Preparate pentru iarna din retete de varza rulata. Preparat, varza murata de varza cenusie pentru supa de varza Vologda

Sau chanitsa sau grub sunt frunze murate de varză închisă la culoare. Nu frunzele care formează capul, ci cele care cresc în jurul capului.

Spre deosebire de cea tradițională obișnuită, este folosită doar pentru gătit. O astfel de supă de varză se numește supă de varză gri, supă de varză neagră sau pur și simplu supă de varză de la kroshev. Sunt mai bogate decât de obicei, iar textura și gustul sunt oarecum diferite.

pentru depozitare sfărâmicios adesea congelat după fermentare, în beneficiul calităților sale, friabil congelat ( grub, chanitsa) nu pierde.

Cea mai grea parte în a face acest fel de mâncare, fără grădină de legume sau câmp de varză în apropiere, este să găsești acele frunze verzi aspre de varză.

Pentru a face crumble veți avea nevoie

• Frunze verzi de varză. 3 kg
• Sare. Nu iodat. 70 gr.
• Făină de secară 3-4 linguri grămadă sau câteva bucăți de uscată pâine de secara.
• Morcov. Opțional.
• Cap de varză albă. Opțional.

Raportul dintre varză și sare este același ca și în prepararea verzei obișnuite - pentru 10 kg de frunze - 200 de grame de sare.

Morcovii și varza albă sunt ingrediente opționale și nu oferă multă aromă. Cu toate acestea, dacă le adăugați, atunci cu siguranță nu va trebui să regretați.

Gătit kroshevo (khryapa sau shanitsa).

Stare brută frunze de varză verde se spală bine, aruncând fără milă pe cei mâncați de melci sau răsfățați.

În continuare, rămâne să le tăiați sau tăiați. De obicei, sfărâmicios tocate în jgheaburi de stejar sau mesteacăn sau imediat în căzi, unde fermentau. În consecință, forma tăieturii - un cuțit pentru tocat varza - a fost diferită, semicirculară pentru o cadă și dreaptă pentru un jgheab.

Mă îndoiesc foarte mult că în apartamentele obișnuite toată lumea are căzi pentru varză murată, jgheaburi și tăieturi pentru a face crumble. Așa că trebuie să petreceți timp și efort și să ascuți un cuțit mare.

Tăiem și aruncăm părțile groase și aspre ale frunzelor. Apoi toacă frunzele foarte fin. Piesele ar trebui să fie de aproximativ 5x5 mm sau puțin mai mari.

Frunzele de varză verzi sunt mai grosiere, așa că trebuie să le toci sau să le toci foarte fin.

Dacă folosiți morcovi, atunci tocați-i și foarte fin. Dacă rad morcovi - atunci chanitsa va deveni mai roșu, așa că este mai bine să nu fii leneș și să-l tăiați. Puteți folosi o răzătoare pentru morcovi coreeni pentru că feliază, nu freacă.

Varza albă se luminează puțin khryapuși ajută la procesul de fermentație.

Varza este, de asemenea, tăiată în bucăți mici, și nu tocată, ca la gătit varză murată.

Rămâne să fermentem varza.

În fundul unui recipient mare, turnați câteva linguri de făină de secară, dacă o folosiți. Pentru a găti croșetă, precum și varză murată obișnuită, folosiți oale mari - cel mai bine este emailat, dar în ultima vreme o fac într-o oală mare de inox.

Intindem frunzele de varza tocate, morcovii si varza alba tocata. Dacă în loc de făină folosiți biscuiți, atunci așezați-i, precum și sare.

Dacă aveți multe frunze, atunci întindeți totul în straturi, stropind straturile cu sare și făină de secară (pesmet negru).

Se macină frunzele cu sare cu mâinile, pentru ca varza să dea zeamă.

Acoperim varza cu o farfurie și punem o apăsare grea. Frunzele de varză verde conțin mai puțin zahăr decât frunzele de varză, așa că va fi mai puțin suc și fermentația este mai dificilă. Este pentru ca varza să înceapă să fermenteze și să se adauge făină de secară sau biscuiți din pâine neagră.

Dacă a doua zi după instalarea asupririi, varza a dat puțină zeamă, atunci se adaugă puțină apă, atât de mult încât toată varza este acoperită cu lichid.

Kvasim kroshevo 4-7 zile la temperatura camerei. Este dificil să determinați mai precis timpul de fermentație - totul depinde de varza în sine. De data aceasta varza a fost la fermentat timp de 5 zile.

În fiecare zi deschidem tigaia și facem mai multe înțepături în fund pentru a elibera gazele rezultate. Spuma, care va apărea și la suprafață, trebuie îndepărtată, odată cu ea și amărăciunea frunzelor verzi de varză dispare.

Laroshevo sau chanitsa sau grub sunt frunze murate de varză închisă la culoare. Nu acele frunze care formează un cap, ci cresc în jurul unui cap, spre deosebire de tradiționalul obișnuit varză murată, folosit doar pentru gătit supă de varză. O astfel de supă de varză se numește supă de varză gri, supă de varză neagră sau pur și simplu supă de varză de la kroshev. Sunt mai bogate decât cele obișnuite. supă de varză, precum și textura și gustul sunt ușor diferite.

pentru depozitare sfărâmicios adesea congelat după fermentare, în beneficiul calităților sale, friabil congelat ( grub, chanitsa) nu pierde.

Cea mai grea parte în a face acest fel de mâncare în absența unei grădini de legume sau a unui câmp de varză în apropiere este să găsești acele frunze verzi foarte aspre de varză.

Pentru a face crumble veți avea nevoie

• Frunze verzi de varză. 3 kg
• Sare. Nu iodat. 70 gr.
• Făină de secară 3-4 linguri grămadă sau câteva bucăți de pâine uscată de secară.
• Morcov. Opțional.
• Cap de varză albă. Opțional.

Raportul dintre varză și sare este același ca și în prepararea varzei murate obișnuite - pentru 10 kg de frunze - 200 de grame de sare.

Morcovii și varza albă sunt ingrediente opționale și nu oferă multă aromă. Cu toate acestea, dacă le adăugați, atunci cu siguranță nu va trebui să regretați.

Gătit kroshevo (khryapa sau shanitsa).

Stare brută frunze de varză verde se spală bine, aruncând fără milă pe cei mâncați de melci sau răsfățați.

În continuare, rămâne să le tăiați sau tăiați. De obicei, sfărâmicios tocate în jgheaburi de stejar sau mesteacăn sau imediat în căzi, unde fermentau. În consecință, forma tăieturii - un cuțit pentru tocat varza - a fost diferită, semicirculară pentru o cadă și dreaptă pentru un jgheab.

Mă îndoiesc foarte mult că în apartamentele obișnuite toată lumea are căzi pentru varză murată, jgheaburi și tăieturi pentru a face crumble. Așa că trebuie să petreceți timp și efort și să ascuți un cuțit mare.

Tăiem și aruncăm părțile groase și aspre ale frunzelor. Apoi toacă frunzele foarte fin. Piesele ar trebui să fie de aproximativ 5x5 mm sau puțin mai mari.

Frunzele de varză verzi sunt mai grosiere, așa că trebuie să le toci sau să le toci foarte fin.

Dacă folosiți morcovi, atunci tocați-i și foarte fin. Dacă rad morcovi - atunci chanitsa va deveni mai roșu, așa că este mai bine să nu fii leneș și să-l tăiați. Puteți folosi o răzătoare coreeană pentru morcovi, deoarece taie mai degrabă decât răzătoare.

Varza albă se luminează puțin khryapuși ajută la procesul de fermentație.

Varza este, de asemenea, tăiată în bucăți mici, și nu tocată, ca la prepararea de varză murată.

Rămâne să fermentem varza.

În fundul unui recipient mare, turnați câteva linguri de făină de secară, dacă o folosiți. Pentru croșetat, precum și pentru varza murată obișnuită, folosiți oale mari - Cel mai bine emailate, dar în ultima vreme o fac într-o oală mare de inox.

Intindem frunzele de varza tocate, morcovii si varza alba tocata. Dacă în loc de făină folosiți biscuiți, atunci așezați-i, precum și sare.

Dacă aveți multe frunze, atunci întindeți totul în straturi, stropind straturile cu sare și făină de secară (pesmet negru).

Se macină frunzele cu sare cu mâinile, pentru ca varza să dea zeamă.

Acoperim varza cu o farfurie și punem o apăsare grea. Frunzele de varză verde conțin mai puțin zahăr decât frunzele de varză, așa că va fi mai puțin suc și fermentația este mai dificilă. Pentru ca varza să înceapă să fermenteze, adăugăm făină de secară sau biscuiți negri.

Dacă a doua zi după instalarea asupririi, varza a dat puțină zeamă, atunci se adaugă puțină apă, atât de mult încât toată varza este acoperită cu lichid.

Kvasim crumble timp de 4-7 zile la temperatura camerei. Este dificil să determinați mai precis timpul de fermentație - totul depinde de varza în sine. De data aceasta varza a fost la fermentat timp de 5 zile.

În fiecare zi deschidem tigaia și facem mai multe înțepături în fund pentru a elibera gazele rezultate. Spuma, care va apărea și la suprafață, trebuie îndepărtată, odată cu ea și amărăciunea frunzelor verzi de varză dispare.

La sfârșitul fermentației verzei, așezați-o în borcane sau pungi de plastic. Este convenabil să împrăștiați imediat varza în porții - în fiecare pachet, o porție la 1 oală de supă.

Depozităm borcanele într-un loc rece, dar este mai convenabil să congelați pachetele, mai ales că varza nu își pierde proprietățile și textura atunci când este congelată.

Toate, sfărâmicios complet gata. Acum, când te hotărăști să gătești supă de varză cenușie - sunt și supă de varză neagră - nu mai rămâne decât să scoți pachetul de la congelator și, fără a dezgheța, să trimiți varză murată frunze de varză verdeîntr-o cratiță.

Deci, mai întâi trebuie să gătiți varza pentru a o face sfărâmicioasă. Pentru a face acest lucru, luați frunzele tegumentare verzi de varză, cele pe care le aruncăm de obicei când sărăm cele obișnuite. varza alba. Se pot lua câteva frunze și mai întunecate. Iar după gust așezați 2-3 capete mici de varză albă. Spălați frunzele cu apă caldă. Întrucât frunzele verzi sunt mai aspre decât varza obișnuită, nu trebuie tocate, ci tăiate foarte fin într-o tăietură pentru a face o pesmetă (de unde „crumble”). Se toacă într-o cadă mică, apoi o aruncă într-o cadă mare, care este pre-înmuiată și aburită cu apă clocotită cu ramuri de ienupăr, care, după cum știți, dezinfectează și dezinfectează.

Proporțiile de frunze de varză verzi, verde închis și deschise depind de preferințele personale. Cuiva îi place supa de varză verde închis, cineva este mai ușor. Supa de varză neagră va fi mai greu de digerat, prin urmare, dacă există probleme cu tractul gastrointestinal, este mai bine să nu adăugați frunze închise la culoare sau doar puțin.

Ingrediente:
O mână de făină de secară și o mână de sare se iau pe o găleată de crumble. Și apoi, în diferite domenii, o fac în felul lor. Cunosc trei moduri, luați în considerare:

1-a cale. Aburire fără transfer. Mai potrivit pentru supa ușoară de varză.

O găleată de crumble se toarnă într-o cadă, se stropește cu o mână de făină de secară și sare și așa mai departe, până se umple suma corectă. Se toarnă totul cu apă clocotită (aproximativ 5 litri de apă per găleată de mărunțiș), se acoperă cu tifon sau lenjerie curată, iar deasupra o pătură. Deci ar trebui să stea peste noapte sau cel puțin 3 ore. A doua zi, pătura este îndepărtată și începe procesul de fermentație, care durează 3-5 zile. Varza trebuie străpunsă în fiecare zi de 2-3 ori cu un băț pentru a elibera gazele acumulate. Varza este gata când spuma nu mai apare la suprafață. Apoi se pune deasupra un cerc de lemn și opresiunea. Excesul de saramură este turnat.

a 2-a cale. Aburire cu transfer. Pentru supa de varza neagra.

Se toarnă sfărâmicios într-o cadă pregătită, se toarnă cu apă clocotită (nu se pun făina și sarea) și se toarnă imediat în cadă 2-3 pietre încălzite în prealabil în aragaz. Acest lucru este necesar pentru aburirea frunzelor aspre (pentru ca supa de varză să nu fie tare când este gătită). Închideți cada cu o pătură.
A doua zi, cand se raceste, se stoarce sfaramicios si se transfera in alta cada, stropind cu faina de secara si sare (o mana intr-o galeata). Puteti adauga saramura ramasa din parc, unele adauga apa rece curata. Procesul de fermentație este de 3-5 zile, nu uitați să străpungeți cu un băț, altfel varza se poate dovedi cu amărăciune. Apoi, pune un cerc și opresiune.

a 3-a cale. Fără să aburească.

Pe fundul căzii pregătite, turnați un strat de făină de secară (puțin) sau puneți un biscuit de secară. Se toarnă kroshevo (găleată), se presară cu făină de secară (o mână) și sare (tot o mână). Pune opresiune. În cazul în care un propriul suc iesi putin in evidenta, adauga apa rece fiarta.

P.S. Imi place mai mult metoda 1, cand totul este preparat impreuna, dupa parerea mea, astfel supa de varza iese mai gustoasa.
Da, iar iarna, în înghețuri, un băț este înfipt în mijlocul căzii până la fund, acest lucru este necesar pentru ca fundul căzii să nu se strângă.

Cel mai bine este să gătiți o astfel de supă de varză într-un aragaz rusesc, unde lâncezesc într-o fontă sau într-o oală de ceramică timp de 4-5 ore. Carnea este mai bine să luați mai grasă - porc, miel, vită grasă. De obicei, așează totul în același timp - carne, varză, ceapă, morcovi, cartofi întregi, nu tocați, orz. Și l-au băgat la cuptor. La sfârșitul gătitului, trebuie să scoateți cartofii din oală, să-i zdrobiți și să îi întoarceți înapoi.
Este bine să mănânci supă fierbinte de varză verde cu usturoi și o mușcătură cu cartofi fierți la rece (cartofii sunt fierți natural separat în coajă).

Bucura-te de masa ta!

La noi în octombrie, pe ici pe colo, se aude zgomotul unui tocator: oamenii toacă ciorba de varză. Acesta este un întreg ritual, o anumită etapă, încheierea sezonului de grădină și începerea unuia nou - o iarnă lungă și rece.

Supa de varză verde, și se spune și despre ele: gri, murată sau doar iarnă, nu sunt iubite de toată lumea. Mulți nici măcar nu au auzit de acest fel de mâncare. Dar dacă cineva le-a încercat, nu va uita niciodată gustul. Vă ofer o rețetă pentru prepararea unui shanits, iar mai târziu din ea.

Noi vom avea nevoie:

Frunze verzi de varză. Cele pe care de obicei toți oamenii le aruncă dacă nu toacă supa de varză. Evaluăm recolta de varză nu doar datorită cât de tari și mari s-au născut căpățânile de varză, ci și cât de bună este supa de varză. Ele trebuie să fie curate, să nu fie bolnave, să nu fie mâncate de omizi.

Câteva capete libere de varză și frunze de acoperire verde deschis. Sunt necesare pentru a „dilua” frunzele verzi, astfel încât fereastra să nu fie prea întunecată.

Sare grunjoasă. O mână pentru 10 litri de shanits.

Echipamente

1. Jgheab. Dacă volumele sunt mari, atunci jgheabul este și el mare, pentru a tăia imediat o găleată de shchanitsy sau chiar două. Dacă tocăm puțin, atunci o poți face într-un jgheab mic sau, așa cum am încercat eu în această toamnă, într-o combină.

2. Tocător corespunzător mărimii jgheabului.

3. Rezervor, tigaie sau găleată emailat sau din oțel inoxidabil.

4. Bazin de plastic pentru amestecarea frunzelor tocate.


Complexitate: simplu, dar intensiv în muncă.

Timp de pregătire: de obicei ne ia o zi întreagă pentru a toca supa de varză pentru toată iarna.

Progres


Tăiați venele groase din frunzele de varză verde.

Clătiți bine.

Le punem o gramada si le tocam cu tocatorul sau le trecem intr-o combina. Din moment ce am folosit o combină, vă arăt acest proces. În primul rând - în tocător.

Apoi se macină cu un cuțit pentru câteva secunde.

Se dovedește așa.

Adăugați niște varză albă. Luăm cele mai libere capete de varză. Sunt si cu verdeata, pentru ciorba de varza – asta e.

Acoperirea frunzelor de culoare verde deschis sunt, de asemenea, potrivite aici. Să le adăugăm și pe ele.

Când toate frunzele sunt tocate, trei morcovi pe răzătoare și adăugați-i la frunzele verzi tocate. Acolo adaugam si sare.

Amestecam.

În timpul fermentației, supa de varză trebuie zdrobită cu mâinile curate sau străpunsă cu un băț de lemn.

După două-trei zile, le scoatem la rece. Shchi se păstrează în pivniță (în borcane sau în același recipient în care a fermentat, sub opresiune), la frigider sau la congelator, aranjate în pungi în porții. De remarcat că atunci când este congelată, supa de varză nu își pierde din calități.

Din astfel de varză murată vom găti mâine bogat

Si la calculator!!

Kroshevo este frunzele superioare de varză albă, vopsite în interior Culoarea verde. Deoarece sunt mai dure decât cele interne, nu au fost tocate, ci tocate în firimituri mici. De aici provine numele. Apropo, atunci când sunt sărate, astfel de frunze devin gri, motiv pentru care supa de varză cu kroshev a fost numită „gri”. Inițial, supa de varză cu crumble nu era gătită dintr-o viață bine hrănită. Țăranii vindeau capete de varză la târg și lăsau doar frunze superioare decojite pentru ei. Dar, din cauza aromei speciale, înțepătoare, supa de varză cu kroshev s-a dovedit a fi mai gustoasă decât cu varza obișnuită.

Preparat pentru supa de varza cu varza murata verde

În satele rusești, pe lângă recoltarea de varză murată albă, recoltau și varză cenușie, din frunze verzi, care era numită diferit în diferite locuri. Fă-o din foile verzi varză, cea mai scăzută pe un cap de varză în creștere. În Siberia, un astfel de preparat se numește schanitsa, în regiunea Pskov - khryapa, în alte locuri din nord-vestul Rusiei - acru, sfărâmicios. Se numește kroshevy deoarece frunzele inferioare întunecate de varză se sfărâmă cu o tăietură specială. Nu ca capete de varză, cu un cuțit sau pe tocător, ci bătute în cutii până la firimituri. Cu o astfel de structură, în varză se formează o enzimă acidă specială, care produce un gust unic de crumble. Acum, varza murată verde nu este recoltată deloc de dragul economiei, așa cum ați putea crede, ci conform tradiției de nutriție și din cauza gustului de nedescris și de neuitat. Se toacă mărunt din frunzele superioare de varză „gri”.

În regiunea Vologda în octombrie, ici-colo, se aude zgomotul unui tocator: oamenii toacă ciorba de varză. Acesta este un întreg ritual, o anumită etapă, încheierea sezonului de grădină și începerea unuia nou - o iarnă lungă și rece.

Această rețetă este extrem de ghinionoasă din două motive: din cauza culorii gri și a duratei de pregătire a felului principal al acestora. A adăugat o muscă în unguent și un nume vechi supă de varză cenușie- servil. În același timp, se uită cu desăvârșire că era supa de varză din varză cenușie care a fost consumată de secole în timpul posturilor lungi de iarnă-primăvară, iar acei ani au fost foarte grei din toate părțile. Atrage în aceasta reteta materii prime practic libere - ai nevoie de frunze de varză verde, care rămân în cantități uriașe după recoltarea varzei albe și merg, în cel mai bun caz, la grămada de compost. Un plus in plus este gustul supei de varza, care se obtine doar din astfel de frunze si sanatate buna chiar si pentru cei care nu mananca legume murate din motive de sanatate. Apropo, au existat numeroase încercări de a introduce supa de varză cenușie în alimentația convalescenților, dar toate au eșuat din motivele de mai sus.

Tot ce ai nevoie pentru a face un crumble sunt frunzele de varză verde acoperite, un cuțit ascuțit, sare și o mână de făină de secară sau câteva cruste de pâine de secară. Se spală frunzele, se îndepărtează pețiolele îngroșate și se taie cât mai mic. Nu este necesar să opăriți frunzele pentru a le face mai moi și pentru a elimina amărăciunea, dacă se observă două subtilități, totul iese uimitor.Unul dintre secretele principale ale varzei murate cenușii bune este tăierea sau tăierea foarte mică. Masa zdrobită se pune într-un borcan de sticlă sau un butoi de lemn, pe fundul căruia se aruncă neapărat o mână de făină de secară sau câțiva biscuiți de pâine de secară. Se adaugă săruri, așa cum obișnuia cineva, și se pun într-un loc cald pentru fermentare. Acum, al doilea secret: în fiecare zi trebuie să străpungeți întreaga masă până la fund, numai în acest caz, fermentația va merge rapid și pe toată adâncimea piesei de prelucrat. Pentru aluat sunt suficiente 4-7 zile, după care recipientul cu varză se păstrează într-un loc întunecos, răcoros, îl puteți îngheța pur și simplu, așa cum se făcea pe vremuri.

Supa de varză verde, și se vorbește și despre ele: gri, murată sau doar de iarnă, nu sunt iubite de toată lumea. Mulți nici măcar nu au auzit de acest fel de mâncare. Dar dacă cineva le-a încercat, nu va uita niciodată gustul. Vă propun o rețetă pentru a face shanit-uri.

Noi vom avea nevoie:
Frunze verzi de varză. Cele pe care de obicei toți oamenii le aruncă dacă nu toacă supa de varză. Ele trebuie să fie curate, să nu fie bolnave, să nu fie mâncate de omizi. Câteva capete libere de varză și frunze de acoperire verde deschis. Sunt necesare pentru a „dilua” frunzele verzi, astfel încât fereastra să nu fie prea întunecată. Morcov. Aproximativ 200 g la 10 litri de shanits. Sare grunjoasă. O mână pentru 10 litri de shanits. Aproximativ două pumni de făină de secară.
Tăiați venele groase din frunzele de varză verde.

Clătiți bine.

Le punem in gramada si tocam cu un cutit. Se dovedește așa.

Apoi asigurați-vă că tăiați mărunt, în pătrate.Mai bine cu o combina.

Note Scampish: Varza mai buna toacă, mărunt, mărunt, dar nu derulează pe combine.Asta este deja experiența mea.

Adăugați niște varză albă. Luăm cele mai libere capete de varză. Sunt si cu verdeata, pentru ciorba de varza – asta e. Acoperirea frunzelor de culoare verde deschis sunt potrivite aici.

Să le adăugăm și pe ele. Când toate frunzele sunt tocate, trei morcovi pe răzătoare și adăugați-i la frunzele verzi tocate.

Adauga sare. Amestecam.
Urmează procesul identic cu varza murată. Punem frunzele tocate intr-un recipient unde va fermenta supa de varza. Am o găleată mică de plastic. Adăugați făină de secară sau cruste de pâine de secară dacă nu există făină. Se opărește cu apă clocotită, se toarnă în varză în apă clocotită. Se lasa la loc caldut 2-3 zile. În timpul fermentației, supa de varză trebuie zdrobită cu mâinile curate sau străpunsă cu un băț de lemn.
După două-trei zile, le scoatem la rece. Shchi se păstrează în pivniță (în borcane sau în același recipient în care a fermentat, sub opresiune), la frigider sau la congelator, aranjate în pungi în porții. De remarcat că atunci când este congelată, supa de varză nu își pierde din calități.

Note Scampish: Nu este necesar să adăugați morcovi la preparat, morcovii nu au dat nicio aromă, morcovii nu au îmbunătățit gustul, nu au îmbogățit morcovii murați, nu mi-au plăcut morcovii murați.