Panettone to słodkie włoskie ciasto z rodzynkami i kandyzowanymi owocami nasączonymi rumem. Stollen i pełnoziarnisty panettone na zakwasie Panettone według przepisu Julii Vysotskaya

Przygotować ciasto: 30g świeżych drożdży lub 10g suchych rozpuścić w mleku, dodać 1 łyżkę. cukier i 4-5 łyżek. mąka. Ciasto doprowadzamy do konsystencji śmietany i zostawiamy do wyrośnięcia na półtorej godziny

W międzyczasie ugotuj rodzynki wrzątkiem, posiekaj orzechy i ubij jajka z cukrem, solą i wanilią.

Po wyrośnięciu ciasta dodać ubite jajka, skórkę z jednej cytryny, brandy, zagnieść do gładkości.

Następnie stopniowo dodawaj mąkę i ugniataj ciasto. Łączna ilość mąki w recepturze to 500g. Ciasto jest trochę cienkie i lepkie, ale nie trzeba dodawać więcej mąki. Jeśli ugniatasz ciasto za pomocą ugniatarki, nie stanowi to problemu, jeśli ugniatasz ciasto rękami, musisz ugniatać przez 10-15 minut. Następnie dodajemy zmiękczone masło, a gdy masło jest już całkowicie ugniecione, ciasto przestaje przyklejać się do dłoni.

Pozostaw ciasto na godzinę lub półtorej do wyrośnięcia, następnie dodaj orzechy i rodzynki, ułóż ciasto w kształty i pozostaw do wyrośnięcia na kolejną godzinę. Do wypieku takiej porcji ciasta użyłam 2 dużych form o wymiarach około 15 * 15 cm.

Ciasta pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 45-50 minut

Ciasta wielkanocne są bardzo miękkie i przewiewne, słodkie, bogate i aromatyczne. Ten przepis zdecydowanie zasługuje na Twoją uwagę. Smacznego!

Przygotowania do Świąt Wielkanocnych idą pełną parą. Zostało tylko kilka dni, a ja wciąż szukam pyszne przepisy Ciasta wielkanocne. Dziś robię włoskie panettone na zakwasie, tradycyjne ciasto pieczone we Włoszech na Boże Narodzenie. Zakład ma już jeden przepis na robienie panettone, które jest przygotowywane na zakwasie w połączeniu z drożdżami przemysłowymi. Nowa receptura Postanowiłem gotować wyłącznie na Levito Madre.

Historia Panettone

Wokół historii jego powstania krąży wiele legend i wciąż nie wiadomo, kto dokładnie wymyślił przepis na panettone. Według jednej wersji został wymyślony przez biednego mediolańskiego piekarza Antonio, który nadał mu nazwę pan di Antonio... Według innej wersji twórcą panettone był asystent szefa kuchni Tony, którego imię jest związane z nazwą Pane di tonio. Ale niezależnie od pochodzenia panettone, nadal pozostaje najsmaczniejszym włoskim ciastem.

We Włoszech jest wiele przepisów na panettone. Każdy piekarz stosuje się do własnego przepisu, który jest dla niego najlepszą wersją.

Dlatego nie należy porównywać przepisów Panettone, twierdząc, że jeden z nich jest najbardziej poprawny.

Przygotowanie kultury starterowej do panettone

Na 2 dni przed pieczeniem panettone należy przygotować przystawkę, odświeżyć ją i zmniejszyć kwasowość. Robię to o godzinie 12 rano, aby rozpocząć odnawianie zaczynu o 7 rano.

Pierwsze karmienie starterowe

Aby to zrobić, najpierw weź 25 gramów zakwasu, dodaj 50 gramów wody i 100 gramów mąki pszennej premium. Wymieszaj wszystko, ugniataj gęstą kulkę i wykonaj nacięcie w kształcie krzyża na górze. Gotowy starter zawiń w czystą bawełnianą szmatkę i umieść w głębokiej misce. Nie przykrywaj niczego na górze. Pozostaw w tej formie na 7-8 godzin w temperaturze + 30 ° C.

Wstawiam kulturę starterową do piekarnika pod zapaloną żarówką, gdzie temperatura wynosi + 30 ° C. W tej temperaturze dobrze działają drożdże, a bakterie kwasu mlekowego nie rozwijają się. W ten sposób po kilku takich karmieniach całkowicie usuniemy kwas z zakwasu.

Drugie odświeżenie autorstwa Levito Madre

Minęło 7 godzin i o 7 rano zaczynam drugą karmę starterową. Do tego potrzebuję 125 gramów poprzedniej kultury starterowej. Następnie dodaj 50 gramów wody i 100 gramów mąki. Ponownie wymieszaj, uformuj ciasną kulkę i wykonaj nacięcie w kształcie krzyża.

Gotowy zakwas zawinąć w czystą bawełnianą ściereczkę i przenieść do głębokiego pojemnika. Niczego nie zakrywamy góry. I znowu wychodzimy w temperaturze + 30 ° C. Obecnie trwa 4 godziny.

Trzecie karmienie starterowe

Minęły 4 godziny i ponownie musisz podać kulturę starterową zgodnie z poprzednim schematem: 125 gramów kultury starterowej + 50 gramów wody i 100 gramów mąki. Karmię o 11:00.

Ugniataj go ponownie w ciasną kulkę, wykonaj nacięcie krzyżowe, a następnie zawiń w czystą bawełnianą szmatkę. Przełóż to opakowanie z zaczynem do miski i umieść w ciepłym miejscu, w którym temperatura będzie utrzymywana na poziomie + 30 ° С. Mam ten piekarnik z włączonym światłem. Po 3 godzinach będziesz musiał ponownie nakarmić zakwas.

Ostatnie karmienie Levito Madre

Minęły 3 godziny i po raz czwarty karmię przystawkę. Robię to o 15:00. Schemat żywienia jest taki sam: 125 g zakwasu + 50 g wody + 100 g mąki. Ugniatamy w ciasną kulkę, wykonujemy nacięcie i owijamy tkaniną. Odkładam go z powrotem do miski i odstawiam w ciepłe miejsce.

Po 3 godzinach zaczyn będzie gotowy, aby można było wyłożyć na niego ciasto Panettone.

Ciasto na panettone

Zaczynam robić ciasto o 18:00 (18:00). Do ciasta potrzebne są następujące składniki:

• 125 g kultury starterowej Levito Madre o wilgotności 50%;
• 120 g wody;
• 50 g żółtek (to jest około 3 żółtek);
• 65 g cukru;
• 250 g mąki pszennej premium;
• 85 g miękkiego masła.

Najpierw połącz zakwas i wodę. Następnie w osobnej misce połącz żółtka i cukier na puszystą masę. Mieszankę jajeczną połączyć z zakwasem i wszystko wymieszać. Następnie dodaj mąkę i ugniataj, aż będzie gładka. Ciasto będzie wydawało się zbyt mokre, ale nie dodawaj więcej mąki. Gdy ciasto będzie gładkie, dodaj stopniowo zmiękczone masło.

Kontynuuj zagniatanie ciasta, aż będzie gładkie i gładkie.

Do mieszania użyj miksera planetarnego lub miksera do ciasta. Ugniatałem rękami, jest to dość trudne i zajęło to około 20 minut.

Ciasto po zagniataniu przełożyć do głębokiej miski, przykryć folią na wierzchu i umieścić w ciepłym miejscu, w którym temperatura wynosi + 28-30 ° C na 12-15 godzin. Miskę wstawiłam do piekarnika pod żarówkę. W tym czasie ciasto powinno się potroić.

Ciasto na włoskie panettone

Moje ciasto było gotowe w 13 godzin. A o 7 rano zacząłem wyrabiać ciasto panettone. Aby to zrobić, potrzebujesz następujących składników:

• całe ciasto;
• 65 g mąki;
• 60 g cukru;
• 4 g soli;
• 78 g żółtek (to jest około 4 żółtek);
• 10 g cukier waniliowy lub 1 laska wanilii;
• 100 g zmiękczonego masła;
• 88 g rodzynek;
• 88 g suszonych moreli;
• 175 g kandyzowanych owoców pomarańczy.

Pamiętaj, że do wyrabiania ciasta należy używać wszystkich zimnych składników.

Postępuj zgodnie z poniższymi instrukcjami krok po kroku:

1. Najpierw w osobnej misce ubij żółtka z cukrem, wanilią i solą na puszystą masę.
2. Dodaj powstałą mieszaninę do ciasta i wszystko wymieszaj.
3. Następnie dodaj mąkę i ugniataj na gładkie ciasto. Ciasto jest bardzo wilgotne, przykleja się do dłoni, ale po aktywnym ugniataniu stanie się gładkie i elastyczne.
4. Po 20 minutach ugniatania do ciasta dodawać porcjami zmiękczone masło. Kontynuuj ugniatanie, aż masło zostanie całkowicie włączone do ciasta.
5. Na sam koniec partii dodać rodzynki, suszone morele i owoce kandyzowane. Do ciasta dodawać tylko czyste i suche suszone owoce. Najpierw należy je zalać wrzącą wodą i pozostawić na 10 minut. Następnie odcedź i wysusz.
6. Gotowe ciasto przełóż do miski i pozostaw do fermentacji na 45 minut w temperaturze + 28-30 ° C.

Przygotowanie form panetonowych

W międzyczasie musisz przygotować foremki do panettone. Użyję zwykłych papierowych foremek, do których należy włożyć długie drewniane szaszłyki. Odbywa się to w celu powieszenia panettone do góry dnem po upieczeniu i pozostawienia do ostygnięcia w tej formie.

Będę miał 3 kształty: jeden kształt ma 8 cm wysokości i 12 cm średnicy oraz 2 kształty są takie same - 8 cm wysokości i 10 cm średnicy.

Wypełnianie form ciastem

Po 45 minutach przełóż całe ciasto na blat i podziel na żądaną liczbę kawałków. Każdą część ciasta zaokrąglić za pomocą plastikowej skrobaczki. Następnie przykryj zaokrąglone wykroje folią i odstaw na 20 minut.

Po 20 minutach musisz przenieść ciasto na formy, wypełniając je o 1/3. Przykryj formy od góry folią i pozostaw na 8-12 godzin w temperaturze + 28-30 ° C. Formy wypełnione ciastem od razu kładę na blasze do pieczenia i wysyłam do piekarnika w celu sprawdzenia pod żarówką.

Wypieki Panettone

Moje panettone zajęło mi 12 godzin, aby je dobrze rozdzielić. Ciasto wypełniło prawie całą formę. Teraz możesz rozpocząć pieczenie. Piekarnik nagrzałem konwekcyjnie do 140 ° C i położyłem blachę panettone na średnim poziomie. Piec 40-50 minut. Gotowość sprawdzam wykałaczką.

Wyjąć gotowe panettone z piekarnika i natychmiast powiesić do góry nogami. W tej formie zostawiam je do ostygnięcia do rana. Po ostygnięciu wyjmij szaszłyki.

Postanowiłem zważyć gotową panettone. Średniej wielkości panettone 2 miał po 240 g, największy - 385 g.

Ten panettone jest wytwarzany bez komercyjnych drożdży. Jego struktura jest bardzo porowata, a miękisz jest wilgotny, przewiewny i włóknisty. I nie ma sobie równych w smaku i zapachu. Zrób ten panettone, korzystając z tego przepisu. Na pewno Ci się spodoba!

Zawsze gotuj z dobry humori na pewno ci się uda! Jeśli masz jakieś pytania, napisz w komentarzach. Życzę inspiracji w kuchni i smacznego!

Czas przygotowania

30 minut

Czas pasywny

3 dni

Porcje

sztuk

Składniki

Opara

• 125 g leavens Levito Madre (wilgotność 50%)
• 120 g wody
• 50 g żółtek
• 65 g cukru
• 250 g mąka pszenna premium
• 85 g masło 82,5% (zmiękczony)

ciasto

• całe ciasto
• 65 g mąki
• 60 g cukru
• 4 g soli
• 78 g żółtek
• 10 g cukier waniliowy
• 100 gramów masło (zmiękczony)
• 88 g rodzynek
• 88 g suszonych moreli
• 175 g kandyzowana pomarańcza

Czas przygotowania 30 minut Czas pasywny 3 dni Porcje sztuk Składniki Opara 125 g leavens Levito Madre (wilgotność 50%) 120 g wody 50 g żółtek 65 g cukru 250 g mąka pszenna premium 85 g masło 82,5% (zmiękczony)

Tradycyjne Panettone jest bardzo podobne do ciasta wielkanocnego, ale nadal istnieją różnice w sposobie przygotowania i smaku końcowego produktu. Jest to długi przepis na gotowanie z dwoma długimi etapami fermentacji i pozostawieniem ciasta w foremkach. Cały proces przygotowania włoskiego ciasta bożonarodzeniowego (Panettone) - od ugniatania do schłodzenia - trwa prawie dzień.

Ten przepis został przetłumaczony z włoskiej strony internetowej, a waga potrawy została przeliczona z europejskich kubków na gramy. Ponieważ przepis jest długi, podam przybliżony czas rozpoczęcia każdego etapu w celu uzyskania wskazówek.

Wieczorem (o 23.00) polać rodzynki mieszanką rumu i gorącej wody, naczynia przykryć rodzynkami i wstawić na noc do lodówki. W tym czasie rodzynki powinny wchłonąć prawie cały płyn i aromat alkoholu.

Resztę suszonych owoców / kandyzowanych owoców można zabrać do smaku, tak jak na zdjęciu - w równych częściach kandyzowanej papai, suszonej żurawiny i drobno pokrojonego kandyzowanego imbiru. Usuń skórkę z cytryny i pomarańczy i zmiel, jajka i masło na ciasto powinny mieć temperaturę pokojową, woda do rozpuszczenia drożdży jest przyjemnie ciepła.

12.00 następnego dnia. Zagnieść ciasto, w tym celu dodać miód, cukier, wanilinę do ciepłej wody i wszystko wymieszać trzepaczką, aż cukier się rozpuści. Następnie dodaj drożdże i mieszaj, aż drożdże się rozpuszczą. Dodaj jajka i wszystko ponownie wymieszaj, aż do uzyskania jednorodnej mieszanki.

Następnie dodaj mąkę, zaczynając ugniatanie od 500 gram mąki, dodaj sól. Ugniataj lepkie i nadal ciasto rękami. Gdy tylko w cieście nie ma grudek suchej mąki, zaczynamy stopniowo mieszać z miękkim masłem, dodając dosłownie 1 łyżkę stołową, za każdym razem dobrze zagniatając ciasto.

Duża ilość masła sprawi, że ciasto będzie jeszcze cieńsze, stopniowo dodawaj pozostałą mąkę (250 gramów). Mąka może potrzebować trochę mniej / więcej. Wrzuć zaparzone rodzynki na sito tak, aby płynna szklanka nie została wchłonięta przez noc. Dodaj rodzynki do ciasta, resztę kandyzowanych / suszonych owoców i posiekaną skórkę. Do ciasta dodajemy suszone owoce i owoce kandyzowane, dzięki czemu uzyskuje się miękkie, lepkie ciasto, które zachowuje swój kształt.

W sumie zagniecenie ciasta zajęło 30 minut. Ciasto zaokrąglić, przełożyć do dużej miski nasmarowanej olejem roślinnym. Naczynia przykryć ciastem i pozostawić w temperaturze pokojowej na 3 godziny (od 12.30 do 17.30).

W tym czasie można zrobić kilka wyrabiania, ale ciasto wyrasta bardzo wolno, bo jest dużo wypieku i ciasto jest ciężkie. Jednak po 3 godzinach ciasto wyraźnie wzrosło. Zagniatamy go ponownie i wkładamy do lodówki do 10.00 rano.

Schłodzone ciasto w ogóle się nie skleja, co jest bardzo wygodne przy formowaniu półfabrykatów panettone. Zagniatamy ciasto. W zależności od wielkości foremek panettone dzielimy ciasto na części i z każdej formujemy gęstą, gładką kulkę. Kula ciasta powinna stanowić nieco ponad 1/2 objętości naczynia do pieczenia. Do pieczenia lepiej zabrać papierowe foremki, bo gotowe panettone schładza się w specjalny sposób, ale o tym później.

Formy przykryć ciastem i pozostawić w temperaturze pokojowej do końcowego rozrostu na około 5 godzin (do 15.00), w tym czasie ciasto nagrzeje się i wyrośnie prawie do brzegów foremek. Jak tylko to się stanie, ostrożnie za pomocą bardzo ostrego noża lub ostrza wykonaj głębokie nacięcia w kształcie krzyża na każdej muffinie, na środku nacięcia umieść kawałek schłodzonego masła.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 170-180 stopni, piecz ciasta w nagrzanym piekarniku przez 60-70 minut lub do miękkości.

Po upieczeniu włoskie świąteczne babeczki panettone można udekorować polewą migdałową, podobnie jak orzechowo-chrupiąca beza. W tym celu 15 minut przed przygotowaniem produktów wymieszaj w małej misce mąkę migdałową (lub drobno zmielone orzechy), skrobię kukurydzianą, cukier i białko jaja.

Wszystko wymieszaj, szybko wyjmij foremkę panettone z piekarnika, wierzch posmaruj glazurą, posyp płatkami migdałów, cukrem pudrem. Musisz zrobić wszystko tak szybko, jak to możliwe, ponieważ glazura z gorących produktów stara się spłynąć po bokach. Konieczne jest nałożenie glazury prawie gotowe ciastogdy jest wystarczająco brązowy, w przeciwnym razie środek ciasta może opadać. Szybko włóż formy z powrotem do piekarnika i piecz, aż będą całkowicie ugotowane.

Produkty (nieszkliwione) okażą się bardzo rumiane, prawie brązowe. Glazurowane pannetony będą chrupiące. Drewniany kij wbity w środek panettone powinien wyjść czysty i suchy.

Te włoskie tarty są zapiekane formy papierowe nie tylko ze względów estetycznych. Panettone jest zwykle schładzany do góry nogami. Aby to zrobić, przebijamy gorące produkty szaszłykami na wysokości 1-2 cm od podstawy i zawieszamy do góry nogami, aż całkowicie ostygną. Dzieje się tak ze względu na specyfikę ciasta - jest bardzo kruche i na gorąco może opadać pod własnym ciężarem. Dlatego, aby zachować strukturę ciasta i kształt panettone, należy je w ten sposób schłodzić.

Z glazurą migdałową może być problem - przy takim bezceremonialnym obchodzeniu się może się częściowo rozpaść, ale wady można zamaskować, posypując schłodzony placek dodatkową warstwą cukru pudru.

Zakończyła się długa podróż tworzenia włoskiego ciasta bożonarodzeniowego Panettone. Pozwólcie, że opowiem jedną piękną legendę o pochodzeniu tego „luksusowego chleba”.

W XV wieku mediolański szlachcic zakochał się w córce piekarza Tony'ego, którego piekarnia przeżywała ciężkie czasy. Ale szlachetnej rodzinie nie podobał się ten wybór. Aby nadal widzieć swoją ukochaną, szlachcic w masce dostał pracę w piekarni dla ojca dziewczyny. Po zakupie masła i cukru dodawał je do masy, z której wypiekano chleb w piekarni. Ten chleb szybko stał się popularny. Aby zadowolić ukochaną, przed świętami Bożego Narodzenia kochający szlachcic dodał do ciasta rodzynki i kandyzowane owoce. Chleb stał się tak popularny, że rodzina szlachecka ustąpiła i pozwoliła kochankom na ślub. Nazwa chleba brzmiała pan del ton lub chleb Tony'ego.

smacznego!

Można powiedzieć, że mediolański panettone jest krewnym weneckiego pandoro, z tą różnicą, że to drugie jest bardziej złociste, pieczone w Mediolanie i okolicach przed Bożym Narodzeniem i spożywane w tym okresie. W naszym kraju jego forma i treść kojarzy się przede wszystkim z Wielkanocą. I to był jeden z powodów, dla których tak długo nie publikowałem przepisu na panettone. Dręczyły mnie dylematy, jak na przykład to, jak warto zimą publikować je na ukraińskiej stronie, ale czy na wiosnę warto publikować świąteczne wypieki ?! I wtedy zdałem sobie sprawę, że nie ma idealnego czasu. Niech się pojawi, kiedy będzie to najbardziej odpowiednie dla moich ulubionych czytelników. A więc proszę! Ale od razu ostrzegam, że pieczenie panettone nie jest łatwe do przygotowania: długa fermentacja, krytycznie mokre ciasto i chłodzenie do góry nogami. Zdecydowanie nie polecam go na pierwsze wypieki i jeśli boisz się mokrego ciasta. Ale jeśli masz ambitne i ciekawe technicznie ciasto, to Panettone jest zdecydowanie dla Ciebie. A ten luksusowy chleb, jak nazywa się go we Włoszech, a u nas będzie Wielkanoc, dostarczy Ci niezapomnianych wrażeń smakowych!

Jak większość klasyczne wypieki czy potraw, historia pojawienia się panettone jest bardzo zagmatwana i istnieje wiele legend na ten temat. Powiedziałbym znacznie więcej niż zwykle. Jedna z legend mówi, że został wymyślony przez biednego mediolańskiego piekarza Tonio (pane de Tonio), który miał piękną córkę, w której zakochał się mediolański szlachcic, ale nie mógł jej poślubić, ponieważ dziewczyna nie miała w ogóle posagu. I tak piekarz sprzed imperium stworzył piekarnię, która zyskała majestatyczną sławę i wzbogaciła ją, pozwalając swojej córce szybko zebrać posag (na szczęście nie żyjemy w czasach konwencji!).

Kolejna legenda mówi, że w kuchni Lodovico Moro był skromny pomocnik kucharza, imieniem Toni, i wynalazł jeden z najbardziej tradycyjnych ciastek we Włoszech. Jakby w wigilię Bożego Narodzenia szef kuchni rodziny Sforzów przypalił ciasto przygotowane na książęcą ucztę. Następnie Tony zdecydował się podarować kawałek ciasta, który odłożył na własną uroczystość. Zmieszał je z mąką, jajkami, cukrem, rodzynkami i owocami candizovanima, wszystko zagniatał kilka razy, aż uzyskało bardzo przewiewne i obszerne ciasto. Rezultatem był bezprecedensowy sukces i na cześć jego twórcy, Lodovico Moreau, nazwał go „Pan de Toni”.

Istnieje również legenda kościelna, która wiąże kształt wierzchołka pannetonu z kapeluszami ówczesnych mnichów mediolańskich. Istnieje również legenda o „hojności” ówczesnych władców, którzy przez jeden okres roku pozwalali pospólstwu jeść nie zwykły chleb z prosa, ale luksusowy chleb „pan del ton”. I wszystkie te legendy w taki czy inny sposób łączą wynalazek pieczenia z etymologią nazwy. Jest też bardzo przyziemna i realistyczna wersja pochodzenia nazwy, która niestety nie wskazuje na pochodzenie samego wypieku, że słowo „panettone” pochodzi od włoskiego słowa „Panetta”, czyli małego słodkiego pieczywa. Wzmacniający włoski przyrostek „-one” zmienia się na „wielki chleb”. Niezależnie od pochodzenia tej muffinki panettone to pyszny wypiek, który warto spróbować w domu.

Nawiasem mówiąc, pomimo wzmianki o takich wypiekach jeszcze w czasach Cesarstwa Rzymskiego, panettone stało się tym, co postrzegamy teraz, dopiero na początku XX wieku, kiedy to dwaj przedsiębiorczy piekarze z Mediolanu zaczęli produkować panettone w dużych ilościach w pozostałych Włoszech. W 1919 roku Angelo Motta rozpoczął produkcję swojej tytułowej marki piekarniczej. Motta zrewolucjonizował również tradycyjne panettone, nadając mu wysoki, wypukły kształt, tworząc ciasto, które rośnie trzykrotnie w ciągu prawie 20 godzin przed gotowaniem, nadając mu znajomą lekką teksturę. Kiedyś w samych Włoszech marka Motta była niemal synonimem panettone. Teraz jest własnością Nestle. Co jest trochę smutne, ponieważ tam, gdzie jest korporacja, brakuje autentyczności, ścisłej kalkulacji kosztów i okresu przydatności do spożycia wypieków, co bezpośrednio wpływa na ich skład (emulgatory, aromaty, olej palmowy, konserwanty itp.), A tym samym na smak.

A teraz, po tak długim wprowadzeniu o historii, napiszę o recepturze i technice. Stworzyłem swój przepis na panettone po przeczytaniu wszystkiego, co możliwe o panettone, w druku iw dużej sieci, głównie po angielsku i trochę po włosku (na szczęście znajomość hiszpańskiego pozwala mi również intuicyjnie rozumieć włoski), przełożyłem wszystko na moje doświadczenie i dalej! Okazało się bardzo dobrze! I powiem ci, wciąż miałem taki powietrzny tort!

A wszystkim z profesorskimi kompleksami: „ale teraz… tak powinno być!” Napiszę, że prawdziwe klasyczne potrawy i wypieki mają tysiące poprawnych wersji. Najsłynniejszy włoski klasyk kulinarny Pellegrino Artusi, na przykład, w swojej słynnej książce kucharskiej podaje przepis na panettone nie z drożdżami, ale z sodą z kamieniem (potem proszek do pieczenia). Oto doktryna dla ciebie. Dla kogoś, kto czegoś nie lubi, oddychaj głęboko i uśmiechnij się. A dla czytelników i kucharzy, którzy są zainteresowani przepisem, nadal piszę instrukcje.

Jeśli więc zdecydujesz, ostrzeżę Cię po raz drugi, że ciasto panettone jest tak mokre, że nawet jeśli jesteś przyzwyczajony do pracy z mokrym ciastem, może nawet zadziwiać! Lub wyłącz :-). Nie bój się, włożysz go do form łyżką. Po dorosłym zachowuje swój kształt! Najważniejsze w pracy z takim ciastem jest ostrożność po dorastaniu. Gdy panettone jest już ułożone w formach, lepiej ułożyć je na blasze do pieczenia i ostrożnie włożyć do wyłączonego piekarnika i lekko zamknąć drzwiczki. Wtedy na pewno nie będzie przeciągów, a ciasta wielkanocne się sprawdzą. I nie klaskać, nie pukać tą blachą do pieczenia. Ogólnie rzecz biorąc, potrząsaj nimi mniej, aby w rzeczywistości nie spadły. (Jest sens w tym, że kiedyś Polki, piekąc swoje wielkanocne babcie, zamykały się w kuchni i nie wpuszczały nikogo do babci, są krewnymi naszych ciastek wielkanocnych, zupełnie schłodzonych. Nikt nie chodził tam iz powrotem , nie robił przeciągów, niczego nie zapukał i nie przeszkadzał w koncentracji na procesie :-)). Myślę więc, że wiesz, co zrobić, aby zapewnić sukces swojej panettone.

Zwróć uwagę na ważny niuans w przepisie ciasta, w którym do głównej partii użyta jest mocna mąka z dużą zawartością glutenu, o czym świadczy zawartość białka w mące na opakowaniu. Dzięki niemu panettone lepiej zachowa swój kształt. I warto go szukać. Tutaj znalazłem fińską markę Nordic, która produkuje mąkę o zawartości białka do 13 gramów, w porównaniu do standardowych 10 gramów naszej mąki. Ta mąka jest idealna. Ale jeśli takiej mąki nie znajdziecie to można ją upiec ze zwykłej mąki, może tylko panettone nie urosnie tak bardzo, chociaż nadal będą rosły. W przypadku stosowania zwykłej mąki należy zmniejszyć ilość mleka w cieście o 50 ml, gdyż mąka mocna wchłania więcej wilgoci.

Swoją drogą, że w procesie pieczenia panettone stało się już legendą, naprawdę lepiej schłodzić je do góry nogami. We Włoszech w piekarniach są nawet specjalne formy i inne urządzenia do tego, w domu można to zrobić za pomocą długich drewnianych szaszłyków, którymi trzeba przekłuć dno panettone na krzyż, natychmiast po wyjęciu i odwróceniu, powiesić, aż całkowicie ostygnie. Na połączonych ścianach zawiesiłem dwa krzesła. A żeby to było możliwe radzę wypiekać panettone WYŁĄCZNIE w papierowych formach. Nie wyobrażam sobie, jak wyjąć tak miękkie, upieczone ciasto ze zwykłych foremek i jak je ostudzić, żeby nie zastygło, gdy ostygnie. Nawiasem mówiąc, nie bój się, nawet gdy sprawdzisz gotowość ciastek szpikulcem, głęboko w panettone, a wyjdą suche, w dotyku będą nadal wydawać się miękkie. W porządku, taki właśnie jest ten panettone. Po schłodzeniu nie będzie już tak miękki, ale wtedy będzie bardzo przewiewny.

Dla tych, którzy wątpią w tę praktykę napiszę, że ja też wątpiłem, przeprowadziłem eksperyment, zostawiając jednego z nich do ostygnięcia na ruszcie, jak zwykle. I pomimo tego, że panettone był wypiekany w formie papierowej i był cały czas podparty ramą z papierowych ścianek, środek opadał podczas stygnięcia, w przeciwieństwie do tych, które stygły do \u200b\u200bgóry nogami. Było smaczne, ale sama muffinka była bardziej powalona (patrz zdjęcie poniżej). Dlatego warto rozważyć ten krok i nie pomijać go.

Należy pamiętać, że panettone to wypiek, którego fermentacja zajmuje dużo czasu, więc należy poczekać. Konieczne jest przygotowanie dojrzałego włoskiego ciasta tzw. Biga. W big bagu drożdże są jeszcze bardziej aktywne, ale ich aromat jest słabszy, a samo wypiek ma nieco szlachetniejszy smak i ten sam aromat.

Jeśli chodzi o panettone, najczęściej nie jest on niczym przykryty, czasem jest posmarowany jajkiem, ale rzadko, czasem posypany migdałami. Poza tym znalazłem ciekawą powłokę panettone przed pieczeniem autorstwa włoskiego cukiernika Andrei Tortor, którą nieco zaadaptowałem, aby był łatwy w użyciu. A ta powłoka daje bardzo ciekawą, chrupiącą skórkę migdałową na powierzchni panettone. Wysoce zalecane. Lepiej jednak przykryć nim panettone zaraz po włożeniu ciasta do foremek, aby ponownie nie naruszyć miękkiego ciasta, które wyszło.

Miłośnikom glazury proponuję inną opcję na polewę czekoladową, którą należy nałożyć na schłodzony panettone. Jest bardzo smaczny, w przeciwieństwie do standardowego lukru kakaowego, ale nie twardnieje z twardą skórką, pozostaje lekko miękki.

I pamiętaj, kiedy bierzesz udział w takim pieczeniu, które wymaga czasu i koncentracji, zanim ponownie przeczytasz przepis dwa razy, wyobraź sobie, jak zrobić wszystko krok po kroku iz miłością zabierz się do roboty!

Około 4 średnie lub 3 duże:

Dla dużych:

• 35 gramów świeżych drożdży
• 200 gramów zwykła mąka pszenna
• 200 ml wody

Pierwsza partia:

• 200 mililitrów) mleka
• 5 żółtek
• 100 gramów cukru
• 500 gramów mocna mąka (zawartość białka od 11 gramów wzwyż)
• 200 gramów

Druga partia:

• 150 gramów zwykła mąka pszenna
• 150 gramów cukru
• 4 żółtka
• 1/2 łyżeczki Sól
• 75 gramów masło o temperaturze pokojowej
• Skórka pomarańczowa, drobno zetrzeć
• 150 gramów rodzynek
• 150 gramów kandyzowanych owoców
• 50 ml rum (wódka, grappa lub koniak)

Na skórkę z orzechów:

• 80 gramów obrane migdały lub mąka migdałowa
• 120 gramów drobnego cukru
• 10 gramów mąki
• 2 gramy kakao (około 1/2 łyżeczki)
• 3 gramy skrobi
• 2 wiewiórki

Do polewy czekoladowej:

• 75 gramów drobnego cukru
• 1 łyżka kakao
• 2 łyżki stołowe mleko
• 30 gramów ciemna czekolada, posiekać
• 50 gramów masło

1) Dzień przed wypiekiem panettone przygotować dojrzałe ciasto biga. Aby to zrobić, włóż drożdże i wodę do głębokiej miski. Mieszaj, aż drożdże całkowicie się rozpuszczą. Dodaj mąkę i wszystko wymieszaj.

2) Pozostaw pojemnik na 1 godzinę do fermentacji w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na 12 godzin.

3) W dniu pieczenia wyjąć duże opakowanie z lodówki i odstawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej do ogrzania.

5) Kontynuując zagniatanie ciasta, dodawać porcjami zmiękczone masło. Ugniataj, aż masło zostanie całkowicie zintegrowane z ciastem.

6) Ciasto przełożyć do największego posiadanego pojemnika, przykryć lub zakręcić folią spożywczą i pozostawić do fermentacji na 6 godzin w temperaturze pokojowej.

7) W trakcie fermentacji ciasta, zaraz po wyrabianiu, przełożyć rodzynki do głębokiej miski, zalać wrzątkiem i odcedzić. Do rodzynek dodać rum lub inny alkohol i odstawić do spęcznienia, od czasu do czasu mieszając.

8) Pod koniec procesu fermentacji zagnieść ciasto, przełożyć do miski, w której było ugniatane lub pozostawić w naczyniu, w którym fermentowało, a następnie tam zagnieść. Dodaj 100 gramów mąki, żółtek, cukru, soli i skórki. Dobrze zagnieść i dodać olej. Zagniataj również, aż masło zostanie całkowicie zintegrowane z ciastem.

9) Dodać suszone owoce wraz z rumem, posypać pozostałą mąką na wierzchu i ponownie dobrze zagnieść ciasto.

10) Przygotuj papierowe foremki na ciasta i dużą łyżkę do układania naczyń lub nawet łyżkę, rozłóż miękkie i lepkie ciasto na foremki, wypełniając je nie więcej niż 1/4 - 1/3 wysokości formy.

11) Tłustymi palcami ukryj suszone i kandyzowane owoce, które przyklejają się do powierzchni ciasta. Formy z ciastem od razu kładź na blasze do pieczenia, tak aby po wyrośnięciu od razu wstawić je do piekarnika blachą do pieczenia. Przykryj je lekko wilgotnym ręcznikiem i pozostaw w temperaturze pokojowej, aby wyszły lub włóż do wyłączonego piekarnika, aby na pewno nie było przeciągów. Odstawiamy na 2-2,5 godziny, aż ciasto sięgnie prawie do górnej części formy.

12) Jeśli chcesz upiec panettone ze skórką orzechową, umieść wszystkie składniki w misce blendera ręcznego i ubijaj do uzyskania gładkości. Powinieneś uzyskać gładką i gęstą masę.

13) Obficie przykryj ciasta, które jeszcze nie wyszły, masą orzechową. W razie potrzeby posyp cukrem perłowym i udekoruj migdałami.

15) Po nagrzaniu piekarnika włożyć patelnię panettone i piec 30-40 minut. Ich powierzchnia powinna być dobrze zrumieniona. Możesz również wykonać test drewnianym szpikulcem, wbijając go głęboko pośrodku. Jeśli wyschnie, panettone jest gotowe. Jeśli pieczesz panettone o różnych rozmiarach, najpierw wyjmij mniejsze, a większe piecz trochę dłużej.

16) Wyjmij upieczony paneton po jednym z piekarnika, przekłuj spód każdego drewnianymi szaszłykami i zawieś do góry nogami do ostygnięcia. A więc zdobywaj jeden po drugim. Pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

17) Gdy panettone ostygnie, przygotuj polewę czekoladową. Aby to zrobić, umieść cukier puder, mleko i kakao w małym rondelku i podgrzewaj, ciągle mieszając, aż cukier puder się rozpuści. Zdjąć z ognia.

18) Dodaj czekoladę i mieszaj, aż czekolada całkowicie się rozpuści, dodaj zimne masło i ponownie mieszaj do uzyskania gładkości i podgrzej, mieszając, aż masa będzie gładka.

19) Posmaruj powierzchnię schłodzonego panettone polewą czekoladową i udekoruj, jak chcesz.

Udekorowaną panettone pozostawić w temperaturze pokojowej, aż szkliwo stwardnieje.

Smacznego!

Kontynuując temat wielkanocny, z radością dzielę się moim nowym odkryciem - włoską babeczką bożonarodzeniową Panettone. W ostatnich latach zyskał dużą popularność na Ukrainie, niektóre gospodynie zaczęły go nawet piec zamiast zwykłej paszteciki. Na pewno nigdy nie zmienię zwykłego smaku domowego ciasta wielkanocnego na panettone, ale chciałem go spróbować od dawna.
Istnieje wiele opowieści i legend, które ujawniają sekret pochodzenia Panettone. Zaczynając od religijności i kończąc jak zawsze na miłości :)
Nie będę ich powtarzać i opowiadać, zwłaszcza że prawdy nadal nie będzie można znaleźć. Ale czy to naprawdę ma znaczenie, czy urodził się taki wspaniały chleb lub ciasto ?! (Wielu twierdzi, że jego nazwa pochodzi od mediolańskiego dialektu, od słowa „panatton”, co oznacza „duży / wspaniały chleb”)

Panettone swoim wyglądem przypomina nasze ciasto wielkanocne. Różnica polega na braku szkliwa i nacięciu w kształcie krzyża na górze.
Pod względem smaku i struktury panettone jest bardzo lekki i porowaty, w przeciwieństwie do kulicha, który bardziej przypomina słodki chleb.
Ponadto rum jest koniecznie w nim mieszany. Dzięki temu gotowy produkt nie wysycha przez długi czas oraz nadaje delikatny aromat alkoholu.

W składzie znajduje się mąka (z dużą zawartością białka, tzw. „Mocna”), masło, duża ilość żółtek, cukier, dużo rodzynek oraz kandyzowane owoce cytrusowe. Popularne są również inne słodkie nadzienia, takie jak żurawina, skórka z cytryny i wanilia.

Gdybym miał babcię, czy czwartego wujka Włocha :)) to na pewno napisałbym, że to prawdziwy panettone wszystkich prawdziwych. Ale nie....

Obecnie istnieją setki przepisów, wszystkie są do siebie podobne. Wybrałam ten i po raz pierwszy gotowałam.

Zaskoczył mnie zapach i ciekawa, nietypowa struktura gotowego produktu. Pikantny, mocny, wszechstronny i porowaty zimą. Przenika go cienka nutka rumu i skórki pomarańczy, posmak i zapach masła.
Jego smak jest wyjątkowy i choć zewnętrznie przypomina ciasto wielkanocne, w środku są zupełnie inne.

A więc przepis:

Ciasto:

• ciepła woda - 150 ml
• drożdże - 8 g (świeże)
• mąka - 200 g
• cukier - 0,5 łyżeczki

Ciasto:

• masło w temperaturze pokojowej - 300 g
• ciepłe mleko 50 ml
• świeże drożdże - 60 g
• mąka - 700 g
• cukier - 190 g
• ekstrakt lub nasiona wanilii
• sól - 1,5 łyżeczki
• żółtka - 12 szt
• zimne mleko - 200 ml

Nadzienie:

• Rodzynki - 100 g
• Żurawina - 100 g
• Kandyzowana skórka pomarańczy - 100 g
• Rum - 80 ml

Osobliwością przygotowania ciasta na panettone jest długotrwała fermentacja ciasta. Najpierw ugniata się, po trzech godzinach jest miażdżony i dopiero potem przesyłany do lodówki. Przygotowania rozpoczynają się więc wieczorem.

Suszone owoce są również przygotowywane wieczorem.

Do ciasta potrzebujesz:

1. Rozpuść świeże drożdże w ciepłej wodzie.

2. Dodać cukier i mąkę. Mieszać.

3. Przykryj ręcznikiem i pozostaw na stole na 3 godziny.

4. Pod koniec tego czasu lekko wymieszaj ciasto, aby uwolnić powstały gaz. I ponownie przykryj.

5. Teraz odstawić ciasto na noc w chłodne miejsce.

Nadzienie:

1. Wymieszaj rodzynki i żurawinę. Napełnij gorącą wodą (nie wrzącą wodą) Wypłucz pod bieżącą czystą wodą.

2. Polej wszystko rumem.

3. Wybieraj naczynia z szerokim dnem, tak aby rum przykrył wszystkie jagody. W nocy zostanie w nich całkowicie wchłonięty.

Ciasto główne:

Noc minęła i czas przygotować główne ciasto.

1. Rozcieńczyć drożdże w 50 ml ciepłego mleka. Mieszaj i odstaw na 15 minut. Muszą stać się bardziej aktywni.

2. W międzyczasie przesiej odpowiednią ilość mąki.

3. W głębokiej misce zmielić żółtka z cukrem.

4. Do tej mieszanki dodać sól + ekstrakt waniliowy + zimne mleko (200 ml)

5. Do przygotowanej wczoraj mieszanki żółtka i mleka dodać rozcieńczone drożdże i ciasto. Wsyp tam mąkę i cały czas dobrze mieszaj. Jeśli pracujesz w mikserze planetarnym, mieszaj przy średniej prędkości przez 5 minut. Ręce potrwają dłużej. Ciasto będzie dość płynne i lepkie. Tak trzymaj!

6. Ciasto stało się gładkie, jednorodne, co oznacza, że \u200b\u200bczas na wprowadzenie masła.

7. Należy to robić stopniowo i powoli. Najpierw wrzuć jedną kostkę masła. Zagnieść ciasto tak, aby całkowicie się w nim rozpuściło. Następnie następny kawałek i tak dalej do końca. Wszystkie 300 pne

8. Gdy całe masło zostanie wymieszane z ciastem, ugniataj je dobrze i długo. W mikserze planetarnym zajęło mi to 15 minut przy średniej prędkości. Oczywiście ręcznie potrzebujesz trochę więcej.

9. Na koniec ciasto będzie nadal przyklejać się do dłoni, ale stanie się elastyczne, trochę lepkie.

10. W ostatnich minutach dodać namoczone suszone i kandyzowane owoce.

11. Przełóż ciasto do dużej miski.

12. Pozostaw na 3 godziny w ciepłym, wolnym od przeciągów miejscu. W tym czasie powinien wzrosnąć i wzrosnąć 3-krotnie. To jest „las”, który należy uzyskać po rozroście ciasta.

13. Po wyrastaniu dobrze zagnieść ciasto. Zawsze moczyć ręce olej roślinnyżeby nie przykleiła się tak mocno.

14. Podziel na porcje.

15. Z każdego uformuj kulkę i wypełnij formularze. Uwaga! Musisz wypełnić tylko 1/3. Ciasto bardzo wyrośnie.

16. Pozostaw obrabiane elementy na 2 godziny. Po wyjęciu ciasta na wierzchu można wykonać nacięcie w kształcie krzyża. Ostrym nożem lub nożyczkami.

17. Tradycyjnie panettone nie rozmazuje się żółtkiem, zastępuje się je stopionym masłolub połóż na wierzch zimną kostkę. (Ta opcja u mnie nie działała. Olej wysunął się podczas pieczenia i zaczął się palić na dnie piekarnika. Lepiej go posmarować stopionym)

18. Pieczemy w temperaturze 170 C. Trwa to od 30 do 50 minut. Wszystko zależy od wielkości produktu. Sprawdź jak zawsze drewnianym patyczkiem.

19. Kolejną cechą panettone jest sposób jego chłodzenia.
Muszą być zawieszone, uprzednio przebite drewnianymi szpikulcami i zaczepione między dwoma garnkami lub miskami.

To wszystko! To są takie wspaniałe produkty. Strukturalne, delikatne i aromatyczne! Smacznego i chętnie zobaczę Cię na moich profilach na Instagramie :)