Шашлик з баранини по-кавказьки. Рецепт. Шашлик з баранини - смачні та оригінальні рецепти кавказького страви

Виберіть свій рецепт шашлику з баранини для кращого відпочинку на природі. Класичний, з м'ятою, імбиром або цибулею - 8 рецептів для Вас!

• 1,5 кг баранини без кісток (краще - задня частина)
• 300 г курдючного жиру

Для маринаду:

• 4 цибулини
• невеликий пучок кінзи
• невеликий пучок петрушки
• 50 мл коньяку
• 1 ст.л. винного оцту
• 3 ст.л. рослинного масла
• 1 ст.л. солі
• 1 ч.л. свежемолотого перцю

Для подачі:

• свіжа зелень
• 2 цибулини
• лаваш

М'ясо наріжте на середні шматки, курдючний жир - на більш дрібні, перекладіть все в миску.

Приготуйте маринад. Цибулю очистіть і наріжте на довільні шматочки, складіть в чашу блендера, додайте зелень, коньяк, оцет і масло, подрібніть до однорідності і залийте м'ясо. Додайте сіль і перець, перемішайте і поставте м'ясо маринуватися в холодильник на 3-5 годин.

Нанижіть м'ясо на шампури і смажте шашлик на вугіллі до готовності, приблизно 15-20 хвилин - якщо проколоти м'ясо, випливає сік повинен бути прозорим. Подавайте з зеленню, цибулею і лавашем.

Рецепт 2: шашлик з баранини з імбиром (з фото)

• Ошийок бараніни3 шт.
• Імбир - 10 гр.
• Ківі - 1 шт.
• Сіль - 1 ч.ложка
• Коріандр - 2 ч.ложки
• Кумин - 0,5 ч.ложки
• Перець - 1 ч.ложка
• Базилік - 1 ч.ложка
• Лавровий лист - 3 шт.

Цибулю очистіть і наріжте крупно. Для приготування 1 кг., М'якоті потрібна одна чайна ложка солі, потрібно додати чайну ложку солі і ретельно перемішати з натиском, повинен виділитися цибульний сік.

М'ясо чомусь багато нарізають досить дрібно, але це перша і найбільша помилка. М'якоть потрібно нарізати близько 7 × 5 шматки. Корінь імбиру очистіть і натріть на дрібній тертці.

Тепер про ківі. Ківі надає дуже пікантний і ароматний смак м'яса, багато спробувавши його один раз, як приправу до маринаду, починають використовувати його постійно.

Ківі потрібно додавати в маринований шашлик тільки за годину до смаження. Ні в якому разі не додавайте ківі ввечері або раніше на кілька годин! М'ясо, якщо перетримати в ківі, то воно стане як каша, а це додасть не дуже добрий смак шашлику.

Змішайте всі залишилися спеції з цибулею і м'ясом. Додайте в маринад очищений і тертий ківі, за годину до смаження шашлику.

Розжарити вугілля. В цей час розмістіть м'ясо на шампури, намагаючись позбавлятися весь прилип цибулю до м'яса, так як при смаженні він пригорає і в майбутньому не приємно позначиться на смакових якостях м'яса.

Смажте м'ясо на вугіллі, часто повертаючи, якщо займається вогонь, відразу тушкуйте водою, щоб шашлик не підгорів. Готувати до легкого коричневого кольору.

Готову страву, як і зазвичай, подавайте з маринованою цибулею порізаною кільцями.

Рецепт 3: шашлик з баранини з овочами по-кавказьки

Готуємо рецепт шашлиа з баранини по-кавказьки, нанизавши овочі між шматочками м'яса. Правда м'ясо готується приблизно 25 хвилин, а овочі готові вже через 15 хвилин. Проте, овочі просочуються соком м'яса і, хоч вони розварені, виходить дуже смачно. Шашлик з баранини по-кавказьки бажано подавати з декількома соусами і свіжими овочами.

• Баранина - 1 Кілограм
• Лук - 4 Штуки
• Баклажан - 2 Штуки
• Кабачок - 1 Штука
• Помідор - 4 Штуки
• Болгарський перець - 4 Штуки
• Кінза - 1 Штука (пучок)
• Петрушка - 1 Штука (пучок)
• Цибуля зелена - 1 Штука (пучок)
• Оцет винний - 2 ст. ложки
• Олія - \u200b\u200b2 Ст. ложки
• Спеції - За смаком

М'ясо нарізати шматочками.

Цибулю порізати кільцями.

Лук змішуємо з м'ясом, додаємо оцет і добре тиснемо руками. Маринуємо 12 годин.

Готуємо хороші вугілля.

Шампура змастити олією і нанизати м'ясо.

М'ясо смажити на вугіллі, перевертаючи і бризкаючи вугілля водою, якщо вогонь розгорається.

Овочі порізати і нанизати на шампури. Смажити на вугіллі.

М'ясо готове, якщо при проколі з нього почне виділятися прозорий сік.

Подати з овочами. Смачного!

Рецепт 4: шашлик з баранини з м'ятою (крок за кроком з фото)

• баранина - 1 кг
• цибуля - 4-5 шт
• сіль, перець, спеції
• оливкова олія - \u200b\u200b2 ст.л.
• м'ята - 1 гілочка
• оцет - 2 ст.л.
• петрушка - 3-5 шт

Баранину наріжте на шматки, які підходять для приготування шашлику (всі плювки і сухожилля обов'язково видаліть). Покладіть нарізане м'ясо в миску, додайте спеції, олія та оцет. Перемішайте.

Туди ж додайте кільцями нарізану цибулю і крупно порвану зелень. Ретельно перемішайте всі руками. Не шкодуйте сили: потрібно перемішувати, ніби ви місіть тісто. Залиште м'ясо маринуватися в холодильник на ніч.

Нанизуємо замариноване м'ясо на шампури.

І смажимо шашлик над вугіллям до повної готовності. Шашлик з баранини з оцтом готовий!

Рецепт 5: шашлик з баранини з медом (покрокові фото)

• цибуля ріпчаста - 300 гр
• сідло молодого баранчика - 2,3 кг
• перець чорний молотий
• петрушка
• мед - 15-25 гр
• газована мінеральна вода

Сідло баранчика має неприємну особливість, а саме - покрито підшкірної плівкою, яку необхідно видалити. Що, власне кажучи, ми і робимо, озброївшись ножем і почавши видалення з краю села.

Приємна особливість - те, що плівка знімається легко. Практично ми її просто тягнемо, допомагаючи собі ножем.

Відруб розрізаємо по міжхребцевих дисків на порційні шматки. Для більшої зручності кінчики ребер можна зачистити.

Зелень рубаємо, цибулю нарізаємо як завгодно. Перчимо. Солимо. Вводимо мед. Заливаємо м'ясо склянкою сильно газованої мінеральної води.

Довго маринувати м'ясо не потрібно, години 3-4 буде в нашому випадку цілком достатньо.

Оскільки шматки у нас вийшли завеликий для смаження на одному шампурі, використовуємо два.

Ну, ступінь готовності кожен визначає сам для себе. Варто тільки не поспішати і не кидати шашлик на занадто гаряче вугілля. Кістки при смаженні можуть і почорніти трохи, що ж, така їхня природа.

Подача шашлику і види гарнірів, так само як і алкоголь супроводу, є особистою справою кожного.

Рецепт 6, простий: Шашло з баранини з оцтом

• баранина - 3 кг
• оцтова есенція 70% - 2 ст.л.
• вода - 400 мл
• сіль, спеції
• петрушка - пучок
• цибуля ріпчаста - 1-2 шт

Для шашлику використовуємо ребра і шийку баранини. Нарізати все на порційні шматки.

М'ясо помістити у велику каструлю, промити під проточною водою.

Тепер додаємо спеції для шашлику, сіль, чорний мелений перець, воду, оцет. Додати очищені зубчики часнику, крупно їх порізавши. Цибуля ріпчаста нарізати півкільцями і додати його також до м'яса.

Ще раз перемішуємо, накриваємо каструлю кришкою і залишаємо м'ясо маринуватися на 4-5 годин.

М'ясо готове до приготування. Розпалити дрова в мангалі. Поки дрова догоряють, нанизуємо м'ясо на шампури.

Через 2-3 хвилин шампура перевертаємо і смажимо м'ясо з іншого боку. Головне, щоб вугілля не горіли (можна бризкати на них водою), щоб м'ясо пропеклося і не було горілим.

Знову перевертаємо ... шашличок пропечеться і зарум'яниться рівномірно.

Рецепт 7: баранячий шашлик з цибулею і помідорами

• баранина - 2 кг
• ріпчаста цибуля - 1 кг
• помідор - 1 шт
• сіль перець
• приправа для м'яса
• винний оцет - 4 ст.л.

Шашлик краще готувати з окосту і ниркової частини туші баранчика. Для маринування баранини необхідна нержавіюча посуд з кришкою, і в кришці обов'язково має бути отвір, щоб м'ясо не «задихнулося», коли ми поставимо його в холодильник. М'ясо вибирайте свіже. Зверніть увагу на його запах і колір. Воно повинно бути блідо-червоного відтінку. Запах повинен бути не гнилим, а приємним. Для перевірки на свіжість, зваріть шматочок м'яса і проткніть його гарячим ножем, тому що буває, що зовні м'ясо пахне нормально, а в глибині м'язів вже відбуваються видимі зміни. Також важлива консистенція м'яса, яка повинна бути щільною.

Наріжте м'ясо невеликими шматочками, щоб вийшли кубики приблизно по 2-3 сантиметри, можете залишити тонкий шар жиру, тоді шашлик вийде більш соковитим.

Потім наріжте цибулю кільцями.

Посипте його поверх м'яса.

Посипте нарізані шматки м'яса сіллю, не шкодуючи.

Хороший шашлик - це не просто закуска, це щось грандіозне. А сам процес приготування виливається в цілий ритуал. Безумовно, блюдо можна приготувати практично з будь-якого м'яса, якого тільки душа забажає, але шашлик з баранини, знайомий багатьом не з чуток, неможливо сплутати ні з яким іншим. Будучи правильно приготованим, він виходить дуже ароматним, соковитим і надзвичайно смачним.

Існує нескінченна кількість варіацій приготування шашликів з баранини. Починаючи з самих простих рецептів без попереднього маринування і закінчуючи більш складними, вишуканими способами з використанням самих незвичайних маринадів на основі складних соусів, сухого вина, м'яти, цибулі, спецій і екзотичних прянощів. Так чи інакше, приготування маринаду для шашлику з баранини є одним з найбільш важливих і відповідальних моментів. Саме від того, з чого і як приготовлена \u200b\u200bнаша поживна основа для баранини, і буде багато в чому залежати кінцевий результат, і соковитість м'яса, і його аромат.

Шашлик з баранини - підготовка продуктів

Не меншу роль в приготуванні смачних шашликів зіграє, звичайно ж, вбрання м'ясо. З нього власне все і починається. Так як вибрати саме те, що нам потрібно?

Без сумніву, самим ідеальним варіантом вважається м'ясо ягняти до двох-трьох місяців, однак покуштувати такі ласощі можна тільки навесні. До того ж ніжний молочний ягня - досить дороге задоволення. Якщо немає можливості придбати його, зверніть увагу на м'ясо молодих тварин віком до 9-12 місяців. Як правило, воно відрізняється червоним кольором, пружністю і білосніжним жиром. М'ясо старіших побратимів має темний колір і жовті прошарку. Крім того, свіже м'ясо володіє приємно-солодкуватим запахом - врахуйте це при покупці.

Прийшовши додому, розріжте баранину приблизно на шматки в 500 грамів, гарненько промийте, очистіть від сухожиль, плівок, зріжте надлишки жиру. Тепер можна нарізати на кубики завбільшки з волоський горіх (або більше). Зовсім необов'язково позбавлятися від дрібних хрящиків і кісточок, адже вони також мають свою пікантність і принадність.

Шашлик з баранини - підготовка посуду та інвентарю

Для приготування шашлику з баранини непогано б обзавестися мангалом або Електрошашличниця. Але якщо хочете відчути ту незаперечний зв'язок з природою, ту пам'ять, яка закладена в наших генах з часів стародавніх цивілізацій, коли наші далекі предки обсмажували на вугіллі свої мисливські трофеї, спорудити вогнище з не горять матеріалу (каміння, цеглу) і розпаліть багаття.

Посуд для маринування м'яса повинна бути глибокою і обов'язково не окислюється, адже ми будемо створювати кисле середовище для наших шашличків. Прекрасно підійде для цих цілей велика емальована каструля або таз.

Рецепт 1: Шашлик з баранини по-кавказьки

Шашлики по-кавказьки - витончене страву, яке просто неприпустимо готувати з розмороженої баранини. Це ціле мистецтво, що віддає перевагу чоловічі руки! Для такого відповідального справи згодиться м'ясо тільки молодої тварини.

Складові:

Баранина 1 кг
- 4-5 головок лука
- мелений перець
- сіль
- сухе вино 150 гр.
- масло рослинне

Спосіб приготування:

Очистіть баранину від непотрібних сухожиль і плівок, наріжте на невеликі шматки. Приправте їх перцем, сіллю, перемішайте з нарізаною кільцями ріпчастою цибулею, збризніть вином, додайте рослинного масла і знову ретельно перемішайте. Залиште промаринуватися на кілька хвилин. Молоде м'ясо дуже ніжне і досить швидко вбере в себе аромат прянощів. Якщо м'ясо не дуже молоде - залиште маринуватися на більш тривалий час (3-4 години).

Далі надягніть шматочки на металеві шампури упереміш з цибулею і обсмажуйте над вугіллям протягом десяти або п'ятнадцяти хвилин. У процесі приготування перевертайте шампури і збризкуйте шматки вином. До готового шашлику подати багато зелені: базиліка, петрушки, зеленої цибулі, кінзи і т.д.

Рецепт 2: Шашлик з баранини з йогуртом

Незвичайне поєднання, чи не так? Для цього рецепта доцільно використовувати несолодкий йогурт. На крайній випадок його можна замінити густим кефіром (жирністю 3,2%).

Складові:

1 кг баранини
- стакан йогурту
- 4 ст. л. оливкового масла
- лимон один
- часник 2-3 зубчики
- підлогу ч. Ложки кмину
- підлогу ч. Л. розмарину
- м'ята
- перець чорний, сіль

Спосіб приготування:

Наріжте баранину на приблизно рівні шматочки. Підсолити, поперчіть. Змішайте йогурт з оливковою олією, чебрецем, розмарином. Потріть цедру, з лимона вичавіть сік, м'яту дрібно наріжте. Додайте цедру, м'яту і сік в суміш, перемішайте все. Залийте приготованим маринадом шматочки м'яса і маринують протягом 5-9 годин. Після чого можете приступати до приготування шашлику на розжареному вугіллі.

Рецепт 3: Шашлик з баранини з ківі

Оригінальний дивовижний рецепт! Для маринаду разом із загальноприйнятими компонентами ми будемо використовувати мінеральну воду, Але найдивніше в цій страві - ківі.

Складові:

600 гр. м'якоті баранини
- половина ківі
- пучок кінзи
- 1-2 зубчики часнику
- підлогу лимона
- великий помідор 1 штука
- 1 велика головка цибулі
- натрію глутамат (натрієва сіль) 1 стіл. ложка
- 150 гр. рослинного масла
- вода мінеральна 200 гр.

Спосіб приготування:

Поріжте баранину на великі шматочки товщиною в 2-2,5 см. Ріпчасту цибулю розріжте навпіл (або на чверті) і пропустіть через м'ясорубку (чеснокодавилку) для того, щоб він віддав соки і смак маринаду. Помідори наріжте часточками і потовчіть, часник - великими пластиками, кінзу нарубати дрібно.

Всі інгредієнти перемішайте в глибокій мисці, видавити лимонний сік і додайте до маринаду глутамат натрію (природний підсилювач смаку, що відноситься до солей), мінеральну воду. Розтлумачте очищений ківі і додайте його в маринад, залийте рослинна олія. Все ретельно перемішайте з приготованими шматочками м'яса. Залиште маринуватися на 3-8 годин. Після чого можна приступати до приготування шашлику.

Рецепт 4: Шашлик з баранини класичний

Для цього рецепта можна використовувати корейку, задню ногу баранчика, бажаного молодого. Крім того, з таких складових як нирки, печінку, серце також вийде відмінний шашлик. Смажиться блюдо на мангалі або електрогрилі.

Складові:

Баранина 1 кг
- 6 цибулин (ріпчаста)
- 3% оцет півсклянки
- 4 помідори
- соус ткемалі 4-5 ст. ложок
- лимон 1 шт.
- сушений барбарис на кінчику ножа
- топлене бараняче сало 20 гр.
- сіль, перець, будь-яка зелень

Спосіб приготування:

М'ясо наріжте, як завжди, невеликими шматками, складіть у посуд, приправте перцем, сіллю, дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, оцтом (лимонним соком), перемішайте. Накрийте кришкою, залиште на два-п'ять годин для просочення. Після закінчення цього часу нанизуйте шматки упереміш з кружечками цибулі, помідорів на рожен, після чого змажте їх баранячим салом і на мангал. Тримати м'ясо над гарячим вугіллям, постійно перевертаючи, необхідно 10-15 хвилин. До готових шашликів подати соус ткемалі і багато зелені. Смачного!

Для будь-яких шашликів найбільше підійдуть вугілля з липових, вишневих, дубових або березових дров. Сировина хвойних дерев краще не використовувати, інакше отримаєте шашлики з характерним присмаком смоли. Неприпустимо і застосування бензину, а також інших горючих речовин.

В процесі обсмажування регулярно повертайте шампура для досягнення рівномірної готовності. Якщо м'ясо починає засихати або обгорати завчасно, змастіть його маринадом. Не забувайте збризкувати шашлики час від часу підкисленою оцтом водою або вином. Це запобіжить передчасне підгоряння і дозволить м'ясу залишатися соковитим всередині.

24.04.2017

Бренд-шеф грузинського ресторану «Нані» Хайям Агавердіев ділиться секретами приготування ідеального шашлику з баранини.

Частина перша - вибираємо м'ясо

Коли купувати і де купувати м'ясо

Найкраще купувати м'ясо на ринку рано вранці. Вранці приходять на ринок закупівельники ресторанів. Так що після 10-11 годин на ринку вже залишається не дуже хороше м'ясо.

Частина баранини для шашлику

Для шашлику найкраще використовувати передню частину баранчика: ребра, корейку і лопатку. З лопатки - верхню частину.

Якщо окіст, то тільки молодого ягняти від 8 до 12 кг.

Як вибирати м'ясо для шашлику

Перше - треба вибирати за кольором. М'ясо повинно бути рожевого кольору, а не червоного. Коли ви дивитеся на м'ясо, по ньому видно, коли його забили. Ягня повинен бути дозрілим.

Друге - товщина кісточок на корейці повинна бути товщиною з мізинець. Чим товщі кісточка, тим старше баран. Якщо менше мізинця, то там м'яса зовсім немає.

Для хорошого барана не потрібно сильних маринадів. Треба намагатися, щоб зберігся смак ягняти.

запах барана

Молодий баран не має того запаху, який багатьом не подобається. Баран обов'язково повинен бути курдючний, бажано з Кавказу. У нього більш насичений смак. Більшу частину року вони пасуться в горах, харчуються пашею, травою, самі вибирають що є. У них м'ясо солодше.

Оброблення баранини для шашлику

Коли ви купуєте баранину на ринку, ви завжди можете попросити м'ясника нарубати м'ясо. Якщо це корейка, то там треба чергувати: одна кісточка - дві кісточки - одна. Товщина повинна бути не менше 1 см., Щоб не перепечеться його. На ринку все професіонали - оброблять як треба.

Верхню частину ребер можна і на шампурах підсмажити, і на сковорідці з цибулею.

А лопатку можна нарізати шматочками - цікавіше рубати уздовж лопатки. Не треба знімати з кістки і робити філе - все що на кістки смажиться смачніше.

За радянських часів на Кавказі, коли я ще тільки починав, в ресторані всі гості просили корейку, реберця. Коли реберець не вистачало, кухарі рублі реберця, надягали як корейку на шампур і так подавали. На мій погляд, лопатка навіть смачніше, ніж корейка.

маринад

Маринувати треба мінімум. Цибуля ріпчаста, сіль, перець, перець великий з млина. Ніякого меленого перцю. Можна використовувати суміш «5 перців». Для аромату можна додати чебрецю, чебрець. Зіра - немає. І коріандр краще не використовувати. Зіра і коріандр вб'є весь смак м'яса, а ми говоримо про те, що хочемо відчути смак барана.

Співвідношення інгредієнтів в маринаді

На 1 кг м'яса 200 гр цибулі. Цибулю нарізати кільцями і пом'яти, щоб вона пустила сік. Можна додати зовсім небагато масла.

Скільки маринувати баранину в цибулі

Довго тримати м'ясо в маринаді не треба. 2-3 години, три вже для старого м'яса. Щоб сік цибулі з сіллю і перцем обволок м'ясо. У цьому йому ще допомагає масло. Масло звичайне без запаху.

Шашлик на мінеральній воді

Мінеральна потрібна для розм'якшення м'яса, якщо у вас старий баран. Знову ж таки - ми отримаємо м'яке м'ясо, але смак барана ми не отримаємо. Так що повертаємося до того, яке м'ясо ви вибрали.

Один з найбільш ароматних і смачних видів шашлику, шашлик з баранини, напевно не з чуток знайомий багатьом. Будучи правильно приготованим, такий шашлик виходить неймовірно соковитим, а апетитний аромат свіжої, добре просмажене на вугіллі баранини неможливо ні порівняти, ні сплутати ні з яким іншим видом м'ясного шашлику. Сьогодні і ми з вами спробуємо з'ясувати, як приготувати шашлик з баранини.

Як і у випадках з будь-якими іншими видами шашликів, існує нескінченна кількість варіантів і способів приготування шашлику з баранини. Починаючи найпростішим свіжим шматочком баранячої шийки, лише злегка присипаним крупною сіллю, та обсмаженою над вугіллям, і закінчуючи шашликами з самими незвичайними маринадом, складними соусами і вишуканими спеціями. класичні рецепти пропонують нам маринувати м'ясо в соку цибулі і лимона, інші наполягають на неодмінному використанні в маринаді сухого вина і м'яти, екзотичні рецепти радять не забувати про тандури і Тіріякі. А вже прекрасно підходять і відмінно оттеняющих смак баранини спецій і зовсім не злічити. Так чи інакше, але не варто забувати про те, що приготування маринаду - це один з найважливіших підготовчих процесів в приготуванні шашлику з баранини. Саме від того, як і з чого приготований ваш маринад, багато в чому залежить і кінцевий смак готового шашлику, і м'якість м'яса, і його соковитість, і аромат.

Звичайно ж, як і будь-яке інше по-справжньому народне блюдо, шашлик з баранини любить і цінує прояв вашої кулінарної фантазії. І все ж в приготуванні шашлику є свої особливості, свої секрети і таємниці, знання яких не тільки допоможе вам приготувати смачний шашлик з баранини, але і підкаже правильний напрямок для додатка вашої фантазії, досвіду і здібностей.

Сьогодні «Кулінарний Едем» зібрав і записав для вас найважливіші поради та секрети, які обов'язково допоможуть навіть тим, хто береться за приготування цієї страви вперше. Рецепти і маленькі хитрощі, які легко пояснять навіть початківцям кулінарам, як приготувати шашлик з баранини.

1. Приготування шашлику з баранини починається, звичайно ж, з вибору м'яса. Найкращим вибором не без підстав вважається ніжне м'ясо молочного ягняти віком до 2-ох місяців. Однак поласувати таким м'ясом вдасться лише ранньою весною. В інший час слід звертати свою увагу на м'ясо молодих баранчиків віком до одного року. Таке м'ясо відрізняється червоним відтінком і білим, пружним жиром. М'ясо ж старіших тварин, що відрізняється більш темним кольором, жовтим жиром, жорсткістю і жилавий, для приготування шашлику підходить не дуже добре. Не забувайте понюхати м'ясо баранчика при виборі. Гарне свіже м'ясо має солодкуватий, приємний запах. Будь-які неприємні відтінки запаху, а вже тим більше запах несвіжого м'яса і жиру, підкажуть вам, що від такої покупки краще відмовитися. Не забувайте і про специфічний запах баранячого жиру. Якщо ви не є великим шанувальником цього аромату, намагайтеся вибрати більш пісну частину туші або ж зріжте надлишки жиру ножем.

2. Для шашлику з баранини найкраще підійдуть вугілля з вишневих, липових або березових дров. Ви можете купити вже готові вугілля в магазині або ж обпалити їх самостійно в окремому багатті. Якими б вугіллям ви не скористалися, не забувайте повністю розжарити їх до того, як почнете обсмажувати м'ясо. Правильно жар горять рівномірно по всій своїй поверхні рівним червонуватим жаром і лише злегка затягнуті тонким шаром білої золи. Ні в якому разі не починайте смажити шашлик до тих пір, поки не згаснуть всі язички відкритого полум'я! Якщо ж відкрите полум'я спалахне вже під час смаження, тушкуйте його, окропивши невеликою кількістю води або вина.

3. Під час обсмажування не забувайте регулярно повертати шампури з вашим шашликом над вугіллям. Це дозволить м'яса рівномірно обсмажити, створить апетитну кірочку по всій поверхні шматочків шашлику і не дасть вашому шашлику пригоріти. Якщо ж, проти сподівання, в деяких місцях м'ясо почало пригорати або надмірно висохло, просто змастіть пошкоджені місця невеликою кількістю маринаду або соусу. Регулярне ж сбризгіванія смажиться шашлику маринадом або сухим вином обов'язково вбереже ваше блюдо від пересихання, збереже м'ясо ніжним і соковитим всередині, а також не дозволить з'явитися відкритим язикам полум'я на ваших вугіллі.

4. Давайте спробуємо приготувати найпростіший шашлик з баранини. Один кілограм м'яса спинної частини тушки баранчика нарубати шматочками 4 на 4 см. Чотири великі цибулини наріжте тонкими кільцями, посипте 1 ч. ложкою крупної солі і злегка пам'ятаєте пальцями до появи соку. Шматочки м'яса складіть в посуд для маринування, додайте підготовлену цибулю, 1 ч. Ложку чорного перцю, 1 ч. Ложку зерен коріандру або 2 ст. ложки дрібно нарубаної зелені кінзи. Ретельно все перемішайте, збризніть соком ½ лимона, ще раз перемішайте і ретельно пам'ятаєте руками, намагаючись, щоб лимонний і цибульний сік якомога більш рівномірно розподілилися по м'ясу. Придавите ваш шашлик зверху невеликим вантажем, наприклад, тарілкою з встановленої на неї банкою з водою і залиште маринуватися в прохолодному місці на шість годин. Добре промаринуватися шашлик насадити на шампури, чергуючи шматочки м'яса з кружечками ріпчастої цибулі, і обсмажуйте над вугіллям 20 хвилин до готовності.

5. Нітрохи не складніше приготувати смачний шашлик по-Карський. Один кілограм баранини нарубати порційними шматками. 150 гр. курдючного сала наріжте тонкими скибочками. Складіть м'ясо і сало в посуд для маринування, додайте 3 дрібно нарізані головки ріпчастої цибулі, 1 ст. ложку зелені кінзи, 1 ст. ложку зелені м'яти, сіль і червоний перець за смаком. Потім додайте сік ½ лимона і 50 мл. коньяку. Ретельно все перемішайте і залиште для маринування в прохолодному місці на 6 - 8 годин. Готові шматочки м'яса нанизайте на шампури, чергуючи зі скибочками курдючного сала, і обсмажуйте над вугіллям до готовності. Подавайте з гострим соусом і свіжими овочами.

6. Дуже ніжним і соковитим виходить шашлик, замаринований з йогуртом. Два кілограми баранини наріжте на порційні шматочки і складіть в посуд для маринування. Додайте 4 цибулини, нарізані кружальцями, 1 ч. Ложку крупної солі і ретельно розминайте руками до тих пір, поки цибуля не дасть сік. До м'яса з цибулею додайте по 50 гр. дрібно нарубаної зелені м'яти і базиліка і 1 ч. ложку чорного перцю. Все ретельно перемішайте, потім додайте 200 мл. натурального йогурту і 100 мл. сухого білого вина. Перемішайте ще раз і залиште маринуватися в прохолодному місці на 6 - 8 годин. Нанижіть шматочки м'яса на шампури, чергуючи з кружальцями цибулі, і смажте над вугіллям до готовності.

7. Надзвичайно смачним і вишуканим виходить шашлик з баранячої корейки. Один кілограм корейки нарубати порційними шматками так, щоб в кожному шматочку залишилося по реберця. У ступці або блендері подрібніть 2 зубчики часнику, 2 гілочки розмарину і сіль за смаком. Складіть м'ясо в посуд для маринування, додайте часниково - розмаринову пасту і 5 ст. ложок нерафінованої оливкової олії. Все ретельно перемішайте, встановіть невеликий вантаж і залиште в прохолодному місці на 12 годин для маринування. Не додавайте ніяких кислот до вашого маринаду! Гарне нерафінована оливкова олія містить досить ферментів для пом'якшення м'яса. Готові шматочки м'яса нанизайте на шампури і обсмажити над вугіллям до готовності. А ось перед подачею до столу можна збризнути ваш шашлик невеликою кількістю свіжого лимонного соку і посипати дрібно нарубаної зеленню. І не забудьте про келих хорошого сухого вина, як не дивно, але до цього шашлику чудово підійде саме біле вино.

8. Шашлик по-аварських слід готувати тільки з м'яса молодих ягнят віком до двох місяців. Краса цього шашлику в дивовижному поєднанні ніжного гарячого м'яса з ароматним часниковим соусом. Приготуйте соус заздалегідь. П'ять зубчиків часнику з'єднайте з 10-ма ядрами мигдалю і розітріть в ступці до отримання однорідної маси. Потім додайте 2 ст. ложки свіжих крихт пшеничного хліба і один сирий жовток. Все ретельно розітріть і потроху додайте ½ склянки оливкової олії, постійно розтираючи і перемішуючи. В готовий соус додайте сік ½ лимона, сіль і перець за смаком, ще раз акуратно перемішайте. Зберігайте соус в холодильнику не більше доби! Один кілограм свіжої ягнятини нарубати невеликими шматочками і нанизайте на шампури, чергуючи кружечками свіжого ріпчастої цибулі. Обсмажте над вугіллям до готовності, зніміть з шампура на тарілку, полийте заздалегідь приготовленим соусом і негайно подавайте до столу.

9. Оригінальний грузинський рецепт шашлику з баранини на увазі використання не тільки м'яса, але і субпродуктів (печінки, нирок, легенів). Це дозволяє передати вашому шашлику всю повноту смаку і аромату баранини. На 800 гр. м'яса візьміть 200 - 300 гр. будь-яких субпродуктів. Порубати м'ясо і субпродукти порційними шматками і складіть в посуд для маринування. Додайте п'ять нарізаних кружечками цибулин, один дрібно нарізану гострий перець без насіння, по 50 гр. дрібно нарубаної зелені петрушки і кінзи, сік ½ лимона, сіль за смаком. Все ретельно перемішайте і залиште маринуватися на 6 годин у прохолодному місці. Потім нанизайте шматочки м'яса на шампури, чергуючи їх з шматочками субпродуктів, кружальцями цибулі і помідорів. Обсмажте над вугіллям до готовності. Подавайте з соусом ткемалі і великою кількістю свіжої зелені.

10. Якщо вам не вдалося дістати м'ясо молодого баранчика, це ще не привід відмовляти собі в шашлику з баранини. Спробуйте шашлик з баранячого фаршу з баклажанами. Один кілограм баранини пропустіть через м'ясорубку, додавши 150 гр. курдючного сала. Додайте сіль і перець за смаком і ретельно вимісити ваш фарш. П'ять середніх баклажанів наріжте кружальцями завтовшки 3 - 4 см., Присипте сіллю, дочекайтеся, поки баклажани випустять гіркий сік, а потім обполосніть холодною водою і просушіть. Нанизуйте скибочки баклажана на шампури, чергуючи їх рівними по товщині і діаметру шматками фаршу. Нанизані шашлик посипте дрібно посічений ріпчастою цибулею і зеленню кінзи. Смажте над вугіллям до готовності. Подавайте з гострим соусом і свіжими овочами.

Ще більше перевірених і нових оригінальних рецептів шашлику з баранини ви завжди зможете знайти на сторінках «Кулінарного Едему». Ми будемо раді навчити вас тому, як приготувати шашлик з баранини.

Жалнин Дмитро

Літо - саме час смажити соковитий, смачний і ароматний шашлик з баранини. Однак приготувати його не так-то просто. Дуже важливо правильно вибрати м'ясо для шашлику.

Ніколи не беріть м'ясо молочного ягняти для шашлику. Це м'ясо ще не наповнене смаком, жиру в ньому немає, так що шашлик буде сухим. Хороше м'ясо - це коли вся туша покрита шаром жиру не менша 5-7 мм. Жир дасть сік шашлику. Якщо не дуже любите жирне, в готовому шашлику просто зріжте цей шар ножем.

Яскраво-рожевий - саме такого кольору м'яса вже не молочного, але все ще молодого баранчика віком до 1 року. Жир у нього повинен бути білим і пружним. Чим твердіше жир, тим старіше м'ясо. І зверніть увагу на кістку. У дорослих овець вона біла, а у молодих ягнят - біла з блакитним відтінком.

А від чого залежить особливий запах баранини? Іноді він дуже сильний, іноді - ні. Дуже сильно пахне тільки м'ясо старої тварини, а молода баранина або взагалі не пахне, або цей запах слабкий - трохи солодкий. Якщо для вас він занадто різкий, просто потримайте м'ясо в холодній воді 1,5-2 години, а потім маринують. Також неприємно пахне несвіже м'ясо.

Тест на перевірку свіжого м'яса:

1) Натисніть на м'ясо. Потім потріть кінчик пальця про інший палець: він не повинен бути липким. Якщо липке - м'ясо несвіже.

2) Попросіть продавця відрізати трохи жиру і підпаліть цей жир сірником. Запах цього палаючого жиру - це майбутній запах вашого шашлику. Жир не повинен неприємно пахнути.

Зазвичай ягнята народжуються в січні-березні. У травні-червні у них ще несмачне м'ясо, молочне. А ось вже з середини липня можна купити гарне шашликова м'ясо ягняти. Ідеально - це якщо ягняті виповниться 8-10 місяців. Це кінець літа-осінь.

Яку частину баранини краще купувати?

Не купуйте ошийок, як для шашлику зі свинини. У свині ошийок м'який і соковитий, тому що вона не крутить головою. А вівці постійно рухають шиєю. Ошийок через це виходить жорстким і жилавим, в ньому мало жиру. Не беріть очеревину, грудинку, рульки і гомілки. Очеревина і грудинка - там багато жиру і мало м'яса, рульки і гомілки - жилаві і жорсткі. Ідеально для шашлику з баранини найкраще підійде окіст. Верхня і задня частина задньої ноги. А ще корейка. Це соковите, м'яке, в міру жирне м'ясо.

І ще: не варто брати для шашлику парне м'ясо, тобто м'ясо тварини через кілька годин після забою - шашлик буде жорстким. М'яса обов'язково потрібно вилежатися від двох до семи днів. По-перше, за цей час пропадають неприємні запахи (поту або хліва). По-друге, соки розподіляються по всьому м'ясу. М'ясо стає ніжніше, набагато смачніше і ароматні. Саме після визрівання баранина стає яскраво-рожевого кольору. Відразу після забою вона набагато світліше.