공기 공간(병 목 부분)의 산소로 인해 발생하며, 이는 맥주의 맛과 콜로이드 안정성에 부정적인 영향을 미칩니다. 쓴 맛은 오래된 홉을 사용하거나 잘못된 복용량에 기인할 수 있습니다.

흑맥주의 시큼하거나 탄 뒷맛은 일반적으로 품질이 낮은 흑맥주 또는 카라멜 맥아 때문입니다.

신맛은 맥주에서 발견되며, 주요 발효 및 후발효는 고온에서 수행되며, 젊은 맥주에서는 제한되지 않습니다. 또한, 고온에서 보관되어 자가분해 과정이 시작된 오래된 효모가 이스트 맛의 원인이 될 수 있습니다.

미성숙한 맛은 짧은 시간 또는 천천히 발효된 맥주입니다. 설익은 맛은 한편으로는 알데히드의 존재로 인한 것일 수 있고 다른 한편으로는 주요 발효 중에 형성된 휘발성 황 화합물, 주로 황화수소 및 SO 2 때문일 수 있다고 믿어집니다.

"지하실 풍미" - 생산 장애로 인해 맥주에서 발견되는 정상적인 깨끗한 맛에서 다양한 편차.

맥아 또는 홉과 같은 저품질 원료를 가공할 때도 다양한 풍미가 발생할 수 있습니다.

모든 저온 살균 맥주에는 특정한 "빵" 맛이 있습니다. 저온 살균 중에 일부 맥주 물질은 병 목의 대기 산소에 의해 산화될 수 있으며 맥주에 신맛이 나타납니다.

옻칠 맛은 품질이 좋지 않은 맥주 옻칠로 코팅 된 발효기의 맥주에서 얻을 수 있습니다.

맥주 탄닌이 장비나 용기의 보호되지 않은 금속 표면과 반응할 때 금속 맛이 형성됩니다. 이 맥주는 갈색 머리를 가지고 있습니다.

페놀성 뒷맛은 질산염 함량이 높은 물로 만든 맥주와 표백제가 소독제로 사용되는 경우에 일반적입니다.

맥주의 맛 결핍은 기술 과정에서 맥주를 감염시키는 외래 미생물의 폐기물로 인해 발생할 수 있습니다.

여과가 제대로 이루어지지 않은 엎질러진 맥주에 효모가 남아 있을 수 있습니다. 이러한 맥주에는 효모 뒷맛과 거친 쓴맛이 있습니다.

맥주의 곰팡이 맛은 열린 통에서 발효되는 동안 나타납니다. 맥주는 이취에 매우 민감하므로 곰팡이나 지하 맛을 쉽게 흡수합니다.

풍부하고 도톰하며 끈질긴 헤드와 신선하고 풍부한 풍미는 양질의 맥주의 특징입니다.

중요한 기능 좋은 맥주투명성과 저장 안정성입니다. 저장하는 동안 맥주가 흐려지기 시작합니다. 생물학적 불투명도와 물리화학적 불투명도를 구별합니다.

가장 흔히 생물학적 성질의 탁도에서 효모 탁도가 발견됩니다. 배양된 효모로 인한 연무는 무해하지만 맥주에서는 여전히 바람직하지 않습니다.

유산균에 의한 탁함은 실키한 광택으로 구별됩니다. 시간이 지남에 따라 감소하고 밝은 흰색 박테리아 침전물을 형성합니다. 결과적으로 맥주의 산도가 증가하고 맥주의 맛이 불쾌해집니다.

발효의 결과 젖산이 형성되고 산소가 있는 상태에서 디아세틸이 생성되어 맥주에 이취와 맛이 생깁니다. 사르시나에 가장 쉽게 감염되는 맥주는 산도가 불충분하고 당화되지 않은 맥아즙으로 만든 약하게 홉핑된 맥주입니다.

아세트산 박테리아의 발달로 인한 탁도는 드뭅니다. 이 박테리아는 호기성이므로 공기로 포화된 맥주나 밀봉되지 않은 용기에서만 번식합니다. 아세트산 발효는 형성을 동반합니다. 아세트산결과적으로 맥주는 신맛이납니다.

완성된 맥주의 비생물학적 탁도의 출현은 일부 맥주 물질의 불충분한 안정성으로 설명됩니다. 맥주에는 다양한 요인의 영향으로 응고되는 친수성 콜로이드가 포함되어 있습니다. 단백질 물질이 주요 역할을 하는 다양한 종류의 콜로이드 불투명도가 있습니다. 순수한 단백질 연무는 가열될 때 용해되지 않는 작은 플레이크의 형태로 나타납니다.

맥주의 흐림은 온도가 감소함에 따라 시작됩니다. 맥주를 저온에서 보관하면 얇은 베일로 덮인 것처럼 투명하지 않지만 실온더 투명합니다. 흐림은 가열하면 사라지고 냉각되면 다시 나타납니다. 공기 산소, 빛, 금속 이온의 영향으로 차가운 탁도가 돌이킬 수없고 사라지지 않습니다.

산소가 있는 상태에서는 홉의 쓴맛 물질이 산화되어 맛이 변하고 맥주가 탁해집니다.

금속은 단백질 성분과 불용성 복합체를 형성하고 차가운 안개를 비가역적인 금속-단백질로 변환합니다. 맥주에 금속이 있는 것은 장비의 금속 표면과 접촉한 결과일 수 있습니다. 이러한 탁도는 때때로 가열될 때 용해되지 않는 응집성 침전물로 나타납니다.

산화 헤이즈는 가열해도 사라지지 않습니다. 그것은 유기 및 무기 콜로이드의 복합체입니다.

타르 헤이즈는 맥주에서 쓴 홉산의 작은 방울이 방출될 때 발생하며, 주로 발효 맥아즙의 산도가 약한 젊은 맥주에서 발생합니다. 결과적으로 홉 수지는 맥주에서 과포화 상태에 있습니다. 강한 냉각, 기계적 충격으로 홉 수지의 방출이 발생할 수 있습니다. 불안정한 홉 수지는 액적으로 수집되고 단백질 물질 및 기타 콜로이드가 표면에 흡착됩니다. 탁도의 형성은 다량의 탄산염이 포함된 물에 의해 촉진됩니다. 탁한 맥주는 쓴맛과 신맛을 얻습니다. 이러한 유형의 흐림은 드뭅니다.

청량 음료의 결함은 미생물학적 과정(질병), 결함 및 결핍으로 인해 발생할 수 있습니다.

탄산음료의 미생물학적 결함은 세균 오염과 퀴퀴한 냄새와 맛으로 구분할 수 있습니다.

박테리아 오염은 원료 및 기술 장비 처리에 대한 위생 조건 위반으로 인해 음료에 미생물의 존재가 허용 기준보다 높을 때 발생합니다. 미생물의 발달은 탁도, 음료의 맛 및 냄새의 변화를 동반할 수 있습니다.

곰팡이의 영향을 받는 원료 및 기술장비에 곰팡이 냄새와 맛이 나타납니다.

결함은 주로 음료 시스템의 안정성을 방해하는 물리화학적 공정으로 인해 발생하며, 그 결과 다음과 같은 결함이 나타납니다.

흑화는 음료 생산 중 철분 함량이 증가할 때 발생하며 불쾌한 금속 맛을 유발할 수 있습니다.

비 생물학적 연무는 음료의 구성 요소와 콜로이드 시스템의 불균형 사이의 화학적 상호 작용의 결과로 나타납니다. 증가된 양의 펙틴 물질, 테르펜을 함유한 주스 및 추출물 또는 철분 함량이 높은 물을 사용할 때 제조된 탄산 음료의 유백광.

외국의 맛과 냄새:

수렴제(금속, 잉크)는 음료와 코팅되지 않은 철 표면의 접촉으로 인해 형성되며, 공정 용수의 철 함량이 높습니다.

특히 직사광선의 영향으로 많은 물질이 환원되어 메르캅탄을 형성하는 광화학 반응으로 인해 직사광선의 영향을 받는 상태에서 병에 담긴 음료에 황화수소 색조가 있는 맑은 불쾌한 맛과 냄새(테르펜 유사)가 나타납니다. , 매운 불쾌한 냄새가 있습니다. 또한이 결함에는 흐린 음료가 동반됩니다.

단점 (음료의 구성 및 특성에 약간의 편차) 중 가장 일반적인 것은 다음과 같습니다.

염소 맛과 냄새는 공정수의 과도한 염소화로 인해 발생합니다.

페놀성(약국) 맛은 공정 용수의 과도한 아질산염 또는 생산 시 염소 함유 물질(표백제, 소독제 등)의 사용으로 인해 형성됩니다.

음료의 결함은 또한 음료의 외국 내포물, 외국 취향(필터 판지 등)으로 간주됩니다.

코스 작업

상품 특성저알코올 및 무알코올 음료의 품질 검사

소개

갈증은 체내 수분 함량이 1.5리터만 감소할 때 발생합니다. 그녀가 가져온 고통을 덜어주기 위해서는 두세 잔의 물을 마시는 것으로 충분합니다. 수분 부족을 보충하는 가장 쉬운 방법은 일반 식수로 사용하는 것입니다.

선택한 주제의 관련성은 저알코올 및 무알코올 음료가 젊은이와 성인 모두에게 우리 지역에서 가장 널리 보급되고 인기있는 알코올 음료라는 사실에 있습니다. 그러나 이러한 음료의 품질에 대해 생각하는 사람은 많지 않습니다. 가 있는 제품만 높은 레벨품질은 소비자의 요구를 충족시키고 이 제품의 구현을 보장하며 기업에 이익을 가져다 줄 수 있습니다.

맥주의 소비자 이점은 균형 잡힌 화학 성분 때문입니다.

많은 청량 음료에는 영양가가 있습니다. 우선 설탕 (과당, 포도당, 자당 등) 및 다당류 (전분, 이눌린 등), 생리 학적 - 미네랄, 비타민 및 효소가 조성물에 도입되었습니다. 원료의 또는 생산 과정에서 얻은. 이러한 음료 중 일부는 치유 효과가 있습니다. 예를 들어 로즈힙 추출 음료, 허브 주입, 미네랄 워터 및 미네랄 워터를 기본으로 준비된 음료.

목적 학기말저알코올 및 무알코올 음료의 상품 특성에 대한 연구입니다.

이 목표를 달성하려면 다음과 같은 여러 작업을 완료해야 합니다.

저알코올 및 무알코올 음료의 화학 성분과 영양가를 숙지합니다.

저알코올 및 무알코올 음료의 품질을 형성하는 요인을 연구합니다.

저알코올 및 무알코올 음료의 분류 및 범위를 연구합니다.

저알코올 및 무알코올 음료의 포장, 라벨링, 운송에 익숙해지십시오.

저알코올 및 무알코올 음료의 위조를 고려하십시오.

저알코올 및 무알코올 음료의 품질 요구 사항 및 결함을 숙지합니다.

1. 저알코올 및 무알코올 음료의 화학성분 및 영양가

맥주의 영양가를 결정하는 모든 특성 중에서 가장 중요한 것은 에너지, 생리학적 및 관능적 가치, 소화율 및 안전성입니다.

맥주의 생물학적 가치와 효과는 미미합니다. 단백질 함량이 낮기 때문입니다(건조 물질의 경우 6-9%에 불과하며 완성된 맥주에 추출 건조 물질이 3-10%만 포함되어 있다고 생각하면 이것은 무시할 수 있음). 맥주에는 지방이 거의 없습니다.

맥주의 에너지 값은 맥주 100mm당 30-85kcal(1일 요구량의 1.0-2.8%)이며 에틸 알코올 함량(2.8-9.4%)에 의해 결정됩니다. 알코올의 한 부분은 에너지 목적으로 사용되고 다른 부분은 마약 물질 형성에 사용됩니다. 또한 에너지 값은 추출 물질로 인한 것이며 그 중 탄수화물(75-80), 글리세린(3-5), 유기산(0.7-1)과 같은 물질이 우세합니다(총량의 %). 추출물을 구성하는 다른 물질은 활력이 없지만 생리적 가치가 있습니다.

맥주의 생리학적 가치는 주로 에틸 알코올이 마약성 물질로 전환되는 부분 때문입니다. 중독 효과가 있고 중추 및 말초 신경계뿐만 아니라 심장 시스템에 영향을 미치는 것은 이러한 물질입니다. 빈번하고 많은 소비로 알코올 의존이 발생합니다. 맥주 알코올의 효과는 와인의 효과와 유사합니다. 탄수화물, 폴리페놀, 유기산 및 여기에 포함된 기타 물질은 알코올의 영향을 부드럽게 합니다. 신경계.

알코올 도수 면에서 추출율이 높은 맥주는 때때로 세미 드라이 및 세미 스위트 내추럴 영 와인보다 열등하지 않습니다. 맥주와 와인은 궁합이 좋아서 최근에는 하프앤하프, 블랙벨벳 등의 칵테일을 만드는 데 이용되고 있다. 다른 품종: 빛과 어둠 또는 샴페인과 맥주). 그러나 맥주는 보드카와 호환되지 않습니다. 이 두 음료의 혼합물은 강한 취하게 하는 효과가 있습니다.

알코올 외에도 질소, 폴리페놀, 착색, 미네랄, 비터 홉 수지 및 산과 같은 추출 물질의 이름을 지정해야 합니다. 질소 물질은 주로 단백질과 아미노산으로 대표됩니다. 그들은 맥주의 맛, 거품 및 물리적 및 화학적 안정성에 영향을 미칩니다. 맥주에 함유된 폴리페놀 성분을 카테킨과 탄닌이라고 합니다. 그들은 P- 비타민 활성을 가지고 있기 때문에 심혈관 활동에 유익한 효과가 있습니다. 또한 이러한 물질은 자유 라디칼에 결합할 수 있습니다. 발암성 질병을 예방하는 것. 이러한 폴리페놀의 능력은 멜라노이딘 때문에 중요합니다. 맥아에서 맥주로 전달되는 자유 라디칼에는 자유 라디칼이 포함될 수 있으며 이를 결합하는 물질의 존재는 맥주에 매우 중요합니다. 폴리페놀은 맥주에서 주로 산화된 형태로 발견되며 강력한 살균 특성을 가지고 있습니다. 이로 인해 폴리 페놀 물질은 홉 수지 및 산과 함께 맥주의 살균 특성을 결정하고 신체의 수동 면역 생성에 참여합니다. 폴리페놀은 주로 맥아(2/3)와 홉(1/3)에서 맥아즙으로 전환됩니다.

홉 수지와 맥주 산(루풀론, 휴뮬론 등)은 맥아즙 끓이는 동안 홉에서 추출됩니다. 그들은 맥주에 특정한 쓴맛과 홉 향을 줍니다. 살균 특성 외에도 홉 수지와 산은 위액의 분리를 촉진하고 간과 췌장의 활동을 활성화하여 음식의 흡수를 향상시킵니다.

맥주의 미네랄 성분은 3~4%로 칼륨, 칼슘, 나트륨, 마그네슘, p로 대표된다. 그러나 양적으로는 인산염, 나트륨 및 칼륨이 맥주에 우세하기 때문에 맥주는 이뇨 작용이 강합니다. 유기산은 또한 맥주에 기분 좋은 신맛, 살균 특성을 부여하고 음식의 더 나은 흡수를 촉진합니다. 맥주에는 젖산, 사과산, 구연산, 피루브산, 아세트산이 포함되어 있습니다. 산은 주로 발효 중에 형성됩니다. 소량의 말산과 구연산만이 원료에서 맥주에 들어갑니다.

또한 맥주에는 비타민 B(B 2, V 6, PP), 소량의 비타민 B 1(티아민), 비오틴 및 판토텐산.

맥주의 관능적 가치는 맛, 향, 색 및 거품 때문입니다. 맥주의 맛은 맥아와 홉(비터 홉산과 수지, 멜라노이딘과 카라멜린, 미네랄, 폴리페놀 등)과 생산 과정에서 새로 형성된 물질(에틸 알코올, 유기농 산 등) ). 결과적으로 맥주는 쓴맛과 신맛을 조화롭게 결합한 특정 맛을 얻습니다.

탄수화물, 주로 덱스트린(총량의 60~70%)과 맥주의 당 함량은 3.5~8.0%로 적지만 홉과 폴리페놀의 쓴맛 물질에 의해 단맛이 가려져 라이트 맥주에서는 느껴지지 않고, 약간 어둡고 어두운 곳에서 느껴집니다. 이것은 이러한 유형의 맥주에 설탕이 약간 더 많이 포함되어 있지만 홉 물질이 적기 때문입니다. 세미 다크 및 다크 맥주의 신맛도 라이트 맥주보다 적습니다(그룹의 초기 맥아즙의 동일한 파이 추출 값). 신맛은 이산화탄소에 의해 결정되며 모든 유형 및 그룹의 맥주에서 질량 분율은 0.33% 이상입니다.

맥주에서는 발효 정도에 따라 맛의 충만도를 평가하는 것이 관례입니다. 좋은 컴팩트 헤드는 또한 입안의 충만함에 기여합니다.

맥주의 향기는 주로 방향성 물질로 인한 것입니다. 홉 에스테르, 덜하지만 알데히드, 휘발성 산 및 고급 알코올은 맥주의 발효 및 숙성 중에 형성됩니다. 맥아 향은 맥아가 건조될 때 형성되는 멜라노이딘 때문입니다.

모든 유형, 그룹 및 종의 맥주는 외국 냄새와 뒷맛이 없는 홉 쓴맛과 홉 향이 있는 발효 맥아 음료의 순수한 맛과 향으로 구별되어야 합니다. 맥주 종류의 차이는 사용되는 맥아의 종류에 따라 다르며 앞서 설명했습니다.

맥주의 색은 맥아의 건조 및 조리 과정에서 생성되는 멜라노이딘, 카라멜린 및 산화된 폴리페놀의 존재 여부에 따라 달라집니다. 다른 유형의 맥주는 주로 맥아의 유형에 따라 색상이 다릅니다. 높은 건조 온도에서 더 어두운 색 물질이 축적됩니다. 흑맥주 생산에 사용되는 탄 맥아와 캐러멜 맥아가 특히 풍부합니다.

맥아와 홉 맥아즙을 양조할 때 멜라노이딘 형성 및 폴리페놀 산화 과정이 계속되어 맥주의 어두운 색이 증가합니다. 또한, 맥아즙의 색은 원료로부터 염료의 추출의 완성도에 따라 달라지며, 추출의 완성도는 물의 경도에 영향을 받습니다. 경도가 높은 물은 착색 물질을 더 잘 제거하므로 경수는 흑맥주 및 세미 흑맥주의 맥아즙을 양조하는 데 사용됩니다.

맥주에 대한 투명성도 확립되었습니다. 투명해야 하며, 유리를 통해 볼 때 라이트 맥주가 반짝거리고 빛납니다. 라이트 맥주는 다크 맥주보다 투명도가 높습니다.

거품은 이전에 나열된 맥주 품질 지표보다 덜 중요하지 않습니다. 헤드 리텐션이 좋은 높고 조밀한 거품은 좋은 맥주 발효의 지표이며, 그 자체로 간접적으로 좋은 품질을 증명합니다.

맥주의 거품은 이산화탄소가 축적되어 음료 성분에 결합되는 발효 기간에 따라 다릅니다. CO 한잔에 맥주를 부을 때 2방출되어 거품을 형성합니다. 기포의 방출 시간은 그 양에 따라 거품의 높이에 영향을 미치며 안정성은 발포 및 안정화 특성을 갖는 맥주의 멜라노이딘 및 홉 수지의 양에 따라 달라집니다.

맛, 냄새, 거품, 맥주 지속성은 개별 콜로이드 응집체의 크기와 구성에 크게 좌우됩니다.

맥주는 주요 영양소가 용해된 형태로 소량만 콜로이드 형태로 존재하기 때문에 소화율이 높습니다.

영양가칵테일은 주로 에틸 알코올(6~9%), 설탕(5~10%) 및 유기산(o, 1~0.8) 함량 때문입니다. 따라서 에너지, 생리적 및 관능적 가치는 칵테일에 가장 중요합니다. 칵테일의 이론적 에너지 값은 음료 100ml당 60~110kcal이지만 실제로는 모든 에틸 알코올이 에너지 목적으로 소비되는 것은 아니기 때문에 이 수치는 더 낮습니다. 그것의 상당 부분은 신경계에 영향을 미치고 중독 효과를 제공하는 칵테일의 생리적 가치를 결정합니다.

칵테일의 비타민 가치는 주스와 과즙을 사용하거나 완전히 없더라도 무시할 만하며 견과류의 미네랄 가치는 마시는 물보다 높습니다.

칵테일의 관능적 가치는 맛, 향 및 투명도 때문입니다. 이 음료의 주요 맛 유형은 가벼우거나 중간 정도의 신맛이 나는 단맛과 낮은 농도의 알코올 고유의 약간 매운 맛입니다. 향은 천연 또는 천연과 동일한 향에 따라 다양합니다.

무알코올 음료는 갈증을 해소하고 상쾌한 효과가 있으며 일부는 의약 및식이 가치가 있습니다.

청량 음료의 건조 물질 구성은 매우 다양하며 음료의 유형과 조리법에 따라 다릅니다. 청량 음료의 상쾌한 효과는 음료를 준비하는 동안 첨가되거나 생성되는 유기산과 함유된 이산화탄소 때문입니다.

청량 음료의 화학 성분은 표에 나와 있습니다(부록 A).

이미 지적한 바와 같이 청량 음료의 주요 물질은 고체가 용해된 물입니다. 이러한 물질의 함량에 따라 모든 청량 음료는 음용수(0.1), 미네랄 및 미네랄 워터(0.2 - 1), 탄산 음료(5 - 15)의 순서로 순위를 매길 수 있습니다.

건조 물질은 주로 당으로 대표됩니다(총 건조 물질의 5 - 90%). 또한 건조 물질의 농도가 높을수록 설탕의 비율이 높아집니다. 설탕 중 자당이 우세하지만 주스 및 주스 함유 탄산 음료 및 농축 음료에는 단당도 상당한 양으로 포함될 수 있습니다. 동시에 특정 하위 그룹 (물)의 청량 음료에는 설탕이 완전히 없습니다.

두 번째로 영양학적으로 중요한 물질 그룹은 유기산(0 - 1.5%)이지만 모든 청량 음료에 존재하는 것은 아닙니다. 예를 들어, 그들은 물에 없습니다. 청량 음료의 유기산 중 과일산(사과산, 구연산, 주석산 등)과 발효 음료의 젖산 및 다량의 아세트산(주로 부패의 경우)이 있습니다.

세 번째 그룹인 미네랄은 모든 청량 음료에 공통적입니다. 음용수라도 저미네랄이 특징이므로 식품첨가물이 첨가된 무알코올 음료에는 미네랄이 함유되어 있습니다. 약용 미네랄 워터는 가장 높은 함량 (0.2 %), 가장 낮은 - 음용수 및 식품 첨가물이 포함 된 무알콜 음료입니다. 미네랄의 질적 구성은 특히 제조업체가 안정적인 물 섭취원(예: 지하수 우물)을 가지고 있는 경우 청량 음료의 신뢰할 수 있는 식별 기능으로 사용됩니다.

건조 물질(비타민, 페놀, 착색제, 방향족 및 기타 물질)의 나머지 성분은 구체적이며 청량 음료의 개별 하위 그룹을 특성화할 때 그 함량이 고려됩니다.

미네랄 워터의 영양가는 물과 미네랄 물질에 의해 결정되며 미네랄 성분에 대한 신체의 생리적 요구를 10-20%까지 충족시킬 수 있습니다(하루에 마시는 음료의 최소 200ml의 비율로). 광천수의 주된 물질은 물(98.5 - 99.9%)이지만 자유 및 결합 상태의 미네랄 물질도 큰 가치가 있습니다. 이러한 물질의 자유 또는 이온 형태는 양이온과 음이온으로 표시됩니다. 미네랄 워터의 종류, 그룹 및 유형에 따라 다음과 같은 기본 이온이 포함될 수 있습니다. 양이온 - 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 칼슘; 음이온 - 염화물, 브롬화물, 탄산염, 탄화수소, 황산염 및 특정 성분: 철, 비소, 붕산염, 규산염, 은, 요오드, 불소, 셀레늄, 스트론튬, 라듐, 우라늄 등 결합된 형태의 광물은 다음으로 표시됩니다. 가용성 염: , 황산염, 유황, 철 등

또한 광천수에는 이산화탄소, 황화수소, 로돈, 메탄, 질소와 같은 용해 상태의 가스가 포함되어 있으며 그 중 CO만 가치가 있습니다. 2그리고 로돈, 그리고 그들은 나머지를 없애려고 노력합니다. 의약 가치가 있는 유기 물질 중 부식 물질, 역청, 페놀 및 고분자량 산에 주목해야 합니다. 광천수에는 질산염과 아질산염도 포함되어 있습니다.

물의 이름은 주요 이온에 의해 결정됩니다. 예를 들어, Borjomi 유형의 미네랄 워터는 중탄산염 - 나트륨이라고하고 Kislovodsk 유형 (Narzan, Arshan 등)은 황산염 - 중탄산염, 마그네슘 - 나트륨, 마그네슘 - 칼슘이라고합니다. 광천수의 화학적 조성은 유사 분수의 형태로 표시됩니다. 분자 - 주요 음이온, 분모 - 양이온의 농도는 20mg-eq% 이상입니다.

약용 식수는 인체에 현저한 치료 및 생리학적 효과가 있으며 의사가 처방한 대로 치료제로 사용되지만 식수로 사용할 수 있습니다(체계적으로는 아님).

주스는 영양가가 높습니다. 주스에는 탄수화물이 풍부합니다. 천연 주스에는 평균 9-14%가 포함되어 있습니다. 탄수화물의 대부분은 설탕, 주로 포도당과 과당입니다. 자당은 주스, 특히 설탕이 든 주스에도 존재합니다. 천연 주스의 에너지 가치는 평균 50-60kcal입니다.

유기산 - 말산, 구연산, 타르타르산은 주스에 상쾌한 특성을 부여합니다. 호박색, 살리실산 등이 소량 존재합니다. 주스의 유기산 함량은 0.5-1.0% 수준입니다.

필수 단백질과 아미노산은 주스에서 0.3~0.7%의 소량으로 발견됩니다.

주스 구성의 독특한 특징은 인체에 생리학적으로 중요한 물질인 비타민(C, B1, B2, PP, 카로틴), 거대 및 미량 원소(K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), 식이 섬유, 페놀 화합물.

청량 음료에서 발견되는 가장 일반적인 탄수화물은 자당입니다. 1 리터에 80-100g의 자당을 함유 한 음료는 신체의 일일 요구량과 탄수화물을 16-20 % 충족시킬 수 있습니다. 설탕 음료의 에너지 값은 평균 40kcal / 100cm3입니다. 3.

음료 구성에 과일 및 야채 주스를 도입하면 영양가가 증가합니다.

음료 구성에 의약 및 기술 원료의 추출물 및 주입과 주스를 함께 사용하면 식물 식물상의 생리학적으로 중요한 물질의 다양성으로 인해 영양가가 향상됩니다.

산 중 음료에는 주로 구연산과 탄산이 포함되어 있으며 원료와 함께 도입된 유기산이 있습니다. 또한 음료에는 산도 조절제 및 항산화제로 도입되는 젖산, 인산, 주석산, 말산이 포함될 수 있습니다.

따라서 청량 음료의 영양 및 생리적 가치는 탄수화물, 유기산, 가스, 미량 및 거대 요소, 비타민, 펙틴 및 기타 물질의 함량에 따라 결정됩니다.

크 바스에는 10 개 이상의 아미노산이 포함되어 있으며 그 중 8 개는 대체 할 수 없으므로 크 바스의 가치는 훨씬 더 중요합니다. 언뜻보기에 크 바스의 비타민 양은 그리 많지 않지만 신체에 정기적으로 섭취하면 확실한 긍정적 인 효과가 있습니다. 크 바스의 영양가는 표 1에 나와 있습니다.

표 1 - 크 바스의 영양가

맥아 함유(100g당) mg: 8 필수 아미노산: 비타민: 크바스 1리터(g) 함유: 칼슘 - 80 발린 B1 - 0.2 단백질 - 2 인 - 340 류신 카로틴 - 0.2 탄수화물 - 50 철분 - 최대 ~ 13 이소류신 B2 - 0.2 위에 나열된 유기 물질 및 비타민 - 3 구리 - 1.8 페닐알라닌 B6 - 0.2 마그네슘 - 최대 8 메티오닌 RR - 1.2 몰리브덴 - 5 그립토판 N - 0.3 아연 - 3.5 리신 - 111 코발린

2. 저알코올 및 무알코올 음료의 품질을 형성하는 요소

저알코올 음료 구색 품질

이러한 요소에는 원자재 및 생산 공정이 포함됩니다.

러시아에서는 전통적으로 맥주 생산을위한 원료로 맥아 보리 맥아 라이트, 다크, 카라멜 및 탄이 사용됩니다. 식수; 깡충 깡충 뛰다; 러시아 보건부 당국이 허가한 분쇄 홉 및 홉 추출물; 과립 설탕, 원당 또는 액체 설탕 및 기타 러시아 보건부 당국이 허가한 설탕 함유 제품; 맥주 바닥 및 상부 발효의 떨림; 맥아가 아닌 곡물 제품(보리, 쌀가루, 옥수수 가루), 품질이 러시아 규제 문서의 요구 사항을 충족하는 유사한 수입 원료를 사용할 수 있습니다.

맥주의 품질은 우선 주원료에 포함된 물질의 조성과 성질에 의해 결정됩니다. 맥주의 주성분은 물이므로 원료에서 양적으로 우세하다. 물은 맥아, 홉 및 맥아가 없는 물질의 가용성 물질을 맥아즙으로 추출하는 용매 역할을 합니다. 수중 환경에서는 맥아와 홉을 요리하는 동안 용액으로 들어가는 현탁액 및 콜로이드 부유 입자에 있습니다.

보리 맥아. 준비 방법에 따라 색상, 건조 온도 및 목적이 다른 가벼운 맥아, 카라멜, 탄 맥아, 고도 발효 및 밀 맥아 품종이 구별됩니다. 옅은 맥아는 라이트 맥주에 사용됩니다. 건조 온도 - 최대 105도 0C. 캐러멜 맥아는 맥주에 뚜렷한 맥아 향과 더 어두운 색을 부여하는 데 사용됩니다. 그것의 제조는 보리 전분의 부분 당화 및 120 - 170 온도에서의 건조를 특징으로 합니다. 0C (120 0С - 라이트, 130 - 150 0C - 중간 및 150 - 170 0C - 다크 몰트) 2.5 - 4시간 동안 탄 맥아는 독특한 색상과 특정 맛을 부여하기 위해 어두운 유형의 맥주(포레, 우크라이나, 3월)에 사용됩니다. 가벼운 맥아로 제조되며 3.5-4시간 동안 담가 가열하여 온도를 점차적으로 70에서 220으로 높입니다. 0C. 고효소 맥아(dafarin)는 곡물을 장기간(최대 12일) 침지 및 발아시킨 후 50도에서 건조하여 제조합니다. 0C 5 시간 동안 밀 맥아는 가벼운 맥주를위한 것입니다. 가벼운 보리 맥아와 동일한 기술 계획에 따라 밀에서 얻습니다.

홉은 꽃잎으로 구성된 같은 이름의 이성 식물의 암꽃 화서(원추)입니다. 그 안쪽에는 향기롭고 쓴 물질인 수많은 루푸린 알갱이가 있습니다. 맥주에 특정한 맛과 향을 주는 것은 바로 이 물질들입니다. 여기에는 연질 및 경질 홉 수지 및 산(humulon, humulnon, lupulon, gulupon 등)이 포함됩니다. 맥주의 쓴맛을 형성하는 휴뮬론은 양조에서 가장 큰 가치를 지닌다. 맥주의 홉 향은 콘 알갱이에서 발견되는 에센셜 오일에 의해 제공됩니다. 이 홉 물질은 효모에 대한 억제 효과를 억제하는 방부성을 가지고 있습니다. 또한 홉에는 폴리페놀, 무기질 및 질소 성분, 설탕 및 유기산이 포함되어 있어 맥주 품질에 추가적인 영향을 미칩니다.

양조에 사용되는 홉에는 프레스 콘, 과립 홉 및 홉 추출물의 세 가지 유형이 있습니다. 후자는 일반적으로 홉 준비라고 합니다. 콘 홉과 대조적으로 이러한 제제는 생산 시 쓴 홉 물질의 사용 증가, 저장 중 이러한 물질의 더 나은 보존, 운송 비용 감소와 같은 많은 이점이 있습니다. 세계 관행에서 과립 홉의 30%, 맥주 추출물의 30% 및 콘 홉의 40%가 맥주 생산에 사용됩니다.

복잡하지 않은 재료 - 빻은 보리, 밀, 옥수수, 쌀가루, 대두 탈지 및 탈취 밀가루 - 맥아의 전체 또는 부분 대체에 사용됩니다. 효소 준비 없이 양조에 사용되는 복잡하지 않은 재료의 수는 규제 문서에 의해 제한됩니다. 이러한 재료를 사용하면 양조 과정이 복잡해지고 맥아를 완전히 대체할 때 맥주의 품질이 저하됩니다. 그러나 옥수수와 쌀가루는 맥주의 탁함을 줄이고 대두는 거품을 증가시키는 이점도 있습니다.

맥주 생산시 원당과 과립 설탕을 사용하여 맥아 소비를 줄이는 것이 허용됩니다. 원당은 으깬 곡물 제품 질량의 5%까지 첨가됩니다. 과립 설탕은 특정 유형의 맥주 제조에만 사용됩니다.

젖산, 석고 및 염화칼슘은 맥주 생산의 효소 공정에 필요한 최적의 pH 값을 달성하기 위한 산도 조절제로 사용됩니다. 젖산은 용액을 산성화하는 반면 석고와 염화칼슘은 산도를 낮추는 데 사용됩니다.

맥주 생산은 준비, 메인 및 최종의 세 단계로 구성됩니다. 준비 단계에서 맥아는 불순물로부터 정제되고 가용성 영양소의 더 나은 추출을 위해 분쇄됩니다. 주요 단계에는 다음이 포함됩니다.

맥아를 물로 으깬 다음 물로 끓인 다음 여과하여 맥아즙을 제조하는 단계; 끓여서 호핑 된 맥아즙 얻기;

홉이 있는 맥아 맥아즙의 제조, 홉 펠릿의 분리, 맥아즙의 정화 및 냉각;

맥주의 발효, 후발효 및 숙성.

맥아와 호핑된 맥아즙을 제조할 때 원료의 주요 수용성 영양소인 설탕, 쓴맛, 방향족, 폴리페놀, 미네랄 등은 수상으로 추출됩니다. 이 경우 효소가 부분적으로 비활성화되고 단백질이 응고되어 원치 않는 미생물이 죽습니다. 5 - 9의 온도에서 효소 효모 인종의 영향으로 발생하는 주요 발효 중 0C(콜드 모드) 및 9 - 14 0C(따뜻한 모드), 에틸 알코올은 포도당뿐만 아니라 발효 부산물과 이산화탄소로부터 형성됩니다. 맥주에 후자의 존재가 더 나은 보존을 결정합니다.

양조에 사용되는 발효에는 하면발효와 상면발효의 두 가지 유형이 있습니다. 하면발효 중 효모는 종료 후 빠르게 기구의 바닥으로 가라앉고, 상면발효시에는 맥아즙의 표면에 거품 형태로 떠다닌다. 바닥 발효는 두 가지 모드로 수행됩니다. 냉기 - 온도 5 - 9 0열과 함께 - 9 - 14시 0C 및 승마 - 초기 단계 5 - 9 0C, 결승전 - 14 - 20 0C. 높은 온도에서는 발효가 빨라지지만 맥주는 낮은 온도에서보다 머리의 안정성이 떨어지고 쓴맛이 덜하고 효모의 풍미를 느끼며 천천히 발효된다.

본발효 종료 후(5일 후), 아직 특유의 맛과 향이 나지 않은 영맥주를 효모 침전물에서 빼내고 추가 발효를 진행합니다. 이 경우 거의 모든 설탕이 에틸 알코올로 발효되는 진행중인 발효 과정으로 인해 이산화탄소로 맥주의 자연 포화가 발생합니다.

맥주가 숙성되면 방향족 물질이 형성되고 효모, 단백질 태닝 복합체 및 기타 현탁액이 침전되어 맥주가 맑아지고 쓴 맛이 부드러워집니다. 그러나 숙성 중 낮은 온도는 맥주 청징 기간뿐만 아니라 침전된 부유 입자의 양을 증가시킵니다. 침전물을 제거하기 쉽고 맥주의 맛, 향 및 유지력이 향상됩니다. 맥주의 정화를 가속화하기 위해 정화제가 사용됩니다(너도밤나무 또는 개암나무의 칩, 바이오 또는 울트라 칩, 생선 접착제, 젤라틴, 한천, 아가로이드, 폴리아미드, 활성탄 등).

후발효 기간은 11~90일이며, 저온살균 맥주의 경우 최대 6~9개월이며 맥주의 종류에 따라 다릅니다. 따라서 주요 맥주 유형에 대한 추가 발효 기간(일당)은 다음과 같습니다. Zhigulevskoe - 21(포함 가속 발효- 11), Nevskoe - 60, Ostankinskoe - 45, Porter - 60

발효가 끝나면 맥주는 장치의 효모 침전물에서 배출됩니다. 침전된 효모가 맥주에 침투하거나 제때 제거하면 완제품의 품질이 저하됩니다.

생산 비용을 줄이기 위해 많은 양조장이 배치 발효에서 빠르고 연속적인 공정으로 전환하고 있습니다. 가속화 된 방법에는 원통형 원추형 발효 장치 (CKBA)에서 맥주를 얻는 것이 포함됩니다. 산소 없이 발효 및 추가 발효; 다양한 온도 조건에서 발효 및 후발효.

맥주의 정화는 여과 및 분리에 의해 수행됩니다. 이를 위해 필터는 규조토 또는 면화 석면 덩어리에서 사용됩니다. 여과 맥주는 더 잘 정화되지만 동시에 더 많은 제품 손실과 수동 노동 비용이 있습니다.

CO로 맥주의 불충분한 포화로 2유출되기 전에 이 가스로 탄화(포화)됩니다. 따라서 이 과정을 탄산화라고 합니다. 정화 된 맥주는 병에 담긴 수집가에게갑니다. 필요한 경우 병에 담기 전에 맥주를 0-0.5의 온도에서 용기에 보관할 수 있습니다. 0C 및 0.05 MPa의 압력 하에서.

최종 단계 - 맥주는 나무 및 금속 배럴, 탱크 트럭 및 병에 병에 담습니다. 유리(약 5, 0.33 l 용량), 폴리머(2, 1.5, 0.5, 0.6 l), 금속 캔( 0.33, o , 5리터). 병에 담기 전에 용기를 준비하고 씻으십시오. 유출 후 병은 마개를 씌웁니다. 유리 - 크라운 코르크, 폴리머 - 나사산 캡이 있는 캔은 밀봉되고 거부 및 라벨링, 병은 선적 컨테이너에 넣습니다. 종이 라벨이 병에 부착되어 있습니다. 캔에는 리소그래피 방법으로 표시가 적용됩니다.

칵테일의 품질을 결정하는 요소에서 원료와 생산이 가장 중요합니다.

칵테일 생산을 위한 주요 원료는 알코올 음료(보드카와 에틸 알코올이 우선), 식수, 주스 또는 과즙입니다. 보조 원료는 설탕, 식품 첨가물및 이산화탄소. 식품 첨가물 중 천연 또는 천연 향미와 동일한 복합 혼합물(베이스)은 종종 칵테일의 이름이나 특정 상표의 변형을 결정하는 복합 혼합물(베이스)이 널리 사용됩니다. 원료의 품질은 칵테일의 품질에 결정적인 영향을 미칩니다.

칵테일 제조에는 세척, 투여 및 필요한 경우 용해(설탕, 식품 첨가물 등)에 의한 원료 준비가 포함됩니다. 그 후, 레시피에 필요한 모든 구성 요소를 혼합하고 생성된 용액을 이산화탄소 또는 알코올로 포화시키고 주스 및 기타 원료를 탄산수와 혼합합니다.

미네랄 워터의 품질을 형성하는 요소. 주요 요인은 원료, 특히 천연 자원의 위치입니다. 다른 미네랄 워터의 천연 샘은 다른 깊이에 있습니다.

광천수의 생산은 추출(카포티로늄), 운송, 여과 처리, 냉각, 소독과 같은 작업으로 구성됩니다. 이산화탄소 포화 (또한 탄산 미네랄 워터에만 해당), 병입. 여과는 모래, 석면-셀룰로오스 및 세라믹 필터를 통해 거칠고 미세한 부유 불순물을 제거하기 위해 수행됩니다. 냉각은 4 - 10의 온도로 수행됩니다. 0C 및 고온의 온천수는 먼저 20도까지 냉각됩니다. 0C 다음 4 0와 함께.

이산화탄소로 미네랄 워터를 더 잘 포화시키고 미생물 과정을 방지하려면 냉각이 필요합니다. 그러나 저온에서는 무기염의 용해도가 감소하여 침전될 수 있습니다. 결과적으로 물의 광물화와 약용 가치가 감소합니다.

미네랄 워터의 소독은 무 시약 또는 시약 방법을 사용하여 미생물총을 파괴하는 데 사용됩니다. 첫 번째 방법에서 미네랄 워터는 자외선으로 처리되고 두 번째 방법에서는 황산은 또는 차아염소산나트륨 용액으로 처리됩니다. 철 함량이 10~60mg/l인 광천수를 처리할 때 병에 산화철이 침전되는 것을 방지하기 위해 아스코르브산 또는 구연산이 첨가됩니다. 황화수소를 함유한 광천수는 탈기됩니다.

미네랄 워터의 병입은 세척, 품질 관리, 충전, 캡핑, 등급 지정 및 라벨링을 제공합니다. 또한 장거리 운송을 위해 철도 또는 트럭 탱크에 미네랄 워터를 붓습니다.

탄산음료를 생산하는 주요 원료는 음용수, 과립당 또는 정제당, 액당이다. 설탕 외에도 음료의 관능적 특성 형성은 과일 및 베리 반제품(천연, 농축, 알코올, 발효 및 알코올 주스, 과일 음료, 추출물, 시럽)로 인한 것입니다. 또한 포도 와인, 와인 재료 또는 코냑(특정 품목의 경우). 또한 천연 및 인공 식품 첨가물이 사용됩니다. 산 - 구연산, 주석산, 오르토인산 등급 A 식품, 유제품, 아스코르브산; 천연 염료(enoc 염료, 농축 주스) 및 인공(인디고 카민, 타르트라진 F, 노란색 "Sunset", 설탕 색소 등); 천연 향료(천연 에센스, 에센셜 오일, 알코올성 감귤류, 식물 재료에서 추출) 및 천연 향료(합성 에센스: 배, 크림 소다, 오렌지, 레몬 등).

탄산 청량 음료의 준비는 다음 단계로 구성됩니다. 준비(정수, 설탕 및 전화 시럽 얻기, 색상), 주(레시피에 따른 시럽 및 모든 첨가제 혼합, 여과, 냉각, 물 또는 혼합물의 포화) 이산화탄소가 포함된 시럽) 및 교수형(용기에 음료 채우기, 캡핑 및 라벨링).

수질 정화는 석영 모래가있는 필터에서 수행 된 다음 연화를 위해 양이온 및 세라믹 필터를 통과합니다. 시럽 기계는 물에 설탕을 넣고 뜨겁거나 차가운 방식으로 설탕 시럽을 얻은 다음 여과 후 요리하는 것입니다. 반전 시럽첨가된 유기산으로 자당을 반전시킴으로써. Kohler는 160-165의 온도에서 설탕을 가열하여 제조됩니다. 0약간의 물과 함께. 생성 된 시럽은 냉각되고 주스, 주입, 과일 음료, 추출물, 농축액 (크 바스 음료 - 크 바스 농축액), 구성, 색 구성표 또는 합성 첨가제와 같은 레시피에 필요한 구성 요소가 추가됩니다. 블렌디드 시럽은 냉, 반열, 열법으로 얻은 후 다시 여과하고 식힌 후 탄산염을 낸다. 때로는 먼저 병에 넣은 다음 탄산수로 채웁니다.

과일 음료. 설탕 시럽 및 베이킹 소다와 혼합하여 발효 및 정제된 크랜베리 및 링곤베리 주스에서 생산됩니다.

재구성 과일 주스의 생산을 위해 다음 원료가 사용됩니다.

집중된 과일 주스, 무균 통조림, 냉동, 멸균(저온살균), 방부제 없이 멸균되지 않은 것 포함;

페이스트, 농축 과일 주스 및 퓌레(무균 통조림 포함), 냉동, 살균(살균), 방부제 없이 살균되지 않음;

농축된 과일 향 천연 물질같은 교단의 과일에서 얻은 것;

산화 방지제 - 펄프가있는 주스 제조시 400mg / kg 이하의 아스코르브산;

나트륨의 질량 분율이 50 mg / l 이하, 질산염 - 25 mg / l 이하 및 총 경도가 3 mmol / dm 이하인 준비된 식수 3.

재구성 된 주스에 추가하는 것이 허용됩니다.

반제품, 퓌레, 살균(살균), 갓 만든, 고온 충전, 무균 통조림, 냉동을 포함한 직접 압착 과일 주스.

강화 주스 생산을 위해 비타민 C가 사용됩니다. 아스코르브산은 최소 400mg/kg입니다.

설탕, 포도당 및/또는 과당 사용 주스 생산:

맛을 향상시키기 위해 - 과립 설탕 또는 설탕 (과당, 포도당, (무수 포도당) 1.5 % 이하의 양 또는 그 용액, 시럽.

신맛이 나는 과일 및 열매의 감미료 주스 - 15 % 이하의 과립 설탕 또는 설탕 또는 그 용액, 시럽

주스 대신 아로마 에센스, 유기농 식품 산, 설탕, 염료 및 베이킹 소다를 추가하여 과일 및 베리 추출물을 사용할 수 있습니다.

주스의 품질을 결정하는 주요 요소는 생산 기술, 생산 원료의 품질입니다.

과일 및 야채 주스 생산

정화 및 비 정화 주스의 생산에서 물에 용해된 모든 구성 요소(설탕, 산, 비타민, 미네랄, 펙틴 물질, 아미노산)는 거의 완전히 주스로 이동하고 불용성 또는 약간 용해성(다당류, 지질, 카로티노이드, 일부 다른 물질)은 부산물에 어느 정도 남아 있습니다. 또한 구성 요소의 변형, 손실 또는 새로운 물질의 형성이 발생할 수 있으므로 효소, 열처리, 보관 조건 및 조건이 구성에 영향을 미칩니다. 열처리 및 추가 보관 중에 관능적 특성이 변할 수 있으며 영양 및 생물학적 가치가 감소할 수 있습니다. 주스는 다음 기술 계획에 따라 얻습니다.

원료 준비. 과일은 신선하거나 냉동된 상태로 적절한 정도의 익은 상태로 건강하게 사용됩니다.

물은 부분적으로 또는 완전히 탈염된 식품, 식수에 사용됩니다(주로 농축 과일 및 베리 주스의 회수를 위해).

설탕 - 사탕무, 지팡이, 포도당, 과당, 포도당, 전분 설탕 (당밀) -은 액상으로 옮깁니다.

유기산 - 액체 상태(구연산, 사과산, 타르타르산, 젖산).

과일 세척은 흙, 흙을 제거하고 오염을 줄이기 위해 제공됩니다. 과일 검사 - 썩은, 구겨진, 덜 익은 과일 및 이물질을 제거하십시오.

과일 자르기. 기계적 방법으로 생산 - 홈이있는 롤이있는 롤러 크러셔 사용, 나이프 크러셔, 원심 격자 크러셔, 해머 크러셔 사용; 열 방법으로 - 열 강판 가열, 동결; 비열 방법 - 초음파 처리, 전기 플라즈마 분해.

원료 분쇄 공정의 결과로 펄프가 얻어진다.

펄프 가열 및 효소 처리. 주스의 좋은 수율을 얻기 위해 펄프 펙틴의 효소적 절단이 고온에서 수행됩니다. 이를 위해 다양한 열교환 기가 사용됩니다 (관, 나선형, 쉘 앤 튜브 등).

펄프는 pectolytic 효소로 처리됩니다.

착즙은 다음과 같은 방법으로 할 수 있습니다.

누르기; 주요 요구 사항은 작업의 연속성과 가능한 최고의 주스 생산량입니다. 현재 업계에서는 배치 프레스와 연속 프레스(스크류, 벨트 프레스)를 모두 사용합니다.

진동; 원심분리; 진공 여과; 추출; 과일의 효소 액화.

감귤류에서 주스를 추출하는 데에는 여러 가지 특징이 있습니다. 껍질이 있어 주스로 가공하기에 적합하지 않습니다. 감귤류에서 주스를 추출할 때 가능한 한 조심스럽게 껍질에서 주스를 분리해야 합니다. 주스를 추출하기 위해 껍질에서 펄프. 껍질을 분리하기 위해 각 과일을 별도로 처리하는 특수 장치가 개발되고 있습니다(껍질은 추출 향기로운 추출물을 얻는 데 사용됨). 압착 후 남은 찌꺼기는 펙틴을 얻기 위한 원료, 가축 사료, 퇴비로 사용됩니다.

과일 주스 가공에는 다음 단계가 포함됩니다.

¾ 필터로 청소, 여과하는 동안 주스는 부유 물질에서 대략적으로 청소됩니다.

¾ 분리 - 분리를 위해 원심 분리기는 고체 입자를 분리하는 데 사용되며 액상 및 고속 필터 분리기는 미세 현탁액의 최소(잔여) 양을 제거하는 데 사용됩니다.

¾ 설명(흐린 경우):

효소 처리 - 주스 정화용 - pectolytic 효소는 독립적인 정화제로 사용되거나 다른 유형의 효소 또는 정화 물질과의 혼합물로 사용됩니다.

젤라틴 처리 - 젤라틴이 양전하를 띠고 많은 주스 콜로이드가 음수라는 사실에 근거합니다. 입자가 충돌하는 동안 입자가 중화되어 증착됩니다. 또한 젤라틴은 주스의 폴리페놀 물질과 불용성 복합체를 형성하며 이 역시 침전됩니다.

규산 처리 - 규산의 콜로이드 수용액은 흡착 특성이 있습니다.

높은 흡착 능력을 가진 PVPP(폴리비닐폴리피롤리돈)로 정화;

벤토나이트 처리; 벤토나이트는 나트륨 또는 칼륨 팽창 점토이며 저분자량 단백질에 대한 높은 흡착 능력도 가지고 있습니다.

¾ 레시피 및 기술에 따라 침전되어서는 안되는 특정 크기의 펄프 입자의 부유 함량이 제공되는 주스의 현탁 입자 안정화;

¾ 주스 농축액(주스 농축액을 얻을 필요가 있는 경우) - 증발, 동결 또는 막 기술을 사용하여 수행합니다.

¾ 주스 보존 (기술에서 제공하는 경우) - 열 (살균 - 최대 100 ° C, 밀봉 된 용기에서 100 ° C 이상 살균, 제품이 스트림에서 가열되는 고온 충전), 순간 가열을 통한 무균 보존 고온, 급속냉각, 과즙에 함유된 모든 미생물에 살균효과가 있어야 하고 인체에 무해해야 하는 보존화학약품 - 가장 널리 사용되는 것은 유황산, 안식향산, 소르브산 및 그 염류, 포름산 및 신 합성 방부제 - 파이로카본 디에틸 에테르.

빵에서 크 바스 및 음료 생산을위한 원료 및 보조 재료 원료는 고품질 호밀과 보리, 설탕, 크 바스 호밀 빵, 구연산 및 젖산, 액화 이산화탄소, 홉, 캐러 웨이 씨앗, 소금, 바닐린, 아스 코르 빈산입니다. , 식품 농축액, 칼슘 염, 시럽 및 효모, 설탕 색깔그리고 물. 발효에서 보리는 가벼운 맥아와 맥아 추출물을 만드는 데 사용되며 호밀은 맥아와 밀가루를 만드는 데 사용됩니다. 보리와 호밀맥아가 첨가된 호밀 가루크 바스 빵 반죽을 준비하고 보리 맥아를 넣으십시오. 그런 다음 호밀 반죽을 분배기로 보내고 금형에 넣고 100도의 온도에서 굽습니다. 0다. 호밀 또는 보리 엿기름을 넣고 설탕을 가한 후 여과한 후 건조기에 넣어 건조물 함량이 45~50%가 되도록 맥아즙을 68~72%까지 끓여 열처리한다. 크바스 빵은 청량음료 공장에서 크바스를 만들기 위한 반제품이며, 건조 크바스는 산업용 및 산업용 집에서크 바스. 반제품의 또 다른 유형은 크바스 맥아즙 농축액(빵 추출물)이며, 건조 호밀과 보리 맥아그리고 옥수수 가루.

3. 저알코올 및 무알코올 음료의 분류 및 분류

맥주는 증류 없이 발효시켜 만든 저알코올 곡물 기반 음료 그룹입니다. 러시아에서 생산되는 맥주에는 라이트(light), 세미 다크(semi-dark), 다크(dark)의 세 가지 유형이 있습니다.

라이트 맥주의 색상은 0.4 ~ 1.5, 세미 다크 - 1.6-3.5 및 다크 - 3.6 및 2 센트 이상입니다. 단위 (색상 단위는 100cm로 구성된 용액의 색상에 해당합니다. 3물과 1cm 30.1 mol / dm 농도의 요오드 용액 3).

생산을 위해 밝거나 중간 색상의 맥아, 세미 다크 - 라이트 또는 카라멜, 다크 - 다크 또는 카라멜 또는 번트를 사용하십시오.

초기 맥아즙의 추출 가능성에 따라 라이트 맥주는 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 및 23%의 16개 그룹으로 나뉩니다. 어둡고 어두움 - 13:11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 및 23%.

이 그룹 외에도 특수 12 % 맥주는 별도의 그룹으로 구분되며 세미 다크와 다크의 두 가지 유형으로 생산됩니다. 세미 다크 맥주는 알코올을 포함하지 않으며(무알코올 맥주), 다크 맥주는 에틸 알코올(3.2% 이하) 및 색상(1.9-3.1 c.units)의 감소된 부피 분율을 가지고 있습니다.

맥주 그룹은 효모로 발효되기 전에 맥아 홉 맥아즙의 추출물 함량에 의해 결정되는 맥아즙의 초기 중력으로 구별됩니다. 발효 및 설탕 발효 후, 맥아즙은 에틸 알코올 및 기타 화합물로 발효됩니다. 초기 맥아즙의 추출물과 맥주의 알코올 함량 사이에는 직접적인 관계가 있습니다. 초기 맥아즙 추출물이 1% 증가하면 라이트 및 세미 다크 맥주의 알코올 부피 분율은 0.2-0.8%, 다크 맥주는 0.1-1.1% 증가합니다.

초기 맥아즙 추출물이 최대 5%인 맥주는 알코올 함량이 낮습니다. 최대 12% - 중간, 14% 이상 - 강한 맥주입니다. 강한 맥주는 부피 기준으로 최소 9.4%의 알코올을 함유합니다.

맥주는 가공 방법에 따라 비살균, 비포장, 살균으로 나뉩니다. 고갈된 맥주는 미생물로부터 중화시키는 특수 필터를 통과합니다. 저온 살균 맥주는 열처리로 생산됩니다.

원래 맥주는 발효 기간이 연장되고 홉 첨가 비율이 증가한 라이트 맥주입니다(예: Baltika No. 4).

특수 맥주는 향료 및 방향 첨가제(예: 레몬 향이 첨가된 "Sibirskaya Korona Lime")를 사용하여 만듭니다.

라이트 맥주는 생산되는 맥주의 약 90%를 차지합니다. 일반적인 라이트 맥주에는 Zhigulevskoe, Baltika No. 0(무알콜), 1, 2, 5, 6, 8(여과되지 않은 밀), Admiralteyskoe, Klinskoe Light, Tolstyak, Rossiyskoe, "Jubilee", "Honey" 등이 있습니다. ; 반어두움으로: "Ochakovo" 반어두움, "Afanasy" 반어두움, "Afanasy" 좋은 반어두움.

어두운 종류의 맥주 중에서 가장 유명한 것은 "Baltika" dark, "Porter", "Martovskoe", "Barkhatnoe", "Tverskoe" dark 등입니다.

Zhigulevskoe 맥주는 부드러운 홉의 쓴맛과 가벼운 홉 향이 특징적인 풀 맛의 음료입니다. 추출율 11%, 알코올 도수 4%.

"Afanasy" 좋은 세미 다크 - 구리 색상, 가벼운 카라멜 뒷맛. 카라멜 몰트를 사용하여 만들었습니다. 추출율 12%, 알코올 도수 4.3%.

"Afanasy"다크 - 루비 색조의 짙은 색의 강한 맥주, 적당한 홉 쓴맛이있는 달콤한 맛, 카라멜 맥아의 힌트가있는 아로마. 15.5%, 알코올 5%를 추출합니다.

현재 곡물 원료 세트, 기술 체제 및 비 전통적인 첨가물 (쑥, 톱풀, Leuzea 뿌리, 핑크 라디에라, 잣 등) 사용이 다른 새로운 종류의 맥주가 개발 및 도입되었습니다. 그들의 조리법은 기업의 재산이며 그에 대한 정보는 분류됩니다.

러시아 시장의 다양한 맥주는 150개 이상의 이름으로 대표됩니다. 맥주의 약 30%는 Ochakovo, Yarpivo, Klinskoe, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy 등의 잘 알려진 브랜드가 차지합니다.

저알코올 맥주는 1.5% 이하의 알코올을 함유하고 있습니다. (일부 국가에서는 1.5-2.5%), 무알코올 - 최대 0.5% vol. 러시아에서는 저알코올 맥주 "Stolovoye"가 초기 맥아즙 추출물 8%와 알코올 1.5% 부피로 생산됩니다.

러시아 및 해외에서 생산되는 칵테일의 범위는 매우 광범위하며 다양한 구성 요소와 조리법을 사용하기 때문에 수백 가지 이름에 이릅니다.

러시아 시장에서 판매되는 칵테일 이름:

보드카 기반 칵테일 - 수정된 "헬리콥터" - 바나나, 파인애플, 체리 + 파인애플, 망고, 오렌지(식품 첨가물 사용) " 블러디 메리" (와 함께 토마토 쥬스); "스크류 드라이버"(오렌지 주스 포함); "취하게 하는 링곤베리", "취하게 하는 체리", "취하게 하는 산 애쉬 레드", "취하게 하는 것 초크베리"," 취하게 하는 레몬 "; "브라보"(파인애플, 크랜베리, 진 및 토닉을 모방한 식품 첨가물 포함); "에바", "예카테리나", "룰렛" 등

데킬라 기반 칵테일 - 화염병(데킬라 + 자몽), 헬리콥터(선인장 보드카 + 레몬 + 오렌지), 데킬라 "마르가리타", 데킬라 "Hothod".

진 기반 칵테일 - "Mixer Gin"(블랙 커런트 포함)

럼 베이스의 칵테일 "스크루드라이버"(럼 + 오렌지 주스), "브라보"(럼 + 피노콜라이드), "몰로토프"(럼 + 콜라), "레드 레이디"(럼 + 체리), "마카레나"(럼 + 커피) ...

알코올 및 식품 첨가물 기반 칵테일 - Gin-Tonic, Churchill, Gin-Tonic Borodinsky, Gin-Cola, Bravo, Gin-Tonic Long Drink 등

와인 기반 칵테일 - 빈티지 화이트, 빈티지 레드, 빈티지 핑크(내추럴 와인 + 에틸 알코올, 카페인 + 향료 + 레몬 및 오렌지 추출물), Bianco(베르무트 기준), 드라이버(베르무트 + 오렌지 주스), Ochakovsky 특별 사이다.

국내 시장에서 저알코올 칵테일의 구색을 분석한 결과 보드카 또는 에틸 알코올을 기본으로 한 음료가 가장 큰 비중(약 90%)을 차지하는 것으로 나타났습니다. 이러한 종류 중 진토닉과 같은 칵테일을 포함하여 인공 또는 합성 식품 첨가물이 포함된 음료의 비율이 상당히 높습니다. 칵테일은 헬리콥터, 스크루드라이버 등과 같은 브랜드와 같이 수정된 특정 브랜드로 표시됩니다.

병에 든 식수의 범위는 충분히 넓고 여러 지역에 고유합니다. 많은 지역이 고유한 천연 수원을 가지고 있고 장거리 물 수송은 경제적으로 수익성이 없기 때문입니다. 가장 널리 퍼진 것은 다음의 boda이다. 상표: Holy spring, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya 등

미네랄 워터의 구색은 많은 수의 이름으로 표시되며 대부분 원산지 표기와 일치합니다. 상당히 많은 양의 미네랄 워터가 CIS 국가, 특히 조지아에서 나옵니다(예: Borjomi 유형 음료: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti).

약용 테이블 미네랄 워터 중 가장 일반적인 이름은 Borzhomi, Essentuki No. 4 및 No. 17, Goryachy Klyuch No. 1, 백운석 및 황산염 Narzan, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya 등입니다. Bjni, Jermuk, Avadhara, Buiskaya, Nelepinskaya, Lower Karmadon, Naftusya, Sakhalin, Elbrus의 약용.

일액형 탄산 음료의 이름은 사용된 주스, 시럽 또는 추출물의 특정 이름과 일치합니다: 사과, 배, 포도, 체리, 석류, 크랜베리 주스, 크랜베리 주스 등 다성분 음료에는 빨간 망토, 여름, 어린이, Buratino, Duchesse 등이 포함됩니다.

매운 향기로운 음료의 구색은 Sayany, Baikal, Tarhun, Bakhmoro 강장제와 같은 외국 브랜드와 Bitter 및 아마추어 강장제, Sprite, Schweppes 등의 국내 브랜드에서 제공됩니다.

주스 음료 - 인공 감미료(감미료), 인공 향료 및 인공 색소를 제외한 천연, 알코올, 농축 주스 또는 주스 함유 베이스(베이스) 및 기타 성분을 추가하여 만든 음료. 완성된 음료의 주스 함량은 총 부피(천연 주스 기준)의 5% 이상이어야 합니다. 이 음료의 구색은 "체리", "배", "석류", "Kizilovy", "Raspberry", "Rassvet"과 같이 충분히 넓습니다.

과일 음료 - 인공 감미료(감미료), 인공 향료 및 인공 색소를 제외하고 주스 및 기타 성분을 첨가하여 만든 음료. 완성된 음료의 주스 함량은 같은 이름의 음료 주스를 포함하여 총 부피의 최소 10% 이상이어야 합니다(천연 주스 기준으로 최소 5%). 링곤베리, 크랜베리 등으로 알려진 과일 음료;

식물성 음료 - 식물 재료(식물, 과일, 종자 등)의 추출물 또는 주입액 또는 식물 재료의 추출물 또는 주입을 포함하는 농축 베이스를 기본으로 한 음료. 감미료(감미료), 착색료 및 향료의 사용은 허용되지 않습니다. 구색: 스파클링, 매운 사과, 타훈 등.

감미료가 첨가된 음료(감미료) - 감미료(감미료)를 사용하여 만든 음료. 구색 : "Buratino", "Lichisty", "레몬 - 라임" 등;

향이 첨가된 음료 - 천연 향료, 에센스, 에센셜 오일등. 다양한 구성 요소가 추가되었습니다. 구색 : "산딸기 향이 나는 아이스 티", "베르가못 향이 나는 아이스 티", "크림 소다", "포레스트 베리" 등

미네랄 워터 음료 - 기본으로 만든 음료 광천수다양한 구성 요소의 추가로;

에너지 드링크 - 강장 효과가 있는 미량 영양소와 비타민, 미네랄 성분(미량 원소) 등을 첨가하여 만든 건조물 질량 분율 12% 이상의 음료. 구색: Sayany, Baikal, Stepnoy, Morning "," 코스모스 ", "콜라" 시리즈의 음료(코카콜라, 펩시콜라, 스파르타크콜라, 콜라 등) 등;

강화 음료 - 100g의 비타민 함량으로 만든 음료(참조 3) 벨로루시 공화국 보건부가 정한 일일 요구량의 최소 5% 음료. 구색: "빨간 망토", "사과", "벨", "블랙커런트", "숲의 꽃다발" 등

발효 크바스 - 곡물, 야채, 과일, 베리 및 기타 식물 원료를 발효시켜 만든 음료. 감미료(감미료 등), 색소, 향료의 사용을 금합니다. 구색: "Kvass Krestyansky", "Kvass 테이블", "Kvass Ostankinsky" 등;

크 바스 음료 - 크 바스 농축액, 다양한 구성 요소가 추가 된 곡물 원료를 기본으로 한 음료. 크바스 맥아즙 농축액 또는 생곡물 추출물의 함량은 총 부피의 2% 이상이어야 합니다. 인공감미료(감미료), 인공향, 인공색소의 사용을 금합니다. 구색: "빈티지", "호밀", "전통" 등

4 저알코올 및 무알코올 음료의 포장, 라벨링, 운송, 보관

맥주는 유리병 또는 폴리머병(RETF), 금속 캔, 배럴, 케그 및 러시아 보건부가 승인한 기타 유형의 용기에 병입됩니다. 이러한 유형의 용기 캡은 러시아 보건부 당국에서 승인한 캡핑 재료를 사용하여 기밀해야 합니다. 20 ° С에서 10 병의 평균 충전은 ± 3 %의 허용 오차로 공칭 용량과 일치해야합니다.

칵테일용 소비자 용기는 0.33 및 0.5리터 용량의 압력 개방 밸브가 있는 금속 캔입니다. 캔은 판지 상자와 나무 상자에 포장됩니다.

탄산 청량 음료는 0.33리터와 0.5리터 병에 담겨 있으며 크라운 코르크 마개로 밀봉되어 있습니다. 음료수 병은 나무, 판지 또는 고분자 재료로 만든 상자와 금속 상자 및 바구니에 넣습니다.

라벨링은 GOST 51074-2003 "식품 제품의 요구 사항에 따라 수행됩니다. 소비자를 위한 정보. 일반적인 요구 사항".

맥주의 이름과 종류;

제조업체의 상표(있는 경우)

초기 맥아즙 추출물의 값(%)(무알코올 맥주 및 향료 및 방향족 첨가제가 포함된 특수 맥주 제외)

에틸 알코올의 부피 분율의 최소값("alc. 이상 ...% vol." 또는 "알코올 이상 ...% vol.");

병입 날짜;

맥주 제조에 사용되는 주요 원료의 조성;

유효 기간;

보관 조건;

영양가;

조직에 대한 정보(레시피 개발자 및 제품, 제조업체 및 고객을 특성화하는 기타 정보)를 적용할 수 있습니다.

맥아 음료, 곡물 원료 음료, 저알코올 음료:

상품명;

제조업체 이름 및 위치(국가를 포함한 법적 주소)

병입일(유통기한이 정해진 제품의 경우)

보관 수명(에틸 알코올의 부피 분율이 10% 미만인 음료 또는 보관 수명)

보관 조건;

에틸 알코올의 부피 분율;

음료의 구성. 맛과 향에 영향을 미치는 주요 성분명(주성분 목록은 제조사에서 결정)

식품 첨가물, 향료, 생물학적 활성 식품 첨가물, 비전통 제품의 성분;

제품이 제조되고 식별될 수 있는 문서의 지정;

적합성 확인에 관한 정보.

면세점 판매를 목적으로 하는 소비세 스탬프 또는 특별 스탬프가 있는 라벨링 대상 제품의 라벨 및 카운터 라벨에는 "면세점에서만 판매"라고 표시됩니다.

미네랄 식수:

상품명;

물 그룹의 이름, 우물 번호 또는 수원 이름;

제조업체 이름 및 위치(국가를 포함한 법적 주소)

제조업체의 상표(있는 경우)

물의 이름(식당, 약용, 의료 및 식당);

광물화;

보관 조건;

병입 날짜;

유효 기간;

제품이 제조되고 식별될 수 있는 문서의 지정;

화학적 구성 요소물;

식품 첨가물, 향료, 생물학적 활성 식품 첨가물, 비전통 제품의 성분, 표시 약용(약용 테이블 및 약용 물);

적합성 확인에 관한 정보.

또한 이 제품과 관련된 정보 라벨이 적용될 수 있습니다.

인공 미네랄 워터:

상품명;

유형(탄산, 스틸);

제조업체 이름 및 위치(국가를 포함한 법적 주소)

제조업체의 상표(있는 경우)

광물화;

물의 화학적 조성;

식품 첨가물, 향료, 생물학적 활성 식품 첨가물, 비전통 제품의 성분;

유효 기간;

제조일자(병에 넣은 날짜);

보관 조건;

제품이 제조되고 식별될 수 있는 문서의 지정;

적합성 확인에 관한 정보.

또한 이 제품과 관련된 정보 라벨이 적용될 수 있습니다.

청량 음료 및 시럽:

제품 이름 및 유형;

제조업체 이름 및 위치(국가를 포함한 법적 주소)

제조업체의 상표(있는 경우)

병입 날짜;

유통 기한 및 보관 조건;

제품의 구성;

영양가;

제품이 제조되고 식별될 수 있는 문서의 지정;

적합성 확인에 관한 정보;

맥주는 해당 운송 모드에 대해 시행 중인 상품 운송 규칙에 따라 모든 운송 수단으로 운송됩니다. 오픈 카에 맥주 병이 든 상자를 운송할 때 맥주는 빛과 저온으로부터 보호되어야 합니다.

고정 탱크 또는 병입 베이스가 장착된 소매점으로의 맥주 운송은 탱크 트럭에서 수행됩니다.

병, 통 등에 든 맥주 온도에서 보관: 5 ~ 12 ° C - 저온 살균되지 않음, 10 ~ 20 ° C - 저온 살균.

병에 든 맥주는 어두운 방에 보관됩니다. 탱크 트럭으로 배달되는 맥주는 2 ~ 5 ° C의 온도에서 등온 탱크에 이산화탄소 압력으로 저장됩니다. 유통기한은 제조사가 정하지만 실제로 달성한 맥주 내구도보다 낮지 않다.

패키지. 무알코올 음료는 다음 품목에 병입할 수 있습니다.

유리 병;

병, 캔, 고분자 재료로 만든 일회용 용기. 페트병, 캔, 용기는 폴리에틸렌 테레프탈레이트로 만들어야 합니다.

스테인리스 스틸 또는 식품 등급 알루미늄으로 만들어야 하는 금속 캔;

재사용 가능한 금속 용기 - 통. 케그는 스테인리스 스틸로 만들어야 합니다.

탱크.

유리병, 페트병, 캔, 강화음료를 담는 용기는 갈색 또는 녹색이어야 합니다.

유리병, 페트병, 에너지 음료를 병에 담을 수 있는 캔의 공칭 부피는 0.5 dm3 이하이어야 합니다. 3.

TNLA 및 (또는) 벨로루시 공화국 보건부의 식품 접촉 허용에 따라 다른 유형의 용기에 음료를 붓는 것이 허용됩니다.

총구는 플라스틱 또는 코르크 마개에 놓입니다. 코르크 마개와 뮤즐레 사이에 금속 캡이 있어야 합니다. 석판 인쇄 및 핫 스탬프 크라운 캡을 사용할 수 있습니다.

PET 병은 TNLA에 따라 폴리머 캡 또는 기타 마개로 밀봉됩니다.

캔, 금속 캔은 식품 등급의 알루미늄 뚜껑 또는 기타 마개로 밀봉됩니다.

용기는 TNLA에 따라 식품 등급 알루미늄 뚜껑 또는 기타 마개로 밀봉되어 있습니다.

케그는 충전 후 밀폐되어야 합니다.

채운 후에는 탱크를 단단히 닫고 밀봉해야 합니다.

유리병은 골판지 상자, 컨테이너 장비, 철사, 금속, 플라스틱 상자 및 금속 접이식 상자 팔레트에 넣습니다.

유리병, 페트병, 금속 캔 및 캔은 예술적으로 디자인된 기념품 상자, 라이너가 없는 폴리에틸렌 수축 필름, 골판지 또는 판지로 만든 쟁반 또는 개스킷에 포장될 수 있습니다.

필요한 경우 수축 랩으로 포장된 제품은 평평한 팔레트에서 운송 패키지로 형성됩니다.

운송 및 소비자 포장은 제조, 운송, 보관 및 판매 중 제품의 품질, 안전 및 안전성을 보장해야 합니다.

무알코올 음료는 어둡고 통풍이 잘되며 냄새가 없는 방에 보관됩니다.

음료의 보관 온도는 0 ° C ~ 22 ° C입니다.

5. 저알코올 및 무알코올 음료의 위조

맥주는 생산, 운송, 보관 및 판매 과정에서 위조될 수 있습니다.

관능 및 물리 화학적 분석을 통해 어떤 식 으로든 맥주의 위조를 결정할 수 있습니다.

최근 몇 년 동안 러시아 시장에서 상품의 위조가 놀라운 비율에 도달했기 때문에 맥주를 분석하고 명시적 방법으로 품질을 결정하기 위한 적절한 도구를 개발하기 위한 보다 진보된 방법을 개발할 필요가 생겼습니다.

맥주 위조의 가장 일반적인 수단과 방법은 표 2에 나와 있습니다.

표 2 - 맥주 위조 수단 및 방법

수단방법검출 방법물희석 색, 맛, 냄새에 대한 관능적 평가 색에 의한 착색으로 완전 대체색, 알코올의 질량 분율, 추출물 결정을 위한 화학적 방법비악성(발아되지 않은) 재료완전히 대체 맛과 냄새의 관능적 평가(이화학적 방법은 부재: 맥아, 기술적 준비 고품질이 아니며 기술 홉의 품질이 좋지 않음) 지침. 기술 위반: 저가의 맥아즙, 기타 위반 사항. 주입시 언더필링 및 소비자 디스펜싱 관능 및 물리화학적 방법 동일 측정 방법 - 부피 측정 기포제(세척 분말 등) 기포 증가 첨가(거품 높이) 맛 평가. pH 측정

표를 기반으로 다음과 같은 결론을 내릴 수 있습니다. 위조의 가장 일반적인 방법은 맥주를 생산, 운송 및 판매하는 동안 물로 희석하는 것입니다.

생맥주 위조지 정하기 어렵다. 병에 든 맥주는 개봉, 희석 및 재밀봉이 가능하지만 희석된 맥주 병 또는 통조림은 제조 과정에서 가장 자주 변조됩니다. 이 경우 위조자는 약하게 닫힌 금속 코르크에 의해 제공됩니다. 이러한 병을 거꾸로 뒤집으면 누출이 기록되거나 코르크가 열립니다.

맥주 생산에서 맥아를 복잡한 재료로 완전히 대체하는 경우 음료는 맥아 뒷맛으로 판명됩니다. 이 결함은 레시피에 따라 홉을 사용해도 제거할 수 없습니다.

저품질 원료의 사용은 품질면에서 기술 위조의 유형 중 하나입니다. 결과는 이 이름의 특징적인 소비자 품질이 없는 저품질 맥주입니다.

맥주의 기술적 위조의 또 다른 유형은 주로 주요 발효 및 후 발효 기간의 감소로 인해 기술 체제를 위반하는 것입니다. 결과적으로 맥주는 풍미와 저장 안정성이 부족합니다.

언더필은 정량적 반증의 방법입니다. 편차는 음료의 종류와 양에 따라 표준(+1 - 6%)을 초과합니다.

발포제(세정제 등)를 첨가하여 병입으로 판매되는 생맥주를 위조합니다. 이 방법은 매우 위험하고 건강에 해롭습니다(9).

청량 음료의 고품질 위조 (레시피에 제공되지 않은 첨가제 도입, 물로 희석, 한 종류의 음료를 다른 종류의 음료로 교체)는 생산 과정과 판매 과정 모두에서 매우 널리 사용됩니다.

가장 위험한 고품질 음료 위조는 라벨에 해당 비문이 없는 설탕을 감미료로 대체하는 것과 관련이 있습니다. 음료에 설탕이 포함되어야 한다는 것을 알고 있는 당뇨병 환자는 그것을 마시기 전에 인슐린을 추가로 주사합니다. 동시에 음료에는 설탕이 없으므로 환자는 인슐린을 과다 복용하여 신체의 저혈당을 유발합니다.

인공 착색제(예: Phanto에서)의 도입은 다음 방법으로 초과 부피의 알칼리 용액(암모니아, 소다 및 비누 용액)을 추가하여 배지의 pH 변화를 기반으로 감지할 수 있습니다. 음료의 양. 매질의 pH가 변하면 빨강, 파랑, 보라색의 천연 염료(안토시아닌)의 색이 바뀝니다. 빨강 - 더러운 파랑, 파랑 및 보라색 - 빨강 및 갈색. 노란색, 주황색 및 녹색 음료는 알칼리성 용액을 추가한 후 끓여야 합니다.

천연 염료(카로틴, 카로티노이드, 엽록소)가 파괴되고 음료의 색이 변합니다. 노란색과 주황색으로 변색됩니다. 녹색은 갈색 또는 짙은 녹색이 됩니다. 동시에 합성 염료의 색상은 알칼리성 매체에서 변하지 않습니다.

러시아에서 생산되는 이름에 "콜라"라는 단어가 있는 음료(Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola 등)는 실제로 콜라 추출물을 포함하지 않고 향료, 염료 및 탄당만 포함합니다. 따라서 구매자와 우선 그의 몸에 대한기만이 있습니다.

설탕 대체 음료는 1 형 당뇨병 환자만을 대상으로하며 러시아 전체 인구가 소비하도록 광고되어 탄수화물 대사가 중단되고 소비자에게 많은 질병이 형성됩니다.

청량 음료의 양적 위조 (언더필, 측정)는 최대 허용 편차를 초과하는 상품 매개 변수 (무게, 부피 등)의 상당한 편차로 인해 소비자를기만하는 것입니다. 예를 들어, 패키지의 순 중량이나 부피가 과소 평가됩니다. 중량 및 부피의 검증된 측정 측정으로 먼저 질량 또는 부피를 측정함으로써 그러한 위조를 식별하는 것은 매우 간단합니다.

청량 음료의 정보 위조는 제품에 대한 부정확하거나 왜곡된 정보를 사용하여 소비자를 기만하는 것입니다. 이러한 유형의 위조는 선적 문서, 라벨 및 광고의 정보를 왜곡하여 수행됩니다.

청량 음료에 대한 정보를 위조할 때 다음 데이터가 왜곡되거나 부정확하게 표시되는 경우가 많습니다.

제품명

상품 제조업체;

상품 수량;

식품첨가물을 도입했다.

정보 위조에는 품질 인증서, 세관 문서, 바코드, 제품 개발 날짜 등의 위조도 포함됩니다. 이러한 위조는 다음을 나타내는 특별 검사를 통해 밝혀집니다.

인쇄된 문서가 어떻게 만들어졌는지;

문서에 삭제, 수정 사항이 있습니까?

상품의 바코드가 위조인지 여부 및 그 바코드에 포함된 정보가 신고된 상품 및 제조사와 일치하는지 여부 등

6. 저알코올 및 무알코올 음료의 품질, 불량품에 대한 요구사항

맥주 수락 및 샘플링은 GOST 12786-80 "맥주. 수락 규칙 및 샘플링 방법 ".

규정 및 기술 문서의 요구 사항을 준수하기 위한 병맥주의 품질 관리는 표 3에 따라 분류된 품질 지표에 따라 수행됩니다.

표 3 - 맥주 품질 지표

지표명 그룹 명칭 외관 디자인, 외관(투명도, 이물질 유무) 1 이산화탄소의 질량 분율, 거품 높이 및 거품 안정성 2 알코올의 질량 분율, 초기 맥아즙의 고형분, 산도, 색상, 안정성 3 맛 및 향 4 채우기의 완성도 5

메모. 맥주의 지속성은 제조 시설에서만 결정됩니다.

첫 번째 그룹의 경우 - 1단계 일반 관리 계획에 따라 결함 허용 수준 AQL 4.0, 특별 관리 수준 S-4에 따라;

GOST 3473-78에 따라 제품의 양을 결정하기 위해 GOST 18321-73에 따라 가장 객관성 있는 방법을 사용하여 병에 담긴 맥주 10병 샘플을 선택했습니다.

무알코올 음료에 대한 수락 및 샘플링은 GOST 6687.0 - 86 "무알코올 산업 제품에 따라 수행됩니다. 수락 규칙 및 샘플링 방법 "

저항을 결정하기 위해 샘플의 제품 단위 선택은 제조 당일 제조업체에서만 수행됩니다.

규정 및 기술 문서의 요구 사항을 준수하기 위해 병에 담긴 음료의 품질 관리는 표 4에 따라 분류된 품질 지표에 따라 수행됩니다.

표 4 - 청량 음료의 품질 지표

지표명 그룹 명칭 병 및 캔의 외관 디자인 1 제품의 외관 2 이산화탄소의 질량 분율 3 맛, 색, 향, 건조 물질의 질량 분율, 알코올, 독성 원소, 쇳처 및 소다수의 염분, 크바스의 산도 및 안정성 맥아즙 농축액, 농축액 및 크바스 추출물 - 물에 대한 용해도 및 불순물 존재 4 제품 부피 5

용량이 1000cm 이하인 병 및 캔에 담긴 제품의 품질을 확인하기 위해 3, 용량이 3000cm 이하인 캔에 담긴 청량 음료뿐만 아니라 31-4 그룹의 품질 지표에 따라 샘플로 제품 단위를 선택하는 것은 GOST 18242에 따른 1단계 일반 관리 계획에 따라 수행됩니다.

청량 음료 및 시럽의 각 샘플 단위에서 4개의 500cc 스팟 샘플을 취합니다. 3500cm 용량의 깨끗한 건조 병 4개에 각각 3.

표 4 - 맥주 품질의 관능 지표 GOST 51174 - 98 "맥주. 일반 기술 조건 "

지표명 맥주의 종류 옅은 반어두운 짙은 투명도 침전물과 이취가 없는 맑은 액체 향과 맛 이물과 뒷맛이 없는 홉의 쓴맛과 홉의 향이 나는 발효 맥아의 순수한 맛과 향 맥주의 종류에 해당 맥아향의 맥아맛 맥주의 캐람류에 해당하는 맥주의 초기 맥아즙 15% 이상 - 와인향

표 5 - 라이트 맥주의 물리 및 화학적 지표 GOST 51174 - 98 "맥주. 일반 기술 조건 "

지표의 이름 초기 맥아즙의 추출성 ,% 891011121314151617181920212223 알코올의 부피 분율 ,% 이상 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 산도 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.6 3.0-4.5 3. ,0색상 중심 단위 0.4-1.5 이산화탄소의 질량 분율 ,%, 0.33 이상 기포 형성: 기포 높이, mm ,이상 30 기포 안정성, 최소 2 지속성, 일, 이하: 비살균 8 비살균 감압 30 저온 살균 30 에너지 값, 100g당 kcal .맥주 탄수화물, 맥주 100g당 3.53.84.24.64.75.35.86.26.66.97.37.57.67.388.0 이하

표 6 - 세미 다크 및 다크 맥주 GOST 51174 - 98 "맥주의 물리 화학적 지표. 일반 기술 조건 "

지표명 맥주 종류 초기 맥아즙 추출물 ,% 1112131415161718192021222312 특수 알코올의 부피 분율 ,산도 %, 이상 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-다크 3.94.14.34.74.95.25.75.96.06, 87.48.09.1 이상 9-3.22 2.4-3.52.7-4.33.0-5 ,0dark-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 중앙광의 색상 반어두움 1.6-2.5 1.6-3.5 어둡게 3.6 이상 이산화탄소의 질량 분율 ,%, 이하 반어두움, 진함 0.33 발포성: 발포체 높이, mm ,not less semi-dark 30 거품 유지, min-dark 2 지속성, 일, 이하: 저온 살균되지 않은 반암색 8303 저온 살균되지 않은 감압 3060-저온 저온 3060-에너지 값, 100g당 kcal .세미 어두운 맥주 424 450 54,586,266,707,478,808,285 어두운 424,650 5458626671757982848322 탄수화물, 더 어두운 4.64.95.35.96.36.87,17.67.97.88,08,18,3 세미 - dark4,65,27,76,166,166,165보다 맥주 100g에 , 48, 18, 88, 78, 88, 98, 65, 7

외관상 액체 음료 및 농축액은 GOST 28188-89 "무알코올 음료"의 요구 사항을 준수해야 합니다. 일반 기술 조건 "표 5에 명시됨.

표 5 - 음료의 외관

지표명 투명 청량음료 농축액 성상 침전물 및 이물질이 없는 투명한 액체. 사용된 원재료의 특성상 불투명한 액체가 가벼운 유백색을 띌 수 있습니다. 제품의 특징이 아닌 종자 및 이물질이 없는 곡물 공급 입자의 현탁액 또는 침전물의 존재는 허용됩니다. 다양한 크기의 알갱이

표 6 - 액체 음료의 품질에 대한 물리적 및 화학적 지표

지표명 규범 이산화탄소의 질량 분율: 고탄산 0.40 이상 중탄산 0.30 이상 0.4 포함 약탄산 0.20 이상 0.3 포함 무탄산

독성 요소의 질량 분율은 보건 당국이 승인한 기준을 초과해서는 안 됩니다.

맥주 결함:

불쾌하고 씁쓸하고 신맛이 나는 맥주는 대부분 강알칼리성인 경질 탄산염수로 만든 맥주입니다. 맥주의 불쾌한 쓴맛이 나는 이유는 주발효 중 냉각과정에서 침전이 불충분하고 쓴맛 현탁액이 제거되기 때문이다. 잘 녹지 않은 맥아로 만든 맥주는 쓴맛이 날 수 있습니다. 쓴맛이 나는 또 다른 이유는 기술 과정에서 또는 완제품을 선적 용기에 채울 때 맥주의 성분과 함께 발생할 수 있는 산화입니다. 병에 든 맥주에서 산화는 맥주 위의 공기 공간(병 목 부분)의 산소로 인해 발생하며, 이는 맥주의 맛과 콜로이드 안정성에 부정적인 영향을 미칩니다. 쓴 맛은 오래된 홉을 사용하거나 잘못된 복용량에 기인할 수 있습니다.

흑맥주의 시큼하거나 탄 뒷맛은 일반적으로 품질이 낮은 흑맥주 또는 카라멜 맥아 때문입니다.

미성숙한 맛은 짧은 시간 또는 천천히 발효된 맥주입니다. 설익은 맛은 한편으로는 알데히드, 다른 한편으로는 휘발성 황 화합물, 주로 황화수소 및 SO2의 존재로 인해 발생할 수 있다고 믿어집니다. 2주요 발효 중에 형성됩니다.

"지하실 풍미" - 생산 장애로 인해 맥주에서 발견되는 정상적인 깨끗한 맛에서 다양한 편차.

맥아 또는 홉과 같은 저품질 원료를 가공할 때도 다양한 풍미가 발생할 수 있습니다.

옻칠 맛은 품질이 좋지 않은 맥주 옻칠로 코팅 된 발효기의 맥주에서 얻을 수 있습니다.

맥주 탄닌이 장비나 용기의 보호되지 않은 금속 표면과 반응할 때 금속 맛이 형성됩니다. 이 맥주는 갈색 머리를 가지고 있습니다.

페놀성 뒷맛은 질산염 함량이 높은 물로 만든 맥주와 표백제가 소독제로 사용되는 경우에 일반적입니다.

맥주의 맛 결핍은 기술 과정에서 맥주를 감염시키는 외래 미생물의 폐기물로 인해 발생할 수 있습니다.

여과가 제대로 이루어지지 않은 엎질러진 맥주에 효모가 남아 있을 수 있습니다. 이러한 맥주에는 효모 뒷맛과 거친 쓴맛이 있습니다.

맥주의 곰팡이 맛은 열린 통에서 발효되는 동안 나타납니다. 맥주는 이취에 매우 민감하므로 곰팡이나 지하 맛을 쉽게 흡수합니다.

풍부하고 도톰하며 끈질긴 헤드와 신선하고 풍부한 풍미는 양질의 맥주의 특징입니다.

투명도와 유통기한은 좋은 맥주의 중요한 속성입니다. 저장하는 동안 맥주가 흐려지기 시작합니다. 생물학적 불투명도와 물리화학적 불투명도를 구별합니다.

가장 흔히 생물학적 성질의 탁도에서 효모 탁도가 발견됩니다. 배양된 효모로 인한 연무는 무해하지만 맥주에서는 여전히 바람직하지 않습니다.

아세트산 박테리아의 발달로 인한 탁도는 드뭅니다. 이 박테리아는 호기성이므로 공기로 포화된 맥주나 밀봉되지 않은 용기에서만 번식합니다. 아세트산 발효는 아세트산의 형성을 동반하므로 결과적으로 맥주는 신맛을 얻습니다.

맥주의 흐림은 온도가 감소함에 따라 시작됩니다. 맥주를 저온에서 보관하면 얇은 베일로 덮인 것처럼 투명하지 않지만 실온에서는 더 투명해집니다. 흐림은 가열하면 사라지고 냉각되면 다시 나타납니다. 공기 산소, 빛, 금속 이온의 영향으로 차가운 탁도가 돌이킬 수없고 사라지지 않습니다.

산소가 있는 상태에서는 홉의 쓴맛 물질이 산화되어 맛이 변하고 맥주가 탁해집니다.

산화 헤이즈는 가열해도 사라지지 않습니다. 그것은 유기 및 무기 콜로이드의 복합체입니다.

청량 음료의 결함은 미생물학적 과정(질병), 결함 및 결핍으로 인해 발생할 수 있습니다.

탄산음료의 미생물학적 결함은 세균 오염과 퀴퀴한 냄새와 맛으로 구분할 수 있습니다.

곰팡이의 영향을 받는 원료 및 기술장비에 곰팡이 냄새와 맛이 나타납니다.

결함은 주로 음료 시스템의 안정성을 방해하는 물리화학적 공정으로 인해 발생하며, 그 결과 다음과 같은 결함이 나타납니다.

흑화는 음료 생산 중 철분 함량이 증가할 때 발생하며 불쾌한 금속 맛을 유발할 수 있습니다.

외국의 맛과 냄새:

-수렴제(금속, 잉크)는 음료와 코팅되지 않은 철 표면의 접촉으로 인해 형성되며, 공정 용수의 철 함량이 높습니다.

-햇볕이 잘 드는 불쾌한 맛과 냄새(테르펜류 등) 황화수소 색조는 병에 담긴 음료에 빛을 보관할 때 나타남 자극적인 불쾌한 냄새가 나는 메르캅탄. 또한이 결함에는 흐린 음료가 동반됩니다.

단점 (음료의 구성 및 특성에 약간의 편차) 중 가장 일반적인 것은 다음과 같습니다.

-염소 맛과 냄새는 공정수의 과도한 염소화로 인해 발생합니다.

-페놀릭(약국) 맛은 공정 용수에 과량의 아질산염이 있거나 생산 과정에서 염소 함유 물질(표백제, 소독제 등)을 사용하기 때문에 형성됩니다.

음료의 결함은 또한 음료의 외국 내포물, 외국 취향(필터 판지 등)으로 간주됩니다.

결론

문학적 출처에 대한 연구에 따르면 맥주의 소비자 이점은 균형 잡힌 화학 성분 때문이라고 결론지을 수 있습니다.

청량 음료의 독특한 특징은 비타민, 거대 및 미량 요소,식이 섬유, 페놀 화합물과 같은 인체에 생리학적으로 중요한 물질의 중요한 함량입니다.

이 작업을 마친 후 다음과 같은 결론을 내리는 것이 유행입니다.

) 저알코올 음료의 영양가 및 화학적 조성은 미네랄 성분과 비타민에 대한 인체의 생리학적 요구를 충족시킬 수 있습니다. 저알코올 음료의 생물학적 가치와 효과는 미미합니다. 단백질 함량이 낮고 지방이 거의 없기 때문입니다.

2) 저알코올 및 무알코올 음료의 품질을 형성하는 요소는 음료 자체의 품종, 가공 방법 및 준비의 다양성입니다.

) 저알코올 및 무알코올 음료는 가장 다양하고 다양한 식품군 중 하나입니다. 2000개 이상의 항목이 있습니다.

) 저알코올 및 무알코올 음료는 유통 기한 동안 품질을 보장할 수 있는 방식으로 포장해야 합니다. 잉꼬와 포장은 러시아 보건부의 국가 위생 및 역학 감독 기관의 승인을 받아야 합니다.

저알코올 및 무알코올 음료는 식품 화물 운송 규칙에 따라 모든 운송 수단으로 운송됩니다.

) 최근 몇 년 동안 러시아 시장에서 제품의 위조가 놀라운 비율에 이르렀으므로 맥주를 분석하기위한보다 고급 방법을 개발하고 명시적 방법으로 품질을 결정하기위한 적절한 장치를 만들어야 할 필요성이 생겼습니다.

6) 맥주 검사를 개선하기 위한 전망으로 맥주 제품을 생산하는 기업에서 기술 과정에서 주요 표준화 지표를 추적하기 위해 맥주 분석기의 사용을 제안할 수 있습니다.

서지

1 GOST 12786-80 “맥주. 수락 및 샘플링 규칙 ".

GOST R 51174 - 98 “맥주. 일반 기술 조건 "

GOST 28188-89 "무알코올 음료. 일반적인 기술 조건 ".

GOST 6687.0 - 86 “무알코올 산업의 제품. 수락 규칙 및 샘플링 방법 ".

5 위생 규칙 및 규정. 식품 원료 및 식품. - M .: "책 서비스", 2005-176s

6 Kartashova L.V., Nikolaeva M.A., Pechnikova E.N. 식물성 식품의 상품화. 중등 직업 교육 기관을 위한 교과서; 고등 교육 기관을 위한 학습 가이드. - M .: 스프루스 문학 출판사 ", 2004. - 816s

Kalunyants K.A. 맥아, 맥주 및 청량 음료 기술. - M .: Kolos, 1992 .-- 442 p.

Shepelev A.F., Mkhitaryan K.R. 미각 및 알코올 제품의 상품화 및 검사. 지도 시간. - Rostov on Don: 출판 센터 "Mart", 2001.

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저알코올 음료의 품질에 대한 요구 사항. 저알코올 와인 및 음료: 생산 세부 사항, 품질 요구 사항, 구색. 충전, 포장, 라벨링 및 보관

1 사용 영역

2 규범적 참조

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