Klasyfikacja i charakterystyka niektórych rodzajów karmelu. Produkty karmelowe Ogólna klasyfikacja karmelu z nadzieniem

Karmel według wielkości produkcji wśród różnych rodzajów Cukiernia zajmuje jedno z pierwszych miejsc.

Karmel jest klasyfikowany według następujących cech: według receptury i metody przygotowania; metodą ochrony powierzchni; w zależności od liczby nadzień; metodą przetwarzania masy karmelowej; metodą obróbki ochronnej otwartego karmelu; według rodzaju wypełnień.

Za pomocą przepis i sposób przygotowania karmel są podzielone:

• - z nadzieniami;
• - na lizaku.

Za pomocą sposób ochrony powierzchnie są podzielone:

• - owinięty
• - na otwartej przestrzeni.

Karmel otwarty, w zależności od metody obróbki ochronnej, dzieli się na:

• ? na błyszczącym (na powierzchnię nakłada się cienką warstwę wosku, parafiny, tłuszczu i talku);
• ? odsączony (powierzchnię karmelu traktuje się gorącym nasyconym syropem cukrowym i posypuje cukrem pudrem);
• ? posypane (powierzchnia pokryta cukrem granulowanym lub cukrem pudrem z proszkiem kakaowym);
• ? szkliwiony (pokrywający karmel cienką warstwą) polewą czekoladową);

V w zależności od nadzień karmel się dzieje:

• - owoce i jagody;
• - likier;
• - miód;
• - kremówka;
• - Mleczarnia;
• - marcepan;
• - cukier maślany (odświeżający);
• - bita;
• - kremowa bita;
• - orzechowy;
• - czekoladowo-orzechowy;
• - galaretka;
• - ze zbóż, roślin strączkowych i nasion oleistych;

V w zależności od ilości wypełnień i ich lokalizacji karmel się dzieje:

• - z jednym nadzieniem;
• - z dwoma;
• - z nadzieniem, przekładanym masą karmelową (w fałdzie);

W zależności od karmelu z metody przetwarzania masy karmelowej robić:

• - z nierozciągniętą skorupą;
• - z rozciągniętą skorupą;
• - z żyłkami, paskami;

Za pomocą masa karmelowa dzielić na mniejsze części:

• - do klasyki;
• - spreparowany;

Za pomocą spotkanie karmel może być:

• - ogólny cel;
• - cel funkcjonalny;

• - o obniżonej zawartości cukru;
• - bez cukru, na jego substytutach;

Za pomocą Formularz karmel można podzielić na karmel jako:

• - łopatki;
• - blok;
• - słomki;
• - groszek;
• - różne postacie.

Za pomocą sposób sprzedaży karmel się dzieje:

• - waga;
• - Sztuka.

Obecnie zasięg karmel to ponad 200 pozycji.

W Republice Białorusi głównymi producentami karmelu są:

• - OAO "Kommunarka", Mińsk,
• - JV OJSC "Spartak", Homel,
• - JV OJSC Ivkon, Ivenets.

Producenci ci są znani i kochani daleko poza granicami naszej republiki ze względu na wysoką jakość swoich produktów. Produkty naszych wiodących fabryk cukierniczych nie wymagają specjalnego przedstawiania, ponieważ są gwarancją jakości i zaspokajają najbardziej wyrafinowane gusta. Używaj tylko naturalnych i przydatne produkty, brak konserwantów, zmniejszenie kaloryczności i ilości cukru, wzrost wartości odżywczej i biologicznej – wszystko to stanowi podstawę sukcesu wyrobów cukierniczych zarówno na Białorusi, jak i za granicą.

Rynek karmelowy reprezentują również produkty z Rosji, Mołdawii i Ukrainy. Znane są takie marki jak „Sovinov”, „Bon Pari” (Rosja), „Roshen” (Ukraina) i inne.

Charakterystykę nowoczesnego asortymentu nadzień karmelowych i karmelowych przedstawia tabela 2.

Tabela 2 - Charakterystyka asortymentu nadzień karmelowych i karmelowych

Rodzaj wypełnienia	Charakterystyka wypełnienia	Asortyment karmelu
Przygotowany przez gotowanie surowców
Owoce i jagody	Nadzienie uzyskuje się przez gotowanie startego miąższu owoców i jagód z cukrem i melasą do wilgotności 14-19%	"Wiktoria", „Lato”, „Riabinuszka”, „Deser Wiśniowy”
Kremówka	Nadzienie to delikatna niejednorodna masa składająca się z najmniejszych kryształków sacharozy, syropu międzykrystalicznego i drobnych wtrąceń powietrza. Gdy do nadzienia wprowadzane są dodatki smakowe. Przetwory owocowo-jagodowe, starte orzechy, kakao w proszku. Wilgotność - 14%	„Szminka”, „Zabawa”, „Sen”, „Pramenchyk”, „Ginger”, „Mag”, „Sen”
Mleczarnia	Syrop cukrowy gotowany jest z mlekiem i różnymi dodatkami (kawa, starte orzechy, przetwory owocowo-jagodowe). Wilgotność - 12-14%.	„Egzotyczny”, „Mu-Mu”, „koktajl orzechowy”, „Fantasy”
	Nadzienie uzyskuje się poprzez gotowanie syropu cukrowego z dodatkiem naturalnego miodu pod koniec gotowania (w celu zachowania aromatu). Wilgotność - 19%	„Pszczoła”, „Miodowa Poduszka”, „Złoty Ul”
Likier	Nadzienie składa się z gotowanego syropu cukrowego, do którego po schłodzeniu dodaje się mieszaninę składającą się z esencji kwasu cytrynowego, barwnika lub alkoholu. W niektórych odmianach przed gotowaniem dodaje się tłuczone owoce lub jagody. Syropowata konsystencja. Wilgotność - 19%.	„Rum”, „Likernaya”, „Likier truskawkowy”, „Nachodka”, „Likier kremowy”.
Przygotowany przez zmielenie i zmieszanie surowców
Marcypan	Jednorodna miękka masa otrzymana z pokruszonych, nieprażonych, obranych, orzechów lub nasion oleistych z cukrem lub gorącym syropem i tłuszczem. Wilgotność - 12-13%; zawartość tłuszczu 9-13%.	„Rano”, „Marcepan”, „Złota rybka”, „Grenada”.
Orzechowy lub czekoladowo-orzechowy	Jednorodna masa otrzymana z pokruszonych, prażonych, obranych pestek orzechów lub nasion oleistych, zmieszana z cukrem i syropem. Czasami 10% orzechów zastępuje się startym kakao i uzyskuje się nadzienie czekoladowo-orzechowe. Wilgotność - 0,1-0,5%, zawartość tłuszczu - co najmniej 20%.	„Galaxy”, „Petrel”, „Caravel”, „Malva”, „Zarya”, „Skorupiaki z orzeszkami ziemnymi”, „Szyje krabów”.
Cukier maślany	Masa cukier puder zmieszany z olejem kokosowym. Ma chłodny smak, łatwo rozpływa się w ustach. Wilgotność - 0,1 - 0,5%, zawartość tłuszczu - co najmniej 30%.	„Śnieżka”, „Królewna Śnieżka”.
Kremowa bita	Syrop cukrowy, ubijany z białkiem jaja, surowcami owocowo-jagodowymi oraz masłem.	„Lakomka”, „Czerwony Mak”, „Nasz Ogród”, „Jantar”, „Nasz Ogród”.
	Syrop cukrowy, ubijany z białkiem jaja lub innymi środkami pieniącymi. W przypadku niektórych odmian do syropu dodaje się owoce i jagody, kwasy spożywcze, barwniki, alkohol i wino. Wilgotność - 12-15%.	„Lakomka”, „Jantar”.

Karmel to stała słodycz wykonana z masy karmelowej (w całości) lub z masy karmelowej i nadzienia. Wartość odżywcza karmelu wynika z wysokiej zawartości węglowodanów (76-90%), tłuszczów (0,1-10%), białek (0,1-1,8%), niewielkiej ilości składników mineralnych – K, Ca, Mg, P, Fe ... Masa karmelowa składa się głównie z węglowodanów. Wypełnienia są zróżnicowane pod względem składu i właściwości. Produkty karmelowe charakteryzują się niską zawartością wilgoci (1-4%) oraz zawierają niewielką ilość błonnika, co decyduje o ich wysokiej kaloryczności i strawności. Wartość energetyczna produktów karmelowych - 1450-1770 kJ/100g. W celu zwiększenia wartości biologicznej do karmelu wprowadza się różne wzmacniacze białka, dodatki owocowe i jagodowe, witaminy. Jako główne surowce do produkcji karmelu stosuje się cukier granulowany i syrop skrobiowy, a także półprodukty owocowo-jagodowe, nabiał, tłuszcze, białko jaj, wyroby kakaowe, jądra orzechów, kwasy spożywcze, esencje, barwniki itp. [z. 287, 25].

Karmel w zależności od receptury i sposobu przygotowania dzieli się na: lizak; karmel z nadzieniem; nabiał (cukierki i nadzienia); miękki lub półtwardy - składa się z otoczki o konsystencji miękkiej fondant i nadzienia; terapeutyczny - z dodatkiem produktów leczniczych, sorbitolu, proszku z wodorostów; wzmocniony - z dodatkiem witamin.

W zależności od sposobu obróbki masy karmelowej, karmel powstaje: z łupinką luźną, z łupinką rozciągniętą; z żyłkami, paskami.

Zgodnie z metodą zabezpieczania powierzchni przed wilgocią - otwarte (błyszczące, powlekane, glazurowane czekoladą lub tłustą glazurą i posypane) i owijane.

W zależności od liczby nadzień i ich lokalizacji, karmel ma jeden; dwa nadzienia i nadziewane warstwową masą karmelową [str. 315, 10].

Cukierkowy karmel dzieli się na następujące typy:

Karmelowy otwarty: błyszczący - Groszek kolorowy, Groszek miętowy; w cukrze - cukierki Montpensier, Groszek teatralny; w proszku kakaowym - Migdał; hermetyczne opakowania Kryształ, skórka cytrynowo-pomarańczowa, klejnot, porzeczka; w oryginalnym opakowaniu celofanowym - Plastry pomarańczy itd.

Zawinięte cukierki - Golden, Teatralnaya, Vzletnaya, Berberys, Duchess itp .;

Karmel figurowy - Ryba, Kogucik na patyku, Figurka na patyku itp .; cukierki w formie tabletek w tubkach – Sport, Teremok, Turystyczne, Słonecznikowe – z dodatkiem pestek słonecznika; Nad morzem, Dunno - z dodatkiem proszku sezamowego i kakaowego itp.;

Słomki karmelowe - karmel w postaci wiązki cienkich pustych równoległych rurek, owiniętych lub nieowiniętych, pustych lub wypełnionych;

Leczniczy karmel - ekamentol, anizomentol, z wodorost i inne [str. 323, 27].

Karmel z nadzieniami jest klasyfikowany według rodzaju nadzienia:

Karmel z nadzieniami owocowo-jagodowymi - zawijane - Pomarańcza, Morela, Deser, Cytryny, Czarna Porzeczka; błyszcząca - Morela, Gruszka, Poduszka Deserowa; w cukrze - Buchara, Żurawina, Wiśnia; glazurowane czekoladą - Surprise, Citrus; szkliwione glazurą tłuszczową - Counter, Neva;

Karmel z nadzieniem fondant - zawinięty - Ivushka, Lemon, Dream; błyszczący - Maj, Witam, w cukrze - Fondant, Sunny, Mint; w proszku kakaowym - Bim-bom;

Likier Karmelowy - Owinięty - Arctic, Benedykt, Slivyanka, Likier Kremowy; błyszczący - Stepnaya, Kanevskaya; w cukrze - Likier w cukrze; w szczelnym opakowaniu - Likier Malinowy, Plastry Cytrusowe;

Karmel mleczny - zawijany - Słoneczny, Truskawkowy ze śmietanką, Astra, Mu-mu; błyszczący - wiosenny, krzyżowy, kremowy; w proszku kakaowym - Kasztan, Popularny, Rion; w cukrze - Kleszcz;

Karmel z miodowymi nadzieniami - zawinięty - Złoty Ul, Złota Jesień, Kopciuszek, Pszczoła; w cukrze - poduszka miodowa; w zamkniętym pojemniku - Medoc;

Karmel z nadzieniem orzechowym (pralinowym) - zawinięty - Bajkał, Belochka, Chaika; nieopakowane - orzeszki ziemne, migdały; w proszku kakaowym - Oreshek, Yuzhnaya; w szczelnie zamkniętym pojemniku - Mocha;

Karmel z nadzieniem czekoladowo-orzechowym - zawijane - Petrel, Gęsie łapki, Rakowe szyje; nieopakowane - migdałowa, czekoladowa poduszka; glazurowane czekoladą - Leningradskaya, Uralskaya;

Karmel z nadzieniem marcepanowym - zawijane - Złota Rybka, Płyta, Marcepan, Orzech; błyszczący - rano; w cukrze - Fantazja;

Karmel z bitą nadzieniem - zawinięty Mak Czerwony, Lakomka, Mozaika, Smile; błyszczący - wschodni, bursztynowy;

Karmel z masłem i nadzieniami cukrowymi - zawijane - Śnieżka, Świeżość, Wiosna, Polar; w cukrze - Orzeźwiający; w szczelnie zamkniętym pojemniku - Youth, Piquant, Football;

Karmel z nadzieniem zbożowym, strączkowym i oleistym - z nadzieniem kukurydzianym - Królowa pól, z nadzieniem sezamowym - Mariyka; z nadzieniem sojowym - grzebienie koguta; z nadzieniem czekoladowo-słonecznikowym - Słonecznik, Ogonyok;

Karmel z podwójnymi nadzieniami - czekoladowo-orzechowy i bitą - ptasie mleko, poczwarka; czekoladowo-orzechowy i mleczny - rosyjski; orzech i bita - Moscow Dawns [str. 316, 23].

Karmel mleczny. Uzyskuje się go z masy mleczno-karmelowej poprzez gotowanie syropu cukrowego z mlekiem. Kolor karmelowy od kremowego do brązowego. Może lizak - Pinokio, Mleko, Dziadek do Orzechów i nadziewany - Mu-mu, Cheburashka, Skazka, Łąka.

Miękki i półtwardy karmel różni się od zwykłego tym, że jest przygotowywany z nadzieniem o wysokiej wilgotności (32-35%). Skorupa tego karmelu ma konsystencję fondant, polaną czekoladą lub glazurą tłuszczową - Moskovskaya, Zagadka, Yagodka.

Wzmocniony karmel. Dostępny w cukierkach oraz z nadzieniami z dodatkiem witamin C, B1. Lollipop karmelowy z witaminą C - Lollipop Pads, Hiking, Sports; z witaminą B1 - Lotos. Karmel z nadzieniem: - Brzoza (z nadzieniem owocowym), Gwiazda (z nadzieniem mlecznym), Malina (z nadzieniem likierowym) itp.

Leczniczy karmel. Dostępny w cukierkach oraz z nadzieniami z dodatkiem dekaminy, pudru z wodorostów, mentolu, olejku eukaliptusowego lub anyżowego, jodku potasu - Health, Mentol pastylki, Anizomentol, Decamine itp. [str. 165, 28].

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Wstęp

Wyroby cukiernicze to wyroby słodkie o przyjemnym smaku i aromacie, pięknym wyglądzie, wysokiej wartości odżywczej i dobrej strawności.

Wyroby cukiernicze dzielą się na dwie grupy: mąkę i cukier.

Wyroby cukiernicze z mąki to ciasteczka, pierniki, gofry, ciasta i wypieki, babeczki, babki rumowe, bułki itp.

Wyroby cukiernicze charakteryzują się wysoką zawartością cukrów prostych (glukozy, fruktozy, sacharozy, laktozy), które nadają im wysoki stopień słodyczy. Wraz z cukrami prostymi zawierają nieskrobiowe polisacharydy (hemicelulozy, pektyny, agar itp.), które nadają im wartość biologiczną. Dlatego też spożywanie tej grupy towarów przyczynia się do wzbogacenia organizmu człowieka nie tylko w poszczególne cukry niezbędne do uzupełnienia energii mięśniowej człowieka, ale także w cukry drugorzędne wykorzystywane do syntezy różnych struktur komórkowych. Dlatego, gdy metabolizm węglowodanów w organizmie człowieka jest zaburzony, zawsze chce zjeść coś słodkiego.

Produkty cukrowe obejmują produkty z owoców i jagód, czekoladę, kakao w proszku, karmel, słodycze, toffi, draże, chałwę oraz słodycze orientalne, takie jak karmel i słodycze.

W tej pracy kursu rozważę produkty karmelowe.

Dziś na rynku rosyjskim można znaleźć całą paletę produktów karmelowych: prosty cukierek karmelowy bez nadzienia (jak „księżna” lub „berberys”), karmel glazurowany czekoladą, a także karmel z różnymi

m nadzienia: owocowe, mleczne, likierowe, czekoladowo-orzechowe, galaretka, miód. Moda na zdrowy wizerunekŻycie i chęć kupowania zdrowych produktów spowodowały pojawienie się karmelu z „leczniczymi i profilaktycznymi suplementami ziołowymi”.

Dodatkowo dla konsumentów karmelu w opakowaniu jednym z motywów zakupu jest niespodzianka, zabawka – wśród dorosłych nie ma zbyt wielu fanów do zabawy (dorośli często kupują taki karmelek na prezent dla dziecka).

Przedsiębiorstwa krajowe działające w tym segmencie rynku produkują głównie karmelki luzem. Te produkty nie są markowe. Wiele fabryk słodyczy produkuje karmel, taki jak „berberys”, „księżna”, „teatralnaya”. Takie podejście utrudnia bardziej aktywny rozwój przemysłu cukierniczego w Rosji. Nasze przedsiębiorstwa cukiernicze charakteryzują się brakiem kompetentnej polityki marketingowej w zakresie tworzenia, promowania marek i badania rynku w tym celu, co utrudnia im podejmowanie właściwych decyzji marketingowych. Firmy zagraniczne natomiast dokładają wszelkich starań, aby wypromować na rynku rosyjskim powszechnie znane marki karmelu (drażetki) w opakowaniach na rynku rosyjskim, prowadzą badania marketingowe w celu poznania cech zachowań konsumenckich Rosjan. Rezultatem jest powszechna popularność importowanego karmelu w opakowaniach wśród ludności.

Cel napisania tego Praca semestralna analiza asortymentu, określenie poziomu jakości karmelu.

Zadania badawcze to - zbadanie surowców, cech produkcyjnych, wymagań jakościowych, wad karmelu, warunków i trwałości karmelu.

Perspektywy dla rynku słodyczy w Rosji związane są z tym, że ich konsumpcja per capita w naszym kraju jest około dwa razy niższa niż w krajach rozwiniętych przemysłowo.

1. Rozdział 1. Wartość odżywcza i czynniki ją determinujące

Karmel to cukierek wykonany z masy karmelowej z nadzieniem i bez.

Wartość odżywcza karmelu wynika z wysokiej zawartości węglowodanów (77-95%), tłuszczów (0,1-11,9%), białek (0,1-3,4%), cukrów (7-75% z nadzieniem i 96% cukierków) a niewielka ilość minerałów (K, Ca, Mg, P, Fe). Masa karmelowa składa się głównie z węglowodanów. Nadzienia są zróżnicowane pod względem składu i właściwości, oprócz cukrów zawierają tłuszcze i białka. Karmel zawiera również aromaty i kwasy spożywcze. Większość rodzajów karmelu jest uboga w witaminy, ponieważ są one nieobecne w głównych surowcach i ulegają zniszczeniu po podgrzaniu pod wpływem wysokich temperatur podczas procesu produkcyjnego. Produkty karmelowe wyróżniają się niską zawartością wilgoci i zawierają niewielką ilość błonnika, co decyduje o ich wysokiej kaloryczności i strawności. Wartość energetyczna 100 gramów karmelu 398-446 kcal. Skład chemiczny i wartość odżywcza karmel przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1. - Skład chemiczny i wartość odżywcza karmelu (w procentach)

Grupa karmelowa				Węglowodany	Kwasy organiczne		zawartość kaloryczna,
				Łączna	W tym cukier
Ledintsovaya bez nadzienia
Karmel z nadzieniem: Owocowy
Likier
Kremówka
Orzeźwiający
Marcepanowa
Czekoladowy orzech

Rozdział 2. Klasyfikacja i asortyment karmelu

Produkty karmelowe są klasyfikowane głównie według obecności lub braku nadzienia, według jego rodzajów, obecności lub braku opakowania i ochronnej obróbki powierzchni. Poszczególne odmiany różnią się przede wszystkim rodzajem użytych surowców (głównie do nadzień), stosunkiem ich ilości, dodatkami smakowymi.

Zgodnie z recepturą i sposobem przygotowania karmel dzieli się na cukierki i nadzienia.

Szeroki asortyment karmelu uzyskuje się poprzez nadanie produktom innego aromatu, smaku, koloru, kształtu, wykończenia oraz wprowadzenie różnych dodatków. Jednak największą wagę właściwą mają produkty z nadzieniem (z owocami i jagodami oraz nabiałem).

Karmel Lollipop produkowany jest w następującym asortymencie:

owalny lub wyściełany- „Księżna” - zielony karmel o smaku gruszki, Mięta, Vzletnaya, Teatralnaya - bezbarwny karmel o aromacie mięty i waniliny, „Złoty”, „Promienny”, „Berberys”, „Grill”;

monpensiercukierek - mały kręcony karmelowy cukierek bez opakowania. Wyprodukuj błyszczący monpensier - „Kolorowy groszek”; posypane cukrem - „Groszek teatralny”; bez ochronnej obróbki powierzchni - „skórka cytrynowa”, skórka pomarańczowa ”,„ Idinka ”,„ Malinka ”,„ Porzeczka ”,„ Karmel w kakao ”,„ Groszek miętowy ”;

tabletkowany -„Sport”, „Turysta”;

kędzierzawy -„Kogucik na patyku”, „Tulipan na patyku”, „Chupa chups” (owoce, kawa, tropikalne itp.);

lecznicze i wzmocnione - „Karmel z β-karotenem”, „Sib-

rskaya ”(z fito-dodatkami), ekamentol, anizomentol, z sól morska i inne - „Eukaliptus + mięta”, „Anise + mięta” i inne.

Do produkcji Mennica karmelki wykorzystują nadzienie o wysokiej wilgotności, dzięki czemu wilgoć jest redystrybuowana między nadzieniem a skorupką i nadaje tej ostatniej miękką konsystencję. Miękki karmel jest produkowany z polewą czekoladową - "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka".

Karmel klejnoty przedstawia małe cylindryczne kawałki karmelu bez opakowania, na całej grubości których znajdują się paski i żyłki wielobarwnej masy karmelowej, tworzące pewien wzór w przekroju cylindra.

Karmel z nadzieniami jest bardzo różnorodny. Nadzienia przygotowuje się głównie na dwa sposoby: przez gotowanie surowców (owoce i jagody, fondant, likiery, nabiał, miód, galaretki) lub przez mielenie i mieszanie surowców (marcepan, orzech, olej i cukier, ze zbóż i roślin strączkowych).

Karmel z nadzieniem. Jego asortyment jest bardzo szeroki:

owoce i jagody - jednorodna masa uzyskana z tłuczonych owoców i jagód, gotowana z cukrem i melasą oraz różnymi dodatkami: „Morela”, „Pomarańcza”, „Borówka”, „Wiśnia”, „Wiktoria”, „Gruszka”, „Truskawka”, „Cytryna”, „Cytrus”, „Bukiet owoców i jagód”, „Jabłko”, „Żurawina” , „Agrest”, „Punch”, „Czarna porzeczka”, „Gałąź moreli”, „Śliwka”, „Krokus”, „Słoneczny Brzeg”;

kremówka- drobnokrystaliczna masa otrzymywana przez ubijanie gotowanego syropu cukrowego z różnymi dodatkami: „Cytryna”, „Sen”, „Pomarańcza”, „Severyanka”, „Wróżka”, „Fontanka”, „Ogonyok”, „Koszykówka”, „Latarki” , Bim-Bom;

Mleczarnia- syrop cukrowy gotowany z mlekiem i różnymi dodatkami: „Molina ze śmietaną”, „Truskawka ze śmietaną”, „Kremowa”, „Atrakcja”, „Mu-Mu”, „Legenda”, „Ptak”;

trunek- gotowany syrop cukrowy za pomocą napoje alkoholowe oraz inne dodatki: „Benedyktyn”, „Likernaya”, „Żurawina”, „Student”, „Rum”, „ Likier pomarańczowy"," Likier Południowy "," Mleko z kawą "," Czekolada-koniak ";

miód- gotowany syrop cukrowy z naturalnym miodem i różnymi dodatkami: „Złoty Ul”, „Pszczoła”, „Miodowa poduszka”, „Niedźwiedź”, „Medunitsa”;

marcypan- jednorodną masę otrzymaną z rozdrobnionych nieprażonych jąder orzechów lub nasion oleistych zmieszanych z cukrem lub gorącym syropem: „Złota Rybka”, „Marcepan”, „Orzech”, „Fantazja”;

orzechowy- jednorodna masa uzyskana z rozdrobnionych prażonych jąder orzechów lub nasion oleistych zmieszanych z cukrem: „Yuzhnaya”, „Takhinnaya”, „Baikal”, „Kraby”, „Orzeszki ziemne”, „Orzechy włoskie”;

cukier maślany(orzeźwiający)- masa cukru pudru zmieszanego z olejem kokosowym o orzeźwiającym smaku: „Śnieżka”, „Polar”, „Zorza polarna”, „Świeżość”, „Chłodzenie”;

bita- masa ubita białkiem jaja lub innymi substancjami pieniącymi: „Czerwony mak”, „Mozaika”, „Yantar”, „Lakomka”;

czekoladowo-orzechowy- masy wyrobów kakaowych i cukru lub masy orzechowej z dodatkiem wyrobów kakaowych: „Kurze łapki”, „Ogony rakowe”, „Rachki”, „Bon-Bon”, „Złoty Słonecznik”, „Syberia”, „Bambi ”, „Czerwony Październik”;

ze zbóż, roślin strączkowych i nasion oleistych- jednorodną masę otrzymaną z mąki lub ziaren zbóż, roślin strączkowych i nasion oleistych, z dodatkiem cukru, tłuszczu, wyrobów kakaowych itp.: „Kherson”;

podwójnie- „Ptasie mleko”, „Oktiabrskaya”, „Moskovskie Zori” (czekoladowo-orzechowa i bita), „Erevanskaya” (czekoladowo-orzechowa i likierowa), „Petushok” (czekoladowo-orzechowa i marcepanowa), „Carmen” (odświeżanie i owoce i jagody);

z soją nadzienia - „Grzebienie koguta” (produkowane przez przedsiębiorstwa systemu współpracy przemysłowej);

Karmel Słomka - dzieje się to bez nadzienia iz nadzieniem, bez opakowania i w opakowaniu. Wygląda jak wiązka cienkich pustych rurek lub z nadzieniem, otrzymywana jest z masy karmelowej poprzez wielokrotne przeciąganie pasków i składanie ich w rurkę (z nadzieniem lub bez).

Wśród niekonwencjonalnych rodzajów produktów uwagę zwraca napowietrzony porowaty karmel na bazie żelatyny.

W zależności od sposobu obróbki masy karmelowej jest ona wykonywana: z nierozciągniętą skorupką, z naciągniętą skorupką; z żyłkami, paskami.

Karmel w zależności od zabezpieczenia powierzchni dzieli się na zamknięty i otwarty. Karmel otwarty, w zależności od metody ochronnej obróbki powierzchni, dzieli się na: błyszczące, powlekane, posypane, glazurowane czekoladą lub tłustą glazurą.

Karmel zamknięty może być produkowany: zawinięty w etykietę, w folię, zawinięty w kilka kawałków w tuby, w puszkę, szkło, plastik lub inne małe pudełeczka.

Karmel, w zależności od ilości nadzień i ich lokalizacji, wykonuje się: z jednym nadzieniem; z dwoma nadzieniami; z nadzieniem, przekładanym masą karmelową.

Z roku na rok asortyment karmelu staje się coraz bardziej zróżnicowany i jest w stanie zaspokoić wymagania wszystkich konsumentów.

Rozdział 3. Czynniki kształtujące jakość karmelu

Karmel to wyrób cukierniczy z masy karmelowej z nadzieniem i bez.

Ryż. 1. Schemat technologiczny produkcji karmelu.

Masę karmelową przygotowuje się przez gotowanie syropu cukrowego. Melasa (lub inwert) jest używana jako antykrystalizator. Gotowa masa karmelowa jest schładzana, dodawane są do niej barwniki, kwasy i esencje aromatyczne, po czym jest rozdrabniana w celu równomiernego rozprowadzenia dodatków, a następnie podawana do walcarki w celu uformowania bochenka karmelowego. Podczas przygotowywania karmelu z nadzieniem do bochenka karmelowego wprowadza się nadzienie. Pasmo karmelu opuszczające maszynę z wypełnieniem (lub bez) przechodzi przez urządzenie wyciągające pasmo, które naciąga je i kalibruje do wymaganej średnicy. W maszynie do tłoczenia karmelu lina jest formowana i cięta na pojedyncze kawałki. Uformowany karmel poddawany jest nabłyszczaniu, posypaniu lub zawijaniu, pakowany w pudełeczka lub pudełka i wysyłany na wyprawę.

Masa karmelowa zawiera aż 23% substancji redukujących o wysokiej higroskopijności. Aby zapobiec zamoczeniu karmelu podczas przechowywania, jego powierzchnia jest poddawana obróbce.

Główne rodzaje surowców do produkcji karmelu: cukier, melasa, miód, tłuszcze, kakao w proszku, mleko i przetwory mleczne, jaja i produkty jajeczne, orzechy, półprodukty z owoców i jagód, mąka, dodatki smakowe i aromatyczne, zakwasy chemiczne agentów itp.

Cukier stosowany jest w postaci rafinowanego cukru granulowanego lub roztworu wodnego (syropu). Syrop cukrowy pochodzący z cukrowni to cukier czysty, gdy cukier granulowany trafia do fabryki, sprawdzana jest cała dokumentacja oraz wskaźniki fizykochemiczne. Na fabryka słodyczy cukier granulowany dostarczany jest w kontenerach (w workach) do magazynów. Jest również przechowywany w workach (pojemnikach) o wilgotności nie większej niż 0,14%. Przed wprowadzeniem do produkcji cukier granulowany jest przesiewany przez sito i poddawany czyszczeniu magnetycznemu w celu uwolnienia go od żelaznych zanieczyszczeń.

W produkcji wyrobów cukierniczych melasa stosowana jest jako antykrystalizator. Przyjmowanie melasy odbywa się w następujący sposób:

Syrop skrobiowy pobierany jest partiami;

Odbiór odbywa się na podstawie dokumentu jakości, który musi zawierać: nazwę produktu, jego rodzaj i gatunek, numer partii, wagę partii, datę produkcji, wyniki analiz, oznaczenia tej normy;

Aby określić jakość, pobiera się próbkę z partii melasy;

W przypadku uzyskania niezadowalających wyników analizy dla co najmniej jednego wskaźnika, powtarza się analizę na podwójnej próbce z tej samej partii;

Okresowa kontrola zawartości pierwiastków toksycznych przez producenta co najmniej raz na kwartał. Jeśli elementy toksyczne zostaną znalezione powyżej MPC - przynajmniej raz na dziesięć dni, aż do przywrócenia wymaganego poziomu jakości.

Melasa przewozi się wszystkimi rodzajami transportu zgodnie z zasadami przewozu towarów obowiązującymi dla tego rodzaju transportu. Jest chroniony przed działaniem promieni słonecznych, okres przydatności do spożycia to rok od daty produkcji.

Do przygotowania karmelu z nadzieniem stosuje się tłuszcze, które w większości produktów są strukturotwórcze. Jednocześnie przyczyniają się do wzrostu wartości odżywczej produktów. Do produkcji nadzień karmelowych wykorzystuje się masło kakaowe pozyskiwane z ziaren kakaowych.

Mleko i produkty mleczne są szeroko stosowane: mleko naturalne, mleko skondensowane (z cukrem i bez), suche itp .; naturalne jajka oraz produkty jajeczne: melanż, proszek jajeczny, białko jajka, żółtko itp.

Jaja są wprowadzane do produkcji wyrobów cukierniczych mącznych, białka jajek - do produkcji pianek, pianek, cukierków bitych i innych produktów jako środek spieniający. Mleko jest przechowywane w specjalnych beczkach (przechowywanie kontenerowe).

W produkcji słodyczy, nadzień, wyrobów czekoladowych i mącznych, pestek orzechów (orzechy ziemne, orzechy laskowe, Orzech włoski itd.).

Do produkcji nadzień owocowych i jagodowych, marmolady, pianek i niektórych innych produktów stosuje się surowce owocowe i jagodowe w postaci półproduktów (tłuczone ziemniaki, jagody alkoholowe itp.)

Aby nadać wyrobom kwaśny smak stosuje się kwasy spożywcze: winowy, cytrynowy, mlekowy i jabłkowy. Naturalny (naturalny olejki eteryczne) i syntetyczne (esencje) substancje aromatyczne.

Ponadto wykorzystują takie rodzaje surowców jak środki dezintegrujące, żelujące, barwniki spożywcze, emulgatory, konserwanty i inne.

Wszystkie surowce dostarczane do przedsiębiorstwa są natychmiast wysyłane do produkcji lub do magazynów, ale wcześniej są sprawdzane pod kątem jakości. Magazyny są wentylowane. Utrzymują określoną temperaturę i wilgotność, aby surowce i półprodukty nie uległy pogorszeniu. Surowce składowane są w tych pomieszczeniach na regałach i paletach. Dostawa surowców do magazynów i warsztatów odbywa się za pomocą maszyn. Załadunek i rozładunek - ręcznie lub za pomocą wózka widłowego.

1. Surowce trafiają do warsztatu wraz z analizą laboratorium chemicznego.

Przed wprowadzeniem do produkcji przechodzi test organoleptyczny.

2. Surowce są uwalniane z pojemników, gdy następujące warunki.

Worki z cukrem, ziarnami i innymi materiałami sypkimi są wstępnie czyszczone szczotką i starannie rozrywane wzdłuż szwu. Końce i złamania sznurka są usuwane i gromadzone w specjalnej kolekcji. Resztki cukru i innych surowców usuwa się przez lekkie wytrząsanie pustych worków z ich wewnętrznej powierzchni w odwróconej formie, zszycie.

Beczki z surowcami są czyszczone z powierzchni i myte wodą, zwłaszcza dna i kuranty, przed wysłaniem do warsztatów produkcyjnych lub przed opróżnieniem zawartości. Podczas otwierania beczek należy uważać, aby do surowca nie dostały się cząstki drewna, gwoździe i inne ciała obce.

Surowce usuwane są z kontenera w specjalnie wyznaczonym miejscu, odizolowanym od obszarów produkcyjnych. Jednocześnie upewnij się, że żadne obce przedmioty nie wpadną do niego. Opakowania z orzechami dostarczane są do sklepu wyłącznie w postaci oczyszczonej i w ilości nieprzekraczającej dziennego zapotrzebowania. Zwolnione kontenery są natychmiast usuwane z terenu.

Przed otwarciem metalowe puszki z surowcami myje się ciepłą wodą i wyciera do sucha. Otwiera się je specjalnym nożem, jednocześnie dbając o to, aby żadne kawałki metalu nie dostały się do surowca.

Surowce w opakowaniach szklanych wyprowadzane są z pudeł w specjalnie do tego przeznaczonym miejscu, odizolowanym od obszarów produkcyjnych. Podczas otwierania pudełek wszystkie butelki są sprawdzane, połamane, popękane są usuwane. Całe, nienaruszone butelki myje się i wyciera do sucha, po czym przekazuje się je do otwarcia, zachowując wszelkie środki ostrożności, aby nie uszkodzić krawędzi szyjek butelek oraz nie dopuścić do przedostania się szkła i innych ciał obcych do surowca.

Podczas rozpakowywania tłuszcze stałe są dokładnie sprawdzane i w przypadku zanieczyszczenia powierzchni lub obecności pleśni są czyszczone w celu usunięcia zanieczyszczonej warstwy.

3. Jaja przeznaczone do produkcji są myte czystą wodą w celu usunięcia zabrudzeń, poddawane dezynfekcji z wtórnym myciem wodą. Kiedy jaja są wybite, podejmuje się środki, aby zapobiec przedostawaniu się skorupek do wybitych jaj.

Zamrożony melanż jest wstępnie rozmrażany.

4. Wszystkie surowce i syropy są wolne od zanieczyszczeń mechanicznych, dla których przesiewa się gatunki luzem, a gatunki płynne lub surowce stosowane do produkcji w postaci gęstych roztworów sączy się lub wyciera. Jako materiały przesiewające i filtrujące stosuje się następujące materiały: siatka druciana, metalowa siatka tłoczona, specjalna jedwabna tkanina na sita, gaza i len.

Melasa i miód są podgrzewane przed filtracją w celu obniżenia ich lepkości do temperatury 40-45 °C. Tłuszcze stałe są filtrowane po stopieniu. Suchy proszek jajeczny miesza się z wodą. Przeciery i miąższ owocowo-jagodowy wchodzące do beczki należy przepuścić przez pulper lub przetrzeć ręcznie na rusztach. Półfabrykaty owocowo-jagodowe o gęstej konsystencji przeciera się przez sito po wstępnym rozcieńczeniu syropem cukrowym i podgrzaniu. Glazurniki wyposażone są w filtry szklane (do filtrowania glazury).

5. Surowce sypkie (cukier, skrobia, orzechy itp.) w razie potrzeby przepuszcza się przez magnes w celu usunięcia metalowych, ferromagnetycznych zanieczyszczeń (pył metalowy, kamień, drobne cząstki ze sprzętu), a także przypadkowego uderzenia w metalowe przedmioty .

Separatory elektromagnetyczne są stosowane jako łapacze magnetyczne.

6. Orzechy i inne jądra są przepuszczane przez maszynę sortującą lub sortowane ręcznie w celu usunięcia ciał obcych.

7. Zasiarczone owoce i jagody (miazga) poddaje się odsiarczeniu przez ogrzewanie w otwartych komorach fermentacyjnych z mieszadłami lub w specjalnych zamkniętych oparzelnikach. Równolegle z odsiarczeniem miazgi następuje również jej zmiękczenie, po czym wyparzoną masę przeciera się na miazgę przez siatkę w celu usunięcia cząstek skórki, nasion, szypułek i nasion.

Do wycierania owoców z pestkami stosuje się wycieraczki oddzielające kamienie marki KP.

8. Przeciery z jabłek lub owoców i jagód, w przypadku gdy tryb gotowania nie zapewnia całkowitego usunięcia kwasu siarkowego, najpierw odsiarcza się w aparacie próżniowym ze stali nierdzewnej, a następnie wyciera na maszynie do wycierania. sos jabłkowy desiarczyn pod próżnią poprzez przedmuchiwanie pary przez warstwę puree.

9. Gdy świeże mleko dociera w dużych ilościach przekraczających dzienne zapotrzebowanie, jest ono przechowywane w specjalnie wyposażonej komorze chłodniczej. Podczas przechowywania mleka laboratorium musi kontrolować jego kwasowość.

Wysuszyć w całości lub chude mleko wstępnie rozpuszczony w wodzie na bazie świeżego mleka. Powstała mieszanina jest przepuszczana przez wycieraczkę siatkową w celu oddzielenia grudek lub przypadkowych ciał obcych.

10. Przed dostarczeniem surowców do produkcji są one ważone na różnych wagach lub mierzone specjalnymi pomiarami lub dozowane dozownikami pracującymi w trybie ciągłym.

Schemat technologiczny (ryc. 1) produkcji karmelu składa się z następujących głównych etapów:

1. Przygotowanie syropu z melasy cukrowej

2. Uzyskanie masy karmelowej

3. Przetwarzanie masy karmelowej (chłodzenie, zakwaszanie, aromatyzacja, nasypywanie i wyciąganie masy karmelowej)

4. Przygotowanie nadzień

5. Formowanie karmelu

6. Chłodzący karmel

7. Owijanie karmelu lub zabezpieczanie jego powierzchni (zraszanie, nabłyszczanie, panowanie, glazurowanie czekoladą).

8. Pakowanie i pakowanie karmelu.

Przygotowanie syropu z melasy cukrowej (karmelowej)

Syrop karmelowy można przygotować w następujący sposób.

1. Przy użyciu urządzeń ciągłych:

a) przez rozpuszczenie cukru w ​​roztworze melasy wodnej pod ciśnieniem, bez pośredniego etapu przygotowania roztworu cukru, jednocześnie odparowując nadmiar wilgoci;

b) przez zmieszanie wcześniej przygotowanego roztworu cukru z melasą, a następnie gotowanie mieszanki recepturowej do określonej zawartości wilgoci w syropie i bez gotowania mieszanki.

Dzięki okresowej metodzie przygotowywania syropu karmelowego, roztwór cukru jest gotowany. Pod koniec wrzenia wprowadza się melasę, wstępnie ogrzaną do temperatury 40-50C i przesącza przez siatkę z komórkami o średnicy 3 mm. Jest ładowany do dysulatora wagowo lub objętościowo. W przypadku, gdy roztwór cukru przygotowywany jest oddzielnie, w innym dysulatorze jest on ładowany wagowo lub objętościowo do drugiego dyssulatora. W obu przypadkach, po dodaniu melasy do roztworu cukru, całą ciecz doprowadza się do wrzenia, aby uzyskać równomierne rozprowadzenie melasy w syropie. Zaleca się stosowanie rozpraszaczy z mieszadłami.

Gotowy karmel przechodzi przez filtr z oczkami o średnicy oczek 1,5 mm i podawany jest do garnków karmelowych.

Uzyskanie masy karmelowej

Syrop karmelowy stęża się do masy karmelowej w ciągłej aparacie próżniowym z przenośną komorą wyparną, o wydajności 500 i 1000 kg/h. Syrop karmelowy ze zbiornika magazynowego wchodzi do indywidualnego zbiornika z aparatem próżniowym, zaprojektowanym na 10-15 minut. Syrop karmelowy jest pompowany do wężownicowych kolumn grzewczych, które można wyjąć z komór z dużej odległości.

Gotową masę karmelową wyładowuje się z aparatu próżniowego co 1,5-2 minuty. za pomocą automatycznej maszyny rozładunkowej. Masa do cukierków jest wyładowywana bezpośrednio na stół chłodzący.

Aby uzyskać mieszankę karmelu o różnych kolorach, barwniki i odpowiadające im esencje należy zmieniać w regularnych odstępach czasu. W tym celu dozowniki są montowane w grupach. Ilość dozowników w każdej grupie odpowiada ilości kolorów w karmelowej mieszance. Zmiana barwników i esencji odbywa się poprzez włączenie określonej grupy dozowników.

Przetwarzanie masy karmelowej:

Chłodząca masa karmelowa.

Masę karmelową schładza się na chłodziarkach – dwuwalcowych z wirującym bębnem. Masa karmelowa z warników okresowo lub w sposób ciągły wchodzi do leja odbiorczego chłodziarki, z którego wychodzi ciągłą taśmą o określonej szerokości i grubości przez szczelinę pomiędzy obracającymi się wałkami chłodzonymi wodą. Przesuwając się wzdłuż dolnego wałka lub wzdłuż obracającego się bębna, a następnie wzdłuż nachylonej płyty chłodzącej, taśma karmelowa stopniowo traci ciepło w wyniku kontaktowej wymiany ciepła. W tym przypadku na dolnej powierzchni masy tworzy się skórka, która sprzyja jej posuwaniu się i zapobiega przywieraniu masy do chłodziarki. Przed rozpoczęciem pracy lejek odbiorczy jest smarowany olejem roślinnym lub specjalnym smarem, a rolki, bęben i płyta są wycierane talkiem. Hartowanie masy na schładzarce odbywa się poprzez zmianę oddzielnego doprowadzania wody do płyty chłodzącej i bębna, poprzez zmianę grubości paska karmelu w zakresie 2-6 mm oraz szerokości warstwy. Grubość taśmy reguluje się ręcznie za pomocą śrubowych pokręteł ręcznych, zmieniając szczelinę między rolkami kosza przyjęciowego lub kosza przyjęciowego a obracającym się bębnem. Szerokość paska karmelowego mieści się w granicach 250-400 mm, w zależności od wydajności linii, jest określona przez długość zasuwy lejka odbiorczego chłodziarki, ale może być również regulowana za pomocą zasuwy śrubowej. Podczas pracy na 50% melasie grubość warstwy masy nie powinna przekraczać 6 mm. Czas schładzania masy na schładzarce wynosi 20-25 sekund. Temperatura schłodzonej masy, niezależnie od temperatury masy wychodzącej z szybkowaru, powinna zawierać się w granicach 88-92C. Podczas pracy schładzalnika wirujące walce i bęben nie powinny być nagrzewane (temperatura wody na wylocie może być o 3-4C wyższa niż początkowa temperatura wody chłodzącej). Temperatura wody wypływającej z pochyłej płyty nie powinna być wyższa niż 35°C. Początkowa temperatura wody, w celu uniknięcia utraty rosy na chłodziarce, w wyniku której dochodzi do adhezji masy, nie powinna być niższa niż 3-4C.

Zakwaszenie i aromatyzacja masy karmelowej.

W zakładzie dodatki recepturowe (kwas krystaliczny, esencje alkoholowe i wodne roztwory barwników) są podawane z dozowników pracujących w trybie ciągłym na taśmę karmelową biegnącą wzdłuż płyty maszyny chłodzącej. W dolnej części płyty masa karmelowa jest owijana wahliwymi rowkami w wielowarstwowej linie, która wychodzi z maszyny chłodzącej pomiędzy obracającym się kołem zębatym a bębnem ciągnącym, które utrzymują równomierny posuw masy karmelowej z prędkością 5,5 m/min. Gdy taśma karmelowa jest owinięta, wszystkie recepturowe dodatki trafiają do masy karmelowej, po czym możliwe staje się jej osuszenie i przeciągnięcie na maszynie ciągnącej w celu dalszego rozprowadzenia w niej kwasu i esencji. Przy zastosowaniu dyspensera tarczowego na kwas krystaliczny, masowe natężenie przepływu reguluje się poprzez zmianę odległości pomiędzy wylotem stożkowego leja zasypowego a platformą odbiorczą w granicach 8-10 g/min. W przypadku stosowania dozowników krążkowych do esencji i roztworów barwników, ilość dozowanej cieczy jest zmieniana za pomocą urządzenia z rowkiem śrubowym przylegającym do powierzchni bocznej krążka.

Podczas produkcji wzmocnionego karmelu przepisana ilość witamin jest wstępnie mieszana z kwasem cytrynowym. Temperatura masy karmelowej z wprowadzeniem witamin nie powinna przekraczać 95C. Powoduje to zatrzymanie nawiewu powietrza, aby uniknąć rozpryskiwania.

Do masy karmelowej można dodawać okruchy i pojedyncze cząstki łańcucha karmelowego (bez wypełnienia) w ilości nie większej niż 2 kg na 18-20 kg masy.

Po wyrobieniu masę usuwa się metalową skrobaczką ze stołu chłodniczego i przenosi na pobliskie stoły metalowe lub płyty marmurowe i granitowe, gdzie dodatkowo jest chłodzona powietrzem przez 2 minuty. do temperatury 80-85C. Następnie masa jest wykrawana i wciągana na maszynę ciągnącą.

Karmelowa masa Prominka.

Masę nakłuwa się w celu równomiernego rozprowadzenia wszystkich zawartych w niej dodatków, całkowitego zmiękczenia wprowadzanego odpadu, usunięcia pęcherzyków powietrza i nadania mu równomiernej temperatury na całej grubości. Proces mrugania polega na wielokrotnym obracaniu warstwy karmelu i ugniataniu tak, aby dolne warstwy masy były owinięte do wewnątrz.

W metodzie półzmechanizowanej stosuje się maszynę doczołową o działaniu okresowym, która składa się z obrotowego okrągłego wydrążonego stołu, wydrążonego walca zębatego i urządzenia do przechylania. Woda chłodząca dostarczana jest do wewnętrznych wnęk stołu, rolki i wywrotki. Po wielokrotnym przejściu masy przez walec jest ona schładzana do temperatury 75-80C.

Aby chronić masę karmelową przed tworzeniem się zestalonej skórki na jej powierzchni podczas dalszej obróbki, masę przenosi się na „ciepły” stół ogrzewany parą odpadową lub gorącą wodą.

Wyciąganie masy karmelowejciągnąc maszynę.

Przy wytwarzaniu karmelu z nieprzezroczystą skorupką masa karmelu jest wyciągana na maszynie ciągnącej o działaniu planetarnym. W rezultacie jest nasycony powietrzem i mieszany z dodatkami na receptę. Rozciągnięta masa nasączona jest cienkimi kapilarami powietrznymi, dzięki czemu w porównaniu z rozciągniętą - przezroczystą masą ma bardziej rozwiniętą powierzchnię kontaktu z powietrzem. W procesie rozciągania masy zmienia się jej kolor, a jej gęstość maleje. Masa staje się jedwabista wygląd zewnętrzny i kruchość.

Stosowana jest ciągarka pracująca w trybie ciągłym, w której łączy się załadunek masy, jej posuw, wielokrotne rozciąganie i składanie na poruszających się planetarnie palcach oraz rozładunek z maszyny. Czas przetwarzania masy wynosi 1-1,5 minuty. i do 2 min. - do produkcji słomek karmelowych. W procesie przetwarzania na wciągarce masa jest dodatkowo schładzana o 3-50C. Masa karmelowa z ciągarki powinna być podawana w ciągłym przepływie na przenośnik taśmowy, który przekazuje ją do nadziewarki rolującej. Aby wyeliminować ewentualny nadmiar masy na wciągarce, który zaburza przepływ i równomierność wciągania, konieczne jest regulowanie zużycia masy na wciągarce poprzez zmianę grubości i szerokości warstwy. Jednocześnie należy regulować dopływ syropu i pary grzewczej do garnka do karmelu.

Zdobycie bochenka karmelu i kalibracja liny.

Na liniach produkcyjnych masa karmelowa po wyciągarce lub po odpowiednim napawaniu specjalnymi przekładniami w temperaturze 70-80C jest w sposób ciągły podawana przenośnikiem taśmowym do nadziewarki rolkowej, gdzie bochenek jest zwijany obracając stożek rolek wrzeciona. Obrót wrzecion odbywa się albo tylko w jednym kierunku zgodnie z ruchem wskazówek zegara, albo z naprzemiennym przełączaniem obrotów w jednym lub drugim kierunku. Jednokierunkowy obrót jest nadawany przez wrzeciona, zwykle podczas pracy z nadzieniem. Podczas robienia karmelu z nadzieniami wszystkie nadzienia (z wyjątkiem masła i cukru) są wprowadzane do nadzienia. Zmechanizowane karmienie grubych nadzień (czekoladowo-orzechowe i pralinowe) jest możliwe po rozcieńczeniu lecytyną w ilości 0,3-0,5% wagowo nadzienia.

Przed załadowaniem masy karmelowej napełniarka jest podgrzewana parą, a zewnętrzna powierzchnia rury napełniającej jest smarowana olejem roślinnym. Rurka wlewowa jest podgrzewana przed rozpoczęciem pracy z samym nadzieniem, którego temperatura w tym celu powinna być o 5-7C wyższa od temperatury roboczej nadzienia. Wówczas temperaturę nadzienia ustala się na 60-65C na okres letni i 65-68C na zimę. Nadzienia są wstępnie hartowane w maszynach z kontrolowaną temperaturą.

Gdy pierwsze porcje masy karmelowej całkowicie pokryją rurkę wlewową, wyreguluj zawory wlewowe i włącz pompę, aby dostarczyć nadzienie do bochenka karmelowego.

Nadzienia podawane są do zasobnika napełnienia z maszyn temperaturowych za pomocą pompy - po linii okrężnej. W leju wlewowym zainstalowany jest filtr o średnicy oczek 5 mm. Koniec „bochenka” karmelu posypuje się talkiem, odrywa i część bez nadzienia zrywa, a sznur wypełniony nadzieniem podawany jest do naciągarki klejącej, gdzie jest kalibrowany na zadaną średnicę za pomocą systemu rolek pionowych lub poziomych. Po opuszczeniu maszyny kalibrująco-naciągowej wypełnienie jej nadzieniem określa się dotykiem. Niewypełniony koniec jest odcinany, a lina jest wysyłana do maszyny formującej. Przy ciągłym procesie w walcarce znajduje się około 40 kg masy karmelowej, natomiast średnica podstawy korpusu karmelowego wynosi 220-250 mm. Ilość masy karmelowej w walcarce służy jako główny wskaźnik do regulacji zużycia masy na maszynie chłodzącej.

Wraz ze spadkiem obciążenia walcarki poniżej określonej wartości szerokość taśmy karmelowej zwiększa się za pomocą bocznej zasuwy śrubowej leja odbiorczego, a wraz ze wzrostem obciążenia zwęża się.

W produkcji półzmechanizowanej warstwy masy karmelowej są przenoszone z „ciepłego” stołu i ręcznie umieszczane w nadziewarce rolującej. Gdy pierwsze warstwy całkowicie pokryją rurkę wypełniającą, nakłada się na nie drugie warstwy, aby obciążenie nie przekraczało 50 kg.

Przygotowanie nadzień

Wszystkie rodzaje nadzień muszą spełniać następujące wymagania: nadzienia nie mogą jełczeć, fermentować, kandyzować i rozpuszczać masy karmelowej, z wyjątkiem odmian miękkiego karmelu jak Moskovskaya podczas przechowywania karmelu. Konsystencja nadzień musi być jednolita i mieć wystarczającą lepkość, aby zapewnić normalne warunki formowania w optymalnych temperaturach.

Formowanie karmelowe

Do formowania karmelu z liny stosuje się różne typy maszyn formujących: liniowe maszyny do formowania karmelu - do karmelu w kształcie „kulki”, owalnego, wydłużono-owalnego, płasko-owalnego, „cegła” itp.:

Cięcie liniowe łańcuszkowe - dla karmelu o kształcie "poduszkowym", wydłużonym "poduszkowym" i "łopatkowym";

Walcowanie i wałkowanie łańcuchowo-karmelowe - do karmelu typu mieszanka wschodnia;

Obrotowe formowanie karmelu - do karmelu o różnych konfiguracjach i formach „tabletek”;

Jednostki formująco-opakowujące KFZ - do równoczesnych procesów formowania i owijania lizaków karmelowych i karmelowych grubymi nadzieniami;

Tabletkarki - do tabletek karmelowych;

Wałki Monpansein - do lizaków, lizaków kręconych, karmelu cytrynowo-pomarańczowego itp.

Lina karmelowa jest cięta na oddzielne produkty za pomocą wymiennych łańcuchów tnących o podziałce „14 i 16” mm (bez platform) oraz „16 - 18” mm (dla łańcuchów z platformami). Łańcuchy tnące również mogą mieć inną podziałkę. Lina do cukierków, podawana w sposób ciągły przez mechanizm zaklejająco-ciągnący, jest prowadzona przez tuleję maszyny formującej do szczeliny między ostrzami górnego i dolnego łańcucha tnącego. Uformowany karmel jest podawany przez tacę na wąski przenośnik chłodzący w postaci łańcucha, którego poszczególne ogniwa są połączone cienkimi mostkami. Szybkość ruchu łańcuchów formująco-tnących musi być dopasowana do szybkości naciągania pasm karmelu i szybkości wąskiego przenośnika chłodzącego. Przed uformowaniem karmelu łańcuchy są wstępnie smarowane olejem roślinnym lub specjalnym smarem.

Chłodzący karmel

Uformowany karmel z maszyn formierskich w postaci łańcucha lub pojedynczych karmelków podawany jest na wąski przenośnik taśmowy, na którym przez 40-50 sekund. Jest chłodzony powietrzem do temperatury 65-70C. Stosowane są wąskie przenośniki z agregatem chłodniczym. Długość przenośnika wynosi około 11 m. Materiał taśmy przenośnika to gumowana tkanina o szerokości do 11 mm. Prędkość przenośnika jest taka sama jak prędkość łańcuchów formujących, ponieważ jeśli prędkość taśmy przekroczy prędkość łańcuchów, łańcuch karmelowy rozciągnie się, a karmelek odkształci się. Jeśli prędkość taśmy jest niewystarczająca, łańcuch karmelowy zapętli się i sklei.

W produkcji półzmechanizowanej karmel jest chłodzony na otwartych przenośnikach wibracyjnych z przebijaniem metalowych siatek na wlocie i wylocie do odsiewania okruchów karmelu. Powietrze do schładzania karmelu kierowane jest kanałami powietrznymi i poprzez dystrybutory dostarczane jest na całej długości przenośnika. Zawory dławiące są zainstalowane na kanałach powietrznych w celu regulacji dopływu powietrza. Łańcuch karmelowy z wąskiego przenośnika spada na kołyszący się metalowy podłużny zsyp z pokrywą, który rozbija łańcuch na oddzielne karmelki i przenosi je na przenośnik wibracyjny. Wylot schłodzonego karmelu z przenośnika blokowany jest klapą. Po schłodzeniu karmel jest albo transportowany do miejsc konsumpcji, albo rozlewany na tace o pojemności ok. 15 kg każda. W procesie przyjmowania karmelu, wadliwy karmel trafia na tace.Tacki z karmelem są umieszczane na stojakach w stosach o wysokości 14 tac, a następnie wysyłane do pakowania lub pakowania. Zużycie powietrza chłodzącego na otwartych przenośnikach wibracyjnych wynosi 8000-10000 m3/h. Karmel jest schładzany do temperatury 40-45C. Czas chłodzenia zależy od stopnia napełnienia przenośnika.

Temperatura powietrza procesowego nie niższa niż +120C. W okresie letnim taką temperaturę można uzyskać za pomocą klimatyzatorów lub agregatów chłodniczych. Zimą zaleca się mieszać powietrze zewnętrzne z powietrzem wewnętrznym w komorze wentylacyjnej i w razie potrzeby podgrzać je w nagrzewnicy. Przy niskich temperaturach powietrza warstwa wierzchnia karmelu ulega przechłodzeniu, co powoduje wiele pęknięć, a z powodu spadającej rosy karmel może zamoczyć. Wilgotność względna nie powinna przekraczać 60%.

Zawijanie karmelowe

Owijanie karmelu jest wykonane tak, aby chronić go przed wpływem otaczającego powietrza, przed uszkodzeniami mechanicznymi, aby zapewnić przechowywanie długoterminowe, a także nadania wyrobom pięknego wyglądu. Przechowywanie karmelu o wartości odżywczej

Karmel jest owijany jako oddzielne kawałki, etykieta z rolką lub folią i rolką. Do etykiet i owijek stosuje się papier etykietowy, woskowany, pergaminowy, pergaminowy, pergaminowy, folie przezroczyste - celofan, spożywczą folię aluminiową i inne materiały, na których stosowanie zezwala Główny Państwowy Inspektorat Sanitarny Federacji Rosyjskiej. Można stosować etykiety jednokolorowe, wielokolorowe, powlekane brązem.

Karmel pakowany jest w automaty.

Papier używany do pakowania jest odporny na wilgoć, co zapewnia woskowanie. Papier do owijania karmelu z nadzieniem tłuszczowym, oprócz tego, że jest odporny na wilgoć, musi być również tłuszczoodporny, czyli nie może być solony. Najlepszym materiałem jest folia lub celofan.

Papier pakowy jest elastyczny, sprężysty i odporny na rozdarcie. Tusz na etykietach nie przenosi się na karmel. Etykiety mogą być stosowane w wersji jednokolorowej, wielokolorowej, z brązowaniem itp.

Karmel jest transportowany do owijarek za pomocą oscylacyjnego przenośnika dystrybucyjnego z szeregiem nachylonych rynien podajnika z zastawkami regulacyjnymi. Karmel z przenośnika trafia wzdłuż rowków do maszyn samoskładających, skąd jest podawany po odpowiednich zboczach na przenośnik taśmowy odbiorczy przenośnika dozującego. Ten ostatni przenosi go na następny pas transferowy. Na końcu przenośnika odbierającego wybierany jest wadliwy karmel. Karmel podawany jest przenośnikiem transferowym do leja odbiorczego, z którego po zważeniu pakowany jest do zewnętrznego pojemnika.

Ochronna obróbka powierzchni karmelu.

Celem obróbki powierzchni karmelowej jest stworzenie warstwy ochronnej, która chroni przed wpływami środowiska. Warstwa ochronna utworzona przez nabłyszczenie lub posypanie karmelem powinna być gęsta, nieprzepuszczalna i niechłonna. Gotowy karmel po przetworzeniu powinien mieć piękny wygląd. Gdy karmel błyszczy, na jego powierzchni tworzy się cienka warstwa skrystalizowanego cukru i odporna na wilgoć, woskowo-tłuszczowa powłoka, która jednocześnie służy jako środek nadający połysk.

Przygotowanie mieszanki woskowo-tłuszczowej sprowadza się do topienia wosku i parafiny oraz wprowadzenia jej do stopionej mieszaniny olej kokosowy, lub, w przypadku braku tego ostatniego, warzywo. Parafina i wosk są ładowane do otwartego warnika w stosunku 1:1. Olej kokosowy dodaje się w ilości 2 części. Stopioną masę dokładnie miesza się i filtruje przez sito z 1 mm komórkami.

Podczas produkcji karmel jest nabłyszczany i posypywany cukrem w stale pracującej aparacie. Karmel jest ładowany do aparatu po oddzieleniu miękiszu przy użyciu siatki 450 x 500 mm z otworami o średnicy 12 mm. Amplituda oscylacji tacki wynosi 30 mm. Aby skierować wadliwy karmel na bok, taca jest wyposażona w boczną gałąź.

W przypadku przerw w załadunku karmelu (zatrzymanie maszyny formującej) urządzenie nadal się obraca, ale dozownik syropu cukrowego zostaje zatrzymany, a jego dostarczanie zostaje wstrzymane do momentu przybycia karmelu. Po zatrzymaniu aparatu (w porze obiadowej) wyjmuje się rurki zasilające dozowników, rurkę do syropu cukrowego dokładnie przepłukuje się gorącą wodą, a do mieszaniny woskowo-tłuszczowej czyści drutem. Karmel w aparacie w ilości 270-500 kg (w zależności od wydajności aparatu) jest błyszczący i całkowicie rozładowany.

Po przerwie obiadowej okres rozruchowy jest powtarzany ponownie, jak w przypadku rozruchu aparatury na początku zmiany.

Pod koniec zmiany, wraz z powyższą pracą, dozowniki są całkowicie opróżniane przez krany spustowe. syrop cukrowy oraz mieszanina woskowo-tłuszczowa. Dozownik syropu cukrowego jest przepłukiwany gorącą wodą podczas pracy pompy.

Błyszczący karmel jest pakowany na maszynie napełniającej, która przygotowuje opakowania kartonowe, waży karmel, napełnia opakowania i zamyka je.

Karmel posyp cukrem. Karmel posypuje się cukrem w tym samym urządzeniu pracującym w sposób ciągły.

Gotowy karmel po oddzieleniu okruchów i nadmiaru cukru trafia do opakowania.

Posyp karmelem. W zależności od odmiany karmel posypuje się cukrem granulowanym lub mieszanką cukru pudru z proszkiem kakaowym i łupinkami kakaowymi. Karmel jest ładowany do kotła drażetowego w temperaturze nie wyższej niż 40-450C. Po załadowaniu kocioł wprawiany jest w ruch z prędkością 20-24 obr/min. a karmel wylewa się ręcznie z miarki z syropem cukrowym o zawartości wilgoci 30%. Przy bardziej skoncentrowanym syropie do podlewania cukier szybko krystalizuje, w wyniku czego na powierzchni karmelu tworzy się sucha skórka, która nie ma lepkości i nie zatrzymuje granulowanego cukru.

Gotowy karmel jest ręcznie ładowany na tace, przenoszony do leja zasypowego lub na stół odbiorczy, a następnie pakowany w pojemniki. Ostatnie porcje karmelu podczas wyładowywania z kotła są wstępnie przesiewane przez sito w celu oddzielenia okruchów i nadmiaru cukru pudru.

Pakowanie i pakowanie karmelu

Karmel otwarty bez ochronnej obróbki powierzchni oraz karmel po zaprojektowaniu zewnętrznym (owijanie, nabłyszczanie, posypywanie) pakowane są do zewnętrznego pojemnika. Pakowanie odbywa się ręcznie

Karmel otwarty (monpensier, karmel lollipop itp.) jest pakowany w hermetyczne opakowanie, które chroni produkt przed dostępem powietrza. Zamknięte pojemniki są pakowane i oznakowane zgodnie z RTU.

Jako pojemniki szczelne stosuje się pudła i puszki blaszane o różnych kształtach, ze szczelnym wieczkiem, o pojemności do 4 kg, a także puszki woskowane (pojemniki odlewane). Karmel jest również pakowany w worki wykonane z celofanu termozgrzewalnego i innych folii polimerowych.

Owinięty, błyszczący i posypany karmelem pakowany jest w pudła z tektury falistej, pudła z desek lub sklejki, a także w worki foliowe. Zużyty pojemnik jest czysty, suchy, mocny i wolny od obcych zapachów. Przy pakowaniu karmelu bez opakowania, pojemnik należy przykryć papierem do pakowania tak, aby papier pokrył całą powierzchnię karmelu.Pojemnik tekturowy jest wyłożony papierem i jeśli zapakowany jest w niego karmel. Zawartość wilgoci w opakowaniu z tektury falistej nie powinna przekraczać 12%.

Pudła z tektury falistej są obszyte taśmą. Pojemniki są oznakowane zgodnie z RTU.

Materiały pomocnicze

Aby uniknąć sklejania się masy karmelowej, talk i olej roślinny stosuje się jako materiały pomocnicze w różnych sekcjach preparatu karmelowego. Do smarowania wałków monpanance stosuje się wosk lub mieszankę tłuszczową wzbogaconą parafiną.

Główne obszary zastosowania olej roślinny do smarowania: wysuwane misy i króciec wyrzutowy urządzeń próżniowych, zbiornik odbiorczy masy karmelowej, lej odbiorczy maszyny schładzającej, dyszle do masy karmelowej, wałki zębate, wciągarka, rura napełniająca nadziewarki rolującej, łańcuchy formujące i rolki.

Dopuszczalne zużycie oleju roślinnego - nie więcej niż 1 kg / t.

Główne obszary zastosowania talku do opylania to: chłodziarki lub stoły chłodnicze, przenośniki taśmowe, ciepły stół, prominator, klejarka, urządzenie chłodzące do polerowania karmelu oraz owijarki.

Dopuszczalne zużycie talku - nie więcej niż 1 kg / t.

Rozdział 4. Wymagania dotyczące jakości karmelu i bezpieczeństwa karmelu. Wady karmelu

Jakość produktów karmelowych ocenia się za pomocą następujących wskaźników:

Żywność i wartość biologiczna;

Organoleptyczny;

Wskaźniki bezpieczeństwa.

Charakterystyka karmelu GOST 6477-88 „Ogólne warunki techniczne karmelu”.

Wskaźniki organoleptyczne.

Wskaźniki organoleptyczne charakteryzują stan powierzchni, kształt, kolor, smak i zapach.

Powierzchnia karmelu powinna być sucha, bez spękań, wtrąceń, gładka lub z wyraźnym wzorem. Niedopuszczalne są otwarte szwy i ślady wypełnienia na powierzchni. Otwarty karmel nie powinien się zlepiać. Karmel z polewą czekoladową powinien być błyszczący, bez nalotu tłuszczu i cukru. Dopuszcza się nieznaczną przezierność korpusu od spodu karmelu oraz uszkodzenia powierzchni podczas produkcji glazurowanego karmelu. W karmelu z wodorostami dozwolone są wtrącenia cząstek proszku z wodorostów.

Etykieta i rolka owinięte w karmel powinny być nie rozdarte, ściśle przylegać do produktu i nie powinny przyklejać się do powierzchni.

Kształt wyrobów karmelowych powinien być odpowiedni dla tego typu wyrobów, bez deformacji i zniekształcenia szwu. W przypadku karmelu wytwarzanego na maszynach formująco-owijających dopuszcza się niewielkie odkształcenia i nierówne cięcie.

Kolor karmelu powinien być specyficzny dla nazwy. Kolor jest jednolity. Skorupka z bezbarwnej masy karmelowej powinna być jasna (z wyjątkiem mleka). Ciemny kolor bezbarwnego karmelu jest wskaźnikiem niepożądanych zmian w jego składzie podczas gotowania.

Smak i zapach karmelu musi odpowiadać nazwie, nie może mieć obcego smaku i zapachu. Karmel zawierający tłuszcz nie powinien mieć tłustego, rozmoczonego lub innego nieprzyjemnego smaku. Połączenie walorów smakowych osłonki w karmelu z nadzieniem powinno być harmonijne. Przy niewystarczającej lub nierównomiernej dawce esencji możliwy jest słaby lub zbyt silny nieharmonijny zapach. Przypalony posmak nadzień owocowych, smak zepsutych tłuszczów w orzechach niedopuszczalny.

Wskaźniki fizyczne i chemiczne.

W produktach karmelowych wilgotność, kwasowość, cukry redukujące, udział masowy nadzienia, glazury, udział masowy cukru oddzielonego od łupiny (lub innego materiału wykończeniowego) w karmelu z obróbką ochronną, udział masowy całkowitego kwasu siarkowego w karmelu z owocami i jagodami nadzienia i ułamek masowy udział popiołu nierozpuszczalnego w 10% roztworze kwasu solnego. Wskaźniki te muszą być zgodne z ustalonymi wymaganiami (tabela 2)

Tabela 2. Fizyczne i chemiczne wskaźniki produktów karmelowych

Nazwa wskaźnika
Zawartość wilgoci w masie karmelowej (półprodukt),%, nie więcej
masa karmelowa do mlecznego karmelu i z nadzieniem, warstwowa masa karmelowa,%, nie więcej
masa karmelowa do karmelu produkowana na maszynach formująco-owijających i rotacyjnych oraz karmel z lizakiem,%, nie więcej
Udział masowy substancji redukujących w masie karmelowej,%, nie więcej
w nie zakwaszonym
z wprowadzeniem 0,6% kwasu
ponad 0,6% oraz podczas pracy na instalacjach bez gotowania próżniowego (z wyjątkiem karmelu na eksport)
wykonane z laktozy
Kwasowość zakwaszonego karmelu pod względem kwas cytrynowy, st., nie mniej:
lizak:
z wprowadzeniem kwasu do 0,6%
wzmocniony karmel
karmel "Start"
Karmel nieszkliwiony z nadzieniem owocowo-jagodowym i fondantem:
z wprowadzeniem kwasu do 0,4%
karmelki z nadzieniem maślano-cukrowym
karmel „Śnieżynka w cukrze”, „Fondant w cukrze”, „Kokos”
Zawartość wilgoci w nadzieniu	Według zatwierdzonych receptur
Udział masowy nadzienia w karmelu,%:
w owiniętej karmelu z kremówką, marcepanem, orzechami, nadzieniami czekoladowo-orzechowymi oraz nadzieniami ze zbóż, strączkowych i oleistych, o zawartości kawałków w 1 kg:
od 121 do 160
od 161 do 190
od 191 i więcej
w karmelu z podwójnymi nadzieniami i warstwową masą karmelową, o zawartości kawałków w 1 kg:
od 121 do 160
od 161 do 190
od 191 i więcej
w owiniętym karmelu z nadzieniami i nadzieniami, z wyjątkiem wymienionych powyżej, o zawartości kawałków w 1 kg:
od 101 do 120
od 121 do 150
od 151 do 200
od 201 i więcej
w owiniętym karmelu wykonanym na rotacyjnych maszynach do formowania karmelu, o zawartości kawałków 1 kg:
od 101 do 120
od 121 do 150
od 151 do 200
od 201 i więcej
w karmelu w polewie czekoladowej i tłustej
Udział masowy nadzienia,%
w delikatnym karmelu z polewą czekoladową
w otwartym karmelu o zawartości kawałków w 1 g:
od 221 i więcej
w owiniętym karmelu wykonanym metodą formowania kawałkowego
Udział masowy glazury,%	Według zatwierdzonych receptur z maksymalnym odchyleniem 2,0%
Udział masowy cukru oddzielonego od łupiny lub innego materiału wykończeniowego w otwartym karmelu ze specjalną obróbką ochronną,%, nie więcej ...

Podobne dokumenty

Analiza rynku słodyczy. Klasyfikacja i właściwości konsumpcyjne karmelu, wymagania dotyczące jego jakości i bezpieczeństwa. Analiza badań towarowych asortymentu karmelu sprzedawanego na rynku rosyjskim na przykładzie sklepu „Magnit”.

praca semestralna, dodana 10.07.2008


Sytuacja na kazachskim rynku słodyczy, historia rozwoju tej branży. Klasyfikacja i rodzaje wyrobów, czynniki kształtujące jakość. Technologia produkcji karmelu oraz podstawowe wymagania dotyczące jakości i bezpieczeństwa.

praca dyplomowa, dodana 29.05.2015 r.


Wartość odżywcza karmelu, czynniki ją decydujące. Stan rynku, analiza asortymentu, ocena jakości karmelu sprzedawanego przez prywatne przedsiębiorstwo unitarne „Homel Universal Base”. Badanie jakości karmelu za pomocą wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych.

praca dyplomowa, dodana 21.10.2012


Przegląd koniunktury na rynku karmelowym. Jego wartość odżywcza i skład chemiczny, klasyfikacja i asortyment. Wymagania dotyczące surowców tego produktu. Proces technologiczny produkcji karmelu z nadzieniem, wady (wady), fałszowanie, badanie jakości.

praca semestralna dodana 26.01.2014


Klasyfikacja i charakterystyka asortymentu karmelu sprzedawanego w sklepie LLC „Rai Tsen”. Główne czynniki kształtujące i utrzymujące jakość. Wyniki analizy właściwości i wskaźników asortymentu. Skład chemiczny i wartość odżywcza karmelu.

raport z praktyki, dodany 05.01.2015


Klasyfikacja i asortyment, metody oceny jakości próbek karmelu zgodnie z GOST. Nomenklatura właściwości konsumenckich. Badania marketingowe preferencji zakupowych słodyczy. Wady magazynowe i produktowe w sklepach miasta Blagoveshchensk.

test, dodano 28.04.2014


Asortyment i klasyfikacja makaron prezentowane na współczesnym rynku, ocena ich wartości odżywczej, składu chemicznego i cech technologii produkcji. Podstawowe wymagania dotyczące bezpieczeństwa i jakości tego produktu.

streszczenie dodane 08.12.2016


Skład chemiczny, wartość odżywcza kiełbaski, technologiczny proces produkcji. Klasyfikacja i asortyment wędlin, ich pakowanie i przechowywanie. Wymagania jakościowe. Przegląd współczesne problemy i sposoby rozwoju produkcji wędlin.

praca semestralna, dodana 06.10.2014


Charakterystyka pieczarek jako towaru, ich klasyfikacja i asortyment, skład chemiczny, wartość odżywcza. Technologia produkcji grzybów, wymagania dotyczące ich jakości zgodnie z GOST i wadami. Zasady pobierania próbek z partii, pakowania, transportu i przechowywania.

praca semestralna, dodana 22.04.2014


Wyroby cukiernicze - produkt spożywczy, którego składnikiem na receptę jest cukier i jego substytuty. Technologia produkcji, klasyfikacja, asortyment karmelu, słodyczy, toffi, drażetek, chałwy, orientalne słodycze, produkty owocowo-jagodowe.

Wstęp

Karmel to wyrób cukierniczy otrzymywany przez gotowanie roztworu cukru z syropem karmelowym lub syropem inwertowanym do masy karmelowej o zawartości wilgoci 1,5...4%, z dodatkiem różnych środków aromatyzujących, aromatycznych i barwiących. Karmel można zrobić z jednej masy karmelowej (cukierków) lub z różne nadzienia.

Karmel to najtańszy rodzaj słodyczy, jeśli nie weźmiemy pod uwagę czystego cukru. Jednak to nie czyni go mniej smacznym i zajmuje należne mu miejsce wśród jego towarzyszy. Wiele karmelów uważa się za rodzaj cukierków, ale zapewniamy, że karmel to zupełnie odrębna grupa słodyczy.

W przeciwieństwie do karmelu cukierki w większości przypadków mają miękką i delikatną konsystencję. Karmel jest twardszą substancją ze względu na fakt, że powstaje poprzez gotowanie cukru z melasą - głównym surowcem do produkcji karmelu. Melasa to coś w rodzaju stopionego, płynnego cukru. Dodając do niego aromaty i inne składniki otrzymujemy masę karmelową, która ostatecznie po przejściu wszystkich etapów produkcji zamienia się ze stanu płynnego w znany nam karmel, gotowy do spożycia.

Klasyfikacja i asortyment.

Karmel jest klasyfikowany według różnych kryteriów:

W zależności od receptury i sposobu przygotowania - lizak karmelowy, z nadzieniem, miękki, mleczny, wzbogacany, leczniczy;

Przez obecność i brak opakowania - owinięty i otwarty karmel;

Według liczby i lokalizacji nadzień: karmel z jednym lub dwoma nadzieniami, z nadzieniami przekładanymi masą karmelową.

Karmel Lollipop powstaje z masy karmelowej bez nadzienia. Produkowana jest w opakowaniu i bez niego, w różnych kolorach i kształtach.

Owinięty karmel - miętowy, księżnej, startowy, przezroczysty, berberysowy, amatorski, lodowy itp.

Karmel nieopakowany - produkowany na wagę i pakowany w puszki litograficzne. Asortyment - Porzeczki, Maliny, Plastry Cytrynowo-pomarańczowe itp.

Montpensier - karmel figurowy produkowany jest w formie otwartej iw pudełkach - Candy Montpensier, mix kolorowych Montpensier, Groszek kolorowy.

Karmel figurowy produkowany jest w postaci różnych figurek (ryby, kogucików, ptaków itp.), po 6-7 g każda, zapakowanych w celofan.

Karmel z nadzieniami jest pogrupowany według rodzaju nadzienia, może być zawijany, a nie zawijany. Karmel z nadzieniami owocowo-jagodowymi uzyskuje się poprzez gotowanie tłuczonych owoców, jagód z dodatkiem caxaru i różnych dodatków.

Asortyment: pomarańcza, wiśnia, jabłko, dereń, żurawina, cytryna, czarna porzeczka itp.

Karmel z nadzieniem likierowym - do syropu cukrowego dodaje się napoje alkoholowe i aromaty. Asortyment: Zubrovka, Likernaya, Rum itp.

Karmel z nadzieniem miodowym - do syropu cukrowego dodaje się miód i inne dodatki.

Asortyment: Pszczoła, Złoty Ul, Poduszka Miodowa. Karmel z nadzieniem mlecznym - syrop cukrowy gotuje się z mlekiem; dodaj orzechy dla poprawienia smaku, masło, kawa, kakao w proszku itp.

Asortyment: Truskawki ze śmietaną, Rion, Maliny ze śmietaną, Mu-Mu itp.

Karmel z nadzieniem fondant - nadzienie powstaje z cukru, melasy poprzez gotowanie, ubijanie oraz dodawanie substancji smakowo-zapachowych.

Asortyment: Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream, itp.

Karmel z nadzieniem orzechowym (pralinowym) - prażone orzechy lub nasiona sezamu są mielone z cukrem, dodawane są substancje aromatyczne i smakowe.

Asortyment: Orzech, Yuzhnaya, Bajkał, Kuban itp.

Karmel z nadzieniem marcepanowym powstaje poprzez zmielenie nieprażonych orzechów z cukrem z dodatkiem kawy, esencji i wina. Konsystencja nadzień jest miękka, maślana o orzechowym smaku.

Asortyment: orzech, złota rybka, fantazja, marcepan itp.

Karmel z orzeźwiającymi nadzieniami - nadzienie przygotowuje się poprzez zmielenie cukru pudru z olejem kokosowym z dodatkiem olejku miętowego jako substancji aromatyzującej oraz kwasów spożywczych.

Asortyment: Polar, Snowball, Chłodzenie itp.

Karmel z ubitymi nadzieniami - syrop cukrowy ubijany jest z białkami jajek; do syropu dodaje się barwniki, alkohol, wino, owoce, jagody, kwasy spożywcze.

Asortyment: Smakosz, Bursztyn itp.

Karmel produkowany jest z nadzieniami galaretowymi, czekoladowymi, kukurydzianymi, z podwójnymi nadzieniami.

Miękki karmel składa się z nadzienia, karmelowej skorupki i warstwy polewy czekoladowej. Nadzienie karmelowe ma wysoką wilgotność, wilgoć z nadzienia wnika w skorupkę i sprawia, że ​​jest miękka.

Asortyment nieszkliwionego miękkiego karmelu: Cytrusy, Przyjaźń itp .; glazurowane czekoladą - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya itp.

Leczniczy karmel jest produkowany w cukierkach i nadziewany, do karmelu dodaje się mentol, wodorosty, olejek eukaliptusowy lub anyżowy, jodek potasu. Wzmocniony karmel jest produkowany z nadzieniami i cukierkami, do karmelu dodaje się witaminy C i B1 (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka itp.).

Surowce stosowane w produkcji.

Jako surowce do produkcji karmelu wykorzystuje się cukier granulowany, syrop skrobiowy, a także przetwory owocowo-jagodowe, nabiał, tłuszcze, produkty kakaowe, pestki orzechów, kwasy spożywcze, esencje, barwniki itp.

Surowce trafiają do warsztatu wraz z analizą laboratorium chemicznego. Przed wprowadzeniem do produkcji przechodzi test organoleptyczny.

Surowce są uwalniane z pojemników pod następującymi warunkami.
Worki z cukrem, ziarnami i innymi materiałami sypkimi są wstępnie czyszczone szczotką i starannie rozrywane wzdłuż szwu. Końce i złamania sznurka są usuwane i gromadzone w specjalnej kolekcji. Resztki cukru i innych surowców usuwa się przez lekkie wytrząsanie pustych worków z ich wewnętrznej powierzchni w odwróconej formie, zszycie.
Beczki z surowcami są czyszczone z powierzchni i myte wodą, zwłaszcza dna i kuranty, przed wysłaniem do warsztatów produkcyjnych lub przed opróżnieniem zawartości. Podczas otwierania beczek należy uważać, aby do surowca nie dostały się cząstki drewna, gwoździe i inne ciała obce.
Surowce usuwane są z kontenera w specjalnie wyznaczonym miejscu, odizolowanym od obszarów produkcyjnych. Jednocześnie upewnij się, że żadne obce przedmioty nie wpadną do niego. Opakowania z orzechami dostarczane są do sklepu wyłącznie w postaci oczyszczonej i w ilości nieprzekraczającej dziennego zapotrzebowania. Zwolnione kontenery są natychmiast usuwane z terenu.
Przed otwarciem metalowe puszki z surowcami myje się ciepłą wodą i wyciera do sucha. Otwiera się je specjalnym nożem, jednocześnie dbając o to, aby żadne kawałki metalu nie dostały się do surowca.
Surowce w opakowaniach szklanych wyprowadzane są z pudeł w specjalnie do tego przeznaczonym miejscu, odizolowanym od obszarów produkcyjnych. Podczas otwierania pudełek wszystkie butelki są sprawdzane, połamane, popękane są usuwane. Całe, nienaruszone butelki myje się i wyciera do sucha, po czym przekazuje się je do otwarcia, zachowując wszelkie środki ostrożności, aby nie uszkodzić krawędzi szyjek butelek oraz nie dopuścić do przedostania się szkła i innych ciał obcych do surowca.
Podczas rozpakowywania tłuszcze stałe są dokładnie sprawdzane i w przypadku zanieczyszczenia powierzchni lub obecności pleśni są czyszczone w celu usunięcia zanieczyszczonej warstwy.
Jaja przeznaczone do produkcji myte są czystą wodą w celu usunięcia zabrudzeń, dezynfekowane poprzez wtórne mycie wodą. Kiedy jaja są wybite, podejmuje się środki, aby zapobiec przedostawaniu się skorupek do wybitych jaj.
Zamrożony melanż jest wstępnie rozmrażany.
Wszystkie surowce i syropy są wolne od zanieczyszczeń mechanicznych, dla których przesiewa się gatunki sypkie, a gatunki płynne, czyli surowce wykorzystywane do produkcji w postaci gęstych roztworów są filtrowane lub przecierane. Jako materiały przesiewające i filtrujące stosowane są następujące materiały: metalowa siatka druciana, metalowa siatka tłoczona, specjalna jedwabna tkanina na sita, gaza i tkanina.
Melasa i miód są podgrzewane przed filtracją w celu zmniejszenia ich lepkości do temperatury 40-450C. Tłuszcze stałe są filtrowane po stopieniu. Suchy proszek jajeczny miesza się z wodą. Przeciery i miąższ owocowo-jagodowy wchodzące do beczki należy przepuścić przez pulper lub przetrzeć ręcznie na rusztach. Półfabrykaty owocowo-jagodowe o gęstej konsystencji przeciera się przez sito po wstępnym rozcieńczeniu syropem cukrowym i podgrzaniu. Glazurniki wyposażone są w filtry szklane (do filtrowania glazury).

Technologia produkcji karmelu.

Proces technologiczny produkcji karmelu obejmuje następujące etapy (rys. 1): przygotowanie masy syropowo-karmelowej, chłodzenie i przetwarzanie masy karmelowej, przygotowanie nadzień karmelowych, formowanie karmelu, owijanie lub uszlachetnianie powierzchni karmelu, pakowanie.

Gotowanie syropu karmelowego. Syropy karmelowe to roztwory cukier-cukier lub cukier inwertowany o zawartości wody nieprzekraczającej 16% i cukrów redukujących nieprzekraczających 14%. Syrop melasowy lub inwertowany wprowadza się do syropu cukrowego jako antykrystalizator, ponieważ kryształy cukru są uwalniane z powstałego roztworu podczas gotowania. Wprowadzenie melasy lub syrop inwertowany prowadzi do zmniejszenia rozpuszczalności sacharozy przy jednoczesnym wzroście całkowitej ilości rozpuszczonych cukrów, co pozwala na zagotowanie takiej mieszaniny do zawartości wody 1–3% bez krystalizacji. Ponadto zawarte w melasie dekstryny znacznie zwiększają lepkość roztworu, co również spowalnia proces krystalizacji. Przygotowanie syropów karmelowych odbywa się w sposób wsadowy lub zmechanizowany przepływowo.

Najpopularniejsza zmechanizowana przepływowa metoda przygotowania syropu karmelowego pod ciśnieniem, która skraca czas trwania procesu rozpuszczania. W ten sposób syrop uzyskuje się na uniwersalnej stacji do produkcji syropu.

Karmel - solidne wyroby cukiernicze wykonane w całości z masy karmelowej lub z masy karmelowej i nadzienia. Masa karmelowa charakteryzuje się bardzo niską zawartością wilgoci (1-3%), prawie w całości składa się więc z węglowodanów wartość energetyczna jest prawie nie do odróżnienia od cukru. Zawartość kalorii w 100 g karmelu wynosi 370-440 kcal.

Surowcami do produkcji karmelu są: cukier, melasa (lub cukier inwertowany), orzechy, czekolada, mleko, tłuszcze, miód, wino, kwasy spożywcze, esencje, barwniki itp. Proces wytwarzania karmelu z nadzieniem obejmuje: operacje: przygotowanie masy karmelowej i nadzień, wprowadzenie nadzienia do masy karmelowej, formowanie karmelu, chłodzenie, zabezpieczanie powierzchni i pakowanie wyrobów gotowych. Karmel Lollipop powstaje poprzez zwijanie masy karmelowej w taśmę warstwową i wytłaczanie w formie liny. Ponieważ masa karmelowa jest higroskopijna, karmel szybko nawilża się podczas przechowywania, staje się lepki, powierzchnia niektórych odmian poddawana jest obróbce ochronnej w jeden z następujących sposobów: nabłyszczanie - na powierzchnię nakłada się najcieńszą warstwę mieszanki tłuszczowo-woskowej (tłuszcz, wosk, parafina); granulowanie- obróbka powierzchni wyrobów syropem cukrowym, następnie cukrem pudrem i połyskiem; kondycjonowanie- pokrycie powierzchni karmelu cienką drobnokrystaliczną skórką cukrową; tryskający- powierzchnia karmelu pokryta jest cukrem granulowanym lub cukrem pudrem zmieszanym z proszkiem kakaowym; przeszklenie- pokrycie karmelu cienką warstwą czekolady lub tłustej glazury. Takie przetwarzanie znacznie poprawia trwałość produktów.

Klasyfikacja i asortyment karmelu. W zależności od receptury i metody przygotowania karmel zalicza się do cukierków z nadzieniami, mlecznych (cukierków iz nadzieniami), miękkich, wzbogacanych, leczniczych.

Za pomocą sposób przetwarzania masy karmelowej karmel może być z nierozciągniętą skorupką, z wydłużoną skorupką, z żyłkami i paskami.

Za pomocą liczba wypełnień i ich lokalizacja karmel produkowany jest z jednym lub dwoma nadzieniami, z nadzieniem przełożonym masą karmelową.

Lizak karmelowy przygotowany tylko z masy karmelowej. Produkowane w postaci prętów, prętów, cylindrów: owinięty(Księżna, Mennica, Teatralnaya, Berberys itp.); v forma pigułki owijanie kilku sztuk w tuby (Sport, Tourist itp.); kędzierzawy z uchwytem na kij lub bez (Curly, Tulips, Petushki itp.); otwarty(bez opakowania) w postaci bardzo małych przedmiotów (Montpensier, Gem, Kolorowy groszek itp.); słomki karmelowe produkowany jest w postaci wiązki cienkich pustych rurek, spiętych ze sobą (owiniętych lub bez owinięcia, z wypełnieniem lub bez).

Karmel z nadzieniem składa się z muszli wykonanej z masy karmelowej oraz nadzienia. Karmel jest pogrupowany według rodzajów nadzień:

Z nadzieniem owocowo-jagodowym - jednorodna masa uzyskane przez gotowanie tłuczonych owoców lub jagód z cukrem i różnymi dodatkami (bukiet owoców i jagód, jabłko, cytryny, sygnalizacja świetlna, Punshevaya itp.);

Z nadzieniami likierowymi wytwarzanymi przez gotowanie syropu z melasy cukrowej z dodatkiem napojów alkoholowych i aromatów (Likernaya, Spotykach, Zubrovka itp.);

Z nadzieniami miodowymi, którymi są gotowany syrop cukrowy z dodatkiem miodu i różnych dodatków (Złoty Ul, Pszczoła itp.);

Z nadzieniami fondant - drobnokrystaliczna masa otrzymywana przez ubijanie gotowanego syropu z melasy z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych (Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream itp.);

Z nadzieniem mlecznym - syrop cukrowy gotowany z mlekiem i innymi dodatkami: kawa, wyroby kakaowe, półprodukty owocowo-jagodowe (Malina ze Śmietanką, Mleko, Rion, Popularne itp.);

Z nadzieniami orzechowymi (pralinowymi), które uzyskuje się przez zmielenie prażonych ziaren orzechów lub nasion oleistych z cukrem (kraby, Yuzhnaya, Baikal, Oreshek itp.);

Z nadzieniami marcepanowymi - przygotowywane przez zmielenie nieprażonych ziaren orzechów lub nasion oleistych z cukrem lub gorącym syropem (Marcepan, Fantasy, Morning, Kolobok itp.);

Z nadzieniami maślano-cukrowymi (odświeżającymi), składającymi się z cukru pudru i oleju kokosowego z dodatkiem olejku miętowego lub mentolu (Orzeźwiający, Polarny, Śnieżna Kula, Świeżość itp.);

Z nadzieniem ubitym - pienista masa otrzymywana przez ubijanie gotowanego syropu cukrowego z białkami jaj lub innymi substancjami pieniącymi z różnymi dodatkami (czerwony mak, bursztyn, lakomka itp.).

Karmel wytwarzany jest również z nadzieniami galaretowymi, podobnymi do marmolady galaretki, z dodatkiem przecieru owocowo-jagodowego, z czekoladą - z dodatkiem wyrobów kakaowych, z kukurydzą - ze smażonych mąka kukurydziana z dodatkiem cukru, tłuszczu, wyrobów kakaowych itp.

Karmel mleczny. Otrzymana z mlecznej masy karmelowej przez gotowanie syropu cukrowego z mlekiem Karmelowa barwa od kremowej do brązowej. Mogą być cukierki i nadziewane (Buratino, Mleko, Dziadek do Orzechów, Mu-mu, Cheburashka, Skazka itp.).

Miękki karmel produkowane z polewą czekoladową lub tłustą. Powłoka karmelowa ma miękką konsystencję dzięki wchłanianiu wilgoci z nadzienia (Moskovskaya, Druzhba, Zagadka, Babaevskaya itp.).

Wzmocniony karmel produkowany lizak iz nadzieniami z dodatkiem witamin C i B (Hike, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka itp.).

Leczniczy karmel produkowane z cukierków i nadzień z dodatkiem proszku z wodorostów morskich, mentolu, olejku eukaliptusowego lub anyżowego, jodku potasu (mentolowe pastylki do ssania, Aniso-mentol, cukierki Montpensier z wodorostami itp.).

Wymagania jakościowe. Owinięty karmel powinien mieć artystycznie zaprojektowaną etykietę, która ściśle przylega do produktu, ale nie klei się do powierzchni, odpornymi farbami. Powierzchnia wyrobów jest sucha, bez pęknięć, otwartych szwów, śladów wypełnienia. Kształt jest prawidłowy, bez deformacji. Kolorystyka - jednolita, monochromatyczna lub wielokolorowa. Smak i aromat - wyraźnie wyrażony, odpowiadający podanej nazwie, bez obcych smaków i zapachów. Norma reguluje również wilgotność, kwasowość, zawartość nadzienia i glazury, ilość kruszącego się cukru lub innego materiału wykończeniowego, miętę (nietoperz) i pół zawinięty karmel. Zawartość soli metali ciężkich jest ograniczona, a w produktach z nadzieniami owocowo-jagodowymi - kwas siarkowy.

Niedopuszczalne wady karmelki to obecność obcych smaków i zapachów, plamy na powierzchni (nierówny kolor), pęknięcia i otwarte szwy, lepka powierzchnia, deformacja, obecność szarawej powłoki („szarzenie”) na karmelu oblanym czekoladą.

Karmel pakowany w różnych pojemnikach. Karmel jest produkowany owinięty i otwarty, zapakowany na wagę lub w sztukach. Karmel otwarty pakowany jest w pojemnik, który wyklucza możliwość zwilżenia: w puszkach blaszanych, lanych lub kartonowych, w pudełkach i pudłach z zamkniętymi pudełkami z folii plastikowej, w puszkach i workach z materiałów polimerowych. We wszystkich przypadkach szwy muszą być szczelnie uszczelnione. Karmel, otwarty z ochronną powierzchnią, owinięty i zapakowany, pakowany jest w drewniane, sklejkowe lub faliste kartony o wadze 5-22 kg, w zależności od rodzaju karmelu.

Przechowuj karmel jest to konieczne w temperaturze nie wyższej niż 18 ° C i wilgotności względnej 75%, obserwując sąsiedztwo komercyjne. Maksymalny okres przydatności do spożycia to 6 miesięcy. Karmel z mlekiem, likierem, ubijane, chłodzące nadzienia, zawijane - do 3 miesięcy. Karmel z dodatkami oraz z nadzieniami galaretowymi, orzechowymi, likierowymi - 2 miesiące Słomki kręcone i karmelowe - do 15 dni. Psucie się karmelu podczas przechowywania jest najczęściej spowodowane jego wilgocią, podczas gdy powierzchnia staje się lepka, tworzą się grudki; karmel może nawet stracić kształt i rozprzestrzenić się. Karmel wypełniony dodatkami zawierającymi tłuszcze może mieć nieprzyjemny smak ze względu na zjełczenie i zasolenie tłuszczu. Na powierzchni karmelu w polewie czekoladowej może pojawić się nalot tłuszczowy lub cukrowy.