Головна / пісні страви / Панеттоне - солодка італійська здоба з родзинками і цукатами, вимоченими в ромі. Штоллен і цільнозернові панеттоне на заквасці Панеттоне рецепт Юлії Висоцької

Панеттоне - солодка італійська здоба з родзинками і цукатами, вимоченими в ромі. Штоллен і цільнозернові панеттоне на заквасці Панеттоне рецепт Юлії Висоцької

Готуємо опару: 30г свіжих дріжджів або 10 г сухих дріжджів розчиняємо в молоці, додаємо 1 ст.л. цукру і 4-5 ст.л. муки. Доводимо опару до консистенції сметани і залишаємо підходити на годину-півтора

Тим часом запарюємо родзинки окропом, подрібнюємо горіхи і збиваємо яйця в цукром, сіллю і ваніліном.

Після того, як опара підійшла, додаємо в неї збиті яйця, цедру одного лимона, коньяк, вимішуємо до однорідності.

Далі поступово додаємо борошно і замішуємо тісто. Загальна кількість борошна в рецепті 500г. Тісто виходить трохи рідкуватий і липким, але більше борошна додавати не потрібно. Якщо вимішуєте тісто за допомогою тістоміса - це не проблема, якщо вимішуєте тісто руками, потрібно місити хв 10 -15. Потім додаємо розм'якшене вершкове масло і при повному замішуванні масла - тісто перестає липнути до рук.

Ми залишаємо тісто підходити на годину-півтори, потім додаємо горіхи і родзинки, розкладаємо тісто по формах і залишаємо на расстойку ще на годину. Для випічки такої порції тесту я використовувала 2 великі форми, розміром приблизно 15 * 15 см.

Випікаємо паски в духовці, розігрітій до 180 градусів 45-50 хвилин

Паски виходять дуже м'які і повітряні, солодкі, здобні та ароматні. Цей рецепт точно заслуговує Вашої уваги. Смачного!

Підготовка до свята Пасхи йде повним ходом. Залишилося всього кілька днів, а я все в пошуках смачних рецептів пасок. Сьогодні я готую італійський панеттоне на заквасці - традиційну випічку, яку в Італії випікають на Різдво. На сайті вже є один рецепт приготування панеттоне, який готується на заквасці в поєднанні з промисловими дріжджами. новий рецепт я вирішила приготувати виключно на Левіт Мадре.

Історія панеттоне

Навколо історії його виникнення ходить безліч легенд і досі невідомо, хто саме вперше придумав рецепт панеттоне. За однією версією його придумав бідний міланський пекар Антоніо, який і дав назву випічці pan di Antonio. А за іншою версією творцем панеттоне став помічник кухаря Тоні, з ім'ям якого пов'язують назву Pane di Tonio. Але яке б не було походження панеттоне, він до цих пір залишається найсмачнішою італійської випічкою.

Рецептів панеттоне в Італії ціле безліч. Кожен пекар дотримується власно розробленою рецептури, яка для нього є найкращою версією.

Тому не варто порівнювати рецепти панеттоне, стверджуючи, що якийсь із них найправильніший.

Підготовка закваски для панеттоне

За 2 дні до випічки панеттоне, необхідно підготувати закваску, освіжити її і зменшити кислотність. Я це роблю о 12 годині ночі, щоб в 7 ранку приступити до оновлення закваски.

Перше годування закваски

Для цього спочатку візьміть 25 грам закваски, додайте 50 грам води і 100 грам пшеничного борошна вищого сорту. Все перемішайте, замісити щільну кулю і зверху зробіть хрестоподібний надріз. Готову закваску загорніть в чисту бавовняну тканину і покладіть в глибоку миску. Зверху нічим не накривайте. Залиште її в такому вигляді на 7-8 годин при температурі + 30 ° С.

Я свою закваску ставлю в духовку під включену лампочку, де у мене зберігається температура + 30 ° С. При такій температурі добре працюють дріжджі, а молочнокислі бактерії не розвиваються. Такому чином ми через кілька таких годувань повністю приберемо кислоту з закваски.

Друге освіження Левіт Мадре

Минуло 7 годин і я приступаю до другого годування закваски в 7 ранку. Для цього мені знадобиться 125 грам попередньої закваски. Потім потрібно додати 50 грам води і 100 грам борошна. Знову замішуємо, формує тугий куля і робимо хрестоподібний надріз.

Готову закваску загортаємо в чисту бавовняну тканину і перекладаємо в глибоку ємність. Зверху нічим не накриваємо. І знову залишаємо при температурі + 30 ° С. Час її дозрівання тепер 4 години.

Третє годування закваски

Минуло 4 години і знову потрібно погодувати закваску за попередньою схемою: 125 грам закваски + 50 грам води і 100 грам борошна. Я годування проводжу в 11:00.

Знову замішуємо в тугий куля, робимо надріз хрест на хрест і потім загортаємо в чисту бавовняну тканину. Цей пакунок із закваскою перекладіть в миску і поставте в тепле місце, де зберігається температура + 30 ° С. У мене це духовка з включеною лампочкою. Через 3 години потрібно буде ще раз погодувати закваску.

Останнє годування Левіт Мадре

Минуло 3 години і я четвертий раз годую закваску. Я роблю це о 15:00 дня. Схема годування та ж: 125 г закваски + 50 г води + 100 г борошна. Замішуємо в щільну кулю, роблю надріз і загортаю в тканину. Знову укладаю в миску і ставлю в тепле місце.

Через 3 години закваска буде готова для того, щоб на ній можна було ставити опару на панеттоне.

Опара для панеттоне

Я починаю готувати опару о 6 годині вечора (18:00). Для опари знадобляться такі інгредієнти:

125 г закваски Левіт Мадре з вологістю 50%;
120 г води;
50 г жовтків (це приблизно 3 жовтки);
65 г цукру;
250 г пшеничного борошна вищого сорту;
85 г м'якого вершкового масла.

Спочатку з'єднайте закваску і воду. Потім в окремій мисці змішайте жовтки з цукром до пишного стану. Яєчну суміш з'єднайте з закваскою і все перемішайте. Потім додайте борошно і вимішують до гладкого стану. Опара буде здаватися занадто вологою, але борошна більше не додавайте. Як тільки тісто стане гладким, додайте поступово розм'якшене вершкове масло.

Продовжуйте замішувати тісто до тих пір, поки воно не стане гладким і однорідним.

Для замісу скористайтеся планетарним міксером або тістомісом. Я замішувала руками, це досить складно і для цього потрібна була близько 20 хвилин.

Після замісу перекладіть опару в глибоку миску, зверху накрийте плівкою і поставте в тепле місце, де температура + 28-30 ° С на 12-15 годин. Я ставлю миску в духовку під включену лампочку. За цей час опара повинна збільшитися втричі.

Тісто для італійського панеттоне

У мене опара була готова вже через 13 годин. І я о 7 годині ранку приступила до замісу тіста на панеттоне. Для цього знадобляться такі інгредієнти:

вся опара;
65 г борошна;
60 г цукру;
4 г солі;
78 г жовтків (це приблизно 4 жовтки);
10 г ванільного цукру або 1 стручок ванілі;
100 г м'якого вершкового масла;
88 г родзинок;
88 г кураги;
175 г апельсинових цукатів.

Зверніть увагу, що для замісу тіста потрібно використовувати всі холодні інгредієнти.

Дотримуйтесь таку покрокову інструкцію:

Спочатку в окремій мисці збийте до пишного стану жовтки з цукром, ваніллю і сіллю.
Отриману суміш додайте в опару і все перемішайте.
Потім додайте борошно і замісіть гладке тісто. Тісто дуже вологе, липне до рук, але після активного замісу воно стане гладким і еластичним.
Через 20 хвилин замісу порціями внесіть в тісто розм'якшене вершкове масло. І продовжуйте заміс до тих пір, поки масло повністю не ввійде в тісто.
В самому кінці замісу додайте родзинки, курагу і цукати. У тісто додайте тільки чисті та сухі сухофрукти. Їх потрібно попередньо залити окропом і залишити на 10 хвилин. Потім злийте воду і просушіть.
Готове тісто перекладіть в миску і залиште на бродіння на 45 хвилин при температурі + 28-30 ° С.

Підготовка форм для панетоне

Тим часом потрібно підготувати форми для панеттоне. Я буду використовувати звичайні паперові форми, в які потрібно вставити довгі дерев'яні шпажки. Це робимо для того, щоб після випічки панеттоне підвісити верх дном і залишити остигати в такому вигляді.

У мене буде 3 форми: одна форма по висоті 8 см, а в діаметрі 12 см, і 2 форми однакові - по висоті 8 см, а в діаметрі 10 см.

Заповнення форм тестом

Через 45 хвилин перекладіть все тісто на робочу поверхню і розділити його на потрібну кількість частин. Кожну частину тіста потрібно округлити за допомогою пластикового скребка. Потім округлені заготовки накрийте плівкою і залиште на відлежування на 20 хвилин.

Через 20 хвилин потрібно перекласти тісто в форми, заповнюючи їх на 1/3. Форми зверху накрийте плівкою і залиште на 8-12 годин при температурі + 28-30 ° С. Форми, наповнені тестом, я відразу ставлю на деко, і відправляю в духовку на расстойку під включену лампочку.

випічка панеттоне

Моїм панеттоне знадобилося 12 годин, щоб вони добре расстояться. Тісто заповнило практично всю форму. Тепер можна приступати до випічки. Я попередньо розігріла духовку до 140 ° С з конвекцією і ставлю деко з панеттоне на середній рівень. Випікаю протягом 40-50 хвилин. Готовність перевіряю зубочисткою.

Готові панеттоне дістаньте з духовки і відразу підвісьте верх дном. Я залишаю їх остигати в такому вигляді до ранку. Після того, як вони охолонуть, дістаньте шпажки.

Я вирішила зважити готові панеттоне. Середнього розміру 2 панеттоне вийшли по 240 г, найбільший - 385 м

Цей панеттоне приготовлений без використання промислових дріжджів. Структура у нього виходить дуже пористої, а м'якуш вологий, повітряний і волокнистий. А за смаком і запахом йому немає рівних. Приготуйте такий панеттоне за цим рецептом. Він обов'язково вам сподобається!

Готуйте завжди з хорошим настроєм, І у вас обов'язково все вийде! Якщо у вас є якісь питання - пишіть в коментарях. А я бажаю натхнення на кухні і приємного апетиту!

час підготовки

30 хвилин

пасивне час

3 дні

порції

штуки

складові

опара

125 г закваски Левіт Мадре (Вологість 50%)
120 г води
50 г жовтків
65 г цукру
250 г пшеничного борошна в / с
85 г вершкового масла 82,5% (Розм'якшеного)

тісто

вся опара
65 г борошна
60 г цукру
4 г солі
78 г жовтків
10 г ванільного цукру
100 г вершкового масла (Розм'якшеного)
88 г родзинок
88 г кураги
175 г апельсинових цукатів

час підготовки

30 хвилин

пасивне час

3 дні

порції

штуки

складові

опара

125 г закваски Левіт Мадре (Вологість 50%)
120 г води
50 г жовтків
65 г цукру
250 г пшеничного борошна в / с
85 г вершкового масла 82,5% (Розм'якшеного)

Традиційний Панеттоне дуже схожий на паску, але відмінності все ж є і в способі приготування, і в смаку кінцевого продукту. Цей рецепт тривалого приготування з двома довгими етапами ферментації і потім розстоювання тіста в формах. Весь процес приготування італійського різдвяного кексу (Панеттоне) - від замішуючи до охолодження - займає майже добу.

Даний рецепт переведений з італійського сайту, і міра ваги продуктів конвертована з європейських чашок в грами. Так як рецепт довгий, для орієнтиру я буду вказувати приблизний час початку кожного етапу.

З вечора (о 23.00) родзинки заливаємо сумішшю рому і гарячої води, посуд з родзинками накриваємо і прибираємо на ніч у холодильник. За цей час родзинки повинен увібрати в себе майже всю рідину і аромат від алкоголю.

Решта сухофрукти / цукати можна взяти за смаком, як наприклад на фото - в рівних частинах цукати папайї, сушена журавлина і дрібно нарізаний зацукровані імбир. З лимона і апельсина знімаємо цедру і подрібнюємо її, яйця і вершкове масло для тесту повинні бути кімнатної температури, вода для розчинення дріжджів - приємно-тепла.

12.00 наступного дня. Замісити тісто, для цього в теплу воду додаємо мед, цукор, ванілін і все перемішуємо вінчиком до розчинення цукру. Потім додаємо дріжджі і перемішуємо до розчинення дріжджів. Додаємо яйця і знову все перемішуємо до отримання однорідної суміші.

Далі всипаємо борошно, починаючи заміс з 500 грамів борошна, додаємо сіль. Вимішуємо руками липке і поки ще рідке тісто. Як тільки в тесті не залишиться грудочок сухої муки, починаємо поступово вмішувати м'яке масло, додаючи його буквально по 1 столовій ложці, кожного разу добре вимішуючи тісто.

Велика кількість масла зробить тісто ще більш рідким, додамо поступово борошно, що залишилося (250 грамів). Муки можливо знадобиться трохи менше / більше. Відкинемо на сито настояний родзинки, щоб стекла рідина, що не вбралася за ніч. Додамо родзинки в тісто разом з іншими цукатами / сухофруктами і подрібненої цедрою. Втрутитися сухофрукти і цукати в тісто, в результаті повинно вийти м'яке ліпковатим тісто, яке тримає форму.

В цілому на заміс тесту пішло 30 хвилин. Тісто округляем, перекладаємо в простору миску, змащену олією. Посуд з тістом накриваємо і залишаємо при кімнатній температурі на 3 години (з 12.30 до 17.30).

За цей час можна зробити пару обмінок, але тісто піднімається дуже повільно, адже здоби там багато і тісто важке. Проте, через 3 години тісто помітно піднялося. Ще раз обминали його і прибираємо в холодильник до 10.00 ранку.

Охолоджене тісто зовсім не липне, що дуже зручно при формуванні заготовок панеттоне. Обминали тісто. Залежно від розміру формочок для випікання панеттоне, ділимо тісто на частини і формуємо кожну в щільний гладкий кульку. Шарик тесту повинен займати трохи більше 1/2 від обсягу форми для випічки. Форми для випічки краще брати паперові, з-за того, що готові панеттоне остуджуються особливим способом, але про це трохи пізніше.

Накриваємо формочки з тістом і залишаємо при кімнатній температурі для кінцевого вистоювання приблизно на 5 годин (до 15.00) За цей час тісто зігріється і підніметься майже до країв форм. Як тільки це відбудеться, акуратно дуже гострим ножем або лезом зробимо глибокі хрестоподібні надрізи на кожному кексі, в середину надрізу покладемо по шматочку охолодженого вершкового масла.

Духовку заздалегідь розігріваємо до температури 170-180 градусів, випікаємо пироги в розігрітій духовці 60-70 хвилин або до готовності.

Під час випікання італійські різдвяні кекси панеттоне можна прикрасити мигдальної глазур'ю, схожою на горіхове хрустке безе. Для цього за 15 хвилин до готовності виробів змішуємо в невеликому посуді миндальную борошно (або дрібно мелені горіхи), кукурудзяний крохмаль, цукор і яєчний білок.

Все перемішуємо, швидко дістаємо форму з панеттоне з духовки, рясно змащуємо верх глазур'ю, присипаємо мигдальними пелюстками, цукровою пудрою. Робити все потрібно максимально швидко, тому що глазур з гарячих виробів так і норовить стекти з боків. Наносити глазур необхідно на майже готовий пиріг, Коли він вже досить зарум'яниться, інакше серединка пирога може осісти. Швидко ставимо форми назад в духовку допікати до повної готовності.

Вироби (не глазурована) вийдуть дуже рум'яними, майже коричневими. Глазуровані паннетоне будуть з хрусткою скоринкою. Дерев'яна паличка, встромлена в середину панеттоне, повинна виходити чистою і сухою.

Ці італійські пироги випікаються в паперових формочках не тільки з естетичних міркувань. Зазвичай панеттоне охолоджуються "вниз головою". Для цього гарячі вироби протикаємо наскрізь шпажками на висоті 1-2 см від підстави і підвішуємо вниз головою до повного охолодження. Робиться цього через особливості тесту - воно дуже ніжне і поки гаряче може осісти під власною вагою. Тому, що б зберегти структуру тесту і форму панеттоне, остуджувати їх потрібно саме так.

Може виникнути проблема з мигдальною глазур'ю - вона може частково обсипатися при такому безцеремонне зверненні, але вади можна замаскувати, присипавши остиглий пиріг додатковим шаром цукрової пудри.

Довгий шлях приготування італійського різдвяного кексу Панеттоне завершений. І дозвольте розповісти одну красиву легенду про походження цього "хліба розкоші".

У XV столітті міланський дворянин закохався в дочку пекаря Тоні, пекарня якого переживала важкі часи. Але дворянській родині не сподобався такий вибір. Щоб продовжувати бачити свою кохану, дворянин, одягнувши маску, влаштувався на роботу в пекарню до батька дівчини. Купивши масло і цукор, він додав їх до суміші, з якої випікався хліб у пекарні. Незабаром цей хліб став популярним. А щоб порадувати свою кохану, перед Різдвом закоханий дворянин додав в тісто родзинки і цукати. Хліб став настільки популярний, що сім'я дворянина пом'якшала і дозволила закоханим одружитися. А у хліба з'явилася назва пан-дель-тон або хліб Тоні.

Смачного!

Міланський панеттоне, можна сказати, родич венеціанського Пандори, з тією різницею, що останній більш золотистий, випікають в Мілані і його околицях перед Різдвом і їдять його саме в той період. У нас же, його форма і зміст, перш за все асоціюється з Великоднем. І це була одна з причин, чому я так довго не публікувала рецепт панеттоне. Мене мучили дилеми на кшталт того, наскільки доречно публікувати його на українському сайті взимку, а чи має сенс публікувати різдвяну випічку навесні ?! А потім зрозуміла, що ідеальної пори немає. Нехай він з'являється тоді, коли моїм улюбленим читачам він буде найбільш доречним. Отже, тримайте! Але відразу попереджу, панеттоне випічка не проста в приготуванні: тривала ферментація, критично вологе тісто і охолодження догори ногами. Однозначно не рекомендую для Вашої першої випічки і якщо боїтеся вологого тесту. Але якщо амбітна і цікава технічно випічка - це Ваше, тоді панеттоне точно для Вас. І цей розкішний хліб, як його називають в Італії, а у нас він буде паскою, подарує Вам незабутнє смакове задоволення!

Як у більшості класичної випічки або страв, історія виникнення панеттоне дуже заплутана і існує багато легенд з цього приводу. Я б сказала набагато більше ніж зазвичай. Одна з легенд розповідає, що її придумав бідний міланський пекар Тоніо (pane de Tonio), який мав гарну доньку, в яку закохався міланський дворянин, але не міг з нею одружитися, так як дівчина зовсім не мала приданого. І ось предпреімчевий пекар створив випічку, яка отримала величну славу і збагатила його, дозволивши швидко зібрати дочки придане (на щастя ми не живемо вже в ті часи умовностей!).

Наступна легенда розповідає, що був собі скромний помічник кухаря при кухні Лодовіко Моро, на ім'я Тоні, і він винайшов одну з найбільш традиційних випічок Італії. Як би, напередодні Різдва шеф-кухар сім'ї Сфорца спалив пиріг, приготований для герцогського бенкету. Тоді Тоні вирішив пожертвувати шматочком опари, яку він відклав для свого власного празднічества. Він змішав її з борошном, яйцями, цукром, родзинками і кандізованіми фруктами, замісив все кілька разів до отримання дуже повітряного і об'ємного тесту. Результат отримав небувалий успіх, і в честь його творця, Лодовіко Моро назвав його "пан де Тоні".

Є ще церковна легенда, що прив'язує форму верхівки паннетоне до капелюхів тодішніх міланських ченців. Ще є легенда про "великодушність" тодішніх правителів, які, один період в році, дозволяли простолюдинам є не звичайний хліб з проса, а розкішний хліб "pan del ton". І всі ці легенди так чи інакше пов'язують винахід випічки з етимологією назви. А ще існує дуже приземлена і реалістична версія походження назви, яке, на жаль, не вказує на походження самої випічки, що слово "панеттоне", походить від італійського слова "Панетта", невеликого солодкого хлібця. Підсилювальний італійський суфікс "-one" змінює на "великий хліб". Але яким би не було походження цієї здоби, панеттоне - це дуже смачна випічка, яка варта того, щоб спробувати спекти її будинку.

До речі, незважаючи на згадування подібної випічки ще за часів Римської Імперії, панеттоне став таким, яким ми його сприймаємо зараз, тільки на початку 20-го століття, коли двоє підприємливих міланських пекарів почали виробляти панеттоне у великій кількості в решті Італії. У 1919 році Анджело Мотта почав випускати свою однойменну марку випічки. Також Мотта революціонізувала традиційний панеттоне, надаючи йому високу куполоподібну форму, роблячи тісто, що піднімається тричі протягом майже 20 годин, перед приготуванням, надаючи йому тепер вже знайому легку текстуру. Колись, в самій Італії, бренд Мотта був майже синонімом панеттоне. Тепер ним володіє Nestle. Що трохи сумно, тому, що де корпорації, там недолік автентичності, сувора калькуляція витрат і тривалості зберігання випічки, що безпосередньо впливає на її склад (емульгатори, ароматизатори, пальмова олія, консерванти і т.д.), а відповідно і смак.

А тепер, після такого довгого передмови про історію, напишу про рецепт і техніці. Свій рецепт панеттоне я створила начитавшись всього чого тільки можна про панеттоне, в друкованому вигляді та у великій мережі, в основному англійською та трохи на італійському (на щастя, знання іспанської дозволяє інтуїтивно розуміти і італійський), перевела всі на мій досвід і вперед! Вийшло дуже вдало! І скажу Вам, такого повітряного паски у мене ще було!

А всім з професорськими комплексами: "а в сьогоденні ..... повинно бути так!", Напишу, що справжні класичні страви та випічка мають тисячі правильних версій. Найвідоміший італійський кулінарний класик Пеллегріно Артузі, наприклад, у своїй відомій кулінарній книзі, дає рецепт панеттоне нема на дріжджах, а на соді з винним каменем (тодішній розпушувач). Ось Вам і доктрина. Тому, кому щось не подобається, глибоко дихайте і посміхайтеся. А читачам і кулінарам, яким цікавий рецепт, далі пишу настанови.

Отже, якщо зважилися, то попереджу вдруге, що тісто для панеттоне настільки волога, що навіть якщо Ви звикли працювати з вологим тестом, це може навіть вразити! Або відвернути :-). Не бійтеся, накладати в форми ви його будете ложкою. Форму воно після підростання тримає! Головне, в роботі з таким рідким тестом, це обережність після підростання. Коли панеттоне вже розкладені по формам, краще викласти їх на деко і обережно поставити в вимкненому духовку і злегка закрити дверцята. Тоді точно не буде протягів і паски добре підійдуть. І не грюкати, що не стукати тим листом. І взагалі, трясти ними менше, щоб власне, чи не опало. (Є якийсь сенс в тому, що колись польські жінки, коли випікали свої великодні бабки, закривалися в кухні на замок і нікого не впускали, поки бабки, вони ж родичі наших пасок, повністю охололи. Ніхто не ходив туди-сюди , не робив протягів, нічим не стукав і не заважав зосередитися на процесі :-)). Так що, думаю Ви знаєте, що потрібно робити, щоб забезпечити успіх Ваших панеттоне.

Зверніть увагу на важливий нюанс в рецептурі тесту, де для основного замісу використовується сильна борошно з великим вмістом глютену, про що говорить на упаковці вміст білка в борошні. З ним панеттоне краще буде тримати форму. І варто його пошукати. У нас я знайшла фінську марку Nordic, що випускає борошно з вмістом білка до 13 грамів, проти стандартних 10 грамів в нашій борошні. Таке борошно ідеально підходить. Але якщо такої муки не знайдете, можна пекти зі звичайної, може лише панеттоне НЕ будуть настільки виростати, хоч рости все одно будуть. У разі використання звичайного борошна, потрібно зменшити кількість молока в тесті на 50 мл, оскільки сильна борошно вбирає більше вологи.

До речі, що в процесі випікання панеттоне вже стало легендою, остуджувати їх дійсно краще догори ногами. В Італії, в пекарнях, для цього навіть є спеціальні форми та інші пристосування, будинки це можна зробити за допомогою довгих дерев'яних шпажок, якими потрібно проткнути дно панеттоне навхрест, відразу після діставання і перевернути їх, підвісити так до повного охолодження. Я підвішувала на зведених стінах двох стільців. І щоб це було можливо, раджу випікати панеттоне ВИКЛЮЧНО в паперових формах. Я не уявляю, як діставати так м'яке, спечене тісто зі звичайних форм і як його остуджувати, щоб воно не осіло при охолодженні. До речі, не бійтеся, навіть коли Ви перевірите готовність випічки шпажкою, глибоко всередині панеттоне, і вона буде виходити сухою, на дотик, вони будуть далі здаватися м'якими. Все нормально, такий вже цей панеттоне. Після охолодження, він вже буде не таким м'яким, але далі буде дуже повітряним.

Для тих хто сумнівається в подібній практиці, напишу, що я теж сумнівалася, провела експеримент, залишивши один з них остигати на решітці, як зазвичай. І незважаючи на те, що панеттоне випікався в паперовій формі і його весь час підтримував каркас з паперових стінок, середина і так просіла при охолодженні, на відміну від тих, що остигає догори ногами. Було смачно, але сама здоба була більш збитої (Дивіться фото нижче). Тому, варто цей крок теж передбачити і не пропускати.

Зверніть увагу, що панеттоне - це випічка, яку довго ферментує, розраховуйте свій час. Приготування італійського зрілого тесту, так званої біга, - обов'язково. У біге дріжджі ще активніше, а ось аромат їх слабше і сама здоба має кілька благородніше присмак і той же аромат.

Що стосується панеттоне, то найчастіше його взагалі нічим не покривають, іноді змащують яйцем, але рідко, іноді посипають мигдалем. А ще, я знайшла цікаве покриття панеттоне перед випіканням у італійського пекаря-кондитера Андреа Тортора, яке кілька адаптувала для зручності використання. І це покриття дає дуже цікаву, хрустку миндальную корочку на поверхні панеттоне. Дуже рекомендую. Але покривати панеттоне ній краще відразу після викладання тіста у форми, щоб потім зайвий раз не турбувати ніжне тісто, що підійшло.

Для любителів глазурі ж, я пропоную ще варіант шоколадної глазурі, яку потрібно наносити вже на остиглий панеттоне. Вона дуже смачна, на відміну від стандартної глазурі з какао, але не застигає твердої скоринкою, залишаючись трохи м'якою.

І пам'ятайте, коли беретеся за таку випічку, що вимагає часу і концентрації уваги, перед тим, перечитайте рецепт двічі, уявіть як робити все крок за кроком, і беріться за справу, з любов'ю!

Приблизно 4 СЕРЕДНЯ або 3 великі:

Для біга:

35 грам свіжих дріжджів
200 грам звичайного пшеничного борошна
200 мл води

Для першого замісу:

200 мл молока
5 жовтків
100 грам цукру
500 грам сильного борошна (вміст білка від 11 грам і вище)
200 грам

Для другого замісу:

150 грам звичайного пшеничного борошна
150 грам цукру
4 жовтки
1/2 ч.л. солі
75 грам вершкового масла, кімнатної температури
Цедра апельсина, дрібно натерти
150 грам родзинок
150 грам цукатів
50 мл рома (горілки, граппи або коньяку)

Для горіхової скоринки:

80 грам чищеного мигдалю або борошна з мигдалю
120 грам цукрової пудри
10 грам борошна
2 грам какао (приблизно 1/2 ч.л.)
3 грам крохмалю
2 білки

Для шоколадної глазурі:

75 грам цукрової пудри
1 ст.л. какао
2 ст.л. молока
30 грам чорного шоколаду, порубати
50 грам вершкового масла

1) За день до випікання панеттоне, приготувати зріле тісто біга. Для цього, в глибоку миску помістити дріжджі і воду. Заважати до повного розчинення дріжджів. Додати борошно і перемішати все.

2) Залишити біну на 1 годину ферментувати при кімнатній температурі, далі поставити в холодильник на 12 годин.

3) В день випікання, дістати біга з холодильника, залишити на 1 годину при кімнатній температурі грітися.

5) Продовжуючи вимішувати тісто, додати частинами розм'якшене вершкове масло. Місити до повної інтеграції масла в тісто.

6) Перекласти тісто в найбільшу посуд, що у Вас є, накрити посуд кришкою або затягнути харчовою плівкою і залишити на 6 годин ферментувати при кімнатній температурі.

7) Поки тісто бродить, відразу після замісу, родзинки помістити в глибоку миску, залити його окропом і відцідити. Додати до родзинок ром або інший алкоголь і залишити набухати, час від часу їх перемішуючи.

8) Після закінчення процесу ферментації, тісто обомять, перекласти в миску в якій замішували, або залишити в тому посуді в якій воно ферментувало і далі місити там. Додати 100 грамів борошна, жовтки, цукор, сіль і цедру. Добре вимісити і додати масло. Так само місити до повної інтеграції масла в тісто.

9) Додати сухофрукти разом з ромом, зверху посипати їх решті борошном і знову добре вимісити тісто.

10) Приготувати паперові форми для пасок і великою ложкою для накладання страв або навіть черпаком, розкласти м'яке і клейка тісто в форми, заповнюючи їх не більше ніж на 1/4 - 1/3 висоти форми.

11) Пальцями змазаними маслом, приховати вистав на поверхню сухофрукти і цукати в тісто. Самі форми з тестом відразу викласти на деко, щоб після того як підростуть, відразу вставити їх з листом в духовку. Накрити їх злегка вологим рушником і залишити при кімнатній температурі підходити або вставити в вимкненому духовку, щоб точно не було протягів. Залишити, поки тісто дійде практично доверху форми, на 2-2,5 години.

12) При бажанні спекти панеттоне з горіховою скоринкою, всі інгредієнти для неї помістити в чашу ручного блендера і збити все до однорідності. Повинна вийти гладка і густа маса.

13) Щедро покрити горіховою масою паски, які ще не підійшли. При бажанні, посипати перловим цукром і прикрасити мигдалем.

15) Коли духовка розігрілася, вставити деко з панеттоне і піч 30-40 хвилин. Поверхня їх повинна добре підрум'янитися. Можна також зробити тест дерев'яною шпажкою, встромивши її глибоко по центру. Якщо вона виходить сухою, панеттоне готові. Якщо печете панеттоне різних розмірів, спочатку дістаєте менші, а великі печете трохи довше.

16) Діставати по одному спечені панетоне з духовки, навхрест проколоти дно кожного дерев'яними шпажками і підвісити їх остигати догори ногами. І так дістати одну за одною. Залишити до повного охолодження.

17) Коли панеттоне охололи, приготувати шоколадну глазур. Для цього, цукрову пудру, молоко і какао, помістити в невеликий сотейник і прогрівати, постійно помішуючи, поки не розчиниться цукрова пудра. Зняти з вогню.

18) Додати шоколад і заважати до повного розчинення шоколаду, додати холодне вершкове масло і знову перемішати до однорідності і прогрівати, помішуючи, поки маса буде однорідною.

19) Змастити поверхню охололи панеттоне шоколадною глазур'ю і прикрасити за власним бажанням.

Залишити прикрашені панеттоне при кімнатній температурі до застигання глазурі.

Смачного!

В продовження пасхальної теми, з радістю поділюся своїм новим відкриттям - італійським різдвяним кексом Панеттоне. В останні роки він набув великої популярності в Україні, деякі господині навіть почали пекти його в замін звичній паски. Я точно ні за що не проміняю звичний смак домашнього паски на панеттоне, але спробувати приготувати давно хотіла.
Історій і легенд розкривають таємницю походження Панеттоне безліч. Починаючи від релігійної і закінчуючи, як завжди, любовної :)
Не буду їх повторювати і переказувати, тим більше, що правди все одно не знайти. Але хіба вона має значення, якщо на світ з'явився такий чудовий не те хліб, не те кекс ?! (Багато хто стверджує, що саме його назва походить від міланського діалекту, від слова "panatton", що означає "великий / великий хліб")

Панеттоне за своїм зовнішнім виглядом нагадує наш паску. Відмінністю є відсутність глазурі і хрестоподібний надріз зверху.
Що стосується смаку і структури, то панеттоне дуже легкий і пористий, на відміну від паски, який більше нагадує солодкий хліб.
Також, в нього обов'язково втручаються ром. Це дозволяє готовому виробу довго не черствіти, і надає тонкий аромат алкоголю.

До складу входить борошно (з великим вмістом білка, так звана "сильна"), вершкове масло, велика кількість жовтків, цукор, багато родзинок і цитрусових цукатів. Також популярні інші солодкі наповнювачі, такі як журавлина, лимонна цедра і ваніль.

Якби у мене була двоюрідна бабуся, або четвероюродной дідусь італієць :)), то я б неодмінно написала, що це справжнісінький панеттоне з усіх справжніх. Але немає....

Рецептів зараз сотні, всі вони схожі один з одним. Я вибрала саме цей і готувала по ньому вперше.

Була вражена запахом і цікавою, незвичною структурою готового виробу. По-зимовому пряний, насичений, багатогранний і пористий. Тонкий шлейф від рому і апельсинових кірочок пронизує його наскрізь, післясмак і запах вершкового масла.
Смак у нього неповторний, і хоча зовнішню схожість з пасок у нього є, всередині вони абсолютно різні.

Отже, рецепт:

опара:

тепла вода - 150 мл
дріжджі - 8 г (свіжі)
борошно - 200 г
цукор - 0,5 ч.л

тісто:

вершкове масло кімнатної температури - 300 г
тепле молоко 50 мл
дріжджі свіжі - 60 г
борошно - 700 г
цукор - 190 г
ванільний екстракт або насіння
сіль - 1,5 ч.л
жовтки - 12 шт
холодне молоко - 200 мл

начинка:

Ізюм - 100 г
Журавлина - 100 г
Цукати з апельсинових кірочок - 100 г
Ром - 80 мл

Особливістю приготування тіста для панеттоне є тривала ферментація опари. Спочатку її замішують, через три години обминають, і тільки потім відправляють в холодильник. Так що приготування починається з вечора.

Сухофрукти також готуються з вечора.

Для опари необхідно:

1. У теплій воді розвести свіжі дріжджі.

2. Додати цукор і борошно. Перемішати.

3. Накрити рушником і залишити на столі на 3 години.

4. По закінченню цього часу тісто злегка перемішати, щоб вийшов утворився газ. І знову накрити.

5. Тепер уже залишити тісто в прохолодному місці на ніч.

начинка:

1. Змішати родзинки і журавлину. Залити гарячою водою (не окропом) Промити під струменем чистої води.

2. Залити все ромом.

3. Вибирайте посуд, з широким дном, щоб ром покривав все ягоди. За ніч він повністю в них вбереться.

Основне тісто:

Ніч пройшла, і прийшов час приготування основного тесту.

1. Розвести в 50 мл теплого молока дріжджі. Перемішати і залишити на 15 хвилин. Вони повинні активізуватися.

2. Тим часом просіяти необхідну кількість борошна.

3. У глибокій мисці розтерти жовтки з цукром.

4. Додати до цієї суміші сіль + ванільний екстракт + холодне молоко (200 мл)

5. У желтково-молочну суміш ввести розведені дріжджі і опару (яку робили вчора). Туди ж почати засипати муку.Всё час добре перемішувати. Якщо працюєте в планетарному міксері перемішувати на середніх оборотах 5 хвилин. Руками ж доведеться довше. Тісто буде досить рідке і липке. Продовжуйте!

6. Тісто стало гладким, однорідним, а це значить, що прийшов час вводити вершкове масло.

7. Робити це потрібно поступово і не поспішаючи. Спочатку закиньте один кубик масла. Обімніть тісто, щоб воно повністю розчинилося в ньому. Потім наступний шматочок, і так до кінця. Всі 300 м

8. Коли все масло виявилося вмеш в тісто, необхідно його добре і довго замішувати. У планетарному міксері у мене на це пішло 15 хвилин на середній швидкості. Вручну, звичайно, знадобиться трохи більше.

9. По закінченню, тісто все одно буде липнути до рук, але стане еластичним, трохи в'язким.

10. На останніх хвилинах додати замочені сухофрукти і цукати.

11. Тісто перенести у велику миску.

12. Залишити в теплому місці без протягів на 3 години. За цей час воно має піднятися і збільшитися в рази 3. Ось такий "ліс" повинен вийде після вистоювання тіста.

13. Після вистоювання тісто добре обмять. Постійно змочуйте руки в олії, Щоб воно не так сильно прилипло.

14. Розділити його на порційні шматочки.

15. З кожного сформувати кульку, і заповнити форми. Увага! Заповнювати потрібно тільки на 1/3. Тісто дуже сильно підніметься.

16. Залишити заготовки на 2 години. Після того, як тісто підійшло, можна зробити хрестоподібні надрізи зверху. Гострим ножем, або ножицями.

17. За традицією, панеттоне не змащувати желтком.Его замінюють розтопленим вершковим маслом, Або ж кладуть зверху кубик холодного. (У мене цей варіант не "прокатав". Масло під час випікання з'їхало, і почало горіти на дні духовки. Краще змащувати розтопленим)

18. Випікати при температурі 170 С. Буде потрібно від 30 - 50 хвилин. Все залежить від розміру вироби. Перевіряти, як завжди, за допомогою дерев'яної палички.

19. Ще однією особливістю панеттоне є метод його охолодження.
Їх потрібно підвішувати, попередньо проткнув наскрізь дерев'яними шпажками, і зачепивши між двох каструль, або мисок.

От і все! Ось такі прекрасні вироби виходять. Структурні, ніжні й ароматні! Приємного апетиту і буду рада бачити Вас в своїх Instagram профілях :)