girişYeşil lahana turşusu kışa bırakır. Kullanışlı yemek! Kroshev "Vkusnota" dan Shchi
Kullanışlı yemek! Kroshev "Vkusnota" dan ShchiSevgili Fuuchsia, Rusya'da lahana çorbası için koyu lahana yapraklarından "krochevo" yaptıklarını söyledi. Bunu daha önce hiç duymamıştım, bu yüzden bu konuyla ilgilenmeye başladım. Bundan çıkan buydu.
"Krochevo" nedir?
Bu, Rusya'nın kuzey bölgelerinde bir inceliktir.
Saatlerce lahana çorbası pişirmek için kullanılır - özel bir yemek ...
Üstteki yeşil lahana yapraklarını alın, ince doğrayın veya doğrayın ve tuz ve çavdar unu ekleyerek mayalayın.
Ayrıca donmuş olarak saklanır.
Kroshev'den Shchi ulusal Yemek Karelyalılar. Tver bölgesine tüm köyler tarafından atalarının topraklarından çıkarıldıktan sonra. Çocukları, torunları vb. Hala orada yaşıyor, kroshev'in sırrı kimseye verilmiyor. Hazır - sizi tedavi edecekler, ancak size nasıl yapılacağını söylemeyecekler. Bir çeşit pişirme sırları var. Ne kadar yapmaya çalışırlarsa çalışsınlar, kimse Karelyalılar gibi başarılı olamaz. Ve kroshev'in lahana çorbası o kadar lezzetli ki biz şehir halkı kendimizi onlardan ayıramayız! Kırıntı yapmanın sırrını bilmek harika olurdu!
Gri lahana turşusu veya ufalanmış da bir "ayak altı eczane" dir))
Bu tarif iki nedenden ötürü son derece şanssızdı: gri renk ve onlardan ana yemeğin hazırlanma süresi nedeniyle. Merhem ve eski isme bir sinek eklendi gri lahana çorbası - köle. Aynı zamanda, griden lahana çorbasının tam olarak ne olduğu tamamen unutuldu. lâhana turşusu uzun kış ve ilkbahar oruçlarında asırlarca beslenen ve o yıllar her yönden çok zor geçti. Bu tarifin ilgisini çeken neredeyse ücretsiz hammaddedir - hasattan sonra büyük miktarlarda kalan yeşil lahana yapraklarına ihtiyaç vardır. beyaz lahana ve en iyi ihtimalle kompost yığınına gidin. Ek bir artı, sadece bu tür yapraklardan elde edilen lahana çorbasının tadı ve sağlık nedenleriyle salamura sebze yemeyenlerin bile refahıdır. Bu arada, gri lahana çorbasını iyileşme diyetine sokmak için çok sayıda girişim vardı, ancak hepsi yukarıda belirtilen nedenlerden dolayı başarısız oldu.
Kırıntıyı hazırlamak için sadece yeşil lahana yaprağı, keskin bir bıçak, tuz ve bir avuç çavdar unu veya birkaç kabuk çavdar ekmeğine ihtiyacınız var. Yapraklar yıkanır, kalınlaşmış yaprak sapları çıkarılır ve mümkün olduğunca az kesilir. Yaprakları yumuşatmak ve acıyı gidermek için haşlamaya gerek yok, iki incelik gözlemlerken her şey inanılmaz bir şekilde ortaya çıkıyor İyi lahana turşusunun ana sırlarından biri çok küçük kesikler veya doğramadır. Ezilmiş kütle, dibine bir avuç çavdar unu veya çavdar ekmeğinden birkaç kraker atılması gereken bir cam kavanoza veya tahta bir fıçıya yerleştirilir. Alışıldığı gibi tuz eklenir ve fermantasyon için ılık bir yere konur. Şimdi ikinci sır: her gün tüm kütleyi dibe kadar delmeniz gerekiyor, ancak bu durumda fermantasyon hızlı bir şekilde ve iş parçasının tüm derinliği boyunca ilerleyecektir. Başlangıç \u200b\u200biçin 4-7 gün yeterlidir, bundan sonra lahana içeren kap karanlık ve serin bir yerde saklanır, eski günlerde olduğu gibi basitçe dondurabilirsiniz.
Lahana çorbası, jöleli ette olduğu gibi, uzun süreli ve çok sessiz ısıtma ile hazırlanır. Lahana kaynatılmamalı, bir Rus sobasında olduğu gibi çürümelidir.Çoğu durumda, lahana çorbası yağsız yapılır, ancak bir parça et onları bozmaz, hatta tam tersi de geçerlidir.
Birçoğu zahmetli diyecek, ancak tadı ve sağlıklılığı hala denemeye değer.
Şimdi başka bir seçenek:
Üstteki "gri" lahana yapraklarından ince ince doğranır.
Burada Pokhlebkin'in gri lahana çorbasında - fidelerden. Yani fırında kırıntıları uzun süre kaynatmak için çok tembelse, fideler sadece yumuşaktır ve ortaya çıkar.
Ve gerçekte, elbette, hazırlıklarının tek yolu buydu.
Yeni lahana olmadığı ve ısırgan otu ile kuzukulağı zaten sert olduğu ve bıktıkları sürece ...
Yaprakları küçük parçalara ayırır ve sıradan lahana gibi fermente ederiz, sadece havuç ve diğer katkı maddeleri olmadan, bir kaba tuz.
Birkaç hafta içinde ufalanan parçamız hazır.
Ekşi-ekşi çıkıyor, daha sonra et suyuna koymadan önce üç suda durulayın ve üç saat fırında pişirin ve ardından her zamanki gibi patatesleri, fazla pişirmeyi ekleyin. salça, üstten ateşte yarım saat ve yine fırında bir saat pişirin. Gerçekten nefis)
Bu yüzden lahana çorbası pişiriyoruz:
Sabahları demir tencereye gönderiyoruz (iki litrelik bir - tam olarak yarım litrelik bir kavanoz için), biraz keten tohumu yağı ekleyin ve fırında dört saat koyulaştırın. Yanmamak için bir kaşık su ekleyin.
Sonra ince doğranmış havuç ve soğanı ekleyip bir saat koyulaştırın.
Bu arada, sığır etinden harika bir et suyu pişirin.
Eti parçalara ayırın, demir tencereye gönderin, en üstüne et suyu ekleyin. Ve yine kırk dakika fırında.
Bu kadar.
İş ...
Kroshev "Vkusnota" veya "gri lahana çorbası" ndan shchi
Gri lahana turşusundan yapılan lahana çorbası, özellikle domuz etiyle çok lezzetlidir.
Yeşil lahanadan yapılan lahana çorbası da "gri" olarak adlandırılır.
Lahana kırıntıları, ince kıyılmış yeşil lahana yapraklarından yapılır. Kroshev'den lahana çorbası, lahana turşusundan tadı olan lahana çorbasını aşıyor. Shchi et ile pişirilebilir ve et suyuama yağsız lahana çorbası da yapabilirsiniz.
Kompozisyon
1 patates,
1 soğan
1 havuç,
4-5 yemek kaşığı. yemek kaşığı gri lahana turşusu (ufalanmış),
siyah karabiber,
tatlı biber (isteğe bağlı),
Defne yaprağı,
sebze yağı,
Dereotu,
Ekşi krema.
Doğranmış patatesleri kaynar suya koyun ve yumuşayana kadar pişirin.
Ayçiçek yağını bir tavaya dökün ve havuçları, soğanları kızartın ve sonunda kırıntıları ekleyin ve örtmeden koyulaştırın (ayrıca biraz tatlı biber de ekleyebilirsiniz).
Haşlanmış patatesleri bir tencerede ezin, tuz ekleyin, kızartmalarımızı, karabiberleri, defne yaprağını ekleyin ve lahana yumuşayana kadar (yaklaşık bir saat) kısık ateşte pişirin, ardından ocağı kapatın, kapağı sıkıca kapatın ve kırıntıları kaynamaya bırakın.
Dereotu ve ekşi krema ile veya karabiberle birlikte servis yapın.
Elinizde taze dereotu yoksa, pişirme sırasında tadı için kuru dereotu şemsiyeleri ekleyebilir ve sonra atabilirsiniz.
Bir tavada lahana pişirmenize gerek yoktur, ancak lahanayı tavaya koyduktan sonra, lahanayı bir kapakla kapatmadan bir süre pişirin (böylece hoş olmayan lahana kokusu kaybolur).
Sonbaharda birçok insan lahana ve balyaların koyu alt yapraklarını toplar, doğrar, havuç ve tuz ekler. Daha sonra fıçıya konulur ve bir ay tuzlanır (fermente edilir). Dolu fıçı, durulanmış yeşil lahana yaprakları ve temiz beyaz bir bezle örtülmelidir. Üstüne tahta bir daire koyun ve üzerine - lahananın ağırlığının yaklaşık yüzde 10'u kadar dikkatlice yıkanmış parke taşları, salamura yüzeyinde oluşan köpük çıkarılmalı ve namlu kenarları temiz bir havluyla dikkatlice silinmelidir. Ekşi olduğunda, bankalara ve soğuk, bodrum katına, buzdolabına yerleştirilirler. Bu nedenle, çoğu bu yapraklar için lahana yetiştirir!
Ve yeniden hazırlanıyoruz:
Domuz eti pişirin, sonra kırıntıları yıkayın (çok ekşi olmamak için), patates, soğan, baharat, otlar ekleyin. Bir Rus fırınında pişirilmezse, 3-4 saat ılık (dakika veya gece) sarmanızı tavsiye ederim, av olsun. Sıra net, ancak zamanında kendiniz görün!
Herkese afiyet olsun !!!
Ve en az bir ay fermente etmeniz gerekir))))) Ve yapraklar taze lahanadan alınmaz, ancak ancak o zaman, hamamböceği olgunlaştığında ve kesildiğinde))) Aksi takdirde, öyle değil!
Ne gibi seçenekleriniz var?
Küçük - bu, gri lahana çorbasının tadı tamamen benzersiz kılan aynı gizemli bileşendir. Bir zamanlar çok popüler olan ama şimdi - tamamen unutulmuş Rus hazırlığı, orijinal halk mutfağının meraklıları ve sevgililerinin çabalarıyla yeniden canlanıyor. Bu tarifin yazarı Lev Nikolaevich Shishkin, neyin ufalanmış olduğu ve nasıl hazırlanacağı hakkında ayrıntılı olarak konuştu.
"Lahana çorbasını tattıktan sonra, kardeşim ve oğlu bu lezzet neyin ve nasıl hazırlandığını merak etmeye başladılar? Bizi ahıra götürdüler, bir fıçı dondurma kırıntısı açtılar, kırıntıları nasıl toplayacaklarını gösterdiler. Ayrıca yanımıza birer kavanoz koydular ki Evde kroshev'den lahana çorbası yapabildik.Eve döndüğümüzde lahana çorbası yaptık ama çok yediklerimize hiç benzemiyordu.Ama aynı kroshevden pişirdik! Çok yazık!
Geçen yıl, kendim pişirmeye ve kırıntıdan gri lahana çorbası yapma teknolojisinde ustalaşmaya karar verdim. Temmuz ayında özellikle birkaç kök lahana ekmiştim, böylece büyük bir yeşil kütle ve küçük lahana başları vardı. Ve komşu, lahanayı hasat ettikten sonra yeşil yaprakları atmamasını istedi. İnternette dolaştım, Kuzeyli arkadaşlarımla konuştum ve eylemin başlangıcında ne, nasıl ve ne için yapacağım konusunda tam bir fikrim vardı.
Minik yeşil lahana yaprakları. Yemek tarifi
Kroşe hazırlığı birkaç aşamadan oluşur:
1. Lahana yapraklarını kırıntıya böldük.
Kırıntı elde etmek için, oyuk bir huş ağacı veya meşe teknesi ve keskin bir yarım daire biçimli "kesim" olması arzu edilir. Tekneyi tahta bir kutuyla değiştirdim ve bir kıyma bıçağından kesip çıkardım.
Sadece iyi yıkanmış yeşil yapraklar değil,
kaba merkezi damarları kesip, aynı zamanda toplam kütlenin% 20-30'unu oluşturabilen küçük lahana başları ile.
Yeşil kütleyi kesmeye başladık
Bitmiş kroşe parçacıkları 5-10 mm boyutunda olmalıdır.
Bazı sabırlı olanlar, keskin bir bıçakla kesme tahtası üzerinde kırıntıları pişirmeyi başardılar.
2. Fermantasyon.
Bir kovaya, bir tanka, emaye kaplanmış veya gıda sınıfı plastikten yapılmış uygun herhangi bir kaba ihtiyacımız var. Tuz ve çavdar unu ile önceden ufalayın.
10 litrelik bir kova kırıntı için, yaklaşık bir bardak tuz ve bir avuç un veya bir dilim çavdar ekmeğine ihtiyacınız olacak, ardından hazırlanmış bir kaba iyice sıkıca yerleştirilmiş olacaksınız. Kırıntı ellerle iyice ovulursa, meyve suyu neredeyse hemen görünür. Üstüne tahta bir daire veya düz bir tabak ve iyi bir baskı koymanız gerekir.
5-7 gün boyunca, kırıntılı kabı sıcak bir yere (20-22 ° C) koyun. Fermantasyon sırasında oluşan gazların açığa çıkması için her gün 1-2 kez baskı kaldırılmalı ve tüm kütle birkaç yerde delinmelidir. Hiçbir şey, dayan - buna değer! Kenarlardaki köpükler çıkarılmalıdır! Fermantasyonun sonunda ufalanıp, her biri yaklaşık 0,5 kg'lık torbalarda paketlenmeli ve dondurulmalıdır.
Bu yemeğe aşina olmayan birine en sevdiğim lahana çorbasının gri lahana çorbası olduğunu söylersem, tepki genellikle şaşkınlık, şaşkınlık ve bazen omuzların seğirmesidir: "GRİ lahana? Brrrr !!!" Aslında gri lahana rengi gri değildir. Şimdi bu renge muhtemelen "haki" diyebiliriz ve aynı zamanda doğal yeşil lal taşı rengine çok benzer. Dürüst olmak gerekirse, yemeğin rengi ve türü en güzeli olmasa da. Ama lezzet açısından bu lahana çorbası bence diğerlerinden daha zengin.
Gri lahana, en yaygın beyaz lahananın dış yeşil ve kaba yapraklarından yapılan bir lahana turşusudur. Bildiğim kadarıyla, başka hiçbir şeye iyi gelmiyorlar, ancak lahana çorbası, Rusya'nın bazı bölgelerinde yaygın olan lezzetli bir incelik. Her yerde değil. Ben Yaroslavl bölgesindeyim ve burada pazarlardaki büyükannelerden gri lahana satın alabilirsiniz. Enine bıçaklı büyük bir tahta parçalayıcıda doğranmaz (bir yaprak nasıl parçalanır?), Ancak özel çapalarla bir olukta doğranır ve esas olarak sıradan lahana ile aynı teknolojiyi kullanarak rendelenmiş veya ince doğranmış havuçlarla fermente edilir.
Gri lahana, lahana turşusundan farklı bir tada ve kokuya sahiptir. Dürüst olmak gerekirse, aynı lahana çorbası dışında başka yemeklerde kullanılıp kullanılmadığını bilmiyorum. Porsiyonlar için poşetler halinde düzenlenmiş dondurucuda saklamak uygundur. Dört kişilik her zamanki ambalajım 200 gram.
Lahana çorbası çok eski bir tariftir, muhtemelen açlıktan doğmuştur ve hiçbir şekilde lezzet sevgisi ve lahana diyeti sırasında kilo verme arzusu değildir. Bununla birlikte, beslenme açısından bakıldığında, gri lahananın beyazdan daha fazla lif içerdiğini (daha kaba dış yapraklardan yapılır) ve aynı zamanda - daha az kalori içerdiğini, çünkü lahana başındaki merkezin yaprakları daha tatlı ve kalorisi daha yüksektir. Anne, büyükanne ve büyük anneannenin hazırladığı aile tarifimizi düşünürseniz (yaklaşık bir asırdır), kız kardeşimin kullandığı gri lahana çorbasını yavaş bir tencerede pişirmenin çok kolay olduğu ortaya çıkıyor! İşte zamansız bir klasik.
Artık zamanlar aç olmadığına göre, bir buçuk litre suya 400-500 gram tüketebilirsiniz. domuz çorbası daha şişman. Ayrıca 200 gr'a ihtiyacımız var. gri lahana turşusu ve 1-2 patates. Tuz - tadı, en son eklendi. Baharatlardan - belki, belki de lavrushka (büyükannem tarafından kullanılıyor, hoşuma gitmiyor).
Pişirmenin seyri, doğramadan sonra et parçasının çok fazla kemik parçası içerip içermediğine bağlıdır. Etin çok miktarda kemik kırıntısı varsa, suyu önceden pişirmek, temizlemek için süzmek, eti kemiklerden çıkarmak ve ancak o zaman sebzeleri eklemek daha iyidir. Et temizse, durulamak yeterlidir ve hemen pişirmeye başlayabilirsiniz.
Patatesler soyulur ancak kesilmez. Keserseniz, 3 saat pişirildikten sonra patatesler çok fazla parçalanır.
Domuz eti, su (veya etli et suyu), gri lahana ve patates en az 3 saat bir tencerede pişirilir. İdeal olarak, lahana çorbasının üç saat pişirildikten sonra bütün gün beklemesine izin verilmelidir. Tadı gerçekten zenginleşiyor!
3 saat sonra et kemiklerinden çıkarılabilir ve gerekirse kaşıkla rahatlıkla alınabilecek daha küçük parçalara bölünebilir.
Patatesler farklıdır. Çoğu durumda, 3 saat içinde kendi kendine kaynayacaktır. Her ikisi de aynı çantadan olmasına rağmen biri çok pişmiş, diğeri pişmemiş. Pişmemiş patatesler, patates ezmesi veya çatalla hafifçe ezilmelidir.
Ekşi krema ile lahana çorbası yemeyi seviyoruz.