Panettone ir salds itāļu konditorejas izstrādājums ar rozīnēm un sukādēm, kas mērcētas rumā. Stollen un pilngraudu panettone ar Julia Vysotskaya Panettone skābenes recepti

Sagatavojiet mīklu: izšķīdiniet pienā 30g svaiga rauga vai 10g sausā rauga, pievienojiet 1 ēdamkarote. cukura un 4-5 ēd.k. milti. Mēs novedam mīklu līdz krējuma konsistencei un atstājam uz pusotru stundu uzrūgt

Tikmēr tvaicē rozīnes ar verdošu ūdeni, sasmalcina riekstus un sakuļ olas cukurā, sālī un vaniļā.

Pēc tam, kad mīkla ir sanākusi, pievienojiet tam sakultas olas, viena citrona miziņu, brendiju, mīciet līdz viendabīgai masai.

Pēc tam pamazām pievienojiet miltus un mīciet mīklu. Kopējais miltu daudzums receptē ir 500g. Mīkla izrādās nedaudz plāna un lipīga, bet jums nav nepieciešams pievienot vairāk miltu. Ja mīklu mīcāt, izmantojot mīcītāju, tā nav problēma, ja mīklu mīcāt ar rokām, jāmīca 10–15 minūtes. Pēc tam pievienojiet mīkstinātu sviestu un, kad sviests ir pilnībā mīcīts, mīkla pārstāj turēties pie rokām.

Atstāj mīklu uz pusotru stundu uzrūgt, tad pievieno riekstus un rozīnes, izklāj mīklu formās un atstāj to vēl stundu izturēt. Šādas mīklas daļas cepšanai es izmantoju 2 lielas formas, apmēram 15 * 15 cm lielas.

Mēs cepam kūkas cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 grādiem 45-50 minūtes

Lieldienu kūkas ir ļoti mīkstas un gaisīgas, saldas, bagātīgas un aromātiskas. Šī recepte noteikti ir pelnījusi jūsu uzmanību. Labu apetīti!

Gatavošanās Lieldienām rit pilnā sparā. Atlikušas tikai dažas dienas, un es joprojām meklēju garšīgas receptes Lieldienu kūkas. Šodien es gatavoju itāļu skābenes panettone, tradicionālu konditorejas izstrādājumu, kas Ziemassvētkos tiek cepts Itālijā. Vietnei jau ir viena panettone pagatavošanas recepte, kas tiek pagatavota ar skābeni kopā ar rūpniecisko raugu. Jauna recepte Es nolēmu gatavot tikai uz Levito Madre.

Panettone stāsts

Tās rašanās vēsturē ir daudz leģendu, un joprojām nav zināms, kurš tieši pirmais nāca klajā ar panettone recepti. Saskaņā ar vienu versiju to izgudroja nabadzīgs Milānas maiznieks Antonio, kurš deva vārdu konditorejai pan di Antonio... Un saskaņā ar citu versiju panettone veidotājs bija šefpavāra palīgs Tonijs, kura vārds ir saistīts Pane di tonio. Bet neatkarīgi no panettone izcelsmes tā joprojām ir visgardākā itāļu mīkla.

Itālijā ir daudz panettone receptes. Katrs maiznieks ievēro savu recepti, kas viņam ir labākā versija.

Tādēļ jums nevajadzētu salīdzināt Panettone receptes, apgalvojot, ka viena no tām ir pareizākā.

Startera kultūras sagatavošana panettone

2 dienas pirms panettone cepšanas jums jāsagatavo starteris, jāatsvaidzina un jāsamazina skābums. Es to daru pulksten 12 no rīta, lai sāktu atjaunot raugu pulksten 7 no rīta.

Pirmās barošanas sākums

Lai to izdarītu, vispirms ņem 25 gramus rauga, pievieno 50 gramus ūdens un 100 gramus augstākās kvalitātes kviešu miltu. Visu samaisa, mīca blīvu bumbu un uz augšu veic krustveida iegriezumu. Aptiniet gatavo starteri tīrā kokvilnas audumā un ievietojiet dziļā traukā. Neaizklājiet augšu ar neko. Atstājiet to šādā formā 7-8 stundas + 30 ° C temperatūrā.

Es ievietoju savu sākuma kultūru krāsnī zem spuldzes, kur temperatūra ir + 30 ° C. Šajā temperatūrā raugs darbojas labi, un pienskābes baktērijas neattīstās. Tādā veidā pēc vairākām šādām barošanas mēs pilnībā noņemsim skābi no rauga.

Otrais Levito Madres atspirdzinājums

Ir pagājušas 7 stundas, un es sāku savu otro startera padevi pulksten 7 no rīta. Šim nolūkam man vajag 125 gramus iepriekšējās startera kultūras. Tad jums jāpievieno 50 grami ūdens un 100 grami miltu. Atkal sajauciet, izveidojiet stingru bumbu un izdariet krustveida iegriezumu.

Aptiniet gatavo saldējumu tīrā kokvilnas drānā un pārnesiet to dziļā traukā. Augšpusi mēs ne ar ko nesedzam. Un atkal mēs atstājam + 30 ° C temperatūrā. Tā nogatavošanās laiks tagad ir 4 stundas.

Trešā skābēta mīkla

Ir pagājušas 4 stundas, un atkal jums jābaro startera kultūra saskaņā ar iepriekšējo shēmu: 125 grami startera kultūras + 50 grami ūdens un 100 grami miltu. Es baroju 11:00.

Atkal mīciet to stingrā lodītē, veiciet griezumu pāri krustojumam un pēc tam iesaiņojiet to tīrā kokvilnas audumā. Pārnesiet šo iepakojumu ar raugu bļodā un ievietojiet siltā vietā, kur temperatūra tiek turēta + 30 ° С. Man šī krāsns ir ieslēgta. Pēc 3 stundām jums atkal vajadzēs barot skābi.

Levito Madres pēdējā barošana

Pagājušas 3 stundas, un es ceturto reizi baroju starteri. Es to daru pulksten 15:00. Barošanas shēma ir vienāda: 125 g rauga + 50 g ūdens + 100 g miltu. Mēs mīcām stingru bumbu, veicam iegriezumu un iesaiņojam audumā. Es to atkal ievietoju bļodā un ievietoju siltā vietā.

Pēc 3 stundām raugs būs gatavs, lai uz tā varētu uzlikt mīklu uz panetona.

Mīkla panettonei

Es sāku mīklu gatavot pulksten 18 (18). Mīklai nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• 125 g Levito Madre sākuma kultūra ar mitruma saturu 50%;
• 120 g ūdens;
• 50 g dzeltenumu (tas ir aptuveni 3 dzeltenumi);
• 65 g cukura;
• 250 g augstākās kvalitātes kviešu miltu;
• 85 g mīkstināta sviesta.

Vispirms apvienojiet raugu un ūdeni. Tad atsevišķā traukā dzeltenumus un cukuru apvieno līdz pūkainumam. Apvienojiet olu maisījumu ar saldskābi un visu samaisiet. Tad pievieno miltus un mīca līdz viendabīgai masai. Mīkla šķitīs pārāk mitra, bet nepievienojiet vairāk miltu. Kad mīkla ir gluda, pievienojiet pakāpeniski mīkstinātu sviestu.

Turpiniet mīcīt mīklu līdz viendabīgai un vienmērīgai.

Sajaukšanai izmantojiet planētu vai mīklas maisītāju. Es mīcīju ar rokām, tas ir diezgan grūti, un tas aizņēma apmēram 20 minūtes.

Pēc mīcīšanas mīklu pārnes dziļā traukā, uz augšu pārklāj ar foliju un ievieto siltā vietā, kur 12-15 stundas temperatūra ir + 28-30 ° C. Es ievietoju trauku cepeškrāsnī zem spuldzes. Šajā laikā mīklai vajadzētu trīskāršoties.

Mīklu itāļu panettonei

Mana mīkla bija gatava 13 stundu laikā. Un pulksten 7 no rīta es sāku mīcīt mīklu uz panetona. Lai to izdarītu, jums ir nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• visa mīkla;
• 65 g miltu;
• 60 g cukura;
• 4 g sāls;
• 78 g dzeltenumu (tas ir aptuveni 4 dzeltenumi);
• 10 g vaniļas cukurs vai 1 vaniļas pāksts;
• 100 g mīkstināta sviesta;
• 88 g rozīņu;
• 88 g žāvētu aprikozes;
• 175 g sukādētu apelsīnu augļu.

Ņemiet vērā, ka mīklas mīcīšanai jāizmanto visas aukstās sastāvdaļas.

Izpildiet šos soli pa solim sniegtos norādījumus:

1. Vispirms olu dzeltenumus atsevišķā bļodā sakuļ līdz pūkainumam.
2. Iegūto maisījumu pievieno mīklai un visu samaisa.
3. Tad pievienojiet miltus un mīciet līdz viendabīgai mīklai. Mīkla ir ļoti mitra, pielīp pie rokām, bet pēc aktīvas mīcīšanas tā kļūs gluda un elastīga.
4. Pēc 20 minūšu mīcīšanas pa daļām mīklai pievieno mīkstu sviestu. Un turpiniet mīcīt, līdz sviests ir pilnībā iestrādāts mīklā.
5. Partijas beigās pievienojiet rozīnes, žāvētus aprikozes un sukādes. Pievienojiet mīklai tikai tīrus un sausus žāvētus augļus. Vispirms tie jālej ar verdošu ūdeni un jāatstāj 10 minūtes. Tad nokāš un nosusina.
6. Gatavo mīklu pārnes bļodā un atstāj fermentēties 45 minūtes + 28-30 ° C temperatūrā.

Panetona veidņu sagatavošana

Pa to laiku jums ir jāsagatavo panettone veidnes. Es izmantošu parastās papīra veidnes, kurās jāievieto garie koka iesmi. Tas tiek darīts, lai panettonu pēc cepšanas pakārt otrādi un atstātu šajā formā atdzist.

Man būs 3 formas: viena forma ir 8 cm augsta un 12 cm diametrā, un 2 formas ir vienādas - 8 cm augstumā un 10 cm diametrā.

Veidlapu aizpildīšana ar mīklu

Pēc 45 minūtēm visu mīklu pārnes uz darba virsmas un sadala vēlamajā gabalu skaitā. Katra mīklas daļa ir jānoapaļo ar plastmasas skrāpi. Pēc tam noapaļotās sagataves pārklāj ar foliju un atstāj 20 minūtes atpūsties.

Pēc 20 minūtēm mīkla jāpārnes formās, piepildot tās par 1/3. Veidnes no augšas pārklāj ar foliju un atstāj uz 8-12 stundām + 28-30 ° C temperatūrā. Es ar mīklu piepildītās veidlapas uzreiz noliku uz cepešpannas un zem ieslēgtās spuldzes nosūtu uz cepeškrāsni pārbaudei.

Panettone ceptas preces

Man vajadzēja 12 stundas, lai tos labi atdalītu. Mīklu piepildīja gandrīz visu veidni. Tagad jūs varat sākt cept. Es ar konvekciju uzkarsēju cepeškrāsni līdz 140 ° C un panettone cepešpannu uzliku uz vidēja līmeņa. Es to cepu 40-50 minūtes. Gatavību pārbaudu ar zobu bakstāmo.

Izņemiet gatavo panettonu no krāsns un nekavējoties pakārt otrādi. Es atstāju tos atdzist šādā formā līdz rītam. Pēc tam, kad tie ir atdzisuši, noņemiet iesmus.

Es nolēmu nosvērt gatavo panetonu. Vidēja izmēra 2. panettone bija 240 g katra, lielākā - 385 g.

Šis panettone ir izgatavots bez komerciālā rauga. Tās struktūra ir ļoti poraina, un drupa ir mitra, gaisīga un šķiedraina. Un tam nav vienādas garšas un smaržas. Izgatavojiet šo panettone, izmantojot šo recepti. Jums tas noteikti patiks!

Vienmēr gatavojiet ar labs garastāvoklis, un jums noteikti izdosies! Ja jums ir kādi jautājumi, rakstiet komentāros. Un es novēlu jums iedvesmu virtuvē un apetīti!

Sagatavošanās laiks

30 minūtes

Pasīvais laiks

3 dienas

Porcijas

gabali

Sastāvdaļas

Opara

• 125 g leavens Levito Madre (mitrums 50%)
• 120 g ūdens
• 50 g dzeltenumu
• 65 g cukura
• 250 g kviešu milti, augstākās klases
• 85 g sviests 82,5% (mīkstināts)

Mīkla

• visa mīkla
• 65 g miltu
• 60 g cukura
• 4 g sāls
• 78 g dzeltenumu
• 10 g vaniļas cukurs
• 100 g sviests (mīkstināts)
• 88 g rozīņu
• 88 g žāvētu aprikozes
• 175 g apelsīnu sukādes

Sagatavošanās laiks 30 minūtes Pasīvais laiks 3 dienas Porcijas gabali Sastāvdaļas Opara 125 g leavens Levito Madre (mitrums 50%) 120 g ūdens 50 g dzeltenumu 65 g cukura 250 g kviešu milti, augstākās klases 85 g sviests 82,5% (mīkstināts)

Tradicionālā Panettone ir ļoti līdzīga Lieldienu kūkai, taču joprojām pastāv atšķirības sagatavošanas metodē un galaprodukta garšā. Šī ir gara vārīšanas recepte ar diviem gariem fermentācijas posmiem un pēc tam ļaujot mīklai nostāvēties formās. Viss itāļu Ziemassvētku kūka (Panettone) pagatavošanas process - no mīcīšanas līdz atdzesēšanai - aizņem gandrīz dienu.

Šī recepte ir tulkota no itāļu vietnes, un ēdiena svars ir pārveidots no Eiropas kausiem uz gramiem. Tā kā recepte ir gara, norādei norādīšu aptuveno katra posma sākuma laiku.

Vakarā (plkst. 23.00) ielejiet rozīnes ar ruma un karstā ūdens maisījumu, pārklājiet traukus ar rozīnēm un ievietojiet tos naktī ledusskapī. Šajā laikā rozīnēm vajadzētu absorbēt gandrīz visu šķidrumu un aromātu no spirta.

Pārējos žāvētos augļus / sukādes var ņemt pēc garšas, piemēram, fotoattēlā - vienādās daļās sukādes papaijas, žāvētas dzērvenes un smalki sagrieztu sukādes ingveru. Noņemiet miziņu no citrona un apelsīna un sasmalciniet, olām un sviestam mīklai jābūt istabas temperatūrā, ūdens rauga izšķīdināšanai ir patīkami silts.

12.00 nākamajā dienā. Mīciet mīklu, šim nolūkam siltam ūdenim pievienojiet medu, cukuru, vanilīnu un visu samaisiet ar putojamo slotiņu, līdz cukurs izšķīst. Tad pievieno raugu un maisa, līdz raugs izšķīst. Pievienojiet olas un atkal visu samaisiet, līdz iegūst viendabīgu maisījumu.

Pēc tam pievienojiet miltus, sākot mīcīt ar 500 gramiem miltu, pievienojiet sāli. Ar rokām mīciet lipīgu un joprojām mīklu. Tiklīdz mīklā nav sausu miltu gabaliņu, mēs sākam pamazām iejaukt mīksto sviestu, pievienojot burtiski 1 ēdamkaroti tā, katru reizi labi mīcot mīklu.

Liels sviesta daudzums mīklu padarīs vēl plānāku, pamazām pievienojiet atlikušos miltus (250 gramus). Miltiem var būt nepieciešams nedaudz mazāk / vairāk. Ielejiet ievadītās rozīnes uz sieta tā, lai šķidrais stikls, kas nav absorbēts nakti, būtu. Pievienojiet mīklai rozīnes kopā ar pārējiem sukādes / žāvētiem augļiem un sasmalcinātu miziņu. Mīklā iemaisiet žāvētus augļus un sukādes, kā rezultātā jums vajadzētu iegūt mīkstu lipīgu mīklu, kas saglabā formu.

Kopumā mīklas mīcīšanai bija nepieciešamas 30 minūtes. Noapaļojiet mīklu, ielieciet to plašā traukā, kas ieziests ar augu eļļu. Pārklājiet traukus ar mīklu un atstājiet istabas temperatūrā 3 stundas (no plkst. 12.30 līdz 17.30).

Šajā laikā jūs varat veikt pāris mīcīšanas, bet mīkla paceļas ļoti lēni, jo ir daudz cepšanas un mīkla ir smaga. Tomēr pēc 3 stundām mīkla manāmi pieauga. Mēs to atkal mīcām un ievietojam ledusskapī līdz pulksten 10.00 no rīta.

Atdzesētā mīkla nemaz nelīp, kas ir ļoti ērti, veidojot panettone sagataves. Mēs mīcām mīklu. Atkarībā no panettone cepamo formu lieluma, mīklu sadaliet daļās un katru veidojiet par stingru, gludu bumbiņu. Mīklas bumbiņai jābūt nedaudz virs 1/2 no cepamās trauka tilpuma. Cepšanai labāk ņemt papīra veidnes, ņemot vērā to, ka gatavo panettonu atdzesē īpašā veidā, bet par to vēlāk.

Pārklājiet veidnes ar mīklu un atstājiet tās istabas temperatūrā galīgai pārbaudei apmēram 5 stundas (līdz plkst. 15.00). Šajā laikā mīkla sasilst un pieaug gandrīz līdz veidņu malām. Tiklīdz tas notiek, uzmanīgi, izmantojot ļoti asu nazi vai asmeni, katram mafinam izdariet dziļus krustveida griezumus, griezuma vidū ielieciet atdzesēta sviesta gabalu.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 170-180 grādu temperatūrai, cep pīrāgus iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 60-70 minūtes vai līdz maigumam.

Cepot, itāļu Ziemassvētku panettone smalkmaizītes var izrotāt ar mandeļu glazūru, kas līdzīga riekstu kraukšķīgai bezē. Lai to izdarītu, 15 minūtes pirms produktu gatavības nelielā traukā sajauciet mandeļu miltus (vai smalki samaltus riekstus), kukurūzas cieti, cukuru un olu baltumu.

Visu sajauciet, ātri izņemiet no krāsns panettone veidni, ieeļļojiet augšu ar glazūru, apkaisa ar mandeļu ziedlapiņām, pūdercukuru. Jums viss jādara pēc iespējas ātrāk, jo karsto izstrādājumu glazūra cenšas notecēt no sāniem. Glazūru jāpieliek gandrīz gatavs pīrāgskad tas ir pietiekami brūns, pretējā gadījumā kūka vidusdaļa var nosēsties. Ātri ievietojiet veidnes atkal cepeškrāsnī un cepiet līdz pilnīgai gatavībai.

Izstrādājumi (nav glazēti) izrādīsies ļoti rudni, gandrīz brūni. Glazētie pannetoni būs kraukšķīgi. Koka nūjai, kas iestiprināta panetona vidū, vajadzētu būt tīrai un sausai.

Šīs itāļu tortes tiek ceptas papīra veidnes ne tikai estētisku apsvērumu dēļ. Panettone parasti tiek atdzesēts otrādi. Lai to izdarītu, karstos produktus caurduram ar iesmiem 1-2 cm augstumā no pamatnes un pakarinām tos otrādi, līdz tie pilnībā atdziest. Tas tiek darīts mīklas īpatnību dēļ - tā ir ļoti maiga un karsta laikā var nosēsties zem sava svara. Tāpēc, lai saglabātu mīklas struktūru un panettone formu, tās šādā veidā jāatdzesē.

Var būt problēma ar mandeļu glazūru - tā var daļēji sabrukt, rīkojoties tik bez ceremonijām, taču trūkumus var maskēt, uz atdzesētās kūkas apslacot papildu cukura pulvera slāni.

Garais Panettone itāļu Ziemassvētku kūku pagatavošanas ceļš ir beidzies. Un ļaujiet man pastāstīt jums vienu skaistu leģendu par šīs "luksusa maizes" izcelsmi.

15. gadsimtā Milānas muižnieks iemīlēja maiznieka Tonija meitu, kuras maiznīcai bija grūti laiki. Bet dižciltīgajai ģimenei šī izvēle nepatika. Lai turpinātu redzēt savu mīļoto, muižnieks, valkājot masku, ieguva darbu meitenes tēva ceptuvē. Pērkot sviestu un cukuru, viņš tos pievienoja maisījumam, no kura maizē tika ceptas maizes. Šī maize drīz kļuva populāra. Un, lai iepriecinātu mīļoto, pirms Ziemassvētkiem mīlošs muižnieks mīklai pievienoja rozīnes un sukādes. Maize kļuva tik populāra, ka muižnieka ģimene piekāpās un ļāva mīļotājiem apprecēties. Un maizes nosaukums bija pan del ton jeb Tonija maize.

Labu apetīti!

Var teikt, ka Milānas panettone ir Venēcijas pandoro radinieks ar atšķirību, ka pēdējais ir vairāk zeltaina, pirms ziemassvētkiem cepta Milānā un tās apkārtnē un tajā laikā apēsta. Mūsu valstī tā forma un saturs galvenokārt ir saistīts ar Lieldienām. Un tas bija viens no iemesliem, kāpēc es tik ilgi nepublicēju panettone recepti. Mani mocīja tādas dilemmas kā, cik lietderīgi to ziemā publicēt Ukrainas vietnē, bet vai ir jēga pavasarī publicēt Ziemassvētku ceptas preces? Un tad es sapratu, ka nav ideāla laika. Ļaujiet tai parādīties, kad tas ir vispiemērotākais maniem iecienītākajiem lasītājiem. Tātad, tur jums iet! Bet es jūs tūlīt brīdināšu, panettone cepšanu nav viegli pagatavot: ilga fermentācija, kritiski mitra mīkla un atdzišana otrādi. Es noteikti neiesaku to jūsu pirmajai cepšanai un, ja jums ir bail no mitras mīklas. Bet, ja jums ir vērienīgs un tehniski interesants konditorejas izstrādājums, panettone noteikti ir domāts tieši jums. Un šī greznā maize, kā to sauc Itālijā, un pie mums tās būs Lieldienas, sniegs jums neaizmirstamu garšas baudu!

Tāpat kā lielākā daļa klasiskā cepšana vai ēdieniem, panettone parādīšanās vēsture ir ļoti mulsinoša, un par to ir daudz leģendu. Es teiktu daudz vairāk nekā parasti. Vienā no leģendām teikts, ka to izgudroja nabadzīgais milāniešu maiznieks Tonio (pane de Tonio), kuram bija skaista meita, kuru Milānas muižnieks iemīlēja, bet nevarēja apprecēt, jo meitenei nemaz nebija pūra. Un tāpēc pirms impērijas maiznieks izveidoja maizes ceptuvi, kas ieguva majestātisku slavu un bagātināja to, ļaujot viņa meitai ātri savākt pūru (par laimi, mēs nedzīvojam tajās konvenciju dienās!).

Nākamā leģenda vēsta, ka Lodovico Moro virtuvē bija pazemīgs pavāra palīgs, vārdā Tonijs, un viņš izgudroja vienu no tradicionālākajām konditorejas izstrādājumiem Itālijā. It kā Ziemassvētku priekšvakarā Sforzu ģimenes pavārs sadedzināja pīrāgu, kas sagatavots hercogu svētkiem. Tad Tonijs nolēma ziedot mīklas gabalu, ko viņš bija atlicis savām svinībām. Viņš to sajauca ar miltiem, olām, cukuru, rozīnēm un candizovanima augļiem, vairākas reizes visu mīcīja, līdz ieguva ļoti gaisīgu un apjomīgu mīklu. Rezultāts bija bezprecedenta panākums, un par godu tā radītājam Lodovico Moreau to nosauca par "Pan de Toni".

Ir arī baznīcas leģenda, kas saista pannetona augšdaļas formu ar toreizējo Milānas mūku cepurēm. Pastāv arī leģenda par tā laika valdnieku "dāsnumu", kuri vienu gada periodu ļāva parastajiem cilvēkiem ēst nevis parastu prosa maizi, bet greznu pan del ton maizi. Un visas šīs leģendas vienā vai otrā veidā saista cepšanas izgudrojumu ar nosaukuma etimoloģiju. Un ir arī ļoti piezemēta un reālistiska nosaukuma izcelsmes versija, kas, diemžēl, nenorāda uz pašas cepšanas izcelsmi, ka vārds "panettone" cēlies no itāļu vārda "Panetta", mazas saldas maizes. Itāļu valodas pastiprinošais sufikss "-one" mainās uz "lielo maizi". Neatkarīgi no šī smalkmaizītes izcelsmes panettone ir garšīgs cepts produkts, kuru vērts izmēģināt mājās.

Starp citu, neskatoties uz šādu maizes izstrādājumu pieminēšanu jau Romas impērijas laikos, panettone kļuva par veidu, kā mēs to uztveram tagad, tikai 20. gadsimta sākumā, kad divi uzņēmīgi Milānas maizes cepēji sāka ražot panettone lielos daudzumos pārējā Itālijā. 1919. gadā Angelo Motta sāka ražot savu identisko maizes zīmolu. Motta arī pārveidoja tradicionālo panettone, piešķirot tai augstu kupolveida formu, padarot mīklu, kas gandrīz 20 stundas pirms vārīšanas trīs reizes palielinās, piešķirot tai jau pazīstamo vieglo tekstūru. Reiz pašā Itālijā zīmols Motta bija gandrīz sinonīms panettone. Tagad tas pieder Nestle. Kas ir nedaudz skumji, jo tur, kur ir korporācija, trūkst autentiskuma, stingri aprēķina maizes izstrādājumu izmaksas un glabāšanas laiku, kas tieši ietekmē tā sastāvu (emulgatori, aromatizētāji, palmu eļļa, konservanti utt.), Un attiecīgi arī garšu.

Un tagad, pēc tik ilga ievada par vēsturi, es rakstīšu par recepti un tehniku. Es izveidoju savu panettone recepti, izlasot visu iespējamo par panettone, drukātā veidā un lielā tīklā, galvenokārt angļu valodā un nedaudz itāļu valodā (par laimi, spāņu valodas zināšanas ļauj intuitīvi saprast itāļu valodu), visu pārtulkoju savā pieredzē un uz priekšu! Tas sanāca ļoti labi! Un es jums teikšu, man vēl bija tāda gaisa kūka!

Un visiem, kam ir profesoru kompleksi: "bet tagadnē ..... tā tam vajadzētu būt!", Es rakstīšu, ka īstiem klasiskajiem ēdieniem un konditorejas izstrādājumiem ir tūkstošiem pareizu versiju. Visslavenākais itāļu kulinārijas klasiķis Pellegrino Artusi, piemēram, savā slavenajā pavārgrāmatā sniedz panettone recepti nevis ar raugu, bet ar soda ar zobakmeni (pēc tam cepamo pulveri). Šeit ir doktrīna jums. Kādam, kam kaut kas nepatīk, elpojiet dziļi un pasmaidiet. Un lasītājiem un pavāriem, kurus interesē recepte, es turpinu rakstīt instrukcijas.

Tātad, ja jūs nolemjat, es jūs otrreiz brīdināšu, ka panettone mīkla ir tik mitra, ka pat tad, ja esat pieradis strādāt ar mitru mīklu, tas var pat pārsteigt! Vai arī izslēdziet :-). Nebaidieties, jūs to ievietosiet formās ar karoti. Pēc izaugšanas tas saglabā savu formu! Galvenais darbā ar šādu mīklu ir būt uzmanīgam pēc izaugšanas. Kad panettone jau ir izlikts formās, labāk tos ievietot uz cepešpannas un uzmanīgi ievietot izslēgtajā krāsnī un nedaudz aizvērt durvis. Tad noteikti nebūs melnrakstu, un Lieldienu kūkas izdosies labi. Un nelieciet, neklauvējiet ar šo cepešpannu. Un vispār sakratiet tos mazāk, lai faktiski nenokristu. (Ir kaut kāda jēga no tā, ka reiz poļu sievietes, cepot savas Lieldienu vecmāmiņas, ieslēdzās virtuvē un nevienu nelaida iekšā, kamēr vecmāmiņas, kas ir mūsu Lieldienu kūku radnieces, pilnībā atdziest. Neviens negāja šurpu turpu , neveidoja melnrakstus, neko neklauvēja un netraucēja koncentrēties procesam :-)). Tāpēc es domāju, ka jūs zināt, kas jādara, lai nodrošinātu panettone panākumus.

Pievērsiet uzmanību mīklas receptes svarīgai niansei, kur galvenajai partijai tiek izmantoti stipri milti ar augstu lipekļa saturu, par ko liecina olbaltumvielu saturs miltos uz iepakojuma. Ar to panettone labāk saglabās savu formu. Un ir vērts viņu meklēt. Šeit es atradu somu zīmolu Nordic, kas ražo miltus ar olbaltumvielu saturu līdz 13 gramiem, salīdzinot ar mūsu miltu standarta 10 gramiem. Šie milti ir lieliski piemēroti. Bet, ja jūs neatrodat šādus miltus, varat tos cept no parastajiem miltiem, varbūt tikai panettone neaugs tik daudz, lai gan tie joprojām augs. Parasto miltu lietošanas gadījumā mīklā jāsamazina piena daudzums par 50 ml, jo stiprie milti absorbē vairāk mitruma.

Starp citu, ka panettone cepšanas procesā jau ir kļuvis par leģendu, tiešām labāk tos atdzesēt otrādi. Itālijā maiznīcās tam ir paredzētas pat īpašas veidlapas un citas ierīces, mājās to var izdarīt ar garu koka iesmu palīdzību, ar kuriem jums ir nepieciešams caurdurt panettone dibenu šķērsām, tūlīt pēc tā izņemšanas un apgāšanās, pakārt, līdz tas pilnībā atdziest. Piekarināju divus krēslus uz saplūstošajām sienām. Un, lai tas būtu iespējams, es iesaku jums izcept panettone TIKAI papīra formās. Es nevaru iedomāties, kā dabūt tik mīkstu, ceptu mīklu no parastajām formām un kā to atdzesēt, lai atdziestot tā nenosēstos. Starp citu, nebaidieties, pat pārbaudot konditorejas gatavību ar iesmu, dziļi panetona iekšpusē, un tas iznāks sauss, pēc pieskāriena tie turpinās šķist mīksti. Tas ir labi, tāda ir šī panetone. Pēc atdzesēšanas tas vairs nebūs tik mīksts, bet pēc tam tas būs ļoti gaisīgs.

Tiem, kas šaubās par šo praksi, es rakstīšu, ka es arī šaubījos, es veicu eksperimentu, atstājot vienu no viņiem, kā parasti, atdzist uz restēm. Neskatoties uz to, ka panettone tika cepts papīra formā un visu laiku to atbalstīja rāmis, kas izgatavots no papīra sienām, atdziestot vidus noliecās, atšķirībā no tiem, kas atdzisa otrādi. Tas bija garšīgs, bet pats mafins bija vairāk notriekts (skat. Fotoattēlu zemāk). Tāpēc ir vērts apsvērt šo soli un to neizlaist.

Lūdzu, ņemiet vērā, ka panettone ir cepts produkts, kuram nepieciešams ilgs laiks, lai fermentētu, tāpēc laiku. Itāļu nobriedušās mīklas, tā sauktās biga, sagatavošana ir obligāta. Lielā maisiņā raugs ir vēl aktīvāks, taču to aromāts ir vājāks, un pašai cepšanai ir nedaudz cēlāka garša un tāds pats aromāts.

Kas attiecas uz panettonu, tad tas visbiežāk nav pārklāts ar neko, dažreiz to iesmērē ar olu, bet reti, dažreiz to pārkaisa ar mandelēm. Turklāt pirms cepšanas es atradu interesantu panettone pārklājumu, ko pieņēma itāļu maizes-konditorejas šefpavārs Andrea Tortor, kuru es nedaudz pielāgoju lietošanas ērtībai. Un šis pārklājums uz panettone virsmas rada ļoti interesantu kraukšķīgu mandeļu garozu. Ļoti iesaku. Bet labāk ir pārklāt panetonu ar to uzreiz pēc mīklas ievietošanas veidnēs, lai tad atkal netiktu traucēta maiga mīkla, kas rodas.

Glazūras cienītājiem es piedāvāju vēl vienu šokolādes glazūras variantu, kas jāpieliek atdzisušam panetonam. Tas ir ļoti garšīgs, atšķirībā no standarta kakao glazūras, bet nesacietē ar cietu garozu, paliekot nedaudz mīksts.

Un atcerieties, ka, uzņemoties tādu cepšanu, kas prasa laiku un uzmanības koncentrēšanu, pirms tam atkārtoti izlasiet recepti, iedomājieties, kā visu izdarīt soli pa solim un ķeraties pie lietas, ar mīlestību!

Aptuveni 4 vidēji vai 3 lieli:

Lielam:

• 35 grami svaiga rauga
• 200 grami parastie kviešu milti
• 200 ml ūdens

Pirmajai partijai:

• 200 ml piena
• 5 dzeltenumi
• 100 grami cukura
• 500 grami stiprie milti (olbaltumvielu saturs no 11 gramiem un vairāk)
• 200 grami

Otrajai partijai:

• 150 grami parastie kviešu milti
• 150 grami cukura
• 4 dzeltenumi
• 1/2 tējk sāls
• 75 grami sviests, istabas temperatūra
• Apelsīnu miziņa, smalki sarīvē
• 150 grami rozīņu
• 150 grami sukādes
• 50 ml rums (degvīns, grepa vai konjaks)

Riekstu garozai:

• 80 grami nomizotas mandeles vai mandeļu milti
• 120 grami cukura pulvera
• 10 grami miltu
• 2 grami kakao (apmēram 1/2 tējk.)
• 3 grami cietes
• 2 vāveres

Šokolādes glazūrai:

• 75 grami smalcinātā cukura
• 1 ēd.k. kakao
• 2 ēd.k. piens
• 30 grami melnā šokolāde, karbonāde
• 50 grami sviests

1) Dienu pirms panettone cepšanas sagatavo nobriedušu biga mīklu. Lai to izdarītu, ielieciet raugu un ūdeni dziļā traukā. Maisa, līdz raugs ir pilnībā izšķīdis. Pievieno miltus un visu samaisa.

2) Atstāj tvertni uz vienu stundu, lai rūgt istabas temperatūrā, pēc tam atdzesē 12 stundas.

3) Cepšanas dienā lielāko izņem no ledusskapja, atstāj uz 1 stundu istabas temperatūrā.

5) Turpinot mīcīt mīklu, pa daļām pievieno mīkstinātu sviestu. Mīciet, līdz sviests ir pilnībā integrēts mīklā.

6) Pārnes mīklu uz lielāko tvertni, kāda jums ir, pārklājiet trauku vai pievelciet to ar pārtikas plēvi un atstājiet rūgt 6 stundas istabas temperatūrā.

7) Kamēr mīkla rūgst, tūlīt pēc mīcīšanas rozīnes ievieto dziļā traukā, pārlej ar verdošu ūdeni un nokāš. Pievienojiet rozīnēm vai citu spirtu rozīnēm un atstājiet uzbriest, laiku pa laikam tos maisot.

8) Fermentācijas procesa beigās mīciet mīklu, pārnesiet to bļodā, kurā tā tika mīcīta, vai atstājiet to traukā, kurā tā fermentēta, un pēc tam tur mīciet. Pievieno 100 gramus miltu, dzeltenumus, cukuru, sāli un miziņu. Labi mīciet un pievienojiet eļļu. Arī mīciet, līdz sviests ir pilnībā integrēts mīklā.

9) Pievieno žāvētus augļus kopā ar rumu, virsū pārkaisa ar pārējiem miltiem un vēlreiz labi mīca mīklu.

10) Sagatavojiet kūkām papīra formas un lielu karoti trauku vai pat liekšķeres klāšanai, izklājiet mīkstu un lipīgu mīklu veidnēs, piepildot tās ne vairāk kā 1/4 - 1/3 no veidnes augstuma.

11) Ar ieziestiem pirkstiem paslēpiet žāvētos augļus un sukādes, kas mīklā pielīp pie virsmas. Veidlapas ar mīklu nekavējoties ielieciet uz cepešpannas, lai pēc tam, kad tās būs izaugušas, nekavējoties ievietojiet tās cepeškrāsnī ar cepšanas lapu. Pārklāj tos ar nedaudz mitru dvieli un atstāj istabas temperatūrā, lai tie nonāktu vai ievietotu izslēgtajā krāsnī, lai noteikti nebūtu caurvēja. Atstāj, līdz mīkla sasniedz gandrīz pelējuma virsotni, 2–2,5 stundas.

12) Ja vēlaties izcept panettonu ar riekstu garozu, visas tā sastāvdaļas ievietojiet rokas blendera bļodā un sakuliet līdz viendabīgai masai. Jums vajadzētu iegūt vienmērīgu un biezu masu.

13) Kūkas, kuras vēl nav nākušas, bagātīgi pārklāj ar riekstu masu. Ja vēlaties, apkaisa ar pērļu cukuru un izrotājiet ar mandelēm.

15) Kad krāsns ir uzkarsēta, ievietojiet panettone pannu un cepiet 30-40 minūtes. Viņu virsmai jābūt labi brūnai. Pārbaudi var veikt arī ar koka iesmu, ieliekot to dziļi centrā. Ja tas iznāk sauss, panettone ir gatava. Ja cepat dažāda lieluma panetonu, vispirms izņemiet mazākos un lielākos cepiet nedaudz ilgāk.

16) Izcepto panetonu izņemiet no cepeškrāsns pa vienam, katra dibenu izurbiet ar koka iesmiem un pakārt tos otrādi, lai atdziest. Un tā pa vienam. Atstāj pilnībā atdzist.

17) Kad panettone ir atdzisusi, sagatavo šokolādes glazūru. Lai to izdarītu, ievietojiet cukura pulveri, pienu un kakao nelielā katliņā un nepārtraukti maisot karsējiet, līdz cukura pulveris izšķīst. Noņem no uguns.

18) Pievieno šokolādi un maisa, līdz šokolāde ir pilnībā izšķīdusi, pievieno aukstu sviestu un atkal samaisa līdz viendabīgai masai un maisot silda, līdz masa ir viendabīga.

19) Noslaukiet atdzesētā panettone virsmu ar šokolādes glazūru un izrotājiet, kā vēlaties.

Atstājiet dekorēto panetonu istabas temperatūrā, līdz glazūra sacietē.

Labu apetīti!

Turpinot Lieldienu tēmu, ar prieku padalīšos ar savu jauno atklājumu - Panettone itāļu Ziemassvētku cupcake. Pēdējos gados tas ir ieguvis lielu popularitāti Ukrainā, dažas mājsaimnieces to pat ir sākušas cept parastā pasque vietā. Noteikti nekad nemainīšu pašmāju Lieldienu kūkas parasto garšu pret panettone, bet es gribēju to izmēģināt jau ilgu laiku.
Ir daudz stāstu un leģendu, kas atklāj Panettone izcelsmes noslēpumu. Sākot ar reliģisko un beidzot, kā vienmēr, mīlestību :)
Es tos neatkārtošu un nepārstāstu, it īpaši tāpēc, ka patiesība joprojām netiks atrasta. Bet vai tiešām ir svarīgi, vai dzima tik brīnišķīga maize vai kūka?! (Daudzi apgalvo, ka tā nosaukums cēlies no Milānas dialekta, no vārda "panatton", kas nozīmē "liela / lieliska maize")

Pēc izskata Panettone atgādina mūsu Lieldienu kūku. Atšķirība ir glazūras trūkums un krustveida griezums uz augšu.
Pēc garšas un struktūras panettone ir ļoti viegls un porains, atšķirībā no kulich, kas vairāk līdzinās saldai maizei.
Arī tajā obligāti tiek sajaukts rums. Tas ļauj gatavajam produktam ilgu laiku neizžūt un piešķir smalku spirta aromātu.

Kompozīcijā ietilpst milti (ar augstu olbaltumvielu saturu, tā saukto "stipro"), sviests, liels daudzums dzeltenumu, cukurs, daudz rozīņu un sukādes citrusaugļi. Populāri ir arī citi saldie pildījumi, piemēram, dzērveņu, citrona miziņa un vaniļa.

Ja man būtu vecvecīte vai ceturtais onkulis, itālis :)), tad es noteikti uzrakstītu, ka šī ir īsta visu īsto panete. Bet nē....

Tagad ir simtiem recepšu, tās visas ir līdzīgas viena otrai. Es izvēlējos šo un gatavoju to pirmo reizi.

Mani pārsteidza gatavā produkta smarža un interesanta, neparasta struktūra. Pikanta, pilnīga, daudzpusīga un poraina ziemā. Plānais rums un apelsīnu mizas slānis iesūcas tajā, pēcgarša un sviesta smarža.
Viņa garša ir unikāla, un, lai gan viņam ir ārēja līdzība ar Lieldienu kūku, iekšpusē tie ir pilnīgi atšķirīgi.

Tātad recepte:

Mīkla:

• silts ūdens - 150 ml
• raugs - 8 g (svaigi)
• milti - 200 g
• cukurs - 0,5 tējk

Mīkla:

• sviests istabas temperatūrā - 300 g
• silta piena 50 ml
• svaigs raugs - 60 g
• milti - 700 g
• cukurs - 190 g
• vaniļas ekstrakts vai sēklas
• sāls - 1,5 tējk
• dzeltenumi - 12 gab
• auksts piens - 200 ml

Pildījums:

• Rozīnes - 100 g
• Dzērvenes - 100 g
• Sukādes apelsīna miza - 100 g
• Rums - 80 ml

Mīklas sagatavošanas īpatnība panettonei ir mīklas ilgstoša fermentācija. Pirmkārt, tas tiek mīcīts, pēc trim stundām tiek sasmalcināts un tikai pēc tam tiek nosūtīts uz ledusskapi. Tātad sagatavošanās sākas vakarā.

Vakarā tiek gatavoti arī žāvēti augļi.

Mīklai jums nepieciešams:

1. Izšķīdiniet svaigu raugu siltā ūdenī.

2. Pievienojiet cukuru un miltus. Sajauc.

3. Pārklāj ar dvieli un atstāj uz galda 3 stundas.

4. Šī laika beigās mīklu nedaudz maisa, lai izdalītos izveidojusies gāze. Un atkal nosedz.

5. Tagad mīklu atstāj uz nakti vēsā vietā.

Pildījums:

1. Sajauc rozīnes un dzērvenes. Ielej karstu ūdeni (nevis verdošu ūdeni) .Skalot zem tekoša tīra ūdens.

2. Visam pārlej rumu.

3. Izvēlieties traukus ar plašu dibenu tā, lai rums pārklātu visas ogas. Naktī tas pilnībā iesūcas tajos.

Galvenā mīkla:

Nakts ir pagājusi, un ir pienācis laiks sagatavot galveno mīklu.

1. Raugu atšķaida 50 ml silta piena. Maisiet un atstājiet 15 minūtes. Viņiem jākļūst aktīvākiem.

2. Pa to laiku izsijāt vajadzīgo miltu daudzumu.

3. Dziļā traukā olu dzeltenumus sasmalcina ar cukuru.

4. Šim maisījumam pievieno sāli + vaniļas ekstraktu + aukstu pienu (200 ml)

5. Ievietojiet atšķaidītu raugu un mīklu dzeltenuma un piena maisījumā (kas tika pagatavots vakar). Tur ielej miltus un visu laiku labi samaisa. Ja strādājat planētu maisītājā, maisiet ar vidēju ātrumu 5 minūtes. Rokas prasīs ilgāku laiku. Mīkla būs diezgan šķidra un lipīga. Turpini!

6. Mīkla ir kļuvusi gluda, viendabīga, kas nozīmē, ka ir pienācis laiks ieviest sviestu.

7. Tas jādara pakāpeniski un lēnām. Vispirms iemetiet vienu sviesta kubu. Mīciet mīklu tā, lai tā tajā pilnībā izšķīst. Tad nākamais gabals un tā tālāk līdz beigām. Visi 300 BC

8. Kad viss sviests ir iemaisīts mīklā, to labi un ilgi mīciet. Planētu maisītājā man vajadzēja 15 minūtes ar vidēju ātrumu. Manuāli, protams, jums vajag nedaudz vairāk.

9. Beigās mīkla joprojām paliks pie rokām, bet tā kļūs elastīga, nedaudz viskoza.

10. Pēdējās minūtēs pievienojiet mērcētus žāvētus augļus un sukādes.

11. Pārnes mīklu uz lielu trauku.

12. Atstājiet 3 stundas siltā, bez caurvēja vietā. Šajā laikā tam vajadzētu pieaugt un palielināties par koeficientu 3. Tas ir "mežs", kas jāiegūst pēc mīklas pārbaudīšanas.

13. Pēc rūdīšanas mīklu labi samīca. Vienmēr samitriniet rokas dārzeņu eļļalai tas tik stipri nelīp.

14. Sadaliet to porcijās.

15. No katra izveidojiet bumbu un aizpildiet veidlapas. Uzmanību! Jums jāaizpilda tikai 1/3. Mīkla ļoti pieaugs.

16. Atstājiet sagataves uz 2 stundām. Pēc tam, kad mīkla ir uznākusi, virsū var veikt krustveida iegriezumu. Asu nazi vai šķēres.

17. Saskaņā ar tradīciju panettone netiek iesmērēta ar dzeltenumu, bet tiek aizstāta ar izkausētu sviests, vai arī ielieciet aukstu kubu virsū. (Šī opcija man nedarbojās. Eļļa cepšanas laikā izslīdēja un sāka dedzināt cepeškrāsns apakšā. Labāk to ieziest izkusušo)

18. Cep 170 ° C temperatūrā. Tas prasīs no 30 līdz 50 minūtēm. Tas viss ir atkarīgs no produkta lieluma. Pārbaudiet, kā vienmēr, ar koka nūju.

19. Vēl viena panettone iezīme ir tā atdzesēšanas metode.
Tie ir jāpārtrauc, iepriekš tos caururbjot ar koka iesmiem un saliekot starp diviem podiem vai bļodām.

Tas ir viss! Tie ir tik brīnišķīgi produkti. Strukturāls, smalks un aromātisks! Labu apetīti, un es priecāšos jūs redzēt manos Instagram profilos :)