Cum să gătești supă de varză din crumble. „Supă de varză verde” gri pentru iarnă, care se face în regiunea Vologda. Se sfărâmă din frunzele verzi de varză. Reţetă

Caracteristica principală și ingredientul principal al unei astfel de supe sunt frunzele inferioare murate de varză, verzi, cele pe care se află capul de varză. Cu excepția acestui fel de mâncare, practic nu sunt folosite pentru mâncare. Cu toate acestea, ei sunt cei care o dau supa traditionala gustul său unic. Aceste frunze sunt mai dense și mai dure decât cele care alcătuiesc capul, în fel de mâncare gata sunt mai ascuțite și mai bogate la gust și, chiar și după procesul de fermentație și langoarea îndelungată, se strâng picant pe dinți.

Supa de varză cenușie este denumirea cea mai comună și determinată istoric al felului de mâncare. Așa că a fost numită spre deosebire de albă - supa de varză a maestrului, preparată dintr-un căpățânat de varză. Este tradițional supa taraneasca, care și-a luat reflectarea chiar și în clasicii literaturii ruse. De exemplu, în lucrările lui Cehov, Saltykov-Shchedrin, Leskov, puteți găsi referințe la acest fel de mâncare.

Ingrediente

Pentru pesmet:

• frunze de varză verde- nu mai puțin de 1 kg,
• sare- lingura (30 g),
• zahăr- lingura (30 g),
• apă- 0,5 căni
• făină de secară- lingura (30 g).

Pentru supa de varza:

• crumble terminat- 500 g
• carne de porc sau vita- 1 kg,
• 3-4 cartofi medii
• 1 ceapă medie
• frunza de dafin- 1 BUC.
• sare piper- gust.
• Timp de preparare: 5-7 zile si 3-4 ore, pentru 5 portii.

Crumble de gătit

Acest proces este similar cu varza murată obișnuită, doar că trebuie să tăiați frunzele verzi mai mici.

1. Din frunzele de varză care acoperă (este mai bine să le luăm nu pe cele care sunt aproape de pământ, ci pe a doua sau a treia), separăm nervurile medii dure și tocăm verdeața cât mai fin cu un cuțit ascuțit, o răzătoare specială. sau o tăietură.
2. Punem varza tocata intr-un recipient emailat, frecand-o in maini pentru a stimula secretia de suc.
3. Se prepara saramura: se dizolva sarea si zaharul in apa rece fiarta.
4. Se toarnă saramura peste frunze, se amestecă.
5. Acoperim sfărâmicioase cu o farfurie plată sau un capac special din lemn, apăsând cu o încărcătură deasupra.
6. Lăsăm la fermentat 5-7 zile. Se recomandă să străpungeți crumble fermentat în fiecare zi până la fund: în timpul fermentației se formează gaze, iar astfel le veți da o ieșire, iar varza finită nu va avea un gust amar.
7. Așezăm varza finită în borcane sau pungi, stropind fundul făină de secară si zdrobind bine cu un pistil, puneti-l la frigider. Temperatura scăzută va opri fermentația ulterioară; crumble-ul finit poate fi păstrat la rece pentru o perioadă foarte lungă de timp.

De obicei, kroshevo este pregătit pentru viitor la sfârșitul lunii august-septembrie, până când frunzele de varză au avut timp să devină prea tari.

supă de varză

În mod tradițional, supa se prepară în cuptorul rusesc, și este foarte simplu: dimineața toate ingredientele se pun într-o oală de fontă, se toarnă cu apă și se dau la cuptor să lâncezeze până la prânz. La prânz se scoate fonta din cuptor, se frământă cartofii, se sortează carnea în fibre - gata, supa este gata.

Într-un apartament, procesul este puțin mai complicat, dar nu devine deosebit de laborios.

1. Se toarnă carnea cu apă rece, se adaugă ceapa decojită (se adaugă ceapa întreagă - o prindem mai târziu, iar carnea gătită cu ceapă va fi mai suculentă și mai moale), se fierbe timp de o oră.
2. Adaugati cartofii curatati de coaja, intregi sau taiati in jumatati.
3. Când cartofii sunt fierți moi, se așează sfărâmicios și se fierbe la foc mic timp de 2-2,5 ore.
4. La final se adauga frunza de dafin, sare si piper dupa gust.
5. Din supa gata de varză prindem foi de dafin și ceapă.
6. Scoatem cartofii, îi pasăm cu un pistil sau o furculiță (fără fanatism - ar trebui să obțineți piure de cartofi cu bucăți).
7. Scoatem și dezasamblam carnea în fibre.
8. Pune cartofii și carnea înapoi în supă, amestecă.

Supa de varză cenușie se servește cu smântână sau smântână, usturoi, mărar și pătrunjel. Dar chiar și fără aditivi, sunt foarte gustoase.

Valoarea acestui fel de mâncare constă nu numai în minunatul său palatabilitatea. Cert este că supa de varză cenușie este o mâncare foarte hrănitoare care oferă organismului aproape toate vitaminele de care are nevoie pe vreme rece. Aceste substanțe valoroase se păstrează cel mai bine în sfărâmarea frunzelor de acoperire. Nu e de mirare că strămoșii noștri apreciau atât de mult supa de varză cenușie.

In contact cu

Preparat cu varză special fermentată. O astfel de varză este făcută din frunzele exterioare ale unui cap de varză verde. Varza în timpul murării poate fi tocată fin sau o puteți tăia în felii și apoi va deveni sfărâmicioasă, adăugați puțin morcov ras pe răzătoarea grosieră. Pentru 10 kg de frunze de varză, trebuie să luați 200-250 g de sare grunjoasă și 500 g de morcovi. Pune varza într-un rezervor sau într-o găleată emailată, se pune o încărcătură deasupra și se lasă la acris la temperatura camerei. În fiecare zi, fără greșeală, străpungeți varza cu un băț de lemn până la fund, astfel încât să iasă gaze și să nu aibă gust amar. După aproximativ 3 zile, duceți varza într-un loc mai răcoros, unde o mai lăsați încă 3 zile. Apoi puteți așeza varza finită în borcane și o puteți pune la frigider.

În Rusia, supa de varză cenușie a fost întotdeauna venerată, mai ales că compoziția lor este foarte simplă, includ varză murată în sine, carne și câțiva cartofi. Fără gătire excesivă, nu sunt necesari aditivi pentru a păstra gustul autentic al verzei cenușii. O astfel de supă de varză devine și mai gustoasă și mai bogată într-o zi. Anul acesta am fermentat o cantitate mica de astfel de varza si am gatit cu mare placere supa de varza cenusie.

Ingrediente

Pentru a pregăti supa de varză cenușie veți avea nevoie de:

carne de porc - 1 kg;

apă - 4 litri;

cartofi - 3 buc.;

varză murată gri - 500 g;

frunză de dafin - 1 buc.;

sare, piper - dupa gust (daca este necesar).

Etape de gătit

După o oră, adăugați cartofii tăiați bucăți medii în tigaia cu carne. Cartofii trebuie fierți corespunzător și numai după aceea puteți adăuga varză. Daca nu lasi cartofii sa fiarba, atunci vor ramane tari din cauza varzei murate.

După ce adăugați varză, gătiți supa de varză la foc foarte mic timp de aproximativ 2 ore. Apoi stingeți focul, scoateți frunza de dafin din supa de varză (va adăuga amărăciune excesivă) și lăsați-o să fiarbă. supă cenușie 30 minute.Puteti adauga in farfurie smantana, ierburi, ceapa verde.

Poftă bună!

Ei bine, pentru noi, nordicii, acesta este cel mai esențial fel de mâncare tradițională de iarnă, cu un gust de nedescris și de neuitat, fără de care, probabil, nici o singură familie a regiunii Vologda nu se poate descurca. Despre aceste supe de varză am vorbit deja pe scurt aici, dar fără fotografii pas cu pas. Acum voi încerca să fiu mai specific.

Un astfel de preparat se face din frunze verzi de varză, cele mai joase pe un cap de varză în creștere.

Primul lucru pe care îl facem.

1. Luăm două butoaie: unul pentru supa de varză, celălalt pentru alb obișnuit varză murată, și umpleți-l cu apă de fântână timp de 2-3 zile, astfel încât micile crăpături să se umfle și să se înfunde.

2. Pregătim căldură pentru a evapora butoaiele. Aburirea contribuie la dezinfecția și aromatizarea lemnului.

3. Îl întindem în butoaie.

4. Luăm pietre special pregătite

5. Le incalzim la cuptor (strada)

6. Umpleți cu o treime de apă clocotită și aruncați în ele pietre fierbinți. Pentru a preveni scăparea aburului, acoperim butoaiele cu un capac, iar apoi cu o pătură, un covor.

Lemnul absoarbe aroma vindecătoare împreună cu substanțele benefice conținute în ace.

7. Cand butoiul s-a racit, turnam apa, lasam sa se usuce si trecem la depunerea varzei noastre.

Luam frunzele superioare verzi preparate si care sunt putin mai deschise.

Pentru tăierea frunzelor, folosim o tăietură specială.

8. Cand frunzele de varza sunt tocate, transferam crumble-ul in borcane emailate,

Și apoi straturile de varză (deja înapoi din rezervor în butoi) sunt stropite cu făină de secară și sare. Unii oameni nu sare deloc.

Se toarnă masa pregătită cu apă clocotită. Varza ar trebui să se „aburească” și să se acru. Lăsăm 5 zile, nu este nevoie să amestecăm. Perforăm o dată sau de două ori pe zi, astfel încât gazele rezultate să iasă

Acoperim partea de sus a crumble-ului nostru cu frunze întregi de varză și punem un cerc de lemn. La sfârșitul fermentației, crumblele trebuie stoarse și puse în borcane. Aruncă-te în pivniță.

Acestea sunt supa de varză pe care o obținem din crumble de varză (foto din arhivele mele)

Ei bine, desigur, supa de varză rusească este o opțiune ideală pentru gătit. Se toarnă sfărâmicios în fontă, se pune o bucată bună de carne de porc grasă, morcovi tăiați, cartofi, ceapă. Se acopera cu un capac si se da la cuptor dimineata. Shchi este gata de cină. Condiții similare pot fi create într-o oală sub presiune.

O astfel de supă de varză poate fi gustată la Moscova, în restaurantul „Let’s go”, care a fost deschis de celebrul jurnalist, originar din regiunea Vologda, Leonid Parfyonov. 800 de porții pe lună. Și, desigur, pe aluatul din frunzele exterioare de varză, care este furnizat de la Cherepovets.

Deci, mai întâi trebuie să gătiți varza pentru a o face sfărâmicioasă. Pentru a face acest lucru, luați frunzele tegumentare verzi de varză, cele pe care de obicei le aruncăm când sărăm cele obișnuite. varza alba. Se pot lua câteva frunze și mai întunecate. Iar după gust așezați 2-3 capete mici de varză albă. Spălați frunzele cu apă caldă. Deoarece frunzele verzi sunt mai aspre decât varza obișnuită, acestea nu trebuie tocate, ci tocate foarte fin într-un cotlet pentru a face o firimitură (de unde „crumble”). Se toacă într-o cadă mică, apoi o aruncă într-o cadă mare, care este pre-înmuiată și aburită cu apă clocotită cu ramuri de ienupăr, care, după cum știți, dezinfectează și dezinfectează.

Proporțiile de frunze de varză verzi, verde închis și deschise depind de preferințele personale. Cuiva îi place supa de varză verde închis, cineva este mai ușor. Supa de varză neagră va fi mai greu de digerat, prin urmare, dacă există probleme cu tractul gastrointestinal, este mai bine să nu adăugați frunze închise la culoare sau doar puțin.

Ingrediente:
O mână de făină de secară și o mână de sare se iau pe o găleată de crumble. Și apoi, în diferite domenii, o fac în felul lor. Cunosc 4 moduri, luați în considerare:

1-a cale. Aburire fără transfer. Mai potrivit pentru supa ușoară de varză.

O găleată de crumble se toarnă într-o cadă, se stropește cu o mână de făină de secară și sare și așa mai departe, până se umple suma corectă. Se toarnă totul cu apă clocotită (aproximativ 5 litri de apă per găleată de mărunțiș), se acoperă cu tifon sau lenjerie curată, iar deasupra o pătură. Deci ar trebui să stea peste noapte sau cel puțin 3 ore. A doua zi, pătura este îndepărtată și începe procesul de fermentație, care durează 3-5 zile. Varza trebuie străpunsă în fiecare zi de 2-3 ori cu un băț pentru a elibera gazele acumulate. Varza este gata când spuma nu mai apare la suprafață. Apoi se pune deasupra un cerc de lemn și opresiunea. Excesul de saramură este turnat.

a 2-a cale. Aburire cu transfer. Pentru supa de varza neagra.

Se toarnă sfărâmicios într-o cadă pregătită, se toarnă cu apă clocotită (nu se pun făina și sarea) și se toarnă imediat în cadă 2-3 pietre încălzite în prealabil în aragaz. Acest lucru este necesar pentru aburirea frunzelor aspre (pentru ca supa de varză să nu fie tare când este gătită). Închideți cada cu o pătură.
A doua zi, cand se raceste, se stoarce sfaramicios si se transfera in alta cada, stropind cu faina de secara si sare (o mana intr-o galeata). Puteti adauga saramura ramasa din parc, unele adauga apa rece curata. Procesul de fermentație este de 3-5 zile, nu uitați să străpungeți cu un băț, altfel varza se poate dovedi cu amărăciune. Apoi, pune un cerc și opresiune.

a 3-a cale. Fără să aburească.

Pe fundul căzii pregătite, turnați un strat de făină de secară (puțin) sau puneți un biscuit de secară. Se toarnă kroshevo (găleată), se presară cu făină de secară (o mână) și sare (tot o mână). Pune opresiune. În cazul în care un propriul suc iesi putin in evidenta, adauga apa rece fiarta.

a 4-a cale. Cu hercule și morcovi.

În partea de jos a recipientului pregătit, puneți un cruton de secară în marlechka. Turnați kroshevo (găleată) și sare (mână). Se toarnă apă clocotită. Adăpost. A doua zi, adăugați o mână de hercule și 2-3 pumni de morcovi rasi la masa răcită. Se lasa la cald timp de 3-5 zile. Apoi scoateți la rece sau descompuneți în borcane și în pivniță. Alternativ, împărțiți în porții în pungi și puneți la congelator.

P.S. Imi place mai mult metoda 1, cand totul este preparat impreuna, dupa parerea mea, astfel supa de varza iese mai gustoasa. A patra cale este, de asemenea, bună!
Da, iar iarna, în înghețuri, un băț este înfipt în mijlocul căzii până la fund, acest lucru este necesar pentru ca fundul căzii să nu se strângă.

Cel mai bine este să gătiți o astfel de supă de varză într-un aragaz rusesc, unde lâncezesc într-o fontă sau într-o oală de ceramică timp de 4-5 ore. Carnea este mai bine să luați mai grasă - porc, miel, vită grasă. De obicei, așează totul în același timp - carne, varză, ceapă, morcovi, cartofi întregi, netocați, orz perlat, pătrunjel, ardei. Și l-au băgat la cuptor. La sfârșitul gătitului, trebuie să scoateți cartofii din oală, să-i zdrobiți și să îi întoarceți înapoi.
Este bine să mănânci supă fierbinte de varză verde cu usturoi și o mușcătură cu cartofi fierți la rece (cartofii sunt fierți natural separat în coajă).

Poftă bună!